Especias y Hierbas Aromáticas PDF

1º Cocina y Gastronomía Módulo: Preelaboración y Conservación de Alimentos
LAS ESPECIAS, HIERBAS AROMÁTICAS Y OTROS CONDIMENTOS

1. Las Especias
2. Las Hierbas Aromáticas
3. Salsas Aromatizantes
4. La Sal
5. El Vinagre
6. Fichas-Resumen de especias, hierbas aromáticas y otros condimentos
1. Las Especias
INTRODUCCIÓN Y CONCEPTO. LAS ESPECIAS = CONDIMENTO
Antiguamente fueron consideradas como auténticos manjares, donde llegaban a alcanzar precios
inalcanzables. No sólo eran utilizadas en cocina, también se empleaban en la elaboración de productos cosméticos
o se utilizaban como moneda de cambio. En la actualidad las especias están al alcance de toda la población.
La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan
excitantes e irritan la mucosa gástrica. Es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. Son interesantes
para regímenes hiposódicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal.
PROPIEDADES DE LAS ESPECIAS
 Eupépticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia,
romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.
 Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano,
ajedrea (sustituta, más saludable, de la pimienta).
 Antisépticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón, tomillo, salvia.
CLASIFICACIÓN DE LAS ESPECIAS
Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas.
Éstas según la parte de la planta son:
 de arilos (cobertura carnosa de algunas semillas)

o Macis
 de semillas o frutos secos:
o Alcaravea o Carvia. o Enebro
o Amapola o Mostaza
o Anís o Matalahuva o Nigella sativa
o Anís Estrellado o Badiana. o Nuez moscada
o Cardamomo o Pimentón
o Cayena o guindilla o Pimienta
o Comino o Sésamo (ajonjolí),
o Eneldo o Vainilla
 de cortezas vegetales:
o Canela
 de flores secas:
o Azafrán o Lavanda
o Clavo de olor o Rosa
 de raíces
o Regaliz o Wasabi
o Rúcula
 de resinas
o Asafétida
 de rizomas (es un tallo subterráneo con varias yemas):
o Alpinia officinarum o Jengibre
o Cúrcuma o Galangal
OFERTA EN EL MERCADO
 Mezclas Aromáticas:
o Son mezclas de varias especias, como el curry, también se pueden elaborar personalmente.
 Aromas:
o Son preparados de sustancias olorosas y gustativas que sirven para aromatizar productos
alimenticios. Como ejemplo: aroma de vainilla y aroma de limón.
 Glutamato:
o Es una sal blanca en polvo sin sabor típico que estimula los nervios gustativos y los desarrolla.
Por tanto, “potencia” el sabor propio de cada alimento, sin influenciarlo.
 Especias molidas:
o Se emplean ya que se disuelven y pasan rápidamente a la comida, son fáciles de dosificar.
 Las plantas aromáticas congeladas y las pastas aromáticas, mezcla de plantas aromáticas y aceites,
conservadas por pasteurización y vendidas en concentrados en forma de pastillas.
2. Las Hierbas Aromáticas

Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero sólo
perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil,
pudiendo hacerse en una huerta o jardín pequeño. Aunque hoy en día es fácil encontrarlas en el mercado cuando
es su época de cultivo. Éstas son:
 Albahaca  Orégano
 Cilantro  Perejil
 Estragón  Perifollo
 Eneldo  Salvia
 Hierbabuena  Romero
 Laurel  Tomillo
 Menta
MEZCLAS DE HIERBAS AROMÁTICAS:
Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como:
 Hierbas Finas o finas hierbas: son mezclas de hierbas aromáticas. Una combinación frecuente es la que
contiene: cebollino, perifollo, perejil, estragón y otras variedades según el uso. Esta mezcla es muy
recomendable para platos de huevos, queso fresco, sopas y salsas espesas.
 Hierbas Provenzales: de la Provenza, que es una región montañosa francesa costera del Mediterráneo
colindante con Italia. Es una mezcla de hierbas secas que consta fundamentalmente de mejorana, tomillo,
albahaca y romero. Esta mezcla aromática se utiliza para cocinar carnes y pescados.
MODO DE EMPLEO DE LAS HIERBAS AROMÁTICAS:
Las hierbas frescas bien lavadas y desprovistas de ramas, se pican o cortan bien finas, agregándose posteriormente
a las comidas lo más tarde posible. También se espolvorean sobre el plato preparado ( el perejil y el cebollino)
para darles un aspecto agradable y apetitoso. El perejil se preelabora lavando la rama entera, se seca bien, se
separan las hojas y se les da el corte deseado sobre una tabla limpia y seca y con un cuchillo bien afilado para no
machacar la hoja y así pierda todas las vitaminas, de esta forma se espolvorea fácilmente.
Las hierbas secas se añaden a la cocción sólo por un tiempo breve de 15 minutos, pudiendo así conservar todo su
sabor.
CONSERVACIÓN DE LAS HIERBAS AROMÁTICAS
Las hierbas frescas sólo se pueden guardar poco tiempo en el frigorífico. La temporada de las hierbas, sin
embargo, es relativamente breve, siendo necesario si se quieren conservar por más tiempo:
 Secarlas: Es fácil pero pierden parte de su aroma, las hierbas secas compradas son mejores que las hechas
caseras ya que utilizan unas instalaciones especiales de secado. Ajo, perejil..
 Congelarlas: Para congelarlas deben estar bien secas y así se pueden coger fácilmente para su utilización.
 Vinagre: para realizar un vinagre de las propias hierbas, y en él se disuelve los aromas de la planta.
 Aceite: lavar y secar muy bien las hierbas, sumergir en aceite sin que quede nada de aire dentro y que
queden cubiertas por completo. Se mantendrán durante mucho tiempo al menos un mes, y así se obtendrá
un aceite con el aroma y sabor de la hierba.
3. Salsas aromatizantes
Salsa Chile: tomate, chile, vinagre, sal y azúcar. Se emplea como salsa de mesa pero también en aperitivos,
ensaladas, salsas, y platos de huevos.
Ketchup: Salsa preparadas a base de zumo y pulpa de tomate, sazonada con sal, azúcar, vinagre, jengibre, clavo,
pimienta y zumo de limón. Se emplea como salsa de mesa pero también en aperitivos, ensaladas, salsas, carnes y
patatas.
Salsa de soja: Vainas de soja en salmuera, mezcladas con glucosa, caramelo, melaza, agua y hierbas aromáticas.
Es acompañamiento ideal de pescados, carnes, caza, pastas, arroces y verduras.
Salsa de tabasco: A base de chile mexicano, vinagre y sal, el resultado es un sabor picante intenso después de
varios meses de maceración. Se emplea para arroces, ensaladas y platos de huevos.
Salsa Worcestershire: o salsa Perrin`s está compuesta a base de carne, pimienta de cayena, vinagre, ron y jarabe
de azúcar. Se utiliza como salsa de mesa y acompañamiento de carnes, pescados y ensaladas.
4. La Sal
La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto de condimentación o
de salazón. De la misma forma los cristales de sal son incoloros e inodoro, la presencia de colores en algunos
casos se debe a la presencia de algunas trazas de algunos minerales en las redes cristalinas de la sal. La presencia
de estas impurezas hace que algunos cristales tengan colores como puede ser las sales del himalaya (rosadas), las
de Irán (azules), las de Hawaii (rojas), etc. en algunos casos el color en la sal proviene de las impurezas orgánicas
introducidas durante su elaboración, por ejemplo en el caso de la sal negra (kala namak en la India) o la sal
ahumada que retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporación de las salmueras mediante fuegos
elaborados con la combustión de material orgánico diverso. Los granos de sal miden entre 0,7 mm y 3,2 mm de
diámetro. En el caso de la «sal gorda» o «sal de deshielo» puede llegar a los 18 mm.
El empleo de la sal a los alimentos proporciona un sabor salado pero además debe tenerse en cuenta también la
capacidad de reforzador de otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeñas cantidades). Empleado como
condimento en algunos alimentos puede mitigar ligeramente el sabor ácido. Está comprobado que los niños y
personas maduras son capaces de reconocer el sabor salado en salmueras de concentración de 0,05% de sal (una
cucharada por cada 10 litros), siendo del doble para las personas de más de 60 años.
Una de las misiones de la sal es como conservante debido a la deshidratación que produce en ciertos géneros, así
las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables
de la descomposición de los alimentos.
OBTENCIÓN DE LA SAL
La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar por:
 Evaporación de una salmuera - Se fundamenta en una evaporación de una disolución salina cada vez más
concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la evaporación se suelen emplear medios
naturales como la evaporación solar, o bien artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales
(como en el caso del briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente
2,7% (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas métricas por kilómetro cúbico de
agua marina, lo que proporciona a este método una forma barata e inagotable de sal.
 Pulverización de un mineral - La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o minas de poca o
mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita. Algunos de los minerales pueden extraerse
directamente de lagos salinos o salares que están en la superficie, uno de los más antíguos y más grandes
sobre la tierra es el Lago Salino de Bonneville en Utah. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por
medios mecánicos.
VARIEDADES DE SAL
Sal refinada
El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer más al
consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporción pura de NaCl (99,9%), este proceso se
hace a expensas de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele añadir agentes antiaglomerantes
(para evitar grumos tales como fosfatos, carbonatos de calcio o de magnesio) o yodo así como ciertos compuestos
de flúor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentación humana. La sal refinada se suele embalar
en paquetes de 1000 g o 500 g listos para ser distribuidos en supermercados (es un producto típico en las tiendas
de ultramarinos). Las sales "no refinadas" se denominan sel gris (sal gris) debido al color grisáceo que presentan,
se caracterizan por ofrecer sabores más ocres al paladar (a veces deseables en la elaboración de ciertos alimentos).
Sal de mesa
La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentración de 95% de
peso en cloruro sódico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentación y se suele encontrar
generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ahí su denominación: sal de mesa), suele
acompañarse con dispensadores en forma de salero que llevan pimienta. La sal de mesa desde siempre ha sido una
sal que ha poseído antiaglutinantes (al igual que la sal refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder
ser vertida desde los orificios del mismo. Algunos remedios caseros permiten poner granos de arroz dentro del
salero para que pueda verterse mejor.
Las variedades más usuales son las siguientes.
 Sal de mar: es la sal extraída del agua marina en salinas mediante evaporación. La sal marina posee un
34% de cloruro sódico y otros oligoelementos como Calcio, Magnesio y Manganeso. suele denominarse
popularmente como una "sal no refinada".
 Flor de Sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales
finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Tiene una producción muy escasa y es muy
apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a la cantidad de trabajo que supone su
recolección.
 Sal maldon: de origen Inglés. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.
 Sal guerande: sal marina de la Bretaña Francesa de color gris y tamaño medio. Muy rica en
oligoelementos.
 Sal negra: sal poco refinada producida en la India.
 Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta
sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado,
es por esta razón que se emplea también como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos
de la cocina de Wales, Dinamarca y Corea.
 Sal Glutamato Monosódica: se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.
 Sal kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para
la salazón de algunos alimentos Kosher (Es decir permitidos por la tradición judía). Suele emplearse en
cocina por la facilidad de ser dispensada a mano.
 Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. se elabora con una mezcla de
sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido).
 Sal Nitro: o nitrato potásico, es un producto blanco, en forma de polvo generalmente, que se emplea en
pequeñas cantidades para la cocción de productos de charcutería.
 Gomashio: una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.
 Halen Môn: sal marina 100% natural de las costas de Gales.
 Halita: sal Gema o sal de roca.
 Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente para ser pulverizadas
con un molino), sal mineral originaria de las montañas del Himalaya.
 Des Trenc: sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
 Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhône.
 Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.
 Sal Mortón: sal baja en sodio, es una mezcla de sal común (NaCl) con cloruro de potasio (KCl). Morton
es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento funcional mediante la adicción de yodo.
 Sal yodada: es una mezcla de sal común (NaCl) con yoduro sódico (NaI).
5. El Vinagre
Condimento líquido ácido, agrio y astringente que es el resultado de la fermentación acética de bebidas
alcohólicas como el vino, el jerez o la sidra o de cereales o de tubérculos como la patata y cereales como el arroz.
Realza el sabor, por ejemplo en asados, ensaladas, pescados, carnes, salsas, legumbres…
También se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservación alimenticia. Debido a su
carácter ácido, reacciona con el Carbonato Cálcico por lo que también es usado para la limpieza de Cal en
pequeños electrodomésticos como cafeteras.
VARIEDADES DE VINAGRE
Vinagre de vino
Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial.
Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la
fase de maduración.
Vinagre blanco
Es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas,
por lo cual se expende reducido con agua al 10 ó 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como aderezo, se
utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como
producto de limpieza doméstica.
Aceto balsámico
El más conocido de los acetos es el Aceto balsamico di Modena es un tipo de vinagre de origen italiano
procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus
características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se
madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es
recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml
que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden
llegar a 40 años o más).
Vinagre de jerez
La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora
exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de
vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se
nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así
como saborizante de diferentes alimentos.
Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano
Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su
producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos:
"Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de
dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta
20 o 30 años).
Vinagre de sidra
Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del
norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este
vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea
como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución del mismo, como loción alivia
los músculos que se han sometido a fuerte deporte.
Vinagre de Oporto
Elaborado con el vino de Oporto.
6. Fichas-Resumen de especias, hierbas aromáticas y otros condimentos

ESPECIAS
- Ajonjolí o sésamo - Coriandro (Semilla de cilantro)

- Alcaravea - Clavo
- Anís o Matalahúva - Comino
- Anís Estrellado - Curry
- Azafrán - Jengibre
- Azúcar - Mostaza
- Bayas de Enebro - Nuez Moscada
- Canela - Pimienta
- Cardamomo - Vainilla
HIERBAS AROMÁTICAS
- Albahaca - Hierbas Provenzales

- Bouquet Garní - Laurel
- Cebollino - Orégano
- Cilantro - Perejil
- Eneldo - Romero
- Estragón - Salvia
- Finas Hierbas - Tomillo
- Hierbabuena
OTROS CONDIMENTOS
- Sal - Vinagre
ORIGEN: India y África FRANCÉS INGLÉS
AJONJOLÍ O SÉSAMO Sésame Sesame
DEFINICIÓN: Es uno de los cultivos más antiguos de la

humanidad. En la tumba del faraón Ramses III (siglo XIII
a.C.) hay indicaciones sobre su uso culinario. En la
tradición hindú, el sésamo representa el principio de la
vida. En la antigua Grecia era conocido y apreciado,
recomendándolo Hipócrates en sus escritos.
El sésamo (Sesamum indicum), cuya semilla es el

ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en
aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan
para hamburguesas. También es usado para hacer dulces.
TIPOS / VARIEDADES APORTE CULINARIO CONSERVACIÓN
Hay muchas variedades que producen semillas Aporta a las elaboraciones En lugar fresco y seco
de distintos colores: negras, marrones y un sabor y una textura muy (recipientes de plástico o
blancas; éstas dan aceite más fino y de mejor peculiar. cristal bien cerrados)
calidad.
APLICACIONES CULINARIAS PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
Son ideales para enriquecer ensaladas o platos Semillas (blanca y negra)

de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y la
textura que presentan. Pasta (Tahini)
Aparecen también en gran cantidad de panes y Aceite (Últimamente ha tomado una gran importancia en
dulces (roscos, mantecados, etc) la industria aceitera)
ORIGEN: Europa, Asia y África FRANCÉS INGLÉS
ALCARAVEA Carvi Seeds cumin

(comino de prado)
DEFINICIÓN: Carum carvi, comúnmente llamada

alcaravea, alcarahueya, carvia, alcaravia o comino de
prado, es una hierba bienal de la familia Apiaceae.
Los frutos de la alcaravea tienen una cierta similitud con

los del anís y el hinojo. Son tónicos, aperitivos, digestivos
y antiflatulentos
La alcaravea es muy olorosa En lugar fresco y seco

La alcaravea común es conocida también como y aromática. Los frutos o (recipientes herméticos)
comino de prado. semillas enteros tienen un
sabor picante, con un aroma
parecido al anís. La raíz de
esta planta tiene un sabor
aromático que recuerda al
apio o la zanahoria.
- Principalmente se utilizan las semillas.

En semillas desecadas (Botes y bolsas)
- Los tallos florales son consumidos como
Molida.
espárragos en el norte de África.
- Con los frutos se preparan coles, chucrut,

quesos, embutidos y licores.
- Del aceite esencial destilado extraído de la

semilla seca y madura se elabora un
condimento destinado a los alimentos y dulces
cocidos al horno.
ORIGEN: Egipcio y oriental FRANCÉS INGLÉS
ANÍS (Matalahúva) Anis Anise
DEFINICIÓN: Planta herbácea anual que puede llegar a

alcanzar hasta 1 m de altura, en la base las hojas son
simples y lobuladas y en las ramas son pignadas. Las
flores son blancas y se unen formando umbelas. El fruto
es un esquizocarpio oblongo que tiene un fuerte sabor
aromático, que al igual que toda la planta se emplea en
elaboración de dulces y licores.
Olor, sabor intenso y dulce. Lo ideal es conservar en

-Pimpinella anisum Son semillas diminutas muy envases herméticamente
-Illicium rerum intensas cerrados, alejados del calor,
-Illicium anisatum la humedad y la luz.
-Foeniculum vulgare
El anís es un gran aperitivo, y de hecho los Semillas (Botes , bolsas y cajas)

granjeros italianos lo han mascado
tradicionalmente para estimular la digestión. Licores (botellas y garrafas de distintos tamaños)
El grano es muy empleado en dulces y anises,

tortas, galletas y en curries de verduras.
Se utilizan en confitería, panadería, y en la

preparación de compotas.
ORIGEN: China FRANCÉS INGLÉS
ANÍS ESTRELLADO Anis étoilé Starry anise
DEFINICIÓN: El anís estrellado es un fruto con unos seis

a doce carpelos en forma de estrella con el que se pueden
preparar infusiones. También se conoce con los nombres
de anís de China o badiana.
El anís estrellado pertenece a una familia botánica

diferente a la del anís común, sin embargo contienen el
mismo principio activo, concretamente una esencia rica
en anetol. Sus propiedades son muy similares, ambos
facilitan la digestión y poseen propiedades carminativas,
es decir, favorecen la eliminación de los gases y las
flatulencias intestinales.
La planta Illicium verum es la de el anís Ofrece un intenso sabor y En lugar fresco y seco.
estrellado. aroma anisado y tiene forma
de estrella. En botes o tarros de plástico
o cristal.
El anís estrellado es muy apropiado para Estrellas y en polvo

distintas elaboraciones culinarias, sopas,
guisos, salsas y también repostería. Además,
forma parte de la mezcla de cinco especias
chinas, las que incorporan los cinco sabores de
la cocina china, el dulce, el amargo, el ácido, el
salado y el umami
ORIGEN: Asia FRANCÉS INGLÉS
AZAFRÁN Safran Saffron
DEFINICIÓN: Se obtiene de los estigmas de la flor del

mismo nombre.
Es la especia más cara del mudo, se le ha denominado

como oro rojo.
España es el mercado líder mundial de producción y

exportacion del azafrán.
Se necesitan más de 150.000 flores para obtener tan sólo

un kilo de azafrán desecado.
Aporta color, olor y sabor. En lugar fresco y seco.

Hay variedades de azafrán en España (La Su sabor amargo, su aroma
Mancha), Irán y Francia (Gatinais) suave y el color amarillo
dorado característico se lo
debe a distintas sustancias
que conforman una
composición química y que
le confiere su carácter
especial.
En cajitas de plástico para proteger que no se aplaste.

COCINADO: Componente indispensable en
paellas (no hay que confundirlo con el
colorante alimenticio), sopas, salsas, potajes,
mariscos, platos exóticos, etc
ORIGEN: Asia FRANCÉS INGLÉS
AZÚCAR Sucre Sugar
DEFINICIÓN: Se obtiene industrialmente de la caña de

azúcar y de la remolacha azucarera, otras plantas son el
maíz dulce, sargo azucarero y palmera datilera. Tiene un
sabor especialmente agradable aun a altas
concentraciones.
Funde a los 160 grados: si se calienta hasta los 210

grados, se convierte en caramelo.
Sabor, color (quemado) y Debe conservarse en lugar

-Blanco o blanquilla conservación. fresco y seco, puede formar
-Candi pelotones, y se debe tamizar.
-Perlado El azúcar moreno es muy
-Pilé húmedo y tiende a formar
terrones
-Invertido
-Moscovado
En estado líquido.
Utilizado para endulzar, infusiones, bebidas,
refrescantes, caramelos, y pastelería en general. En estado sólido: Grano, terrones, paquetes, sacos, sobres
o bolsitas.
CRUDO: Para endulzar y decoraciones
-Glas
COCINADO: Almíbar de azúcar. Útil para -Moreno
escalfar frutas, endulzar y confeccionar dulces. -Melazas
Cocción azúcar: Caramelo, para toda clase de -Cortadillo
repostería, pastelería y bollería. -Grano
ORIGEN: Europa FRANCÉS INGLÉS
BAYAS DE ENEBRO Genévrier Juniper
DEFINICIÓN: El enebro es la planta leñosa de más

amplia distribución. Sus frutos son bayas esféricas verdes
al principio y ennegrecen en otoño tras su maduración. La
denominación del árbol en francés, genévrier fue la que
dio lugar al nombre más conocido internacionalmente de
la ginebra, "gin".
Juniperus communis es el enebro que produce Aporta sabor y olor Para su almacenamiento es
las bayas de enebro, existen otras especies de la preciso dejar secar antes a
misma familia Ej: (enebro enano y rastrero) la sombra, pero siempre con
calor solar, nunca artificial,
guardando después en
recipientes herméticos.
CRUDO: El uso principal es para la En polvo y bayas enteras (recipientes herméticos de

aromatización de la ginebra. También se plástico o cristal)
emplea como ornamentación y para adobar
platos de caza y encurtidos.
COCINADO: Carnes, guisos, rellenos de aves,

etc.
ORIGEN: Antiguo Ceilán FRANCÉS INGLÉS
CANELA Cannelle Cinnamon
DEFINICIÓN: Corteza interna del canelo, en forma de

bastón. Pertenece a la misma familia del laurel y el
aguacate.
Sirve de puente entre sabores agrio (ácido) y dulce, y

entre el amor y el desamor (se considera afrodisíaca).
Las especies notables de Cinnamomum Aporta color, sabor y olor, En ambiente seco.
incluyen: canela (Cinnamomum verum o C.
zeylanicus), también conocida como cinamomo
verdadero o Cinnamon Ceylan, canela bastarda
(Cinnamomum aromaticum o C. cassia),
alcanforero (Cinnamomum camphora),
Cinnamon Saigon ( C. loureiroi) también
conocida como canela vietnamita, cassia
vietnamita o cassia Saigón
CRUDO: En rama y en polvo (bolsas de plástico, recipientes de

