de alimentación en el Perú

Elmo León

de alimentación en el Perú
 Elmo León

de alimentación en el Perú
de alimentación en el Perú
Elmo León
© Elmo León
© Universidad San Martín de Porres
Fondo Editorial
Primera edición, 2013

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Diagramación: Carlos Yépez Espejo | Oficina de Diseño y Multimedia USMP

Año 2013 - Impresión 1,000 ejemplares

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Impreso en el Perú
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COMUNICACIÓN, TURISMO Y PSICOLOGIA

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Registro del Proyecto Editorial Nº xxxxxxxx
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2013 - 0x
A Duccio Bonavia, Donald Ugent y Luigi Piacenza,
luminarias de la etnobotánica,
base de nuestra biodiversidad andina.

A Nancy Chávez y Adriano León Chávez,

luminarias de mi vida.
 íNDICE
íNDICE DE DIAgRAMAS .................................................................................................................................................................................... 13
AgRADECIMIENToS ............................................................................................................................................................................................... 15
PALABRAS PREvIAS ..................................................................................................................................................................................................... 19

CAPíTULo 1: INTRoDUCCIÓN A LA PALEoALIMENTACIÓN .............................. 21

EL oRIgEN DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA ........................................................................................................................... 23
El papel de la cocina en la evolución humana ............................................................................................................................................. 23
El origen de la cocina ..................................................................................................................................................................................................................... 24
La comida peruana: sabor a infancia y a familia ....................................................................................................................................... 24
La cocina novoandina internacional y la foránea en el Perú .................................................................................................... 27

CoMPILANDo FUENTES EN ToRNo A LA PALEoALIMENTACIÓN PERUANA ............................................ 31

organización y tópicos del libro ...................................................................................................................................................................................... 31
Las fuentes disponibles ............................................................................................................................................................................................................... 34
El Perú prehispánico vs. el Perú moderno .......................................................................................................................................................... 34
Hurgando las fuentes ...................................................................................................................................................................................................................... 36
La etnohistoria y la etnografía: sus aportes a la culinaria prehispánica .................................................................. 36
La evidencia directa: restos orgánicos e inorgánicos .......................................................................................................................... 37
Alimentos prehispánicos… ¿cómo saber si fueron preparados y consumidos? ............................................ 38
Los alcances y límites de la tecnología en el registro arqueológico de los alimentos ...................... 39
Plantas y frutas “no peruanas”, pero posiblemente consumidas en el Perú prehispánico ............... 41
Papas y camotes al grill de hace cinco mil años… ................................................................................................................................. 42
Kentucky Fried Chicken vs. papa con huacatay ........................................................................................................................................... 43
Restos de peces, moluscos y mamíferos consumidos en el Perú prehispánico ........................................... 43

MÉToDoS PARA LA RECoNSTRUCCIÓN DE LoS ALIMENToS PREHISTÓRICoS .................................. 45

¿Es posible saber qué contenía un menú prehispánico? ............................................................................................................... 45
Radiocarbono y restos de alimentos antiguos ........................................................................................................................................... 46
Calibración radiocarbónica de restos de alimentos del pasado ...................................................................................... 47
Radiocarbono y algunos problemas inherentes a los alimentos prehispánicos .......................................... 48
¿Dónde obtener fechados radiocarbónicos de los alimentos prehispánicos? .............................................. 48
Convirtiendo fechados radiocarbónicos en años calendario ................................................................................................ 50
Precisando los resultados de la calibración radiocarbónica .................................................................................................... 51
Reconstrucción de la dieta prehispánica a través de la ciencia moderna ............................................................ 53
Evidencias directas: bioquímica de huesos ....................................................................................................................................................... 53
Excrementos y patologías derivadas de la comida y de la bromatología ............................................................ 58
Proteínas, grasas, carbohidratos y vitaminas en alimentos autóctonos peruanos ................................... 59
Localizando los sitios arqueológicos donde se han hallado restos de alimentos .................................. 60
Consideraciones adicionales ............................................................................................................................................................................................... 62
CAPíTULo 2: LoS ALIMENToS PREHISPÁNICoS DEL PERÚ .................................... 63
EL SIgNIFICADo DE LA CoMIDA EN LAS PoBLACIoNES PREHISPÁNICAS .................................................... 65
BREvE HISToRIA DEL PERÚ PREHISPÁNICo .................................................................................................................................................. 69
El período Arcaico o Precerámico ................................................................................................................................................................................ 69
El período Inicial y el fenómeno Chavín ........................................................................................................................................................... 72
Las culturas regionales: Intermedio Temprano ............................................................................................................................................ 73
El imperio Wari ......................................................................................................................................................................................................................................... 74
Los señoríos del Intermedio Tardío ............................................................................................................................................................................ 75
Los incas ............................................................................................................................................................................................................................................................. 75
ALIMENToS DEL PERÚ PREHISPÁNICo ................................................................................................................................................................ 77
Las plantas peruanas prehispánicas como alimentos ....................................................................................................................... 77
Tubérculos y rizomas ...................................................................................................................................................................................................................... 77
Cereales y pseudocereales ................................................................................................................................................................................................... 143
Legumbres ................................................................................................................................................................................................................................................... 180
Frutas .................................................................................................................................................................................................................................................................. 223
Flores y arbustos ............................................................................................................................................................................................................................... 288
Estimulantes ............................................................................................................................................................................................................................................ 289
Plantas talofitas ................................................................................................................................................................................................................................... 295
Los animales como alimentos ........................................................................................................................................................................................ 299
Megafauna ................................................................................................................................................................................................................................................. 299
Especies no extinguidas .......................................................................................................................................................................................................... 300
Insectos: entomofagia ................................................................................................................................................................................................................ 478
Humanos: antropofagia o canibalismo ............................................................................................................................................................... 479
Tierras y arcillas: geofagia. Química culinaria prehispánica .................................................................................................... 481
Sal ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 484
Leche materna ...................................................................................................................................................................................................................................... 486
TECNoLogíAS AgRíCoLAS, DE CoNSERvACIÓN Y ALMACENAJE DE ALIMENToS .................. 487
Agricultura prehispánica ........................................................................................................................................................................................................ 487
obtención de agua ........................................................................................................................................................................................................................ 488
Canales de irrigación prehispánicos ...................................................................................................................................................................... 489
Sistemas de campos elevados (waru-waru y camellones) ...................................................................................................... 490
Reservorios en la sierra central ....................................................................................................................................................................................... 491
Técnicas de conservación de tubérculos, granos y carnes ............................................................................................493
CAPíTULo 3: ABoRDANDo LA ALIMENTACIÓN
PREHISPÁNICA PoR LA CIENCIA MoDERNA ......................................................................................... 503
LA DIETA PREHISPÁNICA PERUANA A TRAvÉS DE LoS ISÓToPoS DE
CARBÓN Y NITRÓgENo, Y DE LoS CoPRoLIToS (EXCREMENToS) .................................................................. 505
DE FogoNES A HoRNoS: LA CoCINA PREHISPÁNICA PERUANA .......................................................................... 519
Leña y batanes ........................................................................................................................................................................................................................................ 519
CoCINA PREHISPÁNICA Y CoSTUMBRES CULINARIAS:
LA INFoRMACIÓN ARQUEoLÓgICA Y ETNogRÁFICA ......................................................................................................... 523
Comida y cocina de los más remotos habitantes del Perú .................................................................................................... 523
Hacia una reconstrucción del menú: casos de estudio en el Perú prehispánico ................................. 529
De la comida andina según la etnografía y etnohistoria ........................................................................................................... 539
La vajilla y los modos culinarios ................................................................................................................................................................................. 540
Pachamancas, estofados y tostados ...................................................................................................................................................................... 549
Chicha y comida: los festines en el Perú prehispánico ................................................................................................................ 552
BALANCE NUTRICIoNAL ...................................................................................................................................................................................................... 563
vitaminas ...................................................................................................................................................................................................................................................... 563
Minerales ..................................................................................................................................................................................................................................................... 566
Proteínas y ácidos grasos ....................................................................................................................................................................................................... 570
ENFERMEDADES vINCULADAS A LA ALIMENTACIÓN ............................................................................................................... 573
Tuberculosis, parásitos, infecciones y malnutrición ......................................................................................................................... 574
Anemia, caries y pelagra ......................................................................................................................................................................................................... 580
Parásitos, agentes de la malnutrición ................................................................................................................................................................... 586
Escorbuto prehispánico .......................................................................................................................................................................................................... 586
CoNSIDERACIoNES FINALES .......................................................................................................................................................................................... 591
BIBLIogRAFíA ........................................................................................................................................................................................................................................ 627
 íNDICE DE DIAgRAMAS
Diagrama 1
orígenes del consumo de tubérculos, rizomas,
cereales y legumbres en el Perú prehispánico ........................................................................................................................................ 590

Diagrama 2
orígenes del consumo de frutas en el Perú prehispánico ..................................................................................................... 605

Diagrama 3
orígenes del consumo de animales en el Perú prehispánico ............................................................................................ 610

Diagrama 4
orígenes del consumo de aves en el Perú prehispánico .......................................................................................................... 614

Diagrama 5
orígenes del consumo de pescados en el Perú prehispánico ........................................................................................... 616

Diagrama 6
orígenes del consumo de moluscos y crustáceos en el Perú prehispánico ................................................. 619

13
 AgRADECIMIENToS

El ambicioso objetivo de este libro de compendiar los principales resultados en torno a la

alimentación prehispánica peruana no hubiera sido posible sin la ayuda y cooperación de
colegas que, muy gentilmente, me han ofrecido tres tipos de soporte; a saber: asesoría científica,
adquisición de trabajos científicos de difícil acceso e ilustraciones, fotos o dibujos para ayudarme
a complementar la parte didáctica de este libro, siguiendo el principio imago regna.

En primer lugar, deseo expresar mi más profundo agradecimiento al padre Johan Leuridan,
decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad
de San Martín de Porres. Sin su apoyo, este libro hubiera sido sencillamente inviable. Mil
gracias padre, por esta segunda publicación que su casa de estudios hace ahora realidad.

Duccio Bonavia, mi maestro y amigo, me ayudó como siempre no solo con valiosa bibliografía,
sino también con su permanente apoyo y asesoría sobre este tema, en el cual tenía larga
experiencia. Aunque ha partido ya a mejor vida, hubiera querido ver este libro, de modo que
está dedicado a él. Casi 25 años de mi vida fueron guiados por esta figura que todavía no es
valorada en su real dimensión y espero que algún día se haga.

Rafael vega Centeno, de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, ha contribuido
con importante información, además de ilustraciones sobre su tema de investigación. Richard
Burger, de la Universidad de Yale, ha colaborado con bibliografía difícil de conseguir. Paula
Reimer, del laboratorio Chronos de la Universidad de Belfast, como de costumbre ya en otros
trabajos científicos que vengo desarrollando, ha sido muy amable cuando le he consultado
sobre el tema de radiocarbono y de calibración radiocarbónica, especialmente con muestras
concernientes al Hemisferio Sur.

Juan Yataco, del Museo de Arqueología de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, ha
contribuido con una serie de referencias bibliográficas. David Beresford-Jones, del McDonald
Institute for Archaeological Research de la Universidad de Cambridge, UK, me ha cedido una
ilustración. José Roque, del Museo de Historia Natural de la Universidad Nacional Mayor de
San Marcos, ha contribuido con dos ilustraciones de sus trabajos de arqueobotánica en Nazca.

Donald Ugent, del Plant Biology Department, Southern Illinois University Carbondale, nos
abrió su archivo de imágenes digitales sobre paleobotánica en los Andes, y nos obsequió
algunas de ellas para este libro. Don había aceptado revisar mi manuscrito, pero la muerte

15
Elmo Leon
le sorprendió en el 2011, antes de hacerlo, de modo que su aporte y material gráfico
tienen para mí especial relevancia y desde aquí deseo hacerle un reconocimiento especial.
Igualmente a su hija Amy Ugent, a David Baum del Department of Botany, University of
Wisconsin, y a Miriam Hritzer van Zant, candidata a doctora en Ciencias Agrícolas por
dicha universidad.
Por su parte vaughn Bryant, director del laboratorio de palinología del Departamento de
Antropología de Texas A&M University, me ha facilitado contacto con otros colegas que
trabajan acerca de coprolitos y enviado artículos científicos en torno a este tema de complejo
acceso. Karl Reinhard, del Environmental Archaeology and Forensic Science, School of Natural
Resources, University of Nebraska, me ha alcanzado papers difíciles de conseguir.
greg Lockard, de la Universidad de New Mexico, me ha ayudado con literatura científica
que no lograba conseguir. vito Bongiorno, un colega italiano del Instituto de América
Antigua de la Universidad de Bonn, Alemania, mi alma mater, ha contribuido con alguna
literatura lingüística en torno a los alimentos andinos y me ha abierto otra perspectiva
del tema. Similarmente Claudia grimaldo, de la Universidad de Manchester, Inglaterra,
ha colaborado con literatura científica, lo mismo que Alden Yépez de la Pontificia
Universidad Católica del Ecuador.
Mi colega Robyn Cutright del Department of Anthropology, Centre College, Kentucky, ha
aportado con intercambio valioso de información respecto de sus investigaciones sobre
alimentos prehispánicos en la costa norte del Perú, además de ilustraciones que gentilmente
me ha cedido para este libro. Por su parte Hugo Ikehara, del Department of Archaeology,
University of Pittsburgh, no solo ha colaborado con literatura sino con una ilustración. De
igual manera Koichiro Shibata, del Departamento de Humanidades, Universidad de Yamagata,
Japón, ha contribuido con artículos e información valiosa. El profesor Douglas Price, del
Department of Archaeology, University of Wisconsin, Madison, ha colaborado con literatura
difícil de obtener.
En el tema de los análisis de isótopos estables para la reconstrucción de la dieta prehispánica,
Anne Katzenberg, del Department of Archaeology, University of Calgary, Canadá, ha colaborado
con material bibliográfico también complejo de conseguir. De manera similar Jocely Williams,
Assistant Professor del Department of Anthropology de la University de Trent, Canadá, nos
ha cedido permiso para citar una publicación y ofrecido bibliografía de la especialidad de
isótopos estables.
Por otro lado Eve Emshwiller del Department of Botany de la University of Wisconsin-
Madison ha colaborado con artículos especializados y me ha cedido el copyright de una de
sus ilustraciones. Amy McPherson, en representación de la Botanical Society of America, me
ha cedido permiso para la reproducción de una de las ilustraciones del American Journal of
Botany. otra importante reproducción de la ilustración del maíz de Huaca Prieta la he obtenido
del Proceedings of National Academy of Sciences, en representación de Kat Rodenhizer y
Diane Sullenberger, editores ejecutivos de esta revista científica. 
16
14,000 años de alimentación en el Perú
Carolina orsini, del Conservatore delle Raccolte Extraeuropee Raccolte Artistiche Castello
Sforzesco, me ha conseguido el permiso para incluir una publicación e ilustraciones en
prensa del importante trabajo del desaparecido Luigi Piacenza, bajo consentimiento de
Maria grazia Piacenza, sobre sus investigaciones etnobotánicas en el santuario monumental
Nasca de Cahuachi. El equipo de la misión italiana de arqueología en Cahuachi ha sido
verdaderamente muy amable, sobre todo en las circunstancias de la lamentable desaparición
de Piacenza, quien al igual que Ugent, notables etnobotánicos con amplia experiencia
científica en los Andes, han dejado grandes vacíos. Christian Isendahl, del Department of
Archaeology and Ancient History de la Universidad de Uppsala, Suecia, ha contribuido con
literatura difícil de conseguir.
Joyce Marcus y Katherine Clahassey del Museum of Anthropology de la University of
Michigan, Ann Arbor, han colaborado con ilustraciones para este libro. Susan DeFrance del
Department of Anthropology, University of Florida, gainesville, ha aportado generosamente
con ilustraciones a este libro. Tom D. Dillehay del Department of Anthropology de University
of vanderbilt no solo ha contribuido con valiosas ilustraciones sino con consejos para mejorar
este texto. A todos ellos las gracias. Heather McInnis, de DePaul University, ha contribuido
con material bibliográfico no publicado.
En el Museo de Arqueología, Antropología e Historia del Perú, Teresa Carrasco, Carmen
orellano Hoffman, Dante Casareto, Benjamín guerrero, Jaime Mariazza, Marlene Mejía,
Francisco Merino, omar Pinedo Pérez y Milano Trejo han colaborado con este proyecto.
También lo hicieron Lyda Casas del Ministerio de Cultura y guido del Castillo, del Museo
Andrés del Castillo de Lima. A todos ellos, mis agradecimientos.
José Antonio Hudtwalcker del centro de investigación arqueológica de la isla San Lorenzo
ha colaborado muy gentilmente con una serie de fotografías que han enriquecido
significativamente este trabajo.
Juana Iglesias ha sido la artífice de que cada página de este libro esté impecable. Su paciencia y
experiencia son manifiestas y me constan. No tengo palabras adecuadas para agradecerle aqui.
Como habitualmente suelo hacer, el mayor de mis agradecimientos va en esta parte final,
inmediatamente previa al inicio del libro, para mi familia: mi esposa Nancy y mi hijo Adriano,
mis dos fundamentos, razón y amor de mi vida. Adriano, con sus cinco años, preguntándome
como era el cepillo dental de los incas, a lo cual no he podido responder… y Nancy inventando
el maravilloso título de este libro, a más de su ayuda en la organización de la bibliografía y
tantos consejos durante su redacción.
17
 PALABRAS PREvIAS

Hace tres años, Robyn Cutright, en su tesis doctoral (2009) sobre los modos de cocina de
un yacimiento arqueológico chimú en el valle de Jequetepeque, en nuestra costa norte
peruana, sostenía que no hay nada más humano que comer pues, a diferencia de los
animales, es un acto que procede de lo cultural.

En efecto, la comida sirve para unir o separar, para disminuir o elevar a alguien o,
simplemente, como vehículo para sentar las bases de la familia en el momento del
consumo de los alimentos. Entiéndase entonces que cada comida es una suerte de
microcosmos de muchas interacciones y procesos que son de interés para antropólogos
y otros científicos de varias especialidades. Se trata de una misma experiencia personal
o de grupo, bajo el común denominador de la memoria culinaria, o lo que Jon Holtzman
(2006) llama la “herencia de la comida”.

Y es que esta herencia la llevamos, como peruanos, con ancestros comunes. En mi caso,
con la sazón familiar de origen norteño. No puedo dejar de mencionar que durante la
redacción de este libro no pocas veces han aflorado nostálgicamente recuerdos de mi
infancia, sobre todo cuando he abordado algunos animales y plantas que estuvieron en
los platos cotidianos preparados por mi abuela Dorila, por mi madre gloria y ahora por
mi esposa Nancy. De mi abuela, de origen cajamarquino, recuerdo los guisos de papa, los
locros, el camote simplemente al lado del fogón o de la cocina, que terminaba tan dulce
como un caramelo. Y en medio de la mesa, como el centro de todo, el ají, que aprendí a
comer desde que tengo uso de razón, como todos nuestros compatriotas. De mi madre
rememoro los olores y sabores inconfundibles de nuestros pescados, reyes de la mesa los
fines de semana, tollos, bonitos, cojinovas que ella tanto adoraba y, de cuando en vez, la
canasta de pejerreyes que traía mi tío Félix cuando salía a pescar a Chorrillos y gozábamos
de pejerrey frito con pan los domingos por la tarde.

Como puede ver el lector, yo en medio de mi abuela con los productos milenarios de
la sierra, de mi madre con la comida marina, y posteriormente de mi esposa, que ha
complementado mi carga culinaria con la maravillosa y exquisita comida de Camaná,
desde camarones y lapas arrebozadas hasta quinua que, como veremos, es la maravilla
proteica peruana… Fuera de lo que pueda haber por corregir en el Perú, no cabe duda de
que desde nuestra niñez hemos sido bendecidos por nacer en esta tierra, la tierra de la
combinación de sabores culinarios sin fin… ¡Así es el Perú!

19
Elmo Leon

Este libro pretende presentar una visión en retrospectiva, tanto al lector peruano como
al extranjero, sobre los orígenes de la comida peruana antes de 1532; vale decir, de
nuestra comida aborigen. Compila información de una serie de alimentos que, gracias a
la arqueología, hoy sabemos que fueron consumidos por nuestros ancestros desde hace
unos 14,000 años. Es esta historia la que constituye el fundamento de nuestra comida, de
nuestra más remota cocina.

Tiene como parte central una lista taxonómica con una gran cantidad de recursos
comestibles, de hecho y supuestamente consumidos en el Perú prehispánico. En
ella el lector verá toda la amplia gama de este tipo de recursos, que no es más que el
reflejo del complejo ecológico de nuestros Andes centrales. Hay asimismo ensayos de
reconstrucciones sobre preparaciones culinarias, adquisiciones de recursos, modos de
comida, etc. Brinda además una serie de informaciones complementarias sobre cada taxón
utilizado por nuestros ancestros, referidas a datos lingüísticos, de origen, domesticación,
genética, descripciones taxonómicas, formas etnográficas de preparación, evidencias
arqueológicas con fechados calendarios (conversión de años radiocarbónicos) en función
de aproximarnos a la edad real de los eventos del pasado vinculados a comida. Capítulo 1
El libro está dedicado al poblador peruano que no es arqueólogo, sino que está
simplemente interesado en esta importante información: qué y cómo comían nuestros
más remotos ancestros. Solo el lector podrá responder si ha cumplido su objetivo final:
INTRoDUCCIÓN A LA
forjar patria, dónde mejor que en el contexto culinario peruano.
PALEoALIMENTACIÓN

20
EL oRIgEN DE LA
ALIMENTACIÓN HUMANA
El papel de la cocina en la evolución humana
Hay un hecho: la comida está de moda, incluso en la ciencia. Solo baste mencionar dos
excelentes libros. Se trata de Catching Fire. How Cooking Made Us Human de Richard
Wrangham (2009) y The Spark that Ignited Human Evolution de Frances Burton (2009). Ambos
han puesto sobre el tapete la importancia de “cocinar los alimentos” dentro de nuestra
evolución; vale decir, el rol de la cocina en el propio fenómeno de devenir en seres humanos.

El primero, el de Wrangham, bajo la consigna: “el cocinar nos hace humanos”, explora la
historia de la cocina y su papel en el proceso mismo de la evolución humana. En este
contexto, según este autor, lo trascendental no es la luz que ofrece el fuego, sino más
bien su calor el que permitió a los primeros grupos de homínidos (pre-sapiens) cocer los
alimentos y en varios casos hacerlos digeribles, lo que garantizaba la subsistencia en épocas
tan remotas. Desde este punto de vista, es evidente que la cocina tuvo una importancia
primordial desde el inicio de la humanidad.

Wrangham sostiene además que el alimento cocinado habría catalizado cambios culturales
y biológicos tan fundamentales como la oposición del dedo pulgar, el bipedalismo, incluso
el lenguaje y el intercambio. Experimentos en primatología han demostrado que una vez que
un gorila aprende a comer comida cocinada la prefiere frente a la cruda. De modo que el
arte culinario no solo fue en sus inicios parte esencial de la humanización sino que también
probablemente generó, de una u otra manera, el proceso que nos ha llevado al siglo XXI.

En el segundo libro, Burton señala el rol determinante del fuego en la evolución, al reducir el
nivel de melatonina (de naturaleza animal) en el ser humano. Afirma, asimismo, que el efecto
de cocer los alimentos incrementa la energía que puede obtenerse de ellos.

Queda claro pues que el fuego intencionalmente provocado (ahora con alrededor de un
millón de años de antigüedad, según recientes informaciones científicas) no solo fue la
chispa de inicio que permitió alumbrarse en las noches y cobijarse del frío por medio del
calor generado por él, sino también el elemento que hizo posible cocer los alimentos, lo
que condujo ulteriormente al estado de humanización por antonomasia. Hay, por tanto, un
binomio evidente que puede ser expresado mediante la fórmula “cocina = humanización”.

23
Elmo Leon
El origen de la cocina
¿Pero desde cuándo se puede decir que hay cocina en el mundo? Sus orígenes se hunden en
el tiempo, remontándose incluso hasta las especies pre-humanas. Recientes descubrimientos
indican que el Homo erectus de Zhoukoudian, en China, ya estaba comiendo semillas de almez
(un tipo de baya) en forma tostada hace unos 400 mil años (Larsen 2000: 14), cuando aún no
existía el Homo sapiens, nuestra actual especie. Y si retomamos a Burton, es precisamente la
energía de esta cocina primigenia la que habría permitido un mejor desarrollo del cerebro y
de la especie humana.
No obstante, el efecto evolutivo del descubrimiento de la cocina no es el único en este
contexto; está también el de la socialización, de modo que cocer alimentos también socializa.
Wrangham dice que: “el cocinar ha desarrollado no solo a la especie humana, sino que también
la ha hecho más social, pues se cocina tanto individualmente como en grupos e, incluso, en
familias”. Precisamente de aquí se desprende que la cocción de alimentos no es solo el acto
físico, sino que además ha jugado un rol trascendental en el desarrollo de la historia humana
y de su principio básico: el ser social y la familia.
Teniendo en consideración este principio, es evidente que la comida cocida no solo humaniza
sino que además socializa cuando se cocina en grupo, se comparten los resultados y se relata
tal vez lo acontecido en el día.
Ambos caracteres expuestos de la preparación de la comida, tanto la evolución como la
socialización, se instrumentalizan cuando el ser humano introduce las técnicas de preparación
culinarias e incluso las de conservación de alimentos. Es de este modo que tenemos inventos
como la deshidratación, la fermentación, el precocido (parboil), la intervención de los
aderezos; en suma, el desarrollo de las tecnologías alimentarias que han enriquecido la cocina
prehistórica desde sus inicios (Wollstonecroft 2011).
Pero una de las más grandes consecuencias de la preparación de la comida nos concierne
ahora, más aún en nuestro entorno: me refiero a la comida como característica cultural.
Exploremos brevemente este concepto e insertémoslo en el Perú.
La comida peruana: sabor a infancia y a familia
Hace más de una década apareció un libro importante, una suerte de síntesis de la comida en
el pasado de la humanidad: The Prehistory of Food, editado por Chris gosden y Jon Hather.
En él Gosden (2005) afirma que la comida no solo es necesaria para sobrevivir, sino que por
medio de ella se “construye cultura”, concluyendo además que hay dos fundamentos en el
tema de la alimentación prehistórica. El primero es de orden metodológico y plantea su
estudio enfatizando la importancia de las plantas en el rol del desarrollo cultural. Para poder
adentrarse en la relación planta / ser humano considera imprescindible compenetrarse con
ítems como genética, bioquímica y bromatología. Debo mencionar que esta sentencia me ha
24
14,000 años de alimentación en el Perú
resultado iluminadora, de tal forma que es precisamente esta línea de trabajo holística la que
inspira este libro. En el segundo fundamento, gosden hace hincapié en que un punto crítico
que revolucionó la historia fue la domesticación de plantas y animales, lo que condujo a un
nuevo sistema de comunicación, reorganización social e inéditos valores simbólicos en los
seres humanos. Y es justamente esta, por cierto, una dimensión que no está completamente
explorada en los Andes.
La comida está inserta entonces intrínsecamente en el ser humano y mucho más en nuestro caso,
como peruanos, tanto por la diversidad de recursos como por los temas que acabamos de abordar:
la familia, la sociedad, nuestro desarrollo desde la infancia, cuando los sabores y recuerdos se
instalan en el cerebro para acompañarnos por siempre hasta nuestro último aliento.
Tanto es así que es casi seguro afirmar que ningún peruano puede evitar una sensación de
felicidad cuando va a degustar un plato tradicional, llámese olluquito con charqui, un buen
arroz con pollo, una pachamanca o, por qué no, nuestro plato “fusión” o “bandera”: un cebiche
peruano, no mexicano, ni ecuatoriano, aunque en el extremo norte de nuestro país haya ya
similitudes con este último.
Y es que la comida de los Andes –y muy posiblemente la de otras regiones que corresponden
a grandes civilizaciones como la persa, la hindú, la romana o la mexicana– ha sido y es especial
debido a la diversidad ecológica de los recursos y a combinaciones únicas de condimentos
que han producido sabores extremos para nuestro paladar.
Tal como estamos examinando, son tres los factores que hacen singular a la comida autóctona
–en nuestro caso, la andina–: una rica y variada ecología, el uso de condimentos que se
dan en los Andes Centrales y, finalmente, el mismo habitante de esta región y su sentido
“animista” que “hace vivir” a la comida. Consideramos por tanto que es necesario argumentar
brevemente estos tres factores.
Nuestra riqueza ecológica puede ilustrarse simplemente trazando una línea a través de los
Andes Centrales y viendo la gran variedad de pisos ecológicos existentes: desde el litoral –
con la riqueza de nuestro mar–, atravesando las alturas andinas y llegando hasta la Amazonía,
fructífera en productos tropicales. De tal forma que la riqueza medioambiental se traduce en
una diversidad de recursos.
A esta diversidad se suman la sazón y el condimento. Y si bien es evidente que hoy, más
que nuestras propias sazones andinas degustamos las occidentales –al menos en el medio
citadino–, podemos mencionar como ejemplo al ají, condimento sine qua non en el Perú e
indispensable en casi todo plato de factura andina.
Pero sin el tercer factor, simplemente no existiría comida andina: nos referimos al sentido
animista; vale decir, al hecho de que la comida cobre vida. Esta visión está presente desde
la época de los banquetes prehispánicos celebrados en contextos de ceremonias rituales o
fúnebres que hoy en día, a través del tiempo, persisten en fiestas patronales en Lima. Y se
25
Elmo Leon
ensalzan cuando preguntamos: ¿le agrega ajicito?, ¿su huacatay?, ¿su arrocito? La comida es,
pues, la extensión del ser humano, un pariente más en la mesa…
La comida con vida tiene incluso una dimensión de conexión con el mundo de los muertos,
precisamente porque ellos tampoco “están muertos” literalmente para nuestros ancestros
andinos. De allí que los cementerios modernos de Lima se convierten en escenarios festivos
cuando se come una “chanfainita” en medio de huainos y trompetas frente a la tumba del
familiar ausente. La muerte no es tristeza sino alegría, pues el ser que ha partido en realidad
no lo ha hecho.
Es el Perú prehispánico “viviente”, en el que la comida también tuvo vida… La noción de “comida
viviente” atraviesa los milenios y eso lo comprobamos tal vez más intensamente quienes
hemos vivido fuera del Perú. De hecho mi esposa Nancy me dice cada vez que estamos de
viaje por largo tiempo: “La comida peruana es la mesa y, por consiguiente, la familia, los
sentimientos surgidos desde nuestra niñez que echamos de menos cuando adultos, viviendo
en un medio que no es el nuestro de origen”.
En este momento cabe recordar que tal carácter vivo de la comida tiene raíces ancestrales.
Arturo Jiménez Borja, en un fascinante trabajo publicado en 1953, se refiere a ciertas nociones
al respecto. Relata, por ejemplo, algunos cuentos arraigados en los Andes que narran historias
sobre las mazorcas de maíz que tienen un ciclo de vida, cual si fueran “maíces humanos” y
que incluso tienen “sentimiento”. Para cualquiera que haya observado con detenimiento la
cerámica moche, donde los pallares, maíces y maníes se “transforman en seres humanos”,
es evidente que tales historias deben ser verdaderamente producto de mitos y leyendas
afincados en lo más profundo de nuestra civilización andina.
El animismo de nuestra comida tiene además no solo una connotación en el pasado, sino
que se manifiesta en una relación intrínseca con la familia, con nuestros seres queridos,
con quienes la hemos compartido desde la infancia. En este sentido debemos recordar
el carácter social que se ha argüido líneas arriba. Y es que nuestra comida puede ser
clasificada dentro de lo que Locher et al. (2005) llaman comfort food, una especie de
necesidad, cuando somos adultos, de comer en momentos de estrés platos de nuestra
infancia que evoquen recuerdos placenteros. Este tipo de comida suele caracterizarse
por ser grasosa, dulce o llena de carbohidratos, una especie de “compensación” ante los
momentos ingratos en la vida.
Ahora bien, el fenómeno de la comida-familia es definitivamente universal. Un buen amigo
napolitano me decía hace poco que uno podía comer miles de pizzas muy buenas, pero
ninguna como en Nápoles, y raramente en restaurantes, sino más bien “en casa”, de manos
de la madre que pone pasión al cocinar. Y concluía: “Una buena pizza es muy rica, pero sin
pasión no es nada”.
Y es que pizzas, curries, ajíes y chiles corresponden a culturas que otrora brillaron y que
hasta hoy son importantes patrimonios universales; por lo que es posible que las sucesivas
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14,000 años de alimentación en el Perú
generaciones de dichas culturas experimentaran esos gustos desde la infancia. Es entonces de
niños, según los expertos en gastronomía, cuando nuestros paladares se tornan sensibles, se
acostumbran a la diversidad de la mesa tradicional.
Esta tradición se remonta posiblemente al menos al imperio inca, tal como Turner et al.
(2010) lo demuestran cuando estudian los isótopos estables de nitrógeno y carbono en los
dientes de los entierros humanos de Machu Picchu, nuestro famoso santuario. Turner y sus
colegas encuentran que la mayoría de personas enterradas allí casi no varió su alimentación
durante su vida. Se puede deducir entonces que siempre preferimos los mismos alimentos y
tal vez siempre nos gustó nuestra sazón, nuestros recursos andinos, los cuales, de una u otra
manera, nos han llegado hasta hoy en día, aunque con frecuencia combinados con recursos
comestibles occidentales que incluyen, por ejemplo, el aceite de oliva, domesticado hace
unos seis mil años en la parte este del Mediterráneo, Siria y Palestina.
La cocina novoandina internacional y la foránea en el Perú
Pero hay algo más. Este carácter vivo no solo está vinculado a lo social, sino que es altamente
dinámico e intercambia caracteres con comidas o cocinas tanto dentro de nuestro país como
fuera de él. En este sentido, un término interesante y que materializa este tipo de mixtura es la
llamada cocina novoandina, dentro de cuyo concepto se prepara un plato tradicional peruano
combinando gran variedad de productos andinos autóctonos y explorando la inserción de
productos o recetas foráneos.
Yo imagino que esto puede ejemplificarse recordando las navidades en Lima de la década
de los setenta, cuando el pavo horneado era acompañado por puré de manzana y se tomaba
chocolate caliente en pleno verano de esta parte del mundo. Hasta hoy la mesa navideña
no solo se compone de alimentos de diversa procedencia –como el pavo, cuyo origen es
disputado tanto por Mesoamérica como por Arizona, y que se come por antonomasia en el
Thanksgiving en América del Norte, o el chocolate que en realidad es una invención europea,
puesto que se le agregó vainilla y azúcar al cacao que los aztecas mezclaban con maíz y ají–,
sino que también presenta variantes modernas y autóctonas como el puré de camote, que
puede ser comprado fix en cadenas de supermercados limeños. La tradición culinaria, aun en
épocas tan conmemorativas como Navidad, es pues también altamente dinámica…
Y es que los sabores pueden ser explorados en extremo y algunos de ellos son ampliamente
aceptados. Cuando estuve en México he visto disfrutar el consumo de barras de chocolate
con ají. Y en efecto, si bien el cacao (Theobroma cacao) es de origen amazónico o incluso del
Alto orinoco en estado silvestre, se domestica en Mesoamérica (al menos desde los olmecas,
alrededor del 1,000 a.C.); cuando luego deviene en chocolate vendrá a ser propiedad universal
por ser un producto apetecido en las mesas alrededor del mundo.
Lo mismo se podría decir por ejemplo del café, que es originario de Etiopía, y que si no fuera
por los árabes no habría sido llevado a Yemen, atravesando el mar Rojo, y usado como bebida
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Elmo Leon 14,000 años de alimentación en el Perú

al menos desde el siglo XvI; desde allí hasta nuestro café Tunki puneño que ha ganado premios
internacionales. o del vino, cuya evidencia más antigua se remonta a aproximadamente 7,500
años y se localiza en una vasija de un sitio llamado Hajji Firuz, en los montes Zagros al norte de
Irán; larga ha sido entonces la ruta del vino, desde Irán hasta el Perú por milenios. Si no fuera
por ella, no tendríamos un Tacama, un ocucaje o un Santiago Queirolo, o procesamientos
de uvas de otra índole que resultan en nuestro pisco, cuya versión más pura y aromática está
representada por un buen mosto verde.
De manera similar, cuando disfrutamos de una buena cerveza como Cusqueña, debemos
recordar que las evidencias más remotas de este producto se asocian a los restos hallados
en godin Tepe (Irán), alrededor del 3,500 a.C. (Miller y Wetterstrom 1999). Por ese tiempo el
consumo de cerveza fue una manera ideal de ingerir carbohidratos y vitaminas.
Cuando bebemos un refrescante vaso de Coca-Cola la denominación nos recuerda a nuestra
coca, puesto que la bebida resulta simplemente de la mezcla de coca andina con cola
(nuez africana, también de efecto energizante), aunque anteriormente la coca ya gozaba de
prestigio. Prueba de ello es que el farmacólogo John Pemberton patentó una combinación
de coca con vino (Coca Wine o vin Mariani en los Estados Unidos) al menos desde 1863, que
finalmente denominaría Vin Français Cola, a la que hasta el papa León XIII prestó su imagen
para publicitarla y le otorgó una medalla.
Asimismo, al saborear “nuestro” arroz, el acompañante sempiterno de los platillos peruanos,
recordaremos que es de indudable procedencia de alguno de los dos centros de domesticación
de este cereal, es decir la China y la India, hace unos nueve mil años…
La cocina de nuestro país es, pues, el resultado de una mezcla impresionante de migraciones y
aportes culturales de varias partes del mundo. Tal vez para el concierto culinario internacional
sea aún poco conocida y degustada, pero para nosotros tiene raíces milenarias. Es precisamente
por este motivo que surge la idea del libro que el lector tiene en sus manos. Y es que este
texto intenta hurgar en lo más profundo de nuestras raíces abordando a la comida en la época
prehispánica, precisamente cuando surgen y se demarcan los principales caracteres de nuestro
pueblo andino hace miles de años. Y si nos adentramos en esta historia tan remota, podremos
conocer a cabalidad al menos pasajes de esta, que nos pintarán esta travesía culinaria desde
hace 14 mil años en territorio centro-andino, vale decir peruano.
salvó del hambre en muchos momentos a poblaciones andinas de esa época. Es una historia
que aún no está escrita.
otro elemento por evaluar en el tema de la alimentación es si esta fue ideal o no en la
etapa que nos ocupa. Muchos mitos se han propagado en torno a si el poblador andino fue
o no saludable. Este libro también se interroga al respecto, a la luz de la nueva información
científica, aunque no busca generalizar, pues somos de la idea de que es necesario invertir más
tiempo y energía en proyectos sobre paleopatología derivada de la alimentación.
No obstante, lo que parece cierto es que algunos trabajos de investigación científica evidencian
que hubo un deterioro en la calidad de vida al momento de la conquista española, e incluso
antes, cuando las elites tuvieron acceso a mejores y más amplios recursos para alimentarse.
Tal es el caso de Klaus y Tam (2010), quienes demuestran que después de que los españoles
invadieron la costa norte del Perú, las caries, las enfermedades periodentales y el sarro se
incrementaron profusamente entre los pobladores autóctonos de Lambayeque. Similares
deterioros en la salud de aborígenes ecuatorianos y norteamericanos han sido demostrados.
Es en medio de estas circunstancias que surge este libro. Cuando trabajé en la investigación
de mi primera publicación, Orígenes humanos en los Andes del Perú –también gracias al padre
Johan Leuridan, decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología–,
se consideró la idea de ampliar, en función de un nuevo proyecto, la información contenida
allí respecto del tipo de alimentación de nuestros ancestros peruanos más remotos. Es así que
ya desde mi última posición académica en la universidad de Bonn, Alemania (2008), empecé a
elaborar el plan de este libro. Al año siguiente contacté con el padre Leuridan para proponerle
dicho plan y recibí respuesta positiva. Con estas breves líneas invito ahora al lector a explorar
el mundo de los alimentos prehispánicos más remotos y de la gesta culinaria de 14 mil años
de historia peruana.

En este contexto es importante recordar el mensaje de nuestros ancestros, quienes

precisamente se encargaron de domesticar el maíz, la papa, la quinua y tantos otros recursos
alimenticios de alta calidad que hemos legado al mundo. Un buen motivo para enorgullecernos.

Es bien conocido que la papa no solo salvó del hambre a algunas poblaciones del norte
europeo durante el siglo XIX, sino que sin su introducción en esa parte del mundo no hubiera
sido posible la industrialización de la Europa moderna (Kuester 1999: 1230). Pero lo que más
lamento es que aún no se conozcan ocurrencias como las de la papa en Europa pero en el
contexto del Perú prehispánico, pues no sería absurdo especular que este tubérculo también

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CoMPILANDo FUENTES EN ToRNo
A LA PALEoALIMENTACIÓN PERUANA
Organización y tópicos del libro
Concebir un libro en el siglo XXI sobre alimentación prehispánica peruana no es nada fácil si uno
parte de la premisa de que en estos momentos hay una serie de ciencias altamente desarrolladas
que contribuyen permanentemente con la arqueología en la tarea de reconstruir el pasado. Y,
hoy en día, si bien la ciencia por principio se desarrolla en ramas especializadas, trata de ser
holística en el balance del dato, en función de una evaluación más objetiva de los hechos.

En un inicio, si bien nos basamos en el libro clásico por antonomasia del gran maestro Hans
Horkheimer (1960) sobre los modos de alimentación en el Perú prehispánico, que tiene ya
más de medio siglo, nos percatamos de dos cosas. En primer lugar, que nunca podríamos
superarlo, pues el autor se da el lujo de examinar no solo las evidencias arqueológicas de
restos de alimentos de diversos yacimientos a la fecha de la publicación, sino también de
hacer un balance de temas relacionados con la alimentación, desde la bromatología hasta la
agricultura. Y cuando evaluamos nuestro banco de datos, inmediatamente nos dimos cuenta
de que esa tarea sería imposible para un solo libro, pues es tanta la información acumulada
en más de cincuenta años que sería un trabajo de mucho mayor envergadura actualizar la obra
maestra de Horkheimer, aunque extremadamente importante hoy en día. Esa no es nuestra
pretensión y nos hemos concentrado en la acumulación de las evidencias para examinarlas.
De modo que, desde este punto de vista, el texto debe considerarse incompleto.

otro hándicap ha resultado de las lecturas que se fueron haciendo y de la información disponible.
En muchos casos, los colegas solo consignan listas de restos de plantas, animales o minerales,
pero sin documentar como se debe los contextos donde aparecen dichos restos. De hecho, una
característica vital para saber si un alimento ha sido cocinado o procesado antes de su consumo
es que presente señales de combustión como carbón o ceniza, y en la mayoría de casos no se
menciona nada de esto. Muchos de estos restos sugieren más bien que fueron transportados
a dichos yacimientos, empero no necesariamente comidos o al menos preparados antes de su
consumo, aunque evidentemente se puede inferir que pudieron en ciertos casos haber sido
llevados a los sitios para su ulterior consumo. No obstante, no se puede excluir radicalmente
la posibilidad de que se trate más bien de ofrendas. Nosotros aquí solo hemos consignado los
taxones, a espera de investigaciones futuras que esclarezcan este problema.

31
Elmo Leon
De esta forma el bloque informativo principal sobre los alimentos prehispánicos peruanos
está constituido por el segundo capítulo de este trabajo, que ocupa la mayor parte del libro.
Pero teniendo los taxones ¿qué información incorporar en cada uno de ellos?
Para responder a esta pregunta tuvimos que lidiar con otra más compleja: ¿a quién va
dirigido el libro?; en realidad, el punto de partida inicial. Al respecto hemos considerado
tratar el tema desde un punto de vista estrictamente científico, y es así como lo hemos
forjado, pues deseamos darle una base sólida. Pero ello no implica que no pueda redactarse
en un idioma inteligible, pensado en legos, aunque se ha visto necesario incluir un breve
glosario al final del texto, invitando a los lectores a que hagan uso de él en caso de no hallar
una determinada palabra en un diccionario convencional, pues en este ensayo holístico es
difícil eludir ese tipo de tecnicismos.
Por tanto el libro, si bien es de carácter científico, está dirigido a todo público interesado en
el tema e incluso a estudiantes de los últimos años de secundaria y universitarios, pues son
precisamente ellos, a pesar de que suene trillado, quienes constituyen definitivamente las
bases del país. Pero también a científicos de todas las áreas, interesados en el tema de alimentos
autóctonos peruanos, entre los que imagino a bromatólogos, biólogos, nutricionistas, médicos,
parasitólogos, botánicos, zoólogos, antropólogos, sociólogos y arqueólogos. Asimismo, es
indudable que por el momento culinario en que vivimos tenga una especial utilidad para chefs,
cocineros y gente dedicada a la gastronomía, incluso para hoteles, en función de informarles
cuál es el origen de los alimentos que componen las comidas peruanas. Ellos y ellas son los
mejores portavoces de nuestro pasado culinario. Con esta información actualizada, aunque
seguramente incompleta por el inmenso volumen de datos que hemos tenido que tratar,
pueden ahora difundir la naturaleza e historia de nuestros alimentos autóctonos y responder
a preguntas frecuentes de los comensales foráneos como, por ejemplo: ¿cuál es el origen
de la papa?, ¿desde cuándo se come? Si fuera posible una eventual traducción al inglés
tendríamos una mayor difusión de nuestro potencial gastronómico en omnino globus.
Partiendo entonces de la consigna de su dedicación no exclusiva para arqueólogos, sino para
todo público interesado, hemos desarrollado el libro en función de reproducir no “los alimentos
prehispánicos en arqueología”, sino más bien “la arqueología o historia de cada alimento”.
Mediante esta presentación serán más fáciles el acceso y la búsqueda de la información; de
modo que el texto no se organiza por épocas, sino por taxones o temas relacionados a la
alimentación. Una vez hallado el taxón o la especie hemos hecho un recuento arqueológico
respetando la cronología; vale decir, la exposición de las evidencias más antiguas hasta la
época inca, el límite de este trabajo. En consecuencia, el libro se organiza por alimentos, no
por épocas. Así, es posible ubicar la información de acuerdo al objeto buscado, ya sea planta,
animal o mineral, según el interés del lector.
Ahora bien, con este concepto definido, y a partir del centro de información basado en los
taxones, el objetivo fundamental ha sido evidentemente hacer un recuento de hallazgos
arqueológicos de plantas, animales y minerales que supuestamente fueron consumidos por
las poblaciones prehispánicas. No obstante, nos ha parecido que esta información resultaría
32
14,000 años de alimentación en el Perú
incompleta si no se presenta en un marco más holístico, que es precisamente la noción de
base de este libro, como ya lo hemos explicado. En consecuencia, se ha hecho lo posible por
anexar información lingüística, biológica, bromatológica, etnográfica y genética de manera
muy sintética sobre cada especie, obviamente cuando esta ha sido posible de hallar.
Las nociones etnohistóricas de plantas, animales y minerales consumidos en el Perú
prehispánico han sido marginadas, pues precisamente ese tipo de literatura es el que abunda,
y en ciertos casos con gran calidad, lo que nos ha permitido adentrarnos en temas como la
comida de los incas y de poblaciones previas. De modo que el lector sabrá dispensarnos por
la ausencia de crónicas coloniales. Hay que anotar sin embargo que cuando nos hemos visto
obligados a tomarlas como referencia no corresponden necesariamente a las primarias, lo
que asumimos como poco fidedigno. En este contexto insistimos en que este libro no está
especializado en etnohistoria. Si el lector desea explorar el campo de los datos en referencia
a la alimentación prehispánica le invitamos a consultar de primera mano las fuentes del caso,
llámense Bernabé Cobo, José de Acosta, etc.
Pero hablando de fuentes, hay un hecho que no podemos dejar pasar desapercibido. Hemos
tenido tiempo suficiente para explorar revistas especializadas en bromatología, en taxonomía,
en genética, y nos hemos podido dar cuenta de que lamentablemente los recursos andinos
están representados al mínimo. Cuando se trata de plantas hay ocurrencias referidas a la papa,
al maíz, a la maca, a la quinua, excepcionalmente a la mashua, pero es casi nulo el registro de
la gran variedad de plantas comestibles de nuestro Perú prehispánico que no son tomadas
en consideración por las empresas que trabajan con ingeniería alimenticia. En este contexto
debemos suscribir la sentencia de Luis valcárcel (1948: 25) de hace casi 65 años, cuando se
refería a que en ese momento no había estudios mayores sobre la bromatología de nuestros
productos agrícolas andinos.
Revistas científicas como Food Chemistry contienen solo escasos estudios internacionales
sobre plantas de origen andino. De hecho, la última gran revisión bioquímica es de 1989 (gross
et al.), donde se evalúa la composición de siete plantas tradicionales andinas de consumo
humano y se concluye que oca, quinua, tarwi, olluco, mashua, cañihua y kiwicha contienen
excelentes proteínas y carbohidratos que no necesitan reemplazo en los Andes. Es pues un
interesante punto de partida para nuestro trabajo. Por ello esperamos que este ensayo no solo
ilustre sobre la antigüedad y características de la comida peruana prehispánica, sino también
que despierte el interés de consorcios nacionales e internacionales dedicados a la industria
alimentaria pues, como se verá en las páginas que siguen, el potencial es impresionante.
De otro lado, la detenida lectura de las fuentes parece documentar el plural acceso y consumo
a todo tipo de recursos por parte de los diversos sectores componentes de las sociedades
desde el Pleistoceno Terminal, hace unos 13 mil años, aunque hay que tener en consideración
que muy probablemente este acceso se fue diferenciando con el tiempo por el surgimiento
de jerarquías sociales. No obstante, como veremos, estas diferencias se agudizan desde inicios
de nuestra era. El mensaje, por tanto, es que si hace ocho mil años se comía anchovetas y
sardinas “a discreción”, en la actualidad es necesario intervenir en la regulación de los precios
33
Elmo Leon
de este recurso tan importante por su valor nutritivo, en función de que esté al alcance de
la mesa familiar, como lo fue por mucho tiempo en las épocas que trataremos en este libro.
Toca al Ejecutivo, y en particular a parlamentarios que regulan este tipo de leyes, promover
su consumo y desarrollar proyectos a gran escala, pues resulta absurdo que un país que posee
una riqueza marítima tan abundante tenga índices tan elevados de desnutrición. Algo marcha
mal sin duda.
El segundo capítulo está precisamente diseñado para una consulta simplificada: solo basta
buscar la especie requerida en el índice inicial e ir a la página correspondiente, donde el lector
encontrará una serie de referencias sobre la especie, así como datos arqueológicos, incluyendo
coprolitos, entre otros. El trabajo en la lista taxonómica es el de mayor envergadura.
Este capítulo central va acompañado por dos capítulos anexos. El primero es una
introducción donde se exponen los métodos de análisis y de búsqueda de información en
torno a la alimentación prehispánica. El tercero complementa la lista de taxonomía con una
serie de informaciones “nuevas” sobre alimentación prehispánica, procedentes de análisis
especializados en física, química y otras áreas donde es posible obtener datos (isótopos
estables, coprolitos, etc.). Dos subcapítulos, uno sobre paleopatología derivada de la
alimentación y otro sobre balance bromatológico de recursos alimenticios cierran el libro,
antes de las conclusiones.
Pongamos ahora el ejemplo de un estudiante interesado, digamos, en la papa. Una vez que
la localice en el capítulo 2, verá el nombre común de la especie, su nombre científico y una
breve revisión taxonómica en caso de ser necesaria. Luego, si está disponible, información
bioquímica sobre su valor nutricional, su distribución prehispánica y moderna, estudios
genéticos y, lo más importante: la historia de esta especie en Perú, desde sus orígenes hasta la
época inca, cuando se ha hallado información al respecto. Los fechados radiocarbónicos de
estos hallazgos han sido calibrados –vale decir, convertidos en años calendario–, sobre todos
los más tempranos, mientras que los de nuestra era han sido poco considerados para tal fin,
pues las diferencias no son tan grandes como cuando se les contrasta con los más tempranos.
Las fuentes disponibles
Este libro trata de compilar las fuentes disponibles que contengan algún tipo de documentación
en torno a la alimentación en el Perú prehispánico, aunque –repetimos– asumiendo la
información etnohistórica como estrictamente referencial. vamos a revisar ahora el universo
de fuentes que hemos utilizado, empero con algunas consideraciones preliminares.
El Perú prehispánico vs. el Perú moderno
Un primer gran tema es la delimitación de información en cuanto a nuestro propio país.
veámoslo brevemente.
34
14,000 años de alimentación en el Perú
El proyecto de un libro sobre alimentación prehispánica en el Perú resulta limitado frente a
una realidad obvia: sus fronteras actuales no corresponden a las del pasado. Hay que admitir
entonces, desde el inicio, que el trabajo resulta incompleto si consideramos su división
política actual. Sabemos con certeza que ocupaba una gran parte de la región de los Andes
Centrales, pero no como Perú, sino como una entidad disgregada al principio en grupos
tribales. Posteriormente surge una serie de confederaciones, fusionadas aparentemente al
menos en tres momentos: a) en la época llamada por los arqueólogos Horizonte Temprano
–vale decir, la difusión del fenómeno del sistema de creencias Chavín, durante el primer
milenio antes de nuestra era–; b) el imperio Wari, aproximadamente desde el 650 hasta el
1,000 d.C.; c) durante el Horizonte Tardío, entre los siglos Xv y XvI (aunque según recientes
investigaciones, probablemente desde fines del siglo XIII).
De estos proyectos de expansión el más ambicioso fue el inca, al parecer por intereses
políticos y económicos bajo denominaciones de parafernalias religiosas. Si este libro tuviera
que abordar la alimentación inca rebasaríamos el título de nuestro trabajo, pues tendríamos
que abarcar extensos territorios que ocuparon los incas en el noroeste argentino, en el
norte chileno, en gran parte de Bolivia, Ecuador e incluso Colombia. La sola mención de
estas vastas áreas descarta de plano una colosal tarea que sería materia de volúmenes
enteros consagrados a tales lugares. De modo que el libro se restringe solo a la presencia
“peruana”; vale decir, la que corresponde a lo que territorialmente está ahora inserto dentro
de nuestras fronteras. Asimismo, puesto que los restos orgánicos –como los alimentos
prehispánicos– solo se han conservado en zonas secas costeras, difícilmente se hallan
evidencias de esta naturaleza. Estamos pues frente a una paradoja, ya que la información
física (no etnohistórica) sobre la alimentación prehispánica en nuestro territorio es casi
inexistente por las condiciones ambientales, en especial el PH del suelo serrano, las
precipitaciones y otros factores.
Examinemos ahora qué pasa en las zonas de división interna de lo que actualmente se llama
Perú. Si bien antes el país no estaba dividido en departamentos, como el modelo galo ha
impuesto aquí, o más actualmente en las (defectuosamente compuestas) “regiones”, la
arqueología nos muestra con claridad que hubo demarcaciones territoriales de grupos
culturales, algunas muy extensas como en el caso mochica (100 a.C.-800 d.C.), otras pequeñas
como las de las culturas Lima o Maranga, aproximadamente por la misma época, o culturas
breves como la inca, que posiblemente duró solo dos siglos, o la de Cajamarca que duró
un milenio. El caso de la Amazonía es algo más complicado, pues la impresión que se tiene
es que este territorio se adscribe culturalmente al gran abanico amazónico del Atlántico,
evidentemente con gran actividad de contacto interandino, pero de origen cultural distinto.
Por tanto, aunque se ha tomado en consideración a los grupos culturales pertenecientes a
nuestro actual Perú, queda claro que el libro resulta “miope” pues excluye a culturas que
evidentemente mantenían férreos vínculos con estos grupos, pero que se encuentran fuera
de la demarcación política contemporánea.
Como ejemplo baste citar un par de casos. Desde el punto de vista ecológico, la costa
norte a partir de Sechura es una zona transicional a los trópicos ecuatoriales, por lo que los
35
Elmo Leon 14,000 años de alimentación en el Perú

recursos son distintos a los del resto de la costa peruana; en la parte oriental amazónica,
productos como el camote son compartidos y traspasan las fronteras; en el altiplano ocurre
algo similar con la quinua –que compartimos con nuestros hermanos bolivianos– o con los
moluscos y otros ingredientes de un buen cebiche en Tacna, que bien pueden ser los mismos
en Antofagasta. “Nuestra comida” es una herencia andina común, trasciende fronteras y no
solo debería ser “de bandera”, sino también compartida, proclamando que somos derivación
de un mismo pueblo. Dejamos constancia entonces de que el libro estará incompleto hasta
que se emprenda la titánica tarea de escribir sobre los alimentos prehispánicos de Bolivia,
Ecuador, Perú y norte de Chile; vale decir, un texto sobre la alimentación prehispánica
de nuestros Andes Centrales, mucho más coherente con la lección que nos han dejado
nuestros ancestros.

Hurgando las fuentes

Ahora bien, ¿dónde conseguir información para un trabajo como este libro plantea? Hablamos
de una época en la cual aún no había escritura, de modo que todo registro escrito debe ser
descartado. Por lo tanto hay básicamente dos grandes fuentes: la primera, la etnohistórica,
ciertamente rica en información (aunque no directa, hay que admitirlo) si nos atenemos a
los relatos de los cronistas sobre los alimentos, la agricultura, la pesquería, los modos de
preparación culinarios, los sistemas de almacenamiento del Perú prehispánico, entre otros
aspectos. Ya hemos mencionado que debido al espectro de información y a los métodos
que usa este libro, este campo solo será cubierto parcialmente. De hecho, en un principio
fue concebido, tal como se ha dicho antes, en función de actualizar a grandes rasgos la
obra de Horkheimer, impresionante por todos los rubros que aborda: desde la relación
de los restos alimenticios recuperados en las excavaciones arqueológicas, pasando por la
documentación etnohistórica, hasta ensayos de bromatología y agricultura prehispánica,
campos que en el momento actual requerirían evidentemente de volúmenes por separado.
En general, queremos dejar en claro que este libro no pretende reemplazar ni mucho menos
imitar la inmortal e interdisciplinaria publicación de Horkheimer.
La etnohistoria y la etnografía: sus aportes a la culinaria prehispánica
Ahora bien, es claro que no pretendemos abordar in extenso las referencias etnohistóricas,
pero aun tratándose de noticias indirectas, si se leen los recuentos de las costumbres
alimenticias hechos por el padre Cobo o por Acosta, es obvio que ni la arqueología ni ningún
otro método podrá adentrarse tanto en este tema (al menos hasta la fecha) que pueda dar
cuenta de ellas con tal grado de detalle, de modo que este trabajo es incompleto. Por
ese motivo se ha considerado necesario incluir algunos datos de las crónicas por su valor
en cuanto a los alimentos y formas de preparación durante los primeros siglos después
de la conquista. Como complemento se han incluido citas de estas crónicas, hechas por
colegas como Tamara Bray, quien investiga acerca de las costumbres alimenticias a partir de
la información etnohistórica.
Figura 1. Comedor popular en el Altiplano central andino. Las observaciones etnográficas son fundamentales para la reconstrucción de la
dieta prehispánica. (cortesía de eric chávez).
Otra fuente importante definitivamente son las referencias etnográficas (figura 1). Si bien
son escasas, resultan cruciales pues abarcan observaciones de viajeros, científicos y de todo
tipo de personas, hechas desde hace décadas o más recientemente en contextos de grupos
autóctonos peruanos que probablemente aún conservan ciertas costumbres alimenticias que
nos permiten abrir una ventana al pasado, evidentemente con los reparos del caso, pues
la aculturación de estos grupos humanos en el siglo XXI es casi una norma. Hay también
informaciones etnográficas que aluden a la caza, la pesca, la agricultura y la conservación de
alimentos; interesantes fuentes que hemos tomado en consideración en este trabajo.
La evidencia directa: restos orgánicos e inorgánicos
La segunda gran fuente procede directamente de los materiales orgánicos e inorgánicos
dejados por las culturas prehispánicas. Aquí hay que mencionar desde restos de fauna, restos
macro y microbotánicos, polen, fitolitos, granos de almidón, restos malacológicos (conchas,
gasterópodos, etc.), patología ósea humana, química de huesos (análisis de isótopos estables),
pasando por residuos de alimentos en la cerámica prehispánica u otro tipo de recipientes,
representaciones de plantas y animales en cerámica, hasta restos de sistemas de cultivo como
irrigaciones, reservorios, etc. En este campo, en general, hay que admitir que la gran cantidad
de información del siglo pasado se ha dedicado a formar las grandes secuencias arqueológicas

36 37
Elmo Leon
partiendo de la cultura material, y solo en contados casos, tal vez más frecuentes desde la
década de los sesenta, de sitios localizados en la costa peruana, que posee un PH ideal para
preservar los restos orgánicos que aquí nos interesan. Frente a esto hay que admitir dos verdades:
la primera es que siendo mala y casi nula la preservación de restos tanto en la sierra como en la
Amazonía peruana (a excepción de materiales orgánicos carbonizados), nunca tendremos una
real imagen del tema de la alimentación prehispánica en el Perú en varios de sus territorios. La
segunda verdad es que, aun hoy, en el 2012, son pocos los proyectos que dedican un campo
especial a la etnobotánica o a la zooarqueología, de modo que se ha recurrido a trabajos tanto
pioneros como más recientes para poder tener un abanico de información.
No obstante, y también hay que admitirlo, hay un incremento de proyectos en los que la dieta
de nuestros antepasados juega un rol importante, a la par que se van afinando los métodos
de registro, tales como los que se están desarrollando con culturas como la mochica bajo la
dirección de gumerman. Eso es esperanzador.
Alimentos prehispánicos…
¿cómo saber si fueron preparados y consumidos?
A pesar de esta tendencia, surge un gran problema con el cual hay que lidiar necesariamente, y
es la naturaleza de los descubrimientos. Cuando se ha hallado un trabajo científico que consigna
una lista de productos consumidos, en varios casos no se ha logrado demostrar que contuvieran
restos de carbón que den fe de su cocción. Si los restos de alimentos aparecen en los yacimientos
arqueológicos ello implica que fueron trasladados hasta allí, pero no necesariamente que fueran
comidos. Por ello es fundamental el registro del contexto, del que precisamente adolecen
muchos de los reportes de las excavaciones e investigaciones arqueológicas. Si se hace un balance,
aproximadamente un 90% de los hallazgos no menciona restos de combustión. Afirmar que
la presencia de restos de una planta o de un molusco en un yacimiento dado significa que fue
consumido es pura especulación. Y lamentablemente es lo más frecuente. Casos más complicados
aún son, por ejemplo, los de varios moluscos que aquí se consignan: en el sitio de Puémape (Elera
et al. 1992), al sur de Pacasmayo, en nuestra costa norte, hay una lista considerable de moluscos,
pero no hay referencia directa de su consumo. Nosotros los hemos incluido con la advertencia del
caso, ya que de todas formas de trata de moluscos transportados a este yacimiento, muchos de
ellos con la finalidad de consumo; no obstante, no hay información en detalle al respecto.
No obstante, hay excepciones a la regla. Tal es el caso de la escuela francesa prehistórica,
cuyas excavaciones suelen seguir el modelo del décapage (método bastante fino que permite
el registro de una serie de restos de manera tridimensional, logrando así la reconstrucción
de las actividades que se llevaron a cabo en el sitio). Ejemplo de ello son las excavaciones
de Danièle Lavallée, una arqueóloga francesa, probablemente la mejor representante de esta
escuela en el Perú. Ella nos ha dejado dos grandes aportes que ahora nos permiten explorar
el mundo de la vida doméstica en dos regiones completamente diferentes: la puna central
peruana, donde se halla el abrigo de Telarmachay, y el litoral de Tacna, donde se encuentra el
sitio campamento llamado Quebrada de los Burros.
38
14,000 años de alimentación en el Perú
El estudio de este último sitio –en el cual el paleoictiólogo Philipe Béarez ha hecho una
interesante e importante aproximación al tipo de pesca y pescados consumidos durante el
Holoceno Medio– es verdaderamente un modelo de trabajo de investigación. Cuando nos
hemos topado con trabajos de esta naturaleza, por la riqueza de información nos hemos
detenido a examinarlos pues contienen importantes datos para este libro. Un caso similar
de la misma escuela francesa es el realizado por Claude Chauchat con los campamentos del
Precerámico de Paiján, aunque los restos se hallan más desperdigados, al parecer debido a
bioturbación y factores antropogénicos.
Por otro lado, trabajos de identificación taxonómica en laboratorios, como los de Víctor Vásquez
y su equipo en Trujillo, son a nuestro juicio una demostración de que en el Perú no solo se
puede formar biólogos profesionales de calidad internacional, sino que además hagan empresa
científica, que promueve la cooperación y estimula la práctica de la ciencia en nuestro país.
otro estudio, cuya síntesis nos ha sido muy laboriosa, es el libro de Margaret Towle (1961),
quien publicó probablemente el manual más importante de etnobotánica peruana, muy
vigente hoy en día a pesar del tiempo transcurrido. De su contenido hemos dado prioridad
a las plantas de las cuales hay indicios de consumo en el pasado prehispánico. otros dos
trabajos sobre este mismo tópico de investigación son el publicado en Trujillo por Alejandro
Fernández y Eric Rodríguez (2007) y el manual de etnobotánica peruana de Donald Ugent
y Carlos ochoa (2006). No obstante, reconocemos nuestra limitación pues no todo lo que
se comió ha quedado registrado en el material del pasado que excavamos los arqueólogos.
Tubérculos que probablemente constituyeron parte de la alimentación prehispánica, como
por ejemplo el llamado chago o mauka (Mirabilis expansa R. y P. Standley), hasta el momento
no han podido ser documentados en el registro de la arqueología; lo que nos demuestra la
impotencia de esta disciplina y cuánto nos falta por investigar.
Pero una de las más grandes lecciones de Towle es, sin duda, haber abordado tanto las plantas
comestibles como las medicinales, en concordancia con el tema de su libro, la etnobotánica;
vale decir, no solo plantas alimenticias. Y digo esto pues en no pocos casos hay evidencia
etnográfica del consumo simultáneo de plantas comestibles y medicinales, de modo que
la comida se ingiere con la “fitomedicina incoporada”. En la misma Lima actual, con nuestra
gran mayoría andina, la demanda en los restaurantes, por ejemplo, exige un sancochado
con unas ramitas de muña que, como sabemos, tiene propiedades digestivas; pero esto será
difícil de probar en los restos arqueológicos, pues la tecnología hasta el momento no puede
documentar tan específicamente qué tipo de productos se combinaron en un mismo plato.
Los alcances y límites de la tecnología
en el registro arqueológico de los alimentos
Y es que dicha tecnología no presenta aún tal grado de documentación. Sabemos también
que ha habido un importante sortiment de plantas que pudieron haber sido consumidas,
pero de lo cual no ha quedado evidencia. Un ejemplo interesante es el mostrado por el
39
Elmo Leon
estudio de van der Eynden et al. (2003), donde se llega a identificar 354 especies de plantas
silvestres en el Ecuador, muchas de las cuales tienen frutos comestibles que se consumen
mayormente crudos. No obstante, los autores sostienen que estas especies solo son una
magra representación de un total de 6,186 plantas vasculares disponibles en el sur de ese país.
De modo que hay un gran vacío por llenar.
El mismo panorama debería llamarnos la atención cuando nos preguntamos si los peruanos
prehispánicos comieron sus alimentos crudos o cocidos, y si es posible averiguarlo por
medio de la tecnología disponible de las ciencias que estudian el pasado. En este sentido,
hay que recordar lo mencionado en cuanto a la calidad de conservación del material
arqueológico, pues esta –en términos geográficos– empeora de oeste a este. En la costa,
debido al tipo de suelos y a la excepcional combinación de la Corriente Fría peruana con
la protección de los Andes frente a la convección amazónica, los restos orgánicos –que
incluyen evidentemente a los alimenticios– muestran un envidiable estado de conservación
para cualquier arqueólogo. Por su aridez, la costa peruana y gran parte de la chilena son
únicas en el mundo pues contienen macrorrestos de plantas que datan de miles de años
de antigüedad, aunque hay que admitir que muchas de las cultivadas quizás procedan de
otras zonas como valles mesotermales o incluso probablemente de la ceja de montaña,
de modo que el desierto peruano debió ser un lugar de arribo de plantas previamente
domesticadas. En los Andes la situación cambia, ya que debido al tipo de suelos y a las
precipitaciones existen menos restos en comparación con la costa, aunque pueden hallarse
excepcionalmente zonas secas, como en la famosa cueva del guitarrero. Y si a este legado
se suman las más de cincuenta plantas comestibles domesticadas en nuestro subcontinente
sudamericano, demás está decir la importancia del Perú en esta región.
Finalmente, tanto en la ceja de montaña como en los llanos amazónicos son raros los
restos orgánicos prehispánicos debido al clima de la zona y a las altas precipitaciones,
aunque paradójicamente en esa región debieron desarrollarse los primeros mecanismos
de domesticación de varias plantas, como el maní por ejemplo. El panorama que se tiene
es incompleto, por lo que no se puede hacer generalizaciones. Así lo demuestran estudios
moleculares, como el de Clement et al. (2010) donde, sobre la base de esta tecnología de
investigación, demuestran la importancia de cultivos prístinos de la Amazonía. No hay que
olvidar que esta inmensa región tiene 138 plantas cultivadas, o al menos controladas y usadas
por los nativos desde épocas prehispánicas.
Al carácter incompleto de la distribución de yacimientos con restos orgánicos de plantas
y animales y su consiguiente concentración en la costa desértica peruana se debe añadir
otro tipo de ausencias, como la imposibilidad de registrar las viandas y comidas en casos
itinerantes. Bonavia (1982: 311), por ejemplo, acota acertadamente que muchas plantas dan
frutos que no necesitan ser llevados al campo para cocinarse y que se consumen durante la
jornada de trabajo, como lo pudo haber hecho la gente de la época prehispánica.
Otros factores como la falta de colecciones comparativas e incluso la dificultad de
determinación de plantas cultivadas o silvestres hacen más complicado el registro. Por otro
40
14,000 años de alimentación en el Perú
lado, hay también frutos que no dejan restos. A este panorama crítico, planteado pioneramente
por Bonavia hace treinta años, hay poco que agregar en la actualidad.
Otra fundamental observación de este investigador se refiere a la exagerada y sesgada
importancia que ciertos arqueólogos brindan a las caparazones de las valvas de moluscos
halladas en los yacimientos arqueológicos, ya que cada una de ellas significa una cantidad
mínima de carne, de tal forma que para hacer por ejemplo un plato de cebiche habría sido
necesario capturar o recolectar muchas de ellas (Bonavia 1982: 387).
Gran parte de estas dificultades del registro arqueológico puede verse sintetizada en lo expuesto
por Jorge León en su excelente manual Botánica de los cultivos tropicales (2000), a saber:
• El grado de preservación del material arqueológico (semillas, frutos y otras partes se
conservan mejor que raíces o tubérculos).
• Las condiciones climáticas determinantes en la conservación de los restos orgánicos (se
conservan mejor en lugares secos que en húmedos).
• Si el área investigada es una que recibe atención mayor que otras (como México y Perú
en América).
• La capacidad para hacer las determinaciones taxonómicas sobre la base de colecciones
comparativas ideales.
Se concluye entonces que las tres primeras condiciones –la preservación del material, el
clima y la atención hacia el área– nos favorecen, mientras que la última –es decir, la falta de
colecciones comparativas e identificaciones– es un hándicap, aunque esto se está revirtiendo
aparentemente con importantes proyectos y análisis de laboratorios serios.
Plantas y frutas “no peruanas”, pero
posiblemente consumidas en el Perú prehispánico
Un tema que debería incorporarse en este texto es un listado de plantas y frutos que no son
originarios del Perú, pero que pueden haberse consumido aquí por la naturaleza de nuestra
geografía y el intercambio permanente desde épocas remotas. Ciertamente, en el transcurso
de la lectura que se ha hecho del material publicado, nos hemos sentido impotentes de no
poder incluir información, por ejemplo, de frutas de procedencia externa que actualmente
son ampliamente consumidas y preferidas en nuestros mercados modernos en Lima y otras
ciudades, o que sencillamente no aparecen en crónicas, ni en el registro arqueológico, en
cuanto al tema que interesa a este texto.
Un buen ejemplo es el magnífico libro de Víctor Patiño (2002), obra cuajada a lo largo de varias
décadas que este autor colombiano consagró al estudio interdisciplinario de las frutas de
nuestros países americanos tropicales. En la lista figuran muchos frutos “peruanos”, pero varios
41
Elmo Leon
de ellos compartiendo frontera y territorio con países vecinos, de modo que se trata de “bienes”
comunes (como el palmito). En otras listas del libro encontramos frutos que los peruanos suelen
comer hoy, tales como el mamey o el coco, cuyo origen no es autóctono, pero que –repetimos–
constituyen parte necesaria de nuestra culinaria actual. A los lectores interesados en la historia
de estos frutos se les recomienda la consulta del manual de Patiño que, además de la información
científica, consigna datos etnohistóricos de varios países de la parte septentrional de Sudamérica,
incluyendo al Perú por la excelente conservación de restos botánicos en su costa.
Lo mismo puede decirse de los cultivos sudamericanos presentados en el manual de plantas
cultivadas americanas de Jorge León, ya mencionado. Plantas que han jugado un rol importante,
pero que proceden de la Amazonía, como el maní, la yuca o la achira, y que si bien no fueron
domesticadas en los Andes, no solo han sido fundamentales en la alimentación prehispánica,
sino también en el imaginario del desarrollo cultural andino.
Surge otro problema cuando se analiza la mayoría de fuentes arqueológicas que contienen
información precisamente arqueobotánica. Nos referimos a la poca calidad que suele
caracterizar a los informes arqueológicos que pretenden mostrar información seria sobre
identificación de los restos de plantas en las excavaciones. No obstante, hay que reconocer que
últimamente se están haciendo mayores esfuerzos por desarrollar trabajo interdisciplinario
en función de elaborar al menos listados taxonómicos de los restos botánicos.
Papas y camotes al grill de hace cinco mil años…
Como hemos enfatizado líneas arriba, la ocurrencia de estos restos en los yacimientos
arqueológicos no implica necesariamente la certeza de su consumo. De hecho, Hather
(1991), por ejemplo, ha notado que en el manual de etnobotánica de Margaret Towle solo
dos especies de plantas descubiertas en sitios arqueológicos peruanos, la yuca y la achira,
mostraban restos de combustión o quemado que podían interpretarse como sometimiento
a un proceso de cocción al fuego. Este número de plantas puede ser hoy en día aumentado
debido al progreso de la investigación, como lo han demostrado Don Ugent y su equipo
en sus investigaciones arqueobotánicas en Casma. En ese valle ellos documentaron papa y
camote con huellas de haber sido asados (ver detalles más adelante).
Es evidente que hoy en día, en el siglo XXI, disponemos de otros métodos para rescatar esta
valiosa información, como los análisis de elementos traza en huesos o de los mismos coprolitos,
pero ese es un tema que tocaremos después. De igual manera, diversos estudios vienen
demostrando que es posible probar, por medio del uso del microscopio de transmisión de
electrones (TEM), si los restos de alimentos en vasijas arqueológicas estaban crudos o cocidos
(Koon et al. 2010). Incluso se vienen afinando métodos bioquímicos para recuperar proteína de
diversos materiales arqueológicos, con el fin de determinar qué función pudieron cumplir en
la preparación culinaria prehistórica. Cuando la más reciente tecnología incursione en materia
peruana prehispánica podremos tener una idea, al menos elemental, de lo que verdaderamente
se comió en el Perú de esa época, y posiblemente de las formas de preparación.
42
14,000 años de alimentación en el Perú
Kentucky Fried Chicken vs. papa con huacatay
El problema alimenticio en el Perú es un tema no solo del gobierno, de las oNg o de los
organismos de lucha contra la desnutrición; se trata también de costumbres alimenticias que
son de alguna forma determinadas por la vida citadina de Lima. Es la lucha de la papa con ají
contra Kentucky Fried Chicken.
Paul Mangelsdorf, probablemente el mejor conocedor de maíz andino y visionario de las
ciencias de la alimentación, había avizorado ya el problema de la nutrición en el mundo
varias décadas atrás (1961: 288), al afirmar que cuestiones como la alimentación, el hambre
y la sobrepoblación no eran del futuro sino del presente, y que debían resolverse con una
serie de atributos humanos como paciencia, calma, coraje, creatividad, expertisse y, sobre
todo, planificación a largo plazo. En ese momento, señalaba Mangelsdorf, la alimentación
del mundo se basaba fundamentalmente en tres cereales: arroz, trigo y maíz; dos plantas de
azúcar: caña y betarraga; tres rizomas: papa, camote y yuca; dos legumbres: fréjol y fréjol
de soya; y dos frutos arbóreos: plátano y coco; finalmente, de manera complementaria,
el maní. Es evidente que la mayoría de ellos nos son familiares y originarios de los Andes;
vaya suerte la nuestra de poseer ancestralmente estos recursos. Y no solo se trata de
productos naturales esenciales, sino sobre todo variados. Precisamente esa es la riqueza
del Perú, por ejemplo cuando se habla de tubérculos y raíces andinas, entre los cuales la
más conocida es la “papa irlandesa”. Esa es la diversidad de variedades que poseen los
Andes y a la que Hermann y Heller (1997: 5) se refieren. De allí la importancia de mirar
atrás para conocer el origen y papel desempeñado por estos cultivos y plantas silvestres
andinas. Ya Weberbauer (1945) identificó 58 plantas alimenticias para el Perú autóctono y
sería interesante hacer un test en función de ver cuántas de estas fueron verdaderamente
consumidas en el Perú prehispánico.
Restos de peces, moluscos y mamíferos
consumidos en el Perú prehispánico
otra área de estudio de restos orgánicos concierne a la zooarqueología; vale decir, al
análisis de los restos óseos de animales que sirvieron como fuente alimenticia en el pasado
prehispánico (Reitz y Wing 1999). Elizabeth Wing, quien hace una síntesis del método, ha
enumerado una serie de problemas que surgen cuando se trata de analizar este tipo de restos
en arqueología, los que comprenden mayormente desde huesos fragmentados y dientes de
vertebrados, conchas de moluscos, testas de equinodermos, hasta exoesqueletos de quitones,
equinodermos y crustáceos.
Uno de estos problemas es que, no pocas veces, los instrumentos usados en las excavaciones
no son los adecuados, como por ejemplo mallas insuficientes en función de capturar los
minúsculos fragmentos óseos. Otra dificultad es que algunos animales comidos simplemente
no dejan huella en el registro, por ser muy pequeños como larvas de insectos o demasiado
grandes como ballenas que no podían ser transportadas al sitio de consumo.
43
Elmo Leon
A todo esto hay que sumar problemas tafonómicos que resultan de una serie de eventos que
pueden darse una vez que los restos óseos quedan en el suelo, como por ejemplo turbación,
deslizamientos, condiciones ácidas del terreno, incluso alteraciones ocasionadas por insectos
o ratones. (La tafonomía estudia la degradación de los animales a partir del cese de su existencia,
en especial en lo que concierne a su fosilización). Un dato interesante es precisamente el
que Wing menciona sobre el sitio peruano llamado El Paraíso (aproximadamente tercer y
segundo milenio a.C.), donde las excavaciones iniciales no habían recuperado ningún resto
óseo, hasta que se aplicó tamiz de dos milímetros y se hallaron ingentes cantidades de huesos
de anchoveta, el principal alimento en este sitio.
Reiteramos que la presencia de alimentos en yacimientos arqueológicos no implica su
directo consumo, aun cuando se observen asociaciones con fogones o similares, lo que
también incluye restos de animales. Por ejemplo, el hallazgo de moluscos o de restos de
pescados en un yacimiento arqueológico, como un campamento de la costa peruana,
solo indicaría que se trata de manuports (vale decir, animales vivos o muertos traídos al
campamento para su consumo en forma cruda o cocida), pero no fehacientemente de
recursos consumidos.
Para corroborar que los alimentos de origen animal fueron consumidos en un yacimiento
dado, se requiere de trabajos de investigación que documenten restos similares en otros
artefactos arqueológicos del yacimiento en cuestión y que hayan estado en contacto con
ellos, en función de que nos brinden un panorama más serio y objetivo acerca de los recursos
verdaderamente comidos.
Willis et al. (2008) han enfatizado el descuido y poca atención que ponen los investigadores
y arqueólogos cuando recuperan la información del campo y la trabajan en el laboratorio en
el caso de huesos de pescados. Es evidente que hay muy escasos informes científicos donde
se haya podido mostrar marcas de cortes que indiquen que en efecto fueron limpiados,
descamados y preparados para su consumo. En este sentido, solo Susan DeFrance nos ha
mostrado que ello es posible, al analizar la fauna de aves del sitio Quebrada Tacahuay en
Tacna. De tal forma que hay gran incertidumbre en torno a si los restos animales encontrados
en excavaciones en los sitios arqueológicos responden a una intención de cocinarlos o no
para su consumo.
44
MÉToDoS PARA LA RECoNSTRUCCIÓN
DE LoS ALIMENToS PREHISTÓRICoS
¿Es posible saber qué contenía un menú prehispánico?
¿Se puede reconstruir qué alimentos eran combinados simultáneamente en la comida? vale
decir: ¿se puede saber que contenía un menú prehispánico sobre la base de la información
física disponible en ciencias paleoalimentarias en el contexto prehispánico andino? La
respuesta sería que sin documentos escritos de la época, que nos permitirían aproximarnos
parcialmente a este tema, y solo a partir de restos arqueológicos, es una tarea prácticamente
imposible, aun con la tecnología actual.
La importancia de desarrollar este tipo de tecnologías que nos aproximen a las especificidades
de la culinaria prehispánica es clave, pues el nivel en que nos encontramos es todavía
rudimentario para poder explorar este mundo de informaciones. Y en el Perú es trascendental,
pues parte del debate es precisamente si los alimentos que van a exponerse en este libro
fueron condimentados de manera intensa antes de la colonia europea.
Carmen Ulloa (2006: 314) ha señalado al respecto que uno de los aspectos más importantes
de una cocina es la combinación de diversas especias, que le dan a la comida un sabor singular
(como en la peruana actual, por cierto). Se trata de una tarea complicada si intentamos
abordarla desde el plano meramente arqueológico, debido a que contamos solo con
parte de la documentación o de los ingredientes que se usaron para preparar los potajes
prehispánicos. En muchos casos no se han recuperado las especias originales aborígenes en
las excavaciones o en los análisis de coprolitos o excrementos, o sencillamente los equipos de
investigaciones de identificaciones taxonómicas no han estado suficientemente preparados
para listar estas especies durante los análisis y luego publicarlas científicamente. De allí
que se tiene un gran hándicap para brindar al lector una idea completa de la “gastronomía
prehispánica”. Por ello, solo nos remitiremos estrictamente a brindar la información
recuperada científicamente por los medios arqueológicos, reservando para una reedición
del libro un trabajo mucho más extenso compilando fuentes coloniales y eventualmente
republicanas, siempre sobre la base de lo recopilado aquí. Esta sería una obra de mucho más
envergadura, pero que tendría la raíz más profunda de la comida peruana, que se inicia con
la presente publicación.
45
Elmo Leon
Es este el motivo por el cual no podemos hablar de una gastronomía prehispánica sensu
stricto, pues siempre nos faltarán los ingredientes, los saborizantes y además la propia
“receta”. En todo caso se ha intentado recuperar algunas de las recetas más básicas a partir
de la información arqueológica, que por suerte cada día se incrementa con técnicas capaces
de recuperar datos mucho más finos. Hemos añadido notas de algunos autores, relativas a la
etnografía, tanto en el manejo de frutales como de condimentos y saborizantes, temas que
sencillamente pasan casi desapercibidos en arqueología.
Las páginas que siguen representan el esfuerzo de un prehistoriador que ha intentado
combinar varias ciencias en función de reconstruir, hasta donde la evidencia le ha permitido,
el tipo de alimentación prehispánica peruana. Debemos confesar que no ha sido una tarea
fácil, pues en ciertos dominios nos hemos sentido ignorantes, impresión que persiste luego
de terminar el libro, pues tenemos más preguntas y menos respuestas que antes.
Durante nuestra formación universitaria la clasificación de la cerámica se basaba en
criterios de decoración, intentando determinar el estilo de la cultura a la cual pertenecía
el material. Hoy en día muchos trabajos han virado el método, pues buscan saber qué se
hizo con la cerámica, en especial, con la vajilla de comida. Además, hay un boom de formas
prehispánicas de cuencos, platos, ollas y cántaros que curiosamente aparecen coetáneos a
la intensificación de cultivos poco antes del inicio de nuestra era (Pearsall 1998: 318-319). De
hecho, los tiempos van cambiando.
Radiocarbono y restos de alimentos antiguos
Es bien sabido que el radiocarbono (C14) es, en primera línea, el método físico que nos permite
saber de manera aproximada el momento en que los organismos murieron, lo que equivale
a decir que dejaron de intercambiar oxígeno y dióxido de carbono con la atmósfera. Uno de
los componentes del dióxido de carbono es el isótopo de C14, el único radioactivo. Cuando
un organismo muere se queda con un último intake de C14, que se va reduciendo a través del
tiempo pero que puede ser medido. Se ha demostrado que este isótopo radioactivo perdura
hasta aproximadamente 40 mil años, cifra hasta la cual pueden ser fechados los organismos
del presente y del pasado (e.g. Taylor 1987).
Por tanto, si bien el método del radiocarbono no es exacto nos proporciona la edad absoluta,
en términos de probabilidades, de la ocurrencia de un evento, pues fecha uno o más organismos
asociados a dicho evento. Y cuando no hay escritura, como parece haber sido el caso del
Perú prehispánico, no hay mejor método, hasta el momento, para poder hablar en términos
temporales de esa época. De modo que si este libro trata de alimentos prehispánicos, el único
medio por el cual podemos determinar su antigüedad y fecha de aparición es el C14.
Pero si se revisa la literatura científica, se podrá percibir que los fechados supuestamente
asociados a plantas, animales y minerales de la época prehispánica se han realizado
simple y llanamente por medio del uso y publicación directa del cálculo radiocarbónico
46
14,000 años de alimentación en el Perú
puro, sin convertirlo en años calendario. Este libro, por tanto, pretende subsanar este
problema presentando una gran mayoría de fechas no simplemente radiocarbónicas, sino
convertidas o calibradas en años reales antes de nuestra era.
Ahora bien, el lector se puede formular válidamente preguntas como qué es calibrar un
fechado radiocarbónico y cuál es la importancia de fechados calibrados de los alimentos
prehispánicos. vamos a explicar esto a continuación.
Como ya hemos señalado, los fechados radiocarbónicos son frecuentemente citados en obras
de arqueología o historia, en nuestro caso andina o peruana, sin tener en cuenta que no son
calendarios o históricos. Por ello, no es raro leer en trabajos científicos hasta hace unos treinta
años e incluso más recientes, que arqueólogos consignan los datos radiocarbónicos directos,
sin tratamiento o, en su defecto, han sustraído 1,950 años al resultado radiocarbónico. Ello,
evidentemente, ya no es válido, como veremos a continuación.
Calibración radiocarbónica de restos de alimentos del pasado
Ya hace más de cincuenta años, vries (1958) había notado que si bien la tasa de radiocarbono
en un organismo decae constantemente, la producción de radiocarbono atmosférico ha
variado en forma permanente. Esto a su vez ha hecho que los organismos consumieran
diversas tasas durante el tiempo, de tal manera que los fechados radiocarbónicos deben ser
“calibrados”. Ello implica que todos los fechados de este libro han requerido de corrección.
En otras palabras, todos los restos de plantas o animales hallados, ya sea en yacimientos
prehispánicos o incluso detectados en forma de elementos traza en huesos humanos, que
indican la última dieta que consumió el habitante peruano antiguo, deben no solo ser
fechados sino calibrados. Eso es lo que haremos en este texto: presentar por primera vez
una gran mayoría de fechados relacionados con los alimentos prehispánicos, en términos
de años calendario. El método de la calibración radiocarbónica nos permitirá conocer en
fechas física y estadísticamente reales en el pasado, no solo cuándo se usó o consumió un
determinado alimento, como maíz, quinua, anchoveta o carne de cuy o llama, sino también
aproximarnos en términos reales al conocimiento de cuándo fueron domesticados. Esto
último es crucial pues así podremos valorar el verdadero peso internacional, en términos
temporales, de la gesta prehispánica de domesticación de plantas. Hay que aclarar,
no obstante, que debido a la abundancia de fechados radiocarbónicos asociados a la
alimentación prehispánica peruana se ha considerado necesario calibrar los fechados más
remotos, en función de explorar su real antigüedad. Sobre todo porque está demostrado
que es en el lapso comprendido entre el Pleistoceno Terminal y el Holoceno Medio (ca.
12,000-4,000 a.C.), cuando las diferencias entre los fechados radiocarbónicos y los años
calendario son más grandes. Los fechados en tiempos después de Cristo no han sido, por
lo general, calibrados, pues los resultados de prueba indican que la diferencia es mucho
menor. No obstante, es un trabajo que deberá hacerse en un futuro para efectuar todas las
correcciones cronológicas necesarias.
47
Elmo Leon
Radiocarbono y algunos problemas
inherentes a los alimentos prehispánicos
No obstante, frente a toda esta posibilidad de actualizar la información cronológica se
presentan problemas que necesitan ser aclarados brevemente al lector. Y en efecto, hay algunas
advertencias que es necesario tener en cuenta antes de empezar el trabajo de calibración.
Ziólkowski (1994) ha mencionado algunos de las dificultades más importantes, que suscribimos
aquí, tales como la irregularidad del valor usado para la vida media del radiocarbono, el
efecto Suess y el estándar de radioactividad, la ausencia del fraccionamiento isotópico, los
errores en los informes de los fechados radiocarbónicos, las desviaciones estándares de los
resultados de los laboratorios y la falta de precisión de la radioactividad.
Este tipo de problemática afecta a toda la cronología relacionada a los alimentos prehispánicos.
Tomemos un ejemplo vinculado al consumo de plantas. Uno de los yacimientos arqueológicos
donde se ha encontrado una cantidad significativa de restos de plantas prehispánicas peruanas
es Huaca Prieta, en la costa norte del Perú. Sus primeros fechados sirven de poco, ya que
todos han sido medidos por el método más remoto de radiocarbono, llamado “carbón negro”,
que se caracterizaba por su imprecisión (olsson 2009: 1), a excepción de la reciente y precisa
cronología de este importante yacimiento hecha por Dillehay et al. 2012.
En Huaca Prieta, como veremos en su momento, se han encontrado plantas variadas procedentes
de contextos domésticos –es decir, que fueron comestibles– pero, lamentablemente, habiendo
sido fechadas por este método servirán aquí solo como referencia hasta que no se publique el
informe de la reciente investigación arqueológica de Dillehay y Bonavia sobre este sitio.
Este problema de métodos antiguos radiocarbónicos debe ser sumado a otro que trata del tipo
de organismos por fechar y de resultados anormales que aún no son explicables, como por
ejemplo resultados radiocarbónicos con plantas estacionales como algunas semillas de calabaza,
Chenopodium (posiblemente quinua) y algunos maníes del sitio precerámico de Nanchoc (cf.
Rossen et al. 1996), lo que demuestra la poca precisión del radiocarbono en estos casos.
Fuera de este tipo de inconvenientes planteados certeramente por los investigadores antes
mencionados, enfrentamos en este libro el reto de obtener resultados en años calendario
para los restos de animales y plantas que se comieron en el Perú prehispánico. Y la verdad, no
es nada fácil esta tarea.
¿Dónde obtener fechados radiocarbónicos
de los alimentos prehispánicos?
En principio, tendremos fechados obtenidos directamente de dichos restos, lo que es relativamente
sencillo, pues tanto las plantas como los animales han consumido C14; en el primer caso mediante
el proceso de fotosíntesis, en el segundo como producto del consumo de plantas.
48
14,000 años de alimentación en el Perú
No obstante, muchos de los contextos con material orgánico han sido determinados
por medio del carbón que permanece después del fuego y que posibilita fecharlos
indirectamente, siendo de lejos el elemento que ofrece más garantía y precisión en los
resultados radiocarbónicos. Ahora bien, en caso de que las muestras fechadas sean las
mismas de los restos de plantas y animales, hay que tener en consideración la variación que
ellas contienen en lo que se conoce como fraccionamiento isotópico, que es sencillamente
un cálculo que regulariza la diferencia entre la proporción de carbono contenida en un
organismo dado y la real del propio organismo, que puede variar debido a fluctuaciones
bioquímicas internas. Tal es el caso, por ejemplo, de plantas que pasan por fotosíntesis y
que, al parecer, pierden isótopo C13 en comparación con otros organismos terrestres. Por el
contrario, organismos marinos se ven enriquecidos en sus valores promedio C12 / C14 debido
al medio en que viven. Por tanto, hay que tener en cuenta el fraccionamiento isotópico
cuando calibramos fechados de plantas andinas, como el maíz, o incluso (cuando no queda
más posibilidad) en el caso de un molusco marino que puede presentar distorsiones por la
incrementada cantidad de carbonato cálcico que debe haber alterado la real concentración
de C14 en su organismo. De modo que el fraccionamiento isotópico es fundamental para
lograr cierta precisión en los fechados por corregir.
Una segunda fuente de información son obviamente los huesos de los individuos que se
alimentaron de los recursos. Y si bien hay pocos restos humanos fechados en el Perú
prehispánico en comparación con otros restos orgánicos, los tenemos a disposición. Lo
interesante es también que por el tipo de investigaciones recientes, de carácter isotópico, se
vienen obteniendo fechados de los mismos “microrrestos” orgánicos o incluso de elementos
traza en huesos, lo que no solo sustenta y complementa la investigación con “macrorrestos”
sino también que son frecuentemente resultado de laboratorios AMS (Accelerator of Mass
Spectrometry); se entiende, procesados por tecnologías recientes que suelen ser más precisas
en términos cronológicos.
Tal como ya lo hemos mencionado, un tema importante que se debe contemplar antes
de efectuar las calibraciones y evaluarlas, es justamente la calidad de la información
radiocarbónica. En primer lugar, los fechados han sido procesados por diversas tecnologías,
siendo menos precisos los primeros de la década de 1950-1960, y parcialmente los de 1960-
1970, pues evidentemente los fechados obtenidos por el AMS evidencian más exactitud,
aparte de disponer de métodos más sofisticados de estadística bayesiana. La revolución que
ha causado este procedimiento nos ha llevado a desarrollos de software para computadoras
convencionales en la década de 1990-2000, y en la actualidad, 2012, el medio informático
proporciona comodidad y bastante precisión en este tipo de procedimientos.
En segundo lugar, ensayar la corrección de fechados radiocarbónicos de restos de plantas,
animales y minerales consumidos en el Perú prehispánico a partir de información publicada
en trabajos de colegas, nos hace depender y confiar en dichos trabajos, lo que per se implica
un riesgo, pues uno debe asumir que los fechados obtenidos se hallaban en directa asociación
con los restos alimenticios. Es por ello que en este libro hemos tratado, en la medida de lo
posible, de consultar la fuente directa, aunque no siempre fue factible.
49
Elmo Leon
Convirtiendo fechados radiocarbónicos en años calendario
Asumiendo este tipo de hándicaps expuestos, con los problemas que pueden derivarse de ellos,
necesitamos ahora explicar brevemente el procedimiento efectuado para calibrar los fechados
radiocarbónicos de este libro. En primer lugar, hemos usado el programa de calibración oxCal
4.1 (2010) de la Universidad de oxford, pues dispone de una serie de herramientas digitales,
de estadística bayesiana y de nuevos proxies (en este caso, valores radiocarbónicos de anillos
de árboles de recientes investigaciones) que nos permiten actualizar calibraciones y obtener
resultados más precisos (Bronk Ramsey 2009).
Una gran interrogante surge cuando se elige la dendrocurva (curva de proxy radiocarbónico
obtenido de anillos de árboles) que debe ser usada en las calibraciones de los restos de
alimentos que consumieron los antiguos peruanos. Hay dos curvas disponibles para calibrar
fechados radiocarbónicos terrestres, una para sitios arqueológicos del Hemisferio Norte (la
más reciente, llamada IntCal09) y la otra usada para el Hemisferio Sur (ShCal04) (Reimer et
al. 2009, McCormac et al. 2004). El lector podrá ya concluir por lógica, que debería usarse
la curva del Hemisferio Sur, puesto que el actual territorio peruano se encuentra localizado
mayormente en dicho hemisferio. Sin embargo esta deducción no es tan sencilla ni correcta,
si uno examina el asunto con más detalle.
Y es que dos circunstancias hacen que esta elección sea algo cuestionable. Primero, que
las informaciones radiocarbónicas procedentes de anillos de árboles del Hemisferio Sur
vienen en su mayoría de áreas del globo que no son precisamente de América del Sur. Y
segundo, que el Perú si bien se halla localizado al sur del Hemisferio Sur en la época moderna,
hay que considerar que aún se conoce muy poco la historia de la variación de la Zona de
Interconvergencia Tropical (ICTZ, por sus siglas en inglés), que pudo haber afectado el área
centro-andina con precipitaciones y clima cálido. Hoy se sabe con certeza que esta línea
varía estacionalmente y puede fluctuar entre Paraguay (cuando hay verano austral) y México
(cuando hay invierno austral). De hecho el uso de la dendrocurva de calibración radiocarbónica
ShCal04 puede ser más recomendable cuando se aplica a zonas entre las latitudes 35º y 50°
del Hemisferio Sur (Paula Reimer, comunicación personal, 21.6.2010).
La otra opción es el uso de la curva de calibración IntCal09. En este caso los investigadores
suelen aplicar un valor llamado reservorio, que es una suerte de ajuste a esa curva en
función de adaptarla al Hemisferio Sur. Estos valores han ido variando de acuerdo al
avance de las investigaciones, los dos más recientes son de 41+-14 (McCormac et al. 2002)
y más actualmente de 40+-20 (Hogg et al. 2009). De hecho, algunos estudios donde se
ha aplicado este valor reservorio conjuntamente con la curva del Hemisferio Norte han
producido interesantes e importantes resultados con respecto de secuencias arqueológicas
peruanas, lo que sugiere incluso el uso de esos valores para ulteriores calibraciones (cf.
Unkel y Kromer 2009). otra posibilidad es la aplicación del valor resultante del mapa de
producción radiocarbónica preindustrial global, en el cual se incluye a países ecuatoriales,
que correspondería al gradiente 0 a 1 ppm multiplicado por 8; es decir, de 0 a 8 años
radiocarbónicos (Braziunas et al. 1995).
50
14,000 años de alimentación en el Perú
De la revisión de todo este conjunto de posibilidades para calibrar, hemos optado por
seguir algunas sugerencias en el uso de la dendrocurva ShCal04 para la zona peruana, con
las indicaciones sobre las imprecisiones que pueden surgir no solo de la proximidad e
incertidumbre de la historia de la ITCZ en relación con la latitud del Perú, sino también
por la ausencia de árboles que brinden anillos que puedan ofrecer valores radiocarbónicos
sudamericanos (Paula Reimer, comunicación personal, 21.6.2010). Cuando el fechado ha
excedido los 9,250 años radiocarbónicos –es decir, la etapa del final del Pleistoceno
Terminal y de inicios del Holoceno Temprano–, se ha tenido que recurrir a la segunda
alternativa expuesta, i.e. el uso de la curva IntCal04 más el offset del Hemisferio Sur 40+-20
(Hogg et al. 2009).
Para efectos de la calibración no siempre se ha contado con muestras radiocarbónicas
terrestres, sobre todo en moluscos que se han excavado y enviado al laboratorio para fechado
radiocarbónico. Bien se conoce que este tipo de material no es ideal para efectos de fechados,
por los motivos arriba expuestos. Este puede ser el caso de restos de moluscos marinos o
eventualmente de pescados procedentes de basurales prehispánicos. Cuando se ha trabajado
con este tipo de material, hemos usado la última curva marina correspondiente, Marine09,
incluyendo el valor reservorio del caso, de acuerdo a la interfaz de valores reservorios
disponible online (http://intcal.qub.ac.uk/marine/).
Precisando los resultados de la calibración radiocarbónica
Una serie de especificaciones que contempla el programa de calibración complican un poco
más el panorama, aunque es necesario consignarlas aquí. Es posible que sea algo tedioso, pero
es importante, en especial para colegas que manejan este tema.
Una vez explicada la selección de la curva y de los valores reservorio que se han usado
para el caso del Perú, necesitamos ahora indicar cómo se ha modelado el setup del
programa para calibrar los fechados que nos interesan. Los resultados han sido obtenidos
mediante la forma convencional del programa. Una vez efectuadas las calibraciones
han sido evaluadas bajo las dos probabilidades convencionales, a saber: a uno (68.2%) y
dos (95.4%) sigmas; empero a efectos de hacer más didáctico el proceso, en la mayoría
de casos se ha empleado un promedio (mean) del cual el nuevo programa de oxCal 4
dispone. Los promedios suelen ser exactos, no redondeados, por lo que el lector hallará
fechados convencionales medidos en años, bastante precisos, lo que no deberá llamar la
atención. No obstante hay que aclarar que los resultados obtenidos por los promedios
presentan menos probabilidad de exactitud, ya que se trata de un valor promedio
estadísticamente válido del resultado real, pero a la vez se presenta como un solo valor,
evitando confusiones de distribuciones temporales a los lectores interesados en el tema
de la calibración radiocarbónica.
En casos excepcionales se ha preferido aplicar un sigma de probabilidades en el sentido de
buscar lapsos de tiempo más cortos dependiendo de la antigüedad.
51
Elmo Leon
Como resultado de este procedimiento las fechas están expuestas ya corregidas y aparecen
en este libro como a.C. (antes de Cristo / antes de nuestra era), d.C. (después de Cristo /
después de nuestra era) o A.D. (Anno Dominae o años después de Cristo), simplemente
obviando el agregado de “cal” como lo necesitaría en una publicación de un journal de la
especialidad, pues deseamos aligerar la carga de símbolos académicos en esta obra que
pretende ser científica, pero para difusión. Aunque en el tema de calibración radiocarbónica
deseamos reiterar al lector que al mencionar a una cultura daremos un margen temporal
de siglos o milenios, pero al referimos a algún hallazgo de contexto de alimento o resto
de planta o animal proporcionaremos un margen más preciso, casi siempre dentro del
primero antemencionado. Podrá entonces decirse, por ejemplo, que: “la cultura Chancay
se desarrolló entre aproximadamente 1,000 y 1,460 d.C. y que en el yacimiento de Lumbra,
correspondiente a dicha cultura se han descubierto restos de yuca (Manihot esculenta) que
han fechado 1,380-1,450 d.C., evidentemente dentro del corchete temporal de la misma
cultura”. El lector que desee hacer una “recalibración” puede consultar en la bibliografía las
fuentes de donde hemos obtenido los fechados.
Un procedimiento que hay que admitir y que sería necesario aplicar en una obra como esta
son los modelados MCMC (Markov Chain Montecarlo Models), en función de calibrar las
secuencias radiocarbónicas, tal como el programa lo recomienda. Sin embargo, un trabajo
así requeriría de un estudio y de un libro aparte. Todo esto significa que hemos recurrido
a simples calibraciones radiocarbónicas respetando los parámetros arriba mencionados.
Aunque hay que admitir que hace falta un trabajo largo para calibrar las secuencias que se
han examinado.
También es necesario mencionar que la gran mayoría de las calibraciones radiocarbónicas ha
sido hecha sobre material que se hallaba en el contexto y capa donde fueron encontrados
los restos de alimentos. Solo en muy pocas ocasiones se ha tenido el lujo de poder calibrar
un fechado radiocarbónico directamente a partir del resto orgánico de interés, en el mejor
de los casos ha sido carbón. Ello debería ser motivo de recomendación para que se fechen
restos orgánicos de plantas y animales que se considere fueron consumidos en la dieta
prehispánica peruana.
En suma, las calibraciones radiocarbónicas son probabilidades de resultados en años
calendario, mas no exactas; sin embargo, nos ayudarán a explorar la verdadera antigüedad
de tan importantes recursos vegetales, animales y minerales que constituyeron la dieta de
nuestros ancestros.
Dejemos ahora el extenso pero necesario rubro de radiocarbono aplicado a los alimentos
prehispánicos, para poder ofrecer una breve introducción a los métodos y técnicas que
se van a usar en este libro e ilustrar al lector en torno a cómo es posible en el mundo
científico recuperar la información para ensayar de manera interdisciplinaria, con el
mayor detalle, el conjunto de alimentos y, de ser posible, las formas de preparación de la
etapa prehispánica.
52
14,000 años de alimentación en el Perú
Reconstrucción de la dieta prehispánica a través de la ciencia moderna
Hemos iniciado la introducción a este libro haciendo alusión al manual de alimentación
prehispánica de Hans Horkheimer, el cual –insistimos– no podrá ser reemplazado por
este ni por ningún otro, dada la cobertura tan amplia que solo supo desarrollar este
autor y porque la ciencia de la información ha avanzado tanto en medio siglo que es
sencillamente imposible volcar todos los datos nuevos en un solo texto. No obstante, si
Horkheimer estuviera vivo estamos seguros de que hubiera hecho uso de estos medios
modernos como nadie, por la entrega que demostró en su vida académica por el Perú
prehispánico.
Y es que la ciencia de varios campos aporta actualmente al mundo de la paleoalimentación,
entre los que se cuentan por ejemplo la investigación en criminalística, la biología, la
bromatología, la medicina, la química, etc. La investigación no solo es aplicable a diversas
culturas pasadas, sino también puede alcanzar épocas tales como las del mismo proceso de
hominización. Por ejemplo, Ungar y Scott (2009) han hecho una síntesis de la dieta de los
primeros humanos a partir de oclusiones molares que han investigado en los restos óseos
hallados de Homo rudolfensis, Homo erectus y Homo habilis, llegando a la conclusión de
que hace dos millones de años se prefirió consumir animales como Cebus apella o Alouatta
palliata antes que dietas de masticación dura.
Ahora bien, mucho de lo que actualmente sabemos sobre la comida de la época prehispánica
se lo debemos a las crónicas, en especial a la de Juan de Betanzos de 1551 (1880) y a la
del sacerdote jesuita Bernabé Cobo de 1653 (1893). Cobo menciona una serie de plantas y
animales consumidos en el Perú prehispánico, de modo que es el sine qua non de cualquier
obra que tenga que ver con este asunto. Pero, como hemos expuesto, solo abordaremos
tangencialmente este tema y nos concentraremos más bien en las ciencias físico-químicas
para la reconstrucción de la dieta prehispánica. Estos métodos deben ser complementarios
a dos que ya hemos examinado: los alimentos directamente analizados y los hallados en
contextos arqueológicos.
Evidencias directas: bioquímica de huesos
Ahora bien, como se ha mencionado antes, el tipo de comida en el pasado puede ser
reconstruido a partir de dos medios principales, uno indirecto y otro directo (Williams
2005). El primero puede obtenerse a través del contexto arqueológico (restos botánicos,
restos zoológicos, polen y residuos cerámicos) y de la información etnohistórica, entre
otros. El medio directo procede más bien del análisis bioarqueológico; vale decir, elementos
traza o bioquímica ósea humana, restos fecales, etc. Evidentemente esta información se ve
afectada por la calidad de preservación de los restos (el tipo de medio), la modalidad de
recuperación de la evidencia (tamaño de la malla, uso de flotación, localización del sitio) e
incluso por la posible contaminación de los restos.
53
Elmo Leon
Un primer acercamiento nos lo proporciona la bioquímica ósea; vale decir, la aplicación de
análisis de isótopos de carbono 13 y nitrógeno 15 a partir del colágeno de huesos humanos
excavados en el Perú prehispánico. Este tipo de análisis nos ofrece una nueva ventana para
poder identificar la verdadera comida de los antiguos peruanos de manera directa (Hastorf
1985) y vienen siendo ya publicados desde fines de la década de los setenta, de modo que es
una buena oportunidad para difundirlos aquí.
En el capítulo sobre alimentación prehistórica del libro Archaeological Chemistry (goffer 2007:
307-309), el autor sostiene que los animales, incluyendo a los seres humanos, generamos nuestros
tejidos a partir del consumo de alimentos. Y está demostrado que estos han determinado y
determinan nuestro modo de vida. Por consiguiente, el estudio de los hábitos alimenticios y de
las dietas es crucial para comprender a las sociedades del pasado. Además una gran cantidad de
investigaciones ha confirmado que los diversos tipos de alimentación están en directa relación
con cantidades variables de isótopos de algunos elementos químicos en nuestro organismo,
ya sea vivo o muerto. De tal manera que el estudio del carbono y del nitrógeno consumidos
por los seres humanos en el pasado a través de los alimentos nos permite reconstruir su dieta.
Ambos elementos son componentes naturales de la atmósfera, así como también de plantas y
animales. En los dos casos, los isótopos estables pesados, C13 y N15, se mantienen en ínfimas
proporciones a causa de un proceso llamado fraccionamiento isotópico, generado en cada
forma de ser vivo, y se concentran en diversos ratios. El resultado es que tanto animales como
vegetales se diferencian en el contenido de estos isótopos pesados y livianos.
Un buen ejemplo de ello es el caso de las plantas. Ellas siguen tres procesos fotosintéticos
llamados C3, C4 y CAM. Un 95% de plantas, como la papa, sigue el C3, mientras que otras siguen
el C4, entre ellas el maíz, consumido cuasi permanentemente en los Andes prehispánicos.
Cuando el ser humano ingiere estas plantas, su registro pasa automáticamente a él y esto
nos permite acceder a las costumbres alimenticias del pasado. Hay que añadir a esto, no
obstante, que estas características de la mecánica fotosintética no son las mismas al parecer
en los Andes peruanos. Cadwallader et al. (2012) han hecho un amplio análisis de fotosíntesis
de plantas en Ica y han descubierto que no solo el maíz tiene fotosíntesis C4, sino también
otros cereales como la kiwicha y la quinua, de modo que los estudios previos que sustentan
la presencia de C4 en el registro óseo humano quedan en tela de juicio.
Buscando fuentes de más amplio espectro, Schwarcz (1991) notaba además que era necesario
no solo examinar los isótopos estables en los alimentos comidos, sino también en los
huesos humanos, como lo propuso goffer (2007), de manera tal que la información sea
complementaria.
La línea de investigaciones de isótopos estables se ha desarrollado vertiginosamente en la
última década, beneficiando a nuestro objetivo, en tal medida que, por ejemplo, se viene
incorporando a los estudios de este tipo la determinación de isótopos estables recuperados de
restos de granos y alimentos, tanto de contextos arqueológicos como de tiestos de cerámica
donde, a veces, permanecen almidones de maíz que dan cuenta de lo que fue cocinado en
estos recipientes (Hart et al. 2007).
54
14,000 años de alimentación en el Perú
Larsen (2000: 16), al hacer una síntesis más amplia de este tema, se refiere a la información de
isótopos estables, enfatizando el hecho de que se trata del método directo por antonomasia
para evidenciar las prácticas de consumo de comida en el pasado humano. Desde hace ya
veinte años se viene haciendo cada vez más intensivo este tipo de análisis donde se estudian
elementos traza para la reconstrucción de la dieta prehistórica, entre ellos manganeso,
estroncio y bario –concentrados en restos de alimentos procedentes de plantas y parcialmente
de moluscos–, y zinc y cobre presentes mayormente en los de origen animal.
vale la pena incluir aquí un muy buen resumen de la tesis doctoral de Jocelyn Williams (2005),
quien ha realizado un fascinante estudio en varios de los cadáveres del sitio inca de Puruchuco,
localizado en el actual distrito de Ate-vitarte. Williams hace una comparación con los estudios
de criminología y antropología forense, pues en efecto suelen ser usados frecuentemente en
este tipo de investigaciones para determinar la alimentación del occiso antes de fallecer.
El análisis de los tejidos blandos (e.g. cabello, piel, uñas, músculos), por ejemplo, permite
rastrear la alimentación que tuvo la persona solo algunos meses antes de fallecer, mientras
que el estudio de isótopos de huesos revela la comida que consumió entre diez y veinticinco
años antes de su muerte.
Williams (2005) hace un recuento general de las aplicaciones de este tipo de estudios en el
pasado. Ella menciona que a partir de la identificación del tipo de comida es posible detectar la
ingesta de esta, de manera diferenciada, entre las personas de la elite y las personas comunes,
hombres y mujeres, en la organización social; incluso documentar cambios culturales y
modificaciones en la estrategia de subsistencia. Además uno puede evaluar el tipo de nutrición
y estado de salud en el pasado. De modo que, para ella, los estudios isotópicos van mucho
más allá, con lo que estamos de acuerdo.
Añade la autora que la alimentación pobre se traduce en mal estado de salud, lo que se
refleja en la poca talla de los individuos, en mayor tasa de mortalidad y en un reducido
desarrollo cognitivo, baja inmunidad y una disminución de la capacidad de trabajo en adultos.
Es evidente entonces que el estudio del tipo de alimentación es fundamental no solo para
investigarnos en el pasado, sino también para el presente y para el futuro.
Un buen ejemplo de los resultados en combinación de otros en el campo de la arqueología, a
nivel global, es que se refuerza el planteamiento de que mientras las sociedades se desarrollaban
y se hacían más complejas, las capas dominantes tenían acceso a más recursos, mientras que
disminuían para las dominadas. Tales fueron los casos de Egipto o del Cercano oriente. Aquí un
buen ejemplo es cómo se endulzaba la comida: las únicas alternativas eran las frutas o la miel.
Pues bien, lo que se ha encontrado es que la miel estaba bajo el control del faraón. Además se
ha hallado gran cantidad de miel en calidad de ofrendas de la elite del Egipto dinástico.
otro caso ejemplar es el del aceite de oliva: era importado de Palestina y su propiedad solo
correspondía a la elite. Lo mismo parece haber pasado con los pescados, pues las clases
privilegiadas las reservaban para su consumo exclusivo (Miller y Wetterstrom 1999: 1135).
55
Elmo Leon
Robert Tykot ha hecho una de las mejores síntesis, que nos vamos a permitir consignar
aquí, de lo que resta de la explicación del método (Tykot 2006). Según los resultados de
los experimentos, se ha demostrado que diferentes tejidos óseos pueden indicar diferencias
en la alimentación, en el caso que nos interesa humana. En términos generales, el colágeno
óseo es producido a partir de una parte proteica de la dieta, mientras que los carbonatos
óseos y el esmalte dental (ambos compuestos por un hidroxifosfato cálcico llamado apatita)
son generados por una mezcla de proteína de los alimentos, carbohidratos y grasas. De esta
forma, análisis de isótopos estables del colágeno y apatita de los huesos posibilitan cuantificar
varios componentes dietéticos. Y tal como Williams lo ha anticipado, es también posible
reconstruir la alimentación de una persona occisa por medio del estudio de isótopos estables
de cabellos; de hecho, de manera más exacta, por cuanto es la combinación más precisa de
isótopos (Robbins 2002).
Los isótopos estables de dientes también aportan. Sealy et al. (1995: 290) anotan que
análisis de isotopos estables de dentina revelan el tipo de alimentación durante la niñez del
individuo, indicando además que por medio de estroncio se pueden rastrear cambios en la
conducta alimenticia y por tanto, posiblemente, desplazamientos o migraciones en el pasado.
Asimismo, colágeno y apatita óseas son permanentemente reabsorbidos y recompuestos por
el organismo, de tal manera que sus composiciones isotópicas dan cuenta de las costumbres
alimenticias de, al menos, los últimos años de la vida de una persona, mientras que la
composición del esmalte dental puede brindar información acerca del tipo de alimentación
durante el año de la formación de la corona dental.
En América, análisis de isótopos estables vienen siendo usados con cierta frecuencia,
sobre todo en cuanto a la reconstrucción del consumo de maíz, debido a que esta
planta es una C4 que ha contribuido significativamente a la dieta prehispánica, como
se ha mencionado anteriormente. Ya van der Merwe y Tschauner (1999) han puesto en
evidencia que plantas de origen C4 tales como el maíz o la caña de azúcar a nivel mundial
han devenido, una vez domesticadas, en las grandes proveedoras de recursos para las más
altas civilizaciones. Sin embargo, las proporciones de isótopos de carbón en organismos
de procedencia lacustre y marina son más variables, y por lo general tienen más contenido
de isótopos de nitrógeno. Los organismos de esta índole suelen contribuir con mucho
más carbono al colágeno óseo que el mismo maíz u otras plantas. Es en este sentido que
Tykot subraya que estudios de esta naturaleza son particularmente importantes en áreas
costeras y ribereñas, donde hay disponibilidad de plantas C4 y de metabolismo ácido
crasuláceo para consumo humano.
Más recientemente se vienen presentando métodos multivariados de nitrógeno y
carbón para una reconstrucción más integral de la dieta prehistórica (Froehle et al. 2012).
Precisamente es una buena oportunidad para desarrollar este tipo de trabajos en el Perú,
por sus condiciones ambientales.
¿En qué medida se viene aplicando este tipo de estudios en América? ¿Qué progreso tiene el
método? De hecho, ha tenido éxito en varias partes donde es posible analizar restos óseos
56
14,000 años de alimentación en el Perú
humanos en buen estado de conservación (Ambrose 1993). Por ejemplo, ya hace casi tres
décadas, en un trabajo pionero, Chrisholm et al. (1982), empleando isótopos C13, lograron
demostrar que los antiguos habitantes de Columbia Británica en Canadá consumieron
productos animales marinos y plantas C3. Aún desconocemos si existe una compilación sobre
los diversos y numerosos recientes trabajos de investigación en torno al uso de la bioquímica
(i.e. los isótopos estables que se hallan en los huesos humanos para la reconstrucción de los
alimentos consumidos en el pasado), pues la mayoría de literatura científica se centra en los
métodos y en sus afinamientos, como ocurre con toda ciencia nueva.
Hay algunos manuales en este campo, pero quisiéramos referirnos muy brevemente a uno
específico: Biogeochemical Approaches to Palaeodietary Analysis (Ambrose y Katzenberg
2002), y a un par de artículos importantes complementarios (Burton y Wright 1995, Pate
1994, Katzenberg y Harrison 1997). En el trabajo de Ambrose y Katenberg se brinda una
serie de aportes, sobre todo en torno al potencial de isótopos de huesos de animal,
aunque también de humanos entre otros. van der Merwe et al. (2000: 23-38), en su estudio
isotópico óseo de algunos entierros mayas, concluyen que a través del tiempo hubo una
mayor dependencia de maíz en zonas tierra adentro; sin embargo en Belice no hubo una
dependencia tan fuerte de esta planta.
Al respecto un caveat es alertado por la investigación de Burton y Price (2002: 159-171).
Ellos señalan que la porosidad y mineralización óseas pueden alterar este tipo de estudios.
Además que es necesario determinar la totalidad de calcio y de las proporciones de Sr/Ca
y Ba/Ca en los recursos animales y vegetales potencialmente consumidos por humanos. En
este sentido, es bien sabido que una de las principales críticas al método es la alteración
de los huesos por diagénesis.
Por su parte, Burton y Wright (1995) han demostrado que el nivel de estroncio en los
huesos humanos arqueológicos no solo es una forma de medición de la proporción relativa
carne-vegetal en la dieta prehistórica, sino también que junto al bario puede proporcionar
información importante sobre una dieta rica en minerales.
Más recientemente, Evershed et al. (2008) han logrado reconstruir la alimentación de los
tempranos pobladores del Cercano oriente, en especial de Anatolia (actual Turquía), sobre la
base de la investigación de lípidos que han quedado en la superficie de las vasijas cerámicas.
Por su parte, Reynard et al. (2011) están haciendo análisis de calcio en huesos humanos en
función de determinar el consumo de productos lácteos prehistóricos. Los métodos para
la determinación de los componentes químicos contenidos en las vasijas, a través de
cromatografía de gas y espectrometría de masas, habían sido ya propuestos y aplicados con
excelentes resultados desde hace al menos tres décadas (Heron et al. 1991).
Finalmente hay dos trabajos, aunque ya clásicos, que merecen un breve espacio aquí.
Schoeninger y Moore (1992) hacen un recuento de cómo los elementos traza en los
huesos humanos han servido para investigar sobre las dietas prehistóricas basadas en
recursos marinos y maíz en Norteamérica. En sus observaciones, vale la pena rescatar
57
Elmo Leon
que se ha podido detectar manipulación de la alimentación de camélidos sudamericanos
que fueron abastecidos con productos marinos por el hombre (Schoeninger y Moore
1992: 283-284). Por su parte, Katzenberg y Harrison (1997) presentan un sucinto pero muy
útil resumen de las interpretaciones bioquímicas que se pueden hacer sobre la base de
huesos humanos.
También Pate (1994) ha hecho un extensivo recuento de la potencialidad de esta modalidad
de análisis, pero desde el ángulo arqueológico, en función de reconstruir no solo el tipo
de alimentación de una población dada, sino también de ver la variabilidad de esta y,
más aún, de aproximarnos a los medio ambientes de donde se obtuvieron estos recursos,
como un complemento al trabajo interdisciplinario en la reconstrucción de los recursos
de un sitio dado.
Excrementos y patologías derivadas de la comida y de la bromatología
Para ir concluyendo con esta introducción a las evidencias alimenticias del pasado,
necesitamos anotar algunos otros recursos o fuentes utilizados. Un estudio importante
es el análisis paleo-odontológico y del esqueleto humano. Los antropólogos físicos
recuperan información valiosa para la determinación de la alimentación en el pasado
por medio del estudio dental (caries, sarro, hipoplasia, atrición) y de esqueletos (estatura,
patología, líneas de crecimiento). No obstante, este tipo de estudios afronta problemas
como condiciones de preservación, caída natural de los dientes y lesiones óseas por
patologías como anemia y escorbuto.
Siguiendo a Williams (2005: 32), la evidencia directa comprende contenido de intestinos,
coprolitos, elementos traza y análisis de isótopos estables. Los coprolitos informan sobre la
dieta de las últimas 24 horas antes del deceso, y no se tiene aún forma de saber si esa dieta
revelada por los excrementos era típica o no.
En cuanto a los huesos, ellos proporcionan diferentes tipos de información. Por ejemplo,
en una corona dental se registra el tipo de alimentación del infante entre uno y cinco años,
mientras que el hueso lo hace entre 10 y 25 años de alimentación de un adulto.
Dos estudios complementarios y necesarios para poder rastrear directamente el tipo de
alimentos consumidos por los pobladores prehispánicos son la paleoescatología (Bryant
y Dean 2006, Sobolik 2000) y la paleopatología (verano 1997). Con la primera se logran
reactivar e hidratar restos fecales de humanos en función de examinar su dieta de al menos
las 24 horas pasadas, incluso sin saber si los alimentos consumidos eran típicos de la
persona. Los residuos de comida más remarcables, desde el punto de vista arqueológico,
proceden definitivamente de los restos fecales humanos del pasado. Los coprolitos son
heces mineralizadas o desecadas y contienen residuos micro y macroscópicos, de los
cuales se puede reconstruir la dieta de la persona que los ingirió, pudiéndose obtener datos
trascendentales como balance calórico y consumo nutricional.
58
14,000 años de alimentación en el Perú
Evidentemente, los ítems que son reconocidos en este tipo de estudios son los que no fueron
digeridos, por ello es importante complementarlos con los ítems digeridos que pueden
revelarse por medio de esteroides, ADN y residuos proteicos.
Hoy en día los restos fecales pueden hasta determinar el género del individuo que
defecó si se siguen estudios de hormonas (Reinhard y Bryant 1992). Por su parte Sobolik
(2000) menciona adicionalmente nuevas técnicas como esteroides de gónadas, posibles
de detectar en coprolitos, que pueden indicar el género de los productores; vale decir,
precisar si son heces de hombres o de mujeres. Esta investigadora menciona asimismo
nuevas avenidas de investigación sobre la base de coprolitos, tales como detección de tipos
de proteínas en las heces, análisis nutricionales, estudios de concentración de polen (por
ejemplo el polen de Prosopis dura más tiempo que el polen del maíz), parásitos y nutrición,
etc. Más recientemente se ha publicado una investigación donde se demuestra que los
coprolitos también contienen información importante relacionada a ADN mitocondrial y a
enfermedades como Haemophylus parainfluenza (Luciani et al. 2006).
Por su parte, la paleopatología es un acompañante obligado, puesto que una serie de
enfermedades humanas se producen cuando hay deficiencia alimentaria, como anemia
por insuficiencia de hierro. Hemos introducido ambas ciencias dentro del texto en función
de presentar la evidencia y explorar la importancia de ambas disciplinas aplicadas a la
alimentación en el Perú prehispánico.
Proteínas, grasas, carbohidratos y vitaminas
en alimentos autóctonos peruanos
Un estudio complementario, marginal y breve, pero necesario en este libro es una aproximación
a la bioquímica de los alimentos consumidos en el Perú prehispánico. El lector verá esta contri-
bución en dos partes: una distribuida a lo largo del recuento de cada especie que ha formado
parte de este bagaje de alimentos –por ejemplo al ver el valor nutricional de cada recurso cuan-
do ha sido posible hallarlo–, y la otra en un capítulo especial destinado a examinar brevemente
las características de cada uno de los componentes bioquímicos de los alimentos prehispáni-
cos, incluyendo proteínas, carbohidratos y lípidos, junto a vitaminas y elementos minerales en
función de evaluar si fueron suficientes o no para una buena nutrición. En este sentido, somos
completamente conscientes de que no somos expertos en bioquímica de alimentos; no obstan-
te, hemos sido cautos, colocando las referencias directas de journals científicos reconocidos,
como por ejemplo Food Chemistry, National Research Council (NRC), pero sobre todo del bas-
tante completo manual de alimentación The Cambridge World History of Food (1999, 2000, dos
volúmenes). Se trata solo de una breve aproximación, los lectores interesados en bioquímica de
alimentos nativos peruanos podrían consultar otras fuentes especializadas.
Finalmente, una pregunta que se impone es: ¿cuál fue el combustible usado para cocinar los
alimentos? Para responderla se puede acudir a las fuentes etnohistóricas; sin embargo, en el
59
Elmo Leon 14,000 años de alimentación en el Perú

campo de la arqueología hay una ciencia que existe ya hace varias décadas y que puede ayudarnos Yacimientos arqueológicos peruanos
prehispánicos con restos de alimentos
en este objetivo: la antracología. Por medio de esta disciplina se estudian los carbones que han 1. Loma Saavedra, El Porvenir, Cabeza de vaca.
quedado en los sitios arqueológicos, no solo para identificar las maderas usadas, sino incluso 2. Pv 7-18
3. Cerro Nananique, Alto Piura
para determinar la durabilidad o temperatura del fuego. Suele emplearse en el Hemisferio 4. Cerezal
5. Bagua chica –El salado
Norte, pero ahora tenemos la primera tesis dedicada a información sobre antracología peruana 6. Huaca Lucia, Illimo

(Moutarde 2006a y 2006b), a la que dedicaremos un breve apartado más adelante. 7.

8.
Pacopampa
Complejo Mórrope-lambayeque, Pampa grande, Nanchoc
9. Kunturwasi, Huacaloma
10. Pedregal, Pacatnamú, Dos Cabezas, Cerro la Mina, Puémape, Pampa
Dejemos atrás los métodos empleados para este libro y veamos ahora algunas notas de los Fósiles, Ascope
11. El Brujo, Huaca Prieta,
aclaratorias que se imponen para evitar confusiones. 12. Caracoles, Cerro la virgen, gramalote, Padre Abán, Chan-Chan, Santa
Rosa Quirihuac, Caballo Muerto, galindo, Huaca de la Cruz, Huaca
de los Reyes, Cerro oreja, Cerro Arena, Huaca de la Luna, Alto
Salaverry, Choroval,
13. Puerto Moorin, Sitios del valle de viru, Santa Rita B, Salinas de Chao

Localizando los sitios arqueológicos 14. ostra Site, Cerro Blanco, Huaynuna, Tortugas, Pampa Rosario, Pampa
Llamas, Manchán. Las Haldas

donde se han hallado restos de alimentos 15. Los gavilanes pv35-4, La Laguna Pv35-106
16. Huaricanga, Cerro de Lampay, Porvenir, Caral, Bandurria,
Chambara,Quipico,Ronto y Los Pinos
17. Buena vista, Sitios de Ancon, El Paraiso, Huancayo Alto
18. Puruchuco-Huaquerones, Panquilma, villa El Salvador, Pueblo viejo
Un punto que puede resultar incómodo para los colegas o para la comunidad científica Pucara, Lomas de Macanche
19. Quiqche Tres ventanas, Paloma, Chilca, Asia, Huaca grande, Cerro Azul
(aunque tal vez no para los lectores legos interesados en ver por ejemplo la historia de cada 20. Lo Demas, La Centinela, Chongos
21. Estaqueria, Las Trancas Paracas, Cerrillos, Callango, Casa vieja, Cahuachi
especie) es que en este libro se repita la antigüedad basada en fechados radiocarbónicos 22. Waynuna, Beringa, Pampa Colorada, Quebrada Jaguay
23. Chen Chen, Estuqina, El Yaral, El Algodonal, Chiribaya alta,
y la localización de los restos alimenticios en cada uno de ellos. Esta repetición de la San geronimo, Ring site, Quebrada Tacahuay
localización (mapa 1) y de la cronología de los yacimientos arqueológicos está pensada 24. Quebrada de los Burros
25. La galgada
precisamente para los lectores que desean revisar exclusivamente uno o más taxones, 26. Cueva del guitarrero
27. Chinchawas, Waman Wain, Chavin de Huantar, Huaricoto
como pueden ser estudiantes o público con otros intereses que no sean leer el texto en su 28. Kotosh

totalidad, y es que este libro pretende ser una suerte de sourcebook. 29. Cueva de Lauricocha
30. Abrigo de Pachamachay
31. Telarmachay, Piruro
32. Panalauca, Uchkumachay
veamos esto con un ejemplo. En el famoso sitio de Huaca Prieta hay al menos una docena 33. Rosamachay, Pikimachay, Puente, Casapampa, Trigopampa, Wari,
Conchopata. Nawinpukio, vinchos, Jaywamachay
de especies de plantas encontradas. Cada una de ellas ha sido tratada en su apartado 34. Huayhuaca
35. Machu Picchu, Sacsayhuaman, Marcavalle, Choquepuquio
correspondiente, de tal forma que al tratar cada especie se consignará el nombre del sitio, la 36. Pikicallepata
37. Pucara, Kaluyo
localización y la cronología. Esto puede generar una idea de aumentar intencionalmente el 38. Asana,Cerro Baul
volumen del texto, pero nuestro argumento es que, puesto que el libro está organizado para
lectores legos interesados en la historia de los alimentos prehispánicos, estas repeticiones
hacen mucho más sencillo que quien quiera averiguar sobre determinada especie se remita
directamente al apartado dedicado a esta y consulte toda la información disponible, y no
necesariamente deba acudir a un capítulo al inicio para buscar la cronología y localización
de cada yacimiento, lo cual interrumpe la lectura y es más complicado. Todo esto puede
parecer redundante, pero creemos que está consagrado a un escolar de año avanzado o al
universitario inicial.

otro ejemplo: alguien que esté interesado en papa podrá dirigirse directamente al
apartado correspondiente y encontrará toda la información necesaria sobre esta planta, sin
necesidad de ver otros apartados, lo que pasaría si en uno solo habláramos de cronología
o de ubicación de los yacimientos arqueológicos. El universitario (y por qué no un escolar),
como hemos aludido líneas más arriba, podrá ir directamente a buscar por ítem cada
planta, animal o mineral en la segunda sección. Allí hallará la información que desea, no
necesitando leer otras partes, si no es menester. Figura 1.Yacimientos arqueológicos peruanos prehispánicos con restos de alimentos

60 61
Elmo Leon

Consideraciones adicionales
Hay además una serie de detalles que deben tenerse en cuenta previamente a esta exposición
o recuento de alimentos prehispánicos. En la lista de taxonomía, el lector verá que mientras
que en algunos casos hay abundante información, en otros ello no ha sido posible, debido
simplemente a la ausencia de esta o a su extrema escasez. Este problema ocurre principalmente
por el hecho de que hay plantas que focalizan la atención de los investigadores, como la papa,
la quinua o la maca, a causa de su comercio, mientras que otras como el tarwi, la mitad de
cuyo peso es pura proteína, no son consideradas por nuestras autoridades, pero sí se aprecian
en Dinamarca, lo que parece paradójico.

También es necesario acotar que no se ha podido consignar todos los yacimientos

arqueológicos donde se han descubierto restos alimenticios, porque existe una larga lista de
investigaciones que se vienen llevando a cabo en el territorio peruano, aunque consideramos
que hay una muestra suficientemente representativa de ellos en este libro. Lo mismo sucede
en el caso de las fuentes, pues hay algunas ineludibles por cuya eventual ausencia asumimos
enteramente nuestra responsabilidad. En algunos casos (no pocos por cierto) hemos tenido Capítulo 2
que recurrir a fuentes indirectas, pues nos ha sido muy difícil conseguir la obra principal para
obtener la cita o información directa. Este procedimiento, sin embargo, ha sido efectuado
sobre la base de publicaciones procedentes de peer-reviewed journals, revistas o libros de
ciencia convencionales, arbitrados y aceptados por convención científica.
LoS ALIMENToS
otro tema que compete aquí es el de la evaluación de ciertos recursos comestibles que
en algunos casos tuvieron también aplicaciones medicinales. Precisamente este es un
PREHISPÁNICoS DEL PERÚ
punto débil del libro, pues después de haberlo concluido no nos cabe duda de que la
etnomedicina fue un tema de conocimiento de nuestros ancestros prehispánicos y debió
haber sido aplicada para su consumo con la comida común y corriente. La incorporación de
información sobre medicina tradicional junto con la relativa a comida es fundamental, pero
objeto de otro libro adicional a este.

Llegados a este punto, poco antes de exponer los resultados de la investigación, es necesario
volver brevemente a replantearnos las preguntas con las que iniciamos este libro: ¿Es la comida
un tema social, familiar, de género? ¿Cuál es la real dimensión de la comida, en nuestro caso
prehispánica, y hasta dónde son posibles las interpretaciones? Las que siguen son algunas
deliberaciones previas, a modo de interrogantes.

62
EL SIgNIFICADo DE LA CoMIDA EN
LAS PoBLACIoNES PREHISPÁNICAS
Al momento, según conocemos, aún no existe un estudio antropológico in toto aplicado
a los restos de comida arqueológicos peruanos. Y eso puede entenderse sobre todo como
una paradoja, puesto que la comida, por su trascendencia y significado para el Perú actual
–y, suponemos, para el prehispánico–, ha jugado un rol especial, a la vez integrador y
familiar, en el mundo andino.

En este sentido, somos conscientes de que este libro necesita un complemento importante, a
saber: evaluaciones antropológicas sobre el significado de los alimentos en el Perú prehispánico.
Y es que este es un campo todavía poco explorado, que implica el manejo simultáneo de
fuentes y metodologías de dos ciencias: la arqueología y la antropología. Conscientes de
esta limitación, deseamos solamente comunicar que la brecha ha empezado a ser cubierta.
Hay algunos trabajos fundamentales que, aunque disgregados, necesitamos reseñar a modo
de preámbulo, debido a su connotación en este contexto. Se trata de investigadores que no
solo han hecho aportes al campo de la interpretación de la comida en épocas prehistóricas
en general, sino que además tienen experiencia en los Andes. veamos algunas aristas desde
donde la comida prehispánica puede ser observada.

george gumerman (1997) escribió una tesis doctoral sobre los alimentos del conocido sitio
de Pacatnamú, durante la época chimú. Este interesante trabajo nos puede brindar razones
para comprender nuestro tema de estudio, a saber: los alimentos peruanos prehispánicos. El
autor incluso ha logrado determinar el tipo de alimento y la frecuencia de su consumo tanto
por los grupos comunes y corrientes como por sus líderes.

gumerman sostiene que la comida es intrínsecamente social y que además las relaciones
sociales son definidas y mantenidas a través de ella, como se ha dicho en la parte inicial de
este libro. De acuerdo con él, el tipo de alimentación puede variar en el tiempo por una
serie de factores, aunque también la comida puede ser vista como un factor disgregante
entre grupos humanos con acceso a poder y grupos populares, tal como se puede constatar
hoy en día lamentablemente en colectividades donde hay grandes diferencias sociales, como
la peruana. De modo que queda claro que hay evidencia de diferenciación en el acceso al
recurso comestible en el Perú prehispánico.

65
Elmo Leon
A este fenómeno hay que sumar el hecho de que la comida también puede ser diferenciada
por el género, la edad y la ocupación de quienes la consumen. En sociedades complejas,
por ejemplo, especialistas cocineros se encargan de producir alimentos para sectores de la
población que se ocupan de actividades distintas. veamos algunos ejemplos.
En el tema de género, los estudios de isótopos estables están arrojando información relevante.
Un trabajo apreciable en este sentido es un artículo de Ericson et al. (1989) en torno a huesos
humanos de entierros del sitio de Huaca Negra, valle bajo de virú, en la costa norte peruana,
que indican que los hombres tuvieron una dieta más variada que las mujeres.
En torno a nuestro país también figura un artículo de Hastorf (1991), donde se enfatiza
el rol de las mujeres que preparaban chicha de maíz en el valle del Mantaro. Ellas eran
el foco de atención por su papel en la elaboración de este brebaje importante para las
festividades y alianzas políticas, pero al mismo tiempo eso causó que se las separara del
poder (gumerman 1997: 114).
Ahora bien, ¿pueden traerse conceptos de la antropología a todo este panorama? Un concepto
pionero, aunque de marca estructuralista y con las críticas del caso, es el del famoso antropólogo
Claude Lévi-Strauss, quien con su Triangle Culinaire (1969) revolucionó el concepto de cocina
en sociedades no occidentales, definiendo tres tipos principales de preparación de alimentos,
a saber: hervido, asado y ahumado, aunque mayormente relacionados con carne, lo que por
cierto no es el caso por antonomasia en los Andes ni en el Perú.
Lévi-Strauss veía el hervido de carne como una manera cultural de cocción, dada la adición
de agua, y con el máximo aprovechamiento pues “no se pierde nada” del alimento. Por el
contrario el asado es, siempre de acuerdo con este antropólogo, una manera natural de
cocción, ya que los alimentos son directamente expuestos al fuego y se puede perder parte
de ellos. Una tercera manera, también natural aunque más lenta, es el ahumado. Según Lévi-
Strauss, otras modalidades se localizan dentro del triángulo compuesto en cada ángulo por
estas tres básicas formas de cocina.
Este tipo de clasificación y razonamiento ha sido criticado en especial por Shankman (1969),
quien ha cuestionado el modelo por falta de argumentación, ausencia de tipos de cocción de
alimentos, etc. Lehrer (1972, citado en Gumerman 1997), también hace reparos a la clasificación
de Lévi-Strauss pues, según él, rebaja a una forma de sistema culinario lo que fue originalmente
concebido como un sistema de rango lingüístico. De todas maneras gumerman cree que la
base antropológica es la modalidad de cocción que sí es compartida y, por consiguiente,
fusiona grupos humanos (gumerman 1997: 108), concluyendo con una serie de preguntas que
pueden ser respondidas cuando se usan enfoques interdisciplinarios en torno al tema de la
alimentación prehispánica, en lo que se refiere a nuestro interés.
Un trabajo complementario pero importante, que debemos incluir por lo vasto del enfoque
es el de DeFrance (2009), pues nos puede proporcionar herramientas para comprender cómo
se distribuían los alimentos en la época prehispánica peruana, sobre todo en ámbitos de elite.
66
14,000 años de alimentación en el Perú
En principio, esta autora parte de la premisa de que todo animal proveedor de carne y de
otros productos ha jugado un rol esencial en el desarrollo de las sociedades del pasado. De
acuerdo con ella, los restos zooarqueológicos pueden ser usados por los arqueólogos para
explorar las formas y dimensiones en las que han generado estatus en las elites, y como
elementos de poder.
Para DeFrance la zooarqueología también puede ser utilizada para mostrar las habilidades
en referencia a la domesticación de los animales. En su análisis del tema, ella aborda los
Andes, considerando a los camélidos como base de una economía pastoril que incluye
su domesticación y el transporte de lana, fibra, abono y carne a través de gran parte del
área andina (DeFrance 2009: 111).
Sostiene, además, que en los Andes Centrales hay tres animales domesticados que han
jugado un rol trascendental, a saber: cuyes (Cavia porcellus), perros y pato joque (Cairina
moschata). Los cuyes han tenido funciones medicinales y rituales, aparte de su utilización
como alimentos. Usando datos de registro arqueológico e isotópico, por ejemplo de Chavín
de Huántar, basándose en los estudios de Miller y Burger (1995), DeFrance sostiene que hubo
intercambio de productos agrícolas de las inmediaciones de Chavín por otros como carne
seca de llama (charqui) que eran producidos a mayor altitud en los propios Andes.
Presenta luego el caso de la economía mochica, donde un factor clave era el intercambio de
llamas y peces, presuntamente realizado en mercados, aunque –como ella misma anota– no
hay contundente evidencia de mercados para aquella época, sexto siglo después de Cristo.
DeFrance también incluye a las culturas altiplánicas Tiahuanaco y Wari, las cuales, desde
el punto de vista zooarqueológico, se sustentaron en los camélidos, aunque para algunos
sitios Wari se haya documentado animales ajenos como pescados. Finalmente, durante el
breve Horizonte Tardío, el charqui parece haber sido consumido mayormente en ceremonias
festivas y por la milicia inca. Concluyendo, DeFrance (2009: 114) recuerda que la pesca fue
fundamental para el desarrollo prematuro de sociedades complejas en la costa central
peruana, lo cual se ve luego reflejado en culturas que aparecen en estas zonas pocos siglos
antes de que los incas llegaran.
La autora usa una serie de evidencias que aplica a nivel global para arribar a la premisa de la
existencia de bienes de consumo de elite, y lo hace de manera convincente. De acuerdo a
estudios previos que veremos más abajo (e.g. Miller y Burger 1995, Sandefur 2001), ella piensa
que la elite inca (es decir del último y más reciente período prehispánico peruano) hizo
prevalecer la carne frente a otro tipo de consumo, como ocurrió en el caso de los mayas.
La selección del consumo prevalente de carne y en especial de animales jóvenes
(domesticados especialmente para ese fin), siempre de acuerdo con DeFrance (2009: 124),
puede verse ya en los patrones de corte de huesos para extraer carne, en las investigaciones
llevadas a cabo en el sitio de Chavín de Huántar, en la sierra central del Perú. Diferente a lo
acontecido durante el imperio Wari, cuando la elite parece haber preferido una variedad
67
Elmo Leon
mayor de animales para consumo. En el cuadro que ella propone, las elites de la época inca,
en la costa, también habrían favorecido a peces más grandes (con más carne) y variedades
de mariscos (DeFrance 2009: 129).
Por su parte la población gobernada consumía pescados más pequeños, cuyos restos eran
aprovechados con mayor intensidad. Otro índice de poder que se refleja en relación con los
animales es que peces grandes para el consumo de elites eran importados y transportados
largas distancias desde el litoral hasta sitios en la parte alta andina, como se ha visto en
Chavín de Huántar y en la época Wari, específicamente en Cerro Baúl.
DeFrance concluye que los alimentos animales usados por sociedades complejas no solo
fueron destinados al consumo, sino también para establecer distinciones sociales, legitimar
a la elite dominante y para asegurar la unidad social a través de la manipulación simbólica de
animales en los rituales.
Una aplicación práctica al mundo de la cocina chimú ha sido recientemente objeto de análisis
por Cutright (2009) quien, basado en los trabajos de Bray, Dietler y del mismo gumerman,
sostiene que a través de la cocina se puede explorar un mundo de procesos socioculturales.
Decisiones culinarias como, por ejemplo, qué y cómo comer o cómo cocinar son potenciales
ventanas para comprender múltiples cambios culturales, no solo en épocas modernas sino, lo
que nos interesa aquí, en tiempos prehispánicos.
68
BREvE HISToRIA DEL
PERÚ PREHISPÁNICo
Antes de entrar en materia, hemos considerado conveniente proporcionar una síntesis muy
breve sobre la época prehispánica, solo en función de poner al día al lector acerca de fechas
y principales eventos. Ello servirá de base para que pueda situarse espacial y temporalmente
en los Andes Centrales y, además, para informarse sobre algunos datos del medio ambiente
de determinadas épocas, ya que el clima está ligado de una u otra forma a la obtención de los
alimentos desde inicios de la ocupación humana.
El período Arcaico o Precerámico
Los grupos humanos en el Perú, vale decir en los Andes Centrales, tienen una antigüedad
aproximada de 14 mil años a.C. Está evidenciado que se hallaban tanto en sierra como en
costa, aunque en esta última se remontan a unos 12 mil años a.C. De modo que, en principio,
son poblaciones inmigrantes muy similares en términos temporales. Por este tiempo los Andes
experimentaban una serie de glaciaciones y períodos de retrocesos glaciares que terminaron
en el Pleistoceno Terminal, tras la última glaciación llamada Younger Dryas, hacia el 11,000
a.C. Se asume que los escasos grupos humanos se alimentaban de recursos comestibles
de la megafauna del momento, junto con venados y pequeños mamíferos, evidentemente
complementados por una serie de plantas en principio silvestres.
Se sabe poco acerca de cómo vivían estos primeros pobladores, pero parece que lo hacían en
campamentos estacionales de muy poca duración. Lamentablemente no se tiene información
acerca de los modos de caza y de preparación culinaria, pero se puede especular que tal vez
acechaban a la presa, usaban lanzas para impeler o eventualmente jabalinas con puntas de
madera o de piedra. En la sierra debieron ocupar una serie de abrigos y cuevas para guarecerse
de la intemperie, mientras que en la costa levantarían campamentos, seguramente en función
de explotar los recursos marinos, de lomas y de los afluentes de los deltas y márgenes de los
ríos, en los valles en medio del desierto. El mar contenía una serie de recursos importantes,
que se generaban por proceso de afloramiento de zooplancton y fitoplancton, aunque
probablemente no como hoy en día pues la Corriente Fría peruana se estabilizó solo hacia
el 3,800 a.C. Poco se conoce de cambios climáticos locales en el área centroandina, pero lo
que sí es claro es que el Younger Dryas trajo abajo la temperatura en pocas décadas, lo que
69
Elmo Leon
debió haber repercutido en la conducta de estos tempranos pobladores, en función de cubrir
sus necesidades de alimentos. Lamentablemente no contamos con restos óseos humanos de
épocas tan remotas, de modo que no estamos en posibilidad de presentar una reconstrucción
desde el punto de vista bioarqueológico.
Un lapso posterior ocurrió entre la última glaciación (11,000 a.C.) y aproximadamente 4,000
a.C. Los yacimientos se incrementan y con ello, ligeramente, la densidad demográfica. Este
tiempo corresponde a una elevación progresiva de la temperatura en los Andes, como en
general en el resto del mundo, pues se experimentaba una era llamada Holoceno. En los
Andes Centrales es evidente que hacia el 7,200 a.C. hay una elevación marcada y sostenida de
la temperatura, que llega a su máximo aproximadamente entre los 6,200 y 4,800 a.C.
Durante esta época surge un primer logro: la horticultura temprana. Las investigaciones han
demostrado, tanto en sierra como en costa, que recursos tales como calabazas, leguminosas,
ajíes e incluso maníes pasan por procesos de experimentación, ya sea en los Andes o en el
área tropical o semitropical, que se remontan a más de 9,000 a.C. Algunos biólogos consideran
que las plantas de esas épocas se presentan ya en estado experimental de domesticación, de
modo que puede especularse que los inicios de este proceso se remontan al Younger Dryas.
Por otro lado, recientes investigaciones vienen dando otra idea de lo que se pensaba era el
período cazador-recolector, ya que el llamado complejo Paiján de la zona de Cupisnique,
Pampa de los Fósiles, si bien corresponde a una cultura temprana que se desarrolló entre
aproximadamente los 11,000 y los 6,200 a.C., y que se caracterizaba por poblaciones que
vivían en campamentos y eran altamente móviles, también abarcaba grupos del valle de
Jequetepeque, en la costa norte del Perú, quienes tendían a habitar en campamentos de
residencia cuasi permanente y con ello experimentaban ya con manejo de plantas. Parte de
estas poblaciones estaba también logrando hacer canales de irrigación hacia el 5,600 a.C., lo
que resulta una fecha bastante precoz en el contexto de la agricultura internacional.
Paralelamente a ello, alrededor del 6,000 a.C., se venía también experimentando con el
manejo de camélidos en la sierra, de modo que hacia el 4,200 a.C. se estaba ya literalmente
domesticando este tipo de mamíferos. Por esta época la gran mayoría de plantas en los Andes
estaba domesticada.
Las poblaciones de la costa después de Paiján estuvieron conformadas por múltiples grupos
humanos, asentados principalmente en el litoral en función de aprovechar recursos marinos
tales como peces, moluscos, algas, además de aves. vivían en campamentos como los hallados
en Paloma, cerca de San Bartolo, inmediatamente al sur de Lima, donde se alimentaban
fundamentalmente de calabazas y anchovetas, y enterraban a sus muertos en chozas. Por su
parte los pobladores de la sierra se albergaban siempre en cuevas o abrigos.
Se conoce poco de sus características físicas, pero se sabe por ejemplo que los habitantes
de Paiján eran de huesos gráciles, cara estrecha y cráneos hiperdolicocéfalos, algo más bien
raro en el contexto de estos primeros grupos sudamericanos. Se sabe que sufrían de caries y
de artritis. En la sierra es curioso que los niños hallados en la cueva de Lauricocha hayan sido
70
14,000 años de alimentación en el Perú
cuidadosamente enterrados con piedras semipreciosas y una serie de otras ofrendas, lo que
nos lleva a pensar que se trataba de tratamientos especiales a infantes. Los entierros de la
sierra de esta época muestran caracteres físicos distintos: gente de pequeña estatura, huesos
más robustos y rostro más ancho. Los análisis de huesos humanos y genéticos parecen dar fe
de una serie de poblaciones por este tiempo en Sudamérica y específicamente en los Andes.
Los arqueólogos han dedicado muchos estudios a las herramientas de piedra que han quedado
de este tiempo, pero ello es circunstancial por presentar mejor estado de conservación, ya
que los materiales orgánicos han desaparecido después de tantos milenios. Se sabe por estos
instrumentos que la gente se desplazaba poco para adquirir las materias primas o piedras para
su manufactura, a excepción de las obsidianas. Bloques de piedra eran tallados en las canteras
para luego ser llevados a los lugares de morada, donde había áreas destinadas a la fabricación
de utensilios. Se conocen puntas de flecha para la caza de fauna, lascas y cuchillos para cortar,
raspadores para preparar pieles que se usarían en vestidos, etc.
Un momento importante es el cuarto milenio antes de Cristo, pues la Corriente Fría peruana
se vuelve más regular y con ello el stock de recursos marinos para alimentación deviene
más permanente y estable. Si a esta imagen se añade la del desarrollo agrícola es evidente
que hubo una relativa bonanza económica durante este período. Es probable que ello haya
generado una mayor diferencia en la población, lo que terminó en la dedicación del tiempo
de estos grupos a otras actividades distintas de las de subsistencia, entre las que se cuentan
las de orden ritual, efectuadas en edificios públicos, que suelen ser denominados templos. Se
había pasado del sencillo campamento destinado a la vida “elemental” a un estamento más
complejo, compuesto probablemente por una sociedad integrada por chamanes, elite y una
capa de pobladores convencionales.
Es en ese momento, alrededor del 3,800 a.C., cuando surge una serie de edificios públicos,
sobre todo en pequeños valles costeros de lo que se conoce como Norte Chico; obras
monumentales que implican movilización de gente en masa y, en medio de todo, aparece
la iconografía que luego se desarrollaría en Chavín y llegaría hasta el imperio inca. A este
período se le conoce actualmente en los Andes Centrales como Arcaico Tardío. Durante
este lapso se manejaba una serie de plantas y recursos marinos que dan la impresión de
haber constituido la base de los que se narrará luego. Tal base alimenticia proveyó una
especie de bonanza económica y sedentarismo que permitieron la construcción de una
serie de edificios de amplia envergadura como Áspero, Chupacigarro-Caral, Las Haldas,
Sechín Alto, Cotos, La galgada y los llamados templos en “U” de la costa central, como El
Paraíso, Cardal, Mina Perdida, etc.
Y si tenemos en consideración el medio ambiente, es necesario recordar que durante esta
época se regularizó el Fenómeno del Niño en la costa, mientras que el altiplano del sur salía
de una prolongada sequía y desertificación que duró prácticamente todo el Holoceno Medio,
aproximadamente entre el 7,000 y el 3,500 a.C. Ello dio origen a una serie de poblaciones
activas y con ello, finalmente, a la domesticación por ejemplo de la quinua en época
inmediatamente posterior.
71
Elmo Leon
El período Inicial y el fenómeno Chavín
El período Inicial dura aproximadamente entre el 2,500 y el 1,000 a.C., y se llama así
pues indica la aparición de la cerámica en el Perú prehispánico. Si bien esta actividad es
significativa desde el punto de vista ritual, puesto que porta carga iconográfica de las
creencias de los tempranos pobladores de los Andes Centrales, probablemente no fue tan
importante desde el punto de vista funcional, pues había una serie de recipientes que se
usaban desde épocas remotas.
Posteriormente, por convención, surge el Horizonte Temprano, que es un lapso de tiempo
que abarca entre el 1,000 y el 200 a.C. y que se caracteriza por la presencia del culto Chavín
en los Andes Centrales, que se difunde aparentemente a partir del centro ceremonial
homónimo en el callejón de Huaylas. No obstante, la concepción arquitectónica del edificio
delata que no es original, sino más bien producto de una serie de tradiciones que debieron
corresponder a diversos tipos de culto, tanto de la costa norte y central –con plataformas,
pirámides truncas y templos en “U”– como de sitios de altura (Kotosh en Huánuco o La
galgada en Áncash). De modo tal que Chavín viene siendo el resultado de una serie de
tradiciones y, probablemente, de cultos previos. El trasfondo humano debió corresponder
a una serie de castas de chamanes “institucionalizados” por los grupos, que fungían de
“sacerdotes” en medio de una parafernalia de elementos “sacros” y de intercambio, que
incluía ofrendas y consumo de alucinógenos.
Las investigaciones de los templos en “U” han demostrado que fueron erigidos por una serie
de poblaciones probablemente diversificadas, lo que habla de sus múltiples componentes.
Más interesante aún es la existencia de edificaciones que muestran abandono, quema
intencional y luego nueva construcción; un patrón típico de conducta ritual en este tipo
de centros ceremoniales. Historia similar se da en el mismo Chavín de Huántar (Lumbreras
1993), cuyo centro se compone de una serie de estructuras y galerías, plazas, escaleras, etc.
Su estratégica ubicación indica claramente conexión entre costa, sierra y selva, de modo
que varias tradiciones confluyen. La iconografía integra a aves, felinos y serpientes, lo que
ha sido interpretado como una fusión de diferentes ambientes de los Andes Centrales. De
otro lado, las galerías contenían una serie de ofrendas y se viene postulando que algunas
aperturas servían como ductos para humo y para sonidos de música que debieron haber
penetrado otras plataformas.
Las excavaciones han demostrado que hubo un pueblo en las inmediaciones, dedicado a
la manufactura textil (lana teñida, tapices), alfarera y lítica (cuentas, utensilios pulidos). Lo
curioso es que hasta este momento la ausencia de tumbas de elite da la impresión de que esta
no hubiera existido. Lo evidente es el avance en tecnologías y arte. En este último aspecto
destacan los objetos de metal, con el desarrollo de una serie de técnicas. De manera similar,
la cerámica que nos han legado está constituida por verdaderas piezas artísticas.
Se observa pues una clara estratificación social y una serie de evidencias que documentan
claramente contactos a gran distancia; vale decir, intercambios. Las evidencias también
72
14,000 años de alimentación en el Perú
indican preparación de carne en forma de charqui y, sobre todo, altas tasas de consumo
de maíz.
Al final de este período, hacia el 200 a.C., se da el abandono de las estructuras y la
paulatina desaparición de los objetos de culto Chavín. Los sitios se localizan en las
partes altas, lo que ha sido interpretado por los arqueólogos como conflictos, aunque en
verdad hace falta investigación para aclarar este tiempo de conexión entre el Horizonte
Temprano y lo que se conoce como Intermedio Temprano, cuando ocurre la cerámica
llamada Blanco sobre Rojo.
otras partes del área andina presentan diferentes variedades culturales. Tal es el caso
de vicús, en Piura, cultura poco estudiada, pero que desarrolló una notable cerámica
emparentada más con el área septentrional andina, metales de alto desarrollo y profundas
tumbas. otra cultura con rasgos propios, esta vez del altiplano sur, es la conocida como
Pucara, que manejó cereales de altura como la quinua, edificó templos e inició el transporte
por caravanas de camélidos.
Las culturas regionales (Intermedio Temprano)
Es difícil establecer una cronología para este período, pues está constituido por una serie
de importantes culturas, estudiadas con mucho detenimiento desde hace ya más de un
siglo, pero si tuviéramos que hacerlo se podría hablar de un promedio de entre 100 a.C. y
700 d.C., pero este margen de tiempo es variable entre uno y otro sitio.
Durante esta época los Andes Centrales muestran al menos cuatro características
fundamentales, a saber: la institución de un Estado sensu stricto (con un sector de
trabajadores a su servicio, llámense burócratas), una manufactura a escala y particular de las
diversas culturas de esta época (lo que implica especialistas como agricultores, pescadores,
etc.), un arte diferenciado, y (postulada por algunos) la aparición de la ciudad, aunque hay
que precisar en este campo que hay autores que sostienen que en los Andes la ciudad,
a diferencia del mundo occidental, tiene condiciones sui generis, de modo que parecen
más bien centros rituales conglomerados de gente. Es evidente que durante esta época,
a diferencia de las previas, hay un aumento de fortificaciones y yacimientos de carácter
defensivo, que pudieron haber demarcado el regionalismo.
Tales características, en mayor o menor grado, son compartidas por culturas como Lima,
Moche, Nasca, Recuay y Cajamarca, entre otras. vamos a incidir solo en tres de ellas, pues
no es el objetivo de este libro ahondar sobre este período.
Una cultura clásica por antonomasia es la mochica (Castillo y Uceda 2008). Al parecer
surge de un estilo llamado Salinar, al cual se han adscrito determinados tipos de viviendas
y centros ceremoniales, pero además fortalezas y canales de irrigación, de modo que
el control del agua es clave para entender este fenómeno. No obstante, otra cultura
73
Elmo Leon
llamada gallinazo estuvo más expandida y se acepta que fue incorporada posteriormente
a los mochicas, quienes luego establecen asentamientos sencillos y complejos, tanto
residenciales como dedicados al culto. Todo ello implica un importante aumento
demográfico. Además los entierros de elite aparecen con total claridad, lo que habla
de una vertical segmentación de la sociedad moche. Parte de la parafernalia es evidente
cuando se analizan los masivos sacrificios humanos.
Una cultura de similar estamento es la Nasca, que se desarrolló en el actual departamento de
Ica, en la costa centro sur peruana, literalmente en medio de un ambiente extremadamente
desértico. Sus pobladores se establecieron en dicho medio, extrayendo agua de la napa
freática, construyendo cisternas y ductos, para –sobre esa base– irrigar y cultivar una serie
de recursos vegetales, que consumían en forma complementaria a los de origen marino
(Silverman y Proulx 2002).
Resulta impresionante que en medio de este desierto hayan logrado edificar
monumentales santuarios como los de Cahuachi, de unas 150 hectáreas repletas de
plazas, entierros y ofrendas, donde hubo peregrinaciones a gran escala. Se establecieron
en viviendas domésticas asociadas a centros públicos, probablemente rituales. Elaboraron
impresionantes objetos de cerámica y textiles, gran parte de ellos para fines votivos. Sus
rituales eran festivos, en medio de una serie de instrumentos musicales y parafernalia.
Construyeron las conocidas líneas, geoglifos que ahora son interpretados como
representaciones totémicas del culto al agua.
Dentro de este lapso, en la sierra de Áncash surgió la cultura Recuay, caracterizada por
una serie de sitios de altura en medio de lugares de carácter ceremonial y áreas donde se
desarrollaban actividades como el pastoreo, pues las llamas y otros camélidos constituían
recursos fundamentales (Lau 2002). Produjeron además cerámica vistosa que refleja la jerarquía
de las elites y las actividades sacras y económicas. Se distinguieron también por la versatilidad
de manufactura de estelas de piedra, asociadas a entierros de elite.
El imperio Wari
Luego de estos primeros grupos culturales del inicio de nuestra era, emerge en Ayacucho
una cultura que hacia el 600 d.C. hubo de extenderse y devenir en un primer imperio andino.
El imperio Wari del Horizonte Medio en los Andes Centrales es uno de los que más se
conocen debido a la actual investigación interdisciplinaria. Permítasenos seguir la síntesis
de Cook y glowacki (2003).
El estado Wari empezó como una pequeña confederación del Intermedio Temprano, conocida
como Huarpa, que aproximadamente a partir del 600 d.C. se fue transformando en imperio,
hasta el 1,000 d.C. El sitio epónimo, Wari, está localizado cerca de la actual Huamanga. Fue
la capital y muestra una de las más grandes y complejas arquitecturas del imperio, con un
centro urbano de tres kilómetros cuadrados, que alberga varios conjuntos arquitectónicos
74
14,000 años de alimentación en el Perú
con múltiples recintos. Isbell y McEwan (1991) calculan que en el momento de máximo apogeo
la ciudad tuvo al menos 70 mil habitantes.
¿Cómo fue el clima durante esta época? A pesar de que no hay estudios paleoclimáticos
específicos sobre este tema, se puede especular que durante el sexto siglo de nuestra era
hubo una sequía severa que afectó a varias zonas de los Andes, según lo registrado en las
capas de hielo del glacial Quelccaya y en la información del isótopo o18 que ellas encierran
(Thompson et al. 1985). Cook y glowacki (2003: 176) piensan que esto motivó la búsqueda
de nuevas tierras arables y fértiles en las afueras de Ayacucho, a fines del siglo VI de nuestra
era y, tal como sugieren, citando el trabajo de glowacki y Malpass (1998), la sequía pudo
haber llevado a un incremento de las ofrendas ceremoniales a las huacas y ancestros, y a más
festividades dirigidas a ganar acceso a control de fuentes de agua.
Uno de los productos esenciales y reconocibles de manufactura Wari es la cerámica. Los
arqueólogos reconocen dos fases en su desarrollo: una primera, llamada no secular, con
dos estilos –Chakipampa y ocros–, y una segunda llamada en términos generales viñaque.
La cerámica ceremonial de la primera fase abarca los estilos Conchopata y Robles Moqo,
mientras que la más tardía comprende los estilos Atarco y Pachacamac. Además, siempre
gracias a la secuencia propuesta por Dorothy Menzel, se asume que durante la primera época
del Horizonte Medio (ca. 540-700 a.C.), la primera fase de la expansión Wari se representa
por medio de la cerámica estilo ocros (dispersa en el norte, centro y sur de la sierra) y la
denominada estilo Chakipampa (en la costa). En la segunda fase (ca. 700-800 d.C.) la presencia
Wari en la sierra es reflejada por el estilo Viñaque, y en la costa sur y central por los estilos
Atarco y Pachacamac respectivamente.
Los señoríos del Intermedio Tardío
Fraccionado el imperio Wari, probablemente por una serie de circunstancias políticas
y medioambientales, aparece una serie de reinos en los Andes, caracterizados por altos
niveles de producción de cerámica, metales, textiles, a más de sistemas comerciales de
intercambio, tecnologías agrícolas y pesqueras que nos hablan de un complejo desarrollo
social, y que implican incluso confederaciones. Este período se ha promediado entre
aproximadamente 1,000 y 1,470 d.C.
Los arqueólogos también piensan que se trata de un período de conflictos, puesto que
muchos yacimientos se localizan en las partes altas de colinas y cerros. Algunos casos
ejemplares son los de la cultura Chincha –compuesta por una gama de comerciantes que
mantenían redes de intercambio a través de toda la región andina, teniendo como base al
mar y el desplazamiento en pequeñas embarcaciones por los litorales (Sandweiss 1992)– y
la cultura Chancay, localizada al norte de Lima, con una serie de asentamientos domésticos
pero sobre todo una gran cantidad de cementerios, cultivadores de todas las plantas que
se conocen en la actualidad (Parsons y Hastings 1988). En tanto, en la costa norte, los
chimúes construyeron, entre otras edificaciones, la ciudadela de Chan Chan, mientras que
75
Elmo Leon
los lambayeques destacaban por la maravillosa orfebrería que manufacturaron (Moore y
Mackey 2008). Poco tiempo después, un nuevo imperio se impondría.
Los incas
Según documentos históricos, se asume que el imperio inca se desarrolló desde
aproximadamente 1,470 d.C., aunque las evidencias sugieren que fue desde mucho antes. Lo
que queda claro es que constituyó, en relativo poco tiempo, una sociedad que se impuso
en casi toda la parte andina de Sudamérica.
Si bien no es fácil sustentar que semejante imperio surge a partir de una cerámica llamada
Killke, es evidente que debió haber un plan político de expansión impresionante en términos
de manejo administrativo, que seguramente fue apoyado por sistemas contables como los
quipus que, por cierto, fueron un invento de los Wari.
Los incas manejaban logos o símbolos, como la forma arquitectónica trapezoidal. Usaban las
llamas en sacrificios, en caravanas y eventualmente como comida, en especial para la elite
gobernante. En el caso del maíz, se sabe que fue estandarizado para su consumo masivo.
Instauraron, además, un sistema vial impresionante que conectaba prácticamente toda el área
andina (Bauer 1992). Se conoce de la influencia de la panaca o familia real, los grupos se
organizaban por ayllus y para el servicio estatal contaban con sirvientes que cumplieron sus
funciones designadas. Al parecer hubo también un férreo sistema legal, cuyos transgresores
raramente escapaban a castigos ejemplares que podían culminar en la muerte.
76
ALIMENToS DEL PERÚ
PREHISPÁNICo
Dejemos ahora la introducción al mundo del análisis de la paleodieta para poder ingresar
finalmente en el tema de este libro. Hemos considerado conveniente ordenar los grupos de
acuerdo a plantas, animales y minerales. vale la pena recordar que la información para cada
taxón se consigna de la siguiente manera: definición, taxonomía, algunas características
de la especie, información genética, origen, domesticación, bioquímica y, por último, el
recuento de los hallazgos arqueológicos e información física asociada que permitan tener
la certeza de su presencia en el mundo prehispánico. El lector verá que hay algunos ingresos
que no son reconocidos como propiamente del área andina, pero que se han tenido que
colocar pues se hallan en la literatura científica. Hemos diseñado un glosario para quien
desee consultar algún término de diversas especialidades que son inherentes a este libro
por su carácter interdisciplinario.
Las plantas peruanas prehispánicas como alimentos
tubérculos y rizomas
Achira, adeira, imocona, luano, munay, sio (Canna edulis Ker-gawler o Indica)
La planta llamada achira es un rizoma americano, domesticable y comestible que aparece
en varios yacimientos arqueológicos del Perú. Puede ser segmentada en forma de tubos,
para luego ser hervida u horneada con la finalidad de su consumo doméstico. De acuerdo
a Donald Ugent (1984), tiene un alto valor nutricional por la gran cantidad de almidón que
posee; además, es fácilmente digerible y toda una promesa para propósitos alimenticios en el
futuro (National Research Council 1989b: 11, Piperno y Pearsall 1998: 112).
veamos ahora su bromatología. Sus frutos son tan voluminosos que pueden alcanzar el tamaño
del antebrazo de una persona. Los tubérculos frescos tienen hasta un 75% de humedad y entre
6 a 14% de azúcares, como la glucosa y la sacarosa. Su contenido de potasio es alto, mientras
que el de calcio y fósforo es bajo.
77
Elmo Leon
Corpoica (2003) presentó un estudio bromatológico de la achira en estado fresco, donde se
consigna por cada 100 gramos hasta un 70% de agua, 130 calorías, entre 0.9 y 2.7 g de proteína,
25.7-31 g de carbohidratos, 0.5-0.8 g de fibra, 0.1 g de grasa, 15-35 mg de calcio, 33-63 mg de
fósforo, 1.4-9.3 mg de hierro, 0.01 mg de riboflavina, 0.03 mg de tiamina, 8 equivalentes retinol
de vitamina A, 0.4-0.66 mg de niacina y 7 mg de vitamina C.
Pérez y Lares (2005) –quienes han hecho un análisis más consensual de la bioquímica del
almidón de esta planta y listan de más a menos, en orden de importancia, al fósforo, sodio,
potasio, magnesio y, en menor cantidad, al hierro, calcio y zinc– creen que esta planta fue
domesticada en una macrorregión comprendida entre el sur de Centroamérica y el norte de
Sudamérica (Piperno y Pearsall 1998: 163).
En cuanto a su distribución, Margaret Towle (1961: 33-34) anota que se le encuentra entre el
nivel del mar y los dos mil metros en Perú; afirma asimismo que las evidencias directas o
indirectas de esta planta indicaban, donde se las hallara, que las poblaciones prehispánicas la
tuvieron como una excelente fuente de almidón consumido.
Antes de revisar las escasas muestras de la ocurrencia de achira en el Perú prehispánico,
se impone consignar una breve exposición hecha por Daniel gade, en su pionero artículo
al respecto (gade 1966), sobre todo para explorar el origen de este importante rizoma y si
existen conocimientos, al menos de carácter etnográfico, acerca de su preparación.
En su síntesis, Gade refiere que se distribuye desde Venezuela hasta el norte de Chile, aunque
también incluye la Amazonía, Paraguay, las Antillas y América Central, alcanzando alturas de entre
0 y 2,900 msnm. El autor especulaba que era originaria de la floresta tropical, en un medio de
precipitación en Sudamérica, probablemente en la zona de la actual Colombia. Sostuvo entonces
que su difusión pudo haberse dado desde la ceja de montaña hacia la costa peruana y norchilena.
Lo interesante es que gade, después de más de cuatro décadas, al parecer no estuvo errado,
pues es posible que el ancestro silvestre de la achira se haya desarrollado en las regiones
más bajas de la Amazonía, dado que ese ambiente presentaba un escaso nivel de dióxido
de carbono y una reducida estacionalidad, al menos desde la parte final del Pleistoceno
(Piperno y Pearsall 1998: 111).
El National Research Council (1989a: 27) considera, por su parte, que se trata de una planta
originaria de Perú y Ecuador. Y si bien se le documenta en la costa desde el Precerámico
(antes del 2,200 a.C.), esta entidad piensa que es evidente que los incas la establecieron como
consumo masivo durante su imperio y potenciaron su “ingeniería genética” de tal forma que
se lograron rizomas con espesores de hasta 20 cm.
Por otro lado, gade pensaba que la achira tuvo suma importancia desde la época de
la agricultura inicial en la costa peruana, antes de la aparición del maíz y de la yuca. Este
supuesto es obviamente difícil de comprobar puesto que la cantidad de hallazgos de este
tipo de rizomas es menor en comparación con otros, como veremos más adelante.
78
14,000 años de alimentación en el Perú
Ahora bien, es evidente que cualquier esfuerzo por reconstruir las técnicas de preparación
de la achira resulta complicado, pero vale la pena hacer mención al relato de gade en este
sentido (1966: 412), basado en realidad en Ernst Middendorf, un viajero alemán del siglo XIX en
el Perú, quien describió que se la cocinaba en un pequeño horno llamado “huatia”, donde era
asada sobre cenizas calientes, obteniendo un alimento nutritivo y agradable.
El propio gade detalla la técnica de cocción de achiras en la zona del valle alto de Apurímac:
por medio de hornos, literalmente huecos bajo tierra, donde se hacía ignición con agave,
se acomodaban rocas que a su vez se calentaban. Encima iban hojas de achira y sobre estas
recién se colocaban los rizomas de achira, que se cubrían con achira seca. Finalmente, todo
se tapaba y se dejaba cocinar bajo tierra unas doce horas. Como resultado de esta cocción,
se obtenían rizomas dulces con alto contenido de almidón, cualidad que se ha expuesto al
inicio de este taxón.
Precisamente en el tema comestible la achira tiene muchas bondades: se cocina rápidamente,
se puede comer cruda o cocida y es fácilmente digerible, sobre todo para niños, ancianos y
personas con problemas digestivos (National Research Council 1989a: 28).
El tema de su domesticación es aún objeto de debate, pues mientras Herrera (1942b)
sugirió que se inició probablemente en las montañas del sur peruano, Cohen (1978) pensó
que la costa norte presentaba las mejores condiciones para ello. Similar posición es
sostenida por el National Research Council (1989a: 29-35) cuando se refiere a esta planta
como una de las primeras domesticadas en la zona andina. Sus especies silvestres se
hallan dispersas a través de todos los Andes de mediana elevación, generalmente en
nichos húmedos. No obstante, en términos más amplios, se ha planteado la posibilidad
de que los inicios de su domesticación se hayan dado en la parte norte de Sudamérica o
en el sur de Mesoamérica.
Por otro lado, el tamaño de los especímenes recuperados en las excavaciones de Perú
indica que, si hubo un cambio, debió de haberse dado en una época muy remota, ya que
tanto los especímenes arqueológicos como los modernos son muy similares. Este es un
argumento que emplea Don Ugent para proponer que las experiencias con la domesticación
de achira habían comenzado ya antes (Ugent 1984: 428). Nosotros suponemos que durante
el Holoceno Temprano.
Una posición más cautelosa la representa Jeffrey Quilter (1991: 398), quien piensa que incluso
hacia el 2,500 a.C. su domesticación resulta incierta y que podría ser más tardía.
Margaret Towle (1961: 139) ha indicado que la achira fue posiblemente domesticada desde
inicios de la ocupación de Huaca Prieta, hacia el 3,000 a.C. Hay que decir, sin embargo, que
los fechados radiocarbónicos de este famoso sitio vienen siendo revaluados, y estamos aún
a la espera de la nueva publicación en referencia las plantas y demás hallazgos relacionados
con la alimentación de sus pobladores precerámicos (cf. Dillehay et al. 2012), lo que escapa al
tiempo en que estamos redactando este libro.
79
Elmo Leon 14,000 años de alimentación en el Perú

En general, los especialistas consideran que los hallazgos de achira desde el Precerámico
corresponden a una planta cultivada (Bonavia 1982: 313), de modo que habría un consenso
sobre la época de su domesticación.

