Material de Apoyo Modulo 3

COCINA PLANT-BASED CON EL BRASAS
SABOR, EQUILIBRIO Y CREATIVIDAD
MÓDULO 03 \
POTENCIAR
SABOR
CHEF
CHRISTOPHER
WILSON
COCINA PLANT-BASED CON EL BRASAS | SABOR, EQUILIBRIO Y CREATIVIDAD MÓDULO 03 / POTENCIAR SABOR 1
MÓDULO 03 \
POTENCIAR
SABOR
01. ELEMENTOS MÁGICOS
Pocas cosas se comparan al sabor de un

buen tomate, cosechado en su momento
justo, con un chorrito de aceite de oliva y
algo de sal. O quizás el sabor y melosidad de
un boniato asado lentamente. Los buenos
productos no necesitan mucho para
regalarnos mucho sabor y una maravillosa
experiencia gastronómica, aún así el
mundo vegetal tiene infinitas posibilidades
y recursos para potenciar sabor y agregar
nuevos aromas. La cocina es un constante
y delicioso aprendizaje dónde debemos
ir descubriendo nuevos elementos,
entendiendo e incorporando lo que nos
gusta y nos dé resultados.
Existen elementos que son mágicos,

tienen la capacidad, incluso en pequeñas
cantidades, de catapultar a otros niveles los
sabores y aromas de nuestros platos.
Las especias y hierbas son elementos

utilizados en la cocina y medicina desde
hace miles de años. Tienen la calidad de
sazonar, dar aromas y nuevos sabores.
Las especias suelen ser raíces, cortezas o
fragmentos de semillas y las hierbas, son
hojas frescas o secas. Contienen una serie
de compuestos aromáticos volátiles que
llegan a nuestra nariz y boca, dando lugar a
experiencias únicas.
La percepción del sabor es una cualidad
compuesta no solamente del gusto sino
también del olor. Los sabores son apenas 5
(ácido, amargo, dulce, salado, umami), pero
existen millares olores y aromas distintos.
Las distintas combinaciones entre ellos es lo
que identifican y difieren a un ingrediente de
otro. Cuando hablamos de aromas, hablamos
de distintos compuestos aromáticos que
suelen estar presentes en 2 grandes familias.
Los terpenos y los compuestos fenólicos.
Los primeros suelen ser aromas más ligeros
y etéreos que marcan las primeras notas de
un elemento, notas más frescas, florales,
cítricas, pino. Al ser más volátiles, suelen
perderse más fácilmente con el cocinado. Por
otro lado los compuestos fenólicos suelen
ser más persistentes y marcan los principales
aromas de elementos como el clavo, vainilla,
canela y anís. Además de los componentes
que forman los picantes, son derivados
de compuestos fenólicos picantes. Cabe
recordar que el picante no es un sabor ni
olor, pero sí una sensación que percibimos.
Os dejo abajo dos tablas que he adaptado del

libro La Cocina y los alimentos, de Harold
Mcgee, donde puedes encontrar algunas
especias y hierbas y sus principales aromas.
FAMILIAS DE SABORES
terpenos y fenoles importantes y sus aromas
COMPUESTO QUÍMICO AROMA
Pinenos Agujas y corteza de pino

Limoneno, terpineno, citral Frutos citricos
Geraniol Rosas
TERPENOS Linalool Lirios del valle
Cineol Eucalipto
Mentol y mentona Menta piperita
L-carvona Menta verde
D-carvona Alcaravea
Eugenol Clavo
Cinnamaldehído Canela y casia
Anetol Anís
FENÓLICOS Vainillima Vainilla
Timol Tomillo
Carvacrot Orégano
Estragol Estragón
LIGEROS CÁLIDOS, DULCES OTRAS CUALIDADES
CÁLIDO
FRESCO PINO CÍTRICO FLORAL MADERA “DULCE” ANÍS PENETRANTE PICANTE DISTINTIVA
HIERBAS
metil- cineol,
ALBAHACA cineol linalool estragol
eugenol
eugenol
APIO estragol
CILANTRO decenal
ENELDO filandreno pineno limoneno miristicina eter de eneldo
HINOJO miristicina anetol
HIERBA geraniol,
citral
LIMÓN linalool
LAVANDA lavandulil,
acetato, cincol
metil- cineol,
LAUREL linalool
cincol pineno eugenol eugenol
MENTA mentol
pineno mentol
PIPERITA
MENTA cineol
cineol pineno limoneno mirceno l-carvona, piridinas
VERDE
ORÉGANO carvacrol carvacrol
PEREJIL mirceno pirrolina