Se utiliza como elemento decorativo y cristal y de plástico totalmente herméticos)
aromatiza bebidas cálidas (ponches y vinos).
COCINADO: Combina muy bien con el té y el

café. Se emplea en licores y como condimento
fundamentalmente en postres (arroz con leche,
natillas, compotas de frutas, postres de
chocolate, bizcochos, pan especiado, helados,
etc). Su aroma especial la hace imprescindible
para aromatizar pasteles, mousses y cremas.
Los árabes la utilizan mucho para aromatizar
carnes, ya que la canela contiene un aceite
esencial que inhibe las bacterias responsables
de la putrefacción de la carne.
ORIGEN: Antiguo Ceilán FRANCÉS INGLÉS
CARDAMOMO Cardamome Cardamom
DEFINICIÓN: El cardamomo es el fruto desecado de la

Elettaria cardamomum. Los frutos se recolectan antes de
la madurez y se dejan secar hasta que quedan como unas
cápsulas duras y de color verde o gris verdoso. Algunas
son más claras ya que en ocasiones se blanquean antes de
comercializarlas. Cada fruto tiene tres compartimentos
llenos de diminutas semillas. Estas semillas son las res-
ponsables del delicioso olor del cardamomo, que recuerda
al limón, la menta y al eucalipto, así como de su sabor
ligeramente picante.
Cardamomos: Es una especia muy En ambientes frescos y

-Blanco chino aromática, aporta un sabor secos
-Negro chino sabor mentolado.
-Negro Assam
-Negro indio
-Verde Guatemala
-Verde india
-Sri Lanka (cardamomo verde)
Puede aromatizar platos salados y dulces. En bolsas y recipientes de cristal o plástico totalmente
herméticos.
CRUDO:
Es uno de los ingredientes principales del curry
indio. Se emplea también en embutidos,
encurtidos, ponches y vinos, macedonias de
frutas, etc.
COCINADO:
Salsas, infusiones, arroces, pasteles de car-
ne, tartas de manzana, postres cremosos, panes,
bollos de cardamomo (en Suecia).
ORIGEN: Mediterráneo FRANCÉS INGLÉS
CILANTRO (CORIANDRO) Coriandre Coriander
DEFINICIÓN: Recibe el nombre de coriandro la semilla

del cilantro. De uso común en la cocina mediterránea,
india, latinoamericana, china y del sureste asiático. Todas
las partes de la planta son comestibles, pero generalmente
se usan las hojas frescas y las semillas secas. En algunos
países se lo conoce como «perejil chino» o «perejil
japonés».
Existe una variedad: Los frutos maduros secos se En lugar fresco y seco.
poseen un aroma cítrico y se
Poligondo/Sello de Salomón, también llamado usan para condimentar, son
Coriandro Vietnamita (Polygonum odoratum): indispensables en la cocina
es el tipo de Coriandro utilizado en el Lejano india, en preparaciones
Oriente. como el curry.
Para que no pierda su sabor,

es mejor echarlo cuando le
queda poco de cocción.
Se usan los brotes tiernos de las hojas, para la

cocina. Siempre frescos, aunque se pueden - Fresca (macetas, ramilletes, estuches)
congelar. -Semillas “enteras y molidas” (cajas, bolsas y botes)
- Raíces
Las semillas se usan las maduras, con ellas se
hace el curry y con las verdes se utilizan para
salsas y marinadas. Y las raíces tiernas,
también para cocinar, para dar sabor.
ORIGEN: Indonesia FRANCÉS INGLÉS
CLAVO Girofle Clove
DEFINICIÓN: Son los brotes secos aromáticos de las

flores del árbol del clavo.
Esta planta comprende numerosas especies de Aporta sabor y olor En ambiente fresco y seco.
la misma familia de las Myrtaceae, de las
cuales las más comunes son:
• Eugenia jambolana: de procedencia indú,

sus flores son de color rojizo y negro.
• Chequen: Procedente de Chile y Argentina.
Sus flores son de color rojo oscuro.
• Eugenia brasiliensis: Originario de Brasil,
sus flores son de color blanquecinas, resultando
finalmente un fruto de color negro.
Acompaña bien platos dulces y salados.

Enteros y molidos, en recipientes herméticos de plástico o
CRUDO: Maceraciones y adobos. cristal.
COCINADO:
Aromatizar caldos y sopas, guisos, potajes,
carnes (pollo, conejo), pastelería (pan
especiado, bizcochos, vinos calientes, peras al
vino tinto, plátanos asados, pudines,).
ORIGEN: Turquestán FRANCÉS INGLÉS
COMINO Cumin Cumin
DEFINICIÓN: Es una planta herbácea anual, alcanza una

altura de 30 cm, las flores son pequeñas, blancas o rosas.
Las llamadas semillas son, en realidad, los frutos que
constituyen la especia. De forma ovoidea o fusiforme
alargada.
El comino también llamado comino de prado o Aporta un gran aroma y En lugar fresco y seco.
comino armenio tiene dos variedades : sabor a las comidas tanto en
polvo como la semilla
• Comino blanco: Es el mas común. Su planta
puede llegar a alcanzar hasta 40 cm de altura. La
recolección será siempre a finales de verano.
• Comino negro: Este tipo de comino, surge
después del florecimiento de la planta, en el inte-
rior de unas cápsulas. Provienen de plantas silves-
tres, por lo que son ecológicas por naturaleza. Es
muy característica de la zona del Amazonas
En polvo y en semilla (cajas, botes y bolsas)

CRUDO:
Forma parte del curry. Se emplea mucho en
adobos.
COCINADO:
Carnes, guisos, sopas, embutidos, carnes de
caza, combina muy bien con la col, el arroz y
los pescados.
ORIGEN: Oriental FRANCÉS INGLÉS
CURRY Curry Curry
DEFINICIÓN: Mezcla en polvo compuesta por

varias especias: cardamomo, cayena, cúrcuma,
cilantro, comino, etc, por lo que resulta un preparado
amarillento de fuerte sabor y olor.
Curry de Mandras: Sur de la india, es picante Sabor y olor característico. En lugar fresco y seco. Se
y aromático. debe guardar en los mismos
Curry Mild: Noroeste de la India, es suave frascos de cristal de color o
Curry Punjabi: Pakistán. No lleva cúrcuma y de latón.
es semi-picante.
Garam Masala: India. Chile rojo, Cúrcuma,
cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo,
canela, laurel, comino, nuez moscada e
CRUDO: Adobos. En polvo y en pasta (botes, y bolsas).
COCINADO:
Para todo tipo de elaboraciones que se
denominen al Curry (generalmente se sirven
con arroz blanco). Se utiliza en estofados, en
carnes, aves (pollo), pescados, vegetales,
salsas, sopas, etc.
ORIGEN: Asiático FRANCÉS INGLÉS
JENGIBRE Gimgembre Ginger
DEFINICIÓN: Parte subterránea de la planta. Esta raíz

tiene forma nudosa y dura. Su nombre original:
sringavera, significa “en forma de cuerno”. Es una de las
primeras especias que se introdujo en el mundo
occidental.
De las variedades del jengibre, distinguimos: Principalmente sabor (algo Normalmente se aprovecha
picante) y olor. el rizoma fresco de la
-Variedad blanca planta, que debe conservar-
-Variedad amarilla se entero o troceado, en
-Variedad Asiática lugar seco, alejado de focos
-Variedad Hawaiana. de calor y del contacto
directo con la luz del sol.
CRUDO : Seco, fresco, en conserva, en polvo, cristalizado, etc.