Pasemos ahora a examinar las evidencias de achira en el Perú prehispánico, en primer lugar
las de orden etnohistórico y alfarero. Como bien acotan Ugent (1984: 418) y vargas (1962: 111-
112), las primeras observaciones pueden ser hechas en cerámica escultórica de las culturas
mochica y chimú, donde se representa la achira ya sea en forma modelada o pintada, por
lo que se constata que los nativos pobladores de ambas culturas estaban familiarizados con
la planta. Esta evidencia también nos permite fecharla en ambos márgenes de tiempo, de
manera relativa, alrededor del 500 y 1,100-1,480 d.C.

Como bien remarca Seminario (2004: 22) en esta publicación de Ugent, es curioso que los
cronistas no mencionen la achira en ninguna otra parte de América, a excepción de los
Andes Centrales, lo que refuerza la idea de que se trata de una planta originalmente peruana.
Ugent también subraya que “achira” es una modalidad quechua para denominar a la “achira
comestible”, lo que parece otro argumento a favor de los Andes.

Ya Soukup (1980: 102) se había ocupado de esta planta que, según él, se cultivaba con mucha
frecuencia durante el imperio inca, pero que ya desde antes había sido encontrada en las
excavaciones de algunas tumbas de la costa peruana, tanto en estado crudo como cocido.
veamos ahora las evidencias disponibles de las excavaciones arqueológicas.

Ugent (1984) ha documentado la achira más temprana del registro arqueológico en el mismo
contexto que el camote, de modo que puede fechar 2,914-2,287 a.C. en el sitio llamado
Huaynuná, en el valle de Casma (figura 2).

Hasta el momento, las segundas evidencias más tempranas datan del tercer milenio antes
de Cristo. Tanto es así, que se ha hallado solo un resto de achira (Canna edulis) en La
galgada, sitio arqueológico monumental localizado en la actual provincia ancashina de
Pallasca, en la cercanía del cañón de Tablachaca, a unos 1,100 msnm. Los fechados de este
sitio oscilan entre 2,600 y 1,316 a.C., aunque este espécimen puede ser fechado en 2,147 a.C.
(grieder et al. 1988: 69, Smith 1988: 128).

En Caral se hallaron dos restos de semillas carbonizadas para una fase que puede promediar
2,000 a.C., de modo que es evidente que al menos desde esta época fue consumida en la Figura 2. Restos de achira de Huayuná -2914-2287 a.C.- (superior a la derecha) y de Pampa de Llamas, valle bajo de Casma. (cortesía
costa central, si es que no antes (Flores Blanco 2006: 224). de donald Ugent).

Frédéric Engel (1966: 62) y Jeffrey Quilter et al. (1991: 280) han informado presencia de achira 5,000 a.C.), aunque sin fechado radiocarbónico es difícil ser preciso. Cohen enfatiza que
en El Paraíso, al norte de Lima, dentro de un período que se inicia aproximadamente en 2,150 parece haber sido el rizoma más importante durante toda la secuencia de ocupación, en
a.C., de modo que también pudo haberse comido en este sitio. comparación con su actual ausencia.

Cohen (1978: 32) ha mencionado que la achira ya está presente en los niveles inferiores Don Ugent (1984: 420) asigna la ocurrencia de achira en Pampa de Llamas, en la parte baja del
de la fase Pampa en la costa central peruana, probablemente en el Holoceno Medio (ca. valle de Casma, prolongada en el tiempo pues se la ha encontrado en otros sitios como Pampa