felandreno miristicina
mentatrieno
ROMERO cineol pineno terpineol borneol mirceno cineol, alcanfor
SALVIA cineol pineno tuyona
TOMILLO linalool timol

pineno cimeno timol
ESPECIAS
ANÍS anetol anetol
ANÍS estragol, anetol

anetol
ESTRELLADO
AZAFRÁN safranal
sabineno, terpineol, terpenil-

CARDAMOMO pineno limoneno sabineno cineol
cineol linalool
acetato
CANELA linalool cinnamil

cineol cariofileno cineol, eugenol cinamaldehído
acetato
eugenil-
CLAVO cariofileno eugenol eugenol
acetato
CILANTRO pineno citral linalool alcanfor cuminaldehído
COMINO turmerona, cineol

felandreno pineno
curcumeno
felandreno,
CÚRCUMA
cineol
GALANGA cineol pineno geranil- metil- cineol, alcanfor, galangal-acetato

acetato cinamato eugenol
LIGEROS CÁLIDOS, DULCES OTRAS CUALIDADES
CÁLIDO
FRESCO PINO CÍTRICO FLORAL MADERA “DULCE” ANÍS PENETRANTE PICANTE DISTINTIVA
ESPECIAS
GUINDILLAS capsaicina
felandreno, zingibereno gingerol,

JENGIBRE cineol
citral linalool cineol
shogaol
MOSTAZA tiocianatos
mirceno,
NUEZ sabineno, pineno limoneno geraniol miristicina cineol safrol
metil-
MOSCADA cineol
eugenol
PIMIENTA sabineno pineno limoneno cariofileno piperina

NEGRA
PIMIENTA felandreno pineno limoneno careno cardanol

ROSA
PIMIENTA DE felandreno pineno citronelol geraniol,

sanshool
SÍCHUAN linalool
RÁBANO
tiocianatos
PICANTE
REGALIZ peonol ambretolido
SEMILLA DE
limoneno ftalato, sedanolido
APIO
SEMILLA DE
felandreno pineno limoneno d-carvona
ENELDO
SEMILLA DE
pineno limoneno anetol fenchona anetol
HINOJO
eugenol, cresol,
VAINILLA linalool vainillina
guayacol vainillina
WASABI tiocianatos
ZUMAQUE pineno limoneno
Debido principalmente a los compuestos
que presentan podemos pensar en
diferentes usos para las especias y hierbas,
principalmente cuando aplicamos calor al
cocinar. Las especias y algunas hierbas
como el tomillo, laurel y romero, por
normal general tardan más en desprender
sus aromas a las preparaciones, entonces
solemos utilizarlas más al principio de
nuestras preparaciones. Por otro lado, las
hierbas frescas como el perejil, cilantro,
hierbabuena, pierden rápidamente sus
notas más frescas cuando se cocinan mucho
tiempo. Por eso damos prioridad a añadir
estos elementos al final.
Descubrir y probar nuevas especias y hierbas,

hacer nuestras combinaciones, nos van a
ayudar a ir ganando recursos para llevar
nuestros platos al siguiente nivel.
Podemos utilizar hierbas y especias

individualmente pero durante muchos
años y a través distintas culturas se han ido
desarrollando y dando a conocer diferentes
mezclas y combinaciones. Encontramos
masalas secas y masalas pastosas.
MASALAS SECAS
En este grupo vamos a trabajar con hierbas

y especias secas para conseguir una mezcla
determinada. Podemos encontrar una
infinidad de combinaciones en tiendas y/o
supermercados, aun así recomiendo empezar
a preparar en casa nuestras propias mezclas.
Os dejo un par de puntos que me parecen

importantes para tener mejores resultados:
1. Siempre que puedas prioriza semillas,