Componente del curry.
COCINADO:
Utilizado en numerosas y variadas
elaboraciones. Salsas, licores, platos a base de
pescados, mariscos, guisos de carnes, caza y
aves. También es utilizado con frecuencia en
repostería; para preparación de panes,
bizcochos, tartas, galletas, mermeladas, panes
dulces.
ORIGEN: Europa, América y Asia FRANCÉS INGLÉS
MOSTAZA Moutarde Mustard
DEFINICIÓN: El preparado de mostaza es una pasta

espesa elaborada a base de semillas de mostaza molidas,
de color amarillo o amarillo-amarronado con un fuerte
sabor acre que se utiliza como condimento
Tipos de salsas de mostaza: De la mostaza se emplean La salsa o pasta de mostaza

Procedentes de Francia las semillas, las hojas tiene una vida de alacena
Mostaza de Dijon frescas, en harina, en salsa,
aproximadamente de 3
Mostaza bordelesa o Bordeaux germinados y aceites. meses. Una vez abierta, su
Mostaza de Meaux duración será 2 semanas, es
Mostaza inglesa: Aportan todas sus recomendable que se
Mostaza alemana presentaciones sabor y olor mantenga en refrigeración.
Mostaza americana principalmente.
Mostaza de Hierbas: Las semillas han de
Finas hierbas conservarse en lugar fresco
Estragón y tomillo y seco.
Utilizada en encurtidos, adobos, sopas, salsas, La mostaza se presenta básicamente de tres maneras:
aliño y aderezo de ensaladas, para condimentar semilla, polvo o harina y pasta.
harina o masas, en asados de carnes, con hue-
vos, con queso, en rellenos o farsas, como -Semillas de mostaza trituradas
emulsionante -Harina de mostaza
-Mostaza molida
-Polvos de mostaza inglesa
-Cáscara de mostaza
-Mostaza amarilla desactivada
ORIGEN: Indonesia (Islas Malucas) FRANCÉS INGLÉS
NUEZ MOSCADA Muscade Nutmeng
DEFINICIÓN: Se obtiene de la planta llamada mirística.

Fruto de color marrón, con forma redondeada y ovalada.
Existen hasta 100 especies diferentes, la más Sabor dulce, suave y muy En lugar fresco y seco.
ampliamente comercializada es la nuez fragante, por lo que
moscada común o fragante (Myristica Fragans) combina excelentemente
originaria de indonesia con otras especias más
fuertes como la pimienta.
Entera y en polvo, el 40-45% de la producción mundial

CRUDO : Adobos, rellenos a base de carne, purés suele molerse para utilizarlo como saborizante.
de patatas, queso.
COCINADO:
Salsas (bechamel), carnes, guisos, verduras,
pastelería (budines, cremas, tortas), etc.
ORIGEN: Indio FRANCÉS INGLÉS
PIMIENTA Poivre Pepper
DEFINICIÓN: Baya aromática de la planta de la

pimienta. Forma esférica y de reducido tamaño.
La diferencia con la blanca es que esta a recibido un
tueste, se puede presentar también verde.
Aparece acompañando a la sal en múltiples
elaboraciones (salpimentar)
Una vez molida pierde gran

-Negra Sabor picante y olor. aroma. Es recomendable
-Blanca molerla antes de su uso.
-Verde Conservar en lugar fresco y
- Roja (no pertenece a la misma familia) seco.
Se usa en todo el mundo como condimento. Entera (blanca, verde, negra), en polvo y en salmuera
(verde).
CRUDO :
Adobos, maceraciones, embutidos. Latas (salmuera) bolsas, botes de cristal y plástico (entera
Condimentación en general. y molida)
COCINADO:
Guisos, sopas, carnes, pescados, mariscos,
salsas (a la pimienta).
ORIGEN: Centro América FRANCÉS INGLÉS
VAINILLA Vainille Vanilla
DEFINICIÓN: Vaina alargada de la planta

trepadora. Olor producido por los diminutos cristales que
se forman en el exterior.
Cuando se conocieron, los españoles le pusieron el

nombre de vainilla, por parecerse a las vainas de una es-
pada.
Se distinguen tres grandes categorías. La Sabor y aroma muy En lugar fresco y seco.
vainilla negra, la vainilla roja y los cuts característico.
(trozos de vainilla).
CRUDO: Azúcar avainillado Vainas (Botes y paquetes)
COCINADO: Polvo (botes y bolsas)

Aromatizar preparaciones de postres (flanes,
arroz con leche, natillas, etc) y pastelería Esencia (botes de distintos tamaños)
(bizcocbos, jarabes, cremas, helados, pasteles,
etc)
ORIGEN: Oriental FRANCÉS INGLÉS
ALBAHACA Basilic Opal basil
DEFINICIÓN: Hierba de sabor muy acentuado.

Destaca como ingrediente principal en la salsa pesto.
Tiene un delicioso sabor cuando se le agrega al

tomate, ajo y berenjenas. Muy usada en la cocina italiana.
Sabor parecido al clavo y La hierba fresca se puede

Verde (Lisa y rizada) y Púrpura. aroma muy acentuado. mantener en el frigorífico
durante cortos periodos de
La mayoría de las diferentes variedades de tiempo, guardada en bolsa de
albahaca cultivadas en muchas regiones de plástico o durante periodos
más largos en el congelador, si
Asia. La variedad (Eugenia caryophyllata), es
se escalda rápidamente en
generalmente más fuerte que el de las agua hirviendo. También se
variedades europeas. pueden mantener las hojas
frescas en un tarro con una
pizca de sal y cubiertas con
aceite de oliva.
CRUDO: Decoración de platos y Se puede consumir fresca o seca.