80 81
Elmo Leon
Rosario y San Diego, que fechan aproximadamente entre 800 y 300 a.C. Resultan interesantes
las observaciones de Ugent (1984: 425) en torno a las condiciones en las que fueron hallados los
restos de achira, dando la impresión de que se removió el interior de los rizomas para extraer
la parte comestible de la planta. Además, la mayoría de especímenes tiene aún fragmentos de
carbón sobre sus cáscaras, de modo que se les interpreta como achiras asadas.
Lo que resulta fascinante es que Ugent haya descubierto que algunos especímenes muestran
huellas en forma de espiral, que surgen típicamente del procedimiento de pelar el rizoma
con algo cortante como una lasca de piedra y que bien puede haber sido el caso. Tenemos
entonces aquí la primera evidencia, de hace aproximadamente 4,000 años, de remoción de
cáscaras de achira antes del consumo y cocción.
Por las características de las huellas del carbón sobre los restos, pareciera que hubieran sido
horneados, ya sea al aire libre a manera de grill o en pozos con carbón. Esta segunda modalidad
de cocción de los rizomas de achira fue la predominante hasta antes de la aparición de la
cerámica y es similar a la que se usó para cocinar papas y camotes en la parte baja del valle de
Casma. Recuerda de alguna forma a la llamada “huatia”, aludida por Daniel gade.
Un yacimiento arqueológico clásico donde también se ha descubierto achira es Huaca Prieta,
en la costa norte peruana. Junius Bird et al. (1985: 233) reportan su presencia desde la capa
“Q”, lo que equivale a decir al menos desde 2,819 a.C. Restos de sus tubérculos, hojas y ramas
masticadas son la evidencia de que fue consumida.
Margaret Towle (1961: 113) menciona que también los mochicas la cultivaban, de modo que
es probable que la consumieran durante los primeros siglos de nuestra era. La autora cita
además la ocurrencia de achira en las tumbas del cementerio prehispánico de Ancón para
épocas tardías (probablemente ca. 1,000-1,535 d.C.). De acuerdo con ella, su ocurrencia
durante el Intermedio Temprano está documentada en la cerámica estilo Playa grande en
el santuario de Pachacamac (Towle 1961: 127).
Además habría representaciones de achira tanto en vasijas cerámicas nasca como chimúes,
que incluso detallan características de la epidermis de la planta (Towle 1961: 34). Nosotros
también hemos visto representaciones de achira en tres piezas de alfarería del Museo
Nacional de Arqueología, Antropología e Historia del Perú de estilo Nasca Medio (ca. 300
d.C.), Chimú Tardío (ca. 1,400 d.C.), pero también de Blanco sobre Rojo (300 a.C.-100 d.C.),
probablemente de la costa norte.
Se ha hallado asimismo una importante cantidad de achira, en algunos casos con huellas que
corresponderían a su cocción asada, en el santuario nasca de Cahuachi durante los primeros
siglos de nuestra era (Piacenza y Pieri 2012: 3, 6). Ya anteriormente se había señalado el alto
consumo de achira entre los habitantes de esta cultura (Silverman y Proulx 2002: 52).
Patterson y Moseley (1968: 116-117) señalan presencia de achira por primera vez en el llamado
Precerámico vI, en el sitio La Pampa (en su momento ca. 2,500-2,300 a.C.), que hemos calibrado
82
14,000 años de alimentación en el Perú
en 3,090 a.C. Cabe resaltar que la muestra fue de carbón, pero a la vez asociada a semillas de
algodón, lo que fecha este tipo de planta en Ancón.
Por su parte Bonavia (1982: 149) documentó algunos restos de Canna sp. (probablemente
achira) desde el estrato 1, vale decir, aproximadamente entre 4,000 y 3,000 a.C., en el sitio
de Los gavilanes, en las proximidades de la desembocadura del valle de Huarmey.
De otro lado, la evidencia iconográfica indica que la achira ya era conocida y representada por
la cultura Chavín durante el primer milenio antes de Cristo, como lo testimonia el obelisco
Tello (Lathrap 1971, Piperno y Pearsall 1998: 110).
En épocas posteriores, como la de la cultura Chancay, Nelson y Bellido Cerda (2010: 50) han
reportado el hallazgo de achira en basurales arqueológicos de sitios como Chambara, Quipico
y Rontoy (entre los 90 y 1,000 msnm) que han fechado por radiocarbono 1,265-1,625 d.C.
Finalmente, Lanfranco y Eggers (2010: 79) han noticiado la presencia de achira en el sitio
de Los Pinos de la misma cultura Chancay, en el valle de Huaura, distante solo cuatro
kilómetros del mar.
Arracacha, apio criollo, birraca, waisampila, zanahoria blanca
(Arracacia xanthorrhiza Bancroft)
Este tubérculo fue consumido con frecuencia en el Perú prehispánico pero, con el paso
del tiempo, lo fue mucho menos o, peor, no lo fue más. Examinemos ahora este recurso
alimenticio.
Se trata de una umbelífera apiácea (al igual que la zanahoria y el apio) que se cultiva en Perú
entre los 600 y 3,200 msnm. Es la única umbelífera domesticada en Sudamérica y confinada
aún a su ambiente de origen, aunque últimamente viendo siendo exportada con éxito a Brasil.
De hecho, en la actualidad se produce en el mismo Brasil, Colombia, Ecuador, venezuela, Perú
y Bolivia (Hermann 1997: 78-80).
De acuerdo a Hermann, hay varias razones por las cuales la arracacha es la especie más
prometedora para el futuro en el contexto de los tubérculos andinos menores. Una
de ellas es que está libre de sustancias no deseables en el uso culinario, como las que
contienen otros tubérculos; por ejemplo: oxalatos en la oca, mucílagos en el olluco o
isotiocianatos en la mashua.
¿Cuál es el ambiente natural de la arracacha? ¿De dónde viene? A diferencia de otros
tubérculos andinos que proceden de más altura, la arracacha es altamente versátil y
adaptable a una amplia gama de alturas, desde tropicales hasta mesotérmicas. Es paradójico
que actualmente casi no se conozca en el Perú, cuando se postula que nuestro territorio
participó en el origen de esta planta. Al respecto, Hermann (1997: 85) señala sorprendido
83
Elmo Leon
que ningún plato nacional ni libro de cocina estándar peruano la incluye. Prácticamente
nadie en Lima la conoce e incluso tiene una cierta connotación negativa en algunos de
nuestros pueblos andinos.
Respecto de su origen, el padre Soukup (1980: 68) refiere que probablemente provenga de
Colombia, de alturas que oscilan entre 1,700 y 2,500 msnm y que los aborígenes peruanos la
cultivaban especialmente, a causa del uso de sus raíces que eran apreciadas para la preparación
de picantes y chupes. Soukup también menciona que Herrera había documentado cuatro
clases, a saber: “rumuracacha”, “arroz racacha”, “huaysampilla” y “morada”. Estas anotaciones no
hacen más que dar sustento a la mención de Hermann cuando se refiere a que antes habría
sido consumida con mucho más frecuencia.
veamos ahora algo de la bromatología de este importante tubérculo. La arracacha es un
comestible compuesto básicamente de almidón, de modo que desde este punto de vista se
asemeja mucho a la achira que acabamos de tratar. La parte comestible es la raíz y contiene
un alta proporción de carbohidratos (26 g), almidón (23.5 g), ácido ascórbico, B-caroteno
y especialmente vitamina A (1,760 mg) y niacina. Aquí hay que remarcar la presencia del
ácido ascórbico y la facilidad que brinda para la absorción del hierro (Larsen 2000). Además
tiene minerales como calcio (65 mg), magnesio (65 mg), fósforo (55 mg), hierro y potasio.
Su amplia variedad comestible y sus cualidades únicas frente a otros tubérculos la hacen
definitivamente preferible (Hermann 1997: 119).
¿Se conocen las formas en que se preparaba? El National Research Council (1989b: 60) también
ha abordado la importancia de este tubérculo y nos proporciona información etnográfica al
respecto, en particular procedente de Colombia, donde se usa en sopas, purés, pero sobre
todo en locros y en el conocido “sancocho colombiano”. De igual modo, se la puede beber
como “guarapo” o chicha de arracacha, con la misma forma de preparación del masato, sobre
todo en la región de Cundinamarca (Colombia).
Por su parte, Hodge (1954) menciona las bondades de la planta en cuanto a su facilidad de
cocción o hervido (ideal para neonatos y niños), y su típica forma de consumo en los Andes a
modo de locro, lo cual ha sido mencionado previamente.
Un dato interesante en referencia al tipo de preparación de la arracacha en el Perú prehispánico
es el de Martins (1976), quien anota que habría sido sometida a brasas, es decir asada, lo cual
no sería sorpresa pues era una técnica de cocción por antonomasia en esa época.
Como otros tubérculos andinos, también fue conservada de manera eficiente, ya que posee,
una vez desecada, una durabilidad impresionante, pues puede permanecer almacenada hasta
por siete años, manteniendo del 10 al 12% de su contenido proteico.
Pero volvamos a la pregunta: ¿de dónde viene? Se han hallado especies silvestres en Perú, y
en especial en Ecuador, por lo que Hermann arguye que este es el lugar de su domesticación.
Además la evidencia lingüística apoyaría esta hipótesis.
84
14,000 años de alimentación en el Perú
Y si retomamos a Hodge (1954: 210), él señala que se distribuye desde venezuela hasta Bolivia.
De hecho, al tiempo de la conquista, los relatos dan fe de que se la encontraba por todo el
imperio incaico. Este autor sugiere la posibilidad de que la arracacha haya sido llevada por
los incas a Colombia, pero esto como plena especulación pues –como acabamos de ver– se
produciría en el sentido opuesto a su origen.
De este panorama, si bien es difícil rastrear el verdadero origen de esta planta, se podría
concluir que la región actual de Colombia es la primera candidata y Ecuador en segundo lugar,
para posteriormente difundirse por todo el territorio andino. Es evidente, no obstante, que se
requiere de mayor investigación interdisciplinaria para ser más categóricos.
Toca ahora revisar el registro arqueológico de la arracacha en el Perú prehispánico. En un
principio debemos decir que su consumo debió ser muy extenso, pues Hermann (1997: 85)
afirma que, en general, los cronistas españoles así lo mencionan. El gran problema son las
verdaderas evidencias, pues estas son extremadamente escasas. veámoslas.
Es probable que el dato más remoto de consumo de arracacha, al momento, proceda del
sitio de Los gavilanes, en la zona de Huarmey. Weir y Bonavia (1985: 105) han informado el
hallazgo de polen de arracacha en coprolitos de este sitio, durante una época que promedia
3,200-2,200 a.C. De modo que queda clara no solamente su presencia en este importante
yacimiento excavado por Bonavia, sino que fue consumida directamente puesto que se la
encontró en los excrementos humanos.
Tanto Yacovleff y Herrera (1934) como Towle (1961: 74-75) observaron que cierta iconografía
nasca, similar a la yuca, puede también ser interpretada como representativa de arracacha.
Esta observación debe ser considerada, sin embargo, con la prudencia del caso.
Restos de arracacha han sido hallados en los excrementos de tres individuos del sitio mochica
de Dos Cabezas, en la desembocadura del valle de Jequetepeque (geyer et al. 2003). Los
fechados radiocarbónicos oscilan entre 536 y 580 d.C. (Moseley et al. 2008: 83), quedando
claro que fue comida por los mochicas. No obstante, debido a la altitud en que se cultiva y a
la dudosa validez del polen analizado, en opinión de Reinhard et al. (2007: 534), es posible que
se trate de un error en la identificación.
Camote, apichu, batata, huascai, inch (Ipomoea batatas)
A diferencia de los dos tubérculos tratados previamente, las referencias del camote son
vastas en cuanto a los temas que tratamos antes de su registro arqueológico. veamos su
fascinante historia.
El camote tuvo tal importancia que sentó, literalmente, parte de la base alimenticia tanto
del imperio inca como de la cultura maya (Cooley 1951). Trascendió además las fronteras
americanas, pues una vez exportado fue aceptado por muchas poblaciones a nivel mundial.
85
Elmo Leon
Tanto es así que Cooley reporta el caso de los lejanos maorí (Nueva Zelandia), quienes
conservaban camotes en un depósito especialmente preparado en zonas subterráneas de sus
aldeas, que se consideraban las más importantes de su entorno.
La incidencia del consumo de este tubérculo se evidencia también por su exportación
allende América. Los primeros en hacerlo fueron los europeos peninsulares colonos. Cuando
los españoles arribaron a América, el cultivo del camote tenía tanto éxito que estaba
extendido en Mesoamérica y Sudamérica, y fueron los mismos hispanos los encargados
de llevarlo a Europa, China y Malasia. Luego los portugueses lo transportaron a la India,
Indonesia y África (Seminario 2004: 16).
Un tema aún no resuelto es la presencia prehispánica del camote fuera de América,
específicamente en Melanesia (Asia). En este contexto se ha afirmado que fue introducido en
oceanía desde la costa oeste de Sudamérica, ya sea desde Ecuador o el Perú por intermedio
de viajeros polinésicos entre 1,000 y 1,100 d.C., arribando a Nueva Zelandia entre 1,250 y
1,300 d.C. (Bourke 2009: 491).
Por su parte, O’Brien (2000: 209, 215), luego de una vasta revisión, concluye que hay suficiente
evidencia para sustentar la ocurrencia de camote en la parte central de Polinesia hacia el 1,000 d.C.,
e incluso en Micronesia desde el 50 d.C. Al combinar las evidencias de esta parte de oceanía, la
investigadora sostiene que el camote habría llegado a las islas Fiji alrededor del 500 a.C. Para ella,
quienes difundieron el camote entre 1,500 y 500 a.C. fueron los lapita, llegando a Nueva guinea, a
través de Melanesia, antes del arribo de los europeos. La transferencia de camotes entre Melanesia
y América puede haberse debido a causas humanas o naturales, o también a transporte de semillas
por medio de aves, o por cápsulas de semillas flotantes. Hay que remarcar, no obstante, que ambas
hipótesis necesitan ser mejor examinadas para arribar a una conclusión objetiva.
Entre varios estudios sobre este notable tubérculo hemos seleccionado uno de carácter integral
que ha aparecido recientemente (Loebenstein y Thottappilly 2009), de modo que vamos a
permitirnos basarnos en sus fundamentos para abordar al camote a modo de breve introducción.
El camote es un miembro de la familia Convolvulaceae, de género Ipomoea. Este género
engloba al menos unas 600 a 700 especies, de las cuales aproximadamente 500 se dan
de manera silvestre o domesticada en América. Para el lector interesado en taxonomía le
recomendamos consultar el trabajo de Austin y Huamán (1996).
Es fácil de mantener, tolerante a sequías, temperaturas altas y humedad. Sin embargo, como
planta de origen tropical crece mejor en regiones cálidas, aunque puede adaptarse a otras
más templadas. Se destaca entre otros cultivos de tubérculos y raíces en el mundo, puesto
que provee grandes cantidades de vitaminas y minerales (como veremos más adelante).
De acuerdo a Loebenstein y Thottappilly, el camote es el séptimo cultivo más importante en
el mundo en términos de producción. Produce más biomasa y nutrientes por hectárea que
cualquier otro sembrío y cumple un rol único cuando se trata de aplacar el hambre.
86
14,000 años de alimentación en el Perú
En tiempos modernos, China posee la mayor cantidad de hectáreas para la producción
de camote, aportando aproximadamente 80% del total global, seguida por vietnam
(Thottappilly 2009: 4). Lo lamentable y paradójico es que siendo Latinoamérica el lugar
de origen del camote, solo produce 1.5% del total mundial, cifra que muestra lo poco
que nuestros países hacen por tubérculos tan cruciales para nuestras poblaciones. En
Sudamérica los mayores productores son Brasil, Paraguay y Argentina. En Perú el camote
crece mayormente a lo largo de la costa norte y central, aunque también es cultivado en
valles interandinos hasta 2,800 msnm, e incluso en la selva amazónica. Por lo general se
asume que la mejor calidad se obtiene debajo de los 800 msnm.
El camote es altamente versátil en términos de plantación. Tiene pocas complicaciones con
malezas, necesita de poco cuidado y, una vez plantado, se reproduce rápidamente y hasta
previene la erosión de los suelos. Crece a varias alturas sobre el nivel del mar y bajo diversas
condiciones climáticas; sin embargo, no soporta heladas (Loebenstein y Thottappilly 2009: 5).
¿Contrarresta el camote el hambre del mundo? La respuesta es afirmativa y damos un
ejemplo para ilustrarla. Al este del África se le considera “salvador de niños y lactantes”, pues
es mayormente el único alimento que los libra de la hambruna. En esas regiones hay tres
millones de niños que sufren ceguera causada por xeroftalmia, que es a su vez generada por
la ausencia de vitamina A; de allí que el camote sea tan importante también para combatir
esa enfermedad. El África por el uso y el Asia por su producción muestran pues una lección
que debería aprenderse en Perú.
Antes de pasar al recuento arqueológico y de domesticación, trataremos brevemente
el tema de la bioquímica del camote. Como veremos, se trata de una fuente alimenticia
de primera línea para el Perú prehispánico (y para el de hoy y el de mañana). Este tipo
de información ha sido extensamente tratado y con resultados algo variables, de modo
que vale la pena consignar los principales datos de algunos investigadores, pues conviene
aquí revisar estos diferentes resultados en el marco del relevante papel que jugó en la
alimentación prehispánica.
En principio, es una fuente muy rica en carbohidratos, glucosa, alcohol y betacarotenos (estos
últimos fitonutrientes capaces de producir vitamina A, antioxidantes e incluso mejorar el
sistema inmunológico del cuerpo humano).
A nivel de proteínas, las diversas variedades de camote fluctúan entre 1.3 y 10%. Además aporta
otras vitaminas como C, B2 (riboflavina), B6 y E, e incluso minerales como calcio, potasio,
magnesio, cobre, hierro; ácidos como el ascórbico –mejorando la capacidad de absorción de
hierro, como en el caso de la arracacha que hemos tratado previamente–(Larsen 2000) y es
bajo en colesterol y grasas.
Según Cooley (1948) el camote supera a la papa en muchas propiedades, pues contiene más
grasas, carbohidratos, fibras, azúcar, almidón, calorías y vitaminas como caroteno, riboflavina
y ácido pantoténico (vitamina B5), parte de las cuales ya se ha mencionado.
87
Elmo Leon
vale la pena también insertar la exposición del trabajo clásico de Hans Horkheimer (1960: 110),
quien menciona que por cada 100 gramos de camote hay 1.2 g de proteína, 0.2 g de grasa, 27 g
de carbohidratos y 110 unidades de calorías.
También Purselove (1968, citado en el manual de Piperno y Pearsall 1998: 120) ha consignado
valores de 70% de humedad, 27% de carbohidratos y 1.5-2 % de proteínas. De todo este estudio
bromatológico solo resta concluir, en efecto, que el camote es gran fuente alimenticia y de
hecho lo fue en el pasado precolombino peruano.
Nos toca ahora examinar la información sobre la domesticación de este importante tubérculo.
El origen del camote ya fue desde hace mucho localizado de manera general en la América
tropical, empero sin precisar región (Candolle 1886).
varias décadas después, el notable botánico vavilov (citado en Smith 1968) pensaba que era
originario de México y de América Central, incluyendo guatemala, Honduras y Costa Rica.
Posteriormente, hace algunas décadas, o’Brien (1972), en un análisis completo sobre este
tubérculo, concluía que se había originado en algún lugar del noroeste de Sudamérica y que
era el resultado de un proceso que había empezado alrededor del 2,500 a.C., llevado a cabo
por aldeas agrícolas forestales de zonas tropicales. No obstante, en un trabajo posterior
(o’Brien 2000: 215), retrocede la fecha de inicio de cultivo hasta el 8,000 a.C. (pues incorporó
nuevas evidencias), aunque siempre en la misma región, dentro del contexto de lo que ella
llama agricultura inicial de tubérculos tropicales.
Por su parte Austin (1987), desde el punto de vista de la morfología botánica, había sugerido
que los orígenes del camote se remontarían al menos a siete u ocho mil años atrás, lo cual
coincide con la postura de o’Brien que acabamos de ver.
Por otro lado, si abordamos el asunto desde el punto de vista genético, el panorama cambia
y nos hace buscar a los ancestros del camote en Mesoamérica y México. Firon et al. (2009:
13) mencionan trabajos previos donde se sostiene que Ipomoea batatas var. apiculata tiene
los vínculos más directos con camote domesticado, y además que Zhang ha demostrado
que la mayor diversidad genética se halla en Mesoamérica (guatemala, México, Panamá y El
Salvador), lo que lo lleva a considerar esta zona como posible área original de domesticación.
Similar posición adoptan Fuentes y Chujoy (2009) en una evaluación sobre camote en
Sudamérica. Basados en los trabajos de Austin sobre morfología botánica, concluyen
que fue domesticado en América tropical, aunque se incluye al orinoco como posible
centro de dicho proceso. Sin embargo, a partir de las evidencias arqueológicas, lingüísticas
e históricas se considera que el centro primario de domesticación puede haberse dado
entre Colombia, Ecuador y el noroeste del Perú. En este sentido es interesante que los
marcadores genéticos de camotes procedan del Perú aunque –como ya se ha señalado– la
mayor diversidad genética se da en Mesoamérica.
88
14,000 años de alimentación en el Perú
Piperno y Pearsall (1998: 163) han indicado que el camote debió haberse domesticado en una
macrozona comprendida entre el sur de América central y el norte de Sudamérica.
Ahora bien, Horkheimer (1960: 71) afirma que en el Perú prehispánico se cultivaba profusamente
no solo en la selva, sino también en la costa y en la sierra; añadiendo que “camote” procede
de “camotli”, palabra del antiguo náhuatl, lo que nos conduce al planteamiento de Piperno y
Pearsall visto líneas arriba.
De acuerdo a Bonavia (1984: 17), el camote debió proceder originalmente de regiones
tropicales y luego se dispersó por varias zonas de Sudamérica, habiéndose adaptado hoy en
día en todas las regiones calientes, tanto en la costa peruana como en valles interandinos,
lo que entre líneas se puede interpretar como un probable origen septentrional, aunque sin
precisar la región.
Lo que se puede concluir entonces del estado de la cuestión en términos generales es que fue
domesticado desde el Holoceno Temprano y que la zona originaria habría abarcado la actual
Colombia, el orinoco o eventualmente México o Centroamérica, tal como lo sintetizan
Pearsall y Piperno, aunque no puede descartarse que la domesticación también se haya
llevado a cabo en zonas centroandinas.
Una pregunta que tocaría responder ahora concierne al ancestro del camote. Según Jarret et
al. (1992), mediante un análisis cladístico botánico, los más cercanos ancestros de Ipomoea
batatas cultivada son Ipomoea trifida y tetraploides silvestres mexicanos. Por su parte,
Kobayashi (1984) había confirmado antes que un complejo Ipomoea trifida que incluye a
todas las plantas de la sección del camote puede cruzarse con Ipomoea batatas. La misma
Patricia o’Brien (2000: 215) ha concluido que el camote es más bien el resultado de varios
cruces de “n” (polen pequeño de Ipomoea trifida) y “2n” (polen grande de Ipomoea trifida)
dentro del complejo Ipomoea trifida.
Debemos ahora pasar revista a la documentación arqueológica en función de establecer la
antigüedad del camote y su consumo en el Perú prehispánico.
La importancia de los hallazgos de camote procedentes del Perú es tan relevante que en
el manual mundial de alimentos de Cambridge es una de las pocas especies examinadas en
detalle, en función de determinar su origen y domesticación (o’Brien 2000: 207-208), de
modo que vale la pena revisar con cierta profundidad la evidencia compilada.
En primer lugar hay que anotar que, de acuerdo con Martins (1976), en el Perú prehispánico se
ha logrado identificar camote quemado como resultado del proceso de cocción, prueba de
que fue asado en fogón abierto. Lo lamentable es que no se ha podido precisar cuándo ocurrió,
pues no hemos conseguido la tesis de Martins. Sin embargo, como veremos a continuación,
tenemos evidencia que respalda este tipo de cocción, la que expondremos desde lo más
antiguo hasta lo más reciente.
89
Elmo Leon
Un posible hallazgo de camote (no se sabe si domesticado o no), virtualmente el más
remoto de todos, puede proceder de las cavernas de Tres ventanas y Quiqché en el cañón
de Chilca, serranía del departamento de Lima (Engel 1970). No obstante, Duccio Bonavia
(1984: 8-13) ha cuestionado seriamente este hallazgo por las infortunadas descripciones
y desaciertos de la publicación científica de Fréderic Engel. Puesto que se trata de los
posibles restos más antiguos de camote en el Perú, vale la pena mencionar algunos puntos
relevantes de la publicación en cuestión.
Engel documenta la ocurrencia de restos de Ipomoea batatas en una capa precerámica (antes
del tercer milenio de nuestra era) de los mencionados sitios, pero lamentablemente no ha
reportado estos hallazgos con suficiente detalle como el caso lo amerita. Lo relevante, sin
embargo, es su afirmación de que en la misma capa donde fueron hallados los camotes
también aparece papa (Solanum tuberosum). Si diéramos crédito a estos descubrimientos
podríamos especular que ambos tubérculos (papa y camote) habrían sido consumidos en
los inicios del Holoceno Medio, a unos 3,600 msnm, en las serranías de Lima. Los fechados
radiocarbónicos que hemos calibrado (Engel 1970: 56) respecto de la capa donde hay camote
han arrojado una antigüedad de entre 7,031 y 6,903 a.C., aunque hay que tener en consideración
el cuestionamiento que ha hecho Bonavia en torno a estos datos (1984 y 1988).
Por otro lado, como bien lo señala Bonavia (1984: 9), si bien los restos han sido identificados
como camote, no se ha podido probar que se trate de plantas domesticadas. Y a pesar de que
no hemos tenido acceso al trabajo de Douglas Yen, quien fue el especialista en la determinación
del camote de Chilca, Bonavia menciona que se documentaron solo dos tubérculos de 39 y
76 mm, respectivamente. Cuando se compara estas medidas con otras también de camotes
parecen sin embargo tener sentido. Tanto es así que los camotes de Pachacamac tienen una
longitud de unos 60 mm, mientras que los de Casma apenas llegan a un promedio de 31 mm,
probablemente por su naturaleza precerámica (Ugent et al. 1983). De modo que parece haber
una progresión en el tiempo en torno a la manipulación del tamaño del camote, pues en
efecto crece. Sin embargo, esto resulta en pura especulación si no es abordado por botánicos.
Ahora bien, si dejamos a estos camotes de Chilca fuera del registro científico tendríamos
que la mayoría de evidencia temprana apunta al tercer milenio antes de nuestra era como
el tiempo de la verdadera aparición de camote en el Perú prehispánico. veamos entonces
dicha evidencia.
En primer lugar revisemos el caso de la costa central. Ugent et al. (1981: 401) señalan
que se hallaron camotes en los sitios que corresponden al Precerámico vI o final de la
secuencia de Ancón; vale decir Tank Site y Punta grande. Cuando se ha corregido los
fechados radiocarbónicos de ambos sitios tenemos que para Tank Site la ocupación más
temprana que debería contener camote es 2,323 a.C., mientras que para Punta grande es
2,112 a.C.; es decir, fechados coherentes entre sí en una misma región. El único fechado
de Punta grande ha sido hecho sobre la base de una muestra de planta quemada, lo que
habla de un contexto doméstico. Por su parte Cohen (1978) ha demostrado que el camote
fue consumido después en Ancón, en épocas cerámicas, de modo que –si se atiende a
90
14,000 años de alimentación en el Perú
este investigador– en la zona de la costa de Lima este tubérculo se comía de manera
permanente desde el tercer milenio antes de Cristo.
Estos hallazgos en la costa central vienen siendo confirmados por recientes investigaciones
arqueológicas. Tanto es así que en Buena vista, al norte de Lima, en el valle del Chillón, se
ha encontrado camote en forma de almidón, así como restos muy pequeños, lo que se ha
interpretado como alimentos consumidos en un “festín”, dentro del contexto de una actividad
ritual en un templo, fechado entre 2,193 y 2,164 a.C.
Finalmente, para concluir con la costa central, Lanning y Patterson, quienes consagraron varios
años a la investigación precerámica de esta zona, consideraron que los restos de camote más
remotos en el Perú debían tener al menos 4,000 años (Bonavia 1982: 323), de modo que hace
cincuenta años ya se atribuía gran antigüedad a esta planta. Por tanto, estos investigadores
tendrán la razón hasta que nuevos datos aparezcan en el futuro.
Similar es el caso de los sitios que contienen camote precerámico en la parte baja de los valles de
Supe y Casma. veamos el primer caso. El valle de Supe viene siendo investigado intensivamente
por los arqueólogos y precisamente en el yacimiento de Caral, también llamado Chupacigarro,
cuya cronología de 2,585-1,938 a.C. (Shady et al. 2001) es sustentada por fechados radiocarbónicos.
Es durante esa ocupación que se han descubierto restos de camote, aunque no hay análisis más
detallados al momento. Lo remarcable, no obstante, es que estaban parcialmente quemados, lo
que indica que fueron expuestos a la brasa de un fogón al aire libre.
En el segundo caso, el de los sitios del valle bajo de Casma, Don Ugent et al. (1981: 402 y
405) y Ugent y Peterson (1988: 5) hacen uno de los mejores recuentos de la documentación
de camote desde el tercer milenio antes de nuestra era. Ellos han reportado un total de 18
especímenes descubiertos en tres sitios por las excavaciones arqueológicas de los esposos
Pozorski en Casma, a saber (desde el más antiguo hasta el más reciente): Huaynuná, Pampa
de Llamas-Moxeque y Tortugas. De ellos, un único espécimen fue descubierto en el sitio de
Huaynuná, del Precerámico Tardío. Estaba en el mismo estrato de la papa (Solanum tuberosum)
y de la achira (Canna edulis), de modo que parece lícito especular que estos tubérculos eran
comidos en la misma época.
Examinemos ahora el reporte científico del camote que, literalmente y por consenso, es el
más antiguo del Perú documentado científicamente. Se trataba de un espécimen de tan solo
18 mm de longitud, aunque su tamaño debió de ser aproximadamente el doble cuando fue
cocido (Ugent et al. 1981: 407). Era fusiforme (tal como algunos modernos), con cáscara solo
en una parte del tubérculo, de color cacao y con granos de arena. Partes de su superficie
presentaban carbón, por lo que se interpreta que habría sido asado al calor de un fogón.
Si asumimos que este tipo de cocción fue frecuente en general en el Perú prehispánico,
entonces parece evidente que hubo menos pérdida de nutrientes en el proceso de cocción
de los camotes, antes de ser consumidos. Por ejemplo, aminoácidos como la lisina no se
modifican cuando se cocina de esta forma (Padmaja 2009: 190), de modo que la ingesta de
este tubérculo en dicha época pudo haber ofrecido esta ventaja.
91
Elmo Leon
Figura 3. Camotes procedentes del sitio de Pampa de Llamas Moxeque (Casma) con un fechado promedio de 2088-1243 a.C. (los dos
superiores y el de abajo a la derecha). Camote procedente de Huaynuná (abajo a la izquierda), Casma, fechado en 2914-2287 a.C. Se trata
pues del camote, científicamente hablando, más remoto del Perú. (cortesía de donald Ugent)
Los fechados radiocarbónicos calibrados han resultado en 2,914 y 2,287 a.C. Similar cocción
a horno abierto ha sido documentada por Bonavia (1984: 17) para el sitio arqueológico
Pv35-4, virtualmente un campamento estacional en el valle bajo de Huarmey, de modo que
puede haber sido una técnica culinaria prehispánica frecuente.
Si seguimos en la secuencia del valle bajo de Casma, otro yacimiento arqueológico de donde
se ha excavado camote es Pampa de Llamas-Moxeque, localizado a unos 20 km desde el
litoral, sobre la margen sur del valle del mismo nombre. Los tubérculos de camote estaban en
los mismos estratos que los de la papa, de modo que existieron en paralelo. Su tamaño era
similar a los encontrados en Huaynuná, aunque uno midió 40 mm, lo que podría verse como
un indicio de ligero crecimiento; vale decir, manipulación.
Fragmentos de carbón en las cáscaras indican el mismo tipo de preparación culinaria
a fogón expuesto, en opinión de Ugent et al. (1981). Estos hallazgos deben fecharse
alrededor de 2,088-1,243 a.C. (figura 3).
92
14,000 años de alimentación en el Perú
Para concluir con el camote de Casma, Ugent et al. (1981) reportan su presencia en Tortugas. Al igual
que en los sitios previos excavados por los esposos Pozorski (Ugent et al. 1981: 403), no es posible
determinar fechados directos, aunque uno de los obtenidos ha resultado en 1,463 a.C., lo que sería
una referencia de la época de su consumo. De modo que queda claro que en la parte baja del valle
de Casma se consumió camote de manera regular, a fogón expuesto, desde hace casi 5,000 años.
En ambas regiones, costa de Lima y costa de Supe, es evidente que los restos de camote más
tempranos datan del inicio del tercer milenio. Es probable que por este motivo Deborah
Pearsall (1998: 274) haya indicado que las evidencias más remotas de camote en la costa
peruana fechan aproximadamente en 2,600 a.C. Queda claro entonces que ella no acepta el
hallazgo de Engel en el cañón de Chilca.
Lo que sí parece evidente es el hallazgo de granos de almidón de camote en la superficie de
probables utensilios de piedra para molienda en el yacimiento llamado Caballete (valle bajo
de Fortaleza, en la costa central peruana), fechado desde aproximadamente 2,540 a.C. (Haas
et al. 2013). Hubo además evidencia de estos granos en restos fecales humanos y de perros
analizados. Esta puede ser la evidencia directa del procesamiento y consumo de camote en
la costa a mediados del tercer milenio antes de nuestra era. Examinemos ahora los restos de
este importante tubérculo en épocas posteriores.
Es posible que los primeros indicios del consumo de camote en la época prehispánica
procedan de las representaciones alfareras, como las mochicas, en las que varios autores han
documentado la figura de este tubérculo (e.g. Vargas 1962: 109), por lo que se puede concluir
que los habitantes de esta cultura lo consumían. Por nuestra parte, también hemos observado
algunas piezas cerámicas Moche Medio (ca. 400 d.C.) que evidentemente son camotes, de
modo que comprueban las observaciones anteriores.
También lo comieron los paracas y los nasca. Según Margaret Towle (1961: 78), restos de
camote fueron descubiertos en contextos arqueológicos de Paracas, ocucaje y Cahuachi,
evidentemente todos de la costa centro sur (actual departamento de Ica), fechando
aproximadamente entre 400 a.C. y 600 d.C. Por eso Towle pensaba que el camote había sido
cultivado en los Andes solo desde el primer milenio antes de nuestra era (Towle 1961: 141) y,
como vamos viendo, no estaba muy lejos de la realidad actual.
En cuanto a los paracas, la extensa documentación de las momias de la península del mismo
nombre en Ica ha proporcionado una serie de camotes conservados que fueron descubiertos
en los contextos funerarios de Paracas Necrópolis, con un fechado de aproximadamente 400
a.C. (Tello y Mejía Xesspe 1979: 473). Además, Ipomoea batatas se ha encontrado en Cerrillos,
en la parte alta del valle de Ica, de modo que pudo haber sido parte de los alimentos de los
paracas en este sitio, aproximadamente entre el 800 y 600 a.C. (Splitsloser 2009: 94).
Y en referencia a los nasca, la documentación arqueológica que presentó Towle con respecto
a Cahuachi ha sido corroborada recientemente, ya que se han encontrado importantes
cantidades de camotes en las excavaciones allí efectuadas, incluso con huellas de haber
93
Elmo Leon
sido sometidos al fuego; vale decir, asados en algún momento de los primeros siglos de
nuestra era (Piacenza y Pieri 2012: 3, 5).
Si seguimos en el contexto de la cultura Nasca, más especímenes de camotes fueron excavados
del sitio Casa vieja, en la parte baja del valle de Callango (Ica), a unos 260 msnm. Roque et al.
(2003) mencionan que estos hallazgos son de la etapa Nasca Tardía e inicios del imperio Wari
en la zona, que podríamos fechar de manera indirecta en 530-820 d.C., por la referencia de
la secuencia de Palpa (cf. Unkel 2006: 111). Es evidente entonces la importancia del consumo
de camote tanto para los habitantes de Nasca (Silverman y Proulx 2002: 52) como para los
paracas entre el 500 a.C. y el 500 d.C.
Para la costa norte, Margaret Towle (1961: 79) menciona que Yacovleff y Herrera identificaron
camote en la cerámica mochica durante la misma época. A pesar de la poca evidencia al
respecto en esta región septentrional peruana hasta el momento, es claro que se consumió
en considerable proporción. Lo que falta simplemente es más investigación.
No obstante, hay al menos un par de estudios que consignar en relación con el camote y los
mochicas. Ericson et al. (1989: 74) han analizado los excrementos humanos del sitio llamado
Puerto Moorin (parte baja del valle de virú), perteneciente a la cultura Salinar de la costa
norte, probablemente entre el 200 a.C. y los primeros siglos de nuestra era, y han hallado
restos de camote. Esta evidencia demuestra directamente su consumo por parte de los
habitantes de esta cultura. Hay también indicios (siempre a través de excrementos humanos)
de que se comió incluso durante la época Wari. De modo que su consumo fue frecuente en
esta zona del valle de virú (y, por extensión, en otros), al igual que en Lima, Ica y Casma.
Como ya se ha dicho, también se comió camote durante la época del imperio Wari (650-
1,000 d.C.). Bonavia et al. (2009: 242) han reportado el hallazgo de gran cantidad de restos
de camote asado en un campamento llamado Pv35-4 (ca. 800 d.C.), en la parte norte
de la desembocadura del río Huarmey. Estas evidencias apuntan al largo uso y consumo
del camote durante dicho imperio. Esto además queda demostrado por las importantes
cantidades de restos de camotes hallados en las excavaciones del sitio de Beringa (Arequipa)
durante la época Wari (650-1,000 d.C.).
Para el período que los arqueólogos conocen como Intermedio Tardío, Perry (2002:
337) ha documentado restos de camote en pleno contexto de la fase final de la cultura
Chimú (1,470-1,523 d.C.), en un sitio llamado Manchán, en el valle de Casma. Es importante
mencionar además que Perry ha demostrado que mientras en épocas más remotas el
camote era más pequeño, posteriormente se lograron ejemplares más grandes al menos
en la época Chimú, lo cual nuevamente es un indicio de su manipulación en función de
lograr especímenes mayores para consumo.
Cutright (2009: 145) también descubrió restos de camote en el sitio Pedregal, en la costa
norte, dentro del contexto de consumo doméstico de la cultura Chimú. Es evidente, entonces
que los chimúes lo consumieron con frecuencia.
94
14,000 años de alimentación en el Perú
Retornando a la costa central, durante esta misma época previa a la inca, una de las primeras
referencias a camote fue hecha por Harshberger en 1898, cuando menciona los restos de esta
planta en excelente estado de preservación que fueron encontrados en las excavaciones de
Max Uhle en Pachacamac. Lamentablemente, no se cuenta con referencias de cronología al
respecto, aunque suponemos pueda ser inca.
Del mismo Pachacamac, aunque con más control y probable cronología entre 1,000 y 1,460
d.C., Ugent et al. (1981: 407) han reportado la presencia de un tubérculo de camote de al menos
seis centímetros, de modo que fresco tuvo posiblemente el doble de tamaño, siguiendo el
razonamiento botánico del autor. Es evidente que es más grande que los encontrados en la
época precerámica, lo que puede denotar el proceso de domesticación.
En la misma publicación, Ugent et al. (1981: 401) mencionan los primeros hallazgos de camote
descubiertos en los entierros de Ancón, en la costa central del Perú, que habían sido publicados
por Wittmack en 1880-1887 y fechados en el período Intermedio Tardío (1,000-1,460 d.C.).
Este tipo de hallazgos en la Lima preincaica no hace más que corroborar la presencia de este
tubérculo en la zona por largo tiempo.
El consumo de camote durante esta época también se ha documentado tanto al norte como
al sur de Lima. El primer caso, en el valle de Huaura, se halla en el sitio de Los Pinos, donde
Lanfranco y Eggers (2010: 79) han notado la presencia de camote dentro del contexto de la
cultura Chancay. Su proporción de uso, de acuerdo a los autores, fue relativamente densa, por
lo que creen que fue consumida con relativa frecuencia.
En el segundo caso, a unos 200 km al sur de Lima, Ugent y Peterson (1988: 8) han noticiado dos
restos de camote, de menos de 40 mm de largo, en el sitio llamado La Centinela, en el valle
de Chincha, demostrando que los chinchas también lo degustaron.
Parece irónico, pero la documentación de restos de alimentos de la cultura inca es
escasa, como se verá más adelante. En el caso del camote se hallaron unos pocos
en el sitio arqueológico de Panquilma, perteneciente a la ocupación inca, al menos
desde el 1,460 d.C., lo que en opinión de Cohen (1975: 53) puede deberse a problemas
en los análisis.
Finalmente, Margaret Towle (1961: 79) también ha reportado restos de camote en contexto
inca, en el sitio de Pachacamac.
Maca (Lepidium meyenii Walp)
vamos a tratar ahora uno de los tubérculos que hacen popular al Perú nacional e
internacionalmente, debido a las propiedades que se le vienen adjudicando: la maca. ¿Cuán
importante es y ha sido su consumo, bioquímicamente hablando? ¿Existe evidencia de que
fue comida en el Perú prehispánico?
95
Elmo Leon
En primer lugar, veamos el tema de la taxonomía. Mostacero et al. (2009: 277) la clasifican
como especie bianual propia de los Andes, considerada como reconstituyente sexual. La
maca se cultiva ampliamente en la sierra peruana, mayormente en el altiplano. Su raíz se
consume fresca o procesada, en especial debido a sus propiedades alimenticias (Soukup 1980:
243). Hay que añadir que posee una alta adaptabilidad a diversos medio ambientes, lo cual ha
sido demostrado (Quiroz et al. 1996). De modo que este es un terreno por explorar en el Perú
prehispánico en respuesta a la pregunta de dónde se cultivó y consumió.
El National Research Council (1989a: 11) sostiene que la maca (the Peruvian ginseng) es un
tubérculo valioso no solo por el contenido alimenticio de sus rizomas, ricos en azúcares y
almidón, sino también por sus hojas, las que se suele dar a los cuyes como forraje.
otra ventaja de esta planta es que si se seca puede ser guardada por años. En cuanto a su
ocurrencia, es un cultivo de altura que crece al menos desde los 4,000 msnm. Su consumo debió
ser muy apreciado, como puede constatarse en los documentos históricos, pues en Junín hasta
hace unos dos siglos uno de los principales tributos a los gobernadores era precisamente la
maca (National Research Council 1989b: 58).
otro trabajo importante es el de León (1964), quien menciona que las referencias sobre la maca,
identificables con áreas como Junín, son provistas por los cronistas que arribaron al Perú.
En cuanto a las costumbres de consumo, León señala que se emplea fresca o desecada.
También se suele comer en forma de “pachamanca” (los tubérculos se colocan en la parte
más profunda del hoyo) y eventualmente sancochada. Los tubérculos más pequeños son
los más comidos, puesto que tienen menos fibras. La maca era también conocida por su
fama de hacer fértiles a las mujeres, lo que en la época del artículo de León todavía no
había sido comprobado.
Seminario (2004: 28-29) aborda también el tema y refiere que en una visita de los españoles a
la zona de Junín un tributo consistió en maca, que ya por ese tiempo se usaba para mejorar la
fecundidad del ganado foráneo. El autor menciona a Rea, quien en 1992 había sostenido que
la domesticación de la maca se habría iniciado en la zona de Junín hace unos dos mil años,
aunque no hemos podido acceder a este trabajo para indagar las razones de tal afirmación.
Toca tratar la bioquímica de este tubérculo. Un trabajo sumario sobre la bromatología
de esta planta es el que han realizado Quiroz y Aliaga (1997: 173-198), quienes señalan
que el 10.2% de la maca está constituido por proteínas (en 100 gramos: 156.7 mg de ácido
glutámico, 99.4 mg de arginina y 91.7 mg de ácido aspártico, entre otros), el 59% por
carbohidratos, el 2.2% por lípidos y minerales como potasio (2,050 mg por cada 100
gramos) y calcio (150 mg por cada 100 gramos).
También Dini et al. (1994) han medido la composición bioquímica de la maca y han confirmado
que su contenido de potasio es el más abundante. Le siguen calcio, sodio, hierro, cobre, zinc
y magnesio, estos últimos con valores bajos.
96
14,000 años de alimentación en el Perú
Según Antúnez de Mayolo (1996: 23), la maca contendría esteroides, alcaloides e importante
presencia de zinc que, en realidad, son propios de un estimulante. Este es otro aspecto en
torno al Perú prehispánico que debería explorarse.
¿Desde cuándo se consume maca? Si bien al momento contamos con fechados
relativamente recientes en el registro arqueológico, se ha sugerido que su cultivo
pudo haber sido simultáneo con la domesticación de camélidos en la puna peruana,
aproximadamente entre el 6,000 y el 5,000 a.C. (Piperno y Pearsall 1998: 5), aunque no se
ha brindado argumentos para esta afirmación.
Examinemos ahora la evidencia disponible. De hecho, Lepidium fue documentado en la cueva
de Panalauca, localizada a unos 4,150 msnm, en la puna de Junín, en estratos que fechan desde
3,800 a.C., aunque puede haberse encontrado en capas más remotas de la misma cueva (Rick
y Moore 1999: 292). De tal forma que la evidencia más antigua correspondería a la transición
del Holoceno Medio al Holoceno Tardío.
Es interesante que una de las primeras evidencias del consumo de maca en la costa peruana
proceda del sitio Dos Cabezas (desembocadura del valle de Jequetepeque). geyer et al. (2003)
han reportado presencia de restos de maca de al menos un excremento de un individuo
que la había comido antes de fallecer. Los fechados radiocarbónicos han dado 536-580 d.C.
(Moseley et al. 2008: 83). Como hemos visto, algunas de las especies de polen procedentes
del excremento hallado en Dos Cabezas han sido puestas en tela de juicio por Reinhard et al.
(2007: 534), precisamente por tratarse de un producto de altura.
Tal como se ha indicado para otros cultivos de partes altas, Hastorf (2002: 157) ha documentado
restos de maca en sitios de la cultura wanka, que fechan entre 193 d.C. y el Horizonte Tardío,
i.e. imperio inca en esta zona. Los sitios se localizan entre los 3,200 y 3,900 msnm.
El National Research Council (1989b: 64) consigna la referencia de Deborah Pearsall que indica
que hay sitios arqueológicos peruanos donde se ha encontrado maca de manera fehaciente y
que fechan aproximadamente 1,600 a.C.
Quiroz y Aliaga (1997: 175) sostienen que hay evidencia de que durante el tiempo de los incas
la maca se cultivaba en Puno, aunque no se presenta mayor documentación al respecto.
Yuca, adtza, caniri, canri, cuabe, jimeca, mandioca (Manihot esculenta Crantz)
Es una planta propia de la América tropical y muy cultivada por sus raíces tuberosas ricas
en almidón. Algunas otras clasificaciones taxonómicas, como la de Gade (2003), incluyen
sinónimos como Manihot utilissima, Manihot palmata, Manihot aipi y Manihot dulcis.
La yuca es un alimento fundamental en la selva. Puede comerse sancochada, cocida o frita.
También se preparan con ella bebidas alcohólicas como masato y tapiaco. veamos ahora
97
Elmo Leon
sus principales características, modos de preparación etnográficos, valores bromatológicos,
origen, domesticación y ocurrencia arqueológica.
Una característica que cabe destacar es el efecto de los ácidos presentes en este tipo
de tubérculos. La ocurrencia del ácido cianhídrico (manihotoxina) hace que se consuman
mayormente las llamadas yucas “dulces” (Mostacero et al. 2009: 413). No obstante,
mediante la exposición de la yuca al sol la presencia de este ácido se reduce, precisamente
por proceso de secado solar.
Para Carl Sauer hay dos variedades de yuca, a saber: la “amarga” (Manihot utilissima) y la
“dulce” (todas las demás variedades de Manihot). Esta última se deteriora rápidamente,
mientras que la variedad amarga tiene una mayor duración, aunque el principal problema
radica en que puede contener altos niveles de glucósidos cianogénicos que pueden causar
envenenamiento por ácido prúsico si las raíces no son procesadas debidamente. De modo
que la variedad de la yuca es un tema de cuidado en el cultivo y alimentación,
Una propiedad sustancial mencionada por Mostacero y sus colegas es que su consumo
tiene efectos antidiarreicos. Este dato es importante pues, como veremos más adelante, la
diarrea fue una patología frecuente en el Perú prehispánico, sobre todo debido a una serie de
infecciones, que si no eran curadas llevaban incluso al deceso del enfermo.
Una serie de detalles del cultivo y propiedades de la yuca es significativa en este contexto.
Este tubérculo necesita un proceso de maduración largo, bajo condiciones específicas como
temperaturas relativamente bajas en el trópico americano (25-29 °C, aunque puede tolerar
16-28 °C) y ausencia de heladas. Por ello no se desarrolla por encima de los 2,300 msnm ni
en suelos que reciban precipitaciones que superen los 1,000 mm anuales (Isendahl 2011: 455).
Cuando el cultivo de la yuca es exitoso, la producción se eleva. Tanto es así que la frecuencia
de su cultivo en Sudamérica amazónica ha llevado a que se generen aproximadamente cinco
mil variedades; solo baste mencionar a nuestros aguarunas que han logrado más de un centenar
de ellas. Para obtener semejante rendimiento hay que tener en cuenta algunos factores,
seguramente considerados en el pasado; entre otros: alta productividad, elevada calidad del
almidón, resistencia a pestes y facilidad para almacenarla en forma de harina o pan.
¿Qué tipo de yuca fue la primera en domesticarse? Si bien aún no hay consenso en torno a este
punto, lo que sí parece claro es que la variedad amarga posibilitó la elaboración de harina. En
realidad, de acuerdo a los expertos, su almacenamiento fue base para la complejidad cultural
en la Amazonía (Isendahl 2011: 455-457).
Al respecto se ha planteado que la estabilidad que brindó el cultivo de yuca amarga generó
una alta productividad de estos tubérculos, que además fueron sujetos de intercambio
interregional. vale decir que todo este proceso derivó en el establecimiento de aldeas
sedentarias y en un asentamiento regional en la parte alta del valle de Xingú en Brasil, entre
el 500 y el 900 d.C. En este caso (como, probablemente, también en otros) los almidones
98
14,000 años de alimentación en el Perú
de la yuca pudieron haber sido complementados con el aporte proteico procedente del
consumo de pescados (Heckenberger 1998).
Este es un buen ejemplo de la trascendencia de la yuca en cuanto a su consumo masivo
y como stock alimenticio. Y es que la inversión de tiempo y esfuerzo en su cultivo es
(y probablemente siempre lo ha sido) altamente “rentable” en el sentido de lo intenso
de su producción. De hecho, es la primera fuente de caloría en los trópicos y el sexto
tubérculo más importante del mundo. Es también el cultivo más importante domesticado
en la Amazonía y significa el carbohidrato principal para cerca de 800 millones de personas.
No podemos imaginar menos en el pasado.
De acuerdo a la evidencia es innegable que fue una fuente fundamental de alimentación
no solo para las culturas amazónicas, sino también para las andinas. Una sola planta puede
producir entre cinco y diez tubérculos, los que actualmente pueden llegar a pesar hasta dos
kilos. En condiciones ideales la producción alcanza hasta treinta toneladas por hectárea de
tubérculos frescos, aunque el promedio fluctúa entre cinco y quince toneladas.
¿Qué nos dice la lingüística en torno a la yuca? “Manioc” deriva del tupi “maniot”, mientras
que “casava” proviene de la palabra arawak “cassabi”, que significa “pan” (Clement et al. 2010:
76). La palabra “yuca” procedería del Caribe (Karasch 2000: 181). Por su parte Horkheimer
(1960: 67) menciona que el vocablo “yuca” procede de las Antillas y que la denominación
de esta planta en quechua y aimara es “ruma”. De modo que la tendencia de origen apunta,
desde esta área de investigación, hacia el Caribe y el norte de Sudamérica lo que, como
veremos, coincide parcialmente con la evidencia arqueológica, mas no biológica.
Carl Sauer (1952: 46), el ilustre geógrafo, nos brinda algunos datos relevantes no solo acerca
de la domesticación de la yuca, sino también sobre su preparación, de modo que vale la
pena consignarlos aquí brevemente. Ya desde un inicio sostenía que una vez domesticada
en Brasil se difundió por la cuenca del Amazonas hacia el este.
Sauer también proporciona algunos detalles sobre su elaboración como harina para “pan”,
mediante un procedimiento regular que empezaba por el rallado, seguía con el presionado
y terminaba con el lavado para remover el ácido hidrocianúrico; finalmente se procedía al
horneado en la conocida forma de casava. Una vez procesada en forma de harina o pan
podía ser conservada por largo tiempo. En este sentido, ya hemos visto la importancia
que tuvo este tubérculo en el caso de los xingú en Brasil. El autor señala otras formas de
preparación (hervida o asada), como pudín (tapioca) e incluso como bebida alcohólica.
Y si seguimos en la línea de preparación tanto de alimentos como de bebidas hay que
mencionar al masato, bebida amazónica hecha a base de yuca hervida y machacada, que
luego se fermenta por medio de la masticación y salivación de partes de la masa. Cada vez
que se toma se diluye en agua y constituye un alimento que puede mantener al indígena
por mucho tiempo sin comer (Soukup 1980: 260).
99
Elmo Leon
Es importante mencionar que uno de los principales propósitos en la domesticación de la
yuca es la intención de concentrar una gran cantidad de carbohidratos en los rizomas. Para
Sauer la utilidad de esta planta es múltiple pues, aparte de los tubérculos, también las hojas
son comestibles y pueden ser cocinadas como espinacas. La alta producción a la que nos
hemos referido líneas más arriba es también objeto de comentario por parte de este autor,
pues nos dice que varias raíces pueden crecer en forma radial y cada planta puede contener
hasta ocho kilos de raíces.
Sauer sostenía además que la yuca, debido al múltiple potencial de adaptación a diversos
climas y a suelos de baja fertilidad, incluyendo su capacidad de sobrevivir a desastres, fue un
recurso altamente usado por los aborígenes selváticos.
Tratemos ahora brevemente la bromatología de la yuca. Cuando está fresca es primariamente
un almidón, una verdadera fuente de carbohidratos. No obstante, las hojas tienen vitamina
A y proteínas, y las raíces frescas pueden contener calcio, vitamina C, tiamina, riboflavina y
niacina, propiedades que sin embargo se eliminan cuando la yuca es hervida o secada (Karasch
2000: 181-182). De allí la importancia del consumo crudo de algunos recursos, obviamente
previa remoción de sustancias tóxicas.
Por su parte, Purseglove (1968, citado en Piperno y Pearsall 1998: 120) menciona que la yuca
contiene 62% de humedad, 35% de carbohidratos y 1% de proteínas. Además, ya Schery
(1947) hablaba de las bondades de la yuca consumida no solo en Sudamérica, sino también
internacionalmente. Rizomas cultivados después de dieciocho meses proporcionan grandes
cantidades de sacarosa y almidón.
También León (2000: 248) ha señalado que la yuca suple más calorías por área que otra
planta, sobrepasando a otros tubérculos y cereales. Y si bien su raíz es muy deficiente en
proteínas, contiene cantidades apreciables de vitamina B, fósforo y hierro, aunque es de
bajo contenido en calcio.
Toca ahora examinar la información sobre su domesticación y su origen geográfico.
Una de las primeras investigaciones que abordó al origen de la yuca es la de Candolle
(1886), quien postulaba que procedía de algunos puntos geográficos de la América
del Sur tropical, como por ejemplo el este del Brasil. Schery (1947), siguiendo la
línea postulada por Candolle, coincidía en que había sido cultivada por vez primera
probablemente en ese país.
Carl Sauer pensaba en un inicio que el origen de la yuca se hallaba en el noroeste de Sudamérica,
en Colombia (Sauer 1952: 45). No obstante, poco después rectificó su posición, aludiendo a
un estudio entomológico, de modo tal que concluyó que procedía de la sabana venezolana
(lago de Maracaibo) y que había sido dispersada por insectos que trasladaron el polen a través
del Orinoco hasta Río Negro y de allí a la Amazonía, para luego penetrar fluvialmente a las
actuales zonas de Paraguay, Bolivia y Perú.
100
14,000 años de alimentación en el Perú
Margaret Towle, en su manual de etnobotánica prehispánica peruana (1961: 141), sostenía que
la yuca fue domesticada recién desde el primer milenio antes de nuestra era. Hoy en día
es posible comprobar su afirmación, pues Linda Perry (2002) ha logrado demostrar que los
especímenes de yuca encontrados en Pampa de Llamas (Casma), fechados alrededor del 1,800
a.C., tienen granos de almidón mucho más grandes que Manihot flabellifolia, de modo que
parece claro que la yuca fue manipulada para su mejor rendimiento en la costa peruana. En
este sentido, vale la pena indicar que este tipo de estudio de almidones está cada vez más
desarrollado. Tanto es así que hoy es posible rastrear la diferencia entre la yuca amazónica y
la andina a partir del tipo de grano del almidón, pues mientras en la Amazonía se presentan
formas más anchas, en los Andes el tipo de grano es casi el mismo, incluso actualmente,
desde hace tres mil años (Perry 2002).
Poco después, Rogers (1965) presentó un balance de lo que se conocía por aquel entonces sobre
la yuca y su origen. Entre los aspectos más saltantes podemos mencionar que se manejaba
la idea de que podría proceder fundamentalmente de Brasil, aunque también de venezuela o
México. Se notaba pues que las evidencias se habían ampliado desde la época de Candolle.
En el argumento de Rogers, las evidencias de México indicaban que la yuca había sido
domesticada por los mayas de Yucatán junto al maíz, de modo que alternaban ambos cultivos.
Rogers sospechaba que parte del proceso de domesticación se habría llevado a cabo en
Mesoamérica, en especial en guatemala y en Honduras. Pensaba además que la yuca había
devenido en parte importante de la dieta de las primeras poblaciones de las áreas bajas
tropicales de Mesoamérica, y que luego, desde allí, habría sido difundida a Sudamérica. Lo
cierto es que a la llegada de los europeos la yuca era ampliamente cultivada en Sudamérica,
Mesoamérica y el Caribe (Hawkes 1989).
El gran botánico vavilov (en Smith 1968) le asignaba más bien procedencia de Brasil y Paraguay.
Según el principio de concentración de especies, en el caso de Manihot, vavilov reconoce al
menos dos centros posibles de domesticación, a saber: Brasil con 80 especies y México con 17.
Por otro lado, en el contexto de un estudio más amplio, Hershey (1994) simplemente concluye
que la yuca es de origen americano neotropical.
No obstante Allem (1994), el mismo año, presenta la aclaración taxonómica que se requería
y que aquí resumimos muy brevemente. Hay tres subespecies de yuca, a saber: Manihot
esculenta ssp. esculenta (forma cultivada), Manihot esculenta ssp. flabellifolia (su relativo
silvestre más cercano) y Manihot esculenta peruviana (probablemente no involucrada en el
proceso de domesticación). Sin embargo, Allem no logra precisar el origen geográfico de esta
planta, aunque presume que puede tratarse del oriente peruano y del oeste brasileño. otros
investigadores sugieren norte del Mato grosso y Rondonia, como veremos más adelante.
Una experta como Melina Zeder señala que la domesticación de la yuca a partir de Manihot
flabellifolia y de un solo evento ha sido confirmada por estudios de microsatélites en botánica
(Zeder et al. 2006: 149), de modo que parece haber consenso en cuanto al origen taxonómico.
101
Elmo Leon
Si seguimos en el tiempo tenemos que arribar a fines del siglo XX, cuando Dolores Piperno y
Deborah Pearsall publican un importante manual de plantas tropicales, abordando a la yuca
entre otras especies (1998: 163). Ellas sostienen que esta debió de haber sido domesticada
en zonas como el sur de guayana, el sur de venezuela, y el norte y centro de Brasil. Piensan
además que la calidad del almidón, el gran volumen de producción y su alta adaptabilidad a
diversos suelos fueron factores determinantes en la demanda de su cultivo.
Un año después de la publicación del volumen de Piperno y Pearsall, Christine Hastorf (1999:
40) apunta que la domesticación de la yuca no debió de haber sido tan fácil en vista de que
se reproduce replantando cortes, a diferencia de otros tubérculos. Sin embargo, la ventaja que
ofrece es que puede producir todo el año, aunque debe ser consumida complementada con
un producto proteico.
Karasch (2000: 182), en la síntesis que hace sobre este importante tubérculo, concluye que
a pesar de que los expertos están de acuerdo con la procedencia general del Brasil, no
precisan específicamente el lugar de origen, que puede ser América Central, Amazonas e
incluso el noroeste brasileño.
Un investigador llamado Milton de Albuquerque ha ido más lejos, pues piensa que el
origen de la yuca, en su forma más primitiva, se podría ubicar en la zona de goias y Bahía
(citado en Karasch 2000).
Curiosamente, en ese mismo año, Nassar (2000) especifica más esta propuesta y sostiene que
El Cerrado (una región que combina bosque arbóreo con grass permanente y también grass y
arbustos espaciados) sería el área original de la domesticación de la yuca. De modo tal que
todos los demás sitios son simplemente resultado de su migración ya en estado domesticado.
Nassar determina cuatro centros de diversidad de Manihot esculenta, a saber: el sur de goias
y el este de Minas gerais en la sabana brasileña, el suroeste de México, el noroeste de Brasil y
el suroeste del Mato grosso y Brasil, incluyendo las tierras bajas bolivianas.
Seminario (2004: 14) nos recuerda que Donald Lathrap se basaba en la evidencia de tiestos de
arcilla en la Amazonía colombiana y venezolana, los cuales fueron usados para hacer tortas de
harina de yuca que fecharon alrededor de tres mil años atrás, lo que indicaría que su cultivo
se inició hace siete o nueve mil años según el autor.
Precisamente este procedimiento de molienda de yuca también ha sido documentado
en el sitio de Real Alto, en Ecuador, hace aproximadamente tres mil años, lo que es una
prueba directa del tipo de procesamiento de esta planta ya durante fines del Holoceno
(Chandler-Ezell et al. 2006).
Un enfoque relevante en cuanto a la domesticación de la yuca ha sido presentado
recientemente por Clement et al. (2010: 76-78). Se trata del tubérculo amazónico más
estudiado desde el punto de vista molecular. Ellos concluyen que la variedad más importante
para las poblaciones amazónicas es la yuca amarga, por ser más resistente al clima y al medio
102
14,000 años de alimentación en el Perú
ambiente. No obstante, el cultivo de la yuca dulce al parecer fue más intensivo en el oeste
amazónico y en las cabeceras de ríos como el Ucayali y el Marañón en el Perú.
Enfoques más audaces que combinan una serie de ciencias, entre ellas las moleculares,
vienen aportando valiosos datos sobre el origen de la yuca. Fraser (2010), mediante estudios
experimentales y basado en información arqueológica del valle medio del río Madeira, en
Brasil, sostiene que las poblaciones aborígenes de esta zona pudieron controlar cultivos de
yuca dulce y de yuca negra en espacios de tierra firme, de modo que esta última pudo ser
también sembrada en terrenos fértiles.
Ahora bien, si se confrontan los resultados actuales de la investigación en torno a la yuca desde
dos puntos de vista, el botánico-cladístico y el meramente arqueológico, no hay acuerdo. Por
un lado, desde el punto de vista arqueológico, al momento es posible afirmar que la yuca
proviene, en primera instancia, de Colombia y luego de Panamá. Aceituno y Castillo Espitia
(2005) han documentado fehacientemente la presencia de granos de almidón de yuca en
algunos sitios del valle de Cauca y Porce, desde la parte central a la zona norte de Colombia,
con un fechado radiocarbónico calibrado de 6,400 a.C.
Por otro lado, los botánicos han llegado a dos conclusiones. En primer lugar que Manihot
carhaginesis es el posible ancestro silvestre más cercano a Manihot esculenta. En segundo lugar,
que hay dos filogenias separadas, por un lado la de Mesoamérica y por el otro la de Sudamérica.
Más recientemente, en un trabajo de síntesis (Isendahl 2011: 457), se ha planteado que el origen
de la yuca puede ser enfocado desde tres líneas de evidencia, a saber: botánica (de donde
desciende la yuca domesticada), geográfica (el bioma en el cual el progenitor evolucionó) y
agrícola (el área de cultivo inicial del ancestro).
Isendahl ha presentado el más reciente recuento de la domesticación y consumo de yuca.
Mediante una serie de estudios interdisciplinarios concluye que el candidato ancestro más
probable es la variedad Manihot esculenta flabellifolia (Pohl) ciferri, y que el origen geográfico
de la yuca es posiblemente El Cerrado de Brasil (recogiendo la postura de Nassar que hemos
expuesto), hacia el sur de los bosques tropicales amazónicos, y que fue en esta misma región
donde se cultivó por primera vez. Desde allí se difundió hacia las demás partes de Sudamérica,
probablemente desde inicios del Holoceno (ca. 10,000 años) y que solo recién hacia el 4,500
a.C. fue ampliamente usada y diversificada en Sudamérica.
De la evidencia arqueológica y genética, Melinda Zeder et al. (2006: 149) concluyen que
la yuca se originó en la cuenca sur del Amazonas y luego se difundió rápidamente por el
orinoco hacia Centroamérica. De modo que Zeder y colegas parecen señalar, nuevamente, a
El Cerrado como el centro de domesticación de la yuca.
Por otro lado, fechados de polen de Manihot esculenta de otros sitios del golfo de México
y de Belice, que fluctúan alrededor de 4,600 a.C., demuestran claramente que este tubérculo
domesticado se difundió rápidamente en Centroamérica durante el Holoceno Medio. Hay
103
Elmo Leon
también evidencia de polen que indica que los mayas cultivaron la yuca para consumo hacia
el 2,600 a.C. (Isendahl 2011: 464). Por tanto, estos hallazgos centroamericanos deben ser
tomados en consideración cuando se habla de su domesticación.
Pero la ciencia avanza y viene cambiando este escenario, pues parece que también se domesticó en
Sudamérica, ya que se ha hallado yuca con fechados radiocarbónicos más tempranos aún. Análisis
fitogeográficos (Olsen y Schaal 1999, 2001) indican que la yuca fue domesticada de una variedad de
Manihot esculenta silvestre (Manihot esculenta subsp. Flabellifolia), en la zona marginal del sur de
la cuenca del río Amazonas, entre Rondonia y el Mato grosso; vale decir, nuevamente el territorio
de El Cerrado. Este estudio además parte del hecho de que las concentraciones más grandes de
yuca silvestre se hallan tanto en la zona amazónica occidental del Brasil como en el este peruano,
de modo tal que nuestro territorio pudo haber formado parte de este proceso incipiente de
domesticación que, por consenso, parece originarse en El Cerrado brasileño.
Pero lo más interesante en la conclusión de estos investigadores es que su propuesta en
torno a la domesticación de la yuca coincide con las áreas de domesticación de otras plantas
como el maní, diversos tipos de ajíes (Capsicum baccatum, Capsicum pubescens, Capsicum
frutescens), tabaco (Nicotiana tabacum), coca (Erythroxylum coca), uncuncha (Xanthosoma
sagittifolium) y pallar de los gentiles (Canavalia plagiosperma), constituyendo un aparente
conjunto homogéneo en esa zona (Isendahl 2011: 459). Y si los grupos humanos estaban detrás
de este proceso no es difícil imaginarlos como horticultores de avanzada, que realizaban
prácticas desde el Holoceno Temprano o probablemente antes. La diseminación de este
importante conocimiento debe de haber sido rápida, en vista de las ventajas que ofrecía el
stock alimentario de la yuca y de otras plantas, pero las particularidades de este proceso son
aún desconocidas y materia de investigación interdisciplinaria.
vamos a tratar ahora la evidencia arqueológica. Y empezamos con una paradoja pues, como
bien menciona Isendahl (2011: 461), si bien sería lógico pensar en descubrir las huellas más
antiguas de yuca en la zona documentada al sur del delta del Amazonas, tal como hemos
leído más arriba, las condiciones del suelo no han permitido su preservación.
Hasta el momento la evidencia más remota de yuca en el contexto sudamericano procede
del norte de Sudamérica; vale decir, de Colombia. Se ha reportado un yacimiento llamado
San Isidro, en la parte alta del valle de Cauca, entre 1,700 y 1,800 msnm, donde se hallaron
probables granos de almidón de yuca en las partes que fueron usadas como morteros para
molienda. La calibración radiocarbónica del estrato de donde procede este hallazgo lo ubica
entre 9,589 y 9,029 a.C. (cf. Piperno y Pearsall 1998: 200).
No obstante, la evidencia concreta de yuca más remota procede de la misma Colombia,
del sitio Y-021, a unos 875 msnm, en el valle de Porce, cordillera Central colombiana, donde
se han documentado restos de granos de almidón en manos de moler dentro de la fase
III, que correspondería aproximadamente al 4,500 a.C. En épocas posteriores también se
ha documentado cerámica con restos de almidón de yuca, lo que indica la continuidad de
procesamiento y consumo de este tubérculo (Castillo Espitia y Aceituno Bocanegra 2006).
104
14,000 años de alimentación en el Perú
Además, se encontró polen de yuca en las excavaciones del sitio Abeja, localizado en las
inmediaciones del río Caquetá, en la Amazonía colombiana, en medio de foresta tropical de
piso bajo (Mora et al. 1991). En este caso, la capa superior ha sido fechada en 3,460 a.C., de
modo que debe ser ligera o moderadamente anterior a esta fecha. Luego de toda esta primera
información, se puede concluir que el consumo de yuca tiene hasta el momento sus raíces
más profundas en Colombia.
Siempre dentro de la esfera septentrional, aunque algo más al norte, Piperno (2006) y Piperno
et al. (2000) han descubierto granos de almidón de yuca que se hallaban sobre piedras de
moler, en un abrigo llamado Aguadulce en Panamá. Esta yuca, de acuerdo a los fitolitos
analizados, habría estado ya domesticada. El promedio del fechado más antiguo ha dado
5,935 a.C., de modo que se trata de una yuca bastante temprana, del Holoceno Medio.
Pero además resulta importante que se haya encontrado en manos de moler y choppers (una
especie de hachuelas de mano), lo que sugiere que la yuca era pulverizada o machacada,
evidenciando con ello una técnica de preparación para consumo.
otros sitios de la misma zona con evidencia similar son Monagrillo y La Mula. Cuando
leemos estos datos, nos sentimos obligados a recordar las palabras de Lathrap, quien había
pronosticado hace varias décadas que la yuca debió de haber sido domesticada desde el
7,000 a.C. (Isendahl 2011: 459).
Algo más al norte incluso, Pope et al. (2001) han reportado que se hallaron granos de polen
de probable yuca domesticada en el sedimento del sitio de San Andrés (río grijalva), en el
golfo de Tabasco, México, con fechados de aproximadamente 4,600 a.C. Hasta aquí la síntesis
apretada de yuca en el contexto septentrional.
veamos ahora la situación de Brasil. Aquí, curiosamente, hay evidencias relativamente
recientes, como la de la cuenca del Peruaçu, en Minas Gerais, con fechados de 1,216 d.C.
(Freitas y Martins 2000).
Y si bien, según lo examinado líneas arriba, el sur de Brasil es considerado el área de origen de
la yuca, las evidencias arqueológicas solo cuentan con fechados entre 1,050 y 1,300 d.C. en el
yacimiento de Januaira, donde se han descubierto restos de los mismos tubérculos. Similares
fechados se han obtenido de almidón de yuca en la guyana Francesa. Queda claro entonces
que la arqueología no ha sido capaz de documentar lo planteado por la botánica.
En el caso del Ecuador tenemos el sitio de Loma Alta, donde se han descubierto granos de
almidón de yuca tanto en cerámica como en el suelo del yacimiento. Los fechados obtenidos
promedian alrededor de 3,350-3,010 a.C. Por otro lado, los fechados radiocarbónicos de
fitolitos de yuca del sitio de Real Alto han dado 2,800-2,400 a.C. (Isendahl 2011: 462).
De todo este cuadro sudamericano se concluye pues, hasta el momento, que la yuca –
arqueológicamente hablando– es más remota en Colombia y Panamá, luego en México, y
105
Elmo Leon
finalmente en Ecuador y Brasil. En este sentido, los factores de conservación juegan un rol
fundamental para tener más claro este panorama.
vamos ahora a abordar la presencia de yuca en contextos arqueológicos peruanos. Sin embargo,
un tema problemático que debemos exponer previamente es el estado en el que esta se
descubre en los yacimientos (lo que por cierto, compete a todos los demás restos de alimentos,
como hemos señalado al inicio del libro). Si hay evidencia de yuca es claro que se transportó al
yacimiento por una serie de motivos, entre los que se cuenta obviamente el de consumo.
Sin embargo, si no se presenta en estado carbonizado o en forma de almidón procesado,
poco se puede decir sobre su preparación o cocción antes de su consumo. Son muy
escasos, si no uno solo, los análisis del estado en que la yuca se ha descubierto en los
yacimientos arqueológicos.
En este sentido, Hather (1991: 662) cita la tesis de Martins (1976), quien sostiene que se
ha documentado la ocurrencia de yucas con evidencia de haber sido cocidas al fuego,
es decir “a la brasa”, durante el Perú prehispánico, aunque lamentablemente no podemos
precisar el contexto en que se halló. De esta forma, la yuca también habría sido sometida
al mismo procedimiento que ya hemos visto para los demás tubérculos, al menos para la
achira y el camote.
La evidencia más antigua de yuca debería de promediar el tercer milenio antes de Cristo.
Tanto es así que Pearsall (1998: 274) la coloca como una planta que aparece en la costa central
peruana al menos desde el 2,600 a.C., lo cual resulta un poco tardío en relación a los restos
septentrionales sudamericanos, especialmente de Colombia.
No obstante, las recientes investigaciones de Tom Dillehay en la zona del valle de Zaña en la
costa norte vienen, literalmente, revolucionando la información de cultivos prístinos del Perú
prehispánico, como veremos a lo largo de este libro. Es así que las evidencias de yuca más
antiguas del Perú proceden de Nanchoc, actual departamento de Lambayeque.
En esa localidad Manihot esculenta ha sido documentada en pocas cantidades en las
excavaciones de aldeas precerámicas de Quebrada de las Pircas, en la costa norte del
Perú, a unos 450 msnm (Rossen et al. 1996: 396), siendo 6,830 a.C. el fechado calibrado
más antiguo de esta capa.
Complementariamente se ha documentado presencia de yuca por medio del almidón que ha
quedado en el sarro de algunos dientes de los esqueletos humanos de Nanchoc, lo que prueba
su consumo directo en esa época (Dillehay y Piperno 2008: 19624). Hay que señalar también
que estos fragmentos de almidón han sido analizados por Donald Ugent, quien piensa que
corresponden a yuca domesticada (Rossen et al. 1996). De modo que queda claro que en el
Perú se comía yuca desde el 6,800 a.C. Asimismo, la ubicación de esta localidad en los Andes
bajos abre la posibilidad de conexiones con el llano amazónico, lo que puede ser un derrotero
para explicar la presencia de plantas procedentes de medios semitropicales o tropicales.
106
14,000 años de alimentación en el Perú
También se halló yuca, aunque en forma de fitolitos, en el sitio de Quebrada de los Burros sobre el
litoral de Tacna, con fechados que promedian 7,900-4,800 a.C. así como otros restos de la misma
época que estaban quemados, como resultado de su cocción (Chevalier 2012a, 2012b: 465).
En primera instancia, estos fechados coinciden con los obtenidos por Duccio Bonavia (1982:
149) para la presencia de yuca en el sitio de Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey,
entre 3,200 y 2,480 a.C. Bonavia es categórico en la identificación de esta especie, a la que
considera de fundamental importancia en la alimentación de la época precerámica.
Parte de las evidencias indican que fue asada, debido a indicios de combustión hallados en
algunos restos. Con este procedimiento culinario continuamos corroborando esta forma de
preparación que parece muy frecuente durante estos milenios.
Si seguimos en el tiempo, hay evidencia de yuca en el tercer milenio antes de Cristo en el valle
del Chillón, al norte de Lima. Excavaciones llevadas a cabo en el sitio de Buena vista (fechado
en 2,193-2,164 a.C.) han expuesto microrrestos en forma de almidón de yuca, en recipientes
de mate, que evidentemente fueron interpretados como comida. En este caso Duncan et
al. (2009) asumen que la yuca presente en este sitio fue transportada desde la zona baja
amazónica, lo cual puede ser perfectamente posible habiendo expuesto la información como
se ha hecho aquí. Un punto interesante, además, es que la yuca se consumió en recipientes
de mate; vale decir, “en términos modernos”: plato y comida a la vez, aunque no sabemos si
en contexto ritual o doméstico.
Un poco al norte del valle del Chillón, esta vez en el valle bajo de Nepeña, se ha documentado
yuca en sitios como Cerro Blanco (Ikehara y Shibata 2005: 144, Ikehara 2010: 54). Ambos
investigadores indican que se hallaron restos de almidón de yuca en algunas de las vasijas más
grandes de este sitio, lo que interpretan como preparación de chicha de yuca (i.e. masato) en
contextos de festines, entre el 1,110 y 250 a.C.
Este dato es fascinante, pues al parecer se trata de la evidencia más remota de la preparación
de masato, no solo de la costa sino también del Perú prehispánico, nada menos que en la
costa norcentral, aunque obviamente debido a la excelente preservación de los restos y no
por ser una zona de origen de este tipo de bebida.
Esto nos lleva a detenernos en el tema de la preparación del masato. Para su reconstrucción
los autores se basan en la descripción brindada por Antúnez de Mayolo (1984, en Ikehara 2010:
54), indicando que se debía pasar por la selección de los ejemplares dulces de yuca, para luego
cocinarlos en agua y enseguida separar una parte para la masticación –y con ello la fermentación–,
mientras que la otra parte se aplastaba con un mortero hasta formar una pasta. Finalmente la parte
masticada se mezclaba con el resto del agua de cocción en grandes tinajas dejándose en reposo
por uno o dos días, protegidas por una cubierta, luego de lo cual estaba listo para beber.
Si se hace comparaciones de bebidas alcohólicas en el contexto internacional, cabe
mencionar que el chocolate original ya era tomado en forma fermentada a mediados del
107
Elmo Leon
primer milenio antes de nuestra era, lo cual ha sido descubierto en contextos zapotecas
en México (Clement et al. 2010: 80).
otra variante de la preparación del masato, siempre de acuerdo a Ikehara y esta vez basado en
las investigaciones de Daggett (1983, citado en Ikehara 2010: 54), refiere la mezcla de la parte
de yuca molida con la parte masticada en una vasija. Solo en ese momento se combinan con
el agua de cocción dentro de los cuencos para ser servido.
Más fascinante es aún el nivel de reconstrucción de la vajilla para la preparación y libación
del masato, al cual ha llegado Ikehara. Según sus investigaciones, las grandes ollas sin cuello
se habrían usado para el almacenaje del líquido, mientras que los baldes se destinaban a la
fermentación de la pasta.
Sin embargo, estas investigaciones proporcionan pocos restos de maíz en comparación
con los de yuca. Este hecho ha servido a los autores para proponer que el masato y
el cultivo de yuca durante este período pudieron haber sido más importantes que el
del mismo maíz, el cual se difunde más en épocas algo posteriores. La idea no parece
descabellada a la luz de la evidencia.
Es importante en este contexto recordar que Carole Daggett (1983), en su trabajo sobre
el consumo del masato en sociedades como la chayahuita (población de la selva baja
peruana, entre los ríos Marañón y Huallaga), ha demostrado ampliamente las propiedades
nutritivas de este brebaje que acompaña a los trabajos diarios y es trascendental en las
reuniones sociales y rituales.
volvamos ahora al registro arqueológico. El valle de Casma es rico en hallazgos de yuca
prehispánica y será lo que trataremos de inmediato. Los más tempranos en este valle (Perry
2002) proceden de Pampa del Rosario, en el sitio arqueológico de Pampa de Llamas, con un
fechado de entre 2,088-1,243 a.C., e incluso del sitio de Las Haldas (1,040-895 a.C.). Como
vemos, los fechados son similares a los del Chillón, pero posteriores a Huarmey, iniciándose
alrededor del segundo milenio antes de nuestra era.
En esta zona también se han reportado restos de corteza de yucas en el sitio de Tortugas,
en las inmediaciones de la bahía de Casma, con fechados que promedian entre 1,800 y 900
a.C. (Isendahl 2011: 462). La secuencia continúa en los sitios Pampa Rosario y San Diego en
el mismo valle de Casma, con fechados aproximados de entre 800 y 300 a.C. Ugent (1984:
422) ha analizado los restos de Manihot esculenta y concluye que su consumo en general era
común durante esa época en la costa central peruana.
Al respecto, Perry (2002) ha presentado un informe sobre la domesticación de yuca, basado en
parte en los restos analizados por Ugent, y concluye que un rasgo importante es el crecimiento
de los tubérculos a través del tiempo. De modo que al final de la época prehispánica, eran
discretamente más grandes que en épocas más remotas. Esta tendencia ya la hemos visto
en la achira y en el camote, lo que equivale a decir que los horticultores de los tubérculos
108
14,000 años de alimentación en el Perú
costeños han experimentado con este tipo de “genética” prehispánica desde los inicios de la
ocurrencia de estas plantas.
Así llegamos a la época de la cultura Chavín dentro del primer milenio antes de nuestra era.
En este contexto la iconografía muestra yuca como parte de las plantas reconocidas en ese
momento, como es el caso del obelisco Tello, donde se la halla representada en asociación
al caimán (cf. Lathrap 1971, Piperno y Pearsall 1998: 110). Evidentemente ambos elementos se
asocian con un medio netamente neotropical.
otras evidencias de consumo de yuca corresponden a la cerámica de la cultura Cupisnique,
dentro del primer milenio antes de nuestra era.
Por esta misma época también se deben fechar los restos de yuca de la cultura Paracas (Towle
1961: 61). De hecho, restos de yucas han sido hallados en los trabajos arqueológicos del sitio
de Cerrillos, en la parte alta del valle de Ica, en contexto de la cultura Paracas temprano,
aproximadamente hacia el 800 y 600 a.C. (Splitsloser 2009: 94).
También se encontró yuca en las excavaciones de los fardos funerarios de Paracas, con un
fechado aproximado desde 400 a.C. hasta el 100 d.C. (Tello y Mejía Xesspe 1979: 473).
Hay más evidencia del primer milenio antes de nuestra era. Por ejemplo Ikehara (2007: 128) ha
noticiado el hallazgo de yuca en forma de almidón en restos cerámicos que corresponden a
un festín llevado a cabo en Cerro Blanco, en el valle de Nepeña, en la costa central peruana,
con un fechado de aproximadamente 1,000-700 a.C.
Fechados similares (ca. 900-600 a.C.) han sido obtenidos de capas donde se ha descubierto
yuca en el sitio Tank, en Ancón.
Restos de este tubérculo también han sido hallados, aunque en pocas cantidades,
en fases posteriores de la secuencia de la costa central documentada por Lanning y
Patterson (Cohen 1978: 37).
Ya en nuestra era, vargas (1962: 109) había detectado representaciones de yuca en cerámica
de las culturas Nasca y Chimú, lo que implica su cultivo y consumo en la costa peruana
desde los últimos dos milenios, solo a través de este tipo de evidencia. Por esa época,
Hans Horkheimer (1961) apuntaba también que había sendas representaciones de yuca en
la alfarería mochica (figura 4). Lo mismo hemos podido comprobar en las colecciones del
Museo Nacional de Arqueología, Antropología e Historia del Perú, donde hay una pieza de
la cultura Moche de aproximadamente 200 d.C.
Ahora bien, cabe la pregunta: ¿hubo yuca en tiempos prehispánicos en la ceja de selva o
en la misma selva? A pesar de la inexistencia de restos orgánicos en estas zonas al este
de los Andes peruanos, Pickersgill (1969: 60) ha especulado que desde aproximadamente
el primer milenio antes de nuestra era, poblaciones como las de Yarinacocha (Pucallpa)
109
Elmo Leon
Figura 4. Yuca. Cerámica mochica, aproximadamente 400 d.C. Costa Norte peruana. (MUseo larco. liMa-Perú).
y Kotosh (Huánuco) basaban su economía en el cultivo de yuca (conjuntamente con
Capsicum chinense o ají limo).
Ugent y Peterson (1988: 7) nombran a Wittmack, quien analizó los restos botánicos de las
excavaciones de Ancón y logró determinar la presencia de yuca alrededor de 1,000-1,460 d.C.
El consumo de yuca también fue preferido por los habitantes de la cultura Nasca (Silverman
y Proulx 2002: 52). Tubérculos de yuca han sido excavados, por ejemplo, de contextos
domésticos de Casa vieja, en la zona baja del valle de Ica (260 msnm), en la localidad de
Callango, entre finales de la cultura Nasca e inicios del Horizonte Medio (Roque et al. 2003).
A pesar de no haber disponibilidad de fechados radiocarbónicos para este sitio, se estima que
fue ocupado en 530-820 d.C. (cf. Unkel 2006: 111).
vale recordar que Margaret Towle (1961: 62) ya había notado la presencia de yuca en sitios clásicos
de la cultura Nasca como Cahuachi, Huaca del Loro y Estaquería, todo esto dentro de los primeros
siglos de nuestra era en Ica. Y las investigaciones modernas le vienen dando la razón.
También se ha documentado hallazgo de yuca en apreciables cantidades en el sito monumental
de Cahuachi (Piacenza y Pieri 2012: 3). Más impresionante aún es que en algunos casos estos
especímenes mostraban huellas de combustión, lo que los autores suponen fue resultado de
110
14,000 años de alimentación en el Perú
haber sido asados. Este tipo de evidencias no hace más que corroborar la ocurrencia de estas
plantas en la cerámica Nasca.
Por la misma época, aunque en la costa norte, se sabe que individuos de la cultura Mochica
también comieron yuca. geyer et al. (2003) han reportado hallazgos de restos de yuca en los
excrementos de los tres entierros humanos del sitio Dos Cabezas, en la parte baja del valle de
Jequetepeque. Los fechados radiocarbónicos han arrojado un lapso de tiempo entre 536 y 580
d.C. (Moseley et al. 2008: 83). Reinhard et al. (2007: 535), no obstante, han criticado la validez
de la identificación de yuca en estos excrementos.
Los resultados de los análisis de los coprolitos humanos hallados en el sitio de Puerto Moorin,
en la parte baja del valle de virú, han demostrado que se comió yuca en este sitio de la costa
norte aproximadamente desde el primer hasta el cuarto siglo de nuestra era (Ericson et al.
1989: 74). Su muestra fue relativamente alta, de modo tal que se puede decir que fue el cuarto
recurso vegetal más consumido, de acuerdo al estudio de coprolitos.
Siempre en el tema del consumo de yuca en el contexto de la cultura moche, Chapdeleine
y Pimentel (2003) han llamado la atención sobre la representación de una escena de cosecha
de yuca en un textil de Castillo de Santa (valle del Santa), de aproximadamente entre 300 y
400 d.C. Resulta interesante que este textil haya servido como envoltura del entierro de un
niño. Este tipo de representaciones dan una idea de la importancia del cultivo y consumo
de yuca, a pesar de que los restos en muchos casos no hayan podido ser preservados por las
condiciones del suelo.
Si avanzamos en el tiempo nos encontramos con la cultura Wari, vale decir el Horizonte
Medio. En un campamento descubierto por Duccio Bonavia, llamado Pv35-4 y localizado
inmediatamente al norte de la desembocadura del valle de Huarmey, a orillas de la playa
La Honda, los investigadores (Bonavia et al. 2009: 242) concluyeron que la yuca y el maíz
fueron los alimentos más consumidos. En este caso se documentó tubérculos, algunos
tallos y una semilla de yuca, mencionando además que se halló evidencia de que fue
comida asada. Este yacimiento es de la época 3 del Horizonte Medio, de tal forma que
puede fecharse en aproximadamente 800 d.C.
otro yacimiento de la época Wari donde se ha encontrado yuca es Beringa (650-100 d.C.),
localizado en el actual departamento de Arequipa, de modo que es claro su consumo en
este sitio (Tung 2012: 49).
Los habitantes de la cultura Chancay también la consumieron. En el sitio arqueológico de
Chambara, en el valle de Huaura, a unos 1,000 msnm, Nelson y Bellido Cerda (2010: 50) han
noticiado la presencia de yuca en los basurales arqueológicos. Los fechados radiocarbónicos
han arrojado un promedio de 1,375-1,625 d.C.
Luego, en el mismo valle, y a solo cuatro kilómetros del litoral, en el sitio de El Pino, también
se halló yuca que parece haber sido consumida con frecuencia (Lanfranco y Eggers 2010: 79).
111
Elmo Leon
Perry (2002: 337) ha informado sobre la presencia de yuca en un cementerio de la cultura
Chancay del mismo valle, aunque no da referencia específica del sitio. De todas formas es una
evidencia más del consumo de este tubérculo por sus habitantes.
En el valle de Casma, en la costa central, se han excavado restos de raíces de yuca en
el sitio Manchán, correspondientes a la cultura Chimú en su fase final en el sur (1,470-
1,523 d.C.). Perry (2002: 337) anota que los tamaños de las yucas encontradas son similares,
aproximadamente con diámetros de entre uno y dos centímetros, tanto desde el primer
milenio antes de nuestra era hasta el siglo Xv d.C., aunque excepcionalmente eran más
grandes, sobre todo en sitios Chancay. Hay que considerar, sin embargo, que se trata de
plantas no carbonizadas ni desecadas.
Escasos restos de yuca han sido hallados en el sitio de Panquilma, en la parte media del valle
de Lurín, dentro de contexto inca (Cohen 1975: 53). Towle (1961: 61) ha documentado restos
de yuca en el sitio de Pachacamac. De tal forma que es evidente que este tubérculo fue
regularmente consumido por los incas.
Uncuncha, huirina, mairino, yantia, yautía
(Xanthosoma sp., Xanthosoma sagittifolium)
Se trata de un género con cerca de cuarenta especies, de las cuales unas diez se encuentran
en el Perú, siendo al parecer la más significativa para nuestro país Xanthosoma sagittifolium
(L.) Schott, una especie herbácea de tipo rizoma que se distribuye entre los departamentos de
San Martín y Madre de Dios, sobre la vertiente oriental de los Andes peruanos, básicamente
entre 2,500 y 3,000 msnm.
La planta produce un tubérculo de pulpa blanca de alta productividad. Sus hojas y cormos
son comestibles (Mostacero et al. 2009: 1057) y su valor bioquímico es alto en términos de
nutrición, pues contiene fibra cruda, nitrógeno, calcio, fósforo, hierro, caroteno, tiamina,
riboflavina y ácido ascórbico, entre otros (Morton 1972). En este sentido hay que recordar
la importancia del ácido ascórbico en la catalización ideal del consumo de hierro para
evitar la anemia (Larsen 2000), de modo que este tubérculo pudo haber sido especialmente
importante, aun cuando no se le haya registrado arqueológicamente en el Perú hasta la fecha.
También, de acuerdo a onweme (1978, citado en Piperno y Pearsall 1998: 120), Xanthosoma
contiene 70 a 77% de humedad, 12 a 26% de carbohidratos y 1.3 a 3.7 de proteínas.
En el tema de su domesticación, Quero-garcía et al. (2010) sostienen que Xanthosoma
sagittifolium (L.) Schott suele ser asociada a la única especie cultivada de este género. Su
cultivo puede haberse originado en la parte septentrional de Sudamérica y luego pasar a
las Antillas. De hecho, es allí donde su uso es más intensivo. Los tubérculos tienen bastante
adaptabilidad a diversos medios y suelen ser hervidos o tostados; los almidones pueden ser
removidos por medio del hervido. Este procedimiento es necesario para remover el contenido
de cristales de oxalato de calcio (Piperno y Pearsall 1998: 163).
112
14,000 años de alimentación en el Perú
Las mismas investigadoras (1998: 116) han anotado que Xanthosoma sagittifolium era cultivada
extensamente, a la llegada de los españoles, en una macrorregión comprendida entre el sur
de Centroamérica y el norte de Sudamérica, aunque no descartan la parte tropical meridional
sudamericana como otro centro de domesticación de esta planta (Piperno y Pearsall 1998: 163).
En el contexto sudamericano hay evidencia de restos de almidón de uncuncha en la superficie de
manos de moler del sitio de San Isidro, Colombia, con fechados que promedian 9,589 y 9,029 a.C.
(Piperno y Pearsall 1998: 200). Por su parte, Towle menciona que tiene hojas y raíces comestibles;
estas últimas, secas, fungen de chuño (Towle 1961: 30). Anota además que Safford, en su trabajo
sobre plantas prehispánicas peruanas de 1917 (citado en Towle, ibidem), parece haber identificado
la representación de uno de estos rizomas en un vaso prehispánico, pero lamentablemente no
hemos podido conseguir esta publicación para poder discernir al respecto. Hay supuestamente
más registros, no obstante no se mencionan los sitios donde se les ha hallado. Piperno y Pearsall
piensan que hay chance de hallar restos de procesamiento y consumo de esta planta en zonas
andinas peruanas, aunque aún estamos en fase de investigación.
Oca, apilla, uncha (Oxalis tuberosa Molina)
Toca ahora revisar la evidencia prehispánica de otro importante tubérculo del mundo andino:
la oca. Desde el punto de vista botánico, Oxalis es un género extenso que congrega a más
de 800 especies, altamente variable en ecología y hábitat, con grandes concentraciones en
Sudamérica y Sudáfrica (Emshwiller y Doyle 1998: 975).
En el manual de fanerógamas peruanas de Mostacero y sus colegas se define a la oca como
una especie nativa de los Andes, cultivada en países andinos desde venezuela hasta Chile y
Argentina. Se trata de una planta herbácea de tallo subterráneo o de rizomas que producen
tubérculos alargados blancos, amarillos, pálidos y anaranjados, entre otros colores. Se pueden
consumir crudos, sancochados o deshidratados en forma de chuño (Mostacero et al. 2009: 393).
La oca es uno de los tubérculos más importantes en los Andes y se cultiva a alturas entre 2,800
y 4,100 msnm, tal como Solanum sp. y Ullucus tuberosus. Según el National Research Council
(1989a: 12) se cultiva actualmente desde venezuela por el norte hasta la isla Chiloé (Chile) por el
sur. Ha sido además introducida en México e incluso en Nueva Zelandia (León 2000: 310).
Es el segundo cultivo más consumido después de la papa en los altos Andes peruanos.
Su pulpa blanca y fresca es agradable, aunque ligeramente ácida al paladar. Según Hodge
(1951), los antiguos peruanos supieron deshidratarla, como lo hicieron con la papa, para
obtener un sabor dulce.
Stegemann et al. (1988) nos dicen precisamente que el chuño de oca era llamado caya, que al
igual que la papa era producido por heladas y luego trillado para extraerle el agua al máximo.
Un tipo de oca deshidratada es el cahui, uno de los pocos productos derivados que es dulce.
Por medio de un estudio bioquímico, Stegemann y sus colegas han llegado a determinar la alta
113
Elmo Leon
concentración de aminoácidos de la oca, de modo que se puede concluir que su consumo en
el Perú prehispánico fue una importante fuente alimenticia y proteica.
En torno a la preparación del chuño de oca, el sacerdote y misionero salesiano Soukup
proporciona datos muy ilustrativos. Según él, chuño de oca (cjaya) se prepara mediante el
proceso de secado de los tubérculos (que tienen gran cantidad de fécula), exponiéndolos al
sol para extraer sacarina. El procedimiento se inicia sumergiéndolos en agua, inmediatamente
después de removerlos de la tierra, por unos cuatro días, para luego someterlos al hielo y a
los rayos solares en medio de pisados. El resultado de todo es la obtención de un chuño con
alto valor proteico y apreciable contenido de almidón (Soukup 1980: 302).
Margaret Towle (1961: 56-57) es una de las primeras en hacer un recuento de la importancia
de esta planta en el Perú prehispánico. Sostuvo que fue un cultivo típico entre Colombia
y Bolivia, y que hay al menos dos tipos de oca: la oca amarga (cjaya-oca) con tubérculos
blancos y la oca dulce que presenta varios colores. La primera contiene grandes cantidades
de oxalatos de calcio, por lo que debe ser sometida al sol antes de comerla. El chuño de oca
es específicamente preparado sobre la base de la variedad amarga.
Sauer (1952: 50) nos dice que era cultivada junto a la papa, de manera alterna. Este dato es
interesante pues pudo haber sido el caso de su cultivo en los Andes prehispánicos. Hay que
decir que, de todas formas, esta asociación tiene aval botánico, pues la franja de más altitud
en los Andes, entre 2,500 y 4,300 msnm, sirvió para domesticar no solo papa y oca, sino
también mashua y olluco, de modo que todos ellos están vinculados entre sí (León 2000: 35).
En la actualidad, la oca es exportada y consumida como producto exótico en México y Nueva
Zelandia, aunque en poca cantidad (Hermann y Heller 1997: 9). No obstante, en el medio
andino, Pastor et al. (2008) mencionan que la oca ha jugado y aún juega un rol fundamental
en la reserva de comunidades rurales.
veamos ahora su aspecto bromatológico. En este campo, la oca ha generado una serie de
investigaciones que serán abordadas aquí brevemente.
King y gershoff (1987: 508) hicieron un estudio bioquímico del contenido de la oca y obtuvieron
entre 3 y 8% de proteínas, 83 y 88% de carbohidratos, 0.5 y 0.6% de grasa, 4 y 5% de fibra y
entre 368 y 374 gramos de calorías. En referencia a sus aminoácidos enfatizan su alta variedad
y mencionan lisina, treonina, valina, isoleucina, leucina, fenilananina-tirosina (con los valores
más altos, similares al olluco).
Por su parte, gross et al. (1989: 28-29), quienes analizaron la bioquímica de estas semillas, han
documentado 87.9% de carbohidratos, 86.2% de humedad, 5.6% de proteína, 4.1% de ceniza,
1.4% de fibra y 1% de aceite. En cuanto a polisacáridos, la oca tiene nada menos que 20.92% de
sacarosa, siendo de esta forma el tubérculo que más contiene este índice. La glucosa aparece
con 3.63%, de lejos más que la quinua, pero mucho menos que la glucosa contenida en el
olluco. Se entiende entonces que dos valores son importantes: los aminoácidos y la sacarosa.
114
14,000 años de alimentación en el Perú
Ambos deben ser evaluados cuando se hable del balance nutricional prehispánico.
Posteriormente Bradbury y Emshwiller (2011), en un estudio integral de la oca, repiten que
puede almacenarse deshidratada (khaya), pero que también se puede consumir fresca. En esta
última forma es conocida way´ku (hervida) o misk’i (sabroso). En el análisis de ambas autoras
sobre el contenido bioquímico de la oca mencionan que el nombre se debe precisamente a
la presencia de ácido oxálico, evidentemente venenoso y tóxico. Pero además posee ácido
ascórbico, málico, tartárico, sucínico y glutárico.
En ese trabajo precisamente se insiste en los prejuicios sobre el consumo de oxalatos,
calificándolos como antinutritivos y con efectos tóxicos, a más de reducir la absorción del
calcio, causar insuficiencia renal y generar complicaciones en la absorción de sales, magnesio
y hierro. No obstante, no hay que olvidar lo ideal que resulta el ácido ascórbico en función de
evitar las anemias (Larsen 2000). Esta propiedad debe enfatizarse cuando se evalúe el balance
dietético aborigen prehispánico.
En cuanto al manejo de esta planta es evidente, según las autoras, que durante el proceso de
domesticación se habría manipulado su química de manera secundaria.
El National Research Council (1989b: 83-91) ha determinado que su valor nutricional es
tan bueno o mejor que el de la papa. Contiene de un 70 a 80% de humedad, 11-22% de
carbohidratos y un promedio de 9% de proteínas. Los carbohidratos son especialmente ricos
en azúcares y fáciles de digerir.
¿Cuál es el origen de la oca y dónde se domesticó? Es probable que Eve Emshwiller (1999) haya
hecho el trabajo más extenso sobre la oca en los años recientes. En este trabajo se menciona que
tanto vavilov como Sauer pensaban que había sido domesticada originalmente en los Andes.
Posteriormente Hodge y Bruechner opinaron que era originaria del sur peruano. En una mayor
precisión geográfica, se postuló que la oca había sido domesticada en el altiplano del Titicaca,
aunque Emshwiller cree que las especies de Oxalis que aparecen en esta zona no tienen
vinculación con la oca cultivada.
La filogenética también viene aportando a este tema. Emshwiller y Doyle (1998) han hecho
un estudio de la oca sobre la base de muestras de Oxalis silvestres, procedentes sobre
todo de Bolivia. En este trabajo ambos autores solo han logrado determinar algunos de
los ancestros de la oca, empero quedan otros por dilucidar y, de hecho, sugieren mayor
investigación al respecto.
Más recientemente se ha determinado la relación entre las hibridaciones y el origen de esta
planta. La oca octoploide pudo haberse generado de la hibridación entre Oxalis picchensis
Kunth (originaria del sur peruano) y un taxón de un tubérculo aún no denominado. No
obstante, en un trabajo posterior (Emshwiller et al. 2009) se llega a la conclusión de que la oca
se origina de un grupo llamado Oxalis tuberosa Alliance. Solo dos especies de este grupo han
115
Elmo Leon
sido identificadas, a saber: la mencionada Oxalis picchensis y Oxalis chicligastensis R. Kunth,
originaria del noroeste argentino. Las otras dos restantes, aún no catalogadas, corresponden
al noreste boliviano y a la sierra de Lima.
Dejemos ahora el tema del origen de este importante tubérculo y abordemos las pruebas
arqueológicas.
Es probable que la evidencia más remota de lo que podría ser oca, aún en estado no
domesticado, proceda de Áncash. Tubérculos que han sido categorizados en el género Oxalis,
aunque sin precisar la especie, provienen de uno de los estratos más profundos de la cueva
del guitarrero, a unos 2,850 msnm, en el callejón de Huaylas.
Pero lo más importante es que este tipo de tubérculos se hallan presentes en muchos estratos
de esta cueva, de modo que se puede inferir que fueron consumidos de manera persistente
desde al menos 9,000 a.C. Emshwiller (1999: 29), probablemente la mejor conocedora de
este tubérculo, ha insistido en que se trataba de plantas silvestres que fechan alrededor del
9,000 a.C. (Smith 1980a: 100).
Una segunda localidad donde se ha reportado oca es la sierra de Lima. Nuevamente Emshwiller
(1999: 27-28), esta vez citando a Pearsall (1992), considera que la identificación hecha en la cueva
de Tres ventanas en la sierra de Lima podría pertenecer a este tubérculo, aunque las condiciones
del hallazgo y la ausencia de contextos documentados hacen imposible ser categóricos y evaluar
la presencia de estos restos, más aún cuando podrían fechar aproximadamente en 10,000 a.C. y
ser con ello, virtualmente, los restos más remotos de oca en el Perú.
Se puede concluir de ambos casos, tanto del callejón de Huaylas como de la sierra de Lima,
que no hay evidencia clara de que hubiera oca domesticada en el 9,000 a.C., a excepción de
la versión silvestre de este tubérculo.
Si se sigue con el registro arqueológico tendríamos que el yacimiento donde se ha descubierto
oca y publicado más convincentemente es Paloma en la costa central del Perú, valle de Chilca
(Quilter 1989: 23), con un fechado promedio de al menos unos 3,500 a.C., que parece ser más
confiable que los demás, aunque hay que señalar que no se ha presentado un reporte de
análisis como se impone.
Oxalis (probablemente tuberosa) ha sido hallada en las excavaciones de la cueva de
Pachamachay en Junín, a una altura de 4,300 msnm (Pearsall 1978-1980: 65-66). El nivel más
remoto corresponde a un fechado radiocarbónico de 2,155 a.C. Resulta cuando menos curioso
este lapso de tiempo, muy semejante a los de otros tubérculos expuestos hasta el momento.
En la costa central, en la región de Ancón-Chillón, Lanning afirma haber hallado oca en el sitio
de Punta grande, fechado aproximadamente hacia el 2,100 a.C. Según Emshwiller (1999: 29), la
ocurrencia de oca en esta zona indica interacción entre costa y sierra, debido a que la oca no
tiene éxito de cultivo en la costa.
116
14,000 años de alimentación en el Perú
También se la ha hallado en contextos de la cultura Pucara, en el altiplano surandino, fechados
aproximadamente entre el 1,300 a.C. y el 50 d.C. (Whitehead y Bruno 2003).
La siguiente evidencia la hallamos en el contexto de la cultura Mochica, de modo que se
puede proponer la hipótesis de que también fue consumida durante el segundo y primer
milenio antes de Cristo, al menos en la costa central y norcentral.
En la costa norte, en el valle de Jequetepeque, se halla el sitio mochica Dos Cabezas, en
el cual se encontraron tres tumbas (geyer et al. 2003). Mediante análisis de excrementos
humanos se logró precisar que tres individuos comieron oca en regular promedio antes
de fallecer (solo debajo del maíz y de la guayaba). Este sitio fecha 536-580 d.C. (Moseley
et al. 2008: 83). Es curioso que siendo un cultivo de altura se halle en pleno territorio
mochica, lo cual es frecuente en la costa desde el Precerámico. No obstante, Reinhard
et al. (2007: 534) han criticado la identificación de este tipo de polen debido a que esta
planta crece a alturas distintas que las de la cultura mochica. Frente a ello hay que decir
que el intercambio puede ser una hipótesis de trabajo para responder a este problema
(cf. Emschwiller supra).
De igual modo, tal como Hastorf lo ha documentado (2002: 157), se han descubierto restos
de oca en sitios arqueológicos de la cultura wanka, en la parte alta del valle de Mantaro, al
menos desde el 200 d.C. DeNiro y Hastorf (1985: 113) han reportado ocurrencia de oca en el
sitio llamado Ushnu, con un fechado de aproximadamente 1,100 d.C. Estas evidencias indican
claramente que Junín fue probablemente un área importante de producción.
En su resumen sobre la oca, Emshwiller (1999: 29-30) menciona que se halló en Pachacamac,
además de estar representada en los ceramios del estilo Pacheco del imperio Wari. Además
DeNiro y Hastorf (1985: 113) han demostrado el hallazgo de restos de oca en el santuario de
Pachacamac durante la ocupación inca.
Towle anota haber descubierto escasa presencia de oca en la ocupación inca de Pachacamac.
Menciona además que Yacovleff y Herrera habían observado plantas de oca en algunos
ceramios del estilo Pacheco, de Wari, además de una probable representación de esta planta
en una vasija chimú.
Jíquima, ahipa, jaspo, namou, wuiso
(Pachyrhizus tuberosus, Pachirhizus ahipa (Wedd.) Parodi)
Este tubérculo también ha jugado un rol esencial en la alimentación de los antiguos peruanos,
pero actualmente la costumbre de su consumo está tan venida a menos que, lamentablemente,
va desapareciendo.
El National Research Council (1989b: 39) la describe como una leguminosa que se destaca por
su fruto comestible en la raíz, la cual puede pesar hasta un kilo. Su parte interna es suculenta,
117
Elmo Leon
con buen sabor y hasta puede comerse cruda. Según este reporte, nunca ha sido hallada en
estado silvestre, aunque se menciona que habría evidencias de su cultivo desde hace unos
dos mil años en el Perú.
El padre Soukup (1980: 303) sostiene que si bien sus semillas son venenosas, sus raíces son
comestibles y muy nutritivas. Los antiguos mexicanos la conocían como xicamatl, de donde
procede el nombre de jíquima; por lo tanto, la planta sería originaria de esa zona, en opinión
de este investigador.
La jíquima suele ser cultivada en valles tropicales y subtropicales relativamente templados,
se adapta bien entre 1,800 y 2,600 msnm, pero puede llegar a unos 3,000 msnm en Bolivia.
De modo tal que desde este punto de vista, a excepción de la maca, se cultiva en alturas
similares que los demás tubérculos. En términos generales pertenece al grupo de tubérculos
que fueron domesticados en los Andes bajos, igual que la papa, el yacón, la arracacha y la
achira (entre 1,500 y 3,000 msnm).Actualmente se planta en valles interandinos y en la costa
de Ecuador entre 0 y 1,500 msnm (León 2000: 210).
Sorensen et al. (1997: 13-74) han dedicado un estudio integral a este tubérculo. Entre otras cosas,
concluyen que su pariente botánico es el ñame o yam, y que a pesar que de ser exportado
internacionalmente, lo cultivan solo unas pocas comunidades andinas en la actualidad, sobre
todo en Bolivia y noroeste argentino (en el Perú, solo algunas comunidades en Tarapoto).
En este trabajo, el autor aborda con detalle anteriores denominaciones taxonómicas que el
lector podrá revisar si tiene mayor interés (Sorensen 1988).
Las funciones de la jíquima son múltiples, siendo valiosa para el medio ambiente por el intercambio
de nitrógeno, de modo que es ideal su cultivo. Incluso se ha demostrado que no guarda relación
con las sequías. Entre los usos actuales documentados en Bolivia se la tiene como un desinfectante
corporal, beneficiosa para los pulmones y la respiración, además de antitusígena.
En cuanto a la bromatología de la jíquima, se puede decir que dentro del grupo de
tubérculos andinos es uno de los que poseen más proteínas (8-18%) sobre todo en las
hojas, 45-55% de carbohidratos y 8-24% de azúcar. Por su parte, Purseglove (1968, citado
en Piperno y Pearsall 1998: 110) han reportado valores de 87.1% de humedad, 20.6% de
carbohidratos y 1.2% de proteínas.
Margaret Towle (1961: 52) localizaba su origen en la cabecera de los ríos del Amazonas;
vale decir, en territorios de Brasil, Ecuador, Perú y Bolivia. No obstante, investigaciones
posteriores como las de Barbara Pickersgill (2007: 927) concluyen que los hallazgos más
tempranos en sitios arqueológicos proceden de Mesoamérica, donde su consumo fue
frecuente en culturas ulteriores (León 2000).
Lo que resulta claro es que dos especies de un mismo género (Pachyrhizus) fueron
domesticadas: una en Mesoamérica (Pachyrhizus erosus) y otra en la parte occidental de la
Amazonía andina (Pachyrhyzus tuberosus), según Jorge León (2000: 210).
118
14,000 años de alimentación en el Perú
Nos corresponde ahora abordar las evidencias arqueológicas de consumo de jíquima en el
Perú prehispánico.
Yacovleff (1933) sostiene que era conocida por los aborígenes, de lo que dan fe sus
representaciones cerámicas. Este autor, citando al padre Acosta (1590), menciona que los
frutos de esta planta son frescos y húmedos, y que en verano calman la sed. Luego, siguiendo
a Bernabé Cobo, señala que se puede comer cruda como fruta y que incluso se solía usar
contra inflamaciones y como antibiótico.
El probable hallazgo más temprano de jíquima, aunque en estado no cultivado, es el que se ha
realizado en las antemencionadas y algo problemáticas cavernas de Tres ventanas y Quiqché,
en la parte alta del valle de Chilca, a unos 3,700 msnm, en la sierra de Lima. Engel (1970: 56)
menciona que se hallaron restos de esta planta en estratos que hemos calibrado en 7,031 y
6,903 a.C. Además reporta que su identificación estuvo a cargo del especialista Douglas Yen,
precisamente quien determinó que se hallaban en estado silvestre. vale la pena recordar en
este contexto que Bonavia ha cuestionado ya la validez de los reportes de Engel, de modo
que esta información debe asumirse de manera referencial (Bonavia 1982: 316).
Por su parte, Deborah Pearsall (1998: 274) le asignó a la jíquima una antigüedad de unos
5,700 a.C. en la costa central peruana, aunque no se dan detalles de los yacimientos
arqueológicos en alusión.
Cohen (1978: 38) y Quilter et al. (1991: 280) han comunicado también el hallazgo de jíquima
en el sitio El Paraíso, Chuquitanta, en el valle del Chillón (Lima), desde la fase gaviota,
aproximadamente en el 2,000 a.C. En este caso, también falta documentación de las
excavaciones para una mejor evaluación.
En el sitio de Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, Bonavia (1982: 149, 315) ha
documentado probables restos de jíquima que fechó entre el 2,300 y 1,480 a.C., aunque el
autor enfatiza que se trata de solo Pachyrhizus sp.; vale decir, en género no en especie.
Si bien hay evidencia de consumo de jíquima en territorio peruano antes de nuestra era, hace
falta documentación para ser categóricos.
Si seguimos en el tiempo, Margaret Towle (1961: 51), mencionando a Paul Mangelsdorf, ha
notado la presencia de jíquima en contexto de la cultura Paracas Necrópolis, pocos siglos
antes de la era cristiana, sobre todo en las representaciones alfareras de este tubérculo. Y
no se equivocó, pues restos de jíquima han sido encontrados en las excavaciones del sitio
de Cerrillos (que corresponde a la cultura Paracas), en su época temprana, aproximadamente
entre el 800 y 600 a.C. (Splitsloser 2009: 94).
Según algunos investigadores, es en el contexto de la cultura Nasca donde hay más certeza de
consumo de jíquima. Por ejemplo, vargas (1962: 111) la ha visto pintada en la alfarería de dicha
cultura, de tal forma que se puede deducir que se consumía en la costa desde pocos siglos antes
119
Elmo Leon
Figura 5. Jíquimas descubiertas en las excavaciones del santuario de Cahuachi (Nasca), primeros siglos de nuestra era. (cortesía
de Maria grazia Piacenza, lUigi Piacenza y carolina orsini).
de nuestra era. Además, varios hallazgos han sido hechos también en el santuario de Cahuachi
de la cultura Nasca (Piacenza y Pieri 2012: 3) (figura 5). Por otro lado, en el Museo Nacional de
Arqueología, Antropología e Historia del Perú existe una vasija que representa a la jíquima en
estilo Nasca 3, con un fechado aproximado de unos 200 o 300 d.C. Es evidente entonces que los
nasca la consumieron durante los primeros siglos de la era cristiana (Silverman y Proulx 2002: 52).
También los moches pudieron haber consumido jíquima. Bruecher (1989) ha llamado la atención
sobre esta planta representada en su cerámica. Aquí se carece más bien de evidencia arqueobotánica.
Para concluir con este importante tubérculo, también ha sido descubierto en los basurales
de Manchán (1470-1523 d.C.), un sitio localizado en el valle de Casma y que corresponde a la
fase final de la cultura Chimú en su extensión sur (Perry 2002: 337).
En líneas generales, pues, hay aún poca información sobre el consumo de esta planta en el
Perú prehispánico. Lo que sí parece claro es que fue consumida por varias culturas desde
algunos siglos antes de nuestra era.
120
14,000 años de alimentación en el Perú
Yacón, arboloco, aricoma (Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.)
H. Robinson, Polymnia edulis Wedd., Polymnia sonchifolia)
Según el National Research Council (1989b), el yacón es consumido actualmente desde
Colombia hasta el noroeste de Argentina. Produce tubérculos blancos, dulces y jugosos,
pero casi libres de calorías; pueden llegar a pesar hasta medio kilo cada uno y constituyen
un buen alimento para diabéticos, conteniendo agua, almidón, azúcar y albuminoides
(Mostacero et al. 2009: 889).
El yacón es fuente primaria de azúcar natural. A causa de su suculencia puede ser comido
directamente crudo, aunque también se cocina. Y si hubiera que buscar un reemplazo de
fuentes de azúcar, esta planta es buena candidata, como lo prueba la existencia de la chancaca
de yacón, similar a la de la caña de azúcar.
En el tema de la bromatología, lo que resulta impresionante es que sus hojas contienen entre
11 y 17% de proteínas, aunque destaca por sus carbohidratos, mientras que los tubérculos
contienen de 0.4 a 2.2% de proteína y un alto nivel de potasio (National Research Council
1989b: 115-122). También Herrera (1942a: 28) dice que tiene raíces tuberosas ricas en almidón
que se pueden comer crudas y son de gran valor alimenticio. El yacón crece en estado
silvestre, preferentemente entre 900 y 2,750 msnm, en Colombia, Ecuador y probablemente
en altitudes medias en el Perú.
Para León (2000: 36) el yacón es un tubérculo domesticado en los Andes. Y si fue así,
se hizo entre 1,500 y 3,000 msnm. grau y Rea (1997) mencionan más bien que puede ser
cultivado entre 900 y 3,500 msnm, de modo que tiene un amplio margen altitudinal y puede
adaptarse tanto a un medio ambiente caliente como subtropical. grau y Rea sostienen que
los investigadores peruanos son los que más dedican su tiempo al yacón, sobre todo en el
tema de germoplasma.
La importancia del consumo y los beneficios del yacón ha sido reportada por Douglas et al.
(2003). Posee fructo-oligosacáridos del tipo inulina que exhiben cualidades prebióticas; vale
decir, que requieren un procesamiento mínimo, haciendo que los alimentos pasen al intestino
delgado y sean fermentados por bacterias, lo cual es beneficioso para quien lo consume. De
allí, el actual interés por el yacón en Nueva Zelandia, Japón y otros mercados.
En su síntesis sobre los tubérculos andinos, Seminario (2004: 27-28) menciona que, al parecer,
la primera referencia etnohistórica corresponde al padre Bernabé Cobo, quien consignaba
que se comían como frutas crudas, que tenían muy buen sabor y que al calor se ponían más
dulces, agregando que se preservaban bien hasta por veinte días.
Cabe resaltar, además, siguiendo a Seminario, que haya sido representado tanto en textiles
Paracas (400 a.C. y 100 d.C.) como en alfarería de la cultura Nasca (100 a.C.-650 d.C.), de acuerdo
a los apuntes de Yacovleff, Safford y Lila o’Neale. Al parecer también se le ha documentado
en nuestra era en el noroeste argentino.
121
Elmo Leon
Es importante acotar que, en opinión de Seminario, el yacón puede ser originario de una
región comprendida entre venezuela y el noroeste argentino. De modo que puede haber sido
domesticado en cualquiera de las amplias zonas andinas que involucran semejante espacio.
No obstante, Zardini (1991) anota que el Perú, y secundariamente Colombia y venezuela, son
lugares donde se ha documentado siete especies relacionadas con el yacón, y por lo tanto su
domesticación puede haberse dado en esa extensa área.
Revisemos ahora la evidencia arqueológica. En primer lugar, como se expresó líneas arriba,
los hallazgos de yacón no son propiedad exclusiva del Perú. Zardini (1991) menciona que el
uso más remoto en la Argentina procede de una serie de sitios al noroeste de ese país, en el
contexto de la cultura Candelaria, aproximadamente entre 1 y 1,000 d.C.
Margaret Towle (1961: 96) sostiene que tanto los antiguos peruanos como los bolivianos
cultivaban yacón desde épocas prehispánicas. Concluye (1961: 142) que se domesticó desde
inicios de la era cristiana en el Perú; vale decir, hace unos dos mil años. Menciona que Safford
lo estudió en colecciones peruanas prehispánicas existentes en el Museo Smithsonian y que
además hay representaciones de yacón en la cerámica.
¿De cuándo data el hallazgo más remoto de yacón en el Perú prehispánico? Al parecer del
segundo milenio antes de nuestra era. Cohen (1978: 37) reporta que Margaret Towle encontró
un espécimen de yacón en el sitio Tank de Ancón, que podía fecharse alrededor de 1,800 a.C.,
aunque ha sido difícil la identificación debido a que se trataba de restos de almidón. De modo
que la evidencia no es del todo concluyente.
Los demás hallazgos pertenecen a nuestra era. Sabemos que los nasca lo conocían y
consumían pues Whitaker y o’Neale documentan yacón en un bordado de la época Nasca
Inicial, durante los primeros siglos de nuestra era. Además, su presencia como importante
producto alimenticio en la cultura Nasca ha sido puesta en relieve por la investigación
reciente (Silverman y Proulx 2002: 52).
También se comió yacón en la costa norte tanto por poblaciones premochicas como por
los mismos mochicas. Ha sido hallado en los excrementos humanos excavados en Puerto
Moorin, sitio de la cultura Salinar, en la parte baja del valle de virú, con fechados de entre 17
y aproximadamente 300 d.C. (Ericson et al. 1989: 74).
Hay que añadir que Cárdenas et al. (1997: 134) han documentado yacón en las excavaciones
de Huaca de la Luna, de modo que los mochicas ya consumían esta planta, al menos
entre 400 y 750 d.C.
Olluco, melloco, papaliza, ruba, ullucu, ulluma (Ullucus tuberosus Caldas)
El National Research Council (1989a: 12) sostiene que el olluco fue uno de los tubérculos más
importantes para los incas y en algunas zonas de los Andes reta (y seguramente retó en el
pasado) a la papa como fuente de carbohidratos.
122
14,000 años de alimentación en el Perú
Hodge (1951) ha sostenido que el olluco era (y es) una planta muy importante en los Andes
peruanos, solo menos popular que la papa y el maíz, tanto por sus altos nutrientes y sabor
agradable, como también por sus características –resistencia a heladas, alta productividad
de tubérculos por planta– y por sus variadas formas de preparación, incluyendo el chuño
(lingli), similar a las que ofrece de la papa. De modo que, en términos generales, el alimento
proporcionado por este tubérculo es de gran calidad y durabilidad.
Sus usos son diversos, sobre todo por su alto contenido de agua. Suelen prepararse hervidos,
gratinados, molidos, cortados, pero rara vez horneados. Se comen también en guisos y sopas
(National Research Council 1989b: 108).
A mediados del siglo pasado, Hodge encontró, por medio de la etnografía, que el cultivo
de olluco era intercalado con el de la oca (Oxalis tuberosum) al mismo tiempo, de allí
que forme parte de la tríada del altiplano, junto a la mashua. Resulta curioso entonces
que aquí tengamos una tríada como la que encontró vavilov, en este caso de tubérculos
andinos como mashua-oca-olluco, cuyo cultivo asociado es mutuamente benéfico. De
modo tal que es posible especular que si se halla evidencia de consumo de alguno de
estos tubérculos, se puede especular que uno o dos de ellos hayan sido cultivados en la
misma localidad.
Tenemos cuatro fuentes de análisis bromatológicos que vale la pena consignar y comparar en
vista de la riqueza nutricional de este tubérculo, con un 3% de almidón, 10% de azúcar, 12% de
proteínas y 3% de grasas (Mostacero et al. 2009: 154). El National Research Council (1989b: 108)
consigna 85% de humedad, 14% de almidón y azúcares, y 12% de proteínas. Asimismo, tiene un
alto contenido de vitamina C (23 mg por cada 100 gramos).
Similarmente, King y gershoff (1987: 508) han proporcionado valores bioquímicos de 10-15% de
proteína, 73-81% de carbohidratos, 3-5% de fibra y 370-381 gramos de calorías. Sus aminoácidos
son lisina, treonina, valina, isoleucina, leucina, triptófano, fenilalanina, tirosina (que tiene el más
alto valor de los componentes) y metionina.
Para terminar de comparar los valores bromatológicos del olluco, gross et al. (1989: 28) han
encontrado que posee 87.6% de humedad, 84.2% de carbohidratos, 8.5% de proteína, 5.4% de
ceniza, 1.4% de aceite y 0.5% de fibra. Es la planta andina que contiene la mayor proporción de
glucosa (13.18%), fructosa (11.13%) e incluso sacarosa (6.08%).
A pesar de las variaciones de estos datos bromatológicos, es evidente su alto valor proteico que
puede llegar a un 15% (con importantes aminoácidos), gran cantidad de carbohidratos y azúcares.
En la actualidad, a pesar de la riqueza bioquímica de este tubérculo, las cifras indican que
mientras que en los Andes hay unos treinta millones de personas que comen olluco, fuera
de ese espacio prácticamente nadie más lo consume (Hermann y Heller 1997: 8). Según
Herrera (1942a: 27) se cultiva por antonomasia en la puna peruana, posible lugar de su
domesticación como hemos visto.
123
Elmo Leon
Sobre el proceso de su domesticación aún se conoce poco. En principio, hay que diferenciar
a Ullucus tuberosus Caldas aborigeneus Bruecher que es la denominación taxonómica de
olluco silvestre, propio de la región andina del Perú (que se creía originalmente perteneciente
al noroeste argentino, al Perú y a Bolivia), de Ullucus tuberosus Caldas tuberosus, que es la
especie originaria de Sudamérica y cultivada en los Andes.
Se ha propuesto que este tubérculo tuvo su origen en tierras altas, entre los Andes de Colombia
a Argentina (León 2000: 87), pero hay aún poco estudio en este sentido. Al parecer hay evidencia
de olluco silvestre en Cuzco, por lo que algunos la consideran como zona de origen.
Se conoce por fuentes etnográficas que en el Perú se hace el chullqe, una manera seca de
almacenamiento prolongado que evita su deterioro. Para prepararlo se hierven los ollucos,
luego se lavan y se dejan sobre el techo de una casa durante varios días y noches en la estación
seca. Hay además otras formas de deshidratación (Escobar 2003).
Revisemos ahora la evidencia de su consumo en nuestro país. Un primer vistazo a la
literatura científica en torno al registro de olluco en el Perú prehispánico da la impresión
de estar aún en sus inicios.
Un primer dato, sin embargo, trata sobre el tipo de cocción. Hather (1991: 662) ha mencionado
que en la tesis de Martins (1976) hay una alusión a la ocurrencia prehispánica en el Perú de
olluco quemado, de modo que puede interpretarse como que pudo ser sometido a brasas o
fuego, un tipo de cocción frecuente en esa época, como hemos visto.
También son escasos los hallazgos de restos de esta planta, actualmente tan consumida por
los peruanos. Probablemente el más remoto sea el que se hizo en la cueva del guitarrero,
en el callejón de Huaylas. Aquí Thomas Lynch y su equipo llevaron a cabo excavaciones que
produjeron una importante cantidad de plantas bien conservadas a pesar del transcurso de
milenios, debido a factores ambientales que favorecieron este proceso. Fue el botánico C.
Earle Smith el encargado de identificar los restos de olluco desecado hallados en el nivel 2a
(Smith 1980a: 97) que, a pesar de los problemas estratigráficos, es posible que pueda fecharse
aproximadamente en 9,000-8,500 a.C. Es interesante además que desde su consumo en esta
época, después se le halle casi siempre en estratos superiores, lo que implica que se consumió
al menos durante el Holoceno Temprano.
Un reporte científico que presume haber documentado “posibles” ollucos procede de las
cuevas de Quiqché y Tres ventanas, en la parte alta del valle de Chilca (Engel 1970: 56), y que
podrían fecharse en 7,031 y 6,903 a.C. Sin embargo, ya hemos aludido a la crítica de Bonavia
(1988) con respecto a la calidad científica de estas excavaciones.
Después de estas fechas tan tempranas, hay un gran vacío de algunos milenios hasta llegar
a las culturas de nuestra era. Es así que, si bien casi desconocido en la documentación
arqueológica costera, MacLelland (2008: 54) ha notado la presencia de árboles de olluco
en la cerámica moche. Curiosamente estos tubérculos se hallan en asociación con monos.
124
14,000 años de alimentación en el Perú
De modo que solo queda presumir que los moche consumían olluco, pues habiéndolo
conocido se puede deducir que fue comido.
Si seguimos en el tiempo, es evidente que los Wari también consumieron olluco. Margaret
Towle (1961: 38) menciona que Yacovleff y Herrera han identificado representaciones
fidedignas de olluco a partir de rasgos como tallos, hojas y tubérculos, los cuales se
observan en formas redondas y oblongas en la cerámica Wari del estilo Pacheco. No
obstante, la autora también señala que Hodge ha criticado esta identificación por las
formas de las hojas que podrían corresponder a papas.
De manera similar, para los chimúes no era desconocido el olluco, pues Hodge reporta que
Lavallée ha publicado un textil chimú donde se observan los frutos de esta planta.
Finalmente, en sitios de la cultura wanka, en la parte alta del valle del Mantaro, entre unos
3,200 y 3,900 msnm, Hastorf (2002: 157) ha noticiado la presencia de restos de olluco, lo que
indica no solo que eran cultivados, sino también que eran consumidos durante esa época.
Totora, enea, huaricolla (Typha angustifolia, Typha domingensis Schoenoplectus californicus
californicus y Schoenoplectus californicus totora)
Bajo la denominación de totora, en realidad se suele aludir a dos especies, a saber: Typha
angustifolia y Schoenoplectus californicus. Se trata de un género de plantas de rizomas, que
incluye al menos diez especies, de las cuales en el Perú se hallan dos: Typha angustifolia y
Typha domingensis (Mostacero et al. 2009: 1059). La primera proviene de lugares fangosos,
inundados, y de zanjas ribereñas. Sus hojas se usan típicamente para la manufactura de esteras
y petates, tan frecuentes en el Perú prehispánico.
Typha angustifolia se diferencia de Typha domingensis por ser una herbácea acuática de los
departamentos de Cajamarca, Áncash, Amazonas y Lima. De toda la planta, se conoce que los
rizomas fueron comidos (Towle 1961: 16).
otro tipo de totora es Schoenoplectus californicus, acerca de la cual Heiser (1978: 231-
233) menciona que anteriormente formaba parte del género Scirpus (Scirpus californicus).
Hoy en día esta especie se define como Schoenoplectus californicus spp. totora (C. A.
Meyer) Steudel.
Ahora bien, dentro de esta especie se aceptan dos subespecies que vale la pena distinguir,
pues connotan dos ambientes ecológicos distintos habitados por los antiguos peruanos,
de los cuales obtuvieron sus recursos comestibles. Por un lado, Schoenoplectus californicus
spp. californicus aparece mayormente en la costa peruana y, por el otro, Schoenoplectus
californicus spp. totora caracteriza a las partes altas andinas (Banack et al. 2004: 12). La
distribución altitudinal de Schoenoplectus californicus spp. californicus es impresionante
pues se le halla desde 0 hasta los 3,750 msnm.
125
Elmo Leon
Lamentablemente la totora está decayendo en cuanto a ocurrencia de especie. Hasta hace
unos años era considerada una de las especies más importantes del género de Cyperaceae en
América (Macía y Balslev 2000: 82), lo que hoy en día no es el caso.
Hay una serie de documentos que dan fe de que la totora fue consumida en el antiguo Perú.
Según Heiser (1978: 222), mencionando a Acosta en una referencia de 1590, señala que, dentro
de sus múltiples funciones, era también comestible para los antiguos habitantes del lago
Titicaca. El autor atribuye su consumo a su alto contenido de carbohidratos.
Heiser también cita al padre Bernabé Cobo quien, en el mismo año aludido, apunta que las
raíces blancas y blandas de totora en los alrededores del lago Titicaca servían como “pan”
para los indígenas y que eran vendidas en las plazas de sus pueblos. Dice también que se
comían crudas una vez que se pelaban. En este sentido, nos preguntamos si los indígenas se
habían percatado del valor nutritivo la planta en estado crudo, como se verá seguidamente,
cuando nos ocupemos de su aspecto bromatológico. Este mismo autor, citando a La Barre
(1948, en Heiser 1978: 228), decía que en suavidad y delicadeza su sabor supera largamente
al del apio. De modo que se entiende que era un rizoma comestible y probablemente de
fácil consumo o deglución.
La totora sirvió para varios fines en el Perú prehispánico. Banack et al. (2004) han hecho una
síntesis de sus utilidades en esa época, mencionando entre ellas la construcción de balsas,
puentes, cajas, esteras, casas, cuerdas, además de emplearse como abono y fertilizante.
También se señala su uso como alimento, práctica que sigue vigente entre los uros del lago
Titicaca, como hemos indicado más arriba.
¿Es importante el potencial consumo de totora desde el punto de vista bromatológico?
Aunque no hemos localizado información directa sobre estas especies, sí la hay disponible
al menos para Typha domingensis, lo que nos puede servir de referencia cuando se haga
el balance alimenticio. Lo que es más sorprendente es que contiene un 16.1% de proteínas,
1.57% de calcio, 0.53% de magnesio, 0.79% de fósforo y 7.3% de potasio (Kinupp e Inchausti
2008: 851). Como se observa claramente, la totora aporta una buena proporción de proteína
y potasio, en términos generales.
¿Se domesticó la totora? Lamentablemente, habiendo hurgado en la bibliografía
botánica solo hemos encontrado referencias antiguas, de modo que aquí no se puede
ser concluyente. Lo que parece resultar claro es que hay dos posiciones al respecto: una
escéptica y la otra afirmativa. veamos la primera. En un trabajo de hace más de treinta
años, Heiser sostiene que no fue cultivada en el Perú prehispánico, empero admite su
cultivo desde el siglo XIX hasta la actualidad, pero es concluyente al señalar que no se
podría determinar lo mismo para épocas anteriores.
Un dato interesante en este contexto es su indicación acerca de la existencia actual de pozos
para cultivo de totora en las inmediaciones de la ciudadela de Chan Chan. Menciona además
referencias de María Rostworowski en relación a documentos hallados por ella que dan
126
14,000 años de alimentación en el Perú
cuenta del cultivo de totora en las cercanías de Trujillo y en Lurín, en la costa central (Heiser
1978: 230-231). Nos parece que estas informaciones podrían tomarse como un indicio en torno
a la domesticación de totora, por qué no desde épocas prehispánicas. Es un derrotero de
investigación que debería seguirse.
La otra posición, afirmativa esta vez, es la de Kautz y Keatinge (1977), para quienes hay
suficiente evidencia para sustentar que la totora fue domesticada en el Perú prehispánico.
Ellos excavaron lo que suponían debió ser un campo en bajo nivel (pozas), donde hallaron
totora que pudo haber sido cultivada intencionalmente en el sitio de Médanos, La Joyada
y Cerro la virgen, en las inmediaciones de Huanchaco. De hecho, hay que decir que los
resultados parecen convincentes.
En torno a la antigüedad de este tipo de cultivo, los autores piensan que puede fecharse
entre la época de la ocupación de Chan Chan (ca. 1,450 d.C.) y la época inca, e incluso la etapa
colonial temprana.
Toca ahora revisar la evidencia de su consumo como alimento en la época prehispánica.
En primera instancia, parece haber claras evidencias en el campo de la arqueología. Ya
desde el manual de etnobotánica de Margaret Towle (1961: 16) se había demostrado
que sus rizomas son comestibles y que esta cualidad fue reconocida por nuestros
ancestros peruanos.
Pues bien, la evidencia más remota de consumo de totora parece proceder de la parte baja
del valle de Huarmey, pues Thypha angustifolia ha sido hallada en un coprolito humano de
aproximadamente 3,000 a.C. en el sitio Pv-35-6 de esta zona.
En la costa norte, Bennet y Bird (1949) documentaron totora en Huaca Prieta y pensaron
que eran desechos de comida. Posteriormente, Callen y Cameron (1960), pioneros en el
campo de los coprolitos, confirmaron que en las heces de humanos de Huaca Prieta había
residuos de totora, de modo que se interpreta que sus raíces fibrosas habrían formado
parte de la dieta de esta gente. Aunque no se cuenta con fechados radiocarbónicos que
permitan saber desde cuándo fue consumida, podemos asumir que se trata del Precerámico,
aproximadamente en el 2,000 a.C.
De manera similar, Cohen (1978: 30) ha documentado la ocurrencia de tallos, hojas y rizomas
de esta planta en el sitio de La Pampa, en la costa central, fechado alrededor del 3,090 a.C.
otro análisis importante de coprolitos humanos fue hecho del sitio Puerto Moorin, en el valle
de virú, costa norte, donde se hallaron restos de Typha angustifolia (Ericson et al. 1989: 74), lo
que demuestra que la totora se siguió comiendo en los inicios de nuestra era.
La última evidencia es la de Schoenoplectus californicus hallada en la Huaca de la Luna,
aproximadamente entre 400 y 650 d.C., de modo que los mochicas probablemente la
consumieron (Cárdenas et al. 1997: 134).
127
Elmo Leon
Caña brava (Gynerium sagittatum)
De acuerdo a Mostacero et al. (2009: 993), se trata de una planta originaria de América tropical,
ribereña, rizomatosa, formando los conocidos cañaverales a lo largo de los ríos, que puede
alcanzar hasta unos 1,500 msnm. Estos autores le atribuyen una serie de usos que van desde
los constructivos hasta los curativos, empero sin evidencia de haber sido comidos. Margaret
Towle (1961: 18) ha llamado la atención sobre su presencia tanto en entierros de momias de la
cultura Paracas, como en material de cestería prehispánica.
No obstante, Ericson et al. (1989: 74) han mostrado que la caña brava era comida, pues la
hallaron en los coprolitos de los habitantes del sitio de Puerto Moorin, en la parte baja del
valle de virú en la costa norte, dentro del contexto de la cultura Salinar, durante los primeros
siglos de la era cristiana.
Carrizo o caña hueca (Phragmites communis)
Es una planta de la tribu Arundinae (pariente de la caña brava que acabamos de ver arriba)
que vegeta en bordes de ríos, terrenos húmedos arenosos-salitrosos y bordes de acequias,
empleada en construcciones rústicas y artesanías (Mostacero et al. 2009: 993).
Se trata de un tipo de gramínea que aparentemente fue comida en Puerto Moorin, durante
la ocupación de la cultura Salinar, aproximadamente durante los primeros siglos de la era
cristiana. Ericson et al. (1989: 74) han encontrado restos de esta planta en los desechos fecales
humanos de los pobladores de este sitio arqueológico. Bonavia et al. (2009: 242) también
hallaron abundantes restos quemados de esta planta, que se presume fue usada como
combustible para hogares en el sitio Pv35-4, en la playa La Honda, inmediatamente al norte
de la desembocadura del valle de Huarmey en la costa central.
Mashua, año, añu, isaña (Tropaeolum tuberosum)
La mashua es catalogada por el National Research Council (1989a: 11) como cultivo ornamental
de los incas, pero a la vez de consumo alimenticio importante. Al parecer, fue uno de los
tubérculos preferidos para cultivar, en vista de que requería poco cuidado y podía ser
almacenado en la tierra por largo tiempo. Además se le considera como el cuarto tubérculo
andino de mayor importancia, después de la papa, la oca y el olluco (National Research
Council 1989b: 67-69). Similarmente, Hodge (1951) opinaba que la mashua es, junto con la oca
y el olluco, parte de la tríada básica alimenticia del altiplano andino.
Mostacero et al. (2009: 398) mencionan que se trata de una hierba anual, trepadora y con
tubérculos que pueden medir hasta ocho centímetros, en colores variados. Suele hallarse
en zonas como bordes de riachuelos, campos de cultivo, etc. generalmente tiene un sabor
amargo, empero si se la seca al sol el amargor disminuye. Se le cultiva junto con el olluco y
128
14,000 años de alimentación en el Perú
la oca, de modo que es posible que cuando una sociedad consumió mashua, también pudo
haberlo hecho con los otros dos tubérculos.
En torno a la bromatología de la mashua se puede decir que tiene un apreciable contenido de
ácido ascórbico, lo que implica altos niveles de vitamina C (National Research Council 1989b:
67-69). gross et al. (1989: 28) han estudiado sus componentes bioquímicos, hallando 85.8% de
carbohidratos, 85.4% de humedad, 7.7% de proteína, 4.8% de ceniza y 0.7% de fibra. De modo
que el contenido proteico no es nada despreciable en este tubérculo; así como tampoco el
de minerales como calcio, hierro y fósforo.
vale la pena también aquí hacer mención al informe integral sobre la mashua publicado
por grau et al. (2003). Entre las propiedades de este tubérculo no solo se cuenta su valor
bioquímico, sino también el beneficio de la planta en su medio como probable defensora
contra pestes, protección del suelo, alta productividad y resistencia a enfermedades.
Estas cualidades pudieron haber beneficiado a sus cultivos asociados como la papa, el
olluco y la oca.
Son también valiosos los datos que se brindan en este informe sobre el tipo de consumo y
preparación. En el tema comestible, su sabor amargo se debe fundamentalmente a la presencia
de isotiocianatos, de modo que es fundamental hervirla para reducirlos. Una vez hervida, suele
acompañar a otros tubérculos y carnes en forma de guiso. Para hacerla dulce, se le suele exponer
a la acción solar antes de ser cocinada. También se le puede hornear en “huatia”, donde adquiere
un olor aromático y textura de camote. Respecto del sabor, Towle (1961: 58) dice que no es
agradable y que una de las formas más frecuentes de su consumo es como chuño.
¿Hay información sobre la domesticación de la mashua? Poca. Puede haberse dado en el
altiplano del sur de Perú-Bolivia, en vista de la alta variedad de especies en términos de
filiación taxonómica y adaptación ecológica de la planta en esta zona (Ortega et al. 2007).
Esto parece veraz pues, de acuerdo al National Research Council (1989b: 67-69), es posible que
se haya cultivado originalmente en las zonas donde la papa fue cultivada por primera vez. Por
otro lado, grau et al. (2003) creen que su domesticación debió de haberse dado entre Ecuador
y Bolivia, dada la máxima diversificación que se halla en esta zona. Los autores piensan que por
su aparición relativamente tardía en la escena arqueológica es probable que su domesticación
se haya llevado a cabo posteriormente, en comparación con otros tubérculos andinos. Al
parecer, la especie Tropaeolum tuberosus pp. silvestre es la forma original de esta planta. Hay
que añadir además que crece de preferencia entre 2,400 y 4,300 msnm.
Revisemos ahora la información arqueológica. En realidad, la documentación de ocurrencia
de mashua en contextos arqueológicos prehispánicos es aún muy escasa y solo data de inicios
de nuestra era. Tanto es así que Christine Hastorf (2002: 157) ha reportado su presencia en
sitios de la cultura wanka de la parte alta del valle del Mantaro, entre unos 3.200 y 3,900
msnm, al menos desde el 193 d.C., tomando como referencia el sitio de Pancán. En la misma
zona se halla la cueva de Huachumachay, en el valle de Jauja. En los sedimentos de esta cueva
se han documentado restos de mashua que fechan entre 650 y 1,350 d.C. (Pearsall 1992).
129
Elmo Leon
Por otro lado, Whitehead y Bruno (2003) también han reportado residuos de mashua en con-
textos de la cultura Pucara, en el altiplano del sur, aproximadamente entre 1,300 a.C. y 50 d.C.
Fuera de Junín, solo en Ayacucho se ha informado sobre mashua. Margaret Towle (1961: 58)
menciona que Yacovleff y Herrera habían observado su representación en el estilo Pacheco
de Wari, de modo que al menos pudo haber sido consumida aproximadamente entre el 800
y 900 d.C. en esta localidad.
Papa, acsu, apalo, catzari, cchoque (Solanum tuberosum sp.)
Si hay un cultivo que caracteriza a los Andes –incluso internacionalmente– es sin duda alguna
la papa. Ha sido y es aún tan relevante en la historia de la alimentación mundial que actualmente
ocupa el cuarto lugar entre los productos esenciales para la alimentación humana, solo
sobrepasada por el trigo, el arroz y el maíz. No solo constituyó elemento básico de la dieta de
nuestras culturas prehispánicas peruanas, sino también más allá del territorio andino. Incluso
en la actualidad es difícil pensar en algún platillo peruano que prescinda de nuestra papa. Hoy
en día se consume hasta en forma de chips fritos de variados colores, que se expenden en los
supermercados desde el inicio de este milenio, debido a la evaluación y recomendación del
Centro Internacional de la Papa (CIP) que viene difundiendo el consumo de varios cultivares.
Además las aplicaciones (sin mencionar las medicinales como la desinflamatoria) por ejemplo
del almidón de papa, que van desde papel hasta plástico, hacen que su impacto nacional e
internacional al parecer no sea superado, desde esta perspectiva, por ningún otro tubérculo.
Una vez conquistados los Andes, la papa debió de haber arribado aproximadamente hacia 1570
a España, pasando luego a Italia. Harto conocida es la historia del papel que jugó durante la
epidemia y hambruna en Escocia a mediados del siglo XIX. Igualmente en Irlanda se convirtió
en el principal alimento de origen vegetal. Su historia, una vez en Europa, llega por ejemplo
hasta la fabricación del whisky de papa.
Asimismo tuvo grandes y permanentes repercusiones en la historia del centro europeo. Tanto es
así, que una vez que Parmentier la introdujo en Francia –tras haber estado recluido en una celda
en Alemania durante la guerra de los Siete Años– se logró la mayor variedad de este tubérculo
para propósitos culinarios (Safford 1925: 217-223). Y es que los ensayos en la diversificación de
las variedades de papa, según el National Research Council (1989b: 93), ya se podían notar en los
mismos Andes, donde los indígenas habían logrado cultivar unas doscientas variedades en un
solo campo. Este ha sido un proceso que habría empezado hace unos 10,000 años a 4,000 msnm.
En este sentido, Messer (2000: 188) sostiene que la mayor diversidad se centra en la región del
Titicaca (Perú y Bolivia), donde la domesticación comenzó probablemente entre 8,000 y 5,000
años atrás, apoyándose con certeza en conclusiones previas (Hawkes 1989, en Bonavia 1993:
176). Estos datos coinciden con los vertidos previamente respecto del lugar donde se habrían
domesticado los tubérculos asociados; vale decir: mashua, añu (Tropaeolum tuberosum), oca
(Oxalis tuberosa), olluco (Ullucus tuberosus), etc., pues finalmente todos ellos pertenecen a un
mismo grupo de plantas adaptadas a un medio fitogeográfico específico (Hawkes, en Bonavia
130
14,000 años de alimentación en el Perú
1993: 174). De modo que parece haber un consenso general en torno al lugar y tiempo de
domesticación: el área circundante al lago Titicaca, alrededor del 6,000 a.C.
Mostacero et al. (2009: 799) mencionan que hay unas 1,700 especies de papa, de las cuales 273
son peruanas. Solanum tuberosum es originaria de los Andes del sur de Perú y del norte de
Bolivia. Se le cultiva por sus frutos feculentos, culinarios y comestibles. Por su parte, Herrera
(1942a: 28) señala que se trata de la especie más noble de los Andes y que nuestros aborígenes
supieron usar los agentes naturales para desecarla y conservarla a pesar de su alto contenido
de agua y su corta duración.
Antes de abordar el tema del origen de la papa, sobre el cual se ha vertido tanta tinta (lo
que por cierto no haremos aquí), necesitamos presentar al lector el estado de la situación
de la taxonomía de la papa y sus ancestros. Stevenson (1951: 159) menciona que Hawkes
pensaba que la zona de origen de la papa domesticada abarcaba Perú y Bolivia, debido a la
gran concentración de especies de Solanum que esta región alberga. Además, que Solanum
tuberosum constituía un complejo compuesto por Solanum andigenum –localizado en el
norte andino, en las regiones del Perú y Bolivia– y por Solanum chileanum en el sur andino,
sobre todo en la planicie costera chilena.
Pero veamos ahora la posición de los botánicos. En general, ellos piensan que se trata de
variedades de una misma especie. Expertos como vavilov, Bukasov y Juzepczuk la consideraban
originaria de Chile y acuñaron el nombre de Solanum tuberosum.
En realidad, los científicos consideran que hay dos centros de diversidad de la papa silvestre:
la región central de México y el altiplano andino, desde Perú hasta el noroeste argentino
(Luján 1996). De acuerdo a Carlos ochoa (1998: 3), sin duda quien más estudió la papa, hay
más de doscientas especies silvestres que producen Solanum sp. De estas, más de cien se
hallan concentradas en Perú, ocupando una serie de zonas ecológicas. ochoa dice que
hay dos subespecies: Solanum tuberosum ssp. andigena, cultivada en todos los Andes, y
Solanum tuberosum sp. tuberosum, que fue domesticada en Chile. La primera subespecie
está extendida desde la sierra de México, guatemala, venezuela, Colombia, Ecuador, Perú
y Bolivia hasta el noroeste argentino, virtualmente el centro más importante de diversidad
de papas, entre 2,000 y 4,000 msnm; mientras que la segunda subespecie, con cientos de
cultivos de la variedad Solanum tuberosum ssp. tuberosum, se localiza en el archipiélago
Chiloé (Chile), aunque está adaptada a condiciones frías y puede germinar desde el nivel
del mar (ortiz y Huamán 2001).
ochoa pensaba que Solanum stenotonum pudo haber tenido su origen en diversos sitios (pues
es polimorfa), de modo que tal vez fue domesticada en más de un lugar y eventualmente más
de una vez (Bonavia 1993: 176).
Por su parte, Heiser (1979: 316-317) hace una precisión de progenitores de Solanum andigena,
entre ellos Solanum stenotonum y Solanum vernei. Messer (2000: 188) aborda la primera especie
para explicar el origen de la papa, sosteniendo que se hibridizó con Solanum sparsipilum
131
Elmo Leon
o con alguna otra especie para formar Solanum tuberosum, que había evolucionado de la
subespecie Solanum andigena de la parte norte de los Andes.
Al parecer Solanum stenotonum es una suerte de consenso en torno al origen de la papa.
Es así que al menos desde hace unas cuatro décadas Donald Ugent (1970) puso énfasis en la
domesticación de la papa moderna desde esta especie, debido a su carácter diploide. En cuanto
al lugar de origen menciona, como otros investigadores, el sur del Perú y norte de Bolivia.
vale la pena también sintetizar aquí el trabajo de Bonavia (1993: 174), probablemente el arqueólogo
que consagró más tiempo al estudio de la etnobotánica andina. Dice que las especies nativas
de papa eran originarias de la parte occidental de los Andes, entre unos 500 y 4,500 msnm. Las
papas silvestres eran fácilmente cruzables con otras, de modo que hace miles de años debió
de empezar un proceso de hibridación. Siguiendo a los biólogos expertos en el tema, Bonavia
señala asimismo que el área de mayor probabilidad de origen de la papa es el altiplano, no solo
por tener la mayor concentración de variedades, sino porque hay especies, como la “ruki”, que
no pueden reproducirse por sí mismas; vale decir, necesitan de la intervención humana.
Para Bonavia la especie nativa más similar a la papa es Solanum leptophyes de Bolivia pero,
de hecho, la especie más primitiva es Solanum stenotomum, que se distribuye principalmente
al norte de ese país, pero a la vez es un área que coincide con la distribución de Solanum
leptophyes. Bonavia concluye entonces que la papa fue domesticada como Solanum
stenotomum, a partir de la especie silvestre Solanum leptophyes. Luego se difundiría hacia el
norte hasta llegar al Perú y después de la formación Solanum tuberosum spp. andigenum se
hizo híbrida y experimentó introgresión.
Bonavia se refiere asimismo a una hipótesis de Grun (1990, en Bonavia 1993: 176) donde se
señala que la papa tiene su origen en el complejo Solanum brevicaule, que después de una
selección daría origen a Solanum stenotonum, la que mezclada con especies no conocidas
terminó como Solanum tuberosum ssp. andigenum. Luego esta, por medio de una serie de
introgresiones, produciría el complejo spp. Andigenum, que al mezclarse con especies no
conocidas aún, llevó a Solanum tuberosum ssp. tuberosum.
No obstante las hipótesis vertidas –siempre siguiendo a Bonavia–, la mayoría de especialistas
se inclina a sostener la teoría de una domesticación doble de manera independiente: una en
el cinturón tropical andino, entre los 10° N y 25° S, a 2,500-4,800 msnm, y otra entre los 35° y
45°, la zona templada del sur de Chile, a 0-250 msnm.
Hemos mencionado líneas arriba algunos aportes de la genética aplicada al estudio del origen
de la papa y en este sentido destaca el trabajo de Spooner et al. (2005), quienes han analizado
vía citogenética una serie de variedades de papa, llegando a la conclusión de la validez de la
hipótesis de una división cladística de una papa septentrional (Perú) y una sureña (Bolivia y
Argentina) en general para los miembros del complejo Solanum brevicaule. A diferencia de las
hipótesis anteriores, estas investigaciones sugieren más bien una procedencia monofilética de
la papa, originalmente del Perú (la variedad septentrional).
132
14,000 años de alimentación en el Perú
Toca revisar ahora la bromatología de la papa. Según Ugent, contiene de un 75 a 80% de
agua, de 12 a 20% de almidón, 2% de proteínas, 3.3% de fibras y ceniza, así como un gran
número de azúcares, ácidos y pectina. Daniel gade señala que en algunas variedades de papa
las proteínas alcanzan un 5% (gade 1999: 1255), de modo que es posible especular sobre la
existencia de ciertos tipos que presentaron más proteína de lo que generalmente ofrece.
Entre los minerales hay que mencionar su contenido de hierro, calcio, magnesio, sulfuro,
clorina, potasio, además de elementos traza como cobre, boro, manganeso y yodo. Entre las
vitaminas se cuentan la C o ácido ascórbico (antianémico), la B1 o tiamina, la B2 o riboflavina,
y la B3 o ácido nicótico (antipelagra) (Stevenson 1951: 168-169).
En su manual de alimentación prehispánica, Hans Horkheimer (1960: 110) señala que cada 100
gramos de papa blanca aportan 22 g de carbohidratos y 100 unidades de caloría. La papa es
importante, en especial por el almidón que contiene. Este autor, por ejemplo, consigna que la
ausencia de vitamina C en el Reino Unido durante las dos guerras mundiales fue aliviada por
la papa (Stevenson 1951: 170).
Pero es probable que Woolfe (1987: 10), quien ha dedicado todo un libro al estudio de la papa,
mencione los valores más aproximados a los rangos bromatológicos más promediados: 70% de al-
midón, 2% de ácido cítrico, 0.5-1% de proteínas, 0.3-0.5% de grasas, 6-8% de fibra y 4-6% de ceniza.
Y finalmente, para concluir con la bromatología de la papa, vale la pena consignar el estudio de
Bonierbale et al. (2008), quienes dan cuenta de que entre los minerales que contiene la papa el
más importante es el potasio (379 mg), y que el ácido ascórbico que venimos de señalar, nisina,
tiamina y riboflavina son también cruciales para el consumo humano. Los autores mencionan
además que el ácido ascórbico de la papa se reduce entre 50 y 90% cuando entra en cocción
antes de su consumo. Y el consumo de dicho ácido es extremadamente importante, pues
promueve la absorción de hierro en el organismo humano; de allí que pueda ser interesante
sugerir combinaciones como carne de cuy o camélido con papas en el pasado precolombino, lo
cual parece bastante probable, empero sujeto a la documentación de rigor en arqueología. No
obstante la papa, según recientes estudios, puede contener factores antinutricionales –sobre
todo glicoalcaloides– y esto debe ser tomado en cuenta cuando se evalúe su consumo en el
Perú prehispánico (cf. León y Rosell 2007).
Ahora bien, si pensamos en forma retrodictiva surgen dos preguntas que parecen necesarias
en el contexto de la comida prehispánica: ¿si los incas basaban su alimentación en el maíz,
era idóneo para el organismo combinarlo con la papa?, ¿era más o menos saludable consumir
papa o papa deshidratada (chuño)?
La primera pregunta se puede responder cuando se considera que la proteína de la papa (como
la de las legumbres) tiene una alta cantidad de lisina, mientras que son bajos sus aminoácidos
con contenido de sulfuro, haciéndola de este modo un buen elemento nutritivo, en especial
si se consume con cereales como proteínas complementarias. Precisamente por ese motivo
–es decir, por la mayor densidad de proteínas / grasas / carbohidratos– los incas habrían
favorecido al maíz como principal producto del imperio (Messer 2000: 196).
133
Elmo Leon
En torno a la segunda pregunta hay que decir que la papa deshidratada (chuño) pierde
propiedades bromatológicas. Se ha hecho el experimento de comparar al chuño con
tubérculos frescos y se ha concluido que en esta última forma las propiedades se reducen,
en especial las de minerales como zinc, calcio, hierro, sodio, potasio, fósforo y magnesio
(Haan et al. 2010).
Es interesante tomar en consideración el hecho de que en el proceso de domesticación los
horticultores tuvieron como objetivo reducir el tamaño de los estolones, en función de tener
una mayor concentración de tubérculos al pie del tallo (Rodríguez 2010a), lo que nos permite
imaginarnos a los grupos andinos precerámicos experimentando en este sentido.
Tal como la ciencia avanza, la papa también viene siendo investigada con otros métodos, por
ejemplo mediante la genética, en función de reconstruir parte de su proceso de desarrollo,
sobre todo la manipulación humana, como en el caso del maíz. Es así que ortiz y Huamán (2001)
sugieren que las papas silvestres sufrieron cambios irreversibles cuando hubo manipulación
humana, introduciendo isoenzimas en notables cantidades, de modo que estas papas tuvieron
que adaptarse al cambio. Hoy en día incluso se ha logrado reconstruir la secuencia del genoma
de la papa (The Potato genome Sequencing Consortium 2011).
Una vez revisados el origen y el desarrollo de la papa, debemos presentar algunas formas
nativas de preparación y de consumo, pues es tema que compete a este libro. Es conocida la
textura de la papa cocida. Reeve (1967: 294) nos recuerda la referencia que hacía Pedro Cieza
de León en 1550, cuando decía que la pulpa de la papa cocida era tan suave como la de la
castaña cocida. En cuanto a su procesamiento como chuño se remite al mismo cronista, quien
narra cómo los tubérculos eran dispersos sobre la tierra en la noche para que se helaran a la
intemperie, al día siguiente eran pisados por mujeres y niños descalzos para remover toda
el agua posible, lo cual era repetido durante varios días y noches hasta el secado definitivo.
El producto final, de color blanco, era usado como harina. La antigüedad de esta técnica es
motivo de especulación hasta el momento, aunque no parece dislocado pensar que se trata
de un procedimiento ancestral. De hecho, Daniel gade (1999: 1255) sostiene que sería una de
las formas de deshidratación más remotas de un tubérculo en el mundo.
Según Bonavia (1993: 175), el cultivo de papas es altamente rentable pues pueden comerse
aunque no estén completamente maduras, a los sesenta días de haber sido plantadas,
proporcionan por tiempo y espacio más calorías y proteínas que cualquier otra planta, y su
rendimiento es impresionante pues puede producir cinco veces más por unidad de tierra que
plantas como maíz, trigo o soya.
Hay algunas especies significativas mencionadas por el National Research Council (1989b:
94-100): “piquiña” (Solanum stenotomum), ampliamente aceptada como la más primitiva
de las papas domesticadas; “papa amarilla” o “limeña” (Solanum goniocalix); “phureja”
(Solanum phureja); “andigena” (descendiente de Solanum stenotomum), progenitora de
la actual que es la más comercializada internacionalmente (con tubérculos más anchos,
redondos, y un promedio de 12% de proteínas y alto contenido de vitamina C); “chaucha”
134
14,000 años de alimentación en el Perú
o “huayro” (resultado del cruce de “pitiquina” y “andigena”); “ajanhuiri” (resistente a las
heladas entre 3,800 y 4,100 msnm); y “ruki” (probablemente la más resistente de todas las
papas y usualmente amarga, de la cual se procesa el chuño).
Por su parte, Margaret Towle (1961: 84-87) alude a dos tipos de preparación de la papa: el
chuño y el moray (“tunta” o chuño blanco), elaboradas a partir de papa amarga. El chuño es el
ingrediente básico de la “chupa”, el guiso típico de los Andes. Y la harina de papa es hecha de
moray que, a diferencia del chuño, es lavado por dos meses antes de ser secado y almacenado.
¿Desde cuándo se comió papa en el Perú prehispánico? Un primer problema radica en que
su presencia está limitada a los restos que se han podido hallar en forma de almidón
o especímenes desecados. En la costa peruana este tipo de tubérculos generalmente se
destruye, y en la sierra la situación es peor, a menos que se hallen en cuevas secas (Bonavia
1993: 177). De modo que el lector debe tener en cuenta que los restos encontrados por
los arqueólogos, en principio, no deberían representar necesariamente a los más antiguos,
mucho más si se considera que la evidencia botánica señala claramente a la zona altiplánica
del sur como el centro de su domesticación, por lo que se puede sugerir que los grupos
humanos experimentaban con papa hace unos ocho o seis milenios en aquella región, lo que
la arqueología no puede aún documentar por la pobre conservación de materias orgánicas.
De hecho, la papa silvestre más antigua encontrada en un yacimiento arqueológico es la
especie Solanum maglia, representada por un pequeño tubérculo deshidratado y nueve
fragmentos de cáscara excavados del sitio de Monte verde, en el departamento de
Llanquihue (región centralw de Chile), a tan solo 25 km del océano Pacífico y a 55 msnm,
con unos 11,000 a.C. (Bonavia 1993: 183).
Expertos en etnobotánica como Deborah Pearsall (1998: 274) han afirmado que las papas
más remotas en el Perú se hallan en la costa desde aproximadamente 2,600 a.C. veremos a
continuación la evidencia disponible.
Antes de evaluar las muestras más tempranas de papa en el Perú prehispánico cabe
recordar la importante evaluación hecha por Bonavia, quien ha examinado con
detenimiento las publicaciones científicas al respecto desde un punto de vista crítico
y ha concluido que la evidencia más aceptable es la procedente del sitio de Huaynuná,
como veremos más adelante. De modo que a cada mención de sitios, estaremos dando
la referencia de evaluación de rigor.
La referencia de hallazgos de Solanum (aún no reconocida como domesticada) más remotos
del Perú parecen ser la comunicada por Fréderic Engel, procedente de la cueva número 1
de Quiqché y de la número 2 de Tres ventanas, en la parte alta del valle de Chilca, a unos
3,700 msnm, en la parte alta del departamento de Lima (Engel 1970, Ugent y Peterson 1988:
8); aunque la validez de estos hallazgos ha sido cuestionada severamente por Bonavia (1988:
13-17), para quien es algo difícil dar credibilidad a estas investigaciones por las evidentes
carencias metodológicas y teóricas en sus publicaciones.
135
Elmo Leon
Figura 6. Restos de papa de dos sitios arqueológicos precerámicos peruanos. Arriba, de Chilca, posiblemente del 7000 a.C. y abajo, del
sitio Pampa de Llamas-Moxeque, Casma, aproximadamente 2000-1250 a.C. (cortesía de donald Ugent).
Las capas precerámicas de donde procedería Solanum sp. pueden fecharse entre 7,031 y 6,903
a.C. (en Quiqché y en Tres ventanas, respectivamente). En honor a la verdad, hay que anotar
que Douglas Yen, el especialista en restos de tubérculos, no ha afirmado que fuera posible
determinar su domesticación (Engel 1970: 56).
Hay que añadir también que Ugent revisó cinco tubérculos de papa de Chilca, en la costa
sur de Lima (figura 6, fila de arriba), a los que describió como de color amarillento y con
granos elípticos de almidón, lo que le llevó a pensar que se trataba de papa domesticada
(Ugent y Peterson 1988). No obstante, sin contextos y sin posibilidad de mezcla de
materiales, es difícil dar credibilidad a estos hallazgos (Bonavia 1984: 16); además, los
informes presentan una serie de contradicciones.
Un dato reciente de hallazgo, no de papa domesticada sino de Solanum multifolium, que
incluso presentaba huellas de carbón (lo que implica que fue sometida al fuego), ha sido
reportado por Chevalier (2012a) en sus análisis de los restos vegetales consumidos en el sitiwo
de Quebrada de los Burros, en el litoral de Tacna. Los fechados del estrato donde se le halló
corresponden a 7,900 y 4,800 a.C.
Si seguimos el orden cronológico, tendríamos los posibles descubrimientos de papa hechos
por MacNeish et al. (1975: 31) en Ayacucho, con una antigüedad de 3,800 a.C. Este período de
tiempo correspondería a las fases Chihua y Cachi (ca. 4,200-2,500 a.C.). Si diéramos crédito a
136
14,000 años de alimentación en el Perú
esta procedencia, entonces es evidente que Margaret Towle (1961: 87) tenía razón al afirmar que
la papa fue cultivada primero en las alturas andinas y luego transportada y/o intercambiada
con las zonas bajas en la costa.
Fuera de las evidencias, lamentablemente mal documentadas y publicadas de Chilca y de Ayacucho,
hay otras que procederían de Lima. Se trata de algunos sitios donde probablemente se han hallado
papas pero las publicaciones científicas no satisfacen a la ciencia, tales como Pampa (Ventanilla),
Punta grande (Lima) y El Paraíso (valle bajo del río Chillón), donde se han descubierto coprolitos
o restos fecales humanos con restos de papa de unos 2,500 a.C. De todas formas, a pesar de las
publicaciones, pueden ser aceptables en términos referenciales (Bonavia 1993: 178).
A excepción de la acertada opinión crítica de Bonavia, lo que llama la atención es la
concentración de las informaciones de hallazgos de papa en la costa central. Evidentemente,
sin publicaciones en detalle, no podemos hacer ninguna inferencia; no obstante, es curioso
que todas señalen al tercer y segundo milenio antes de Cristo como el lapso durante el cual
aparecen los restos de papa en mención. A modo de ilustración, por ejemplo, permítasenos
abordar el caso de El Tanque (Ancón, Lima), donde ha habido un hallazgo importante de
papa hecho por Frédéric Engel (1968), en estado carbonizado y presumiblemente enviada
al laboratorio radiocarbónico (Cohen 1978: 37, Ziólkowski 1994: 354). El contexto habría sido
doméstico y los restos del tubérculo descubiertos en medio de un basural que procedía de
la preparación culinaria de este producto. Además habría estado en asociación con otros
tubérculos y plantas, en medio de escombros de viviendas de piedra. El resultado de la
calibración radiocarbónica ha dado 1,759 a.C. Si como se supone el fechado es de la planta
carbonizada sería directo y probaría tanto la existencia como el presunto consumo de este
tubérculo, al menos desde el inicio del segundo milenio antes de Cristo en Lima.
Ya se ha reportado que se documentó Solanum sp. en el sitio El Paraíso, fechado desde el
2,150 a.C., y localizado en la parte baja del valle del Chillón, al norte de Lima (Quilter et al. 1991:
280). En este caso no se conoce si era papa cultivada y lamentablemente no hay un informe
extenso sobre estos hallazgos para asumirlos sin duda alguna, como lo señala Bonavia (1984).
Pero, como se ha anticipado algunos párrafos antes, probablemente la documentación
arqueológica más fidedigna de descubrimiento de papa en el Perú procede del sitio llamado
Huaynuná, localizado en el valle bajo de Casma (Pozorski y Pozorski 1987, 1990; Ugent et al.
1982). En vista de la importancia que tiene esta planta y de su legado global, vale la pena
revisar con detalle la información sobre este tema en el sitio mencionado. Huaynuná se
encuentra a unos 13 km al norte de la bahía de Casma, Perú. El sitio presenta evidencia de
haber sido ocupado desde el período Precerámico Final, con una estructura de lo que puede
considerarse como un templo (con fogón central, típico de aquella época), pero también con
áreas domésticas (Pozorski y Pozorski 1990: 17).
Es claro que si bien los habitantes más remotos del sitio se sustentaron con alimentos de
procedencia marina, lo es también que aquí se han encontrado algunos de los tubérculos más
antiguos del Perú. Ugent et al. (1982) describen en detalle los hallazgos de papa en el sitio. De
137
Elmo Leon
acuerdo a los autores, la impresionante conservación de estos restos se debe al desierto hiperárido
de la costa peruana. Se analizó un total de 21 tubérculos de papa, procedentes de cuatro sitios
arqueológicos en la parte baja del valle de Casma, los cuales fueron positivamente identificados
como Solanum tuberosum sobre la base del almidón residual. Además, las características de los
tubérculos examinados fueron distintas de los que se hallan en estado silvestre.
En uno de los sitios, conocido como Pampa de Llamas Moxeque, se localizaron cinco muestras
de Solanum tuberosum e Ipomoea batatas (Ugent et al. 1982: 183-184), con un fechado
aproximado de 2,088-1,243 a.C. (figura 6, fila de abajo); mientras que en el sitio de Huaynuná
se excavaron al menos seis especímenes de papa, todos de menos de dos centímetros de
diámetro y con cáscaras de colores entre rosa a cocoa. Estas papas debieron tener al menos
el doble de tamaño en el momento de su cosecha. Comparaciones con las colecciones de
papa arqueológica de Pachacamac indican que eran de tamaño similar. En estos contextos,
aparentemente, se encontraron también estructuras de viviendas rudimentarias de donde se
obtuvieron los tubérculos. En Huaynuná, el fechado más antiguo ha sido calibrado en 2,914-
2,287 a.C. (media en 2,629 a.C.), en tanto otro fechado similar arrojó un promedio de 2,718
a.C. De modo que, desde el punto de vista arqueológico, la papa en la costa central puede
fecharse desde los inicios del tercer milenio a.C. Al menos uno de estos fechados ha sido de
carbón, por lo que hay cierta garantía en el resultado.
En el mismo valle, aunque literalmente sobre la playa y a unos 20 km al sur de la desembocadura
del río Casma, se halla otro sitio importante donde supuestamente se localizaron restos de
papa. Se trata del centro ceremonial Las Haldas. Ugent (1984: 422) reporta estos hallazgos
asociados a muestras para radiocarbono que han sido calibradas en 1,328-390 a.C.
Según Pozorski y Pozorski (1979), este tipo de hallazgos implica que ya durante esta época se
cultivaba papa en la parte baja del valle de Casma, e incluso posiblemente usando irrigación
artificial, al menos desde la época inicial, es decir desde el segundo milenio antes de Cristo;
aunque Ugent et al. (1982: 191) sugieren la posibilidad de que el riego artificial para cultivo de
tubérculos se habría iniciado ya desde la época precerámica.
Ugent et al. (1982: 191) señalan además que sobre la base de comparaciones con las series de
Solanum tuberosum halladas en Chilca –que serían, virtualmente, las más remotas del Perú
(llegando a más de 30 mm de diámetro)–, así como por el análisis de los granos de almidón (en
Chilca y Casma de formas elípticas y no en ápices como en su variedad silvestre), es posible
concluir que Solanum tuberosum puede haber estado bajo experimentación de cultivo desde
hace aproximadamente diez mil años.
Más fascinante es el hecho de que estos investigadores hayan encontrado restos de
carbón sobre las cáscaras de algunas papas, mientras que otras no presentaban cáscara,
lo que sugiere que fueron peladas antes de comer, tal vez para extraer la parte quemada,
o simplemente porque no se deseaba comerlas con cáscara. Se entiende que fueron
cocinadas al fuego, en una suerte de horno abierto. Un dato similar, aunque sin cronología
concreta, procede de la tesis de Martins (1976, citado en Hather 1991: 662), donde se
138
14,000 años de alimentación en el Perú
hace referencia al hallazgo de papa quemada, de modo que es evidente que una de las
formas de preparación fue el asado o exposición a la brasa. Hay que tener en cuenta la
consideración respecto del cuidado de esta fuente según Bonavia (1993: 178).
Las investigaciones en torno a la papa descubierta en contextos arqueológicos, en la parte baja
del valle de Casma, nos ofrecen hacer un seguimiento a su producción y consumo en esta parte
del Perú. En un trabajo ligeramente posterior, Ugent et al. (1983) dan algunos detalles adicionales
en torno de las papas halladas en dicho valle sobre la base de cuatro sitios (Huaynuna, Pampa de
Llamas, Tortugas y Las Haldas), de donde podemos rescatar lo siguiente: de acuerdo a las formas
y a algunas otras deliberaciones, los autores piensan que se trata de cultivos probablemente
locales en el mismo valle, aprovechando en un inicio las crecientes estacionales del río y
utilizando posteriormente agricultura de irrigación artificial (Ugent et al. 1983: 42).
Estos investigadores han tomado medidas de las pocas muestras de papa cultivadas en el
Perú prehispánico y han llegado a la conclusión de que, por manipulación humana, su tamaño
ha ido aumentando a lo largo del tiempo. De esta forma, las papas de Casma son en general
más pequeñas, comparativamente hablando, que las de Pachacamac y Chilca. En este sentido,
los autores nos recuerdan que Max Uhle excavó papas de aproximadamente una pulgada de
diámetro, mientras que en Casma tienen un promedio de 1.4 cm de diámetro. Hay que acotar
sin embargo, tal como lo consignan los autores, que el tamaño de los tubérculos debe estar
marcadamente reducido, entre un 50% y eventualmente 90% en relación con sus dimensiones
originales. Antes de dejar la evidencia de Casma, vale la pena incidir en el acertado llamado de
atención sobre la necesidad de estudios interdisciplinarios para explorar el origen, desarrollo
y consumo de la papa en el Perú prehispánico.
Si bien por medio de análisis de isótopos estables no es posible determinar específicamente
la especie comida en el pasado, se puede inferir que es posible que haya sido uno de los
tubérculos consumidos en el sitio de Bandurria, al norte de Lima, en las inmediaciones de la
ciudad de Huacho (Coutts et al. 2011: 207), ya que se ha determinado la ocurrencia de plantas
C3 que fueron parte de los alimentos consumidos entre el 3,000 y el 1,700 a.C.
Más certeza hay con los microrrestos de almidón descubiertos en fragmentos de calabaza
–que, de acuerdo a las reconstrucciones, alguna vez fueron recipientes– en el sitio
arqueológico de Buena vista, en el valle del Chillón al norte de Lima, con un fechado de
2,193 y 2,164 a.C. (Duncan et al. 2009).
También parece haberse hallado almidón de papa en algunas de las vasijas encontradas en las
excavaciones de Cerro Blanco, en la parte baja del valle de Nepeña, en contextos de festines
y con fechados entre 1,100 y 250 a.C. (Ikehara y Shibata 2005: 144, Ikehara 2007: 128).
La información de consumo de papa en la época prehispánica puede comprobarse
igualmente vía coprolitos, i.e. restos de heces humanas del pasado. Es así que Ericson et
al. (1989: 72) han noticiado el hallazgo de restos de papa en heces humanas del conocido
sitio arqueológico de Puerto Moorin (cultura Salinar) en el valle de virú, costa norte del
139
Elmo Leon
Perú, que podrían fechar entre 17 y 300 d.C., aunque evidentemente es necesaria más
documentación para la veracidad necesaria. Se trataría de una evidencia irrefutable del
consumo de papa en el Perú prehispánico.
Trasladémonos ahora al lado este peruano, al altiplano sur, pues de allí también parece proceder
evidencia del consumo de papa hace algo más de dos milenios. En este caso Margaret Towle
(1961: 86) afirmaba haber analizado restos de papa excavados de una vivienda de la cultura
Chiripa (más bien en la zona del lago Titicaca correspondiente a Bolivia, que necesitamos incluir
aquí por motivos de información), que puede fechar aproximadamente entre 900 y 100 a.C.
En torno a este hallazgo Towle menciona que hubo doce tubérculos de papa carbonizados,
lo cual demuestra que fueron cocinados al fuego, i.e. asados, y además que podían ya mostrar
variedades de la misma especie. varios de estos tubérculos, según la autora, tenían las formas y
tamaños del chuño. Ella pensaba que había sido domesticada recién a partir del primer milenio
antes de nuestra era (Towle 1961: 141); hoy sabemos que ya estaba cultivada en el tercer milenio,
y presumimos en proceso de ser domesticada hace unos diez mil años.
Después de Towle, más recientemente Whitehead (2006: 270) ha evaluado la posible
ocurrencia de papa domesticada en el contexto del Formativo de Chiripa (ca. 1,000-200
a.C.). Indica que en efecto hay evidencia de parénquima con dermis, lo que podría ser indicio
de papa. Sin embargo, si bien piensa que no fue un principal alimento para esta cultura, su
cultivo y consumo fueron cada vez más intensivos. De manera similar, Whitehead y Bruno
(2003) han informado del hallazgo de papa en contextos de la cultura Pucara, en el sitio del
mismo nombre en el altiplano sur.
Hay que anotar también que vargas (1962: 108-109) había observado formas que recuerdan
papas en piezas similares a conopas del altiplano, en el contexto de la cultura Tiahuanaco.
Poco tiempo después, esta vez en la costa peruana, los nasca también conocieron el
consumo de varios tipos de papa (Silverman y Proulx 2002: 52). Por ejemplo Roque et al.
(2003) han documentado la ocurrencia de papa dentro del contexto doméstico del sitio
Casa vieja (Callango, Ica). A pesar de no contar con una cronología radiocarbónica del sitio,
los hallazgos pertenecen a la cultura Nasca e inicios del imperio Wari, i.e. 530 y 820 d.C.
(cf. Unkel 2006: 111). De modo que no obstante la ausencia de representaciones cerámicas
de papa en la cultura Nasca (cf. Bonavia 1993: 177) es evidente su existencia y consumo por
parte de sus integrantes.
También fue cultivada y comida por los mochicas. Una serie de representaciones cerámicas
lo demuestran, como las que se hallan en las colecciones que hemos visto en el Museo
Nacional de Arqueología, Antropología e Historia del Perú y en el Museo Larco en Lima.
Pero hay también evidencia directa. geyer et al. (2003) han reportado restos de papa en
los excrementos de al menos una persona enterrada en el sitio Dos Cabezas, en la parte
baja del valle de Jequetepeque. Los fechados radiocarbónicos oscilan entre 536 y 580 d.C.
(Moseley et al. 2008: 83), aunque Reinhard et al. (2007: 534) han puesto en tela de juicio
la identificación de papa en estos restos.
140
14,000 años de alimentación en el Perú
Por otro lado, Margaret Towle (1961: 86) había documentado ampliamente la ocurrencia de
representaciones de papa en el contexto de la cerámica moche, tal como lo hemos visto en las
colecciones antemencionadas, en variadas formas, incidiendo en la importancia de este tubérculo
en la vida diaria de esta cultura. Tan intrínsecamente presente estaba la planta en el medio moche,
que se entremezcla con una serie de representaciones y escenas que exceden la vida diaria y
abordan temas rituales, donde el tubérculo de transforma; de allí la observación de Towle.
La presencia de este tubérculo durante el imperio Wari (600-1100 d.C.) también es documentada
por la misma Margaret Towle (1961: 86), cuando nota papas en la iconografía del estilo Pacheco,
Ayacucho.
También fue consumida en la puna de Junín, probablemente desde hace dos milenios. Hastorf
(2002) ha hecho un estudio arqueobotánico de los restos de tubérculos comestibles en la
zona alta del valle del Mantaro, en Junín, en sitios conocidos como Hatunmarca y Tunanmarca,
entre otros, y ha concluido que se cultivó papa de mediana a poca proporción, al menos
entre el 200 y el 1,000 d.C., y más intensivamente hacia esta última fecha. Los sitios se hallan
entre los 3,200 y 3,900 msnm. Después del 1,000 d.C. el cultivo y consumo de papa decreció
considerablemente, deviniendo en mucho menor durante la época inca. Es interesante añadir
que análisis de las paredes de la cerámica de algunos de estos yacimientos arqueológicos
desde inicios de la era cristiana en esta zona, han demostrado que las papas fueron hervidas y
luego amasadas, para ser luego cocinadas en vasijas (Hastorf y DeNiro 1985: 190).
Posteriormente, en el sitio de Manchán, en contexto chimú-inca, Perry (2002: 337) ha hallado
también papa, lo que evidencia que sus habitantes la comieron en la fase final de esta cultura, en
la costa central peruana, entre 1,470 y 1,523 d.C. A la misma cultura pertenece parte de la ocupación
del sitio Pedregal, en la parte baja del valle de Jequetepeque, donde Robyn Cutright (2009: 145)
ha hallado restos de papa, aunque en cantidades escasas, la que formó parte del menú de los
pobladores de este sitio. Vargas (1962: 108-109) ha identificado también papas en la cerámica chimú.
Los habitantes de la cultura Chancay también comieron papa, tal como lo han demostrado
Lanfranco y Eggers (2010: 79), quienes encontraron restos de esta planta en el sitio de Los
Pinos, en el valle bajo de Huaura, costa central peruana.
En otra parte de la costa, a unos 200 km al sur de Lima, en el valle de Chincha, se halla el
sitio de La Centinela, en la cercanía de la orilla marina. Este yacimiento, de ocupación inca,
fecha aproximadamente entre el 1,000 y el 1,470 d.C. Aquí Ugent y Peterson (1988: 8) realizaron
excavaciones de un montículo en medio del sitio y hallaron restos de papa. Una de ellas ha
llamado la atención pues se trata de una papa de unos 3.48 gramos de peso, sin cáscara. Esta
papa tenía un diámetro de unos 25 mm y era irregularmente circular.
En el imperio inca también se comió papa, tal como lo ha demostrado Jocelyn Williams (2005:
166) por medio de análisis de isótopos estables en huesos de los pobladores de esta época del
sitio de Puruchuco-Huaquerones, en el valle del Rímac. En cuanto a la iconografía, vargas (1962:
108-109) ha notado también formas de papa en algunas conopas incas.
141
Elmo Leon
Towle (1961: 87) anotó que Uhle excavó tubérculos de papa en el santuario de Pachacamac,
posiblemente en contexto inca. Harshberger (1898), en un trabajo pionero, consigna una de las
primeras menciones de papa arqueológica. La colección de papas fue formada por Uhle del
sitio arqueológico de Pachacamac. Apunta que en promedio miden una pulgada de diámetro,
lo que en su opinión no demuestra domesticación, sino alimentación en estado silvestre,
aunque como ya sabemos por ulteriores investigaciones, papas encontradas de ese tamaño
ya eran domesticadas en la costa central del Perú durante el Precerámico Tardío.
Esta colección ha sido revisada también por Ugent y Peterson (1988: 7) y, en efecto,
corroboran la identificación hecha por Harshberger, aunque explican que el tamaño debe
de haber sido el doble, por la descompresión de humedad. Los ejemplares procedían del
Templo del Sol y de Pachacamac, lo que puede indicar que corresponderían a la ocupación
inca en el famoso santuario, como se ha dicho líneas arriba. otra observación importante
es que las formas de los granos de almidón son elípticas y ovaladas tanto en los sitios de
Casma como en los de Chilca y Pachacamac. Los autores piensan que estas formas deben
corresponder a milenios de práctica de cultivo, de modo que el manejo hortícola debe ser
bastante precoz en el tiempo.
Junco (Cyperus, Scirpus sp.)
Cyperus es una familia muy grande de unos 120 géneros y unas cinco mil especies, que
crecen en sitios húmedos y pantanosos. Según Mostacero et al. (2009: 1060), en el Perú
se conocen 26 géneros y 224 especies. De acuerdo a Bonavia (1982: 339), si bien su uso fue
frecuente para la elaboración de esteras, canastas, etc., sus rizomas y raíces pueden haber
sido comidos en la época prehispánica, tanto es así que, por ejemplo, en el área de Puno en
el siglo XX se comía la médula de la base del tallo.
Margaret Towle (1961: 25-26) acota que Whitaker y Bird (1949) hallaron pequeños tubérculos
de junco en los niveles precerámicos de Huaca Prieta y asume que fueron comidos. De modo
que puede haber sido consumido en este sitio de la costa norte desde hace unos cuatro mil
años, aproximadamente.
otros restos de junco han sido encontrados en los análisis de coprolitos humanos del sitio
Puerto Moorin, correspondiente a la cultura Salinar, en la parte baja del valle de virú, que
fecha aproximadamente entre el primer y cuarto siglos de nuestra era (Ericson et al. 1989: 74).
Coquito, chauchilla, chufa (Cyperus esculentus var. leptostachyus Boeck)
Se trata de una especie de rizoma, del cual hay 55 especies en el Perú, adscritas a climas
desde tropical a templado (Mostacero et al. 2009: 1064). Si bien no hemos hallado los valores
bromatológicos de esta especie, es evidente que posee un alto contenido proteico en las
fibras y azúcares naturales.
142
14,000 años de alimentación en el Perú
Bonavia (1982: 339) anota que la relevante presencia de restos de esta planta en sitios del
Precerámico Tardío de la costa central (ca. 4.000-2.000 a.C.) indica que era comida en
abundancia. De hecho Weir y Bonavia (1985: 98) han hallado restos de Cyperus esculentus– en
un coprolito del sitio Pv35-6 en las inmediaciones de Huarmey, con un fechado de 2,450 a.C.,
de modo que se asume que se comió desde el Precerámico.
De igual manera, las excavaciones del equipo italiano en Cahuachi han revelado el
hallazgo de una cantidad significativa (350 gramos) de estos tubérculos tostados, en
tamaños pequeños, mezclados con semillas de maní y maíz en una bolsa de algodón, lo
cual sugiere a los investigadores que fue consumido por los nasca durante los primeros
siglos de nuestra era en Ica (Piacenza y Pieri 2012: 6). Los tubérculos de esta especie son
dulces y ricos en almidón.
cereales y pseudocereales
Kiwicha, achita, millima (Amaranthus caudatus)
Se trata de hierbas anuales, robustas, cuyas semillas son del tamaño de la mostaza y que
cuenta con unas 50 a 60 especies de la familia Amaranthaceae. Son cultivadas especialmente
por su gran valor alimenticio (Mostacero et al. 2009: 157).
Herrera (1942a: 26) pensaba que pudo haber sido cultivada por los habitantes de la región
wanka en la sierra central peruana, en una zona que comprende los actuales departamentos
de Junín, Huancavelica, Ayacucho y Apurímac.
En su recuento Karash (2000: 76-78) menciona que, en sus orígenes, Amaranthus era
recolectada silvestre por los aborígenes americanos. Desde ese tiempo debe haber sido una
fuente principal de proteínas y vitaminas. Para este autor, la especie Amaranthus cruentus ya
era domesticada en Puebla (México) hacia el 4,000 a.C.
Indica además que Carl Sauer determinó que el núcleo de origen de Amaranthus se distribuía
desde México hasta el noroeste de Argentina, lo que incluye los Andes centrales del Perú. Por
el tiempo de la conquista española en México, Amaranthus estaba ampliamente extendida en
el contexto del imperio azteca –cultivada en chinampas– e incluso era una forma de pago de
tributos. Cabe anotar que Amaranthus caudatus, la especie andina, ha sido documentada en
una vasija del noroeste argentino, sitio de Pampa grande, Salta, fechada a inicios de nuestra era.
Una vez conocida por los europeos. la kiwicha fue rápidamente exportada fuera de los Andes.
Karash también acota que fue exportada del Perú hacia Europa a fines del siglo XVI. De hecho,
en 1601, aparece en una publicación de Carl Clusius, en Amberes. Es además importante
mencionar que, una vez exportada, fue cultivada hasta por mongoles nómadas a más de 3,500
msnm, en una zona de la frontera con el Himalaya, en Nepal.
143
Elmo Leon
Soukup (1980: 54) señala que los aborígenes del sur peruano la consideran de gran valor
alimenticio y la suelen tomar mezclada con chicha (en proporción de mitad y mitad), tostada,
en mazamorras o en puches. Y es ese valor el que examinaremos ahora.
Hemos hallado algunas evaluaciones referenciales que si bien difieren en ciertos aspectos,
en general sustentan la premisa acerca de la excelente calidad alimenticia de este cereal
andino. Según el National Council Research, sus semillas tienen en promedio 12.8% gramos
de proteínas; es decir, un alto contenido proteico y de aminoácidos esenciales para los
seres humanos. Entre ellos debemos mencionar la lisina (que colabora con la absorción
de calcio) y la metionina (que regula el consumo de grasa), raras en proteínas vegetales. La
proteína de la kiwicha (que puede alcanzar 13-18%) es casi comparable con la de la leche
(caseína) y, de lejos, mayor que la de cualquier otro cereal (National Council Research 1989b:
12). Contiene además minerales como, por ejemplo, 236 mg de calcio, 453 mg de fósforo y
7.32 mg de hierro, superando a la quinua en estos valores.
Por otro lado, aporta tiamina, riboflavina y vitamina C (Centro Nacional de Alimentación
y Nutrición 2009: 14-15). otro elemento contenido es el triptófano, uno de los ocho
aminoácidos esenciales para el ser humano. Se trata, pues, de uno de los nutrientes más
importantes del Perú prehispánico.
Para finalizar con el tema de la bromatología de la kiwicha, vale la pena mostrar los
resultados bioquímicos de gross et al. (1989: 28-29), pues complementan nuestro cuadro.
Los autores obtuvieron 69% de carbohidratos, 15.5% de proteína, 9% de humedad, 8% de
aceite, 7% de fibra y 3.5% de ceniza. También 2.11% de sacarosa, 0.99% de galactosa, 0.79%
de rafinosa y 0.20% de estaquiosa. De estos datos se desprende que la kiwicha tiene más
proteínas que la cañihua o que la misma quinua, aunque evidentemente mucho menos que
el tarwi, literalmente el grano andino con más contenido en proteínas, probablemente
único en el mundo de este tipo.
Estudios recientes de bromatología de este importante cereal andino demuestran su fibra
mucho más rica en proteínas y buena calidad de grasas, en comparación con otros cereales
como trigo, cebada o el mismo maíz (Repo-Carrasco-valencia et al. 2009a). Hay que mencionar
también que esta investigación ha puesto en evidencia que la cocción de este grano mejora la
digestibilidad de la proteína y del almidón que contiene. Todas estas propiedades deben ser
tomadas en cuenta cuando se haga la evaluación de la alimentación prehispánica.
En el campo de la etnohistoria Bernabé Cobo la identifica como bledo, diferente a la quinua.
El National Research Council (1989: 139-148) sostiene que se cultiva kiwicha entre 1,500 y 3,600
msnm, aunque no resiste heladas. Se dice incluso que se ha encontrado en tumbas andinas
con más de cuatro mil años de antigüedad, ya en estado domesticado, de modo que hay
que pensar que su domesticación pudo haberse llevado a cabo aproximadamente desde el
Holoceno Medio. Además se hace referencia a que contribuyó a la expansión del imperio de
los incas, sobre todo en las zonas limítrofes con los aimara, al sur del Perú.
144
14,000 años de alimentación en el Perú
Examinemos ahora la evidencia arqueológica. Si bien etnohistóricamente hay registro de su
consumo en el Perú prehispánico –tal como se observa en Bernabé Cobo, quien mencionaba
en el siglo XvI que “bledos” eran semillas de colores blanco y rojo consumidas por los indígenas
peruanos (Towle 1961: 37)–, arqueológicamente hay muy escasas evidencias.
Uno de los supuestos hallazgos de kiwicha, posiblemente el más remoto en el Perú
prehispánico, es el de Richard MacNeish en los sitios arqueológicos de Ayacucho que excavó
con su equipo. Allí aisló una fase llamada Piki, con un fechado aproximado de 5,600-3,800
a.C., donde dice haber hallado kiwicha, aunque faltan los estudios pertinentes, como se ha
reclamado ya anteriormente (Bonavia 1982: 341, León 2007: 225).
Amaranthaceae (no sabemos si cultivada o silvestre) ha sido descubierta entre los restos
de desechos alimenticios del sitio ceremonial El Paraíso, inmediatamente al norte de Lima,
en las inmediaciones de la desembocadura del valle del Chillón, fechado al menos desde el
2,150 a.C. (Quilter et al. 1991: 280), aunque lamentablemente aquí tampoco hay un estudio en
detalle de estos hallazgos.
Por su parte, Bonavia (1982: 341) ha reportado la ocurrencia de Amaranthaceae en
la época 2 (ca. 3,200-2,200 a.C.) del yacimiento de Los gavilanes, en la parte baja del
valle de Huarmey. En este caso se trata de una planta en estado silvestre que fue muy
probablemente traída desde lomas o valles costeros. Este mismo investigador, sobre la
base de las informaciones de Javier Pulgar vidal, ha llamado la atención sobre la presencia
de las dos especies, a saber: Amaranthus edulis (achis) y Amaranthus caudatus (kiwicha)
en el callejón de Huaylas, de modo que Bonavia piensa que su presencia en el Precerámico
peruano no debería sorprender.
En el sitio arqueológico de Dos Cabezas, cerca de la desembocadura del río Jequetepeque,
geyer (2003) reportó la presencia de excrementos humanos de un entierro mochica con
contenido de probable kiwicha, que fechó por radiocarbono aproximadamente en 536-580 d.C.
(Moseley et al. 2008: 83), aunque Reinhard et al. (2007: 536) dudan de estas determinaciones.
Por otro lado, Lockard (2005: 213) también ha documentado restos de Amaranthus sp., aunque
no queda claro para él si se trata de restos de una planta domesticada o no. Menciona que
no solo se comió con bastante frecuencia durante la época mochica en este sitio (600-800
d.C.), sino sobre todo en tiempos de los chimú (1000-1460 d.C.), siendo de lejos la planta más
comida en este período.
También ha sido reportada en los trabajos de excavación y flotación del sitio Casa Vieja,
correspondiente a la cultura Nasca, durante los primeros siglos de nuestra era, en el valle de Ica, de
modo que pudo haber formado parte de los alimentos de estos tempranos pobladores, ocupando
nada menos que el quinto lugar entre las plantas más consumidas (Cook y Parrish 2005: 139).
Al otro lado de los Andes, Kolata (1993) ha argüido que la kiwicha, luego de la quinua, fue parte
fundamental de la alimentación de la sociedad Tiahuanaco entre el 500 y el 1,150 d.C.
145
Elmo Leon
Finalmente, en contexto inca, Turner et al. (2010: 524) han informado que mediante análisis de
isótopos estables en huesos de los entierros humanos de Machu Picchu se puede afirmar que
muchas de estas personas, que venían de diversos lugares de los Andes, habían comido kiwicha
en su vida. De acuerdo a los autores, fue consumida de tres maneras: tostada, cruda y hervida.
Cañihua (Chenopodium pallidicaule, Chenopodiaceae)
Este tipo de planta en los Andes produce una de las semillas con más valor proteico (16-19%) y
es una de las raras que contiene un balance de aminoácidos esenciales como lisina, metinonina,
cistina, treonina y alanina (National Research Council 1989a: 12). De manera impresionante,
crece donde la helada está presente nueve meses por año, a 4,200 msnm, donde ningún otro
grano puede hacerlo y a tres grados bajo cero. Crece también en medio de rocas, pudiendo
resistir sequías. Según Mostacero et al. (2009: 144) se suele cultivar en la parte central y sur
del Perú, y más actualmente en los departamentos de Cuzco, Puno, Apurímac y Huancavelica.
Daniel gade (1970) ha dedicado un estudio exclusivo a este grano que, aunque de unas décadas
atrás, considera que se trata de una planta nativa que ha ayudado a mantener a muchas
generaciones de poblaciones indígenas en zonas de altitud extremas. Igual que Mostacero
y sus colegas, menciona que tal vez ningún otro grano es tan resistente a la combinación de
factores como heladas, sequías, suelos salados y enfermedades, requiriendo incluso poco
cuidado en su cultivo, lo que es una condición importante pues, desde este punto de vista,
pudo haber abastecido a poblaciones de verdadera altura desde épocas tempranas.
Si abordamos ahora la bioquímica de la cañihua, para gade (1970: 55) ningún otro cultivo andino
la supera en porcentaje de proteínas (13.8%), sobrepasando al de la quinua (12.3%). Incluso algunos
reportes le asignan del 15 a 19% de contenido proteico, y no contiene saponina como la quinua,
lo que la hace más procesable. Tiene además dos aminoácidos que la vuelven imprescindible
en el contexto andino: la lisina y el triptófano; de allí su extrema importancia. Su valor en este
sentido hace extrañar poco al de la leche y derivados, lo mismo que pasa si se consume quinua.
Por su parte gross et al. (1989: 28) han determinado que la cañihua posee 66% de carbohidratos,
9% de humedad, 15% de proteína, 7% de aceite, 7% de fibra y 3% de ceniza. En cuanto a
sacáridos, tiene sacarosa (3.03%), galactosida (0.22%) y rafinosa (0.16%), entre otros con valores
menores. De todo este panorama bromatológico se entiende entonces la extrema importancia
proteica de este cereal andino. Adicionalmente es rico en hierro y calcio, a más de ser una
excelente fuente de antioxidantes (Repo-Carrasco-valencia 2009b).
A pesar de no haber evidencia arqueológica del consumo de este tipo de grano (hace más de
cuarenta años), Gade supuso que su cultivo pudo haber sido significativo para poblaciones como
las de la cultura Tiahuanaco, las cuales pudieron aprovechar su alto contenido de aminoácidos.
Si bien los incas ocuparon posteriormente esta zona, es poco probable que hubieran difundido
su consumo a través del imperio, lo cual –como se verá más adelante– tiene fundamento, de
acuerdo a estudios modernos, frente al énfasis que se puso por ejemplo en plantas como el maíz.
146
14,000 años de alimentación en el Perú
Aparte de haber sido un comestible importante en el altiplano, las cenizas de los granos de
cañihua, por su alto contenido de calcio, parecen haber sido muy apreciadas como llipta; es
decir, como acompañante de los consumidores de coca, lo que también se hizo con cenizas
de quinua (gade 1970: 60).
En cuanto a la preparación, gade menciona que, de acuerdo a sus observaciones, en el
altiplano la separación de la semilla es facilitada lavándola, lo que hace que el pericarpio se
desprenda y se elimine el sabor amargo. Luego la cobertura se remueve simplemente con la
presión del pie. Es usual que después se le deje secar al sol. La harina de cañihua (cañihuaco)
es la forma más frecuente de preparación, a partir de las semillas tostadas y molidas. En
épocas modernas este producto es consumido con leche. Antes se le molía para preparar una
bebida alcohólica suave: pituscca (Herrera 1942a: 26). El grano es tan beneficioso que hasta se
usa en medicina como agente contra los efectos de la altura y contra la disentería. Sus cenizas
son empleadas también como repelente contra picaduras de insectos.
En el informe del National Research Council (1989b: 129-138) se hace notar que la cañihua ha
salvado la alimentación de un sinnúmero de generaciones de indígenas en una de las zonas
agrícolas más difíciles del mundo, los Andes, donde plantas tan importantes como el maíz, o
incluso la quinua, no crecen por las temperaturas tan bajas y los frecuentes nueve meses de
helada. Al parecer resiste también a sequías, pestes y sales del suelo, haciendo de ella el grano
más resistente. Sus hojas son especialmente valiosas debido al calcio. En cuanto a su lugar de
origen se postula definitivamente a los Andes y muy probablemente a marcadas alturas, sobre
todo en el área del altiplano.
Hay solo dos registros de excavaciones arqueológicas que evidencian el hallazgo de cañihua en el
Perú prehispánico. Whitehead y Bruno (2003) encontraron restos de estos tubérculos en contextos
de la cultura Pucara en el altiplano del sur andino, con fechados de entre aproximadamente
1,300 a.C. y 50 d.C. Por último, Lockard (2005: 206) ha documentado la presencia de al menos
una semilla de cañihua en el sitio de galindo, en la parte media del valle de Moche, de modo
que es muy posible que haya sido consumida en este yacimiento al menos durante su ocupación
chimú (1,000-1,460 d.C.). Dada la distancia y tiempo tan tardío en referencia y antigüedad desde
su origen, es claro que resta una serie de evidencias no descubiertas al momento.
Quinua (Chenopodium quinoa)
Pertenece a la familia de las Chenopodiaceae, con alrededor de cien géneros y mil quinientas
especies, entre ellas, por ejemplo, la betarraga (Beta vulgaris) y la espinaca (Spinacia oleracea),
a pesar de que para cualquier ojo no sean similares. Sin embargo, una Chenopodiaceae más
relacionada con la quinua es la cañihua (Chenopodium pallidacaule) que es usada para
alimentación humana y animal, con el valor más alto en proteínas y que crece incluso a alturas
más elevadas que la quinua. Las plantas de esta familia conservan frecuentemente sal en sus
hojas, en forma de cloruro de sodio o de potasio (glimn-Lacy y Kaufman 2006: 88), un dato
interesante para el tema de la adquisición y consumo de sal en el Perú prehispánico.
147
Elmo Leon
Hasta la actualidad, a pesar de la importancia de este cereal andino, los estudios en torno a
él no son muchos, y de hecho se requiere más investigación sobre el tema. Históricamente
se conoce que garcilaso de la vega fue el primero en llevársela a España, luego Feuillée a
Francia en 1725. Posteriormente Juan Presl, en 1846, recomendó su uso en Checoslovaquia
(Soukup 1980: 122). De modo que es evidente que estudios internacionales de este grano han
reconocido desde hace mucho su valor alimenticio.
En el trabajo de investigación para este libro, hemos topado con información sobre todo de
Alemania y su interés en este grano desde, al menos un siglo, pues se nota su presencia en
revistas especializadas en bromatología de alimentos. Hanausek (1918), por ejemplo, afirmaba
que su cultivo no solo sería factible en tierras germanas, sino que acarrearía un gran beneficio
a causa de sus bondades alimenticias, que él comparaba con las de un cereal. Este autor brinda
algunas observaciones tempranas de las formas de preparación, además de un detallado
reporte sobre la anatomía y la fisiología de la quinua, donde se enfatiza su función como
almacén de agua. Describe que las semillas se pueden cocer en agua o en leche, prepararse
para hacer harina de quinua o tostarse para ser empleadas como alimento de consumo diario.
Conocido el tema de su sabor amargo, Kickton y Krueger (1918) afirman que después de una
cocción de veinte minutos este desaparece, igual que si se dejan los granos en agua fría la
noche previa a su preparación y posterior cocción. Indican que se incluía en sopas, potajes,
pucheros y que se preparaba chicha de quinua. Sus hojas también servían para consumo como
vegetales e incluso como alimento de rumiantes y de cerdos.
Poco tiempo después la quinua parece haber tenido éxito en Rusia. El interés y progreso
del cultivo de la quinua en Alemania parece verse materializado en el dato que nos brinda
Simmons (1965: 228), quien sugiere que fue utilizada como material alimenticio en Alemania
durante la primera guerra mundial, lo que demuestra a su vez que puede ser cultivada
en zonas temperadas. Incluso, sostiene el mismo autor, en países como Kenia el cultivo
de quinua ha tenido resultados prometedores. Abordemos pues ahora a esta importante
planta del mundo andino.
Actualmente la mayor variedad de quinua cultivada se localiza alrededor del lago Titicaca,
entre Cuzco y el lago Poopó (Bolivia), por ello es que los expertos creen que fue en esta zona
donde se domesticó (cf. gandarillas 1979, Pearsall 1992).
Mostacero et al. (2009: 144) nos informan que esta planta de hasta tres metros de altura
es cultivada en Perú, Ecuador y Bolivia, siendo muy apreciada por sus altos valores
proteico-vitamínicos.
Debido a que sus granos son más bien frutos, la quinua suele ser catalogada como un
pseudocereal, incluso como una pseudosemilla de aceite, pues almacena energía en forma
de grasa y almidón. El mismo Cusak nos dice que esto se debe a su excepcional balance entre
aceite, proteína y grasas. Sin embargo, a pesar de su alto contenido proteico, su cultivo es raro
fuera de los Andes (National Research Council 1989a: 12).
148
14,000 años de alimentación en el Perú
De hecho la quinua corresponde a uno de los tres cultígenos más importantes de Sudamérica
junto al maíz y la papa (Hunziker 1952), de allí que presentemos una introducción a este
cereal con cierto detalle, por su relevancia en la historia de la alimentación prehispánica e
incluso actual en nuestro país. Cusak (1984: 21) indica que su importancia es tan grande que
ha sido reconocida a nivel del planeta y como recurso potencial significativo, especialmente
para países del Tercer Mundo. Sus beneficios incluso pueden traducirse en el mejoramiento
del medio en su entorno debido a su fisiología particular, como por ejemplo su propiedad
de desalinizar suelos optimizando su productividad, así como también en su resistencia a
condiciones difíciles como sequías (Jacobsen et al. 1999-2000: 403).
Latz (1995) informa que, en general, las Chenopodiaceae están adaptadas no solo para tolerar
suelos alcalinos, sino también altos niveles de carbonato de calcio, de manera tal que siguen
produciendo buena cantidad de semillas comestibles. Se entiende entonces que se trata
de una planta con alta rentabilidad y producción, una característica que pudo haber sido
percibida en el contexto del Perú prehispánico.
Por su parte Herrera (1942a: 27) menciona que la quinua es el cereal más importante de los Andes
y que con ella se puede hacer una bebida refrescante y nutritiva llamada aloja, generalmente
ingerida solo en momentos de festividad en el altiplano. Herrera alude a una variedad blanca
(paraccai-quinua); de esta y de otras variedades trataremos con más detalle a continuación.
¿Hay diversas clases de quinua? La respuesta es afirmativa. Las investigaciones han
demostrado la existencia de al menos 17 razas y más de 200 variedades de quinua, solo en
el Perú, Bolivia y Ecuador, sin considerar otros lugares anexos a los Andes. Y ello residiría en
que la experiencia en la manipulación de este grano debe haber sido milenaria. De hecho,
al momento de la conquista española, la quinua era cultivada desde el norte de Chile hasta
la zona central de Colombia.
De acuerdo a gandarillas (citado por Cusak 1984: 24), hay cinco grandes categorías de quinua,
dependiendo de las altitudes en que se presenta, a saber: quinua de valle, quinua de altiplano,
quinua de zona salitrosa, quinua de nivel del mar y, probablemente, quinua subtropical, esta
última variedad en Bolivia. De estas, por su naturaleza, nos interesan para nuestro estudio, dos
en especial: la del altiplano y la de los valles. veámoslas brevemente.
La quinua del altiplano se ha desarrollado en condiciones extremadamente frías, sobre todo
frente al permanente riesgo de heladas y la sequedad de dicha zona. Esto ha ocasionado que se
trate de una planta de baja estatura (1 a 1.8 metros), que crece relativamente rápido (entre cuatro
a cinco meses) y produzca semillas más pequeñas pero resistentes. De hecho, pocas plantas se
pueden adaptar a estas altitudes. Su rango de adaptación actualmente va de 0 a 4,000 msnm.
Por su parte la quinua de los valles –probablemente domesticada en los valles altos de Perú,
Ecuador, este de Bolivia y sur de Colombia– crece entre los 2,000 y 3,900 msnm, y está
definida por el ciclo estacional de lluvias andinas, que evidentemente son más frecuentes
que las del altiplano (hasta 2.5 metros al año), por lo que su desarrollo es más lento. Se asocia
149
Elmo Leon
a otro tipo de cultivos como el maíz, y a los de alturas mayores (por ejemplo, la papa). Este
dato nos permite especular sobre la posibilidad de haberse cultivado junto con maíz y papa,
lo que pudo haber acontecido en la época prehispánica.
Ahora bien, hemos dicho que la quinua es del género Chenopodiaceae, de modo tal que vale la
pena abordarlo para comprender su amplia diversidad en el contexto andino y lo que pretende
este libro. Para ello no hay mejor fuente que la del padre Soukup (1980: 121-122), quien la clasifica
en ocho especies en estricta relación con nuestros Andes: C. Ambrosioides L. (paico, cashua),
eficaz para cólicos estomacales; C. Insisum Poir (alcca, paico); C. Multifidium L. (paico), también
como digestivo; C. Murale L. (llamada hierba del gallinazo, culantrillo); C. Pallidicaule Aellen
(cañihua, que por cierto acabamos de ver), cuyas formas más cultivadas son puccoya, pacos y sali,
generalmente consumida en forma de harina con alto valor nutritivo; C. Petiolare HBK, (lipcha);
C. Quinoa Willd. (quinua, hupa, dahua, candonga, lipsa), cultivada desde época prehispánica y,
junto a la papa y el maíz, principal alimento de los antiguos peruanos, además de ser una planta
ritual para los incas que la ofrendaban en vasos de oro, dice Soukup.
Siempre según el gran botánico checo, las formas cultivadas son: “paraccai-quinua” (muy
estimada), “choclo-quinua”, “puca-quinua” (menos calidad, más amarga), “mesaquinua” (híbrido
de las anteriores), “ckello-quinua” (quinua real o blanca, menos amarga), “candonga” (variedad
también apreciada), “acacquinua” y “yana-quinua”, quinua amarga (silvestres y negruzcas, cuyas
semillas no se usan por ser amargas) y “coytojupa” (semilla grisácea).
Antes de abordar el tema de la bromatología de la quinua hay varios datos de la planta que
son de interés. El National Research Council consigna algunos que es necesario incluir aquí
por ser de índole botánica. La quinua mide usualmente desde medio metro hasta poco más
de dos metros de altura y presenta colores que van desde blanco, amarillo y rosa, hasta tonos
como rojos oscuros, púrpuras y negros. Su sistema de raíz y consistencia la hace resistente
frente al viento y puede desarrollarse en condiciones de extremas altitudes, suelos pobres
con poca precipitación y frío extremo, lo que la convierte, en este sentido, en más importante
que el maíz (Cusak 1984: 21-22, National Research Council 1989a: 12).
Como es sabido, la quinua es una planta, en principio, amarga. Simmons (1965: 231) piensa
que esta característica puede estar ligada al hecho de ser resistente a plagas y enfermedades
y a que el pericarpio de sus semillas está cubierto por una resina llamada saponina, de la
cual precisamente deriva el sabor amargo (Dennler 1936), que suele ser removida antes del
consumo humano. Al respecto, recientemente López et al. (2011) han llamado la atención
sobre la posibilidad de identificar el procesamiento de la separación de estas sustancias
tóxicas de la quinua en material arqueológico. Esta identificación ha sido lograda en el sitio
inca de Churupata (localizado a unos tres kilómetros de villa La Candelaria, Bolivia).
¿Cuándo se siembra y se cosecha la quinua? Es un grano estival que se siembra entre septiembre
y noviembre, para ser cosechado en marzo, después de un período de crecimiento de entre
cuatro a seis meses, alcanzando un máximo de veinte kilos de semillas de quinua por hectárea
(Simmons 1965: 231).
150
14,000 años de alimentación en el Perú
¿Hay referencias respecto de su preparación? Soukup (1980: 122) nos brinda información al
respecto, la que debido a su amplitud es menester sintetizar aquí. De la harina de quinua (“pitu”)
los indígenas preparan un tipo de pan llamado “kispiña”, que al parecer puede conservarse
hasta por dos años con alta calidad nutritiva. Asimismo, se suele prepararla como una sopa
con leche (“ppeske”), en forma graneada, salada o azucarada, o como torrejas con ají o queso.
También sirve para preparar una bebida refrescante, sobre todo en Cuzco. Sus hojas tiernas
son consumidas como si fueran espinacas. Los tallos de quinua se pueden usar para preparar
“lluktaj” (cenizas) y la papa “luqque”, cocida y amasada a manera de pasta que se mastica junto
con la coca. otros usos corresponden a la medicina natural. Soukup (et passim) nos dice por
ejemplo que la quinua molida se usa para emplastos en contusiones y luxaciones; incluso
un caldo de quinua formaba una pasta que, al parecer, era usada en el embalsamamiento de
cadáveres de los antiguos peruanos.
Pues bien, es momento de examinar sus valores bioquímicos pues debe haber sido un cereal
consumido con frecuencia en el Perú prehispánico. Hemos logrado acumular información al
respecto, pues por fortuna es un grano muy estudiado desde este punto de vista. veamos
ahora las principales fuentes.
La quinua es un alimento de alto valor nutritivo. De ello ya había dado cuenta por ejemplo
Eiselen (1954), tratando no solo de presentar las bondades alimenticias del grano, sino también
de introducirla al mercado internacional. oelke et al. (1992) afirman que su calidad y cantidad
proteica son superiores a las de los granos de cereales estándares. Los aminoácidos contenidos
en la quinua se hallan bien balanceados y son recomendables para seres humanos y animales,
de manera similar a los de la caseína. De acuerdo a estos investigadores, los granos de quinua
tienen un contenido alto de calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, cobre, manganeso y
zinc, significativamente más que otros cereales como el maíz o el trigo.
Según Cusak (1984) existen diez aminoácidos en los granos de quinua, siendo la leucina, la
lisina y la valina los predominantes, con aportes sobre todo al desarrollo y reparación de
tejidos musculares. Conviene llamar la atención sobre la presencia de lisina en apreciables
cantidades, pues ninguna otra planta en el mundo posee tal proporción de este aminoácido
tan crucial, uno de los ocho más importantes para los seres humanos. De manera similar,
contiene triptófano, aminoácido básico fundamental.
En términos porcentuales, de acuerdo a Simmons (1965: 231), la quinua se compone de 14 a 15%
de proteína (llegando a veces a 23%), 4% de grasa y 51 a 58% de carbohidratos. Por su parte,
Horkheimer (1960: 110) consigna 353 unidades calóricas por cada 100 gramos de quinua, de
lejos uno de los valores más altos tratándose de un producto vegetal.
Según gross et al. (1989: 28-29), la quinua es excepcionalmente alta en fósforo, calcio y hierro
en comparación al trigo, y posee alto valor en contenido de vitamina E y complejo B. Contiene
además 66% de carbohidratos, 15% de proteínas, 9% de humedad, 8% de aceites, 6% de fibra
y 3% de ceniza, valores similares a los documentados previamente. Asimismo tiene sacarosa
(que se impone con 2.79%), seguida de galactosa (0.23%) no digerible y glucosa (0.19%), entre
151
Elmo Leon
otros sacáridos de menores valores. Según el estudio de gross y sus colegas, hay que resaltar
que la proteína de la quinua es la de mejor calidad en comparación con otros cereales y
tubérculos andinos.
Se observa entonces, después de los análisis, que es un alimento rico en proteínas, pero
además con minerales y vitaminas complementarios que hacen significativo su consumo.
El National Research Council (1989b: 124) sostiene que quinua en quechua es “chisiya mama”;
es decir, “grano madre”. Es evidente pues su importancia frente al maíz en este sentido,
al menos en ciertas zonas de los Andes, probablemente de extrema altura. Si bien en
arqueología aún no se dispone de métodos para reconstruir las combinaciones o técnicas
culinarias en detalle, la etnografía nos informa que se suele tostar o moler como harina,
aunque también puede ser hervida y agregada a sopas.
Pues bien, es necesario ahora abordar brevemente la cuestión del origen y domesticación de
la quinua. veamos algunas principales posiciones al respecto.
Hunziker (1943) pensó que Chenopodium hircinum Schrad de Argentina era el ancestro de
la quinua. Este argumento fue asumido por Heiser, aunque llamando la atención acerca de
la falta de evidencia (1979: 318). De modo que desde un inicio se consideró a la Argentina
como área originaria de este cereal.
Posteriormente, Simmons (1965: 234) consideró que era razonable especular sobre la posibilidad
de que la quinua fuera seleccionada localmente de ancestros en estado silvestre por personas
que necesitaban granos nutritivos para complementar lo que les brindaba el almidón de los
tubérculos y que no poseían grasses adaptables en estado silvestre de los cuales se pudiera
obtener granos de algún cereal. De acuerdo a Simmons, un rasgo de la intervención humana
en el proceso de domesticación de este cereal es precisamente la gran altura a la que se
cultiva, en comparación con otras plantas. De esto se desprende que sin intervención humana
no sería posible su supervivencia a tal altitud. El autor menciona además que los aimaras
llaman “isualla” a una forma de quinua silvestre.
Ahora bien, es evidente que la altitud y dispersión han variado durante el tiempo transcurrido
desde su domesticación, si bien Carl Sauer (1965) estudió su concentración neta en los
Andes centro-sur. Por su parte, Cusak (1984) indica que nunca se propagó exitosamente
fuera de esta área. volviendo a Simmons, este sostenía que es una planta frecuente de
altitudes de 4,000 msnm en países como Bolivia y Perú. No obstante (Heiser y Nelson 1974:
503) hicieron la observación de que suele ser cultivada desde los 2,400 msnm. Sin embargo
su presencia es rara y declina en Argentina (Jujuy y Salta), Chile y Ecuador, y en Colombia ha
desaparecido recientemente.
Su distribución original era de 5°N hasta 30°S, no obstante en la actualidad su dispersión solo
cubre entre los 5°S y 20°S. Al respecto, Simmons refiere que Sauer dijo que su ocurrencia
también se daba en la isla Chiloé (Simmons 1965: 228).
152
14,000 años de alimentación en el Perú
De todo este panorama se desprende entonces que el cultivo se ha reducido en comparación
al pasado y será difícil poder reconstruir su dispersión fitogeográfica pues falta investigación
en este sentido. Aparte de todas estas teorías, hay una sola propuesta acerca del proceso de
domesticación de la quinua, y esta sostiene que debió de llevarse a cabo en la puna central
peruana aproximadamente entre el 6,000 y el 5,000 a.C., juntamente con la domesticación de
camélidos (Pearsall 1978-1980).
¿Qué datos tenemos en torno al ancestro de la quinua? Heiser y Nelson (1974) sostenían que
Chenopodium quinoa var. Melanospermum era probablemente una forma de quinua silvestre,
similar al ancestro de la quinua. De sus observaciones, estos investigadores plantearon tres
posibilidades en cuanto al origen de la quinua domesticada. La primera, a partir de una “semilla
negra” domesticada que pudo haberse dispersado desde Sudamérica hacia México; la segunda
incluiría a dos especies domesticadas tanto en México como en los Andes, que podrían haberse
originado de otras dos, de manera separada; la tercera giraría en torno a especies silvestres
similares, pero a la vez diferentes, que pudieron haber generado formas cultivadas. Sobre
la base de taxonomías, usos y estudios lingüísticos los investigadores concluyen que ambas
formas de Chenopodiaceae podrían haber sido domesticadas de manera independiente.
Por su parte, Wilson (1988a, 1990), en un estudio más reciente, cree que Chenopodium hircinum
Schrad es un ancestro de la quinua, aunque las características de los ejemplares andinos se
separan de las variedades relacionadas sureñas. Sin embargo, para Wilson, la mayor diversidad de
quinua de condición monofilética se localiza en los Andes del sur, y el centro de domesticación
se hallaría en las tierras altas del sur del Perú y de Bolivia (Wilson 1988b). Incluso la coherencia
genética sugiere una dispersión de la quinua de sur a norte. La misma posición asumen gandarillas
(1984), Tapia (1979) y Risi y galwey (1984), de modo que parece haber buen respaldo en torno a
que la quinua andina sería la originaria en opinión de estos investigadores.
En esta sección empezamos a revisar la evidencia arqueológica del consumo de la quinua en
el Perú prehispánico. En términos generales, el uso humano de la familia Chenopodiaceae se
remonta, literalmente, a los primeros humanos. McConnel (1998) ha descubierto restos de
este tipo de planta en un abrigo rocoso llamado Carpenter´s gap, en Australia, cuyo fechado
oscila entre 23,000 y 16,000 años atrás. Durante esa época se vivía globalmente el LgM (Last
glacial Maximum) y los humanos explotaban Chenopodiaceae en respuesta al decrecimiento
de los bosques y frutos en las inmediaciones del abrigo rocoso. McConnel sostiene que
Chenopodiaceae era consumida cuando había sequía, proporcionando importantes proteínas
y carbohidratos a los remotos habitantes australianos. Por su parte, Zohari (2001: 220) sostiene
que fue domesticada al menos hace 5,000 años en el altiplano sur andino, aunque admite que
los fechados radiocarbónicos son problemáticos.
En el contexto sudamericano hay una serie de evidencias que es necesario resumir muy
brevemente antes de abordar lo concerniente al Perú. Tal es el caso de la quinua hallada en
Mendoza (Argentina), donde en sitios como Agua de las Tinajas, gruta del Indio, Agua de los
Caballos y Reparo de las Pinturas Rojas se ha encontrado quinua domesticada con fechados
aproximados entre el 300 a.C. y el 200 d.C. (Castro y Tarragó 1992, Lagiglia 2001). De manera
153
Elmo Leon
similar, sitios localizados en Sata y Catamarca, en la actual Argentina, presentaron evidencia
de quinua, que fechó entre aproximadamente 400 a.C. hasta la época inca (Lennstrom 1992).
La importancia de la quinua es ampliamente reconocida en crónicas de la colonia. Cusak (1984: 21)
la ha denominado el grano de reserva alimenticia del imperio inca. En referencia a ello, este autor
cita a garcilaso de la vega cuando en sus Comentarios reales menciona que el segundo lugar en
importancia para los incas (después del maíz) lo poseía la quinua. De acuerdo a Simmons (1965:
223), otras denominaciones son “hupa” o “jupa” en aimara, “dahue” (en Chile) y “secksaholor” (en
Atacama). Ahora vamos a revisar algunas de las evidencias más importantes que se han podido
documentar sobre hallazgos arqueológicos de quinua en el Perú prehispánico.
Ya desde un inicio de la investigación, en el manual sobre alimentación prehispánica de
Hans Horkheimer (1961), este se refiere a la quinua como un alimento importante para
los aborígenes peruanos y cuyos granos constituyen la base de la preparación de chicha.
También alude a los huacos prehispánicos que tienen representaciones de esta planta, de
modo que era bien conocida (Horkheimer 1960: 64).
¿Desde cuándo se comió quinua en el Perú? Rossen et al. (1996) han noticiado el hallazgo
de una sola semilla de Chenopodium sp. (que de acuerdo a los autores se asemeja mucho
a quinua y que podría ser la evidencia más remota de este cereal) en el sitio de Quebrada
de las Pircas 1, localizado en Nanchoc, valle medio de Zaña, en la costa norte peruana.
Este tipo de hallazgo viene de excavaciones bien controladas. Se trata de una serie de
contextos domésticos donde se encontraron restos de desechos comestibles, en algunos
casos carbonizados, dentro de los que se ha documentado (posible) quinua, entre otros. Los
fechados de esta capa han resultado en 6,830 a.C., de modo que se puede inferir que por
esta época se consumía quinua en la costa norte, a unos 450 msnm. Posteriormente Dillehay
et al. (2007: 1890) han reportado el hallazgo de una semilla carbonizada de Chenopodium,
similar a la quinua, que ha sido fechada entre 6,000 y 5,500 a.C., lo que corrobora el fechado
brindado antes. Asimismo, según Piperno y Pearsall (1998: 207) estos restos de Chenopodium
corresponden tanto a quinua silvestre como domesticada, lo que puede considerarse como
quinua en proceso de domesticación.
Deborah Pearsall (1978-80: 65-67) ha presentado evidencia de consumo de Chenopodium
(miembro silvestre de la quinua, empero no domesticada) en la cueva de Pachamachay, en las
inmediaciones del lago de Junín, a unos 4,300 msnm, desde el inicio de la ocupación humana;
es decir, aproximadamente desde el 8,106 a.C.
En el contexto de la puna de Junín se piensa que el comienzo del cultivo de la quinua habría
sido simultáneo con la domesticación de camélidos; vale decir, dentro del sexto milenio
antes de nuestra era (Piperno y Pearsall 1998: 5).
En la costa central se halla el sitio de Paloma, compuesto por una serie de aldeas de la época
precerámica, donde Benfer (1990, 1999) ha hallado gran cantidad de restos orgánicos. Entre
ellos se ha analizado restos fecales arqueológicos de humanos que contenían residuos de
154
14,000 años de alimentación en el Perú
alimentos consumidos. Allí se descubrió Chenopodium (Benfer 2008: 378), aunque no se ha
precisado si se trata de quinua domesticada. Estos hallazgos proceden de capas que fechan
entre 5,316 y 3,630 a.C. En los mismos coprolitos se han descubierto restos de piedrecillas y
carbón que indican que se cocinó Chenopodium al fuego antes de ser comida.
En la cueva de Pikimachay (Ayacucho), MacNeish et al. (1981: 160) afirman haber descubierto
semillas de lo que podría ser quinua, en medio de controvertidos contextos arqueológicos
que podrían fechar alrededor de 6,350-5,460 a.C. (fase Piki); empero las excavaciones han
sido duramente criticadas en cuanto a su validez y tampoco hay un estudio arqueobotánico
de los restos expuestos, de modo que se consigna aquí este dato exclusivamente en calidad
de referencia. Bonavia (1982: 341) también ha puesto en tela de juicio estas determinaciones
preliminares, por lo que es claro que está pendiente un estudio de estos restos en función de
determinar si se trata de cultivos o silvestres.
Chenopodium-Amaranthus ha sido detectado en forma de polen en el abrigo de Telarmachay,
en la puna de Junín, a unos 4,420 msnm, aproximadamente a partir del 5,600 a.C. (van der
Hammen y Noldus 1985: 381). Si bien los autores piensan que se trata de un producto aportado
por el hombre al abrigo, no se sabe si este grano era cultivado o silvestre, aunque estamos
inclinados a pensar en la segunda posibilidad.
Un fechado parecido ha sido obtenido en las investigaciones de la cueva de Panalauca,
en la puna de Junín (distrito actual de Tarma), a unos 4,150 msnm. Alli Nordstrom (1990) ha
documentado presencia de quinua desde los 3,000 a.C., con un largo uso de estas semillas,
hasta los 1,350 d.C. De acuerdo a los análisis morfológicos de María Bruno, es posible que
la quinua haya estado en proceso de domesticación por esta época precerámica.
Por su parte, Bonavia (1982: 149) ha señalado el hallazgo de Chenopodium sp. –queda en duda
si se trata de quinua domesticada, aunque virginia Popper (la etnobotánica que analizó estos
restos) piensa que se trataba de planta silvestre– en el yacimiento de Los gavilanes, en la
parte baja del valle de Huarmey, al menos entre 3,100 y 2,300 a.C.
Cusak (1984: 24) sostiene que la quinua ha sido usada como alimento en el Perú prehispánico
al menos desde el 3.000 a. C. o tal vez desde antes.
vamos ahora a examinar las evidencias publicadas en torno a la quinua en el altiplano,
sobre lo cual, por suerte, hay vasta documentación. Al lado este de los Andes, en el
altiplano del sur, de donde procede buena parte de las hipótesis acerca del origen
de la quinua, se localiza el sitio de Jiskairumoko (en el actual departamento de Puno),
donde Nathan Craig (2005) ha documentado fehacientemente quinua cultivada, con un
fechado aproximado de 2,000 a.C. y a una altura de 4,115 msnm. Es interesante que el
inicio del cultivo de quinua estuviera ligado a un mejoramiento climático durante el
Holoceno Final. Y en efecto, si se toma en consideración la ausencia de precipitaciones y
sequedad del período conocido como Holoceno Medio en el altiplano, las condiciones
climáticas hacen algo difícil que se haya ensayado con la domesticación de la quinua
155
Elmo Leon
en esos lares al menos entre el 6,000 y el 3,000 a.C. (tal vez de allí que la mayoría de
restos proceda de la puna y de la costa central peruana).
Solo con este dato se rebasa el límite dado por Margaret Towle (1961: 141), quien asignó al
primer milenio antes de nuestra era como época inicial de domesticación de la quinua. Y es
que la ciencia avanza.
Uno de los trabajos más importantes en este sentido es el de Bruno (2006) ya que su
especialidad es la arqueobotánica y, más aún, la quinua en los Andes. Esta investigadora usa
la metodología de observar cambios morfológicos botánicos, sobre todo el espesor de la
testa de la semilla para determinar el estado de domesticación del grano. Ella concluye, sobre
la base de su análisis, que es posible que el proceso de domesticación de la quinua haya
empezado al menos un par de milenios antes de nuestra era. Y con esto se alinea con el
postulado de Pearsall que acabamos de ver.
Si seguimos examinando la historia de la quinua en el altiplano del Titicaca tenemos que
abordar la cultura Pucara. Es así que Christine Hastorf (2008: 545) menciona que el cultivo de
la quinua y de la papa, como tubérculos, tenía condiciones excelentes para desarrollarse a
las orillas del lago Titicaca, lo cual es evidente en el contexto de la cultura mencionada. Ello
habla de la importancia de ambos cultivos durante el desarrollo de esta cultura, al menos
entre 1,235 a.C. y 519 d.C. (Mujica 1981), aunque más preferentemente del 400 a.C. al 500 d.C.
(Klarich 2003, 2005, 2009; Steadman 1995).
Siempre en el contexto de la cultura Pucara, Bruno y Whitehead (2003) van un poco más allá
de la documentación taxonómica y demuestran la existencia de dos variedades de quinua
cultivada, a saber: Chenopodium quinoa y Chenopodium quinoa negra. Las plantas están
asociadas a sitios de la cultura Pucara.
Chávez (1992) ha hecho un análisis importante al respecto, basándose en huellas de uso
de cerámica Pucara, descubriendo recipientes que fueron usados como depósito y para
servicio culinario. Algunas vasijas cerradas fueron expuestas al fuego, lo que indica que
se utilizaron para cocinar, mientras que vasijas pequeñas y otras que tienen labio rojo
pintado han mostrado restos de cal, presumiblemente en asociación de consumo de
coca, dice el investigador. Algunas de las vasijas tipo jarras más grandes, presume Chávez,
pudieron ser usadas para depósito, transporte, preparación y tal vez incluso fermentación
de alguna bebida alcohólica que bien pudo haber sido hecha a base de quinua nativa
(citado en Klarich 2005: 204-205).
En el mismo marco geográfico se halla el sitio de Chiripa (Bolivia), aproximadamente
contemporáneo con Pucara, sobre el cual Bruno y Whitehead (2003) presentan un análisis
de los restos de quinua documentados. Este tipo de cultivo se halla dentro de un contexto
de plantas domesticadas en la vertiente del lago Titicaca, tales como quinua (Chenopodium
quinoa), cañihua (Chenopodium pallidicaule) y tubérculos como papa (e.g. Solanum tuberosum),
oca (Oxalis tuberosum) y mashua (Tropaeolum tuberosum), que jugaron un rol importante en
156
14,000 años de alimentación en el Perú
el desarrollo de las sociedades complejas prehispánicas de los Andes durante el período
Formativo (ca. 1,800 a.C.- 500 d.C.).
vale la pena recordar que, anteriormente, ya Browman (1986) había documentado la presencia
de quinua en el contexto de la cultura Chiripa, alrededor de 1,350 a.C.-50 d.C. Es relevante que
todo este complejo de plantas del altiplano del sur, que incluye a la quinua, venga asociado
a ciertas tecnologías agrícolas, como es el caso de terrazas y campos elevados que siglos
después caracterizarían a la agricultura Tiahuanaco (Erickson 1988). Es también evidente que
el clima –por aquella época más húmedo y probablemente más cálido, que originó más grass
y un mayor nivel del lago después de la larga sequía del Holoceno Medio (7,000-3,000 a.C.)–
propició mejores condiciones de cultivo (Hastorf 2008).
otra investigadora en torno a Chiripa, Karen Mohr Chávez (1988, 1998: 18), sostiene que una de
las principales características de este sitio es la organización de casas residenciales en forma
de aldea, en cuyas excavaciones se halló quinua (aproximadamente entre 1,400 y 100 a.C.). El
sitio llamado Kala Uyuni, fechado aproximadamente entre 700 a.C. y 400 d.C. (correspondiente
también a la cultura Chiripa) también contuvo restos de quinua (Bruno 2008).
otros hallazgos de quinua domesticada corresponden a la cueva de Quelcatani (actual
departamento de Puno), donde Einsentraut (1998) halló restos con un fechado de 850 a.C.
Sin abandonar aún el altiplano del sur, vamos ahora a abordar el papel de la quinua en el
contexto de la cultura Tiahuanaco. De hecho, juntamente con la papa, se consolidó como
grano de primera línea de consumo en esta región (Kolata 1993). Cada hogar doméstico
investigado en el altiplano y perteneciente a esta cultura en su contexto rural ha tenido
acceso y consumido abundante quinua (literalmente entre 92-99% de los restos orgánicos
recuperados en los basurales arqueológicos). Es claro entonces que Chenopodium quinoa fue
el grano más abundante y permanente en los contextos domésticos Tiahuanaco.
En la desembocadura del valle de Jequetepeque, donde se localiza el sitio mochica Dos Cabezas,
se excavaron excrementos de las tres personas que fueron enterradas en la tumba 3. Entre los
restos, geyer et al. (2003) lograron identificar quinua. La capa de donde proceden estos restos
fechó 536-580 d.C. (Moseley et al. 2008: 83), de tal forma que los moches también consumieron
quinua. Si asumimos que fue domesticada en el altiplano, es evidente que llegó por intercambio
a esta zona de la costa peruana, aunque la identificación de polen de quinua en estos restos ha
sido puesta en duda por un nuevo análisis hecho por Reinhard et al. (2007: 534).
El consumo de quinua también ha sido documentado en el contexto de la cultura Wari
en Nasca, tanto es así que Orefici y Drusini (2003: 293) infieren que estos granos fueron
introducidos de la sierra a la costa en esta localidad. Este tipo de hallazgos es evidente ya en
la cerámica del estilo Pacheco en Nasca, correspondiente a aproximadamente 800-900 d.C.,
en plena época Wari (valcárcel 1948: 30).
Hastorf (2002) y DeNiro y Hastorf (1985: 113) han demostrado que la quinua era cultivada en
sitios conocidos como Hatunmarca, Tunanmarca y Umpamalca, correspondientes a la cultura
157
Elmo Leon
wanka, entre otros de la parte alta del valle de Mantaro, entre unos 3,300 y 3,900 msnm,
de modo que la producción de quinua ya se daba al menos desde el 200 d.C. Sin embargo,
al parecer debido a presiones de la administración inca, desde el 1,460 d.C. esta bajó en
función de elevar más la del maíz. En esta región de la puna central peruana la quinua fue
bastante consumida en época prehispánica, tal como lo demuestran Lennstrom y Hastorf
(1992), de acuerdo a sus investigaciones isotópicas en el sitio de Pancán, correspondiente al
complejo de sitios arqueológicos del Mantaro. Es claro entonces que la quinua fue el cereal
más cultivado y consumido entre 650 y 1,300 d.C.
También fue comida por la gente que habitaba nuestras costas entre 1,000 y 1,460 d.C. Es así
que restos de Chenopodium quinoa han sido hallados en el sitio de galindo, en la parte media
del valle de Moche, aunque correspondientes a la época chimú (Lockard 2005: 213). Por otro
lado, Ugent y Peterson (1988: 7) dan cuenta de las identificaciones botánicas de Wittmack a
base de las pioneras excavaciones de Reiss y Stübel en Ancón, en cuyos restos se halló quinua,
que puede ser fechada en una época entre 1,000 y 1,460 d.C.
En la misma costa norte, los análisis llevados a cabo en coprolitos humanos procedentes
de Puerto Moorin, correspondiente a la cultura Salinar (primeros siglos de la era cristiana),
evidencian que los pobladores de este sitio en la parte baja del valle de virú comieron quinua,
aunque en reducidas cantidades (Ericsson et al. 1989: 72).
Está documentado que la quinua se comió en considerables proporciones durante el imperio
inca, tostada, hervida e incluso cruda, como alimento de algunas de las personas que fueron
enterradas en Machu Picchu, evidentemente procedentes de otras partes altas de los Andes
(Turner et al. 2010: 524).
Dentro del mismo contexto de la cultura inca, Williams (2005: 166) ha notado la ocurrencia
de elementos traza en huesos, que permiten reconocer que aunque en pocas cantidades la
quinua fue comida por los habitantes del sitio de Puruchuco-Huaquerones, en Lima.
Maíz, chawu, chinqui, sara, sinki, xequi (Zea mays)
vamos ahora a intentar abordar la que probablemente es la planta más característica de
la América aborigen: el maíz, a riesgo de no insertar importantes fuentes, pues hay mucha
investigación en torno a este tema (solo baste ver Bonavia 2008). Se trata de un miembro
de la familia Poaceae, actualmente la gramínea más importante de Latinoamérica y África,
y el segundo cereal más cultivado en el mundo. Desde esta perspectiva, su importancia
es obvia (Messer 2000: 97-111).
originalmente cultivado en América, fue introducido en Europa prácticamente desde la
conquista aun en el siglo Xv. Se difundió con tanto éxito en el mundo que llegó a ser no solo
el principal grano de consumo en Europa central en determinado momento, sino también el
medio de alimentación más frecuente durante el tráfico de esclavos americanos negros, e
158
14,000 años de alimentación en el Perú
incluso la comida principal de jornaleros de las minas británicas en África a fines del siglo XIX,
convirtiéndose actualmente en el cereal más importante de ese continente (van der Merwe
y Tschauner 1999: 535-536).
Yen (1959), por ejemplo, ha reportado su consumo desde 1772 por los aborígenes maoríes
de Nueva Zelandia, quienes rápidamente aprendieron a transportarlo después de haberlo
secado. Lo que es un hecho es que el maíz es el cereal C4 más cultivado y usado en el
mundo, incluso en África.
La adaptación de esta planta, en la cual han tenido los grupos humanos su principal injerencia,
es sencillamente impresionante. Y es que en la actualidad, de todos los cultivos del mundo, el
del maíz es uno de los que más se ha adaptado a un sinnúmero de condiciones altitudinales
y climáticas. Además ha experimentado, experimenta y experimentará muchas variedades
impresionantes de preparaciones culinarias. Su uso comestible por humanos, sin embargo, no
es de gran demanda, pues solo un 20% del maíz mundial se produce para este fin, 65% para
consumo animal y exclusivamente un 10% para manufactura de productos, algunos de ellos
no comestibles (Messer 2000).
El maíz se cultiva prácticamente casi sobre toda la tierra, entre los 50 grados latitud norte
y 50 grados latitud sur, desde altitudes debajo del nivel marino, hasta por encima de los
3,600 msnm (como en nuestros Andes); en regiones lluviosas de menos de 25 cm anuales de
precipitación como en Rusia o hasta de más de 1,000 cm al año como en la costa Pacífica de
Colombia, y en América entre Canadá y Chile.
Margaret Towle, en su imprescindible The Ethnobotany of Pre-Columbian Peru (1961: 20-25)
a pesar de haberse cumplido más de medio siglo de su publicación, hace una síntesis de lo
que al momento era conocido para el maíz en el Perú desde el punto de vista etnobotánico.
Recuenta que para la época de la conquista española era cultivado desde el río Missouri hasta
la isla Chiloé en Chile, acotando que se había vuelto una planta que no podía sobrevivir de
manera natural sin la intervención de los humanos.
La capacidad de adaptación de esta planta parece ir de la mano con su variabilidad
de preparación para el consumo humano. Hoy en día se come en forma de tortillas
mayoritariamente en México, guatemala y Honduras; en el Perú en forma de choclo; en Italia
como polenta; en Kenia o Malawi en forma de purés; e incluso ha devenido en un cereal
importante en Indonesia y parte de la China. Probablemente ninguna otra planta rebasa
este tipo de distribución y de amplio consumo. La manipulación humana lo ha convertido
en el grano con más modificaciones hechas, lo que incluye mutaciones, diversidad genética
y múltiple adaptabilidad. De hecho, el número de variedades de maíz excede largamente
a cualquier otra especie vegetal, de modo que es una planta completamente dependiente
del ser humano (Messer 2000).
Para nuestro propósito en arqueología, debido algunas veces a lo incompleto de los hallazgos,
es importante mencionar que la mazorca del maíz que no tiene granos es llamada tusa o
159
Elmo Leon
coronta (Mostacero et al. 2009: 1011-1012). Esta noción nos servirá cuando hagamos el recuento
de los descubrimientos de esta planta a continuación.
Desde el punto de vista lingüístico, al parecer hay una convención en que la palabra maíz es
de origen taino (lengua de los arawak) o caribe, donde se le llamaba mahiz o marise, mientras
que en quechua es zara (Bonavia 2008: 7).
En vista de la necesidad de estudio, se han efectuado subdivisiones a nivel de cada especie,
como es el caso de la aplicación del criterio raza que evidentemente puede servir para
rastrear líneas de desarrollo. Bonavia (2008: 9) nos dice por ejemplo que a fines del siglo XIX
se diferenció al maíz tunicado (pod corn) del maíz reventador (pop corn, llamado también
confite), del dentado (dent), del harinoso (flour) y del dulce (sweet). Por su parte grobman lo
ha dividido en unas cincuenta razas, de las cuales cinco son primariamente prehispánicas y
diecinueve híbridos prehispánicos.
Conociendo ahora la trascendencia de este cereal americano, tratemos brevemente sobre
su origen. Bien dijo Heiser (1979: 310) hace ya tres décadas que no hay planta americana que
haya recibido más atención por parte de los científicos que el maíz y esto también incluye
los estudios sobre su origen. ¿Cómo se desarrolló desde una simple espiga hasta las mazorcas
con una serie de hileras de granos? ¿Cómo llegó a ser la comida principal del imperio de los
incas? Sin pretender ser exhaustivos, veamos ahora un poco de historia de la investigación,
para luego tratar de exponer la respuesta.
Desde una perspectiva histórica de investigación en torno al origen del maíz, se pueden
distinguir dos grandes períodos. El primero originado en la década de los años treinta del siglo
pasado, cuando george Beadle y Paul Mangelsdorf (ambos fundamentalmente basados en
la fitogeografía y trabajos del sabio Vavilov, e.g. 1931) propusieron dos hipótesis en conflicto
sobre el origen del maíz. veámoslas a continuación.
Beadle propuso que el maíz era una forma domesticada de teosinte (Zea spp.), desarrollado
en grass que crece mayormente tanto en México como guatemala. Para él, el principio de la
domesticación de esta planta residía en que poblaciones prehispánicas a través de selección
natural produjeron una serie de mutaciones que, a la larga, convirtieron al teosinte en maíz
(Beadle 1939, 1977, 1980).
Mangelsdorf (1947, 1974, 1986), a su vez, pensaba que el maíz era más bien producto de la
hibridación entre un maíz silvestre aún no descubierto y Tripsacum (un pariente tipo rizoma
del maíz), lo que luego se conoció como hipótesis “tripartita”. Usando el criterio botánico
de razas fue un poco más allá y sugirió que las seis razas de maíz habían tenido orígenes
separados, a saber: dos en México, una en Colombia y tres en Perú.
Resulta claro desde un inicio que las dos hipótesis concluían fundamentalmente no solo
en diversos “progenitores” del maíz, sino también en diversos lugares de origen; Beadle:
México-Mesoamérica, Mangelsdorf: Andes. Si bien esta última hipótesis tuvo vigencia y
160
14,000 años de alimentación en el Perú
gran aceptación hasta fines de la década del sesenta del siglo pasado, la tesis de Beadle en
referencia al teosinte recobró vigencia posteriormente, en las últimas décadas, en especial
debido a estudios de cromosoma y sistemática morfológica (e.g. McClintock 1929, Iltis 1983)
que ponen en diferencia de condiciones de información a las dos grandes propuestas áreas
de origen y no hacen más que complicar el panorama.
Dentro de este primer período de investigación sobre el origen del maíz, se sumó una tercera
e importante posición, que en realidad estaba basada en una investigación de fines del siglo
XIX (Harshberger 1896), la cual arguye que el maíz se derivó de la hibridación entre teosinte
y simple grass silvestre. Posteriormente la propuesta ha sido retomada por la paleobotánica
Mary Eubanks (1995) quien, revisando la evidencia genética disponible, concluye que en
efecto, teosinte es el ancestro del maíz, pero su mutación habría sido gradual y lenta. De
modo que se sumaba otra teoría abogando por el origen “no andino” del maíz.
Antes de dejar esta primera fase de investigación, es necesario revisarla muy brevemente, sobre
todo porque en estas últimas décadas hay una explosión de estudios genéticos. Mencionemos solo
dos trabajos. Melinda Zeder et al. (2006: 146), en una revisión sobre el origen del maíz, concluyen
que, desde el punto de vista filogenético, la discusión estaría ya resuelta a partir del sustento dado
previamente al teosinte. Finalmente, una versión algo más matizada es la que plantean Matsuoka
et al. (2002), siempre aplicando la genética molecular, planteando la posibilidad de que si bien
pudo haber múltiples domesticaciones y razas de maíz, de todas formas fue a partir de teosinte.
De acuerdo a estos autores, este proceso se debió llevar a cabo al menos hace 9,000 años, lo que
hizo que el maíz una vez domesticado en tierras altas se difundiera a zonas tropicales más bajas.
Un segundo período comenzó a fines de la década de los años sesenta del siglo pasado,
caracterizado por los estudios genéticos que en ese momento venían progresando. Los
investigadores se concentraron en observaciones sobre la diversidad de las relaciones
evolutivas dentro del género Zea y en el estudio de los genes implicados en la evolución del
genoma. Wilkes fue el primero en publicar una monografía completa sobre teosinte (1972),
donde lo sustenta como el ancestro más cercano del maíz, apoyándose en la similar postura
de vavilov, considerando además que todas las hipótesis del origen del maíz podían terminar
en tres alternativas: evolución directa de un ancestro silvestre, evolución a partir de especie
híbrida o evolución desde ancestro silvestre pero con hibridación repetida con el teosinte.
Por lo general, los trabajos de este segundo período concluyen que el teosinte es el ancestro
del maíz. Por ejemplo, Itis (1983) propone que es el resultado de una trasmutación i.e. evolución
transgénica de teosinte. Similarmente, en el contexto de los modernos análisis de ADN, John
Doebley y su equipo de investigación han estudiado y redefinido las filiaciones filogenéticas
entre los grasses y el género Zea, contribuyendo a la comprensión de cómo el genoma del
maíz ha evolucionado. Doebley et al. (1997) concluyen que los cambios evolutivos genéticos
demuestran (una vez más) que el maíz deriva del teosinte.
No obstante, trabajos recientes presentan un panorama algo más variado, donde se abre
nuevamente la posibilidad de que el maíz de los Andes pudo haber cursado un proceso de
161
Elmo Leon
domesticación independiente. Tal es el caso de vigoreux et al. (2008), quienes usando estadística
bayesiana sobre una gran cantidad de muestras de maíz representativas de América concluyen
que tanto México como los Andes son fuentes potenciales de diversidad genética del maíz.
A este contexto es necesario agregar finalmente dos posiciones cruciales, pero nuevamente
opuestas entre sí, derivadas de dos áreas de investigación: por un lado la paleobotánica,
básicamente fundamentada en fitolitos (representada por Dolores Piperno y Deborah Pearsall),
y por el otro la perspectiva botánico-arqueológica (representada por Alexander grobman
y Duccio Bonavia). Piperno y Pearsall (1998: 158-163) sostienen que el maíz y el teosinte
comparten un ancestro común, de modo que ambas especies tienen la mayor afinidad. El
lugar de domesticación del maíz, según ambas investigadoras, tendría entonces que radicar
en la zona sur y oeste de México. Además que, de acuerdo a una serie de indicadores, debió
haber sido domesticado aproximadamente entre el Pleistoceno Terminal y el Holoceno
Temprano. También enfatizan que la información molecular no da pie a una hipótesis de
domesticación múltiple (indirectamente en contra del trabajo de vigoreux y sus colegas). De
acuerdo a ambas científicas, el maíz original, procedente del río Balsas, se extiende y luego se
adapta a nuevas condiciones como la altura y medio seco de los Andes centrales, de allí que
aparentemente sea más reciente que en México.
grobman pensó que este maíz silvestre se hibridó con teosinte perenne silvestre, dando origen
al teosinte. En este proceso hubo intervención humana. Hay además una serie de evidencias
que muestran que el maíz andino –vale decir, peruano– se había ya separado de su similar
silvestre de Mesoamérica. Basado en las evidencias que exponen claramente la inexistencia
de pruebas sobre la evolución del teosinte a maíz, grobman, en contra de la posición de
Beadle, sostiene la carencia de similitud entre ambos. Por otro lado, los dos investigadores
piensan que hubo domesticación del maíz de manera independiente tanto en México como
en los Andes, y probablemente en Colombia. El maíz silvestre pudo haber sido llevado
por aves migratorias a los Andes. Su fundamentación se basa en cinco evidencias, a saber:
la existencia de tres razas de maíces precerámicos –Proto-Confite Morocho, Proto-Kculli y
Confite Chavinense, con sus respectivos híbridos–, la mayor antigüedad radiocarbónica, la
diferencia entre los nudos cromosómicos, la ausencia de hibridación de teosinte con el maíz
de Casma y la alta variabilidad del maíz andino (Bonavia 2008).
Dejando de lado estos postulados, deseamos abordar algunas consideraciones preliminares que
Bonavia hace en torno a la domesticación del maíz. En principio propone que es una planta que
corresponde a grupos de cazadores-recolectores y no precisamente a sociedades sedentarias,
y es así como debería ser vista su ocurrencia. Por tanto maíz no sería necesariamente sinónimo
de sedentarismo. Lo que sí es evidente es que, a lo largo del tiempo, los grupos humanos han
intervenido en función de hacer de esta planta una comida más productiva, como puede
verse en el aumento de la cantidad de hileras, el endurecimiento de la coronta, la formación
de granos desnudos más fácilmente desgranables, incremento del sabor, etc. Cabe además
destacar que los cambios que han llevado al maíz moderno terminaron prácticamente hace
unos cinco mil años, de modo que la tecnología y su proceso de adaptación tienen larga data.
162
14,000 años de alimentación en el Perú
En su vasta síntesis sobre el maíz, Bonavia (2008) hace un recuento de otros estudios en
torno al origen de esta planta y los resume en cuatro hipótesis. La primera, representada
por Beadle y galinat, sostenía que del teosinte anual se pasó al maíz; la segunda, liderada
por Mangelsdorf, argumentaba que tanto teosinte anual como maíz habrían originado
al maíz; la tercera, defendida por Mangelsdorf y grobman, se basaba en que podía haber
tres líneas de evolución: de maíz a maíz variable, de maíz a maíz y teosinte anual, y de Zea
diploperennis al teosinte anual y al maíz. Finalmente, la cuarta hipótesis, representada por
Wilkes y Mangelsdorf, sugería que del teosinte perenne (Zea diploperennis) se arribaba al
teosinte anual, pero también del maíz silvestre se llegaba al teosinte anual y al maíz moderno.
La domesticación del maíz es un asunto que aborda Bonavia con detalle, de modo que
se invita al lector interesado en esta versión extensa a revisar su obra (2008: 67-121),
pues aquí solo se hará un breve resumen. El autor plantea que, en general, hay dos
hipótesis acerca de la domesticación del maíz, a saber: una en Mesoamérica y la otra
que sostiene una domesticación independiente en el área mesoamericana y en el área
andina. veámoslas a continuación.
La primera hipótesis se basa en dos áreas que han aportado informaciones trascendentales
para sostener la domesticación del maíz en Mesoamérica y México: la del río Balsas y la de
Tehuacán. En las tierras bajas de la cuenca del río Balsas (estado de guerrero, entre 400 y 1,200
msnm) mutaciones en el teosinte anual habrían conducido finalmente al maíz; esta postura se
fundamenta en estudios genéticos. En la otra gran área, siempre dentro del contexto mexicano,
la domesticación del maíz se habría desarrollado en las tierras altas de la cuenca de Tehuacán
(estado de Puebla, entre 1,000 y 1,500 msnm). Aquí más bien el maíz en la versión actual habría
surgido de la hibridación entre dos de sus parientes silvestres: el teosinte perenne diploide y
el maíz en estadio inicial de domesticación. El experto se inclina por esta hipótesis en vista de
un mayor soporte tanto biológico como arqueológico (Bonavia 2008: 68-69).
La segunda posición en torno a la domesticación del maíz se basa en la propuesta hecha,
entre otros, por Paul Mangelsdorf, quien esgrimía la posibilidad de la domesticación de
maíz andino, independientemente de México y Mesoamérica en vista de la existencia
de razas de maíz exclusivas en los Andes. Posteriormente Alexander grobman (1961, en
Bonavia 2008: 74-75) y colegas fundamentan con más estudios la variabilidad de las razas
de los maíces andinos, su capacidad de adaptación, su hibridación interracial, etc. En los
Andes peruanos se documentó gran variabilidad de razas que convierten a la región en un
centro activo de evolución del maíz. Conviene aquí también recordar las definiciones de
las razas aisladas para el Perú. En primer lugar el Confite Morocho, que puede ser originario
de Ayacucho y cuyo antecedente es denominado Proto-Confite Morocho; el Kculli, que
es el origen de los maíces con alta concentración de antocianina (y consiguientemente de
color morado), procedente de la sierra central del Perú; el Chullpi, de la región Apurímac-
Ayacucho y cuyo antecesor es el Confite Chavinense, de donde se cree que proceden las
variedades de maíz dulce, algunas de las cuales fueron derivadas para el tostado (Bonavia
2008: 76). El lector interesado en el tema puede revisar la extensa discusión y explicación
al respecto en Bonavia 2008: 77-121.
163
Elmo Leon
¿Y qué se dice en torno a su preparación y propiedades? Se ha hablado de los beneficios
del cultivo del maíz en combinación con las calabazas y fréjoles, que ha demostrado ser
beneficiosa además de proporcionar todo lo necesario para los requerimientos alimenticios:
los carbohidratos del maíz, los aceites de la calabaza y las proteínas de los fréjoles. Hay que
mencionar, sin embargo, que el consumo de maíz puede conducir a enfermedades como
pelagra, deficiencia de niacina y desnutrición infantil.
No obstante, Bonavia (2008) ha sugerido que esta es una imagen distorsionada y la pelagra
no estuvo tan presente en el Perú prehispánico ni tan vinculada al maíz como se supone,
precisamente porque, bajo el principio de alimentación asociada, se cultivaban y comían las
tres plantas a las que acabamos de aludir.
Haciendo una evaluación del tema, Messer (2000: 103) habla precisamente de este triunvirato
cuando se refiere a los mexicanos que comen tortillas de maíz con fréjoles y semillas
de calabaza. Y es que si el maíz es comido conjuntamente con fréjoles, por ejemplo, sus
deficiencias en lisina, isoleucina y triptófano son superadas, tanto así que los aminoácidos
consumidos son similares a los de las proteínas de origen animal. Además, cuando el maíz
es preparado por medio de una solución de limo (Cao), al ser comido se libera niacina
proveyendo de calcio al organismo humano (Super y vargas 1999: 1248).
volviendo a Messer, al hacer referencia a las formas de preparación señala que la más
elemental fue probablemente poner las mazorcas a la brasa sobre arena o piedras calientes, o
sobre cenizas, de modo que reventaba. No obstante, lo más frecuente era hervirlo para luego
molerlo. Después de remojar las mazorcas en medio alcalino y lavarlas para removerles la
cáscara, se podía comer directamente como mote o haciendo pastas mediante la inclusión
de agua para preparar tortillas (masas delgadas), arepas (masas gruesas) o tamales (pastas
envueltas y con relleno).
Margaret Towle (1961: 25) se refiere tanto a las formas de cocinar el maíz como a su presencia
prehispánica y domesticación. En el primer caso habla de dos tipos de maíz en la costa: el
pod corn o pop corn primitivo, que ocurriría en los niveles más tempranos, de aspecto
pequeño, hallado en Ancón, el sitio de El Brujo y el valle de virú. El segundo tipo, que
caracterizaría a maíces más recientes y que incluso se hallan en el Perú actual, tiende a
formas más rectas y granos más grandes.
Towle culmina el examen del maíz en su manual refiriéndose a sus diversos usos, citando a
otros autores, destacando por ejemplo la preparación de una especie de tortilla para ocasiones
especiales, además de su ocurrencia en contextos arqueológicos de tumbas, especialmente
mencionadas por Stafford y Wittmack (Towle 1961: 25). También que los granos se hervían
(mote) o se tostaban (cancha); que esta última fue base para la preparación de un tipo de
bebida; que mientras se podía obtener una especie de jugo dulce de los tallos, un aceite era
extraíble de las mazorcas; que la chicha era preparada a base de granos de maíz masticados por
mujeres para fermentarlos; y que partes de la planta podían ser comidas por animales como
forraje. Towle atisbaba pues las múltiples funciones del maíz en los Andes prehispánicos.
164
14,000 años de alimentación en el Perú
Necesitamos ahora abordar el tema de la bromatología de este importante cereal andino.
veamos en primer lugar su consumo en forma fresca. Cárdenas et al. (1997: 140-141) han
anotado de manera específica que mientras el maíz morado contiene 38.3% de calorías y 7.6%
de proteínas, el choclo contiene 64.5% de calorías y 16.5% de proteínas. Además que el maíz
tostado o cancha aporta 38% de calorías y 22.8% de proteínas (casi similar en proteínas a la
carne fresca de llama). De acuerdo a este análisis, es claro entonces que al comer cancha se
consumen más proteínas que comiendo choclo.
En el Perú prehispánico el maíz era también comido en forma deshidratada, donde cada grano
contiene 74.5% de almidón, 6.8-12% de proteína, 12% de agua, 3.4% de grasa y 1% de fibra
(Ericsson et al. 1989: 97).
Además, según Horkheimer (1960: 110), cada 100 gramos de maíz contienen 73 g de
carbohidratos y 343 unidades de calorías (un valor muy alto, solo por debajo de la quinua y
del maní tostado). De todo este conjunto de análisis se desprende que comer maíz era una
fuente de alimentación extremadamente importante en el mundo andino.
Toca ahora revisar la evidencia arqueológica, por cierto, rica. Brevemente veamos algunos
registros de importancia para este libro fuera del Perú y luego en nuestro país.
Es evidente que por la relevancia que se ha expuesto, el registro del maíz prehispánico en
México se impone. Aquí vamos a retomar el extenso estudio crítico de Bonavia como principal
referencia. De aproximadamente una docena de yacimientos arqueológicos importantes
podemos aludir a los casos de Tehuacán (Puebla) y de guilá Naquitz. En Tehuacán, Richard
MacNeish y su equipo aislaron una serie de fases de donde se obtuvo la impresionante
evidencia de más de 24 mil restos de maíz. Aquí también se halló mascado de tallos y de panca
(Bonavia 2008: 129), por lo que se entiende que otras partes de la planta eran comidas. Este
estudio ha podido documentar la secuencia de incremento de tamaños de las corontas a lo
largo de tiempo debido a la manipulación humana, en función de obtener mejores resultados
y más comida, desde aproximadamente 5,000 a.C.
Un sitio destacado en esta discusión es guilá Naquitz (cerca de oaxaca), donde se ha hallado
maíz primitivo o en hibridación con teosinte, con un fechado de aproximadamente 6,700 a.C.,
aunque también de unos 4,200 a.C., de acuerdo a recientes fechados radiocarbónicos.
En el caso de Centroamérica, mencionaremos un solo ejemplo. Aunque sus evidencias no
provengan del área centroandina, Dolores Piperno (2009: 157) afirma haber hallado fitolitos
de maíz en el abrigo de Aguadulce, Panamá, con un fechado más antiguo de 5,935 a.C. Es aún
más impresionante que estos hallazgos procedan de almidón de maíz que fue recuperado de
la superficie de una especie de batán, lo que permite concluir que por esa época ya se molían
los granos de esta planta. La misma investigadora ha publicado presencia de fitolitos de maíz
en el sitio precerámico de Las vegas, en Ecuador, aproximadamente para 4,600 a.C. En este
sentido vale la pena poner énfasis en la potencialidad del estudio de fitolitos, incluso para
detectar si el maíz procesado es producto residual de cocción (cf. Ravielle 2011).
165
Elmo Leon
Más cerca de nuestra área de los Andes Centrales se halla Ecuador donde aparentemente, de
acuerdo a reciente estudios, habría evidencia de maíz en proceso de domesticación alrededor
del 5,000 a.C., aunque basada en fitolitos. Bonavia ha tomado posición crítica al respecto, en
vista de la dificultad de inferir taxones a partir de este tipo de microevidencia.
Examinemos ahora brevemente la documentación de maíz prehispánico peruano, que se ha
descubierto en varias formas. Tal vez la más llamativa es la que ha quedado en las representaciones
alfareras, textiles, metalúrgicas y tantas otras manufacturas de nuestras antiguas culturas.
Insisto en que quien desee revisar con más profundidad el recuento del maíz prehispánico
peruano le es imprescindible consultar la vasta obra de Bonavia al respecto (2008). Ahora bien,
hay una serie de formas de documentar la presencia del maíz en contextos prehispánicos, tanto
a nivel de macrorrestos como de microrrestos, e incluso por medio de evidencias indirectas
como en el caso de lesiones dentales. En este sentido, se ha propuesto que el consumo de
maíz puede ser registrado a través de las caries, ya que los carbohidratos y azúcares del maíz
propician este tipo de patología.
El interés en el estudio del maíz prehispánico data de al menos más de cien años. Uno de los
hallazgos arqueológicos más remotos, a fines del siglo XIX, fue documentado en las ruinas
de Pachacamac (Harshberger 1898). En ese trabajo solo se enfatiza que el maíz tiene origen
mexicano y que fue muy usado por los incas, sobre todo en eventos rituales.
Incluso años antes, Wittmack (1888) había estudiado el maíz arqueológico de Pachamamac
llegando a clasificarlo en tres grupos, según observaciones de formas externas de las plantas.
Margaret Towle, en la historia de la investigación del maíz, hablaba de macrorrestos
descubiertos en innumerables contextos arqueológicos de culturas de la costa peruana,
donde son pocos los que no presentan maíz. Incluso ella hizo una importante síntesis de
yacimientos arqueológicos con presencia de maíz (1961: 21-25). Hay que tener en mente que
en ese momento tuvo el material disponible que procedía de investigaciones clásicas como
las de Paracas, Pachacamac, Supe, Proyecto virú y Chuquitanta, de modo que a pesar de que
se trate de un importante recuento, no se presenta documentación de radiocarbono que nos
permita saber con cierta precisión la antigüedad de estos hallazgos.
Pero abordemos ahora el recuento en orden cronológico. Para continuar este es necesario
tener referencias más modernas, y lo mejor para esta finalidad es tomar como base el libro
de Bonavia, quien hace un extensivo análisis del maíz precerámico en el Perú (2008: 156-
203), a lo que obviamente iremos insertando referencias de nuestra propia investigación ya
que él excluye sitios posteriores a 1,800 a.C. No obstante, nosotros no estamos tampoco
en condiciones de evaluar todos los sitios donde se ha encontrado maíz, de modo que solo
presentaremos una síntesis de ellos.
Es probable que la evidencia más temprana de maíz en contexto prehispánico proceda de
la zona de la parte baja del valle de Casma. Aquí, Santiago Uceda excavó dos yacimientos
166
14,000 años de alimentación en el Perú
importantes debido a la aparición de maíz en épocas tempranas: Cerro El Calvario y Cerro
Julia (Uceda 1986: 229-261). En la evaluación del primero, Bonavia (2008) encuentra una
secuencia muy clara. En el nivel 5 se halló una tusa de maíz asociada a una muestra que dio
4,912 a.C. Bonavia menciona que a pesar de que la muestra se deterioró, Alex grobman pensó
que era un tipo de maíz relacionado con los que se hallaron en el sitio de Los gavilanes, que
excavó el mismo Bonavia, y con los de la cueva del guitarrero, excavados por Thomas Lynch
y su equipo, que veremos párrafos más abajo. La raza es una mezcla de Confite-Chavinense
y Proto-Confite Morocho. Glumas de color púrpura sugieren vinculación de este maíz de
Huarmey con razas de altura (Bonavia 2008: 158).
En Cerro Julia se encontraron restos de hojas y fragmentos de tallo de maíz dentro del estrato
3, que fechó 4,888 a.C. Ambas fechas, tanto de Cerro El Calvario como de Cerro Julia son
consistentes, y pueden representar la evidencia más seria y firme de maíz precerámico del
quinto milenio antes de Cristo en la costa peruana.
Más recientemente se ha publicado un reporte de importancia que concierne al maíz hallado
en las excavaciones de Huaca Prieta y Paredones, localizados ambos prácticamente sobre la orilla
del mar, en las proximidades de la desembocadura del río Chicama, en la costa norte (grobman et
al. 2012). En estos yacimientos arqueológicos los autores han descubierto un total de 293 fósiles
de pop corn y restos de harina de maíz. Quince fechados radiocarbónicos AMS han resultado
en un rango de entre 5,245 y 300 a.C. Las dos razas documentadas en los sitios durante la época
precerámica corresponden a Proto-Confite Morocho y a Confite Chavinense (que luego también
se documentan en el sitio de Los gavilanes en el valle de Huarmey) (figura 7). La trascendencia de
esta investigación radica en el hecho de que el maíz hallado no tiene vinculación con teosinte,
que es el maíz primitivo de México. De modo que se trata de un maíz que se domesticó
independientemente del mexicano. Además, se ha identificado a una nueva raza, la llamada
Proto-Alazán. Lo interesante es que se trata de un maíz harinoso, de modo que se pueden hacer
las especulaciones del caso. Es también importante que algunas de las mazorcas estuvieran
quemadas, lo que demuestra su exposición al fuego para cocerlas, una técnica culinaria muy
frecuente en tubérculos, como acabamos de ver.
Nos trasladamos ahora a la sierra del callejón de Huaylas. Una de las evidencias más remotas
en el Perú del consumo de maíz procede de la cueva del guitarrero, a unos 2,850 msnm. Allí,
en el complejo III, que equivale en fechados radiocarbónicos entre aproximadamente 6,700
y 6,000 a.C., Smith (1980b: 121-143) ha documentado 26 mazorcas de maíz que según este
investigador presentan similitudes con el maíz Pira de Colombia.
En el orden cronológico en que estamos exponiendo los hallazgos, toca mencionar al
maíz que descubrió Richard MacNeish y su equipo de investigación, quienes desarrollaron
trabajos de excavación a gran escala en Ayacucho. En una cueva llamada Rosamachay se
halló maíz asociado a dos restos que fueron fechados aproximadamente en 4,244 a.C. (cf.
MacNeish et al. 1981: 123-124). Al respecto, Duccio Bonavia ha hecho un examen intensivo
de los pormenores de este hallazgo, así como de otros de maíz en los sitios del Proyecto
Ayacucho (Bonavia 2008: 190-198), y concluye que de todos los hallazgos dudosos de maíz,
167
Elmo Leon
Figura 7. Maiz de Huaca Prieta y Paredones, La Libertad. Aproximadamente 5200 a.C. (cortesía de Proceedings of
national acadeMy of sciences).
este sería no solo el más fidedigno sino también que, de acuerdo a los análisis de Alexander
grobman, se trataría de una raza de maíz que prueba una domesticación independiente en
los Andes, sin intermedio de México o Mesoamérica.
Las investigaciones en la costa central llevadas a cabo por varios investigadores, sobre todo
por Bonavia, han aportado grandemente al conocimiento del maíz prehispánico. Hay sitios
como Culebras en el valle de Casma, Tuquillo al norte del valle de Huarmey, y Áspero en el
valle de Supe, donde se ha hallado maíz en contexto del Precerámico Tardío, presumiblemente
durante el tercer milenio antes de nuestra era, aunque lamentablemente no se cuenta con
fechados radiocarbónicos. otros sitios muy conocidos actualmente, como Caral, cuyas
publicaciones en torno al maíz han sido escrupulosamente examinadas por Bonavia (2008:
179-185), lamentablemente han demostrado poco control en las excavaciones. Si bien hay
maíces en contextos que fechan aproximadamente 2,500 a.C., en su gran mayoría proceden
de rellenos constructivos que son poco válidos para el científico.
Mención aparte la tiene el sitio arqueológico de Los gavilanes (Pv35-1), sobre la margen
izquierda del valle de Huarmey. Bonavia ha presentado una monografía extensa sobre este
sitio (1982) donde indiscutiblemente se ha hallado maíz precerámico, estudiado por equipos
interdisciplinarios desde el enfoque etnoarqueológico hasta el etnobotánico. El estado en
que se encontró este grupo de plantas es sencillamente impresionante, pues había tallos,
168
14,000 años de alimentación en el Perú
raíces, hojas, tusas e incluso plantas completas. Además se obtuvo una serie de fechados
radiométricos que permiten saber desde cuándo se manejó el maíz en este sitio. vale la pena,
por tanto, intentar un breve resumen (Bonavia 2008: 162-163).
Se trata de un sitio que se halla sobre la margen derecha del valle de Huarmey y consiste en un
sistema de 47 depósitos (que Bonavia llama “hoyos”) para almacenar maíz. Bonavia ha podido
demostrar que el maíz fue depositado con arena para preservar los granos y las mazorcas, y que
además los silos comprendían un área que abarcaba un total de 1,590 metros cuadrados. Ha
calculado que en todos los depósitos se almacenó como mínimo 461 toneladas de maíz, lo que
implica una gran demanda por la temprana población de este sitio. De hecho se trata de un sitio
excepcional, pues no se ha hallado nada similar en el contexto de los Andes prehispánicos. El
maíz aparece en la época 2 y sigue en uso durante la época 3, lo que en fechados radiocarbónicos
implica que al menos entre el 2,884 y 1,271 a.C. los depósitos habrían estado en función. Asimismo,
Bonavia documenta etnográficamente que hasta la segunda mitad del siglo XX algunas personas
de la zona de Huarmey seguían la tradición de almacenar maíz en arena, usando arena de río, sin
salitre y habiendo secado previamente el maíz al sol.
Un aporte importante de la investigación de Bonavia es que en asociación con Alexander
grobman lograron determinar la existencia de tres razas de maíz, a saber: Proto-Confite
Morocho, Confite Chavinense y Proto-Kculli. Es evidente que la primera de las razas
mencionadas es la más abundante. El alto contenido de antocianina, según Bonavia,
indica que se trata de una planta procedente del callejón de Huaylas. De hecho, el maíz
de Los gavilanes se asemeja también en esta característica al de Casma y al de Ayacucho,
todos del Holoceno Medio.
La evidencia contundente de que se comió maíz en Los gavilanes procede precisamente
de las cáscaras que Bonavia (1982: 227) halló en algunos de los restos fecales del sitio y que
fechan al menos entre 3,200 y 1,860 a.C.
Un fechado un poco más temprano para maíz domesticado ha sido publicado a partir
de las investigaciones de Weir y Dering (1986: 28) llevadas a cabo en el sitio de Paloma,
en las inmediaciones de Lima, restos fechados aproximadamente entre 5,316 y 3,630 a.C.,
aunque Robert MacBird ha sostenido que se trata de maíz intrusivo y que no era de esa
época (Weir y Dering 1986: 25).
En el sitio de Caballete (valle de Fortaleza, 8 km tierra adentro desde la desembocadura del
río) y en el de Huaricanga (en el mismo valle, aunque a 23 km tierra adentro) se afirma haber
descubierto maíz con fechados que se remontan al 3,000 a.C. (Haas et al. 2013). Más importante
es aún que en estos sitios se haya descubierto fitolitos y almidón de maíz en ciertas partes de
utensilios de piedra, de modo que es factible que hayan sido usados para preparar alimentos
con esta planta. Además, su consumo está comprobado pues en la mayoría de restos fecales
humanos de ambos sitios se ha hallado almidón de maíz. Es interesante también que el maíz
haya sido comido por perros (pues está presente en los coprolitos), por lo que podemos
especular que eran los acompañantes de los grupos humanos en aquel entonces.
169
Elmo Leon
En el sitio arqueológico de Cerro Lampay, en el mismo valle de Fortaleza, al norte de Lima,
vega Centeno (2007) ha descubierto solo una mazorca de maíz, la que por asociaciones puede
fechar 2,410 y 2,064 a. C. Se la encontró en un contexto de basural de desechos de alimentos,
por lo que se entiende que procede de un evento de esta naturaleza.
Por su parte, Lanfranco y Eggers (2010: 79) han reportado maíz en el sitio de Puémape, al sur
del valle de Jequetepeque, al menos desde 3,008 a.C. hasta 339 a.C., cuando aparentemente
se comió maíz con más intensidad.
Perry et al. (2006) también han noticiado el hallazgo de maíz en el sitio de Waynuná, en la parte
norte del actual departamento de Arequipa. Este yacimiento se halla en las inmediaciones del
cañón de Cotahuasi, sobre los 3,625 msnm, prácticamente en los límites del cultivo de este
tipo de planta. Allí se ha descubierto maíz en forma de almidones y fitolitos silicificados, con
fechados de entre 2,000 y 1,600 a.C. Según los investigadores, los endospermos analizados
sugieren la presencia de dos razas por esta época. Además el tamaño de los granos analizados
deja abierta la posibilidad de que hubieran sido molidos en morteros de piedra, en función de
hacer algún tipo de harina o producto similar, y de que se haya tratado de maíz harinoso, el
cual ya ha sido mencionado para el caso de Huaca Prieta.
Para una época más reciente, durante los períodos llamados Inicial y Formativo, Ugent
(1984: 422) ha reportado el hallazgo de maíz en el sitio de Las Haldas, localizado a unos 20
km al sur del valle de Casma, en la costa central peruana. Hemos calibrado los fechados
radiocarbónicos –sobre todo de contextos de carbón en relación a las muestras– y obtenido
1,328-390 a.C. Hallazgos de maíz en contextos casi paralelos a la época de la cultura Chavín
se han hecho además en sitios de Casma como Pampa Rosario y San Diego, a algunos
kilómetros de la desembocadura del río, entre 800 y 300 a.C. (Ugent 1984: 423), aunque son
fechas que no hemos podido calibrar.
Casi en forma paralela a estos hallazgos está el almidón de maíz que Ikehara y Shibata (2005:
144) afirman haber encontrado en algunas vasijas del sitio Cerro Blanco, en la parte baja
del valle de Nepeña, en contextos de festines de comensales. Los autores piensan que la
presencia de este almidón indica la preparación de chicha de maíz, aunque están pendientes
aún los reportes científicos bioquímicos que acrediten dicha información. Los fechados de
estos contextos promedian 1,100-250 a.C., lo que implica que la chicha de maíz puede estarse
preparando y tomando al menos desde tres milenios atrás.
Si seguimos en el contexto del primer milenio antes de Cristo, nos topamos ahora con la
evidencia de Chavín de Huántar. Solo dos corontas de maíz han sido excavadas por Burger de
este famoso yacimiento arqueológico. Pertenecen a las dos fases más amplias de Chavín; es
decir, 850-460 a.C. y 460-390 a.C. (Burger 1984: 254). La presencia de maíz en contextos de este
sitio permite afirmar que fue comido in situ y durante la época mencionada.
Aquí también se ha documentado consumo de maíz a nivel bioquímico. A través del
análisis isotópico de huesos humanos en Chavín de Huántar y en Huaricoto, Burger y
170
14,000 años de alimentación en el Perú
van der Merwe (1990) han demostrado que aunque el maíz fue consumido de manera
secundaria, plantas como la papa y la quinua constituyeron la base diaria dietética
durante el desarrollo de esta civilización.
También se halló maíz en los contextos de las momias de Paracas, las que fechan desde
aproximadamente 400 a.C. (Tello y Mejia Xesspe 1979: 473). Ugent y Peterson (1988: 8) han
proporcionado un fechado directo de una coronta de maíz recuperada de los contextos de
Paracas Necrópolis, que han arrojado aproximadamente 440 a.C.
Igualmente se encontró maíz en el sitio de Cerrillos, localizado en la parte alta del valle de
Ica, en contexto de la cultura Paracas, fechado aproximadamente entre el 800 y 600 a.C.
(Splitsloser 2009: 93).
Por su parte, Peter Kaulicke (1991: 414) ha notado la presencia de improntas de maíz en el
sitio de Loma valverde, en la parte alta del valle del río Piura, con fechados que van entre
aproximadamente 160 a.C. y 450 d.C.; es decir, correspondiente a la ocupación Salinar-Mochica
en esta parte del norte peruano.
Algo más al sur, aunque siempre en la costa norte, esta vez en el valle de virú, Ericson (1989: 72)
ha reportado análisis llevados a cabo en heces humanas del conocido sitio arqueológico de
Puerto Moorin, perteneciente a la cultura Salinar, en el actual departamento de La Libertad.
Dentro de los restos se hallaba el maíz, de modo que fue comido por la población de este
sitio. Los fechados que hemos podido calibrar promedian entre 17 y 500 d.C., aunque tal vez
puedan fechar aproximadamente durante los tres primeros siglos de la era cristiana.
Tal vez más importante aún es el hecho de que el maíz sea la planta más comida por la mayoría de
las poblaciones de los diversos sitios del valle bajo de virú durante todo el período examinado,
desde el Horizonte Temprano (1,200 a.C.) hasta la época Wari (1,000 d.C.). Es uno de los pocos
casos en los que se puede hablar regionalmente de que el maíz fue la planta más importante
en la dieta de esta gente, al menos desde el primer milenio antes de Cristo hasta la ocupación
inca. Estas investigaciones a partir de coprolitos también han sido comprobadas por los análisis
de isótopos estables de C13 de huesos humanos, las que han revelado que la ingesta de maíz fue
el componente esencial en la dieta de los pobladores de estos sitios en la parta baja del valle
de virú. De hecho los investigadores sostienen que el maíz fue componente en un 40-50% de la
dieta desde la época gallinazo 100 a.C-100 d.C. (Ericson et al. 1989: 86).
vamos ahora a revisar registros de maíz prehispánico de algunos sitios de los llamados estados
prístinos, que ocurrieron durante los primeros siglos de nuestra era, sobre todo en la costa,
por la calidad del material preservado.
En principio hay que mencionar que las evidencias de conocimiento y consumo de maíz se
remontan a una serie de vasijas cerámicas y de otros tipos de materia prima, en las cuales
se puede uno percatar de que el maíz era de consumo masivo. Por ejemplo, Margaret Towle
(1961: 25) alude a una serie de representaciones de esta naturaleza en cerámica y textiles de
171
Elmo Leon
culturas como Nasca, Paracas, Mochica, Wari, Chimú e Inca. Un año después, vargas (1962: 109)
identificaba representaciones de maíz en vasijas de culturas costeras como la Mochica y la
Nasca, así como en conopas incaicas.
Aparte de este tipo de representaciones, en la misma costa norte, casi en la desembocadura
del valle de Jequetepeque, se halla el sitio mochica Dos Cabezas, donde se hallaron
excrementos de tres individuos, de tal forma que se pudo saber lo que comieron antes de
fallecer. geyer et al. (2003) reportaron la presencia de abundante maíz consumido por los
individuos de las tumbas que fecharon entre 536-580 d.C. (Moseley et al. 2008: 83). De lejos,
frente a las otras plantas, el maíz fue el alimento vegetal que más consumió esta gente. El
individuo masculino y el femenino no comieron las mismas proporciones de maíz, siendo
este más consumido por capas sociales altas (geyer et al. 2003: 278). Hay que tener en
consideración, sin embargo, que Reinhard et al. (2007: 536-537) afirmó que el maíz procede
originalmente de la zona donde se halla el sitio de Dos Cabezas, aunque hay ausencia de
restos macrobotánicos para poder confirmar estos hallazgos.
En la región de Ayacucho, durante el mismo imperio Wari, el maíz fue el principal recurso
alimenticio. Finucane (2009) ha hecho un recuento extensivo de las evidencias y sostiene
que al menos desde el 800 a.C. hasta incluso la época inicial de la Colonia, fue el recurso
alimenticio fundamental. Según este autor, sobre la base de las evidencias expuestas del
Precerámico, alrededor del quinto milenio antes de nuestra era, el maíz jugó progresivamente
un rol relevante. Finucane se basa en un estudio del colágeno de 107 individuos para obtener
información de valores de isótopos estables C13 de huesos que fechan entre 800 a.C. y 1,100
d.C. Las muestras de estos individuos procedían de Pikimachay, Rosamachay, los entierros en
cista del sitio de Trigopampa, la zona de Mongachayoc de Huari, los contextos funerarios
de Marayniyoc y la aldea de Qasapampa. Pero, además, las evidencias indican claramente
que maíz fue consumido por los Wari que se hallaban en la periferia del imperio, como es
el caso del sitio de Beringa (Arequipa), fechado entre 650 y 1,000 d.C., donde fue uno de los
principales componentes alimenticios (Tung 2012: 49).
Por su parte, Lockard (2005: 208) ha identificado un gran número de cúpulas, corontas y granos
de maíz en el sitio de galindo, en la parte media del valle de Moche, correspondiente tanto
a la ocupación mochica (600-800 d.C.) como chimú (1,000-1,470 d.C.), aunque evidentemente
se consumió más durante la presencia mochica.
Un poco más al sur, aunque todavía en la costa norte, Shelia Pozorski (1979: 170) ha registrado
presencia de maíz en sitios desde el valle de Moche hasta la zona actual de Huanchaco,
durante la ocupación moche hasta chimú-inca, señalando que fue consumido en sitios como
Huaca de la Luna (también Cárdenas et al. 1997: 134), donde llama poderosamente la atención
el sitio de galindo, en el mismo valle, con un 71% de la dieta vegetal, de modo que fue un
alimento de trascendental importancia para sus pobladores.
Y en la misma Huaca de la Luna, Cárdenas et al. (1997: 138-139), analizando los coprolitos
de algunos habitantes mochica (ca. 400-750 d.C.), han descubierto que el maíz se comía
172
14,000 años de alimentación en el Perú
con mucha frecuencia, no solo en granos, sino también en corontas y hasta en tallos. Esta
información se hace más relevante, pues en zonas como el centro urbano de Huaca de la Luna
se ha descubierto que prácticamente todo el maíz hallado estaba quemado, de modo que fue
cocinado (vásquez y Rosales 1998: 192).
Patrones similares de consumo de maíz han sido documentados por gumerman (1994) en
Pacatnamú, en la desembocadura del río Jequetepeque. Su presencia en los demás sitios es
relativamente importante, destacando Choroval (chimú-inca) con un 48%. En un trabajo
posterior, los esposos Pozorski (2003: 125) reportan la ocurrencia de 87 tusas de maíz en el sitio
Huaca del Sol, de modo que es evidente que también fue comido por los mochicas en este sitio.
gumerman y Briceño (2003) han reportado abundante presencia de maíz en el sitio Ciudad
de Dios, en la parte media del valle de Moche, correspondiente a la cultura mochica,
alrededor del 400 d.C. Incluso se ha documentado una serie de batanes de molienda en
el sitio, de modo que evidentemente pudieron haber servido para el procesamiento de
maíz. Asimismo se documentaron varias azadas líticas que pueden haberse utilizado para
la siega de las propias plantas.
Sobre la sierra central peruana, Christine Hastorf (2002) ha documentado que la presencia
de maíz en sitios de la cultura wanka, como Tunanmarca y Hatunmarca en la parte alta del
valle de Mantaro, en Junín, entre unos 3,200 y 3,900 msnm, cobra un gran auge hacia la
época inca. De acuerdo a su investigación de restos de alimentos, deja claro que mientras
que el maíz era cultivado de manera intensiva por agricultores de esta cultura desde el 200
d.C., posteriormente, entre el 1,000 y el 1,460 d.C. esta práctica se redujo, para luego volver
a subir en producción durante la ocupación inca de esa zona. Piensa que este fenómeno se
debió a la obligación impuesta por los incas a manera de tributo y por la imposición de la
elaboración a gran escala de chicha de maíz.
Una variedad de restos que comprenden tallos, flores, semillas y corontas de maíz ha sido
descubierta en Casa vieja (figura 8), sitio de la cultura Nasca Final e inicios del imperio Wari
en el valle de Cayango (Roque et al. 2003), que podemos inferir que fechó entre el 530 y el
820 d.C. (cf. Unkel 2006: 111).
Por su parte, Piacenza y Pieri (2012: 4) dieron cuenta del hallazgo de una serie de restos de
heces humanas o coprolitos en algunos entierros del sitio monumental de Cahuachi, donde
se descubrió maíz, incluso morado, de modo que es prueba directa de su consumo (figura 9).
Hay que mencionar en calidad de antecedente que un estudio pionero sobre el tema había
sido hecho por Margaret Towle (1961-21-25) a base de los maíces hallados en Cahuachi (junto
a los cuales se encontraron y analizaron otros correspondientes a las cultura Paracas y
Nasca, como Wayurí, Estaquería, Huaca del oro y ocucaje), llegando a la conclusión de que
su producción fue masiva. Este dato ha sido corroborado por la ciencia moderna a través
de isótopos estables, aunque mayormente en el contexto del imperio Wari, por lo que se
entiende que fue producto de imposición (Kellner y Schoeninger 2008).
173
Elmo Leon
Figura 8. Tusas de maíz (e incluso fragmentos de tallo) que fueron descubiertas asociadas a ají (Capsicum sp) y papa (Solanum
tuberosum, enteros, y fragmentados) del sitio de Casa Vieja correspondiente a la Cultura Nasca durante los primeros siglo de nuestra era.
(cortesía de José roqUe).
Duccio Bonavia et al. (2009: 242, 254) han hallado en el sitio Pv35-4, sobre la playa La Honda,
inmediatamente al norte de la desembocadura, una importante cantidad de corontas, granos,
barbas, fragmentos de panojas, pancas y hasta un tallo de maíz. De lejos, el maíz (junto con la
yuca) fue la especie más comida en el sitio. La mayoría de las corontas correspondía a la raza
Protoconfite Morocho y algunas pocas a Proto Kculli y Confite Chavinense. Las corontas, en
general, no median más de siete centímetros de longitud. Para Bonavia, la cloración púrpura de
las glumas es señal de que se trata de plantas cosechadas en la sierra. Algunas de las corontas
presentaban signos de carbonización, lo que implica que fueron sometidas al fuego para cocción.
El resultado de ello era evidentemente asar el maíz e incluso reventarlo a manera de cancha.
Cabe anotar que el sitio es de la época del imperio Wari, aproximadamente 800 d.C.
Precisamente en esta época se ha documentado maíz de las investigaciones en Cerro La Cruz
(valle de Chao). Es interesante que en este caso la autora se haya percatado de que había tres
diversas formas de corontas: de ocho, de diez y de doce hileras, lo que en su opinión corresponde
a ensayos de cultivo en las inmediaciones del yacimiento en cuestión (vogel 2012: 126).
Por un largo período de tiempo se consumió maíz en el valle bajo de Lambayeque, en la costa
norte del Perú, al menos entre 1,300 a.C. y 1,400 d.C., lo que equivale a decir desde la cultura
Cupisnique hasta la Sicán (Klaus y Tam 2010: 596). Contemporáneamente a estos hallazgos,
174
14,000 años de alimentación en el Perú
Figura 9. Tusas de maíz morado procedentes de las excavaciones del Santuario Nasca de Cahuachi, aproximadamente 100-400 d.C.
(cortesía de Maria grazia Piacenza, lUigi Piacenza y carolina orsini)
Nelson y Bellido Cerda (2010: 50) han noticiado la presencia de maíz en basurales de tres
sitios de la cultura Chancay, en el valle de Huaura, costa central del Perú. Los fechados que se
han obtenido de estos sitios promedian 1,265-1,625 d.C. También Lanfranco y Eggers (2010: 79)
reportaron la presencia de maíz en el sitio Los Pinos de la cultura Chancay, en el mismo valle de
Huaura. De acuerdo a sus estadísticas, el consumo de maíz se intensificó durante esta época.
De la cultura Chimú también hemos documentado buena cantidad de evidencia del consumo
de maíz. Durante esta época, aunque en el valle de Casma, Perry (2002: 337) ha encontrado
maíz en el sitio de Manchán (fase final de Chimú, 1,470-1,523 d.C.).
En la costa norte, en el sitio de Pedregal, en la parte baja del valle de Jequetepeque, Cutright
(2009: 145) ha documentado tusas y granos de maíz, evidentemente restos de comida de los
que poblaron este sitio (figura 10). En este trabajo además se ha logrado detectar que durante
el período Intermedio Tardío las mazorcas de maíz de pocas hileras llegaron a tener 12, y
consecuentemente, más granos, lo que implica desarrollo de tecnología agrícola desde esta
época y un intento por lograr mayores variedades. Es interesante que el depósito y almacenaje
de maíz haya sido no solamente en forma de mazorcas, sino también desgranado.
Anteriormente Keatinge (1975: 226) ya había documentado presencia de maíz en Cerro
la virgen, un sitio de carácter rural del área de Chan Chan, como uno de los principales
175
Elmo Leon
Figura 10. Mazorca de maíz, conservada en su panca. Pedregal, valle de Jequetepeque. Cultura Chimú, aproximadamente 1000-1470 d.C.
(cortesía de robyn cUtright).
alimentos chimú. Dentro del mismo contexto cultural, gumerman (1991: tabla 3.4) ha
mostrado que los habitantes de la elite y los del común comieron maíz, aunque ambos en
muy bajas proporciones en el sitio de Pacatnamú, en la parte baja del valle de Jequetepeque,
aproximadamente entre 1,300 y 1,400 d.C. En el caso de Pacatnamú, la costumbre era
almacenar maíz en mazorcas y muy pocas veces desgranado.
La amplia difusión del maíz en la costa, esta vez durante la época inca, entre aproximadamente
1,650 y 1,520 d.C., ha quedado representativamente evidenciada en las ingentes cantidades
excavadas en el sitio de Panquilma, en el valle medio del río Lurín, al sur de Lima, a unos 25 km
desde la costa. Por su parte, Cohen (1975: 50) ha reportado el hallazgo de unas 6,500 mazorcas
de maíz en pocos metros cuadrados de excavación.
Análisis de isótopos estables de huesos humanos de Machu Picchu (Turner et al. 2010: 524)
han determinado que las personas enterradas en ese sitio consumieron poco maíz. Aquí se ha
llegado incluso al nivel de referencia de la preparación culinaria pues se ha planteado que se
comió hervido, vale decir como “choclo”.
Hastorf y DeNiro (1985) hicieron un importante estudio cuando lograron identificar maíz
incrustado en fragmentos de vasijas cerámicas desde inicios de la población wanka en el valle
del Mantaro. La evidencia indicó que el maíz fue hervido junto con quinua, obviamente para
176
14,000 años de alimentación en el Perú
comer, que se consumió con más frecuencia entre los 100 y 300 d.C., y durante la época inca,
y que se preparó tostado, asado y hervido (mote). Además cántaros grandes y batanes para la
molienda de granos fueron parte de las herramientas para procesar maíz.
Ugent y Peterson (1988: 8) han documentado restos de maíz en el sitio de La Centinela, en la
parte baja del valle de Chincha, casi a orillas del mar, de un montículo de desechos alimenticios
junto a papa, camote y cuyes. El contexto fue fechado desde aproximadamente 1,190 d.C.
En la zona arqueológica de Puruchuco-Huaquerones, en el área de lo que sería el
actual distrito de Ate-vitarte, Williams (2005: 186) ha noticiado la posibilidad de que
sus habitantes durante la época inca hayan comido maíz tostado, de acuerdo a los
rasgos de atrición dental hallados. También en la costa central, al sur de Lima y no
lejos del valle de Lurín y la quebrada de Chilca, Mujica et al. (1992: 88) descubrieron
en excavaciones llevadas a cabo en Malanche 22, virtualmente una aldea que ocupaba
una loma, una serie de restos de maíz que fueron comidos por pobladores de este sitio
aproximadamente entre 1,200 y 1,450 d.C.
Las investigaciones de DeNiro y Hastorf (1985: 114) han demostrado también la ocurrencia de
maíz en Pachacamac, en la parte baja del valle de Lurín, fechado en la época inca.
La chicha de maíz
Habiendo ya una cantidad importante de estudios de esta bebida a base de maíz, lo único
que deseamos aquí es simplemente complementar la información vertida sobre el maíz
prehispánico, de modo que solo consignaremos algunas síntesis al respecto en torno a su
preparación, consumo y a los datos arqueológicos existentes sobre el tema.
Si hay algo que caracteriza por antonomasia la reciprocidad andina es, sin duda alguna, la
chicha de maíz. Nicholson (1960), tomando como referencia a otero (1951, en Nicholson 1960:
290), dice que era el vehículo que unía a los hombres y a los dioses a través de la fecundidad
de la tierra. Nicholson describe las modalidades de preparación de chicha en el Perú, con
diversos tipos de maíz en diferentes regiones, destacando las de Catacaos, Cuzco y Puno. La
costeña por ejemplo hace pasar al maíz por un proceso que incluye remojado, germinación,
humeado y secado en función de preparar “jora”.
Ya Horkheimer había anotado la importancia de la chicha, aunque tomando como base
una perspectiva amplia, pues señala la antigua existencia de chicha de quinua, cañihua,
maní, semillas de algarrobo, maguey, molle y masato (1960: 98). Según este autor, el nombre
de “chicha” lo trajeron los españoles de las Antillas, donde se elaboraba una bebida muy
parecida. En quechua se le denominaba aque o akha. Tomando como base a Louis Baudin,
Horkheimer relata que el indígena peruano comía poco pero tomaba mucho, lo cual según
este autor parece haber sido queja de muchos cronistas españoles. Por otra parte, Bonavia
(2008: 255-269) ha precisado este asunto y mencionado que el vocablo puede proceder
177
Elmo Leon
de Panamá o de la zona azteca. En aimara su denominación era cusa. En caribe el vocablo
deriva de “chichal”, siendo “chal” saliva, que debe significar la fermentación para convertir
los almidones en azúcares.
Precisamente Bonavia (2008) señala algunos aspectos que es menester anotar aquí, aunque
de manera breve. Sostiene que las evidencias indican claramente que la chicha de maíz, sobre
todo durante el imperio inca, estaba relacionada intrínsecamente con el poder, en especial
con dos actividades por antonomasia, extremadamente importantes en el contexto andino: la
hospitalidad y el intercambio. Para los incas el consumo de chicha de maíz tenía tres principales
objetivos: facilitar la integración social (en contexto de rituales religiosos, sociales y estatales),
institucionalizar estatus (de género, edades, clases, procedencias, etc.), y la movilización laboral,
organizada en forma de mita (para institucionalizar banquetes políticos) (Bonavia 2008: 216-218).
Bonavia (2008: 223) afirma asimismo que es posible que haya habido una serie de recipientes
para su consumo, como por ejemplo simples mates para los pobladores comunes, vasos
de metal y madera para la elite y, en el caso de determinadas culturas, keros tiahuanaco y
recipientes asa estribo moches.
En cuanto al grado de fermentación, Bonavia (2008: 225-226), siguiendo algunas referencias
de crónicas, señala que se decía que el “mosto de sora” era más potente que cualquier vino
de uva y anota que la chicha de maíz puede llegar a ser tóxica (por su contenido de fósforo,
óxido de carbono o arsénico).
En su investigación sobre la chicha prehispánica Hastorf y Johannesen (1993) señalan que,
en la actualidad, esta bebida juega un rol extremadamente importante en nuestra cultura
andina como parte esencial de transacciones ceremoniales, religiosas, políticas y sociales.
La preparación de chicha en los Andes es una actividad de rigor en torno a la celebración de
cosechas, reuniones y fiestas. Además es el sello simbólico de convenios, pactos y acuerdos
entre nuestros pueblos andinos, desde el deseo de mejora de la cosecha hasta la celebración
de bodas. Debido a que es compartida en tales actividades se le puede considerar como
elemento de reciprocidad por antonomasia en el área andina. Ambos autores, a base de sus
investigaciones de Jauja, abogan por el incremento del consumo de chicha por parte de las
elites, sobre todo a partir de la fase Wanka II, lo que luego es extremadamente intensivo
durante la ocupación inca de la zona. Esta tendencia además estaría evidenciada por la
presencia de más instrumentos de molienda de maíz y vasijas de mayores dimensiones
diseñadas para contener precisamente chicha destinada a las libaciones festivas.
La importancia de la chicha en este tipo de actividades, por ejemplo en el imperio inca, ha
quedado registrada en las múltiples observaciones de los cronistas hispanos a inicios de la
Colonia. La data de este tipo de preparación y libación, si bien difícil de precisar no debería
de extrañar que sea de al menos el primer milenio antes de Cristo (si no antes).
De hecho, maltosa más maltodextrinas, en este caso de maíz, son altamente acidogénicas y
cariogénicas, en especial después de la cocción y la consecuente gelatinización que ocurre
178
14,000 años de alimentación en el Perú
cuando se llega a los cien grados. Lanfranco y Eggers (2010: 88) han especificado este problema
y concluido que el consumo de maíz definitivamente elevó el nivel de carbohidratos en
la dieta prehispánica, pero que mientras que el maíz no cocido y germinado, usado para
producir chicha, aporta menos carbohidratos, el maíz molido o tostado tiene un contenido
más alto. Igual, la chicha en vasijas de fermentación eleva su nivel de sacarosa, lo que pudo
haber incrementado la tasa de caries lisa en los consumidores de chicha.
Es importante señalar también que el consumo de chicha de maíz, debido al proceso de
fermentación, genera una serie de patologías dentales, tales como caries superficiales
que han podido ser detectadas por ejemplo en culturas como la Salinar en el sitio de
Puémape, en el valle bajo de Jequetepeque, algunos siglos antes de nuestra era (Lanfranco
y Eggers 2010: 88). De modo que, al parecer, la chicha de maíz se pudo haber bebido desde
hace algo más de dos mil años.
El método general de producción de chicha en los Andes es la disolución de azúcares de
granos o bayas fermentadas en agua hirviendo o caliente; estos azúcares se convierten en
alcohol a través de la fermentación bacterial en vasijas semiherméticas temperadas en un
ambiente o cuarto (goldstein y Coleman 2004: 526). Una síntesis ilustrativa sobre la chicha
es hecha por Jerry Moore en el contexto de sus investigaciones en Manchán (1989), sitio
administrativo de la cultura Chimú en el valle de Casma. La primera fase, obviamente, es la
preparación; no obstante, uno de los métodos para elaborar chicha se inicia con la conversión
de almidones en azúcares mediante la mezcla de la harina de maíz con la saliva humana, que
provee la enzima diastasa para generar el proceso químico. El otro método es la fermentación
de granos de maíz que resulta también en la conversión de almidones en azúcares (Moore
1989: 686). Todo el proceso puede durar desde doce horas hasta uno o dos días. Por su parte,
Bonavia (2008: 259), citando a John Rowe (1946), menciona que este investigador ya había
sostenido que la chicha podía ser no solo de maíz, sino también de oca y molle. Y que su
preparación tradicional consistía en que las mujeres masticaban las pulpas y luego escupían la
masa en unas jarras de agua caliente, dejándolas reposar hasta que maduraran.
Como resultado de todo este proceso quedan restos de este tipo de preparación en patios,
textiles, mimbre, hojas u otro tipo de material para cubrir el líquido en fermentación, batanes
y manos de moler para obtener la jora; además de fogones, carbón y vasijas enrojecidas,
coladores de cestería o textiles para colar y el afrecho; es decir, el material separado de la
chicha consistente de granos fermentados, restos de cáscaras, etc. Según Cobo, la chicha en
la costa norte era tomada en mates.
goldstein y Coleman sostienen que es probable que la chicha más conocida sea la de jora o
maíz. El proceso, desde la preparación hasta la fermentación, ha sido resumido con precisión
por Moore (1989: 686), implicando la selección del maíz, la remoción de los granos de las
tusas, lavado, germinación, secado del maíz germinado y molienda del maíz germinado seco.
Las investigaciones etnobotánicas en el valle del Mantaro también parecen sustentar el tema
de la intensificación de la producción de chicha, al menos desde la época Wanka II, que
179
Elmo Leon
correspondería a aproximadamente 1,350-1,450 d.C. (Hastorf y Johannesen 1993). Durante
las épocas anteriores el maíz era más consumido en forma de cancha y mote, mientras
que posteriormente se molía y preparaba más frecuentemente en forma de chicha. Estos
investigadores sostienen que se hizo más chicha en función de libaciones y actos de alianzas
con otros pueblos, para evitar conflictos, establecer acuerdos, etc.
Hay que recordar a todo esto también que en el conocido sitio inca de Huánuco Pampa, la
producción de chicha era masiva, estandarizada y de carácter estatal, de lo cual han quedado
como evidencia manos de moler, batanes, entre otros utensilios que sugieren una serie de
banquetes y festividades, de tal forma que la chicha no era almacenada, sino que se tomaba
en el acto (Bonavia 2008: 226).
Sigamos ahora con el recuento de los alimentos prehispánicos de origen vegetal.
legumbres
Maní, cacahuate, choccopa, inchis (Arachis hypogaea)
Johanna Dwyer y Ritu Sandhu (2000: 364-374) han sintetizado lo esencial sobre el maní, de
modo que es necesario reproducir aquí sus principales conclusiones. Se trata de un gran
miembro de la familia de las leguminosas. En griego, arachis significa legumbre, e hypogaea
debajo de la tierra. Arachis es un género de plantas originarias de Sudamérica y es precisamente
en este subcontinente donde se domesticó y se propagó. Las autoras nos recuerdan también
que a la llegada de los españoles el maní estaba ampliamente extendido en tierras bajas y
húmedas sudamericanas e incluso en el Caribe, aunque no en la costa de Colombia ni en
Centroamérica. Si bien hay dudas al respecto, es posible que el maní haya sido introducido
desde el Perú a México (Piperno y Pearsall 1998: 132).
veamos ahora el origen del maní, pues hay toda una historia en torno a esta legumbre. En un
inicio, Candolle (1886) había propuesto que era originario de Brasil. Posteriormente, vavilov
sostuvo una posición similar agregando a Paraguay (Smith 1968: 255).
Por su parte, Carl Sauer (en Towle 1961: 43) pensaba que el cultivo del maní debió estar
asociado en su origen al de la yuca, tanto en su variedad dulce como amarga, de modo
que se refería parcialmente a Brasil. Esta propuesta nos parece relevante, pues podríamos
así especular que la gente prehispánica que estaba cultivando maní también lo hacía
con la yuca, de modo que pueden haber sido dos alimentos complementarios, aunque
evidentemente todo está en el terreno de la conjetura.
Sobre el origen del maní también ha escrito Hans Horkheimer (1960: 66) en su libro sobre
alimentación prehispánica. Él nos recuerda, sobre la base de la mención de oviedo, que el
vocablo “maní” procede de Haití, mientras que en quechua es conocido como inchis. Este
investigador sostenía que fue importante por ejemplo en la sociedad mochica, puesto que su
180
14,000 años de alimentación en el Perú
representación aparece en formas antropomorfas, a más de su presencia abundante en sitios
arqueológicos de la costa peruana. Para Horkheimer el maní fue un recurso comestible de
primera línea en el Perú prehispánico.
De acuerdo a Krapovickas (Simpson et al. 2001), probablemente el más grande experto en
este tema, la domesticación del maní, Arachis hypogaea var. hypogaea, tuvo lugar en Bolivia,
probablemente en respuesta a la adaptación de un medio seco. En este estudio el autor, no
obstante, menciona que el género Arachis L. se originó en el suroeste del Mato grosso del sur
(Brasil) o en el noreste del Paraguay. Krapovickas enfatiza que en todo este proceso intervino
el ser humano, sobre todo en Arachis stenosperma y Arachis hypogaea.
Simpson y sus colaboradores (2001) brindan un resumen muy breve del estado de la
información sobre la domesticación del maní, mencionando que el proceso pudo haberse
iniciado en algún lugar de la zona de ceja de selva andina, con condiciones de humedad y
temperatura idóneas. Esta sugerencia es destacable pues de esto se desprende que el área de
domesticación del maní debe haber sido una suerte de “corredor” entre el oriente de Bolivia
y la ceja de selva peruana, lo que en cierta medida sería una explicación parcial del registro
arqueobotánico tan temprano en el norte del Perú que vamos a presentar a continuación.
En su momento (hace más de una década), por su parte, Deborah Pearsall y Dolores Piperno
sostuvieron que la evidencia más remota de cultivo de maní procedía del Perú y fechaba
aproximadamente en 2,000 a.C. (también basadas en la información de Sauer). No obstante,
las fechas han retrocedido significativamente, como veremos en las siguientes páginas.
Piperno y Pearsall (1998: 164) concluían que el maní pudo haber sido domesticado en una
zona muy amplia comprendida entre el este de los Andes, las tierras bajas bolivianas y el
oeste de Brasil, concluyendo que Arachis montícola es el mejor candidato como ancestro
del maní domesticado. Además, los lugares de origen de domesticación se pueden definir
también a través de las subespecies halladas. Tal es el caso de Arachis hypogaea spp.
fastigata en zonas de Argentina y Bolivia, y de Arachis hypogaea hypogaea en la región al
norte y noroeste de la región aludida.
Los maníes de la variedad peruana que se hallan en Ecuador y Perú son conocidos como runners
(Arachis hypogaea Hypogaea, var. Hirsuta), precisamente el tipo hallado frecuentemente en
los yacimientos prehispánicos (Piperno y Pearsall 1998: 131).
Barbara Pickersgill, tambien gran conocedora de la arqueobotánica andina (1969: 54), pensó
que el maní era originario de Bolivia, siguiendo en esto a Krapovickas.
Esta legumbre también ha sido evidentemente tratada en el extenso manual de frutas
tropicales peruanas de Patiño (2002: 411-416), donde no solo hay informaciones recopiladas
sobre su origen, sino también sobre sus formas de consumo y preparación desde el punto de
vista etnográfico. Este autor señala que “maní” es un vocablo arawak. Además que Arachis
hypogaea corresponde exclusivamente a la especie cultivada cuyo proceso de domesticación
181
Elmo Leon
pudo haberse llevado a cabo en el flanco oriental de los Andes bolivianos, cubriendo hasta el
noroeste argentino, siguiendo nuevamente las ideas propuestas por Krapovickas.
Patiño señala que, al parecer, su consumo se había diseminado ampliamente en toda la América
tropical, pues ya en 1493 refiere el doctor Chanca (mencionado por Patiño) –quien acompañó
a Cristóbal Colón a la isla de Santo Domingo– que los indígenas comían una especie de
“avellanas” de buen sabor.
En la misma obra de Patiño se menciona luego que fue cultivado intensivamente, en los siglos
posteriores, en los valles abrigados interandinos de Ecuador, incluso en la cuenca del río
Marañón. Señala este autor que los restos arqueológicos de maní proceden primordialmente
del Perú y del noroeste argentino, región esta última con fechados desde 200 d.C.; vale decir,
relativamente tardíos en comparación con los peruanos. Además, que los aborígenes de Bahía
(Brasil), solían ahumarlo para conservarlo por un año, y así disponer de este alimento por
largo tiempo. Nosotros nos preguntamos si esta condición eleva su valor proteico, como en
el caso de algunos de los tubérculos que hemos visto. Y la respuesta es afirmativa, si vemos
los resultados de Cárdenas et al. (1997) más abajo.
Patiño también menciona que en Lima, durante la segunda mitad del siglo XvIII, se solía
comer maní en forma tostada, cocida y revuelta, en días festivos. Este autor consideraba
que en el flanco oriental andino de Bolivia es donde se conocen las más variadas formas de
consumo, lo cual refuerza la idea de que esta es su zona de origen, como se ha planteado
líneas más arriba. Precisamente allí se preparaba chicha de maní (tradición también típica
de la costa peruana). No obstante, el maní también se come crudo cuando las vainas son
gruesas y jugosas (Bonavia 1982: 314).
Por su parte, Soukup (1980) pensaba que el maní era originario del Brasil, aunque actualmente
es cultivado tanto en regiones cálidas como cálido-templadas.
Una vez expuesto el problema del origen y domesticación de esta importante planta, debemos
presentar las propiedades bromatológicas de sus frutos, pues fueron verdadera fuente de
grasa y proteínas para nuestro poblador prehispánico, que debe ser tomada en cuenta al
momento del balance nutricional.
Para muchos es conocido el potencial del maní, sobre todo en lo que concierne a aceites
y proteínas. A causa de la elevada proporción de estas últimas y a su bajo contenido de
carbohidratos se creó la “mantequilla de maní” en 1890, en un principio destinada a enfermos.
Hoy en día se emplea ampliamente como alimento e ingrediente culinario en continentes
como Asia y África, entre otros. En efecto, si consideramos solo su peso, contiene mayor
proporción de proteínas que los fréjoles. De hecho el maní es el vegetal con mayor proporción
de proteína vegetal en el mundo.
Ahora bien, a diferencia de las leguminosas, los maníes almacenan aceite en lugar de almidón.
Durante su desarrollo, los cotiledones incrementan gradualmente la cantidad de grasa
y de proteína características del maní. Los aminoácidos que lo componen son, en orden
182
14,000 años de alimentación en el Perú
decreciente: fenilananina (99 mg), valina (58 mg), isoleucina (48 mg), lisina (41 mg), treonina (31
mg), metionina y cistina (27 mg), histidina (27 mg) y triftófano (13 mg).
En cuanto a grasas dispone de entre 44 y 56% del total de su peso. Pero por increíble que
parezca, al contener pocas grasas no saturadas, favorece el control del colesterol. Los valores
bioquímicos que consignan Dwyer y Ritu (2000) son 25% de proteínas, 46% de grasas y 12% de
carbohidratos. Es rico también en nitrógeno (564 k/cal) y aparte de contener ácidos grasos no
saturados también posee ácidos grasos saturados.
Unos párrafos atrás nos preguntábamos si consumir maní en estado ahumado altera la
bromatología de esta planta. En el trabajo de Cárdenas et al. (1997: 140-141) parece haber una
respuesta. En su publicación, los autores han determinado los valores bromatológicos del
maní en diversos estados. En forma cruda contiene 559% de calorías, 24% de proteínas y 48%
de grasas, mientras que sancochado tiene 374% de calorías, 27% de grasas y 16% de proteínas.
Finalmente el maní tostado tiene 590% de calorías, 51% de grasa y 27% de proteínas, de tal
forma que al parecer la forma ideal de consumirlo ha sido y es tostado, ya que eleva las
proteínas y mantiene el nivel de grasas, de acuerdo a este estudio.
Hans Horkheimer (1960: 110), en su manual de alimentación prehispánica, ha refrendado la
calidad proteica del maní tostado. Para él, de los alimentos de origen vegetal es el que tiene
la mayor cantidad de proteína: 26.9 g por cada 100 gramos (algo más que en el trabajo de
Cárdenas), pero, de lejos, el mayor contenedor de grasa (44 g) en comparación con su contenido
de carbohidratos (solo 27 g). En términos calóricos, contiene 559 unidades de calorías, lo que
implica que, probablemente, es la legumbre con más calorías en el mundo andino.
En cuanto a minerales y vitaminas el maní tiene gran cantidad de potasio (670 mg), seguido
de fósforo (430 mg), magnesio (210 mg) y porcentajes muy menores de hierro, cobre, zinc,
manganeso, selenio y yodo. En torno a las vitaminas destacan la E, la K, tiamina, riboflavina y
vitamina B6 (Dweyer y Sandhu 2000: 369).
Tal como venimos tomando a las representaciones cerámicas como referencia del consumo
de plantas y frutos en el Perú prehispánico, es evidente que el maní está presente en vasijas
como las de los paracas de al menos los últimos siglos antes de nuestra era cristiana o en las
de moches y nasca de inicios de nuestra era (cf. vargas 1962: 109-110) (figura 11).
Tenemos ahora que revisar la información arqueológica en torno al maní. Al igual que con el
maíz, uno de los trabajos pioneros con etnobotánica peruana fue publicado por Harshberger
(1898), quien pensaba que el maní era americano y que en este continente todos los que
se habían hallado estaban domesticados, lo que era una prueba clara de su procedencia.
Además hace alusión a los restos de maní que halló Max Uhle en Pachacamac, en su pionera
excavación a inicios del siglo XX, característicamente más alargados. Harshberger percibió la
importancia del maní prehispánico peruano, pues observaba que eran tan grandes como los
que se comercializan en el mercado moderno. Para él esto significaba un argumento a favor
de la larga trayectoria de uso y domesticación del maní en el Perú.
183
Elmo Leon 14,000 años de alimentación en el Perú

En la historia de la investigación en torno al maní prehispánico, Margaret Towle (1961: 42-43)

estuvo ya en condiciones básicas para percibir su importancia, no solo por las representaciones
cerámicas de esta planta, elaboradas por diversas culturas costeras, sino también porque ya
había evidencia de su presencia a partir de las aún pocas excavaciones efectuadas hasta 1961,
momento de la publicación de su manual de etnobotánica precolombina. Towle menciona
que el maní está ampliamente representado en las culturas de la costa peruana. Reporta
también que se había descubierto maní en un sitio de Supe del período Precerámico Tardío.
Alude al maní hallado en el famoso sitio de Ancón sobre la base de investigaciones pioneras
de Rochebrune, Safford y Wittmack.