granos, hojas, enteras en lugar de
polvo. Las especias enteras conservan
sus propiedades por más tiempo,
cerca de un año. Por otro lado, su
formato en polvo pierde gran parte
de sus aromas en pocos meses.
2. Almacena siempre tus especias
en recipientes herméticos y fuera
de la luz directa. Si es posible en
recipientes oscuros.
3. Utiliza un mortero, una batidora
o un molinillo de café para moler tus
especias y hierbas. Prepara cantidades
no muy grandes.
4. Aplicar calor ayuda a desprender los
olores. Busca añadir tus especias al
principio y antes de añadir agua a tus
preparaciones.
5. Busca combinaciones comunes
y luego experimenta con las
cantidades y elementos.
6. Hay una serie de combinaciones
y masalas muy conocidas y
emblemáticas que nos pueden servir
de guía para crear nuestras propias
mezclas. Te dejo abajo algunas mezclas
secas para que tengas algunas bases
para empezar a crear. Sigue las recetas
y ajusta las cantidades a tu gusto.
7. Para todas seguimos el mismo proceso,
moler o triturar incorporando todos
los elementos. Podemos calentar
previamente o cuando vayamos a
utilizar en nuestras recetas.
Mediterráneo
Mezcla de elementos típicos del
mediterráneo
2 cda tomillo seco

2 cda romero seco
2 cda orégano seco
1 cda ajo en polvo
1 cda cebolla en polvo
1 cda pimentón dulce
1 cda pimentón picante
Sazón
Mezcla típica usada en platos latino
americanos
1 cda de ajo en polvo

1 cda de cebolla en polvo
1 cda de comino molido
1 cda de cúrcuma molida
1/2 cdta de pimienta negra molida
2 cdas de achiote molido o pimentón dulce
en polvo
Ras el hanout
Mezcla muy usada en la zona del Magreb
1 cdta de comino molido

1 cdta de jengibre molido
1/2 cdta de pimienta negra molida
1/2 cdta de canela molida
1/2 cdta de cilantro molido
1/2 cdta de cayena
1/2 cdta de pimienta de jamaica molida
1/4 cdta de clavo molido
Tandoori
Mezcla originaria de India y Pakistán
1 cdta de jengibre molido

1 cdta de comino molido
1 cdta de cilantro molido
1 cdta de pimentón dulce
1 cdta de cúrcuma molida
1 cdta de pimienta de cayena
Criolla
Mezcla de New Orleans, fusión
de distintas orígenes
3 cda de pimentón dulce

2 cda de orégano seco
2 cda de pimienta negra molida
1 cda de albahaca seca
1/2 cda de pimienta de cayena
1/2 cda de cebolla granulada
2 cdta de tomillo seco
2 cdta de ajo granulado
Garam masala
Mezcla de distintos países del
sudeste asiático
1 cdta de comino en grano

1 cdta de cilantro en grano
1 cdta de pimienta negra en grano
1/2 cdta de cardamomo
1/2 cdta de canela molida
1/2 cdta de nuez moscada
1/4 cdta de clavo de olor
Una pizca de chile seco
Chimichurri seco
Mezcla muy utilizada en la cocina Argentina
3 cdas de orégano seco

3 cdas de albahaca seca
2 cdas de perejil seco
2 cdas de tomillo seco
1 cdta de pimienta negra molida
1 cdta de ajedrea seca
1 cdta de pimentón ahumado
2 cdta de ajo en polvo
MASALAS HÚMEDAS
Cuando además de especias y hierbas

secas, añadimos otros elementos frescos
y/o aceites o elementos húmedos, damos
lugar a masalas húmedas o pastas. Existen
distintas formas de trabajarlas. Podemos
triturar y mezclar todo y conservar o llevar
al fuego y evaporar el máximo de agua para
concentrar la mezcla.
Te dejo abajo alguna versiones de mezclas