condimentación de ensaladas.
Fresca: en ramilletes o macetas.
COCINADO: Para aderezar ensaladas,
sopas de verduras, huevos revueltos, Seca: en paquetes, bolsas y tarros cerrados
aderezo de pescados y carnes, salsas herméticamente.
(especialmente de tomate) y pastas,
especialmente el pesto la lleva como
ingrediente principal.
ORIGEN: Francia FRANCÉS INGLÉS
BOUQUET GARNI Bouquet Garní Bouquet Garní
DEFINICIÓN: El bouquet garni (francés para ‘ramillete

guarnecido’ o también 'atadillo'), es un condimento básico
para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas
aromáticas atadas con un hilo y que entra en la
elaboración de muchos tipos de guisos. Generalmente se
hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuan-
do se va a servir el plato.
Es fácil de hacer en casa, pero se suele comprar hecho en

las verdulerías.
No hay una receta general para el bouquet

garni, pero la mayoría de recetas incluyen Aporta sabor y olor a las Suele realizarse en el
perejil, tomillo, hojas de laurel y a menudo hojas elaboraciones. momento de su utilización.
de puerro. Dependiendo de la receta y de la región,
el bouquet garni puede incluir también albahaca,
hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea y estra-
gón. En ocasiones, se considera parte del bouquet
las verduras como zanahorias, apios, raíces de
apio, puerros, cebollas y perejil. Este tipo de bou-
quet garni suele emplearse como un aromatizador
de caldos y se añade en la fase final de la cocción
de los mismos.
Guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Por separado
Entre los platos típicos que llevan el bouquet Ramillete elaborado.

garní están:
-Boullabaisse
-Ossobuco
-Blanquette de veau
- Carbonnade flamande
ORIGEN: Norte de Europa FRANCÉS INGLÉS
CEBOLLINO Ciboulette Chives
DEFINICIÓN: Pertenece a la familia de la cebolla y el

ajo. Son de excelente aderezo para gran variedad de
platos, en especial si se desea evitar el sabor más fuerte de
la cebolla.
Aporta sabor y olor La mejor forma de

Existen variedades de flor blanca y de hoja más principalmente. conservarlo es en planta. En
finas, aunque no es fácil encontrarla en los la cocina para consumo, se
comercios. ponen los tallos cortados en
un recipiente de plástico o
corcho blanco y tapados con
film. También se puede
conservar congelado, en
aceite y deshidratado.
CRUDO : Para acompañar y como aderezo de Fresco: En ramilletes, cajitas de plástico y en macetas.
ensaladas, salsas frías, patatas cocidas, huevos
rellenos, tortillas, revueltos.
COCINADO: Sopas y salsas. Se emplea en

mantequillas y cremas de queso. Forma parte
de las finas hierbas.
ORIGEN: Norte de áfrica y sur de Europa FRANCÉS INGLÉS
CILANTRO (HIERBA) Coriandre Coriander
DEFINICIÓN: El cilantro, culantro o xilantro coriandro

(Coriandrum sativum) es una hierba anual de la familia de
las apiáceas (antes llamadas umbelíferas). Su aspecto es
muy parecido al perejil liso.
Las variedades más resistentes, como la Aporta sabor y olor El cilantro fresco nunca se
Chinese, tardan más en brotar. Existen otros cocina porque el calor
tipos como la Leisure, Santo y Slo-Bolt. destruye totalmente su
aroma y sabor. Debe
conservarse en el frigorífi-
co dentro de envases
herméticos, procurando
consumirlo en pocos días,
ya que se marchita
rápidamente. No debe
secarse ni congelarse
porque pierde el aroma.
Las hojas frescas son ingrediente esencial del

chatni (conserva agridulce, que en inglés se Fresco (macetas, ramilletes y estuches de plástico)
llama chutney y se pronuncia chatni), de la
salsa y el guacamole mexicanos. Las hojas Semillas (botes, cajas y bolsas)
picadas también se usan como adorno, añadidas
al final del cocimiento o justo antes de servir,
sobre sopas y otros platos.
También sustituye al perejil en la decoración de

platos.
ENELDO Aneth Dill leaf
DEFINICIÓN: Planta de hojas verdes con ligeras

tonalidades azules. El sabor es delicado y suavemente
picante.
Sabor dulce, aromático y En lugar fresco y seco. Es

Es la especie única del género Anethum. ligeramente amargo. preferible utilizar el eneldo
fresco, pues cuando se seca
pierde mucho aroma.
CRUDO: Salsas frías, condimento del salmón

marinado (aporta un sabor delicioso), Fresco (manojos y estuches)
encurtidos, aliños, etc.
Seco: Entero y en polvo (cajitas, bolsas y botes de cristal)
COCINADO: En potajes y platos de pescados.
(incorporar en el último momento para que no
pierda su aroma en la cocción)
ORIGEN: Asia y Rusia FRANCÉS INGLÉS
ESTRAGÓN Estragon Tarragon
DEFINICIÓN: Planta de hojas verdes con ligeras

tonalidades azules. El sabor es delicado y suavemente
picante.
La mejor manera de tomarlo es fresco, aunque se seca en

verano y se conserva en tarros, para su uso posterior.
El Estragón, es el condimento indispensable en cualquier
salsa francesa.
Existen dos variedades: francesa y rusa. El Sabor y olor. Sabe a anís y a En lugar fresco y seco
mejor es el francés. pimienta, aunque más
delicado.
Estragón francés: es fino y aromático y su
sabor es dulzón a anís y vainilla, nunca amarga.
Estragón ruso: es más intenso y áspero, amargo

un poco, es aceitoso y abre el apetito.
CRUDO: Adobos (pollo y pescados), Fresco: En macetas, ramilletes y estuches.

preparación de vinagres (aromatizados) y
mostazas. Seco: En botes, bolsas y cajas.
COCINADO: Salsas (especialmente de

pescados), platos a base de huevos. aparece en
finas hierbas y en bouquet garní.
FINAS HIERBAS Fines herbes Fines herbs
DEFINICIÓN: Como el Bouquet garni o las Herbes de

Provence, las Finas hierbas o fines herbes son un clásico
de la cocina francesa, una mezcla de hierbas aromáticas
para muchos fundamental, sobre todo disponer de las
plantas en el jardín o en el huerto y usarlas frescas a la
hora de cocinar, aunque también es muy habitual secarlas
o deshidratarlas para su posterior uso culinario.
La composición de la mezcla de Finas hierbas puede

variar según el plato que se desee cocinar, siempre que la
mezcla la pueda hacer uno mismo, no es el caso si se
compran las hierbas secas ya preparadas y mezcladas.
Hacer tu propia mezcla es fácil, suelen ser tres o cuatro
hierbas aromáticas las que componen esta mezcla,
cebollino, perejil, perifollo y estragón.
Otras hierbas aromáticas que a veces se Olor y sabor. Las Finas En lugar fresco y seco.
incluyen en la mezcla de finas hierbas son el hierbas deben picarse bien
eneldo, el tomillo, la mejorana, la albahaca, el finas, así se pueden distribuir
apio y el cilantro. bien en el plato y los sabores
quedan bien repartidos,
evitando así cambios bruscos
de sabor en algún bocado.
Además, deben incorporarse
casi al final del proceso de
cocción para que no pierdan
potencia aromática y sabor.
Son casi infinitas las posibilidades de uso de las Frescas (por separado y combinadas), en estuches.
finas hierbas, se utilizan en tortillas y
crepes, en salsas, en platos de carne, sean Secas: en cajas.
carpaccios, cocinadas a la plancha o en guisos.
También en pescados braseados, hechos en
pastel o tarrina, para marinar quesos, para hacer
vinagretas, para aromatizar platos de pasta, etc.
ORIGEN: Europa, África y Asia FRANCÉS INGLÉS
HIERBABUENA Menthe Mint
DEFINICIÓN: La hierbabuena, yerbabuena, menta verde

o hierbahuerto (Mentha spicata Crantz) es una hierba
perenne, empleada en gastronomía y perfumería por su
aroma intenso y fresco.
Su olor y sabor es parecido En lugar fresco y seco. Se