Examinemos ahora algunas de las informaciones más modernas. Uno de los hallazgos con mejor
control en las excavaciones, en cuanto se refiere a material arqueobotánico, es el que procede de
Nanchoc, en la parte media del valle de Zaña, costa norte del Perú. Se trata de una serie de aldeas
precerámicas, donde se ha encontrado gran cantidad de desperdicios de alimentos. En este sitio se
ha documentado maní aunque en estado silvestre, no solo a modo de macrorrestos, sino también
como residuos que quedaron en forma de sarro dental en algunos entierros humanos.

Rossen et al. (1996: 398) han descubierto maníes que proceden del nivel 2, que han fechado
en promedio 6,971 a.C. La pregunta acerca de si este maní era o no domesticado no es fácil de
responder, pues si bien en una publicación anterior se argumenta que la morfología de los frutos
indica, de acuerdo a los autores, que la planta aún no era cultivada sino más bien recolectada
de las inmediaciones de Quebrada de Las Pircas, área colindante con la investigada, en otra
contribución científica más reciente (2008) se deja abierta la posibilidad de su categoría de
maní domesticado puesto que tanto morfología como tamaño de los granos de almidón (muy
similares a Arachis hypogaea) sugerirían que este maní era ya cultivado por esta época.
Es seguro entonces que durante esta fase se comió maní, ya sea en estado silvestre o
domesticado en la costa norte peruana (Dillehay y Piperno 2008: 19624). Este tipo de maní se
presenta en forma pequeña e hirsuto, con una serie de capilaridades, lo que corresponde a
su estado silvestre, como acabamos de mencionar (Piperno y Pearsall 1998: 205), aunque debe
de haber otros más evolucionados para concebirlos como domesticados. Una determinación
posterior directamente sobre cáscara de maní conservada del sitio ha dado 6,611 a.C. (Dillehay
et al. 2007: 1890), lo que es compatible con el fechado expuesto anteriormente.
Una línea de investigación más moderna es la detección de restos de alimentos conservados en
el sarro dental humano. Tanto es así que el consumo de maní en Nanchoc ha sido demostrado
precisamente por medio del análisis del sarro de piezas dentales de este sitio. Si bien el
conteo de almidón de maní es menor que en el caso del pallar consumido (lo que habla de la
importancia del consumo del pallar desde ese tiempo), los fechados de los molares fluctúan
entre 7,142 y 5,802 a.C. Esta puede ser evidencia directa y contundente del consumo de maní
silvestre o domesticado en nuestra costa norte desde el octavo milenio antes de nuestra era.
Whitaker y Bird (1949: 6) también han documentado maní en las excavaciones llevadas a cabo
en Huaca Prieta, hallazgos que deberían fechar en promedio 3,000 a.C.
Figura 11. Cuenta de collar representando maní, sonajera de aleación de cobre. Cultura Mochica (100-800 d.C.). (MUseo larco.
liMa-Perú).
Asimismo, en Los gavilanes, un sitio ubicado en la zona baja del valle de Huarmey, Bonavia
(1982: 149) descubrió una serie de semillas y cáscara de maní, evidentemente como producto
de consumo desde la época 1 de este sitio, lo que equivale a unos 4,000 a.C. aproximadamente.
Por su parte, Cohen (1978: 35) reporta el hallazgo de maní en el sitio Tank de Ancón durante la
fase gaviota (ca. 2,000 a.C.), aunque hay poca documentación al respecto.
Una cáscara de maní encontrada en La galgada, localizada sobre el cañón de Tablachaca,
en la actual provincia de Pallasca y a unos 1,100 msnm, ha sido documentada y estudiada. El
hallazgo procede de las capas superiores del sitio en cuestión, de modo que puede fechar
en 1,316 a.C. (Smith 1988: 128).
En el sitio arqueológico de Pampa de Llamas-Moxeque, en la parte baja del valle de Casma,
Ugent et al. (1984: 420) han reportado la ocurrencia de maní con un fechado de 2,088-1,243 a.C.
Un poco más al sur, en el antiguo templo ceremonial de Las Haldas, el mismo autor (1984: 422)
anuncia haber hallado nuevamente maní en capas que tenían fechados de 1,328-390 a.C. El
consumo de maní en sitios de la desembocadura del río Casma se ha documentado por hallazgos
de esta planta en Pampa Rosario y San Diego, que fechan entre 800 y 300 a.C. Aproximadamente
a esta época también debe de corresponder la representación iconográfica de maní del Obelisco
Tello de la última fase de la cultura Chavín (Lathrap (1971, Piperno y Pearsall 1998: 110).

184 185
Elmo Leon
Margaret Towle (1961: 43, 141) anota además que Yacovleff y Muelle habían observado la
ocurrencia de maní tanto en los entierros de Paracas como en los del valle del Chillón, de modo
que estamos hablando, en el caso de los primeros, al menos de unos 300 a.C. Ella pensaba que
solo desde esta época se inició el proceso de domesticación de esta planta, lo que –como
acabamos de ver– ha sido superado por la información científica reciente.
En un estudio integral de alimentos prehispánicos del valle de Moche, Pozorski (1979: 170) ha
mostrado que también, aunque en mínima escala, se consumió maní en gramalote (1800 a.C.),
sitios Moche Temprano (0-300 d.C.) y Chimú Temprano (800-1,000 d.C.) del valle de Moche. Con
ello queda clara la larga data de consumo de maní en dicha región peruana.
De la literatura científica que hemos revisado para este libro, queda claro que los mochicas fueron
grandes y asiduos comensales que incluyeron preferentemente el maní en su consumo. Tanto es
así que los habitantes (600-800 d.C.) del sitio de galindo, en la parte media del valle de Moche, lo
consumieron en una apreciable cantidad, según gregory Lockard (2005: 208, 211). Este arqueólogo
ha considerado que fue, de lejos, la legumbre más consumida por los moches de este yacimiento.
Aunque en menor volumen, fue consumido por los mochicas del sitio de Huaca del Sol, durante
los primeros siglos de nuestra era. De hecho se ha comprobado que los moches comían de
preferencia, en el rubro de los vegetales, maníes, calabazas y fréjoles, en este orden, de acuerdo
a los esposos Pozorski (Pozorski y Pozorski 2003: 125).
Pero la evidencia de que los moches comieron maní también procede de los excrementos
de estos pobladores. Hemos reunido tres ejemplos aquí. Cárdenas et al. (1997: 134) –quienes
también han identificado maníes en Huaca de la Luna, correspondiente a la cultura Moche,
aproximadamente entre 400 y 750 d.C.– han podido documentar cubiertas de cotiledones
en algunos restos fecales humanos mochicas, de modo que queda evidente su consumo.
Similarmente, en el sitio arqueológico Dos Cabezas, en la desembocadura del río Jequetepeque,
geyer (2003) ha reportado el hallazgo de restos de maní en excrementos de tres entierros, lo
que prueba evidentemente que lo comieron antes de fallecer. Los fechados oscilan entre 536
y 580 d.C. No obstante, Moseley et al. (2008: 83), de manera similar que con los demás restos
hallados en los excrementos de Dos Cabezas, ha puesto en tela de juicio que el polen de maní
encontrado sea realmente de esta planta.
Finalmente, en lo que concierne a los restos fecales para la misma zona de la costa norte, aunque más
bien en la parte baja del valle de virú, Ericson et al. (1989: 72) han hecho estudios de esta naturaleza
en algunos restos humanos del sitio arqueológico de Puerto Moorin (cultura Salinar), con fechados
que van entre inicios de la era cristiana y aproximadamente 300 d.C. En los excrementos se hallaron
restos de maní, lo que evidentemente indica que se comió durante esa época en esta parte del valle.
Los moches de Lambayeque también consumieron maní. Tanto es así que los esposos Shimada
han podido documentar restos de maní en contextos moches, precisamente en la zona del
actual Lambayeque con fechados que van entre 711 y 800 d.C. (Shimada y Shimada 1981: 33).
186
14,000 años de alimentación en el Perú
Pero no solo los moches de la costa norte consumieron maní. Los habitantes de las culturas
Paracas y Nasca, del actual departamento de Ica, también lo hicieron.
Se halló maní en abundancia en los contextos funerarios de las momias de Paracas Cavernas
y Necrópolis de Wari Kayan, en la península de Paracas, con un fechado que se remonta hasta
aproximadamente 400 a.C. (Tello y Mejia Xesspe 1979: 473).
Un dato de sumo interés es el que procede del yacimiento arqueológico de Cerrillos,
correspondiente a la cultura Paracas, y fechado aproximadamente entre 800 y 400 a.C. Se ha
informado que los maníes hallados en este sitio eran excepcionalmente grandes y al parecer
fueron conservados bajo gruesas capas de paja. otros sitios en las inmediaciones de Cerrillos
indican la importancia del maní para los paracas (Splitsloser 2009: 94).
Los nasca también comieron intensivamente maní (Silverman y Proulx 2002: 52). Roque et al.
(2003) han informado sobre la presencia de frutos y semillas de maní en el sitio arqueológico de
Casa vieja en la parte baja del valle de Calango (Ica), a unos 260 msnm, con un fechado indirecto
de 530-820 d.C.; es decir, durante la fase final de la cultura Nasca (cf. Unkel 2006: 111). El autor
destaca que el maní crece entre 500 y 1,000 msnm y que está presente en costa y selva.
Margaret Towle (1961: 43) documenta maní en Cahuachi, Huaca del oro y ocucaje en Nasca,
de modo que lo tenemos en esta parte de la costa peruana aproximadamente entre 400 y
800 d.C. Además de que está presente en la primera fase de esta cultura, de lo que dan fe las
representaciones de la iconografía de los textiles Nasca en sus estilos iniciales.
Del mismo modo, el equipo italiano de investigaciones arqueológicas ha documentado maní
en Cahuachi en grandes proporciones, y más sorprendente aún es el hecho de que haya sido
hallado en condiciones culinarias, pues se le ha encontrado en estado tostado, de modo
que es claro que los nasca comían maní tostado durante los primeros siglos de nuestra era
(Piacenza y Pieri 2012: 3). En este mismo trabajo se demuestra que los estudios dentales de
los nasca muestran desgaste que correspondería no solo al consumo de semillas tostadas de
maní, sino también a moluscos que parecen haber sido comidos con restos de arena, según
los estudios de Andrea Drusini, antropólogo físico de este proyecto (Piacenza y Pieri 2012: 12).
Los Wari también consumieron maní, lo que ha quedado demostrado por ejemplo por medio
de las investigaciones de Tiffiny Tung (2012: 49) en el sitio de Beringa (Arequipa), en plena
frontera sur del imperio y fechado entre aproximadamente 650 y 1,000 d.C.
Si seguimos en el tiempo, nos encontramos que también se consumió maní de manera
importante durante la época previa a la inca. Wittmack, mencionado por Ugent y Peterson (1988:
7), lo habría encontrado en los restos de los entierros de Ancón, fechados aproximadamente
entre 1,000 y 1,460 d.C.
Los habitantes de la cultura Chancay también comieron maní. Es así que en el valle del río
Huaura, Nelson y Bellido Cerda (2010: 50) han excavado una serie de basurales arqueológicos
187
Elmo Leon
de un sitio llamado Chambara, que pertenece a esta cultura, hallando maní, lo que muestra que
fue parte de la dieta de los habitantes del sitio. Los fechados radiocarbónicos han resultado
en 1,375-1,625 d.C.
De manera similar, Lanfranco y Eggers (2010: 79) han documentado maní en el sitio de Los
Pinos, en el mismo valle y dentro del mismo contexto de la cultura Chancay. De acuerdo a las
cifras, los habitantes de este sitio consumieron muy frecuentemente esta legumbre.
Igualmente se halló maní en algunos basurales arqueológicos del valle bajo de Lambayeque,
entre 1,300 a.C. y 1,400 d.C., lapso en el que se implica a varias culturas que a lo largo del
tiempo consumieron maní (Klaus y Tam 2010: 596).
Algo más al sur, en la parte baja del valle de Jequetepeque, Cutright (2009: 144) ha descubierto
restos de maní que, aunque de manera complementaria, formó parte de la comida de esta gente.
En la costa central peruana, algunos kilómetros al sur, entre el valle del río Lurín y la quebrada
de Chilca se localiza el sitio de Malanche 22, sobre una loma, donde se ha descubierto una
aldea que contenía una serie de depósitos y lugares de habitación, en cuyos basurales se
descubrieron restos de maníes en un contexto fechado entre aproximadamente 1,200 y 1,450
d.C. (Mujica et al. 1992).
Siempre dentro de este período de tiempo, Ugent y Peterson (1988: 8) han publicado restos
de cáscara de maní excavados del sitio la Centinela, en el valle de Chincha, unos 200 km al sur
de Lima, fechado al menos entre el 1,000-1,470 d.C., durante el imperio inca.
También durante la ocupación inca del sitio de Panquilma, en el valle medio de Lurín, al sur
de Lima, Cohen (1975: 58) ha reportado el hallazgo de considerables cantidades de semillas de
maní que fue producido y comido en el sitio.
Finalmente, en el mismo valle, casi en su desembocadura, DeNiro y Hastorf (1985: 113) han
mostrado la presencia de maní correspondiente a la época inca.
No cabe duda pues de que el maní fue objeto de consumo intensivo por los habitantes de
diversas culturas durante el tiempo, en especial desde el inicio de nuestra era.
Pallar de gentiles (Canavalia plagiosperma, Canavalia ensiformis, Canavalia maritima)
Si bien se conoce poco modernamente, el pallar de los gentiles o Canavalia fue consumido
por nuestros pobladores prehispánicos aunque, en efecto, hay poca información al respecto.
Canavalia es un género que comprende cerca de cuarenta especies, doce de las cuales
corresponden al Perú, entre ellas Canavalia plagiosperma, un arbusto que produce este tipo
de legumbres (Mostacero et al. 2009: 340).
188
14,000 años de alimentación en el Perú
¿Qué se sabe respecto del origen y domesticación de Canavalia? Evidentemente, menos
que del pallar. Según Deborah Pearsall y Dolores Piperno (1998), su domesticación puede
haber acontecido en la zona seca circum-caribe, aunque también en el este de los Andes;
vale decir, Andes amazónicos, las tierras bajas y húmedas bolivianas, y el oeste amazónico.
Ellas piensan que debido a su condición tóxica en estado natural, se tuvo que tejer una red
social de contactos con el fin de dar a conocer el método para remover esta sustancia, lo
que contribuyó a su difusión. Y dado que el pallar presenta características similares, los dos
procesos pueden haber ido de la mano.
Jonathan Sauer y Lawrence Kaplan (1969) escribieron un trabajo sucinto que vale la
pena sintetizar aquí. Según ambos, al parecer Canavalia tiene cinco ancestros silvestres:
Canavalia maritima, Canavalia brasiliensis, Canavalia dictyota, Canavalia piperi y
Canavalia boliviana. En cuanto a su ocurrencia en el Perú, se menciona que está
representada frecuentemente en la cerámica mochica, aunque también en textiles Paracas.
Los autores también hacen el deslinde de que Canavalia ensiformis es considerada
originaria de Centroamérica y el Caribe.
Para los autores hay dos características que deben tenerse en cuenta con respecto a la
Canavalia: por un lado es una planta de alta resistencia, que soporta desde suelos secos hasta
la acción de insectos y, por el otro, su capacidad de desarrollo, pues donde por ejemplo se
cae el fréjol, Canavalia produce bien. Se trata entonces de una legumbre de alta capacidad de
adaptación y resistencia, a diferencia de otras.
Canavalia ensiformis y Canavalia piperi (maduras), procedentes de Mato grosso, Brasil, llanos
bajos de Bolivia y noreste argentino, contienen 23% de proteínas, 55% de carbohidratos y 1%
de grasas (Purselove 1968, en Piperno y Pearsall 1998: 132). De modo que, si se atiende a este
estudio, desde el punto de vista proteico se halla por encima del fréjol.
Un estudio bioquímico más específico, aunque más antiguo, indicó que por cada 100 gramos
de Canavalia en estado seco se tiene un promedio de 331 calorías, 25.4 g de proteínas, 1.3 g de
grasa, 57.1 g de carbohidratos, 96 mg de calcio, 343 mg de fósforo, 4.9 mg de hierro, 10 mg de
vitamina A, 0.46 g de tiamina, 0.15 mg de riboflavina, 2.1 mg de niacina, aunque no contiene ácido
ascórbico (Wu Leung y Flores 1961). Se puede concluir entonces que Canavalia en estado seco
aporta un contenido mayor de proteínas, carbohidratos y grasas. Llama la atención la relativa
importancia de calcio y fósforo, que debe ser considerada cuando se evalúe su ocurrencia
prehispánica, en vista de la ausencia o poca presencia de carne de mamífero.
Toca ahora examinar la evidencia arqueológica del consumo de esta legumbre en el Perú
prehispánico.
A pesar de la poca representación de pallar de los gentiles en las evidencias arqueológicas, se
ha llamado la atención sobre Canavalia plagiosperma y sobre su domesticación en los Andes,
alrededor del 4,000 a.C. (Pickersgill 2007: 927).
189
Elmo Leon
La ocurrencia en proporciones relativamente pequeñas, pero constantes, de pallar de
los gentiles en el yacimiento arqueológico de La galgada, localizado sobre el cañón de
Tablachaca (provincia actual de Pallasca, departamento de Áncash), hace pensar a Smith
(1988: 128) que fue un recurso comestible importante en este sitio. Se han encontrado
varias partes de la planta (grano, semilla, cáscara, epidermis, etc.) desde inicios de la
ocupación hacia el 2,600 a.C.
Towle (1961: 45) nos recuerda también que Canavalia ha sido hallada en Huaca Prieta desde
aproximadamente 3,000 a.C. De acuerdo con ella, Lawrence Kaplan hizo un estudio de
Canavalias en este mismo sitio, empero de la fase correspondiente a Cupisnique, de modo
que podemos suponer que por esta época también se le comió en esa parte de la costa norte.
Patterson y Moseley (1968: 116) han reportado la presencia de Canavalia en la fase Pampa de
Ancón, aunque sin contextos suficientemente documentados, para la cual el radiocarbono ha
dado un promedio de 3,075 a.C.
Por otro lado, los análisis llevados a cabo en coprolitos de Los gavilanes, en un estrato
fechado entre 3,200 y 2,200 a.C., han demostrado que se comió Canavalia, aunque de manera
limitada (Weir y Bonavia 1985: 99).
En el sitio arqueológico de Huaca Prieta se hallaron abundantes restos de pallar de los
gentiles, desde la capa “Q” hasta la “E”, lo que equivale a entre 2,899 a.C. y aproximadamente
el primer milenio antes de nuestra era. Callen (1965: 335), por medio del estudio de los restos
fecales que han quedado como residuo de la alimentación en este sitio, ha sostenido que
los más frecuentes son los de Canavalia, con un fechado de 2,899-2,753 a.C. Ello habla de la
importancia del consumo de esta planta.
Residuos de Canavalia han sido descubiertos en las heces humanas arqueológicas del sitio
Puerto Moorin (correspondiente a la cultura Salinar de inicios de nuestra era), en la parte baja
del valle de virú, en la costa norte (Ericson et al. 1989: 74). Fue comida también en el sitio
Huaca de la Cruz, en el valle de virú, durante su ocupación mochica (ca. 0-600 d.C.).
Pero en la costa sur también se consumió. Los paracas, por ejemplo, la conocieron y
comieron. Los contextos de momias de Paracas también contenían restos de Canavalia
gladiata, lo que implica que se consumía en esta península ya desde aproximadamente
400 a.C. (Tello y Mejía Xesspe 1979: 473).
Es evidente que los nasca consumieron igualmente pallar de los gentiles, incluso desde las
pioneras observaciones de Margaret Towle en su importante estudio de la etnobotánica
precolombina. Ella identificó la ocurrencia de Canavalia en el santuario de Cahuachi, Huaca
del oro, ocucaje y Estaquería (Towle 1961: 45) y pensaba que fue domesticada solo desde
inicios de nuestra era en el Perú (Towle 1961: 143). Los hallazgos recientes de Canavalia en
el mismo santuario de Cahuachi por parte de la misión arqueológica a cargo confirman lo
anunciado por Towle hace más de medio siglo (Piacenza y Pieri 2012: 3).
190
14,000 años de alimentación en el Perú
Los Wari también la consumieron y aparentemente asada. Tanto es así que se hallaron restos de
esta planta en asociación con pallar en grandes cantidades, en un fogón de un campamentwo
de esa época, sobre la parte norte de la desembocadura del valle de Huarmey. Bonavia et
al. (2009: 242) han documentado restos de semillas de pallar y Canavalia en significativa
cantidad en un fogón, donde se les asó, en un campamento de la época Wari 3 (ca. 800 d.C.).
También los Chancay solían comerla. En basurales de los sitios de Rontoy y Chambara, que se
hallan en el valle de Huaura, pertenecientes a esta cultura, Nelson y Bellido Cerda (2010: 50)
documentaron Canavalia. Los fechados radiocarbónicos fluctúan entre 1,265 y 1,625 d.C.
Pallar, huarhui, poroto (Phaseolus lunatus)
vamos a tratar ahora al pallar, que sin duda alguna formó parte importante de la dieta
prehispánica. Según Debouck (1991), el género Phaseolus está representado aproximadamente
por unas 55 especies en América.
El pallar es una legumbre trepadora anual sudamericana que produce semillas blancas, de
sabor agradable, con hasta 19% de proteínas, de modo que fue extremadamente importante
en la alimentación prehispánica, aunque poseen glucósido cianogenado y ácido cianhídrico,
algo tóxicos (Mostacero et al. 2009: 360).
Frente al origen americano del pallar, hay fundamentalmente dos posiciones. La primera es
esgrimida por Marechal (1978), quien sostiene que las especies P. maculatus, P. marechalii,
P. ritensis, P. jaliscanus, P. salicifolius y P. polystachyus muestran grandes afinidades con
Phaseolus lunatus.
La segunda, sustentada por Maquet et al. (1999), arguye por medio de un estudio filogenético
(usando electroforesis de proteínas e isoenzimas, y comparándolas con pallares silvestres
mesoamericanos y andinos) que las especies mesoamericanas se hallan más alejadas que
las andinas de Phaseolus lunatus. Las mesoamericanas pertenecerían a la tercera generación
del pool genético, mientras que las andinas (P. pachyrrhizoides, P. augusti P. aft. bolivianus)
representarían a una segunda generación genética. Por consiguiente, los autores sugieren
que el origen del pallar, desde el punto de vista filogenético, se localizaría en los Andes.
Una posición más amplia procede del trabajo de Dolores Piperno y Deborah Pearsall (1998:
163-164), quienes afirman que el pallar pudo haber sido domesticado en una zona entre el sur
de Centroamérica y el norte de Sudamérica, pero también en el suroeste de Ecuador y en el
noroeste peruano (como fue el caso del pallar ancho).
Como ya se ha señalado para el caso de la Canavalia, ciertamente es interesante que ambas
investigadoras arguyan que las técnicas culinarias (cocción de seis horas como mínimo para
la remoción del contenido tóxico) tanto del pallar como de la Canavalia jugaron un rol
importante en la difusión de la domesticación de ambas plantas. ¿Por qué?, se preguntará el
191
Elmo Leon
lector. Pues bien, este procedimiento, en especial el desecado de pallar, tuvo que haber sido
conocido y difundido para reducir o remover el contenido tóxico de cianina, imprescindible
antes de su consumo (Piperno y Pearsall 1998: 139).
Margaret Towle (1961: 52) menciona que el pallar es una planta naturalmente de medio
temperado, pero que se puede adaptar a varios medio ambientes, y que formas silvestres de
pallar se han hallado en guatemala, de modo que puede tratarse de su lugar de origen.
El pallar es una indudable fuente de alimento y así hay que concebirla en el contexto del Perú
prehispánico. Sus propiedades bromatológicas constan en promedio de 22 g de proteína, 5
g de fibra, 385 mg de fósforo, 176 mg de magnesio, 1,874 mg de potasio, 23 mg de sodio, 74
mg de calcio, 1.95 mg de manganeso, 1.29 mg de cobre, 4.24 mg de zinc y 6.12 mg de hierro.
Además, los principales aminoácidos que contiene son ácido glutámico, ácido aspártico,
lisina, isoleucina y fenilamina (olobhobo y Fetuga 1983).
No obstante, es importante mencionar que, según Larsen (2000: 26), el consumo de
leguminosas como el pallar reduce la absorción de hierro en el ser humano. De modo que
si ello es cierto, puede que no haya sido un buen acompañante dietético y nutritivo para
determinados productos que conllevan gran cantidad de hierro, como fréjoles, chuño o algún
marisco, pues podrían verse reducidos en este importante mineral.
Examinemos ahora el registro arqueológico del pallar en el Perú prehispánico. En principio, ya
Margaret Towle, basada en las ilustraciones de Larco Hoyle, había observado una significativa
presencia de pallar en las representaciones alfareras de varias culturas, sobre todo de la costa,
como es el caso de Paracas, Nasca, Wari e inclusive Lambayeque. Towle pensaba que fue una
planta de un alto consumo en la costa, al menos desde los 400 a.C. hasta 1,450 d.C.; vale decir,
durante gran parte del desarrollo cultural peruano.
Hasta el momento la evidencia de pallar más remoto en el Perú procede de la cueva del
guitarrero, callejón de Huaylas, a unos 2,850 msnm. No obstante su antigüedad es aún discutida,
debido a las probables alteraciones de la capa donde se le halló. veamos este asunto pues
involucra no solo al pallar, sino también a otro conjunto de plantas extremadamente antiguas
halladas en buen estado de conservación en dicha cueva.
En el libro final del resultado de las excavaciones en la cueva del Guitarrero se consigna y presenta
evidencia de pallar precerámico procedente del nivel IIc (en la parte más temprana de la cueva) y
que promedia aproximadamente 8,200-7,800 a.C. (Kaplan 1980: 145-148) después de la calibración
que hemos efectuado de este estrato (León 2007: 175-179), a pesar de las críticas al respecto.
Ahora bien, hay dos principales posiciones con respecto de los hallazgos etnobotánicos
de pallar en la cueva del guitarrero: una primera basada en la estratigrafía y el método de
radiocarbono convencional, y una segunda sustentada en una investigación más reciente,
basada exclusivamente en fechas de laboratorio obtenidas por AMS (Accelerator of Mass
Spectrometry). veamos ahora las dos posiciones. En la primera, gary vescelius había
192
14,000 años de alimentación en el Perú
concluido que hubo dos ocupaciones, una desde el 8,000 a.C. y la otra desde el 5,900 a.C.
Posteriormente, León (2007: 176), sobre la base de calibración radiocarbónica, propuso
que el complejo II, donde se descubrió pallar (entre otras plantas relevantes), fecharía
entre 9,600 y 6,100 a.C., planteando una antigüedad algo mayor después de su evaluación
radiométrica. Se puede decir entonces que a pesar de las incongruencias cronológicas,
estas no invalidan la cronología a grandes rasgos, al menos en términos de un milenio de
error como máximo (Lynch et al. 1985: 864).
veamos ahora la segunda posición de información que procede de fechados radiocarbónicos
nuevos hechos de materiales depositados en la cueva. Kaplan y Lynch (1999: 269) han presentado
fechados de pallar directamente medidos por AMS, resultando 1,786 a.C. como el más antiguo.
Este fechado llama la atención pues resulta extremadamente reciente en comparación con
los fechados obtenidos para el resto de materiales de dicha cueva. La pregunta entonces
se impone: ¿es válida la secuencia expuesta y corregida por Lynch y otros investigadores o
se le debe dar el completo crédito a los fechados por AMS? Nosotros adelantamos que es
posible que AMS no tenga la capacidad suficiente para remover contaminación o algún noise
effect de otra índole que resta por investigar, y nos inclinamos sin reparo por los fechados
tempranos. Por otro lado, la arqueología se basa en el principio de asociación que debe ser el
eje principal, mientras que el radiocarbono es el medio para una cronología absoluta. El lector
podrá sacar su propia conclusión.
Ahora bien, abordando el tema del pallar, Lynch et al. (1985) reportan que las semillas se
hallaban en las unidades 122, 123 y 150, y Kaplan (1980) sostiene que el pallar de la variedad
de la cueva del guitarrero, llamado “Big Lima”, se diferenciaba de otros más pequeños de
otras partes de Centroamérica y se domesticaba ya independientemente desde los inicios
del Holoceno, similarmente al fréjol. En este sentido hay que enfatizar la observación de
Yacovleff y Herrera, quienes llamaban la atención sobre la alta variedad de colores y tamaños
de pallares peruanos en sitios arqueológicos (Towle 1961: 53), lo que podría hablar de la gran
profundidad temporal de su cultivo en nuestros Andes Centrales.
Una evidencia directa y mejor controlada de consumo de pallar procede de la zona del valle
de Nanchoc, tal como de otros cultígenos que estamos viendo. Piperno y Dillehay (2008)
han estudiado 39 piezas dentales de esqueletos de este complejo de sitios arqueológicos
y cementerio, mayormente de la época Precerámica Media. El sarro de un diente incisivo
contenía almidón de Phaseolus lunatus, que se pudo recuperar. Este diente ha sido fechado
en un promedio de 6,930 a.C., de modo que se puede afirmar con certeza que por esa época
se comió pallar en esta parte de la costa norte del Perú. Es importante señalar además que,
según los autores, el grano de almidón del pallar mostraba características de haber sido
domesticado, aunque esta interpretación es preliminar. otros dientes, la mayoría molares,
contenían también este tipo de almidón de manera bastante continua durante toda la
ocupación de Nanchoc. Estos dientes que consumieron pallares fechan entre 7,142 y 5,802 a.C.
Siguiendo con la cronología, otro sitio importante donde se excavó pallar (Phaseolus lunatus)
es en el cañón de Chilca. vainas de pallar fueron descubiertas en las excavaciones de Frédérick
193
Elmo Leon
Engel antes de 1963 en un campamento (12BvII, House XIII). Estas fueron examinadas por Hugh
Cutler, uno de los pioneros en la etnobotánica americana, que las clasificó como tales, y luego
por Kaplan. Aparentemente el fechado arrojó 4,717 a.C. (Kaplan y Lynch 1999: 270), aunque a
decir verdad, no hay aún un informe específico del contexto del que procede la muestra (al
respecto es importante tomar en cuenta la posición crítica de Bonavia en torno a los hallazgos
de pallar en Chilca; Bonavia 1982: 318). Posteriores determinaciones radiocarbónicas por medio
del AMS, obtenidas directamente de la vaina, han dado 4,406 a.C., lo que resulta congruente con
los fechados previamente publicados, a diferencia de los de la cueva del guitarrero.
Posteriormente, en el sitio de La galgada (cañón de Tablachaca, provincia actual de Pallasca,
departamento de Áncash), fragmentos, cotiledones y cáscaras de varios pallares (Phaseolus
lunatus) han sido reportados de las excavaciones, a unos 1,100 msnm, con fechados que
oscilan entre 2,600 y 1,800 a.C. (Smith 1988: 130). Resulta de interés averiguar el motivo
por el cual desaparecen cuando se introduce la cerámica, lo cual parece no resuelto. Más
relevante aún es que Earle Smith, asesorado por Kaplan, el experto en Phaseolus, sostenga
que las medidas de los pallares precerámicos son similares a las de los pallares de épocas
más recientes cuando se hallan plenamente cultivados (Smith 1988: 130), de modo que eso
indica su desarrollo y profundidad en el tiempo desde su cultivo, probablemente a inicios del
Holoceno. La observación sobre los pallares “Big Lima” es también coincidente con la de la
misma cueva del Guitarrero y las que habían hecho Towle y Yacoflef y Herrera en la primera
mitad del siglo XX, de modo que es casi unánime la observación en torno a “Big Lima”: se trata,
aparentemente, de un producto oriundo andino.
Por su parte, Capps (1987: 54) ha anotado la presencia de Canavalia y pallar en las
excavaciones hechas en el sitio de Asia, en la parte baja del valle de Mala, costa central,
aproximadamente en 1,490 a.C.
El sitio de Huaca Prieta, dado a conocer por las pioneras investigaciones de Junius Bird y
su equipo en la década de 1940-1950, también contuvo pallar desde las capas iniciales de
ocupación (capa “Q”), con una antigüedad aproximada de 2,899-2,753 a.C. Bird et al. (1985:
234) mencionan que se hallan más frecuentemente en asociación con fréjol durante la época
cerámica, de lo que se concluye que ambas leguminosas eran comidas más intensivamente
desde aproximadamente el 2,000 a.C. La pionera investigación en Huaca Prieta también lo fue
en los análisis llevados a cabo allí pues, como ya hemos expuesto, se hizo trabajo innovador
en su momento en paleoescatología o coprolitos. Es así que Callen y Cameron (1960) hallaron
restos de leguminosas en los restos fecales “posiblemente” humanos de Huaca Prieta, entre
los que se puede considerar pallares.
Luego, en Ancón, se ha documentado pallar para la fase Conchas (aproximadamente
2,700 a.C.). Precisamente, a partir del 2,600 a.C., se empezó a comer pallar en el sitio de
Caral, en el valle de Supe. Es importante remarcar que las semillas de esta planta fueron
excavadas parcialmente carbonizadas, lo que indica que fueron expuestas al fuego para
cocinarlas (Flores Blanco 2006).
194
14,000 años de alimentación en el Perú
Con fechados un poco más recientes, hallazgos de pallares han sido reportados en el sitio
Pampa de Llamas-Moxeque, en la parte baja del valle de Casma (Ugent et al. 1984), con un
fechado de 2,088-1,243 a.C.
También los nasca consumieron pallares y Canivalia (Silverman y Proulx 2002: 52). A pesar
de la poca información arqueológica, Roque et al. (2003) han documentado la presencia de
frutos y semillas de pallar de los gentiles y Phaseolus lunatus en el sitio Casa vieja, en la parte
baja del valle de Calango (Ica). Si bien no se cuenta con fechados radiocarbónicos, por vía
indirecta se puede inferir que el sitio fecha entre 530 y 820 d.C. (cf. Unkel 2006: 111), lo que
equivale al Nasca Tardío durante el Horizonte Medio o imperio Wari.
Kaplan y Lynch (1999: 266) reportan un fechado directo de pallar del sitio de Huacaloma,
Cajamarca, que han fechado en 429 a.C. Este fechado es coherente con otro procedente
del mismo estrato, a saber 228 a.C., de modo que es verosímil que en esta época se comía
pallar en esta parte de Cajamarca.
Quilter et al. (1991: 280) han reportado la presencia de pallares en el sitio de El Paraíso, muy
cerca de la desembocadura del valle del Chillón, al norte de Lima. Este hallazgo debería fechar
aproximadamente 2,150 a.C.
Bonavia (1982: 149) ha documentado restos de pallar en el sitio de Los gavilanes, en la parte
baja del valle de Huarmey, con fechados que van entre 2,300 y 1,480 a.C. Los análisis de los
pallares de este yacimiento, llevados a cabo por Lawrence Kaplan, indican evidentemente
que esta planta fue primero cultivada en valles interandinos, cálidos y húmedos, y luego
dispersada en la costa (Bonavia 1982: 321).
Por su parte Pozorski (1979: 170) ha documentado una mínima presencia de pallar en el sitio de
Alto Salaverry (1600 a.C.). Ha llamado la atención la ausencia de esta leguminosa en los sitios
mochicas y chimúes del valle de Moche e incluso en la ciudad de Chan Chan.
A excepción de esta observación, queda claro que los mochicas consumieron pallar en
abundancia. geyer (2003) ha noticiado la presencia de restos de pallar en los excrementos
de tres individuos enterrados en el sitio Dos Cabezas (valle de Jequetepeque), con fechados
radiocarbónicos entre 536 y 580 d.C. (Moseley et al. 2008: 83). Sin embargo, Reinhard et al.
(2007: 536) han puesto en tela de juicio este hallazgo.
vestigios de pallares han sido hallados también en los restos fecales humanos arqueológicos o
coprolitos del sitio Puerto Moorin, en la parte baja del valle de virú, en la costa norte (Ericson
et al. 1989: 74). Estos restos corresponden a la cultura Salinar, que fecha aproximadamente
dentro de los primeros siglos de la era cristiana. Cárdenas et al. (1997: 134) han reportado
restos de pallares en Huaca de la Luna, en pleno contexto mochica, entre 400 y 750 d.C. Hay
que recordar que en este mismo trabajo los autores hallaron residuos y cáscaras de pallar
en restos fecales mochicas, de modo que queda demostrado directamente su consumo de
manera frecuente (Cárdenas et al. 1997: 138-139). Incluso es relevante que se hayan encontrado
195
Elmo Leon
semillas de leguminosa (probablemente pallar) en estado carbonizado, lo que implica que fue
asada, vale decir cocinada.
Por su parte, Lockard (2005: 211) ha reportado al menos una semilla de pallar en el sitio de
galindo, en la parte media del valle de Moche, en la costa norte peruana, de modo que pudo
haber sido consumido al menos a baja escala en este lugar.
Tanto los moches como los nasca fueron igualmente asiduos comensales del pallar, tal
como se observa en la cerámica de museos. Margaret Towle ha reconocido la ocurrencia
de esta planta en sitios como Cahuachi, Huaca del oro, tumbas de ocucaje y Estaquería
(Towle 1961: 45).
La presencia de esta leguminosa está también documentada en otros sitios de la cultura
Paracas. Towle (1961: 53) menciona por ejemplo que Paul Mangelsdorf ha reportado pallar en
los contextos funerarios de Paracas Cavernas.
También ha sido encontrado en las excavaciones del sitio de Cerrillos, en la parte alta del
valle de Ica, en contexto cultural Paracas Temprano, aproximadamente entre 800 y 600 a.C.
(Splitsloser 2009: 94).
Duccio Bonavia et al. (2009: 242) documentaron restos de semillas de pallar y Canavalia
en significativa cantidad en un fogón, donde se les asó, en un campamento de la época
Wari 3 (ca. 800 d.C.). Es interesante la variedad de colores de pallares hallados en este
sitio: negro, rojo oscuro, canela, en ese orden de predominancia (Bonavia et al. 2009:
261). El sitio se llama Pv35-4 y se halla sobre el litoral, inmediatamente al norte de la
desembocadura del valle de Huarmey.
En la época del llamado Intermedio Tardío parece incrementarse el consumo del pallar, pero
asociado a Canavalia. Se encontró pallar en Chambara, que fechó entre 1,375 y 1,625 d.C.,
mientras que Canavalia y pallar se hallaron en el sitio de Los Pinos, correspondiente a la
cultura Chancay, en la parte baja del valle de Huaura (Lanfranco y Eggers 2010: 79).
otra evidencia de asociación de pallares y Canavalia se da en contexto de la cultura Chimú.
Por ejemplo, en el sitio de Pedregal, localizado en el valle bajo de Jequetepeque, Robyn
Cutright (2009: 144) ha informado sobre el hallazgo de restos de pallar y Canavalia maritima,
como parte de la dieta consumida.
Dentro del mismo tiempo del Intermedio Tardío, Perry (2002: 337) ha mostrado el hallazgo
de pallares en el sitio de Manchán de la cultura Chimú (fase final en el sur, 1,470-1,523 d.C.),
localizado en la parte baja del valle de Casma.
Pallares al mismo tiempo que Canavalia estuvieron también presentes en la dieta de los pobladores
del sitio de Panquilma, en la parte media del valle de Lurín, durante la ocupación inca, desde
aproximadamente 1,460 d.C., aunque no con la importancia del maíz o fréjol (Cohen 1975: 53).
196
14,000 años de alimentación en el Perú
Aproximadamente por esta misma época, entre 1,000 y 1,470 d.C. e incluyendo al imperio inca,
se ha documentado el hallazgo de pallares en el sitio de La Centinela, en el valle de Chincha,
prácticamente sobre la orilla del mar, a unos 200 km al sur de Lima (Ugent y Peterson 1988: 8).
En un reciente análisis de isótopos estables de huesos humanos de los entierros de Machu
Picchu (Turner et al. 2010: 524) se ha determinado que muchos de estos individuos comieron
pallares en estado crudo durante sus vidas, y eventualmente uno solo cocido o hervido.
Por su parte, Margaret Towle (1961: 45 y 53) ha logrado documentar Canavalia y pallar en sus
investigaciones de Pachacamac durante la ocupación inca de este sitio. Lo mismo ha sido
confirmado por el estudio de DeNiro y Hastorf (1985: 113).
Fréjol, ahuihua, alorma, biik, chaucha, porotillo (Phaseolus vulgaris)
El domingo 4 de noviembre de 1492, apenas a tres semanas de haber pisado tierras americanas
por primera vez, Cristóbal Colón vio áreas plantadas con fabas de formas muy distintas de las
que se cultivaban en España, al norte de la isla de Cuba (Kaplan 2000: 271).
Los fréjoles han constituido y constituyen aún una fuente muy rica en proteínas para las
poblaciones americanas aborígenes, además de ser bajos en grasas (excluyendo a aceites de
semillas), en sodio y en colesterol perjudicial (Sathe y Despande 2003). De lejos, el fréjol es
la leguminosa más cultivada en el mundo y, para muchas poblaciones, la fuente de proteínas
que reemplaza a la carne, aparte de gran suministrador de micronutrientes, no obstante sus
eventuales condiciones delicadas de cultivo.
De acuerdo a ambos autores, actualmente Asia es el primer productor mundial, con el
48.8% de la producción total de fréjoles, seguido por Latinoamérica y el Caribe con
26.98%, y por México con 7.48%. Si bien el Perú está por debajo de estos niveles, hay
variedades que hablan de la importancia de Phaseolus vulgaris en nuestros Andes, como
por ejemplo la conocida como “muña”, que bien puede ser catalogada como el fréjol pop
corn, pues cuando se le cuece revienta, aunque no de manera tan espectacular como su
contraparte del maíz (National Research Council 1989a: 12).
El fréjol, si bien no tan extensamente distribuido como el maíz, es cultivado en una amplia
gama de pisos ecológicos. graham y Ranalli (1997) han hecho una apreciable compilación sobre
su origen, morfología y domesticación. Entre las principales conclusiones a las que arriban
tenemos que es originario de América, pero que actualmente está distribuido globalmente
desde 52°N (e.g. Quebec) hasta 32°S (Santiago de Chile), y desde los 0 hasta los 3,000 msnm.
No cabe duda de la intervención humana en este proceso de adaptación.
Hay que mencionar también que el género americano de Phaseolus incluye 160 especies, de
las cuales cinco fueron domesticadas en tiempos prehispánicos, entre las que se encuentran
fréjoles (P. vulgaris L.) y pallares (P. lunatus L.). variedades cultivadas de fréjol son conocidas
arqueológicamente desde Norteamérica hasta Chile (Kaplan y Lynch 1999).
197
Elmo Leon
veamos ahora algo de la historia de esta planta tan importante, tanto en nuestra dieta del
pasado como en la actual. Sobre su origen se ha dicho mucho. Burkart y Bruecher (1953), por
ejemplo, habían considerado que el fréjol silvestre hallado en Bolivia, Perú y Centroamérica
era el ancestro del fréjol domesticado. De modo que ya en ese momento se pensaba que
procedía tanto de México como de los Andes.
Por su parte, el sabio vavilov se inclinó a pensar que era originario de México y Centroamérica,
en su concepto sin discusión alguna (Smith 1968: 255).
Pero probablemente el que más ha aportado al conocimiento de la historia del fréjol de
manera específica es Lawrence Kaplan, quien ya hace un buen tiempo presentó un resumen
al respecto (Kaplan 1965) que posteriormente actualizó (Kaplan 1981). Él discutía la más
cercana filiación de Phaseolus vulgaris a partir de las especies Phaseolus vulgaris L. Phaseolus
aborigineus Buró y Phaseolus aborigineus var. hondurensis Burk. De modo que, en su opinión,
había varios candidatos para ancestros del fréjol y de diversos lugares.
Kaplan también concluía que ningún grupo de científicos excluye la posibilidad de una
domesticación independiente en Mesoamérica y Sudamérica. Por consiguiente, en su
visión surgen tres posibilidades: la primera, la de una domesticación inicial en México y
traslado a Sudamérica; la segunda, la de una domesticación primaria en los Andes y luego
transporte a México (vale decir, opuesta a la primera); y, finalmente, la domesticación
independiente en ambas regiones de América.
Posteriormente Kaplan, en una versión más madura en torno al origen y domesticación del
fréjol (2000: 273-274), explica que hay algunas características que lo caracterizan cuando
evoluciona, a saber: el “gigantismo” (incremento del tamaño de la semilla y de otras partes de
la planta), la supresión de mecanismos de dispersión de la semilla (reducida tendencia de la
vaina para formar espirales) y la maduración cambiante, entre otros caracteres bioquímicos
y fisiológicos; aunque genéticamente estos elementos no están aún bien estudiados.
Kaplan argüía además que es posible diferenciar Phaseolus cultivados en yacimientos arqueológicos,
de otros en estado silvestre, por medio del tamaño de la semilla y de la estructura del grano “no-
dehiscente” (para la dispersión de polen y semillas). Según sus investigaciones, algo que parece ser
definitivo es el origen andino del fréjol, basado no solo en pruebas de orden botánico, sino en
la reciente evidencia molecular. Un argumento medular en su postulado es el de la presencia de
faseolina, el principal componente de la proteína del fréjol. Pues resulta que todos los Phaseolus
del mundo –incluyendo Europa, África y los Estados Unidos de Norteamérica– contienen la
faseolina tipo “T” y dado que esta es de origen andino, debe de haber partido de nuestros Andes.
otro académico que ha contribuido de manera importante al estudio del fréjol es Paul gepts,
de la Universidad de California, Davis. En su trabajo con un colega, Koenig y gepts (1989) sobre
la base de pool genético, discriminaron que mientras el fréjol mesoamericano tenía un rango
que abarcaba desde Mesoamérica hasta Colombia, el andino cubría desde el sur peruano
hasta Argentina, planteando dos centros independientes de domesticación.
198
14,000 años de alimentación en el Perú
gepts (1990), en un trabajo posterior y asociado a otros investigadores (Singh et al. 1991), sostiene que
la diferencia racial entre los fréjoles mesoamericanos y andinos estaba ya dada desde la presencia
de la diversidad de los ancestros silvestres en ambos lugares. Este planteamiento reforzaba su
conclusión previa respecto de dos centros de domesticación independientes y exclusivos.
gepts y Debouck (1991), en un trabajo ligeramente posterior al de arriba, sostienen que los
fréjoles se desarrollaron mediante una evolución tanto en Mesoamérica como en los Andes,
al menos desde hace siete mil u ocho mil años como una gran leguminosa, fuente muy rica en
proteína para las poblaciones prehispánicas de ambas regiones de América. Cabe mencionar
que Zohary (2001) ha arribado a la misma conclusión con respecto a domesticaciones
independientes, tanto en Mesoamérica como en Sudamérica.
Por su parte, las conocidas etnobotánicas Dolores Piperno y Deborah Pearsall (1998: 163) han
concluido que el fréjol se domesticó en el área de guatemala y también en la del río Balsas,
en México, aunque no descartan otras zonas como el norte colombiano, el este de los Andes,
las tierras bajas húmedas bolivianas y el oeste brasileño.
Sobre la base de la información de otros autores, Piperno y Pearsall, usando una serie de
líneas independientes de evidencias que van desde análisis de fitolitos, macrorrestos y
estudios genéticos, insisten en que hubo dos centros de domesticación del fréjol: uno de
semillas pequeñas y otro de semillas más grandes, que se habría generado en nuestros Andes.
Adicionalmente, a modo de hipótesis, siguiendo a las autoras, podría haber existido un tercer
centro de domesticación en la zona del norte colombiano (Piperno y Pearsall 1998: 135).
Debouck et al. (1993, incluyendo a gepts) anotan que han hallado fréjoles silvestres en
concentración en Ecuador y el norte del Perú, y que además el fréjol andino, a lo largo de su
historia, se adaptó a alturas mayores que los mesoamericanos y al frío típico de estas áreas.
Con esto se sumaban datos a la caracterización del fréjol andino.
Por su parte, Papa y (nuevamente) gepts (2003), mediante análisis genéticos, insisten en la
existencia no solo de fréjoles silvestres y domesticados, sino también sugieren uno “intermedio”
(en proceso de domesticación), el “fréjol de rama”, el cual tendría que ser rastreado para
completar el cuadro de domesticación de esta planta, al menos en Mesoamérica.
Más recientemente, Zeder et al. (2006: 146) admiten que, desde el punto de vista genético,
hubo dos centros de domesticación de fréjol, uno en Mesoamérica y otro en Sudamérica, tal
como la mayoría de propuestas lo ha planteado. No obstante, para ellos, a diferencia de otros
investigadores, no hay grandes cambios morfológicos que separen a ambos fréjoles.
Hay que recordar que el fréjol, como Carl Sauer lo refería, era parte de la tríada fréjol-maíz-
calabaza (tal como se ha esgrimido ya con el maíz), un complejo simbiótico que no tiene
parangón; que (insistimos) mientras que la planta de maíz crece alta y requiere de luz solar
y humedad, el fréjol trepa por sus tallos para compartir la luz solar y sus raíces contienen
fijadores de bacterias de nitrógeno. Finalmente, las calabazas tienden a bordear la base de
199
Elmo Leon
estas dos plantas, cual defensa de este complejo (Sauer 1952: 64), de tal forma que encontrarlos
asociados no debe llamar la atención.
También Duccio Bonavia et al. (2009: 277) han mencionado que la combinación de estas
tres plantas en las comidas aporta la mayoría de carbohidratos, proteínas y vitaminas que
se requiere para la nutrición, en especial si son consumidas con frutas como chirimoyas y
con ajíes, que contienen gran cantidad de vitaminas. Por su parte, tubérculos abundantes en
el Perú prehispánico como papas, camotes y yucas proporcionaban ingentes cantidades de
carbohidratos y calorías. Esta observación de Bonavia y de sus colegas es muy importante,
pues nos habla del balance nutricional de la época prehispánica.
Además, el fréjol, al igual que el pallar, es una leguminosa con una excelente propiedad: fijar
el nitrógeno en sus raíces. Si bien esto no es consumible directamente por el ser humano, es
de alto beneficio para otras plantas como el maíz que, cuando se planta cerca del fréjol, tiene
garantía de crecimiento que incluso puede abarcar a otras plantas (Cabieses 1996: 203-205).
Fernando Cabieses, en su amplio conocimiento, hace además la interesante alusión a que su
preparación en forma hervida puede ser más frecuente en la costa, pues en alturas se conoce
bien que el punto de ebullición es más prolongado, lo que implica más combustible y energía.
De modo que es importante tener en cuenta ese detalle cuando se haga la evaluación de su
ocurrencia (y eventuales formas de preparación) a lo largo del período prehispánico.
Hasta aquí la síntesis de origen y domesticación, pues necesitamos exponer la bromatología
de esta importante leguminosa. Seremos breves.
Los fréjoles proporcionan frecuentemente de 300 a 350 kilocalorías por cada 100 gramos.
Además son ricos en carbohidratos complejos, vitaminas B (especialmente tiamina, rivoflavina,
niacina), B6 y E, fibras y ciertos minerales en forma de significativas cantidades de calcio y
hierro; además de cobre, zinc, sodio, potasio, magnesio y fósforo. Pero es probable que uno
de sus contenidos más importantes radique en las proteínas que constituyen un 15 a 25% por
semilla, seguidas de los carbohidratos (entre 50 y 75% por cada semilla). Según Rodrigo (2000),
es importante recordar que buena parte del almidón de los fréjoles es resistente a la digestión
humana por lo que funciona como fibra, favoreciendo al sistema digestivo y combatiendo
la obesidad. Se sabe además que contribuyen a prevenir el cáncer de colon y reducen el
colesterol negativo en sangre (en especial el fréjol negro por su contenido de antocianinas).
No obstante, se conoce que inhiben la fijación de una serie de minerales en el cuerpo.
Asimismo, en una evaluación bromatológica más amplia, Mostacero et al. (2009: 361) sostienen que
es una hierba anual que produce hasta mil variedades y contiene 19% de proteínas, vitaminas (A, B,
B1, B2, B5, C), además de los minerales arriba citados y trigonelina, ácido silícico, hemicelulosas y
toxoalbúmina. Esta última sustancia es tóxica, pero puede ser destruida mediante cocción prolongada.
Es importante que estos autores mencionen que las semillas secas del fréjol son un excelente
diurético y también se emplean contra la anemia y desnutrición. Al igual que en otros
200
14,000 años de alimentación en el Perú
recursos de origen vegetal, nos preguntamos si este es el mismo caso; vale decir, si el fréjol
deshidratado eleva su contenido proteico.
¿Qué evidencia tenemos del consumo de fréjol durante la época prehispánica en el Perú?
De hecho tiene una larga historia de investigación en contextos arqueológicos peruanos. Los
primeros fréjoles investigados se remontan a los pioneros trabajos de Ancón en la segunda
parte del siglo XIX. graham y Ranalli (1997) mencionan el análisis de Wittmack, quien publica
hacia 1880 un reporte de su estudio de los fréjoles de Ancón. De allí hacia delante hay una serie
de trabajos que documentan hallazgos de fréjol prehispánico, como veremos a continuación.
Pero antes de ello, ¿qué evidencia internacional se tiene, sobre todo mesoamericana? De
hecho, un primer dato que ofrece la literatura científica es que el fréjol (silvestre) más temprano
correspondería a la cueva de Huachichocana (Jujuy), en estratos que han fechado entre 7,600-
4,700 a.C. También se menciona, indudablemente, los de México, sobre todo los de ocampo
(Tamaulipas), con 4,000-2,300 a.C. Los autores, no obstante, nos recuerdan que ya hace más
de una década hay nuevos fechados AMS de muestras de fréjol silvestre –no domesticado–
(Phaseolinae) del conocido sitio arqueológico de guilá Naquitz, que han resultado calibradas
con el fechado más antiguo en 6,442 a.C. (Kaplan y Lynch 1999: 264). De modo que, en términos
generales, se aprecia que el fréjol mesoamericano tiene una antigüedad del Holoceno Medio
hacia el Tardío, momento en el cual debió de haberse iniciado el proceso de domesticación.
En cuanto a la variabilidad, los autores muestran que mientras que en México Phaseolus
vulgaris tiene dos variedades (1 y 11), los peruanos tendríamos en la cueva del guitarrero una
sola variedad (Pv4) que, sin embargo, es más antigua, como veremos líneas más abajo cuando
examinemos el material de esta cueva. Además se remarca que los hallazgos mexicanos y
peruanos comparten dos características, a saber: que ambos son domesticados y que proceden
de áreas secas. No obstante se conoce que Phaseolus vulgaris crece y desarrolla en lugares
más húmedos, por lo que Kaplan y Lynch sugieren que pudieron haber sido domesticados
incluso mucho antes que los fechados mostrados.
Si enumeramos los restos de fréjol prehispánico, es indudable que necesitamos examinar con
cierto detalle los descubiertos en las excavaciones de la cueva del guitarrero (2,850 msnm),
en el callejón de Huaylas, nada menos que en el Holoceno Temprano, literalmente poco
tiempo después del retiro de las capas de hielo del último glacial Younger Dryas.
Kaplan et al. (1973: 77) proporcionaron los primeros fechados radiocarbónicos de semillas de
fréjol de esa cueva. Los investigadores habían analizado al menos treinta semillas procedentes
de los estratos más bajos. En sus observaciones presentan al menos dos composiciones de
colores, a saber: rojo oscuro (rojo-púrpura) y rojo-marrón oscuro (similar a la variedad de
Ayacucho). Además tenían formas variadas: redondas, más aplanadas y semejantes a un
riñón. De esta serie, cinco fréjoles de forma redonda y dos vainas arrojaron un resultado
radiocarbónico de 6,531 a.C. En este sentido, hay que admitir que Kaplan y su equipo habían
anticipado en 1973 que el fréjol tenía al menos unos 6,000 años a.C. Esta afirmación, después
de la calibración radiocarbónica, confirma lo que dijeron.
201
Elmo Leon
Incluso si asumimos que las críticas en torno a la cronología radiocarbónica son “laterales”
(León 2007), podríamos dejar abierta la posibilidad de que la aparición de fréjoles ya
domesticados en estos estratos puede fechar, en efecto, desde aproximadamente el 8,500
a.C., pues en el reporte original de Kaplan (1980: 145-148) se han registrado desde el nivel
IIa (es decir, aproximadamente 9,000 a.C.), y luego en los siguientes niveles (sobre todo
en el nivel confiable IId, i.e. 7,800-7,300 a.C.). De hecho, la persistencia y continuidad
en los diversos estratos precerámicos es un argumento para sostener que, desde que se
empezó a comer, su consumo fue ininterrumpido. Esta continuidad, para Smith (como bien
señala Bonavia 1982: 321), es sinónimo de domesticación, pues este investigador ha sido
categórico en determinar que los fréjoles de la cueva del guitarrero del complejo II están
ya domesticados; ergo: fréjol domesticado hacia el 9,200 a.C.
Frente a este panorama se hicieron nuevas mediciones radiocarbónicas a través del AMS,
lográndose fechas diferentes. Por ejemplo, Kaplan y Lynch (1999: 265, tabla 1) reportan el fechado
de una semilla de fréjol domesticado del Complejo IId, que hemos calibrado en 2,903 a.C. Hay
que decir a todo esto que el mismo Kaplan, en un trabajo posterior, pone en tela de juicio la
exactitud del método AMS frente a este tipo de planta. Es evidente entonces que los fechados
no son coherentes del todo, pero debido a los contextos y a la cantidad masiva de otros restos
es posible afirmar con garantía (aun descartando los fechados más antiguos) que al menos en la
cueva del guitarrero, durante el séptimo milenio antes de nuestra era, se venía cultivando muy
probablemente fréjol en la parte baja, sobre el piso del valle del río Santa (Lynch 1973: 77).
Ahora bien, desde el punto de vista de las dimensiones, hay que recordar que Kaplan (1980), al
estudiar el fréjol de todos los niveles de las excavaciones de la cueva del guitarrero, concluye
que el tamaño de las semillas no ha variado y que en sitios arqueológicos contemporáneos
son incluso más pequeñas. Según Kaplan, esto solo puede explicarse por haberse empezado
el proceso de domesticación mucho antes de los hallazgos más remotos de la cueva del
guitarrero, es decir en la época Inicial del Holoceno probablemente, como se ha sugerido
párrafos atrás, inmediatamente o (tal vez) en época simultánea al deshielo glacial del Younger
Dryas, a partir del 10,800 a.C. Esto lleva a sugerir, tal como lo hizo Kaplan, que el fréjol de las
variedades expuestas fue domesticado en Perú, independientemente de México.
Si seguimos en la línea de la cronología, el Proyecto Ayacucho (MacNeish 1981: 162) también ha
documentado fréjol en la cueva de Pikimachay, en estratos que fechan alrededor del 4,100 a.C.
al 6,000 a.C. No obstante, no hay ningún informe etnobotánico específico publicado que pueda
respaldar este tipo de información científica. A pesar de las contradicciones en los informes
finales de las investigaciones en Ayacucho respecto de esta planta (cf. Bonavia 1982: 321), y a la luz
de nuevas evidencias, es posible al menos plantear la posibilidad de que el fréjol sea realmente
del Holoceno Medio en Ayacucho, aunque estamos en pleno terreno de la especulación.
Dentro del proyecto de fechados por AMS de fréjoles precerámicos, Kaplan y Lynch (1999: 265,
tabla 1) publican uno procedente de una semilla de fréjol de Chilca (12BvII, House XIII), al sur de
Lima, con un resultado calibrado de 4,406 a.C. Si bien tampoco contamos con análisis específicos,
podríamos plantear la posibilidad de que este fréjol estaba ya domesticado y era comido por
202
14,000 años de alimentación en el Perú
los antiguos habitantes de Lima al menos durante el quinto milenio antes de nuestra era. Hay
que mencionar, empero, que restan análisis convencionales para corroborar esta hipótesis.
En la misma área se halla el sitio de Paloma, un conjunto de chozas y entierros del Precerámico
Medio-Tardío (ca. 6,000-2,500 a.C.). En este sitio, Robert Benfer (2008: 378) ha reportado
hallazgo de fréjol, fechado al menos desde 3,630 a.C. (nivel 200). Este fréjol ya había sido
domesticado, de acuerdo a las investigaciones de Weir y Dering (1986: 28).
Leguminosas, dentro de las cuales se puede especular la existencia de fréjol, han sido halladas
con relativa fuerte frecuencia en la cueva de Pachamachay (Junín), a unos 4,300 msnm (Pearsall
1978-1980: 66-67), al menos desde 2,155 a.C.
Más recientemente se han reportado restos de Phaseolus sp. (que puede tratarse de fréjol o
pallar) en el sitio de Quebrada de los Burros, sobre el litoral de Tacna, en un medio seco. Los
fechados promedian 5,400-4,800 a.C. (Chévalier 2012a, 2012b: 465).
También algunas cáscaras de fréjoles (Phaseolus vulgaris) se han descubierto en el sitio de La
galgada, en el cañón de Tablachaca (Áncash), con fechas que oscilan aproximadamente entre
2,600 y 1,800 a.C. (Smith 1988: 130).
En Cerro Lampay, sobre el valle de Fortaleza en la costa central, al norte del departamento de
Lima, Rafael vega-Centeno (2007) ha descubierto restos de semillas de fréjol fechadas entre
2,410 y 2,064 a.C., dentro de un contexto que presume fueron desperdicios de comestibles.
Casi contemporánea a Cerro Lampay se halla la cronología del conocido sitio monumental
de Caral, entre 2,585-1,938 a.C. Shady et al. (2001) han reportado hallazgos de fréjoles, aunque
no se ha presentado la evidencia completa aún. Es importante, en este sentido, señalar que
algunos de los fréjoles hallados en este sitio mostraban indicios de haber sido calcinados, de
modo que es una buena (y de las pocas) evidencias de que fueron expuestos a fuego, tal vez
asados o al grill (cf. Flores Blanco 2006).
Más recientemente, en el mismo valle de Fortaleza se ha excavado el sitio de Caballete (Haas
et al. 2013) y hallado granos de almidón del género Phaseolus, lo que no excluye la posibilidad
de que se trate de fréjoles. Lo interesante en este contexto es que estos residuos hayan
estado sobre la superficie de implementos de piedra que pueden haber servido para molienda
o preparación de esta leguminosa. Dado que el contexto fecha desde 2,540 a.C. se trataría de
una de las primeras evidencias de “molienda” de (probablemente) fréjol en la costa peruana.
De otro lado, Feldman (1980: 317) también ha reportado el hallazgo de fréjoles en el sitio de
Áspero, casi en la desembocadura del valle de Supe, con una cronología similar.
Dentro de esta misma época, Thomas Patterson y Edward Moseley (1968: 117) han notado la
presencia de fréjoles conservados en las excavaciones de los sitios de Ancón, en la fase Playa
Hermosa que promedia 2,634 a.C. Empero, no ha habido suficiente documentación arqueológica.
203
Elmo Leon
Lo que sí es evidente es que se comieron fréjoles en el sitio de El Paraíso, en la parte baja del
valle del Chillón, al norte de Lima, desde aproximadamente 2,150 a.C. (Quilter et al. 1991: 280).
otra evidencia de la costa peruana procede del sitio Alto Salaverry (valle de Moche),
donde hubo fréjol domesticado alrededor del 1,600 a.C. sin lugar a dudas, lo cual es
confirmado por Bonavia (1982: 322).
Pampa de Llamas, un sitio arqueológico en la parte baja del valle de Casma, contenía restos de
fréjoles (Ugent et al 1984: 420-422), los cuales pueden fechar 2,088-1,243 a.C., mientras que Las
Haldas, al sur del valle de Casma, contenía fréjol con fechados de 1,328-390 a.C. En la misma
zona se consumieron fréjoles, lo que ha sido corroborado por medio de las excavaciones de
los esposos Pozorski (Ugent et al. 1984: 422) en sitios como Pampa Rosario y San Diego, que
fechan entre 800 y 300 a.C.
Kaplan y Lynch (1999: 266) han presentado cuatro fechados de semillas de fréjol que proceden
del sitio de Huacaloma, Cajamarca, y que han fechado entre 763 a.C. y 19 d.C.
Siempre dentro del primer milenio antes de Cristo, se puede decir que fréjoles han
sido también documentados en las investigaciones de los fardos funerarios de Paracas
Necrópolis en la península del mismo nombre, en el actual departamento de Ica (Tello y
Mejía Xesspe 1979: 473).
Una cronología similar deben tener los fréjoles hallados en el sitio de Huaca Prieta, en el valle
de Chicama, durante su ocupación cupisnique. Lo mismo ha sido demostrado por medio del
estudio de restos fecales o coprolitos de dicho sitio (Callen 1965: 335).
Se han descubierto fréjoles en Ancón, aunque estos hallazgos carecen de cronología
absoluta (Towle 1961: 54), y en las excavaciones del sitio de Cerrillos, en la parte alta del
valle de Ica, correspondiente a contexto de Paracas Temprano, aproximadamente entre el
800 y 600 a.C. (Splitsloser 2009: 94).
Como es de conocimiento, los mochicas, los nasca y los chimúes ya representaban
profusamente el fréjol en su alfarería (e.g. vargas 1962: 109). De acuerdo a este autor, el fréjol
pudo ser cultivado en valles mesotérmicos interandinos en la época de ambas culturas.
En la costa norte abundan las evidencias de consumo de fréjol, sobre todo desde inicios de
nuestra era, con la aparición de los moches. Shiela Pozorski (1979: 170) ha informado el hallazgo
de fréjol, aunque en representación muy baja, en sitios arqueológicos en las inmediaciones
del valle de Moche, tales como gramalote (1,800 a.C.), huacas de ocupación Moche Temprano
y Chimú Temprano en el mismo valle, e incluso en la ciudad de Chan Chan.
No obstante, llama la atención su baja presencia en hallazgos hasta el momento, en
comparación con toda la iconografía típica de la costa norte, donde esta leguminosa es
tan frecuente.
204
14,000 años de alimentación en el Perú
En el valle de virú se halla el sitio de Puerto Moorin, con ocupación entre el primer y el cuarto
siglo d.C. aproximadamente. Allí Ericson et al. (1989: 73) han hecho estudios de restos fecales
que han mostrado que se comió fréjol de manera frecuente en esta época simultánea al inicio
de la cultura Mochica, incluso hasta la época Wari. Con esto se comprueba el consumo de
fréjol en esta parte de la costa norte.
También se han hallado 176 cáscaras de fréjol en Huaca del Sol, en la parte baja del valle de
Moche, de modo que es evidente que los mochicas de este sitio consumieron esta leguminosa
(Pozorski y Pozorski 2003: 125).
Similarmente, en Huaca de la Luna se ha documentado fréjol entre 400 y 750 d.C. (Cárdenas
et al. 1997: 134). En ese mismo trabajo, los autores demuestran que los fréjoles eran siempre
acompañantes del maíz en la merienda mochica (Cárdenas et al. 1997: 138-139). Es posible
entonces que, tal como se ha planteado antes, los mochicas también hicieron uso del trío
benéfico maíz-fréjol-calabaza.
Ryser (2008) ha documentado la ocurrencia de fréjol en tres sitios del valle de Moche, a saber:
Santa Rosa-Quirihuac, Ciudad de Dios y galindo, y de uno en el valle de Chicama: El Brujo.
El análisis de todos estos sitios estuvo basado en 340 semillas de fréjol. Los autores han
demostrado que mientras que los fréjoles eran más importantes durante la época moche, los
pallares lo fueron tanto en el período Inicial como en el Intermedio Tardio. Y tal como hemos
visto con el pallar, parecen tener la razón en esto último.
Los hallazgos de semillas de fréjol en contextos de consumo alimenticio, en el valle alto de Piura
(Loma valverde), dan fe de que era consumido por los mochicas de este sitio entre 350 y 450 d.C.
En el sitio llamado Santa Rosa-Quirihuac (que se ha tocado parcialmente más arriba),
ubicado en la parte media del valle de Moche, y correspondiente a la cultura gallinazo e
inicios de Moche, probablemente hacia el 200 d.C., se encontró una serie de fogones donde
hubo fréjoles quemados, es decir asados, un dato culinario mochica interesante. Lo que es
más impresionante aún es que se hayan identificado al menos diez tipos de fréjoles, lo que
demuestra su intenso cultivo y manipulación. En asociación se halló maíz y una especie de
cactus que no ha sido identificada (Gumerman y Briceño 2003: 230-231).
Se descubrió fréjol en las excavaciones del yacimiento llamado Pampa grande (Mochica
Norte, en Lambayeque), fechado entre 711 y 800 d.C. (Shimada y Shimada 1981: 33).
Ahora bien, al igual que el pallar, el fréjol fue parte frecuente de la alimentación de los habitantes
de la cultura Nasca (Silverman y Proulx 2002: 52) y ha sido descubierto, por ejemplo, en el sitio
de Casa vieja, en la zona baja del valle de Calango (Ica), dentro del contexto Nasca Final e inicios
del imperio Wari, fechado de manera indirecta entre 530 y el 820 d.C. (cf. Unkel 2006: 111).
Siempre en el contexto de la cultura Nasca, Towle (1961: 54) registra fréjoles tanto en Cahuachi
como en Estaquería. Más recientemente se ha hallado gran cantidad de fréjoles en el centro
205
Elmo Leon
ceremonial de Cahuachi, no solo en el contexto de las excavaciones, sino también en restos
fecales de algunos entierros humanos del sitio (Piacenza y Pieri 2012: 3-4). Los autores lograron
reconstruir modalidades de su preparación como el tostado. Se puede entonces plantear que
los nasca comían fréjoles tostados. Más fascinante aún es que se haya encontrado evidencia
de que se removían directamente de la vaina con partes del peciolo, de manera similar a
como se hace hoy en día, con la uña del pulgar. Son algunos de los pocos datos que nos
permiten tener un pequeño insight en el probable proceso culinario nasca.
En el sitio llamado Pv35-4, inmediatamente al norte de la desembocadura del valle de
Huarmey, sobre el litoral de la playa La Honda, Bonavia (2009: 242) ha noticiado la ocurrencia
de semillas de fréjoles, que junto a yucas, maíz y otros productos fueron asados en un fogón
probablemente del 800 d.C.; vale decir, durante la época Wari. Los autores anotan que aparte
de los fréjoles hubo, en el mismo fogón, de manera más abundante, cáscaras de estas semillas.
El color de los fréjoles era marrón rojizo, tal como lo recordamos de la cueva del guitarrero.
Ugent y Peterson (1988: 7) mencionan a Wittmack, uno de los pioneros en la etnobotánica
peruana, quien analizó los restos de Ancón, presumiblemente del Intermedio Tardío (1,000-
1,460 d.C.), habiendo hallado fréjol. Habría que mencionar que Cohen (1978: 35), en el sitio Tank
de Ancón mismo, había hallado fréjoles que fechan alrededor del 1,000 a.C.
En la costa norte se siguió consumiendo fréjoles entre 1,000 y 1,460 d.C., aunque al parecer sin
la intensidad que durante la época moche. Fueron consumidos en varios sitios arqueológicos
del valle bajo de Lambayeque, al menos desde el lapso de tiempo de la cultura Cupisnique (1300
a.C.) hasta el de la cultura Sicán en su fase tardía (ca. 1,400 d.C.) (Klaus y Tam 2010: 596).
También Lockard (2005: 208, 211) descubrió restos de esta planta, en significativas cantidades,
en el sitio de galindo, en la parte media del valle de Moche, durante la ocupación mochica
(600-800 d.C.) y chimú.
Algo más al norte, en la zona del valle bajo del Jequetepeque, Cutright (2009: 144) ha
hallado restos de fréjol en el sitio llamado Pedregal, que corresponde a la cultura Chimú,
aunque de acuerdo a los porcentajes al parecer se comió a baja escala. De manera similar,
en Cerro La virgen, un sitio de la misma cultura, en el contexto de la ciudadela de Chan
Chan, se hallaron restos de fréjol como un importante componente alimenticio de esta
gente (Keatinge 1975: 226).
Es evidente, de igual manera, que los pobladores de la cultura Chimú de la costa central (en su
fase final 1,470-1,523 d.C.) comieron fréjol, tal como lo ha demostrado Perry (2002: 337) al hallar
restos de esta planta en el sitio de Manchán, en el valle bajo de Casma.
Ahora bien, durante la misma época, en la costa central, en el valle de Huaura, Nelson y
Bellido Cerda (2010: 50) han reportado presencia de fréjol al menos en tres sitios de la cultura
Chancay, llamados Rontoy, Quipico y Chambara, con una cronología fechada por radiocarbono
entre 1,265 y 1,625 d.C.
206
14,000 años de alimentación en el Perú
También Lanfranco y Eggers (2010: 79) han documentado semillas de fréjol en el sitio Los Pinos
de la cultura Chancay.
Y si vamos a ver la ocurrencia de fréjol en las alturas andinas, en sitios de la cultura wanka
(tomando como referencia Pancán), en el valle alto de Mantaro, entre los 3,200 y 3,900 msnm
(Junín), al parecer también se cultivó, al menos desde el 193 d.C. hasta la época de la ocupación
inca (Hastorf 2002: 157). Hastorf y DeNiro (1985) documentaron restos de fréjol incrustado en
algunas vasijas de estos sitios, que sirvieron para su preparación culinaria. De su estudio se ha
concluido que eran hervidos y amasados para luego ser cocinados, aunque no queda clara la
explicación y justificación de esta evidencia. También es curioso que el análisis haya demostrado,
sobre la base de la identificación de los almidones, que los fréjoles se preparaban en vasijas u
ollas donde no se cocinaba otro tipo de granos.
Durante la época inca también hubo intensivo consumo y producción de fréjoles, lo que
puede evidenciarse por medio de los análisis de Cohen (1975: 50), quien identificó unas 5,500
semillas de fréjoles en el sitio de Panquilma, en la parte media del valle de Lurín, al sur de
Lima, en pocos metros de excavación. Estos hallazgos deberían de fechar aproximadamente
1,460-1,520 d.C. También Margaret Towle (1961: 55) ha descubierto fréjoles en contextos inca
del sitio de Pachacamac.
Tarwi, chocho, lupino (Lupinus mutabilis Swett)
El tarwi es una fabácea y pertenece a la familia de las leguminosas andinas. Soukup (1980: 251)
dice que el término “lype” deriva del amargor de sus granos. Se suele cultivar en las márgenes
de las chakras en pocas cantidades, y el agua con la que se hierve para quitarle la toxicidad
(que es inherente a la propia defensa de la planta frente a insectos) y el amargor es usada,
algunas veces, precisamente como insecticida, laxante e incluso para combatir enfermedades
gastro-parasitarias (por su contenido de alcaloides, sobre todo esparteína y lupinina), diabetes,
males renales y como tónico.
Se trata de una planta privilegiada pues tiene gran capacidad de fijar nitrógeno hasta un
promedio de 100 kilos por hectárea. Además se adapta con facilidad a diversos medios, tanto
a valles templados como a alturas andinas, aparte de su resistencia a impactos climáticos,
sequías, lluvias, temperatura, altitud, etc. (Jacobsen y Mujica 2006: 459).
En el aspecto bromatológico se trata, al parecer, de la planta con el mayor contenido
proteico de nuestros Andes. Según el National Research Council (1989a: 13) sus raíces
son extremadamente ricas en proteínas (40%), incluso más que cualquier tipo de fréjol
(superando a fréjoles de soya y a maníes). Incluye importantes aminoácidos para el ser
humano, como la lisina y la cistina, gran cantidad de polisacáridos y abundante aceite
vegetal, superando a los fréjoles de soya. De hecho ha sido denominado el fréjol de
soya de los Andes.
207
Elmo Leon
gross et al. (1989: 28) y su equipo han analizado también los componentes bioquímicos
del tarwi, a saber: 43.1% de proteínas (promedio de entre 41-51%), 20.9% de aceite (14-24%),
26.4% de carbohidratos, 9.8% de humedad, 6.8% de fibra y 2.8% de ceniza.
También destaca su contenido de galactosa (9.87%), de lejos el más grande en el conjunto
andino, seguido por la stachyosa con 4.67%. Es probable que su poco consumo se deba a su
sabor amargo, por lo que los aborígenes la dejan remojando de uno a dos días en agua para
amenguarlo. Se cultiva desde los 800 metros, pero es más frecuente hallarlo a partir de 3,000
msnm. En los Andes se acostumbra utilizarlo en guisos, sopas, etc.
Mostacero et al. (2009: 366) refieren que Lupinus mutabilis es una hierba anual que crece hasta
un metro y medio de altura y contiene hasta 42% de proteína bruta. Como se ha mencionado
previamente, se necesita lavarla unos cinco o seis días para eliminar los principios tóxicos y
estupefacientes que incluyen a la saponina Herrera (1942a: 26).
Un balance más completo y reciente es el de Jacobsen y Mujica (2006), donde se enfatiza la
gran cantidad de proteínas del tarwi y su calidad alimenticia. De acuerdo a este estudio es
un recurso que puede garantizar al poblador andino una permanente seguridad nutritiva. No
obstante, ambos investigadores lamentan la falta de preocupación de nuestras autoridades
en los Andes frente al progresivo interés en torno a esta importante planta.
En cuanto a ácidos grasos, Jacobsen y Mujica (2006: 461) incluyen principalmente al ácido
oleico (omega 9) con 40%, el linoleico (omega 6) con 37% y el linolénico (omega 3) con 2.9%.
Hay también que añadir el aceite palmítico con 13%.
En este mismo estudio se afirma que hay una buena combinación de cultivo de quinua-tarwi-papa,
una tríada que se beneficia mutuamente. Los autores también señalan que su consumo humano
es frecuente en forma de mote, ensaladas, sopa (crema), guiso (pepián), mazamorras y el conocido
“cebiche serrano”. Reconocida es también la “leche de tarwi” cuando hay intolerancia a la lactosa.
Santiago Antúnez de Mayolo (1996: 46) menciona que el tarwi era congelado en función de
concentrar sus proteínas y reducir el contenido de alcaloides y principios amargos. Este dato
nos parece de suma importancia, pues nos habla de la técnica de alterar las condiciones
originales de nuestros recursos para obtener más beneficio de ellos, como en el caso de la
mayor disponibilidad de proteínas.
¿Qué se sabe sobre su origen y domesticación? En realidad poco. De acuerdo al National Research
Council (1989b: 188) fue domesticado al menos unos 1,500 años atrás, aunque no se brindan detalles
al respecto. De todas formas la planta se ha cultivado en climas fríos de zonas tropicales y a alturas
elevadas, entre los 800 y 3,000 msnm. Su estado maduro lo hace incluso resistente a las heladas.
Heiser (1979: 319) ha mencionado la presencia de varias especies nativas de tarwi tanto en
Bolivia como en Perú, y con ello sugiere indirectamente que procede de nuestros lares. En
esta publicación de hace más de treinta años, el autor llama la atención sobre la falta de
208
14,000 años de alimentación en el Perú
investigación para aclarar el tema taxonómico de esta planta. Pensamos que, a la fecha, las
cosas no han avanzado mucho en este sentido.
Margaret Towle (1961: 48) intentó en su momento sintetizar la información respecto del tarwi.
Menciona que crece naturalmente desde los Andes de Colombia por el norte hasta Bolivia,
lo mismo que en términos generales sostenía Heiser. Por su parte Jacobsen y Mujica (2006), al
señalar que el centro de ocurrencia de tarwi se halla en Perú, Ecuador y Bolivia, dejan entrever
que sería el área inicial de origen, agregando que en esta región se han documentado hasta 83
variedades de Lupinus.
¿Hay evidencia prehispánica sobre esta legumbre? Sí, pero en realidad poca. Margaret Towle
y Hans Horkheimer aluden a un diseño iconográfico Wari de la costa sur, correspondiente
al estilo Pacheco (ca. 800-900 d.C.), de modo que se puede suponer que era conocido y
consumido durante ese tiempo en Ayacucho.
Pearsall (1978-1980: 66-67) ha encontrado restos de Lupinus, aunque en estado silvestre,
no domesticado, en la cueva de Pachamachay, a unos 4,300 msnm, pero sin fechado
radiocarbónico, aunque suponemos que se puede tratar del Precerámico Tardío, ca. 3,000 a.C.
Restos de tarwi han sido encontrados en los excrementos de los tres entierros humanos
mochica excavados en el sitio de Dos Cabezas, en la parte baja del valle de Jequetepeque
(geyer 2003). Moseley et al. (2008: 83) han determinado fechas radiocarbónicas entre 536 y
580 d.C. Tal como hemos visto ya anteriormente con otras plantas, la validez del tipo de polen
de este sitio ha sido cuestionada, sobre todo por la altitud en la que aparece esta legumbre
(área que no es mochica) y por el tipo de polen difícil de identificar (Reinhard et al. 2007: 535).
Similarmente, se ha documentado tarwi en el sitio de Pampa grande (Moche v) en Lambayeque,
fechado en aproximadamente 800 d.C. (Pozorski y Pozorski 1981: 33).
Christine Hastorf (2002: 157) ha mostrado el consumo de tarwi por parte de los habitantes de la
cultura wanka, específicamente en el sitio de Umpamalca, en la parte alta del valle del Mantaro
(actual departamento de Junín), entre 3,200 y 3,900 msnm. Los fechados asociados al consumo de
esta planta se remontan al menos a la fase Wanka I –es decir, unos 193 d.C.–, aunque su ingesta se
incrementa hacia los 1,000 d.C. Al respecto cabe añadir que este ha sido uno de los pocos estudios
donde se ha intentado hallar restos de alimentos adheridos en las paredes internas de las vasijas
donde fueron preparados. Así se ha descubierto que el tarwi se hervía y se amasaba para luego ser
cocinado desde los primeros siglos de nuestra era en esta zona (Hastorf y DeNiro 1985: 190).
Pacay, huaba, ina, inchipa, pacae, senan (Inga feuilleei)
Comúnmente conocido como pacay, pacae o guaba en el medio actual peruano, es una
planta que pertenece a la familia de las leguminosas. Depende del medio húmedo en el que
se encuentra y puede resistir temperaturas por encima de los 25 °C.
209
Elmo Leon 14,000 años de alimentación en el Perú

Mostacero et al. (2009: 308) mencionan que se trata de un árbol de entre 15 y 25 metros
de altura y que se distribuye en diversas áreas de los Andes, entre costa norte y central, así
como también en la selva, con frutos apetecibles y troncos de madera bastante resistente.

Es probable que el pacay sea originario de las partes bajas de la cordillera oriental andina,
aunque puede crecer a más altura, lo que lo hizo importante para los incas (Dillehay y
Piperno 2008). Fue desde allí que se diseminó luego a la costa peruana. Hoy en día tiene
una amplia distribución no solo en el área andina sino también en tierras bajas tropicales
americanas. En la costa norte su sombra en el sol del día es apreciada, incluso su madera es
buen combustible y las vainas son extraídas hasta por niños. El autor mismo de este libro
aprendió a derribarlas con hondas sencillas.

La importancia que tenían los frutos del pacay ha quedado registrada en los reportes de
los cronistas, pues a la llegada europea al Perú se cultivaba tanto en la costa como en la
sierra, i.e. valles interandinos. Pedro Pizarro, por ejemplo, cuenta que Atahualpa envió
a Francisco Pizarro una canasta de pacay como obsequio (National Research Council
1989b: 277).

Por su parte, Patiño (2002: 182) sostiene que pacay es quechua, mientras que guaba
viene más bien del taino, de la zona septentrional sudamericana. El autor relata que los
conquistadores al mando de Francisco Pizarro ya habían descubierto pacay en Puerto viejo
al arribar a Ecuador y que Cieza da cuenta de que se cultivaba en la costa norte peruana.
Posteriormente se cultivó en Lima no tanto por la fruta sino por la leña. Patiño indica que es
evidente que se sembró en la época prehispánica. Es importante mencionar que este autor
documenta ampliamente el consumo de pacay en Centroamérica, cuenca del orinoco,
Brasil, Ecuador y Colombia, al menos desde mediados del siglo XvI.
La bromatología de esta planta apunta sobre todo a su riqueza en azúcares, agua y vitamina
C. Según el National Research Council (1989a: 14) su pulpa es tan dulce que podría ser
denominada ice cream beans. De hecho contiene 1% de proteína y 15% de carbohidratos,
mayormente azúcares. A causa de su propiedad de incorporar nitrógeno al suelo, la planta
de esta fruta tiene grandes potencialidades. Además posee 53% de calorías, 85% de agua y
1.4% de vitamina C (Cárdenas et al. 1997: 140-141).
Revisemos ahora la evidencia arqueológica sobre su consumo en el Perú prehispánico.
Como es frecuente, nuestros ancestros lo representaron, entre muchos otros recursos
comestibles, sobre todo en la alfarería. vargas (1962: 110) reporta su ocurrencia en la
cerámica moche y especialmente en la chimú (figura 12). Por su parte Margaret Towle
señalaba las representaciones de esta planta en vasijas moches, chimúes, incas y también
en algunas de Chimbote. Soukup (1980: 220), en su obra etnobotánica, comenta que hay
significativa evidencia de la existencia de frutos, hojas y goma de pacay en las tumbas
prehispánicas peruanas. Herrera (1942: 28) sostenía que era la fruta predilecta de los incas
y que la cultivaron en abundancia. Examinemos ahora la evidencia en orden cronológico.
Figura 12. Cerámica representando a pacay o guaba (Cultura Moche, ca. 400 d.C.). (MUseo larco. liMa-Perú).
Probablemente la información que nos da la mayor garantía sobre el consumo de pacay
más remoto en el Perú prehispánico procede de Nanchoc, un afluente en el valle medio de
Zaña a unos 500 msnm, en el departamento de Lambayeque. Allí Dillehay y Piperno (2008)
han reportado almidón de pacay contenido en restos de sarro de molares procedentes
de esqueletos de la excavación arqueológica. Los fechados de estos molares son de entre
7,142 y 5,802 a.C. De modo que queda claro que desde ese tiempo se comía pacay en la
costa norte.
Un hallazgo de similar antigüedad procede de la sierra de Áncash. Se trata de una
semilla de pacay encontrada en el estrato IId de la cueva del guitarrero en el callejón
de Huaylas, a una altitud de 2,850 msnm (Smith 1980a: 98). Este estrato ha sido fechado
aproximadamente en 7,800-7,300 a.C., aunque hay que tomarlo como referencia pues
la estratigrafía estaba alterada hasta cierto punto, tal como lo hemos visto cuando
abordamos al fréjol y al maíz. No obstante, hay que recordar que Duccio Bonavia ha
llamado propiamente la atención respecto de la determinación taxonómica del mismo
T. C. Earl Smith, quien considera que lo que se halló en todos los niveles de la cueva del
guitarrero fue más bien Inga adenophylla.
En referencia a la aparición y consumo de pacay en el Perú prehispánico, Deborah Pearsall
(1999: 275) es mucho más modesta cuando sostiene que las primeras evidencias fechan desde
aproximadamente 2,600 a.C. Hay que decir a esto, que, en términos generales, una serie de
evidencias de pacay se concentran desde el cuarto milenio antes de nuestra era, sobre todo
en la costa, debido a la ya conocida capacidad de conservación de esta zona.

210 211
Elmo Leon
En muy poca proporción se han descubierto restos de pacay (Inga feuilleei) en el sitio de
Bandurria, centro monumental precerámico en las cercanías de la actual ciudad de Huacho,
de modo que este fruto pudo haber formado parte de los alimentos de la gente que lo pobló
entre 3,170 y 1,610 a.C. (Chu 2008: 135).
En Cerro Lampay (valle de Fortaleza, al norte de Lima) se excavaron restos de pacay de un
basural arqueológico que estaba asociado a un templo precerámico (vega-Centeno 2007). Los
resultados radiocarbónicos han arrojado un lapso de tiempo de 2,410-2,064 a. C.
Mercedes Cárdenas (1999) ha notado la ocurrencia de restos de pacay en el sitio de Las Salinas
de Chao, en la parte baja del mismo valle, con fechados que bordean los 2,000 a.C.
En Caral (Shady et al. 2001), valle de Supe, al norte de Lima, también se ha documentado
presencia de pacay con un fechado indirecto de 2,585-1,938 a.C. De acuerdo a Shady y Leyva
(2003: 115) el pacay, con un 32%, fue la segunda planta más abundante en las excavaciones
de dicho yacimiento arqueológico, de modo que pudo haber sido parte del consumo de los
tempranos pobladores de este sitio entre 2,595 y 1,951 a.C.
De aproximadamente la misma época es el pacay hallado en el sitio de Los gavilanes, en la
parte baja del valle de Huarmey, vale decir entre 4,000 y 1,480 a.C. (Bonavia 1982: 149).
Asimismo, en el sitio monumental de La galgada, localizado en el cañón de Tablachaca, en el
departamento actual de Áncash, a unos 1,100 msnm, Smith (1988: 130) ha documentado una serie
de restos botánicos que fueron parte de los alimentos, y dentro de ellos se descubrieron varias
cáscaras y seis semillas de pacay, que debe de haber sido consumido entre 2,600 y 1,316 a.C.
Mark Nathan Cohen (1978: 29) ha notado la ocurrencia de semillas de pacay en las
exploraciones del sitio La Pampa, fechado en aproximadamente 3,090 a.C., en el contexto
de las investigaciones de Lanning y Patterson. Es interesante que hojas de pacay se hayan
encontrado sobre todo en los restos fecales de camélidos, lo que implica que se alimentaron
de esta forma (igual que con hojas de algarrobo, como veremos más adelante).
También Quilter et al. (1991: 280) han reportado la presencia de semillas de pacay en el sitio
de El Paraíso, fechado desde 2,190 a.C., muy cerca de la desembocadura del valle del Chillón,
al norte de Lima.
Hasta aquí se nota el frecuente consumo de los frutos (y eventualmente hojas) de pacay en
la costa peruana desde aproximadamente el 3,000 a.C. veamos ahora la evidencia de esta
legumbre a partir del primer milenio antes de nuestra era.
Las prolíficas excavaciones, con especial consideración en la etnobotánica del valle de Casma,
llevadas a cabo por los Pozorski y analizadas por Donald Ugent, también han documentado
pacay en los sitios de Pampa Rosario y San Diego, con un fechado de aproximadamente 800-
300 a.C. (Ugent 1984: 422).
212
14,000 años de alimentación en el Perú
Ugent y Peterson (1988: 8) han anotado la presencia de pacay en las tumbas de los fardos
funerarios de Paracas Necrópolis, de la península con el mismo nombre, fechados
aproximadamente desde el 400 a.C. Igualmente, restos de pacay han sido excavados en el
sitio de Cerrillos, en la parte alta del valle de Ica, con fechados que datan de la época Paracas
Temprano, aproximadamente entre 800 y 600 a.C. (Splitsloser 2009: 94).
El pacay fue también comido por los cupisnique. Towle (1961: 48) reporta que se le halló
junto a cerámica de esta cultura en el sitio de Huaca Prieta, evidentemente dentro del primer
milenio antes de nuestra era.
La cultura Mochica también incluyó dentro de sus alimentos al pacay. Pozorski y Pozorski (2003:
125) han mostrado que en Huaca del Sol, en la parte baja del valle de Moche, se consumió
durante los primeros siglos de nuestra era. Lo mismo han hallado Cárdenas et al. (1997: 134) en
Huaca de la Luna, con fechados de aproximadamente 400-750 d.C.
Los moches septentrionales también comieron pacay. geyer et al. (2003) ha examinado
los restos de heces de los entierros del sitio Dos Cabezas (desembocadura del valle de
Jequetepeque) y se determinó que al menos dos de estos individuos lo habían comido antes
de morir. El fechado indirecto de este contexto dio 536-580 d.C. (Moseley et al. 2008: 83).
En la misma costa norte, en el valle de virú, Ericson et al. (1989: 74) han documentado restos de
pacay en los restos fecales humanos del sitio Puerto Moorin, fechado aproximadamente entre
el primer y el cuarto siglo d.C. En la misma región del valle de virú hubo además otras evidencias
que indican que se comió durante la época Wari. De modo que su consumo fue continuo en esa
zona y de hecho, puesto que se le ha hallado en excrementos humanos.
Más aún, en la parte media del valle de Moche, en el sitio galindo, Lockard (2005: 208) ha
documentado restos de pacay tanto durante la ocupación mochica (600-800 d.C.) como
durante la chimú (1,000-1,460 d.C.). De manera similar, de la investigación llevada a cabo
por Shiela Pozorski (1979: 170) en los sitios arqueológicos del valle de Moche, previa a la de
Lockard, se sabe que se comió exclusivamente en sitios de ocupación chimú-inca, a partir
de 1,000 d.C. Cutright (2009: 144) ha encontrado restos de pacay en el sitio arqueológico de
Pedregal, localizado en la parte baja del valle de Jequetepeque. De toda esta información se
desprende pues que en esta zona hubo una clara continuidad en su consumo.
Y si nos trasladamos a la costa central, en Cerro Campana, un yacimiento de la cultura Lima
(aproximadamente 100-600 d.C.), Mark Cohen ha noticiado la ocurrencia de gran cantidad de
hojas de pacay que fueron halladas en asociación con excremento de llama, lo que hace pensar
al autor que fue alimento de estos animales.
Algo más al sur, es evidente que los nasca no fueron ajenos al consumo del pacay. De hecho se ha
dicho que fue un alimento principal para ellos (Silverman y Proulx 2002: 52). Ya en el libro pionero
de etnobotánica peruana, Margaret Towle (1961: 47) menciona que se le identificó frecuentemente
en el santuario de Cahuachi, en neto contexto cultural Nasca; vale decir, durante los primeros
siglos de la era cristiana. Luego la misión arqueológica italiana en el lugar ha noticiado el hallazgo
213
Elmo Leon
de pacay en significativa cantidad, por lo que se presume que no solo fue usado en rituales como
ofrenda, sino que era evidentemente consumido (Piacenza y Pieri 2012: 3).
No lejos de esa zona, la misma Towle ha reportado pacay en Estaquería, Huaca del oro y entierros
de la zona de ocucaje. Ella además indica que Paul Mangelsdorf lo había documentado en los
fardos funerarios de la cultura Paracas, tal como lo hicieron Ugent y Peterson (ver más arriba).
Una vez que los nasca fueron anexados al imperio Wari, el consumo de pacay en esta zona
persistió. Es así, por ejemplo, que David Beresford-Jones (2004: 42) ha hallado restos de esta
fruta en sus excavaciones de Samanca, en el valle bajo de Ica, que fechan del Horizonte Medio,
alrededor del 600-900 d.C. En el mismo contexto de la cultura Nasca Final e inicios del imperio
Wari, Roque et al. (2003) han publicado el hallazgo de hojas, semillas, frutos y hasta flores de
pacay en contextos domésticos del sitio Casa vieja, en el valle bajo de Ica (Calango). Y si bien no
hay fechados radiocarbónicos para este sitio, podemos afirmar de manera indirecta, a partir de
la secuencia maestra de Palpa, que podrían promediar entre 530 y 820 d.C. (cf. Unkel 2006: 111).
Un lapso de tiempo similar corresponde a la ocupación Wari en el sitio de Beringa, en el
actual departamento de Arequipa, donde se ha encontrado una serie de restos de pacay
consumidos por sus pobladores (Tung 2012: 49).
Tal como en la costa norte y en la costa centro sur, en la costa central evidentemente también
hubo conocimiento y consumo de pacay. Towle, por ejemplo, se ha referido al uso de hojas
de pacay para cubrir entierros tanto en Ancón como en la zona del Chillón. Aunque ella
no brinda datos sobre la cronología de este tipo de hallazgos, su uso parece haber sido
intensivo en la costa central. A este respecto hay que recordar que Ugent y Peterson (1988: 7)
mencionan que Wittmack logró identificar frutos de pacay en los restos de las excavaciones
de Reiss y Stübel en Ancón, con fecha aproximada de 1,000-1,460 d.C.
Al parecer, fue comido también por los habitantes de la cultura Chancay, pues ha sido hallado
en el sitio de Los Pinos, en el valle de Huaura (Lanfranco y Eggers 2010: 79).
Precisamente entre 1,460 y 1,532 d.C. –vale decir, durante la ocupación inca del sitio de
Panquilma en el valle medio de Lurín–, Mark Nathan Cohen ha reportado la ocurrencia de
importantes cantidades de semillas de pacay (Cohen 1975: 58). Lo mismo ocurrió durante la
época inca, tal como lo demuestran los análisis de Margaret Towle (1961: 47) y posteriormente
de DeNiro y Hastorf (1985:113) en Pachacamac. Queda claro pues que se comió pacay en la
costa central poco tiempo antes y durante la ocupación inca de la zona.
Chocho o “fréjol coral” (Erythrina sp.)
Se trata de una leguminosa de origen tropical y subtropical. Por lo general se usa por sus
propiedades medicinales o rituales, a causa de su contenido químico, empero hay algunas
variedades cuyos frutos son comestibles. Si bien no es posible definir aquí la especie, es
214
14,000 años de alimentación en el Perú
probablemente que se trate de Erythrina edulis, que es cultivada y cuyas semillas son
comestibles. Es un alimento de primera calidad pues posee 24% de proteínas, 50% de
carbohidratos y alto contenido de fósforo y hierro, de modo que desde el punto de vista
proteico es más importante que algunos cereales andinos como el maíz o tubérculos como
la papa (Mostacero et al. 2008: 347-348).
Al momento solo hemos registrado dos evidencias de su consumo prehispánico en Perú.
Smith (1988: 130) ha noticiado la ocurrencia de este tipo de leguminosa en el sitio de La
galgada, en el cañón de Tablachaca (actual provincia de Pallasca, departamento de Áncash)
a unos 1,100 msnm, donde probablemente fue consumida desde los 2,600 a.C. También fue
hallado en el santuario de Pachacamac, fechado durante la época de ocupación inca (DeNiro
y Hastorf 1985: 113).
Algarrobo, garroba, guarango, tacco (Prosopis sp.)
Si bien no es una planta domesticada, ha sido manipulada por los grupos prehispánicos
peruanos de tal forma que Duccio Bonavia et al. (2009: 276) la llaman correctamente planta
“estimulada”, debido a su alto rendimiento y consumo en el Perú prehispánico, produciendo
dos cosechas por año. Para sintetizar los principales datos sobre este importante género,
antes de la revisión que nos concierne vamos a permitirnos tomar casi exclusivamente como
referencia la tesis doctoral de Beresford-Jones (2004) y la monografía de Pasiecznik et al.
(2001), por la actualizada cobertura de ambos trabajos.
Prosopis son árboles que fijan nitrógeno y resistentes en situaciones extremas de sequías,
calor, alcalinidad y salinidad. Incluso renacen en varias oportunidades después de cortes. De
hecho, son los árboles más dominantes en las inmediaciones de fuentes de agua y los más
característicos de los ecosistemas de los desiertos americanos. Tanto Prosopis como Acacia
proveen nutrientes de alta calidad para animales, humanos y un tipo de bebida fermentada, la
cual se hacía hasta hace décadas en la costa norte peruana e incluso en Ica (Bonavia 1982: 331).
Proporcionan insumos para madera, combustible, carbón, fibra, cordelería, hasta pegamentos,
lo que va en asociación con la estabilización del suelo que los rodea y el ciclo del nitrógeno
al que acabamos de aludir. Nord et al. (2004), por ejemplo, han noticiado que en la pampa de
Chaparrí, un yacimiento arqueológico peruano en la costa norte, donde las hojas del algarrobo
caían sobre los campos de cultivo, hubo un mejoramiento de la calidad de las tierras por el
aporte de hidrógeno. El conocimiento de las propiedades del algarrobo se extiende incluso
hasta la Colonia, pues buena cantidad de referencias desde inicios de la presencia española en
el Perú describen que sus frutos eran procesados en forma de harina para hacer pan. El mismo
autor de este libro, cuando pasaba los veranos de su niñez en la zona, hacia la década de los
setenta, consumía pan con algarrobina, costumbre que hasta ahora mantiene.
Las bondades de esta planta alcanzan incluso a la climatología pues, como se ha demostrado, los
anillos de árboles como Prosopis pallida son capaces de registrar eventos como el Fenómeno
del Niño e incluso se utilizan para estudios de dendrocronología (López et al. 2005).
215
Elmo Leon
Líneas arriba hemos hecho alusión a la calidad de carbón que se obtiene del algarrobo. En este
sentido Pasiecknik et al. (2001: 81-82) mencionan que Prosopis es un excelente combustible
para producción de energía calorífica debido a su alto contenido de tanina, lignina y poca
humedad, pues no se fractura al producir combustión, así como tampoco chispea o produce
mucho humo y, no obstante, proporciona bastante fuego y calor de tal calidad que se le
ha llamado “la antracita de madera”. De modo que podemos imaginarnos bien a nuestras
poblaciones prehispánicas no solo costeras, de valles intermontanos, en especial de la costa
peruana, abrigándose al calor de su madera en ignición.
La taxonomía de Prosopis ha venido experimentando una serie de cambios que necesitamos
ver antes del recuento arqueológico. Son familia de las leguminosas (Fabaceae) que producen
semillas en vainas. De acuerdo a Pasiecznik et al. (2001), se puede concluir que Prosopis juliflora
se distribuye tanto en Mesoamérica como en la parte septentrional de Sudamérica, Prosopis
pallida se encuentra principalmente en la costa peruano-chilena y Prosopis tamarugo se
localiza en la parte extrema sur del desierto peruano y norte chileno.
No obstante, sin duda, la mayor variedad en especies se agrupa desde Bolivia hasta la Argentina,
entre ellas en la zona norte chilena y boliviana con Prosopis chilensis, mientras que más al sur
Prosopis nigra, la cual ha sido hallada en yacimientos arqueológicos argentinos del Holoceno
(Beresford-Jones 2004: 45-46).
Ahora bien, después de la clasificación taxonómica elaborada por Burkart (1976) ha habido
algunas modificaciones, pero sobre todo para el territorio argentino, que escapa a esta
revisión. Sin embargo, recomendamos al lector interesado en el tema que consulte la extensa
monografía al respecto (Pasiecznik et al. 2001: 19-29).
Nosotros aquí, para propósitos de este libro y por el amplio espectro de plantas que tenemos
que examinar, solo presentamos las conclusiones del estado de la cuestión de la clasificación
de Prosopis en Perú, de acuerdo a Beresford-Jones (2004: 51-52). Hay cuatro especies en Perú, dos
costeras y dos serranas. Prosopis pallida es la que domina en toda la costa del Perú y Prosopis
juliflora (y su híbrido llamado P. juliflora-P. pallida) se encuentra mayormente en la costa norte.
En la sierra hubo dos especies separadas. La primera, Prosopis chilensis (Molina) Stunz, que
aparece en valles secos intramontanos de gran altitud, mayormente en el sur del Perú mas no en
la costa, tal como se ha aclarado después de las confusiones taxonómicas. La cuarta población
separada es Prosopis laevigata, que se halla cerca de Calca (Cuzco), aproximadamente a 3,000
msnm en el sur peruano.
Más recientemente se ha definido, sin embargo, a una quinta población, a saber: Prosopis
limensis, que ha sido replanteada para la costa norte peruana, y que Beresford-Jones (2004:
52) piensa que pueda ser aplicable para la costa peruana en general.
Patiño (2002: 409) consideraba (como otros investigadores) que Prosopis chilensis procedía del Perú
(además de Bolivia, Chile central y noreste de Bolivia), lo que es un error, como se verá en el siguiente
216
14,000 años de alimentación en el Perú
párrafo. Cuando este autor se refiere a Prosopis juliflora menciona que era llamado “tacco” en
quechua y que con este término se suele denominar al “guarango” en varias partes del Perú.
Para terminar con la parte taxonómica, es importante recordar que Beresford-Jones concluye
que Prosopis chilensis no existe en la costa peruana, solo mayormente Prosopis pallida, que
bien puede redenominarse Prosopis limensis (como hemos visto en el quinto grupo aludido
líneas arriba) y el complejo P. juliflora-P. pallida. Es importante esta apreciación debido a la
cantidad y calidad de material orgánico de esta índole que se halla en las excavaciones de la
costa peruana, como veremos más adelante.
Detallemos ahora algunas características del árbol. La mayor envergadura la posee Prosopis
pallida que llega a medir entre 8 y 20 metros, mientras que Prosopis juliflora llega solo hasta
12 metros de altura. Las raíces de Prosopis pallida pueden profundizar entre 20 a 25 metros
de donde extraen agua de napas. David Beresford-Jones (2004: 102) reporta el hallazgo del
conocido “huarango de Huayuri” (cerca al pueblo de Palpa, Nasca) que, de acuerdo a estudios
de la Universidad de Huamanga y de la Universidad Agraria de La Molina, tendría 1,064 años.
veamos ahora un poco de la bromatología de las semillas del algarrobo, en vista de que en
efecto formó parte de la dieta prehispánica. Tienen alto contenido en azúcares, carbohidratos
(30-75%) y proteínas (7-22%). Tanto semillas como vainas son dulces, obviamente comestibles.
No importando el medio, cada árbol puede producir entre 20 y 50 kilos de frutos en promedio
anualmente. Beresford-Jones (2004: 88) menciona, por ejemplo, que un grupo de estudios de
la Universidad de Piura ha documentado en Prosopis pallida de la zona un contenido de
46% de sacarosa, 8-13% de proteínas (entre ellas cabe destacar a la lisina, uno de los ocho
aminoácidos más esenciales para el ser humano, además con una de las proporciones más
grandes a nivel mundial de 26,000 ppm), vitaminas E, C y potasio.
Aparte de sus propiedades alimenticias, Prosopis tiene una serie de aplicaciones, incluyendo
medicinales, como por ejemplo cuando se usa extractos de sus hojas y cortezas contra
infecciones de boca y garganta, úlceras, bronquitis, dolores generales y parásitos. En nuestros
países se emplea, en especial, para el tratamiento de conjuntivitis, piedras del hígado y
enfermedades venéreas. Tampoco se deben olvidar las ventajas que brinda como cobertor
contra la insolación y parapeto contra vientos, como bien puede haber sido el caso de nuestra
costa peruana. No obstante, algunos perjuicios como lesiones dentales (caries) pueden ser
producidos por el consumo de los azúcares naturales de esta fruta (cf. Lanfranco y Eggers
2010: 88). No hay que olvidar tampoco que se ha documentado que el algarrobo se preparaba
en forma fermentada en la zona de Ica y que fungía de tónico nutritivo (Soukup 1980: 337).
Semillas de Propopis han formado, de hecho, parte del stock alimenticio prehispánico, debido
no solo a sus propiedades, sino también a la naturaleza dulce de su pericarpio (giovanetti et
al. 2008). La antigüedad del consumo y manejo de Prosopis en Sudamérica se remonta a
inicios del Holoceno. Fernández-Distel (1986) parece haber descubierto batanes y residuos de
tal actividad, por ejemplo en la cueva de Huachichocana, en las inmediaciones de Jujuy, en la
puna del noroeste argentino, con un fechado que rebasa los 10 ka. Y en México, por ejemplo,
217
Elmo Leon
hace ya varias décadas, Smith detectó presencia de abundantes restos de Prosopis en las
excavaciones de Tehuacán, que fechaban alrededor de los 6,500 a.C. (Smith 1967).
Pasiecznik et al. (2001: 8) dividen en dos períodos los tiempos prehispánicos en Sudamérica en
cuanto al uso de Prosopis. Durante el primero, del 6,500 a.C. al 800 d.C., habría sido empleado
mayormente como alimento, combustible y materia prima básica. Posteriormente, a partir del
1,000 d.C., se habría desarrollado más este producto con base sostenible. De hecho, ya hacia el
300 a.C. se usaba algarrobo para los dinteles de sitios como Chanquillo en el valle de Casma
(guezzi 2007), y para las construcciones de Huaca Prieta hacia el 2,500 a.C. (Strong y Evans 1952).
Si bien el algarrobo está presente permanentemente en la literatura arqueológica peruana, no
es fácil documentar si sirvió para consumo humano, ya que su madera fue usada con frecuencia
para la elaboración de herramientas. Las únicas referencias serán las asociaciones con, por
ejemplo, semillas en basurales, que han quedado como restos de su consumo, eventualmente
(más difícil) hallazgos a nivel micro, como almidón o sustancias similares. Se asume que sus
frutos pudieron ser consumidos directamente, pero también cocidos o tostados, como es el
caso, por ejemplo, de sitios inca de la zona de Catamarca, en Argentina (Caparelli 2011).
Para el Perú, Claude Chauchat (1992: 355) ha sugerido, acertadamente a nuestro juicio, que los tempranos
pobladores de la costa norte, en el contexto de la cultura Paiján –vale decir, desde alrededor del
11,000 a.C.– comían ya algarrobo, pues evidentemente este árbol abundaba en la región, aunque sus
restos no han podido ser recuperados de la excavación debido a la ausencia de conservación vegetal.
No obstante, una suerte de piedras de molienda, que son numerosas en esta época, pudieron haber
sido usadas para triturar los granos de algarrobo probablemente con fines comestibles. Chauchat no
ve otra forma de explicarse la presencia masiva de este tipo de herramientas de piedra.
Fragmentos de algarrobo, incluso en forma de restos de almidón, han sido recuperados del
sitio Buena vista, un lugar donde se erigió un templo precerámico al norte de Lima en el
valle del Chillón (Duncan et al. 2009). Es importante mencionar que se hallaron como resto
comestible sobre la superficie de una vasija hecha de calabaza, lo que demuestra su consumo.
El fechado de este sitio ha dado 2,193-2,164 a.C.
Prosopis chilensis ha sido encontrado en el yacimiento de Los gavilanes, no solo por medio
de macrorrestos, una significativa cantidad de semillas y vainas, sino también en la mayoría de
coprolitos de este sitio, en la parte baja del valle de Huarmey, con un fechado que va entre
3,100 y 1,480 a.C. (Bonavia 1982: 149).
En una época casi paralela se desarrolló el templo precerámico de Cerro Lampay, en el valle
de Fortaleza al norte de Lima. vega-Centeno (2007) ha documentado allí semillas de Prosopis
pallida dentro de un contexto de basura y rezago de comestibles, fechado en 2,410 y 2,064 a.C.
Mercedes Cárdenas (1999) ha excavado semillas de algarrobo en sitios de Las Salinas de
Chao, entre los desperdicios de comida que dejaron los pobladores de este sitio, al menos
alrededor del 2,000 a.C.
218
14,000 años de alimentación en el Perú
Si seguimos las evidencias en orden cronológico, Lanfranco y Eggers (2010: 79) han reportado
el hallazgo de algarrobo en el sitio de Puémape, al sur del valle de Jequetepeque, dentro de
contextos arqueológicos entre 3,008 y 339 a.C. De modo que se comió en los dos milenios
antes de nuestra era en Pacasmayo.
Lo mismo parece haber pasado en el sitio ceremonial de El Paraíso, en la parte baja del valle
del Chillón, al norte de la ciudad de Lima, tal como lo han demostrado Quilter et al. (1991:
280), quienes documentaron presencia de semillas de Prosopis sp. en los basurales de este
sitio que está fechado desde el 2,150 a.C. Durante este tiempo también parece haberse usado
la madera del algarrobo en Huaca Prieta (Towle 1961: 56).
Representaciones de algarrobo en la cerámica mochica están también presentes y prueban
su posible consumo durante la época en que se desarrolló esa importante cultura de la costa
norte. Yacovleff y Herrera (1934, 1935) las han encontrado asociadas a escenas de caza de
cérvido, identificándolas como Prosopis juliflora. Por tanto, la presencia de esta especie en
el norte peruano durante los primeros siglos de la era cristiana parece ser clara. Tal como lo
indican Beresford-Jones (2004: 218-219), los mismos autores atribuían a la resina de algarrobo
propiedades para la reparación de la cerámica prehispánica.
También es evidente el consumo de algarrobo por parte de los pobladores de la cultura
Mochica en Piura. Esto ha sido evidenciado por los hallazgos de semillas en basurales como
resultado de este consumo en el sitio de Loma valverde, en la parte alta del río Piura (Kaulicke
1991: 414), con fechados promedio entre 350 a.C. y 450 d.C. Horkheimer (1960: 78) ha llamado
la atención sobre la abundancia de algarrobos en forma de bosques en las representaciones
de la cerámica mochica.
En la misma costa norte, aunque más hacia el sur, en la parte baja del valle de virú, se halla el
sitio de Puerto Moorin, en el contexto de la cultura Salinar (primeros siglos de la era cristiana),
de donde se ha analizado una serie de restos fecales de los antiguos habitantes de este sitio.
Los resultados obtenidos por Ericson et al. (1989: 74) han mostrado que había semillas de
algarrobo en los coprolitos mencionados, por consiguiente fueron comidos. Hay incluso
evidencia de que fue consumido en sitios de la época Wari en esta parte del Perú.
Cárdenas et al. (1997: 134) han noticiado el hallazgo de Prosopis chilensis en el sitio de Huaca de
la Luna, aproximadamente durante el 400-750 d.C., de tal forma que los mochicas de esta zona
pudieron haber consumido sus vainas. Y en el mismo valle, Lockard (2005: 208, 211) ha descubierto
restos de Prosopis chilensis en el sitio de galindo, durante la ocupación moche (600-800 d.C.).
También fue consumido por los paracas en Ica, habiéndose documentado Prosopis limensis
en el sitio de Cerrillos, valle alto de Ica, en contexto de la cultura Paracas en su fase temprana
(ca. 800-600 a.C.) (Splitsloser 2009: 93).
El sitio monumental de Cahuachi, considerado virtualmente como santuario, centro de
peregrinación y cementerio de la cultura Nasca, ha proporcionado importante información
219
Elmo Leon 14,000 años de alimentación en el Perú

no solo sobre el uso de algarrobo para la construcción de edificaciones, sino también como
alimento (Silverman 1993, Silverman y Proulx 2002: 52, Piacenza 2005). Silverman, por ejemplo,
logró excavar más de 21 kilogramos de restos de plantas procedentes de basurales como
resultado de su consumo, hallándose entre ellas lo que clasifica como Prosopis chilensis.
Cahuachi cuenta con una cronología radiocarbónica de más de 100 fechados, los que
tomados bajo mayor resolución resultan aproximadamente en 166-956 d.C. (Nasca 8). Este
último fechado es relevante pues precisamente viene de un basural que contenía semillas de
algarrobo (aunque demasiado antiguo para las asociaciones).

Del total de peso de las plantas, Silverman concluyó que aproximadamente el 34% estaba
constituido exclusivamente por frutos de algarrobo. Solo el porcentaje de maíz quedó
por arriba. Además se encontraron semillas de algarrobo en coprolitos del cementerio de
Cahuachi, lo que evidentemente indica su consumo comestible. Towle (1961: 56) observó la
presencia de madera de algarrobo tanto en Cahuachi como en Huaca del Loro, en el valle
de Nasca. Esta misma autora ha mencionado su presencia abundante en Ancón, no obstante
sin fechados absolutos.

El mismo Beresford-Jones (2004: 397-448) ha excavado en el sitio de Samaca y hallado

abundantes macrorrestos de algarrobo (Prosopis pallida) en un sitio arqueológico del Horizonte
Medio, sobre la margen derecha del río Ica (parte baja), distrito de ocucaje, a unos 220 msnm,
en las inmediaciones del Tablazo de Ica (figura 13), en medio de otros restos botánicos de
basurales y parcialmente asociados a carbón, lo que puede interpretarse como probables
restos de comida. Si bien no se cuenta con fechados radiocarbónicos que nos permitan una
cronología precisa, de acuerdo a la cerámica encontrada desde Nasca 5 hasta Nasca 8, se
puede asumir que básicamente fue ocupado durante el Horizonte Medio, entre 500 y 900
d.C. Por otro lado, Piacenza y Pieri (2012: 4) han documentado cáscaras y semillas de algarrobo
en restos fecales humanos de algunos entierros del sitio monumental de Cahuachi, en Nasca, Figura 13. Fragmentos de vainas y semillas de algarrobo documentadas del sitio de Samaca (ca. 500-900 d.C.) (cortesía
de modo que es un indicador directo de que fue consumido por sus habitantes. david beresford-Jones).

En el mismo Horizonte Medio, aunque en su etapa inicial (en este caso ca. 800 d.C.), ha
sido fechado el yacimiento Pv35-4, localizado directamente sobre el litoral al norte de la
desembocadura del valle de Huarmey, donde Bonavia et al. (2009: 262) han documentado
veinte semillas de algarrobo, en este caso de Prosopis pallida con su endocarpio y una vaina
completa, además de fragmentos de Prosopis sp.
Luego, durante el Intermedio Tardío, aproximadamente entre 1,000 y 1,460 d.C., hay también
evidencia de consumo de algarrobo en la costa peruana. Es interesante que se haya encontrado
semillas de algarrobo que pudieron ser parte de los desperdicios de comida en el sitio Los
Pinos, de la cultura Chancay (1,000-1,460 d.C.), en el valle de Huaura, al norte de Lima (Lanfranco
y Eggers 2010: 79).

Quien también ha reportado semillas de algarrobo, pero de más sitios arqueológicos Nasca, es
Piacenza (2005). Este biólogo ha seleccionado varios sitios de donde ha recogido plantas. Lo
que sí es más claro es el hallazgo de semillas y vainas de algarrobo en contextos domésticos
del sitio Casa vieja en Ica, correspondiente a la cultura Nasca Tardía e inicios del imperio Wari
(entre 530 y 820 d.C.) (Roque et al. 2003).
En el contexto del mismo imperio Wari y de la ocupación de la cultura Casma (ca. 900-1,350
d.C.) se ha documentado restos de Prosopis pallida en Cerro La Cruz (valle de Chao), de modo
que es probable que sus frutos también hayan sido consumidos.
El mismo consumo de algarrobo se manifiesta en la época de la cultura Chimú, como en el
caso del sitio arqueológico de Pedregal (valle bajo de Jequetepeque), donde se ha descubierto
restos de algarrobo, que eventualmente pueden haber quedado como desperdicios de comida.
Semillas de algarrobo también fueron comidas por los habitantes de la cultura Chimú, tal
como lo ha demostrado gumerman (1991: tabla 3.4), esta vez del sitio de Pacatnamú. Aquí se
ha comprobado que tanto gente de la elite como del común comieron estas semillas. Y de
hecho el algarrobo constituyó la segunda fuente de origen vegetal más importante en este
sitio, solo después de la guayaba.