pastosas para que tengas algunas bases para
empezar a crear.
Curry amarillo
Ingredientes:
1 chalota
2 dientes de ajo
20g jengibre fresco o 1 cda en polvo
15g cúrcuma fresca o 1 cda en polvo
3ud chiles rojos
30g pimiento rojo
2 cdta cilantro en grano
2 cdta comino en grano
1 cdta pimienta negra
½ cdta cardamomo
½ cdta clavo
Ralladura y zumo de 1 lima
ralladura y zumo de 1 limón
½ manojo cilantro fresco
30g lemongrass (si posible)
50ml de aceite neutro u oliva
Punto de sal
Método:
1. Calienta las especias secas en una
sartén a fuego bajo por unos 5 minutos,
removiendo de cuando en cuando.
2. Añade todos los ingredientes a un
procesador y tritura hasta conseguir una
pasta. Puedes guardar así o llevar la pasta
al fuego y reducir por unos 10-15 minutos.
3. Conserva en recipiente hermético
hasta 2 semanas en refrigeración o
porciona y guarda en congelación
hasta 6 meses.
Curry verde
Ingredientes:
3ud chiles verdes
½ pimiento verde
2ud ajo
20g jengibre fresco o 1 cda en polvo
5g cúrcuma fresca o 1 cdta en polvo
2 cdta cilantro en grano
2 cdta comino en grano
1 cdta pimienta negra en grano
Ralladura y zumo de 1 lima
ralladura y zumo de 1 limón
30g lemongrass (si posible)
1 cda sirope agave
Método:
procesador y tritura hasta conseguir
una pasta.
hasta 6 meses.
Harissa
Ingredientes
2 chiles rojos grandes
3 dientes de ajo
1 cda de cilantro en grano
1 cda de comino en grano
1 cda de pimentón dulce
1/2 cdta de sal
30ml aceite neutro u oliva
Zumo de 1/2 limón
Método:
procesador y tritura hasta conseguir
una pasta.
hasta 6 meses.
MAJADOS Y PESTOS
Un concepto interesante muy utilizado son

los majados y pestos. Dónde principalmente
aplastamos en mortero o trituramos en
un procesador hierbas frescas con otras
especias y elementos como frutos secos.
Os dejo un majado de hierbas muy fresco y
aromático para finalizar casi cualquier plato y
un pesto distinto dónde utilizamos espinacas
y pistachos.
Usa estas recetas como base y crea tus

propias combinaciones.
Ajada
Ingredientes:
½ manojo de perejil
½ manojo de cilantro
¼ manojo de cebollino
1 diente de ajo
zumo de 1 lima
zumo de 1 limón
10 ml vinagre de manzana
1 pizca de sal
Método:
1. Triturar todos los elementos en una
batidora, procesador de alimentos o
mortero.
2. Conservar en recipiente hermético en
la nevera hasta 5 días.
Pesto de espinacas y pistachos
Ingredientes:
10u hojas de albahaca
50g hojas de espinacas
20g pistachos
10g levadura nutricional
1 diente de ajo
zumo de ½ limón
Pizca de sal
80ml aceite de oliva
Método:
1. Triturar todos los elementos, menos
el aceite, en una batidora, procesador
de alimentos o mortero.
2. Añadir el aceite poco a poco para
emulsionar.
3. Conservar en recipiente hermético
en la nevera de 3 a 4 días.
02. CALDOS Y SOFRITOS
CALDOS
Los caldos son bases fundamentales en

la cocina. Su uso se da en una serie de
preparaciones como sopas, arroces, guisos
y salsas. Por medio de estas elaboraciones
conseguimos crear bases llenas de sabor,
que podemos utilizar para cocinar otros
elementos, creando platos con mucho sabor
sin necesidad de utilizar mucho tiempo.
Hay una infinidad de recetas de caldos y
podemos crear nuestras propias. El concepto
es siempre el mismo: extraer, infusionar
en agua el máximo de sabores y aromas
de uno o más elementos. Partiendo de eso
podemos utilizar una olla común, exprés o
también hacer caldos al vacío. Aplicamos
calor para extraer al máximo los sabores,
pero también se pueden hacer caldos en
frío, como es el caso del dashi, un caldo muy
utilizado en la cocina japonesa que utiliza
principalmente alga kombu y otros elementos
como el bonito seco. En la versión plant-
based se suele utilizar shiitake deshidratada.
Podemos preparar caldos utilizando

ingredientes elegidos adrede o aprovechar
esta técnica para extraer sabores de
recortes, cáscaras y pieles aprovechando
al máximo nuestros alimentos. Os dejo
algunas claves para conseguir caldos más
intensos en menor tiempo.
1. Usa el agua justa. Los caldos clásicos

