1.

Un termopar localizado en el punto de menor calentamiento de un bote de tomate

triturado, da la siguiente variación temperatura-tiempo:

El bote está colocado en el centro de una pila sometida a un proceso de esterilización en un

autoclave, cuya temperatura de procesado se mantiene a 113 °C. Suponiendo despreciable el
efecto letal del período de enfriamiento, determinar el tiempo de procesado.

Datos y notas. La elevación de temperatura necesaria para bajar el tiempo de tratamiento a la

décima parte, para un grado de reducción de 12 del Bacillus Coagulans es de 10 °C. Para conseguir
este grado de reducción a 121 °C son necesarios 3 minutos.

2. Un bote cilíndrico de 6 cm de diámetro y 15 cm de altura contiene 250 g de crema de

guisantes, posee una carga microbiana de 10 5 esporas de Clostridium sporogenes por cada kg de
crema. Con el objeto de rebajar su contenido de esporas, el bote es sometido a un proceso de
esterilización en un autoclave que condensa vapor de agua a 121 °C. El punto de menor
calentamiento se encuentra inicialmente a 71 °C, y su temperatura a lo largo del tratamiento
térmico evoluciona del siguiente modo:

Para la temperatura de 121 °C, las esporas de Clostridium sporogenes presentan los siguientes
valores z = 10 °C y F = 1,67 minutos. Calcular:

a) Las esporas viables por kg de crema que existen en el punto de menor calentamiento cuando
éste alcanza la máxima temperatura.

b) Al cabo de 45 minutos, ¿cuál es la carga microbiana en dicho punto?