220 221
Elmo Leon
Finalmente, Mark Nathan Cohen (1978: 29-30) señala el hallazgo de una semilla de algarrobo
en un contexto del Intermedio Tardío de las necrópolis de Ancón, aunque en general parece
haber sido escasa su presencia en la costa central, en comparación con la costa norte y sur.
Huarango, espino, faique (Acacia macracantha)
El huarango es una especie originaria de zonas tropicales y subtropicales, distribuida desde el
norte de Sudamérica. Tiene unas legumbres algo ásperas de hasta unos siete centímetros de
longitud. Se encuentra en toda la costa peruana y crece desde el nivel del mar hasta los 2,200
metros de altura, vegetando en zonas desérticas, dunas, quebradas secas y montes ribereños.
Es apreciado por su leña para combustible (Soukup 1980: 39, Mostacero et al. 2009: 304).
Weir y Bonavia (1985: 101) han noticiado el hallazgo de polen de Acacia huarango en
algunos coprolitos de Los gavilanes, en un estrato que fechó entre 3,200 y 2,200 a.C. Estos
investigadores consideran que la planta fue comida por los habitantes de este sitio localizado
en el área de Huarmey, en la costa central. La relativa importancia del polen de esta planta
hace deducir a los autores que las flores fueron comidas. De modo que esta puede ser una de
las pocas evidencias directas de la ingesta de flores.
Acacia macracantha ha sido documentada en las excavaciones de Huaca de la Luna, en la
parte baja del valle de Moche, de modo que eventualmente pudo haber formado parte de la
alimentación de los pobladores mochicas de este sitio (Cárdenas et al. 1997: 134).
Hierba de la lancha, acacia blanca, peladera (Leucaena trichodes Benth)
Se trata de un arbusto que contiene semillas que pueden ser comestibles. Se suele distribuir
en terrenos pedregosos al borde de las acequias y crece entre 200 y 2,300 msnm (Mostacero
et al. 2009: 309)
Restos de esta especie han sido hallados en el sitio de Huaca de la Luna, en la parte baja del
valle de Moche, de modo que posiblemente pudo haber sido aprovechada por los mochicas
que habitaron el sitio aproximadamente entre 400 y 750 d.C. (Cárdenas et al. 1997: 134).
Tahuari (Pithecelobium sp.)
Es un pariente del algarrobo, aunque según el manual de fanerógamas de Mostacero et
al. (2008: 313-314), de las nueve especies peruanas ninguna parece comestible. Tiene
connotación meramente tropical. Pithecelobium sp., sin embargo, ha sido documentado
entre los restos del sitio de La galgada en el cañón de Tablachaca (Áncash), aunque no se
conoce a ciencia cierta si sus frutos de forma circular pudieron ser consumidos (Smith deja
abierta esta posibilidad), sobre todo en los estratos superiores del sitio, aproximadamente
entre 1,200 y 1,800 a.C. (Smith 1988: 130).
222
14,000 años de alimentación en el Perú
Frutas
Piña, achupalla, ananá, cancá, chihuy, piña negra
(Ananas comosus (L.) Merril, Ananas sativus)
Nos enfrentamos ahora a un serio problema, pues se trata de un fruto del que hasta el
momento no hay registro arqueológico peruano. No obstante, sus referencias e informaciones
etnohistóricas nos hablan de la probabilidad de que fuera consumida, tal vez no profusamente,
pero sí excepcionalmente, en especial en nuestra región oriental.
Es una planta de la familia Bromeliaceae, originaria probablemente de un amplio territorio
(Centroamérica y Sudamérica), cultivada y con varias formas hortenses (Mostacero et al. 2009:
948). El nombre “ananá” proviene del guaraní y por ello es que algunos autores piensan que la
planta se originó tanto en el Brasil como en las guyanas. El padre Soukup (1980: 57) menciona
que se le descubrió en Brasil en 1555, y el padre Acosta decía que era una fruta que, sin cáscara,
se come toda y tiene buen sabor.
De un tiempo acá, el mejor staff científico en investigación de la piña procede de la Universidad
de Hawái en Honolulu. Una vez llegada al viejo continente tuvo un éxito rotundo.
La piña cayena (smooth cayenne), tan apetecida en nuestros mercados peruanos hoy en día,
fue original de la guayana Francesa, exportada a Francia por Perrottet en 1819 y de allí a todos
los mercados del mundo (Rohrbach 2003: 2). En la actualidad, Tailandia y Filipinas son los
mayores productores y exportadores a nivel mundial, mientras que Brasil lo es en América.
Hay que recordar, que ya a inicios del siglo XvI, poco después del descubrimiento de América,
los españoles la introdujeron en Filipinas, de modo que allí hay una larga tradición.
¿Cuál es el origen de la piña? Barbara Pickersgill (2007: 927) piensa que procede de los llanos
tropicales amazónicos de Sudamérica, ya que los fechados más remotos de hallazgos de esta
planta son de esta zona.
Por otro lado, Piperno y Pearsall (1998: 156) han señalado que la zona de origen de la piña
estaría entre el sur de Brasil y Paraguay, lo cual valida las posiciones anteriores.
Collins (1949, 1960) realizó uno de los primeros trabajos en torno a la piña, que aunque
algo out-of-date en principio, sigue vigente en muchas de sus conclusiones. Él consideraba
que esta fruta ya era parte de la dieta en los pobladores prehispánicos de Sudamérica
y del Caribe. De acuerdo a este investigador, Ananas comosus (L.) Merril aparece en su
forma cultivada, empero no se conoce su forma ancestral. Es importante acotar que Ananas
comosus ha derivado en muchas variedades, tres de las cuales son las más relevantes, a
saber: cayena, red spanish y reina.
Cuando los europeos arribaron encontraron una alta variedad de razas que los aborígenes
americanos habían logrado en el cultivo de la piña, lo que permite inferir gran antigüedad en
223
Elmo Leon
este proceso. Los nativos no solo la comían fresca sino que preparaban bebidas como chicha
y guarapo, a más de utilizarla en una serie de aplicaciones medicinales, entre ellas, para el
tratamiento de enfermedades estomacales e incluso cancerígenas.
Rohrbach et al. (2003), al sintetizar su origen, señalan que los primeros colonos europeos la
vieron ampliamente distribuida en Sudamérica tropical y en el Caribe, mencionando el orinoco,
el Amazonas y las inmediaciones de Río de Janeiro. Los mismos europeos contribuyeron a la
difusión de la planta, tal como hicieron con otras que importaron de fuera del territorio
americano, como el limón, la naranja y el plátano que alcanzaron casi toda América en menos
de dos décadas durante el siglo XvI (Colón 1506, citado en Rohrbach 2003: 1). Wilson (2007:
87) comenta que a la llegada de los europeos los antiguos habitantes del Caribe ya comían
piña. El primer acercamiento de los foráneos a esta fruta ocurrió muy poco tiempo después
del arribo de Colón a la isla guadalupe, en 1493, y aproximadamente un siglo después la
piña era un cultivo de primera categoría en América y difundida en todo el continente.
¿Se tiene información sobre su domesticación? Sí, aunque no muy desarrollada como para
otras especies. Cabe enfatizar, sin embargo, que el proceso de su domesticación jugó un
papel importante no solo en la reducción de la semilla interna, sino en el incremento del
tamaño de la fruta, de modo que se hizo más jugosa y más sabrosa a medida que aumentaban
los experimentos de los antiguos aborígenes americanos que la cultivaron.
En torno a los grupos que la domesticaron hay dos hipótesis. La primera sostiene que la piña
Ananas comosus ananassoides fue domesticada por tupi-guaraníes, llegando luego de una
migración a las Antillas, al norte de los Andes y a América Central. La segunda, lanzada por
Leal y Antoni, sustenta la posibilidad de que este género pudo haberse originado y localizado
en un área entre 10°N-10°S y 55°-75°W (que incluye los Andes amazónicos peruanos, por cierto).
También han sostenido que el sureste de Brasil habría sido un centro secundario de origen y
distribución. Finalmente, las piñas modernas pudieron haberse originado en la región del río
Paraná (Paraguay), debido a la ocurrencia de concentraciones de variedades silvestres.
Más recientemente Clement et al. ( 2010: 85) han confirmado que la piña estuvo muy
difundida al momento de la llegada de los europeos, lo que habla de su amplio consumo
en las zonas tropicales americanas, desde Mesoamérica y las Antillas hasta tan al sur
como Paraguay y los valles centroandinos, en los cuales se desarrollaron algunos cultivos
especiales, destacando Perú, Colombia y Venezuela. Esta posición difiere de la anterior.
Clement y sus colegas afirman que la piña en estado silvestre se hallaba prácticamente en
toda la región al este de los Andes, desde las orillas norte de Sudamérica hasta el sur de Brasil
y Paraguay, aunque evidentemente la mayor variedad y morfologías se hallan en Sudamérica,
al norte del río Amazonas. En consecuencia, Clement et al. (2010: 86) creen que esta región
es el lugar de origen de la piña. otras investigaciones basadas en data genética, bioquímica y
morfológica han propuesto a la guyana como zona de origen de la domesticación de la piña.
El mismo autor, basado en cálculos biológicos, llega a la conclusión de que se usaba en estado
silvestre hacia el 8,000 a.C. y que fue ya domesticada aproximadamente hacia el 4,000 a.C.
224
14,000 años de alimentación en el Perú
Por su parte, Coppens d’Eeckenbrugge et al. (2011: 30-31) plantean, a base de la información de
Pearsall, que la piña fue domesticada hace unos 3,500 años. Las informaciones genéticas avalan dos
procesos de domesticación. Por un lado, en el escudo de la guyana que congrega a la variedad más
grande de citoplasma (hibridación entre A. cosmosus var. cosmosus y A. cosmosus var. ananassoides
(de esta última derivó A. cosmosus erectifolius). Por el otro, en el alto Amazonas; vale decir, la
cabecera del río Amazonas que también puede ser un centro de diversificación de piñas.
De todo este panorama se entiende por tanto que los especialistas aún no se ponen de
acuerdo sobre la domesticación de la piña, ya sea al norte del río Amazonas o en territorio
tupi-guaraní. La única coincidencia gira en torno a que debió de haberse domesticado en
un medio amazónico tropical sudamericano.
¿Qué se sabe acerca de la bromatología de la piña? Un informe biológico consensual en torno
a esta especie ha sido publicado por la Office of the Gene Technology Regulator (2008),
donde se la califica como una de las frutas más importantes en términos de producción a
nivel global, solo después del plátano y del limón. Y es que la piña es una excelente fuente
de manganeso y contiene vitaminas como C y B1 (tiamina), a más de fibras, calcio, nitrógeno,
fósforo, hierro, ácido ascórbico, caroteno, tiamina, riboflavina y niacina (OGTR 2008: 21).
Para el contexto prehispánico peruano, no hay que olvidar las propiedades antianémicas
del ácido ascórbico, por la facilidad que brinda para la absorción del hierro (Larsen 2000).
Patiño (2002: 292-307) consagra también una larga exposición a la piña en su manual de
frutas tropicales americanas. De los datos que proporciona se desprende que la mayoría de
referencias históricas procede de la cordillera oriental de los Andes.
Patiño hace amplias referencias a la presencia de piña en las Antillas, Panamá, Colombia, el
orinoco, la Amazonía, Ecuador y otras zonas donde se hallaba ampliamente dispersa. Una
zona de concentración descubierta por los viajeros hispanos se localizaba en la parte limítrofe
de Brasil, Colombia y Perú, dato relevante por lo que toca a nuestro país. Al respecto Cieza de
León afirmaba haberlas visto por la costa norte hasta Trujillo, mientras que Acosta dice que
no se daban en esa zona sino que las traían de los Andes, aunque no eran de buena calidad.
vale la pena hacer un esfuerzo ahora por la documentación de la piña en arqueología.
Vargas (1962: 110) afirma haber visto la representación de esta planta en una vasija de madera
en el Museo Arqueológico de la Universidad Nacional del Cuzco. Margaret Towle (1961: 30),
a base de las características de las hojas, apoya esta afirmación de Vargas.
Por su parte, Hans Horkheimer (1960: 74-75) defiende la posición de que la piña era cultivada
en el antiguo Perú debido a las referencias de cronistas como Pedro Cieza de León, Miguel de
Estete y garcilaso de la vega; no obstante, no menciona hallazgos de la época prehispánica.
Margaret Towle (1961: 30) incluye esta planta en su libro de etnobotánica del Perú prehispánico.
Según ella, se cultivaba en Sudamérica tropical. Consigna que la primera referencia es de
Miguel de Estete, quien aludía a “piñas pequeñas y que pueden hallarse en la costa”. Clement
225
Elmo Leon
(2010: 86) menciona que los hallazgos arqueológicos de piña más remotos en el Perú proceden
de la costa y pueden fecharse aproximadamente entre 1,200 y 800 a.C.; sin embargo, en la
bibliografía que consigna (Pearsall 1992: 178), no hay referencia específica a este hallazgo en
ninguna de las tres fuentes mencionadas por la autora. Es evidente, por tanto, que si bien
no hay documentación arqueológica sobre consumo de piña en el Perú prehispánico, puede
haberla en un futuro, afinando métodos de registro y de laboratorio. Empero, no se la espera
con gran presencia, a diferencia de otros frutos prehispánicos.
Chirimoya, amuesha (Annona cherimola Miller)
Según Mostacero et al. (2009: 202), la chirimoya es una planta originaria de los valles interandinos
del Perú, aunque algunos autores le atribuyen un origen mesoamericano. Su árbol llega a medir
10 metros de altura, y es conocido por sus flores aromáticas y sus frutos que pueden alcanzar
hasta 25 cm de diámetro. La chirimoya se halla distribuida entre los 1,500 y 2,200 msnm. En otro
importante estudio se señala que se localiza desde venezuela hasta Bolivia y que suele subsistir
con una temperatura promedio de entre 16 y 20 °C (Moutarde 2006b: 26).
¿Hay información sobre su origen? Duccio Bonavia y algunos de sus colegas, después de
un estudio interdisciplinario sobre la chirimoya, concluyen que hay un consenso en que es
nativa del Ecuador y de Perú, y que prácticamente no ha sufrido ningún cambio en su cultivo
desde hace mucho tiempo (tomado de Morales 2003 y Popenoe 1921, en Bonavia et al. 2004:
510). También afirman que la chirimoya no fue introducida en el Perú en 1,630 d.C., como han
sostenido Pozorski y Pozorski (1997), sino que tiene mucho más larga data, como veremos a
continuación. Ellos afirman además que la chirimoya crecía y era consumida tanto en la costa
norte como en la costa central, al menos desde el Precerámico Final hasta la época inca.
Tal como los autores previos han pensado, la parte sur del Ecuador parece, en efecto, haber
jugado un rol determinante en el proceso de origen y domesticación de la chirimoya. Tanto
es así que Wolters (1999, citado en Schedelman 2001-2002: 25) ha descrito vasijas cerámicas
de la cultura valdivia, que fecha entre 3,600 y 1,500 a.C., donde se representan chirimoyas. De
modo que parece haber antecedente para este fruto en la zona de Loja, en Ecuador.
Por otro lado, guzmán (1951, también citado en Schedelman 2001-2002: 25) consideraba que la
chirimoya era oriunda de los valles interandinos del Marañón, incluyendo el sur ecuatoriano.
Investigaciones más recientes, de carácter molecular, sugieren que hubo un segundo centro
de domesticación en Mesoamérica.
A pesar del tiempo transcurrido, hay que recordar también que Margaret Towle sostuvo que la
domesticación de chirimoya se inició desde el principio de nuestra era y en el Perú (1961: 143).
El National Research Council (1989b: 229-240), por su parte, postula su procedencia de los Andes
ecuatorianos (en el área de Loja hay grandes densidades de árboles silvestres de chirimoya, tal
como hemos visto más arriba) y que los chilenos incluso la consideran su fruta nacional.
226
14,000 años de alimentación en el Perú
¿Qué sabemos sobre el valor nutricional de la chirimoya? Como es el caso de varias de las
frutas andinas, contiene un alto porcentaje de azúcar y carbohidratos, aunque es baja en
ácidos. Tiene moderadas cantidades de calcio y fósforo (35 mg por cada 100 gramos). Aunque
sus valores de vitamina A son escasos, es buena fuente de niacina, tiamina y riboflavina.
Scheldeman (2001-2002: 36) sintetiza valores bromatológicos de varios investigadores sobre
la chirimoya y brinda los siguientes componentes: agua (73-77%), proteínas (1-1.9%), grasas
(0.1-0.2%), carbohidratos (18-24%), fibras (1.3-2%), calcio (25-34 mg), fósforo (30-47 mg) y ácido
ascórbico (4.3-29 mg), entre otros de menor presencia.
Tratemos ahora de las evidencias arqueológicas. Bonavia (1982) ha noticiado el hallazgo de
chirimoya en la época 3 (la más reciente) de Los gavilanes; vale decir, aproximadamente
2,400-1,000 a.C.
Lanfranco y Eggers (2010: 79) han reportado presencia de chirimoya en diversos sitios del complejo
de Puémape, al sur del valle de Jequetepeque, al menos entre 3,008 y 339 a.C. De tal forma que pudo
haberse consumido al menos durante los dos últimos milenios antes de Cristo en la costa norte.
Por consiguiente, tanto las evidencias de Huarmey como las de Jequetepeque hablan de que
era comida desde aproximadamente el 3,000 a.C. en la costa peruana.
Hallazgos de semillas de chirimoya corresponden también por ejemplo a Puerto Moorin, en
el valle de virú, con un fechado más temprano de aproximadamente 200 a.C. De modo que
se confirma su consumo durante el primer milenio antes de Cristo en la costa norte peruana
(Ericson et al. 1989: 76).
Por su parte Lockard (2005: 206) ha documentado posibles restos de chirimoya, en forma de
pericarpio y semillas, en el sitio de galindo, en la parte media del valle de Moche, durante
la ocupación mochica (600-800 d.C.). Hay que señalar que constituyó un 68% de las frutas
comidas en este sitio, de modo que se le consumió con mucha frecuencia.
otro tipo de evidencia procede de las representaciones cerámicas prehispánicas, especialmente
de la cultura Chimú (vargas 1962: 111). Hay que acotar también que en la ocupación mochica
del valle del Santa hay representaciones de esta planta, lo mismo que en alfarería nasca,
durante el período Wari en Huarmey, así como en cerámica chimú y chimú-inca en la costa
norte. Por tanto es evidente que no solo se conocía sino que también se consumía en la costa
peruana desde inicios de nuestra era hasta el incanato, límite temporal de este libro.
otra prueba de que los chimúes comían chirimoya la ofrece gumerman (1991: cuadro 3.4), quien ha
demostrado que se consumió con cierta frecuencia en el sitio de Pacatnamú, en la desembocadura
del valle de Jequetepeque durante la ocupación chimú, alrededor de 1,300-1,400 d.C.
Margaret Towle (1961: 38-39) anota que Safford observó representaciones de esta planta en
cerámica de contexto funerario en el Perú, y además que se han documentado varias semillas
de esta fruta procedentes de contextos funerarios de Ancón.
227
Elmo Leon
Hay también evidencia de consumo de chirimoya por parte de los nasca. En el sitio Casa vieja,
en la parte baja del valle de Calango, actual departamento de Ica, y a unos 260 msnm, Roque
et al. (2003) han informado la ocurrencia de semillas de chirimoya en contextos domésticos
de este sitio que, a pesar de no contar con fechados radiocarbónicos, se puede sugerir que
fue ocupado entre el 530 y el 820 d.C. (cf. Unkel 2006: 111).
De igual modo, los Wari de la costa también consumieron esta fruta. Una semilla de chirimoya
ha sido excavada del sitio Pv35-4, inmediatamente al norte de la desembocadura del valle de
Huarmey. En este caso de trata de un campamento fechado aproximadamente en el 800 d.C.
(Bonavia et al. 2009: 253).
Finalmente, en el valle de Huaura, en el sitio de Los Pinos, Lanfranco y Eggers (2010: 79) han
documentado la ocurrencia de chirimoya en contextos de la cultura Chancay.
Guanábana (Annona muricata)
Es una planta de la familia Annonaceae que se distribuye en tierras bajas del trópico, entre
los 1,000 y 1,150 msnm. Ambientes cálidos y húmedos son favorables para su desarrollo, y sus
frutos carnosos suelen alcanzar hasta cuatro kilos. La planta misma es benigna en cuanto a su
capacidad para rehabilitar suelos.
“guanábana” es un vocablo taíno de las grandes Antillas y, de acuerdo a Patiño (2002: 68),
se le conoce ya desde inicios del siglo XvI en Puerto Rico y las Antillas. Este mismo autor, en
su monumental obra sobre frutales tropicales americanos, la reconoce como parcialmente
originaria del Perú, debido a la documentación presentada por Eugenio Yacovleff, cuando
publicó cerámica chimú con representaciones de este fruto. Esta observación también
ha sido hecha anteriormente por Margaret Towle (1961: 39). Es curioso que su historia
prehispánica y colonial esté ligada a la costa norte, como cuando se menciona que era
frecuentemente cultivada en las chacras en los alrededores de Lima, en la segunda mitad
del siglo XvIII.
En bromatología contiene, por cada 100 gramos, 38 mg de calcio, 43 mg de fósforo y 19 mg de
vitamina C (Centro Nacional de Alimentación y Nutrición 2009: 25). Mostacero et al. (2009:
202) sostienen que puede proceder de varias zonas de la América tropical y que contiene
12% de azúcar –de la cual la mayor parte es glucosa–, algo de fructuosa y pectina, así como
vitaminas B1, B2, B5 y C.
En torno a su origen, desde el punto de vista lingüístico, al parecer todo apunta a vocablos
procedentes de Haití, tainos o de las Antillas, por lo que se trataría de una especie del norte
de Sudamérica o del Caribe.
Las investigaciones de carácter botánico sugieren que el lugar de origen de la guanábana fue
el área del Caribe, el norte de Sudamérica o Brasil (Piperno y Pearsall 1998: 156).
228
14,000 años de alimentación en el Perú
Bonavia et al. (2004) hicieron un fascinante estudio interdisciplinario de la guanábana
y concluyeron que, evidentemente, era una fruta que se consumía desde al menos el
Horizonte Temprano, tanto en la costa norte como en la central del Perú, aunque al
parecer se comía ya antes en Ecuador. De hecho, en casi todos los siguientes períodos
arqueológicos peruanos la evidencia indica que se comió hasta tiempos de los incas. En
este sentido es importante mencionar que Bonavia demuestra que esta fruta no aparece
en el Perú desde el 1,000 d.C., como sostienen Pozorski y Pozorski (1997), sino que es
mucho más remota.
veamos ahora la aún escasa evidencia arqueológica que hemos podido recopilar. En el sitio
de Puémape, al sur del valle de Jequetepeque, Lanfranco y Eggers (2010: 79) han reportado
guanábana en contextos que fechan entre 3,008 y alrededor del 1,200 a.C. De modo que su
consumo pudo haberse iniciado desde aproximadamente el 3,000 a.C.
volviendo al trabajo de Bonavia et al. (2004), los autores hacen un recuento al detalle sobre
sitios arqueológicos donde se ha documentado guanábana, desde aproximadamente 200 a.C.
hasta la época chimú en la costa norte sobre todo, incluyendo Moche y el imperio Wari en
el valle de virú y Jequetepeque. Todo ello indica claramente que se consumió en abundancia
en la costa norte peruana.
Bennett y Bird en 1960 y Mason en 1964 (Bonavia et al. 2004: 512) reportan la presencia de
guanábana durante el Intermedio Temprano, pero sin presentar evidencias. También Larco
Hoyle en 1938 y Towle en 1961 (ibidem) presentan representaciones de guanábana hechas en
cerámica correspondiente a la cultura Mochica (figura 14).
Estas representaciones vienen siendo ahora corroboradas por las excavaciones en pleno
territorio de esta cultura. Por ejemplo Vásquez y Rosales (2004: 362) han identificado restos
de guanábana en la zona urbana de Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de Moche, de
tal forma que los mochicas la consumían durante los primeros siglos de nuestra era.
Se ha llegado a identificar que en un sitio del valle de Moche la guanábana llegó a ser la fruta
más consumida, de acuerdo a la investigación de Pozorski (1979: 170). Además se consumió a
gran escala durante la época chimú, en el mismo sitio arqueológico de Chan Chan donde, de
lejos, fue la fruta más comida, solo después de la lúcuma (Pozorski 1979: 170).
Más recientemente, las investigaciones en Cerro La Cruz (valle de Chao) han expuesto restos
de guanábana, de modo que esta fruta debió de haber sido consumida allí, aproximadamente
entre el 900 y 1,350 d.C. (vogel 2012: 126-128).
Y si seguimos con la evidencia, se observa un alto consumo de guanábana tanto en la periferia
norte como sur de la cultura Chimú. Perry (2002: 337) ha documentado su presencia en el sitio
arqueológico de Manchán, en el valle de Casma, correspondiente a esta cultura en su fase
sur (1,470-1,523 d.C.). De manera similar, Cutright (2009: 144), en su interesante trabajo sobre
el sitio arqueológico de Pedregal en la parte baja del valle de Jequetepeque, ha hallado que
229
Elmo Leon
Figura 14. Representación de guanábana en cerámica. Cultura mochica (ca.400 d.C.). (MUseo larco. liMa-Perú).
esta gente basó su alimentación botánica en el consumo de guanábana (34% de todos los
comestibles de origen vegetal de este sitio).
Nuevamente en la síntesis de Bonavia et al. (2004) se cita el hallazgo de restos de dicha fruta
en el sitio Los Pinos, de la cultura Chancay, en el valle de Huaura, entre aproximadamente
1,000 y 1,460 d.C. Es evidente entonces que se consumió también en la costa central.
(Capsicum baccatum,
Ají, chojña, huaica, jima, uchu
Capsicum chinense, Capsicum pubescens y Capsicum frutescens)
El ají es, sin lugar a dudas, el acompañante sempiterno de la comida peruana, a más de sus
propiedades alimenticias, medicinales y hasta como medio de interacción humana. De esto dan
fe Heiser y Smith (1953: 214) cuando se refieren a las expresiones de Alexander von Humboldt,
quien dijo que el ají es tan indispensable para los nativos americanos como la sal para los
europeos. Además, Andrews (2000: 281-287), al hacer una reseña general del ají, menciona que
más de un 20% de habitantes de la tierra lo come y que su consumo va en aumento.
El padre Soukup (1980: 104-105) dice que el vocablo Capsicum procede del griego kaptein, que
aludía al sabor picante de algunas especies. El ají es usado en los Andes, por antonomasia,
230
14,000 años de alimentación en el Perú
no solo como saborizante en las comidas, sino también como medicina, por ejemplo
como analgésico para las muelas cariadas, contra males “del aire” (en forma tostada), como
antiinflamatorio y eventualmente contra la influenza. Andrews (2000) nos recuerda que una
vez ingresada la capsaicina del ají (responsable de su sabor picante) a nuestro organismo no
tiene un efecto ácido, sino más bien alcalino, y que incentiva el apetito y eleva las defensas.
En términos de cultivo y consumo el ají, al parecer, fue casi siempre un acompañante del
maíz. Perry et al. (2007: 988) mencionan que cada vez que se halla maíz en algún sitio
prehispánico de las Américas suele estar asociado a restos de ají, y que desde que las
poblaciones prehispánicas lo incorporaron en sus dietas nunca más lo dejaron de consumir.
Por su parte, gnerre (2002: 1251), de acuerdo a sus estudios lingüísticos de las plantas del
Nuevo Mundo, lo ha llamado el “peperoncino”, sustituto de la sal en los pueblos andinos.
Margaret Towle (1961: 98) califica al ají como “condimento en la cocina andina prehispánica”.
Mostacero et al. (2009: 784-785), autores de un manual imprescindible en su género hoy
en día, señalan que existen, en la actualidad, 25 especies de ajíes silvestres y solo cinco
domesticadas. vamos, por tanto, a tratar ahora brevemente la taxonomía del ají, para
luego ver el tema de su origen y domesticación, antes de pasar revista a los hallazgos
arqueológicos.
Una primera especie domesticada es Capsicum annuum, considerada por el manual citado
como originaria de México (chile jalapeño), aunque después se extiende por América
Central, Norteamérica y Sudamérica. otra investigación, a base de análisis moleculares,
concluye que Capsicum annuum se domesticó en México, aunque también en el norte de
Centroamérica (cf. Clement et al. 2010: 84).
Fechados de Capsicum annuum (ají largo, ají verde o ají pimiento), obtenidos de excavaciones
en Coxcatlán (México), han arrojado un promedio de 6,600-4,750 a.C., aunque en este caso no
se ha podido determinar si se trataba de chile domesticado o silvestre (Buckler et al.1998: 160).
Estudios previos de otra índole hechos por Pickersgill (1971) habían indicado que el origen
de esta especie era mexicano. La importancia de la influencia de este tipo de ají o chile
hoy en día puede ser rastreada por ejemplo en su color amarillo, y la presencia de este
color en otros tipos de ajíes sería el resultado de su hibridación con Capsicum annuum
(Pickersgill 2007).
Como ya hemos mencionado, Capsicum annuum contiene capsaicina, que le da su sabor
fuerte y picante, estimulando el apetito y las secreciones gástricas. En el Perú, esta especie
nos proporciona dos variedades imprescindibles hoy en la mesa del comensal (imaginamos
también prehispánico). Una es Capsicum annuum var. longum, también conocida como “ají
páprika”. La otra, Capsicum annuum var. Perroleti, es popularmente llamada “ají limo”, muy
característico de la costa norte del Perú. De acuerdo a Piperno y Pearsall (1998: 153) Capsicum
annuum está interrelacionada con Capsicum frutescens y con Capsicum baccatum.
231
Elmo Leon
La segunda especie domesticada es Capsicum pubescens R & P, también llamada “rocoto”,
más bien originaria de los Andes occidentales de Sudamérica, desde donde se extendió hasta
México. Se cultiva entre 60 y 3,600 msnm, en terrenos arcillosos y en bosques secundarios
muy húmedos y montanos. Margaret Towle (1961: 81) ha sostenido que la mayor diversidad de
Capsicum pubescens se originó en los Andes. Según Piperno y Pearsall, Capsicum pubescens
está en cierta forma desligado de los demás Capsicum (1998: 153). Andrews (2000) ha llamado
la atención acerca de la naturaleza carnosa de este ají, que rápidamente se deteriora y no
permite su transporte, solamente de manera muy restringida.
Capsicum pubescens (National Research Council 1989b: 196), ya en el contexto peruano, es tolerante
al frío y se cultiva entre 1,500 y 2,900 msnm. De acuerdo a este informe, se dice que los incas lo
cotizaban en especial por su intenso sabor. Si bien no se conoce el ancestro silvestre del rocoto,
debe estar ligado a ulupicas (Capsicum cardenasii). Hay que recordar que no solo era apreciado en
los comestibles, sino también como un excelente repelente (orozco y Lentz 2005: 171).
Una tercera especie es Capsicum baccatum L. var. pendulum, conocida también como “ají
escabeche”, “ají verde”, “ají amarillo” o, cuando está deshidratado, “ají mirasol”, especialmente
muy picante. Se considera originaria del norte de Bolivia, aunque se cultivó en la ceja de selva
y hasta en el gran Chaco y sur del Brasil, incluyendo el oeste sudamericano hasta Ecuador. El
National Research Council (1989: 197) plantea que es posible que sea originaria de una región
extensa entre la parte sur peruana y la zona sur amazónica, incluyendo Paraguay y Bolivia,
siendo probablemente este último lugar donde se inició su cultivo. Se trata de una especie de
pisos ecológicos relativamente bajos, hasta 1,100 msnm.
Barbara Pickersgill es probablemente la científica que más tiempo y esfuerzo ha dedicado a
la investigación de esta planta, con uno de los estudios pioneros (1969) sobre los orígenes
del ají peruano. A base de las excavaciones en Huaca Prieta y Punta grande ella sostuvo
que Capsicum baccatum (ají mirasol) fue la especie encontrada en ambos sitios. Además que
esta planta llegó a la costa norte junto con otras cuatro más que habían sido domesticadas
probablemente en Bolivia o en el sur del Perú.
La cuarta especie es Capsicum chinense (llamado en México “chile habanero” y en el Perú “ají
panca”), cuyo origen parece ser la zona septentrional amazónica sudamericana. Posteriormente
llega a México vía Cuba solo después de la Conquista (de allí su nombre; anteriormente lo
habían llevado allá los arawak del norte de Sudamérica). Hay que consignar que muchos
manuales incluyen en esta especie al ají limo (mochero) o colorado; no obstante, nosotros lo
hemos hallado en la especie Capsicum annuum. var. perroletti.
Barbara Pickersgill (1969), en el caso de Capsicum chinense, sostuvo que fue domesticado
en la parte baja de la cuenca del Amazonas y posteriormente alcanzó la costa, al mismo
tiempo que la aparición de la cerámica. Consideró muy probable que pobladores de
Yarinachoca y Kotosh pudieron haber sido agricultores de Capsicum chinense ya alrededor
de 2,000 a.C., de modo que por esa época ya se pudo haber comido ají panca en esta parte
de los Andes orientales.
232
14,000 años de alimentación en el Perú
La quinta especie de ají es Capsicum frutescens (conocido como “tabasco” en México, en Perú
tenemos el popular “pipí de mono”), muy probablemente originaria de Mesoamérica o del
Caribe. Candolle (1886) había propuesto que se originaba desde la costa peruana hasta Bahía
en Brasil. Por el contrario, vavilov pensaba que era más bien procedente de México y América
Central (Smith 1968: 255). No obstante, Piperno y Pearsall (1998: 163) han determinado su zona
de domesticación en un área macrorregional comprendida entre el sur de América Central y
el norte de Sudamérica.
¿Cuál es el origen del ají? ¿Hay datos sobre su domesticación? Los expertos en el tema
Capsicum sostienen que el origen del género se halla en Bolivia (McLeod et al. 1982, Perry et
al. 2007: 986), aunque en Brasil hay también una gran variedad de especies, por lo que no se
le descarta como zona prístina de este género.
Piperno y Pearsall (1998: 153), por su parte, piensan que parece proceder del centro brasileño y
de Bolivia, y que luego por influencia de aves y humanos llegó a los Andes.
Andrews (2000), mencionando a Pickersgill, probablemente la mayor experta en ají, señala
que cuando se pobló originalmente Sudamérica al finalizar la última edad de hielo, estos
tempranos habitantes hallaron ají en estado silvestre, que por medio de las aves y otros agentes
se habría difundido desde sus áreas de origen; vale decir, desde la zona al sur de la foresta
húmeda amazónica y El Cerrado semiárido del Brasil, hacia la parte restante del subcontinente.
La dispersión fue tal que incluso nuestro vocablo “ají” al parecer es de origen arawak, un grupo
de la zona del Caribe que desplazó el ají a otras partes de América. Por el contrario, “chile” es
náhuatl. Patiño (2002: 437) dice que “ají” es un vocablo de origen taino, de Colombia, mientras
que “ucho” es quechua. La dispersión del ají fue muy rápida y aceptada por muchas culturas
de la América aborigen. Menciona además que Cobo da cuenta de que el ají se conservaba en
“escabeche” (una suerte de marinado), especialmente para los viajes, o seco ya molido.
Una vez llegado a África y a Asia, gracias a los conquistadores, el ají rápidamente fue aceptado
en estos continentes, teniendo en cuenta que en estos sitios se solía condimentar fuertemente
los alimentos, como en el caso del ají “melegueta” africano o la misma pimienta negra hindú,
de modo que no solo la papa tuvo un aporte internacional, sino nuestro buen sazonador ají.
Andrews (2000) nos dice que si bien el origen del ají no está aún claro, puesto que el género
Capsicum se define por la producción de capsaicina, es evidente que su centro de diversidad
ocurre en un área desde Bolivia hasta el suroeste de Brasil. Concluye que el núcleo de
domesticación del ají fue en los trópicos de Sudamérica. Con esta posición no hace más que
dar fe de la investigación previa.
A modo de síntesis, Clement et al. (2010: 84) mencionan que hay al menos tres grandes centros
de domesticación independiente del ají, a saber: Mesoamérica, los Andes y la región baja
tropical sudamericana. En general, en cada una de esas áreas se domesticó una o más especies
de ají. Margaret Towle (1961: 139) sostenía que había sido domesticado posiblemente desde la
época precerámica tardía, hacia el 3,000 a.C.
233
Elmo Leon
La bromatología es un tema que necesitamos ahora abordar brevemente. Heiser y Smith (1953)
apuntaron que el valor especial nutritivo del ají radica en su alto contenido de vitamina C
(150-180 mg por cada 100 gramos), aparte de sus 6 g de proteínas, 23 g de fibra, 116 mg de
calcio, 200 mg de fósforo, 15 mg de hierro y 25 mg de caroteno.
Andrews (2000: 285) enfatiza que el ají tiene un alto valor nutritivo. Lo impresionante es que, en
peso, contiene más vitamina A que cualquier otra planta sobre la tierra, y cuando se come crudo,
tiene más vitamina C que los propios limones, conservando bastante de esta vitamina incluso
cuando madura o se seca. En el caso de Capsicum pubescens, solo considerando su alto valor en
vitamina C y antioxidantes ya es una importante fuente alimenticia (viñals et al. 1996). Andrews
piensa que, además, sus significativas cantidades de magnesio y hierro, junto a sus propiedades de
vitaminas y minerales, lo hicieron un complemento indispensable para la alimentación prehispánica.
veamos ahora la evidencia arqueológica. La documentación de la domesticación del ají en
América, como bien sostienen Perry et al. (2007), se ha visto dificultada debido principalmente
al medio ambiente, de modo que solo se cuenta con hallazgos en medios áridos de costa, y
algunos raros reportes donde se menciona polen de ají.
Lo que queda claro es que se cultivó de manera extensiva y probablemente desde antes del
2,500 a.C., tal como lo sugiere Jeffrey Quitler (1991: 398). Esto es lo que se ha evidenciado al
menos cuando Perry et al. (2007) hacen un recuento de ajíes domesticados y consumidos
desde las Bahamas hasta el área andina. De este informe es importante mencionar aquí que
uno de los restos más antiguos de ají ha sido hallado en forma de fitolitos en el abrigo de
Aguadulce (Panamá), con un fechado de aproximadamente 3,600 a.C., así como en el complejo
Loma Alta en Ecuador, desde el 4,250 a.C. Es importante indicar que el ají de Aguadulce había
sido recuperado en forma de granos molidos de una especie de batán, de modo que se
entiende que ya era molido durante ese tiempo en esta parte de América.
Debido a su importancia en México, vale la pena mencionar aquí que el ají más remoto
mexicano procede del valle de Tehuacán. Data del octavo milenio antes de nuestra era. otros
sitios arqueológicos localizados entre las Bahamas y nuestros Andes, donde se ha hallado ají,
fechan alrededor del quinto milenio antes de nuestra era (Clement et al. 2010: 84).
Abordemos ahora el registro de ají en la época prehispánica en el Perú. Ya hace décadas,
vargas (1962: 110) había notado la presencia de representaciones de ají en cerámica de las
culturas Moche, Nasca y Chimú, de modo que no había duda de su consumo al menos desde
inicios de la era cristiana en la costa peruana.
En la historia de la investigación etnobotánica, una de las primeras estudiosas en tratar el
tema del ají fue evidentemente Margaret Towle (1961: 80-81), quien también aludió en especial
a cerámica Nasca y Chimú con representaciones de esta planta.
Es probable que el ají más remoto del Perú sea el que se ha hallado en la cueva del guitarrero
(Smith 1980a: 101-102). Este yacimiento se localiza en el callejón de Huaylas, sobre la cordillera
234
14,000 años de alimentación en el Perú
Negra, a unos 2,850 msnm. A pesar de los problemas existentes en la estratigrafía de la cueva,
se ha logrado documentar –en una capa que fue poco alterada– la ocurrencia de ají (Capsicum
chinense, y ello probablemente implica ají limo) con un fechado de aproximadamente 9,000-
8,500 a.C. (los fechados de la cueva del guitarrero se han tratado anteriormente en León
2007: 175-176). La identificación de esta especie ha sido además comprobada por Barbara
Pickersgill, una experta en el tema. Lo más impresionante es que la misma estudiosa señala
que se trata de ajíes cultivados que aparecen ya en esa época, lo que los coloca ciertamente
entre las plantas domesticadas más antiguas del mundo.
Y precisamente en torno a la domesticación de ajíes, tal vez lo más impactante es que este
espécimen, por la morfología que ha observado Smith, presenta evidencia de haber estado
domesticado, lo que habla de la antigüedad de este proceso relativo al ají en los Andes, que
puede remontarse al mismo Younger Dryas; vale decir, la última glaciación, ca. 11,000 a.C. (cf.
Richerson et al. 2001).
otra documentación de Capsicum, lamentablemente carente de detalles, tan importantes
en ciencia, es la del Proyecto Ayacucho (MacNeish et al. 1981: 162). Es posible que allí se haya
descubierto ají dentro de un contexto de la fase Chihua, aproximadamente fechada en 5,600-
4,140 a.C. Incluso Bonavia (1982: 325) informa que garcía Cook ha sostenido que la especie
identificada en la fase Jaywa de Ayacucho y fechada aproximadamente entre 8,000 y 6,000
a.C. sería Capsicum annuum, aunque el mismo investigador ha puesto esta determinación
taxonómica en tela de juicio debido a la ausencia de fundamento.
Alejandro Chu (2008: 138) ha reportado de sus excavaciones en el sitio de Bandurria, en las
inmediaciones de la actual ciudad de Huacho, solo una semilla de ají, por lo que de todas
formas su consumo fue posible en ese yacimiento entre 3,170 y 1,610 a.C.
Capsicum sp. ha sido hallado no solo en abundantes cantidades sino también en casi todos
los niveles de ocupación en el sitio ceremonial de La galgada, a unos 1,100 msnm, en Áncash.
Earle Smith ha indicado que los ajíes tienen un color marfil, curioso en el registro del ají
andino (¿ají limo?), con fechados que van desde el 2,190 a.C. (Smith 1988: 140-141).
Ají, bajo la especie de Capsicum baccatum, ha sido hallado en Huaca Prieta, en la costa norte del
Perú, desde la capa “D” hasta la “Q”, lo que significa que tiene al menos una antigüedad fr entre
2,899 y 1,586-771 a.C. (promedio 1,183 a.C.). De acuerdo a Bird et al. (1985: 236), Pickersgill que ha
examinado estos restos cree que Capsicum baccatum var. Pendulum (ají amarillo o escabeche) se
presenta ya domesticado. Las otras especies aparecen en capas superiores, aunque siempre hasta
el 771 a.C. De acuerdo a sus observaciones, ajíes de colores rojos y anaranjados se presentan desde
los niveles más inferiores. La selección de colores, para Pickersgill, es un signo de domesticación
ya que ajíes anaranjados no se hallan en forma silvestre. Callen (1965: 335) y Callen y Cameron
(1960) han hallado semillas de Capsicum sp. en las heces o coprolitos humanos de Huaca Prieta,
de modo que no debe quedar duda sobre su consumo por los pobladores de este sitio desde
la época arriba señalada. Por consiguiente, al parecer el ají escabeche se comía ya hace 5,000
años en la costa norte. En Huaca Prieta también se comió Capsicum chinense (Perry et al. 2007:
235
Elmo Leon
986) por la misma época, de modo es probable que en la costa norte se comiera ají limo desde
aproximadamente el tercer milenio antes de Cristo.
Capsicum sp. (sin más especificación taxonómica) ha sido hallado en Los Gavilanes (Bonavia
1982: 149), en la parte baja del valle Huarmey, en estratos correspondientes a fechados entre
2,200 y 1,480 a.C.
Si seguimos con la cronología, las excavaciones llevadas a cabo en Huaynuná, un sitio del
Precerámico Final en la parte baja del valle de Casma, han expuesto una serie de restos
botánicos estudiados por Ugent et al. (2004: 420), entre los que se cuenta Capsicum sp. Por
asociación, se puede concluir que estos restos fechan entre 2,914 y 2,287 a.C. Para Perry et al.
(2007: 987), este ají de Huaynuná es importante, puesto se ha logrado identificar un morfotipo
diagnóstico de la especie: Capsicum pubescens, de modo que se puede afirmar que en el valle
bajo de Casma se comía rocoto hace unos 4,500 años.
Según Perry y sus colaboradores, si se combina esta información con la macrobotánica, se
puede concluir que hacia el 2,000 a.C., en la costa y sierra peruanas ya se comía ají de al
menos tres especies, a saber: Capsicum pubescens, Capsicum chinense y Capsicum baccatum;
es decir, rocoto, ají limo y ají escabeche.
Además en la misma región, en Pampa de Llamas-Moxeque, los mismos autores reportan el hallazgo
de Capsicum sp. para un lapso de tiempo de 2,088-1,243 a.C. Dentro de zona, en los sitios de San
Diego y Pampa Rosario, fechados aproximadamente en 800-300 a.C., se han descubierto restos de
Capsicum sp. Por consiguiente, el ají se comió intensivamente en la parte baja del valle de Casma.
También se ha documentado Capsicum sp. en forma de residuos de almidón, en recipientes
de calabaza, en el sitio de Buena vista, al norte de Lima, fechado entre 2,193 y 2,164 a.C.
Al presentarse en forma de residuo alimenticio, es evidente que fue comido (Duncan et al.
2009). Este es uno de los pocos claros indicadores de que el ají fue consumido directamente.
En el sitio de Puémape, al sur del valle de Jequetepeque, muy cerca del litoral, se ha hallado
restos de Capsicum que fechan al menos desde el 3,008 a.C. (Lanfranco y Eggers 2010: 79).
En los basurales que han quedado como desechos de alimentos en el sitio de Cerro Lampay,
valle de Fortaleza, al norte de Lima, se ha documentado algunos restos de Capsicum sp., con
un fechado de 2,410-2,064 a.C. Y un poco después, casi hacia el 2,000 a.C., aparece en los
registros de Caral (Flores Blanco 2006: 281).
Mercedes Cárdenas (1999) ha anunciado el hallazgo de restos de Capsicum entre los residuos
comestibles de Las Salinas de Chao, en la costa norte peruana, con fechados que se remontan
al 2,000 a.C.
Hace ya algunas décadas, Patterson y Moseley (1968: 117) reportaron el hallazgo de ají en
las inmediaciones de Ancón, desde la fase Playa Hermosa hasta el 2,634 a.C., aunque no se
236
14,000 años de alimentación en el Perú
presenta documentación contextual arqueológica. De igual modo se ha notado la presencia
de ají en la fase Conchas, del mismo complejo de sitios en Ancón, fechado en 2,722 a.C. Cohen
(1978: 36) también reporta la ocurrencia de Capsicum chinense aproximadamente hacia el
2,000 a.C. para el sitio Tank de Ancón, de modo que por esa época se comía ya ají limo en
Lima. Posteriormente, Cohen señala que mayormente halló la variedad de ají escabeche en
Lima, aunque esporádicamente en los sitios que él investigó.
Bonavia (1982: 325) ha mencionado que Fréderick Engel documentó la ocurrencia de Capsicum
frutescens (se asume aquí “pipi de mono”) en el sitio de Asia, localizado al sur del valle de
Mala, con una cronología aproximada de 1,490 a.C.
otro tipo de referencias al ají, por ejemplo, se halla en la iconografía de la cultura Chavín, es
decir dentro del primer milenio antes de Cristo, en alturas como las de este sitio en el callejón
de Huaylas a unos 3,150 msnm (Lathrap 1971, Piperno y Pearsall 1998: 110).
Ají (simplemente identificado como Capsicum sp.) también ha sido recuperado en las excavaciones
de El Paraíso, templo en forma de “U” del Precerámico peruano, fechado desde aproximadamente
2,150 a.C., y localizado en el valle de Chillón, al norte de Lima (Quilter et al. 1991: 280).
En una investigación regional en la costa norte, Shiela Pozorski (1979: 170) ha informado la
ocurrencia de Capsicum sp. en varios sitios arqueológicos en las inmediaciones del valle
de Moche, a saber: Alto Salaverry (1,600 a.C.), gramalote (1,800 a.C.), varios de los sitios de
ocupación Moche Temprano y Chimú Temprano, incluso en Chan Chan y sitios chimúes en las
cercanías de la actual localidad de Huanchaco. Es evidente que su presencia es más importante
en sitios Chimú Temprano y Chimú Inca. En un artículo posterior, Pozorski y Pozorski (2003: 125)
mencionan el hallazgo de 27 pedúnculos de Capsicum sp. y de Capsicum annuum (¿ají limo?)
en contexto de la cultura Chimú. Capsicum también ha sido documentado en el sitio de Pampa
grande (Lambayeque), fechado en aproximadamente 711-800 d.C. (Shimada y Shimada 1981: 33).
Hay casos en los que se ha logrado la identificación de varias especies de ají en un solo sitio.
Cárdenas et al. (1997: 134) han informado el hallazgo de especies como Capsicum annuum
(incluyendo la variedad perroletti, i.e. ají limo), Capsicum frutescens (“pipí de mono”) y Capsicum
pubescens (rocoto) en el sitio de Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de Moche, en
contexto mochica, aproximadamente entre 400 y 750 d.C. Es importante también mencionar
que, en este mismo trabajo, Cárdenas et al. (1997: 138-139) han identificado la ocurrencia de
Capsicum sp. en todos los restos fecales humanos de los mochicas, de modo que era consumido
por antonomasia y, al menos en un caso, se comió Capsicum pubescens (rocoto).
El ají también ha sido hallado en otros restos fecales humanos de la costa norte peruana. En
su especie Capsicum baccatum (ají amarillo o mirasol) se ha identificado en los excrementos
de los tres individuos enterrados en el sitio Dos Cabezas, casi en la desembocadura del valle
de Jequetepeque (geyer et al. 2003), con un fechado indirecto de 536-580 d.C. (Moseley et
al. 2008: 83), de tal forma que es evidente que los mochicas consumían ají. No obstante, al
parecer era más consumido por capas sociales altas de acuerdo a los análisis comparativos de
237
Elmo Leon
estas tumbas. Es interesante mencionar que una revaluación hecha por Reinhard (et al. 2007:
536) del polen hallado en estos excrementos ha corroborado la presencia de ají.
Por otro lado, los análisis de coprolitos hechos por Ericson et al. (1989: 74) en restos fecales
del sitio Puerto Moorin, en la parte baja del valle de virú, evidencian claramente que se comió
ají al menos durante los primeros siglos de la era cristiana.
Hay asimismo evidencia de que los moches consumieron ají, en el sitio de galindo, en la parte
media del valle de Moche, pues Lockard (2005: 211) halló algunos restos de esta semilla en los
contextos de basura doméstica, a la cual solo ha clasificado como Capsicum sp.
Por su parte, Perry (2002: 337) ha hallado Capsicum en el sitio de Manchán de la cultura Chimú
(fase final 1,470-1,523 d.C.), valle de Casma, y Keatinge (1975: 226) en Cerro La Virgen, como
parte de la ciudadela de Chan Chan en la costa norte.
Y en Pacatnamú, durante la misma ocupación chimú, gumerman (1991: tabla 3.4) ha noticiado
que se comió ají (sin precisar la especie) alrededor de 1,300-1,400 d.C., tanto por habitantes
comunes como de la elite, aunque esta última al parecer lo comió en mayor medida, dando
la impresión de ser un producto más exclusivo para la capa dirigente. A la misma cultura
Chimú pertenece parte de la ocupación del sitio Pedregal, en la parte baja del valle de
Jequetepeque, donde Cutright (2009: 145) ha noticiado el hallazgo de restos de Capsicum
frutescens.
Toda esta información no hace más que enfatizar que tanto durante la cultura mochica, pero
sobre todo durante la chimú, el ají (parcialmente limo) se comió en significativas proporciones.
También fue conocido y consumido por los habitantes prehispánicos de Ica; vale decir,
los paracas y los nasca. Margaret Towle (1961: 81) ya había señalado la presencia de ají en
Paracas Cavernas y en Paracas Necrópolis, es decir aproximadamente desde el 400 a.C., a
más de las representaciones en cerámica. La investigadora notó que estos especímenes de
ají eran grandes y de proporciones similares a las modernas, de modo que sostenía que el
ají había pasado por un largo período de manipulación. Por cierto, importante cantidad de
Capsicum frutescens ha sido hallada en recientes excavaciones del sitio monumental Nasca
de Cahuachi (Piacenza y Pieri 2012: 3).
Helaine Silverman y Donald Proulx (2002: 52), ambos autoridades en lo que concierne a la
cultura Nasca, sostienen que se favoreció el consumo de Capsicum frutescens.
Dentro del contexto de la cultura Nasca Tardío, Roque et al. (2003) hallaron restos de frutos y
semillas de ají (Capsicum sp.) en el sitio de Casa vieja (valle bajo de Ica, a unos 260 msnm) del
final de esta cultura e inicios del Horizonte Medio, que podemos fechar de manera indirecta
entre 530 y 820 d.C. (cf. Unkel 2006: 111). Entremos a ver ahora el material del imperio Wari.
Capsicum (probablemente frutescens i.e. “pipí de mono”) ha sido hallado en estado asado en
un fogón del sitio de Pv35-4, al norte de la desembocadura del valle de Huarmey, en la zona
de la playa La Honda, sitio que fecharía aproximadamente 800 d.C. (Bonavia 2009: 242, 260),
238
14,000 años de alimentación en el Perú
de modo que es evidente que al menos desde esta época se come ají de esta forma. vale la
pena mencionar que Capsicum frutescens ha sido también recuperado de las excavaciones del
yacimiento de Caral, en el valle de Supe, de modo que muy probablemente fue consumido en
este sitio aproximadamente entre 2,595 y 1,951 a.C. (Shady y Leyva 2003: 115).
Durante el Intermedio Tardío también se comió ají. Klaus y Tam (2010: 596) han hecho un
resumen de plantas consumidas en el valle bajo de Lambayeque entre aproximadamente 1,300
a.C. y 1,400 d.C., y mencionan al ají como parte de los productos hallados en varios sitios.
Por otro lado, en el valle de Huaura, en un sitio arqueológico de la cultura Chancay llamado
Quipico, a unos 940 msnm, Nelson y Bellido Cerda (2010: 50) han documentado Capsicum
en basurales. En el mismo valle, aunque más cerca del litoral, en el sitio El Pino de la misma
cultura Chancay se hallaron restos de ají (Lanfranco y Eggers 2010: 79).
A pesar de que esta especie no está ampliamente representada en otros sitios arqueológicos
peruanos, ya Towle (1961: 81) la había documentado, de acuerdo a investigaciones previas de
Safford, en tumbas cerca de Lima (presumiblemente del Intermedio Tardío-Inca, i.e. 1,000-1,532),
Dentro del propio contexto inca, Williams (2005: 166) ha logrado registrar, a través de análisis
de isótopos estables, que en el sitio de Puruchuco-Huaquerones se comió ají en pocas
cantidades.
Capsicum baccatum o ají amarillo también parece haberse comido y producido en el sitio
Panquilma, valle medio del río Lurín, durante la ocupación inca (Cohen 1975: 60).
Mates (Lagenaria)
Los mates (Lagenaria, “mati” en quechua) son especialmente reconocidos desde épocas
precerámicas, y ya desde ese tiempo sirvieron sobre todo como contenedores, vasijas o
botellas, eventualmente flotadores o transformados en instrumentos sonoros (maracas).
Incluso se usaron por sus propiedades medicinales y ocasionalmente sirvieron de comida
(Cutler y Whitaker 1961).
Hay también estudios genéticos que nos permiten explorar el origen de esta planta. Un
caso es el de Zeder et al. (2006), quienes sostienen que Lagenaria es en principio aborigen y
original del África, y que probablemente fue exportada a través del océano hacia América.
Y es que al parecer Lagenaria, en estado silvestre, ha sido hallada en Zimbawe; incluso
existen cinco congéneres silvestres que se han localizado en la mitad norte del África
(Decker-Walters 2004), aunque curiosamente los hallazgos más remotos de Lagenaria
siceraria procedan de Egipto y Zambia hacia el 2,000 a.C. Un problema que se menciona
en este sentido es precisamente la ausencia de una especie silvestre que permita realizar
un estudio desde este estadio hacia el domesticado. En principio, las mismas especies se
hallan en África y América, lo cual avala esta premisa.
239
Elmo Leon
No obstante, Erickson et al. (2005), mediante un estudio en el que combinan evidencia
arqueológica y genética, sostienen que Lagenaria llegó ya en estado domesticado a América,
y fue traída por los primeros paleoamericanos al inicio del Holoceno, y no desde África, sino
desde el Asia. Erickson y su equipo ha mostrado que los marcadores genéticos de las Lagenarias
más remotas, tanto andinas como mexicanas, tienen la secuencia asiática y no africana. Una
posición contraria la representan Decker-Walters (2004), quienes afirman que Lagenaria fue
exportada del África hacia América, pero que en este último continente pasó por un proceso
de domesticación independiente. La discusión a este respecto aún no ha concluido.
Por su parte, Piperno y Pearsall (1998: 140), cuando abordan la domesticación de Lagenaria,
insisten en que los mates son originarios de las tierras bajas tropicales semisecas del África
al sur del ecuador, y que las semillas fueron luego dispersadas por flotación. En cuanto a
la antigüedad de Lagenaria siceraria, Smith (2005: 9444) señala que en el valle de oaxaca
(México) fecha 7,970 a.C.
Es evidente que el registro arqueológico per se de Lagenarias no implica su consumo, de
modo que nos concentraremos solo en los hallazgos donde se pueda constatar que, en
efecto, fueron comidas.
Una de las evidencias más tempranas de ocurrencia de mates procede de las cavernas de
Tres ventanas y Quiqché, en la parte alta del valle de Chilca, al sur de Lima, sobre los 3,700
msnm (Engel 1970: 56). A pesar de los problemas que se reportan de la excavación es posible
especular que estos hallazgos fechan entre 7,031 y 6,903 a.C.
Lagenaria siceraria aparece también en el complejo Arenal, en Lima, que ha sido vinculado con
el Holoceno Medio, al menos durante el sexto milenio antes de nuestra era (Cohen 1978: 32).
Más interesante es aún que esta planta ya haya estado domesticada por esta época (Cohen
1978: 39). De modo que si se atiende a esta información, es probable que su domesticación se
produjera hace más de 7,000 años.
Si bien no podemos ahondar en este tema, queremos enfatizar la importancia del hallazgo de
Lagenaria siceraria en los excrementos de dos entierros del sitio Dos Cabezas, en la desembocadura
del valle de Jequetepeque (geyer 2003). Los entierros han fechado 536-580 d.C. (Moseley et al.
2008: 2003). Se trata pues de una evidencia neta de su consumo por parte de los mochicas.
Calabazas o zapallos (Cucurbita)
La importancia de las calabazas americanas en la época prehispánica solo está por debajo
del maíz, de modo que vamos a examinar la evidencia algo más extensivamente que en casos
anteriores.
vale la pena iniciar la revisión de Cucurbita con el trabajo de Decker-Walters y Walters
editado por el Cambridge World History of Food (2000: 335-351). Las calabazas han sido
240
14,000 años de alimentación en el Perú
y aún son sujeto de fascinación por parte de exploradores, botánicos, buscadores de oro,
colonizadores europeos, horticultores y, evidentemente, por nuestro objeto de interés: los
aborígenes americanos.
Las investigaciones botánicas en torno a esta planta se incentivan al menos desde finales del
siglo XIX, aunque los hallazgos de Junius Bird y los estudios de Whitaker son los pioneros en
el campo de la arqueología, precisamente recién descubierto el método del radiocarbono a
fines de los años cuarenta del siglo pasado.
El género Cucurbita tiene una larga historia de investigación. Un tema en principio, de
fundamental importancia es el de la taxonomía, para la cual recomendamos al lector
interesado consultar a Cutler y Whitaker 1956 y a Cutler y Whitaker 1961: 470. Revisemos
entonces la taxonomía de esta planta que a su vez conlleva ya origen y domesticación,
para posteriormente tratar los usos dados a las calabazas, antes de hacer el recuento de los
hallazgos arqueológicos. Para el lector interesado, en términos generales, dos buenas síntesis
acerca del género Cucurbitaceae son las de Bisognin (2002) y Teppner (2004).
Antes de abordar la taxonomía, es importante mencionar que en esta historia de investigación
Thomas Whitaker (del departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica)
ha sido el científico que más tiempo y esfuerzo ha dedicado al estudio de cucurbitáceas.
Examinó por todas las vías disponibles en ese momento, llámense evidencias arqueológicas,
experimentos de hibridación y comparaciones morfológicas, las relaciones entre calabazas
en estado silvestre y domesticado. El trabajo pionero de Whitaker y Cutler (este último un
investigador que se le unió) ha sido complementado por una serie de estudios de carácter
filogenético e isoenzimático, especialmente liderados por Deena Decker-Walters, Hugh
Wilson y Laura Merrick, entre otros.
Taxonómicamente hablando, existen cinco especies domesticadas y veinte especies silvestres
de calabazas que viven en diversos medios, desde secos, pasando por tropicales, hasta
temperados. En la actualidad, la evidencia tanto arqueológica como genética sugiere que las
especies domesticadas fueron seleccionadas de manera independiente de sus progenitores
silvestres. Las características morfológicas y botánicas de cada especie pueden ser revisadas
en Whitaker y Bohn (1950: 65).
Ahora bien, las cinco especies domesticadas tienen fechados que oscilan entre 15,000 y 5,000
años atrás. Los nativos americanos domesticaron las especies silvestres pequeñas y blancas
que resultaron en un abanico de variedades. Aunque las frutas maduras no eran comidas
por sus sabores amargos y poco oxigenados (y, por cierto, tóxicos) en épocas previas a su
domesticación, es probable que los frutos aún jóvenes hayan sido recolectados para consumo
después de hervirlos varias veces, tal como se puede demostrar por los pedúnculos hallados
de esta índole en sitios arqueológicos. De hecho, el proceso de domesticación tuvo como
principal triunfo desaparecer el sabor amargo de las calabazas americanas y, adicionalmente,
hacerlas menos fibrosas y más gruesas, aparte de generar texturas de pulpas más suaves y
cortezas más coloridas.
241
Elmo Leon
Las domesticaciones de las cinco especies de calabazas, C. argyosperma, C. ficifolia, C. maxima,
C. moschata y C. pepo, se sucedieron correspondientemente en cinco ocasiones. C. argyosperma,
probablemente derivada de C. sororia, fue domesticada en el sur de México hacia al 5,000
a.C. Este tipo de calabaza no solo se cultivó para fines comestibles, sino que su cáscara sirvió
de contenedor, e incluso la pulpa de la fruta pudo haberse utilizado como detergente por su
contenido de saponina (Huber 1990: 56). Por su parte, Cutler y Whitaker (1956) y Whitaker y Bohn
(1950) consideraban a C. argyosperma como una variante de C. ficifolia.
Una especie que nos debe interesar sobremanera por su frecuente ocurrencia en el
registro arqueológico peruano es C. moschata (lacayote). Decker-Walters y Walters
(2000: 345) han explicado que las evidencias más remotas de su domesticación se
encontrarían en el sur de México, hacia el 5,000 a.C., y en el Perú alrededor del 3,000
a.C. (supuestamente a base de las referencias de Huaca Prieta; no obstante hay que
considerar los más recientes hallazgos de las excavaciones de los sitios de la parte alta
del valle de Zaña. (ver Piperno 2011: 276).
Es importante remarcar la apreciación de los autores en cuanto a los especímenes arqueológicos
peruanos, que difieren de los de México por su cáscara rugosa y sus bordes pronunciados en
las semillas, lo que los lleva a sugerir al Perú como un segundo centro de domesticación de
C. moschata, e incluso, probablemente, como un centro de domesticación independiente
de esta especie, más aún si se considera la variedad de esta en la zona colombiana, que es
excepcional frente a la contraparte mexicana.
Hay que mencionar a todo esto que en México Cucurbita moschata aparece dentro del sexto
milenio a.C. Al respecto hay que adelantar en esta parte del libro los últimos hallazgos de
Cucurbita moschata que han sido hechos en la zona alta del valle de Zaña (Lambayeque),
donde se ha documentado esta especie con fechados que oscilan alrededor de 8,200 a.C.
(Piperno 2011: 276), de modo que el panorama ha cambiado a la fecha.
Piperno y Pearsall (1998: 142-143) se refieren al relativo aislamiento taxonómico de las
Cucurbitaceae y a su falta de introgresión. Cada una deriva de un ancestro común en particular,
a más de preferir determinadas condiciones medioambientales, como C. moschata que tolera
altas temperaturas y fuerte humedad. Tal como se ha consignado ya, su posible ancestro
se localiza al norte de Colombia y en el área central Pacífica de Panamá. Análisis genéticos
parecen confirmar esto (Nee 1990, Sanjur et al. 2002).
Por su parte, Barbara Pickersgill (2007: 927) coloca a Cucurbita moschata y Cucurbita
ficifolia como plantas domesticadas independientemente en los Andes, la primera hace
aproximadamente 5,000 años y la segunda hace 4,000. C. maxima y C. andreana habrían
evolucionado desde C. moschata en México, para llegar posteriormente a Sudamérica.
En el tema de C. pepo, los autores consideran que su domesticación se llevó a cabo en dos
zonas. La primera en Florida hacia el 10,000 a.C. y la segunda en México alrededor del 8,000 a.C.
Tanto en Tamaulipas (cf. Whitaker et al. 1957) como en guilá Naquitz (oaxaca) (cf. Whitaker y
242
14,000 años de alimentación en el Perú
Cutler 1971: 124) los fechados de domesticación de esta planta se aproximan al 10,000 a.C. Si hoy
en día se degusta zucchini en Italia se lo debemos precisamente a esta especie. Nuevos fechados
determinados directamente en las semillas por método de AMS parecen confirmar ese período
de tiempo desde 8,208 a.C. De modo que, al parecer, alrededor de los 8,000 años ya se habría
estado domesticando esta planta (Smith 1997: 933-934, Smith 2005, Teppner 2004).
Si bien C. maxima y C. maxima Dutch (vale decir zapallo loche y macre) se encuentran
dispersas en Sudamérica, las evidencias más remotas de su domesticación se hallarían en Perú
hacia el 2,500 a.C., siendo su ancestro más cercano C. maxima andreana. Su dispersión, una
vez domesticada, se dio hacia el sur, probablemente desde Bolivia, y no hacia el norte como
algunos han sugerido. Pickersgill (1977) plantea la posibilidad de que C. maxima haya derivado
de C. andreana, conteniendo más volumen de ramas. Nee (1990) ha coincidido, sobre la base
de análisis genéticos, en que esto es factible.
Finalmente, como especie domesticada, Cucurbita ficifolia ha sido documentada en Perú
entre el 6,000 y el 3,000 a.C. Pickersgill (1969: 55) pensaba que había sido domesticada aquí y
que llegó a México relativamente tarde (“lacayote” proviene del náhuatl). Hay que recordar,
sin embargo, que Cucurbita ficifolia se halla en estado silvestre en Bolivia y que es una planta
naturalmente de altura.
Ahora bien, como recurso, las calabazas han tenido una serie de funciones y usos donde
destaca fundamentalmente el alimenticio. Nee (1990) dice que la cantidad de pulpa es
variable, oscilando entre lo que puede contener un espécimen de 4 a 15 cm de diámetro hasta
Cucurbita maxima que puede alcanzar un metro de diámetro y pesar 300 kilos. De modo que
su productividad habría sido alta.
Cuando Decker-Walters y Walters se refieren por ejemplo a la preparación y consumo (2000:
34), mencionan que en realidad semillas, flores, brotes y hojas (vale decir, casi toda la planta)
tanto de calabazas maduras como inmaduras son comestibles y de hecho fueron comidas.
Aunque las mejores semillas se hallan en las plantas maduras, las calabazas inmaduras pueden
ser comidas crudas, aunque para ello se les suele hervir y luego sazonar.
Al respecto Whitaker (1981: 461) sostiene que semillas y pulpa, inmaduras o maduras, pueden ser
preparadas de diversas maneras: acarameladas, encurtidas, hervidas, secadas, fritas, horneadas
o cocinadas a la parrilla. Según él, en la época prehispánica las semillas fueron mayormente
comidas crudas, tostadas o fritas, y comenta asimismo que la pulpa era usada como detergente.
También hay documentación que demuestra que las semillas eran cocidas o secadas (al sol o
sobre cenizas) y almacenadas por largo tiempo, lo que, especulamos, pudo haber pasado en el
Perú prehispánico. Nosotros nos preguntamos una vez más si en estado deshidratado o seco
elevaban su valor nutricional. Whitaker y Cutler (1965) abordan la importancia de su ingesta en
relación a la cantidad de azúcar y almidón, y a la calidad altamente nutritiva de sus semillas.
Bonavia (1982: 330), tan versado en el tema de la etnobotánica andina, dice que las cucurbitáceas
fueron probablemente el alimento más importante de la época precerámica y que incluso
243
Elmo Leon
sus flores pueden comerse, una vez hervidas, lo mismo que sus pedúnculos y frutos jóvenes
inmaduros. Sostiene además que las semillas debieron de ser comidas cuando se le conocía
en estado silvestre, ya que la pulpa en este estado era desagradable y escasa. Hay que recordar
que este autor señala la tríada, que ya se ha mencionado cuando se abordó al maíz y al fréjol,
pues conjuntamente con la calabaza bastaron para suplir las necesidades básicas alimenticias
de los aborígenes americanos.
Patiño (2002: 398-403), cuando se refiere a las cucurbitáceas, dice que en algunos pueblos
autóctonos americanos echaban al caldo hojas, cogollos y hasta flores de algunas especies.
Señala además que Cobo escribió que los zapallos eran preparados y servidos a indios, negros
y españoles, a veces asados, otras veces guisados.
En lo concerniente a la bioquímica de las calabazas, los autores brindan una aproximación
general en torno a su contenido, presentándolo por cada una de sus partes, lo cual nos
conviene para cuando abordemos el registro arqueológico.
Las semillas, por ejemplo, contienen potasio (promedio de 1,111 mg; vale decir, elevada
proporción), fósforo (852 mg, también respetable proporción), magnesio, cobre y zinc. Son,
además, especialmente grasas, pues tienen entre 30 y 35% de aceites por peso (Decker-Walters
y Walters 2000: 349). La mayor proporción de hierro se localiza en las hojas, pero sobre todo
en las semillas, de modo que, de acuerdo a este análisis, estas son muy nutritivas. Por su parte
el calcio aparece prácticamente en todas las partes de la planta. En términos generales, pues,
es un alimento de primera calidad.
Pocos trabajos nos muestran el valor nutritivo de los brotes si existe. Aunque los de la
calabaza contienen grandes cantidades de vitamina A (1,000 mg), hay más en frutas maduras
(1,000-7,810 mg). Otros elementos en la calabaza son caroteno, niacina, riboflavina, tiamina
y ácido ascórbico.
A esto podríamos agregar, a modo de ejemplo, algunas referencias en el marco de nuestro
objetivo del balance nutricional prehispánico. La especie Cucurbita moschata (lacayote) nos
puede dar una idea del valor alimenticio de este tipo de plantas en el pasado peruano. La Squash
Production Guide nos da los siguientes valores: por cada 100 gramos comestibles de este fruto,
tendríamos 85-91 g de agua, 0.8 a 2 g de proteínas, 0.1 a 0.5 g de grasa, 3.3 a 11 g de carbohidratos,
a más de vitaminas A, B1, B2, C, niacina, calcio, magnesio, fósforo, pero sobre todo hierro (SQg
2000, Whitaker y Bohn 1950). vemos pues que fundamentalmente hay gran cantidad de agua,
carbohidratos, minerales y vitaminas, lo que coincide con los valores expuestos.
¿Qué evidencias arqueológicas tenemos de su consumo en el registro prehispánico? Antes
de abordar el tema peruano, necesitamos ver brevemente la antigüedad de las calabazas en
Ecuador. La serie de investigaciones de fitolitos llevada a cabo desde hace ya al menos tres
décadas por Dolores Piperno ha resultado también en el hallazgo de la Cucurbita más remota
en Sudamérica, esta vez en Ecuador. Piperno y Stothert (2003) han identificado fitolitos de
Cucurbita procedentes de los sitios ogSE-80 y M5 A4-67 de la cultura Las vegas, en la península
244
14,000 años de alimentación en el Perú
de Santa Elena (Ecuador), con fechados promedio desde 9,836 a.C., lo que equivale casi al final
de la última edad de hielo, el Younger Dryas. Lo más sorprendente es que de acuerdo a ambas
autoras, este tipo de calabaza ya estaba domesticada. Para ellas esto permite sugerir que, al
menos en esta parte de Sudamérica, se llevaban a cabo procesos de domesticación de calabazas
de manera contemporánea hasta incluso un poco más precozmente que en Mesoamérica.
Por esta época, alrededor del 6,000 a.C., Piperno (2009: 155) ha informado sobre el hallazgo de
fitolitos de Cucurbita moschata en el abrigo de Aguadulce en Panamá.
Veamos ahora la historia de la calabaza en Perú. La primera información científica y seria por
evaluar procede de la zona alta del valle de Zaña. Es probable que el hallazgo de calabaza más
remoto del Perú, en contexto científicamente probado de consumo, proceda de la parte alta
de este valle, en el departamento de Lambayeque. Cucurbita ha sido descubierta y fechada
alrededor de 6,830 a.C. en las excavaciones de los sitios precerámicos de la zona de Nanchoc
(costa norte del Perú), a unos 450 msnm (Rossen et al. 1996: 396).
Esta determinación ha sido luego comprobada por medio de fechado directo de las semillas
secas y quemadas de un piso de habitación del sitio CA-09-27, obteniéndose 6,455 a.C. Los restos
de los frutos de esta planta han sido hallados parcialmente carbonizados y desecados, lo que
es evidencia de su consumo. Sin embargo, las semillas de este tipo de calabaza, al parecer son
silvestres y no cultivadas (Rossen et al. 1996: 398). Estos fechados, no solo correspondientes
a calabaza sino también a las otras plantas que mencionamos de Nanchoc, que aparecen en
estado domesticado y no en sus zonas prístinas, obligan a reformular statements como los
que proponen que la agricultura andina empezó alrededor del 4,500 a.C. (cf. Richerson s/f).
Hay que añadir, sin embargo, que al momento de esa publicación había incertidumbre sobre
si se trataba de calabaza domesticada o silvestre.
Sin embargo, las dudas se aclararon con investigaciones posteriores. Es así que de este valle de
la costa norte se han recuperado restos de semillas de Cucurbita moschata dentro del contexto
doméstico de un campamento de la cultura Paiján en su fase tardía, que ha datado 8.423 a.C.
(Dillehay et al. 2007: 1890, Piperno y Dillehay 2008: table S2, supporting information). Este fechado
es completamente coherente con el que se obtuvo del sarro de un diente de un humano enterrado
en Nanchoc, en el que se encontró almidón de Cucurbita moschata que fechó nada menos que
8,401 a.C. Lo más impresionante es que Piperno y Dillehay han podido determinar que se trataba
de Cucurbita moschata, y según ellos ya estaba domesticada. Además que su presencia frecuente
en el sarro de los dientes analizados indica que se consumía de manera regular (2008: 19624). Con
esto se rompe la barrera del fechado que en su momento, lejano ya, había consignado Margaret
Towle para los inicios de domesticación de C. moschata, desde el Precerámico Tardío.
Si seguimos el orden cronológico, Cucurbita ha sido hallada también en la cueva del
guitarrero, a unos 2,850 msnm, en el callejón de Huaylas, en la cordillera Negra de la sierra
central peruana. Smith (1980: 104) reporta el hallazgo de restos de esta planta, aunque no ha
podido identificarse si se trata de C. moschata o de C. maxima. Procede del complejo II, por
tanto su fechado en general es aproximadamente entre el 9,000 y 6,700 a.C.
245
Elmo Leon
Un contexto de hallazgo menos fiable es que el que procede de las excavaciones de Pikimachay,
en Ayacucho, donde MacNeish et al. (1981: 160) han reportado presencia de Cucurbita dentro
de la fase Piki (fechada aproximadamente en 6,350-5,460 a.C.), aunque falta aún el informe
arqueobotánico para poder tener certeza de estos hallazgos.
Más recientemente, Beárez (2012a, 2012b: 465) ha documentado restos y fitolitos de Cucurbita
en el sitio de Quebrada de Los Burros, en el litoral de Tacna. Se trató de un campamento
estacional ocupado entre aproximadamente 7,900 y 4,800 a.C.
También es conocido el hallazgo de C. moschata en las excavaciones de Huaca Prieta (Whitaker
y Bird 1949), con aproximadamente 3,000 años a.C., y similares restos descubiertos en Tehuacán
(Whitaker y MacNeish 1964). Debido al interés que despierta este conocido yacimiento
arqueológico, examinemos las informaciones en torno al hallazgo de calabazas en Huaca Prieta.
Whitaker y Bird (1949) reportan sus hallazgos al respecto y además se cuenta con el informe
final de Bird et al. (1985: 236-237). Ellos mencionan por ejemplo que solo en dos pozos de
excavación se halló un aproximado de 11,000 fragmentos de cáscara y más de 1,300 semillas
de calabazas y mates. Los restos de estas plantas, exclusivamente de la capa M y del pozo de
excavación HP3, fueron analizados.
Se recuperaron restos de semillas de Lagenaria, Cucurbita ficifolia e incluso Cucurbita
moschata en el nivel R, precerámico (Bird et al. 1985: 237). Al respecto, las evidencias señalan
que Lagenaria siceraria y Cucurbita ficifolia fueron cultivadas simultáneamente. Ahora bien, si
tomamos en cuenta el capítulo de radiocarbono de Huaca Prieta (Bird et al. 1985: 53), la capa
R no posee un fechado, de modo que no contamos con una referencia directa del fechado
absoluto de las muestras. Cutler y Whitaker (1961: 472) en su momento registraron los restos
de Huaca Prieta como los más tempranos de C. moschata en América. Towle (1961: 94-95)
concluye que Lagenaria o mates no fueron comidos en la época prehispánica.
Lo único que se puede decir es que estas plantas fueron usadas antes de que se originara la capa
“Q”, es decir antes de 2,899-2,753 a.C., es decir que al menos alrededor de inicios del tercer milenio
antes de Cristo se estaba consumiendo calabazas y produciendo utensilios de mates. Por su parte,
la capa “M”, de donde se suministró la gran mayoría de restos de calabazas y mates cuenta con dos
fechados: uno obtenido de una concha marina y el otro de una mezcla de plantas.
Dejando de lado la imprecisión que nos pueda proporcionar el fechado a base del organismo
marino, tendríamos que los mates y calabazas de la capa “M” fechan 3,354-2,631 a.C.,
evidentemente muy poco preciso por la desviación estándar. Lo que resulta curioso es que
Whitaker y Bird (1949: 2) hayan anticipado en su momento correctamente que estas plantas
fueron usadas en Huaca Prieta entre 3,000 y 1,000 a.C. De acuerdo a ambos investigadores, los
mates (Lagenaria) se empleaban principalmente como recipientes, boyas de red para pescar,
etc., mientras que las cucurbitáceas fueron fuente importante de alimentación. Estas últimas
también han sido halladas en heces probablemente humanas de los antiguos habitantes de
Huaca Prieta, lo que testificaría que fueron consumidas (Callen y Cameron 1960).
246
14,000 años de alimentación en el Perú
En este sentido hay que anotar también que Pickersgill (2007: 927) indicó que para el área
andina la ocurrencia de Cucurbita moschata fecha alrededor del 5,000 a.C.
Calabazas (Cucurbita maxima y Cucurbita moschata) han sido encontradas en grandes
cantidades en las excavaciones del sitio de La galgada en Áncash, a unos 1,100 msnm, con
fechados que van desde el 2,600 a.C.
Hay también significativa evidencia de calabazas y de su consumo en Lima desde al menos cinco
milenios. Tanto Patterson y Moseley (1968: 115) como Cohen (1978: 38) sostienen el hallazgo de
calabazas y Lagenarias (en especial C. ficifolia, lacayote, la más temprana en la secuencia) en su fase
Encanto de Ancón, al norte de Lima, aunque sin presentar los contextos para dar fe de los hallazgos.
A despecho de las críticas respecto de la secuencia de Ancón (cf. Rick 1983), el resultado
radiocarbónico calibrado ha dado 3,452 a.C. para la importante ocurrencia de C. ficifolia. En
opinión de Cohen, esta planta ya habría estado domesticada. Lo mismo sugiere Margaret
Towle en su manual de etnobotánica (1961: 139). La persistencia de estos restos durante el
Holoceno Tardío en esta parte de la costa parece quedar refrendada por los hallazgos de
calabazas en el sitio Pampa de Ancón (Patterson y Moseley 1968: 117), calibrada en 3,075 a.C.
A pesar de que diversas especies de calabazas ocurren durante la secuencia del sitio La Pampa
(Cohen 1978: 39), van disminuyendo progresivamente, de modo que el autor piensa que no
fueron importantes en la alimentación de esta parte de la costa central, al menos en épocas
posteriores a las que nos hemos referido.
Restos quemados y sin quemar de Cucurbita ficifolia han sido hallados en las excavaciones
del sitio de Paloma al sur de Lima, en el valle de Chilca, al menos entre 5,316 y 3,630 a.C. (Weir
y Dering 1986: 28, Benfer 2008: 377), de modo que parece evidente que se comió en esta parte
de la costa central durante dicha época.
Residuos de Cucurbita ficifolia Bouché y Cucurbita maxima Duch (¿zapallo loche?) han sido
descubiertos en Huaynuná, muy cerca de la desembocadura del valle de Casma, aportando una
serie de restos botánicos, entre ellos, por ejemplo, mates analizados por expertos en botánica
como Ugent, que han fechado entre 2,914 y 2,287 a.C. (Ugent et al. 1982, Pozorski y Pozorski 1990).
otro sitio que ha sido objeto de estudios, sobre todo por el impacto de su monumentalidad
es Caral, ubicado a unos 23 km tierra adentro desde la costa en el valle de Supe, al norte de
Lima. De acuerdo a la calibración radiocarbónica el sitio fecha entre 2,585-1,938 a.C. Shady et
al. (2001) han reportado una serie de restos arquitectónicos en asociación con macrorrestos
de plantas y recursos alimenticios. Entre ellos se ha mencionado simplemente Cucurbitácea,
sin especificar la especie.
Dos semillas de calabaza, aunque sin mayores detalles, han sido encontradas en las excavaciones
del sitio de Bandurria, en las inmediaciones de Huacho, al norte de Lima, de modo que pudo
haber sido consumida entre 3,170 y 1,610 a.C. (Chu 2008: 138).
247
Elmo Leon
En el sitio Pampa de Llamas-Moxeque del mismo valle de Casma, siguiendo la cronología
de Huaynuná, se ha documentado ocurrencia de Cucurbita maxima (Ugent et al. 1984: 420),
con un fechado de 2,088-1,243 a.C. De modo que se puede concluir que ambas plantas eran
cultivadas y usadas, al menos en la parte baja del valle de Casma durante los últimos milenios
antes de Cristo. La secuencia de uso y consumo de Cucurbita maxima en Casma se extiende
en el tiempo, pues los mismos autores la han excavado en los sitios Pampa Rosario y San
Diego que fechan entre los 800 y 300 a.C.
Hay que mencionar también que Cucurbita moschata ha sido hallada por Duccio Bonavia
(1982: 149) en el yacimiento de Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, fechada
en estratos que han dado entre 3,200 y 1,480 a.C.
otro sitio recientemente excavado en donde se reporta calabazas (Cucurbitácea) no solo para
consumo alimenticio, sino para fabricar recipientes es Buena vista, donde Duncan et al. (2009)
han descubierto almidón y microrrestos de este tipo de planta en tres de las especies arriba
documentadas en el sitio de Huaca Prieta (C. maxima, C. moschata y C. ficifolia). El fechado
en Buena vista es de 2,193-2,164 a.C.
En la parte baja del valle de Fortaleza, al norte de Lima, Rafael vega-Centeno (2007) ha
documentado muchos fragmentos de cáscaras y semillas de mate y calabaza (Lagenaria
siceraria y Cucurbita pepo) dentro de lo que se puede asumir como desperdicios de basura
comestible, con un fechado de 2,410 y 2,064 a.C.
En la costa norte, en el sitio de Puémape, al sur del valle bajo del Jequetepeque, Lanfranco y
Eggers (2010: 79) han reportado el hallazgo de Cucurbita sp., al menos entre 3,008 y 1,000 a.C.
Del famoso proyecto arqueológico de virú, en la costa norte, tenemos también un importante
reporte sobre el análisis de 525 especímenes de cucurbitáceas en depósitos arqueológicos
fechados aproximadamente entre el 2,000 a.C. y 1,100 d.C. (West y Whitaker 1979). Se descubrió
que mientras que Cucurbita maxima era frecuente en fases más antiguas, Cucurbita moschata
se hallaba en las más tardías.
En sitios de la época gallinazo como el Castillo de Tomabal o Huaca de la Cruz se ha observado
presencia de semillas de Cucurbita moschata (Towle 1961: 91). En Nanchoc, unos 100 km al
norte de virú, esta especie aparece desde el Holoceno Medio (Dillehay y Piperno 2008), de
modo que es una hipótesis que parece ganar sustento.
Los autores sugirieron que en esa parte del Perú hubo un proceso independiente de
domesticación de Cucurbita maxima, que mientras esta es más típica de zonas serranas y
más frías, Cucurbita moschata es de zonas bajas, y que el cambio se dio casi a inicios de
la era cristiana (¿sería entonces el loche de origen serrano?). Esta especie ha sido también
documentada en el mismo sitio de Huaca Prieta, en niveles de la cultura Cupisnique, durante
el primer milenio antes de nuestra era (Towle 1961: 91).
248
14,000 años de alimentación en el Perú
En este contexto es importante mencionar que las investigaciones de Ericson et al. (1989:
77) han mostrado mediante el análisis de coprolitos, si bien en reducidas cantidades, que los
habitantes del sitio Puerto Moorin, precisamente en la parte baja del valle de virú, comieron
calabaza al menos desde inicios de nuestra era.
Shiela Pozorski (1979: 170) afirma que el único fruto consumido en el sitio de Padre Abán (2,300
a.C.) fue Cucurbita sp. (sin precisar especie). Su importancia como alimento vegetal en los
demás sitios es significativa, como en Alto Salaverry, fechado en 1,600 a.C. (94%), aunque su
importancia va disminuyendo en Moche y Chimú.
Jeffrey Quilter et al. (1991: 280) informan que se encontró importante cantidad de semillas
de C. ficifolia, C. maxima y C. moschata, evidencia de que estos tres tipos de zapallos se
comieron en el sitio El Paraíso, al norte de Lima, en la parte baja del valle de Chillón, al
menos desde 2,150 a.C. Cucurbitácea también ha sido descubierta en los coprolitos o heces
de humanos que residieron en este sitio. Además se hallaron semillas de Lagenaria siceraria
correspondientes a la misma época. Este tipo de información nos ofrece un panorama real
acerca de la combinación de calabazas que se consumía en Lima hace unos 4,000 años.
Ingresando al primer milenio antes de nuestra era, Cucurbita sp. se ha documentado en
el sitio de Cerrillos, en la parte alta del valle de Ica, en pleno contexto Paracas temprano,
aproximadamente entre 800 y 600 a.C. (Splitsloser 2009: 94), de modo que los paracas también
la consumieron. Hay que recordar, sin embargo, que vargas (1962: 110) ya había documentado
la ocurrencia de zapallo en alfarerías de las culturas Paracas y Chimú.
Es también evidente que los habitantes de la cultura Nasca comieron calabaza (Silverman y
Proulx 2002: 52), de lo cual se da fe a continuación. Semillas de calabaza (Cucurbita maxima) y
mates (Lagenaria siceraria) han sido descubiertas en las excavaciones de contextos domésticos
del sitio Casa vieja en la parte baja del valle de Calango, actual departamento de Ica (Roque
et al. 2003). Estos hallazgos pueden fechar de aproximadamente 530 y 820 d.C., es decir Nasca
Tardío e inicios del imperio Wari (cf. Unkel 2006: 111).
Hallazgos de Cucurbita maxima habían sido reportados en el valle de Ica, anteriormente,
incluso antes del descubrimiento del radiocarbono, dentro del contexto de Nasca Tardío,
alrededor del 600 d.C. (Carter 1945).
Es posible que cuando Cutler y Whitaker (1961: 473) se refieren a los hallazgos de C. maxima
en ocucaje (ca. 650 d.C.), valle de Ica, sea la misma referencia aunque no es posible ser
categóricos al respecto. En el mismo reporte los autores dicen haber identificado a la misma
especie en San Nicolás, sitio fechado aproximadamente en 1,200 d.C. También en el sitio de
Chulpaca (Ica) reportan hallazgos de la misma especie, aunque esta vez con un fechado entre
1,300-1,400 d.C.
Asimismo en el sitio de Cahuachi, en Nasca, se ha documentado buena cantidad de Cucurbita
maxima (Piacenza y Pieri 2012: 3).
249
Elmo Leon
La información que se presenta ahora da cuenta de que los moches consumieron asiduamente
calabazas. Pocos restos de Cucurbita maxima y Lagenaria siceraria han sido descubiertos en
los excrementos de dos entierros del sitio Dos Cabezas en la desembocadura del valle de
Jequetepeque (geyer 2003). Los entierros han fechado 536-580 d.C. (Moseley et al. 2008: 2003)
de tal forma que estamos en presencia de la parte final de la ocupación mochica. Hay que
mencionar, no obstante, que el hallazgo de polen de Cucurbita maxima ha sido puesto en duda
por Reinhard et al. (2007: 536). Lo que esta investigación deja en claro es que, en efecto, se
comió calabaza en el contexto de la cultura moche. No obstante, la presencia de C. maxima
en este contexto ha sido propuesta ya desde hace décadas, pues Margaret Towle (1961: 90)
notó representaciones de este fruto en su cerámica. En efecto, Pozorski y Pozorki (1981: 33) han
noticiado la ocurrencia de estos restos en contexto mochica, fechado entre 711 y 800 d.C.
Lockard (2005: 206) también ha informado del hallazgo de Cucurbita maxima, Cucurbita
moschata y Lagenaria siceraria en el sitio de galindo, en la parte media del valle de
Moche, para la ocupación mochica (600-800 d.C.) y chimú (1,000-1,460 d.C.), aunque en
poca cantidad.
Por su parte, las investigaciones de Pozorski y Pozorski (2003: 125) han demostrado que este
tipo de Cucurbita sp. fue consumida con bastante frecuencia (se han hallado 897 pedúnculos)
en el sitio de Huaca del Sol, durante la ocupación mochica de los primeros siglos de nuestra
era. Aquí hay que considerar de manera especial a Lagenaria siceraria. Es impresionante que
en Huaca del Sol se observe el incremento de las semillas de las cucurbitáceas en casi un
25% desde sus inicios en los sitios más tempranos de la época del Arcaico, de modo que es
evidente que fue uno de los vegetales que más transformaciones sufrió entre los moches
durante el cultivo y que su consumo se fue incrementando.
En el sitio de Huaca de la Luna, Cárdenas et al. (1997: 134) han identificado restos de C. maxima
en contexto de la cultura Moche (ca. 400 y 750 d.C.) en la parte baja del valle del mismo
nombre. Por otro lado, es evidente que el conocimiento y consumo de calabazas se ha
documentado ya en la alfarería mochica, tal como se observa en las piezas del museo Larco
y del de Trujillo.
Evidentemente los Wari también consumieron zapallos. Aunque no se especifica la especie,
restos de estos han sido descubiertos en las excavaciones del sitio Beringa (Arequipa), fechado
aproximadamente entre 650 y 1,000 d.C. (Tung 2012: 49).
Durante el Intermedio Tardío (1,000-1,460 d.C.) hay también amplia evidencia del consumo
de calabaza en diversas culturas peruanas. Por ejemplo, Wittmack las ha descubierto en las
tumbas de Ancón (Ugent y Peterson 1988: 7). Estos restos pueden ser del Intermedio Tardío,
alrededor del 1,000-1,460 d.C.
Cucurbita moschata ha sido hallada en las excavaciones de los basurales arqueológicos
de dos sitios de la cultura Chancay como Chambara y Quipico, que han dado fechados
radiocarbónicos entre 1,365 hasta 1,625 d.C. (Nelson y Bellido Cerda 2010: 50). Dentro del
250
14,000 años de alimentación en el Perú
mismo contexto cultural, Lanfranco y Eggers (2010: 79) han documentado Lagenaria siceraria
y Cucurbita sp. en el sitio de Los Pinos en el valle de Huaura.
Una región donde se ha demostrado un largo consumo de Cucurbita es el valle de Lambayeque,
al menos entre 1,300 a.C. y 1,400 d.C. (Klaus y Tam 2010: 596). Durante la misma época, aunque
en un valle diferente como el de Casma, Perry (2002: 337) ha encontrado restos de Cucurbita
en el sitio de Manchán correspondiente a la época chimú. Lo mismo se ha comprobado en
el sitio de Cerro la virgen (Keatinge 1975: 226), en un área en contexto con la ciudadela de
Chan Chan, donde se hallaron restos de Cucurbita como residuos alimenticios. De modo que
queda claro que tanto chimúes como lambayecanos consumieron asiduamente calabazas,
poco antes de la presencia inca en la zona.
Mates o Lagenarias han sido también ampliamente documentados en sitios de las culturas
Chancay y Chincha (Towle 1961: 94). Todo esto implica uso intensivo de mates en la costa al
menos desde el primer milenio antes de nuestra era hasta la época inca.
Para el Horizonte Tardío –vale decir, época inca (1,460-1,532 d.C.)–, Cohen (1975: 58) ha
mostrado el hallazgo de restos de Lagenaria y Cucurbita moschata en el sitio de Panquilma,
en el valle medio de Lurín.
Towle (1961: 92) hace lo mismo para la misma especie en dos sitios de la cultura Chincha.
Precisamente en esta red de sitios se halla Puruchuco-Huaquerones, donde por medio de
análisis de isótopos estables, Williams (2005: 166) ha logrado determinar que se comió
calabazas en poca cantidad. Merece mencionarse que Margaret Towle (1961: 91, 94) había
registrado la ocurrencia de calabaza, aunque también de mates (Lagenaria) en contextos
inca de Pachacamac. Por su parte, DeNiro y Hastorf (1985: 113) han comprobado el hallazgo
de Cucurbita moschata en el santuario de Pachacamac durante la época inca.
Pepinillo (Cucumis sp., Cucumis sativus)
Este es un tipo de hallazgo que merece cuidado por la identificación taxonómica otorgada, ya
que podría tratarse de una especie no originaria de los Andes, de modo que presumimos que
se trata de una variedad de calabaza o zapallo, aunque en un caso ha sido identificado como
C. sativus; vale decir, pepinillo. Cucumis pertenece a la familia de las cucurbitáceas y por tanto
es pariente de la calabaza. En el caso de C. sativus, Bisognin (2002: 718) sostiene que se originó
en la India hace unos 3,000 años y su ancestro se denomina Cucumis sativus var. hardwickii.
Crece entre 1,500 y 200 msnm, preferentemente en zonas cálidas. Fue rápidamente cultivado
al este del Himalaya y luego se propagó por China y Europa.
Mostacero et al. (2009: 550) confirman que es una especie originaria de Asia intertropical,
cuyos frutos son ricos en vitaminas A, B1, B2, B5 y C, a más de minerales como potasio, calcio,
fósforo, hierro, sodio, silicio, azufre, cloro y magnesio.
251
Elmo Leon
Cucumis ha sido hallado en las excavaciones de Chilca, una serie de campamentos al sur de Lima,
de la época precerámica, que fechan en promedio entre 3,794 y 1,530 a.C. Es probable que esta sea
la evidencia más remota a la fecha en cuanto al posible consumo de esta planta en el Perú.
Los mochicas también consumieron Cucumis sp., lo que se ha documentado en los análisis
llevados a cabo en el sitio de Huaca de la Luna, donde Cárdenas et al. (1997: 136) han logrado
identificarla, por lo que se presume que fue parte de la dieta de los moches de este valle
aproximadamente entre 400 y 750 d.C.
Lanfranco y Eggers (2010: 79) encontraron restos de Cucumis sativus en el sitio El Pino del valle
bajo de Huaura, en la costa central, que adscriben a la cultura Chancay.
Lúcuma, cumala, locma, lucma, pucuna caspi, rucma (Pouteria lucuma (R&P)
Kuntze, Lucuma bifera Mol., Lucuma obovata H.B.K.)
Se trata de una de las frutas que fueron consumidas con relativa frecuencia en el contexto
prehispánico andino. Mostacero et al. (2009: 647) sostienen que se trata de una especie oriunda
de los valles interandinos de Ecuador, Chile y Perú, y que fue cultivada por los antiguos peruanos.
Si bien originalmente crece entre los 2,000 y 2,800 msnm, se desarrolla en variados suelos,
en especial cuando tienen rico nutriente orgánico. Esta planta resiste medio ambientes secos,
ocasionales precipitaciones aunque no excesivas, así como depósitos de agua permanentes.
A diferencia de muchas frutas, la lúcuma posee gran cantidad de materia sólida, es buena
fuente de carbohidratos (rica en almidón, proveyendo el consumo diario de estos) y calorías.
Puede consumirse directamente y contiene vitamina A (incluyendo provitamina A), caroteno
(con especial relevancia), vitaminas B1, B2, B3 (niacina), B5 y C, además de fósforo, calcio y
hierro (este último de manera significativa).
La leña de esta planta tiene buenas propiedades caloríficas además de las comestibles. Según
Moutarde (2006: 170) su madera es un buen combustible y, al parecer, constituyó la principal fuente
para mantener el fuego durante la ocupación más reciente en Pachacamac; vale decir, durante la
época inca. De modo que su presencia en un yacimiento arqueológico no implica solamente su
posibilidad de comida, sino también probablemente su uso como fuente de calefacción.
En estado seco puede almacenarse por años y un solo árbol puede dar unos 500 frutos anuales,
algunos de los cuales alcanzan hasta un kilo, aunque la gran mayoría es de mucho menor peso.
En el manual de frutas tropicales de Patiño se hace amplia referencia a la lúcuma (2002: 162-
163). Según este autor, la primera alusión en la documentación histórica debe ser atribuida a la
relación de Diego Trujillo tierra adentro del puerto de Manta (Ecuador) en 1531. Se cultivaba en
Lima y alrededores en el siglo XvI, y en Trujillo en el siglo XvIII, así como en los valles andinos
septentrionales y también en el Cuzco.
252
14,000 años de alimentación en el Perú
La lúcuma es una fruta que ya hace varias décadas ha sido identificada en ceramios prehispánicos
peruanos, como algunos de las culturas Nasca y Chimú, de modo que se puede asumir que fue
consumida en la costa peruana y eventualmente en otras regiones. Sin embargo, se sabe muy
poco del proceso de su domesticación.
Margaret Towle (1961: 76-77) pensaba que era originaria del Perú y que se cultivó esencialmente
por sus frutos comestibles. Además, que sus semillas o cotiledones se hallan frecuentemente en
sitios arqueológicos tales como Paracas, Ancón, Castillo de Tomabal y Huaca de la Cruz (durante
su ocupación gallinazo) en el valle de virú, y en Cahuachi y Huaca del oro en Nasca. También
consigna que sus representaciones cerámicas son abundantes en ceramios de las culturas
Moche, Lambayeque, Nasca y Paracas. Con esto se puede decir que estaba presente desde el
primer milenio antes de nuestra era y ampliamente dispersa por gran parte de la costa.
Es probable que el descubrimiento más remoto de lúcuma sea el hallazgo en forma de semillas,
que procede del estrato IIb de la cueva del guitarrero (Smith 1980a: 101), es decir aproximadamente
8,500 a.C., y al parecer desde esa época se consumió de manera permanente, pues se han hallado
restos de esta fruta en las capas superiores de este yacimiento arqueológico.
En Ayacucho, en la cueva de Pikimachay, MacNeish et al. (1981: 162) han noticiado la presencia
de lúcuma para la fase Chihua, es decir aproximadamente 5,600-4,140 a.C. Como ya se ha
acotado, lamentablemente el informe etnobotánico de las excavaciones no ha sido publicado,
por lo que esta información debe ser tomada en cuenta exclusivamente de manera referencial.
Lúcuma ha sido también documentada en el sitio de Paloma, al sur de Lima, una especie de
asentamientos domésticos en contextos que han fechado entre 5,316 y 3,630 a.C. (Capps 1987: 33).
En Huaca Prieta (desembocadura del valle de Chicama) se han descubierto cientos de semilla
de lúcuma en el corte HP3, con una antigüedad anterior a 2,899-2,753 a.C. (Bird et al. 1985: 235),
por lo que se presume que la fruta fue comida directamente.
Por su parte, Deborah Pearsall (1999: 274) sostiene que los fechados más remotos de hallazgos
de lúcuma en la costa peruana se remontan a 2,600 a.C. Recién desde esta época es cuando
Margaret Towle (1961: 139) considera la posibilidad del inicio de su cultivo.
Poco después, en términos cronológicos, las excavaciones de Caral, en el valle de Supe, a unos
25 km de su desembocadura, han revelado restos de Lucuma obovata. El fechado indirecto de
estos restos es 2,585-1,938 a.C. (Shady et al. 2001).
Bonavia (1982: 149) también ha indicado el hallazgo de lúcuma en el yacimiento de Los
gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, con un fechado que va entre 3,100 y 1,480 a.C.
Fechados similares, entre aproximadamente 2,700 y 2,000 a.C., en el sitio arqueológico Tank,
Ancón, al norte de Lima, corresponden al hallazgo de algunas semillas de lúcuma, de modo
que se infiere que durante esta época se comió en este sitio de nuestra costa central (Cohen
253
Elmo Leon
1978: 36). Posteriormente hay abundantes semillas de lúcuma en otros sitios de la costa central,
lo que habla de la importancia de su consuno en estas sociedades.
Pouteria lucuma ha sido hallada en el sitio arqueológico de Huaynuná del Precerámico
Final (Pozorski y Pozorski 1987, 1990), donde se han estudiado varios de los restos botánicos.
Ugent et al. (1984: 420) mencionan la identificación de esta planta en el sitio, fechada entre
2,914 y 2,287 a.C. Y en el mismo valle, en la parte baja, excavaciones en el sitio de Pampa de
Llamas también han documentado presencia de lúcuma, fechada en una época posterior, a
saber: 2,088-1,243 a.C.
Mercedes Cárdenas (1999) ha documentado por medio de excavaciones arqueológicas en las
Salinas de Chao (costa norte peruana), semillas de lúcuma resultado de la alimentación de los
habitantes de este sitio, con fechados que van hasta el 2,000 a.C.
En dirección sur de la desembocadura del valle de Casma se halla el sitio de Las Haldas, un
centro ceremonial de épocas tempranas, donde Ugent et al. (1984: 422) han documentado la
ocurrencia de Lucuma bífera con un fechado, obtenido por asociaciones, de 1,328-390 a.C.
Buena vista es un sitio arqueológico que queda algunos kilómetros al norte de Lima, en el
valle del Chillón, y donde Duncan et al. (2009) encontraron almidón de lúcuma (Lucuma
bífera) en fragmentos de calabaza, que se asume fueron recipientes para consumir este fruto.
El fechado de este hallazgo promedió 2,050-1,650 a.C. Este puede ser considerado como un
dato que avala el consumo directo de lúcuma por nuestros antiguos pobladores.
Un yacimiento arqueológico donde se descubrió lúcuma (Pouteria lucuma) es Cerro Lampay,
en el valle de Fortaleza, al norte de Lima, con un fechado de 2,410-2,064 a. C. (vega-Centeno
2007). De manera similar, Quilter et al. (1991: 280) han noticiado su presencia en apreciables
proporciones en los basurales que quedaron como desechos alimenticios del sitio arqueológico
El Paraíso, en la parte baja del valle del Chillón, no lejos de ventanilla, inmediatamente al
norte de Lima. El fechado aproximado en este caso es a partir del 2,150 a.C.
Por su parte, Pozorski y Pozorski (1986: 390) han noticiado la ocurrencia de Lucuma bifera
como producto consumido en el sitio de Pampa de Llamas, en la parte baja del valle de Casma
en un lapso de 2,088-1,243 a.C.
Los paracas también comieron lúcuma. Restos de lúcuma han sido documentados en
las investigaciones del sitio Cerrillos, en la parte alta del valle de Ica, con fechados de
aproximadamente 800-60 a.C., de modo que pudo haber sido comida durante ese tiempo en
esa zona (Splitsloser 2009: 93).
Es igualmente evidente que se comió lúcuma en la costa norte, no solo durante la ocupación
mochica sino también chimú. Fue comida por los habitantes del sitio Puerto Moorin, de la
cultura Salinar, en la parte baja del valle de virú, lo que ha quedado demostrado por los
análisis de los restos fecales humanos de la gente que pobló este sitio (Ericson et al. 1989: 74),
254
14,000 años de alimentación en el Perú
que fecharon aproximadamente entre el primer y el cuarto siglo de nuestra era. Esta es una
evidencia directa de su consumo.
Lucuma bifera ha sido hallada al menos en los excrementos de dos entierros del sitio Dos
Cabezas, en la desembocadura del valle de Jequetepeque (geyer 2003), por lo tanto es
evidente que se comió durante la época mochica. Los fechados han proporcionado un tiempo
de 536-580 d.C. (Moseley et al. 2008: 83).
Hay que anotar también que a pesar de estar presente en poca cantidad, fue comida por los
habitantes mochicas del sitio Huaca del Sol (Pozorski y Pozorski 2003: 125). Los autores aclaran
que procedía de árbol cultivado y que esta fruta era la preferida. Frente a la Huaca del Sol se
ubica la Huaca de la Luna, donde se encontraron restos de lúcuma en contextos mochica (ca.
450-700 d.C.) (Cárdenas et al. 1997: 136).
Restos de esta fruta han sido hallados en no poca frecuencia en el sitio de galindo, en la parte
media del valle de Moche, con un fechado de 600-800 d.C., es decir durante la ocupación
mochica, aunque también durante la chimú (Lockard 2005: 208).
Se comió con bastante asiduidad durante la ocupación chimú del valle de Moche y de Chan
Chan, abarcando incluso la época inca (Pozorski 1979: 171). En Alto Salaverry (1,600 a.C.) llegó a
constituir el 80% de todos los productos vegetales comidos en Caracoles, Chan Chan, durante
la época chimú-inca.
Por su parte, Cutright (2009: 145) la ha encontrado como parte de la dieta chimú en Pedregal, en
el valle bajo del Jequetepeque. Keatinge (1975: 226) la halló en los basurales de los sitios rurales
en las inmediaciones de la ciudadela de Chan Chan, tal como hemos referenciado previamente.
También fue comida durante un lapso largo de tiempo, entre 1,300 a.C. y 1,400 d.C., en sitios
arqueológicos del valle bajo de Lambayeque (Klaus y Tam 2010: 596).
Similarmente los nasca comieron lúcuma. Piacenza y Pieri (2012: 3), por ejemplo, han
documentado muchos restos en Cahuachi. Esto es corroborado por Silverman y Proulx (2002:
52) cuando sostienen que fue consumida por los habitantes de la cultura Nasca.
En Beringa, fechado durante la época Wari (650-1,000 d.C.), Tiffiny Tung (2012: 49) ha noticiado
el hallazgo de lúcuma, lo que hace muy probable su consumo en este sitio del departamento
de Arequipa.
También ha sido identificada entre los restos botánicos de Ancón por Wittmack (Ugent y
Peterson 1988: 7), que podrían fechar aproximadamente 1,000-1,460 d.C.
Ya hemos visto que fue consumida en épocas del Precerámico en la costa central. Pues bien,
esta tendencia sigue en épocas posteriores. Recientemente Nelson y Bellido Cerda (2010: 50)
han dado a conocer que hallaron restos de lúcuma en excavaciones de basurales arqueológicos
255
Elmo Leon
de la cultura Chancay, en sitios como Rontoy, Quipico y Chambara, lo que indica que fue muy
probablemente comidas por sus habitantes entre 1,265 y 1,625 d.C.
También se encontró en el sitio de Los Pinos, perteneciente a la cultura Chancay, en el valle
de Huaura (Lanfranco y Eggers 2010: 79). Algo más al norte, en el valle bajo de Casma, las
investigaciones de Perry (2002: 337) han documentado la presencia de lúcuma en el sitio de
Manchán de la época chimú en su versión sur (1,470-1,523 d.C.).
La evidencia de que las poblaciones costeras siguieron consumiendo lúcuma con intensidad
se halla en las excavaciones del sitio de Panquilma, en la parte media del valle de Lurín,
al sur de Lima, donde se han encontrado cantidades de semillas de lúcumas durante la
ocupación inca de este sitio (Cohen 1975: 53). Un buen ejemplo que confirma este tipo
de consumo es el sitio de Malanche 22, una aldea en una loma, al sur de Lima, no lejos
del valle de Lurín, donde Mujica et al. (1992: 86-88) descubrieron restos de lúcuma en un
contexto que puede fechar aproximadamente entre 1,200 y 1,450 d.C. Margaret Towle (1961:
77) también halló restos de cotiledones de lúcuma en sus análisis arqueobotánicos de los
niveles de ocupación inca en Pachacamac.
Palta, aguacate, apache, avocado, palltai, parité (Persea americana Mill.)
Trataremos ahora una planta que también es significativa en el registro arqueológico
prehispánico peruano: la palta. Su importancia fue tan notable que, según Hastorf (1999:
52), juntamente con el maíz y la guayaba (la fruta más consumida en el Perú prehispánico)
devinieron, parcialmente, en la memoria de lugares y cosas, ancestros y linajes; es decir que
ayudó a la gente andina a crear un mundo social y a definir al medio ambiente.
Hastorf (1999: 41) menciona que Bergh sostuvo que el árbol de la palta peruana es originario
del norte de Sudamérica. Se trata de un árbol perenne, que vive todo el año, de modo que es
ideal para usarlo como recurso permanente.
Se halla distribuida en América tropical y subtropical. En el Perú se cultiva en los valles
costeros, en valles altos de la sierra y en la Amazonía. Crece en suelos bien drenados, con
precipitación (Moutarde 2006b: 136).
Prácticamente todos los expertos coinciden en que fue domesticada en Coxatlan, Puebla
(México), entre el 8,000 y 7,000 a.C., donde aparece en calidad de primera evidencia. Aquí
los investigadores han contado no solo con paltas domesticadas sino también silvestres,
de modo que se ha podido observar cómo durante el proceso de domesticación el
tamaño de la semilla se ha incrementado durante el tiempo (Smith 1966: 169). En un
inicio, investigadores como Candolle habían propuesto que la palta era originaria de
México (1896) y lo mismo Anderson (1952). También Hodgson (1950) sostenía ya desde un
inicio que Persea americana Mill. era originaria de la sierra de México y que luego fue
transportada al Perú.
256
14,000 años de alimentación en el Perú
Similarmente, Jaroslav Soukup (1980: 317-318) dice que es originaria de México meridional,
desde donde se dispersó por toda la América meridional y central. Más recientemente,
Piperno y Pearsall (1998: 156) sostienen que su hábitat original se halla entre Centroamérica
hasta el norte de los Andes, lo que incluye Colombia.
Por su parte, Mostacero et al. (2009: 222) son de la misma opinión, pues piensan que la palta
procede originalmente del sur de México, guatemala y las Antillas, y posteriormente se
distribuyó por América meridional.
Un trabajo importante en torno a la palta, a pesar de su relativa antigüedad, es el de Heiser
(1979: 314-315). Entre sus conclusiones más importantes se puede resaltar que hay tres grandes
variedades de palta, que las modernas son el resultado de híbridos, y que aunque es probable
que haya sido introducida en Sudamérica desde Mesoamérica, tampoco se puede descartar
su origen en Sudamérica.
galindo-Tovar et al. (2007) han presentado una síntesis de la historia de la palta en
América, donde se alude a estudios previos que indican que fue traída desde México
a Perú, a través de Ecuador, en tiempos de la cultura valdivia, alrededor del 2,200 a.C.
Llama la atención que por ejemplo se cite al padre Acosta cuando diferencia la palta
mexicana de la peruana, siendo esta última más grande y de cáscara más dura (galindo-
Tovar et al. 2007: 331)
Puesto que todas las evidencias disponibles apuntan a que el origen de la palta se halla en
México, específicamente sobre la base de los restos hallados en la cueva de Guilá Naquitz,
es importante hacer una mención algo más en detalle de este asunto. Smith (2005), en un
recuento que hace sobre las plantas más remotas de México usando AMS, concluye que
la palta que procede del nivel XXIv de guilá Naquitz debe de fechar alrededor de 6,033
a.C., aunque vale la pena aclarar que se hallaba en estado silvestre, no domesticada. No
obstante, incongruencias en la datación hacen presumir que pueda ser aún más temprana. Así
lo evidencian por ejemplo las muestras de semilla de palta que evidencian proceso de cultivo
y que fecharían 7,641 a.C.
Por su parte, Buckler Iv et al. (1998) han mostrado que la palta en guilá Naquitz puede tener
una antigüedad de 6,670 a.C. (aunque acepta la posibilidad de que se trate de una intrusión),
mientras que en Coxcatlán debe de fechar aproximadamente 6,600 a.C. Hay que señalar
que la muestra fue mayor pues se contó con 71 especímenes. Es evidente que se trata de
fechados similares, de modo que se podría asumir que se consumió palta desde esa época
en México.
Sin embargo, C. Earle Smith se hacía la pregunta acerca de las diferencias entre las razas
mexicanas y las peruanas (1968: 258), lo que lamentablemente no ha sido explorado a cabalidad
(como la referencia del padre Acosta que hemos visto más arriba). Es probable que esta sea
una línea de investigación que pueda aislarlas y examinar en detalle su antigüedad tanto en
Sudamérica como en Centroamérica.
257
Elmo Leon
Es imprescindible citar también algunas observaciones del manual de frutos tropicales
americanos de Patiño (2002: 77-88), quien menciona que el vocablo “palta” procede de un
dialecto de la lengua jívara (en el Ecuador interandino), incorporado al quechua bajo la forma
“paltay” para el árbol. Cuando este autor se refiere a la palta de Perú menciona la información
de Cieza de León, quien relata que al momento de la conquista española era cultivada en la
costa norte, entre Tumbes y Trujillo.
En el siglo XvII las más conocidas eran las del valle de Ica en la costa y las de Azángaro
en la sierra. Acosta notó que mientras las paltas de México eran más pequeñas y de
cáscara delgada para pelar, las del Perú eran más grandes y de cáscara dura que se removía
completamente. En cuanto al tipo de consumo gastronómico, Patiño (2002: 87) señala que
fue uno de los frutos pilares en la América tropical. Considera que se comía como alimento
básico en la época de cosecha. Es posible que la costumbre de comerla con sal o azúcar sea
más bien de los colonos.
El consumo y la preparación culinaria de la palta son bastante tempranos. Dolores Piperno
y Deborah Pearsall (1998: 200) han descubierto restos de paltas carbonizadas en el sitio de
San Isidro (Colombia), con sorprendentes fechados de entre 9,589 y 9,029 a.C. aunque estas
autoras han puesto en duda su condición de domesticada.
¿Es la palta un buen alimento? Sin duda es de primer nivel, sobre todo por la grasa que
contiene, altamente digerible, condición importante en un medio como el peruano
prehispánico, donde hubo ausencia de mamíferos grandes y pudo haber complementado
parcialmente las necesidades fisiológicas de sus habitantes. Una palta puede tener entre 175 y
400 calorías. Como se ha dicho, su grasa (un 30% de la pulpa del fruto) es altamente digestible
y contiene abundante complejo B, así como vitaminas A, tiamina, riboflavina, vitamina D en
menor proporción y poca vitamina C (Mostacero et al. 2009: 222). Además contiene almidón,
sacarina, resinas cristalizadas, agua, azúcar, tanino, ácido málico y ácido acético. Las semillas
secas son usadas contra parásitos, como la llamada solitaria. Hay que tener esta información
en consideración cuando se hable de paleoparásitos en el Perú prehispánico.
Además de poseer esta riqueza en vitaminas y minerales, sus propiedades laxativas y de
lubricación del intestino son subrayadas por Hodgson (1950: 287).
Pasemos ahora a revisar el registro arqueológico de la palta en el Perú prehispánico. Hasta
el momento, la evidencia de palta cultivada más remota en el Perú procede de la costa de
Áncash. Bonavia (1982: 149) ha descubierto al menos 13 cotiledones de palta en el sitio de Los
gavilanes, en la zona baja del valle de Huarmey, entre 3,200 y 1,400 a.C. Bonavia (1982: 314)
además ha indicado que de acuerdo a la comparación del tamaño de los cotiledones, la palta
de Los gavilanes debe de haber sido ya cultivada, si es que no domesticada. Los hallazgos de
palta en Huarmey se extienden al sitio Pv35-6, localizado muy cerca de Los gavilanes, donde
se ha descubierto un cotiledón de palta en un contexto que fechó 2,450 a.C. (Weir y Bonavia
1985: 90). De modo que queda claro que en el Perú se comió palta desde el cuarto milenio
antes del presente.
258
14,000 años de alimentación en el Perú
En el mismo departamento de Áncash, en el yacimiento arqueológico de La galgada, a unos
1,100 msnm, en el cañón de Tablachaca (actual provincia de Pallasca), grieder et al. (1988: 69)
y Smith (1988: 128) han noticiado la ocurrencia de cotiledones de palta. Los más antiguos
fechan 2,600 a.C. Smith, etnobotánico a cargo del estudio, piensa por las características de
los cotiledones que se trata de frutos de un árbol plantado en las inmediaciones del sitio
arqueológico, cultivado intencionalmente.
Deborah Pearsall (1999: 274) sostiene que las paltas más remotas en la costa peruana datan de
aproximadamente 2,600 a.C., de modo que es probable que se refiera a los hallazgos de La Galgada.
Por su parte, Margaret Towle (1961: 41) dice que Junius Bird halló semillas de palta en el
sitio de Huaca Prieta, costa norte, durante la ocupación cupisnique de este sitio; es decir,
aproximadamente desde 1,000 a.C.
En Cerro Lampay, en el valle de Fortaleza, unos 220 km al norte de Lima, vega-Centeno (2007)
excavó un basural en las inmediaciones de un complejo de templos y patios precerámicos,
encontrando dos pendientes hechos a base de semilla de palta, lo que implica que pudo
haberse consumido. Los fechados han arrojado 2,410-2,064 a.C.
En la costa norte peruana se localiza el sitio de las Salinas de Chao, donde Mercedes Cárdenas
(1999) ha hallado restos de palta que han quedado de la alimentación de la gente que pobló
este sitio al menos desde el 2,000 a.C.
Flores Blanco (2006: 234) encontró evidencias claras, si bien en cantidades escasas, de que se
comió palta en Caral. De hecho, solo un resto de palta (Persea americana) ha sido descubierto
en este sitio del valle de Supe, fechado entre 2,595 y 1,951 a.C. (Shady y Leyva 2003: 115).
Un fechado algo más tardío es el hallazgo de palta (Persea americana) en el sitio arqueológico de
Pampa de Llamas-Moxeque, en la parte baja del valle de Casma, donde Ugent et al. (1984: 420)
estudiaron sus restos. Los fechados del sitio abarcan un lapso de 2,088-1,243 a.C. Y en el mismo
valle de Casma, aunque hacia el sur, se halla el sitio arqueológico de Las Haldas, donde Ugent et al.
(1984: 422) reportaron la presencia de Persea americana con un fechado asociado de 1,328-390 a.C.
La continuidad del consumo de palta en la costa central está documentada por el descubrimiento
de restos de esta planta en sitios como Pampa Rosario y San Diego, fechados entre 800 y 300 a.C.
Los habitantes prehispánicos de la costa norte fueron aparentemente grandes comensales
de palta, como veremos a continuación. En principio la tenemos en el sitio de Castillo de
Tomabal de la ocupación gallinazo, en el valle de virú en la costa norte, alrededor de inicios
de nuestra era (Towle 1961: 40-41). Restos de palta han sido hallados en los excrementos
de dos individuos de la cultura mochica, procedentes del sitio Dos Cabezas (valle bajo del
Jequetepeque) (geyer 2003). Los fechados radiocarbónicos han dado 536-580 d.C. (Moseley
et al. 2008: 83). Sin embargo, Reinhard et al. 2007: 536) han cuestionado el hallazgo de palta
debido a la calidad de polen en los excrementos analizados. De todas formas, puede tratarse
de una evidencia directa de su consumo.
259
Elmo Leon 14,000 años de alimentación en el Perú

En las inmediaciones del valle de Moche, Shiela Pozorski (1979: 170) ha documentado que la
palta fue consumida, incluso desde épocas como la ocupación de Alto Salaverry (ca. 1,600
a.C.), pero además en sitios como gramalote (1800 a.C.), huacas de la época Moche Temprano
(incluyendo Huaca del Sol); aunque más consistente y con baja intensidad durante las épocas
chimú e inca en esa parte de la costa norte. Parece claro entonces que se comió palta en el
valle de Moche por largo tiempo. También Lockard (2005: 208) ha hallado restos de Persea
americana en cantidades relativamente significativas en el sitio de Galindo, en la parte media
del valle de Moche, correspondiente tanto a contextos moches (600-800 d.C.) como chimúes
(1,000-1,460 d.C.). Por otro lado, los mochicas del sitio de Pampa grande (en Lambayeque),
fechado entre 711-800 d.C., solían consumir paltas.

Siempre en la costa norte, esta vez en la parte baja del valle de virú, parece haber una larga
tradición de consumo de palta. Ericson et al. (1989: 77) ha demostrado, por medio de análisis
de coprolitos, que los habitantes del sitio de Puerto Moorin, de la cultura Salinar, fechada
aproximadamente durante los primeros siglos de nuestra era, comieron palta, ya que se hallaron
restos de este fruto en los excrementos analizados. Estas evidencias alcanzan la ocupación
Wari. Se trata pues de uno de los pocos datos que podemos asumir como verdaderamente
auténticos del consumo de palta por los grupos humanos de la costa norte.

Un poco más al norte se ha hallado palta en basurales arqueológicos del valle bajo de
Lambayeque, evidentemente producto de su consumo, entre aproximadamente 1,300 a.C. y
1,400 d.C. (Klaus y Tam 2010: 596).

La palta también formó parte de la alimentación de la cultura Chimú, tal como Cutright (2009:
144) lo ha demostrado en el sitio de Pedregal, en la parte baja del valle de Jequetepeque,
aunque se consumió en muy pocas cantidades. Algo similar se ha visto en el valle de Moche.
vasijas con representaciones de palta en contexto chimú-inca, por ejemplo, pueden ser
observadas en las colecciones del Museo Larco (figura 15).
Los paracas también comieron palta. Restos de esta planta han sido excavados en el sitio
de Cerrillos, en la parte alta del valle de Ica, fechados en contexto de la cultura Paracas
en su fase temprana, de modo que fue consumida por sus habitantes aproximadamente
entre el 800 y 600 a.C. (Splitsloser 2009: 94). Unos siglos después, los nasca también
consumieron palta en calidad de alimento importante (Silverman y Proulx 2002: 52).
Incluso, anteriormente, Towle (1961: 40-41) la señalaba para la ocupación nasca en
Cahuachi (ca. 100-500 d.C.).
Figura 15. Representación de palta o avocado en cerámica Chimú-Inca procedente del la costa norte. (MUseo larco. liMa-Perú).
113) han mostrado restos de palta excavados del santuario de Pachacamac durante la
ocupación inca.
Aproximadamente por la misma época, pero en el valle bajo de Huaura, costa central,
en los sitios arqueológicos de Chambara y Quipico, que fechan entre 1,365 y 1,625 d.C.
y se pueden adscribir a la cultura Chancay, había basurales con restos de palta, que
fueron excavados por Nelson y Bellido Cerda (2010: 50). En el mismo valle, Lanfranco y
Eggers (2010: 79) reportaron restos de palta en el sitio de Los Pinos, correspondiente a
la cultura Chancay.

De manera similar, se comió con frecuencia en la costa central desde por lo menos el
primer milenio antes de Cristo hasta la época inca. En el sitio Tank (Ancón), al norte de
Lima, Cohen (1978: 36) ha reportado la presencia de semillas de palta con fechados que
oscilan entre 900 y 600 a.C., aunque no se ha hallado en ningún otro sitio de Lima hasta
el período Intermedio Tardío, aproximadamente a partir del 1,000 d.C. en la conocida
necrópolis de Ancón. También Margaret Towle (1961: 40-41) reporta su hallazgo en niveles
de la ocupación inca en el sitio de Pachacamac. Por su parte, DeNiro y Hastorf (1985:
Un curioso dato es la probable única representación de palta en un objeto arqueológico,
procedente de Vargas (1962: 111), quien ha observado una figura escultórica de lo que él
considera una palta en una conopa inca. Al parecer fue encontrada en el valle de Apurímac,
lo que equivale a decir al menos por debajo de los 3,000 msnm y ceja de selva.
En el sitio de Panquilma (parte media del valle de Lurín, al sur de Lima) Cohen (1975: 53) ha
hecho análisis de los restos botánicos hallados en este sitio que corresponden a la ocupación