suelen llevar mucha agua y reducirse
durante horas para concentrar los
sabores. Puedes usar menos agua
y tener una extracción más corta,
pero más concentrada.
2. Corta tus verduras en trozos
pequeños. Cuando más superficie
más fácil es la extracción de sabores.
3. Dorar y tostar los ingredientes.
Cuando doramos las verduras, estas
se caramelizan dando lugar a nuevos
compuestos con más sabor y aroma.
Puedes dorar en una olla con aceite
antes de añadir el agua o llevar tus
ingredientes al horno por unos minutos
antes de hervirlos.
4. Busca ingredientes con umami. El
umami es el famoso y querido quinto
sabor. Hay una série de ingredientes que
lo contienen de forma natural. Como las
setas, el shoyu o tamari, las pastas
de soja fermentadas como el miso.
Os dejo 2 recetas base para que empecéis a
construir. La primera un caldo más clásico y
la segunda un caldo de recortes con mucho
umami.
Caldo vegetal
Ingredientes:
1ud cebolla
2ud zanahorias
3 ramas apio
1 puerros
4 ajos
1ud tomate
1/2 manojo perejil
1 cdta pimienta negra
1 cdta de tomillo o 2 ramitas
2-3 hojas de laurel
20 ml aceite de oliva
2l agua
Método:
1. Corta las verduras en mirepoix (cubos
de 1,5-2cm).
2. En una olla alta, añade el aceite de oliva
y rehoga las verduras unos minutos,
hasta que empiecen a coger algo de
color.
3. Añade las hierbas, especias y cubre con
el agua.
4. Deja hervir suavemente durante
30-45 minutos. Hasta reducir un 30%
aproximadamente.
5. Retira del fuego, tapa y deja reposar
20 minutos.
6. Cuela el caldo y consérvalo en
recipiente hermético en refrigeración
hasta 5 días. Puedes hacer porciones y
congelarlas hasta 6 meses.
Caldo umami de recortes
Ingredientes:
100g calabaza
150g recortes coliflor
40g recortes de setas
1/2 berenjenas
1 cebolla
3 dientes de ajo
80g cáscaras y pieles de cebolla, zanahoria,
ajos, calabaza
6ud shiitake
10g kombu
Aceite de oliva
2l agua
Método:
1. Corta las verduras, añádele a una
bandeja de horno, rocía un chorrito
de aceite de oliva, mezcla bien.
2. Prepara otra bandeja de horno con las
pieles y cáscaras (recuerda que deben
estar bien limpias).
3. Lleva las dos bandejas al horno por
20-30 min o hasta que las verduras
y pieles hayan dorado.
4. Saca del horno y añade los elementos
a una olla alta. Agrega las setas shiitake,
la kombu y cubre con el agua.
5. Deja hervir suavemente durante
30-45 minutos, hasta reducir un 30%
aproximadamente. Retira del fuego,
tapa y deja reposar 20 minutos.
6. Cuela el caldo y consérvalo en
recipiente hermético en refrigeración
hasta 5 días. Puedes hacer porciones
y congelarlas hasta 6 meses.
SOFRITOS
En esta clase quise incluir al sofrito, no es

un caldo, pero lo siento como una base
tan importante en la cocina como lo es un
caldo. Los sofritos son mezclas de verduras,
generalmente cortadas en cubos pequeños
que se doran, pochan y reducen al fuego
con algo de grasa, como aceite de oliva. En
este proceso se caramelizan los ingredientes,
potenciando y concentrando sus sabores.
Puedes hacer sofritos con distintas
verduras. Cebollas variadas, pimientos,
tomates y añadir especias y hierbas a ellos
para ampliar aún más la paleta de aromas.
Os dejo un sofrito base, más común, con base

de cebolla y tomate para que uses como una
guía a la que hacer modificaciones y crear tus
versiones.
Sofrito base
Ingredientes:
1ud cebolla cortada en brunoise (cubos
pequeños de 1-2mm)
4ud tomate
2 hojas de laurel
Sal
Método:
1. Calienta el aceite en una olla de base
ancha y pocha la cebolla a fuego medio
por unos 30 minutos, removiendo
de cuando en cuando. La cebolla
debe caramelizar pero no oscurecer
demasiado (si eso empieza a pasar
añade un poquito de agua).
2. Mientras corta los tomates a la mitad y
rállalos, quedándote con la pulpa
3. Añade el tomate y el laurel a la cebolla
y cuece unos 20-25 minutos
4. Pon a punto de sal y conserva en
un recipiente hermético refrigerado
1 semana. Puedes congelarlo en
porciones por hasta 6 meses.
03. CREMAS, SALSAS Y ALIÑOS BASE
Cuando cocinamos es importante ir