La hierbabuena procede de la hibridación de a la menta, pero más suave. puede congelar.
dos tipos de menta. La mezcla de la menta Combina muy bien con
negra, que tiene un tono violáceo, y la menta otras hierbas, pero sobre
blanca, de un color verde más uniforme, es el todo con el Té Verde.
origen de la hierbabuena, que ofrece un fuerte
aroma que la distingue de otro.
Tiene aplicación en la industria de los Fresca: En macetas, manojos y estuches

caramelos, chicles, sirviendo esta hierba para
aromatizarlos. Seca: En cajas, botes y bolsas.
Culinariamente su puede añadir a platos de

sopas, guisos, ensaladas, verduras, carnes de
caza y de cordero, estofados y en los
caracoles. También se emplea para preparar
uno de los cócteles más populares, el Mojito
Cubano.
También se emplea como ornamentación de

platos.
HIERBAS PROVENZALES Herbes de Provence Herbs Provence
DEFINICIÓN: Se denominan hierbas provenzales o de la

Provenza a una mezcla de plantas culinarias secadas y
originarias de las zonas mediterráneo y en particular de la
Provenza en el sur de Francia .
Hay distintas mezclas de Herbes de Provence o Sabor y olor. En lugar fresco y seco.
Hierbas Provenzales, algunas incluyen más o
menos hierbas aromáticas, siendo las
habituales el tomillo, el romero, el orégano, la
albahaca, la mejorana, el perifollo, el estragón,
el hinojo y la lavanda. También podemos en-
contrar mezclas que incorporan ajedrea, salvia
o laurel entre otras, aunque en principio, las
hierbas que deben formar parte de las Herbes
de Provence deben ser únicamente las que se
cultivan en dicha región.
Las hierbas provenzales acompañan parrilladas, Las podemos encontrar tanto en fresco como en seco. Es
salsas, asados, pescados y platos a base de una de las más tradicionales mezclas de hierbas secas que
tomates. También se mezclan a menudo con encontramos en todas las tiendas y supermercados, junto
requesón y arroz. a las Finas Hierbas.
Estuches, cajas, tarros, bolsas, etc.

LAUREL Laurier Bay-leaf
DEFINICIÓN: Hoja rígida y brillante de intenso color

verde. Su sabor es muy aromático. Se añade a caldos,
estofados.
Aromatiza también la leche para cremas, natillas, etc.
Existen dos tipos de laureles: los que dan frutos Sabor muy aromático. Se conserva en lugar fresco
y los que no los dan (son machos). Hay otras y seco
especies de la misma familia que no son de uso
culinario llamados laurel salvaje.
Para aromatizar infinidad de preparaciones Seco, en botes y bolsas herméticas.
CRUDO : Como ornamentación, maceración

de carnes y pescados, adobos, etc.
COCINADO: Guisos, sopas, caldos, legumbres

y arroces. Forma parte del bouquet garní.
ORÉGANO Origan Orégano
DEFINICIÓN: Es una hierba perenne aromática muy

utilizada en la cocina mediterránea.
Se utilizan las hojas como condimento tanto secas como

frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.
Es un ingrediente imprescindible en la cocina italiana,

donde es utilizado para salsa de tomate, verduras fritas y
la carne a la brasa y, por supuesto, la pizza.
ORIGANUM VULGARE Para secar o congelar,

Sabor (ligeramente amargo) recoge las hojas preferible-
- Gracile y olor. mente en verano.
-Hirtum
-Glandulosum Prepara manojos y cuélga-
-Virens los boca abajo en lugar
-Viridulum ventilado y a la sombra.
Luego, cuando esté bien
seca, desmenuza y guarda
en recipientes cerrados
herméticamente en lugar
fresco y seco.
CRUDO : Adobos, encurtidos (aceitunas) Fresco: Macetas
COCINADO: Pastas, pizzas, guisos, asados, Seco: Bolsas y botes de distintos tamaños.
salsas, etc.
PEREJIL Persil Parsley
DEFINICIÓN: De color verde y con hojas lisas o rizadas.

Sabor dulce y fresco.
Es un ingrediente importante en muchas salsas clásicas.
El perejil es uno de los condimentos más utilizados en la

cocina mediterránea y en muchos otros países del mundo.
Esta hierba se deteriora si se

Liso Aporta sabor, color y olor guarda muchos días en la
nevera. Por este motivo el
Rizado perejil que no se va a utilizar
enseguida, bien lavado y
escurrido, se puede congelar y
de esta forma se mantiene en
perfecto estado sin perder su
sabor original. Lavar y secar
antes de su uso. Tradicional-
mente se mantienen los
ramilletes en recipiente con
agua fría.
El perejil se emplea en muchos platos para mejorar

el sabor de los ingredientes principales. Si se abusa Seco: Botes
de él puede incluso ocultar el sabor de algunos
ingredientes por lo que conviene añadirlo con Fresco: Ramilletes, estuches y macetas
moderación
CRUDO:
Condimentación y decoración de platos
Salsas frías, picado junto con ajo y en aceite de
oliva forman parte del aliño de distintas
elaboraciones a la parrilla.
COCINADO:
Frito, para decoración de platos
Rehogado y Salteado junto con los ingredientes
principales
ROMERO Romarin Rosemary
DEFINICIÓN: Arbusto aromático de hojas verdes

finas y delgadas muy olorosas. Flores azuladas en
primavera. Es común en España y se utiliza en
medicina, perfumería y cocina. De olor y sabor muy
pronunciados.
El más abundante es el Rosmarinus officinallis Es un estupendo Secado en ramas o manojos

(romero común). condimento que resalta el y posteriormente almacena-
sabor de las comidas, do molido o entero. Se
En España podemos encontrar otras variedades especialmente con carnes recomienda utilizar un
como el Rosmarinus eriocalix y el Rosmarinus estofadas o a la recipiente de vidrio alejado
officinallis prostratus (utilizado como planta parrilla, siempre que se del calor, la humedad y la
ornamental). utilice con prudencia. Se luz para conservar sus
caracteriza por su sabor propiedades.
astringente y por una
fragancia de intenso olor a
incienso que se trasmite al
más leve contacto.
CRUDO : Como decoración y para realzar el Fresco: En ramilletes y macetas.

sabor de aceites y vinagres.
Seco: En botes, cajas y bolsas.
COCINADO: Asados de carne, cordero y
cerdo. Proporciona un aroma muy particular a En forma de aceite esencial.
sopas, salsas, arroces, pistos, etc.
ORIGEN: Sur de Europa FRANCÉS INGLÉS
SALVIA Sauge officinale Garden sage
DEFINICIÓN: Es una planta leñosa en su base y

herbácea en las partes superiores; tiene unas hojas
grandes, estrechas y aovadas, con borde dentado y
aterciopeladas; su olor es aromático y su sabor algo
amargo. Las flores son azules pero en muchos casos
tienen matices violáceos.
Salvia officinalis, Salvia officinales alba,