260 261
Elmo Leon
inca u Horizonte Tardío, y ha descubierto algunas pocas semillas de palta en un basural, de
modo que también aquí fue consumida, poco tiempo antes de la llegada de los españoles.
Huachulla (Solanum hispidum)
Taxonómicamente pariente de la papa (aunque la hemos considerado aquí como fruto), se
conoce aún poco sobre esta planta. Sus frutos tienen la apariencia de tomatillos amarillos
veteados y sus hojas al parecer tienen propiedades antianémicas, antitusígenas y antitumorales.
A la fecha solo se ha documentado una fruta en contexto arqueológico, hallada en la cueva
del guitarrero, en el callejón de Huaylas, a unos 2,850 msnm, al menos desde el nivel IIa, lo
que significa que data de 9,000 años a.C. como mínimo. Tiene un sabor ácido y es pariente de
la especie conocida como cocona (Smith 1980a: 103).
Guayaba, bimpish, guayabillo, kima, kumaski, matus (Psidium guajava)
Según Ruehle (1948), Psidium guajava pertenece al género de Myrtaeae, en el que, por cierto,
se incluye por ejemplo a canela y eucalipto.
De acuerdo a este autor, esta planta tiene su origen en América tropical, lo que menciona
postulaba Candolle en 1886. Se la halla en América tropical desde 0 a 1,500 msnm. Pickersgill
(1969: 57), basada en hallazgos de P. guineense, piensa más bien que la guayaba no crecía
originalmente en Perú, sino que procedía del área este de los Andes, de la llamada montaña.
De hecho, cuando Duccio Bonavia (1982: 323) examina la evidencia de guayaba en el Perú
durante la época precerámica concluye que debe de haber sido una fruta traída a la costa
desde alguna parte del oriente de los Andes, tal como lo sostiene Pickersgill.
Similarmente Mostacero et al. (2009: 567-568) sostienen que la guayaba debe de ser originaria
de la América tropical, Mesoamérica, parte del Brasil y el Perú, aunque actualmente es cultivada
en ambos hemisferios americanos, sobre todo debido a sus frutos ricos y aromáticos por su
alto contenido de vitamina C.
El tema de la bromatología de la guayaba es de fundamental importancia en vista de que,
de acuerdo al registro arqueológico, ha sido la fruta más comida en el Perú prehispánico.
Su bajo costo y alta producción de vitamina C hicieron de ella una notable fuente de esta
vitamina para las tropas norteamericanas durante la Segunda guerra Mundial (Mostacero et
al. 2009: 309). Contiene además abundante cantidad de fibra, hierro, fósforo y calcio, además
de vitaminas como la A y la C (sobre todo la guayaba verde), esta última con un promedio
de 218 mg por cada 100 gramos de porción comestible (en comparación con la naranja que
tiene solo 90 mg). Potencial este poco conocido que, a propósito, debería usarse mejor en
la actualidad. otras vitaminas presentes en la guayaba son B1, B2, B5 y g4. Además contiene
sales minerales. Es interesante mencionar que la corteza de este árbol tiene propiedades que
262
14,000 años de alimentación en el Perú
combaten la tuberculosis. Todas estas informaciones deben ser tomadas en cuenta cuando
se hable del estado de salud pública en los Andes prehispánicos y del balance alimenticio.
La guayaba tiene asimismo más contenido de vitamina que otras frutas como la manzana y el
plátano, aunque con menos calorías. Hay que acotar también que las guayabas blancas tienen
más vitamina C que las rosadas.
Hastorf (1999: 41-52) ha apuntado que la guayaba es un árbol que produce todo el año, de
modo que es altamente rendidor, y probablemente uno de los motivos por los cuales fue la
fruta más consumida en el Perú prehispánico. Como ya se ha señalado, la autora piensa que
junto con la palta y el maíz, la guayaba pudo haber jugado un importante rol en la memoria
de cosas y lugares, de ancestros y linajes, creando una verdadera red social.
Patiño (2002: 3), mencionando al padre Acosta, dice que este distinguía entre las guayabas de
las Antillas que no tenían buen sabor, a diferencia de las blancas del Perú, que él tenía por
mejores. De modo que se trataba de un fruto especialmente bueno. Además, las guayabas eran
reconocidas por sus propiedades antidiarreicas ya desde la conquista, lo que se explicaría por
su contenido de taninos (Patiño 2002: 8). Este autor señala además que “guayaba” es una voz
taina de las Antillas y que la gente de Francisco Pizarro, al llegar a Ecuador, ya había notado la
presencia de guayabas, que se daban en buena calidad y cantidad, en la bahía de San Mateo,
Atacames y Puerto viejo. También se cultivaban en la costa norte peruana, en Tumbes y Trujillo.
El intensivo consumo en Perú se desprende de la nota del padre Cobo, quien había descubierto
unas 10 ó 12 clases de guayabas, en diversos colores, tamaños y formas. A la llegada de los
españoles la guayaba se hallaba extendida en casi toda la América tropical (Patiño 2002: 195-196).
Las ventajas de la guayaba van más allá de sus frutas, pues Moutarde (2006: 146) nos informa que
la madera del árbol también puede ser un buen combustible, precisamente para cocinar. Por
su parte, Soukup (1980: 338-339) arguye que se cultivó con frecuencia en el Perú prehispánico
y que en las tumbas de este período se hallan regularmente tanto hojas como frutos.
Es probable que el hallazgo más remoto de guayaba proceda del sitio Paloma, a unos 65
km al sur de Lima, en las inmediaciones de una loma, en el valle de Chilca, con un fechado
aproximado de 5,316 y 3,630 a.C. (Weir y Dering 1986: 28, Capps 1979: 33). Los autores clasifican a
estos restos como domesticados. De modo que si tenemos en consideración esta información,
en el Perú se come guayaba desde hace más de 7,000 años, y además estaba ya domesticada,
lo que nos sugiere que este proceso había empezado antes.
Frutos y semillas de guayaba también han sido reportados para la fase Pampa (Ancón, al
norte de Lima), alrededor del 3,075 a.C. (Cohen 1978: 32), incluso para la fase Playa Hermosa,
fechada en promedio 2,634 a.C. y para la fase Concha, fechada en 2,722 a.C. (Patterson y
Moseley 1968: 116-117), aunque hay ausencia de asociaciones y contextos para la cronología
y hallazgos. Todas estas fechas son aceptadas por Deborah Pearsall (1999: 274), pues en
su síntesis sobre plantas prehispánicas del neotrópico acepta que aparecen en la costa
peruana al menos desde el 5,700 a.C.
263
Elmo Leon
En el sitio de Bandurria, en las inmediaciones de Huacho (Chu 2008: 138), el fruto de la
guayaba es la planta más comida, alcanzando aproximadamente al 90% de todos los
vegetales excavados. Se han encontrado principalmente semillas en casi todos los contextos
arqueológicos excavados de este sitio, y los fechados caen en un lapso de tiempo de 3,170 y
1,610 a.C.
Resulta claro entonces que la evidencia más antigua de consumo se remonta al Holoceno
Medio y se concentra curiosamente en sitios en torno a Lima.
Pocos restos de frutas y semillas de guayaba han sido documentados en las excavaciones de
La galgada (cañón de Tablachaca, Áncash), sitio ceremonial con fechados desde 2,600 a.C. Las
semillas proceden de frutas inmaduras, motivo por el que Smith piensa que fueron botadas.
Dadas las condiciones de sequedad de la zona, es evidente que llegaron allí desde otras zonas
(Smith 1988: 140), donde fueron originalmente cultivadas con irrigación artificial (Smith 1988:
141). Su fechado es de aproximadamente 2,190 a.C.
Restos de guayaba también han sido descubiertos en Huaca Prieta, costa norte, en el pozo de
excavación HP3, desde la capa R hasta la C (Bird et al. 1985: 235), es decir, como la gran mayoría
de plantas de este sitio, al menos de una capa más antigua que 2,899-2,753 a.C.
Bonavia (1982: 149) ha documentado restos de guayaba en el sitio de Los gavilanes, en la parte
baja del valle de Huarmey, con un fechado de entre 3,100 y 1,480 a.C. El mismo autor, cuando
hace la revisión de la ocurrencia de este fruto en los sitios precerámicos, incluye a Áspero,
Alto Salaverry y El Paraíso, vale decir sitios de la costa central al menos entre el cuarto y el
segundo milenio antes de Cristo (Bonavia 1982: 323).
En el sitio de Buena vista, en el valle del Chillón al norte de Lima, se han excavado microrrestos
de guayaba que datan de 2,050-2,650 a.C. Se trata de almidón de esta planta hallado en
recipientes de calabaza, por lo que se infiere que fue consumido por los antiguos habitantes
de este sitio (Duncan et al. 2009). Es esta una evidente prueba de que la guayaba fue, en
efecto, comida en este tipo de recipientes.
Algunos restos de semillas de guayaba se han encontrado en el sitio de Cerro Lampay (valle
de Fortaleza, norte de Lima), procedentes de un contexto de basural de restos orgánicos que
fueron consumidos, con un fechado de 2,410 y 2,064 a.C. (vega-Centeno 2007).
Casi al finalizar la secuencia de Cerro Lampay empieza la de Caral, un sitio monumental del
valle de Supe, al norte de Lima. Shady et al. (2001) han reportado ocurrencia de guayaba
que puede fecharse en 2,585-1,938 a.C. Flores Blanco (2006: 277) ha enfatizado que la
guayaba fue la fruta más comida en Caral durante su ocupación. Este autor anota además
que se encontró guayaba en un fogón, lo que deja en claro que fue una fruta cocinada al
fuego (Flores Blanco 2006:148). Este tipo de preparación culinaria llama la atención, pues
se ha observado que la guayaba fue a veces sometida a acción de calor, lo que habría que
explorarse más.
264
14,000 años de alimentación en el Perú
Por esta época también se han documentado restos de guayaba en el sitio de Puémape, en la
zona baja del valle de Jequetepeque, en la parte más antigua de su ocupación, alrededor del
3,008 a.C. (Lanfranco y Eggers 2010: 79).
En el sitio ceremonial de El Paraíso, inmediatamente al norte de Lima, en las inmediaciones de la
desembocadura de valle del Chillón, Quilter et al. (1991: 280) han mencionado la abundante cantidad
de guayaba obtenida de las excavaciones, al parecer se trató de la fruta más comida en el sitio.
Capps (1987: 54), en su reporte de las plantas excavadas y que fueron consumidas en el sitio
de Asia, documenta guayaba en la parte baja del valle de Mala, con un fechado promedio
de 1,490 a.C.
Restos de guayaba también han sido documentados en el sitio de Cerrillos, en la parte alta del
valle de Ica, con fechados entre 800 y 600 a.C. (Splitsloser 2009: 94). Con esto se puede decir
que fue fruta comida por los paracas.
En las inmediaciones de la desembocadura del valle de Casma, Ugent et al. (1984: 422) han
documentado la presencia de Psidium guajava en el sitio de Pampa Rosario, que fecha (sin
calibrar) 810-450 a.C. Margaret Towle (1961: 141) pensó que probablemente solo desde el primer
milenio antes de Cristo se habría domesticado guayaba en Perú.
Los habitantes prehispánicos de la costa norte también comieron guayaba desde épocas
tempranas. Sheila Pozorski (1979: 170) ha demostrado que se consumía al menos en dos sitios,
a saber: Alto Salaverry, con un fechado de 1,600 a.C., y en otro de la época Moche en el valle
del mismo nombre.
También fue comida por los habitantes de la cultura Mochica. Ya hace varios años Margaret
Towle (1961: 73) las había reportado para la ocupación mochica del Castillo de Tomabal y
Huaca de la Cruz en el valle de virú.
En el sitio arqueológico de Dos Cabezas, sobre la desembocadura del valle de Jequetepeque,
se analizaron restos de excrementos de los tres individuos excavados, en los que se halló
restos de guayaba en abundancia. El fechado de estas tumbas fue de 536-580 d.C. (Moseley
et al. 2008: 83). Es de remarcar que la guayaba fue consumida en mayor proporción por el
individuo de clase social alta, mientras que la mujer hallada en la tumba la comió en menor
proporción. Es importante mencionar que Reinhard et al. (2007: 536) han aceptado la presencia
de esta planta en los excrementos hallados. Esta es otra evidencia de que la guayaba fue
directamente comida.
En la costa norte, en el sitio de galindo, en la parte media del valle de Moche, Lockard (2005:
211) ha encontrado evidencia de consumo de guayaba en contexto de la cultura Mochica
(600-800 d.C.), aunque en poca cantidad. También se encontró en el sitio de Huaca del Sol,
perteneciente a la cultura moche, en el valle bajo del mismo nombre, aunque se trata de un
árbol cultivado (Pozorski y Pozorski 2003: 125).
265
Elmo Leon
Por su parte, Cárdenas et al. (1997: 138-139) hallaron semillas de guayaba en restos fecales
mochica, de tal modo que queda demostrado el consumo directo de esta fruta por su
población.
En la costa centro-sur es evidente la presencia de guayaba en contextos Nasca de Cahuachi y
Estaquería (Piacenza y Pieri 2012: 3). Towle, aludiendo a o’Neale y Whitaker, señala que estos
investigadores habían ya documentado representaciones de esta planta en los bordados de la
época inicial Nasca. También se halló en las tumbas de ocucaje, todas aproximadamente de
inicios de la era cristiana. En suma, Silverman y Proulx (2002: 52) han demostrado la importante
presencia de la guayaba en el consumo de los habitantes de la cultura Nasca.
Se comió igualmente durante la época del Horizonte Medio, en el mismo departamento de
Ica. Beresford-Jones (2004: 422) ha hallado restos de guayaba en sus excavaciones de basurales
arqueológicos en Samanca, en el valle bajo de Ica, que fechan del Horizonte Medio, alrededor
del 600-900 d.C. Es interesante que Erythroxylum coca var. Coca sea un árbol andino que,
bajo la sombra del árbol de guayaba y de pacay, crezca de manera favorable. Al parecer estos
cultivos se asocian y pueden haberlo hecho en el pasado. Y de hecho, a pesar de que no
corresponde a este libro, no es raro hallar evidencia de guayaba en asociación con consumo
de coca, desde el primer milenio antes de nuestra era hasta la época inca.
Para el período del Intermedio Tardío (ca. 1,000-1,460 d.C.) hay también abundante evidencia del
consumo de guayaba. Ugent y Peterson (1988: 7) mencionan, por ejemplo, que entre los contextos
de las tumbas de Ancón, Wittmack identificó guayaba que puede ser del período mencionado.
Se halló guayaba dentro de los frutos que fueron comidos por los habitantes del valle de
Lambayeque entre 1,300 a.C. y 1,400 d.C., es decir desde la cultura Cupisnique hasta la Sicán
(Klaus y Tam 2010: 596), de modo que tiene una larga tradición comestible en la zona.
En la misma costa norte, en la parte baja del valle de Jequetepeque, Cutright (2009: 145) ha
descubierto restos de guayaba en contextos domésticos, sin duda residuos de la alimentación
de la cultura Chimú. gumerman (1991, cuadro 3.4) descubrió que en Pacatnamú, en la
desembocadura del valle de Jequetepeque, la guayaba era la principal fruta (de lejos, la fuente
vegetal más importante del sitio) que comieron tanto gente de la elite como del común
(aunque estos últimos con más frecuencia), alrededor de 1,350 d.C.
Por esta misma época, aunque en la costa central, en los sitios de Quipico y Rontoy se han
encontrado restos de guayaba en basurales arqueológicos, mostrando que fueron parte de
la dieta de los pobladores de la cultura Chancay, aproximadamente entre 1,265 y 1,405 d.C.
(Nelson y Bellido Cerda 2010: 50). A la misma cultura se ha adscrito el sitio de Los Pinos en el
valle de Huaura, donde Lanfranco y Eggers (2010: 79) han hallado restos de guayaba.
Asimismo, en el sitio de Panquilma, en la parte media del valle de Lurín, y durante la ocupación
inca, se ha descubierto grandes cantidades de restos de guayaba, lo que indica la persistencia
de su consumo durante el tiempo en la costa peruana (Cohen 1975: 53). Y Margaret Towle (1961:
266
14,000 años de alimentación en el Perú
73) ha mencionado el hallazgo de semillas de guayaba en el santuario de Pachacamac, lo cual ha
sido reportado por DeNiro y Hastorf (1985: 113) y fechado durante la época inca.
Molle, aguaribay, anacahuita, gualeguay (Schinus molle)
Es un árbol pequeño aunque puede alcanzar los 12 metros, crece en la cordillera occidental
peruana, a lo largo de ríos, y aparece entre los 0 a 2,300 msnm (Kramer 1957: 322), pero puede
crecer a 3,500 metros de altura (Moutarde 2006b: 24). Se trata de una planta altamente
beneficiosa pues se obtenía provecho de ella por varias vías, de modo que está listada en
nuestro libro. veamos la historia de esta importante planta en el Perú.
Schinus molle es probablemente una de las especies más representativas del género Schinus,
en especial a causa de su fruto de color rojo coral, con una cáscara muy dura y que se parece
a la pimienta, de allí su nombre vulgar. En cuanto a su distribución, se la encuentra en países
como Perú, Chile, Ecuador y Colombia. En el Perú crece tanto en la cordillera occidental
como en la oriental, incluyendo desde la costa litoral hasta la Amazonía.
Mostacero et al. (2009: 464, 466) mencionan que el género Schinus tiene unas 30 especies originarias
de Sudamérica, cuatro de las cuales son peruanas. Schinus molle para los autores es una especie
originaria de los valles interandinos del sur, centro y norte del Perú, prosperando en hondonadas,
quebradas y montes ribereños. Se hallan en la costa, en zonas desérticas, en quebradas secas,
en médanos, soportando relativamente bien medios secos. Es conocido el procesamiento de las
semillas, haciéndolas madurar y secar para preparar la conocida “pimienta andina”.
En el Perú se suele usar tres partes de la planta, a saber: las frutas, el zumo de las hojas y la
savia de los troncos. Los frutos contienen peperina y es costumbre lavarlos en agua caliente,
frotando sus cáscaras, levemente dulces, para que liberen el líquido que será empleado en
la elaboración de chicha de molle (Kramer 1957: 322-323). La sustancia puede ser también
preparada como sirope o fermentada como vinagre. Partes de la planta ofrecen bondadosas
propiedades que incluyen alivio del reumatismo y oftalmia. Incluso se conocen sus propiedades
como repelente de cucarachas.
Sus hojas son excelentes como abono para la siembra de maíz. Sus semillas fueron exportadas
para reemplazar a la pimienta, cuando los españoles comenzaron a comercializarla, aunque
sin advertir efectos colaterales a largo plazo (goldtein y Coleman 2004: 525). Moutarde, quien
ha hecho hasta el momento el único trabajo general en Perú sobre antracología, sostiene que
su madera sirvió como combustible, de modo que los fogones para cocina pudieron haber
estado alimentados con molle.
Cuando Soukup (1980: 368) se refiere al molle, dice que los antiguos peruanos lo cultivaron
fundamentalmente para hacer chicha, restregando los frutos maduros en agua caliente, hasta
que esta tuviera un sabor dulzaino. Se filtraba luego mediante un lienzo, dejándola fermentar
por tres a cuatro días. Esta chicha podía beberse sola o combinada con la de maíz.
267
Elmo Leon
Aparte de su efecto antiespasmódico, el molle también ha sido usado para preparar miel a partir
de su resina (Cerrate de Ferreira 1979), lo que también fue apuntado por Horkheimer (1960: 83-84).
Patiño, en su obra sobre los frutales americanos tropicales (2002: 207), señala que el árbol de
molle era plantado por los antiguos peruanos alrededor de los lugares de culto religioso y,
como resultado de ello, los misioneros católicos lo hacían talar por motivo de idolatría.
¿Qué evidencias de molle tenemos en el registro arqueológico peruano prehispánico? Weir y
Dering (1986: 28) han excavado restos de molle en el sitio de Paloma, en las inmediaciones de
San Bartolo, al sur de Lima, con un fechado probable de 5,316 y 3,630 a.C. De modo que su más
remota aparición se asocia a la de la guayaba que acabamos de ver y es del orden del sexto
milenio antes de nuestra era en la costa central.
Semillas de Schinus molle también han sido halladas en el sitio de La Pampa, con un fechado
aproximado de 3,090 a.C., y en algunos otros sitios posteriores de la costa central (Cohen 1978: 30).
De manera similar, Bonavia (1982: 149) ya había notado la presencia de restos de Schinus molle
en el yacimiento de Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, con fechados de los
más tempranos para este sitio, al menos desde aproximadamente 4,000 a.C. Bonavia piensa
que su uso pudo haber sido más extendido de lo que se supone, incluso desde la época del
Precerámico. Tanto es así que, por ejemplo, Lynch (1980: 9) ha identificado polen de molle
en todos los estratos de la cueva del guitarrero en el callejón de Huaylas, es decir al menos
desde el 9,200 a.C. En su recuento Bonavia menciona que se identificaron restos de esta planta
en sitios como Asia, al sur de Lima, con un fechado aproximado de 1,460 a.C., y en la costa
central desde la Fase Pampa, vale decir 3,075 a.C.
Desde ese momento hasta aproximadamente el 650 d.C. no se ha consignado el uso del molle. De
modo que goldstein y Coleman (2004) y goldstein et al. (2008: 133-166) documentan la chicha de
molle como bebida prehispánica. El rol de este y otro tipo de chichas prehispánicas se discutirá
más adelante. Los autores sostienen que fue la bebida por excelencia dentro del imperio Wari y que
luego los incas la reemplazarían con chicha de maíz. Tal es el caso del sitio Beringa (Arequipa) de la
época Wari (650-1,000 d.C.), donde junto al maíz el molle fue el principal componente alimenticio.
La presencia de grandes cantidades de pedúnculos de esta planta y depósitos de cerámica que
contenían restos de molle, según Tiffiny Tung, pueden indicar que se trajeron racimos enteros
precisamente para ser procesados, muy probablemente en forma de chicha (Tung 2012: 49).
Más recientemente, valdez (2012) ha publicado un artículo donde se expone el proceso
de la cadena operativa de la elaboración de la chicha de molle, describiendo una serie de
vasijas similares a las usadas en el procesamiento de la chicha de maíz. El autor ha llamado la
atención respecto de la posibilidad de que el consumo de este tipo de chicha haya sido más
extenso del que se supone pues, en efecto, hay mucho menos investigación dedicada a su
identificación en comparación con su similar preparada con maíz.
Finalmente, Cohen (1975: 60) consigna hallazgos de algunas semillas de molle en el sitio arqueológico
de Panquilma, en el valle medio del río Lurín, durante la ocupación inca de este sitio.
268
14,000 años de alimentación en el Perú
Granadilla, apicoya, hutu, tintin (Passiflora ligularis Juss)
Se trata de una planta originaria de la América tropical, trepadora que crece en los valles
interandinos entre 800 y 2,500 msnm (Mostacero et al. 2009: 529).
Fue cultivada en el Perú prehispánico no solo por su pulpa tan agradable y comestible, sino
también porque fue usada como ofrenda a las huacas (Soukup 1980: 311) aunque, evidentemente,
hay muy escasa documentación al respecto. Si bien la granadilla fue usada como alimento en
el antiguo Perú, es probable que haya sido originaria de una extensa área entre los Andes de
venezuela y Bolivia. Ya Margaret Towle (1961: 68) había anotado que Yacovleff y Herrera la
habían descrito.
Al momento hay solo una evidencia que podría considerarse como indicio de granadilla en el
Perú prehispánico. Algunas semillas de Pasiflora (granadilla, en opinión de C. Earle Smith, uno
de los más grandes etnobotánicos) han sido recuperadas de las excavaciones hechas en el
sitio ceremonial de La galgada, localizado en el cañón de Tablachaca (Áncash), con fechados
que promedian 1,870 a.C. (Smith 1988: 138). Por tanto es posible que haya más documentación
en las futuras excavaciones.
Tumbillo o maracuyá silvestre (Passiflora foetida)
Es una especie originaria de América del Sur, frecuenta la maleza y se desarrolla en terrenos
salitrosos y arcillosos, en acequias, en laderas de montes y también en la selva. Crece entre 25
y 1,250 msnm (Mostacero et al. 2009: 532).
Hay solo una única evidencia del hallazgo de esta fruta en el contexto del Perú prehispánico.
Cárdenas et al. (1997: 136) han documentado restos de maracuyá (aunque silvestre) en el sitio
de Huaca de la Luna, de tal forma que se puede suponer que los mochicas la consumían en
este yacimiento arqueológico entre aproximadamente 400 y 750 d.C.
Tumbo (Passiflora tripartita molissima)
Es una planta de la sierra peruana que frecuenta laderas, quebradas boscosas, bordes de
caminos etc. Crece entre 2,000 y 3,500 msnm.
Contiene frutos acídulos y fragantes de color amarillo, ricos en nutrientes como proteínas,
vitaminas A, B1, B2, B5 y C, minerales como calcio, hierro y fosforo, incluyendo niacina y
caroteno (Mostacero et al. 2009: 532).
Margaret Towle (1961: 68) la consigna como una fruta que sirvió también para la alimentación en el
antiguo Perú, aunque no se dan datos concretos. Esta autora habla de su presencia desde inicios de
nuestra era en la cultura Mochica, aunque de manera silvestre o eventualmente hortícola.
269
Elmo Leon
Por su parte, Hans Horkheimer (1960: 74) documenta una representación de tumbo en una
vasija cerámica del estilo Paracas Necrópolis.
Caigua, accoch (Cyclanthera pedata)
Se trata de una hierba anual, trepadora, cultivada por su fruto de entre 10 y 20 cm de
longitud, originaria de la América tropical y ampliamente distribuida entre Mesoamérica
y el noroeste argentino (Mostacero et al. 2009: 551, 553). La caigua es una cucurbitácea
que, probablemente, fue domesticada en el Perú prehispánico, empero hay poco
conocimiento de esa historia. No solo es conocida por ser comestible, sino también
por sus propiedades medicinales como reductora de colesterol negativo, diurética y
antiinflamatoria.
Se puede plantar en todas las regiones peruanas hasta aproximadamente 2,100 msnm.
Es un alimento importante por su contenido de pectina, carbohidratos, proteínas,
vitamina C, sales y minerales (como hierro, calcio, fósforo, selenio, magnesio y zinc). Es
especialmente apreciada por su riqueza en fibra (Tommasi et al. 1999).
Soukup (1980: 149) menciona que fue domesticada ya en el Perú prehispánico y que
algunos autores (como Juan de Arona) señalan que se puede comer con relleno de carne.
Sus raíces solían ser usadas para limpieza dental.
Es probable que la evidencia más antigua de consumo de caigua provenga del sitio de
Chilca, una serie de campamentos precerámicos al sur de Lima, donde se la halló como
parte de los residuos alimenticios (Capps 1987: 48). Los fechados obtenidos para este sitio
y asociados a caigua promedian entre 3,794 y 1,530 a.C. En el mismo trabajo (Capps 1987:
54) se reporta ocurrencia de caigua en contextos del sitio de Asia, en la parte baja del
valle de Mala, con un fechado promedio de 1,490 a.C.
También las representaciones de cerámica de caigua tanto en la época cupisnique como
en la moche (Towle 1961: 108) nos permiten sugerir que era conocida y consumida en la
costa norte desde 1,000 a.C. Esta misma autora pensó que la caigua fue domesticada en
los Andes desde el primer milenio antes de nuestra era (Towle 1961: 141).
Por su parte, geyer et al. (2003: 276) han reportado el hallazgo de restos de frutos de
caigua en los excrementos de tres individuos masculinos de la tumba número 3 del sitio
arqueológico Dos Cabezas, en la desembocadura del valle de Jequetepeque. El fechado
radiocarbónico de este hallazgo fue de 536-580 d.C. (Moseley et al. 2008: 83). En la
evaluación que hacen Reinhard et al. (2007: 536) se comprueba que la identificación de
caigua en este sitio es correcta, de modo que hay confiabilidad en las determinaciones.
Por otro lado, la cerámica también da fe de su presencia en contextos mochica (ca. 300-
400 d.C.). Por consiguiente, hay clara evidencia de su consumo.
270
14,000 años de alimentación en el Perú
De una época posterior, vale decir entre 1,000 y 1,460 d.C., en contexto de la cultura Chimú,
proceden los escasos restos de caigua descubiertos por Lockard (2005) en las excavaciones
de galindo, en la parte media del valle de Moche.
Cárdenas et al. (1997: 134) han documentado restos de caigua en el sitio de Huaca de la
Luna, en la parte baja del valle de Moche, en contexto mochica, aproximadamente entre
400 y 750 d.C.
Ha sido hallada igualmente en las excavaciones de basurales arqueológicos del sitio Chambara
de la cultura Chancay, en el valle de Huaura, a unos 1,000 msnm, que ha sido fechado por
radiocarbono entre 1,375 y 1,625 d.C. (Nelson y Bellido Cerda 2010: 50).
Papayo, mito, mitu, quemish (Carica candicans - Vasconcellea
candicans, Carica pubescens - Vasconcellea cundinamarcensis)
El lector probablemente se sorprenderá de la existencia de esta fruta en el Perú prehispánico,
sobre todo porque conoce la papaya tropical (la que se vende frecuentemente en mercados); sin
embargo, en el contexto de los Andes prehispánicos nos referimos a dos especies diferentes: la pa-
paya andina (Carica pubescens) y el mito (Carica candicans -Vasconcellea candicans). Por tanto hay
que diferenciar la papaya (Carica papaya L), la cual parece ser originaria de México según Soukup
(1980: 107) o de América Central y el Caribe (Piperno y Peaesall 1998:156), del papayo propiamente
dicho. C. pubescens crece profusamente en la Amazonía peruana. Es la especie más extendida de
papaya andina desde Panamá hasta Argentina y Chile (National Research Council 1989b: 253-254).
Mostacero et al. (2009: 538) sostienen que C. pubescens (papaya andina) se concentra
principalmente en las formaciones de lomas de la vertiente occidental de los Andes y crece
hasta 2,800 msnm. Hoy en día se encuentra distribuida prácticamente en todo el Perú.
Patiño (2002: 132), basándose en el trabajo de Horkheimer (1973), considera que Carica candicans
(mito) es una especie originaria de los Andes, al sur del Ecuador, no solo de tierras altas, sino
también de costa. Por su parte, Margaret Towle (1961: 69) ha anotado que crece de manera silvestre
en los Andes orientales y en las lomas de la costa. Hans Horkheimer (1960: 81) dice que era la forma
silvestre de papaya, mencionando además que las hojas se usaban para ablandar la carne en la
preparación culinaria, característica típica de la papaya moderna en la misma función.
Ya desde inicios del siglo XvI los colonos cuentan que había papayas, sobre todo en varios
países de Centroamérica. En Puerto viejo, en la costa ecuatoriana, cuando los expedicionarios
de Francisco Pizarro pasaron por este lugar en 1531, vieron papayas (aunque sin referencia de
la especie, obviamente). Ello, en opinión de Patiño, demuestra que eran domesticadas en
esta región, y probablemente también hacia el sur, en la costa norte peruana. De modo que
al tiempo de la conquista, es probable que fueran ya cultivadas. Los primeros inmigrantes
reportan un tipo de papaya (Carica septenlobata) en las inmediaciones del Pozuzo (afluente
del Huallaga) (Patiño 2002: 136-137).
271
Elmo Leon
No obstante, es posible que en los Andes prehispánicos también haya sido consumida. A
este respecto, Daniel Gade (1999: 1255), tan prolífico en sus investigaciones etnobotánicas,
ha sostenido que Carica papaya procede originalmente de la zona de los valles andinos del
este, vale decir de la ceja de selva, pero su uso más antiguo (incluyendo el comestible) está
documentado para Mesoamérica. En este sentido, sería importante en el futuro contar con
trabajos interdisciplinarios en función de documentar taxonómicamente las especies que se
excavan y estudian en nuestros Andes peruanos.
¿Hay evidencia del consumo prehispánico de Carica –en sus dos o tres especies descritas– en la
región andina? Las hay, en efecto, aunque pocas, y se remontan a los inicios de la arqueobotánica
andina. Ugent y Peterson (1988: 7), por ejemplo, mencionan la ocurrencia de “papaya”
(presumiblemente en forma de semillas) en las colecciones botánicas de las excavaciones de Reiss
y Stubel en Ancón. Las colecciones están depositadas en el Museo de Berlín y sería interesante una
identificación y análisis modernos. Estos hallazgos nos sugieren ya la posibilidad del consumo de
este tipo de papaya en el Perú desde inicios de nuestra era, en las inmediaciones de Lima.
No obstante, al parecer hay una evidencia mucho más antigua de consumo de papaya. Se han
hallado semillas de Carica candicans (mito) en Paloma, un sitio arqueológico al sur de Lima,
en las inmediaciones de San Bartolo, con un fechado de 5,316 y 3,630 a.C. (Weir y Dering 1986:
28, Capps 1987: 33).
De otro lado, Vargas (1962: 111, fig. 18) ha documentado la ocurrencia de un fruto de “papaya”
(¿mito?) en alfarería Nasca. Por lo que se puede observar, al parecer estaba en lo correcto. Hay
que mencionar también que hay un tipo de Carica (papaya) en la cerámica mochica, tal como
estamos consignando en este libro por cortesía del Museo Larco.
En suma, si bien se cuenta aún con muy poca información es evidente que se comió mito (y
posiblemente otras especies de Carica) en nuestra costa peruana desde hace 7,000 años.
Palillo peruano (Campomanesia linearifolia)
Según Mostacero et al. (2009: 563), el palillo es una especie nativa de la zona oriental de la
Amazonía del Brasil, Perú, Colombia y Bolivia. Hay que decir al lector que no debe confundirse
con la moderna cúrcuma, que es el saborizante actual peruano de origen persa. Se presenta
en bosques transicionales y, eventualmente, en forma cultivada. Su fruto es fragante, similar al
de la guayaba y comestible en estado natural. Contiene vitaminas como B1, B2, B5, y minerales
como calcio, hierro y fósforo.
Margaret Towle (1960: 141) sostuvo que esta planta fue domesticada solo desde el primer
milenio antes de nuestra era en el Perú.
Si bien hay poca evidencia de su ocurrencia en contextos arqueológicos peruanos, se presenta
desde una época temprana y relativamente bien distribuida. La evidencia más remota del
272
14,000 años de alimentación en el Perú
probable consumo de palillo en el Perú procede del conocido sitio de Caral, donde ocupó
el tercer lugar entre los recursos de origen vegetal hallados por medio de las excavaciones
del conocido yacimiento arqueológico en el valle de Supe y fechado entre 2,595 y 1,951 a.C.
(Shady y Leyva 2003: 115).
Margaret Towle (1961: 72) ha noticiado la ocurrencia de restos de este fruto en el sitio El
Paraíso, valle bajo del río Chillón, que debe fechar aproximadamente desde el 2,150 a.C.
También Mark Nathan Cohen (1978: 36) ha documentado la ocurrencia de restos de este tipo de
fruta para la parte inicial del Horizonte Temprano en el sitio Tank de Ancón, alrededor del 800 a.C.
Pero donde hay más información respecto del probable consumo de palillo es en Nasca. Ya la
misma Towle (1961: 141) había noticiado su ocurrencia en Cahuachi, considerado por muchos
como el centro ceremonial más importante de la cultura Nasca, incluyendo Huaca del oro. Más
recientemente, la misión arqueológica italiana en sus excavaciones del propio centro ceremonial
ha documentado nada menos que unos 16 kilos de palillo como ofrendas en el sitio. De acuerdo
a Piacenza y Pieri (2012: 9), con este peso, este tipo de fruta es el más hallado en este importante
yacimiento arqueológico. Ellos han reportado que los frutos miden entre 1 y 3 cm de diámetro,
aunque han llamado la atención sobre la ausencia de su representación en la cerámica.
Nuevamente, Margaret Towle (1961: 141) documentó palillo en los restos excavados de la época
inca en el santuario de Pachacamac.
Ciruela del fraile, cansaboca, ushum, usuma (Bunchosia armeniaca)
Se trata de un árbol o arbusto que crece en el Perú y es cultivado por sus frutos, las ciruelas
comestibles, de pulpa carnosa y rojiza, y cáscara de color verde olivo (Mostacero et al.
2009: 442-443).
De acuerdo al Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (2009: 24-25) contiene 21.5
g de carbohidratos, 20 mg de calcio, 53 mg de fósforo y 36.8 mg de vitamina C, de modo
que fue importante en la dieta prehispánica, principalmente en la costa, donde por las
circunstancias expuestas se le suele hallar. Crece entre 1,500 y 2,400 msnm (National
Research Council 1989a). Su origen probable se localiza en general en la Amazonia (Piperno
y Peasall 1998: 157).
Patiño (2002: 202-204) menciona que en el oriente peruano se le denomina “cansaboca” e
“indano”. Es importante el deslinde que hace este autor al referirse a la “ciruela”, pues los
españoles llamaron ciruela a dos especies, a saber: la que estamos ahora examinando y otra
denominada Spondias purpurea, de modo que hay que tener cuidado con las crónicas. Lo
que sí parece seguro, según este autor, es que Bunchosia fue encontrada en Puerto viejo por
Francisco Pizarro, por la descripción de “fruta encarnada (roja)” y “suave y dulce con exceso”.
Soukup (1980: 95) también señala que son coloradas y dulces.
273
Elmo Leon
Hay una relativa abundancia de hallazgos de ciruela del fraile en el registro arqueológico
peruano, por ejemplo en las excavaciones de las aldeas precerámicas de la localidad de
Nanchoc, en la costa norte, como residuo de alimentación, puesto que algunos han sido
hallados carbonizados y desecados (Rossen et al. 1996: 398). Los restos proceden del nivel 4,
que se ha podido calibrar en 7,214 a.C.
También ha sido descubierta en las excavaciones de Huaca Prieta desde la capa “R” hasta la
“D” (Bird et al. 1985: 234), lo que es igual a decir que viene de las capas más profundas del
yacimiento, antes de 2,899-2,753 a.C.
Con esta cronología está de acuerdo Deborah Pearsall (1999: 275), quien fecha los hallazgos
más remotos de esta fruta en los Andes desde aproximadamente 2,600 a.C. Margaret Towle
pensaba que empezó a ser cultivada hacia el 3,000 a.C.
Algunas semillas de ciruela del fraile (Bunchosia armeniaca) han sido documentadas en las
excavaciones del sitio de La galgada, en el cañón de Tablachaca (Áncash), con fechados que
pueden ir desde el 2,600 a.C. Los análisis parecen indicar que los árboles que dieron estos frutos
fueron irrigados de manera artificial. Las medidas de los frutos también indican que se trata de
ejemplares cultivados (Smith 1988: 132-133). Parece pues que Margaret Towle estaba en lo cierto.
Poco tiempo después, pero aún en la costa norte, al parecer se siguió consumiendo ciruela del
fraile. Tanto es así que Lanfranco y Eggers (2010: 79) han descubierto las semillas de esta fruta
en el sitio de Puémape, entre 3,008 y 339 a.C.
En Pampa de Llamas, en la parte baja del valle de Casma, en la costa central, Ugent et al.
(1984: 420) han reportado la ocurrencia de Bunchosia armeniaca fechada en 2,088-1,243
a.C. Su consumo en la parte baja del valle de Casma se ha documentado por medio de las
excavaciones, donde se han hallado estas plantas en los sitios de Pampa Rosario y San Diego,
fechados entre 800 y 300 a.C. (Ugent et al. 1984: 422).
Cohen (1978: 35) ha documentado la ocurrencia de ciruela del fraile en el sitio Tank de Ancón,
en Lima, con un fechado de alrededor de 1,000 a.C.
En el valle de Moche, y algo más al norte de esta zona, siempre en la costa, Pozorski (1979:
170) ha registrado consumo de esta fruta en sitios que fechan desde 1,600 a.C., como Alto
Salaverry, sitios de ocupación moche en el valle epónimo e incluso hasta la época Chimú en
la ciudad de Chan Chan.
La ciruela del fraile fue comida evidentemente por los tres individuos enterrados en Dos
Cabezas, sitio arqueológico mochica en la parte baja del valle de Jequetepeque (geyer 2003).
Restos de esta fruta han sido hallados en los excrementos de estas personas y han fechado
por radiocarbono 536-580 d.C. (Moseley et al. 2003). Debido a que esta planta no crece en las
inmediaciones de la zona baja ocupada por los moches, y a que el polen deja poco rastro en
los excrementos, Reinhard et al. (2007: 535) han criticado esta determinación taxonómica. No
274
14,000 años de alimentación en el Perú
obstante, Pozorski y Pozorski (2003: 125) han documentado “cansaboca” en el sitio de Huaca
del Sol en contexto mochica, enfatizando que los frutos proceden de un árbol cultivado.
También en Huaca de la Luna, las investigaciones han documentado restos de ciruela del
fraile. Margaret Towle (1961: 61) había reportado que Julio C. Tello notó tres cántaros con
representaciones de esta fruta.
Y en la costa central, la misma Margaret Towle menciona el hallazgo de este tipo de fruta en
vista Alegre y Playa grande (Lima), lo que podría especularse fechable en pocos siglos antes
de nuestra era.
Los habitantes de la cultura Nasca también la comieron. Roque et al. (2003) han publicado el
hallazgo de Bunchiosa en el sitio de Casa vieja en Samanco, sector inferior del valle de Ica, de
afiliación Nasca Tardío e imperio Wari (530-820 d.C.). Este tipo de planta, de acuerdo al autor,
crece entre los 0 y 3,000 msnm. Además hay que anotar que se hallaron varios restos de esta
fruta en el santuario nasca de Cahuachi (Piacenza y Pieri 2012: 3).
Pocos siglos antes de la ocupación inca en la costa central, se comía ciruela del fraile, tal
como se hacía antes. Tal es el caso de los habitantes de la cultura Chancay. Nelson y Bellido
Cerda (2010: 50) han encontrado restos de esta fruta en los basurales de los sitios Chambara
y Quipico, en el valle bajo de Huaura, que fechan entre 1,365 y 1,625 d.C. En el mismo valle
también se comió en el sitio de Los Pinos, a unos 4 km del mar, dentro del contexto de la
cultura Chancay (Lanfranco y Eggers 2010: 79).
Es evidente asimismo que los chimúes comieron este fruto. Perry (2002: 337) lo ha comprobado
en el sitio Manchán, en el valle de Casma, versión sur de esta cultura (1,470-1,523 d.C.). También
es chimú el sitio de Pedregal en la parte baja del valle de Jequetepeque, donde Cutright (2009:
144) ha encontrado restos de ciruela del fraile en asociación con restos de otros alimentos
comidos por los antiguos habitantes de este valle.
Ya en el contexto de la cultura inca, Cohen (1975: 59) ha noticiado una fuerte ocurrencia de
restos de ciruela del fraile en el sitio de Panquilma (valle medio del río Lurín), a partir de
aproximadamente 1,460 d.C. De la misma época es la ciruela del fraile que halló Margaret
Towle (1961: 61) en sus análisis de los materiales botánicos excavados de Pachacamac.
Pepino dulce (Solanum muricatum Aiton, Solanaceae)
El pepino dulce pertenece a la familia Solanaceae, de modo que es primo de la papa. No
obstante ser tubérculo, su calidad de “fruto” hace que la tratemos en esta sección.
Según el National Research Council (1989a: 14), el pepino dulce es otro gran potencial de
los Andes que está entrando en comercio internacional, sobre todo en áreas como Europa,
América del Norte, islas Canarias, entre otras.
275
Elmo Leon
Prohens et al. (1996) mencionan que el pepino se propaga rápidamente y se cultiva en una
variedad de suelos, incluso en condiciones de salinidad moderada o bajo inundación de varios
días. De modo que es, en cierta forma, resistente. En el área andina puede crecer entre 0 y
3,500 msnm, aunque sin condiciones de helada.
¿Cómo se define la bromatología del pepino dulce? En principio por su contenido de
vitamina C (45-70 mg por cada 100 gramos), vitamina A, solo 7% de carbohidratos, pero
sobre todo agua en un 92% (National Research Council 1989b: 300). Entre sus propiedades
se le conoce como antiescorbútico y regularizador de la función renal. En el Perú se le come
directamente como fruta y su tradición de consumo es milenaria (Fernández y Rodríguez
2007: 209). De modo tal que, en principio, como todas las solanáceas, es una buena fuente
de vitamina C (León 2000: 322).
¿Cuál es el origen del pepino dulce? Esta cuestión ha sido discutida desde hace décadas.
Mientras que algunos investigadores (e.g. Correl 1962; Heiser 1964, 1979) sostuvieron que
Solanum capirense habría podido ser el ancestro silvestre de Solanum muricatum, otros
(Bruecher 1966) se pronunciaron por lo contrario.
De acuerdo a los estudios genéticos de pepinos silvestres, Blanca et al. (2007) han
demostrado que el mayor centro de diversidad de Solanum muricatum se halla en el norte
del Ecuador y en el sur de Colombia; por tanto se sugiere que esta zona es su centro de
origen. También han documentado que hay una serie de otras plantas silvestres implicadas
en este proceso, pero que aún se desconocen. Es importante mencionar que en este análisis
se incluyeron plantas de pepino peruanas procedentes de sitios como Chimbote, Ayacucho,
Lima y del valle de virú.
El National Research Council (1989b: 303) acota que el pepino debe ser nativo de algún área
temperada de las alturas andinas, de modo que es más general. Sin embargo, es evidente que
se le conoció y consumió en el Perú prehispánico por las representaciones que se tienen de
su fruto.
La posición de Jorge León (2000: 323) es más escéptica, pues sostiene que no hay especies
silvestres de las que se le pueda derivar. Según este autor, la más cercana es Solanum tabaoense.
De hecho Margaret Towle le adjudica un origen peruano (1961: 84, 141), sosteniendo además
que fue domesticado desde el primer milenio antes de nuestra era. Ella creía que el pepino
era una de las 15 especies que se habrían domesticado por esa época en el Perú.
Patiño (2002: 222-223), al referirse al pepino dulce, sostiene que su nombre en quechua era
“cachon”, y que se le impuso el vocablo de pepino debido a su parecido con una cucurbitácea
española (Cucumis sativus) que se trató de implantar en América.
Menciona además que Cieza de León alude al pepino dulce cuando se refiere a “frutas
singulares americanas en llanos irrigados de la costa (peruana)”. Resulta además ilustrativo
276
14,000 años de alimentación en el Perú
que al paso de Huayna Cápac por el reino Chimú, este inca haya comido esta fruta, quedando
impresionado con su dulce sabor. Posteriormente, el mismo Cieza de León cuando se hallaba
en Chincha, comenta lo sabroso que es. Decía que para quedar satisfecho era necesario
comer varios.
Hay que añadir, siempre de acuerdo con este autor, que Acosta sostenía haber visto pepino
solo en los “llanos del Perú”, mas no en otras partes de América. También señala que Bernabé
Cobo describía los colores del pepino dulce: morados, amarillos, blancos, siendo los más
típicos los primeros, con variaciones en sentido longitudinal. Además de que los mejores son
los de Trujillo, Ica y Chincha (Patiño 2002: 222).
¿Qué hay del registro arqueológico del pepino dulce? Al momento hay pocas evidencias
en sitios peruanos, empero hay una serie de representaciones de su fruto en cerámica, tal
como lo expone Margaret Towle en su manual de etnobotánica peruana (1961: 84), sobre
todo en culturas como Salinar, Mochica y Nasca. Nosotros las hemos visto también en la
colección del Museo Nacional de Arqueología, Antropología e Historia del Perú y en la
colección del Museo Larco, correspondientes a Moche Medio, aproximadamente del 400
d.C. De modo que se puede inferir que fue consumido por los habitantes de esta conocida
cultura. La ocurrencia de su consumo por parte de los nasca también está corroborada por
Silverman y Proulx (2002: 52).
vargas (1962: 111) incluye en este rubro la alfarería modelada de la cultura Paracas, aunque
también fue representado en una conopa inca cuzqueña, con lo que se confirma que estuvo
presente en la dieta de culturas de costa y sierra durante la época prehispánica.
virtualmente la única evidencia paleobotánica de consumo de pepino dulce procede de la
costa norte peruana. Sus semillas fueron halladas en los restos fecales analizados, procedentes
del sitio Puerto Moorin, correspondiente a la cultura Salinar, en la parte baja del valle de virú,
fechado durante los siglos previos a la era cristiana (Ericson et al. 1989: 74).
Aguaymanto, capulí, tomatillo (Physalis Perúviana)
Perteneciente a la familia de las solanáceas, comparte características similares al tomate y
a la papa. Es una hierba que suele crecer en los valles de la costa, al borde de las acequias
o de los campos de cultivo. Según Mostacero et al. (2009: 797) es originaria de los Andes,
aunque ahora se cultive en países cálidos entre 600 y 3,240 msnm. Su fruto es redondo,
amarillo y dulce.
En cuanto a la bromatología, contiene caroteno (como vitamina A), tiamina, riboflavina,
acido nicotínico y sobre todo vitamina C y ácido ascórbico (de modo que tiene propiedades
antiescorbúticas), vital para todo organismo humano (gutiérrez et al. 2007); además de
mejorar la absorción de hierro (Larsen 2000). Entre los minerales tenemos al sodio, hierro,
sodio, cobre, sulfuro, pero abundan el fósforo y el potasio. También contiene considerable
277
Elmo Leon
cantidad de pectina. Su ácido principal es el cítrico, pero también tiene tartárico y málico
(Khare 2007: 1186). Soukup (1980: 322) menciona que fue consumido en el Perú prehispánico y
que se introdujo en Europa recién en 1779.
Si bien aún hay escasa documentación sobre su consumo ancestral, bien pudo haber sido
parte del grupo de frutas más comidas; evidentemente se necesitan análisis de restos de
heces humanas en lugares como la costa peruana, debido a la ventaja que ofrece por la
conservación de restos orgánicos.
Un buen ejemplo es el análisis de coprolitos humanos de los sitios de Chilca, Asia y El
Paraíso, donde John Jones (1988: 84) ha descubierto semillas de aguaymanto, por lo que se
puede concluir que esta fruta era comida al menos desde aproximadamente el 3,000 a.C., y
continuamente hasta el primer milenio antes de nuestra era. De estos tres sitios, la evidencia
ha sido más expuesta en El Paraíso, precisamente al norte de Lima, en la parte baja del valle
del Chillón, ocupado aproximadamente desde el 2,150 a.C. (Quilter et al. 1991: 280)
Polen de aguaymanto ha sido hallado en restos fecales humanos del yacimiento arqueológico
de Los gavilanes (valle bajo de Huarmey, costa central), en un contexto que ha fechado entre
3,200 y 2,200 a.C., de modo que es posible que haya formado parte de la alimentación de
estos tempranos pobladores (Weir y Bonavia 1985: 99).
Es evidente entonces que se comía aguaymanto en la costa central desde hace aproximadamente
5,000 años, aunque falta más investigación al respecto.
Para épocas posteriores prehispánicas, se sabe que aguaymanto fue consumido en la región
andina (Pickersgill 2007: 927). otra evidencia procede del sitio de galindo, valle medio de
Moche, donde Lockard (2005: 211) logró documentar gran cantidad de semillas de esta fruta,
en medio de contextos de alimentos correspondientes a la ocupación mochica de este sitio
(ca. 600-800 d.C.), empero mayormente chimú (1000-1460 d.C.). Por tanto, ambas poblaciones
lo comían en la costa norte.
En la Colonia se sabe por ejemplo que aguaymanto era cultivado en los alrededores de Lima
en el siglo XvIII, y que incluso, poco después de la conquista española, se cultivaba en los
alrededores de Cali, Colombia (Patiño 2002: 220).
Sapote (Capparis angulata, Capparis scabrida)
Se trata de una planta xerofítica, distribuida en el área amazónica sudamericana. En el Perú se
halla en Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad, entre 0 y 1,600 msnm. Su leña y derivados
en gomas son bastante apreciados, y también como alimento, sobre todo por la pulpa de su
fruto que contiene 15% de hidratos de carbono, 19% de proteína, 6% de grasas, vitaminas A
y C, mucílagos, resinas, ácidos orgánicos, taninos, saponinas, calcio, fierro, magnesio, sodio y
potasio; siendo por lo tanto de un alto valor nutritivo (Rodríguez et al. 2007).
278
14,000 años de alimentación en el Perú
Semillas de sapote se han descubierto en Huaca Prieta (Bird et al. 1985: 237) y tal como muchos
de los restos de plantas hallados en este sitio, proceden de su capa más profunda, es decir de
la “R”, de tal forma que debe ser más antiguo que 2,899-2,753 a.C.
Capparis angulata ha sido documentada en las excavaciones de Huaca de la Luna en la parte
baja del valle de Moche, lo que significa que los mochicas lo pudieron haber consumido entre
aproximadamente 400 y 750 d.C. (Cárdenas et al. 1997: 134).
De igual modo, aunque con un uso más prolongado en el tiempo, entre 1,300 a.C. y 1400 d.C.,
se ha documentado que se le halló frecuentemente en los basurales con restos de alimentos
de los sitios arqueológicos de la parte baja del valle de Lambayeque (Klaus y Tam 2010: 596).
Clavillo (Jusseia peruviana, Ludwigia Perúviana (L.) H. Hara)
Se trata de una planta de la familia onagraceae, cuyo fruto crece en los valles de la costa
central del Perú. Es probable que el único reporte sobre el consumo de Jusseia peruviana
proceda de las investigaciones de Cohen (1978: 29) en torno a restos de esta planta hallados
en el sitio Pv45-26, en las lomas de Encanto y en las inmediaciones de Ancón, al norte de
Lima, con un fechado aproximado de 3,500 a.C.
Tomate silvestre (Lycopersicon esculentum Mill.,
Lycopersicon peruvianum Dun., Solanaceae)
Janet Long (2000: 351-358), al hacer un resumen de la historia del tomate en The Cambridge
World History of Food, incluye información importante que es necesario consignar brevemente
aquí. Se trata de una planta adaptable a una serie de climas y medio ambientes, con alto
contenido de vitaminas A y C, más de lo que se suele creer.
Si bien el tomate cultivado se conoce como Lycopersicum esculentum, hay siete especies
silvestres, todas procedentes del noroeste sudamericano. Los parientes silvestres del tomate
están confinados en una franja costera que se extiende desde Ecuador hasta el norte de Chile,
incluyendo las islas galápagos. De hecho, la variedad Lycopersicum esculentum var. cesariforme
(tomate cherry) es posiblemente el ancestro directo más cercano del tomate moderno y es el
único tomate silvestre que se halla fuera de Sudamérica, por ejemplo en Mesoamérica y México.
Precisamente al respecto, Rick y Holle (1990), mediante estudios botánicos de filogenética e
hibridación han llegado a la conclusión de que los Andes Centrales, vale decir, Perú y Bolivia,
han sido más bien un centro secundario de variabilidad de tomate silvestre, de tal forma que
no constituyen el área primaria de su domesticación.
Daniel gade (1999: 1255) ha llamado la atención sobre un fruto comestible de un árbol de
tomate (Cyphomandra betacea), en forma de huevo y de sabor ácido, de origen sudamericano.
279
Elmo Leon
Por su parte, Fernández y Rodríguez (2007: 208) sostienen que si bien el tomate en estado
silvestre es originario del flanco occidental de los Andes Centrales, cuando los españoles
descubren América solo los mexicanos lo cultivaban en los campos de maíz, aunque según
estos autores no era de importancia. Incluso sostienen que el vocablo “tomate” en México
refiere a Physalis ixocarpa, de modo que hay discusión aún en torno a esta planta y no se sabe
bien si era verdaderamente el mismo tomate que estaba en proceso de cultivo por ellos.
No obstante, debido a la ausencia de restos arqueológicos, de referencias lingüísticas
andinas, etc., Long (2000) concluye que si bien se conocía el tomate en estado silvestre,
los pobladores andinos no lo cultivaron, sino los mesoamericanos y los mexicanos. Una
evidencia de su introducción en época hispana en los Andes es que conservó el vocablo
náhuatl o azteca “tomatl”.
Es también interesante, como lo puntualiza la autora, que la historia del tomate sea muy
parecida a la del ají, pues las dos especies son originarias de Sudamérica y fueron domesticadas
en Mesoamérica.
De hecho, la zona de domesticación del tomate puede haber sido el área de Puebla-veracruz
(México) donde, según James Jenkins, aparece la más grande variedad de tomates. Su forma
original era similar a la del tomate cherry, la cual, luego de los experimentos para domesticarlo,
se hizo más grande y terminó en L. sculentum. Es muy difícil saber cómo migraron las semillas
del tomate cherry silvestre a Mesoamérica, aunque pueden haberlo hecho tanto por agua
como por viento, incluso por medio de aves. También puede haber sido transportado por
humanos con contactos que probablemente se iniciaron alrededor del 1,600 a.C.
La evidencia más remota de consumo de L. sculentum procede de Tehuacán, hacia el 9,000 y
5,090 a.C. en el valle de México. En Tehuacán, los molcajetes (recipientes para molienda) son
interpretados como verdaderos procesadores de tomates que podían molerse conjuntamente
con chiles para hacer pastas o salsas (molli: salsa).
Una vez conquistada América por los españoles, el tomate es llevado a España y de allí a
Italia, donde el clima mediterráneo y el tipo de alimentación (de origen romano) hicieron
que tuviera rápida difusión. De hecho la primera mención de tomate en Italia se la debemos
a Petrus Andreas Mathiolus en 1544, quien le dio el nombre de pomi d’oro. Pocos años
después, en 1575, Piero Antonio Michel se refiere al tomate como poma peruviana (aunque
Long piensa que este autor no tenía idea de que el Perú era el verdadero centro de origen
del tomate). Solo recién en 1692 Antonio Latini da a conocer la receta de la pasta de tomate
en Nápoles, traída de España precisamente como la preparaban los aztecas, molida con
chili, en forma de salsa (Long 2000: 356).
La ocurrencia en esta planta en el Perú prehispánico es muy escasa aún y poco difundida. El
origen del tomate fue en principio sugerido en Perú (Candolle 1886). De la misma opinión
eran Anderson (1952) y vavilov (Smith 1968: 255), aunque este último incluía a Ecuador, Chile y
Bolivia como áreas de origen.
280
14,000 años de alimentación en el Perú
Sin embargo, Smith (1968: 263) reconoce en el momento de su publicación que la única
evidencia arqueológica existente procedía de Coxcatlán (México), de unos 800 a.C. (sin
calibrar). Señala además que la palabra “tomate” proviene del náhuatl “tomatl”. No obstante,
su distribución mayor se halla en la costa del Pacífico en Sudamérica, por lo que la lógica
conclusión sería que fue domesticado en esta área por primera vez.
El National Research Council (1989b: 191) sostiene que la planta es de origen peruano, empero
al parecer no fue usada para el consumo, como ocurrió en la zona mesoamericana. El tomate
sería originario de la costa peruana y cuando llegó a Europa se le describía como una fruta
amarilla que, se pensaba, podría ser venenosa, pero aun así ingresó a los Estados Unidos en
1710, y hacia 1779 ya era usado en forma de kétchup.
Patiño (2002: 442-445) refiere que el nombre del tomate procede del náhuatl “xitomatl” y
que los indígenas lo consumían muy probablemente como fruta y no como hortaliza, como
hoy en día. Sostiene además que quienes han estudiado el género Lycopersicum creen que el
tomate es originario de los Andes.
En este sentido, la primera mención de tomate en las crónicas se da en 1578, en los
corregimientos de Trujillo y Zaña en la costa norte del Perú, cuando después de la ocurrencia
de un Fenómeno del Niño, la población pasaba hambre y la palió por medio del consumo de
algarrobo y semillas de guabas cocidas. Un testigo de Túcume declara que un alimento de
emergencia fue el tomate.
En el Perú se conocen las especies silvestres L. hirsutum H. et B. y L. Perúvianum Mill. Algunos
autores atribuyen a fray Tomás de Berlanga, obispo de Panamá, la introducción del tomate
desde el Perú hacia Centroamérica. José de Acosta decía, ya en 1587, que del tomate se hacía
salsa “gustosa”.
Hay algunos indicios que es menester consignar aquí. vargas, por ejemplo (1962: 112), dice
que las representaciones fitomórficas de tomate son extremadamente escasas, aunque
posiblemente una sea de factura inca. Por su parte, Jenkins (1948) ya había sugerido que
a pesar de que el tomate partió desde tierras mexicanas a la conquista de Europa, este
verdaderamente había sido traído desde alguna parte de Perú y Ecuador, ya sea en estado
silvestre o cultivado, pues su centro fue en la zona costera sudamericana entre los 0° y
30°S. En este caso, Jenkins plantea que la forma silvestre Lycopersicon esculentum var.
cerasiforme se encontraba en esa región. otra versión sostiene que L. esculentum procede
de L. pimpinellifolium, original del Perú y Ecuador. Sin embargo, la zona de veracruz-Puebla
posee gran variedad de tomates, por lo que se puede presumir también como otro posible
centro de origen.
Pocos datos hay sobre registro arqueológico de tomate andino. Por ejemplo en Paloma,
un sitio en las inmediaciones de San Bartolo, a unos 65 km al sur de Lima, Weir y Dering
(1986: 28) descubrieron restos de Lycopersicon esculantum, con un fechado aproximado
de 5,316 y 3,630 a.C.
281
Elmo Leon
Lycopersicum ha sido hallado también en las excavaciones del sitio Nasca en el valle de Ica
llamado Casa vieja, de modo que debió de haber sido consumido allí durante los primeros
siglos de nuestra era (Cook y Parrish 2005: 139).
Horkheimer (1960: 75) sostenía que si bien su cultivo no fue muy difundido en Perú, este se dio
en la época prehispánica.
Sachatomate, tomate andino, tomate de árbol (Solanum betaceum)
originario de los Andes orientales, crece bien desde los 500 msnm. Se trata de árboles
pequeños que producen frutos ligeramente alargados y pedunculados, de entre 4 y 10 cm
de largo, con sabor amargo. Cuando se sancochan devienen en agridulces y contienen
importantes cantidades de vitaminas A, B. C, E y hierro.
Se le suele cultivar junto a los ajíes. Lo incorporamos en nuestra lista de alimentos pues
Fernández y Rodríguez (2007: 205) sostienen que a pesar de que no se le ha podido
encontrar entre los vestigios arqueológicos de la costa, habría algunos ceramios hallados
en las inmediaciones de Trujillo, en la costa norte, donde se representarían sus frutos.
Evidentemente todo se mantiene en el plano de la especulación hasta que no se presenten
pruebas científicas al respecto.
Pijuayo, chonta de comer, chontadura, pijibay, pupuña (Gulielma gasipaes, Bactris gasipaes Kunth)
Nos hemos tomado la libertad de incluir esta planta en nuestro registro, aunque hasta el
momento no haya un contexto arqueológico peruano que dé fe de su consumo. No obstante,
siendo un producto de origen amazónico, parcialmente peruano, es muy probable que haya
sido consumido antes (fue domesticado en la época prehispánica) y necesitamos tenerlo en
consideración cuando se haga el balance de la alimentación prehispánica, al menos a modo de
especulación, en especial por su importante contenido de aceite (sin colesterol) y presencia
de proteína en un 11%.
En primer lugar, hay que hacer dos precisiones taxonómicas a esta especie. Hasta hace unas
dos décadas era denominada Gulielma gasipaes, la que ha sido corregida a Bactris gasipaes
Kunth (Uhl y Dransfield 1987). La segunda es que Bernal (1989) ha propuesto, a base de
argumentos botánicos, que Bactris gasipaes debe ser usado como sinónimo de lo que antes
se denominaba Bactris ciliata, y que este último taxón debe ser eliminado (se trata entonces
de una sola y única especie).
En efecto, si se revisa el género Bactris en Mostacero et al. (2009: 1034-1036) ya no existe
referencia a B. cilata. Hacemos ambas precisiones pues el manual más importante de
etnobotánica peruana a nuestro juicio, aún vigente (Towle 1960: 28-29), separa ambos taxones,
de modo que en los más de cuarenta años transcurridos de la publicación, algunos taxones
282
14,000 años de alimentación en el Perú
han variado. Por su parte, Augusto Weberbauer (1945: 147) se refiere a Gulielma ciliata como
pijuayo, que los indígenas de Tarapoto suelen cultivar por sus frutos comestibles.
Es un tipo de palmera de la familia de las Arecaceae, que se halla difundida globalmente y
también en varias regiones de Sudamérica tropical, entre Honduras y Bolivia. Towle (1961:
28) menciona que se trata de una planta que tiene muchos usos y que precisamente por
ello es que los aborígenes selváticos empezaron en algún momento con su domesticación.
En el Perú crece casi en cada aldea de los habitantes de Loreto. Se suele comer sus frutos
blandos, de cáscaras de color rojo o anaranjado, como palmito. Incluso la pepa blanca, siendo
dura, es comestible. El potencial del consumo de palma es considerado suficiente como
alimento diario, como en el caso del grupo aché. De hecho el fruto pejibaye ha sido el más
importante en todo el contexto neotropical americano (Piperno y Pearsall 1998: 58). Las
autoras consideran que definitivamente fue domesticado en la época prehispánica.
El pijuayo crece en medios húmedos y cálidos de temperaturas promedio de 25° o superiores.
Prefiere un suelo de PH 5 ácido, en un ambiente de precipitaciones y entre 1,700 y 4,000
msnm. Es la palmera más importante desde épocas precolombinas (Mora Urp 1993). Sus
semillas tienen un 30% de aceite, parecido al de coco (Soukup 1980: 78).
Ahora bien, para abordar más ampliamente esta planta es necesario sintetizar dos trabajos
importantes: el de Patiño (1963), fundamental a pesar de su antigüedad, y más recientemente Urpi-
Mora y colaboradores (1997). Y es que, de hecho, los primeros esfuerzos para sintetizar los estudios
del pijuayo pertenecen al colombiano víctor Patiño (1963, 2002: 464-537). Probablemente ningún
otro autor ha estudiado esta planta desde tantas aproximaciones. veamos algunos aspectos que
interesan a este libro. La denominación de pijuayo es de origen desconocido (probablemente
chibcha), pero en quechua Patiño acota el vocablo “chonta de comer” o “chontadura”. Para este
autor, se trata del fruto de palmera más importante de América desde la época prehispánica. De
ello da fe la larga lista de vocablos en otras lenguas aborígenes americanas que él resume.
Según este autor, la planta fue poco conocida por los incas, tal vez solo mediante tributos
como leño para armas o para fines ceremoniales. Menciona también, acudiendo a la crónica de
Cieza de León, que cuando Francisco Pizarro exploraba el litoral colombiano, los aborígenes le
sirvieron maíz y frutos de esta palma pijibae que “era cosa muy buena”. De igual modo, Patiño
nos informa que la primera definición taxonómica de esta planta se la debemos a Humboldt
y a Bonpland, sobre la base de colecciones que hicieron en Colombia en 1801. Precisamente
Gasipaes es la forma latinizada del nombre indígena del valle de Magdalena (Patiño 1963).
Es importante también mencionar que el mapa de la posible dispersión de esta palmera en
la época del descubrimiento de América incluye la parte inicial de la cuenca del Amazonas,
abarcando las zonas bajas de las cuencas de los ríos Ucayali y Marañón, además de los
departamentos de Amazonas y Loreto, y con menos densidad en el actual área de Madre de
Dios. otros países donde estaba presente eran Panamá, Colombia, Ecuador y Brasil, en los
afluentes de los ríos amazónicos.
283
Elmo Leon
En el segundo trabajo, Mora-Urpi et al. (1997) han hecho probablemente la mayor síntesis de
esta especie, de allí que es importante anotar algunas de las conclusiones esenciales a las
que ellos arriban. Piensan que se trata del recurso alimenticio más importante de las tierras
bajas amazónicas sudamericanas y que, una vez domesticado, los aborígenes lo difundieron
rápidamente por toda la cuenca del Amazonas. Según estos autores los principales valores
de esta planta residen en su facilidad de cultivo en sistemas agroforestales tradicionales,
su buena producción aun en suelos poco fértiles, sus formas de preparación y calidad
alimenticia e incluso sus múltiples usos, entre ellos, para construcción. Lamentablemente,
desde la conquista española, la planta fue relegada y poco apreciada, sustituyéndola por
ejemplo con el maíz, aunque desde hace unas décadas existe un interés in crescendo en
torno a la “chonta de comer”.
Los usos que se han dado a sus frutos son varios, siendo el comestible el más importante.
Respecto de su consumo, Mora-Urpi et al. (1997: 20) señalan que el método de prepararlo
más sencillo era simplemente hervir la fruta y comer el mesocarpo. Además una forma
muy popular de consumirla es hacer “pijuaína”, una bebida a base de “chonta de comer”. Al
respecto, Mostacero et al. (2009: 1036) dicen que se preparaba mediante la extracción del
mesocarpo, masticándolo y haciéndolo fermentar de uno a dos días. Eventualmente se le
dejaba fermentar ocho días para luego agregarle agua y consumir esta bebida alcohólica en
celebraciones.
También se suele hacer una especie de “ensilado” (fermentado y conservado por largo
tiempo). En este caso la pulpa es cocinada y presionada en forma de puré, para luego ser
comprimida en un hueco en la tierra, donde es cubierta por hojas. Este ensilado estaba
listo para consumirse en un mes y podía durar un año. Incluso se podía luego diluir en
agua o transportarlo a largas distancias cubierto por las hojas mencionadas. Cabe anotar
que como medida de preservación y duración también se secaban o ahumaban las frutas.
Secundariamente se comía el corazón de la palmera.
Las características bioquímicas de la “chonta de comer” hablan por sí mismas. Hay gran
variabilidad en los resultados, pero para resaltar la potencialidad de este fruto, vamos
a mencionar los valores altos (el lector puede consultar el original en la cita bibliográfica
mencionada abajo). Puede llegar a 11.3% de proteína, 29% de aceite (sin colesterol), 79% de
carbohidratos y 18% de fibra. En cuanto a minerales, en 100 gramos tiene 162 mg de potasio, 10.9
mg de calcio, 6.1 mg de hierro, 2.7 mg de sodio y 2.1 mg de zinc. Se conoce su alto contenido
en vitamina C (aunque cuando se cocina, se pierde su contenido) y en caroteno. En cuanto a
aminoácidos esenciales se puede mencionar la arginina (6%), glicina (4.3%), lisina (4.3%), leucina
(3.6%), valina (3.1%), treonina (3%), isoleucina (2.3%), histidina (2.2%) y tirosina (2%), entre otros
(Mora-Urpi et al. 1997: 21-23).
veamos ahora el origen y la domesticación de esta palma. Algunos autores, incluyendo
al famoso vavilov, defienden un único origen en la zona suroeste del Amazonas; vale
decir, en sus nacientes (incluyendo al Perú). otros sostienen un origen múltiple, tanto
en el área antemencionada como en la zona oriental de los Andes y las tierras bajas de
284
14,000 años de alimentación en el Perú
Centroamérica, de modo que es una superficie más amplia. Esta hipótesis es también
la de Piperno y Pearsall (1998: 156), quienes han consignado una extensa zona para el
origen de esta planta, abarcando desde la parte llana y baja de Centroamérica hasta
Sudamérica. En todo caso, lo que parece claro es que la múltiple variedad de razas habla
de la importancia del Amazonas en este proceso.
En referencia al Perú, Seibert (1950) había propuesto que era originario del valle del Huallaga, en
vista de que se le había hallado en estado silvestre, comprobándose lo que decía vavilov. Esta
propuesta parece avalada más recientemente por Clement et al. (1997), quienes han planteado
que Bactris gasipaes procede originariamente de B. chichagi y que definitivamente es del
sudoeste amazónico (que incluye prácticamente toda la región llamada de montaña en el Perú)
o del noroeste colombiano. Estos autores anotan algunas razas de procedencia peruana como
la Putumayo, la Tigre, la Pampa Hermosa y parcialmente la Tembé. Es clara entonces la presencia
de la montaña peruana en este proceso. De la misma opinión es oliver (2008).
Por su parte, Barbara Pickersgill (1977) piensa que varias de las plantas sudamericanas han
experimentado un proceso de domesticación de manera independiente, entre ellas Bactris
gasipaes. Más recientemente Hernández-Ugalde et al. (2010), basados en relaciones genéticas
estudiadas a partir de la clasificación de Mora-Urpi y análisis de alelos, han llegado a la
conclusión de la antigua existencia de dos áreas de domesticación de Bactris gasipaes Kunth
en los Andes orientales. Es probable entonces que la domesticación se haya logrado debido a
la necesidad de contar con sus ramas (posiblemente para hacer armas), pero luego se observó
la importancia del fruto comestible (por su carácter oleaginoso, su contenido de almidón y
su capacidad de fermentación).
Clement et al. (2010: 81-83), en un balance de la domesticación de Bactris, mencionan
análisis genéticos que indicarían que se llevó a cabo en varias zonas de Sudamérica. Mora-
Urpi et al. (1997: 27) señalan que los chibchas en Colombia ya cultivaban la planta desde
hace 2,300 años.
¿Hay evidencia de su consumo en el Perú prehispánico? Es complicado atribuir un
carácter de uso alimenticio al hallazgo de restos de pijuayo en contextos prehispánicos.
También lo es la ausencia, pues las condiciones del suelo amazónico no han permitido
su conservación. Al respecto Morcote-Ríos y Bernal (2001) han presentado un interesante
resumen sobre los hallazgos de palmeras en contextos arqueológicos en América
prehispánica. El registro abarca unas 50 especies en variados yacimientos. El más remoto
es el hallazgo de un tipo de endocarpio de palmera carbonizado en la zona de Rondonia
(Brasil), con unos 14,000 a.C.
Hay que recordar también que Anita Roosevelt ha documentado gran cantidad de restos
de frutos de palmeras en el sitio de Pedra Pintada, al menos desde la era glaciar (ca. 11,000
a.C.) (oliver 2008). De modo que ambos hallazgos muestran claramente que su consumo
es bastante temprano y debió haber devenido en tradición amazónica (lo que involucra
también al Perú).
285
Elmo Leon
No obstante, a partir del 7,200 a.C., el registro de consumo de palma empieza a abundar,
sobre todo de frutos de palmeras de Acronomia, Attalea s.l., Astrocaryum, Syagrus,
Elaeis, Onenocaropus y Bactris, precisamente la familia que tratamos aquí. Todas estas
son frutas comestibles, las que en muchos casos se vienen consumiendo hasta hoy en
día por los aborígenes.
En el sur de Ecuador, van der Eynden et al. (2003: 584), en un trabajo de tipo etnográfico
han documentado el consumo del mesocarpo de chonta, lo que les hace presumir que se
comió en esa región desde épocas probablemente prehispánicas. ¿Es posible que este haya
sido el caso peruano?
En el Perú, Towle (1961: 28), citando el trabajo de Rochebrune (1879), menciona el hallazgo de
un peine de este tipo de planta en las tumbas de Ancón, aunque no se precisa la antigüedad
del material.
Caimito (Pouteria caimito R. et P. Radlk, Chrysophyllum cainito L.)
Es también fruto de palmera y aparece como Pouteria cuando la referencia taxonómica es
a nivel de género, mientras que Chrysophyllum atañe a la subfamilia. Parker et al. (2010) han
dedicado un estudio integral a este fruto de palmera, tan usado y consumido por diversas
poblaciones de Centro y Sudamérica. Entre sus hallazgos vale la pena mencionar que mientras
que las semillas en estado natural tenían menos pulpa, las domesticadas presentaban poca
piel y bastante pulpa, eran menos ácidas y más azucaradas.
De acuerdo a Mostacero et al. (2009: 646-647), la planta es originaria de la parte occidental
de la Amazonía sudamericana, aproximadamente entre los límites de Brasil y Perú, aunque
se halla distribuida hasta Centroamérica. Los frutos contienen vitaminas A, B, B1, B2 y C,
minerales como hierro, calcio y fosforo, e incluso poseen propiedades de tónico, lo que es
bueno tener en cuenta en nuestro balance final de alimentación prehispánica.
Los expedicionarios de Francisco Pizarro que desembarcaron en la actual costa de
Esmeraldas en Ecuador, hallaron caimitos en San Mateo y Manta. Además Cieza de León
menciona su ocurrencia en Puerto viejo, sosteniendo que la costa norte peruana es el área
más meridional de presencia de caimito. A inicios del siglo XX se le hallaba frecuentemente
en la región del Putumayo, Marañón y Caquetá (Patiño 2002: 159-160). Como el lector puede
observar, si bien no está registrado arqueológicamente en territorio peruano, es posible que
pueda haber sido comido en época prehispánica.
Tuna silvestre (Opuntia floccosa)
Se trata de una especie de bayas globosas, pequeñas, pardo-amarillentas y comestibles.
Crecen entre los 3,000 y 4,835 msnm (Mostacero et al. 2009: 197).
286
14,000 años de alimentación en el Perú
Patiño (2002: 99) refiere que tuna es un vocablo derivado del grupo taino, generalizado en
América del Sur. Al momento de la Conquista el consumo de la fruta estaba difundido en
Cuba, Antillas, México (donde se llama nopal), Ecuador y evidentemente Perú. Menciona
además que en la localidad de Chuquimayo se conocía la “tuna de comer”. Según este autor,
ninguna tuna en América prehispánica fue domesticada a excepción de México, donde
había un tunal domesticado.
Novoa (2006) ha dedicado un estudio especializado a la tuna. Sostiene que los resultados de
las investigaciones sugieren que fue domesticada en Mesoamérica hace más de 9,000 años,
Aparte de esta especie, concluye que otras como Tephrocactus y tunilla pudieron haberse
también comido en el Perú prehispánico.
El autor (2006: 175) consigna además que la evidencia de posible consumo de tuna más remota en
el Perú procede del abrigo de Pachamachay, en la puna de Junín, a más de 4,100 msnm. El hallazgo
se realizó en un estrato que fecha alrededor de 8,100 a.C. De acuerdo a Novoa, es posible que se
haya tratado de Austrocylindropuntia floccosa, conocida comúnmente como “huaraco”.
En la misma puna de Junín, Rick y Moore (1999: 292) han anotado la presencia de Opuntia en
estratos de la cueva de Panalauca, con fechados de entre 3,800 y 330 a.C., de modo que pudo
haber formado parte del menú de los habitantes de la cueva.
Resulta interesante también que Weir y Bonavia (1985: 104) hayan descubierto polen de
Opuntia floccosa en los restos fecales de los pobladores del sitio Los gavilanes, en la cercanía
de Huarmey (costa central), con un fechado de al menos 3,200-2,200 a.C., de modo que fue
comida probablemente por los tempranos pobladores de este sitio. La forma de ocurrencia
como polen no descarta la posibilidad de que se hubiera comido flores de esta cactácea.
Las tunas fueron conocidas y consumidas por culturas posteriores, de lo que da fe la cerámica
Paracas, Nasca, Moche e incluso Inca, aunque hay que indicar que propiamente aparecen en
estas dos últimas. En la iconografía moche, según Novoa, la especie que parece distinguirse
podría tratarse de Opuntia macbridei Britton & Rose, por lo que es posible que haya sido comida
no solo por los habitantes moches, sino también por los zorros del desierto peruano. Hans
Horkheimer (1960: 79) ya había llamado la atención sobre la frecuencia de representaciones
de tuna en las cerámicas mochica y nasca.
Cactus (Haageocereus sp. L.)
Se trata de un género que conlleva una serie de especies entre Piura y el norte de Chile
(Mostacero et al. 2009: 192).
Capps (1987: 33) ha documentado restos de este tipo de fruto, que puede haber sido comido
por los habitantes del sitio de Paloma, en la costa central del Perú, aproximadamente entre
5,316 y 3,630 a.C.
287
Elmo Leon
Semillas o frutas de grass (Caryopses)
De acuerdo a las investigaciones de Weir y Dering (1986: 38), estas fueron las principales
semillas o frutos consumidos en el sitio arqueológico de Paloma, en la costa, unos 65 km al
sur de Lima, entre 5,316 y 3,630 a.C., lo que se ha documentado en los análisis de los coprolitos
del sitio. Aparentemente también se les halló sobre batanes para molienda.
Flores y arbustos
Amancae (Hymenocallis amancaes, Ismene amancaes)
Nombre de origen aimara (amancaya) y luego quechua (amancay), es una hierba de arbustos
blancos cuyas flores fueron comidas por los habitantes del Holoceno Tardío del sitio de
Paloma, a unos 65 km de Lima, en el valle de Chilca (Benfer 2008: 377). Previamente, en las
excavaciones de Edward Lanning y Thomas Patterson en el sitio Pv45-26, virtualmente un
campamento de lomas perteneciente al complejo Encanto, al norte de Ancón (Lima), se
hallaron restos de tubérculos (que se asemejan a pequeñas cebollas) de esta planta en el
basural del sitio (Cohen 1978: 29). Si bien los fechados de este complejo han sido duramente
criticados, podríamos calcular que esta ocupación se dio alrededor de los 3,500 a.C., lo que
también concuerda con los hallazgos y fechados de Paloma.
De esta forma, es evidente que partes como flores y rizomas de esta planta de loma se comieron
aparentemente durante el Precerámico Final en sitios asentados en las inmediaciones de
lomas costeras.
Begonia (Begonia geraniifolia)
Esta especie es considerada comestible, empero contiene oxalatos y cucurbitacina (Laferriere
1991). Se halla dispersa básicamente en lomas de nuestra costa peruana
Aunque parezca inusual, Benfer (2008: 377) y Quilter (1989: 23) han informado sobre restos
de tubérculos de begonias, similares a la papa, parcialmente quemados; es decir, preparadas
probablemente para ser comidas, a partir del nivel 300 del sitio de Paloma (al sur de Lima),
fechado por radiocarbono desde aproximadamente 4,881 a. C. De hecho los investigadores
consideran que fueron las plantas más consumidas durante esta época. Además, glendon Weir
ha hallado evidencias claras de su consumo debido a la presencia de tubérculos masticados
en las excavaciones de dicho yacimiento. Incluso es posible que hayan estado ya sometidas a
un proceso de domesticación, de acuerdo a estos autores.
288
14,000 años de alimentación en el Perú
Ccantu, chinchircuma (Mutisia hirsuta)
Yacovleff y Herrera (1935: fig. 62) han mostrado la representación de flores de esta especie en
algunos keros inca, que al parecer también fueron comidas. Esto ha sido demostrado por las
investigaciones de coprolitos humanos excavados del sitio Puerto Moorin, en la parte baja del
valle de Virú, durante la ocupación de la cultura Salinar, donde se hallaron restos de esta flor
en los excrementos mencionados (Ericson et al. 1989: 74).
Chilca (Baccharis prostrata, Baccharis latifolia)
Se trata de un arbusto de la familia Asteraceae, que crece con frecuencia en la sierra peruana
y que al parecer no solo sirvió de tinte (verde y amarillo) sino de alimento, o tuvo algún tipo
de función una vez comido. Los análisis de Ericson et al. (1989: 74) lo han demostrado, pues
se encontraron restos de este arbusto en desechos fecales de los pobladores del sitio Puerto
Moorin, en la parte baja del valle de virú, en la costa norte, que fecharon durante los primeros
siglos de la era cristiana.
estimulantes
Coca, cuca, jibiro, mumus, pusashpan (Erythroxylum coca)
La coca pertenece al género llamado Erythroxylum P. Br., que se halla distribuido en el
trópico americano y que abarca unas 250 especies. Se trata de un arbusto de dos a tres
metros de alto, cuyas hojas contienen un alcaloide llamado “cocaína” que, a su vez, tiene
un principio activo. Este es un narcótico y se usa como anestésico local y de superficie,
reduce la secreción glandular y estimula el sistema nervioso central, favoreciendo la
actividad física (Mostacero et al. 2009: 395). En países como Perú o Bolivia se remueven las
nervaduras de las hojas secas para luego agregarles una pasta alcalina (llipta o ceniza), y se
mastican largo tiempo generando una restauración del sistema nervioso, tonificándolo.
Esta tradición tiene milenios.
Es probable que la imagen del consumo de las hojas de coca haya sido antiguamente
negativa y, lo que es peor, algunos piensan lo mismo en la actualidad. Tanto es así que,
por ejemplo, gutiérrez Noriega y von Hagen (1951), luego de la evaluación de su consumo
concluyeron que era adictiva, tóxica y con efectos secundarios como taquicardia,
hipovitaminosis, desnutrición, patologías oculares, hepatomegalia e incluso alteraciones
de la glándula tiroides.
Tuvieron que pasar dos décadas para redescubrir los valores de la coca, cuando Martin (1970)
presenta un panorama de estudio más holístico, en el que incluye no solo las deliberaciones
taxonómicas, sino también la tradición de su consumo en los Andes, dándose a conocer sus
289
Elmo Leon
2,000 años de antigüedad y su principio fisiológico como narcótico. Martin señala que desde
un inicio la planta fue usada para fines médicos, pues ya en 1860, en Goettingen (Alemania), se
aisló la cocaína en función de usarla como medio anestésico. En su opinión, en Sudamérica la
hoja de coca se empleó desde un principio como medio narcótico en contexto chamánico y
para otros fines medicinales. Menciona, entre otros ejemplos, a la alfarería mochica, nasca e
inca con representaciones de este tipo de planta consumida con limo, dejando en claro que
era un recurso de consumo ancestral.
Uno de los recuentos que incluye es el de Tschudi, quien tuvo un indígena a su servicio que
había probado los efectos de la coca y no necesitó comer en cinco días, durmiendo solo dos
horas diarias.
Poco después Timothy Plowman (1979) –probablemente quien mejor conocía esta planta– es
quien marca un giro con un trabajo en el que se integra variada información en torno a la coca
hasta ese momento. Uno de sus más importantes aportes es determinar que la coca tradicional
procede de la Amazonía y es la que proporciona más hojas. El autor sostiene que esta especie
es originaria de la región de montaña de los Andes del este, entre Ecuador y Bolivia, añadiendo
que se cultiva entre 500 y 1,500 msnm, favorecida por las altas precipitaciones, temperaturas
moderadas (entre 15 y 18 °C) y suelos bien drenados y ricos en minerales.
A efectos del deslinde taxonómico de rigor, Plowman (1979: 51-58) define además la variedad
de coca que se halla en la costa peruana y en los valles occidentales de los Andes, incluyendo
la parte alta del río Marañón, como coca de Trujillo, la cual es conocida desde épocas
prehispánicas. Posteriormente, en un trabajo más reciente, Plowman y Henshold (2004) se
embarcan en una síntesis más amplia de la taxonomía de la coca. Esta lectura es recomendable
para la biología de esta planta.
En este sentido, hay que enfatizar que Mostacero et al. (2009: 397) describen a E.
novogranatense (Rusby) var. truxillense (“coca de Trujillo”) y mencionan que se caracteriza
porque sus hojas tienen un sabor ligeramente dulzaino y generalmente es cultivada en los
bordes de los campos agrícolas, en los actuales departamentos de Amazonas, San Martín,
La Libertad, Huánuco y Lima.
Si bien es cierto que modernamente la coca tiene una connotación negativa, ¿es posible que
antes haya sido consumida no solo por sus efectos narcóticos sino también como alimento? En
honor a la verdad, si bien se le conoce por su “mala fama” (producto de la sociedad occidental
moderna), poco se ha difundido su valor nutritivo. Y esto no solo concierne a la hoja, sino
a las demás partes de la planta, pues por ejemplo los restos fecales humanos prehispánicos
delatan que no pocas veces se comieron partes que hoy en día ya no son comestibles, al
menos en nuestra sociedad criolla. En función de explorar los intereses de este libro –vale
decir, las propiedades alimenticias de diversos recursos andinos– conviene tomar en cuenta
lo escrito científicamente para ver la verdadera dimensión de este aspecto, sin prejuicios y
bajo un criterio estrictamente bioquímico.
290
14,000 años de alimentación en el Perú
Un primer coup de l’oeil a la bromatología de la hoja de coca es sencillamente impresionante.
Contiene vitaminas B1 y C, además de riboflavina, tanto que dos onzas de coca masticada
(“chacchada”) al día suplen las necesidades vitamínicas diarias del organismo. Además mejora
el tracto intestinal y promueve la absorción de alimentos.
Una posición contraria la representan Penny et al. (2009), quienes haciendo uso de
espectrómetros de plasma y métodos químicos agrícolas encontraron que por cada 100 gramos
las hojas de coca contenían 20.28 g de proteínas (con lisina como el principal aminoácido),
3.51 mg de betacaroteno, 16.7 mg de vitamina E, pero sobre todo calcio (entre 990 y 1,033 mg),
29 mg de hierro, 2.7 mg de zinc y 225 mg de magnesio, siendo el principal alcaloide la cocaína,
con 0.56 mg por cada 100 gramos. La conclusión a la que los autores arriban es que la coca
no suple ni siquiera el 10% de la alimentación necesaria infantil, y que la hoja de coca no es
recomendable como alimento. No obstante, a pesar de ello, hay que notar el alto valor del
calcio que ni los mismos autores pueden negar.
Ahora bien, en oposición al trabajo de Penny y colaboradores, un estudio previo, en el que
intervino Timothy Plowman, halló que por cada 100 gramos de hojas de coca había 18.9% de
proteínas, 46.2 g de carbohidratos, 5 g de grasas, a más de vitaminas A, C, B6, B12, tiamina,
riboflavina, niacina, alfa tocoferol, ácido fólico, biotina, biotina y ácido pantoténico. También
se registró calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc, sodio, aluminio, bario, potasio, manganeso
y cromo (Duke et al. 1975). Por su parte, Mostacero et al. (2009: 397) mencionan que la hoja
de coca contiene calorías, carbohidratos, fibra, calcio, fosfato, hierro, magnesio, vitamina A
y riboflavina. De modo que hay dos posiciones, pero lo que parece evidente es que se ha
subestimado la importancia del valor nutritivo de la planta desde el punto de vista bioquímico.
Precisamente tanto en torno a la bromatología como a los usos de la hoja de coca vale la pena
incluir aquí el interesante trabajo de Barrios Healey (2010), pues se trata de un estudio exclusivo
sobre ese tema. En su síntesis este autor considera los siguientes valores para la hoja de coca:
20.06 mg de nitrógeno, 3.68 mg de grasa, 47.50 mg de carbohidratos, 9.40 mg de betacaroteno,
2.76 mg de alfacaroteno, 6.47 mg de vitamina C, 40.17 mg de vitamina E, 0.73 mg de tiamina
(vitamina B1), riboflavina, 0.88 mg de vitamina B2, 8.37 mg de niacina, 2,097 mg de calcio, 412.67
mg de fósforo, 1,739.33 mg de potasio, 299.30 mg de magnesio, 39.41 mg de sodio, 17.39 mg de
aluminio, 6.18 mg de bario, 136.64 mg de hierro, 12 mg de estroncio, 6.75 mg de boro, 1.22 mg de
cobre, 2.21 mg de zinc, 9.15 mg de manganeso y 0.12 mg de cromo (Ministerio de Salud, 1996, en
Barrios Healey 2010). Se trata pues de un análisis más integral, donde no solo se expone la amplia
gama de valores minerales y vitamínicos de la hoja de coca, sino por sobre todo su aporte de
calcio, al que hemos aludido antes, en el contexto de la ausencia de productos lácteos.
Y de hecho, precisamente este valor es el más relevante del contenido bioquímico de la
hoja de coca, tanto que se ha dicho que es el vegetal con más contenido de calcio a nivel
mundial, aunque su absorción no sea la ideal (209 mg, superando con ello incluso a la kiwicha
que tiene 179 mg). Y es que esta absorción depende, en efecto, de una serie de factores
entre los que se cuentan por ejemplo el consumo de vitaminas D y K, niveles adecuados
de proteína, actividad física y consumo de potasio, magnesio, zinc y boro, requisitos que
291
Elmo Leon
no podemos responder si estaban predispuestos en el individuo prehispánico, pues se
necesitaría un estudio específico que no existe.
Tomando como base un informe de la Universidad de Harvard, un trabajo de guyton (Tratado
de fisiología médica) y otras referencias, Barrios establece mediante un cuadro comparativo
que por cada 100 gramos de coca se tiene 19.90 g de proteínas (superando, por ejemplo, los
14 g que contiene la quinua), 9.8 mm de hierro y sobre todo alto contenido de vitamina E,
y complementariamente vitamina C y complejo B, los que han sido aludidos más arriba. El
lector puede sacar sus propias conclusiones.
Hay que mencionar que un experto como Ramiro Castro de la Mata (2003) sostenía que los
alcaloides de la coca inhiben la absorción del calcio en los seres humanos.
Sin pretender abundar sobre el tema, pues hay extensiva literatura que no tocaremos aquí,
solo mencionaremos dos trabajos que nos parecen ilustrativos. El primero es un balance
interdisciplinario de la coca, con una conclusión positiva respecto de sus propiedades
alimenticias. Su autor, Stolberg (2011), concluye que el consumo de las hojas de coca cubre el
requerimiento diario de calcio, fósforo, riboflavina y vitamina A, citando el trabajo previo de
Plowman. Por su parte, hay que recordar que Ralph Bolton en 1976 afirmaba que el consumo
de coca regula el metabolismo de la glucosa humana.
Ya adentrándonos en nuestro tema, un trabajo más extenso, pero sobre todo en torno a la
tradición y evidencias del consumo de coca prehispánica, es presentado por Bray y Dollery
(1983). Los autores califican de masivo el consumo de coca en variados lugares de los Andes,
además de abordar sus efectos farmacológicos y brindar interesante información arqueológica
para evidenciar la antigüedad de su consumo. Hacen un recuento de restos cerámicos,
líticos y orgánicos procedentes tanto de la costa peruana como chilena. Instrumentos como
contenedores de limo, cucharillas, etc., muestran claramente lo masivo del uso de coca en la
época prehispánica. Por otro lado, de acuerdo a investigaciones paleodentales, el consumo
de la hoja de coca generó una serie de caries, tal como se ha demostrado con algunas
poblaciones prehispánicas del norte de Chile (Langsjoen 1996).
Desde el punto de vista lingüístico la denominación quechua de coca era “mumus” o “mamas
coca”, de acuerdo a Diego gonzález Holguín y a fray Martín de Murúa (Bray y Dollerly 1983:
269). No obstante, en aimara es “kkoka”, que significa planta por excelencia (Soukup 190: 174).
Plutarco Naranjo (1981), en una interesante síntesis de la coca, ha expuesto el vil interés humano
en torno a una hoja que desde hace milenios es usada en los Andes: mientras que en la época
precolombina se empleaba para fines energéticos y medicinales, los españoles la usan desde
el siglo XvI para explotar al máximo a los indígenas andinos, puesto que les brindaba más
energía para trabajar para ellos, y ahora ha devenido en la droga flagelo del mundo. Naranjo
ha llamado la atención sobre el hecho de que solo después de siglos los valores anestésicos
de la coca fueron reconocidos. Cuenta por ejemplo la anécdota del padre Bernabé Cobo,
quien tuvo que someterse a una extracción dental y un indígena le recomendó que masticara
292
14,000 años de alimentación en el Perú
coca, lo que en palabras del mismo Cobo surtió un efecto adormecedor, posibilitando que
la extracción fuera indolora. Por lo que toca al autor de estas líneas, no es raro escuchar
hasta el día de hoy que cuando el médico recomienda consumo de calcio en los Andes más
profundos, la gente usa las hojas o la harina de coca para este fin.
Toca ahora revisar la evidencia arqueológica. Al tiempo de la conquista española, la coca era
consumida desde Nicaragua hasta Chile, y desde el nivel del mar hasta las cordilleras andinas,
de modo que lo hallado reflejará solo una pequeña parte de lo que puede haber representado
el consumo de hoja de coca.
Probablemente el hallazgo más creíble y remoto del consumo de coca venga de las investigaciones
hechas por Tom Dillehay y su equipo en Nanchoc (Dillehay et al. 2010). La presencia de potasio y
calcio en los restos de las hojas consumidas da fe de ello. Estas investigaciones han demostrado
además que ya desde aproximadamente el 6,000 a.C. la masticación de la hoja de coca no se
realizaba en ceremonias, sino por gente común y corriente en contextos domésticos. Además
de que se preparó intencionalmente limo para el consumo, por la necesidad de producir un
medio alcalino y activar las funciones de la hoja de coca.
Si seguimos los hallazgos en orden cronológico, Richard MacNeish et al. (1975) sostienen que
hallaron coca en sus excavaciones de Ayacucho, con un promedio de entre 4,200 y 3,500
a.C. No obstante, no se ha brindado más evidencias sobre este supuesto descubrimiento,
tanto así que incluso Plowman (1984) ha puesto en tela de juicio esta información, debido
fundamentalmente a la falta de documentación.
El propio Plowman ha señalado que la coca ya estaba siendo cultivada desde aproximadamente
2,500 a.C. en los valles de la costa peruana, que se adaptó a un clima seco y que por consiguiente
era ya frecuente masticarla.
Si bien zonas ajenas al Perú no son el principal sujeto de nuestro libro, es evidente que antes las
áreas culturales atravesaban las actuales fronteras, y si aplicamos esto al sur peruano es ineludible
ver qué sucede en el extremo norte de Chile. Cartmell et al. (1991) han demostrado por medio del
estudio radioinmunológico de cabello humano en 76 momias del norte de Chile, procedentes de
diversas culturas, que se consumía cocaína (que puede ser absorbida por las fibras capilares de la
persona que mastica la coca) al menos hace 2,000 a.C. Los autores hacen además referencia a la
antigüedad de las evidencias tanto en Ecuador (ca. 2,500 a.C.) como en Tiahuanaco (ca. 400 d.C.).
Si seguimos con el recuento peruano, en Culebras, un yacimiento del Precerámico Tardío en
la costa central, aproximadamente del tercer milenio antes de Cristo, se ha descubierto en
contextos funerarios contenedores de concha y de Lagenaria con limo pulverizado, que era
consumido con coca.
Se ha hallado incluso hojas de coca conservadas en el yacimiento de Asia, en la costa central
y en algunos sitios del valle del Chillón a inicios del segundo milenio antes de Cristo (Bray y
Dollery 1983: 271).
293
Elmo Leon
Ahora bien, respecto de la alfarería tanto de la cultura moche como de la nasca es
evidente la reproducción de una serie de ceramios que muestran coca, incluyendo a
gente masticándola, de modo que se consumía en la costa peruana entre 100 y 650 d.C.
Hay detalles incluso que muestran espátulas que sirvieron para remover el limo de los
caleros de mate que se usan cuando se consume coca. Cook y Parrish (2005: 139) han
documentado restos de esta planta en las excavaciones del sitio Casa vieja, en el valle de
Ica, correspondiente a la cultura Nasca.
En el sitio de galindo, en la parte media del valle de Moche, Lockard (2005: 211, 213) ha
descubierto restos de coca que debió consumirse durante la ocupación mochica, aunque
exclusivamente en contextos de elite, de forma tal que pudo haber sido de uso solo exclusivo
de este nivel social.
Y en el mismo valle de Moche, en su parte baja, Cárdenas et al. (1997: 136) han documentado
restos de coca en el sitio Huaca de la Luna, por lo que se entiende que pudo haber
sido consumida por los mochicas de esta zona aproximadamente entre el 400 y 750 d.C.
También documentan que al menos un resto fecal humano mochica contenía semillas
de coca, de modo que queda claro su consumo directo, incluyendo no solo hojas sino
semillas (Cárdenas et al. 1997: 138). Esta es una buena evidencia precisamente de lo que
decíamos al comenzar a tratar esta especie: la coca no es solo cocaína, es también
alimento.
Nuevamente, Tom Dillehay (1979) ha reportado el hallazgo de algunas hojas de coca, pero
esta vez en depósitos en el sitio de Huancayo Alto, en la parte media del valle del Chillón,
costa central, con fechados que promedian entre 800 y 200 a.C.
Es interesante apuntar también que restos de coca han sido hallados en el sitio de Beringa
(Arequipa), fechado entre 650 y 1,000 d.C., de modo que parece claro que los Wari la
consumían (Tung 2102: 49).
También fue consumida en la costa sur. Indriati y Buikstra (2001) han demostrado, por medio
de análisis dentales de poblaciones prehistóricas de la costa peruana en las inmediaciones de
Ilo, correspondientes a la cultura Chiribaya (900-1,400 d.C.), que se consumíó coca, de modo
que sería prueba irrefutable de que esta planta fue comida en época prehispánica. Un grupo
de 86 momias de individuos entre 20 y 55 años, de sitios como Chiribaya Alta, Algodonal,
Yaral y Chen Chen, fue estudiado para este efecto. Los resultados han comprobado que este
tipo de masticación generó un tipo de caries cervicales que en casos deja expuesta la propia
raíz. Las caries se ubican en la parte posterior del aparato dental y coinciden con las prácticas
conocidas hasta hoy en día. Este tipo de consumo ha sido comprobado hasta en un 85%,
también mediante el estudio del cabello de los mismos individuos.
Por su parte, Aufderheide et al. (1991) pusieron en evidencia bolas de coca dentro del
aparato bucal de momias, en asociación con hojas de coca dentro de bolsas textiles, en el
marco de la cultura Chiribaya en el sur del Perú.
294
14,000 años de alimentación en el Perú
Christine Hastorf (1987) descubrió una hoja y dos endocarpos de coca en sitios arqueológicos
de Junín (altiplano central andino), que fechan entre el 1,000 d.C. y la época inca, a una
altura entre 3,200 y 3,900 msnm. Entre ellos se cita a Tunanmarca, uno de los sitios más
extensos del Perú prehispánico. otros restos han sido recuperados en Umpamalca. Los
restos de coca fueron hallados en contextos donde también hubo grandes cantidades de
maíz, tubérculos y probables restos de quinua.
Por su parte, la hoja de coca fue hallada en Hatunmarca, otro sitio de gran dimensión, esta
vez en un contexto funerario que probablemente se realizó a inicios de la época colonial.
Esta hoja, de acuerdo a Timothy Plowman, pertenecería a la variedad de la coca de Huánuco.
En general, parece que fue consumida especialmente por gente de la elite. Hastorf hace
notar que puesto que la coca no crece en la región, debió de haber sido importada desde
la zona cercana de ceja de montaña. Además, que se trata de hojas de coca más pequeñas
y gruesas que la variedad truxillense.
Plowman (1984) también ha documentado coca en contextos de culturas de la costa que
se desarrollaron durante el Intermedio Tardío y el Horizonte Tardío (1,000 d.C.-imperio
inca). Finalmente, Sandweiss y Wing han reportado el hallazgo de hojas de coca, dentro del
lapso de tiempo inca, en el sitio de Lo Demás, en la desembocadura del valle de Chincha,
yacimiento donde la pesca fue la principal actividad económica.
plantas talofitas
Algas (Cryptogamae, Macrocystis humboldtii vg. Pyrifera sargazo, Eisenia cokeri, algas
pardas)
Las algas han sido también parte de la comida de nuestros ancestros prehispánicos. Desde el
punto de vista taxonómico son un todo a la vez: organismos unicelulares, marinos y planta.
Hemos preferido por eso incluirlas en este apéndice botánico de plantas talofitas. En efecto,
las algas son macro y microorganismos fotosintéticos eucarióticos que viven tanto en aguas
marinas y frescas como en suelos.
Desde el punto de vista de su tamaño pueden ser muy variables: desde microorganismos
como el plancton, hasta medir 54 metros como algunas de las que existen en nuestro oceáno
Pacífico. Al consumo de algas por parte de los seres humanos se le conoce como ficofagia,
con una historia en el mundo que se remonta a milenios, sobre todo en poblaciones que han
vivido a expensas de recursos marinos de costa, como por ejemplo las del sudeste asiático que
hasta ahora favorecen su consumo, como chinos, japoneses, coreanos, filipinos y hawaianos
(Aaronson 2000: 231).
Aaronson (2000: 233-238), en el listado de algas comidas tanto en el pasado como en la
actualidad, enumera para el Perú las siguientes 14 especies comestibles: Nostoc commune
295
Elmo Leon
(cushuro), Nostoc parmeloides, Nostoc sphaericum, Nostoc verrucosum (nostoc: yuyucha),
Chara spp., Cladophora sp., Monostroma sp., Monostroma guaternaria (monostroma: lechuga
de río), Ulva fasciata (cochayuyo), Ulva lactuca (cochayuyo), (ulvas: lechuga de mar), Durvillea
antarctica (cochayuyo), Gigartina chamissoi (cochayuyo), Gigartina glomerata (cochayuyo),
Grateloupia doryphora (cochayuyo), Porphyra columbina (cochayuyo), Porphyra leucosticta
(cochayuyo) y Rhodoglossum denticulatum.
Desde el punto de vista nutricional, las algas en general son bajas en carbohidratos, aunque
ligeramente ricas en lípidos. Por su parte, las microalgas son especialmente ricas en proteínas,
lo que las convierte en un importante alimento, tanto para humanos como para animales
(Aaronson 2000).
Las algas marinas en especial contienen una importante cantidad de aminoácidos no usuales
en proteínas y ácidos-yodo. Por el contrario, las macroalgas son ricas en carbohidratos, pero
bajas en proteínas. Además son fuente importante de vitaminas B y E, y en menor proporción
de vitamina C y betacaroteno, conocidos antioxidantes. Además tienen minerales como
potasio, calcio, sodio, fósforo, magnesio, estroncio, hierro, zinc, boro, aluminio, cobre, titanio,
níquel, vanadio, cromo, cobalto, molibdeno y galio. También contienen yodina. De modo
tal que son alimentos extremadamente ricos en nutrientes para el ser humano. Si el lector
está interesado en conocer las morfologías, taxonomía y algunas propiedades de las algas
peruanas puede revisar la introducción que hace Sánchez Romero (1973: 239-242). En términos
generales, este autor lista 39 familias de algas de la costa peruana y casi 150 especies.
Cristóbal Noriega (2010), en su amplio trabajo publicado por la misma casa de estudios que
auspicia este libro, la Universidad de San Martín de Porres, ha consignado datos interesantes
que evidentemente testimonian el consumo ancestral de algas en el Perú. Allí se documenta
extensivamente las costumbres costeñas y serranas del consumo de algas y yuyos en
festividades peruanas y platos de la vida diaria, en especial a base de cushuro (Nosctoc
commune) y cochayuyo (Porphyra columbina), mientras que por ejemplo en la costa norte
se prefieren las algas rojas de la familia Gigartina (e.g. Chondracanthus chamissoi, Gigartina
paitensis y Gigartina glomerata). Además de alimento, Noriega llama la atención sobre
su consumo con fines medicinales en la sierra, en especial de Macrocystis pyrifera por su
contenido de yodo, precisamente para evitar enfermedades como el bocio.
Noriega nos recuerda que las algas que se comieron en la época prehispánica procedían no
solo de los litorales marinos, sino también de ríos, lagunas y lagos de nuestro territorio, de
modo que hay que imaginarnos a nuestros ancestros agenciándose de estos restos en diversos
medio ambientes.
Según Cruz-Suárez et al. (2000), desde el punto de vista nutricional, Macrocystis pyrifera
son bajas en calorías y tienen una alta concentración de minerales como magnesio (1.90%),
calcio (1.2%), fósforo (0.2%), potasio (5.5%) y yodo (0.1%), además de vitaminas (destacando
el caroteno y el ácido ascórbico), proteínas (5-12%), carbohidratos (aunque poco digeribles),
fibras (4-8%) y bajo contenido en lípidos. De modo que allí hay un alto potencial nutritivo de
296
14,000 años de alimentación en el Perú
los antiguos habitantes de la costa peruana, además de la catalización de la absorción del
hierro para combatir la anemia (Larsen 2000).
No obstante, Aaronson (2000: 245) ha llamado la atención acerca de algunas algas que
retienen la absorción de proteínas. De todas formas, sus aminoácidos, ácido ascórbico,
carotenos, ácido cinnamico, flavonoides, melanoidinas, péptidos, fostatidos, polifenoles,
reductones, taninos y tocoferoles son grandes aportes con efectos antioxidantes en el
organismo. En el Perú prehispánico se acostumbró a consumir el cochayuyo (algas marinas
deshidratadas), contribuyendo con yodo y oligoelementos a la dieta humana. Cabe
mencionar que fueron consumidas hasta en la sierra del Perú, lo que implica su transporte
(Antúnez de Mayolo 1996: 33).
La importancia del consumo de algas desde el Precerámico peruano no es aún bien conocida,
pero según Duccio Bonavia (1982: 345) casi en cada yacimiento de esta época los investigadores
hallan algas y tal es su profusión que nos recuerda que en casi todos los sitios arqueológicos
de la costa central del cuarto al tercer milenio antes de Cristo se menciona la presencia
de algas marinas, pero (lamentablemente) sin mayor determinación taxonómica. Bonavia
comenta que, de acuerdo a Moseley, el volumen de algas grandes aparece en segundo lugar
después de los moluscos. Se les halla en restos como vejigas de aire, tallos (en grandes
cantidades), no así las hojas que son las partes comestibles. No obstante, Bonavia indica que a
pesar de que las algas pueden ser secadas y comidas por su alto contenido de carbohidratos,
son difíciles de digerir por los seres humanos.
veamos el registro arqueológico de algas en el Perú prehispánico. Yacovleff y Muelle (1934:
134) reportan el hallazgo de restos de algas en un fardo funerario de Paracas, en asociación con
algodón, que debe de fechar aproximadamente entre 400 y 50 a.C., lo que indica que por esta
época era posible el consumo de algas. Ugent y Peterson (1988: 8) también inciden en que se
halló algas en los fardos funerarios de Paracas.
Margaret Towle (1961) menciona también la presencia en la iconografía de un vaso de la cerámica
Nasca, lo que ella interpreta como posible aracanto (Macrocystis humboldtii vg. pyrifera), un
tipo de alga (parda o marrón) que habría sido conocida por esta cultura. Hay que indicar que
Macrocystis pyrifera es un alga de gran tamaño, que llega hasta 50 metros. Su hábitat es de
zona de mareas y su distribución mundial es amplia, aunque parece estar más presente en el
Hemisferio Sur. En Sudamérica se distribuye en Perú, Patagonia y Tierra del Fuego.
Horkheimer (1960: 82) hace alusión a que el nombre de esta planta en quechua es cochayuyo
(alga de mar) y que una vez seca se solía emplear como ingrediente de sopas. Este investigador
pensaba que podían ser sujeto de intercambio con la sierra peruana.
El hallazgo más remoto de algas procede de Los gavilanes. Restos de Macrocystis humboldtii
vg. Pyrifera han sido descubiertos en este yacimiento de la parte baja del valle de Huarmey
(Bonavia 1982: 156), fechado en el Precerámico; vale decir, al menos desde el tercer milenio antes
de nuestra era. En este sitio Bonavia también ha documentado algas pardas (Eisenia cokeri Howe)
297
Elmo Leon
por la misma época, habiendo hallado además parte de los restos quemados, por lo que se
puede deducir que fueron cocinadas y usadas para el consumo humano. Bonavia logró asociar
la recolecta de algas con la de quitones, pues ambas viven en las inmediaciones de las rocas.
En esta misma zona, el consumo de Macrocystis pyrifera ha sido documentado largamente
en el tiempo, ya que por ejemplo el mismo Bonavia y su equipo han noticiado la presencia
de importantes cantidades de este tipo de alga (sargazo) en un campamento del Horizonte
Medio 3 (ca. 800 d.C.), en la zona litoral inmediatamente al norte de la desembocadura del
valle de Huarmey (Bonavia et al. 2009: 263) A esto hay que añadir que se hallaron restos de
este tipo de alga en los contextos Paracas depositados en el Museo Nacional.
Por su parte, Callen (1965: 336) ha mencionado el hallazgo de restos de algas en los coprolitos
o heces humanas en las excavaciones del sitio de Huaca Prieta, de modo que es evidente que
se comió algas al menos desde el cuarto milenio antes de Cristo en esa zona de la costa norte.
Complementariamente a estos hallazgos, Moseley (1975) ya había identificado algas en la fase
Pampa (ca. 3,000 a.C.), y en las siguientes fases desde Playa Hermosa hasta gaviota; es decir,
hasta aproximadamente el 2,000 a.C. en Lima. Patterson y Moseley (1968) consideraban que
las algas eran ya comidas como complemento alimenticio por los tempranos pobladores de
la costa peruana. En su mismo recuento incluyen la mención de Engel que identificó en el sitio
de Asia (Lima) algas de las familias Gigartina y Rhodophycea, que él clasifica como cochayuyo,
imaginamos con un fechado indirecto de 1,490 a.C.
Siempre de acuerdo a Bonavia (1982: 345), y basado en la publicación de Moseley y Willey,
Macrocystis fue hallado en los restos de Áspero, en el valle de Supe, Lima. También Aaronson
(2000: 230) incluye la ocurrencia de algas para probable consumo humano en sitios del valle
de Moche: Padre Abán (2,300 a.C.) y Alto Salaverry (1,600 a.C.), gramalote y Caballo Muerto
dentro del segundo y primer milenio antes de nuestra era, y también para las huacas de Moche
(200 a.C-600 d.C.), incluyendo a Chan Chan (1,000-1,532 d.C.).
Por su parte, Ericson et al. (1989: 77) han reportado el hallazgo de restos de algas en excrementos
humanos procedentes del conocido sitio arqueológico Puerto Moorin, fechado durante los primeros
siglos de nuestra era, en la parte baja del valle de virú, costa norte. De modo que es evidente el
consumo de algas al menos desde esta época (y presumiblemente antes) en dicha región.
Yuyo (Gigartina cf. chamissoi), por ejemplo, ha sido documentado en Caral y, por tanto,
posiblemente consumido en la dieta de estos tempranos pobladores de la costa central,
entre 2,600 y 1,800 a.C. (Flores Blanco 2006). Se conoce bien que crece de manera silvestre
en la orilla marina. La misma especie ha sido documentada en los basurales residuos de los
alimentos consumidos en el sitio de galindo, en la parte media del valle de Moche, durante
la ocupación mochica (600-800 d.C.) (Lockard 2005: 206).
Las propiedades de las algas, como Macrocystis integrifolia, también han sido aplicadas
en la conservación de pescados, como es el caso del hallazgo de una serie de cabezas
298
de pescado (pejerrey) envueltas en hojas de esta especie en el santuario arqueológico
nasca de Cahuachi durante los primeros siglos de nuestra era (Piacenza y Pieri 2012: 5-6).
De acuerdo a los autores, podrían haber preservado del estado de putrefacción a los
pejerreyes dado su contenido de ácido algínico. Estos pescados habrían sido transportados
por 40 kilómetros entre la costa marina y el mismo sitio, de modo que da la impresión de
que esta técnica era efectiva.
Los animales como alimentos
Un segundo rubro de recursos lo constituyen, sin duda, los animales que fueron consumidos
durante la época prehispánica. Si bien aparentemente complementarios, en sociedades
dependientes del mar debieron de ser cruciales para la supervivencia.
veamos en primer lugar una lista de las especies extintas consumidas, para luego pasar a tratar
las especies convencionales que se comieron en nuestros Andes.
Si bien ya no existen, hay un grupo de animales que vivieron en la edad de hielo, algunos de los cuales
pudieron sobrevivir eventualmente incluso bien entrado el Holoceno. De esta forma, los grupos
humanos más remotos en el Perú pudieron haber usado su carne y sus huesos como alimento.
En un inicio, cuando los primeros habitantes ingresaron en el medio andino, hubo un grupo de
animales que ya vivían desde la Edad de Hielo y que incluso, eventualmente, pudieron haber
sobrevivido bien entrado el Holoceno. Formaban parte de la llamada megafauna y probablemente
constituyeron parte de los alimentos consumidos por nuestros pobladores más ancestrales. Lo
cierto es que a excepción de tan solo tres yacimientos en el Perú, hasta el momento no hay más
indicios de que los grupos humanos se alimentaran de esta megafauna. Los siguientes animales
habrían sido usados como alimentos, al menos entre el 14,000 y aproximadamente el 10,000 a.C.
megafauna
Megatherium tarijense
Se trata de una especie del conocido megaterio, que ha sido reportada por MacNeish (1970) y
Hoffstetter (1986) dentro del contexto de hallazgos de la cueva de Pikimachay, en Ayacucho,
correspondiente al complejo Ayacucho, aproximadamente entre 15,400 y 14,600 a.C.
Scelidoterium
También reportado en contextos que aparentemente fueron de consumo en la caverna de
Huargo (Huánuco), con un fechado radiocarbónico de 14,190 a.C. (Hoffstetter 1986).
299
Elmo Leon
Equus andium
Este tipo de caballo ha sido excavado del complejo Ayacucho en la caverna de Pikimachay,
con un fechado aproximado de 15,400-14,600 a.C. (Hoffstetter 1986). Es posible que haya sido
consumido por sus antiguos habitantes.
Onohippidion saldiasi
Esta especie ha sido identificada en los restos, probablemente consumidos por humanos, de
la caverna de Huargo (Huánuco), con un fechado de 14,190 a.C. (Hoffstetter 1986).
Especies no extinguidas
camélidos
Los camélidos andinos son los mamíferos de mayores dimensiones domesticados en los Andes.
Podemos pretender hacer un resumen usando diversos textos, pero vamos a permitirnos seguir
el estupendo manual de camélidos publicado por Duccio Bonavia (2008), complementado
por otros estudios.
Los camélidos fueron siempre importantes debido a sus múltiples usos: su carne fue comida,
su fibra dio lana, su excremento se empleó como combustible y abono, sus huesos para hacer
utensilios, y su piel para lanas y cueros (Lavallée 1990: 30, Stahler 2008: 129).
Antes de abordar la lista de ocurrencia y probable consumo de camélidos como comestibles en
yacimientos arqueológicos peruanos es necesario hacer una revisión taxonómica, para lo cual se
recomienda trabajos como el de Christian de Muizon (2008: 1-10). veamos un breve resumen de este.
Si bien hay hasta cuatro modelos de linaje de camélidos, aquí solo se anotará el que está
evidenciado vía arqueológica (el lector interesado puede revisar la obra de Bonavia 2008).
En este modelo hay dos camélidos en estado salvaje: la vicuña y el guanaco. Sus formas
domesticadas serían la alpaca (vicuña domesticada) y la llama (el guanaco domesticado).
Los camélidos son del orden de los artiodáctilos y de la familia Camelidae. Lama glama Linné
(llama) fue hallada ya en el Pleistoceno tanto en Argentina como en Bolivia, y domesticada
durante el Holoceno en Argentina, Chile, Ecuador, Bolivia y Perú. Por su parte, Lama guanicoe
Miller 1976 (guanaco) es documentada en el sur y oeste de Sudamérica desde el Holoceno. De
otro lado, Lama pacos Linné (alpaca) se halla en Argentina como animal domesticado desde el
Holoceno en Bolivia y Perú.
Muizon señala que la extinta Paleolama estaba ampliamente dispersa entre el Pleistoceno
Medio y Final en Bolivia, Ecuador, Perú e inclusive el norte de Florida. otro pariente era
300
14,000 años de alimentación en el Perú
Hemiauchenia, un género hallado entre el Pleistoceno Medio a Tardío tanto en Norteamérica
como en Argentina.
El guanaco es el más pequeño de los camélidos, de modo que es probable que sea la especie
más antigua de este género. Su hábitat es mucho más extenso que el de la vicuña, ya que se
distribuye entre 8°S y 53°S, ocupando desiertos, grass, sabanas, áreas arbustivas, puna e incluso
desierto extremadamente seco y áreas tropicales. El guanaco presenta gran metabolismo de
agua y energía, de modo que puede vivir largo tiempo sin beber agua. Estos animales miden
entre 1.20-1.75 m de largo y pueden pesar entre 120 y 130 kilos (Bonavia 2008: 23-29).
Por otro lado, la vicuña es el miembro más pequeño de los camélidos. En promedio, un adulto
puede pesar hasta 38 kilos y llegar a una altura de entre 86 y 90 cm. En algunos casos se ha
podido observar que alcanzan los 45 kilos. Hay dos subespecies de vicuña, a saber: Lama
vicugna vicugna (distribuida entre 18 y 29°S) y Lama vicugna mensalis (que se halla entre 9°30’S
y 18°S). La vicuña es un animal perfectamente adaptado en cuanto su presión sanguínea, y sus
patas han desarrollado callosidades preparadas para suelos como la puna y otros pedregosos.
Suele vivir entre 3,000 y 5,200 msnm (Bonavia 2008: 34-45).
En cambio la llama (Lama glama), según Wheeler, descendería de Lama guanicoe (tal como se
ha visto líneas arriba en la síntesis taxonómica de Muizon). La llama es la especie más grande de
todos los camélidos aquí tratados, con un peso promedio de 100 kilos (que puede llegar a 155). Es
un animal muy adaptable a, literalmente, cualquier medio, en especial debido a que mantiene una
gran reserva de agua en el estómago, que puede durar desde semanas hasta meses. Se distribuye
entre el sur de Colombia, Chile y Argentina, y sus áreas predilectas se hallan a partir de 3,000
msnm, aunque se suelen concentrar modernamente en el altiplano (Bonavia 2008: 45-51).
Finalmente, si bien no se han hallado poblaciones salvajes de alpaca es posible que descienda
de la vicuña. Jane Wheeler piensa que su ancestro es la subespecie Lama vicugna mensalis. Es
mucho más pequeña que la llama, suele medir menos de un metro y pesar entre 62 y 64 kilos,
tal vez uno de los motivos por los cuales no es animal de carga. Esta especie de camélido, a
diferencia de las ovejas, suele pastar en grass sin malograrlo. También se adapta rápidamente
a diversos ambientes e incluso no requiere de un medio tan árido. No obstante, les es difícil
adaptarse a bajas alturas, por lo que su distribución se concentra entre 4,000 y 5,200 msnm,
aunque es más habitual entre 4,300 y 4,800 msnm. De hecho están más adaptadas a bofedales.
Pueden soportar temperaturas como las de la sierra de Piura (15 grados en promedio) pero
también las gélidas temperaturas del altiplano del Titicaca (Bonavia 2008: 52-56). En términos
comestibles producen poca carne, aunque especialmente grasa, incluso más que la de la
llama, con un promedio de 1,500 kilo-calorías. Han sido usadas principalmente para obtención
de lana. A menor altitud suelen experimentar una serie de patologías.
Habiendo visto en términos muy generales la taxonomía y descripciones de los principales
camélidos andinos, se impone ahora examinar algún valor nutricional de su carne puesto que,
en efecto, fueron consumidos. Como fuente de alimento, una llama adulta promedio, cuyo
peso llega casi a 90 kilos, puede producir 957 kcal/kg de peso vivo. Horkheimer (1960: 110)
301
Elmo Leon
asigna a cada 100 gramos de carne de llama 15.7 gramos de proteína, 2.7 gramos de grasa y 110
unidades de calorías.
Cárdenas et al. (1997: 141) han reportado los valores bromatológicos tanto de la carne de
llama fresca como en charqui. La primera contiene 140% de calorías, 69% de agua, 24.8%
de proteína y 30% de grasa (la mayor cantidad de aporte de grasa y proteínas entre los
mamíferos consumidos por los antiguos peruanos). En charqui sus valores bromatológicos se
incrementan significativamente, como 317% de calorías, pero sobre todo 57% de proteínas (la
grasa se reduce a 7.5%). De tal forma que es claro que el consumo de la carne de camélidos
(cuando hay evidencia de este), en cualquiera de sus dos modalidades, formó la base proteica
de origen animal terrestre para la época prehispánica.
Aunque se conocen pocos estudios sobre el procesamiento de las llamas antes de ser
comidas, uno bien puede imaginarse (tal como se puede observar en la etnografía) que fueron
aprovechadas al máximo; los pastores modernos usan casi todas las partes de este animal,
lo que incluye la carne, los órganos internos, la sangre, los tejidos, los tendones y la piel. La
principal función de la llama ha sido supuestamente la del transporte. Los machos adultos
pueden cargar 30 kilos a razón de 20 km diarios. Incluso pueden soportar hasta 45 kilos para
distancias más cortas (Sandefur 2001: 182). gade (2000) ha intentado explicar el enigma sobre
por qué este tipo de animales no proporciona leche, y ha sugerido que la baja productividad
de leche materna ha llegado hasta nuestros días de alguna forma en intolerancia a la lactosa.
¿Cómo se alimentaban los camélidos? Duccio Bonavia, quien ha escrito un manual
voluminoso sobre estos animales, nos ofrece una visión actualizada al respecto. Las
investigaciones de la costa demuestran que estos animales se alimentaron de semillas y
vainas de algarrobo, cañas, frutas y grass.
En torno a su adaptación a la puna, Rodríguez y Quispe (2007) sostienen que los camélidos se
han acondicionado al “mal de altura” que puede afectar a otras especies, pero que no tiene
repercusiones mayores en ellos. Su adaptabilidad al medio andino es tal que ni siquiera sus
patas maltratan el pasto de la puna (tal como se ha dicho líneas arriba) y además pueden
digerir pastos con alto contenido de lignina.
La domesticación de camélidos es un tema que se halla ampliamente tratado en el más extenso
trabajo sobre este tema (Bonavia 2008). Es importante diferenciar a la llama y a la alpaca
de las otras especies, pues son los dos únicos camélidos andinos que fueron domesticados
(Horkheimer 1960: 42). Horkheimer creía que hubo un tipo de llama en especial, de cuello
corto, representada en la cerámica moche. De hecho, como anticipo, este investigador
germano había notado un sinnúmero de camélidos en diversas manufacturas prehispánicas
de culturas como Moche, Wari, Tiahuanaco, incluso en la cerámica de Recuay y Chimú, y en
las clásicas conopas inca de piedra, sobre todo alpacas.
Retomando el tema de la domesticación, Megnoni (2008), en una síntesis sobre los camélidos
prehispánicos en los Andes, señala que pudo haber habido dos centros para este proceso: uno en
302
14,000 años de alimentación en el Perú
los Andes Centrales y otro en los Andes Sur Centrales. Ambas regiones habrían experimentado
procesos similares, desde la intensificación del uso de camélidos (iniciada aproximadamente
hacia 6,500 a.C.), hasta el empleo de corrales, lo que limitaba los desplazamientos de estos
animales, ocasionando cambios en los huesos de sus patas. De hecho, en ambas zonas hay
indicios de uso de corrales, como en el sitio al aire libre llamado Asana en el sur peruano, y
el de Inca Cueva en el noroeste argentino. Esto hace pensar al autor que hubo varios centros
de domesticación independientes a lo largo de unos 2,300 km; aunque sin evidencias más
extensas este planteamiento resulta especulativo.
Por su parte, Bonavia nos ofrece una síntesis de la domesticación de camélidos que
trataremos de resumir muy brevemente aquí (Bonavia 2008: 193-206). Para este autor, la mejor
documentación al respecto se halla en las excavaciones del abrigo de Telarmachay, en la puna
de Junín, realizadas por Danièlle Lavallée y su equipo. Estas investigaciones han demostrado
un proceso que sucedió entre aproximadamente 7,000 y 5,200 a.C., desde la caza generalizada
hasta la especialización en caza de guanaco y vicuña entre 5,200 y 4,000 a.C., para concluir
con la aparición de los animales domésticos entre 4,000 y 3,500 a.C. (Bonavia 2008: 195).
El tracking de los cambios que surgen durante y después de este proceso se puede documentar
por medio de análisis zooarqueológicos. Jane Wheeler nos dice que aparecen modificaciones
en el patrón dental de los animales y ciertas enfermedades como diarreas, causadas por
epidemias de bacterias que solo actúan cuando los camélidos viven hacinados en corrales
con gran cantidad de excremento. Tal como Megnoni lo había sugerido (ver más arriba), hay
una serie de lugares donde pudo haberse llevado a cabo la domesticación, entre los que se
cuenta la puna central peruana, los salares de la sierra sur, etc. Para una discusión in extenso,
se sugiere al lector tomar la referencia en detalle de Bonavia (2008: 193-206).
¿Cómo se cazaba a los camélidos? ¿Qué técnicas había para capturarlos? Aún no se ha hecho una
reconstrucción usando las técnicas para el rescate integral de la caza de animales en el Perú, pero
vale la pena consignar aquí algunos recuentos como los del padre Bernabé Cobo (1893: 225-226).
Cuando explica los tipos de caza sostiene que los indígenas peruanos cazaban por necesidad y
les costaba mucho esfuerzo debido a la ausencia de animales que pudieran apoyarlos. Las fieras
(como camélidos) eran cazadas por medio de flechas u otras armas arrojadizas, aunque también
se usaban lazos y trampas. No obstante, el modo más común de caza era el “chaco”, que se hacía
siempre en comunidad y con la licencia de los gobernadores o del inca. Si este decidía cazar
agrupaba a veinte mil indígenas que se distribuían en semicírculos sobre vastos espacios, con la
finalidad de acorralar a los animales, mayormente vicuñas, guanacos y venados. Al aproximarse,
ellos se iban juntando, y cuando lo hacían, las personas sobrantes del cerco iban formándose
en hileras para atajar a los animales y evitar que escaparan. Algunos de los cazadores estaban
armados con palos para terminar la matanza; al finalizar se quedaban con diez o quince mil
animales, dejando huir a los demás pues el inca había obtenido lo necesario. Cabe anotar que
las vicuñas, después de ser trasquiladas, eran liberadas en su totalidad.
otra técnica de caza, conocida como caycu, consistía en acorralar a los animales para hacerlos
ingresar en una especie de corrales construidos entre cerros y lugares estrechos.
303
Elmo Leon
Dejando de lado el tema de la domesticación y la caza, necesitamos ahora tratar la evidencia
de camélidos en el Perú prehispánico. En primer lugar, deseamos apoyarnos en la excelente
síntesis de Bonavia, basada en las representaciones de estos animales en diversos materiales
del Perú prehispánico, para luego ver el examen o revista que este autor hace, incluyendo
algunos resultados de nuestra propia compilación.
Es evidente que la iconografía de los Andes Centrales contiene desde épocas tempranas
representaciones de camélidos por parte de las culturas Cupisnique, vicus, gallinazo, Moche, Nasca,
Recuay, Wari, Lambayeque, Chancay, Chimú e Inca. Los más representados son las llamas, y tal como
Horkheimer había acotado, en especial de una variedad de cuello corto (Bonavia 2008: 170-172).
veamos ahora la documentación de huesos de llama encontrados en los yacimientos ar-
queológicos peruanos, susceptibles de ser o no considerados como alimentos prehispáni-
cos. Hay que advertir al lector que con frecuencia la mención solo se restringe a la familia
y en el mejor de los casos a la especie. De modo tal que esta parte se dedicará a la infor-
mación sobre hallazgos de llamas y camélidos en general. En un apartado posterior nos
referiremos a las especies hasta donde la información nos lo ha permitido. Pedimos licencia
a los lectores en las citas de la fuente indirecta (Bonavia 2008), pues la consideramos como
fidedigna al dato original.
Restos de camélidos, aunque no precisamente de llamas han sido descubiertos en la cueva de
Jaywamachay, en Ayacucho, dentro de lo que se conoce como la fase Puente (MacNeish et al.
1981: 155), lo que equivale a decir aproximadamente 10,085-6,960 a.C. La variedad de huesos
permite sugerir que se procesaron varias partes del cuerpo de estos animales en dicha cueva.
La ocurrencia de más huesos de camélidos se incrementa en las fases siguientes, de modo que
se nota la concentración en la captura y selección de este tipo de animal en esta parte de
Ayacucho durante el Holoceno Temprano.
Tal vez los hallazgos más remotos procedan del mismo Ayacucho, de la conocida cueva de
Pikimachay (Huanta). MacNeish ha noticiado la ocurrencia de huesos de llamas en las capas
“j”, “h” e “i1”, fechadas en aproximadamente 14,000 a.C. Ante esta impresionante antigüedad
hay que ser cautos, debido a que los reportes no presentan la información necesaria para
ser categóricos en cuanto a la aparición de este tipo de camélidos antes del Younger Dryas,
aunque tampoco se puede descartar radicalmente esta información.
Si seguimos en el tiempo, según las investigaciones en Ayacucho, alrededor del 8,000
a.C. tendríamos la ocurrencia de llamas modernas y alpacas. La presencia de camélidos
continúa a través de toda la ocupación precerámica de esta zona, desde 6,500 hasta 2,000
a.C. (Bonavia 2008: 95-98). Para fases posteriores, entre 2,213 y 1,670 a.C., MacNeish habla ya
de corrales con huesos de camélidos, incluso durante la época de la cultura Huarpa, cuando
ya se manejaban caravanas (Bonavia 2008: 106, 121).
otro yacimiento con fechados muy tempranos en relación a camélidos es la cueva del
guitarrero, en el callejón de Huaylas, a unos 2,500 msnm, que hemos citado ya en más de
304
14,000 años de alimentación en el Perú
una oportunidad cuando hemos tocado el tema de las plantas. Thomas Lynch ha reportado
la ocurrencia de restos de camélidos al menos desde el 9,200 a.C. Incluso un fechado de
9,690 a.C., asignado al sitio Pan-12-58, a mayor altura que la cueva del guitarrero, parece
estar asociado a la presencia de huesos de camélidos hasta en un 75%. Siempre en el
callejón de Huaylas, hay huesos de camélidos en el sitio de Pampa de Lampas, con fechados
holocénicos tempranos, de modo tal que los camélidos están bien representados en esta
parte del Perú desde épocas tempranas (Bonavia 2008: 83).
otro sitio del Holoceno Temprano (ca. 8,500 a.C.) donde se han excavado restos de
camélidos es la cueva de Lauricocha (en la cordillera del Raura, Áncash). Augusto Cardich,
a cargo de las excavaciones, menciona que halló huesos de camélidos como desechos de
comida (Bonavia 2008: 85).
Si seguimos este inventario de presencia de camélidos en sitios tempranos, nos toca ahora
revisar esta evidencia en la puna del actual departamento de Junín, donde para muchos
expertos se llevó a cabo su domesticación.
varios arqueólogos, entre los que se cuenta a Ramiro Matos y John Rick, han excavado el
abrigo de Pachamachay, que se localiza a unos 7 km al oeste del lago de Junín y a unos 4,250
msnm. Aquí se descubrió que la mayor cantidad de fauna (95%) pertenece a huesos de
camélido durante las épocas del Holoceno Temprano (ca. 8,000-6,000 a.C.). En la siguiente
fase (6,000-3,000 a.C.), la acumulación de huesos de camélido ha sido interpretada como
resultado de “caza especializada” y, finalmente, el proceso de domesticación de camélidos
se pudo haber dado aproximadamente a partir del 2,500 a.C., lo que derivaría en pastoreo.
Un sitio cercano al abrigo de Pachamachay es el llamado Panalauca (4,150 msnm), donde
también se ha hallado una importante cantidad de restos de camélidos de la época del
Holoceno (Bonavia 2008: 87-90).
Pero donde se ha podido examinar mejor este proceso es evidentemente en el abrigo de
Telarmachay, en la misma puna de Junín, en las inmediaciones del actual San Pedro de Cajas,
a unos 4,420 msnm. Aquí Danièlle Lavallée y su equipo han documentado, mediante técnicas
finas de registro arqueológico, literalmente cientos de miles de huesos de camélidos, en
muchos casos con huellas de combustión como resultado de su procesamiento culinario
antes de su consumo. Los camélidos devinieron con el correr del tiempo en el recurso
más consumido, de acuerdo a las informaciones de las excavaciones. Es precisamente aquí
donde se ha documentado evidencia de una especie de foso en la tierra, donde se hallaron
piedras termofracturadas y fragmentos de camélidos (presumiblemente llamas) que fueron
cocidos mediante el uso de piedras calientes, lo que podría considerarse una especie de
pachamanca fechada en unos 6,200 a.C. Sobre Telarmachay y sus restos de camélidos
retornaremos más adelante.
En la misma puna central tenemos como evidencia el abrigo de Uchkumachay (Tilarnioc),
excavado por Peter Kaulicke, a unos 4,050 msnm. También aquí hay al parecer un proceso de
domesticación que se inicia en el 7,000 y continua hasta el 5,500 a.C. (Bonavia 2008: 93-94).
305
Elmo Leon
Hacia el sur, en la sierra de Moquegua, hay evidencia no solo de existencia de camélidos
sino también de su procesamiento para consumo. Mark Aldenderfer (1990: 489-490) ha
excavado en el yacimiento superficial de Asana, localizado a 3,435 msnm, en la sierra del valle
de osmore. En una capa fechada en 3,370-3,106 a.C., se ha documentado un nivel doméstico
donde se ha observado procesamiento de camélidos para el consumo humano. Allí hallaron
interesantes estructuras como fosos pequeños que, para Aldenderfer, funcionaban como
calefactores y/o iluminadores, e incluso rocas que pudieron haber sido usadas como mesas
de procesamiento o carnicería de camélidos. Huesos para raspar, fogones e incluso manos de
moler evidencian este proceso. Los análisis de huesos han revelado que los animales fueron
transportados enteros para obtener de ellos el máximo provecho. La mayor ocurrencia de
huesos largos indica consumo de carne de estas partes de los camélidos. otros guijarros –
vale decir, manos de moler– han mostrado huellas de haber molido granos o semillas cuya
taxonomía es desconocida (¿probablemente Chenopodiaceae?); no obstante, indican que la
dieta era complementada con vegetales, según el investigador.
En las excavaciones del sitio de Los gavilanes, con un fechado de entre 2,300 y 1,460 a.C.
(Bonavia 1982: 200), se halló un cráneo de camélido que podría tratarse de una llama. No
obstante, Bonavia (2008: 100) ha señalado que hubo presencia de excrementos de camélidos
probablemente desde el 3,000 a.C. en el mismo sitio, de modo que los camélidos tienen larga
data aquí. Se trata de una de las primeras evidencias (si es que no la más antigua) de camélidos
en la costa peruana, junto con las de Lima que se mencionan a continuación.
Lanning y Patterson sostienen la presencia de camélidos en la costa central, en el valle
del Chillón, hacia el 4,200-2,500 a.C. Por esta última fecha se han documentado restos de
camélidos en el sitio El Paraíso, en el mismo valle, en Lima (Bonavia 2008: 100).
Siguiendo en el tiempo, el sitio de Huaricoto, en el departamento de Áncash, a unos 2,750
msnm, fechado entre 2,200 y 1,800 a.C., contenía un 25% de huesos de camélidos, de modo
que es posible que fueran parte del consumo humano, lo que se presenta con más frecuencia
hacia el 900 a.C. e incluso hacia el 400 a.C., con un promedio incrementado de 69% (Bonavia
2008: 95, 101). En el sitio de Kotosh, en el departamento de Huánuco, en las inmediaciones
del río Higueras, correspondiente al Precerámico Tardío (segundo milenio a.C.), se excavaron
huesos de llama nada menos que en el Templo de las Manos Cruzadas. Su consumo perdura
incluso durante el primer milenio de nuestra era (Bonavia 2008: 95, 124).
En el yacimiento de Huacaloma, en un suburbio de la actual ciudad de Cajamarca, a unos 2,700
msnm, en los análisis llevados a cabo por Melody Shimada, se ha documentado que al menos la
mitad de camélidos allí hallados fue matada con el propósito de ser comida, de modo que hay
certeza de que fueron consumidos aquí al menos entre el 2,000 y 200 a.C. Igualmente, en el sitio
de Kuntur Wasi (provincia de San Pablo, Cajamarca), los camélidos durante el primer milenio
antes de Cristo representaban la fauna consumida más importante del momento (Uzawa 2007).
Su consumo continúa durante el primer milenio antes de nuestra era (Bonavia 2008: 103,
109, 121). El mismo autor menciona la existencia de camélidos en el sitio de Huayhuaca
306
14,000 años de alimentación en el Perú
(Apurímac), fechado en las primeras centurias de nuestra era. En el caso de Huancavelica
hubo tanto alpacas como llamas. Se trata aquí de uno de los pocos trabajos donde se ha
logrado identificar la especie.
En el departamento de Lambayeque, provincia de Ferreñafe, se localiza el sitio de Huaca
Lucía-Chólope, en el cual se ha documentado, entre restos como cuyes, lagartijas y moluscos,
una serie de huesos de camélidos, de modo que pudieron haber formado parte del consumo
de sus tempranos pobladores entre 1,400 y 700 a.C. (Bonavia 2008: 118).
En la costa, Ikehara y Shibata (2005: 144) han logrado identificar huesos largos y partes de
vértebras de camélidos en contextos de consumo alimenticio, que son interpretados como
festines, en el sitio de Cerro Blanco, en la parte baja del valle de Nepeña, con fechados entre
1,100 y 250 a.C.
Bonavia (2008: 106) también ha mencionado la presencia de huesos de camélidos en el sitio
de Puémape, correspondiente a la cultura Cupisnique (ca. 1,500-400 a.C.). En otra parte de
la costa, sobre el valle de Lurín, en el sitio de Cardal (ca. 1,170-740 a.C.), Burger afirma haber
hallado restos de camélidos que sostiene fueron para consumo humano (Bonavia 2008: 106).
Por otro lado, en el sitio de Acha, Caravelí (Arequipa), con un fechado aproximado de 925 a.C.,
se ha encontrado restos de camélidos que pudieron haber formado parte de la dieta de la
gente que pobló el sitio (Bonavia 2008: 108). Más restos de camélidos fueron excavados del
sitio Michinal, en la ceja de selva de Cajamarca, fechado del segundo al primer milenio antes
de nuestra era.
Llama (Lama glama) ha sido descubierta en las excavaciones del sitio de Cerrillos en la parte alta
del valle de Ica, en contexto de la cultura Paracas temprana (ca. 800-600 a.C.) (Splitsloser 2009: 93).
Jean guffroy (1989: 193) ha excavado restos de camélidos en el sitio de Ñañañique, en la zona
de Chulucanas (Piura), dentro del período aproximado de 1,500 a 400 a.C. Dichos restos se
hallan en abundancia desde el inicio de la ocupación del sitio. En el mismo Piura, aunque
sobre el lado de Pariñas (Talara), existe un yacimiento llamado Pv7-18 donde al parecer se
consumieron camélidos entre 450 a.C. y 600 d.C. (Bonavia 2008: 118).
En el sur peruano, en el yacimiento de Kaluyo (provincia de Azángaro, Puno) y también en
Pucara (provincia de Lampa, Puno), a unos 3,930 msnm, Bonavia (2008: 109) ha noticiado la
ocurrencia de huesos de camélidos, de modo que han podido formar parte de la alimentación
de los habitantes de estas culturas dentro del primer milenio antes de nuestra era.
De manera similar, Bonavia (2008: 112) ha señalado que durante la ocupación de Chavín
de Huántar el porcentaje de huesos largos de camélidos era de 20-30%. Al respecto, Luis
Lumbreras piensa que los trozos de camélidos (llamas y alpacas) fueron hervidos o rostizados,
y luego servidos en recipientes para el consumo. Hubo también muchos huesos de costillas y
patas, cortados en porciones proporcionales. Hay que indicar además que las investigaciones
307
Elmo Leon
han demostrado que en Chavín complementariamente se consumieron pájaros, perros,
vizcachas y cuyes, como veremos en los siguientes taxones de animales.
El sitio de Pikicallepata en Quispiscanchis, Sicuani (Cuzco), excavado por Karen Mohr Chávez
(Bonavia 2008: 117), ha proporcionado abundantes restos de camélidos que formaron parte
de la dieta en el sitio, probablemente durante el primer milenio antes de nuestra era. En el
mismo Cuzco se localiza Marcavalle (a unos 3,314 msnm), donde se ha excavado un número
importante de restos de camélidos, especialmente infantes, de modo que al parecer se mató
mayormente a llamas pequeñas (Bonavia 2008: 117).
En la síntesis hecha por Bonavia (2008: 119) se menciona una serie de sitios de la costa donde
se hallaron restos de camélidos, pertenecientes al Horizonte Temprano –vale decir al primer
milenio antes de nuestra era–, como, por ejemplo, Huaca Cortada, Huaca de los Reyes,
Huaca de la Cruz y Huaca guavalito (La Libertad). Además, sitios en Casma como Pampa
Rosario, Pampa de Llamas y el complejo Moxeque. En Huarmey se hallaron camélidos en el
sitio conocido como Bermejo, y en Lima, en el sitio el Faro de Supe (Chancay). Los restos de
camélidos del primer milenio antes de Cristo se hallan hasta en la ceja de selva, como en el
sitio El Cerezal (en la parte oriental de Cajamarca), sobre el río Tabaconas, a unos 510 msnm;
en este caso se trataba de llamas (Bonavia 2008: 120).
Ahora bien, según las investigaciones zooarqueológicas de Shiela Pozorski (1979: 169), es evidente
que la llama fue la principal fuente de carne y alimento de origen zoológico en sitios de la parte
baja del valle de Moche, incluyendo Chan Chan por el norte. En un trabajo posterior se afirma
que las llamas fueron la principal fuente cárnica en la Huaca del Sol durante la época mochica.
Lo mismo se puede decir de Huaca de la Luna donde los restos de camélidos abundan (Cárdenas
et al. 1997: 134) e incluyen llama, guanaco y alpaca (vásquez y Rosales 1998: 189).
Como evidencias del procesamiento para consumo, no solo han quedado los huesos de llamas
calcinados y con huellas de corte, sino también gran cantidad de estiércol. La mayoría de estos
animales estaba conformada por adultos muy jóvenes, lo que sugiere su control y la existencia
de rebaños especialmente destinados a proporcionar carne. Se trata, además, de ganado de casta,
en un contexto en el cual hubo una mayor eficiencia en la matanza de estos animales, tan pronto
estos alcanzaban la adultez; es decir, cuando no ganaban peso, sino que más bien consumían un
valioso forraje (Pozorski y Pozorski 2003: 122), por lo que se puede inferir la alta calidad de la carne
comida por los moche, calidad ratificada también por Vásquez et al. (2003: 58).
Keatinge (1975: 226) ha reportado que se comió llama en el sitio Cerro La virgen (zona rural de
Chan Chan), durante la época chimú. La llama aparece en contextos domésticos de consumo
en Caballo Muerto (alrededor de 1,200 a.C.) y hasta en la ciudad de Chan Chan, incluyendo la
ocupación inca de esa zona. En la Huaca Herederos Chica, correspondiente precisamente al
complejo de Caballo Muerto, Shiela Pozorski documentó cuatro huesos de llama con cortes,
lo que ella interpreta como desmembramiento de cuerpos para preparación y consumo; en
realidad se trata de una de las pocas evidencias de que los camélidos fueron cocinados para
comer (Bonavia 2008: 106).
308
14,000 años de alimentación en el Perú
Por su parte, van gijsehem (2001: 261) ha documentado restos de camélidos en una “zona
de cocina”, en el sitio de Huaca de la Luna, que probablemente se consumieron junto con el
pascado llamado “coco” o “suco”, otros moluscos y caracol de loma.
veamos ahora las evidencias de hallazgos de camélidos para el período correspondiente a los
primeros siglos de nuestra era (100 a.C.-600 d.C.). vamos a permitirnos seguir con el referido
manual de camélidos de Duccio Bonavia.
En principio tenemos evidencia de camélidos en el callejón de Huaylas, en el sitio llamado
Huachanmachay, a unos 4,500 msnm, en la cabecera del río Casma. Conocemos ya la presencia
de camélidos en esta zona desde inicios del Holoceno, como hemos visto más arriba.
Lo que se observa luego es una fuerte presencia de huesos de camélidos (sobre todo llama) en
los sitios de los ancestros de los mochicas y luego de los mismos mochicas. veámoslos. En el
valle de Moche, en los sitios Cerro Arena (60 a.C.) y galindo (679-828 d.C.), llama la atención
que las llamas lleguen al 92% de producto consumido. Hay que mencionar que semejantes
proporciones no son igualadas por ningún otro producto comido en estos sitios, de modo
que se puede inferir su alto consumo desde antes de los propios mochicas.
Algo más al norte, en la zona alta del río Piura, Kaulicke ha reportado el consumo de llamas en
el sitio Loma valverde, que fecha aproximadamente entre 160 a.C. y 450 d.C.; es decir, durante
la ocupación mochica.
Las investigaciones de coprolitos de algunos sitios de Puerto Moorin, en su ocupación Salinar,
han demostrado que se consumía llama en esta parte del valle de virú, al menos desde el
inicio de nuestra era (Ericson et al. 1989: 74). Esta es una evidencia directa del consumo de
llamas poco antes del inicio de nuestra era en la costa norte peruana.
De manera similar, en el valle del Santa y virú, sitios como Suchimancillo y Castillo de Tomaval
han mostrado la ocurrencia de corrales, de modo que estos emplazamientos han sugerido
lugares sobre todo para abastecer a caravanas de llamas (Bonavia 2008: 129).
Para los restos de camélidos asociados a la cultura Moche, Bonavia presenta un apretado
resumen donde se evidencia claramente que sobre todo las llamas fueron criadas,
consumidas y usadas como transporte por los pobladores de esta conocida cultura. En
este contexto, Shiela Pozorski nos muestra el tratamiento que se les dio para prepararlos
en el mismo valle de Moche (Bonavia 2008: 131). Ella reconstruye el proceso de esta forma:
el animal era despellejado y la carcasa desmembrada, cortando por las articulaciones. Los
huesos largos fueron fracturados, muy probablemente para extraer la médula ósea con el fin
de comerla. Por lo menos en los análisis se documentó un tercio de los huesos quemados,
en especial en las zonas de vértebras y costillas. Después de analizar las evidencias, Pozorski
concluye que la carne de llama era frecuentemente rostizada (sobre todo las costillas y la
columna vertebral). Por otro lado, los camélidos solían comer forraje y frutos de algarrobo,
lo que les daría un sabor especial.
309
Elmo Leon
Dentro del mismo contexto de la cultura Moche, Lockard (2005: 201) ha demostrado el alto
consumo de llamas durante la ocupación mochica del sitio de galindo, especialmente por
parte de la elite, durante aproximadamente 600-800 d.C. Por el contrario, en la época Chimú
disminuye este tipo de consumo de camélidos, para dar preferencia a los productos agrícolas
(lo que podría deberse a un cambio climático). Al parecer se tuvo acceso diferenciado a la
carne de llama, siendo favorecida la elite.
veamos ahora el caso de los nasca en la costa centro-sur. Se sabe, por ejemplo, que los
pobladores del sitio de Cahuachi obtuvieron su principal fuente de proteína animal de
camélidos, muy probablemente de llamas, al menos entre 200 a.C. y 600 d.C. (Piacenza y Pieri
2012: 4). En Cahuachi se ha descubierto asimismo grandes cantidades de guano de camélidos
e incluso en el sitio de Paredones, de filiación nasca, no lejos de Cahuachi, se encontró un
corral de llamas (Bonavia 2008: 134-135).
Las llamas también aparecen en el callejón de Huaylas, en un sitio de la cultura Recuay, Pan
12-59 (vale decir, entre 100 y 800 d.C.), que contenía un 88% de huesos de camélido (Bonavia
2008: 109), lo que sugiere su alto consumo por esta cultura o para fines de transporte.
Hay que decir también que las llamas formaron parte de la comida de los antiguos pobladores
de la cultura wanka, en la parte alta del valle del Mantaro (3,200 y 3,900 msnm), al menos entre
el 200 d.C. y la época de la ocupación inca (Hastorf 2002). De acuerdo a Sandefur (2001), las
poblaciones wankas de esa zona dependían más de la carne de llama que de granos durante
los primeros siglos de la era cristiana, puesto que estos animales no eran susceptibles a los
cambios estacionales como los granos y los tubérculos; incluso podían subsistir a sequías.
De manera similar los Wari comieron llamas. Al menos cuatro de ellas fueron identificadas en las
excavaciones de Cerro Baúl (Moquegua), con signos de haber sido procesadas para su consumo,
además de otras más pequeñas. Es evidente que las llamas representaron la mayor parte de la dieta
para los habitantes de este sitio. Una llama presentó cortes en los huesos, lo que se interpreta
como desmembramiento con fines rituales, vale decir que el animal fue sacrificado. Como ya
se ha mencionado, la cronología de este sitio fluctúa aproximadamente entre 631 y 1,000 d.C.
Es importante mencionar que al menos tres llamas parecen haber comido plantas de costa, por
lo que se entiende que fueron transportadas desde esta zona (Moseley et al. 2005: 17269). Más
recientemente, Tiffiny Tung (2012: 52) ha señalado la presencia de restos de llamas que fueron
consumidas por habitantes del sitio Beringa (Arequipa), en pleno contexto del imperio Wari.
Ahora bien, al examinar los restos de camélidos documentados para el Horizonte Medio,
Bonavia concluye que durante el imperio Wari el pastoreo fue menos intensivo, puesto
que aparentemente favorecieron más a la agricultura. Por ejemplo, en el conocido sitio de
Conchopata, hubo al menos 28% de camélidos (Bonavia 2008: 138).
Similarmente, durante la ocupación Wari en la costa hay una serie de evidencias como por
ejemplo en Batán grande, donde hubo una alta proporción de llamas en Huaca del Pueblo 14.
De acuerdo a Shimada, quien ha investigado este sitio, los excrementos de llama contenían
310
14,000 años de alimentación en el Perú
hojas de algarrobo y frutas, costumbre evidenciada ya desde los moche. De manera similar,
en Huaca Chotuna, durante el Horizonte Medio, las llamas fueron el principal alimento. Y en
Pampa grande también hubo gran cantidad de llamas no solo destinadas al transporte, sino
también a la alimentación (Bonavia 2008: 139).
Para esta época se ha hallado un 20% de camélidos en el santuario de Pacatnamú, así como en
el sitio de Cañoncillo (Jequetepeque), donde un 50% de la fauna estaba conformada por llamas.
Shiela Pozorski ha identificado huellas de corte en los huesos, causadas por despellejamiento.
Por otro lado, una serie de sitios de La Libertad, tales como El Brujo, galindo y San José de
Moro contenían restos de llamas en cierto porcentaje, de modo que pudieron haber formado
parte de los alimentos consumidos en esta región entre 600 y 1,000 d.C.
También hay camélidos en el sitio virú 631. Incluso, Max Uhle señalaba la presencia de corrales
en Ancón (Lima). Además hubo camélidos en Pacheco y Huaca del oro, sitios de la época Wari
en Ica (Bonavia 2008: 142-146).
Con todo ello, arribamos ahora al período Intermedio Tardío, y la continuidad de consumo de
llama es evidente. Precisamente, una de las grandes continuidades la vemos en Lambayeque,
pues restos de llama han sido reportados en varios sitios arqueológicos del valle bajo, como
residuos de alimentos consumidos por poblaciones de varias culturas, al menos desde
Cupisnique (1,300 a.C.) hasta Sicán (1,400 d.C.). Su consumo fue más frecuente en la época final
de la cultura mochica, ca. 600 d.C. (Klaus y Tam 2010: 596).
Un poco más al sur tenemos las investigaciones de Robyn Cutright (2009: 158), quien mediante
sus excavaciones en el sitio de Pedregal, localizado en la parte baja del valle de Jequetepeque y
correspondiente a la cultura chimú, ha demostrado que la llama fue el principal animal comido
por su población. Según este investigador parte wde las llamas consumidas fue criada en corrales
en el mismo sitio y posiblemente fueron alimentadas con semillas de algarrobo, tal como se ha
evidenciado en algunos sitios moche. Ha podido detectar además la presencia de una serie de
huellas de corte, que indican cómo las llamas eran tasajeadas antes de la preparación culinaria
(figura 16). El autor menciona trabajos como el de víctor vásquez de la Universidad de Trujillo
–donde se ha documentado restos de corrales y crianza de camélidos en el sitio de Santa Rita,
en el valle de Chao–, y el de Rosales, quien ha hallado evidencia de crianza de camélidos en el
sitio de Túcume, en el valle de Lambayeque, lo que parece arrojar luces sobre la posibilidad de
crianza de llamas en la costa, alterando un poco la idea de que estos animales fueron criados
exclusivamente en la sierra (Cutright 2009: 160).
En el mismo valle de Jequetepeque, casi en la desembocadura, donde se localiza el santuario
de Pacatnamú, gumerman (1991) ha descubierto que las personas enterradas en este sitio
habían comido llamas, en especial las pertenecientes a la elite, una tendencia que ya se ha
expuesto en un contexto moche.
Bonavia menciona la presencia de huesos de camélidos en una serie de sitios de la sierra,
desde el norte hasta el sur, correspondientes a este período (1,000-1,460 d.C.). Entre otros
311
Elmo Leon
Figura 16. Astrágalo de camélido (llama) del sitio Pedregal (cultura Chimú, valle de Jequetepeque), aproximadamente 1000-1460 d.C.
(cortesía de robyn cUtright).
se consigna a Huamachuco y el sur de Tarma (donde de acuerdo a Jeffrey Parsons, hubo gran
concentración de llamas). También Rakasmarka, Palcamayo (Junín) e incluso el sitio de Kuélap
(Amazonas). Durante este lapso hubo también ocurrencia de camélidos en Ayacucho, en
especial en los sitios de Rosamachay y Ayamachay, y hasta en la misma cueva de Pikimachay,
conocida por poseer las evidencias más remotas del Perú (Bonavia 2008: 146-147).
312
14,000 años de alimentación en el Perú
También hubo llamas en el sur, tal como se demuestra en el sitio El Yaral (Moquegua),
donde se descubrió una importante cantidad de llamas y alpacas desecadas naturalmente,
en contexto de la cultura Chiribaya (950-1,350 d.C.). En el sitio de Tocucho (valle de Caplina,
Tacna) se ha reportado el hallazgo de restos de llama, de acuerdo a los estudios de Hermann
Trimborn (Bonavia 2008: 149-150).
Durante la misma época, Bonavia examina los restos de llamas desde la costa norte hasta
la costa sur, mencionando un yacimiento en Tumbes, donde se documentaron muchos
huesos de este camélido en sitios de la cultura chimú, como es el caso de Cabeza de vaca,
Pirámide del Sol y San Pedro. Hacia el sur, Bonavia sigue el recuento con Bayóvar (península
de Illescas). Alfredo Altamirano, quien hizo los análisis, ha concluido que la carne de camélido
fue consumida tostada, hervida y en forma de charqui. La acumulación de guano de camélido
indica que las llamas eran criadas en las inmediaciones de estos sitios (Bonavia 2008: 152),
rasgo que ya hemos visto antes.
Siguiendo la ruta hacia el sur, en el valle de Lambayeque se halla la Huaca del Pueblo
(Túcume), donde Shimada ha documentado hasta cinco metros de guano de camélido. Y en
el valle de La Leche, en un sitio llamado Cerro Sapame, se ha observado 50 cm de espesor
de excrementos de llama que contenían semillas de algarrobo, tierra, hojas, corontas de
maíz e incluso arbustos.
Más al sur, Bonavia examina la evidencia del valle de Moche, donde los sitios correspondientes
al período previo al inca, como en el caso de Chan Chan, tenían en general solo un 36% de
camélidos (Bonavia 2008: 152-153). Precisamente es en estas áreas marginales de Chan Chan
donde se comió llama. En algunos sectores incluso se han evidenciado prácticas de carnicería,
como la presencia de restos de la parte frontal y de las patas traseras del animal. En otros
sectores predominan el cráneo y la columna vertebral (como se conoce ya desde la época del
primer milenio antes de nuestra era). En otros sectores hay énfasis en la parte trasera y en las
otras partes de los animales. Ya que hay ausencia de huesos quemados, los autores presumen
que se trató de carnes que fueron hervidas (Bonavia 2008: 154).
En los valles de Casma y Nepeña hay una serie de sitios que contenían restos de llamas.
También en Cerro Azul y Lomas de Chilca, inmediatamente al sur de Lima. Hay asimismo
presencia de restos de camélidos en Huaca del oro (Nasca), pero sobre todo en sitios de la
cultura Chiribaya, como Estuquina.
Para el Horizonte Tardío o época inca, Elizabeth Wing ha señalado que los camélidos llegan a
un 86% en el sitio de Huánuco Pampa, mientras que en La Pampa, Corongo (Áncash), hay una
concentración de huesos de camélidos. Por otra parte, en el sitio de Minasapata (3,100 msnm)
hay más de 90% de camélidos (Bonavia 166-167).
Ya en Lima, de manera similar, en las excavaciones del templo del Sol en Pachacamac hubo
una importante cantidad de camélidos. Bonavia termina su examen de registro de camélidos
en el sitio de El gran Pajatén, en la zona de montaña (departamento de San Martín), donde
313
Elmo Leon
se ha documentado la ocurrencia de corrales, y finalmente en la ceja de selva, a orillas del
río Pampaconas, La Convención (Cuzco), donde también se anotó la presencia de huesos de
camélidos (Bonavia 2008: 168-169).
Durante el imperio inca hay una cantidad importante de evidencia de llama en diversos sitios
del actual departamento de La Libertad, que incluyen no solo huesos sino también coprolitos.
Más al sur, en la costa central, en el sitio de Cajamarquilla, Bonavia ha observado gran cantidad
de coprolitos, posiblemente de llamas, en el mismo contexto inca.
Según Yocelin Williams (2005: 186), los estudios dentales de las momias de Puruchuco-
Huaquerones, esta vez en la localidad de lo que vendría a ser el actual distrito de Ate-vitarte, han
puesto a la luz que los pobladores de esta zona habrían comido charqui, aunque en porciones
reducidas, durante la ocupación inca. Se trata pues de una evidencia directa de su consumo.
No lejos de este sitio, siempre en Lima, en la localidad de Pueblo viejo-Pucará, en la margen
izquierda del valle de Lurín, Watson (2008) ha reportado la presencia de corrales de camélidos
que eran probablemente traídos de la sierra de Huarochirí, durante el Horizonte Tardío; vale decir,
durante la ocupación inca. Es evidente que al menos la elite de este sitio consumió carne de
estos animales. Además, en las inmediaciones, se encontraron tumbas de personas que podrían
haber sido sus pastores. El trabajo de Watson presenta evidencia que muestra que se comieron
camélidos en las áreas residenciales. Al parecer, huellas sobre algunos de los huesos indicarían
exposición directa al fuego; es decir, asado. otros cortes en los huesos son interpretados como
evidencia de despellejamiento, durante la preparación y el descarne (Watson 2008: 140). De
modo que este tipo de cocción también se practicaba durante la época inca en la costa.
veamos ahora a las alpacas en el registro arqueológico. Hay que tener en consideración
que se trata de animales cuya crianza probablemente estuvo mayormente destinada a la
producción de lana antes que al consumo, debido a la magra cantidad de su carne, a no ser
por su calidad grasa.
El equipo de Lavallée es tal vez el que mejor ha documentado el proceso de domesticación
de la alpaca (Lavallée et al. 1985: 66-67). Ellos consideran que ya desde aproximadamente el
5,600 a.C. aparecía alpaca domesticada en el abrigo de Telarmachay, en la puna de Junín (cerca
de San Pedro de Cajas en la puna central peruana), a unos 4,420 msnm. Sitios del Precerámico
Tardío, como Acomachay y Cuchimachay, parecen demostrar esta tendencia al menos desde
el 4,000 a.C. (Bonavia 2008: 92-93).
No obstante, si hablamos de antigüedad, a pesar de no haber presentado los estudios
arqueozoológicos respectivos, debemos mencionar la posibilidad de que las alpacas más
remotas aparezcan en Jaywamachay, con un fechado aproximado de 8,000 a.C., aunque más
seguro durante 6,550-5,100 a.C. (Bonavia 2008: 95-96). De igual manera Bonavia ha señalado la
ocurrencia de huesos de alpacas en el sitio de Asia (Cañete), con un fechado dentro del tercer
milenio antes de Cristo. También en Paracas: Cabezas Largas, aproximadamente 3,000 a.C., y
Santo Domingo de Paracas, en forma de piel de vicuña (Bonavia 2008: 101).
314
14,000 años de alimentación en el Perú
Bonavia (1982: 201) ha logrado documentar restos de pelos de alpaca en el yacimiento de Los
gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, en un contexto que ha fechado entre 2,300
y 1,480 a.C., aunque no se puede precisar concretamente el uso que tuvo.
En su manual de camélidos, Bonavia (2008: 118, 125) ha noticiado la ocurrencia de alpacas en el sitio
de Pucara (provincia de Lampa, Puno), alrededor del 200 a.C. e incluso hasta los primeros siglos de
nuestra era. También hay presencia de alpaca en contexto del sitio Huayhuaca, en Huancavelica.
En Cerro Baúl, dentro del contexto de la ocupación Wari, fechada entre el 631 y 1,000 d.C.,
se descubrieron restos de al menos nueve de estos animales, que al parecer se destinaron al
sacrificio en un evento ritual (Moseley et al. 2005: 17269).
Bonavia (2008: 99) ha señalado que los huesos de alpacas analizados en el sitio de El Yaral
(Moquegua), pertenecientes a la cultura Chiribaya, evidencian pastoreo de este tipo de
camélidos alrededor del 900-1,000 d.C., aunque probablemente con intención de producción
de fibra para textiles.
En términos generales, se observa pues que las alpacas en el Perú prehispánico fueron destinadas
a la obtención de lana y otros productos derivados, aunque es aún una incertidumbre si su
carne fue comida, lo que tampoco sería una sorpresa.
Abordemos ahora a la vicuña prehispánica. En realidad, hay poca identificación de esta especie.
De hecho, una de las más remotas evidencias de consumo de vicuña procede del abrigo de
Telarmachay, donde fue el principal alimento, al menos desde inicios de la ocupación humana
en ese sitio, unos 8,000 años a.C. Como ya se ha mencionado, el yacimiento se halla localizado
en las inmediaciones de San Pedro de Cajas, actual departamento de Junín, en plena puna, a
unos 4,420 msnm (Lavallée et al. 1985: 64).
Bonavia (2008: 101) ha noticiado el hallazgo de vicuña en el sitio de Chilca, al sur de Lima,
por parte de Fréderic Engel, con fechados de aproximadamente 3,025 a.C. También en Asia,
Cañete (Lima), con un fechado dentro del tercer milenio antes de nuestra era.
La cultura wanka, cuyos habitantes ocuparon la parte alta del valle del Mantaro (entre
3,200 y 3,900 msnm), se alimentó de manera parcial de carne de vicuña desde el 200 d.C.
(Sandefur 2001: 181).
En conclusión, hay extremadamente poca evidencia del consumo de carne de vicuña, empero
se puede atisbar que lo hubo tanto en costa como en sierra desde épocas muy tempranas.
Tratemos ahora a una especie silvestre, el guanaco, en el registro prehispánico. Se trata de
uno de los primeros recursos alimenticios documentados en el abrigo de Telarmachay, a unos
4,420 msnm, en el actual departamento de Junín, en la puna central peruana. Se han hallado
huesos en estado fragmentado de este animal en cantidades significativas, fechados al menos
desde aproximadamente 8,000 a.C., lo que demuestra el procesamiento de sus restos para
consumo (Lavallée et al. 1985: 64).
315
Elmo Leon
Restos óseos de guanacos se han descubierto en el sitio de Quebrada de los Burros (Tacna).
De acuerdo a Lavallée et al. (1999: 45) se hallaron en todos los niveles, que datan desde
aproximadamente 7,200 a.C. Es necesario señalar que aún falta la documentación respectiva,
pues las investigaciones no han terminado.
De ambos estudios se puede concluir, aunque de manera preliminar, gracias a la dedicación
de la escuela francesa de Danièlle Lavallée, que el guanaco fue consumido tanto en la puna
como en la costa peruana desde hace unos 10,000 o 9,000 años.
Si bien es difícil precisar su edad radiométrica, restos de guanaco del sitio de Pampa Colorada,
Camaná (Arequipa), pueden remontarse al menos al 6,000 a.C. (Bonavia 2008: 101).
Robert Benfer ha reportado presencia de huesos de guanaco en el sitio de Paloma, en
las proximidades de la playa San Bartolo, inmediatamente al sur de Lima, con un fechado
aproximado de 3,000 a.C. (Bonavia 2008: 101).
Finalmente, Miller y Burger (1995: 430), en el análisis que hacen de la fauna del templo antiguo
de Chavín de Huántar y de los asentamientos domésticos asociados, encuentran que se
consumió carne de guanaco al menos desde el 900 a.C.
Dejemos ahora a los camélidos para continuar revisando la lista de especies de animales
que probablemente, y otros de hecho, fueron comidos por los habitantes de nuestro Perú
prehispánico.
Taruca (Hippocamelus antisensis)
El género Hippocamelus está representado por dos especies vivientes: H. bisulcus y H. antisensis.
La última especie es la más pequeña y tiene un pelaje más claro. Se distribuye mayormente en
países andinos septentrionales. Este animal migra a áreas más altas en verano y a más bajas en
invierno debido al frío. Prefiere terrenos escarpados entre 2,500 y 5,200 msnm y se alimenta allí
de hierbas y arbustos fundamentalmente. En promedio mide unos 145 cm y pesa entre 60 y 75
kilos. Si bien es una especie huidiza, en presencia de grupos humanos se inmoviliza. En el Perú su
tradición está vinculada al material para la manufactura de cueros (Díaz 1995).
La taruca ha sido uno de los probables alimentos de los tempranos pobladores del abrigo
de Telarmachay, en la puna de Junín, a unos 4,420 msnm, donde se la ha documentado en
capas que fechan al menos desde aproximadamente 8,000 a.C. (Lavallée et al. 1985: 64),
conjuntamente con la primera ocupación del abrigo.
Carmen Cardoza (1993: 392) ha noticiado el hallazgo de huesos de taruca con huellas de
combustión en la galería de las ofrendas de Chavín de Huántar, con un lapso de tiempo de
1,218-812 a.C., de modo que no se puede excluir la posibilidad de que haya sido comida aunque
podría haberse tratado también de ofrendas.
316
14,000 años de alimentación en el Perú
De manera similar, restos de una taruca han sido hallados en las excavaciones de Cerro Baúl,
que corresponde a la ocupación Wari entre el 631-1,000 d.C. (Moseley et al. 2005: 17269), pero
no se menciona si fue consumida.
En suma, si bien estos animales aparecen asociados a vestigios humanos de ocupaciones
diversas, en realidad las evidencias son escasas y no se puede comprobar de manera fehaciente
que fueron comidos, aunque la incógnita queda abierta y solo se resolverá con mayores
investigaciones en este sentido.
Venado de cola blanca (Odocoileus virginianus, Odocoileus peruvianus) y ciervo rojo (Mazama
americana, Mazama rufina)
Álvarez-Romero (2005) describe a odocoileus virginianus como una especie de ciervo
llamado venado de cola blanca, de tamaño mediano y caracterizado por un cuello largo y
relativamente grueso, cuyo color se mimetiza con la estación del año. Su peso es altamente
variable, entre 18 y 215 kilos. Desde el punto de vista del hábitat, esta especie prefiere zonas
boscosas, pero se adapta a una serie de ecosistemas. No suelen formar grandes familias y
migran desde 10 hasta 200 km.
Barrio (2010) define al ciervo rojo como una especie que se encuentra desde Colombia hasta
Argentina, pesa entre 20 y 30 kilos, y se le suele asociar a un hábitat del este tropical de los Andes.
Los cérvidos aparecen muy probablemente desde el inicio de la población humana en
Perú y, consiguientemente, en su dieta. Así lo demuestra la investigación de Elizabeth
Wing (1980: 155) cuando analiza los restos de la cueva del guitarrero, donde halla huesos
de cérvidos desde el complejo I; es decir, alrededor de 9,500 a.C. Entre 8,500 y 6,700 a.C.
fueron el alimento que proveía más carne a los habitantes de la cueva, pues ocupan el
segundo lugar después de los roedores.
Un fechado más antiguo aún ha sido obtenido de estratos donde se hallaron huesos largos
de cérvidos (sin identificar la especie), en la cueva de Jaywamachay en Ayacucho, dentro de la
fase Puente (MacNeish et al. 1981: 157), que ha dado un lapso de tiempo de aproximadamente
10,085-6,960 a.C.
Una evidencia de excavaciones mejor controladas procede de la zona de Nanchoc, en la parte
alta del valle de Zaña, en el actual departamento de Lambayeque y en la parte media del
valle de Jequetepeque. En esta zona Dillehay (2011: 333) ha informado del descubrimiento de
restos de odocoileus virginianus y odocoileus peruvianus en contextos que los indican como
recursos alimenticios, fechados entre 8,011 y 5,954 a.C. En esta misma zona se ha identificado
Mazama sp., con fechados de 9,700 y 9,200 a.C.
odocoleius virginianus también ha sido hallado en los restos comestibles del sitio Pampa de
Llamas, en la parte baja del valle de Casma, donde se le ha fechado en el lapso de 2,088-1,243
317
Elmo Leon
a.C. (Pozorski y Pozorski 1986: 398). Los huesos de este animal fueron encontrados en gran
número, de modo que es posible que su carne se haya comido con frecuencia.
En la costa norte del Perú, de acuerdo a las investigaciones de Shiela Pozorski, se informó
de restos de venado, que fueron parte importante de la dieta en el sitio de Caballo Muerto
(aproximadamente fechado en 1,200-200 a.C.).
Por su parte, Ruth Shady y Hermilio Rosas (1979: 123) han anotado que en las excavaciones del
sitio Alenya (Bagua Bajo), localizado en el río Utcubamba, en las cercanías del río Marañón
(departamento de Amazonas), a unos 522 msnm, se hallaron huesos de odocoleius virginianus,
lo que podría interpretarse como parte de la alimentación de esta cultura, aproximadamente
1,500-1,200 a.C.
En las excavaciones del pueblo anexo al famoso templo de Chavín de Huántar se ha hallado
restos de Odocoileus virginianus (venado de cola blanca) en significativa cantidad, al menos
desde 900 a.C., de modo que fue evidentemente consumido desde esa época en la zona
(Miller y Burger 1995: 428). Venado rojo, aunque en poca proporción, ha sido identificado
sobre la base de las investigaciones de Carmen Rosa Cardoza (1993: 392), en la galería de las
ofrendas de Chavín de Huántar, en un lapso de tiempo aproximado de 1,218-812 a.C., aunque
honestamente se desconoce si fue objeto de consumo.
Más al norte aún, Peter Kaulicke (1991: 414) ha descubierto restos de venado (odocoileus
virginianus) en contextos domésticos de Loma valverde, en Alto Piura, aproximadamente
entre 300 a.C. y 450 d.C., lo que indica que la población mochica de esa época ya lo
consumía. Entre estos restos también se ha hallado huesos de Mazama americana, otro
tipo de venado “colorado” que también fue parte de la dieta en esta parte de Piura. La
presencia de restos fecales de estos animales en las inmediaciones de los yacimientos
arqueológicos puede indicar que fueron mantenidos en este sitio y se podría especular
crianza en algún tipo de corral.
vásquez et al. (2003: 53) han consignado la ocurrencia de huesos de odocoleius virginianus
en el sitio de Huaca del Sol en Moche, hasta con un 40%, aunque evidentemente la llama fue
mucho más abundante. En este sentido hay que mencionar las representaciones de cérvido
de la misma cultura.
Huesos de dos venados han sido encontrados en las excavaciones de Cerro Baúl (635-1,000
d.C.) y, de acuerdo a Moseley et al. (2005: 12769), estos animales fueron comidos.
venado de cola blanca ha sido documentado en los basurales de comida dejados por los
antiguos pobladores del valle bajo de Lambayeque, entre 1,300 a.C. y 1,400 d.C. (Klaus y Tam
2010: 596). También Lockard (2005: 201) ha demostrado la importante presencia de este animal
en la dieta de los pobladores moche del sitio de galindo (ca. 600-800 d.C.), en el valle medio
de Moche, y parcialmente durante la ocupación chimú de este sitio. Queda clara entonces la
presencia y probable consumo de venado de cola blanca en la costa norte peruana.
318
14,000 años de alimentación en el Perú
También fue aparentemente consumido por los wanka en la puna de Junín, en la parte alta del
valle del Mantaro, donde cazaron cérvidos como parte complementaria de sus alimentos, al
menos desde el 200 d.C. (Sandefur 2001: 181).
En el sitio Pueblo viejo, en el valle de Lurín, costa central, Watson ha señalado el hallazgo de
huesos de venados parcialmente quemados y con huellas de corte en diáfisis, e incluso fractura
intencional para extracción de la médula ósea, como resultado de la preparación de alimentos
(Watson 2008: 136-137). Se trata de una de las pocas y claras evidencias de su consumo.
El hallazgo más septentrional, hasta el momento, de venado de cola blanca procede del sitio
Loma Saavedra, ubicado en la margen sur del río Zarumilla, en Tumbes, a muy poca distancia
de la frontera con el Ecuador, con fechados de entre 1,070 y 1,520 d.C., de tal forma que
corresponde a las culturas Jambelí, garbanzal, Chimú y Chimú-Inca (Moore 2007a: 16).
Chancho de monte, jabalí americano, pecarí (Tayassuidae)
Se trata de un ungulado frugívoro de procedencia neotropical (López et al. 2006). La única
evidencia de hallazgo de pecarí en contexto peruano procede de los sitios de Nanchoc, en la
parte alta del valle de Zaña, y del valle medio de Jequetepeque donde, según Dillehay (2011:
333), se le ha hallado como posible fuente alimenticia en estratos que han fechado entre 9,700
y 9,200 a.C. Hay que indicar que los sitios se localizan en los Andes bajos del norte peruano,
que pueden ser medios de conexión entre esta zona y la Amazonia.
roedores
Cuy, cobayo, quwe, wanchu (Cavia porcellus)
Trataremos ahora de un animal que es típico en la mesa andina y hoy por hoy en la peruana,
que por cierto nos caracteriza: el cuy. Los cuyes como alimento en el Perú prehispánico
constituyeron para algunos la mayor fuente de carne, pues si bien los camélidos son
evidentemente mucho más grandes no se reproducen con la velocidad del cuy y no son
matados para evitar conflicto entre ellos; de hecho, se suele dejar a un macho vivo y muchas
hembras, de modo que su consumo pudo haber sido masivo. Hans Horkheimer (1960: 44)
consideró que el cuy era originario del Perú y muy probablemente de la sierra.
Cuando los españoles llegan al Nuevo Mundo encuentran al cuy ampliamente distribuido
desde el noroeste venezolano hasta el centro de Chile y el norte de Argentina. En un fascinante
trabajo, Piguière et al. (2012) han presentado evidencia de restos de cuyes fechados en el siglo
XvI, en excavaciones en Bélgica e Inglaterra –vale decir, casi inmediatamente después de la
conquista española–, los que, de acuerdo a los contextos, eran curiosidades o mascotas. Si
bien se cree que en Europa durante este tiempo los cuyes no se consideraban comestibles,
vale la pena recordar que el agrónomo francés o. de Serres, en su Theatre d´agriculture, escrito
319
Elmo Leon
en 1563, consigna que los connins d´Inde, exportados desde el Brasil, fueron domesticados
para comerlos en Francia. Él mismo indica incluso que para que tenga buen sabor hay que
prepararlo con una serie de especias. De modo que a la pregunta de si en Europa se comía cuy
después de la conquista la respuesta es aún una incógnita.
En estado salvaje pertenece al género Cavia, que se hallaba distribuido ampliamente por
Sudamérica desde el Mioceno. Una vez domesticado, se le adjudican diversos nombres
de acuerdo a las lenguas aborígenes, por ejemplo wanchu (aimara); conejo peruano o
nativo (español); acuri, huimbo o cobayo (Colombia); cobaiao porquinho da India (Brasil);
acurito (venezuela); curiel (Cuba); y cuy / quwi (quechua). El término inglés guinea pig
puede referirse a guyana, sobre la costa africana, o a un tipo de moneda colonial (Stahler
2008: 124). Por otro lado, su distribución es amplia no solo en los Andes hasta Chile, sino
también, por ejemplo, en sitios arqueológicos de la sabana de Bogotá. Su difusión era
tal que Sauer nos recuerda que los cronistas lo vieron en un área que abarca desde las
Antillas hasta Yucatán.
Valdez y Valdez (1997) han demostrado no solo la ineficiencia de los arqueólogos en la
documentación de estos restos, sino también la poca atención que se les ha prestado. Un
problema surge por ejemplo cuando se trata de excavar cuyes in situ, ya que de acuerdo a
la evidencia etnográfica que presentan estos autores los cuyes generalmente no se hallan en
sitios específicos, sino en todas las habitaciones. Eventualmente pueden haber sido comidos
por perros (Cutright 2009: 161) y ello no es raro. Yo mismo recuerdo que en mi niñez (década
de 1970-1980), en la hacienda Cultambo, en la parte media del valle de Jequetepeque (La
Libertad), los cuyes en casa de mis parientes, donde solíamos pasar las vacaciones en verano,
estaban en múltiples sitios, pocos en la cocina.
Tratemos algunos aspectos generales de esta especie. Daniel gade (1967) fue uno de los que
consagró un primer estudio holístico al cuy en el contexto de la cultura andina. gade sostiene
que la especie del cuy está más ligada a chinchillas y capibaras que propiamente a roedores.
Respecto de su ancestro, el candidato a partir del cual fue domesticado es Cavia cutleri
Bennett, descrito originalmente en el departamento de Ica hacia la mitad del siglo XIX.
En promedio, cada cuy mide entre 20 y 28 cm, y pesa entre 500 gramos y un kilo. gade
menciona además que era muy consumido por las poblaciones prehispánicas, incluso que un
tipo de preparación, el rostizado, pasaba por un proceso donde era eviscerado para llenar su
estómago con piedrecillas y facilitar su cocción. Los cuyes habitaban en las casas, donde era
normal hallarlos en número de 8 a 15 individuos.
Posteriormente, Edmundo Morales (1994) ha consagrado un estudio desde varios ángulos al
cuy, complementando el trabajo de gade. Según este investigador, la domesticación del cuy se
inició en el altiplano, donde aún existen cuyes silvestres (Cavia aparea). Además de su facilidad
de proliferación (hasta 72 críos anuales), pueden vivir hasta nueve años, aunque su promedio es
de tres. Su capacidad de adaptación hace que puedan vivir tanto en medios temperados como
en frías alturas; vale decir, desde el nivel del mar hasta unos 4,000 metros sobre este. La cantidad
320
14,000 años de alimentación en el Perú
de calorías de la leche de cuy está muy por encima de la de varios mamíferos, de modo que es
fuente importantísima de grasas. El promedio de cada familia es tener veinte cuyes al menos.
Antes de tratar el registro de cuy en la arqueología peruana, veamos el valor nutricional e
inmediatamente su origen y domesticación. Es probablemente el animal al que más acceso ha
tenido el poblador andino en sus diversos niveles, con una alta oferta de proteínas animales
de elevado valor. El conocido estudio de Bolton (1979: 240) estima que la composición
química de la carne de un cuy consta de 70% de agua, 20% de proteína, 7% de grasa y 0.8%
de minerales. De modo que un cuy promedio debería ofrecer al menos 100 gramos de pura
proteína. Por su parte Horkheimer, en su obra sobre alimentos del Perú prehispánico, asigna
95 unidades de caloría a cada 100 gramos de cuy (1960: 110). Bolton señala que el consumo de
al menos seis cuyes anuales por persona, en combinación con proteínas y carbohidratos de
productos vegetales, sería suficiente para una alimentación de acuerdo a las recomendaciones
de la FAo. Además, estudios recientes sindican el consumo de cuy como factor principal de
lucha contra la tuberculosis (gregoire et al. 2010).
Retomemos a Bolton (1979), a cuyo trabajo hemos aludido arriba. Sus observaciones se
hicieron en el poblado de Santa Bárbara, provincia de Canchis (Cuzco). Es interesante que
en este caso la carne de cuy sea importante no solo a nivel de toda la población, sino
también que se distribuya en momentos de carestía alimenticia, en medio de un ritual. Al
parecer, el conocimiento profundo de los indígenas de esta zona hizo que se reconociera
el tipo de proteína de alto valor del cuy, en función de la producción de anticuerpos para
combatir enfermedades infecciosas, según Bolton. Este es un punto que también debería
considerarse cuando se aborde el problema de la patología prehispánica derivada de la
ingesta de alimentos.
Nos referiremos ahora a su origen y domesticación. Sauer (1952: 52) pensaba que el cuy había
sido el animal domesticado más remoto en los Andes peruanos. Refiere que su domesticación
se basó en patrones de preferencia de fecundidad, tamaño y color. Una sugerente observación
del mismo Sauer es que la alteración o manipulación del cuy desde su estado silvestre ha sido
significativa, y ello implicaría gran antigüedad, de modo que la documentación arqueológica
estará limitada en este aspecto y puede considerarse que su domesticación comenzó mucho
antes que las fechas por tratar. Esto debe ser tomado en cuenta cuando presentemos el
registro arqueológico. Por otro lado, Hans Horkheimer (1960: 44) estaba convencido de que el
cuy se domesticó en el Perú.
En años más recientes, Spotorno et al. (2006) parecen haber demostrado, vía haplotipos y
genética, que los cuyes se derivan de un ancestro silvestre llamado Cavia tschudii. Los autores
proponen que su domesticación se dio en tres fases, a saber: una temprana (probablemente
en Puno o en el altiplano sur), otra durante la colonia, y finalmente una tercera de la cual se
derivan los cuyes modernos preseleccionados.
Por su parte, Antúnez de Mayolo (1996: 27) ha señalado que la proliferación de este animal
al momento de la conquista era desde el litoral hasta la selva baja, que hubo hasta cuatro
321
Elmo Leon
variedades criadas y que su tamaño era considerablemente más grande, aunque esto está sujeto
a investigación ulterior. Precisamente, parte de este planteamiento lo acabamos de ver en Sauer.
Una síntesis sobre el cuy en la época prehispánica ha sido presentada por Stahler (2008: 123-
126), quien plantea un debate sobre el ancestro no domesticado más cercano. La mayoría ha
señalado a Cavia aperea como el candidato más probable, aunque investigaciones moleculares
indican que la especie ancestral del cuy es Cavia tschudii tschudii (Drunnum y Salazar Bravo
2010), que se extendía por casi toda la Amazonía, aunque algunos expertos la consideran
como variante de Cavia aperea.
Cavia tschudii tiene una distribución más restringida entre el Perú y el extremo más
septentrional de Chile, aunque también parcialmente el noroeste argentino. Stahl menciona
que es posible reconocer a cuyes domesticados, principalmente por cambios en la cabeza y en
el tamaño. Este autor señala además que las condiciones de vida de este animal tipo carroñero
y su alimentación en medio de basura fueron factores de selección para su domesticación.
Posteriormente es fácil hallarlo en áreas de cocina prehispánicas e incluso en nuestra época.
Pasemos a hacer el recuento arqueológico. En el contexto sudamericano, los restos de
cuy más antiguos parecen proceder del sitio de Tequendama en Colombia, entre 9,000 y
5,000 a.C. Danièlle Lavallée (1990: 28) ha mencionado que el cuy aparece en muchos sitios
de esta época tan temprana en Colombia, como es el caso de El Abra, Sueva 1 y Nemocón,
de modo que estaba ya disperso en la parte septentrional sudamericana poco después de
la última edad de hielo.
La importancia del cuy en la dieta de los pobladores prehispánicos peruanos había sido ya
considerada por Edward Lanning, en su famoso Perú before the Incas (1967: 18), cuando se refería
a este animal como una de las fuentes más importantes alimenticias del Perú prehispánico,
comparable a la que proveen los pescados.
MacNeish y su equipo, en las investigaciones que hicieron en varios sitios arqueológicos
tempranos de Ayacucho, afirman haber documentado cuyes domesticados en la fase Puente,
que equivale a 10,085 y 6,960 a.C., aunque no han publicado todas las evidencias necesarias
para dar fe del hallazgo (León 2007: 224). Este descubrimiento corresponde al sitio de
Jayhuamachay, a unos 3,350 msnm.
Stahler (2008: 125) ha llamado la atención sobre el hallazgo de restos de huesos de cuy de lo que
él cree que pueden ser seleccionados o “atrapados”, lo que podría considerarse como inicios de
manipulación de este animal hacia finales de esta fase, aproximadamente 8,000 a.C., en el sitio de
Ayamachay, abrigo rocoso en medio húmedo de Ayacucho, sobre los 3,000 msnm. Esta actividad
de atrapar y colectar cuyes podría indicar la ocurrencia y uso de ratoneras triangulares, aunque no
se pueden descartar “encierros”, una suerte de casilleros donde se habría colocado a los animales.
Este tipo de actividad de selección, captura y “encierros” de cuyes continúa en Ayacucho,
durante las fases Jaywa y Piki; vale decir, en el lapso temporal de 6,350-5,460 a.C. Sin embargo,
322
14,000 años de alimentación en el Perú
una gran pila de concentración de carbón donde se hallaban huesos de una docena de cuyes,
en el abrigo de Ayamachay (Ayacucho), de acuerdo a Richard MacNeish, puede ser considerada
como uno de los primeros indicios de cuyes verdaderamente domesticados en contexto de la
fase Chihua, entre 5,600-4,140 a.C. No obstante, no hay estudios específicos que lo demuestren.
Lavallée (1990: 29) ha señalado que Elizabeth Wing sostenía que la domesticación del cuy
se dio en un período de entre 5,500 y 2,500 a.C., pues después de esta última fecha hay un
progresivo incremento de restos, aunque agrega que hay que hacer más estudios para definir
la certeza de que se trate de cuyes domesticados.
A esta misma época pertenecen otros restos de cuyes hallados en el sitio de Rosamachay, a
unos 2,650 msnm, en el mismo Ayacucho. No obstante, mediciones de la altura del diastema
de las mandíbulas de cuyes durante el primer milenio antes de nuestra era documentan
categóricamente que ya estaban domesticados durante esa época, incluso hay una momia
de cuy en la caverna de Rosamachay de aproximadamente 500 a.C. (Stahler 2008: 125).
Restos de cuyes de una época temprana podrían proceder de la cueva del guitarrero, en el
callejón de Huaylas (Wing 1980: 153), desde los niveles más tempranos a inicios del Holoceno.
Empero, como sostiene Peter Stahler (2008: 125), es posible que hayan sido introducidos en
forma completamente domesticada solo desde el primer milenio antes de nuestra era en esa
zona, desde la parte central de los Andes, en dirección norte.
También han sido documentados, aunque sin precisar si fueron domesticados o silvestres en
la cuenca del Huallaga, en especial en el sitio de Kotosh, a unos 2,000 msnm, durante el tercer
milenio antes de nuestra era (Stahler 2008: 125).
Elizabeth Wing (1972) ha mostrado la presencia de restos de cuyes en el sitio arqueológico de
Kotosh en Huánuco, presumiblemente dentro de finales del tercer milenio antes de Cristo.
De manera similar, Bonavia (1982: 176, 200-201) documentó restos de cuy en el yacimiento
de Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, con fechados que van entre 3,200 al
1,480 a.C. La conservación de estos restos ha llegado a tal extremo que en este caso de trata
de pelos de cuy.
Izumi y Melody Shimada (1985: 8) han indicado que huesos de cuy han sido identificados en el
sitio de Huaca Lucía (bosque de Poma), en el departamento de Lambayeque. Este yacimiento
arqueológico pertenece al período Inicial, aproximadamente 1,300 a.C.
Cuyes domesticados han sido también excavados del sitio de Chavín de Huántar, con un
fechado aproximado de 900 a.C., así como de contextos del segundo milenio antes de nuestra
era, en la parte norte de Cajamarca (Stahler 2008: 125).
Miller y Burger (1995: 427) han reportado el hallazgo de cuyes en el conocido sitio de Chavín
de Huántar al menos desde la época Urabarrio, ca. 900 a.C., de modo que en esta parte del
323
Elmo Leon
callejón de Huaylas era ya consumido y en las proporciones más altas que todas las demás
especies comidas en este yacimiento.
A propósito, restos de cuy también ha sido hallados en las excavaciones de la galería de las
ofrendas en el sitio de Chavín de Huántar, según las investigaciones de Carmen Cardoza,
con un fechado de 1,218-812 a.C. (Cardoza 1993: 373). Por esa misma época, es muy posible
que fuera consumido en el sitio de Kuntur Wasi, en Cajamarca (Uzawa 2007: 6). No obstante,
a falta de evidencias de procesamiento de estos animales y de algún tipo de combustión,
es difícil pronunciarse si en efecto se comieron.
Dentro de un proyecto arqueológico de varios sitios de la costa norte, Shiela Pozorski (1979:
169) ha documentado la presencia de consumo de cuyes en Cerro Arena, en el valle bajo
de Moche, aunque también en sitios moche como Huaca de la Luna, donde Cárdenas et
al. (1997: 138) lograron identificar fibras de cuy en restos fecales mochicas, de modo que es
evidente que fue consumido por sus habitantes. A toda esta información, hay que añadir
que existen representaciones cerámicas de cuyes, tanto mochicas como chimúes.
A manera de complemento, van gijsehem (2001: 261) ha descubierto en Huaca de la Luna un
depósito en el piso de uno de los recintos con restos de comida, entre los que se hallaban
cuyes junto a varias especies de moluscos, pescados y restos de llama, que evidentemente
eran comidos en el sitio, aunque no podemos saber si a la misma vez.
Restos de cuy como residuos de alimentos han sido hallados en las excavaciones de Huaca
del Sol, en la parte baja del valle de Moche, de modo que fue consumido también por los
mochicas que habitaron este yacimiento, más bien como recurso alternativo a la llama
(principal fuente cárnica de este sitio). Por su parte, vásquez et al. (2003: 53) han hallado
restos de cuy hasta en un 28% de los animales consumidos en este sitio.
Por cierto, se ha documentado presencia de cuyes en el sitio de Ciudad de Dios, en la
parte media del valle de Moche, para aproximadamente el 400 d.C., de modo que los
moches de esta zona también lo consumieron (gumerman y Briceño 2003: 235). Esto es
además confirmado por los hallazgos de cuy en el sitio de Pampa Grande, en el actual
departamento de Lambayeque, correspondiente a la época Moche v, entre 700 y 800 d.C.
(Shimada y Shimada 1981: 30).
En la costa centro-sur, los paracas y los nasca comieron cuyes desde hace dos milenios. Es
así que Cavia porcellus se ha hallado en Cerrillos, un sitio importante de la cultura Paracas
en su fase temprana (ca. 800-600 a.C.), localizado en el valle de Ica (Splitsloser 2009: 93).
Luego, en lo que respecta a la cultura Nasca, Kellner y Schoeninger (2008) han documentado
mediante o13y N15 –vale decir, análisis de isótopos estables de huesos humanos–, que
parte de la proporción de carne de los pobladores del sitio de Las Trancas, entre 100 y
1,000 d.C. (incluyendo la ocupación Wari), procedía del cuy. El consumo de cuy por los
nasca, como segunda fuente de proteína, ha sido demostrado por las investigaciones de
Lidio valdez en el sitio de Cahuachi (Piacenza y Pieri 2012: 4) y avalado por investigaciones
324
14,000 años de alimentación en el Perú
previas, como las de Johnny Isla en Usaca, donde hallaron cuyes en un contexto doméstico
(Silverman y Proulx 2002: 57).
Por su parte, las excavaciones de georges Lau (2002) en el sitio de Chinchawas, en el callejón
de Huaylas, han demostrado que se comió cuy en contexto de la cultura Recuay, a unos
3,850 msnm, al menos entre el 200 y 800 d.C.
También formaron parte de los alimentos consumidos por los Wari en Cerro Baúl
(Moquegua), entre aproximadamente el 635-1,000 d.C. (Moseley et al. 2005: 17269), y en el
sitio de Conchopata, dentro del mismo margen de tiempo (Finucane et al. 2006: 1171).
Restos de cuyes han sido hallados incluso en la ciudadela Rivero, durante la ocupación
chimú. Sabemos además, por las investigaciones de Keatinge (1975: 226) en el sitio de Cerro
La virgen (cultura Chimú), que en Chan Chan se comía cuy. De especial relevancia son los
restos de cuy en Cerro Arena, con fechado de aproximadamente 60 a.C. Aparentemente
constituyó parte relativamente importante de la dieta de sus tempranos pobladores.
Restos de cuy se encontraron en los contextos domésticos de varios sitios del valle bajo
de Lambayeque, lo que puede interpretarse como su consumo durante una época muy
prolongada, entre la cultura Cupisnique (1,300 a.C.) y la Sicán (1,400 d.C.) (Klaus y Tam 2010:
596). El cuy formó parte importante de la dieta de los pobladores del sitio de Pedregal
durante la época chimú (aproximadamente 1,000-1,460 d.C.), ocupando el segundo lugar
(19%), solo por debajo de las llamas (Cutright 2009: 158).
Lockard (2005: 201) ha informado sobre una relativa cantidad de cuyes que fueron
consumidos en el sitio de galindo, en el valle medio del río Moche, no solo durante la
ocupación mochica de este sitio (ca. 600-800 d.C.), sino también durante la ocupación
chimú (1,000-1,460 d.C.). Del análisis se ha concluido que el cuy se consumió con la misma
intensidad tanto por las capas menores como por las elites, de modo que fue alimento
popular al menos en este sitio.
Y en Cerro La Cruz (valle de Chao), fechado entre 900 y 1,350 d.C., Melissa vogel (2012: 127)
ha documentado no solo restos de cuy, sino también plantas silvestres que fueron traídas a
dicho sitio con la finalidad de alimentarlos.
Al parecer, también formaron parte de la dieta Wari. Tung (2012: 52) ha reportado la
ocurrencia de huesos de cuy en el sitio de Beringa (Arequipa), dentro del contexto de esta
cultura (650-1,000 d.C.).
También lo consumieron los habitantes de la cultura wanka, en sitios de la parte alta del valle
de Mantaro (3,200 y 3,900 msnm), entre los 200 d.C. y la época inca (cf. Hastorf 2002: 157).
Ugent y Peterson (1988: 8) han noticiado el hallazgo de varios restos de huesos de cuyes en el
sitio El Centinela, en la parte baja del valle de Chincha, prácticamente sobre la orilla del mar,
325
Elmo Leon
a unos 200 km al sur de Lima, de modo que aquí también se comió cuy. En el mismo valle se
localiza el sitio Lo Demás, ocupado durante la época inca, donde la pesca fue la actividad más
importante. Allí Sandweiss y Wing (1997) han reportado una serie de evidencias de ocurrencia
de cuyes, entre las que se cuentan huesos, coprolitos y restos momificados.
Por medio de análisis de isótopos estables en huesos y restos orgánicos, Williams (2005: 166)
ha descubierto que los pobladores del sitio Puruchuco-Huaquerones en el valle de Lima,
durante el imperio inca, comieron cuyes como parte de su dieta. Los estudios isotópicos
han demostrado asimismo que los cuyes eran alimentados predominantemente con maíz
y luego con quinua. Previamente en este sitio se había hallado corrales de cuyes en una
especie de patio, lo que complementa el hallazgo isotópico (Horkheimer 1960: 44).
Watson (2008: 137-138) ha documentado la presencia de cuyes que fueron comidos en el
sitio de Pueblo viejo-Pucará en el valle de Lurín, durante el período de ocupación inca local.
También en la costa central, aunque esta vez en el sitio de Cerro Azul, en Cañete, dentro
del contexto de la cultura Chincha, Marcus et al. (1999: 6569) hallaron restos de cuy en una
importante proporción, que sirvieron para consumo local. Para la época del arribo hispano a
América se halló cuy en toda la zona caribeña, incluso en la isla La Española, lo que implica
que debió haber sido transportado vía marina hasta allí desde los Andes (Stahler 2008: 126).
Probablemente la ocurrencia más septentrional de cuyes se localice en Loma Saavedra, un
sitio arqueológico sobre la margen sur del río Zarumilla, en Tumbes, muy cerca de la actual
frontera con el Ecuador. Este sitio fecha entre 1,070 y 1,520 d.C., de modo que se conjuga una
serie de culturas como Jambelí, garbanzal, Chimú y Chimú-Inca (Moore 2007a: 16).
Vizcacha (Lagidium peruanum)
Hay tres especies: L. peruanum, L. viscacia y L. wolffsohni, siendo la primera de ellas conocida
como vizcacha. Habita comúnmente en la puna central peruana, en la parte occidental de
los Andes y en las inmediaciones de las lomas de las costas, tanto peruana como del norte
de Chile. De modo que se localiza frecuentemente entre 3,000 y 5,000 msnm, aunque puede
bajar a 600 metros. Su hábitat está constituido por peñascos, pero siempre cercanos a agua
y a vegetación que les sirva como alimento. El mejor método para capturarlas, debido a su
agilidad, son las trampas (Pearson 1948).
A la fecha, según nuestro conocimiento, no hay estudio del tratamiento o preparación de esta
especie, pero uno de sus parientes, la vizcacha pampeana, ha sido estudiado en Argentina
para la época del Holoceno Tardío y se ha demostrado que, una vez matado el animal, se le
desollaba con abertura ventral en la piel, siendo seccionada en la parte posterior, para luego
remover la cabeza. Posteriormente se procedía al descarne de los músculos y finalmente a la
extracción de la médula, muy posiblemente para exponerla durante el hervido. Si bien no se
trata de la vizcacha de nuestros Andes, uno puede percibir que hubo un tratamiento para este
tipo de animal (Quintana y Mazzanti 2011).
326
14,000 años de alimentación en el Perú
veamos algunas evidencias prehispánicas. Uno de los restos más remotos de vizcachas
excavadas en contextos arqueológicos procede de la cueva del guitarrero (2,850 msnm)
en el callejón de Huaylas. Se les ha hallado desde el complejo I, vale decir alrededor del
9,500 a.C., en pleno inicio del Holoceno, casi al final de la última edad de hielo. Si bien
no se presentan con restos de combustión o de alguna otra forma de preparación, es
evidente que los animales fueron traídos a la cueva con alguna finalidad, entre las que se
cuenta la comestible.
En la costa y durante una época similar, Chauchat y su equipo (1992: 145) han descubierto
restos de vizcachas que fueron muy probablemente comidas en los yacimientos de Pampa de
los Fósiles, correspondientes a la cultura Paiján y fechados en promedio 9,300 a.C.
Con fechados algo más recientes, a partir de aproximadamente 8,000 a.C., Lavallée et al.
(1985: 64) han excavado restos de vizcacha en el abrigo de Telarmachay, en la puna de Junín,
de modo que se presume que fue parte de los alimentos de estos tempranos pobladores, a
unos 4,420 msnm.
También en el yacimiento de Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, se han
descubierto restos de vizcachas, donde Bonavia (1982: 176, 200) las ha documentado, al menos
aproximadamente entre 2,200 y 1,480 a.C.
De esta primera información se puede colegir que estos animales eran probablemente
consumidos tanto en la puna central peruana como en valles interandinos, e incluso en la
costa desde inicios del Holoceno, de modo que pudieron haber sido parte importante de la
dieta de los primeros pobladores peruanos.
Posteriormente, Miller y Burger (1995: 427) han hallado restos de vizcachas en el famoso
sitio de Chavín de Huántar, en el callejón de Huaylas, al menos desde el 900 a.C., de tal
forma que se presume formaban parte de la comida de los tempranos habitantes de
este sitio. También hubo restos de vizcachas en la galería de las ofrendas de Chavín de
Huántar, con un fechado entre 1,218-812 a.C. (Cardoza 1993: 372), aunque resulta difícil
saber si fueron comidas.
Las investigaciones en el sitio de Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de Moche,
han demostrado la ocurrencia de huesos de vizcacha para contextos de la cultura mochica,
entre 300 y 750 d.C., aunque lo más importante es que varios de ellos estaban calcinados, lo
que se interpreta como producto de preparación para comer, de modo que este animal era
parte de la dieta moche (vásquez y Rosales 1998: 188). De otro lado, los moches del sitio de
Pampa grande, localizado al este de la actual ciudad de Chiclayo, en el departamento de
Lambayeque, al parecer también consumieron vizcacha entre el 711 y 800 d.C. (Shimada y
Shimada 1981: 30).
vizcachas, aunque en poca proporción, fueron comidas en el sitio de Cerro Baúl, durante el
imperio Wari, entre el 631-1,000 d.C. (Moseley et al. 2005: 17269).
327
Elmo Leon
cánidos
Zorro de Sechura (Dusicyon sechurae, Pseudolopex sechurae)
y zorro andino o colorado (Pseudolopex culpaeus)
Hemos agrupado aquí a dos especies, simplemente bajo la denominación común de zorro.
El zorro de Sechura es un animal muy típico de la fauna de los ambientes desérticos y de
bosque seco de la región fronteriza peruano-ecuatoriana, aunque puede haber ocupado otros
medios como bosque tropical húmedo e incluso zonas como el departamento de Lima. Restos
fósiles de este animal han sido hallados en Piura y guayas (Ecuador) (Martínez y Cadenillas
2011). Por su parte, el zorro andino, Pseudolopex culpaeus, tiene esta última denominación
–procedente del mauche “culpem” que significa locura– porque se expone a sí mismo al
cazador que fácilmente lo captura. Es el zorro más grande de su género en Sudamérica, solo
un poco más pequeño que el lobo, y su distribución es una de las más amplias, desde Nariño
en Colombia hasta Tierra del Fuego en Chile, adaptado a una serie de hábitats hasta 4,800
msnm. Ambos son, en principio, solitarios y altamente carnívoros (Romo 1995).
veamos el registro arqueológico. Es probable que los restos más remotos de este tipo de zorro
de Sechura, como producto alimenticio, procedan del sitio de Quebrada Tacahuay, al sur de
Ilo, casi sobre la orilla del mar, en el actual departamento de Moquegua. Allí, las excavaciones
han revelado algunos huesos de Dusycion sechurae que han sido fechados en un estrato de
9,370-9,377 a.C. (DeFrance y Umire 2004: 271). Esto nos dice que su actual distribución no
refleja la pasada, como acabamos de ver.
Restos de zorro de Sechura, que posiblemente fueron parte de la comida de los primeros
habitantes de la costa norte, proceden del sitio Ascope 5 (unidad 4), con un fechado de 7,725
a.C. en el contexto de la cultura Paiján (Chauchat 1992: 311).
Por su parte, el zorro andino (Pseudolopex culpaeus) rivaliza en antigüedad con el zorro de
Sechura, pues ha sido documentado en las excavaciones de los yacimientos arqueológicos en
la parta alta del valle de Jequetepeque, y en Nanchoc, en la parte alta del valle de Zaña, en el
actual departamento de Lambayeque. Su presencia está asociada probablemente a consumo
humano en fechados que sorprendentemente oscilan entre 11,572 y 5,954 a.C. Lo interesante es
que en estos yacimientos se consumió ambos zorros, pues la ocurrencia de Ducicyon sechurae
llega un poco más tarde, entre 8,011 y 5,954 a.C. (Dillehay 2011: 333). De modo tal que zorros
de ambas especies formaron muy probablemente parte de la dieta de nuestros más remotos
ancestros, tanto de la costa norte como la sur, durante y poco después de la última glaciación.
Posteriormente, Quilter et al. (1991: 279) han reportado la escasa presencia de huesos de zorro
(sin precisión taxonómica), que probablemente fue comido en el sitio de El Paraíso, casi en la
desembocadura del valle de Chillón, al norte de Lima, al menos desde el 2,150 a.C.
Cinco vértebras de zorro de esta especie fueron halladas en el yacimiento de Los gavilanes,
en contextos que han fechado entre 3,200 y 1,460 a.C. (Bonavia 1982: 200). Restos de este
328
14,000 años de alimentación en el Perú
animal han sido hallados también en contextos mochica (ca. 400-750 d.C.), en Huaca
de la Luna, en el valle bajo de Moche (Cárdenas et al. 1997: 134). Al parecer los moches
septentrionales también conocieron y probablemente consumieron Ducycion sechurae
según los hallazgos en el sitio de Pampa grande, sobre la costa de Lambayeque (Shimada y
Shimada 1981: 30). A este respecto hay que recordar que hay representaciones de zorro en
la cerámica moche.
En la galería de las ofrendas del sitio de Chavín de Huántar, las investigaciones de Carmen
Rosa Cardoza (1993: 372) han documentado la ocurrencia de Dusicyon sechurae en un marco
de tiempo de 1,218-812 a.C. Si bien se trata de restos hallados en contextos de ofrendas, es
posible que hayan sido incorporados dentro de la dieta de los habitantes de Chavín.
Pseudolopex culpeus o zorro andino ha sido hallado en las excavaciones llevadas a cabo en
el sitio de Cerrillos, en la parte alta del valle de Ica, fechado aproximadamente entre el 800
y 600 a.C. de modo que pudo haber sido consumido por los paracas durante esta época
(Splitsloser 2009: 93).
Las excavaciones hechas en Cerro Baúl (Moquegua) han traído a la luz al menos un zorro
andino (Moseley et al. 2005: 17269-17270); sin embargo, los autores le han dado una
función ritual.
Finalmente, restos de zorro han sido identificados en el valle bajo de Lambayeque, en
contextos de basurales dejados por el consumo alimenticio desde culturas como Cupisnique
(1,300 a.C.) hasta Sicán (1,400 d.C.).
mustélidos
Zorrino de los Andes (Conepatus rex, Conepatus chinga rex)
Se trata de mamíferos mustélidos endémicos del continente americano, que habitan en
cuevas, grietas, entre piedras y troncos huecos. Probablemente los restos más remotos de
este animal en el Perú proceden del complejo I de la cueva del guitarrero, en el callejón de
Huaylas, fechado alrededor del 9,500 a.C. (Wing 1980: 155). Es posible que haya sido comido
por la gente que en esa época pobló dicha cueva. De hecho, se consumió aún más entre
8,500 y 6,700 a.C.
Lavallée et al. (1985: 64) han noticiado la ocurrencia de huesos de zorrino de los Andes en
el abrigo de Telarmachay, sobre la puna de Junín, fechados desde los estratos más antiguos,
aproximadamente 8,000 a.C.
En el sitio de Quebrada de los Burros, en el litoral de Tacna, con fechados de entre 7,900 y
4,800 a.C., Rodríguez Loredo (2012) ha anunciado el hallazgo de huesos de este animal en
contextos domésticos, por lo que suponemos fue consumido.
329
Elmo Leon
Posteriormente, en la época de la presencia de Chavín de Huántar, al menos desde 900 a.C.,
se consumió también zorrino de los Andes (Miller y Burger 1995: 429).
Durante la ocupación inca del sitio Pueblo viejo-Pucará, en el valle de Lurín, Watson (2008: 137)
ha indicado el hallazgo de restos de zorrino, probablemente como resultado de su consumo.
Perros peruanos (Canis lupus familiaris)
¿Se comió perro en el Perú prehispánico? Es muy probable que sí. Stanley olsen (2000: 508-
517), al hacer la síntesis sobre el perro en el manual mundial de alimentos de Cambridge,
menciona que hay ciertas evidencias de su consumo por nativos americanos, entre las que se
cuenta por ejemplo que para matarlos se les estrangulaba con el fin de no perder la sangre,
que se extraía después y se vertía en recipientes de mates. Luego, esta sangre se cocinaba, vale
decir se coagulaba colocándola entre piedras calientes, mientras que la carne era dispuesta en
hojas de plantas y luego hervida.
olsen nos dice que algunas partes parecen haber sido preferidas, tales como la columna
vertebral y las costillas (curiosamente similar al caso de las llamas, que hemos visto ya), pero
también la masa encefálica, práctica esta última que ha quedado demostrada en arqueología
debido a la presencia de cráneos de perros con agujeros. olsen sostiene la teoría de que los
perros son lobos domesticados y que el proceso inicial pudo haberse llevado a cabo entre
China y Ucrania.
Es probable que el perro domesticado más antiguo del mundo sea el descubierto en Rusia en
Eliseevichi I, a orillas del río Dnieper, con fechados que oscilan entre 17,000 y 12,900 a.C. (Sablin
y Khlopachev 2002). Leonard et al. (2002), teniendo como base huesos de una diversidad de
sitios arqueológicos desde Alaska hasta Sudamérica, han demostrado por medio de análisis
genéticos que Canis familiaris, nativo de América, ingresó a este continente acompañando
a los primeros grupos humanos que lo poblaron a través del estrecho de Bering. Los clados
hallados por el análisis demuestran además que hay uno que quedó aislado, correspondiente
al americano, y que los perros ya venían domesticados de una serie de líneas desde Asia y
Eurasia. Los autores llaman la atención sobre el hecho de que tanto perros como calabazas-
recipientes han sido algunas de las especies domesticadas más remotas en América, no
precisamente como fuentes de comida, sino con fines utilitarios (aunque hay evidencia de
que se comieron ambos desde épocas tempranas).
No obstante, hay quienes afirman que el perro es domesticado desde su estado de lobo en China
hacia 14,300 a.C., precisamente cuando se experimentaba con el cultivo de arroz (Pang et al. 2009).
En un marco general sudamericano, Prates et al. (2010) han sintetizado la información científica
disponible al momento en cuanto a la difusión del perro, y concluyen que la introducción del
perro domesticado en diferentes áreas de los Andes, en especial en Ecuador, Perú y Bolivia,
debió haber ocurrido en el Holoceno Medio o más bien Holoceno Tardío.
330
14,000 años de alimentación en el Perú
Como vemos, hay tres cosas que parecen claras: que el perro ingresa ya en estado domesticado
a América, que puede ser en el Pleistoceno Terminal o en el Holoceno Medio, y que desciende
del propio lobo (lupus).
¿Qué razas de perros son oriundas de Sudamérica? ¿Es correcto llamar “peruano” al perro
sin pelo? Dada la relevancia del tema, tenemos tres fuentes importantes de información que
deseamos exponer al lector para que saque sus propias conclusiones.
En primer lugar, gilmore (citado en Allison et al. 1982) lista nueve razas de perro sudamericano,
a saber:
• El perro mediano inca.
• El perro mediano inca de pelo largo.
• El perro peruano de nariz achatada (bulldog peruano, uno de los más antiguos identificados
en 1896 en los trabajos de excavación de Max Uhle en el santuario de Pachacamac, Lima).
• El perro fueguino (terrier sudamericano).
• El perro ona (similar al setter, mediano).
• El perro tehuelche (foxhound, grande).
• El techiche (como un pequeño terrier).
• El perro pequeño sin pelo (mexicano, no peruano como se cree, hasta nueva evidencia).
• El perro cimarrón (perro salvaje).
En el mismo trabajo de Allison et al. (1982) se reporta el hallazgo de ocho momias de perro
procedentes de Arica, fechadas aproximadamente desde 500 a.C. hasta la época inca.
Los restos de perros en el Perú prehispánico proceden generalmente de dos fuentes. Por un
lado, hay una buena cantidad de entierros de perro y, por el otro, no es raro hallarlos en los
restos de los desechos de los sitios arqueológicos, lo que hace presumir su consumo, entre
otros usos.
En segundo lugar, contamos con la fuente de uno de los primeros autores en tratar al perro
como alimento en el Perú prehispánico: Hans Horkheimer (1960), en su obra pionera sobre
este tema. En tiempos de la América aborigen, él clasifica a los perros del siguiente modo:
Canis caraibicus, un perro pequeño, sin pelo, con alta temperatura de cuerpo; y Canis ingae,
llamado en quechua alco, del cual hay tres variantes: un perro ovejero, un tipo pequeño de
perro con largo pelaje y un tipo de perro solo con la nariz del ovejero. Para Horkheimer,
de lejos, Canis ingae es el perro más frecuentemente hallado en los entierros prehispánicos
peruanos; vale decir, el perro sin pelo es menos frecuente.
En tercer lugar y, más recientemente, vásquez et al. (2009: 20) han hecho una importante
síntesis sobre este tema, aunque con especial énfasis en el “perro sin pelo”. Ya desde fines del
siglo XIX, Nehring (citado por el autor) había llegado a la conclusión de la existencia de tres
razas de perro en el Perú prehispánico: el perro salchicha peruano (sin pelo, con características
diferentes a los otras dos variedades), el perro inca de pelo largo (que es más grande y suele
331
Elmo Leon
vivir en altura) y el perro dogo peruano (bulldog peruano), de pelo corto, una especie de
mastín que parece haber desaparecido hoy en día. Todas estas razas son compatibles con las
mencionadas por gilmore, como hemos visto más arriba.
Posteriormente aparece el clásico pero válido trabajo de Pedro Weiss (1976), quien distinguía
y describía a la raza “chino”, “viringo”, “ccala” o “calato”, la cual consideraba más bien como una
patología: hipoplasia ectodérmica hereditaria. Permítame el lector algunas líneas más para
aclarar el origen de este perro, ya que es un tema de interés público actualmente.
Sobre esta raza hay que decir que se caracteriza no solo por la ausencia de pelo, sino
también por la falta de caninos y premolares; de allí que su identificación sea factible. Se
le encuentra representada en la iconografía de la alfarería Moche, Chimú, vicus y Chancay
(vásquez et al. 2009: 26), de modo que estaba ampliamente dispersa por la costa peruana
desde inicios de nuestra era, hace 2,000 años. Una de las observaciones más importantes
de Vásquez et al. (2009: 29) se refiere a que la identificación más remota del perro con pelo
procede probablemente de la tumba del Señor de Sipán, i.e. al menos unos 200 a.C., lo que
se acerca a los fechados de los perros sin pelo procedentes de Mesoamérica. Asumiendo
que llegan a los Andes desde allá, Schwartz (1997, mencionado por vásquez et al. 2009: 31),
concluye que arribaron a lo que es actualmente territorio peruano poco después del 500
a.C., y luego se dispersaron. Hay que recordar, sin embargo, que el perro sin pelo no tuvo
una connotación sacra para los moches; al contrario, parece haber sido parte de su vida
doméstica.
Para concluir con este tema vamos a examinar el valioso trabajo de Alana Cordy-Collins (1994),
quien considera que el perro sin pelo procede de la cultura Colima, al oeste de México,
entre 250 a.C. y 450 d.C., con gran cantidad de vasijas con su representación, incluso llevando
una suerte de abrigos. Por el contrario, las representaciones de perro sin pelo peruano se
remontan a la época moche, como sabemos una cultura que se distribuye entre Piura y
Huarmey, y no hay evidencia arqueológica más temprana que esta. Lo que sí existen, siempre
de acuerdo con la autora, son abundantes representaciones de perro sin pelo en culturas más
tardías como Chancay y Lambayeque. Por tanto, Cordy-Collins –basando su argumento en la
alfarería– afirma que debió haber sido transportado de México a Perú alrededor de 300-400
d.C. veamos ahora qué nos dice el registro arqueológico, en el cual, si bien se abordan varias
razas, una de ellas es la del perro sin pelo.
Es probable que el hallazgo de perros peruanos más remotos proceda de la zona de los sitios
de la parte alta del valle de Zaña (departamento de Lambayeque), hallados en contextos
arqueológicos con fechados de entre 8,011 y 5,954 a.C.
Si seguimos el recuento en orden cronológico, un hallazgo de Canis familiaris, aunque
dudoso debido a la falta de documentación, es el que reporta MacNeish, con un fechado
aproximado de 8,600 a.C. (León 2007: 224). En el mismo Ayacucho, Schwartz (1997) ha
mencionado el hallazgo de perros en la cueva de Rosamachay, que promedia un fechado
de 4,307 a.C.
332
14,000 años de alimentación en el Perú
Posteriormente Lavallée et al. (1985: 251) han documentado un Canis familiaris en el abrigo
de Telarmachay, en la puna de Junín, en un estrato que fechó aproximadamente entre 5,700 y
4,480 a.C. Este hallazgo es importante pues habla de la presencia de perro en la puna central
peruana en esa época del Holoceno Medio, y a unos 4,420 msnm.
otro hallazgo temprano de Canis familiaris procede del estrato más reciente de la cueva del
guitarrero, en el callejón de Huaylas (Wing 1980: 153). Estos restos probablemente puedan
fechar desde el Precerámico Tardío (ca. 3,000 a.C.) hasta épocas más recientes, aunque también
es posible que puedan haber sido parte de la dieta de la gente que pobló la cueva. Hacen falta
más estudios para comprobar esto.
Por su parte, Elizabeth Wing (1972) ha mencionado al perro como fuente alimenticia en
sitios arqueológicos como Pacopampa (Amazonas, ca. 1,000 a.C.) y Kotosh (Huánuco,
aproximadamente tercer milenio antes de Cristo).
Ikehara y Shibata (2005: 144) señalan el posible consumo de perro en uno de los festines que
han logrado determinar en el sitio de Cerro Blanco, en el valle de Nepeña, al menos entre el
1,100 y 250 a.C. Las piezas consumidas son de las partes de vértebras, costillas y huesos de las
extremidades.
Cardoza (1993: 372, 379) ha informado sobre el hallazgo de huesos de perro en la galería de las
ofrendas de Chavín de Huántar. Estos restos deberían fechar aproximadamente 1,218-812 a.C.
Cabe destacar que los huesos estaban chamuscados, lo que indica sometimiento al fuego y
posible cocción, aunque no está comprobado que hayan sido comidos.
En el marco de la discusión del perro peruano sin pelo, Cardoza ha identificado a algunos de
ellos (Canis caraibicus) sobre la base de dos mandíbulas, junto a otras piezas como incisivos,
molares y premolares (piezas diagnósticas claves en la determinación de la especie “sin
pelo”, sobre todo la ausencia del cuarto premolar, característica congénita en esta raza). La
investigadora sostiene que se hallaron varias mandíbulas, lo que indica que hubo más de un
perro de esta raza. Además que, por presentar áreas calcinadas, es muy probable que hayan
sido comidon en un acto de lo que se conoce como cinofagia (Cardoza 1993: 383). Ahora bien,
si proceden de la galería de las ofrendas y tienen fechados como los que hemos consignado
en el párrafo anterior, resulta que estos perros sin pelo se remontan probablemente a 1,200
a.C. Si esto es válido, nos preguntamos si sus pares mexicanos son más antiguos o no. Como
vemos, hay aún hipótesis por discutir.
Por su parte Shiela Pozorski (1979: 169), en un estudio integral de la alimentación de algunos
sitios arqueológicos en las inmediaciones del valle de Moche, ha concluido que al menos
sitios como Caballo Muerto (aproximadamente desde el 1,200 a.C.), incluyendo sitios
mochicas como Huaca de la Luna y parte de la ciudadela de Chan Chan, contenían huesos
de perro que eran restos de consumo de estos pobladores de la costa norte peruana. En un
trabajo posterior (Pozorski y Pozorski 2003: 124) se documentaron huesos de perro apilados
e interpretados como parte de los alimentos consumidos por los mochicas en la Huaca del
333
Elmo Leon
Sol, en el valle de Moche, durante los primeros siglos de nuestra era. Hay también perros
identificados en la Huaca de la Luna en la misma zona (Cárdenas et al. 1997: 134) e incluso en
otro sitio moche como Pampa grande, en el actual departamento de Lambayeque, durante
la ocupación Moche v; es decir entre 700 y 800 d.C. (Shimada y Shimada 1981: 30). De todo
este panorama se deduce que en la costa norte hubo probable consumo de perro como una
tradición desde el primer milenio antes de nuestra era.
Algo más al norte, Jean guffroy (1989: 193) ha revelado el hallazgo de lo que él llama perros
grandes en los basurales del sitio ceremonial de Ñañañique en Chulucanas (Piura), con
fechados de entre 1,500 y 400 a.C.
En Huaca Lucía-Chólope, en el actual departamento de Lambayeque, se excavaron restos
de perro domesticado en contexto de época Inicial; es decir, desde 1,300 a.C. (Shimada y
Shimada 1985).
Por su parte, Miller y Burger (1995: 429) han documentado la ocurrencia de restos de lo que
podrían ser perros en las inmediaciones del sitio de Chavín de Huántar, al menos desde el
900 a.C. Por esa misma época Uzawa (2007: 6) ha reportado la presencia de perros en el sitio
de Kuntur Wasi (Cajamarca). En ambos casos no hay certeza de que fueran consumidos como
alimento.
No obstante, sin duda alguna, como se ha comentado al inicio, los perros no solo han sido
representados en la cerámica mochica, sino también hallados en entierros en contextos
de la misma cultura, y son probablemente los más reconocidos documentos prehispánicos
peruanos. En cuanto al primer tema tratado, por ejemplo en el conocido yacimiento moche
de Sipán se documentó presencia de perro domesticado ya en los primeros siglos de nuestra
era (Alva y Donnan 1993).
Un interesante estudio en torno al perro en el contexto de la cultura mochica nos lo ofrecen
vásquez et al. (2009), en función de determinar las razas y morfotipos de perro mochica,
sobre la base de análisis de representaciones en la cerámica, en las esculturas y de evidencia
ósea. Ellos concluyen que en la sociedad moche existió un perro “primitivo” (variedad sin
pelo) y uno llamado “pastor Chiribaya” (un morfotipo nuevo para el Perú prehispánico). De
acuerdo a los autores, análisis de ADN de esta última raza de perro parecen confirmar que se
trata de una raza aislada, lo que puede ser visto como sustento de su validez. Anteriormente,
Brothwell et al. (1979), basados en un estudio integral de 42 perros prehispánicos, que fechaban
entre aproximadamente 1,000 a.C. y 1,320 d.C., llegaron a la conclusión de que, en efecto, hubo
dos razas o tipos.
Pero sigamos con el recuento. Dos perros juveniles fueron hallados también en el sitio de
Cerro Baúl, en Moquegua, con fechas entre 631-1,000 d.C. (Moseley et al. 2005: 17269), aunque
los autores no mencionan si fueron comidos o más bien sacrificados en contextos funerarios
(se inclinan a interpretar el contexto como una función ritual). Tampoco se hace mención a la
posible raza de estos animales.
334
14,000 años de alimentación en el Perú
Restos de perro también han sido hallados en las excavaciones del santuario de Cahuachi,
en Nasca, al parecer en contexto doméstico, de modo que es probable que haya formado
parte de la dieta de sus tempranos pobladores durante los primeros siglos de la era cristiana
(Piacenza y Pieri 2012: 5).
Por su parte, george Lau (2007), en sus excavaciones y análisis del sitio Chinchawas, en el
callejón de Huaylas, ha demostrado que al menos, parcialmente, se comió perro en escasas
cantidades en contexto de la cultura Recuay, entre aproximadamente 300 y 950 d.C.
Huesos de perro también se han descubierto en basurales domésticos de algunos sitios
del valle bajo de Lambayeque, fechados entre aproximadamente 1,300 a.C. y 1,400 d.C., de
modo que es posible que hayan sido comidos por los antiguos pobladores de la región (Klaus
y Tam 2010: 596), si bien no se identificó si se trató del perro sin pelo. Esta identificación
sí fue confirmada en el caso del sitio de Túcume, en el departamento de Lambayeque
(aproximadamente 1,300 d.C.). Los restos encontrados tenían huellas de corte en epífisis de
huesos largos, lo que permite suponer que fueron comidos por los lambayeques. Llama más
aún la atención que presenten corte a la altura del hueso atlas (cuello), por lo que es probable
que se les matara de esa forma (vásquez et al. 2009: 26). Es una de las escasas evidencias de
que se comió perro sin pelo en nuestros Andes, si damos crédito a los autores.
En la misma costa norte, en el sitio de Pedregal, en el valle bajo de Jequetepeque, Cutright (2009:
158) ha documentado restos de perro que, de acuerdo a su opinión, sirvieron excepcionalmente
de alimento, ya que se hallaron huesos con huellas de corte intencional para la extracción de
carne (figura 17), aunque regularmente fueron acompañantes de las familias que ocuparon este
sitio. También se trata aquí de una de las pocas evidencias de consumo de perro.
En otra parte de nuestro Perú, sobre la altura del actual departamento de Junín, Christine
Hastorf (2002: 157) ha reportado que perros fueron parcialmente objeto de consumo por
parte de los habitantes de la cultura wanka, entre el 200 d.C. y la época de la ocupación
inca de esta zona. Precisamente, Hans Horkheimer (1960: 42) había llamado la atención sobre
la presencia de perros sin pelo, de tipo Canis caraibicus, en representaciones de vasijas de
cerámica chimú. El mismo autor también había informado de que los mismos wanka (200-
1,470 d.C.) a los que se refiere Harstorf, eran conocidos como “comedores de perro”, aunque
aparentemente los motivos eran propiciados por móviles religiosos, ya que en el manuscrito
de Huarochirí se dice que lo hacían para propiciar ofrendas a su dios Huallallo (Salomón y
Urioste 1991: 70). Según Horkheimer, esta actitud era completamente diferente a la de México,
donde se criaba y alimentaba perros para luego matarlos y comerlos, aunque a la luz de las
recientes investigaciones esto puede ser puesto en tela de juicio.
Schwartz (1997) ha registrado restos de perro en contexto de la cultura Chiribaya, en las
inmediaciones de Ilo, en promedio 1,200 a 1,400 d.C.
Siguiendo la cronología, abordemos finalmente la ocurrencia de perro en contextos del
Horizonte Tardío o imperio inca. Por ejemplo, hay evidencia de que se comió perro en el sitio
335
Elmo Leon
Figura 17. Restos de huesos de perro con marcas de cortes para la extracción de carne y probable consumo. Pedregal, valle de Jequetepeque,
Cultura Chimú, aproximadamente 1000-1460 d.C. (cortesía de robyn cUtright).
de Puruchuco-Huaquerones, tal como lo ha señalado Jocelyn Williams (2005: 166), usando
isótopos estables en huesos y otros restos orgánicos humanos, aunque en cantidad reducida.
Estos perros fueron alimentados con comida terrestre y plantas marinas (e.g. algas), mientras
que los perros de los sitios del valle alto del Mantaro comieron más maíz y tubérculos.
Lucia Watson (2008: 133) ha logrado identificar algunos huesos de perro en el valle
de Lurín, en el sitio Pueblo viejo-Pucará, entre 400 y 800 msnm, mezclados con gran
cantidad de restos de camélidos criados en corrales, aunque no menciona que hayan
sido comidos.
En la misma costa central se localiza el sitio Lo Demás, prácticamente en la desembocadura
del valle de Chincha, donde Daniel Sandweiss y Elizabeth Wing (1997: 55) han reportado el
hallazgo de huesos de perro durante la época inca (1,480-1,535 d.C.).
Precisamente a la misma época pertenecen los restos de perro del sitio de Huánuco
Pampa y en el famoso santuario de Machu Picchu (Schwartz 1997), aunque no está claro
si fueron comestibles.
336
14,000 años de alimentación en el Perú
Finalmente es probable que, hasta el momento, los restos de perro más septentrionales,
posiblemente consumidos, se hayan descubierto en el sitio de Loma Saavedra, sobre la
margen sur del río Zarumilla (Tumbes), muy cerca de la frontera con el Ecuador. Allí se han
hallados en basurales con fechados entre 1,070 y 1,530 d.C.; vale decir, correspondientes a
culturas como Jambelí, garbanzal, Chimú y Chimú-Inca (Moore 2007a: 16).
lagomorfos (similares a roedores)
Conejo andino, conejo de monte, tapetí (Sylvilagus brasiliensis)
El conejo andino o de monte se distribuye desde México hasta la costa atlántica de
Brasil, y habita desde bosques tropicales y selvas hasta pastizales de bosques templados,
no presentándose a grandes altitudes, aunque en Colombia se lo halla en páramos y
ecosistemas de alta montaña (Durant 1986).
Al momento hemos hallado un solo registro de este animal en contexto arqueológico
peruano. En la cueva del guitarrero, en el callejón de Huaylas, Elizabeth Wing (1980: 153,
155) ha documentado la presencia de conejo andino, que prob ablemente fue consumido.
Las capas de donde procede fechan desde aproximadamente 8,500 a.C.
Batracios y anfibios
Es probable que los restos de anfibios más antiguos que formaron parte de la dieta de nuestros
ancestros procedan de la parte alta del valle de Zaña (Lambayeque), de los yacimientos
arqueológicos excavados por Tom Dillehay y su equipo. Aquí se ha descubierto Bufonidae y
Ranidae en contextos que fechan entre 8,011 y 5,954 a.C. (Dillehay 2011: 334).
Bufo ha sido hallado también en cantidades significativas en el sitio de Quebrada de los Burros
en el litoral de Tacna, entre 7,900 y 4,800 a.C., de modo que pudo haber sido consumido por
esa época (Rodríguez-Loredo 2012).
Pocos restos de anfibios han sido extraídos de las excavaciones del sitio El Paraíso, fechado
desde aproximadamente 2,150 a.C., en las proximidades de la desembocadura del río Chillón,
al norte de Lima (Quilter et al. 1991: 279). De tal forma que este tipo de animal puede haber
sido parte de la alimentación en la costa central durante esa época.
Dos sapos (Bufo arequipensis) han sido documentados en las excavaciones de Cerro Baúl
en Moquegua (Moseley et al. 2005: 17270) y se asume que fueron parte de la dieta de los
Wari, que habitaban el sitio entre el 631 y 1,000 d.C. Sapos, aunque en cantidad mínima,
fueron también comidos por los pobladores del sitio de Pedregal, localizado en la parte baja
del valle de Jequetepeque y perteneciente a la cultura chimú (1,000-1,460 d.C.), según las
337
Elmo Leon
investigaciones arqueológicas de Cutright (2009: 158) en dicho sitio. También se descubrieron
sapos en las excavaciones del sitio de Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de Moche,
durante los primeros siglos de nuestra era, de tal forma que pudieron haber formado parte
de la alimentación de esta cultura (vásquez y Rosales 2004: 341). En este mismo reporte se
menciona que Shimada y Shimada (1981: 30) hallaron restos de sapo y rana en Pampa grande
(Lambayeque), correspondiente a la fase Moche v; es decir, aproximadamente 600-700 d.C. En
este caso se clasificó al sapo como Bufo, cf. marinus o blombergi, y a la rana como Ranidae. De
tal forma que pudieron haber formado parte de la dieta de los pobladores de este sitio.
Sandefur (2001) registra a los sapos como parte de la dieta de los wankas, en la parte alta del
valle del Mantaro (3,200 msnm), al menos desde aproximadamente 200 d.C.
Salamandra (Caudata)
Al momento hay solo un indicio procedente de las investigaciones arqueológicas llevadas a
cabo por Tom Dillehay (2011: 334) y su equipo, informando del hallazgo de huesos de este animal
en contextos arqueológicos de la parte alta del valle de Zaña, en el actual departamento de
Lambayeque, con fechados que fluctúan entre 9,700 y 9,200 a.C.
Rana leopardo (Rana pipiens)
Se trata de un batracio que habita bosques húmedos y grass. Llega a medir unos ocho centímetros
de longitud y hay variedades que se han adaptado a climas fríos (Smith y Keinath 2007).
Restos de esta especie de rana han sido excavados del yacimiento arqueológico llamado
Alenya (Bagua Baja), en las inmediaciones del río Utcubamba, a unos 522 msnm, en el
departamento de Amazonas. Los fechados indirectos de este yacimiento promedian entre
1,500 y 1,200 a.C. (Shady y Rosas 1979: 111).
Es importante mencionar que también hay restos de anfibios hallados en Huaca de la Luna,
con fechados de aproximadamente 400-750 d.C., de modo que los mochicas han podido
comerlos (Cárdenas et al. 1997: 132), aunque no se han presentado evidencias de su consumo.
Rana de Junín o rana gigante (Batrachophynus sp., Batrachophynus macrostomus)
Se trata de un anfibio netamente acuático que ofrece 13.7% de proteínas, 80% de grasas y con ello una
fuente alimenticia de primera clase para los habitantes de la puna de Junín (Manyari y Ianaconne 2006).
Restos de esta especie de rana han sido hallados en un estrato que fechó entre 5,600 y 4,480
a.C., en el abrigo de Telarmachay, en las proximidades de San Pedro de Cajas (Junín), a unos
4,420 msnm (Lavallé et al. 1985: 66-67), por lo que es posible su consumo a partir de esa época.
338
14,000 años de alimentación en el Perú
Batrachophynus macrostomus ha sido documentada también en los análisis zooarqueológicos
del sitio de Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de Moche, con fechados en promedio
de 400 y 750 d.C. (Cárdenas et al. 1997: 132), por lo que se presume su consumo por los moches
de nuestra costa norte.
reptiles
Tortuga marina (Chelonioidea)
En el sitio arqueológico de Huaca Prieta se hallaron cuatro restos de tortuga marina,
procedentes de las capas “J” y “o”; por tanto, pueden fechar entre un corto tiempo antes de
3,000 y 2,000 a.C. (a pesar de la falta de precisión de los fechados).
Algunos restos de Chelonidae también han sido hallados en el sitio de ostra, inmediatamente
al norte de la ciudad de Chimbote, en la desembocadura del río Santa, con fechados que
oscilan entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss 2001: 1086, Sandweiss 1996: 44).
Reptiles (Lacertilia, Reptilia)
La evidencia más remota de consumo de reptiles procede del sitio Quebrada Tacahuay, al sur
de Ilo, sobre el litoral de la costa de Moquegua. Aquí se ha descubierto una serie de restos de
Lacertilia en un estrato asociado con restos arqueológicos que fechan entre 10,730 y 9,370 a.C.
(DeFrance y Umire 2004: 271).
Anuros han sido identificados en los análisis arqueozoológicos en el estrato más profundo
de la cueva del guitarrero en el callejón de Huaylas, con probable fechado de 9,500 a.C.
(Wing 1980: 155). Puede que hayan sido parte de la dieta de los más tempranos pobladores
de la sierra de esta parte del Perú.
Lagartijas, aunque sin especificación taxonómica, han sido reportadas por Shady y Rosas
(1979: 111) en el sitio Alenya (Bagua Baja), en las inmediaciones del río Utcubamba, a unos 522
msnm, de modo que han podido formar parte de los alimentos de este sitio, al menos entre
1,500 y 1,200 a.C.
Los mochicas también parecen haber consumido las especies lagartija peruana (Tropidurus
peruvianus) y pacazo (Iguana iguana), puesto que se han hallado sus restos en Huaca de
La Luna, con fechados que oscilan entre 400 y 750 d.C. (Cárdenas et al. 1997: 132). A
este respecto se ha llamado la atención sobre la importante fuente de proteínas de esta
especie comida por los mochicas (vásquez y Rosales 2004: 363).
Dos lagartijas (Lacertilia) han sido halladas en las excavaciones de Cerro Baúl (631-1,000
d.C.) en Moquegua (Moseley et al. 2005: 17270).
339
Elmo Leon
También fueron consumidas por los habitantes del valle bajo de Lambayeque durante un
lapso prolongado de tiempo, al menos entre la cultura Cupisnique (1,300 a.C.) y la cultura
Sicán (1,400 d.C.) (Klauy y Tam 2010: 596).
Asimismo se ha identificado iguana (Iguana sp.) en el sitio Pedregal, en la parte baja del
valle de Jequetepeque, no lejos del santuario de Pacatnamú, perteneciente a la cultura
chimú (1,000-1,460 d.C.) (Cutright 2009: 158).
Cañán (Dricodon guttulatum)
Es una pequeña lagartija cuyo hábitat se disemina aproximadamente entre la latitud del
actual departamento de Tumbes y sur de Ecuador, y la localidad de Chincha, en la costa
central peruana. Es de hábitos diurnos, herbívoro y vive en madrigueras muy profundas en
la arena (Salizar vásquez 2008).
Se sabe que el cañán se alimenta principalmente de Acacia huarango, de Acacia macracantha
y de Scutia spicata (Pollack velásquez et al. 2007). Cárdenas et al. (1997: 40-41), al exponer
la bromatología de esta lagartija mencionan que contiene 232% de calorías, 4.2% de grasas,
4.6% de cenizas, 25% de calcio, pero sobre todo 225% de caroteno, y el máximo contenido
de tiamina en comparación con las demás especies: 8.2%. No obstante, lo más impresionante
es que posee 45.6% de proteínas, de modo que es alimento extremadamente importante en
este tipo de nutrientes.
Allan Holmberg (1957) ha publicado un estudio al respecto, que a pesar de tener ya más de
medio siglo, sigue siendo un clásico, aún no superado por lo holístico de su enfoque. Refiere
que cañanes se seguían comiendo hasta el momento de sus investigaciones, que viven en
pares y que anidan directamente en huecos que hacen en la arena, en las inmediaciones de
los algarrobos, cuyos frutos son su única fuente de subsistencia. Adultos pueden alcanzar
hasta un metro y suelen ser cazados mayormente en época de verano, cuando dejan sus
madrigueras por poco tiempo para alimentarse. También se les caza con trampas consistentes
en una especie de franjas de maguey o caña, que llegan a medir varias decenas de metros y se
colocan en las inmediaciones de los árboles de algarrobo, de modo que cuando los animales
salen de su hueco no pueden alcanzar los frutos, y los cazadores los pueden capturar incluso
con la mano.
En la costa norte del Perú se come cañán desde épocas muy remotas, lo que ha sido demostrado
por las investigaciones de Claude Chauchat en Pampa de los Fósiles (unidad 7), en el contexto
de la cultura Paiján, con un fechado promedio de 7,876 a.C., virtualmente la más antigua de la
costa peruana (Chauchat 1992: 90). Se afirma que fue el alimento más importante para estos
primeros pobladores de la costa norte (Chauchat 1992: 356).
Restos de Dricodon guttulatum han sido descubiertos en contextos arqueológicos de los
sitios de la parte alta de valle del Zaña, en Lambayeque, con fechados entre 8,011 y 5,954
340
14,000 años de alimentación en el Perú
a.C. Incluso Dricodon sp. ha sido fechado desde aproximadamente 11,572 a.C., de tal forma
que pudo haber formado parte de la dieta de los más remotos pobladores de esta zona
(Dillehay 2011: 334).
Se conoce también que los moches consumieron este tipo de lagartija, pues Shimada y
Shimada (1981: 30) han reportado restos de estos animales en el sitio de Pampa grande, en el
actual departamento de Lambayeque, fechado entre 711 y 800 d.C.
En sus investigaciones arqueológicas en el sitio Pedregal, en la parte baja del valle del río
Jequetepeque, dentro del contexto de la cultura chimú (1,000-1,460 d.C.), Cutright (2009: 158)
ha descubierto restos óseos de cañán que fueron parte de la dieta en este sitio, aunque de
manera mínima. Cárdenas et al. (1997: 132) también han documentado a esta especie en Huaca
de la Luna, durante 400-750 d.C., de modo que los mochicas también la consumieron.
Fernández y Rodríguez (2007: 217) mencionan, por ejemplo, que tallos de chilco hembra
(Bacharis glutinosa) son usados etnográficamente para la captura de cañanes.
Iguana (Callopistes flavipunctatus)
La iguana es monte ribereña y dentro de sus propiedades bioquímicas presenta 112% de
calorías, 73% de agua y un nada despreciable 24% de proteínas, pero por sobre todo calcio
(1,231%), fósforo (727%) y niacina (6.3%) (Cárdenas et al. 1997: 140-141).
Ha sido comida al menos desde los 10,250 a.C., en la zona de Pampa de los Fósiles 14 (unidad 2),
al sur de la actual ciudad de Pacasmayo, en la costa norte peruana, según las investigaciones
de Claude Chauchat y su equipo (Chauchat 1992: 274). Restos de iguana han sido hallados
también en los sitios del valle alto de Zaña, donde pueden corresponder a contextos
arqueológicos fechados entre 8,011 y 5,954 a.C., de tal forma que pueden haber formado parte
de la alimentación de los pobladores de esa zona (Dillehay 2011: 334).
Lagartijas (Teiidae)
Lagartijas de esta especie fueron parte de la alimentación de los tempranos pobladores de
Pampa de los Fósiles 14 (unidad 2), en el contexto de la cultura Paiján, con un fechado de
10,350 a.C. (Chauchat 1992: 274).
Serpiente voladora (Spilotes pullatus)
Pocos restos de este tipo de serpiente han sido documentados en los sitios arqueológicos
de la parte alta del valle de Zaña (Lambayeque), fechados aproximadamente entre 8,011 y
5,954 a.C.
341
Elmo Leon
Lobos marinos (Pinnipedia, Otáridos) y ballenas (Cetacea)
Lobos marinos se han comido desde los inicios de poblamiento peruano, primero en el sur y
luego en otras partes, según reza el registro arqueológico. Los restos más remotos proceden de
un sitio llamado Quebrada Tacahuay, al sur de Ilo, en el actual departamento de Moquegua, de
un estrato que ha sido fechado por radiocarbono y calibrado en 10,730 y 10,080 a.C. (DeFrance
y Umire 2004: 271).
En Quebrada de los Burros (Tacna), Lavallée et al. (1999: 45) han reportado la presencia de
restos de pinnípedos en las capas precerámicas de este sitio, que fechan al menos desde el
6,200 a.C., aunque la documentación presentada es aún escasa. Su cantidad frente a los peces
es mínima y pueden haber sido cazados con arpones, o simplemente matando a golpes a los
animales aislados en las rocas o en la playa. En una publicación posterior, se ha acotado que
en este mismo sitio, pero con fechados de entre 7.900 y 4.800 a.C., se descubrieron tanto
restos de Otaria flavescens –con una serie de cortes y huellas de quemado, lo que indica
claramente su procesamiento para consumo– como de Arthocephalus australis con huellas
similares (Rodríguez Loredo 2012: 154).
otras evidencias muy remotas de consumo de lobos marinos (Pinnipedia) proceden de una de
las capas más profundas del yacimiento arqueológico llamado Ring o Anillo, localizado en la
zona de Mollendo, al sur de la actual ciudad de Ilo, a solo 750 metros de la actual orilla marina
(Sandweiss et al. 1989: 52). A pesar de que los materiales para el fechado radiocarbónico no
hayan sido apropiados para estos restos tan remotos, es posible que se remonte a 9,560 a.C.
Es además evidente que se comió frecuentemente incluso hasta 3,800 a.C., de modo que fue
un animal predilecto en el consumo de los mollendinos más antiguos. La prueba de su caza
está también documentada por la presencia de arpones marinos.
Elizabeth Reitz y Dan Sandweiss (2001: 1094) han reportado el hallazgo de restos de lobos marinos
(Pinnipedia) y de delfines –aunque en número mínimo– en el sitio de Ostra, inmediatamente
al norte de la desembocadura del río Santa, al norte de la ciudad de Chimbote, con fechados
que han dado entre 5,462 y 3,711 a.C.
Más hacia el norte, en el sitio de Paloma, al sur de Lima, en el valle de Chilca, nuevamente Reitz
(1988: 316) ha notado la presencia de una serie de huesos de lobos marinos (Otaria flavescens),
que si bien no están representados en las muestras comestibles, fueron transportados al sitio
de los campamentos donde presumiblemente se consumieron. La ausencia de huesos puede
indicar que eran previamente descuartizados y tasajeados en la playa. Esto pudo haberse
llevado a cabo durante los meses de verano, cuando estos animales se acercan a las áreas
rocosas de la playa. Los fechados de las capas de donde proceden estos hallazgos fluctúan
entre 5,316 y 3,630 a.C.
En el sitio de Huaca Prieta, costa norte peruana, Bird et al. (1985: 243-244) reportan la
presencia de Rattus sp. Canidae (aunque no han logrado precisar si se trata de perro o de
zorro), Artocephalus (lobo marino) y Cetacea (ballena pequeña o delfin). La mayoría de
342
14,000 años de alimentación en el Perú
estos restos procede de las capas más profundas, mas no así hacia el final de la ocupación
del yacimiento. De hecho Pinnipedia (leones o lobos marinos) están presentes en la dieta
de estos pobladores de Huaca Prieta desde las ápocas más antiguas, antes del 3,000 a.C.
Algunos huesos de Canidae, Pinnipedia y Artocephalus presentan evidencia de cortes de
carnicería, mientras que Cetacea muestra huellas de combustión. Es un indicio claro de
que tanto el lobo marino como la ballena fueron preparados al fuego, probablemente a
modo de asado.
Patterson y Moseley (1968) reportan el consumo de lobos marinos desde la fase Encanto hace
unos 5,000 a.C., en la zona de Ancón, al norte de Lima, aunque no hay mayor documentación
para ser más categórico.
En el sitio de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, costa norte, Lanfranco et
al. (2009: 5) han notado la presencia de lobos marinos como parte de los alimentos comidos
por la ocupación, fechada entre 3,008 y 2,329 a.C.
Por su parte, Creamer y su equipo (2011: 186) han noticiado la ocurrencia de huesos de lobo
marino en el sitio de Huaricanga, del Precerámico Tardío, aproximadamente entre 3,600 y 600
a.C. Este yacimiento se halla en el valle de Fortaleza, a unos 23 km del mar.
Lobos marinos también fueron comidos en la zona de Mórrope y Lambayeque, al menos
desde la cultura Cupisnique hasta Sicán Tardío, entre 1,300 a.C. y 1,400 d.C. (Klaus y Tam
2010: 596).
De manera similar, en la costa norte nuevamente, Shiela Pozorski (1979: 169) ha hecho un
estudio integral de los alimentos consumidos por los antiguos pobladores de la zona entre
Huanchaco y el valle de Moche, documentando la presencia de lobo marino en varios de los
sitios, entre los que cabe mencionar Padre Abán (2,300 a.C.), Alto Salaverry (1,600 a.C.), sitios
moche con ocupación chimú temprana (ca. 800 d.C.), incluso partes de la ciudadela de Chan
Chan. Llama la atención la frecuencia con la que se comió este tipo de otárido en los sitios
mencionados, aunque también en Choroval (chimú-inca) y Alto Salaverry, donde se hallaron
las mayores proporciones de huesos. A propósito, hay que recordar las representaciones
mochicas de lobos marinos.
aves
Uno de los mayores recursos asociados a la Corriente Peruana son las aves. Sánchez Romero
(1973: 416) ha consignado unas 90 especies disponibles en el litoral peruano, incluyendo las
residentes y las migratorias. Si bien no es posible por medio de la arqueología tener información
que nos aproxime a reconstruir los métodos de captura, es evidente que fueron diversos. El
padre Cobo (1893: 225-226) nos informa que se cazaban con redes y “ligas”, aunque se las mataba
más por sus plumas que por sus carnes (es posible que se refiera a culturas de inicios de nuestra
era, en las que los textiles y otras manufacturas usaban plumas de aves con frecuencia).
343
Elmo Leon 14,000 años de alimentación en el Perú

Necesitamos ahora hacer un recuento de restos de aves halladas en contextos arqueológicos

y que se supone sirvieron para la alimentación humana.