construyendo distintos elementos que nos
sirvan de base para distintas combinaciones.
Un buen recurso es crear salsas, cremas
y aliños base. En esta clase os traigo 3
conceptos que podemos utilizar para varios
momentos. Las salsas a base de frutos
secos y semillas, los hummus y pastas de
legumbres y las vinagretas y aliños.
SALSAS DE FRUTOS SECOS Y SEMILLAS
En la cocina plant-based usamos mucho los

frutos secos y semillas para crear leches,
quesos vegetales y también los podemos
usar para crear salsas y cremas. El proceso
es básicamente el mismo:
1. Hidratar/activar la semilla o fruto seco;

2. Triturar con un líquido (agua o caldo)
en maior o menor proporción en
función de la textura que estemos
buscando;
3. Añadir especias, hierbas y/o
condimentos.
El anacardo es un ingrediente muy

interesante para crear cremas y salsas, visto
que es muy mantecoso y con un sabor fino.
Os dejo la receta para una salsa a base de
anacardos y algunas ideas de como utilizarla.
Salsa base de anacardos
Ingredientes:
200g de anacardos remojados toda la noche
150g de agua
Pizca de sal
Método:
1. Tritura todos los ingredientes en

una batidora, por 1-2 minutos, hasta
conseguir una salsa lisa y homogénea.
2. Conserva en recipiente hermético 3-4
días en refrigeración o congela hasta 6
meses.
Combinaciones:
Para una salsa estilo bechamel con queso:

· Mezcla la crema de anacardos con levadura
nutricional, pimienta negra y nuez moscada.
Para distintas salsas o dips mezcla con:

· Pastas picantes como sriracha, sambal o
chiles chipotle en adobo
· Hierbas frescas o pestos
· Verduras asadas como remolachas,
zanahorias o calabaza.
· Especias o masalas secas o húmedas.
HUMMUS Y PASTAS DE LEGUMBRES
Un segundo recurso súper interesante

son las pastas de legumbres, que pueden
servirnos para distintos momentos de
consumo. Sea sobre unas tostadas, en
dips con verduras o como base para servir
ensaladas o platos principales. Es una
forma súper práctica y sabrosa de incluir
legumbres y proteínas en nuestra dieta.
El hummus es tradicionalmente elaborado
a base de garbanzos, tahini y especias.
Entendiendo el concepto, de obtener una
crema de una legumbre con un elemento
graso y especias, podemos crear infinitas
combinaciones variando cada uno de estos
elementos.
Hummus base
Ingredientes:
200g garbanzos cocidos (u otra legumbre)
50ml agua
1 diente de ajo
20g tahini
15g pasta de curry amarillo
Zumo de medio limón
Pizca de sal
Método:
1. Añade todos los ingredientes a una
batidora o procesador de alimentos
y tritura hasta conseguir una crema
homogénea.
2. Pon a punto de sal y limón.
hasta 5 días en refrigeración.
Hummus verde
Ingredientes:
150g de hummus base
20g de espinacas
15g de ajada
Método:
1. Añade todos los ingredientes a una
batidora o procesador de alimentos
y tritura hasta conseguir una crema
homogénea.
hasta 5 días en refrigeración.
Combinaciones:
· Sustituye los garbanzos por otras

legumbres, como alubias blancas o
guisantes.
· Añade verduras asadas a la mezcla como
calabaza, zanahoria, pimientos o remolacha.
· Utiliza distintas especias o mezclas y/o
también algún majado.
VINAGRETAS Y ALIÑOS
Las vinagretas son salsas emulsionadas de