Salvia officinalis crepa, Salvia jardín, Salvia Sabor y olor Se conserva muy bien
del Moncayo, Salvia de los Prados, Salvia fina, dejando secar las hojas.
Salvia menor, Salvia romana, Salvia real,
Salvia Aragón.
Es utilizado principalmente con carnes grasas

como: el cerdo, cordero, pato, pescados grasos, Fresco: En macetas, manojos y estuches
con hígado, con salsas de queso para pasta,
quesos, salsas y a las legumbres que ganan en Seco: Botes, cajas y bolsas.
digestibilidad.
ORIGEN: Europeo y Asiático FRANCÉS INGLÉS
TOMILLO Thyn Thyme
DEFINICIÓN: Planta de pequeñas hojas de color verde,

perfume intenso y agradable.
Usar las ramitas frescas en maceraciones de aceites y

vinagres.
Tomillo es el nombre común en español con el Sabor y olor En lugar fresco y seco
que se conocen a diversas plantas del género
Thymus, de la familia de las labiadas
(Lamiales) (Lamiaceae). El más común y
conocido es Thymus vulgaris, que se emplea
como condimento
CRUDO: Elemento decorativo (fresco) en Fresco: Macetas, estuches y ramilletes.

aliños y adobos
Seco: Botes, Cajas y Bolsas
COCINADO: Para dar sabor a las carnes, sopas
y guisos. Debe de añadirse al guisado en sus
inicios para que sus aceites tengan tiempo de
impregnarse. Forma parte de las hierbas
provenzales.
ORIGEN: China FRANCÉS INGLÉS
SAL Sel Salt
DEFINICIÓN: La sal de mesa o cloruro de sodio (ClNa) es

la más común y en ocasiones está enriquecida con yodo
(véase siempre el etiquetado).
La sal marina es un producto que se obtiene mediante la

evaporación del agua de mar. Además del cloruro de sodio
(ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales,
incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal común o de
mesa, ya que tiene un sabor más acentuado que permite
emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas
que de sal común. Esto se traduce en una menor ingesta de
sodio; mineral que consumido en exceso tiene implicaciones
negativas para la salud, especialmente en caso de
hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular y retención
de líquidos.
Marina o Gema. (Gruesa o fina) Es la especia que aporta En lugar fresco y seco.
Sal del Himalaya, Maldon, Flor de sal, de sabor por excelencia. Evitar lugares húmedos y
Bretaña, ahumada, negra, escamada, sal de También se utiliza como envases en los que pueda
hierbas, etc. conservante. provocar alguna reacción
CRUDO: Conservación, salmueras, En sobres, bolsas, paquetes y sacos de distintos tamaños.

sazonamiento.
COCINADO: Sazonamiento de múltiples

elaboraciones.
ORIGEN: Oriente (5.000 años antes de Cristo) FRANCÉS INGLÉS
VINAGRE Vinaigre Vinegar
DEFINICIÓN: El vinagre (del latín vinum acre y de éste

pasó al francés antiguo vinaigre, ‘vino ácido’), es
un líquido miscible, con sabor agrio,
que proviene de la fermentación acética del vino
(mediante las bacterias Mycoderma aceti), el jerez, la
sidra o tubérculos como la patata y cereales como el
arroz.
Sabor y olor El vinagre en sí es un

- Vinagre de vino conservante, especialmente
- Vinagre blanco en vegetales (cebollas,
- Aceto balsámico pepinillos, pimientos, etc).
- Vinagre de Jerez
- Vinagre de sidra Hemos de conservarlo en
- Vinagre de Oporto lugar fresco, seco y
recipiente cerrado para
evitar caídas de insectos.
CRUDO:
Se utiliza principalmente junto con el aceite En botellas y garrafas de distintos formatos y tamaños.
para aliñar verduras y vegetales en las ensala-
das, los marinados y los encurtidos, se emplea
en éstos como un conservante ya que ralentiza
los efectos de la putrefacción alimenticia. Se
suelen emplear los vinagres aromatizados con
diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón,
romero o tomillo; existen también los de ajo.
COCINADO:
El vinagre es una pieza clave en los escabe-
ches, para cocción de huevos escalfados y para
aromatizar en el último momento ciertos guisos
y cazuelas.

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1º Cocina y Gastronomía Módulo: Preelaboración y Conservación de Alimentos

LAS ESPECIAS, HIERBAS AROMÁTICAS Y OTROS CONDIMENTOS

INTRODUCCIÓN Y CONCEPTO. LAS ESPECIAS = CONDIMENTO

PROPIEDADES DE LAS ESPECIAS

CLASIFICACIÓN DE LAS ESPECIAS

 de arilos (cobertura carnosa de algunas semillas)

2. Las Hierbas Aromáticas

MEZCLAS DE HIERBAS AROMÁTICAS:

MODO DE EMPLEO DE LAS HIERBAS AROMÁTICAS:

CONSERVACIÓN DE LAS HIERBAS AROMÁTICAS

Las variedades más usuales son las siguientes.

Elaborado con el vino de Oporto.

6. Fichas-Resumen de especias, hierbas aromáticas y otros condimentos

- Ajonjolí o sésamo - Coriandro (Semilla de cilantro)

- Albahaca - Hierbas Provenzales

ORIGEN: India y África FRANCÉS INGLÉS

AJONJOLÍ O SÉSAMO Sésame Sesame

DEFINICIÓN: Es uno de los cultivos más antiguos de la

El sésamo (Sesamum indicum), cuya semilla es el

TIPOS / VARIEDADES APORTE CULINARIO CONSERVACIÓN

APLICACIONES CULINARIAS PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Son ideales para enriquecer ensaladas o platos Semillas (blanca y negra)

ORIGEN: Europa, Asia y África FRANCÉS INGLÉS

ALCARAVEA Carvi Seeds cumin

DEFINICIÓN: Carum carvi, comúnmente llamada

Los frutos de la alcaravea tienen una cierta similitud con

TIPOS / VARIEDADES APORTE CULINARIO CONSERVACIÓN

La alcaravea es muy olorosa En lugar fresco y seco

APLICACIONES CULINARIAS PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

- Principalmente se utilizan las semillas.

- Con los frutos se preparan coles, chucrut,

- Del aceite esencial destilado extraído de la

ORIGEN: Egipcio y oriental FRANCÉS INGLÉS

ANÍS (Matalahúva) Anis Anise

DEFINICIÓN: Planta herbácea anual que puede llegar a

TIPOS / VARIEDADES APORTE CULINARIO CONSERVACIÓN

Olor, sabor intenso y dulce. Lo ideal es conservar en

APLICACIONES CULINARIAS PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

El anís es un gran aperitivo, y de hecho los Semillas (Botes , bolsas y cajas)

El grano es muy empleado en dulces y anises,

Se utilizan en confitería, panadería, y en la

ORIGEN: China FRANCÉS INGLÉS

ANÍS ESTRELLADO Anis étoilé Starry anise

DEFINICIÓN: El anís estrellado es un fruto con unos seis

El anís estrellado pertenece a una familia botánica

TIPOS / VARIEDADES APORTE CULINARIO CONSERVACIÓN

APLICACIONES CULINARIAS PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

El anís estrellado es muy apropiado para Estrellas y en polvo

ORIGEN: Asia FRANCÉS INGLÉS

AZAFRÁN Safran Saffron

DEFINICIÓN: Se obtiene de los estigmas de la flor del

Es la especia más cara del mudo, se le ha denominado

España es el mercado líder mundial de producción y

Se necesitan más de 150.000 flores para obtener tan sólo

TIPOS / VARIEDADES APORTE CULINARIO CONSERVACIÓN

Aporta color, olor y sabor. En lugar fresco y seco.

APLICACIONES CULINARIAS PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

En cajitas de plástico para proteger que no se aplaste.

ORIGEN: Asia FRANCÉS INGLÉS

AZÚCAR Sucre Sugar

DEFINICIÓN: Se obtiene industrialmente de la caña de

Funde a los 160 grados: si se calienta hasta los 210