Perdiz andina, tinamú (Nothoprocta cf. taczanoskii)

Una de las primeras aves en ser parte de la culinaria de los habitantes peruanos más remotos
es el tinamú (probablemente Nothoprocta pentlandii), una especie de perdiz grande que
corría a relativa velocidad, sin capacidad de volar.

Cárdenas et al. (1997:140-141) han documentado la bromatología de las perdices, de modo que
aunque no sea la especie podemos darnos una idea de su importancia alimenticia. Se sabe
que contiene 279% de calorías, 18.6% de proteínas, 22% de grasas, 411% de fósforo y 5.6% de
niacina. Por tanto su ingesta fue fundamental para la alimentación en la época prehispánica.
Además los autores mismos señalan que su carne es exquisita y que fue de primer valor en la
proteína consumida por los moches.

La evidencia de probable consumo más remota procede de Moquegua. Se hallaron restos de

huesos de tinamú en un yacimiento llamado Quebrada Tacahuay, en el litoral sur peruano, al
sur de la actual ciudad de Ilo, donde se han obtenido fechados que promedian entre 10,730
y 10,080 a.C., lo que implica que fueron probablemente comidos en esa época, literalmente
aún durante la última era glacial (DeFrance y Umire 2004: 271).

Aproximadamente a ese mismo lapso de tiempo corresponden los restos procedentes de la

cueva del guitarrero (Wing 1980: 155) en el callejón de Huaylas, desde el complejo I; es decir, Figura 18. Restos de consumo de cormorán o guanay en las excavaciones de Quebrada Tacahuay (Tacna) aproximadamente 10000 a.C. Nótese
unos 9,500 a.C. en la parte superior las huellas de corte para remover la carne para consumo humano. (cortesía de sUsan defrance).

Las investigaciones arqueológicas de Richard MacNeish y su equipo en Ayacucho también

han develado restos de tinamú en el sitio de Ayamachay, dentro de la fase Puente; Notropacta ha sido documentado posteriormente en el sitio de Huaca de la Luna (valle bajo
vale decir, entre aproximadamente 10,085 y 6,960 a.C., una vez que la hemos calibrado de Moche), en pleno desarrollo de la cultura mochica (400-750 d.C.), de tal forma que pudo
(MacNeish et al. 1981: 157). haber formado parte de su dieta (Cárdenas et al. 1995: 132).

Tinamú también ha sido detectado en los yacimientos arqueológicos de la parte alta del valle
de Zaña, en Lambayeque, donde probablemente fue consumido por grupos humanos entre
8,011 y 5,954 a.C. (Dillehay 2011: 333).
Rick y Moore (1999: 288) han documentado consumo intenso de esta ave en sus excavaciones
de la cueva de Panalauca (distrito de Tarma, puna de Junín), durante toda la época precerámica,
entre aproximadamente 10,000 a.C. y 1,195 d.C.
Cormorán, guanay o patillo (Phalacrocorax sp., Phalacrocorax bougainvillii)
Es una especie adaptada a la Corriente Peruana. Su distribución abarca desde la costa sur
del Perú hasta la costa norte de Chile. vive formando colonias en las islas y cabos de los
litorales. Se alimenta principalmente de anchovetas (Sánchez Romero 1973: 416), por lo que
no deberían sorprender sus asociaciones en los yacimientos prehispánicos.

De estos hallazgos se deduce que esta ave estuvo adaptada a una serie de medios desde la En nuestro recuento, un primer indicio de consumo procede del sitio Quebrada Tacahuay,
última era glacial y que fue un recurso frecuente de consumo de los primeros peruanos desde al sur de Ilo, en el litoral sur peruano, donde más de dos mil fragmentos de hueso indican
su arribo. que fue el animal más comido en este sitio, al menos desde el 10,730 a.C. (DeFrance y Umire
2004: 271); vale decir, desde la última edad de hielo (figura 18).