agua (vinagre) en aceite a la que se añaden
condimentos, hierbas o especias para
conseguir distintos sabores. La proporción
base suele ser de 1 parte de vinagre para
3 partes de aceite. Si partimos de esta
proporción podemos crear una infinidad de
combinaciones distintas que nos pueden
servir no solo para aliñar ensaladas sino
también para aderezar verduras y otros
elementos en una serie de platos.
VINAGRETA
GRASA + ACIDEZ + CONDIMENTO
Vinagreta mostaza y agave
Ingredientes:
30ml vinagre de manzana
5g mostaza
15g sirope agave
Pizca de sal
Método:
Mezcla todos los ingredientes,
pon a punto de acidez y sal.
Partiendo de la misma estructura varía los

elementos, utilizando otro tipo de aceite,
de vinagre y de condimento. Puedes añadir
el zumo de alguna fruta ácida sustituyendo
parte del vinagre.
Vinagreta de sésamo
Ingredientes:
90ml aceite de sésamo tostado
30ml vinagre de arroz
10ml salsa soja
Método:
Vinagreta de naranja
Ingredientes:
10ml vinagre de manzana
30ml zumo naranja
5g mostaza
15g sirope agave
Ralladura de naranja
Pizca de sal
Método:
Aliño de cacahuetes
Ingredientes:
50g crema de cacahuetes
Zumo de 1/2 limón
1cdta pimentón ahumado
10ml salsa soja
Pizca de sal
Agua
Método:
COCINA PLANT-BASED CON EL BRASAS
SABOR, EQUILIBRIO Y CREATIVIDAD
CHEF
CHRISTOPHER
WILSON

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COCINA PLANT-BASED CON EL BRASAS

SABOR, EQUILIBRIO Y CREATIVIDAD

01. ELEMENTOS MÁGICOS

Pocas cosas se comparan al sabor de un

Existen elementos que son mágicos,

Las especias y hierbas son elementos

Os dejo abajo dos tablas que he adaptado del

COMPUESTO QUÍMICO AROMA

Pinenos Agujas y corteza de pino

ENELDO filandreno pineno limoneno miristicina eter de eneldo

HINOJO miristicina anetol

ORÉGANO carvacrol carvacrol

PEREJIL mirceno pirrolina

ROMERO cineol pineno terpineol borneol mirceno cineol, alcanfor

SALVIA cineol pineno tuyona

TOMILLO linalool timol

ANÍS anetol anetol

ANÍS estragol, anetol

sabineno, terpineol, terpenil-

CANELA linalool cinnamil

CILANTRO pineno citral linalool alcanfor cuminaldehído

COMINO turmerona, cineol

GALANGA cineol pineno geranil- metil- cineol, alcanfor, galangal-acetato

felandreno, zingibereno gingerol,

PIMIENTA sabineno pineno limoneno cariofileno piperina

PIMIENTA felandreno pineno limoneno careno cardanol

PIMIENTA DE felandreno pineno citronelol geraniol,

REGALIZ peonol ambretolido

ZUMAQUE pineno limoneno

Descubrir y probar nuevas especias y hierbas,

Podemos utilizar hierbas y especias

En este grupo vamos a trabajar con hierbas

Os dejo un par de puntos que me parecen

1. Siempre que puedas prioriza semillas,

2 cda tomillo seco

1 cda de ajo en polvo

1 cdta de comino molido

1 cdta de jengibre molido

3 cda de pimentón dulce

1 cdta de comino en grano

3 cdas de orégano seco

Cuando además de especias y hierbas

Te dejo abajo alguna versiones de mezclas

Un concepto interesante muy utilizado son

Usa estas recetas como base y crea tus

Pesto de espinacas y pistachos

02. CALDOS Y SOFRITOS

Los caldos son bases fundamentales en

Podemos preparar caldos utilizando

1. Usa el agua justa. Los caldos clásicos

En esta clase quise incluir al sofrito, no es

Os dejo un sofrito base, más común, con base

Cuando cocinamos es importante ir

SALSAS DE FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

En la cocina plant-based usamos mucho los

1. Hidratar/activar la semilla o fruto seco;

El anacardo es un ingrediente muy

Salsa base de anacardos

1. Tritura todos los ingredientes en

Para una salsa estilo bechamel con queso:

Para distintas salsas o dips mezcla con:

HUMMUS Y PASTAS DE LEGUMBRES

Un segundo recurso súper interesante