344 345
Elmo Leon
Siempre en nuestra costa sur, el cormorán no solo fue el ave, sino el animal más comido al
menos durante los casi siete milenios de ocupación humana en el sitio Anillo, al sur de la
actual ciudad de Ilo, distante solo 750 metros de la orilla marina. Sandweiss et al. (1989: 52)
han documentado ampliamente huesos de este animal en contextos de consumo doméstico
desde inicios de la ocupación humana en este sitio, aproximadamente hacia el 9,600 a.C., si
aceptamos la confiabilidad de resultados radiocarbónicos de conchas marinas.
En la costa norte, en el sitio de Paiján-Pampa de los Fósiles 12 (unidad 7), Chauchat (1992: 90) y
su equipo hallaron restos de cormorán en contextos domésticos, con un fechado aproximado
de 7,876 a.C., de modo que fue comido desde esta época tan remota.
Recientemente Rodríguez Loredo (2012) ha documentado restos de cormorán con huellas de
combustión y evidencia de cortes en el sitio de Quebrada de los Burros, en el litoral de Tacna,
con fechados que oscilan entre 7,900 y 4,800 a.C.
Restos de cormorán han sido hallados también en las excavaciones de los yacimientos
arqueológicos de Nanchoc, en la parte alta del valle de Zaña, con fechados de entre 8,011 y
5,954 a.C., de modo que esta ave pudo haber formado parte de los alimentos consumidos en
esta zona (Dillehay 2011: 334).
En el sitio de ostra, al norte de la actual ciudad de Chimbote y de la desembocadura del
río Santa, se han descubierto restos de cormorán, ave consumida por los habitantes de este
yacimiento fechado entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss 2001: 1094).
De todo este registro se puede ver claramente que esta ave fue parte de la dieta de los más
remotos peruanos desde la edad de hielo, principalmente en el norte y sur de nuestro litoral.
En términos generales, se sabe que las aves también fueron parte de la dieta de los pobladores del
yacimiento precerámico de Huaca Prieta (Bird et al. 1985: 241). Un informe que no hemos logrado leer
hasta el momento parece importante, pero solo está disponible a través del trabajo citado arriba.
Se trata de una investigación de Diana Matthiesen sobre los restos de aves de Huaca Prieta. Una
de sus conclusiones es que algunos huesos presentaban marcas de haber sido procesados y, otros,
signos de haber sufrido combustión. La mayoría de especies es local, solo algunas eran migratorias.
Hay una abrumadora cantidad de restos de aves marinas, entre las que se cuenta a cormoranes
(Phalacrocoracidae), que eran comidos en la costa norte al menos desde aproximadamente el
tercer milenio antes de Cristo. La importancia de esta información radica en que este tipo de aves
probablemente se descarnaban y se asaban antes de ser consumidas, hace unos 3,000 años.
Una evidencia similar procede de la costa central peruana, aproximadamente un milenio más
tarde que Huaca Prieta. Huesos de cormorán que evidencian haber sido asados proceden
del sitio de Caral. Fragmentos proximales de fémur y del esternón de esta ave pertenecen a
este contexto, de tal forma que es evidente que se comió al menos entre el 2,600 y 1,800 a.C.
(Flores Blanco 2006: 148). Son interesantes las modificaciones señaladas pues se trata de las
partes proximales a las patas y del “buche” del animal, que suelen contener más carne.
346
14,000 años de alimentación en el Perú
En Los gavilanes, Bonavia (1982: 194) ha indicado que los huesos de cormorán están entre los
más numerosos, al menos desde el tercer milenio antes de Cristo; empero los más antiguos
han sido hallados en el sitio La Laguna, Pv35-106, también en la zona de Huarmey, con un
fechado de 5,320 a.C. (Bonavia et al. 2001: 304). Así, el cormorán fue consumido con mucha
frecuencia en la costa central hace unos 7,000 años.
También fue el ave más comida por los habitantes del sitio de gramalote, fechado desde 1,800 a.C.,
y localizado en las inmediaciones de Huanchaco en la costa norte (Pozorski y Pozorski 1979: 425).
Rick y Moore (1999: 288) han hallado restos de este tipo de ave en la cueva de Panalauca, en
la puna de Junín, a unos 4,150 msnm, en estratos fechados entre 3,800 y 1,620 a.C., de modo
que pudo haber formado parte de la dieta de los habitantes de la cueva durante este lapso.
Posteriormente, los mochicas, los chimúes y los nasca consumieron guanay con cierta frecuencia.
En este contexto, vale la pena recordar las representaciones mochicas de esta ave en alfarería.
Se comió por ejemplo en el sitio galindo, en la parte media del valle de Moche, tanto durante
la ocupación mochica (600-800 d.C.) como durante la chimú (1,000-1,460 d.C.), de modo que fue
preferida en la dieta de estos antiguos pobladores (Lockard 2005: 201). Cutright (2009: 158) también
ha identificado algunos restos óseos de cormoranes procedentes de basurales de alimentos en
el sitio de Pedregal, en el valle bajo del Jequetepeque, dentro del contexto de la cultura chimú
(1,000-1.460 d.C.), de tal forma que se puede interpretar que fue de consumo esporádico al menos.
Roselló et al. (2011: 79) han excavado en Huaca del Sol y Huaca de la Luna, logrando recuperar
restos de cormorán aunque en muy pocas cantidades, de modo que pudo haber sido parte de
la alimentación de los mochicas en estos sitios, entre 470 y 600 d.C. Es interesante además que
algunos de estos huesos tengan huellas de cortes, lo que demuestra su preparación para consumo.
Lo mismo parece que sucedió con los nasca. Al menos los que habitaron en el santuario
de Cahuachi comieron muy posiblemente este tipo de ave, pues aparece en contextos
domésticos de este sitio (Piacenza y Pieri 2012: 5).
Pájaro bobo, piquero peruano o alcatraz piquero (Sulidae, Sula variegata)
Esta especie se distribuye sobre la costa del Perú hasta Arica. Anida en los acantilados y
superficies planas de las islas del litoral. Consume preferentemente anchovetas, de manera
similar al guanay que acabamos de ver (Sánchez Romero 1973: 416, 429). Es la segunda especie
existente en la costa peruana y chilena, asociada a la Corriente Fría (Reitz 2001: 164). Se
alimenta principalmente de peces como la anchoveta y el jurel (Ludynia et al. 2010), de tal
forma que –tal como en el caso del guanay– no debería sorprender su asociación con restos
de estos peces en los yacimientos arqueológicos peruanos.
La evidencia más remota del consumo de piquero se remonta a 10,730 y 10,080 a.C., cuando
la zona de Quebrada Tacahuay, al sur de Ilo, en el actual departamento de Moquegua, estaba
347
Elmo Leon
siendo ocupada por sus primeros habitantes, literalmente aún durante la última edad de hielo.
De lejos, los piqueros fueron las aves más consumidas después del cormorán en este sitio (cf.
DeFrance y Umire 2004: 271).
Esta especie ha sido hallada asimismo en las excavaciones del sitio de Quebrada de los Burros,
en el litoral de Tacna, con fechados entre 7,900 y 4,800 a.C., de modo que pudo haber sido
consumida aquí también (Rodríguez Loredo 2012).
En el sitio Anillo, al sur de la actual ciudad de Ilo, en el área de Mollendo, el pájaro bobo
fue uno de los diez recursos más comidos desde el Holoceno Temprano. El sitio dista solo
750 metros de la orilla del mar, y se componía de campamentos domésticos, dependientes
mayormente de recursos marinos. Sandweiss et al. (1989: 52) han documentado huesos
de este animal en contextos que son interpretados como comestibles, desde al menos
aproximadamente 9,000 a.C. Su consumo fue constante, sobre todo alrededor del 7,500
a.C. Se trata pues de aves que eran comidas con bastante frecuencia desde los inicios del
poblamiento peruano.
Similarmente, en Huaca Prieta se han hallado restos de pájaro bobo (probablemente Sula
variegata). Al parecer fue consumido desde los inicios de la ocupación; vale decir, cuando
menos el tercer milenio a.C. (Bird et al. 1985). Este tipo de ave, junto a gaviotas y pelícanos,
constituyó el 80% del consumo de aves en este sitio.
En la costa central, Sula variegata también ha sido hallada con mucha frecuencia en el sitio de
Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, donde se supone que fue consumida por
los pobladores precerámicos, aproximadamente entre 3,200 y 1,480 a.C. (Bonavia 1982: 194).
No lejos de este sitio, se halla Pv35-4, un campamento del Horizonte Medio 3 (ca. 800 d.C.),
en el litoral inmediatamente al norte del valle de Huarmey, donde Bonavia et al. (2009: 265)
han excavado restos de esta especie que pudo formar parte de los alimentos de la gente que
pobló este yacimiento. No obstante, restos de pájaro bobo son aún más tempranos en el sitio
Pv35-106, La Laguna, en la parte norte de la desembocadura del río Huarmey, con fechado de
5,320 a.C. (Bonavia et al. 2001: 304).
Piquero, aunque en mínimas proporciones, pudo haber formado parte de la dieta de los
mochicas, tal como lo han demostrado Roselló et al. (2001: 78), sobre la base de los hallazgos
en Huaca de la Luna y Huaca del Sol en el valle de Moche, aproximadamente entre 470 y 600
d.C. vásquez et al. (2003) han complementado estos hallazgos y han llegado a documentar
marcas de corte en los huesos, seguramente para desmembrar a las aves antes de su consumo.
De modo que los mochicas de este sitio aprendieron a preparar la carne de estas aves
(incluyendo al guanay, que acabamos de ver).
En nuestra costa centro sur, similarmente, se han hallado huesos de piquero en contextos
domésticos del santuario de Cahuachi en Nasca, de tal forma que no sería raro que haya
podido ser comida por los tempranos pobladores de esta conocida cultura llamada “del
desierto” (Piecenza y Pieri 2012: 5).
348
14,000 años de alimentación en el Perú
Playero (Calidris sp., Charadris alticola)
Al momento de la redacción de este texto las únicas evidencias concretas del consumo de
esta ave proceden del sitio de Quebrada Tacahuay, al sur de Ilo, sobre el litoral de la costa
sur peruana. Si bien hay muy pocos restos, al parecer fue parte de la dieta de los tempranos
pobladores de este sitio. Sus huesos han sido documentados en un estrato que ha fechado
entre 10,730 y 10,080 a.C. (DeFrance y Umire 2004: 271), de modo que puede haber sido
consumido desde esas épocas.
Pocos restos de Charadris alticola han sido documentados en la cueva de Panalauca, a unos
4,150 msnm, en la puna de Junín, fechados en estratos de entre 3,800-1,620 a.C., de modo que
es posible que hayan formado parte del menú de los tempranos habitantes de este yacimiento
arqueológico (Rick y Moore 1999: 288).
Gaviota (Laridae, Larus sp.)
Es posible que el registro más remoto de consumo de gaviota en el Perú prehispánico proceda
del yacimiento de ostra, que se localiza inmediatamente al norte de la desembocadura del
río Santa, en la actual ciudad de Chimbote. Allí, entre los restos alimenticios, han quedado
huesos de estas aves en un estrato arqueológico que fecha entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y
Sandweiss 2001: 1086, Sandweiss 1996: 44), aunque no se ha proporcionado información que
demuestre su preparación culinaria.
Bajo la familia Laridae se ha clasificado a algunos restos óseos de aves halladas en basurales
de Huaca Prieta, posiblemente consumidas desde los 3.000 a.C. (Bird et al. 1985). Como se ha
visto en el caso de Sulidae, conforma gran parte de la dieta de aves de este sitio.
Posteriormente, en el valle de Moche, donde se hallan las huacas del Sol y de la Luna, se
ha reportado ocurrencia de gaviotas con una cierta importancia (hasta 16%), de tal forma
que pudo haber sido preparada para su consumo, como se demuestra en los cortes de los
huesos (vásquez et al. 2003: 51). La continuidad de consumo de gaviotas en la misma costa
norte se puede apreciar en el sitio de Pedregal (valle bajo de Jequetepeque), pues Cutright
(2009: 158) ha hallado algunos restos aparentemente en contexto doméstico, residuos de
alimentos de estos pobladores rurales correspondientes a la cultura chimú. Por otra parte, hay
que mencionar las representaciones de esta ave en la cerámica moche.
De manera similar, Lockard (2005: 201) reporta que en el sitio de galindo se comió gaviota,
aunque en poca cantidad, tanto durante la ocupación mochica (600-800 d.C.) como chimú
(1,000-1,460 d.C.).
Para el caso de la cultura Nasca, en las excavaciones del santuario de Cahuachi se han encontrado
restos de gaviotas en contextos domésticos, así que es posible inferir que sus pobladores las
consumieron durante los primeros siglos de la era cristiana (Piacenza y Pieri 2012: 5).
349
Elmo Leon
Lucia Watson (2008: 140), en su interesante tesis sobre la crianza de camélidos en el sitio de
Pueblo viejo-Pucará, en el valle de Lurín, ha noticiado la ocurrencia de algunos huesos de
gaviotas con huellas de haber sido sometidas directamente al fuego a modo de cocción, de
modo que se comían también durante la época inca en la costa.
Albatros (Diomedeae sp.)
Ha sido hallado en las excavaciones de Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de Moche,
donde pudo ser parte de la dieta de la gente de esta cultura durante los primeros siglos de
nuestra era (vásquez y Rosales 2004: 342).
Yanavico o ibis de puna (Pelgadis ridgwayi)
Al momento, el único hallazgo procede de las capas más superficiales de la cueva de
Panalauca, localizada en la puna de Junín, a unos 4,150 msnm, fechadas entre aproximadamente
1,620 a.C. y 1,195 d.C. (Rick y Moore 1999: 288). Es posible entonces que haya formado parte
de los alimentos de los ocupantes de esta cueva, aunque no se reportan datos sobre su
preparación.
Tordo cantor (Dives dives)
Es probable que los restos de esta ave hallados en el sitio de galindo, en la parte media del
valle de Moche, correspondan a su consumo, tanto durante la ocupación mochica (600-800
d.C.) como chimú (1,000-1,460 d.C.) (Lockard 2005: 201), aunque evidentemente se requieren
de mayores pruebas para considerarla como comida prehispánica.
Gallinetón o gallareta americana (Fulica americana peruviana)
Restos de esta ave han sido descubiertos en Huaca de la Luna, en contexto fechado entre 400
y 750 d.C., de tal forma que pudo haber formado parte de la alimentación de los mochicas
que habitaron esta parte del valle de Moche (Cárdenas et al. 1995: 132); pero sin huellas que
evidencien preparación, quedan dudas sobre si fue consumido.
Garza blanca (Egretta sp.)
Pudo haber formado parte de la dieta de los antiguos mochicas, pues se han hallado restos
de esta ave en Huaca de la Luna, con fechados que promedian entre 400 y 750 d.C. (Cárdenas
et al. 1997: 132), aunque no hay más evidencias de su consumo.
350
14,000 años de alimentación en el Perú
Garza grande (Casmerodius sp.)
Restos de esta ave se han documentado en las excavaciones de Huaca de la Luna, en la parte
baja del valle de Moche, de tal forma que puede haber formado parte de la dieta mochica de
los primeros siglos de nuestra era (vásquez y Rosales 2004: 342).
Aguilucho grande (Geranoaetus fuscescens australis)
Este tipo de ave ha sido documentada en Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de Moche,
con fechados de entre 400 y 750 d.C., por tanto es posible que haya sido consumida, aunque
más probablemente usada para la cetrería, como bien lo señalan los propios autores (Cárdenas
et al. 1997: 134).
Pato (Anas versicolor)
Solo se han hallado restos de un ejemplar de esta ave en la cueva de Panalauca, a unos 4,150
msnm, en la puna de Junín, precisamente en los estratos superiores fechados aproximadamente
entre 1,620 a.C. y 1,195 d.C. (Rick y Moore 1999: 288), pero como en los casos anteriores no es fácil
determinar si fueron consumidos como alimento.
Pato silvestre (Anas sp.)
En el sitio de Huaca de la Luna se ha logrado excavar restos de este pato que, probablemente,
fue parte de la dieta de los mochicas durante los primeros siglos de nuestra era (vásquez y
Rosales 2004: 342).
Pato (Anas speculorides)
Rick y Moore (1999: 288) han anotado la ocurrencia de pocos restos de esta ave en los estratos
superiores de la cueva de Panalauca, a unos 4,150 msnm, en la puna de Junín, fechados entre
unos 1,620 a.C. y 1,195 d.C., de tal forma que se puede especular que fue parte del consumo de
los habitantes de esta cueva.
Pato joque o moscovita (Cairina moschata)
Esta ave fue hallada por los colonos españoles desde un inicio en las Antillas Menores, Caribe,
Honduras, México y norte de Sudamérica. Se le exportó tempranamente a Europa, donde se
le describe hacia 1555. Al momento de la Conquista ya era usada por los aztecas y se cree que
fue domesticada en la Amazonía, sobre todo en la parte norte del subcontinente americano
(Stahler 2008: 121).
351
Elmo Leon
Sauer (1952: 48-49) consideró que este fue el único animal nativo americano. Su nombre,
al parecer, procede de los aborígenes muiscas del centro de Colombia. Stahler (1988: 122)
menciona que joque puede provenir del olor a muscona almizclada (fuerte aroma de algunos
animales y plantas), o de México, o de los indios muisca en la Costa Mosquito de Nicaragua.
Es un ave de nido tropical que evita habitaciones humanas. Se halla en estado silvestre, en
un amplio territorio americano, entre la costa pacífica mexicana hasta el sur del Perú, norte
de Argentina y Uruguay (Stahl et al. 2006: 658). Su forma doméstica abarca desde las aldeas
araucanas de Chile hasta las áreas tropicales de México.
Mencionemos algunas de sus características. Stahler (2008: 122) dice que el pato joque es
notable en especial por su relativo gran tamaño, debido a su dimorfismo sexual. Adultos
machos pueden llegar a medir hasta 84 cm y pesar cuatro kilos (incluso seis cuando están
domesticados). Frecuenta los árboles de noche y tiende a estar en las inmediaciones de
espejos de aguas de los cauces de ríos, pequeñas lagunas y manglares. Es extremadamente
fuerte y cuando levanta vuelo rápido produce un silbido; de lo contrario se queda silencioso
y quieto. Cuando está libre vuela en bandadas, pero cuando está domesticado permanece en
el grupo y aparea con varias hembras. El macho es omnívoro y suele tener un marcado sentido
de la territorialidad. Se alimenta de plantas y animales acuáticos, reptiles, insectos y termitas,
pero sobre todo es un potente entomófago por las noches en los campos de cultivo. Su carne
es bastante magra en comparación con las aves domesticadas de Asia.
En cuanto a la lingüística, Daniel gade (2000: 559-561) señala en el manual mundial de
alimentos de Cambridge que, contra lo que se piensa comúnmente debido a su nombre, no
tiene nada que ver con “moscovita”, aunque sí podría vincularse con canard musqué (pato
almizclero). otros nombres usados son, por ejemplo, pato criollo, pato real, pato machacón
y pato perulero. En Brasil es llamado pato do mato. obviamente, en quechua tiene una
denominación: ñuñuma, mientras que en chibcha es sumne y en náhuatl tlatalacatl.
En referencia a su domesticación, para gade hay dos escenarios que pueden corresponder.
En el primero el pato habría sido capturado en los campos de granos donde solía comer;
en el segundo, los huevos eran removidos por los grupos humanos para ser incubados en
lugares especialmente preparados, de modo que luego de treinta días, cuando los patos
nacen, se vinculan con los que les prodigan cuidados. Las áreas propuestas como centros
de domesticación de esta ave comprenden los Andes Centrales, la costa sur del Caribe,
Paraguay-Región del Chaco en Argentina, y la parte baja de la cuenca del Amazonas (Donkin
1989). En el proceso de domesticación Donkin subraya la predilección de esta ave por los
granos de cultivo, con comportamiento gregario pero, sobre todo, su compatibilidad de
cohabitación con humanos.
De acuerdo a las evidencias que Angulo (1998) examina a nivel óseo, etnohistórico y etnográfico,
llega a la conclusión de que el pato joque fue domesticado en la zona sur brasileña, llanos
bajos de Bolivia y Paraguay; es decir, el Chaco. Para este autor el principal propósito de su
domesticación residió en el control de insectos por parte de las comunidades que lo albergaron.
352
14,000 años de alimentación en el Perú
Otras cualidades de esta ave son su resistencia a enfermedades y su eficiencia reproductiva.
Una vez domesticado el pato joque tiene tres características, a saber: los machos alcanzan el
doble de volumen que las hembras, vocalización en forma de “hiss” y un constante apetito
por la copulación de carácter poligámico.
En América es cuidado no solo por su carne, sino también por su grasa, y en menor importancia
por sus huevos. gade menciona a Raymond gilmore, quien se ha referido a la producción de
polvo aromático a base de carne seca de pato joque pero, sobre todo, a su capacidad de
devorar insectos, lo que le hace de mucha utilidad en tierras tropicales, manteniendo los
campos de cultivo limpios, de modo que pudo haber sido de gran utilidad para agricultores
prehispánicos. Al ser exportado a Europa, los alemanes le llamaban tuerkische Ente, pero
fueron los franceses quienes en el siglo XvIII lograron cruzarlo con el pato convencional (Anas
platyrhynchos) para obtener canard mulard. Este es el pato excepcionalmente vigoroso que
ha sido sobrealimentado haciendo que su hígado se hipertrofie, a partir de lo cual se produce
paté de foie gras, en especial al suroeste de Francia.
Es probable que Stahl (2005) y Stahl et al. (2006) hayan hecho el más reciente esfuerzo por
caracterizar a esta especie no solo desde el punto de vista anatómico y taxonómico, sino
también en función de proporcionar a la arqueozoología las herramientas para documentar
esta importante fuente alimenticia peruana (y mexicana). Se menciona que desde el punto de
vista etnográfico se les suele emplear en tareas domésticas como limpieza de drenajes y de
áreas de irrigación. Stahl define las características de esta ave, a nivel osteológico, a partir de
35 ejemplares de colecciones de museo, pero también de huesos procedentes de dos sitios
ecuatorianos, localizados en la bahía de guayas, siendo uno de ellos Peñón del Río, donde
se ha descubierto restos de esta ave en un contexto cultural donde se hacía uso de campos
cultivos elevados. A pesar de que Stahl no llega a determinar si fueron domesticados o no en
Ecuador, deja abierta la posibilidad de que se trate de animales intercambiados con Panamá,
en vista de las relaciones entre ambas regiones americanas.
Hans Horkheimer (1960: 44-45), haciendo referencia a Larco Hoyle, menciona que basándose
en las representaciones de la cerámica mochica, hubo al menos cinco tipos de patos en el Perú
prehispánico, animal que por lo demás fue muy familiar para los pobladores de esta cultura.
Al menos uno de ellos es el llamado pato negro (choca) del área del Titicaca. Siguiendo luego
a gilmore, pensaba que es posible que el origen de Cairina moschata sea el Perú. También
recuerda que garcilaso de la vega contaba que durante el imperio inca se hacía una especie
de polvo aromatizado de carne seca de pato.
veamos ahora las evidencias arqueológicas. En realidad, hay escasos restos de este animal en el Perú
prehispánico. En Sudamérica se han hallado muy dispersos en contextos arqueológicos: Panamá,
venezuela, Trinidad, Ecuador, Perú, tierras bajas bolivianas y el extremo noroeste argentino.
Stahl (2008: 123) ha reportado ocurrencia de huesos de pato joque en El Hatillo, Sitio Sierra
y Sitio Conte (Panamá), donde se les ha fechado durante el Pleistoceno Terminal; vale
353
Elmo Leon
decir, al menos hace 12,000 años. También se le ha hallado en las partes bajas del oeste
ecuatoriano (sitios Salango, Ayalán, Penon y Jerusalen), fechados en algunos milenios antes
de nuestra era. A pesar de no existir un confiable marco cronológico, parecen haber sido
mayormente comidos en épocas después de Cristo. Numerosos restos óseos relativamente
recientes han sido también hallados en el sitio de Pailón en Bolivia (entre 600 a 1,300 d.C.)
(Pruemers 2002).
Lavallée (1990: 28) ha notado, en el contexto sudamericano, que es un animal que no pertenece
a la cordillera de los Andes, de modo que su origen debe rastrearse en otro lugar.
En cuanto a nuestro territorio peruano, el pato joque está representado tanto en la cerámica
moche como en la chimú de nuestra costa norte (Bennett 1939: 84, Donnan 1978). Además
el uso de sus plumas está evidenciado en la textilería chimú (o´Neill 1984). Las referencias
más antiguas basadas en representaciones cerámicas han sido reportadas por Lavallée
(1970: 28), en culturas como Salinar, vicus e incluso virú, desde el primer milenio antes de
Cristo (ca. 1,300-500 a.C.). Aunque en el contexto ecuatoriano, ella misma ha notado que
hay representaciones de esta especie en la cerámica Chorrera, en la costa pacífica sur del
Ecuador (Lavallée 1990: 28).
Kaulicke (1991: 414) ha noticiado la presencia de huesos de pato joque en contextos domésticos
alimenticios del sitio Loma valverde, en la parte alta del valle de Piura, con fechados que
oscilan entre 350 a.C. y 450 d.C., de modo que era comido no solo por los pobladores mochicas
de esta zona, sino también por los de Salinar.
Cárdenas et al. (1997: 132) han documentado Anatidae –vale decir, muy posiblemente pato
joque– en Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de Moche, con fechados que promedian
entre 400 y 750 d.C., de tal forma que pudo haber formado parte de la alimentación de los
mochicas. También Shimada y Shimada (1981: 131) han reportado la ocurrencia de este tipo
de pato en el sitio de Pampa grande, en el actual departamento de Lambayeque, durante la
ocupación de la cultura moche, alrededor de 711-800 d.C.
Stahl (2008: 123) ha anotado que hay plumas de esta ave en textiles de la cultura chimú, de
modo que es evidente su presencia en la costa norte durante 1,000-1,460 d.C. También se
le ha hallado en contextos inca del noroeste argentino. Hay que llamar la atención sobre el
hecho de que, por esta época, se ha documentado pato joque en las excavaciones de tumbas
humanas llevadas a cabo en la península de Santa Elena (Ecuador) (Lavallée 1990: 28).
Enrique Angulo (1998) ha hecho una revisión de esta especie tan importante para el Perú, que
se impone sintetizar en este libro. El autor examina las evidencias de interacción entre los
humanos y el pato joque durante la época prehispánica e incluso más recientes. Una de las
principales observaciones es que la información etnohistórica indica que solía criarse dentro
de las familias, en pleno contexto doméstico. Angulo señala las evidencias de representaciones
en el contexto cultural olmeca (México) desde el 2,000 a.C. e incluso en Ecuador, desde el
1,600 a.C., incluyendo a la cultura Chorrera, que acabamos de mencionar.
354
14,000 años de alimentación en el Perú
Pampero peruano (Geossita paytensis)
Restos de pampero peruano han sido excavados e identificados en Huaca de la Luna (parte baja
del valle de Moche), en pleno contexto mochica, entre 400 y 750 d.C. (Cárdenas et al. 1997: 134).
Gorrión andino o vinchi (Zonotrichia capensis peruviensis)
Cárdenas et al. (1997: 134) han documentado una serie de restos de esta ave en Huaca de la
Luna, en contexto mochica de aproximadamente entre 400 y 750 d.C., con lo que podemos
presumir que pudo haberse consumido.
Pelícano peruano o alcatraz (Pelecanus thagus, Pelecanidae)
Los pelícanos consumen preferentemente anchovetas. Habitan en las islas y acantilados del
litoral peruano (Sánchez Romero 1973: 416, 430).
Al momento de la investigación arqueológica, los huesos de pelícanos consumidos en el sitio
de Quebrada Tacahuay, al sur de Ilo, en el actual departamento de Moquegua, resultan siendo
los más tempranos, pues han sido hallados en un estrato fechado entre 10,736 y 10,080 a.C.
(DeFrance y Umire 2004: 271).
otra de las evidencias más remotas del consumo de pelícano ha sido documentada en el
sitio Anillo, en el área del actual Mollendo (Moquegua). Se trata de ocupaciones humanas de
tipo campamento que se asentaron muy cerca de la orilla del mar (al sur de la ciudad de Ilo)
y vivieron básicamente de productos de origen marino. Los fechados de las capas de donde
proceden estos restos son anteriores al 7,300 a.C. (cf. Sandweiss et al. 1989: 52).
Al norte de la actual ciudad de Chimbote se localiza el sitio ostra, donde Sandweiss y Reitz (2001:
1094) descubrieron restos de pelícanos que, aunque escasos, formaron parte de los alimentos
consumidos por la gente que habitó este sitio, aproximadamente entre 5,462 y 3,711 a.C.
La especie descubierta en Huaca Prieta (Bird et al. 1985) probablemente se trate de Pelecanus
thagus, consumido desde el 3,000 a.C. A unos 20 km al sur de esta zona se halla un área entre
Huanchaco y el valle bajo de Moche, donde hay una serie de sitios arqueológicos analizados
por Shelia Pozorski. Ella ha documentado consumo de pelícanos en sitios como Padre Abán
(ca. 2,300 a.C.) y Chan Chan, durante la ocupación chimú-inca (Pozorski 1979: 169). Aunque no se
ha logrado identificarlas, hay una alta proporción de aves comidas. También en Gramalote, en
las inmediaciones de Huanchaco, que fecha desde el 1,800 a.C., Pozorski y Pozorski (2003: 123)
han documentado la ocurrencia de pelícano que fue consumido desde esa fecha, incluyendo
el sitio mochica de Huaca del Sol; mientras que Cárdenas et al. (1997: 132) han reportado
restos de esta ave en Huaca de la Luna, de tal modo que pudo haber formado parte de la
alimentación mochica en este sitio entre 400 y 750 d.C.
355
Elmo Leon
En la costa central, Bonavia (1982: 194) ha indicado la fuerte presencia de huesos de pelícano en
el sitio de Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, entre 3,200 y 1,480 a.C. Bonavia
et al. (2009: 265) han documentado también algunos restos de pelícano, probablemente
consumido en el sitio campamento del Horizonte Medio 3 (ca. 800 d.C.), en la zona litoral al
norte del valle de Huarmey. Es evidente entonces que se comió en la parte baja de este valle
por largo tiempo.
En Ica, el equipo de arqueología italiana, bajo la conducción de Giuseppe Orefici, ha reportado
la ocurrencia de importantes cantidades de huesos de pelícanos en contextos, al parecer,
domésticos, de modo que es muy posible que los pobladores nasca comieran de su carne
durante los primeros siglos de la era cristiana (Piacenza y Pieri 2012: 5).
palomas (Columbidae)
Las palomas, al parecer, han formado parte de la alimentación de nuestros primeros ancestros
peruanos desde la última edad de hielo conocida como Younger Dryas. Columbidae, bajo
la denominación común de pichones de palomas, han sido hallados en poca cantidad en
los basurales arqueológicos de Pampa de los Fósiles, dentro del contexto de la cultura
Paiján, en la costa norte del Perú, aproximadamente entre 9,000 y 7,000 a.C. (Chauchat 1992,
Credou 2008: 27).
Restos de palomas también han sido hallados en contextos de sitios arqueológicos de la
parte alta del valle del Zaña, en Lambayeque, con fechados de entre 9,700 y 9,200 a.C., de
modo que pudo haber formado parte de la alimentación de los tempranos habitantes de esta
zona (Dillehay 2011: 334).
Bajo esta familia se ha agrupado a una serie de aves que fueron consumidas en el sitio
arqueológico de Huaca Prieta, aproximadamente desde el 3,000 a.C.
Quilter et al. (1991: 279) han noticiado la ocurrencia de algunos pocos huesos de palomas
que habrían formado parte de la dieta de los pobladores del sitio El Paraíso, casi en la
desembocadura del valle del Chillón, desde el 2,150 a.C. aproximadamente.
Fueron también probablemente consumidas por los mochicas que habitaron el sitio de
Pampa grande, en Lambayeque, durante el lapso de 711-800 d.C. (Shimada y Shimada 1981:
131). Hay que mencionar asimismo que los mochicas ya representaban este tipo de aves en
su alfarería.
Paloma “manchada” (Columba maculosa)
En el sitio Wari conocido como Cerro Baúl se han excavado restos de esta especie de palomas,
que fueron posiblemente consumidas entre los 631-1,000 d.C. (Moseley et al. 2005: 17269).
356
14,000 años de alimentación en el Perú
Cucula o tórtola aliblanca (Zenaida asiatica meloda)
Se ha reportado hallazgos en forma concentrada de huesos de esta ave en algunos recintos
de Huaca del Sol y Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de Moche, aparentemente con
huellas de corte, de modo que pudo haber sido consumida entre 670 y 780 d.C. (vásquez et al.
2003: 51). Esta ave habría sido importante por la disponibilidad de su carne (vásquez y Rosales
1998: 186).
Paloma de campo o tórtola “torcaza” (Zenaida auriculata)
Al parecer esta ave sirvió de alimento a los mochicas que habitaron el sitio de Huaca de la
Luna, en la parte baja del valle de Moche ((vásquez y Rosales 2004: 342).
Asímismo, en Cerro Baúl (Moquegua) se ha documentado la presencia de tórtolas “torcaza”
durante la ocupación Wari (631-1,000 d.C.), probablemente consumidas (Moseley et al.
2005: 17270).
Gorrión casero (Paseridae)
Es posible que una especie como Passer domesticus haya sido parte de la dieta de los
habitantes de la cueva del guitarrero al menos desde el 9,500 a.C., pues se han hallado restos
de esta ave en los estratos más profundos de dicho yacimiento arqueológico (Wing 1980: 155).
Restos de Paseriformes han sido documentados en las excavaciones de sitios arqueológicos
de la parte alta del valle de Zaña, con fechados de aproximadamente entre 9,700 y 9,200 a.C.
(Dillehay 2011: 334). Parece ser entonces que los gorriones pueden haber formado parte de la
dieta de los más tempranos pobladores del Perú prehispánico.
Pardela (Pruffinus, Procellaridae, Laridae)
Es un tipo de ave migratoria, de climas fríos y temperados, como en la costa peruana. En el
sitio Anillo, al sur de la actual ciudad de Ilo, en Moquegua, las excavaciones de Sandweiss et
al. (1989: 57) han documentado restos de pardelas que, aunque escasos, indican su probable
consumo al menos desde el 8,000 a.C.
Bonavia (1982: 195) ha documentado restos de pardelas en el yacimiento de Los gavilanes, en
la parte baja del valle de Huarmey, fechables aproximadamente entre 3,200 y 1,480 a.C.
Los análisis llevados a cabo en Huaca de la Luna (Cárdenas et al. 1997: 132) han revelado la
ocurrencia de huesos de esta ave, fechados en contextos de 400-750 d.C., de modo que se
puede presumir que fue parte de la alimentación de los mochicas que habitaron la parte baja
del valle de Moche.
357
Elmo Leon
Calandria (Mimidae)
El registro más antiguo de probable consumo de calandrias procede de la parte alta del valle
de Zaña, donde Dillehay (2011: 333) ha documentado una serie de restos óseos en contextos
arqueológicos muy tempranos, que han fechado entre 8,011 y 5,954 a.C.
En El Paraíso, Quilter et al. (1991: 279) han mostrado que algunos huesos corresponden a esta
familia de aves que pudieron haber sido parte de la comida de la gente que habitó este sitio
precerámico, al menos desde 2,150 a.C., en las proximidades de la desembocadura del río
Chillón, al norte de Lima.
Zarcillo, gaviotín o charrán inca (Larasterna inca)
Se trata de un ave de orillas rocosas, presente en la costa peruana. DeFrance (2005: 1137) ha
documentado muy pocos huesos de esta especie de ave, que probablemente fue parte de la
alimentación de los tempranos pobladores de Quebrada Tacahuay, a unos 30 km de la actual
ciudad de Ilo, en la costa sur peruana, con fechados que oscilan entre 10,736 y 10,080 a.C.
Sandweiss et al. (1989: 57) han encontrado un hueso de esta ave en el sitio Anillo, al sur de
Ilo (Moquegua), como producto del consumo que podría fecharse aproximadamente en
7,500 a.C.
Gallinazo (Coragyps stratus)
Si bien es poco cierto el contexto en que se reporta, Shimada y Shimada (1981: 131) han
identificado restos de gallinazo en su lista de aves para el sitio de Pampa Grande (Lambayeque),
correspondiente a la cultura moche, entre 711 y 800 d.C., de modo que queda abierta la
posibilidad de que hayan formado parte de la dieta de los moche de esta época.
Huashua o ganso andino (Cloephagea melanoptera)
Rick y Moore (1999: 288) han documentado una significativa cantidad de restos de esta ave en
la cueva de Panalauca, en la puna de Junín, a unos 4,150 msnm, procedentes de estratos que
fechan entre 10,000 y 1,620 a.C. Si hubiera evidencia de que fue comido se trataría de una de
las aves con el mayor registro de consumo conocido.
Gallareta (Fulica ardesiaca)
Esta especie de gallareta ha sido excavada de los estratos superiores de la cueva de Panalauca,
localizada en la puna de Junín, a unos 4,150 msnm. Los fechados radiocarbónicos de estas
358
14,000 años de alimentación en el Perú
capas promedian entre 1,620 a.C. y 1,195 d.C. (Rick y Moore 1999: 288). Es posible entonces que
haya formado parte de la alimentación de los habitantes de este yacimiento arqueológico.
Gallareta gigante (Fulica gigantea)
Rick y Moore (1999: 288) han documentado restos de esta especie de ave procedentes de la
cueva de Panalauca, en la puna de Junín, a unos 4,150 msnm. Los estratos de donde proceden
han fechado entre 1,620 a.C. y 1,195 d.C., y pueden haber formado parte de la dieta de sus
tempranos pobladores.
Avoceta andina (Recurvirostrus andina)
Rick y Moore (1999: 288) han registrado pocos restos de esta ave en sus excavaciones de
la cueva de Panalauca, en la puna de Junín, a unos 4,150 msnm, en estratos con fechados
de entre 10,000 y 3,800 a.C. y 1,620 a.C. y 1,195 d.C., de tal manera que pudo haber formado
parte de la dieta de los habitantes de esta cueva.
Pito (Colaptes rupicolor)
No pocos restos de esta ave han sido documentados en algunos estratos de la cueva de
Panalauca, a unos 4,150 msnm, en la puna de Junín, durante toda la secuencia de ocupación
humana, entre aproximadamente 10,000 y 330 a.C. (Rick y Moore 1999: 288), de modo que
fue probablemente consumida por los que habitaron la cueva.
Pingüino peruano (Spheniscus demersus, Spheniscus humboldti)
Es probable que una de las evidencias más tempranas de consumo de pingüino peruano
proceda del sitio Anillo, que se localiza al sur de Ilo, en la zona de Mollendo. Se trata de un
yacimiento donde hubo ocupaciones que explotaban principalmente el litoral, puesto que el
sitio se halla solo a 750 metros de la orilla del mar (Sandweiss et al. 1989: 52). De acuerdo a
los fechados radiocarbónicos es evidente que su consumo se remonta al menos al 8,000 a.C.
En el sitio de Quebrada de los Burros, en el litoral de Tacna, y con fechados de entre 7,900
y 4,800 a.C., Rodríguez Loredo (2012) ha reportado restos de pingüino peruano con huellas
de corte, lo que evidencia que fue consumido.
Según Reitz (2001: 164) la presencia de esta especie indica un clima frío temperado del
área subtropical. Klaus y Tam, en una compilación sobre los alimentos consumidos por los
habitantes del valle bajo de Lambayeque, al menos entre el tiempo ocupado por las culturas
Cupisnique (1,300 a.C.) y Sicán (1,400 d.C.) reportan que se consumió pingüino peruano.
359
Elmo Leon
Esta especie también ha sido hallada en las excavaciones del yacimiento de Los gavilanes,
en la parte baja del valle de Huarmey en un contexto de 2,300-1,480 a.C. (Bonavia 1982: 223).
Restos de pingüino de esta especie han sido también recuperados de las excavaciones
llevadas a cabo en el sitio de Pampa grande (Lambayeque), en contexto mochica,
aproximadamente entre 711 y 800 d.C. (Shimada y Shimada 1981: 131).
peces de mar
vamos ahora a exponer las fuentes halladas donde se consigna información relacionada al
consumo de pescado en el Perú prehispánico. Al menos hasta la década de 1970-1980 se
consumía mayormente 25 especies de peces a lo largo de nuestro litoral peruano, aunque
existen unas 70 destinadas al consumo humano; considerándose un promedio de consumo
de entre 9 y 17 kilos per cápita al año (Sánchez Romero 1973: 237). La pregunta es si ese fue
el récord de pescados comidos y de consumo individual en épocas prehispánicas.
No tenemos conocimiento de un ensayo de reconstrucción actualizado de técnicas de
pesca, sobre la base de información arqueológica de manera integral, en el contexto
prehispánico peruano. En este sentido vale la pena citar algunas observaciones del padre
Bernabé Cobo, gran observador de la primera época de la Colonia, teniendo en cuenta que
parte de lo documentado por él es de naturaleza aborigen.
Al referirse a las técnicas de pesca en mar, río o lago, Cobo (1893: 227) menciona que se
disponía de anzuelos, redes y canastas y que, en general, la pesca era realizada por dos
personas, en pequeñas embarcaciones, usando redes más bien pequeñas.
Un tipo de pesca, tanto en el litoral marino como en la orilla de los ríos, consistía en
la elaboración de “cercos” de piedra y estacadas de madera muy comprimidas, de modo
que cuando hay traspaso de aguas los peces quedan atrapados, pudiéndose incluso coger
con las manos. Según Cobo los indígenas peruanos usaban frecuentemente barbasco
(una preparación de plantas molidas, que puede proceder de la Amazonía), con un efecto
adormecedor en los peces, lo que facilitaba su captura. Para atrapar camarones se solía
secar el brazo de un río.
Cuando Cobo se refiere a las balsas hechas de junco, como los conocidos “caballitos de
totora”, dice que los indígenas pescadores podían adentrarse a la mar en grupos de veinte
o cuarenta, hasta unos 20 ó 40 km, (Cobo 1893: 219), lo que es considerable teniendo en
cuenta el reducido tamaño de dichas balsas. otro tipo de embarcación, aunque también
pequeña, es frecuente en la parte sur, en especial en el norte de Chile, donde se fabrican de
piel de lobo marino que se infla.
No solo se comió pescados en la costa, sino también en la sierra peruana desde épocas
remotas. Si bien hay poca información al respecto, MacNeish et al. (1981: 160) han identificado
360
14,000 años de alimentación en el Perú
restos en un sitio llamado Puente, dentro de un lapso de tiempo entre 5,460-6,350 a.C. Es
lamentable que no se brinde información específica sobre la especie hallada.
Además de los restos encontrados en contextos arqueológicos, hay también evidencia
de que se comió pescado a través de estudios isotópicos y de los excrementos, como
por ejemplo en El Paraíso, al norte de Lima, en la parte baja del valle del Chillón, fechado
desde el 2,150 a.C., donde las heces humanas mostraron restos de huesos de pescado
(Quilter 1991: 280).
Bird et al. (1985: 242-243) documentan el hallazgo de una serie de restos de pescado en
el conocido sitio arqueológico de Huaca Prieta, evidentemente parte importante del
consumo de esta gente. El 80% de restos procede de los estratos más bajos, lo que indica
claramente que fueron consumidos con más asiduidad en las épocas más remotas. A pesar
de lo pequeño de los huesos y espinas, al parecer se consumió tollo, rayas y tiburones.
Lamentablemente no se mencionan nombres científicos para dar más crédito al reporte
disponible. La única referencia que se hace es al género Chaetodipterus de la costa pacífica
de Sudamérica, un tipo de pez espada.
veamos ahora qué es lo que conocemos de los pescados comidos durante la época
prehispánica. Debido a que la variedad taxonómica no está afectada por domesticación o
múltiples taxonomías como en el caso de las plantas andinas, nos hemos tomado la libertad
de presentarlos divididos simplemente en óseos y cartilaginosos. Las determinaciones
taxonómicas se basan en el manual de peces de Chirichigno (1998).
peces óseos
Anchoveta o peladilla (Engraulis ringens, Engraulidae)
La anchoveta, altamente consumida en la costa, es en realidad un pequeño pez de entre 12
y 18 cm, que se reúne en inmensos cardúmenes en el litoral peruano y en el norte de Chile,
hasta unos 80 km mar adentro. El área de concentración de desove se halla entre Chicama
y Huarmey (Sánchez Romero 1973: 159-160) y los cardúmenes se suelen acercar a la costa
sobre todo durante los meses de verano, por efecto de un estrechamiento de la franja de
mar templado, que recibe una presión de circulación marina desde el oeste.
Es una especie que caracteriza a las aguas frías de la Corriente Peruana (Reitz 2001: 164).
A pesar de la crisis climática, su producción es una de las más importantes para el Perú y
además se distribuye ampliamente en el Pacífico sur, entre los 4°S (Piura, Perú) y 42°S (isla
Chiloé, Chile), siendo las reservas peruanas las más importantes a nivel mundial (Tarifeño
et al. 2008). Una serie de recuentos de los primeros cronistas que observaron la pesca de
anchoveta en la costa peruana coinciden en señalar que los nativos las capturaban con
baldes, en cestas y hasta con las manos (Béarez 2012: 103).
361
Elmo Leon
De lejos, la anchoveta es uno de los principales peces que han dado sustento a las
civilizaciones de la costa occidental sudamericana. Solo basta revisar la lista de
documentación arqueológica que se consigna abajo.
La presencia de la anchoveta es permanente durante todo el año, desplazándose al sur
durante los meses de verano, entre enero y marzo. Se alimenta del plancton que se halla en
las corrientes marinas próximas a la costa. vive en cardúmenes inmensos que se componen
de millones de ejemplares. La anchoveta es clave en la cadena trófica del mar peruano, pues
no solo constituye parte de la alimentación de otros peces sino también, por ejemplo, de
las aves guaneras (gálvez Mora y Quiroz Moreno 2008: 70). Su pesca puede implicar el uso
de redes, lo que hay que tomar en cuenta cuando se revise la antigüedad de su ocurrencia
en los yacimientos arqueológicos de nuestra costa peruana.
Ya que ha constituido una fuente alimenticia fundamental para el poblador prehispánico,
tenemos que consignar aquí sus valores bromatológicos. En un primer vistazo, no cabe duda
de que estamos frente a una excelente base de nutrientes. De acuerdo a la FAo, por cada
100 gramos de anchoveta hay 21 g de proteína, 9 g de grasa, 276 mg de fósforo, 1.4 mg de
hierro, 8.7 mg de vitamina C y 0.01 de vitamina B1. Se colige entonces que de estos valores,
los de proteína y grasas son los más altos entre los principales peces de la costa peruana,
de modo que se trata de un elemento importante en la dieta del poblador prehispánico, y
debiera ser del actual.
¿Hay indicios de conservación y de preparación culinaria de anchoveta en la época
prehispánica? Si bien no hay evidencias directas, sí las hay en el campo de la etnografía.
Antúnez de Mayolo (1996: 24) sostiene que la anchoveta era conservada en caliche (al cual
nos hemos referido en un capítulo previo) y que solía ser tostada para comerla acompañada
con maíz torrado.
Veamos ahora el registro arqueológico. De acuerdo a la literatura científica, al momento
la evidencia más antigua de consumo de anchoveta procede al parecer del sitio Quebrada
Tacahuay, localizado al sur de Ilo, en la costa litoral de Moquegua. Allí DeFrance y Umire
(2004: 271) han descubierto restos de anchovetas que sirvieron de alimento –junto a
los cormoranes– a nuestros más remotos pobladores; procedentes de un estrato que
fecha entre 10,730 y 9,370 a.C. Debido a la importante presencia de estos pescados en
el yacimiento, los investigadores piensan en la posibilidad del uso de redes desde esta
tan temprana época. De modo tal que en la costa de Moquegua podemos imaginarnos a
pobladores comiendo anchovetas (¿probablemente asadas?) y cormoranes todavía dentro
de la edad de hielo. Por otro lado, si se pudiera confirmar la utilización de redes, tendríamos
que repensar completamente la idea del muy precoz uso de estas técnicas pesqueras en
nuestra costa peruana. Solo resta seguir investigando.
Si seguimos el orden de la cronología, restos de anchoveta también bastante tempranos
proceden del sitio de Pampa de los Fósiles 12 (unidad 7), correspondiente a la cultura Paiján
y fechado aproximadamente en 7,876 a.C., de modo que se comió ya desde inicios del
362
14,000 años de alimentación en el Perú
Holoceno en la costa norte (Chauchat 1992: 47). En la misma zona, aunque en la localidad
de Ascope 5 (unidad 4), departamento de la Libertad, Chauchat (1992: 47) ha noticiado la
presencia de anchovetas en un sitio que se ha fechado 8,733 a.C. como máximo, de modo
que es posible que desde esa época se comiera este pescado, en promedio de 36 gramos.
Si su captura se hizo mayoritariamente por medio de redes, como en el caso previo de
Quebrada Tacahuay, podríamos especular que aquí también se usaron, por lo que habría
sido una técnica usual en la costa peruana, aunque es necesario enfatizar que se precisa más
investigación para ser categóricos a este respecto.
McInnis (2006: 383) ha reportado la ocurrencia (aunque muy escasa) de restos de
anchovetas en el sitio PC-500 del complejo de Pampa Colorada, casi en la desembocadura
del valle de ocoña (Arequipa), donde se ha descubierto un campamento fechado entre
9,200 y 7,490 a.C.
En la misma costa sur, en Tacna, en el sitio de Quebrada de los Burros (Béarez 2012: 107), ha
noticiado la ocurrencia de anchovetas en estratos que han fechado entre 7,900 y 4,800 a.C.
Según la evidencia, parecen más remotos aún los restos de probable anchoveta hallados en
las excavaciones de Tom Dillehay (2011: 334) y su equipo en los yacimientos de la parte alta
del valle de Zaña (Lambayeque), que han fechado entre 9,700 y 9,200 a.C.
En la costa central, uno de los sitios arqueológicos donde se comió anchoveta más
remotamente es Paloma, localizado a unos 65 km al sur de Lima, en las inmediaciones de la
desembocadura del valle de Chilca, y cerca de una loma donde hubo recursos estacionales.
Aquí se halló gran cantidad de restos orgánicos, entre los que se cuenta 56 campamentos y
más de 200 entierros, que han provisto abundante y valiosa información. Según Reitz (1988:
313), casi el 60% de los vertebrados marinos lo conformaban anchovetas, de tal forma que
hubo una cierta dependencia de este pescado entre 5,316 y 3,630 a.C., de acuerdo a los
fechados radiocarbónicos calibrados de este sitio. Reitz anota que bancos de anchovetas
pueden vivir en áreas de hondonadas en las playas y que pueden ser atrapadas en el mejor
de los casos con redes o algún tipo de cucharón o instrumento similar.
Uno de los hallazgos más significativos de Paloma fue un pozo de depósito de anchovetas, a
las cuales se les había cortado la cabeza, lo que se hizo, en opinión de Robert Benfer (2008:
372), para almacenarlas mejor (probablemente con algún añadido de cal o sal, tal como
ocurrió con el caliche, como nos lo ha reportado Antúnez de Mayolo). También hay otros
depósitos con anchovetas enteras. Ello habla de la previsión de estos pobladores de Lima
durante fines del Holoceno Medio, al menos hace 6,000 años.
En el sitio llamado ostra, sobre la margen derecha de la desembocadura del río Santa
y a poca distancia de la actual ciudad de Chimbote, se hallaron restos de anchoveta,
seguramente conformantes de la alimentación de los habitantes de este yacimiento entre
5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss 2001: 1086, Sandweiss 1996: 44).
363
Elmo Leon
Siempre en la costa central, Harvey Coutts et al. (2011) han hecho un estudio de isótopos
estables de C13 y otros elementos traza de algunos esqueletos ofrendados en el sitio
de Bandurria, a unos 70 km al norte de Lima, y han comprobado que los principales
alimentos fueron pescados y moluscos. Si esta información se combina con la excavada
arqueológicamente, se llega a la conclusión de que en efecto, los productos más consumidos
fueron las anchovetas y las sardinas. Este dato fue confirmado por las excavaciones del
mismo sitio de Bandurria, que revelaron restos de anchovetas, fechados entre 3,170 y 1,610
a.C. (Chu 2008: 136). Debido a la gran cantidad de restos hallados, este investigador sostiene
que los pescados y los invertebrados marinos fueron la base principal de la alimentación
de esta gente.
En la costa más septentrional peruana se han hallado cantidades considerables de anchoveta
en los montículos del sitio llamado El Porvenir, cerca del río Zarumilla (Tumbes), en las
inmediaciones de la frontera con el Ecuador, con fechados que van entre 4,700 y 300 a.C.
(Moore 2007a: 15).
En Cerro Lampay, valle de Fortaleza (costa del departamento de Lima), gran cantidad de
anchoveta (Engraulis ringens) ha sido hallada en medio de los basurales producto del
consumo humano, que pueden ser fechados en 2,410 y 2,064 a.C. (vega-Centeno 2007).
Asimismo, en el valle de Supe, en el centro monumental de Caral (Shady et al. 2001, Flores
Blanco 2006: 278), que fecha 2,585-1,938 a.C., se descubrió abundantes restos de anchovetas
que sirvieron para la alimentación de sus pobladores. De acuerdo a la información disponible,
fue el recurso más importante desde la ocupación inicial de Caral en el tercer milenio antes
de nuestra era, puesto que constituyó entre un 74 y 93% de la dieta de esta gente. Flores
Blanco (2006: 148) ha reportado, además, el descubrimiento de anchovetas en un fogón
en Caral, de modo que es evidente que fue cocinada al fuego. En el sector A, el pescado
más comido fue definitivamente la anchoveta (74% de todos los restos hallados en el sitio)
(Shady y Leiva 2003: 115). Se trata pues de uno de los pocos datos sobre su preparación, en
este caso expuesta al fuego, como anchoveta asada.
En el sitio arqueológico El Paraíso, en Lima, Jeffrey Quilter et al. (1991: 279) han mostrado
que la alimentación de la gente que vivió alrededor de este edificio ritual del precerámico,
desde aproximadamente el 2,150 a.C., dependió de recursos marinos, en especial de la
anchoveta.
Bonavia (1982: 194) ha noticiado el hallazgo de anchovetas en importantes cantidades en el
yacimiento de Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, con fechados que van
entre 3,200 y 1,480 a.C. vale la pena mencionar que el mismo autor, en compañía de otros
colegas (2009: 242), ha hallado algunos pocos restos de anchovetas en un fogón de un sitio
llamado Pv35-4, que correspondería a la época Wari (800 d.C.), aunque en la zona de playa
al norte de la desembocadura del valle de Huarmey. De modo tal que es evidente que fue
un pescado que se consumió durante milenios en esta parte de la costa peruana.
364
14,000 años de alimentación en el Perú
Hablando de tradiciones de consumo de pescado en nuestra costa, las anchovetas
también se comieron en la zona de Lambayeque por largo tiempo, al menos desde la
cultura Cupisnique hasta Sicán Tardío, i.e. 1,300 a.C.-1,400 d.C. (Klaus y Tam 2010: 596).
La anchoveta fue además parte importante de la dieta de los antiguos pobladores
durante la época chimú (1000-1460 d.C.), en el sitio arqueológico de Pedregal, en la
parte baja del valle de Jequetepeque, llegando a un 37% de los pescados consumidos
allí (Cutright 2009: 166-167).
Posteriormente, durante el Horizonte Medio o imperio Wari, en Cerro Baúl (Moquegua),
localizado a unos 2,590 msnm y fechado entre 631 y 1,000 d.C., se han descubierto restos
de al menos dos anchovetas (Moseley et al. 2005: 17269), lo que implica transporte de
estos peces de aguas del océano Pacífico y probablemente su consumo en la sierra sur
peruana. Este dato también abre la interrogante de si se comió anchoveta en otras partes
de la sierra peruana en épocas prehispánicas, usando el método de conservación que, por
ejemplo, se usó en Paloma.
Un verdadero centro de obtención y procesamiento de anchoveta fue Cerro Azul, a unos
120 km de Lima, en la zona de Cañete, y perteneciente a la cultura Chincha (Marcus et al.
1999: 6568). De acuerdo a las estructuras excavadas allí, la anchoveta constituyó entre un
25 a 50% de la dieta de los pobladores de este sitio. Queda claro entonces el intensivo
consumo de este pescado a lo largo del tiempo, sobre todo en nuestra costa, por casi
13,000 años.
En la misma zona, aunque al norte de la desembocadura del valle de Chincha, se halla el
sitio Lo Demás, donde Sandweiss et al. (2004: 332) han reportado que la gente que lo ocupó
basó su alimentación principalmente en la anchoveta y la sardina durante la época inca.
También Béarez et al. (2003: 58) documentaron hasta un 11% de restos de anchoveta en los
recintos 24 y 25 del santuario de Pachacamac, en la parte baja del valle de Lurín, en 1,520
d.C., evidentemente al final del imperio inca.
Sardina o arenque (Sardinops sagax sagax, Clupeidae)
Según gálvez Mora y Quiroz Moreno (2008: 70), la sardina es una especie altamente migratoria
y de tamaño pequeño, vive en cardúmenes a poca profundidad, y es alimento de varios
depredadores. Se puede asumir que su captura se realizaba por medio de redes, de modo
que pudieron haberse usado embarcaciones para capturarlos. Sánchez Romero (1973: 188-189)
sostiene que esta especie vive a lo largo de la costa hasta las islas galápagos. Se pescan sobre
todo en verano, miden entre 22 y 37 cm, pesan en promedio 162 gramos y, por excepción,
hasta 300 gramos. Su presencia desde las épocas más antiguas de ocupación de la costa
peruana ha sido expuesta de manera sintética por Reitz (2001: 164).
365
Elmo Leon
La documentación que muestra la máxima antigüedad de sardinas comidas viene del
sitio Quebrada Tacahuay, al sur de Ilo, sobre el litoral de Moquegua, donde se ha hallado
algunos pocos de estos pescados en un estrato asociado con restos arqueológicos, fechado
entre 10,736 y 9,370 a.C. (DeFrance y Umire 2004: 271). Tal como en el caso de la anchoveta,
hallada en abundancia en este sitio, se infiere que los pobladores en esta época usaron muy
probablemente redes para pescar a las sardinas.
Si se sigue con el recuento por cronología, es probable que una de las evidencias más
remotas de sardinas comidas en la costa norte proceda de los sitios de Ascope, en contextos
de la cultura Paiján. Chauchat (1992: 311) ha encontrado restos de sardinas en basurales de la
gente que pobló esta zona, fechada por radiocarbono en 7,333 a.C. Este autor ha estimado
que en promedio estos pequeños peces pesaban 41 gramos (lo que resulta mucho menos
que el promedio que hemos dado más arriba). Como en el caso de Quebrada Tacahuay es
probable que su captura se haya hecho fundamentalmente por medio de redes, un indicio
más sobre el uso de este tipo de técnicas en una época tan remota (gálvez Mora y Quiroz
Moreno 2008: 72).
También se comió muy antiguamente en la costa del departamento de Tacna, en Quebrada
de los Burros (Lavallée et al.. 1999: 42) donde se hallaron restos de estos pescados en capas
del Holoceno Medio que fecharon entre 7,900 y 4,500 a.C. Lavallée sostiene que debido a
que se alimentan de plancton se hallan mar adentro, por lo que bien pudieron haber sido
pescadas con redes en embarcaciones para este fin (Lavallée et al.. 1999: 43), algo que venimos
sosteniendo en relación con la anchoveta.
otro sitio donde se localizaron restos de sardinas es Paloma, a unos 65 km al sur de Lima,
en el valle de Chilca, y a unos 7.7 km del mar. Reitz (1988: 314) reporta que constituye el 8.8%
de los vertebrados marinos. Los fechados oscilan entre 5,316 y 3,630 a.C. Como hemos visto
ya, los pobladores de este sitio consumían además anchovetas como su principal fuente
alimenticia.
En el yacimiento arqueológico de ostra, sobre el litoral norte peruano y al norte de la
desembocadura de la actual ciudad de Chimbote, se ha documentado restos de este pescado
con fechados de entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss 2001: 1086, Sandweiss 1996: 44).
Duccio Bonavia (1982: 195) también ha excavado varios restos de sardinas del sitio de Los
gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, que han sido fechados entre 3,200 y 1,480 a.C.
También fueron halladas en las excavaciones hechas por Alejandro Chu (2008: 136) en el sitio
de Bandurria, cerca de Huacho, al norte de Lima, fechado alrededor de 3,170-1,610 a.C. Junto con
las anchovetas conformaron parte principal de la alimentación de los tempranos pobladores
de Bandurria, y por lo visto de otros sitios de esta época del Holoceno Tardío. Al parecer, esta
combinación de anchovetas con sardinas predominó en la dieta de los tempranos pobladores
de nuestra costa central.
366
14,000 años de alimentación en el Perú
La distribución de las sardinas llega incluso hasta Tumbes, tal como lo ha demostrado Jerry
Moorey (2007a) en las excavaciones que realizó en el sitio de El Porvenir, sobre el flanco sur
del río Zarumilla, muy cerca de la frontera con Ecuador, entre 4,700 y 300 a.C.
En Cerro Lampay, un templo precerámico localizado a más de 200 km al norte de Lima, vega-
Centeno (2007) ha descubierto restos de sardinas (Sardinops sagax) fechados en 2,410 y 2,064
a. C., consumidas en medio de una serie de actividades tipo festín en torno a la construcción
de edificios públicos.
Sardinops sagax ha sido descubierta en grandes cantidades en el sitio monumental de Caral
(Shady et al. 2001, Flores Blanco 2006). Los fechados fluctúan entre 2,585 y 1,938 a.C. Las
sardinas constituyeron el segundo pescado más importante, después de las anchovetas, para
los pobladores de este sitio desde los inicios de la ocupación. Se les sometió igualmente a las
brasas del fuego para cocinarlas, tal como lo han expuesto Flores Blanco (2006: 148) y Shady
y Leiva (2003: 115).
Quilter et al. (1991: 279) nos informan que hallaron restos de consumo de sardinas en el sitio El
Paraíso, en las inmediaciones de la desembocadura del río Chillón, al norte de Lima, fechados
aproximadamente hacia el 2,150 a.C. También fueron documentadas en cantidades importantes
en el yacimiento de Los gavilanes, localizado en la parte baja del valle de Huarmey, fechado
desde el tercer milenio antes de nuestra era (Bonavia 1982: 194).
Escasas vértebras de sardinas (Sardinops sagax) han sido excavadas de la galería de las ofrendas
en Chavín de Huántar, correspondientes a un lapso de tiempo entre 1,218-812 a.C. (Astocóndor
1993: 474). Si bien estos restos no proceden de eventos de consumo o preparación alimenticia,
es probable que hayan formado parte de la dieta de la gente que pobló Chavín.
Los habitantes del sitio de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, también
comieron sardinas, al menos entre el 200 a.C. y los inicios de nuestra era (Elera et al.
1992: 19).
A diferencia de la poca documentación arqueológica de anchovetas entre los mochicas, está
confirmado que Sardinops sagax sí fue comida en los sitios de Huaca de la Luna y Huaca del
Sol del valle de Moche, precisamente durante la ocupación mochica, entre 470 y 600 d.C.
(Cárdenas et al. 1997: 131, Roselló et al. 2001: 77). Y en un estudio posterior, vásquez et al.
(2003: 37) han concluido que las sardinas de esta especie fueron, junto con la merluza, los dos
pescados más consumidos entre el 570 y 685 d.C. Además, debido a que estos peces habitan
mar adentro, se ha sugerido que su captura tuvo que hacerse desde pequeñas embarcaciones;
vale decir, caballitos de totora, por parte de los moches.
Se sabe también, gracias a las investigaciones arqueológicas de Shimada y Shimada (1981: 131),
que los mochicas que poblaron Pampa grande, en el actual departamento de Lambayeque,
consumieron probablemente este pescado entre 711 y 800 d.C.
367
Elmo Leon
Tal como se hizo con las anchovetas, las sardinas también fueron transportadas desde el litoral
hasta las alturas de Moquegua, lo que se puede comprobar por el hallazgo de al menos cuatro
especímenes de estos pescados en el sitio arqueológico de Cerro Baúl (Moquegua), de la época
del imperio Wari (Moseley et al. 2005. 17269), a unos 2,590 msnm.
En la costa norte, mochicas y chimúes siguieron consumiendo sardinas, tal como ha quedado
evidenciado en el sitio Pedregal, en la parte baja del valle de Jequetepeque (Cutright 2009:
167). No obstante, este mismo autor ha demostrado que fueron comidas más frecuentemente
por los pobladores de la época de Moche Tardío, alrededor de 800 d.C., en el mismo sitio.
Hay entonces un menor consumo de sardinas durante la época chimú en comparación con los
moches, probablemente debido a un cambio climático.
Una tendencia similar de consumo de sardinas ha sido documentada por gumerman (1991) en el
santuario de Pacatnamú, en la costa norte, durante la época de la cultura chimú.
Por su parte, Joyce Marcus et al. (1999: 6568) han noticiado el hallazgo de grandes cantidades
de sardinas en el sitio de Cerro Azul (Cañete), unos 120 km al sur de Lima, en el litoral, fechadas
durante la cultura chincha, aproximadamente entre 1,000-1,470 d.C. Se trata del segundo
pescado en importancia en este sitio después de la anchoveta, con el propósito fundamental
de consumo, y secundario de exportación.
Sobre la parte norte de la desembocadura del valle de Chincha, Sandweiss et al. (2004: 332)
hallaron gran cantidad de restos de sardinas, base de la alimentación del sitio llamado Lo
Demás, perteneciente a la época del imperio inca.
Finalmente, las sardinas conformaron entre el 11 y el 44% de pescados comidos en los recintos 24 y
25 de la pirámide con rampa III B del santuario arqueológico de Pachacamac, sitio localizado en la
parte baja del valle de Lurín, en la costa central, con un fechado de 1,520 d.C. (Béarez et al. 2003: 58).
Pejerrey (Odonthestes regia regia, Atherinidae)
Se trata de una especie de pez pelágico que suele medir ente 14 y 30 cm, y pesar alrededor
de 44 gramos en promedio. Se le suele capturar desde la orilla por medio de redes y anzuelos
(Sánchez Romero 1973: 184). Son peces que frecuentan de cerca el litoral.
El registro arqueológico nos muestra aún poca evidencia de su consumo en comparación con las
anchovetas, como acabamos de ver. Al momento la más antigua procede de Caral, donde se descubrieron
escasos restos de este pescado en los basurales, residuos de los alimentos en este sitio localizado en el
valle de Supe y fechado aproximadamente entre 2,595 y 1,951 a.C. (Shady y Leyva 2003: 115).
Al parecer también fue consumida por los mochicas durante los primeros siglos de nuestra
era, pues se le ha hallado en las excavaciones de Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de
Moche (vásquez y Rosales 2004: 341).
368
14,000 años de alimentación en el Perú
Restos de, al menos, un pejerrey (Atherinidae) se han registrado en el sitio arqueológico de
Cerro Baúl, durante la ocupación Wari (631-1,000 d.C.), (Moseley et al. 2005: 17269), lo que al
igual que con otras especies marinas del Pacífico, implica transporte al menos hasta esta zona,
distante más de 80 km del mar.
Los nasca también comieron pejerrey. Piacenza y Pieri (2012: 5) se han referido al interesante
hallazgo de una serie de cabezas de este pescado, enterradas en una suerte de silo y cubiertas
por algas de la especie Macrocystis integrifolia, de modo que es de suponer que las algas
pudieron haber fungido de conservantes cuando se transportaba pescado desde el mar hasta
el santuario de Cahuachi, distante unos 40 km. Este tipo de hallazgo, que habla del interés
en la conservación de este pescado, permite especular con la posibilidad del uso de estas
técnicas a lo largo del tiempo prehispánico.
Mojarra –mancha negra–, periche (Eucinostomus entomelas)
Tiene en promedio 24 cm de longitud, habita en cardúmenes sobre fondos blandos (entre 0 y
100 metros de profundidad) y bahías, y eventualmente en estuarios y lagunas. Su área de origen
es tropical, distribuyéndose entre California y el norte del Perú (Chirichigno 1998: 347, 415).
Los únicos restos, aunque escasos de mojarra, se han descubierto en los basurales
arqueológicos del sitio Pampa de los Fósiles 12 (unidad 7) en una zona entre Pacasmayo y
Paiján en la costa norte, que ha fechado aproximadamente 7,876 a.C. (Chauchat 1992: 47).
Mojarrilla (Stellifer minor)
Se trata de un pez de pequeña talla (entre 15 y 20 cm de longitud), con un peso aproximado de
100 a 200 gramos. Está asociado a la Corriente Peruana y vive a poca profundidad, en fondos
fangosos y arenosos, de tal forma que se puede capturar durante todo el año por medio de
redes o anzuelos. Se alimenta básicamente de pequeños crustáceos y se distribuye desde
Paita a valparaíso (Sánchez Romero 1973: 208).
Evidencia de que la mojarrilla formó parte de la alimentación peruana procede de una época
muy remota, del sitio Pampa de los Fósiles 12 (unidad 7), entre Pacasmayo y Paiján, en basurales
de gente que habitó este sitio aproximadamente en el 7,876 a.C. (Chauchat et al. 1992: 47).
No lejos de esa zona se localiza el sitio de Puémape, en las inmediaciones de la desembocadura
del río Jequetepeque, donde Elera et al. (1992: 19) han documentado presencia de mojarrilla para
la ocupación Salinar; vale decir, aproximadamente entre el 200 a.C. y los inicios de nuestra era.
Pocas vértebras de mojarrilla (Stellifer minor) han sido documentadas en la galería de las
ofrendas de Chavín de Huántar entre 1,218-812 a.C. (Astocóndor 1993: 474), aunque puede
tratarse de ofrendas no comestibles.
369
Elmo Leon
Por el contrario los mochicas al parecer sí consumieron este pescado. Cárdenas et al. (1997:
131) han notado la presencia de restos de mojarrilla en el sitio de Huaca de La Luna, en la
parte baja del valle de Moche, con fechados de entre 400 y 750 d.C.
Tenemos presencia de huesos de mojarrilla en el sitio de Cerro Azul (Cañete), donde se la ha
hallado en contextos de consumo alimenticio humano durante la ocupación de la cultura
chincha (1,000-1,460 d.C.) y del imperio inca en esta zona (Marcus et al. 1999: 6568).
Mojarrilla también fue consumida por los antiguos habitantes de los recintos 24 y 25 de
la pirámide con rampa III B del santuario arqueológico de Pachacamac, en la parte baja
del valle de Lurín, con un fechado de 1,520 d.C., de tal forma que se comió aquí al menos
durante la fase final inca imperial (Béarez et al. 2003: 66).
Coco, suco roncador (Paralonchurus peruanus)
Con un amplio registro en los sitios arqueológicos peruanos y con una gran antigüedad, el
consumo de coco se aproxima al de la anchoveta, como veremos a continuación. Este pez
vive en costas arenosas y bahías, de modo que puede ser capturado sin grandes exigencias
tecnológicas, por medio de anzuelo y línea, o incluso eventualmente con redes. Es del grupo
de peces que pertenecen a las aguas frías de la Corriente Peruana (Reitz 2001: 164). Sánchez
Romero (1973: 181) anota que se distribuye principalmente en la costa norte y central. Su
talla fluctúa entre 17 y 56 cm, y su peso promedio es de 800 gramos. Es frecuente que sea
capturado sobre todo en la primavera y el verano de nuestro hemisferio.
Probablemente la evidencia más temprana de su consumo proceda de los yacimientos
arqueológicos localizados en la parte alta del valle de Zaña, en el departamento de
Lambayeque (Dillehay 2011: 334), donde se han hallado restos de estos pescados en estratos
que fecharon entre 9,700 y 9,200 a.C. y entre 5,855 y 3,029 a.C.
Hallazgos también remotos del consumo de coco proceden de la cultura Paiján, cuya población
se ubicó principalmente en las áreas de Paiján-Pampa de los Fósiles, al sur de Pacasmayo. En este
caso los restos de coco vienen de un sitio que fue fechado en promedio 6,556 a.C. (Chauchat
1992: 47). Los investigadores han estimado que el peso promedio del pescado comido acá era
de 1,178 gramos; es decir, más de un kilo (Chauchat 1992: 356), con importante valor alimenticio
desde el punto de vista de su masa corporal en comparación con peces más pequeños.
Posteriormente en el registro (aunque en mínima cantidad), los pobladores del sitio de
Paloma, a unos 65 km al sur de Lima, en el valle de Chilca, han comido coco de acuerdo a
las investigaciones de Elizabeth Reitz (1988: 314). Los fechados radiocarbónicos indican que
se consumió entre 5,316 y 3,630 a.C.
En ostra, un campamento precerámico al norte de la ciudad de Chimbote, se comió coco
con poca frecuencia entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss 2001: 1086, Sandweiss 1996: 44).
370
14,000 años de alimentación en el Perú
Restos de coco (Paralonchurus peruanus) han sido también descubiertos en las excavaciones
de Bandurria, un sitio monumental precerámico, cerca de Huacho, al norte de Lima, con
fechados que van entre 3,170 y 1,610 a.C. (Chu 2008: 136).
Escasos restos de coco han sido descubiertos por vega-Centeno (2007) en el sitio
arqueológico de Cerro Lampay, en la costa norcentral, en el valle de Fortaleza, que han
fechado entre 2,410 y 2,064 a.C.
Bonavia (1982: 194) también ha hallado restos de coco en el sitio de Los gavilanes, en la
parte baja del valle de Huarmey, de modo que pudo haber formado parte de los alimentos
de sus pobladores al menos entre 3,200 y 1,480 a.C.
Al momento, parece que los únicos hallazgos de coco (Paralonchurus peruanus) en la sierra
peruana proceden de las excavaciones de la galería de las ofrendas en Chavín de Huántar,
en un promedio de tiempo aproximado de 1,218-812 a.C. (Astocóndor 1993: 474).
Durante una época similar, en la costa norte, tenemos el sitio de Puémape, en la parte baja
del valle de Jequetepeque, donde Lanfranco et al. (2009: 5) han reportado restos de coco
como parte integrante de la dieta de sus pobladores entre 3,008 y 2,329 a.C. Incluso se sabe
que se comió en la parte alta del río Piura, en el sitio de Loma valverde, fechado entre 350 a.C.
y 450 d.C.; es decir que la población mochica de esta zona consumió también este pescado
(Kaulicke 1991: 414). Al sur de Piura también fue consumido por los mochicas que habitaron
el sitio de Pampa grande, en el actual departamento de Lambayeque, aproximadamente
entre 711 y 800 d.C. (Shimada y Shimada 1981: 131). Es evidente por consiguiente que fue un
pescado bastante consumido en la costa norte y más septentrional aún.
Los moches de La Libertad consumieron coco, al parecer, de manera frecuente. Roselló et
al. (2001) han documentado el consumo relativamente importante de esta especie de pez
en Huaca del Sol y Huaca de La Luna, valle de Moche, aproximadamente entre 470 y 600
d.C. Los análisis de restos de pescados llevados a cabo por vásquez y Rosales (1998: 186)
parecen demostrar que fueron transportados íntegros y completos desde el mar hasta el
sitio, en contexto mochica, probablemente para su salado y secado.
van gijsehem (2001: 261) ha demostrado que en un sector de la cocina del sitio de Huaca
de la Luna el principal alimento fue el coco, asociado a un tipo de almejas, carne de llama,
cormoranes y caracol de loma. Este es uno de los pocos datos que puede aproximarse
a responder a la pregunta de qué tipo de alimentos se consumieron juntos en la época
prehispánica, pues si esta combinación tiene validez podríamos presumir que los moches de
Huaca de La Luna consumieron en algún momento un plato de carne de llama, cormoranes,
coco y caracoles de loma probablemente asados. Evidentemente todo está en el terreno
de la especulación mientras los métodos de registro y análisis arqueológicos no se afinen.
Los chimúes parecen seguir la tradición del consumo de este pescado en la costa norte.
Pozorski (1979: 168) ha descubierto restos de coco en grandes cantidades en el sitio de Chan
371
Elmo Leon
Chan, aunque la tradición se remonta a unos 2,300 a.C. en el valle de Moche, en sitios como
Padre Abán y gramalote.
Esta tendencia de intensificación del consumo de coco también se ha observado en
la ocupación chimú del sitio Pedregal, en la parte baja del valle de Jequetequepe, donde
representó nada menos que el 44% de los pescados comidos (Cutright 2009: 166-167) tanto
por la elite como por la gente rural de este sitio. Tenía entonces gran difusión en esa zona y
en diversas poblaciones.
gumerman (1991) ha documentado en Pacatnamú (casi desembocadura del mismo valle de
Jequetepeque) que la especie de pescado más comida fue el suco, durante las épocas chimú e inca.
En la costa central, en el sitio de Cerro Azul, en la desembocadura del valle de Cañete,
inmediatamente al sur de Lima, Marcus et al. (1999: 6568) han hallado huesos de coco, que
aunque en poca cantidad evidencian su consumo por parte de los habitantes de la cultura
chincha (1,000-1,460 d.C.) e incluso durante la ocupación inca en esta zona.
Coco también ha sido comido en los recintos 24 y 25 de la pirámide con rampa III B del
santuario arqueológico de Pachacamac, en la parte baja del valle de Lurín, contexto que fechó
1,520 d.C., de acuerdo a la datación radiocarbónica (Béarez et al. 2003: 66).
Marotilla, peje chino, sargo, taca (Calamus brachysomus)
Es un pez bentónico de medio costero, de fondo arenoso pero de variada profundidad.
Alcanza a medir unos 50 cm de longitud y su área de distribución abarca desde California
hasta Pisco (Sánchez Romero 1973: 217).
En el registro arqueológico hay muy poca evidencia de este pescado. Al momento, la más
temprana procede de la parte alta del valle de Zaña (Lambayeque), donde Tom Dillehay (2011:
334) y su equipo han hallado restos de este pez en contextos arqueológicos fechados entre
9,700 y 9,200 a.C.
Esta especie de pescado es extremadamente rara en los restos de alimentos de los peruanos,
aunque se la ha encontrado en el sitio de ostra, al norte de la desembocadura del río Santa y
fechado entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss 2001: 1086, Sandweiss 1996: 44).
Barrilete, listado (Katsuwonus pelamis)
Es familia del atún. Se trata de una de las especies pelágicas que realiza más migraciones en
alta mar. Se adapta a una serie de temperaturas y tiene un gran desplazamiento. Su tamaño
promedio es de 60 cm y su peso de tres kilos y medio. Se han capurado excepcionalmente
ejemplares de hasta unos 90 cm y con 12 kilos (Sánchez Romero 1973: 170-171).
372
14,000 años de alimentación en el Perú
Fue comido probablemente por los antiguos pobladores de los recintos 24 y 25 de la pirámide
con rampa III B del conjunto monumental de Pachacamac (parte baja del valle de Lurín),
durante la fase final del imperio inca, hacia 1,520 d.C. (Béarez et al. 2003: 66).
Tamborín, botete diana (Sphoeroides annulatus)
vive en arrecifes rocosos y áreas cercanas a las arenas. Llega a medir hasta 48 cm. Se
distribuye desde San Diego hasta Pisco, incluyendo a las islas galápagos (Chirichigno 1998:
437). Fue probablemente comido en poca cantidad por los habitantes del sitio ostra,
localizado al norte de la actual ciudad de Chimbote y de la desembocadura del río Santa,
en la costa central. Los fechados de este yacimiento promedian 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y
Sandweiss 2001: 1094).
Bagre con faja –bagre del norte– (Galeichthys peruvianus)
Es un pez bentónico, tipo pez-gato, cuyo medio es el arenoso-fangoso, no lejos de la costa
y a poca profundidad, y puede ser capturado desde la orilla por medio de redes o anzuelos.
También se le halla en las desembocaduras de ríos y manglares. En el Perú se encuentra
entre Chimbote y Pisco, aunque la variedad “del norte” se concentra entre Puerto Pizarro
y Talara (Sánchez Romero 1973: 222). Son comunes los bagres que miden entre 25 y 35 cm y
no exceden 600 gramos. En estado fresco contienen 136% de calorías, 75% de agua, 17.6% de
proteína, 16.8% de grasas, solo 16% de calcio, 173% de fósforo y 5.0% de niacina (Cárdenas
et al. 1997: 140-141). Es evidente entonces que constituyen una buena fuente alimenticia.
Béarez (2012) comenta que, como cualquier pez gato, tiene aletas pectorales y dorsales
venenosas, por lo que nuestros pobladores prehispánicos tuvieron que tomar precauciones
para capturarlo y comerlo.
La evidencia más temprana de consumo de bagre con faja parece proceder del sitio Quebrada
de los Burros, en el litoral de Tacna, donde B arez (2012: 107) lo ha reportado en estratos que
van desde el 7,900 a.C.
otra documentación temprana procede del sitio ostra, localizado inmediatamente al norte
de la actual ciudad de Chimbote y de la desembocadura del río Santa, con fechados que
promedian entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss 2001: 1086, Sandweiss 1996: 44).
Posteriormente, galeichthys peruvianus, también de una época temprana, procede de las
excavaciones del yacimiento monumental del precerámico de Bandurria, cerca de Huacho, al
norte de Lima, con fechados que promedian entre 3,170 y 1,610 a.C. (Chu 2008: 136).
En el sitio de Caral se han descubierto poquísimos restos de bagre (geleichistis peruvianus),
de modo que pudo haber sido consumido por los habitantes de este sitio entre 2,595 y 1,951
a.C. (Shady y Leyva 2003: 115).
373
Elmo Leon
Sobre la base estas informaciones, podemos decir que el bagre fue consumido en la costa
central desde aproximadamente unos 7,000 años.
En Lima, una de las primeras evidencias de su consumo corresponden al sitio de El Paraíso, al
norte de Lima, en las inmediaciones del río Chillón, con fechados desde el 2,150 a.C., en restos
hallados en basurales relictos de consumo (Quilter et al. 1991: 279).
Una antigüedad similar para consumo de bagre ha sido documentada en el yacimiento El
Porvenir, en la zona del río Zarumilla, departamento de Tumbes, muy cerca de la actual
frontera con el Ecuador. Este sitio fecha entre 4,700 y 300 a.C., de modo que es muy posible
que durante ese lapso de tiempo se comiera ya bagre en esta parte tan septentrional del Perú
(Moore 2007a: 15). Hay que agregar a esto que son fechas que rivalizan con los demás sitios de
la costa peruana, lo que abre la posibilidad de que se hallen más restos de este pescado no
solo en Tumbes sino en el mismo Ecuador.
Bagre también ha sido comido por las poblaciones del sitio de Puémape, en la parte baja del
valle de Jequetepeque, al menos entre el 200 a.C. e inicios de nuestra era (Elera et al. 1992:
19). La tradición de consumo de bagre se prolonga incluso hasta la época de la cultura chimú
pues, aunque en poca cantidad, Cutright (2009: 167) ha documentado la presencia de restos
en el sitio Pedregal, en la parte baja del valle de Jequetepeque, en la costa norte, durante su
ocupación chimú (1,000-1,470 d.C.).
Los mochicas también comieron bagre. Roselló et al. (2001: 77) y Cárdenas et al. (1997: 131) han
documentado restos de este pescado en los sitios de Huaca de la Luna y Huaca del Sol, en el
valle de Moche, en contextos de la cultura mochica, entre 470 y 600 d.C.
En el contexto de la cultura chimú, Lockard (2005: 201) ha notado la ocurrencia de restos de
bagre en el sitio de galindo, en la parte media del valle de Moche, consumido escasamente
durante las ocupaciones mochica (600-800 d.C.) y chimú (1,000-1,460 d.C.).
Bagre también fue hallado, aunque en pocas cantidades, en las excavaciones de Cerro Azul,
en Cañete, durante la ocupación de la cultura chincha, entre el 1,000-1,470 d.C., y en la época
inca (Marcus et al. 1999: 6568).
Jurel, furel (Carangidae, Trachurus symmetricus murphyi, Trachurus picturatus murphyi)
Se trata de una especie de pez pelágico (vive entre la marea y la orilla continental)
abundante en el Pacífico sur, mide en promedio 60 cm. Según la FAo (2010), por cada 100
gramos de jurel hay 21.6 g de proteína, 3.9 g de grasa, 325 mg de fósforo y 1.8 mg de hierro.
De modo que es uno de los peces con más contenido proteico que se consumieron
en nuestros Andes. vive en cardúmenes, por lo que se infiere su captura con redes y
probablemente el uso de embarcaciones. Se distribuye a lo largo de la costa, aunque
se concentra mayormente entre Chimbote y el Callao. Las tallas fluctúan entre 41 y 74
374
14,000 años de alimentación en el Perú
cm siendo las más frecuentes entre 45 a 70 cm, con un peso promedio de 2.2 kilos. La
pesca se suele hacer con anzuelo o red (Sánchez Romero 1973: 177). Reitz (1988: 317) indica
que abunda más en los meses de invierno; no obstante, Béarez (2012) sostiene que suele
acercarse a la costa en verano.
Las evidencias más remotas de su consumo –el de más larga data, junto con el de la
anchoveta– proceden de nuestra costa más austral, en el sitio de Quebrada Tacahuay, al
sur de Ilo, en la costa de Moquegua, donde DeFrance y Umire (2004. 271) han reportado
la presencia de huesos en contextos arqueológicos que implican que fueron comidos al
menos desde el 10,730 a.C.; vale decir, durante el fin de la última era de hielo.
En el mismo Moquegua, fechados más remotos han sido obtenidos de capas con huesos de
jurel en el sitio Anillo, al sur de la ciudad de Ilo, en Mollendo, que pueden remontarse unos
8,000 a.C. (cf. Sandweiss et al. 1989: 54).
Asimismo, en el litoral de Tacna, habría sido comido desde 7,900 a.C., tal como ha sido
puesto en evidencia en el sitio de Quebrada de los Burros (Lavallée et al. 1999: 41-42).
Los jureles de este sitio miden no menos de 50 cm, un gran tamaño si se compara con
los promedios incluso actuales. Aunque al inicio de la ocupación del sitio parece haber
sido poco consumido, su demanda crece hacia el final del establecimiento, alrededor del
quinto milenio antes de nuestra era, llegando a ocupar el segundo lugar en el consumo de
pescados en este yacimiento.
Aunque en mucha menor proporción, jurel se ha comido en el sitio arqueológico de Paloma, a
unos 65 km al sur de Lima, en el valle de Chilca y a unos 7 km del mar (Reitz 1988: 314). Robert
Benfer (1990) ha descubierto una serie de aldeas y restos humanos del Holoceno Medio. Los
huesos de jurel proceden de capas que fechan entre 5,316 y 3,630 a.C.
Aunque en poca cantidad, formó parte de los alimentos de los pobladores del sitio ostra,
que se localiza al norte de la actual ciudad de Chimbote y de la desembocadura del río Santa.
Estos restos se hallan en un estrato fechado entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss 2001:
1086, Sandweiss 1996: 44).
Con toda probabilidad también lo comieron los habitantes del sitio de Bandurria, en la
costa central, cerca de Huacho, al norte de Lima, durante aproximadamente 3,170 y 1,610
a.C. (Chu 2008: 136).
Jurel (Trachurus murphyi) fue consumido en el sitio de Caral, aunque de manera muy escasa.
Los fechados promedian entre 2,595 y 1,951 a.C., de acuerdo a las investigaciones de Shady y
Leyva (2003: 115).
En Cerro Lampay en el valle de Fortaleza en la costa eentral, se han encontrado restos de jurel
(Trachurus murphyi), la segunda especie más importante en este yacimiento arqueológico que
fecha entre 2,410 y 2,064 a. C. (vega Centeno 2007).
375
Elmo Leon
De manera similar, en Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, se encontraron
cantidades significativas de jurel, como parte de los alimentos en este sitio durante la
época precerámica, entre 3,200 y 1,480 a.C. (Bonavia 1982: 194-195). En la misma zona se
localiza el sitio Pv35-106, La Laguna, en el cual también se ha hallado Trachurus sp., con
un fechado de 5,320 a.C. Es claro entonces su consumo en la costa sur y central desde
tiempos bastante remotos.
Huesos de Trachurus symmetricus han sido descubiertos además en las excavaciones del
sitio de Puémape, inmediatamente al sur de la desembocadura del río Jequetepeque, según
las investigaciones de Elera et al. (1992: 19), al menos entre 200 a.C. y los inicios de nuestra
era. Resulta interesante que sea en la costa sur donde aparece el registro más temprano de
consumo de jurel.
Demos un salto ahora en el tiempo hasta la época del imperio Wari (631-1,000 d.C.). Restos
de jurel (Carangidae) han sido obtenidos de las excavaciones en Cerro Baúl, en las alturas
de Moquegua (Moseley et al. 2005: 17269), evidenciando nuevamente el desplazamiento de
pescados hacia zonas altas, en este caso 2,590 msnm, como en el caso de otras especies de
pescados que acabamos de ver.
En la costa norte, Roselló et al. (2001: 77) y Cárdenas et al. (1997: 131) han indicado la presencia
de restos de jurel en los sitios de Huaca del Sol y Huaca de la Luna, en la parte baja del valle
de Moche, con fechados que fluctúan entre 470 y 600 d.C.; es decir, durante la época de la
cultura moche. En la zona urbana de Huaca de la Luna se encontraron jureles completos, lo
que en opinión de los investigadores puede ser indicativo de que fueron transportados así en
función de salarlos o secarlos, de modo que los mochicas pudieron haber elevado la proteína
de estos pescados, dados los efectos de este tipo de técnica de conservación (vásquez y
Rosales 1998: 186).
En la misma costa norte, aunque en una época más tardía, como la de la cultura chimú (1,000-
1,460 d.C.), también se comió jurel, como lo ha demostrado Cutright (2009: 158) por medio de
sus investigaciones en el sitio Pedregal, en la parte baja del valle de Jequetepeque.
Durante la misma época, en la costa central, en Cerro Azul, Marcus et al. (1999: 6568) han
descubierto escasos restos de jurel que fueron consumidos en este sitio.
Finalmente, Béarez et al. (2003: 58) han noticiado que el jurel fue el pescado más comido en
los recintos 24 y 25 de la pirámide con rampa III B del santuario de Pachacamac, en la parte
baja del valle de Lurín, hacia 1,520 d.C.
Pámpano (Trachinotus sp.)
Es una especie pelágica que puede alcanzar 60 cm de longitud, vive cerca del litoral y en los
fondos arenosos (Sánchez Romero 1973: 204).
376
14,000 años de alimentación en el Perú
Nuestros únicos registros arqueológicos de su (probable) consumo proceden de la costa norte
desde hace unos 3,000 años. Es un pescado que se ha descubierto en la basura arqueológica del
sitio de Puémape, al sur de la desembocadura del río Jequetepeque, en contextos Cupisnique
hasta Horizonte Blanco sobre Rojo; vale decir, entre los 1,000 a.C. e inicios de nuestra era, de
tal forma que pudo haber sido comido durante esa época en esta parte de la costa norte.
Si bien fuera de contexto, ha sido hallado en el yacimiento arqueológico de Pampa grande
(departamento de Lambayeque), de tal forma que es posible que haya sido comido por los
moches entre 711 y 800 d.C. (Shimada y Shimada 1981: 131).
Lorna, cholo, losna (Sciaena deliciosa)
Pertenece al grupo de peces propios de la Corriente Fría Peruana (Reitz 2001: 164) y puede
haber sido capturado por medio de anzuelo y línea, e incluso por redes. A pesar de que vive
en toda la costa peruana se suele concentrar en el norte y centro de esta. Se trata de un
pez pelágico de aguas cercanas a la costa (zona de resaca de las olas), aunque también se le
encuentra en fondos arenosos. Mide entre 16 y 32 cm (Sánchez Romero 1973: 178), rara vez
sobrepasa los 50 cm y pesa más de un kilo y medio (Béarez 2012: 99).
El registro más antiguo de su consumo se halla en Arequipa, en un sitio llamado Quebrada
Jaguay, muy cerca del litoral y a tan solo unos 14 km al noroeste de la actual ciudad de Camaná,
con un fechado de entre 11,040 y 9,384 a.C.; es decir, en plena última edad de hielo (Younger
Dryas). Aquí Daniel Sandweiss et al. (1998) han descubierto que la gente que lo habitaba en
estas remotas épocas capturó (muy probablemente por medio de redes) lornas para comerlas,
aunque mayormente de tamaño pequeño (17 cm en promedio).
También formó parte del stock alimenticio de los habitantes del conjunto de sitios de Pampa
Colorada, localizado a pocos kilómetros de Quebrada Jaguay, en la desembocadura del
río ocoña, sobre el litoral de Arequipa, con fechados que oscilan entre 9,200 y 5,400 a.C.
(McInnis 2006: 373).
Hacia el sur de Camaná se halla el yacimiento de Quebrada Tacahuay, un sitio localizado al
sur de Ilo, en el litoral de Moquegua, y fechado entre 10,730 y 9,370 a.C. (DeFrance y Umire
2004: 271).
En el mismo litoral de Moquegua se comieron lornas en el sitio Anillo, al sur de Ilo, en
Mollendo, en contextos domésticos, desde 8,000 a.C., de modo que al menos desde esta
época se consumen en la costa peruana (Sandweiss et al. 1989: 54). Pero, además, los restos
de lorna hallados en las excavaciones fueron abundantes, por lo que se presume que fue el
pescado más consumido en este sitio.
Y sin desplazarnos de la costa sur, en Quebrada de los Burros (Tacna), Lavallée et al. (1999:
41) han identificado lornas entre los restos excavados, desde el 7,900 a.C. (aunque puede
377
Elmo Leon
tratarse también de Sciaena callaensis). Fue la especie más comida en este sitio entre todos
los pescados. Las apreciaciones de Philipe Béarez, el paleoictiólogo del proyecto de Lavallée,
son interesantes pues sostiene que las lornas son peces que se alimentan de moluscos y
crustáceos, por lo que se acercan bastante a la orilla y pueden ser pescados más fácilmente.
De acuerdo a Béarez, la pesca de lorna pudo haberse efectuado por medio de una captura
de línea con anzuelo. Este investigador ha hecho incluso mediciones de la lorna en este sitio,
registrando entre 9 y 52 cm de longitud (Béarez 2012: 112).
Todos estos hallazgos nos sugieren el intensivo consumo de lornas desde la época de la
última edad de hielo en la costa sur peruana.
Siguiendo en el tiempo, en el sitio llamado ostra, al norte de la actual ciudad de Chimbote,
Reitz y Sandweiss (2001: 1094) han documentado que entre las especies marinas comidas
hubo 16% de lorna. Los fechados que proceden de este sitio promedian entre 5,462 y 3,711 a.C.
(Sandweiss 1996: 44).
Durante esta misma época y a unos 65 km al sur de Lima, en el valle de Chilca, se halla el
sitio arqueológico Paloma, que constaba de una serie de campamentos con gran cantidad
de desechos orgánicos dejados por los pobladores del Holoceno Medio. Reitz (1988: 314) ha
podido descubrir restos de lorna entre los desperdicios de los alimentos, lo que evidencia
que se consumió en segundo lugar después de la anchoveta. Los fechados oscilan entre
5,316 y 3,630 a.C. Reitz, igual que Béarez, sostiene que son peces de mar adentro, aunque
ocasionalmente de fondos rocosos y arenosos, y por momentos se aproximan a los deltas.
Pero el consumo de lorna, entre otros tipos de pescados, pudo también haber generado la
ingesta de parásitos en el organismo humano. Y es bueno saberlo, sobre todo cuando se haga la
evaluación de la patología derivada del consumo de alimentos por el poblador prehispánico. Raúl
Patrucco et al. (1983: 393) han detectado presencia de huevos de Diphyllobothrium pacificum en
los restos fecales de un individuo del sitio arqueológico de Los gavilanes, localizado en el valle
de Huarmey, muy cerca del litoral peruano, en la costa central, de un estrato que fechó 2,642 a.C.
Los autores piensan que es muy posible que esta persona comiera pescados como lorna, jurel,
cojinova o corvina en estado crudo, lo que ocasionó que el parásito se alojara en sus intestinos.
Duccio Bonavia (1982: 194) ha documentado restos de lorna como parte de los desechos
alimenticios de los tempranos pobladores del sitio de Los gavilanes, desde aproximadamente
el tercer milenio antes de nuestra era. También se comió en esta zona del valle de Huarmey,
en una época mucho más temprana (ca. 5,320 a.C.), en el yacimiento La Laguna, Pv35-106, en la
parte norte de la desembocadura del río Huarmey (Bonavia et al. 2001: 304). Asimismo Bonavia
et al. (2009: 265) notaron presencia de restos de lorna en el sitio Pv35-4, en un campamento
de filiación Horizonte Medio 3 (ca. 800 d.C.), localizado sobre el litoral del valle de Huarmey.
Es evidente entonces la tradición del consumo de lorna en la parte baja de este valle.
En el sitio arqueológico de Cerro Lampay, vega-Centeno (2007) ha documentado la presencia
de lorna (Sciaena deliciosa), que fue evidentemente comida entre 2,410 y 2,064 a.C.
378
14,000 años de alimentación en el Perú
Casi durante la misma época se ha hallado restos de lorna en Caral (Flores Blanco 2006).
Además un pescado de estos fue hallado en un fogón, calcinado; por tanto, es evidente
que fue sometido al fuego para cocción. Lorna (Sciaena deliciosa) fue comida muy poco en
este sitio (solo 0.22% del total de pescados consumidos), entre 2,595 y 1,951 a.C., de acuerdo
a las investigaciones de Shady y Leyva (2003: 115). Esta es una de las pocas evidencias de
preparación o cocción de un pescado: lorna asada hace unos 4,500 años.
También fue parte de la dieta de los pobladores de la ocupación más temprana en el sitio de
Puémape, al sur del valle bajo de Jequetepeque, entre 3,008 y 2,329 a.C (Lanfranco et al. 2009:
5). Puede que su presencia sea algo más tardía en la costa norte.
Quilter et al. (1991: 279) han informado también que hubo restos de lorna en sus excavaciones
llevadas a cabo en el templo de El Paraíso, fechado desde 2,150 a.C., y localizado al norte de
Lima, en las cercanías de la desembocadura del valle de Chillón.
En la galería de las ofrendas de Chavín de Huántar se ha documentado lorna (Sciaena) en
poca cantidad, con un fechado promedio de 1,218-812 a.C. Si bien se trata de ofrendas, es
probable que este pescado haya sido consumido (Astocóndor 1993: 474).
El consumo de lorna se incrementa en la costa norte desde el primer milenio antes de nuestra
era, como lo ha documentado Shelia Pozorski (1979: 168) para los antiguos pobladores del
valle de Moche. Al parecer, también se consumió especialmente en Alto Salaverry (1,600 a.C.)
y en Chan-Chan, pues su densidad aumentó en los basurales de ambos sitios.
Un poco más al norte, en la zona de la parte baja del valle de Jequetepeque, Cutright (2009:
158) ha investigado un sitio de la cultura chimú de carácter rural, llamado Pedregal, y ha
documentado que sus antiguos pobladores comieron excepcionalmente lorna. Asimismo, no
lejos de esa zona, en la parte media del valle de Moche, Lockard (2005: 201) ha excavado
algunos pocos restos en el sitio de galindo, durante las ocupaciones mochica (600-800 d.C.)
y chimú (1,000-1,460 d.C.).
En el contexto moche hay también evidencias del consumo de lorna con cierta asiduidad en
los sitios de Huaca de la Luna y Huaca del Sol, en la parte baja del valle de Moche, durante
la etapa Moche Tardío, entre 470 y 600 d.C. (Cárdenas et al. 1997: 131, Roselló et al. 2001: 77).
Además, según vásquez y Rosales (1998: 186) es evidente que fueron transportadas completas
hasta Huaca de la Luna, por lo que ellos presumen que probablemente eran secadas o saladas
como se hacía con el jurel.
Pozorski y Pozorski (2003: 123) han mencionado que la lorna fue el pescado más comido por
los habitantes mochicas de la Huaca del Sol, en la parte baja del valle de Moche. También fue
consumida por los moches del sitio de Pampa grande, localizado en el actual departamento
de Lambayeque, entre 711 y 800 d.C. (Shimada y Shimada 1981: 131). De todo este panorama se
entiende que la lorna formó parte importante de la cocina prehispánica norteña desde inicios
de nuestra era, hace poco más de dos milenios.
379
Elmo Leon
Como ya se ha documentado ampliamente antes, peces del océano Pacífico aparecen en
el sitio de Cerro Baúl, en este caso nos referimos al menos a una lorna (Sciaena deliciosa),
muy probablemente comida durante las actividades llevadas a cabo en el sitio durante la
ocupación Wari (631-1,000 d.C.) (Moseley et al. 2005: 17269).
En una época posterior fue comida en ciertas cantidades (3-7%) en Cerro Azul, en la parte
baja del valle de Cañete, prácticamente sobre el litoral marino, en un contexto de la cultura
chincha (1,000-1,460 d.C.) e incluso durante la ocupación inca de este sitio (Marcus 1999: 6568).
Aunque en poca medida fue comida por los habitantes de los recintos 24 y 25 del santuario
arqueológico de Pachacamac, en la parte baja del valle de Lurín, al sur de Lima, con un fechado
de 1,520 d.C. (Béarez et al. 2003: 58).
Mis-mis, misho o muchachita (Menthicirrus sp.)
Chirichigno (1998: 307-308) aborda una serie de especies que incluyen a este género, pues a falta
de la determinación taxonómica del caso nos vemos en la obligación de abrir la posibilidad de
identificación a varias especies. En el registro arqueológico contamos con solo una evidencia
hasta el momento. Es un pescado similar a la lorna o a la corvinita, poco conocido en el registro
arqueológico. Según Sánchez Romero (1973: 209) puede medir 40 cm y llegar a pesar 500 gramos.
Se trata de un pez bentónico de aguas templadas, que frecuenta los fondos arenosos y fangosos
cercanos a la orilla. Es una especie común del litoral, asociada a la Corriente Peruana, de sabor
agradable y suele pescarse por medio de red o anzuelo durante todo el año.
Mis-mis se ha hallado en muy poca cantidad en la galería de las ofrendas de Chavín de
Huántar, en un período de tiempo de 1,218-812 a.C. (Astocóndor 1993: 474).
Este tipo de pescado fue poco consumido en el Perú prehispánico. Por ejemplo, el equipo
de excavaciones de Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de Moche, ha documentado
escasos restos dejados por los mochicas durante los primeros siglos de nuestra era (vásquez
y Rosales 2004: 342).
Restos de este pescado han sido hallados en las excavaciones de Huaca de la Luna, en la parte
baja del valle de Moche, entre el 400 y 750 d.C., de modo que es posible que haya formado
parte de la dieta de los mochicas (Cárdenas et al. 1997: 131). Por su parte, Joyce Marcus et al.
(1999: 6568) han excavado restos de huesos de mis-mis en el sitio de Cerro Azul, durante la
ocupación de la cultura Chincha, entre el 1,000 y 1,460 d.C. y la época inca.
Peje burro, arnillo, burro, caracha (Sciaena fasciata)
Chirichigno (1998: 435) registra su distribución entre Paita y valparaíso. Como en el caso
anterior, se dispone de solo una evidencia. Joyce Marcus et al. (1999) han descubierto algunos
380
14,000 años de alimentación en el Perú
pocos huesos de peje burro en el sitio de Cerro Azul, sobre la costa litoral del valle de Cañete,
fechable durante la cultura chincha (1,000-1,460 d.C.) y durante la ocupación inca.
Robalo o lubina (Sciaena wieneri)
vive en hábitats muy cercanos a la corvina y se puede desplazar en la zona donde rompen las olas,
pues se alimenta de crustáceos enterrados bajo la arena y de muy-muy, de modo que pueden ser
arponeables debajo de la superficie. Chirichigno (1998: 435) lo ha identificado en la isla Guañape.
Los restos más antiguos de robalo de esta variedad proceden del sitio de Quebrada de los
Burros, en el litoral de Tacna, con fechados que van desde los 5,400 a.C. (Béarez 2012: 107).
Philipe Béarez et al. (2003: 66) han hallado restos de este tipo de pescado en los recintos 24 y
25 de la pirámide con rampa III B del santuario arqueológico de Pachacamac (parte baja del valle
de Lurín), con un fechado promedio de 1,520 d.C., de tal forma que se pudo haber consumido en
este sitio, al menos durante la época inca imperial. En este sitio llegó a pesar hasta siete kilos,
por lo que debió de haber constituido la principal fuente de proteínas para sus habitantes.
Robalo o lubina (Sciaena starksi)
Es un pez bento-pelágico que vive en fondos arenosos y arenoso-rocosos. Puede medir entre
40 cm y un metro y pesar hasta 25 kilos (Sánchez Romero 1973: 204). Su área de distribución
es desde Huanchaco a Pisco, de modo que se puede decir que se trata de un pez casi
exclusivamente peruano, en el sentido moderno de la palabra.
Se han hallado vértebras de este pescado en el yacimiento de Caral, por lo que puede deducirse
su posible consumo entre 2,600 y 2,000 a.C. Hacia el final de la ocupación, alrededor de 1,800
a.C. se consumieron grandes cantidades de robalo en este conocido yacimiento precerámico
(Flores Blanco 2006).
También ha sido identificado en el sitio de Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de
Moche, de tal forma que pudo haber formado parte de la dieta de los pobladores mochicas
de los primeros siglos de nuestra era (vásquez y Rosales 2004: 342).
Marcus et al. (1999: 6568) han noticiado restos de robalo en el sitio de Cerro Azul, en el litoral
del valle de Cañete, en contextos de las culturas chincha (1,000-1,460 d.C.) e inca en la zona.
Corvina, corvinilla (Cilus gilberti, Sciaena gilberti A)
Se halla por toda la costa peruana, siendo más abundante en el centro y en el sur. Se trata
de un pez pelágico, que frecuenta fondos arenosos, empero de aguas cercanas a la costa.
381
Elmo Leon
Le gusta avanzar hasta donde rompen las olas para cazar a los muy-muy y a los crustáceos
enterrados en la arena, siendo fácil capturarla con redes, anzuelos e incluso con arpones de
punta (Béarez et al. 2003: 60). Las tallas fluctúan entre 25 y 100 cm, y su peso oscila entre
dos a cuatro kilos, aunque en la costa sur peruana son netamente más pequeñas. Se les
captura también usando chinchorros y suelen ser muy apreciadas por la exquisitez de su
carne (Sánchez Romero 1973: 179).
Aunque no tiene el potencial bioquímico de la anchoveta o del bonito, presenta mayor
proporción de vitamina B1, con 0.08 mg por cada 100 gramos. Por lo demás, tiene 19.5 g de
proteína (es decir, no lejos de los valores promedio de otros peces mencionados), 4.5 g de
grasa, 182 mg de fósforo, 1.1 mg de hierro y 1.5 mg de vitamina C (FAo 2010). De acuerdo a Reitz
(2001: 164), pertenece al grupo de peces de la Corriente Fría Peruana.
La evidencia más remota del consumo de corvina en el Perú prehispánico viene del sitio
Quebrada Tacahuay, al sur de Ilo, sobre el litoral de Moquegua, donde se halló un campamento
humano con restos alimenticios, en este caso asociados a este pez, que fechan entre 10,730 y
9,370 a.C. (DeFrance y Umire 2004: 271).
Pero también hay evidencia de su consumo a inicios del Holoceno en la costa norte. De
acuerdo a las investigaciones arqueológicas de Tom Dillehay et al. (2011: 334), es probable que
hayan sido comidas en los yacimientos de la parte alta del valle de Zaña (Lambayeque), donde
han fechado entre 9,700 y 9,200 a.C.
Nuevamente en la costa sur, tal como en el caso de la lorna, restos atribuibles a corvinas han sido
excavados de Quebrada de los Burros (Tacna), con un fechado de al menos 7,900 a.C., aunque en
capas más tardías (5,000-4,000 a.C.) fueron más abundantes (Lavallée et al. 1999: 41). La corvina
suele habitar en litorales arenosos, y en especial –como ya se ha dicho– donde revientan las olas.
Según Béarez, la pesca con línea y anzuelo debió de haber sido algo difícil pues las olas a veces
revientan lejos de la orilla, lo que pudo complicar su captura, por eso sugiere que pudieron atraparse
más fácilmente desde pequeñas embarcaciones (Lavallée et al. 1999: 43), lo cual deja abierta la
posibilidad de su uso desde hace unos 7,000 años, lo cual evidentemente es mera especulación.
Una corvina que venía de las capas que fechaban entre 5,000 y 4,500 a.C. midió 1.40 m de largo y
pesó de 30 a 40 kilos, lo que, en opinión de Béarez, no se da actualmente (Lavallée et al. 1999: 41).
Las grandes dimensiones no solo de este pescado sino de otros y su acual reducción deberían ser
objeto de investigación ictiológica, en función de mejorar nuestro actual recurso marino.
otra vez sobre el litoral moqueguano, un fechado radiocarbónico similar ha sido obtenido en
las excavaciones del sitio Anillo, al sur de Ilo, en Mollendo, de modo que aquí se comió corvina
desde alrededor del 7,600 a.C. También se halló, aunque en pocas cantidades, en las excavaciones
del complejo de sitios de Pampa Colorada, inmediatamente al noroeste de Camaná, en la costa
de Arequipa, con fechados que oscilan entre 9,200 y 5.400 a.C. (McInnis 2006: 373).
Una antigüedad similar ha sido documentada para el consumo de corvina en los basurales
arqueológicos de la cultura Paiján, al sur de Pacasmayo, en el sitio Pampa de los Fósiles 13
382
14,000 años de alimentación en el Perú
(unidad 1), donde los fechados radiocarbónicos han resultado en un promedio de 6,556 a.C.
(Chauchat 1992: 47, 356). De acuerdo a estas investigaciones, se comió abundante corvina
desde esta época, sobre todo en los sitios de Ascope. El peso promedio de los pescados
era de 533 gramos, aunque llegaban casi a los dos kilos, lo cual parece dar más sustento a las
observaciones de Béarez en Tacna.
Corvina (Cilus gilberti) se ha documentado en el sitio Bandurria, cerca de Huacho (Lima),
de tal forma que formó parte de la dieta de la gente que habitó este sitio. Se trata de una
edificación monumental del Precerámico Tardío que fecha aproximadamente entre 3,170 y
1,610 a.C. (Chu 2008: 136).
Aunque en proporciones muy escasas, ha sido también documentada en Caral, sitio fechado
entre 2,595 y 1,951 a.C. (Shady y Leyva 2003: 115). En este sitio han sido hallados vértebras y
otolitos de este pescado, lo que implica muy probablemente que fue consumido entre 2,600
y 1,800 a.C. varios huesos fueron hallados en contextos de fogones, semicalcinados (Flores
Blanco 2006: 157-158), de modo que uno puede bien imaginarse corvina asada desde el tercer
milenio antes de nuestra era en esta parte de la costa.
Restos de corvina han sido descubiertos en el sitio arqueológico de Cerro Lampay, en el valle
de Fortaleza, al norte de Lima. vega-Centeno (2007) sostiene que se comieron en medio de
una actividad ritual de edificación de templos entre 2,410 y 2,064 a.C.
Entre la ciudad moderna de Huanchaco y la parte baja del valle de Moche, Shelia Pozorski
(1979: 168) ha documentado una serie de restos de corvina que son el resultado de su
consumo al menos desde el 2,300 a.C., como se ha demostrado en el sitio de Padre Abán. Es
interesante que durante la ocupación chimú-inca de Choroval su consumo haya aumentado
considerablemente.
Restos de corvina fueron hallados como producto del consumo humano en Cerro Azul, sobre
el litoral al sur de Lima, en el valle de Cañete, en un contexto de la cultura chincha (1,000-1,470
d.C.), incluso durante la ocupación inca de este sitio (Marcus 1999: 6568).
Béarez et al. (2003: 66) han reportado consumo de corvina, aunque en pocas cantidades, en los
recintos 24 y 25 de la pirámide con rampa III B del santuario arqueológico de Pachacamac, en
la parte baja del valle de Lurín, con un fechado promedio de 1,520 d.C., de modo que se puede
concluir que se comió en este sitio al menos durante la época inca imperial final en Lima.
Corvina dorada, guavina (Micropogon altipinnis)
Este tipo de pez puede ser capturado desde la orilla por medio de anzuelos o redes. Ha
sido documentado abundantemente en los basurales arqueológicos de la cultura Paiján,
al sur de Pacasmayo, en el sitio Pampa de los Fósiles 13 (unidad 1), donde los fechados
radiocarbónicos han resultado en un promedio de 6,556 a.C. (Chauchat 1992: 47, 356). De
383
Elmo Leon
acuerdo a estas investigaciones, se comió abundante corvina dorada desde esta época,
sobre todo en los sitios de Ascope. El peso promedio de los pescados comidos oscilaba
entre medio kilo y dos kilos. Credou (2008: 60), quien ha hecho un estudio más en detalle
de este tipo de fauna, ha determinado que este pescado en aquella remota época pesaba
entre medio kilo y cinco kilos, de modo que era abundante alimento para los paijanenses. A
pesar de que se había sostenido que la punta de piedra tipo Paiján pudo haber servido para
arponear pescados de estas dimensiones, el estudio de Crédou no parece sustentar esta
hipótesis, debido a la fragilidad de este tipo de punta.
Corvina dorada parece también proceder de los contextos arqueológicos hallados en
los sitios de la parte alta del valle de Zaña (Lambayeque), donde Tom Dillehay (2011: 334)
ha documentado restos de este pescado en contextos fechados entre 9,700 y 9,200 a.C.
Queda evidenciado entonces que este pescado fue comido desde épocas muy remotas
en la costa norte.
Micropogon ha sido hallado en pocas cantidades como resultado de su consumo en el sitio
llamado ostra, al norte de la desembocadura del río Santa y de la ciudad de Chimbote.
Los fechados de este sitio promedian entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss 2001: 1094).
También ha sido documentada en el sitio de Huaca de la Luna, sobre la parte baja del
valle de Moche, siendo entonces posible que haya formado parte de la alimentación de
los mochicas en esta parte del valle durante los primeros siglos de nuestra era (vásquez
y Rosales 2004: 342), tradición que, después de todo, habían iniciado los paijanenses hace
unos 8,000 años.
Corvineta reina, corvina real (Cynoscion albus)
Su distribución es tropical, entre México y el norte del Perú (Chirichigno 1998: 411). Ha sido
documentada por Crédou (2008: 47) para los pescados comidos por los habitantes de la
cultura Paiján en la costa norte peruana, al menos desde 9,000 a.C. Un ejemplar, según cálculos
de esta investigadora, tuvo unos diez kilos, de modo que fue el segundo pescado en términos
de biomasa para esta cultura.
Elera et al. (1992: 19) han documentado restos de corvina real en el sitio de Puémape,
en la parte baja del valle de Jequetepeque, al menos entre 1,000 a.C. y los inicios de
nuestra era.
Quilter et al. (1991: 279) también han mostrado la ocurrencia de corvina en el sitio de El
Paraíso, al norte de Lima, en las inmediaciones del valle del Chillón, y fechado desde 2,150 a.C.
Se sabe asimismo, gracias a las investigaciones de Shimada y Shimada (1981: 131), que los
mochicas que habitaron el sitio de Pampa grande (Lambayeque) consumieron probablemente
corvina real en un lapso de 711-800 d.C.
384
14,000 años de alimentación en el Perú
Ronco (Bairdiella spp.)
Se distribuye entre México y Paita (Piura), de modo que se trata de un pez tropical (Chirichigno
1998: 405). En el sitio llamado ostra, un campamento muy cercano a la orilla marina, al norte
de la ciudad de Chimbote, se han hallado algunos restos como parte de los desperdicios de su
consumo. Los fechados de este sitio promedian 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss 2001: 1094).
También ha sido hallado, aunque sin contexto, en el sitio de Pampa grande (Lambayeque),
fechado entre 711 y 800 d.C., de tal forma que pudo haber sido consumida por los mochicas
(Shimada y Shimada 1981: 131).
Corcovado, callana (Orthopristis spp.)
Poca cantidad de restos de estos pescados ha sido hallada en las excavaciones del sitio
llamado ostra, localizado al norte de la ciudad de Chimbote y de la desembocadura del
río Santa, con fechados que promedian entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss 2001: 1086,
Sandweiss 1996: 44).
Lisa (Mugil cephalus L.)
vive mar adentro, en el fondo marino, de modo que su captura implica red o algún tipo
de aditamento para este fin, incluso también anzuelo. Es interesante su presencia en la
costa peruana, pues se trata de un pez de mar tropical, aunque tiene una amplia movilidad,
desplazándose entre aguas cálidas y, eventualmente, aguas frías (Reitz 2001: 164).
Sánchez Romero (1973: 195) nos informa que su tamaño promedio es de 20 a 30 cm, aunque
puede llegar a 45 cm. Algunos ejemplares juveniles se internan en la costa surcando los ríos en
búsqueda de zonas menos salinas. Su captura se realiza a lo largo de todo el litoral peruano,
pero además durante casi todo el año. Hay evidencia actual por ejemplo de su captura y de
su proceso de secado al sol en la localidad de virrilá en Piura, lo que a modo de hipótesis
podría haber sido factible en la época prehispánica (José Antonio Huldtwacker, agosto del 2011,
comunicación personal). Su distribución se extiende desde California hasta las islas galápagos.
Su consumo es importante puesto que contiene 106% de calorías, 76% de agua, 2.6% de grasa,
pero en especial 19.4% de proteínas y 194% de fósforo (Cárdenas et al. 1997: 140-141).
Hay sin embargo una consideración. Si bien la lisa debió de ingerirse cocida para evitar
presencia de parásitos y otro tipo de potenciales infestaciones, es evidente que la pérdida
de vitaminas es cuantiosa (la C en un 16%, la B2 en un 20%, pero más grave aún la B1, en un
78%). Era entonces clara la disyuntiva: comerla cruda a riesgo de desarrollar patologías o
comerla cocida con la ventaja de no desarrollarlas, empero con menor índice de consumo de
vitaminas (Antúnez de Mayolo 1996).
385
Elmo Leon
Uno de los primeros (si no el más remoto) sitios de la costa donde se ha documentado lisa
es la zona de Paiján-Pampa de los Fósiles (12 y 13), al sur de Pacasmayo, con una serie de
campamentos de habitación humana. En este caso, el fechado radiocarbónico más temprano
promedió 10,249 a.C. (Chauchat 1992: 47, 356); vale decir que la lisa fue probablemente uno de
los pescados más antiguos comidos en el Perú y con mayor abundancia dentro del contexto
de la cultura Paiján, en cuyos contextos arqueológicos ha sido hallada en abundancia.
Siempre en la parte norte del Perú, restos de lisa han sido documentados en los trabajos
arqueológicos llevados a cabo por Tom Dillehay (2011: 334) y su equipo, quienes han señalado
que pudieron ser parte de la dieta de los pobladores de la parte alta del valle de Zaña entre
9,700 y 9,200 a.C. y 5,855 y 3,029 a.C.
Aún más antiguos son los restos de lisa excavados del sitio Quebrada Tacahuay, al sur de
Ilo, en el actual departamento de Moquegua, sobre el litoral sur peruano, donde se los ha
descubierto en un contexto arqueológico que ha fechado al menos entre 10,730 y 9,370 a.C.
(DeFrance y Umire 2004: 271).
Sobre la base de estas informaciones es evidente entonces que la lisa fue uno de los primeros
pescados en ser comidos en la costa peruana, literalmente poco después de la edad de hielo.
Al norte de la ciudad de Chimbote se localiza el sitio ostra, que fecha entre 5,462 y 3,711 a.C.
(Sandweiss 1996: 44). Se trató de un campamento sencillo adaptado al mar. Reitz y Sandweiss
(2001: 1086) han descubierto que la ocurrencia de lisas promedia más de 7%, de modo que fue
un pescado que se comió con cierta frecuencia.
Fue asimismo parte de la alimentación de los tempranos pobladores del sitio El Paraíso,
localizado cerca de la desembocadura del valle del Chillón, al norte de Lima, y fechado
aproximadamente a partir del 2,150 a.C. (Quilter et al. 1991: 279).
En la costa norte, luego de la tradición de la cultura Paiján, las diversas ocupaciones humanas
demuestran su alto consumo. Entre la parte baja del valle de Moche y de Huanchaco, Shelia
Pozorski ha hecho un estudio de los alimentos consumidos por los tempranos pobladores de
esta zona y ha documentado la presencia de lisa en sitios desde la época del Precerámico Final,
como Padre Abán (ca. 2,300 a.C.) y Alto Salaverry (1,600 a.C.), con una relativa importancia, aunque
se comió más lisa durante la ocupación chimú-inca en la zona de Chan Chan (Pozorski 1979: 169).
Este pescado ha sido encontrado en las excavaciones de Huaca de la Luna, en contexto de la
cultura mochica, de modo que fue parte de su alimentación entre 400 y 750 d.C. (Cárdenas
et al. 1997: 131).
Restos de lisa, aunque en muy escasas proporciones, han sido hallados en Pedregal, en la parte
baja del valle de Jequetepeque, durante la ocupación chimú de este sitio, lo que demuestra
que también se consumió en esta zona (Cutright 2009: 168).
386
14,000 años de alimentación en el Perú
Igual lo hicieron los moches que residían en la Huaca de la Luna y en la Huaca del Sol entre
el 470 y 600 d.C. (Pozorski y Pozorski 2003: 123, Roselló et al. 2001: 77). También los mochicas
del sitio de Pampa grande, en el actual departamento de Lambayeque, consumieron muy
probablemente lisas entre el 711 y 800 d.C., según las investigaciones de Shimada y Shimada
(1981: 131).
Pocos restos de lisa, producto del consumo, han sido descubiertos en el sitio de Cerro Azul,
en Cañete, durante la ocupación de la cultura chincha (1000-1470 d.C.) e incluso durante la
inca (Marcus et al. 1999: 6568).
A ese momento también corresponden los hallazgos de lisa en el sitio de Loma Saavedra,
localizado en el flanco sur del río Zarumilla, en la directa inmediación de la frontera con el
Ecuador, con fechados de entre 1,040 y 1,520 d.C.; vale decir, correspondientes a las culturas
Chimú, garbanzal, Jambelí y Chimú-Inca (Moore 2007a: 15).
Cojinova, palmerita (Seriolella violacea G.)
Pez pelágico que vive en fondos arenosos cerca de las playas, aunque emprende migraciones
entre la alta mar y la costa. Para pescarlo es posible que hayan sido necesarios redes o anzuelos
(Sánchez Romero 1973: 177), aunque desde embarcaciones. Suele alimentarse de anchovetas,
muy-muy y pejerrey, y puede llegar a pesar hasta 2,600 gramos. Su talla fluctúa entre 54 y 67
cm, aunque hay ejemplares más pequeños. Su carne es muy estimada, sobre todo en estado
fresco.
Es un pez de agua temperada, pues habita entre Talara y valparaíso, aunque abunda en la costa
central del Perú. Flores Blanco (2006) nos informa que se ha hallado restos de cojinova en los
basurales de Caral, donde aparentemente se comió entre 2,600 y 1,800 a.C.
En el yacimiento de Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, Bonavia (1982: 195)
encontró restos de cojinova fechados entre 3,200 y 2,200 a.C. Y en las inmediaciones de este
sitio se halla La Laguna, Pv35-106, donde también se comió este pescado, con un fechado de
5,320 a.C. (Bonavia et al. 2001: 304). De modo que el consumo de cojinova en Huarmey puede
ser tradicional.
Cojinova (Seriolella violacea) ha sido identificada en las excavaciones de Bandurria, en las
cercanías de Huacho, al norte de Lima, por Alejando Chu (2008: 136), con fechados que oscilan
entre 3,170 y 1,610 a.C.
El equipo de investigaciones de Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de Moche, ha
logrado identificar restos de este pescado durante los primeros siglos de nuestra era, de tal
forma que pudo haber sido consumido en este sitio por los mochicas (vásquez y Rosales
2004: 342).
387
Elmo Leon
Cachema, cachema sechurana o ayanque (Cynoscion analis)
Según Sánchez Romero (1973: 181) esta especie es frecuente en la costa norte y central, donde
vive en aguas someras, generalmente en fondos arenosos y rocosos. Su tamaño fluctúa entre
19 y 52 cm, y su peso promedio es de 350 gramos (Sánchez Romero 1973: 181).
Puede ser capturado desde la orilla por medio de redes o anzuelos, ya que suele vivir en las
inmediaciones de las playas, donde hay remolinos y se forman cardúmenes, tanto en aguas
tropicales como temperadas entre Colombia y Chile (Coquimbo).
Una de las más remotas evidencias de consumo de cachema procede del sitio Anillo, al sur
de Ilo, en la zona de Mollendo (Moqueg54) han mostrado que se comía desde 7,500 a.C. De
manera similar, ha sido reportada en el sitio de Quebrada de los Burros en el litoral de Tacna,
con fechados que se remontan al 7,900 a.C. (Béarez 2012: 107).
Al sur de Lima, en el sitio arqueológico de Paloma, Reitz (1988: 314) ha notado la presencia de
cachema que se comió, aunque en mínima proporción. Se trata de una serie de campamentos
y entierros donde se hallaron restos orgánicos de basura, desperdicio de lo consumido. Los
fechados radiocarbónicos han dado 5,316 y 3,630 a.C.
Aunque en bajas proporciones también se comió en el sitio ostra, al norte de la ciudad actual
de Chimbote, con fechados que promedian entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss 2001:
1086, Sandweiss 1996: 44).
En Cerro Lampay, un sitio arqueológico de carácter monumental precerámico en el valle de
Fortaleza, en la costa del departamento de Lima, vega-Centeno (2007) ha descubierto restos
de cachemas consumidas por los antiguos pobladores del sitio, alrededor de 2,410-2,064 a.C.
Durante el mismo período parece que también se comió en Caral (Flores Blanco 2006).
En la parte baja del valle de Jequetepeque se localiza el sitio de Puémape, donde Lanfranco et
al. (2009: 5) han noticiado restos de cachema, que fueron parte de los pescados consumidos
entre 3,008 y 2,329 a.C.
Es probable que lo que registró Bonavia (1982: 195) en Los gavilanes, en la parte baja del valle de
Huarmey, haya sido cachema, fechada al menos para la época 2; vale decir, aproximadamente
entre 3,200 y 2,200 a.C.
Si bien ha sido documentada muy escasamente en la galería de las ofrendas en Chavín de
Huántar, entre 1,218-812 a.C., es probable que cachema (Cynoscion analis) haya sido consumida
en este sitio (Astocóndor 1993: 474).
Los mochicas también comieron cachema, cuyos restos han sido documentados en el sitio de
Huaca de la Luna, sobre la parte baja del valle de Moche, con fechados de entre 400 y 750 d.C.
(Cárdenas et al. 1997: 131). Incluso probablemente se consumieron secas y saladas, pues se ha
388
14,000 años de alimentación en el Perú
documentado que se transportaban enteras desde el mar hasta este sitio (vásquez y Rosales
1998: 186).
Al parecer también fue consumida por los mochicas que habitaron el sitio de Pampa grande
(Lambayeque), fechado en aproximadamente 711-800 d.C. (Shimada y Shimada 1981: 131).
Los chimúes que poblaron el sitio Pedregal, en la parte baja del valle de Jequetepeque, también
la comieron, aunque en poca proporción, según Cutright (2009: 158).
De similar manera, los chinchas que ocupaban el sitio de Cerro Azul, en la desembocadura del
río Cañete, comieron en pocas cantidades este pescado, incluso durante la ocupación inca de
este sitio de la costa central (Marcus et al. 1999: 6568).
Aunque en pocas cantidades fue consumida igualmente en los recintos 24 y 25 del santuario
arqueológico de Pachacamac, al sur de Lima, en la parte baja del valle de Lurín; todo esto en
un contexto que fechó 1,520 d.C. (Béarez et al. 2003: 66).
Perico, dorado (Coryphaena hippurus)
El perico es pez pelágico de alta mar en aguas tropicales y se alimenta muy vorazmente de
peces más pequeños, crustáceos y cefalópodos. Puede llegar a medir hasta dos metros. Se
halla alejado de la orilla, lo que implica pesca en alta mar por medio de redes o anzuelos,
aunque desde embarcaciones. Se distribuye en mares cálidos desde California hasta Chile
(Sánchez Romero 1973: 220).
Al momento nuestra única referencia es que se ha documentado restos de este pescado en
la zona urbana de Huaca de la Luna, en contexto mochica de entre 400 y 750 d.C. (vásquez y
Rosales 1998: 186).
Merluza (Merluccius gayi peruanus)
vive entre las cercanías a la costa y mar adentro, entre los 0°30 y 13°56`S, por lo que se supone
que su captura debe haber implicado el uso de embarcaciones. Mide de 20 a 55 cm (llegando a
veces a 80 cm), pesando 512 gramos en promedio (Sánchez Romero 1973: 174). Según Cárdenas
et al. (1997: 140-141), la bioquímica de la merluza en estado fresco es 90% de calorías, 78% de
agua y un nada despreciable 19.3% de proteínas, de modo que en este rubro es casi igual que
la lisa. Contiene además 30% de calcio, pero sobre todo 318% de fósforo.
El registro prehispánico de merluza es relativamente tardío en comparación con otros
pescados. Elera et al. (1992: 19) han hallado restos en el sitio de Puémape, para la ocupación
entre 200 a.C. y los inicios de nuestra era.
389
Elmo Leon
En la costa norte, si bien no abunda, es frecuente en los registros de arqueología peruana.
Roselló et al. (2001: 75) y Cárdenas et al. (1997: 131) han documentado merluza, al menos en
un 4%, dentro de los alimentos consumidos en Huaca de la Luna y Huaca del Sol, en el valle
de Moche. Y en un estudio posterior, más bien de la planicie intermedia entre ambas huacas,
vásquez et al. (2003: 37) han documentado un gran porcentaje de este tipo de pescado
consumido por los moches entre el 571 y 685 d.C. En la zona urbana de Huaca de la Luna se
encontraron todos los huesos de merluza, lo que en opinión de loa autores podría responder
a actividades de secado o salado, interesante para el contexto mochica (vásquez y Rosales
1998: 186). Cabe anotar que debido al medio en el que habita la merluza, es claro que su pesca
debió implicar el uso de caballitos de totora.
Cutright (2009: 167) ha documentado restos de merluza, aunque de manera mínima, en
Pedregal, en la parte baja del valle de Jequetepeque, durante su ocupación chimú entre
1,000-1,460 d.C., y con algo más de intensidad durante la ocupación Moche Tardío del
mismo sitio.
Machete o machuelo (Ethmidium maculatum, Brevoortia maculata)
Es un pez pelágico que vive en profundidades medias de cinco metros, de aguas más bien
temperadas a frías. Se agrupa en cardúmenes, por lo que se supone que es más fácil capturarlo
por medio de redes. Se distribuye en la costa sur hasta el norte de Chile. Su tamaño puede
fluctuar entre 16 y 34 cm, con un peso promedio de 206 gramos (Sánchez Romero 1973: 188).
Su pesca se realiza durante todo el año.
El consumo de machete en el Perú se remonta a épocas del Holoceno Medio, ya que
Lavallée y su equipo de investigación arqueológica han identificado sus restos en el sitio
de Quebrada de los Burros (Tacna), con un fechado de entre 6,275 y 4,500 a.C. (Lavallée et
al. 1999: 42).
Muy pocos restos de machete han sido descubiertos en los basurales que han resultado de los
desperdicios de alimentos de Cerro Lampay. vega-Centeno (2007) reporta haberlos hallado
en este sitio localizado en la costa nor-central (departamento de Lima), que fecha entre 2,410
y 2,064 a.C. Casi durante el mismo tiempo se comió también machete en el sitio de Caral, en
el valle de Supe (Flores Blanco 2006).
Restos de machete han sido documentados en la galería de las ofrendas de Chavín de
Huántar (Áncash), en un lapso temporal de 1,218-812 a.C., de tal forma que es probable
que haya formado parte de los alimentos de los pobladores de este sitio (Astocóndor
1993: 474).
Por otro lado, en el yacimiento de Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey,
Bonavia (1982: 194) ha documentado restos de machete en cantidades significativas, de modo
que formó parte importante de la alimentación de los precerámicos de este valle.
390
14,000 años de alimentación en el Perú
Pez sierra (Scomberomorus maculatus sierra J&S)
Se trata de un pez que es pelágico de aguas cálidas y costeras, vive cerca de la playa y
puede ser pescado con anzuelo y línea. Suele medir entre 60 y 70 cm, con un peso de
hasta cinco kilos. Se distribuye desde California hasta la bahía de Pisco (Sánchez Romero
1973: 200).
Bonavia (1982: 194) lo ha documentado en sus excavaciones en el sitio Los gavilanes, en la
parte baja del valle de Huarmey, al menos entre 3,200 y 1,480 a.C. También se le ha hallado
en el sitio urbano de Huaca de la Luna, en contexto mochica, entre 400 y 750 d.C. (vásquez
y Rosales 1998: 186).
Bonito (Sarda sarda, Sarda chiliensis chilensis)
El bonito ha constituido y constituye uno de los peces más representativos del consumo
prehispánico peruano. Es una especie pelágica subtropical, que se distribuye entre Máncora y
Talcahuano (Chile), y llega a medir aproximadamente 80 cm (FAo 2010). Según Béarez, puede
llegar a pesar unos ocho kilos. Puesto que su principal alimentación es la anchoveta, la sigue, de
modo que en verano se aproxima a la costa. Probablemente se trata del pescado con la mayor
proporción de proteínas comido en el Perú prehispánico, pues cuenta con 23.4 g por cada 100
gramos; virtualmente un cuarto de su peso es proteína, todo un lujo en el cuadro bioquímico
de nutrientes de pescados de la costa peruana. No obstante, otros valores (siempre por cada
100 gramos) se hallan por debajo de los de la anchoveta, tal es el caso del fósforo con 258 mg,
hierro 0.7 g, vitamina C con 1.6 mg y vitamina B1 con 0.01 mg. Según Horkheimer (1960: 110) cada
100 gramos de bonito contienen 135 calorías.
Sánchez Romero (1973: 168-169) considera además que es propio de la Corriente Fría
Peruana, aunque se hace más accesible durante los meses de verano, cuando la franja
costera se angosta. El bonito es un pez carnívoro, preda principalmente anchovetas y
eventualmente algunos crustáceos. En general, realiza sus desplazamientos a poca
profundidad.
Es un recurso casi permanente debido al constante desove de las hembras y en cantidades
altas. La longitud promedio en el Callao es de 60 cm, con un peso de tres kilos. Suele estar en
temperaturas de 14 a 23 °C y se desplaza a poca profundidad, desde seis metros y medio bajo
la superficie (Sánchez Romero 1973: 168). Se le puede capturar por medio de redes o anzuelos,
aunque probablemente mejor desde embarcaciones.
Huesos de bonito han sido hallados en los basurales de desechos alimenticios del sitio
Quebrada de los Burros, Tacna (Lavallée et al. 1999: 42), lo que demuestra que fue consumido
entre 6,200 y 4,500 a.C. Un poco más al norte, en la localidad de Mollendo, se halla el sitio
Anillo, donde Sandweiss (1989: 54) ha descubierto restos de estos peces, aunque en poca
cantidad, aproximadamente hacia el 7,500 a.C.
391
Elmo Leon
De este panorama inicial de evidencias se puede tener claro que el bonito se come desde
aproximadamente 9,000 años en el Perú prehispánico.
Pocos restos de bonito (Sarda chiliensis chilensis) han sido hallados en las investigaciones
arqueológicas de Caral, en el valle de Supe, de tal forma que puede asumirse que fue
consumido en ese yacimiento entre 2,595 y 1,951 a.C. (Shady y Leyva 2003: 115).
vega-Centeno (2007) ha descubierto que se consumió bonito (Sarda chiliensis) en el sitio
arqueológico de Cerro Lampay (valle de Fortaleza, Lima), alrededor de 2,410-2,064 a.C.
Aproximadamente durante la misma época se comió bonito en el sitio de Caral, en el valle de
Supe, de acuerdo a la información de Flores Blanco (2006).
En Puémape, en el valle bajo de Jequetepeque, Elera et al. (1992: 19) han notado el consumo
de bonito entre las ocupaciones de las culturas Cupisnique y Salinar; vale decir, entre el 1,000
a.C. y los albores de nuestra era.
Pero no cabe duda de que el bonito fue uno de los pescados más comidos en la costa norte.
Shelia Pozorski (1979: 169), en su estudio de fauna y flora de los restos consumidos por los
pobladores prehispánicos de esta zona, ha detectado la ocurrencia de huesos de bonito en
Alto Salaverry (1,600 a.C.) y Chan Chan (1,460 d.C.). Evidentemente se comió en estos sitios,
aunque a muy baja escala.
Por su parte, vásquez y Rosales (2004: 342) han notado la presencia de este pescado en el sitio
de Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de Moche, por lo que es posible que pueda
haber formado parte de la dieta mochica de los primeros siglos de nuestra era en esa región.
En Lima, en el yacimiento arqueológico de Cerro Azul, correspondiente a las culturas chincha
(1,000-1,470 d.C.) e inca, Joyce Marcus et al. (1999: 6568) han descubierto restos de bonito que
han sido parte de la alimentación de sus pobladores.
También lo comieron los antiguos tumbesinos. Jerry Moore (2007a: 15) ha encontrado varios
huesos de estos pescados en el sitio de Loma Saavedra, sobre la margen sur del río Zarumilla,
muy cerca de la frontera actual con el Ecuador, en contextos fechados entre 1,070 y 1,520 d.C.,
de modo que corresponden al lapso de culturas como Jambelí, garbanzal, Chimú y Chimú-Inca.
También fue comido, aunque en poca escala, por los antiguos pobladores del santuario arqueológico
de Pachacamac (parte baja del valle de Lurín, al sur de Lima), con un fechado promedio de 1,520
d.C.; es decir, durante la fase final del imperio de los incas (Béarez et al. 2003: 1520).
Cabrilla, cabrilla loca, cabrillón (Paralabrax humeralis)
La cabrilla es una especie de aguas frías de la costa peruana (Reitz 2001: 164), vive en fondo
rocoso y se pesca bien con anzuelo (Béarez et al. 2003: 60), aunque se piensa que se usó
392
14,000 años de alimentación en el Perú
embarcaciones para este fin. Se alimenta de crustáceos y pequeños peces. Suele medir en
promedio entre 22 y 42 cm, pesando 1,200 gramos. Se le aprecia mucho por su carne, aunque
en el norte peruano se le suele salar (Sánchez Romero 1973: 178).
Su consumo se remonta al menos aproximadamente al 7,500 a.C., en el sitio Anillo, al sur de la
ciudad de Ilo, en Mollendo (Sandweiss et al. 1989: 52). Béarez (2012: 107) la ha hallado en contextos
que fechan desde el 7,900 a.C. en el sitio de Quebrada de los Burros en el litoral de Tacna.
Se comió en la costa de Lima al menos desde el Holoceno Medio. Esto es evidenciado por
medio del reporte de Elizabeth Reitz (1988: 314), quien ha hecho el estudio de fauna del sitio
Paloma, localizado al sur de Lima, en las inmediaciones del valle de Chilca, no lejos de la
actual playa de San Bartolo. Los fechados fluctúan entre 5,316 y 3,630 a.C.
Al norte de la desembocadura del río Santa, y en la cercanías de la ciudad de Chimbote, se
halla el sitio ostra, casi sobre el litoral, donde se ha documentado restos de cabrilla que
fechan entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss 2001: 1086, Sandweiss 1996: 44).
En el sitio de Cerro Lampay, valle de Fortaleza, vega-Centeno (2007) ha descubierto restos de
cabrilla consumida entre 2,410 y 2,064 a.C.
También jugó un rol alimenticio, pues se ha hallado restos de cabrilla en contextos de cocina
de los sitios de Huaca de la Luna y Huaca del Sol, en la parte baja del valle de Moche, con
fechados de entre 470 y 600 d.C. (Roselló et al. 2001: 77), de modo que es claro que los
moches la consumían.
Marcus et al. (1999: 6568) han documentado presencia de cabrilla, aunque en muy reducidas
cantidades, en el sitio de Cerro Azul en Cañete, durante la ocupación chincha (1,000-1,470
d.C.) e inca.
También Béarez et al. (2003: 66) ha mostrado que cabrilla se comió al menos en los recintos 24
y 25 de la pirámide con rampa III B del santuario arqueológico de Pachacamac, con un fechado
de 1,520 d.C.
Cherlo, chancharro o choromelo (Acanthistius pictus)
Se trata de un pez bentónico de aguas rocosas con fondo arenoso que puede penetrar la
desembocadura de los ríos. Se alimenta principalmente de crustáceos y puede llegar a medir
45 cm. Es más común en la costa norte, empero se distribuye desde Ecuador hasta Chile
(Sánchez Romero 1973: 212).
Al momento se conoce que fue comido solo por los mochicas. Se ha documentado restos
de este pescado en el sitio de Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de Moche,
aproximadamente durante los primeros siglos de nuestra era (vásquez y Rosales 2004: 342).
393
Elmo Leon
Barrilete negro, melva (Auxis sp.)
Esta especie es circumtropical y vive en todos los mares cálidos del mundo. Su peso
promedio es de 12 kilos (Sánchez Romero 1973: 173). Ha sido hallado en Cerro Baúl y fechado
en la principal ocupación de este sitio durante el imperio Wari (631-1,000 d.C.) (Moseley et
al. 2005), lo que indica claramente que se trasladaba desde las orillas del mar hasta 2,590
metros de altura.
Cabinza (Isacia conceptionis)
Es una especie epipelágica, costera y gregaria, que vive en fondos de bahías y se alimenta de
crustáceos. Puede pesar hasta 300 gramos y medir entre 16 y 24 cm. Suele estar asociada a la
lorna. Se pesca con anzuelo o cortina, sobre todo en aguas tranquilas (Béarez 2012: 103).
Ha sido descubierta entre los restos consumidos por los ocupantes del sitio Quebrada de los
Burros, en Tacna (Lavallée et al. 1999: 42), que pueden fechar al menos entre 6,270 y 4,500 a.C.
Según Béarez, esta especie pica fácilmente el anzuelo, aunque se halla alejada de la orilla.
Pocos restos de cabinza han sido descubiertos en las excavaciones del sitio ostra, que se halla
al norte de Chimbote, fechado aproximadamente entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss
2001: 1086, Sandweiss 1996: 44).
Fue comida por los habitantes del sitio Paloma, a unos 65 km al sur de Lima, en el valle de
Chilca, y a unos 7 km del mar. Reitz (1988: 314) ha documentado cabinzas que pudieron haber
sido consumidas entre 5,316 y 3,630 a.C.
Por otro lado, Flores Blanco (2006: 157) menciona el hallazgo de vértebras de este pescado
en el sitio de Caral, donde probablemente se comió entre 2,600 y 1,800 a.C. Es importante
mencionar que este autor ha hallado restos de estos pescados calcinados como resultado
de haber sido sometidos al fuego para cocinarlos, de modo que es una prueba directa de su
preparación durante esa época.
Aunque en pocas cantidades, formó parte de los alimentos de los recintos 24 y 25 de la
pirámide con rampa III B del santuario arqueológico de Pachacamac, en la parte baja del valle
de Lurín, con un fechado de 1,520 d.C.; es decir, literalmente al final del imperio de los incas
(Béarez et al. 2003: 66).
Chita o sargo (Anisotremus scapularis)
Pez bentónico, vive en los fondos arenosos, en las zonas rocosas y de resaca de las olas, y
se pesca con anzuelo (Béarez et al. 2003: 60). Pertenece al grupo de peces que caracteriza a
las aguas frías de la Corriente Peruana (Reitz 2001: 164). Tiene una longitud promedio de 40
394
14,000 años de alimentación en el Perú
cm y pesa siete kilos y medio. Habita en aguas templadas a poca profundidad. Sobre todo
los juveniles se aproximan muy cerca de la orilla y se les puede hallar todo el año (Sánchez
Romero 1973: 216). Se distribuye desde el norte del Perú hasta el norte de Chile y se aventura
donde rompen las olas en búsqueda de choritos y lapas.
Ha sido descubierta en los desechos alimenticios de Quebrada de los Burros, en Tacna, con un
posible fechado entre 7,900 y 4,500 a.C. (Lavallée et al. 1999: 42). Restos de chita aún más tempranos
proceden del sitio Anillo, al sur de la actual ciudad de Ilo, que se remontan hasta aproximadamente
8,000 a.C. (Sandweiss 1989: 54). Béarez, quien se ha encargado de la reconstrucción del tipo de
pesca llevado a cabo, dice que su pesca a línea y anzuelo pudo ser fácil pues son peces que se
acercan a la orilla. A la mima conclusión llegan Sandweiss et al. (1989: 58).
Significativa cantidad de chita también se comió en el sitio Paloma, en el valle de Chilca, al sur de
Lima, en las inmediaciones de una loma extinta y muy cerca del mar. Reitz (1988: 314) muestra que
su consumo, de acuerdo a los fechados radiocarbónicos, viene de capas entre 5,316-3,630 a.C.
Haemulidae, que puede incluir al taxón de chita, ha sido documentada en las excavaciones
del yacimiento de ostra, sobre la margen derecha de la desembocadura del río Santa y al
norte de la actual ciudad de Chimbote, con fechados que oscilan entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz
y Sandweiss 2001: 1086, Sandweiss 1996: 44).
Bonavia (1982: 195) ha registrado restos de chita en el sitio de Los gavilanes, en la parte baja
del valle de Huarmey, al menos entre 3,200 y 1,480 a.C.
Elera et al. (1992: 19) mencionan el hallazgo de chita en los basurales del sitio de Puémape, en
la parte baja del valle de Jequetepeque, durante las épocas de Cupisnique y Salinar (ca. 1,000
a.C. y los inicios de nuestra era).
En la costa norte, específicamente en la parte media del valle de Moche, se halla el sitio Galindo,
donde Lockard (2005: 201) ha documentado restos de chita consumidos por los habitantes
mochicas, aproximadamente entre 600 y 800 d.C. Sobre la parte baja del valle se localiza el sitio
de Huaca de la Luna, de ocupación mochica entre 400 y 750 d.C., y aquí se ha hallado restos
de chita, de tal forma que este pescado pudo haber formado parte de los alimentos mochicas
(Cárdenas et al. 1997: 131). Los mismos mochicas, esta vez, del sitio llamado Pampa grande,
localizado en la zona actual del departamento de Lambayeque, consumieron chita entre 711 y
800 d.C. (Shimada y Shimada 1981: 131).
En épocas mucho más recientes, por ejemplo, Marcus et al. (1999: 6568) han mostrado que
se comió aunque en muy pocas cantidades en el sitio de Cerro Azul, en Cañete, durante la
ocupación chincha (1,000-1,470 d.C.) e inca.
Aunque en pocas cantidades, chita también fue consumida en la pirámide con rampa IIB de
Pachacamac, que ha sido fechado en promedio 1,520 d.C., en pleno contexto inca imperial
final (Béarez et al. 2003: 66).
395
Elmo Leon
Salema, chopa (Kyphosus analogus)
Pocos restos de esta especie han sido hallados en el yacimiento de Los gavilanes, en la parte
baja del valle de Huarmey, con un fechado de entre 2,300 y 1,480 a.C. (Bonavia 1982: 222).
Mulato, peje perro o vieja (Pimelometopon sp.)
Es un pez bentónico de natación lenta que vive sobre fondo rocoso, en aguas templadas
cercanas a la costa y se alimenta de algas e invertebrados. Se le puede capturar con anzuelo
durante todo el año. Se distribuye desde la isla Lobos de Afuera (Perú) hasta el golfo de
Arauco (Chile). Su tamaño puede llegar hasta un metro (Sánchez Romero 1973: 229).
Algunos huesos de esta especie de pescado han sido descubiertos en el yacimiento de
Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, entre 3,200 y 1,480 a.C. (Bonavia 1982:
222). Bonavia et al. (2009: 265) han documentado también restos de este tipo de pescado
en el sitio Pv35-4, que es un campamento sobre el litoral inmediatamente al norte del
valle de Huarmey. Este pescado presentaba huellas de quemado, lo que implica que fue
preparado a la brasa.
Pejesapo o shinguillo (Sicyases sanguineus M&T)
Es una especie típica de orillas rocosas y guijarrosas. Su disco adhesivo le permite adherirse a
las rocas, lo que le posibilita vivir cierto tiempo fuera del agua. Alcanza 35 cm de longitud y
se distribuye entre Salaverry y Punta Arenas (Chile). Puede ser pescada todo el año (Sánchez
Romero 1973: 227) y se alimenta de moluscos (Béarez 2012: 105).
Se incluye dentro de la familia de peces pequeños (gobiesociedae) que fueron consumidos
por los antiguos peruanos, destacando entre estos porque puede medir unos 30 cm de largo.
Se distribuye a lo largo del litoral peruano-chileno.
De acuerdo a los fechados radiocarbónicos de las capas donde se les ha hallado en Quebrada
de los Burros (Tacna), pueden fechar alrededor de 7,900-4,800 a.C. Béarez (Lavallée et al.
1999: 43), sostiene que los pejesapos pueden ser recolectados en una marcha a pie, tal como
se pudo haber hecho con los pulpos o con varios mariscos. Se capturan simplemente con
la mano o por medio de un arpón entre las rocas descubiertas por la marea, donde pueden
sobrevivir por varias horas e incluso días.
También se comió en el sitio de Cerro Azul, en el litoral de Cañete, dentro del contexto de
las culturas chincha (1000-1460 d.C.) e inca, de tal forma que fue entonces comida en la costa
central aun en esta época (Marcus et al. 1999: 6568).
396
14,000 años de alimentación en el Perú
Pintadilla, páramo o pintacha (Cheilodactylus variegatus)
Según Béarez (Lavallée et al. 1999: 42), se trata de una especie de pez bentónico que vive
en los fondos rocosos cubiertos por algas y menos frecuentemente en los fondos arenosos
y rocosos. Mide entre 25 y 35 cm, aunque puede llegar a 50 cm, y pesa un kilo y medio. Su
captura puede ser durante todo el año, especialmente por medio de anzuelo. Su distribución
es entre Paita (Perú) y Talcahuano (Chile) (Sánchez Romero 1973: 223).
Restos de pintadilla han sido excavados de los desechos alimenticios de Quebrada de
los Burros (Tacna) y pueden fechar entre 7,900 y 4,500 a.C. Es posible que hayan sido
pescados mediante la modalidad de línea y anzuelo. Sandweiss (1989: 54) reporta también
una buena cantidad de restos hallados en el sitio Anillo, al sur de Ilo, en la zona de
Mollendo, al menos desde aproximadamente 8,500 a.C. cuando se considera los fechados
radiocarbónicos de este sitio.
Fue comida también en Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, según las
investigaciones arqueológicas de Elera et al. (1992: 19). Lockard (2005: 201) ha documentado
restos de pintadilla en galindo, en la parte media del valle de Moche, donde fue consumido
por la población mochica de este sitio entre 600 y 800 d.C. Por su parte, Cárdenas et al. (1997:
131) han documentado restos de pintadilla en el sitio de Huaca de la Luna, en la parte baja del
valle de Moche, de tal forma que los mochicas pudieron haberla comido entre 400 y 750 d.C.
Pintadilla también ha sido descubierta entre el consumo de pescados en el sitio de Cerro
Azul, en el litoral al sur de Lima, en el valle de Cañete, en contexto de la cultura chincha
(1,000-1,460 d.C.) e incluso durante la ocupación inca de este yacimiento arqueológico
(Marcus et al. 1999: 6568).
Caballa, estornino (Scomber japonicus peruanus, Scombridae)
La caballa es un pez de aguas de la Corriente Fría Peruana (Reitz 2001: 164), que vive cerca de
la playa y puede ser capturado por anzuelo y línea. Sánchez Romero (1973: 171) menciona que
vive en aguas no muy alejadas de la costa. Se trata más bien de peces pequeños que miden
entre 26 y 34 cm y pesan entre 114 y 368 gramos.
Peces de la familia Scombridae, de carácter pelágico, han sido hallados en los basurales que han
quedado como desechos de alimentos del sitio Quebrada de los Burros (Lavallée et al. 1999:
42), en niveles de excavación que corresponden a fechados entre 7,900 y 4,500 a.C. Debido
a su hábitat, es probable que hayan sido pescados por línea y anzuelo desde embarcaciones.
No lejos de este sitio, Sandweiss (1989: 54) ha reportado el hallazgo de huesos de caballa
procedentes del sitio Anillo, al sur de Ilo, en la zona de Mollendo, con fechados aproximados
de 8,000 a.C. De modo que la caballa tiene una larga tradición de consumo.
397
Elmo Leon
Bonavia (1982: 195) ha hallado restos de caballa en medianas proporciones en el yacimiento
de Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, en un estrato que fecha al menos
3,200-2,200 a.C.
Roselló et al. (2001: 77) han documentado restos de caballa en Huaca del Sol y Huaca de la
Luna, entre 470 y 600 d.C., en el contexto de la cultura mochica.
Caballa, aunque en pocas cantidades, ha sido hallada como producto comido en los recintos
24 y 25 de la pirámide con rampa III B en el santuario arqueológico de Pachacamac, en la zona
baja del valle de Lurín, durante la ocupación final del imperio de los incas, hacia 1,520 d.C.
(Béarez et al. 2003: 58).
Borracho, borracho gigante (Scartichthys gigas)
La evidencia más remota del consumo de este pez hasta el momento procede del sitio
Quebrada de los Burros, en el litoral de Tacna, donde se le ha hallado en estratos que fechan
desde aproximadamente 5,400 a.C. (Béarez 2012: 107).
Borracho ha sido muy probablemente comido en el sitio de Puémape, en la parte baja de
la desembocadura del río Jequetepeque, fechando al menos entre el 200 a.C. y los inicios
de la era cristiana (Elera et al. 1992: 19). De modo tal que el registro del borracho aparece
ligeramente más tardío que otras especies.
Este pescado también ha sido documentado en Huaca de la Luna, donde se presume fue
consumido por los mochicas que habitaron este sitio durante los primeros siglos de nuestra
era (vásquez y Rosales 2004: 342).
Asimismo, huesos de borracho han sido descubiertos entre los desperdicios de los alimentos
de los habitantes del sitio Cerro Azul, en la desembocadura del valle de Cañete, durante la
ocupación chincha (1,460 d.C.) y la inca en la zona (Marcus et al. 1999: 6568).
Trambollo o chalapo (Lepisoma philipii, Labrisomus philippii)
Se trata de un pez bentónico que vive en fondos rocosos, pero se suele acercar a la costa y se
pesca preferentemente con anzuelo, aunque eventualmente con redes (Béarez et al. 2003: 60).
Suele medir 35 cm en promedio y pesar 200 gramos. Se pesca durante todo el año, aunque
especialmente en noviembre. Se distribuye principalmente entre isla Lobos de Tierra (Perú) y
Coquimbo (Chile) (Sánchez Romero 1973: 225, 227).
Ha sido hallado en sitios de la costa norte como Padre Abán (2,300 a.C.), Alto Salaverry (1,600
a.C.) y en algunas zonas del complejo Chan Chan (Pozorski 1979: 169). También Elera et al. (1992:
19) han documentado restos de trambollo en el sitio de Puémape, al sur de la desembocadura
398
14,000 años de alimentación en el Perú
del Jequetepeque, en la costa norte, de modo que pudo haber sido consumido en esta zona
al menos entre el 200 a.C. y los inicios de nuestra era.
De otro lado, huesos de trambollo, aunque en escasa cantidad, han sido recuperados del sitio
Pedregal, en la parte baja del valle de Jequetepeque, en el contexto de la ocupación chimú
de este sitio (1,000-1,460 d.C.), según las investigaciones arqueológicas de Cutright (2009: 158).
También los moches comieron trambollo durante los primeros siglos de nuestra era, pues sus
restos han sido hallados en Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de Moche (vásquez y
Rosales 2004: 342).
Más restos de trambollo, aunque en poca proporción, han sido descubiertos en el sitio
arqueológico de Cerro Azul, en la costa de Cañete, en el contexto de las culturas chincha
(1,000-1,460 d.C.) e inca, de modo que fue consumido en la costa central en épocas tardías
(Marcus et al. 6568).
Béarez et al. (2003: 66) han demostrado que los antiguos habitantes de las pirámides con rampa
de Pachacamac (parte baja del valle de Lurín) consumieron trambollo al menos durante la fase
final del imperio inca, puesto que el fechado radiocarbónico promedio ha dado 1,520 d.C.
Lenguado de ojos chicos (Paralitchthys microps)
Según la FAo (2010), el lenguado posee 19.1% de proteína, 0.5% de grasa, además de fósforo,
hierro y vitamina B1.
Daniel Sandweiss et al. (1989: 62) han encontrado restos de lenguado en Anillo, al sur de la
actual ciudad de Ilo, en Moquegua. Los pobladores de este sitio comenzaron a consumirlo
aproximadamente hacia el 8,000 a.C.
Mero (Epinephelus sp., Alphestes fasciatus)
Es una especie que vive en los fondos rocosos, a poca y mediana profundidad, en aguas
cálidas. Puede medir hasta 1.20 m de longitud y suele pescarse con red o arpón (Sánchez
Romero 1973: 196).
Pocos restos de mero han sido hallados en el sitio ostra, localizado muy cerca de la desembocadura
del río Santa, de modo que pudo haber formado parte de los alimentos de la gente que pobló este
yacimiento entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss 2001: 1086, Sandweiss 1996: 44).
En el yacimiento de Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, Bonavia (1992: 195)
ha documentado algunos restos de mero fechados en un estrato de 3,200-1,480 a.C. A todos
estos hallazgos hay que sumar las representaciones de meros en la cerámica mochica.
399
Elmo Leon
Lenguado común (Paralichthys adspersus)
Son peces pelágicos, que viven sobre fondos arenosos y fangosos frente a las playas, medio
enterrados en ellos, y que sin embargo gustan de adelantarse a donde rompen las olas para
cazar a los muy-muy, de modo que pueden ser capturados por medio de redes, anzuelos o
arpones de punta (Béarez et al. 2003: 60). El lenguado puede alcanzar los 80 cm de longitud,
pero los tamaños más frecuentes están comprendidos entre 35 y 55 cm, con un peso de uno a
tres kilos (excepcionalmente cinco). Los pobladores de Puémape, al sur de la desembocadura
del río Jequetepeque, ya consumían este tipo de pescado, al menos entre el 200 a.C. y los
inicios de nuestra era (Elera et al. 1992: 19).
Al parecer las evidencias más remotas de lenguado común proceden del sitio de Quebrada
de los Burros, en la zona litoral de Tacna, donde se ha hallado restos de este pescado desde
aproximadamente 5,400 a.C. (Béarez 2012: 107).
En el valle de Huarmey, Bonavia (1982: 195) ha documentado la ocurrencia de lenguado, aunque
en escasa cantidad, al menos entre 3,200 y 1,480 a.C.
Cárdenas et al. (1997:131) han registrado restos de lenguado en Huaca de la Luna, en la parte
baja del valle de Moche, de modo que se puede inferir que formó parte de la alimentación de
su población aproximadamente entre 400 y 750 d.C.
Lenguado ha sido hallado, aunque en poca proporción, como parte de basurales y restos de
consumo de los habitantes de Cerro Azul en el valle de Cañete, en el contexto de las culturas
chincha (ca. 1,000-1,460 d.C.) e inca (Marcus et al. 1999: 6568).
También fue comido por los habitantes de las piramides con rampa del santuario arqueológico
de Pachacamac (valle bajo del río Lurín), donde Béarez et al. (2003: 66) han obtenido un
fechado promedio de 1,520 d.C.; es decir, durante la fase final de la época inca imperial.
Lenguado de cola manchada (Bothidae, Engyophrys sanctilaurentia)
Al momento la evidencia de probable consumo de este pescado procede de la parte alta
del valle de Zaña (Lambayeque), donde Tom Dillehay (2011: 334) lo ha reportado en contextos
arqueológicos fechados entre 9,700 y 9,200 a.C., de modo que al parecer su consumo tiene
larga data.
Bothidae (muy probablemente lenguado de cola manchada) ha sido descubierto en las
excavaciones del sitio ostra, al norte de la desembocadura del río Santa y de la ciudad de
Chimbote, con fechados que oscilan entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss 2001: 1086,
Sandweiss 1996: 44).
400
14,000 años de alimentación en el Perú
Pez diablo (Scorpaena plumieri mystes)
Ha sido excavado por el equipo de investigación de Huaca de la Luna en la parte baja del valle
de Moche, de modo que pudo haber sido alimento de los mochicas durante los primeros
siglos de nuestra era (vásquez y Rosales 2004: 342).
Bacalao, rollizo (Mugiloides chilensis)
Ha sido comido desde el Holoceno Temprano en la costa sur peruana, lo que está evidenciado
por los hallazgos en el sitio Anillo, al sur de Ilo (Moquegua), a tan solo 750 km de la orilla
del mar, donde Sandweiss (1989: 62) ha reportado la presencia de huesos de este pescado
aproximadamente desde el 8,000 a.C.
Muy poca cantidad de este tipo de pescado se ha descubierto en el conjunto de sitios de
Pampa Colorada, en las inmediaciones de la desembocadura del río ocoña, al noroeste de
Camaná, con fechados que oscilan entre 9,200 y 5,400 a.C. (McInnis 2006: 373).
Peje blanco, blanquillo (Caulolatilus cabezon, Caulolatilus cabezon affinis Gil)
Sánchez Romero (1973: 184) menciona que se le encuentra desde Manta (Ecuador) hasta
Chimbote (Perú), aunque se suele concentrar en el norte peruano. Este pez vive en fondos
arenosos y de conchuelas. Su tamaño fluctúa entre 20 y 55 cm. Es común comerlo fresco y
salado. Se le captura por medio de redes o anzuelos.
Peje blanco ha sido probablemente comido, aunque escasamente, en Pedregal, sitio de la
cultura chimú, en la parte baja del valle de Jequetepeque, con un fechado de aproximadamente
1,000-1,460 d.C. (Cutright 2009: 158).
Pococho perico (Xenoscarus denticulatus, Scarus perico)
Shelia Pozorski (1979: 169) ha reportado la presencia de este pescado en Alto Salaverry y Chan
Chan, en los basurales de ambos sitios, de modo que se comió en esta parte de la costa norte,
alrededor de 1,600 a.C. y 1,400 d.C.
Congrio, congrio moreno (Genypterus maculatus)
Se trata de un pez cuya longitud puede superar un metro, aunque lo usual es que mida entre
50 y 90 cm. Es una especie bentónica que puede vivir en fondos arenoso-fangosos hasta unos
300 metros de profundidad.
401
Elmo Leon
Los registros arqueológicos de congrio pertenecen al momento a la costa norte de
manera predominante. Muy bajos porcentajes de restos han sido descubiertos en dos
sitios de la costa norte como Alto Salaverry, con un fechado de aproximadamente 1,600
a.C., y parte del complejo arquitectónico de Chan Chan, durante la ocupación chimú-
inca (Pozorski 1979: 169).
En proporciones similares, vale decir mínimas, también se ha hallado restos de congrio en el
sitio de gramalote, cerca de Huanchaco, en la costa norte, el cual ha fechado desde 1,800 a.C.
(Pozorski y Pozorski 1979: 423).
También ha sido documentado en las excavaciones de Huaca de la Luna, en la parte baja del
valle de Moche, de modo que pudo haber formado parte de la dieta mochica durante los
primeros siglos de nuestra era (vásquez y Rosales 2004: 341).
(Pez) zorro, macabi (Albula vulpes)
vive entre California y Chimbote. De acuerdo a gálvez Mora y Quiroz Moreno (2008: 70)
habitan aguas tropicales, de temperaturas superiores a los 20 °C. Son altamente migratorios,
aunque nadan cerca de las superficies, formando concentraciones de varios especímenes.
Es posible que su hallazgo más remoto en el Perú sea en Pampa de los Fósiles 12 (unidad
7), entre Pacasmayo y Paiján, en la costa norte, con un fechado promedio de 7,876 a.C.
(Chauchat 1992: 47).
Restos de este pescado también han sido excavados del sitio ostra, localizado al norte de
Chimbote y de la desembocadura del río Santa, y fechado entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y
Sandweiss 2001: 1086, Sandweiss 1996: 44).
Bagre negro (Cathorops)
Este tipo de pescado ha sido comido ya al menos desde el 10,250 a.C., en el sitio de Pampa de
los Fósiles 14 (unidad 2), donde Chauchat (1992: 274) lo ha hallado en el contexto de la cultura
Paiján, al sur de Pacasmayo.
Bagre (cf. Ariopsis)
Se trata de una especie de bagre hallada, hasta el momento, solo en el yacimiento de
Pampa grande (departamento de Lambayeque), fechado entre 711 y 800 d.C., de modo
que pudo haber sido consumido por los mochicas que poblaron este sitio (Shimada y
Shimada 1981: 31).
402
14,000 años de alimentación en el Perú
pescados cartilaginosos
Anguila (Ophichthus sp.)
En la zona urbana de Huaca de la Luna, vásquez y Rosales (1998: 182) han documentado restos de
un tipo de anguila que procede de climas tropicales, en contexto que ha fechado 400 y 750 d.C.
Tollo (Mustelus spp.) y tollo manchado (Triakis maculata)
Habitan en fondos arenosos, en aguas tanto tropicales como subtropicales. Se pueden
capturar desde la orilla, simplemente con cordeles y redes simples. Sánchez Romero (1973:
189) define cuatro principales especies, a saber: tollo blanco (Mustelus dorsalis), tollo pintado
(Mustelus maculatus), tollo fino (Mustelus mento) y tollo común (Mustelus spp. aff. Dorsalis).
Mientras que tollo blanco es la especie más abundante, tollo pintado es la más grande
pudiendo llegar a medir hasta dos metros. La especie tollo común es característica de la costa
peruana. Las tallas más frecuentes oscilan entre 55 y 70 cm, y su peso puede llegar a 2.4 kg. Se
pesca durante todo el año en el litoral.
Según la FAo (2010), el tollo contiene por cada 100 gramos, 18.7 g de proteína, 229 mg de
fósforo, 0.7 de hierro, 0.04 de vitamina B1 y –lo más destacable– 29.3 mg de vitamina C, lo
que le hace el mejor aportador de esta vitamina en comparación con los otros pescados de la
costa peruana. Antúnez de Mayolo (1996) ha llamado la atención respecto del tollo, pues una
vez cocido pierde un 92% de vitamina B2.
En Quebrada de los Burros (Tacna) se han encontrado los restos más remotos consumidos en
el Perú, pues vienen de estratos que han fechado 6,275-4,500 a.C. El Mustelus spp., Trakidae
puede alcanzar en este sitio hasta 1.20 m de largo y casi diez kilos (Lavallée et al. 1999). Bonavia
(1982: 195) ha puesto en evidencia restos de tollo en el yacimiento de Los gavilanes, en la
parte baja del valle de Huarmey, desde inicios de la ocupación humana en este sitio; vale
decir, aproximadamente 4,000 a.C.
Mustelus sp. se ha excavado también del sitio Bandurria, cerca de Huacho, al norte de
Lima, de modo que formó parte de la alimentación de los antiguos habitantes de este sitio,
aproximadamente entre 3,170 y 1,610 a.C. (Chu 2008: 136).
Lanfranco et al. (2009: 5) han notado la presencia de restos de tollo como parte integrante de
la dieta de los tempranos pobladores del sitio de Puémape, en el valle bajo del Jequetepeque,
con un fechado entre 3,008 y 2,329 a.C. Tollo y “angelote” representaron el 62% del consumo
de comida en este sitio.
otra de las evidencias más remotas de consumo de tollo procede de Caral, donde se le ha
hallado en contextos de basurales de comida entre los 2,600 y 2,000 a.C. (Flores Blanco
403
Elmo Leon
2006). Es impresionante la cantidad de biomasa de tollo que se comió en Caral, al menos
hacia el 1,800 a.C.
También fue comido con asiduidad en la costa norte, desde aproximadamente el 2,300 a.C. Así
lo ha demostrado la investigación sobre alimentación prehispánica en el marco del Proyecto
Chan Chan-Moche. Pozorski (1979: 168) ha logrado hallar que si bien se consumió poco, fue
constante al menos en tres sitios, a saber: Padre Abán, Alto Salaverry y gramalote, en la parte
baja del valle de Moche. Por ejemplo, en gramalote desde alrededor del 1,800 a.C., fue la
principal fuente de carne de sus pobladores (Pozorski y Pozorski 1979: 424).
Además, de acuerdo a las investigaciones de Elera et al. (1992: 19) también fue comido en el
sitio de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, entre el 1,000 a.C. e inicios de
nuestra era.
De acuerdo a estas investigaciones, se comió en menor proporción durante la época Moche
y Chimú Temprano. Tal es el caso de la Huaca del Sol, en el valle de Moche, donde Pozorski
y Pozorski (2003: 123) han noticiado la ocurrencia de pocos restos de tollo, residuos de los
alimentos mochica durante los primeros siglos de nuestra era.
También Cutright (2009: 167) ha noticiado que fue consumido, aunque mínimamente, por los
habitantes de sitio Pedregal, en el valle bajo del Jequetepeque, en la costa norte, durante la
época chimú (1,000-1,460 d.C.). Del mismo modo, gracias a los análisis del sitio de La Mina,
en la parte baja del mismo valle, hechos por vásquez y Rosales (1994: 86), se ha logrado
documentar tollo, de modo que los mochicas de esta zona pudieron haberlo ya consumido
desde el primer siglo de nuestra era.
También en Piura se consumió tollo desde épocas tempranas. Así lo reporta Kaulicke
(1991: 414) en sus excavaciones del sitio Loma valverde, en la parte alta del valle piurano,
aproximadamente entre 350 a.C, y 450 d.C.; es decir, durante el desarrollo de las culturas
Salinar y Mochica en esa zona.
Tollo blanco (Mustelus dorsalis)
Hasta el momento, los únicos restos de tollo blanco han sido hallados en Huaca de la Luna,
en la parte baja del valle de Moche, en contextos de la cultura mochica, entre 400 y 750 d.C.
(Cárdenas et al. 1997: 131).
Tiburón sopa de aleta, cazón o cazón de aleta (Galeorhinus sp.)
Esta especie puede ser confundida con el tollo (Mustelus sp.). Las hembras crecen
aproximadamente hasta dos metros y los machos son un poco más pequeños, con un peso
entre 25 y 35 kilos. Son pelágicos y comúnmente se encuentran en cardúmenes. Su hígado
404
14,000 años de alimentación en el Perú
representa el mayor potencial de vitamina A encontrado. Se hallan ampliamente distribuidos
en la costa peruana (Sánchez Romero 1973: 236).
Al momento solo ha sido documentado en las excavaciones de Huaca de la Luna, en la
parte baja del valle de Moche, durante los primeros siglos de nuestra era, de tal forma
que pudo haber formado parte de la dieta mochica de esta zona (vásquez y Rosales
2004: 341).
Guitarra (Rhinobatos planiceps)
Sánchez Romero (1973: 192) menciona que tiene aspecto similar a las rayas y puede llegar
a medir un metro de longitud. Los pesos comunes fluctúan entre dos y cinco kilos. Es una
especie bentónica de aguas someras, que vive en los fondos planos arenosos. Puede ser
capturada desde la orilla, por medio de redes o anzuelos.
Ha sido hallada en las excavaciones de Bonavia (1982: 195) en el yacimiento de Los gavilanes,
en la parte baja del valle de Huarmey, con un fechado de entre 2,200 y 1,480 a.C. Además, el
mismo investigador y sus colegas (Bonavia et al. 2009: 265) han documentado sus restos en
el sitio Pv35-4, un campamento del Horizonte Medio 3 (ca. 800 d.C.) en el litoral al norte del
valle de Huarmey. Los restos mostraban huellas de quemado, lo que en opinión de Bonavia
indica que fueron cocinados a la brasa.
Se comió muy escasamente en dos sitios de la costa norte, gramalote y Alto Salaverry, en el
valle de Moche (Pozorski 1979: 168); vale decir, al menos desde 1,800 a.C., y de manera similar
en Chan Chan.
También en Pedregal, un sitio de la época chimú, en la parte baja del valle de Jequetepeque,
Cutright (2009: 169) ha informado la presencia de guitarra, aunque en muy pocas cantidades.
El mismo autor ha documentado que se comió más guitarra en este sitio durante la ocupación
Moche Tardía, alrededor del 800 d.C.
Lockard (2005: 201) ha hallado escasos restos de este pescado en el sitio galindo, durante
sus ocupaciones mochica (600-800 d.C.) y chimú (1,000-1,460 d.C.). Roselló et al. (2001: 77) y
Pozorski y Pozorski (2003: 123) han mencionado el hallazgo de restos de guitarra en los sitios
de Huaca de la Luna y Huaca del Sol, en la parte baja del valle de Moche, pertenecientes a la
cultura mochica, entre 470 y 600 d.C.
Angelote, tiburón ángel (Squatina armata)
Es un pez pelágico que puede vivir en fondos arenoso-fangosos y alcanzar 1.50 m de
longitud. Su distribución se da entre el norte del Perú y el norte de Chile (Sánchez Romero
1973: 203).
405
Elmo Leon
Puede ser capturado desde la orilla, por medio de redes o anzuelos. Igual que el tollo, fue
parte esencial en la dieta de los tempranos pobladores del sitio de Puémape, localizado en la
parte baja del valle de Jequetepeque, según Elera et al. (1992: 19) y Lanfranco et al. (2009: 5).
Los fechados de esta ocupación fluctúan entre 3,008 y 2,329 a.C.
Raya (Batoideo, Myliobatidae, Chondrichthyes, Dasyatis, Psammobatis caudispina sp.)
La raya vive en medio arenoso-rocoso y su consumo fue frecuente en el Perú prehispánico.
La importancia de su ingesta reside, en especial, en el contenido de proteínas que es de 31%,
muy cerca del nivel de proteína animal terrestre (contiene más que la carne de llama fresca,
24%), de modo que probablemente se trata del animal oceánico que más proteínas ofrecía a
nuestros ancestros (Cárdenas et al. 1997: 40-41).
La evidencia más temprana de consumo de rayas (Chondrichthyes) ha sido hallada en los sitios
de la parte alta del valle de Zaña (actual departamento de Lambayeque), en estratos fechados
entre 11,572 y 5,954 a.C. (Dillehay 2011: 334). Llama la atención su consumo, no estando esta
localidad tan cercana al litoral, por lo que se presume que pudo haberse usado algún tipo de
recurso para conservarlas hasta que llegaran a este destino.
Rayas “águila” (Myliobatidae) y rayas “espinosas” (Psammobatis caudispina, Rajidae) han sido
halladas en Quebrada de los Burros, en estratos que han fechado 6,275-4,500 a.C. (Lavallée
et al. 1999: 42).
Chondrichthyes (que también puede incluir peces cartilaginosos como el tiburón) han sido
encontrados en las excavaciones de Quebrada de los Burros (Tacna) (Lavallée et al. 1999: 42).
En general se tiene un rango probable entre 7,900 y 4,500 a.C. para este tipo de peces en
este sitio arqueológico. Ya que se trata de pelágicos, Béarez sugiere que debieron de haber
sido capturados por medio de redes (Lavallée et al. 1999: 43).
Algunos pocos restos de raya han sido documentados en las excavaciones de Huaca Prieta,
en la costa norte, indicando su recolección y probable consumo. Al igual que lo otros restos
de este importante sitio, a pesar de las dificultades de fechados, podemos especular que
fueron consumidos desde el segundo o tercer milenio antes de Cristo.
De estas informaciones se puede concluir que las rayas han formado parte de la dieta de los
pobladores prehispánicos tanto de la costa norte como de la costa sur, literalmente desde
la última edad de hielo. Se trata pues de uno de los peces más remotamente consumidos
en el Perú prehispánico.
Posteriormente, alrededor del 2,150 a.C., Quilter (1991: 279) indicó que raya (Mylobatidae)
fue parte de la alimentación de los antiguos pobladores de El Paraíso, sitio monumental en
las inmediaciones de la desembocadura del valle del Chillón, en Lima.
406
14,000 años de alimentación en el Perú
Residuos de rayas que alimentaron a los mochicas de la parte alta del valle de Piura han sido
documentados por medio de las investigaciones de Kaulicke en esta zona (1991: 414). Los
fechados indican que se comieron entre 350 a.C. y 450 d.C.
Cárdenas et al. (1997:131) han noticiado el hallazgo de restos de Dasyatis sp., conocido también
como “raya coluda”, en Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de Moche, de modo que
fue parte de la alimentación mochica entre 400 y 750 d.C. En este sentido hay que recordar
las representaciones mochicas alfareras de este pescado.
También han sido encontradas dentro de los contextos que han quedado como desperdicios
de comida de las poblaciones del valle bajo de Lambayeque, en un período prolongado de
tiempo (Cupisnique 1,300 a.C.-Sicán 1,400 d.C.) (Klaus y Tam 2010: 596), lo cual comprueba la
larga tradición de consumo en la costa norte peruana.
Tapadera, raya, raya con espinas (Urotrygon sp.)
Se trata de un pescado que puede ser atrapado desde la orilla, ya sea por medio de anzuelo
o redes. Se ha documentado restos de esta especie en la zona urbana de Huaca de la Luna,
de modo que puede haber servido para la alimentación de los habitantes mochica de este
sitio entre 300 y 750 d.C. (vásquez y Rosales 1998: 186).
Tintorera (Prionace glauca), tiburón martillo (Sphyrna zygaena L.), tiburón bonito (Isurus
oxyrinchus, Lamna nasus, Lamnidae), tiburón tigre (galeocerdo cuvieri), tiburón hocicón
(Rhizoprionodon longurio), tiburón blanco (Carcharadon carcharias)
Dentro del grupo de los tiburones, tenemos que mencionar a la tintorera (Prionace glauca)
llamada también “azul” o “azulejo”. La talla máxima de este pez en el Perú es de dos metros,
aunque los ejemplares comunes suelen medir un metro. Se trata de una especie pelágica
de aguas cálidas y templadas, ya sea cerca de la costa o en alta mar. Es muy voraz, agresiva
y se alimenta de peces y cefalópodos. Los pescadores lo consideran uno de los tiburones
más peligrosos. Se les suele capturar por medio de redes. Es un pez cosmopolita, pues se
distribuye desde Alaska hasta Chile (Sánchez Romero 1973: 232 y 235).
otro tiburón que fue consumido en el Perú prehispánico es el tiburón martillo (Sphyrna zygaena
L.), llamado también “cruz” o “cruceta”. Esta especie puede alcanzar cuatro metros de longitud (en
Puerto Pizarro se han registrado ejemplares de hasta dos metros). Es un pez de alta mar y aguas
costeras, se alimenta de peces pequeños y se le considera especie peligrosa. Su hígado tiene un
alto contenido vitamínico. Se distribuye entre California y Chile (Sánchez Romero 1973: 234-235).
Probablemente los restos de tiburones excavados del sitio Quebrada de los Burros (Tacna)
sean de los más remotos comidos por grupos humanos de la costa durante el Holoceno
Temprano (6,275-4,500 a.C.). Allí, por ejemplo, se comió tiburón azul o “tintorera” (Prionace
glauca, Charcharhinidae).
407
Elmo Leon
En el mismo yacimiento también se consumió tiburón “bonito” (Isurus oxyrinchus, Lamnidae),
especie igualmente agresiva pero que se acerca más a la orilla, de modo que pudo haber sido
más accesible a los tempranos pobladores. Debido a que se trata de especies pelágicas, Béarez
concluye que debieron ser capturadas con redes tendidas perpendicularmente desde la playa
o por medio de chinchorros. Incluso la presencia de restos de peces muy pequeños indica el
uso de redes muy finas, que pudieron haber sido arrojadas desde embarcaciones. Todo esto
abre nuevamente la interrogante de si se usaron redes para capturar este tipo de tiburones
en el séptimo milenio antes de Cristo. De acuerdo a Béarez, el ictiólogo del proyecto de
Lavallée, estas especies de tiburones pueden alcanzar los tres metros de largo, y pesar más
de cien kilos, de modo tal que representan un buen porcentaje de carne que consumieron
potencialmente los habitantes de este yacimiento.
Tiempo después, hacia el 2,150 a.C. Quilter (1991: 279) nos informa que tiburón (Carcharhinidae)
formó una reducida parte de la dieta de los tempranos pobladores del sitio El Paraíso,
localizado al norte de Lima, casi en la desembocadura del valle del Chillón.
Luego, en el yacimiento arqueológico de ostra, una especie de campamento cerca del
litoral, al norte de la desembocadura del río Santa, se ha documentado la ocurrencia de
Carcharhinidae, lo que implica su probable consumo al menos entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y
Sandweiss 2001: 1086, Sandweiss 1996: 44).
Duccio Bonavia (1982: 194) ha documentado en sus excavaciones del yacimiento de Los gavilanes
al tiburón tigre (galeocerdo cuvieri) y al tiburón hocicón (Rhizoprionodon longurio), de modo
que pueden haber formado parte de la alimentación de estos tempranos pobladores de la
parte baja del valle de Huarmey. Ambas especies viven cerca de la orilla, por lo que pudieron
capturarse con anzuelo y línea, como se sigue haciendo en la actualidad, acota Bonavia.
En el valle de Moche, en la costa norte, también se comió raya, aunque muy poco, en sitios
como Padre Abán, Alto Salaverry, gramalote, tanto durante la ocupación moche como chimú,
lo que permite concluir que, aunque escaso, su consumo fue constante en casi todos los
períodos (cf. Pozorski 1979: 168).
Los mochicas que habitaron Huaca de la Luna, en la zona baja del valle de Moche, consumieron
tiburón blanco (Carcharadon carcharias) aproximadamente entre 400 y 750 d.C. (Cárdenas et
al. 1997: 131).
Similarmente Carcharhinidae e incluso rayas han sido hallados en las excavaciones de Pampa
grande (Lambayeque), durante la ocupación mochica de este sitio entre 711 y 800 d.C. (Shimada
y Shimada 1981: 131).
Un diente de tiburón bonito ha sido documentado en el sitio de Cerro Baúl (Isurus
oxyrinchus) en las alturas de Moquegua, dentro del contexto de la cultura Wari (631-1,000
d.C.) (Moseley et al. 2005: 17269). Este hallazgo es importante, pues evidencia que el tiburón
o parte de él fue transportado desde la costa hasta 2,590 msnm, a unos 83 km del litoral.
408
14,000 años de alimentación en el Perú
Tiburón martillo (Sphyrna zygaena) ha sido también consumido por las poblaciones del valle
bajo de Lambayeque, en un lapso de tiempo prolongado (Cupisnique, 1,300 a.C. hasta Sicán
1,400 d.C.) (Klaus y Tam 2010: 596).
Hay incluso documentación previa, pues restos de este tipo de tiburón han sido hallados en
las excavaciones del sitio llamado Pampa grande (Lambayeque), fechado entre 711 y 800 d.C.;
vale decir, en contexto Mochica Tardío (Shimada y Shimada 1981: 131).
Tiburón o cazón (Carcharhinus)
Se trata de un pescado que se halla representado en los desechos de alimentos del sitio Los
gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, de modo que puede ser al menos del tercer
milenio antes de nuestra era (Bonavia 1982: 194).
Hasta aquí hemos listado los pescados hallados en contextos arqueológicos, en el mejor de
los casos con identificaciones taxonómicas respectivas. Antes de dejar a los peces marinos,
hay un rubro de información pequeña que nos parece importante, pues a pesar de que no
nos proporciona datos sobre estas especies, sí nos aproxima a generalidades.
los pescados de huaca prieta
Callen y Cameron (1960: 39) dieron a conocer sus análisis llevados a cabo en restos de heces
hallados de un entierro humano del conocido sitio de Huaca Prieta, en la costa norte. Este tipo
de análisis es fundamental ya que determina directamente la comida ingerida por nuestros
ancestros prehispánicos. Una interesante conclusión a la que ellos arriban es el hecho de que
el individuo había consumido pescados y productos marinos antes de fallecer. El contexto
es de la capa F, que si bien no cuenta con un fechado radiocarbónico se encuentra entre dos
que hacen concluir que puede ubicarse entre 1,576-771 a.C. y 2,817-1,191 a.C. De acuerdo a Bird
et al. (1985: 241), peces y mamíferos marinos fueron los recursos más importantes de la dieta
durante la época precerámica.
pescados de rio
Blanquito o lisita de río (Bryconamericus peruanus)
Las investigaciones arqueológicas en Huaca de la Luna han documentado la ocurrencia
importante de este pescado en esta zona localizada en la parte baja del valle de Moche
y correspondiente a la ocupación mochica entre 400 y 750 d.C. (Cárdenas et al. 1997: 129).
Contiene 60% de calorías, 72% de agua, 13% de proteínas, 1% de ceniza, 140% de calcio, y en
especial es rico en niacina (2.12%) y vitamina C (4.8%) (Cárdenas et al. 1997: 141).
409
Elmo Leon
Life (Trichomycterus sp., Pygidium dispar)
Pescado de agua dulce que se ha hallado en las excavaciones de Huaca de la Luna, en la parte
baja de valle de Moche, precisamente durante la ocupación moche entre 400 y 750 d.C., wde
modo que pudo haber formado parte de la dieta de esta gente (Cárdenas et al. 1997: 131).
El contenido bioquímico de este pescado es de 80% de calorías, 80.9% de grasas y 15% de
proteínas (Cárdenas et al. 1997: 140).
Más recientemente gálvez Mora y Runcio (2009: 55-87) han presentado un amplio estudio
de identificación de este tipo de pescado, no solo en iconografía mochica, sino también
en contextos arqueológicos. El life comparte su hábitat con el camarón de río (Cryphiops
caementarius) (víctor vásquez, citado en ese trabajo), que a pesar de no hallarse representado
hasta el momento en los registros arqueológicos es difícil concebir que no haya sido consumido.
Pejerrey de río o “charcoca” (Lebiasina binaculata)
Restos de este pescado han sido documentados en las excavaciones de Huaca de la Luna,
de modo que muy probablemente fue dieta de los mochicas en esta parte del valle de
Moche, entre 400 y 750 d.C. (Cárdenas et al. 1997: 131). Los mismos autores (1997: 140-141) han
consignado la bromatología de este pescado: 75% de calorías, 76% de agua, 14% de proteínas,
160% de calcio, 165% de fierro, pero en especial niacina (3%) y vitamina C (5.1%).
Dejemos ahora el gran rubro de pescados comidos en el Perú prehispánico para abordar otro
tipo de recursos.
moluscos y crustáceos
En el contexto de nuestro mar y área terrestre, después de los peces, los moluscos y crustáceos
siguen en importancia en el consumo humano, desde el punto de vista del volumen y
probablemente del aporte proteico. Si bien moluscos y bivalvos presentan esqueletos externos
en los sitios arqueológicos, es evidente que otro tipo de invertebrados como Dosidicus gigas
(pota) fue muy probablemente consumido por los antiguos peruanos; empero, no hay restos
de ello. De modo que la lista que presentamos no comprende toda la gama de consumo
humano prehispánico y eso hay que tenerlo muy en cuenta.
El potencial del análisis de restos de moluscos hallados en las heces o coprolitos prehispánicos
es enorme pero, lamentablemente, hay aún muy pocos análisis en este campo. Bird et al.
(1995), por ejemplo, mencionan que para el entierro humano de Huaca Prieta, posiblemente
del segundo milenio antes de nuestra era, se consumía conchas marinas, incluso sin haberlas
desprendido del caparazón, mediante una simple cocción por asado. Ello ha quedado registrado
en los restos de heces humanas que han estudiado Callen y Cameron (1960). Bird et al. (1995:
241) dan cuenta de una variedad de géneros y ocasionalmente especies, entre ellos: choro
410
14,000 años de alimentación en el Perú
(Mytilus), almeja blanca (Dosinia), almeja (Protothaca), otro tipo de almeja (Donax) y concha
negra (Anadara), en el rubro de bivalvos. En cuanto a gasterópodos se consumió Diadora, lapa
(Fissurela), lapa (Tegula), Crepidula striolata, Nautica, Sinum cymba, Bursa, ocenebria, caracol
(Thais), pata de burro (Concholepas), Nassarius y Mitra.
Tenazas de cangrejo hablan de su consumo por los antiguos habitantes de Huaca Prieta,
probablemente durante el segundo milenio antes de Cristo (Callen y Cameron 1960). A
pesar de que todos parecen ser comestibles, solo muy pocos muestran evidencia de haber
sido asados. Los bivalvos más anchos (almejas, choros y lapas) son los más frecuentes.
Caracoles y pata de burro fueron también de relativo alto consumo. Si bien no existe una
secuencia clara en cronología para conocer cambios en la dieta de los pobladores de
Huaca Prieta, al parecer los moluscos fueron consumidos mayormente durante épocas
posteriores a las iniciales en el sitio.
vamos ahora a presentar la lista de los moluscos y crustáceos en función de sus órdenes y (si
es el caso) familias taxonómicas respectivas de los cuales hay información arqueológica; vale
decir cierta o muy probablemente comidos en épocas prehispánicas en el Perú, con especial
énfasis en las evidencias más antiguas.
quitones
Barquillo, barbón, barbudo (Acanthopleora echinata)
Se les llama así debido a las espinas que tienen en el cinturón o cingulum, a diferencia de las
demás variedades que muestran cerdas. Se trata de uno de los quitones más grandes de la
costa peruana, también habita en medio rocoso y su distribución va desde Paita hasta Chile
(Bonavia 1982: 188). Es reconocido por los especialistas por su alto valor nutritivo (vásquez y
Rosales 1998: 184).
Se ha hallado una buena proporción de barbones en proceso ser preparados, aunque al
parecer se comieron crudos pues no muestran evidencia de haber sido asados o cocinados.
Este hallazgo se hizo en un sitio llamado Pv35-4, un campamento de la época del Horizonte
Medio 3 (ca. 800 d.C.), ubicado en el litoral inmediatamente al norte de Huarmey en la costa
central. Bonavia et al. (2001: 303) han noticiado el hallazgo de barbones en el sitio La Laguna
(Pv35-106), no lejos del anterior mencionado, con un fechado de 5,320 a.C., de modo que su
consumo en esta zona de la parte baja del valle de Huarmey está bien documentado.
Esta especie también ha sido hallada en el sitio de galindo, en la parte baja del valle de
Moche, durante la ocupación mochica de este sitio (600-800 d.C.), según la información de
Lockard (2005: 195). Por su parte, vásquez et al. (2003: 38) y vásquez y Rosales (2004: 340) han
documentado una mínima cantidad de esta especie en zonas arqueológicas de Huaca del Sol
y Huaca de la Luna, correspondientes al período Moche Tardío, aproximadamente entre 571 y
685 d.C., de modo que pudo haber sido comido también en este sitio.
411
Elmo Leon
Quitones / Barquillos (Chitonidae y Polyplacophora)
Los restos de quitones más remotos hallados hasta el momento en las investigaciones
científicas, que muestren que fueron comidos, proceden del sitio Quebrada Tacahuay,
en la costa de Moquegua, inmediatamente al sur de la actual ciudad de Ilo (DeFrance y
Umire 2004: 271), en un estrato que ha sido fechado entre 9,730 y 9,370 a.C.
Evidencias tempranas del consumo de quitones también proceden por ejemplo del sitio
de Pampa de los Burros, Tacna (Lavallée et al. 1999: 38), donde se ha documentado que
fueron asados directamente sobre fogatas que han fechado por el radiocarbono entre
6,454 y 4,501 a.C.
Más remota aún es la evidencia del hallazgo de quitones en el sitio Anillo, localizado al sur
de Ilo, en Moquegua. Aquí Sandweiss et al. (1989: 63) han descubierto grandes cantidades
de quitones en contextos que evidentemente proceden de consumo y que fechan desde
la primera ocupación de este sitio, aproximadamente 9,500 a.C. Hay que anotar también
el hallazgo de quitones en contextos domésticos de Pampa Colorada, complejo de sitios
localizado en la desembocadura del río ocoña, en el litoral de Arequipa, con fechados
que oscilan entre 9,200 y 5,400 a.C. (McInnis 2006: 381).
otra especie de quitones (Polyplacophora) ha sido consumida en el sitio Paloma, a unos 65
km al sur de Lima, en el valle de Chilca. Alli Benfer (1990) ha hallado varios campamentos
del Holoceno Medio. Reitz (1988: 314) ha identificado a esta especie que procede que
capas que fechan por radiocarbono entre 5,316 y 3,630 a.C.
Poca cantidad de quitones ha sido documentada en el sitio arqueológico de Cerro Lampay,
valle de Fortaleza, en la actual costa de Lima (vega-Centeno 2007). En el mismo valle,
aunque sobre la otra orilla, se halla el sitio Porvenir, donde Creamer et al. (2011: 1859) han
reportado ocurrencia de quitones que aparentemente fueron consumidos con una cierta
importancia (casi 11%). El sitio ha sido fechado entre 3,720 y 1,280 a.C.
También formaron parte de los alimentos consumidos en el sitio de Pampa de Llamas, en
la parte baja del valle de Casma, con un fechado de 2,088-1,243 a.C. (Pozorski y Pozorski
1986: 397).
Igualmente fueron descubiertos en el sitio ceremonial de El Paraíso, cerca de la
desembocadura del valle del Chillón, al norte de Lima, con un fechado aproximado de
2,150 a.C. (Quilter et al. 1991: 280).
Estos moluscos han sido excavados de basurales de comida en sitios como Padre Abán,
Alto Salaverry y gramalote; es decir, al menos desde el 2,300 a.C., en las inmediaciones
de la parte baja del valle de Moche. También se han hallado sus restos en Choroval, una
ocupación chimú-inca (Pozorski 1979: 168). Larga es pues su tradición de consumo.
412
14,000 años de alimentación en el Perú
Barquillo, chitón (Chiton granosus)
De acuerdo a las investigaciones de Bonavia (1982: 188) en Los gavilanes, es muy probable que
esta especie no haya formado parte de los alimentos al menos de este sitio. Habita hasta la
zona de litoral medio rocoso, siendo su distribución entre Paita y Chile.
Esta especie ha sido hallada en las excavaciones del sitio de galindo, en la parte media del
valle de Moche, durante la ocupación mochica (600-800 d.C.), de modo que ya se consumía
durante esa época (Lockard 2005: 195).
Barquillo, chitón (Chiton cumingsii)
El único registro de este tipo de molusco se ha dado en Huaca de la Luna y Huaca del Sol,
aunque mínimamente, en contexto de la cultura mochica, aproximadamente entre 571-685
d.C. (vásquez et al. 2003: 38). No hay certeza de su consumo.
Barquillo, chitón (Enoplochiton niger)
Si bien son comunes en Chile, su localidad principal parece ser el Perú. Bonavia (1982: 188)
ha documentado esta especie, que también habita en medio litoral rocoso, como parte
de los alimentos de los pobladores precerámicos del yacimiento de Los gavilanes, en la
parte baja del valle de Huarmey. Incluso en las inmediaciones se halla el sitio La Laguna
(Pv35-106), siempre el norte del valle de Huarmey, que fecha 5,320 a.C., donde Bonavia et
al. (2001: 303) han documentado que los restos de animales más consumidos fueron los
de barquillo.
Creamer et al. (2011: 186) han documentado barquillo o quitón en Huaricanga, un yacimiento
tipo edificio público precerámico, fechado entre 3,600 y 620 a.C., y localizado en la margen
izquierda del valle de Fortaleza, en la costa central peruana. Su consumo fue de un 4.2%,
relativamente poco, pero se trata del cuarto molusco más consumido en este sitio.
En el sitio Pv35-4, sobre el litoral, al norte de la desembocadura del valle de Huarmey,
Bonavia et al. (2009: 263) encontraron treinta quitones (Enoplochiton niger) cerca de un
fogón, muy bien conservados, con sus placas y cinturones. A todos les faltaba el pie y el
contenido visceral, que evidentemente fue removido antes de ser comidos, probablemente
en estado crudo en vista de no presentar huellas de cocción. Este tipo de consumo puede
ser fechado entonces aproximadamente en el 800 d.C., ya que se trata de un sitio de tipo
campamento del Horizonte Medio 3.
En Huaca del Sol y Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de Moche, Cárdenas et al.
(1997: 129) y Pozorski y Pozorski (2003:123) han notado la presencia de barquillos o quitones,
de modo que la gente mochica pudo haberlos consumido.
413
Elmo Leon
Lockard (2005: 195) ha documentado varios restos comestibles de esta especie en galindo
(parte media del valle de Moche), un sitio moche ocupado preferentemente entre 600 y
800 d.C., de modo que por esa época pudo haberse ya comido.
Barquillo (Chaetopleura hennahi)
Barquillo de esta especie ha sido documentado en el yacimiento de Puémape tanto en la ocupación
Cupisnique, Blanco sobre Rojo, como en la Chimú, lo que habla de su continuidad en el tiempo,
al menos entre 1,000 a.C. e inicios de nuestra era, y entre el 1,000 y 1,470 d.C. (Elera et al. 1992: 17).
lapas
Lapa (Fissurella crassa)
vive en la zona intermareal rocosa y se distribuye desde galápagos hasta la isla Chiloé. De
acuerdo a Bonavia (1982: 185) su consumo en la época prehispánica fue relativamente alto,
sobre todo en la zona central y sur del Perú. La lapa se adhiere a la roca, de modo que debe
ser removida con algún tipo de implemento.
Una de las primeras evidencias de consumo de lapas a mediana escala procede de Quebrada de
los Burros en Tacna (Lavallée et al. 1999: 37), sitio que se compone de pequeños campamentos
que contenían fogones para cocinar este tipo de gasterópodos. Los fechados radiocarbónicos
obtenidos de estos fogones han resultado entre 6,454 y 4,501 a.C., aunque hay indicios de su
consumo al menos desde el 7,900 a.C.
Ahora bien, si asumimos la validez de fechados de conchas marinas obtenidos del sitio Anillo,
inmediatamente al sur de la actual ciudad de Ilo, en Moquegua, las lapas habrían empezado a
comerse aproximadamente desde el 9,500 a.C. en esta zona, y de manera constante durante
toda la ocupación del sitio hasta los 3,800 a.C. (cf. Sandweiss et al. 1989: 63).
Más remoto aún es el fechado de Fissurella sp. que procede de Quebrada Tacahuay, al sur de
la ciudad de Ilo (Moquegua), donde se ha descubierto restos de esta especie en asociación
con restos humanos que fechan entre 9,730 y 9,370 a.C. (DeFrance y Umire 2004: 271).
Fissurella sp., aunque en pocas cantidades, ha sido documentada en las excavaciones del
complejo de sitios de Pampa Colorada, campamentos asentados en las inmediaciones de la
desembocadura del río ocoña, en la costa de Arequipa, con fechados de entre 9,200 y 5,400
a.C. (McInnis 2006: 381).
En Paloma, las excavaciones de Robert Benfer (1990) han expuesto campamentos y entierros
humanos y una gran cantidad de desperdicios dejados durante la ocupación del sitio. Aquí se
ha hallado lapas dentro de capas que fechan entre 5,316 y 3,630 a.C.
414
14,000 años de alimentación en el Perú
Fissurella crassa también ha sido fechada por esta época –vale decir, 5,320 a.C.– en el sitio La
Laguna (Pv35-106), localizado al norte del valle de Huarmey, casi sobre el litoral (Bonavia et al.
2001: 303). Por su parte Capps (1987: 49) ha anotado el hallazgo de una significativa cantidad de
este tipo de lapa en el sitio de Chilca, de modo que pudo haber sido consumida entre 3,794
y 1,530 a.C.
Fisurella sp. (lapa) ha sido encontrada, aunque muy escasamente, en los basurales arqueológicos
del sitio de Bandurria, en las inmediaciones de Huacho, al norte de Lima, de modo que
probablemente formó parte de los recursos comestibles de los habitantes de este sitio entre
aproximadamente 3,170 y 1,610 a.C. (Chu 2008: 138).
Poquísimos restos de lapa han sido recuperados de las excavaciones de Cerro Lampay, en el valle
de Fortaleza al norte de Lima (vega Centeno 2007), donde se ha obtenido una cronología de
2,410-2,064 a.C. En el mismo valle, solo que sobre la otra vera del río, se halla el sitio Porvenir con
fechados de entre 3,720 y 1,280 a.C. Allí Creamer et al. (2011: 185) han reportado que Fissurella se
comió hasta en un 20% en comparación con los otros moluscos, de modo que constituyó parte
importante de la alimentación en esta parte de Lima durante la época mencionada.
Fissurella sp. ha sido hallada también en múltiples sitios arqueológicos de la costa norte,
desde la desembocadura del valle de Moche hasta el moderno pueblo de Huanchaco. Están
presentes en la dieta de sitios que van desde el 2,300 a.C. como Padre Abán, hasta la época
inca como Choroval (Pozorski 1979: 167).
Hay algunos restos de lapa también en los desechos alimenticios del sitio de El Paraíso, cerca
de la desembocadura del valle del Chillón, al norte de Lima, probablemente fechados desde
el 2,150 a.C. (Quilter et al. 1991: 280).
Lockard (2005: 195) también ha documentado una cantidad significativa de restos de lapa que
han quedado como vestigios de alimentación en el sitio de galindo, en la parte media del
valle de Moche, con un fechado de 600-800 d.C.
Esta especie de lapa también ha sido registrada, aunque en pocas cantidades, por Bonavia et
al. (2009: 262), en un sitio del Horizonte Medio de la época 3 (ca. 800 d.C.) llamado Pv35-4, en
la zona litoral al norte de la desembocadura del valle de Huarmey.
Pozorski y Pozorski (2003: 123) han señalado la presencia de Fissurella sp. en Huaca del Sol,
en la parte baja del valle de Moche, de modo que fue comida por los habitantes de este
sitio durante los primeros siglos de nuestra era. También la presencia de este molusco en
Huaca de la Luna ha sido corroborada por las investigaciones de Cárdenas et al. (1997: 129),
aproximadamente entre 400 y 750 d.C.
Béarez et al. (2003: 59) han reportado la ocurrencia de pocas lapas en las zonas de los recintos
24 y 25 de la pirámide con rampa III B del santuario arqueológico de Pachacamac, localizado
en la parte baja del valle de Lurín, contexto fechado hacia el 1,520 d.C.
415
Elmo Leon
Blanco o lapa reina (Fissurella maxima)
Se trata de un tipo de lapa que vive adherida fuertemente a las rocas del litoral, soportando el
embate de las olas, muy apreciada por su carne (Bonavia 1982: 185). Se distribuye desde Manta
(Ecuador) hasta valparaíso (Chile) (Sánchez Romero 1973: 264). Es reconocida asimismo por su
destacado valor nutritivo (vásquez y Rosales 1998: 184).
Duccio Bonavia (2009: 262) ha demostrado que estuvo presente en el sitio Pv35-4, localizado
en la playa La Honda, al norte del valle de Huarmey, aunque fue consumido con poca
frecuencia. Bonavia et al. (2001: 303) han registrado igualmente la ocurrencia de esta lapa en
un sitio llamado La Laguna (Pv35-106), cerca de Huarmey, donde se le ha fechado en 5,320 a.C.
De modo que su consumo parece remontarse al menos al Holoceno Medio.
Este tipo de lapa también ha sido hallada en no poca cantidad como residuos alimenticios (sobre
todo de la elite dominante) durante la época de la cultura mochica en el sitio de galindo, en la
parte media del valle de Moche, aproximadamente entre 600 y 800 d.C. (Lockard 2005: 195).
Similarmente, en Huaca de la Luna y Huaca del Sol se han documentado restos estadísticamente
importantes de esta especie, con fechados que fluctúan entre 571 y 685 d.C. (Cárdenas et al.
1997: 129, vásquez et al. 2003: 38).
Lapa viuda (Fissurella latimarginata)
Este tipo de lapa ha sido hallado en las excavaciones del sitio de Puémape, en la parte baja de
la desembocadura del Jequetepeque (Elera et al. 1992: 17), para las ocupaciones de Cupisnique
(ca.1,000-200 a.C), Horizonte Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,470 d.C.).
Lapa (Fissurella peruviana)
Fissurella peruviana ha sido documentada en el sitio de Puémape, en la parte baja de la
desembocadura del Jequetepeque (Elera et al. 1992: 17) para las ocupaciones de Cupisnique
(ca.1,000-200 a.C.), Horizonte Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,470 d.C.).
Lapa “gaviota” (Scurria parasítica) y Fissurella limbata
Se les suele hallar moviéndose entre chitones y lapas, e impregnan su huella sobre Fissurella limbata
(guzmán et al. 1998: 28-29, 31-32), de modo que viven alojadas en otros moluscos. Son conocidas
por su alto valor nutritivo (vásquez y Rosales 1998: 184). En el sitio de Paloma, en la costa, a unos 65
km al sur de Lima, Reitz (1988: 314) ha documentado su presencia precisamente en asociación con
los bivalvos mencionados. Al parecer, fue consumida por los antiguos habitantes de este sitio. Los
fechados calibrados de las capas de donde proceden estos restos fluctúan entre 5,316 y 3,630 a.C.
416
14,000 años de alimentación en el Perú
Scurria sp. ha sido documentada, aunque en escasas cantidades, en el complejo de sitios
llamado Pampa Colorada, en las inmediaciones de la desembocadura del río ocoña, sobre
el litoral de Arequipa, con fechados que oscilan entre 9,200 y 5,400 a.C. (McInnis 2006: 381).
Bonavia (1982: 185), no obstante, ha sugerido que se trata probablemente de una especie
incidental en sitios precerámicos que puede no haber sido comida. Tanto Fissurella
limbata como Scurria parasítica han sido documentadas en tercer lugar y en noveno lugar
respectivamente, entre los moluscos con mayor presencia en el sitio de Pv35-4 que fechó
aproximadamente 800 d.C., sobre la playa La Honda, en la zona al norte de la desembocadura
del valle de Huarmey (Bonavia et al. 2009: 264).
La misma especie fue registrada por Bonavia et al. (2001: 303) en el sitio La Laguna (Pv35-106),
en las inmediaciones costeras de la parte norte del valle de Huarmey, de modo que fecha
aproximadamente 5,300 a.C.
Fissurella limbata ha sido descubierta en el sitio de galindo, en la parte media del valle de
Moche, en la costa norte, donde se le ha documentado para la época de la cultura mochica,
en especial consumida por la elite (Lockard 2005: 195).
Fissurella limbata ha sido descubierta en los análisis de moluscos del sitio de Huaca de la Luna,
en el valle de Moche (Cárdenas et al. 1997: 129). Del mismo modo, tanto Fissurella limbata
como Scurria parasitica tienen una relativa presencia en Huaca del Sol y Huaca de la Luna, en
pleno contexto mochica, aproximadamente entre 571-685 d.C. (vásquez et al. 2003: 38).
Patela (Collisella ceciliana)
Tan solo un fragmento de patela ha sido detectado en medio de los basurales de alimentos
dejados por los antiguos habitantes de Cerro Lampay, en el valle de Fortaleza (vega-Centeno
2007). Los fechados de este sitio fluctúan entre 2,410 y 2,064 a.C. Nos preguntamos si se le
puede atribuir la calidad de residuo alimenticio.
Señorita o sombrerito chino (Scurria viridula, Acmaeidae)
Se trata de una gran lapa que vive en zona de medio litoral rocoso, sobre rocas cubiertas de
algas y solo sirve ocasionalmente para consumo (Bonavia 1982: 185-186).
Ha sido hallada por ejemplo en el sitio de El Paraíso, al norte de Lima, en las inmediaciones
del valle bajo del río Chillón, de modo que puede fecharse desde el 2,150 a.C.
Scurria viridula también ha sido documentada en las excavaciones de Huaca de la Luna, en la
parte baja del valle de Moche, con un fechado aproximado de 400-750 d.C., de modo que fue
parte de la alimentación mochica (Cárdenas et al. 1997: 129).
417
Elmo Leon
También ha sido documentada en las excavaciones del sitio de Puémape, sobre la parte baja
del valle de Jequetepeque, para las ocupaciones Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco sobre
Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,470 d.C.).
caracolitos
Caracol negro o caracol turbante (Tegula atra), caracol negro (Tegula euryomphalus)
vive en medio litoral rocoso, aunque sobre rocas pequeñas, y a pesar de que hoy no se come
su carne es sabrosa (Bonavia 1982: 186) y con especial alto valor nutritivo (vásquez y Rosales
1998: 184). Se distribuye entre Pacasmayo y el estrecho de Magallanes y la Patagonia.
En Quebrada de los Burros, Lavallée et al. (1999: 38) y su equipo han descubierto una serie
de fogones donde se hallaron pocos restos de caracol (Tegula) como parte del consumo
humano. Los fechados radiocarbónicos se ubican entre 6,454 y 4,501 a.C., aunque es posible
que puedan remontarse incluso hasta el octavo milenio antes de Cristo. Al haberse hallado en
contextos de combustión, es posible pensar que se consumieron asados.
En el sitio Anillo, al sur de Ilo, en el actual departamento de Moquegua, Sandweiss et al. (1989:
63) han reportado el hallazgo de Tegula atra, si bien en pocas cantidades, con fechados que
datan desde aproximadamente 8,000 a.C.
Tegula también ha sido hallado en los restos alimenticios del sitio de El Paraíso, que se
localiza en la parte baja del valle de Chillón, al norte de Lima, para un período que comienza
aproximadamente en 2,150 a.C. (Quilter et al. 1991: 280).
Cárdenas (1999), en sus excavaciones de las Salinas de Chao, ha documentado este tipo de
caracol como parte de los alimentos consumidos al menos desde el 1,900 a.C.
Tegula sp., Tegula euryomphalus y Tegula atra constituyen menos del 1% del total del moluscos
consumidos en el sector A de Caral, fechado entre 2,418 y 2,185 a.C. (Shady y Leiva 2003: 114).
Tegula atra (caracol turbante) ha sido excavado de la galería de las ofrendas, en Chavín de
Huántar, con un fechado de 1,218-812 a.C. (Sandweiss y Rodríguez 1993: 406-407). Si bien se
trata de una ofrenda en el sitio, pudo haber constituido parte de la dieta de sus habitantes.
Tegula atra también ha sido hallada en algunos de los basurales de sitios arqueológicos tales
como Padre Abán (2,300 a.C.), Alto Salaverry (1,670 a.C.), gramalote (1,810 a.C.), Caballo Muerto
(Horizonte Temprano, i.e. ca. 1,200-300 a.C.), hasta incluso sitios de la época chimú-Iinca
(Pozorski 1979: 167).
En el mismo valle bajo de Jequetepeque se localiza el sitio Pedregal, donde Cutright (2009: 178)
ha documentado restos de Tegula atra durante la época chimú. gumerman (1991) ha mostrado
418
14,000 años de alimentación en el Perú
que también los habitantes chimúes de Pacatnamú comieron este tipo de caracol. En la
misma zona se halla el sitio El Túnel, que corresponde a la fase inicial de la cultura mochica
(aproximadamente primer siglo de nuestra era), donde también se le ha documentado en
cantidades significativas (Vásquez y Rosales 1993: 86).
En galindo, en la parte media del valle de Moche, costa norte, Tegula atra fue consumida
en grandes proporciones, sobre todo por las elites, durante la época de la cultura mochica
y algo menos en la chimú (Lockard 2005: 195). La misma especie de caracol, junto con Tegula
euryomphalus, ha sido hallada en contextos domésticos de Huaca del Sol y Huaca de la Luna,
con fechados de 470-600 d.C., de modo que fue consumida también en el centro de la cultura
moche (Cárdenas et al. 1997: 129, Pozorski y Pozorski 2003: 123).
Similarmente, gumerman y Briceño (2003: 237) han mostrado que hay relativa abundancia de
este caracol en los sitios de Santa Rosa Quirihuac (ca. 100 d.C.) y Ciudad de Dios (ca. 400 d.C.,
en pleno contexto mochica) en la parte media del valle de Moche.
Tegula atra, aunque con poca ocurrencia, ha sido excavada del sitio campamento del Horizonte
Medio, época 3 (ca. 800 d.C.) en el litoral, inmediatamente al norte del valle de Huarmey
(Bonavia et al. 2009: 264). Tegula sp. también ha sido reportada en los restos de alimentos de
los mochicas del sitio de Pampa grande (Lambayeque), con fechados de entre 711 y 800 d.C.,
tal como ha sido interpretado (Shimada y Shimada 1981: 32).
Tegula euryomphalum ha sido documentada en las excavaciones del sitio de Puémape, en
la parte baja del valle de Jequetepeque, para las ocupaciones Cupisnique (1,000-200 a.C.),
Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,470 d.C.) (Elera et al. 1992: 17).
Caracol de esta especie ha sido también documentado en las excavaciones de los recintos 24
y 25 de la pirámide con rampa III B del santuario arqueológico de Pachacamac, evidencia de su
consumo (Béarez et al. 2003: 66). El promedio del fechado radiocarbónico ha dado 1,520 d.C.
Caracol (Tegula tridentata)
vive en medio rocoso litoral y algunas veces va asociado a Tegula atra (Bonavia 1982: 186). Tegula
atra y Tegula tridentata han sido halladas asociadas en el yacimiento de La Laguna (Pv35-106),
en las inmediaciones de la parte norte de la desembocadura del río Huarmey, en zona de litoral,
con un fechado de 5,320 a.C. (Bonavia et al. 2001: 303), y se presume que fueron comidas.
Caracolito negro, lapa (Turbo niger, Prisogaster niger)
vive en las rocas pequeñas con algas en el medio litoral y supralitoral, pero por su tamaño
tiene poco valor alimenticio (Bonavia 1982: 186), aunque otros opinan lo contrario (vásquez y
Rosales 1998: 184).
419
Elmo Leon
El consumo de esta especie de bivalvo se remonta aproximadamente el 8,000 a.C., si
tenemos en consideración los hallazgos de Sandweiss et al. (1989: 63) en el sitio Anillo, al
sur de Ilo, en Moquegua.
Este molusco ha sido hallado también en Quebrada de los Burros, en el litoral de Tacna, con
fechados que oscilan entre 7,900 y 4,500 a.C. (Lavallée y Béarez 2012: 128).
Prisogaster níger solo constituye 0.16% del total de moluscos de Caral, en el valle de Supe.
Ha sido hallado en el sector A de este sitio, de modo que fecha en un lapso de tiempo
aproximado de 2,418-2,185 a.C. (Shady y Leiva 2003: 114).
Caracolitos de esta especie también han sido comidos en el sitio de El Paraíso, al norte de
Lima, parte baja del río Chillón, aproximadamente desde el 2,150 a.C. (Quilter et al. 1991: 280).
Escasa cantidad de caracolitos (Turbo niger) ha sido excavada de algunos de los sitios
arqueológicos de la zona baja del valle de Moche, como Padre Abán y Caballo Muerto, incluso
hasta de la época chimú-inca (2,300 a.C.-1,460 d.C.) (Pozorski 1979: 167).
Por las investigaciones de Robyn Cutright (2009: 177) en el sitio Pedregal, del valle bajo de
Jequetepeque, se conoce que esta especie de caracolito constituyó parte relativamente importante
(11% de los moluscos) de los alimentos de estos pobladores de la época chimú (1,000-1.460 d.C.).
En el mismo valle, aunque en la parte baja, se halla el sitio de La Mina, donde se han encontrado
tumbas de la época mochica en su primera fase, aproximadamente hacia el primer siglo de
nuestra era. Aquí, vásquez y Rosales (1994: 86) han documentado restos de este tipo de molusco,
de modo que fue muy probablemente parte de los alimentos consumidos por esta gente.
Este tipo de caracolito ha sido documentado en las excavaciones del sitio de Puémape, en la
parte baja del valle de Jequetepeque, en ocupaciones correspondientes a Cupisnique (1,000-
200 a.C.), Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.). (Elera et al. 1992: 17).
Lockard (2005: 198) ha excavado en galindo, en la parte baja del valle de Moche, donde halló
importantes cantidades de Prisogaster niger que formó parte de la alimentación de la cultura
moche (600-800 d.C.), mientras que muy poco durante la ocupación chimú de este sitio.
Cárdenas et al. (1997: 129), Roselló et al. (2001: 76) y Pozorski y Pozorski (2003: 123) han reportado
caracolito de esta especie en Huaca del Sol y Huaca de la Luna, que conformaron 1.6% del
consumo de moluscos en la zona.
Prisogaster niger ha sido hallado con alguna frecuencia en los sitios de Santa Rosa-Quirihuac y
Ciudad de Dios, en la parte media del valle de Moche (gumerman y Briceño 2003: 237). Turbo
niger ha sido documentado en las excavaciones del sitio Pampa grande (711-800 d.C.), en el
actual departamento de Lambayeque, de modo que pudo haber formado parte de la dieta de
esa época (Shimada y Shimada 1981: 32).
420
14,000 años de alimentación en el Perú
Este tipo de caracolitos ha sido hallado como relicto de alimentos consumidos en los recintos 24
y 25 de la pirámide con rampa III B del santuario arqueológico de Pachacamac, en la parte baja del
valle de Lurín (Béarez et al. 2003: 66), de donde se ha obtenido un fechado promedio de 1,520 d.C.
Caracolillo (Littorina peruviana)
vive en zonas rocosas en la zona infralitoral, aunque se considera de muy poco valor alimenticio
(Bonavia 1982: 186). Se distribuye entre Nicaragua y Chile (Sánchez Romero 1973: 266).
Se le ha hallado en número mínimo en el sitio de galindo, en el valle medio de Moche, en la costa
norte, en contextos que pertenecen a la cultura mochica (600-800 d.C.), según Lockard (2005: 195).
Cárdenas et al. (1997: 129) y vásquez et al. (2003: 38) han reportado la ocurrencia de este tipo
de caracol en Huaca del Sol y Huaca de la Luna, en el valle de Moche, con fechados de la
etapa tardía de la cultura mochica entre 571 y 685 d.C.
Por su parte, Elera et al. (1992: 17) han documentado restos de este tipo de molusco en el sitio
de Puémape, sobre la parte baja del valle de Jequetepeque, para las ocupaciones Cupisnique
(1,000-200 a.C.), Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.).
Caracolito (Collumbella fuscata)
Este tipo de caracol pudo haber formado parte de la alimentación de los antiguos pobladores
del sitio de Puémape, sobre el litoral de la costa norte, al sur de la desembocadura del río
Jequetepeque, pues se han hallado restos que se remontan a la ocupación chimú, ca. 1,000-
1,460 d.C. (Elera et al. 1992: 18).
caracoles y conos
Caracol tornillo (Turritella sp.)
Al momento solo se ha podido documentar en el sitio de Puémape, en la parte baja del valle
de Jequetepeque, para la ocupación de la cultura chimú (Elera et al. 1992: 17).
Caracolito (Cerithium stercusmuscarum)
Este molusco ha sido documentado en el sitio de Puémape, en la parte baja del valle de
Jequetepeque, en lo que corresponde a la ocupación Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco
sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,470 d.C.) (Elera et al. 1992: 17). A pesar de no haber
evidencias de procesamiento culinario, se puede especular que fue consumido.
421
Elmo Leon
Caracolito (Cerithidea valida)
La única evidencia de probable consumo proviene de los sitios arqueológicos de la parte alta
del valle de Zaña, donde Tom Dillehay (2011: 334) ha reportado la ocurrencia de restos de esta
especie descubiertos en estratos que fechan en promedio entre 8,011 y 5,954 a.C.
Caracol cresta de gallo (Epitonium sp.)
Se trata de un molusco que ha sido documentado solamente para la ocupación chimú (ca.
1,000-1,470 d.C.) en el sitio de Puémape, sobre la parte baja del valle de Jequetepeque (Elera et
al. 1992: 17), por lo que se supone pudo haber sido consumido.
Caracol blanco (Polinices cf. Cora, Polinices uber)
gasterópodo que se alimenta de otros caracoles, perforándolos para consumir su carne.
vive en fondos de arena intermareales hasta unos cien metros de profundidad (aunque
más frecuentemente entre 15 y 20 metros) y se distribuye desde Baja California hasta
el sur del Perú.
En la ocupación más remota del sitio de Puémape, al sur del valle bajo de Jequetepeque,
Lanfranco et al. (2009: 5) han notado que la presencia más importante de alimentación
del sitio era el caracol blanco (Polinices uber), conformando un 59% de la dieta, así como
percebes (Balanus tintinnabulum), entre 3,008 y 2,329 a.C., de modo que se consumía en el
Perú prehispánico desde hace unos cinco milenios.
También fue importante en la dieta de los pobladores del sitio Pedregal, del mismo valle,
aunque en la época de la cultura chimú, con un 38% del total de moluscos (Cutright 2009:
177). Es evidente entonces que la información sobre esta especie procede de la costa norte.
Sandweiss et al. (1989: 63) han notado la presencia de escasos restos de esta especie que fue
consumida en el sitio de Anillo, al sur de Ilo (Moquegua), hacia el 4,000 a.C.
Polinice sp. ha formado parte de los alimentos de Caral, pues se le ha hallado, aunque muy
escasamente, en el sector A de dicho sitio monumental, con fechados que oscilan entre 2,418
y 2,185 a.C. (Shady y Leiva 2003: 114).
Alejandro Chu (2008: 138), mediante sus excavaciones en el sitio de Bandurria, ha demostrado
que el caracol blanco (Polinices uber) fue el segundo molusco más consumido por los
pobladores del sitio de Bandurria entre 3,170 y 1,610 a.C.
Quilter et al. (1991: 280) han mostrado que se comió este tipo de caracol en el sitio de El Paraíso
en la parte baja del valle de Chillón, al norte de Lima, fechado al menos desde el 2,150 a.C.
422
14,000 años de alimentación en el Perú
Shelia Pozorski (1979: 167) ha dado cuenta de su ocurrencia en Chan Chan; aunque con ínfima
presencia, indica que se consumió al menos entre el 1,000 y 1,460 d.C. en la costa norte. También
fue comido en el sitio de Pacatnamú durante la ocupación Chan Chan, en la parte baja del valle de
Jequetepeque (gumerman 1991), y no lejos de este sitio fue consumido con cierta frecuencia en
Pedregal, durante el período chimú (Cutright 2009). En este último sitio se comió más aún durante
la ocupación Moche Tardía, aproximadamente hacia el 800 d.C. Lo mismo puede ser confirmado
si se revisan los resultados de las investigaciones de vásquez y Rosales (1993: 86, 91) en el sitio de
La Mina, localizado sobre la margen izquierda de la desembocadura del valle de Jequetepeque
y correspondiente a los inicios de la cultura mochica, aproximadamente en el primer siglo de
nuestra era. En este sitio Pilinices ubar aparece como el molusco más consumido, de lejos, frente a
los restantes. La evidencia de su consumo es que se trata de la única especie de molusco en este
sitio que presenta huellas de combustión, de modo que fue sometido al fuego para asarlo.
Esta especie ha sido también hallada en el sitio de Puémape, en la parte baja del valle de
Jequetepeque, identificado para las ocupaciones Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco sobre
Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,470 d.C.).
Aunque en mínima proporción, Polinices uber fue consumido en el sitio de galindo tanto en
la época mochica (600-800 d.C.) como en la chimú (Lockard 2005: 195). En el mismo valle de
Moche se ha reportado, aunque en pocas cantidades, la ocurrencia de este tipo de caracol
en Huaca de la Luna y Huaca del Sol, con fechados de 571-685 d.C. (Cárdenas et al. 1997:
129, vásquez et al. 2003: 38). Los mochicas del sitio Pampa grande (Lambayeque) también
consumieron Polinices uber entre 711 y 800 d.C. (Shimada y Shimada 1981: 32).
Polinices sp. ha sido también comido en los recintos 24 y 25 de la pirámide con rampa III B del
conjunto arqueológico de Pachacamac, en la parte baja del valle de Lurín (Lima). El fechado
radiocarbónico de este contexto ha arrojado 1,520 d.C., de modo que podemos situarlo hacia
fines del imperio inca (Béarez et al. 2003: 66).
Caracol luna (Polinices intermeratus)
Al momento el único hallazgo de este tipo de caracol procede del sitio arqueológico de Puémape,
en la parte baja del valle de Jequetepeque, donde Elera et al. (1992: 17) lo han reportado para las
ocupaciones Cupisnique (1,000-200 a.C.) y Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.).
Orejón, abalón, caracol babosa, chanque (Sinum cymba)
vive en zona de sublitoral sobre suelo arenoso-fangoso, aunque no suele ser usado como
alimento de acuerdo a Bonavia (1982: 186).
Solo un fragmento de caracol babosa ha sido recuperado en las excavaciones de Cerro Lampay,
en el valle de Fortaleza, al norte de Lima (vega Centeno 2007), con fechado 2,410-2,064 a.C.
423
Elmo Leon
De manera similar este tipo de caracol ha sido hallado en las excavaciones de Huaca del Sol, en
la parte baja del valle de Moche, durante los primeros siglos de nuestra era (Pozorski y Pozorski
2003: 123). y también en Huaca de la Luna entre 400 y 750 d.C. (Cárdenas et al. 1997: 129), de
modo que es probable que haya sido comido por los habitantes de estos sitios mochica.
En el sitio de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, Elera et al. (1992: 17) han
reportado la ocurrencia de este molusco en las ocupaciones Cupisnique (1,000-200 a.C.),
Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (ca. 1,000-1,470 d.C.).
Caracol (Cymatium wiegmani)
Hasta el momento ha sido hallado solamente en la zona de Puémape, sobre la parte baja del
valle de Jequetepeque (Elera et al. 1992: 17), en contexto de la cultura chimú (ca. 1,000-1,470
d.C.), aunque se desconoce a ciencia cierta si fue consumido.
Caracol rosado, caracol gringo (Bursa venticosa)
vive a unos 50 metros de profunidad, aunque en el Callao se le ha recolectado a cuatro
metros. Este tipo de gasterópodos, según Bonavia (1982: 187), ha podido ser parte de la
alimentación desde época precerámica.
Ha sido documentado igualmente en las excavaciones de Elera et al. (1992: 17) en Puémape,
en la parte baja del valle de Jequetepeque, para las tres ocupaciones referidas en el sitio;
es decir, Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,470
d.C.), de modo tal que se infiere su largo consumo en la costa norte peruana.
Lockard (2005: 195) ha documentado solo un espécimen de este tipo de caracol en el sitio de galindo,
en el valle medio de Moche, en contexto de la cultura chimú; vale decir, entre 1,000 y 1,460 d.C.
Caracol sapo (Bursa nana)
Este tipo de caracol hasta el momento ha sido documentado en el sitio arqueológico de
Puémape (Elera et al.1992: 17), en la parte baja del valle de Jequetepeque, donde se le ha
asociado exclusivamente con la ocupación chimú (1,000-1,470 d.C.), por lo que se puede
suponer que fue consumido por los habitantes de este sitio.
Pata de burro, chanque o loco (Concholepas concholepas)
Según Duccio Bonavia (1982:187), ha sido una de las especies más consumidas en el Precerámico
peruano. vive en zonas rocosas en el medio litoral e incluso en épocas modernas es de gran
424
14,000 años de alimentación en el Perú
importancia en la alimentación costera. Para removerlo de las rocas se tuvo que usar algún tipo
de palanca, como lascas o herramientas de piedra, tal como Bonavia lo ha reconstruido en sus
experimentos de marisquería en Huarmey.
Su consumo ha sido de gran valor alimenticio. De acuerdo a Lavallée et al. (1999: 39), contienen
probablemente la mayor proporción de proteínas en comparación con otros moluscos (21.5%).
Además tienen alto contenido de sodio (318.6 mg), potasio (317.3 mg) y magnesio (119.1 mg) por
cada 100 gramos. La importancia del sodio en cuanto a contenido de sal y los beneficios de
regulación ácido-base del cuerpo, así como sus otras propiedades como la de permitir una
eficiente digestión, se desprenden del consumo de este molusco en el Perú prehispánico.
La evidencia más remota de consumo de pata de burro procede del sitio Quebrada Tacahuay,
que se localiza al sur de Ilo, en la costa de Moquegua, ya que se han hallado sus restos en un
estrato que fecha 9,730 y 9,370 a.C. (DeFrance y Umire 2004).
El segundo grupo en importancia de comida, en lo que se refiere a moluscos, excavado del sitio
Anillo (al sur de Ilo, en Moquegua), corresponde a pata de burro. Sandweiss et al. (1989: 63) lo
han hallado desde inicios de la ocupación; es decir, aproximadamente 9,500 a.C., si admitimos
la validez de fechados radiocarbónicos de conchas.
Por otra parte, en el litoral de Arequipa, casi en la desembocadura del valle de ocoña, se halla el
complejo de Pampa Colorada (Arequipa), donde se excavó el sitio PC-500, hallándose significativas
cantidades de Concholepas concholepas, de lo que se entiende que fueron aportadas para
consumo. Este sitio tiene fechados que oscilan entre 9,200 y 7,490 a.C. (McInnis 2006: 340).
grandes cantidades de pata de burro han sido asadas en fogones simples en el sitio arqueológico
de Quebrada de los Burros, al menos desde el 7,900 a.C. (Lavallée et al. 1999: 37). Al parecer fueron
lo más importante de la dieta de estos primeros habitantes de Tacna (Lavallée y Béarez 2012: 128).
De esta información se infiere que pata de burro se comió con mucha frecuencia en la costa sur
peruana desde, literalmente, la última edad de hielo, hace unos diez milenios.
Duccio Bonavia et al. (2001: 303) han hallado restos de pata de burro en los desechos alimenticios
del yacimiento llamado La Laguna (Pv35-106), cerca de la desembocadura del río Huarmey, con
un fechado de 5,320 a.C.
También en el yacimiento de Tablada de Lurín, en las inmediaciones de la desembocadura del
valle homónimo, sobre su margen derecha, este tipo de molusco ha formado parte, aunque
en escasas cantidades, de la alimentación de sus tempranos habitantes, entre 5,621 y 5,040 a.C.
(Makowski 2004).
Por su parte, Capps (1987: 36, 58) ha notado su ocurrencia en el sitio de Paloma, una serie de
viviendas del Holoceno Medio, al sur de Lima, entre 5,316 y 3,630 a.C., y también en el sitio de
Asia, valle de Mala, en el 1,490 a.C.
425
Elmo Leon
Es evidente entonces que en la costa central se consumió por lo menos desde el
Holoceno Medio.
Concholepas concholepas fue el tercer molusco más comido en Caral (10.33%), sitio de
arquitectura monumental arcaica, al menos durante 2,418-2,185 a.C. (Shady y Leiva 2003: 114).
Pocos restos de pata de burro han sido excavados de los basurales de Cerro Lampay, en las
inmediaciones del valle de Fortaleza (vega-Centeno 2007). Por fechados del sitio sabemos
que este consumo de caracoles transcurrió entre 2,410 y 2,064 a.C. En el mismo valle, Creamer
et al. (2011: 185-186) han reportado la ocurrencia de solo 2.94% de pata de burro en el sitio de
Huaricanga, un yacimiento del Precerámico Tardío, entre 3,600 y 600 a.C., y también un 6% en
el sitio Porvenir, en el mismo valle, aunque a solo seis kilómetros del litoral, con un fechado
de entre 3,720 y 1,280 a.C.
En las inmediaciones de la desembocadura del valle del Chillón, al norte de Lima, se halla el
sitio de El Paraíso, donde Quilter et al. (1991: 280) han documentado restos de pata de burro,
posiblemente fechados desde el 2,150 a.C.
Hubo en consecuencia gran consumo de este molusco entre 5,000 y 2,000 a.C. en la costa
central peruana.
Luego, desde el primer milenio antes de Cristo, ha sido consumido con frecuencia en la costa
norte. Tanto en Alto Salaverry (1,600 a.C.) como en Choroval, parte de la ocupación chimú-
inca en la costa norte, se ha documentado su consumo (Pozorski 1979: 168). No lejos de esa
zona, en la parte media del valle de Moche se halla el sitio de galindo, donde Lockard (2005:
195) ha documentado restos de Concholepas concholepas en cantidades muy escasas para
la época moche, entre 600 y 800 d.C. Similarmente, Cárdenas et al. (1997: 129), Pozorski y
Pozorski (2003: 123) y vásquez et al. (2003: 38) han noticiado la ocurrencia de pata de burro en
Huaca de la Luna y Huaca del Sol, en la parte baja del valle de Moche, en contexto Mochica
Tardío, entre 571 y 685 d.C.
Concholepas concholepas ha sido documentado en el sitio de Puémape, en la parte baja
del valle de Jequetepeque, donde ha sido asociado a las ocupaciones Cupisnique (1,000-200
a.C.), Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,470 d.C.) (Elera et al. 1992: 17). Parece
entonces una tradición su consumo en ciertas partes de la costa norte.
Aunque con poca presencia, pata de burro también ha sido excavado del sitio Pv35-4,
localizado en la paya La Honda, inmediatamente al norte de la desembocadura del río
Huarmey (Bonavia et al. 2009: 264).
También fue hallado como restos de alimentos consumidos en los recintos 24 y 25 de la
pirámide con rampa III B del santuario arqueológico de Pachacamac, localizado en la parte
baja del valle de Lurín, con un fechado que promedia 1,520 d.C.; es decir, en la fase final del
imperio de los incas (Béarez et al. 2003: 66).
426
14,000 años de alimentación en el Perú
Caracol (Thais callaoensis)
vive en las rocas del medio litoral e incluso en la zona sublitoral, y se distribuye entre Paita y
Mala (Bonavia 1982: 187).
Se le ha documentado en las excavaciones del mausoleo de un personaje de la cultura
mochica de inicios de nuestra era, en el sitio La Mina, sobre la margen izquierda y en la parte
baja del valle de Jequetepeque, aunque escasamente (vásquez y Rosales 1994: 86).
Ha sido hallado en el yacimiento arqueológico de Puémape, en la parte baja del valle de
Jequetepeque, solamente para dos ocupaciones, a saber: Cupisnique (1,000-200 a.C.) y Chimú
(1,000-1,470 d.C.) (Elera et al.1992: 17).
Caracol negro, caracol plomo (Thais –Stramonitae– chocolata)
Este tipo de caracol, de acuerdo a Lavallée et al. (1999: 39), contiene sobre todo un alto
valor proteico (20.6%, solo después de las machas) y la mayor proporción de magnesio
en comparación con otros moluscos (538.7 mg por cada 100 gramos). De modo que su
ingesta resultó notablemente nutritiva para los pobladores prehispánicos de la costa
peruana.
vive en rocas del medio litoral y es frecuente en la colecta, incluso hasta hoy en día. En
el Perú se distribuye entre Paita y Mala (Bonavia 1982: 187), aunque por extensión hasta
valparaíso (Chile). Suele ser capturado entre mayo y diciembre. Estos caracoles se suelen
hallar en asociación con choros, de modo que si aparecen ambas especies en yacimientos
arqueológicos no debería sorprendernos (Sánchez Romero 1973: 255).
En el yacimiento arqueológico de Quebrada de los Burros, Tacna (Lavallée et al. 1999: 38), se
ha descubierto que Thais chocolata era asado en fogones para su consumo. Los fechados
de radiocarbono de estos fogones resultan en 7,626 y 4,501 a.C., aunque se presume que hay
fechados de al menos el octavo milenio antes de Cristo.
Fechados similares (alrededor del 8,000 a.C.) han sido dados para los hallazgos de este tipo
de caracol en el sitio Anillo, al sur de Ilo (Moquegua), donde Sandweiss et al. (1989: 63) lo
han documentado en contexto doméstico de comida. Un fechado algo más reciente para
hallazgos de este molusco supuestamente consumido ha sido documentado del sitio Pv35-
106, La Laguna, en las inmediaciones litorales de la desembocadura del valle de Huarmey,
aproximadamente hacia 5,320 a.C. (Bonavia 2001: 303).
En la zona de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, Lanfranco et al. (2009:
5) han notado la presencia de Thais chocolata como parte componente de la dieta de los
pobladores de este sitio entre 3,008 y 2,329 a.C.
427
Elmo Leon
Thais chocolata es también frecuente en sitios como Ancón, conchal conocido en Lima,
con una serie de ocupaciones, una de las cuales puede fechar aproximadamente en el
Precerámico Tardío, aproximadamente 3,000 a.C.
Este tipo de caracol también ha sido documentado en el reporte de Quilter et al. (1991: 280)
para el sitio ceremonial de El Paraíso, en el valle del Chillón, al norte de Lima, donde fue
evidentemente consumido, probablemente desde el 2,150 a.C.
En las Salinas de Chao, en la costa norte, Mercedes Cárdenas (1999) ha documentado este
tipo de caracol que fue parte del consumo humano en esta zona el menos desde el 1,900
a.C. También en la costa, en el valle de Mala, se halla el sitio de Asia, donde Capps lo ha
reportado entre los restos de consumo de los pobladores de este yacimiento, alrededor
de 1,490 a.C.
Thais chocolata ha sido también documentado en las investigaciones de Pozorski (1979: 167)
en algunos sitios de la costa norte y en diferentes períodos en torno al valle de Moche.
Es evidente que se comió al menos desde 1,600 a.C., tal como se puede demostrar en Alto
Salaverry, pero además durante ocupaciones moche y posteriormente chimú-inca.
En el mismo valle de Moche, Cárdenas et al. (1997: 129), Roselló et al. (2001: 76) y Pozorski y
Pozorski (2003: 123) han documentado al menos 1% de Thais chocolata en los restos de alimentos
comidos por los pobladores moche de Huaca del Sol y Huaca de la Luna, entre 470 y 600 d.C.
También en la parte media del valle, gumerman y Briceño (2003: 237) han anotado la ocurrencia
de este tipo de caracol en los sitios de Santa Rosa-Quirihuac (ca. 100 d.C., vale decir la cultura
gallinazo-Moche 1) y en Ciudad de Dios (ca. 400 d.C.). Además, han dado cuenta de que los
mochicas del sitio Pampa grande también la consumieron (Shimada y Shimada 1981: 32).
Se ha documentado asimismo en el sitio de Puémape, en la parte baja del valle de
Jequetepeque, donde Elera et al. (1992: 17) la han reportado en contextos Cupisnique (1,000-
200 a.C.), Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,470 d.C.).
Este caracol también ha sido identificado entre los restos comestibles del sitio Pedregal, en
el valle bajo de Jequetepeque, correspondiente a la cultura chimú (Cutright 2009: 178). En
el mismo valle se halla el sitio de La Mina, donde se ha descubierto una tumba mochica de
aproximadamente inicios del primer siglo de nuestra era. Allí, vásquez y Rosales (1994: 86)
han documentado algunos pocos restos de este caracol, que debió haber formado parte de
la alimentación de los habitantes de la cultura moche durante este tiempo.
Thais chocolata ha sido también documentado en las excavaciones de los recintos 24 y 25
de la pirámide con rampa III B del santuario de Pachacamac (parte baja del valle de Lurín)
como residuos de alimentos. El fechado radiocarbónico obtenido de este contexto ha dado
1,520 d.C. (Béarez et al. 2003: 66).
428
14,000 años de alimentación en el Perú
Caracol (Thais –Stramonita- biserialis)
Muy poco hay al momento sobre el consumo de este tipo de caracol en los registros
arqueológicos peruanos. Solo hemos podido documentar que gumerman (1991), en sus
excavaciones de Pacatnamú, ha logrado identificar algunos restos de esta especie que
formó parte de la dieta de sus pobladores durante la época chimú. También que pudo
haber sido consumida por los mochicas, debido a que se ha hallado en el sitio de Huaca
de la Luna entre los 400 y 750 d.C. (Cárdenas et al. 1997: 129).
Carlos Elera et al. (1992) han anotado que esta especie ha sido hallada en el sitio de
Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, en contexto Cupisnique (1,000-200
a.C.), Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,470 d.C.).
Caracol (Thais –Stramonita– delessertiana)
Se trata de un gasterópodo poco frecuente en sitios peruanos, aunque Pozorski, en su
estudio de alimentos prehispánicos en torno al valle de Moche y a Chan Chan (1979: 167),
ha logrado documentar su presencia desde el Precerámico Tardío, alrededor del 2,330 a.C.,
en Padre Abán, así como también en Alto Salaverry, gramalote y partes de la ciudadela de
Chan Chan, aunque muy escasamente.
Al igual que Thais biserialis, solo en Pacatnamú se han registrado algunos restos de este tipo
de caracol (gumerman 1991), que fue consumido durante la ocupación chimú. Precisamente
sobre la otra vertiente del valle de Jequetepeque se localiza el sitio Mochica Temprano
(aproximadamente inicios de nuestra era) llamado La Mina, donde se ha documentado un
entierro moche con una serie de caracoles de esta especie que, aunque en poca cantidad,
es posible pensar que fueron parte de la alimentación de esta gente durante ese tiempo
(vásquez y Rosales 1994: 86).
Pozorski y Pozorski (2003: 123) han hallado algunos restos de este tipo de caracol en
Huaca del Sol, de modo que muy probablemente fue comido (aunque escasamente) por
los mochicas en este sitio durante los primeros siglos de nuestra era. Lo mismo ha sido
corroborado por Cárdenas et al. (1997: 129), quienes lo han documentado en Huaca de la
Luna con fechados de entre 400 y 750 d.C. Thais delessertiana también fue consumido
por los pobladores mochica del sitio de Pampa grande (Lambayeque), entre 711 y 800 d.C.
(Shimada y Shimada 1981: 32).
Asimismo, se halló Thais delessertiana en el sitio de Puémape, en la parte baja del valle
de Jequetepeque, donde Elera et al. (1992: 17) lo han identificado para las tres ocupaciones
del sitio, a saber: Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú
(1,000-1,470 d.C.).
429
Elmo Leon
Caracol (Thais –Thaisella– kiosquiformis)
Lockard (2005: 185) ha mostrado la presencia de este tipo de caracol, aunque en pocas cantidades,
en el yacimiento de galindo, en la parte media del valle de Moche, de modo que se interpreta
que pudo haber formado parte de los alimentos de sus ocupantes mochicas entre 600 y 800 d.C.
Caracol de roca (Thais –Stramonita– haemastoma)
Habita el medio litoral rocoso y en algunos casos en zonas de sublitoral, distribuyéndose a
lo largo de toda la costa peruana (Bonavia 1982: 187). Tiene un alto valor nutritivo (vásquez y
Rosales 1998: 184).
Lanfranco et al. (2009: 5) han documentado su presencia, con un porcentaje de 5.43%, en
la ocupación humana más temprana del sitio de Puémape, en la parte baja del valle de
Jequetepeque, con un fechado aproximado de entre 3,008 y 2,329 a.C. En el mismo valle,
Cutright (2009: 177) ha observado la presencia de caracol de roca en el sitio Pedregal, durante
la ocupación chimú (1,000-1,460 d.C.).
En el sitio de galindo, en el valle medio de Moche, al norte de la costa peruana, Lockard
(2005: 198) ha documentado importantes cantidades de caracol de roca que fueron parte de
la alimentación de sus habitantes, sobre todo durante la época Moche, entre 600 y 800 d.C.,
y mucho menos en la época chimú.
Roselló et al. (2001: 75) lo han documentado en Huaca del Sol y Huaca de la Luna en el valle
de Moche, con fechados de entre 470 y 600 d.C. (Cárdenas et al. 1997: 129). También ha sido
registrado, aunque en escasa cantidad, en el sitio campamento de Pv35-4 perteneciente al
Horizonte Medio época 3 (ca. 800 d.C.), que se localiza al norte del valle de Huarmey, sobre el
litoral (Bonavia et al. 2009: 264).
Elera et al. (1992: 17) han documentado restos de este molusco en el sitio de Puémape, en la
parte baja del valle de Jequetepeque, en contextos de las culturas Cupisnique (1,000-200 a.C.),
Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.).
Béarez et al. (2003: 66) han documentado este tipo de caracol como residuos alimenticios de
los recintos 24 y 25 de la pirámide con rampa III B del santuario arqueológico de Pachacamac,
en la parte baja del valle de Lurín, fechados en promedio 1,520 d.C.
Caracolito (Xanthochorus buxea)
Su distribución máxima septentrional se ubica en la zona de la desembocadura del río
Jequetepeque.
430
14,000 años de alimentación en el Perú
Uno de los hallazgos más remotos de este tipo de caracolito procede del conocido sitio de
Caral, donde Flores Blanco (2006: 148) nos informa que aunque se comió en pocas cantidades
fue sometido al fuego para cocinarlo, pues se le ha descubierto en fogones de este sitio. De
esta forma sabemos que, al menos desde el 2,600 a.C., fue consumido en la costa peruana.
En otro informe se documenta que Xantochorus buxea se ha excavado de Caral, en el sector
A, con un fechado entre 2,418 y 2,185 a.C. Aunque aparece muy escasamente (0.24% de los
moluscos consumidos) puede haber formado parte de la alimentación de sus antiguos
habitantes (Shady y Leiva 2003: 114).
También se halló en el sitio de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, donde
Elera et al. (1992: 17) lo han documentado en las ocupaciones Cupisnique (1,000-200 a.C.),
Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,470 d.C.).
Cutright (2009: 178), en su estudio de recursos de la época chimú en el sitio de Pedregal, en
el valle bajo de Jequetepeque, ha descubierto que la población de este sitio se alimentó
mínimamente de este caracol.
Caracolitos, aunque en pocas cantidades, fueron consumidos aproximadamente entre el 600 y
800 d.C. en el sitio de galindo, en la parte media del valle de Moche, según las investigaciones
de Lockard (2005: 198).
Con fechado similar (470-600 d.C.) también ha sido detectado este tipo de caracol en Huaca
del Sol y Huaca de la Luna (Cárdenas et al. 1997: 129, Roselló et al. 2001: 76). Se documentó
igualmente en residuos alimenticios de las excavaciones de los recintos 24 y 25 de la pirámide
con rampa III B del santuario de Pachacamac, en la parte baja del valle de Lurín. El promedio
del fechado radiocarbónico dio 1,520 d.C. (Béarez et al. 2003: 66).
Caracol buccino (Cantharus cf. Inca, Cantharus elegans, Cantharus fusiformes)
Pozorski y Pozorski (2003: 123) han documentado restos de este tipo de caracol en Huaca
del Sol, en la parte baja de valle de Moche, de modo que es altamente probable que fuera
consumido por los habitantes de esta cultura durante los primeros siglos de nuestra era.
Cantharus elegans, por su parte, aunque en número reducido, ha sido documentado en el sitio
de La Mina, en la parte baja del valle de Jequetepeque, correspondiente a la cultura Moche,
aproximadamente durante el primer siglo de nuestra era (vásquez y Rosales 1994: 86).
Cantharus elegans ha sido también hallado en el sitio de Puémape, en la parte baja del valle de
Jequetepeque, donde Elera et al. (1992: 17) han documentado restos de esta especie asociados
a las culturas Horizonte Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,470 d.C.).
La única evidencia del probable consumo de Cantharus fusiformes proviene del sitio Pampa
grande (Lambayeque), donde Shimada y Shimada (1981: 32) lo han hallado en contextos
mochica de aproximadamente 711 y 800 d.C.
431
Elmo Leon
Caracol (Solenosteira fusiformis)
Vive entre cinco y ocho metros de profundidad sobre superficie arenosa, fango y algas. Se
distribuye entre Panamá y Chincha (Bonavia 1982: 187).
Elera et al. (1992: 18) han documentado este tipo de caracol en Puémape, sobre la costa norte,
al sur de la desembocadura del río Jequetepeque, para la ocupación correspondiente a Blanco
sobre Rojo (200 a.C. y 100 d.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.), de tal modo que pudo haber sido
parte de la alimentación en este sitio.
También ha sido documentado en Huaca de la Luna, parte baja del valle de Moche, en
los primeros siglos de nuestra era, de modo que pudo haber sido parte de los alimentos
consumidos por los mochicas (vásquez y Rosales 2004: 341).
Caracol buccino (Columbrella paytensis)
Ha sido documentado en el sitio de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque,
exclusivamente para la época chimú (Elera et al. 1992: 18), aunque se desconoce a ciencia
cierta si formó parte de los alimentos de la gente que pobló este yacimiento arqueológico.
Caracolito (Anachis sp.)
Elera et al. (1992: 18) han documentado Anachis sp. en Puémape, en la zona baja del valle de
Jequetepeque, sobre todo para la ocupación de la época chimú (ca.1,000-1,460 d.C.), de modo
que pudo haber formado parte de la comida de este sitio.
Caracol (Mitrella buccinoides)
Elera et al. (1992: 18) han notado la presencia de este tipo de caracol durante las ocupaciones
Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.) en Puémape, al sur de la
desembocadura del río Jequetepeque, en la costa norte, de modo que pudo haber formado
parte de la alimentación de la gente que pobló este sitio.
También se le ha hallado en contexto mochica en la Huaca de la Luna, parte baja del valle de
Moche (vásquez y Rosales 2004: 341).
Caracol (Nassarius dentifer, Nassarius gayi)
Según Bonavia, debido el tamaño tan reducido de esta especie, es posible que no haya
sido comida. Las especies agrupadas en Nassarius viven en zona de sublitoral rocoso
432
14,000 años de alimentación en el Perú
entre cuatro y treinta metros de profundidad. Suelen ser colectadas junto a Aulacomya
ater o choro común (Bonavia 1982: 188), de modo que sus asociaciones en yacimientos
arqueológicos no deberían de sorprender.
Sandweiss et al. (1989: 63) han descubierto que el estrato más antiguo de ocupación humana en el
sitio Anillo, al sur de Ilo (Moquegua), contenía pocos restos de esta especie que evidentemente
fue comida hacia 9,500 a.C., si damos validez a los fechados radiocarbónicos en conchas de este
sitio. De modo que su consumo se remonta casi a los primeros pobladores peruanos.
Nassarius gayi fue el séptimo molusco más comido en el sitio de Bandurria, en las inmediaciones
de Huacho, con fechados de entre 3,170 y 1,610 a.C. (Chu 2008: 138).
Nassarius sp. ha sido hallado en las excavaciones del sitio de Caral, en el valle de Supe, aunque
en poca cantidad del total de moluscos (0.45%), con fechados que fluctúan entre 2,418 y 2,185
a.C. (Shady y Leiva 2003: 114).
Quilter et al. (1991: 280) han documentado la presencia de estos gasterópodos en el sitio
arqueológico de El Paraíso, al norte de Lima, en el valle del Chillón, fechados aproximadamente
desde el 2,150 a.C.
Un pequeño porcentaje de este gasterópodo ha sido hallado en las excavaciones de Pedregal,
un sitio del valle bajo de Jequetepeque, ocupado mayormente durante la época chimú, de
modo que también pudo haber formado parte de la alimentación de sus pobladores (Cutright
2009: 178). Durante la misma época, en un sitio cercano como Pacatnamú, gumerman (1991) ha
mostrado que también se comió esta especie. Y en la misma zona, en el sitio de Puémape, Elera
et al. (1992: 18) han documentado restos de Nassarius dentifer en contextos de ocupaciones de
la cultura Cupisnique (1,000-200 a.C.) y Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.). De igual modo, al
otro lado del valle de Jequetepeque, siempre en su parte baja, vásquez y Rosales (1994: 86) han
noticiado el hallazgo de algunos restos de esta especie en el sitio de La Mina, que se adscribe
a la cultura mochica en sus inicios, aproximadamente hacia el primer siglo de nuestra era, de
modo que pudo haber sido parte de los alimentos para sus tempranos pobladores.
Tanto Cárdenas et al. (1997: 129) como Roselló et al. (2001: 75) han documentado esta especie en
los restos comestibles de los sitios de Huaca del Sol y Huaca de la Luna, entre el 470 y 600 d.C.
Nassarius sp. fue parte de la alimentación mochica del sitio de Pampa grande (Lambayeque),
donde se han obtenido fechados de entre 711 y 800 d.C. (Shimada y Shimada 1981: 32).
Caracol (Nassarius luteostoma)
Elera et al. (1992: 18) han registrado este tipo de molusco para la ocupación Blanco sobre Rojo
(ca. 200 a.C.-100 d.C.) en el sitio de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, casi
sobre el litoral, de tal forma que pudo haber sido parte de los alimentos de este sitio.
433
Elmo Leon
Caracol (Oliva peruviana)
De acuerdo a Bonavia (1982: 188) esta especie no ha sido utilizada para consumo humano,
sino más bien requerida para la fabricación de adornos y otros objetos. Suele habitar a
profundidades de entre cinco y ocho metros, algo enterrado o sobre la superficie de
suelo arenoso.
Ha sido descubierto en contextos domésticos de consumo en el sitio Anillo, al sur de
Ilo (Moquegua), con fechados que probablemente promedian 9,000 a.C. (Sandweiss et al.
1989: 63).
oliva peruviana ha sido documentada en las investigaciones llevadas a cabo en la galería
de las ofrendas de Chavín de Huántar, con fechados que arrojan un lapso de 1,218-812 a.C.
(Sandweiss y Rodríguez 1993: 407), aunque se desconoce si fue consumida.
Para épocas más recientes, Elera et al. (1992: 18) han documentado en Puémape, en la parte
baja del valle de Jequetepeque, restos de este molusco que pudo haber formado parte del
stock de alimentos de este sitio durante las ocupaciones de las culturas Cupisnique (1,000-
200 a.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.).
Olivela (Olivella sp.)
Se trata de un caracol hallado en las excavaciones de Pacatnamú, en la zona baja del valle de
Jequetepeque, de modo que fue parte de la dieta de la gente que pobló este sitio durante la
ocupación chimú (1,000-1,460 d.C.) (gumerman 1991).
Olivita (Olivela columellaris)
Se trata de una especie de caracol hallado en el sitio de Puémape, en la parte baja del valle
de Jequetepeque, sobre el litoral de la costa norte (Elera et al. 1992: 18). Los contextos donde
se descubrió proceden de las épocas Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco sobre Rojo (200 a.C.-
100 d.C.) y Chimú (ca. 1,000-1,460 d.C.).
Similarmente, se ha reportado consumo de este tipo de caracol en el sitio de Huaca del
Sol, en la parte baja del valle de Moche, de modo que fue comido por los habitantes de
la cultura moche durante los primeros siglos de nuestra era (Pozorski y Pozorski 2003: 123).
Cárdenas et al. (1997: 129) han documentado restos de este caracol en Huaca de la Luna
durante 400-750 d.C., de tal forma que los mochicas debieron de haberlo tenido en cuenta en
su alimentación. También fue consumido por los habitantes mochicas del sitio Pampa grande
(Lambayeque), entre 711 y 800 d.C. (Shimada y Shimada 1981: 32).
434
14,000 años de alimentación en el Perú
Caracolito (Prunum curtum)
De acuerdo a Bonavia (1982: 188), esta especie, a pesar de aparecer en sitios arqueológicos,
no debe haber sido comida pues su tamaño es muy pequeño. Habitan en suelo arenoso y a
profundidades que van entre 16 y 20 metros bajo el nivel del mar. Se distribuyen en época
moderna entre Tumbes y Pisco.
Prunum curtum (caracol) ha sido encontrado en las excavaciones, aunque en muy escasa
cantidad en la galería de las ofrendas de Chavín de Huántar, con un fechado de 1,218-812 a.C.
(Sandweiss y Rodríguez 1993: 407), aunque difícilmente pueden considerarse como alimentos.
También se encontró en Huaca del Sol y Huaca de la Luna, al menos con un 0.3% dentro del
total de restos alimenticios, con fechados de 570-600 d.C., aunque al parecer sirvieron de
adornos personales puesto que tienen perforaciones como colgantes (Cárdenas et al. 1997:
129, Roselló et al. 2001: 76) de modo que la conclusión de Bonavia puede ser correcta.
Caracol (Mitra orientalis)
En el sitio de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, casi sobre el litoral de
la costa norte, Elera et al. (1992: 18) han encontrado restos de este tipo de molusco para las
ocupaciones de las culturas Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.)
y Chimú (1,000-1,460 d.C.).
También fue documentado en las excavaciones del sitio de Huaca del Sol, en la parte baja del
valle de Moche, de modo que fue consumido por los mochicas durante los primeros siglos de
nuestra era (Pozorski y Pozorski 2003: 123).
Cancelaria (Cancellaria urceolata sp.)
Es de procedencia tropical y se ha documentado en Huaca de la Luna, en la parte baja del
valle de Moche, de modo que ha podido formar parte de los alimentos consumidos por los
moche en los primeros siglos de nuestra era (vásquez y Rosales 2004: 341). Elera et al. (1992:
18) han documentado este tipo de moluscos para las diversas ocupaciones en el sitio de
Puémape, en la parte baja de la desembocadura del valle de Jequetepeque, casi sobre el litoral
de la costa norte, al menos durante la cultura Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco sobre Rojo
(200 a.C.-100 d.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.).
Cancellaria indentata
Este tipo de molusco ha sido identificado en el sitio de Puémape, en la parte baja del valle de
Jequetepeque (Elera et al. 1992: 18), para la ocupación Cupisnique (1,000-200 a.C.)
435
Elmo Leon
Cancellaria decussata
En el sitio de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, en las cercanías del
litoral de la costa norte, Elera et al. (1992: 18) han demostrado que este molusco pudo haber
sido consumido durante las ocupaciones de las culturas Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco
sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.).
Alas de ángel (Pholas chiloensis)
A pesar de ser una especie bastante diseminada, literalmente, en todo el litoral del
Pacífico sudamericano (en Chile se le conoce como comé), ha sido documentada en
algunos sitios arqueológicos de la costa norte peruana como Padre Abán, Alto Salaverry
y gramalote, en las inmediaciones del valle de Moche, entre 2,300 a.C. e inicios de la
era cristiana.
En el sitio de Puémape, Pholas chiloensis ha sido probablemente consumida al menos entre
el 200 a.C. y 100 d.C., y durante la época chimú, ca. 1,000-1,460 d.C. (Elera et al. 1992: 18).
La misma especie, aunque en una mínima cantidad, ha sido reportada del sitio de galindo
en la parte media del valle de Moche, durante la ocupación de esta cultura (600-800 d.C.)
(Lockard 2005: 195).
Crassilabrum crassilabrum
Este tipo de molusco solo ha sido hallado en el sitio de Puémape, sobre la parte baja del
valle de Jequetepeque, donde Elera et al. (1992: 17) lo han documentado en contextos de
culturas como Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,470 d.C.).
Caracol (Homolocantha multicrispata)
Se trata de una especie de caracol que solamente ha sido documentado en el sitio de
Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, exclusivamente para la ocupación de
la cultura chimú (Elera 1992: 17).
Caracol (Bostryx turritus)
Ínfimas cantidades de caracol de esta especie han sido documentadas en el sitio de
galindo, en la parte media del valle de Moche, en la costa norte, en contextos domésticos
fechados entre 600 y 800 d.C. (Lockard 2005: 195), de modo que es posible que los
mochicas lo hayan consumido.
436
14,000 años de alimentación en el Perú
Caracol (Bostryx elongatus)
Tiene su hábitat en los cerros y se le encuentra debajo de las piedras o sobre los arbustos.
Además es común en la costa central hasta los 800 msnm (Bonavia 1982: 188).
Caracol chayote (Drymaeus sp., Drymaeus tigris)
Se trata de una especie endémica que ha sido excavada de algunos basurales de sitios arqueológicos,
en especial de la costa norte, entre los que se puede mencionar a Alto Salaverry (valle de Moche) –que
fecha como mínimo 1,670 a.C.–, Cerro Arena (60 a.C.) y galindo (600-820 d.C.), de modo que es posible
inferir que se comió durante ese tiempo en la costa norte peruana (Pozorski 1979: 1966, tabla 1).
Recientes investigaciones han demostrado que también en galindo, en el valle medio de
Moche, este tipo de caracol fue consumido con más intensidad durante su ocupación en la
época chimú (Lockard 2005: 195).
Caracol de mar (Naticide sp.)
El único hallazgo hasta el momento del posible consumo de caracol de mar procede de las
excavaciones en la zona alta del valle de Zaña, en el departamento de Lambayeque, de sitios
arqueológicos fechados entre 8,011 y 5,954 a.C. (Dillehay 2011: 334).
Trochita (Caliptrae trochiformis)
Es un molusco único hallado en el sitio de Puémape, en la parte baja del valle del Jequetepeque,
que corresponde a las tres ocupaciones del sitio: Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco sobre
Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,470 d.C.) (Elera et al. 1992: 17). De este modo, es posible que
pueda haber sido comido por la gente que habitó este sitio.
Cono (Conus fergussoni)
Especie de molusco de aguas ecuatoriales, se distribuye entre el golfo de California y Tumbes
(Sánchez Romero 1973: 272).
Ha sido documentado por vásquez y Rosales en Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de
Moche, de tal forma que pudo ser parte de la dieta mochica durante los primeros siglos de nuestra
era (vásquez y Rosales 2004: 341). También los mochicas del sitio de Pampa grande (Lambayeque)
consumieron al parecer esta especie, de acuerdo a la información que han proporcionado Shimada
y Shimada (1981: 132), pues se halló en las excavaciones de este sitio que fecha entre 711 y 800 d.C.
437
Elmo Leon
Caracol de agua dulce (Physa venustula)
Solo un fragmento de este tipo de caracol ha sido reportado en los análisis de vásquez y
Rosales (1994: 86) llevados a cabo en el sitio de La Mina, localizado en la parte baja del valle
de Jequetepeque, y dentro del contexto de una tumba mochica fechada probablemente
durante el primer siglo de nuestra era.
Caracol de los acuarios (Helisoma –Planorbis– sp., Helisoma peruvianum)
Se trata de un caracol terrestre que habita humedales y lagunas. En Los gavilanes, un yacimiento
del valle bajo de Huarmey, Bonavia (1982: 188) ha documentado algunos ejemplares de esta
especie fechados entre 3,000 y 2,300 a.C.
Helisoma peruvianum ha sido documentado en número escaso en el sitio de La Mina,
correspondiente a la cultura mochica en sus inicios (probablemente en el primer siglo de
nuestra era), en la parte baja del valle de Jequetepeque, de acuerdo a las investigaciones de
vásquez y Rosales (1994: 86).
Esta especie de caracol también ha sido hallada en Huaca de la Luna, con fechados que oscilan
entre el 400 y 750 d.C. (Cárdenas et al. 1997: 129) y en Pampa grande (Lambayeque), con fechados
entre 711 y 800 d.C. (Shimada yShimada 1981: 32), por lo que se presume su consumo prehispánico.
Caracol de loma (Scutalus mutabilis, Scutalus proteus, Scutalus versicolor)
Su hábitat se encuentra en los cerros, aunque también sobre vegetales. Muy común en la zona
norte peruana y hasta 1,000 msnm (Bonavia 1982: 188). Como veremos a continuación ha sido
consumido por largo tiempo, sobre todo en la costa norte, desde los inicios de la ocupación
humana en esta región.
Hay algunos destacados trabajos sobre esta especie que vale la pena presentar brevemente
aquí. Una investigación clave sobre el rol que jugó el consumo de caracoles terrestres en
el antiguo Perú, que incluye importantes observaciones etnográficas, es la de César Gálvez
et al. (1996), ya que recopila fuentes arqueológicas y describe los modos de recolección y
preparación modernos. Permítasenos abordarla brevemente.
Se hace un recuento del uso del Scutalus sp. desde inicios del Holoceno. Su fuerte presencia
en los basurales de la cultura Paiján (11,000-6,000 a.C.) ha quedado como evidencia de ello,
igual que en sitios del primer milenio antes de nuestra era hasta la época previa a la inca, de
modo que su uso es uno de los más extensos en el tiempo en el Perú prehispánico.
El estudio de estos investigadores se centra en los valles de la costa norte, en especial
de virú, Jequetepeque y Moche, aunque es evidente que el consumo debió haber sido
438
14,000 años de alimentación en el Perú
frecuente en lugares como Lima y Cajamarca, donde se les puede recolectar entre 500 y
1,800 msnm, durante los meses de invierno, sobre todo cuando hay mayor concentración de
neblina –vale decir, humedad–, su hábitat predilecto. Se ha observado también que abundan
especialmente cuando hay un Fenómeno del Niño, por la lluvia y humedad que se generan,
con cifras que bordean cien ejemplares por decímetro cuadrado (gálvez Mora et al. 1996:
55-56), de modo que su ocurrencia puede también estar ligada a cambios climáticos.
Un estudio de bromatología por parte de Duccio Bonavia, Claude Chauchat y Holger ha
reportado valores como 74.8% de calorías, 4.6% de ceniza, 4.7% de grasa, 1% de proteínas y
8.4% de carbohidratos (gálvez Mora et al. 1996: 57).
El estudio además documenta consumo etnográfico de este tipo de caracol en la costa norte.
gillin por ejemplo decía que se comían sancochados y gerdt Kutscher sostenía que eran
“purgados”; es decir, desintoxicados antes de su consumo. Una forma común de hacerlo,
particularmente en el valle de Jequetepeque, era rociándolos con harina de maíz para que
perdieran la baba. Se procedía luego a extraerles la carne interna (en especial pies y cabeza,
pues los demás órganos tienen un sabor amargo). En general, sin entrar en detalles, los autores
consideran que se consumía crudo, asado, hervido o sancochado e incluso tostado. El mismo
César gálvez llegó a recolectar cinco kilos de caracoles terrestres en tan solo una hora en
el valle de Moche. Actualmente se come en cebiches, guisos y como caldo de caracoles.
Hasta hoy son abundantes en la mayoría de sitios localizados en las inmediaciones del actual
pueblo de Paiján, al sur de Pacasmayo (Chauchat 1992: 358).
Como se ha señalado arriba, el caracol de loma fue consumido desde la época de la cultura
Paiján, virtualmente la primera de la costa peruana hacia el 10,000 a.C. Además ello indica que
esta temprana población, ya desde sus inicios, explotaba recursos de loma.
Ya se ha dicho también que gálvez Mora (1999: 43) considera al caracol de loma como un
recurso comestible extremadamente importante para los grupos humanos de la cultura Paiján
de la parte media del valle de Chicama y el valle de Moche. De hecho aparecen asociados a
basurales de inicios del Holoceno, aproximadamente 9,500 a.C.
Fechados aún más remotos proceden de algo más al norte. Dillehay et al. (2011: 335) han
documentado presencia de estos caracoles en contextos de sitios arqueológicos de la parte
alta del valle de Zaña (Lambayeque), fechados entre 11,572 y 3,029 a.C., todo un récord de
duración de, literalmente, milenios de consumo de esta especie de caracol.
Scutalus sp. ha sido hallado en cantidades significativas en el complejo de sitios de Pampa
Colorada que se halla en la cercanía de la desembocadura del río ocoña, en el litoral del
departamento de Arequipa, con fechados entre 9,200 y 5,400 a.C. (McInnis 2006: 381).
Posteriormente, en Paloma, al sur de Lima, en el valle de Chilca, en las inmediaciones de lo
que antes pudo haber sido una loma muy activa y a unos siete kilómetros del mar, Reitz (1988:
314) ha descubierto que entre los moluscos comidos por los tempranos pobladores de ese
439
Elmo Leon
sitio se halla el caracol de loma (Scutalus). Los fechados radiocarbónicos han dado entre 5,316
y 3,630 a.C. Como su nombre común lo indica, se trata de moluscos que viven en las lomas.
Callen (1965: 335) ha notado la presencia de caracoles, aunque sin determinar específicamente
la especie, en los restos fecales humanos de Huaca Prieta, costa norte, al menos fechable
desde el cuarto milenio antes de Cristo, constituyendo una evidencia directa de su consumo.
El caracol Scutalus sp., aunque solo en la proporción de 3.7%, también ha sido comido en
Caral en el sector A, con fechados que oscilan entre 2,418 y 2,185 a.C. (Shady y Leiva 2003: 114).
Fue encontrado asimismo en las excavaciones del sitio de El Paraíso, al norte de Lima, en la parte
baja del valle del Chillón (Quilter et al. 1991: 280). El sitio fecha desde aproximadamente 2,150 a.C.
Igualmente ha sido documentado en el sitio de Pampa de Llamas, en la parte baja del valle de
Casma, como producto de consumo, con fechados en el lapso de 2,088-1,243 a.C. (Pozorski y
Pozorski 1986: 390). Por su parte, Mercedes Cárdenas (1999) ha documentado Scutalus sp. en el
sitio de Las Salinas de Chao, en el valle del mismo nombre, fechados al menos desde 1,900 a.C.
Capps (1987: 58) ha reportado el consumo de Scutalus en el sitio de Asia, en la parte baja del
valle de Mala, aproximadamente en 1,490 a.C.
Scutalus spp. (caracol de loma) ha sido detectado en el análisis malacológico de los restos
orgánicos de la galería de las ofrendas en el sitio de Chavín de Huántar, con un fechado
de 1,218-812 a.C., de modo que pudo haber formado parte de los alimentos de la gente que
componía esta cultura (Sandweiss y Rodríguez 1993: 407).
Pero, sin duda alguna, la mayor evidencia de consumo de caracoles de loma procede de la
costa norte de hace dos milenios –vale decir, desde la ocupación mochica–, en algunos de
los sitios investigados por el Proyecto Chan Chan del valle de Moche, en La Libertad. Allí se
han encontrado restos de caracoles de loma en basurales que han resultado del consumo de
comida de sitios como Padre Abán, Alto Salaverry, gramalote, Caballo Muerto, Cerro Arena,
galindo e incluso Chan Chan, lo que indica que se consumió a gran escala al menos desde el
2,330 a.C. hasta la época de la ocupación del imperio inca (1,460 d.C.), desde la actual zona de
Huanchaco por el norte hasta el valle de Moche por el sur (Pozorski 1979: 166, tabla 1).
Cabe anotar que en galindo mismo se ha hallado Scutalus proteus en gran abundancia, en
asociación con vestigios moche, de lejos como el molusco más consumido en este sitio, entre
el 600 y 800 d.C., e incluso durante la ocupación chimú (Lockard 2005: 195).
Cutright (2009: 178) ha documentado presencia de Scutalus proteus en el sitio de Pedregal,
en la parte baja del valle de Jequetepeque, aunque se comió con poca frecuencia. Este tipo
de caracol también ha sido documentado en los restos de una zona dedicada a la cocina de
Huaca de la Luna, en el valle de Moche, lo cual evidencia que fue consumido por los moche
en este sitio entre 300 y 600 d.C. (Cárdenas et al. 1997: 129, gijsehem 2001: 261).
440
14,000 años de alimentación en el Perú
Una especie llamada Scutalus versicolor ha sido también documentada en Huaca de La Luna,
aproximadamente entre 400 y 750 d.C. (Cárdenas et al. 1997: 129).
Más al norte, en el actual departamento de Lambayeque, Shimada y Shimada (1981: 32) han
descubierto que los mochicas habían consumido esta especie entre 711 y 800 d.C.
Scutalus proteus se ha documentado también en la Huaca del Sol (Pozorski y Pozorski 2003: 123).
En el mismo valle de Moche, en su parte media, se localizan los sitios de Santa Rosa-Quirihuac
de la época gallinazo-Moche 1 –es decir, aproximadamente 100 d.C. – y Ciudad de Dios, de unos
400 d.C., en pleno desarrollo mochica, en los cuales se ha hallado una importante cantidad de
Scutalus (gumerman y Briceño 2003: 237).
Scutalus también ha sido comido en Pacatnamú (gumerman 1991), al parecer mayormente por la
gente común, mas no por la elite, de acuerdo a las estadísticas de esta investigación. Se trata de
uno de los pocos casos en los que se observa que los caracoles de loma eran consumidos más
por las poblaciones dominadas.
También Elera et al. (1992: 18) han mostrado la ocurrencia de Scutalus proteus en el sitio de
Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, sobre todo durante la ocupación Blanco
sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.).
Similarmente, una significativa cantidad de caracoles de loma ha sido documentada en el sitio
de Cerro Lampay, un templo precerámico que se ubica en el valle de Fortaleza, en la actual costa
del departamento de Lima (vega-Centeno 2007). Los fechados radiocarbónicos de este sitio han
dado un margen de 2,410-2,064 a.C.
Scutalus proteus ha sido hallado también en las excavaciones de Puémape, sitio arqueológico localizado
en la parte baja del valle de Jequetepeque, en la zona próxima al litoral, de modo que ha podido ser parte
del consumo de estos pobladores durante la época Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.).
Muy probablemente fueron también comidos por los habitantes del sitio monumental de
Cahuachi, según las investigaciones de Piacenza y Pieri (2012: 4).
Su importancia debe extenderse más allá en el tiempo, pues sus representaciones en alfarería
incluyen a la cultura inca.
Caracol de plantas (Systrophia sp.)
Se trata de un molusco terrestre de procedencia amazónica, i.e. de biota tropical lluvioso. Bonavia
(1982: 188) ha identificado algunos ejemplares de esta especie en la época 2 de Los Gavilanes, un
yacimiento en la parte baja del valle de Huarmey. Strophocheilus popelairianus ha sido excavado
del sitio de Alenya (Bagua Baja), ubicado en la zona del río Utcubamba, departamento de Amazonas,
a unos 522 msnm, fechado aproximadamente entre 1,500 y 1,200 a.C. (Shady y Rosas 1979: 111).
441
Elmo Leon
piques
Caracol “pantufla”, pique señorita (Creppatella dilatata)
Se localiza en la zona sublitoral y suele estar adherido a las valvas de algunos lamelibranquios,
en especial de los choros (Aulacomya ater), y es comido en grandes proporciones en tiempos
modernos (Bonavia 1982: 186).
Su ingesta se remonta, literalmente, al inicio de la ocupación humana en el Perú. Sandweiss
et al. (1989: 63) han hallado restos de esta especie en contextos domésticos que indican su
consumo al menos desde el 9,500 a.C., en el sitio llamado Anillo, sobre la costa de Moquegua,
inmediatamente al sur de la actual ciudad de Ilo.
Bonavia et al. (2001: 303) han mostrado que se consumió en el yacimiento de La Laguna (Pv35-
106), en la parte baja del valle de Huarmey, a inmediaciones de Los gavilanes, con un fechado
de 5,320 a.C.
Crepipatella se consumió con cierta frecuencia (cuarto lugar de moluscos) en el sitio
monumental de Bandurria, fechado dentro del lapso de 3,170-1,610 a.C. (Chu 2008: 138).
Algunos restos de pique han sido hallados también en las excavaciones de Cerro Lampay, al
norte del departamento de Lima (vega-Centeno 2007). Los resultados radiocarbónicos del
basural donde se encontraron promedian 2,410-2,064 a.C.
Algo más al norte, en la parte baja del valle de Nepeña, se encuentra Cerro Blanco, donde Ikehara y
Shibata (2005: 144) han descubierto que los piques señorita fueron parte importante de los festines
que ambos autores plantean que se llevaron a cabo en este sitio, entre 1,100 y 250 a.C.
Se documentó igualmente en el sitio de Caral, en el valle de Supe, aunque más importante resulta
mencionar que se halló en fogones, de modo que es claro que se consumió asado o después de
haber sido expuesto al fuego, al menos entre 2,600 y 1,800 a.C. (Flores Blanco 2006: 148).
Fechados aún más tempranos de consumo de pique proceden de un sitio llamado Huaricanga,
que se localiza en la margen izquierda del valle de Fortaleza, a unos 23 km del litoral, con
fechados de entre 3,600 y 620 a.C. Se trata del tercer molusco más consumido en este sitio,
con un 7.8% (Creamer et al. 2011: 185).
Quilter et al. (1991: 280) también han señalado la presencia de pique en el sitio ceremonial de
El Paraíso, en las inmediaciones de la desembocadura del valle del Chillón, al norte de Lima,
fechado desde aproximadamente el 2,150 a.C.
Crepipatella dilatata ha sido encontrada, aunque en mínima cantidad, en el sitio Pv35-4,
fechado en aproximadamente 800 d.C., en el litoral de la parte norte de la desembocadura
del valle de Huarmey (Bonavia 2009: 264).
442
14,000 años de alimentación en el Perú
Este tipo de caracol parece que también fue parte de la alimentación de los mochicas, al
menos durante el primer siglo de nuestra era, puesto que se han descubierto restos de esta
especie en el sitio llamado La Mina, ubicado en la parte baja de la valle de Jequetepeque,
sobre la margen izquierda (vásquez y Rosales 1994: 86).
También está presente en las excavaciones del sitio de Cerro Culebras, al norte del valle bajo
del Chillón en Lima, en contextos entre 100 y 550 d.C., de tal modo que se puede interpretar
que formó parte de los alimentos de la gente de esta cultura durante los primeros siglos de
nuestra era (Bazán del Campo 1988: 31-33).
Béarez et al. (2003: 66) han descubierto restos de pique (Crepipatella sp.) en los recintos 24 y
25 de la pirámide con rampa III B del santuario arqueológico de Pachacamac, en la parte baja
del valle de Lurín, contexto que fecha aproximadamente 1,520 d.C.
Fue también consumido, en regulares proporciones, en el sitio Pueblo viejo-Pucará, en el valle
de Lurín, durante la época inca (Watson 2008: 121).
Pique, señorita (Crepidulla incurva)
Se trata de un pequeño molusco que suele vivir adherido a otro en calidad de parásito. Béarez
(2012: 131) los ha encontrado en el sitio de Quebrada de los Burros, en el litoral de Tacna, de
modo que pudieron haber formado parte de los alimentos de sus tempranos pobladores
entre 7,900 y 4,500 a.C.
También se ha hallado en Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, para las
ocupaciones Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-
1,470 d.C.) (Elera et al. 1992: 17).
Pique, señorita (Crucibulum lignarium)
El único hallazgo de esta especie procede de las excavaciones del sitio de Puémape, en la
parte baja del valle de Jequetepeque, donde se le ha hallado en contextos de las culturas
Blanco sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,470 d.C.) (Elera et al. 1992: 17).
Pique, señorita (Crucibulum spinosum)
Hasta el momento, esta especie de pique solo ha sido documentada en el yacimiento
arqueológico de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, donde Elera et al. (1992:
17) la han asignado para las ocupaciones del Blanco sobre Rojo (ca. 300-100 a.C.) y Chimú
(1,000-1,470 d.C.).
443
Elmo Leon
Pique (Caliptrea trochiformis)
vive en el piso inferior del litoral rocoso y se halla en la zona del sublitoral, adherido a las
rocas o a algunas valvas de moluscos. Poco usada en alimentación, se le emplea más bien
como carnada para pesca (Bonavia 1982: 186).
Bivalvos, conchas, mejillones, ostras, almejas
Concha negra (Anadara tuberculosa)
Es un bivalvo de nuestra costa peruana que solo se halla en los esteros del departamento de
Tumbes, donde vive en suelo fangoso, en las raíces de los manglares. Se puede transportar a
Lima, sin condiciones especiales, puesto que presenta gran resistencia fuera del agua (hasta
siete días). Se distribuye entre California (Estados Unidos) y Tumbes (Perú) (Sánchez Romero
1973: 274).
La evidencia más antigua de su consumo procede de los campamentos de Amotape en
Piura, donde Richardson (1979: 282) ha encontrado restos que hemos podido calibrar en
aproximadamente 10,535 a.C. Se trata de un grupo de cazadores de casi fines de la última era
glacial que se afincaron en la zona de Sullana y Talara.
Elera et al. (1992: 18) han documentado restos de conchas negras en el sitio de Puémape, en
la parte baja del valle de Jequetepeque, sobre todo durante la ocupación Blanco sobre Rojo
(ca. 200 a.C.-100 d.C.).
Según las investigaciones de Kaulicke (1191:414), los tempranos pobladores de la zona de Alto
Piura, en el sitio de Loma valverde, correspondientes a las culturas Mochica y Salinar, entre
unos 350 a.C. y 450 d.C., ya comían conchas negras, aunque en poca proporción.
En muy escasa cantidad han sido halladas en los basurales domésticos, relictos de
consumo en Huaca de la Luna y Huaca del Sol, en el valle de Moche, con fechados de
aproximadamente 470-600 d.C. (Cárdenas et al. 1997: 129, Roselló et al. 2001: 75). Como
se observa, la costa norte las consumió preferentemente casi desde los inicios de la
ocupación humana en esta zona.
Concha prieta (Anadara nux)
Elera et al. (1992: 18) han hallado restos de este tipo de concha durante la ocupación chimú
(ca. 1,000-1,460 d.C.) en el sitio de Puémape, al sur de la desembocadura del río Jequetepeque,
en la costa norte, de modo que pudo haber sido comida durante esta época.
444
14,000 años de alimentación en el Perú
Concha pata de burro (Anadara –Grandiarca– grandis)
Si bien se conoce que estas conchas fueron colectadas para convertirlas en utensilios o
instrumentos, es posible que hayan podido también ser consumidas en el sitio Cabeza de vaca,
distante unos seis kilómetros de la ciudad de Tumbes, sobre la margen izquierda del río. El taller
fecha entre 1,100 y 1,520 d.C., es decir chimú e inca (Hocquenghem y Peña Ruiz 1994: 214).
Mejillón (Glycymeris ovata)
Elera et al. (1992: 18) han mostrado que los mejillones fueron muy probablemente parte de
la dieta de los pobladores del sitio de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque,
durante la época de las ocupaciones Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y Chimú (1,000-
1,460 d.C.).
Choro común, choro o mejillón (Aulacomya ater)
Su hábitat se halla en los fondos rocosos del litoral, vive adherida a profundidades entre tres y
treinta metros, formando grandes colonias y racimos, por lo que para extraerlos es necesario
bucear. Su ingesta está documentada ampliamente en el Perú desde inicios de la ocupación
humana en la costa. Desde el punto de vista alimenticio fue importante pues contiene 13%
de proteínas y al menos 2.3% de grasas, una gran proporción de sodio (329.3 mg por cada
100 gramos), potasio (172.2 mg por cada 100 gramos), calcio (119.4 mg por cada 100 gramos) y
magnesio (102.2 mg por cada 100 gramos) (Lavallée et al. 1999: 39).
Hace casi cuatro décadas eran los bivalvos más consumidos de la costa, lo que en la
actualidad parece no ser el caso. No debe ser motivo de sorpresa encontrarlos asociados a
caracoles como Thays chocolate. Se les extrae con más frecuencia entre mayo y diciembre.
Se distribuyen entre Salaverry y el estrecho de Magallanes (Sánchez Romero 1973: 256, 274).
El consumo de choros por parte de los primeros peruanos se remonta a los inicios del
poblamiento de nuestro territorio. Sandweiss et al. (1989: 63) han encontrado en las
excavaciones del sitio Anillo, al sur de la ciudad de Ilo (Moquegua), que se comieron al menos
desde el 9,500 a.C.
Precisamente en el otro extremo del Perú, sobre la parte alta del valle de Zaña (departamento
de Lambayeque), se ha documentado restos de choro común. Se trata de una serie de sitios
arqueológicos con fechados entre 8,011 y 5,954 a.C., de modo que aquí su consumo fue también
muy temprano (Dillehay 2011: 334).
En cantidades ínfimas fueron consumidos en el sitio Paloma, localizado al sur de Lima, en el
valle de Chilca. Allí se ha descubierto una serie de campamentos y restos orgánicos productos
del consumo humano. Reitz (1988: 314) y Capps (1987: 36) han determinado la presencia de esta
445
Elmo Leon
especie con fechados que fluctúan entre 5,316 y 3,630 a.C. Es interesante además que en los
restos de heces hallados en Paloma se haya encontrado restos de choros, de modo que es una
prueba directa de su consumo durante ese tiempo (Weir y Dering 1986: 38). Se trata pues de
uno de los pocos casos de información donde queda clara su ingesta.
De otro lado, en el sitio de Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, Bonavia (1982:
227) ha descubierto fragmentos de Aulacomya ater precisamente en restos fecales humanos,
en estratos que fechan entre 3,200 y 1,460 a.C., de modo que es evidente que fue comido
en este sitio. No lejos se halla el sitio La Laguna (Pv35-106), en la parte casi litoral, sobre la
margen derecha de la desembocadura del río Huarmey, donde Bonavia et al. (2001: 303) han
noticiado la presencia de este tipo de choro, con un fechado de 5,320 a.C.
Escasos restos de choros (Aulacomya ater) han sido recuperados del sitio llamado Cerro
Lampay, en la costa norte del departamento de Lima (vega-Centeno 2007). Como ya se ha
mencionado, el sitio es un complejo de edificios públicos precerámicos fechados entre 2,410
y 2,064 a.C.
En Caral (Shady et al. 2001), valle de Supe, al norte de Lima, se han descubierto restos de
choros que fueron aparentemente consumidos por sus habitantes. El fechado del sitio arrojó
2,585-1,938 a.C. En otro informe, Aulacomya ater solo representa 1.61% del sector A de Caral,
de modo que pudo haber sido comido mínimamente en este yacimiento de la costa peruana,
con fechados de entre 2,418 y 2,185 a.C. (Shady y Leiva 2003: 114).
Un sitio llamado Huaricanga, un monumento público del Precerámico localizado en el valle
de Fortaleza, a unos 23 km de la costa central, ha mostrado que se comió choros aunque en
poco volumen, aproximadamente entre el 3,600 y el 670 a.C. (Creamer et al. 2011: 186).
En el sitio de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, casi sobre el litoral, Elera et
al. (1992: 18) han documentado restos de este tipo de bivalvo, que fue consumido solamente
durante la ocupación de la cultura Chimú en este sitio.
Quilter et al. (1991: 279-280) sostienen que uno de los principales alimentos para los habitantes
del sitio El Paraíso, casi en la desembocadura del valle del Chillón al norte de Lima, fue este
tipo de choro que empezó a comerse aquí aproximadamente desde el 2,150 a.C.
Aulacomya ater (choro común) se ha excavado de la galería de las ofrendas del sitio de Chavín
de Huántar, fechado en un lapso de tiempo de 1,218-812 a.C. (Sandweiss y Rodríguez 1993: 407).
Si bien se trata de una ofrenda, es posible que haya sido consumido por los habitantes de este
conocido sitio.
Bonavia et al. (2009: 264) han demostrado que el choro fue el principal molusco comido (más
del 37%) en el sitio Pv35-4, en las inmediaciones de Huarmey, sobre el litoral de la costa central,
durante la época 3 del Horizonte Medio, alrededor del 800 d.C. La evidencia de consumo de
este molusco en la zona está también documentada por el hallazgo de esta especie en el sitio
446
14,000 años de alimentación en el Perú
de La Laguna (Pv35-106), con un fechado de 5,320 a.C. (Bonavia et al. 2001: 303). Es evidente
entonces que se consumió por milenios en la parte baja de este valle.
Mercedes Cárdenas (1999) ha documentado un gran porcentaje de choros en el sitio de
Salinas de Chao, en la parte baja del mismo valle en la costa norte. Los fechados en este sitio
promedian 1,900 a.C.
También fueron descubiertos en el sitio monumental de Cahuachi en Nasca, de modo que es
evidente que fueron consumidos en los primeros siglos de la era cristiana por los habitantes
de esta cultura (Piacenza y Pieri 2012: 4).
Aulacomya ater ha sido documentada en pocas cantidades en el sitio ceremonial de Cerro
Culebras, en el valle del Chillón, para el contexto de la cultura Lima (100-550 d.C.), de tal
forma que puede interpretarse que fue consumida por los habitantes de esta cultura (Bazán
del Campo 1988: 31-33).
Watson (2008: 121) ha mencionado que en el sitio de Pueblo viejo-Pucará, en el valle de
Lurín, hubo una preferencia por el consumo de choros durante la ocupación inca. También
formaron parte de los alimentos de los pobladores de los recintos 24 y 25 de la pirámide con
rampa III B del conjunto arqueológico de Pachamamac, que se ubica en la parte baja del valle
de Lurín y que ha fechado 1,530 d.C.; es decir, prácticamente poco antes del arribo de los
españoles (Béarez et al. 2003: 58).
Mejillín púrpura (Brachidontes purpuratus)
Se trata de una especie aparentemente poco común en la lista de comida de origen marino en
la costa peruana, aunque es evidente que queda mucho por explorar en este sentido.
Pozorski (1979: 166) ha documentado restos de estos moluscos, aunque en muy baja cantidad,
en todos los yacimientos que ha estudiado desde la actual zona de Huanchaco hasta el
valle de Moche, entre los cuales cabe mencionar, por ejemplo, Padre Abán, Alto Salaverry,
gramalote, Cerro Arena, Huaca de la Luna, galindo y Chan Chan, cubriendo un espacio de
tiempo entre el 2,300 a.C. y 1,460 d.C., de modo que, aunque en poca cantidad, fue consumido
por casi todas las comunidades de esta parte de la costa norte peruana.
Pozorski y Pozorski (1986: 397) también han reportado que en Pampa de Llamas, en la parte
baja del valle de Casma, este tipo de molusco fue consumido con frecuencia en un período
de 2,088-1,243 a.C.
Elera et al. (1992: 18) han hallado restos de este molusco en los basurales del sitio de Puémape,
en la parte baja del valle de Jequetepeque, sobre el litoral de la costa norte, donde se le
comió durante los períodos correspondientes a las culturas Cupisnique (1,000-200 a.C.) y
Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.).
447
Elmo Leon
Por su parte, Pozorski y Pozorski (2003: 123) han descubierto restos de este tipo de concha en
Huaca del Sol, correspondiente a la cultura moche, por lo que se presume formó parte de los
alimentos de esta conocida cultura norteña..
Choro o choro zapato (Choromytilus chorus)
Es un alimento por antonomasia no solo en el Perú actual sino también seguramente en el
Perú prehispánico, como veremos a continuación.
Según Cárdenas et al. (1997: 140-141) el consumo de choros hervidos proporciona 76% de
calorías, 84% de agua, 14.8% de proteínas, 1.8% de grasa, 2.1% de ceniza y 1.3% de niacina, pero
en especial fierro (5.8%), de modo que son altamente nutritivos (Vásquez y Rosales 1998: 184).
Debido a que pertenecen a la zona infralitoral rocosa, donde se hallan siempre por debajo
del nivel del mar (aproximadamente entre cuatro y treinta metros), debieron haber sido
colectados mediante buceo por estos tempranos pobladores de la costa sur peruana.
Hasta el momento, la evidencia más remota de la posibilidad de que los choros hayan formado
parte de la alimentación del Perú prehispánico procede de los contextos arqueológicos
hallados por Tom Dillehay et al. (2011: 334) en la parte alta del valle de Zaña (departamento
de Lambayeque). Allí se han hallado restos de choro en estratos que han fechado entre 8,011
y 5,954 a.C., de modo que tienen larga data de ser consumidos en el Perú.
Lavallée et al. (1999: 37) excavaron en el sitio de Quebrada de los Burros (Tacna) y descubrieron
una serie de fogones con ceniza y restos de choros que fueron asados en ellos. Los fechados
radiocarbónicos han arrojado que este tipo de consumo ocurrió entre 7,900 y 4,500 a.C. Esta
es una de las pocas evidencias de que los choros fueron asados hace unos diez milenios.
No obstante, los fechados obtenidos para los choros zapato que proceden de estratos
precerámicos del sitio Quebrada Tacahuay, en la zona litoral al sur de Ilo, en el actual
departamento de Moquegua, arrojan un promedio de 10,730-9,370 a.C., lo que implica que
desde esa época tan temprana ya se comían.
En un yacimiento arqueológico cercano llamado Anillo, sobre la costa de Moquegua, al sur de
Ilo, y muy cerca de la orilla marina, Sandweiss et al. (1989: 63) han encontrado gran cantidad
de choros que fueron consumidos por los tempranos pobladores de este sitio, desde
aproximadamente 9,500 a.C., si damos validez a las muestras radiocarbónicas de moluscos. Su
consumo se incrementó hacia el 8,000 a.C.
También fueron documentados en los basurales de los alimentos de los habitantes de Paloma,
un sitio al sur de Lima, a solo siete kilómetros de la costa y en el valle de Chilca (Reitz 1988:
314, Capps 1987: 36). Los fechados radiocarbónicos de las capas de donde proceden los restos
promedian entre 5,316 y 3,630 a.C.
448
14,000 años de alimentación en el Perú
El yacimiento de Tablada de Lurín, que se halla en la parte baja del valle homónimo,
puede fecharse entre 5,621 y 5,040 a.C. Aquí Makowski (2004) ha documentado restos de
campamentos de corta estancia donde los primeros pobladores de esta zona consumieron
pocas cantidades de choro.
Lanfranco et al. (2009: 5) han reportado el hallazgo de choro zapato en la ocupación más
temprana de Puémape, un sitio en la parte baja del valle de Jequetepeque, con un fechado de
entre 3,008 y 2,329 a.C.
También se consumió con cierta frecuencia en el sitio de Bandurria, en las inmediaciones de
Huacho, en la costa. Los fechados obtenidos de este sitio promedian entre 3,170 y 1,610 a.C.
(Chu 2008: 138).
Choromytilus chorus fue el principal recurso comestible, con un promedio de 37% de los
moluscos comidos, en el sitio de Huaricanga, entre el 3,500 y 670 a.C. (Creamer et al. 2011: 185).
Este yacimiento se localiza a unos 23 km de la costa litoral, sobre el flanco izquierdo del río
Fortaleza, en la costa central, formando parte de los edificios complejos pecerámicos de esta
parte de los Andes. En el mismo trabajo se confirma que el choro fue el principal molusco
consumido en el sitio de Porvenir (hasta en un 42%), en el mismo valle de Fortaleza, aunque
tan solo a unos seis kilómetros del litoral. Los fechados en este yacimiento promedian entre
3,720 y 1,280 a.C. (Creamer et al. 2011: 185).
grandes cantidades de choros consumidos se encontraron en las excavaciones de Cerro
Lampay (vega Centeno 2007), en la costa norcentral, en el valle de Fortaleza, fechados entre
2,410 y 2,064 a.C. Y en la costa norte, Mercedes Cárdenas (1999) ha documentado este tipo de
choros en el sitio, consumidos al menos desde el 2,000 a.C.
Choromytilus chorus ha sido también parte de la dieta que consumieron los antiguos
pobladores de Caral (Shady et al. 2001), de acuerdo a lo encontrado en sus excavaciones. El
sitio fecha 2,585-1,938 a.C., lo que implica que estos moluscos fueron comidos durante este
lapso y, de acuerdo a su cantidad, de manera abundante. Flores Blanco (2006: 148) además ha
hallado choros en un fogón, lo que indica claramente que fueron sometidos al fuego para
cocinarlos durante esa época. Se trata en este caso, al igual que hemos observado algunas
líneas atrás en Quebrada de los Burros, de choros asados, un tipo de cocción frecuente en el
Perú prehispánico. Similarmente, en el sector A de Caral (Shady y Leiva 2003: 114), que tiene
un fechado de entre 2,418 y 2,185 a.C., se ha documentado que Choromitylus chorus tiene una
presencia de 41.26%, siendo de lejos el molusco predominantemente consumido en el sitio
(Shady y Leiva 2003: 114).
Un poco más al sur se halla El Paraíso, en el valle del Chillón, no lejos de la desembocadura
del río, donde Quilter et al. (1991: 279-280) han documentado que uno de los principales
recursos comestibles fueron los choros, al menos desde la población inicial de este sitio,
aproximadamente 2,150 a.C.
449
Elmo Leon
Toda esta abundante información da cuenta del intensivo consumo de choros en la costa
central entre el 6,000 y 2,000 a.C., aproximadamente.
Elera et al. (1992: 18) han mostrado que choros zapato fueron comidos en el sitio de Puémape,
en la parte baja del valle de Jequetepeque, casi sobre el litoral en tres períodos, a saber:
durante las culturas Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y Chimú
(1,000-1,460 d.C.). De modo que su consumo fue de larga data en esta parte del Perú.
Está también documentado en las excavaciones de la galería de las ofrendas de Chavín de
Huántar, con un fechado de 1,218-812 a.C. (Sandweiss y Rodríguez 1993: 406), aunque no hay
evidencia clara de su consumo.
Por otra parte, Pozorski (1979: 166) ha documentado en el sitio de Padre Abán que Choromytilus
chorus constituyó el 31.5% de la dieta de los antiguos habitantes de este sitio, una de las más
grandes cantidades comidas de este tipo de molusco en el Perú prehispánico. El fechado
del sitio tiene como mínimo 2,330 a.C., de modo que es desde esa época que el choro era
importante en la alimentación.
El porcentaje de consumo de este molusco también fue relativamente significativo en los
otros sitios estudiados por Shelia Pozorski, como Alto Salaverry, gramalote (7.1%), Caballo
Muerto (21.9%), que fechan entre el segundo milenio antes de Cristo y la era actual. A
diferencia de Béarez, Pozorski (1979: 172) piensa que los choros pueden ser removidos de las
rocas y recolectados cuando la marea baja.
En la misma costa norte, en la parte baja del valle de Jequetepeque, en Pedregal, Cutright
(2009: 177) ha noticiado al hallazgo de restos de choros zapato, que aunque en poca cantidad
fueron comidos por los habitantes de este sitio en el contexto de la cultura chimú.
No lejos de Pedregal se localiza el sitio de La Mina, correspondiente a la primera fase de
la cultura mochica (ca. inicios de nuestra era), sobre la parte baja y la margen izquierda del
valle de Jequetepeque, donde vásquez y Rosales (1994: 86, 89) han documentado que la
mayor cantidad de restos consumidos fueron choros zapato, y que debido a su ocurrencia,
es muy probable que hayan sido capturados mediante buceo. Por el tamaño relativamente
reducido de este bivalvo, los autores sugieren que su reducción puede haberse debido a
su sobreexplotación; vale decir, a su excesivo consumo, al menos desde antes del tiempo
mochica, durante el primer milenio previo a nuestra era.
Este tipo de choro también ha sido hallado en las excavaciones de Pozorski y Pozorski (2003:
123) en el sitio de Huaca del Sol, en pleno contexto de la cultura mochica, entre 300 y 600 d.C.
En Huaca de la Luna (Cárdenas et al. 1997: 129) los fechados son similares.
Piacenza y Pieri (2012: 4) han reportado el hallazgo de choro zapato en las excavaciones del sitio
santuario de Cahuachi, correspondiente a la cultura Nasca, de modo que es evidente que fue
consumido por los pobladores de esta cultura durante los primeros siglos de la era cristiana.
450
14,000 años de alimentación en el Perú
Choros, aunque en pocas cantidades, han sido hallados en las excavaciones de Cerro Culebras,
en el valle del Chillón, dentro del contexto de la cultura Lima (ca. 100-550 d.C.) en la parte baja
del valle del Chillón (Bazán del Campo 1988: 31-33).
Chorito playero (Perumytilus purpuratus)
Habita tanto la parte superior rocosa de la zona intermareal de la orilla como los fondos
rocosos. Bonavia (1982: 184) considera que, por su pequeñez, no fue objeto de consumo
humano, aunque otros tienen opinión diferente (cf. vásquez y Rosales 1998: 184). Esta especie
se distribuye entre el Perú y el estrecho de Magallanes (Sánchez Romero 1973: 274).
Algunos pocos restos han sido descubiertos en los fogones del sitio llamado Quebrada de
los Burros en Tacna (Lavallée et al. 1999: 37). Las excavaciones de los fogones donde se asaron
han fechado entre 7,900 y 4,500 a.C., de tal forma que desde esa época han sido comidos en
el Perú prehispánico, en este caso (nuevamente) asados.
Fechados más tempranos para choritos se remontan a 9,000 a.C., en el sitio llamado Anillo,
al sur de la ciudad de Ilo (Moquegua), casi a orillas del mar (Sandweiss et al. 1989: 63). Y
hacia el norte, sobre la costa de Arequipa, casi en la desembocadura del río ocoña, Heather
McInnis (2006: 343) ha descubierto una mínima proporción estratos que han fechado
entre 9,200 y 7,490 a.C., seguramente parte de los alimentos aportados por los grupos que
habitaron ese campamento.
También ha sido documentado en el sitio La Laguna (Pv35-106), sobre la parte norte del valle
de Huarmey, con un fechado de 5,320 a.C. (Bonavia et al. 2001: 303).
Se sabe asimismo que fue comido por los habitantes de la costa central. Reitz (1988: 314)
y Capps (1987: 36) han identificado gran cantidad entre los restos de alimentos de Paloma,
un sitio del Holoceno Medio, al sur de Lima, en el valle de Chilca. Los estratos de donde
proceden fechan alrededor de 5,316 y 3,630 a.C. De hecho, se trata del molusco más comido
en este sitio. Capps (1987: 58) también ha hallado restos de esta especie de molusco en el sitio
de Asia, valle de Mala, con fechado de 1,490 a.C.
Perumytilus purpuratus (chorito) fue comido con cierta frecuencia en el sitio de Bandurria,
muy cerca de Huacho, en la costa central del Perú, con fechados que oscilan entre 3,170 y 1,610
a.C. (Chu 2008: 138).
Ha sido hallado en las excavaciones de Caral y ha ocupado un décimo lugar (0.9%) en el
orden de moluscos más consumidos en este conocido yacimiento arqueológico. Procede
del sector A, de modo que puede fechar entre 2,418 y 2,185 a.C. (Shady y Leiva 2003:
114). Según Flores Blanco (2006: 157), este tipo de molusco fue hallado con restos de
combustión en fogones, por lo que se concluye que fue sometido al fuego para cocción;
vale decir, asado.
451
Elmo Leon
Choritos playeros han sido identificados también en el sitio de las Salinas de Chao, en el valle
del mismo nombre, costa norte, donde Mercedes Cárdenas (1999) ha conducido excavaciones
arqueológicas y obtenido fechados desde 1,900 a.C.
Un pequeño fragmento ha sido encontrado en las excavaciones de Cerro Lampay, un sitio
arqueológico al norte de Lima, fechado en 2,410-2,064 a.C. (vega-Centeno 2007).
No obstante, en el sitio de Cerro Blanco (valle bajo de Nepeña), considerado –igual que
Cerro Lampay– un edificio donde hubo actividades rituales, Ikehara y Shibata (2005:
144) han excavado cantidades considerables de choritos, en contextos fechados entre
1,100 y 250 a.C.
Quilter et al. (1991: 280) han reportado una importante cantidad de choritos en el sitio de
El Paraíso, casi en la desembocadura del valle del Chillón, donde fueron comidos al menos
desde el 2,150 a.C.
Ha sido identificado también en las excavaciones llevadas a cabo en la Galería de las Ofrendas
de Chavín de Huántar, en un promedio de tiempo de 1,218-812 a.C. (Sandweiss y Rodríguez
1993: 407), aunque se desconoce si fue consumido.
Elera et al. (1992: 18) han descubierto restos de este tipo de chorito en el sitio de Puémape, en
la parte baja del valle de Jequetepeque, en la costa norte, de modo que fue comido al menos
en tres períodos: Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y Chimú
(1,000-1,460 d.C.). Por lo tanto, hay una larga tradición de consumo de este molusco en esta
parte de la costa norte.
Los mochicas que habitaron la Huaca de la Luna entre 400 y 750 d.C. también lo conocieron,
de modo que pudo haber formado parte de su dieta (Cárdenas et al. 1997: 129).
ocupó el segundo lugar entre los moluscos más comidos en el sitio Pv35-3, una especie
de campamento de la época del Horizonte Medio 3 –vale decir, aproximadamente 800
d.C.–, localizado sobre el litoral, inmediatamente al norte de la desembocadura del valle de
Huarmey (Bonavia et al. 2009: 264).
Fue parte importante de la dieta de los tempranos pobladores de la cultura Lima (ca. 100-550
d.C.), pues en el sitio de Cerro Culebras, en la parte baja del valle del Chillón, Bazán del Campo
(1988: 31-33) ha hallado una serie de restos de estas conchas.
Lucia Watson (2008: 122) ha reportado la ocurrencia de choritos en el sitio de Pueblo viejo-
Pucará en el valle de Lurín, en tiempo inca –vale decir, Horizonte Tardío–, de modo que
por esta época también se comió en la costa central. Estos datos son confirmados por las
investigaciones de Béarez et al. (2003: 66), quienes han documentado el hallazgo de choritos
en los recintos 24 y 25 de la pirámide con rampa III B del santuario arqueológico de Pachacamac,
con un fechado promedio de 1,520 d.C.; es decir, al final del imperio inca.
452
14,000 años de alimentación en el Perú
Chorito negro (Semimytilus algosus)
vive en el medio litoral rocoso y, junto a la especie Perumytilus purpuratus, es la población
más frecuente de esta zona, aunque en tiempos modernos no es comido por la gente (Bonavia
1982: 183-184). No obstante se considera que fue consumido y constituía una fuente importante
nutritiva (vásquez y Rosales 1998: 184). Se distribuye entre las costas de Perú y Chile (Sánchez
Romero 1973: 274). Fue capturado en la parte inferior de las rocas de las zonas intermareales.
Esta especie de chorito ha sido consumida al menos desde el Holoceno Medio en Lima. Las
excavaciones de Benfer y su equipo (1990) han develado que se comió en el sitio de Paloma,
en las inmediaciones de una loma extinta al sur de Lima, en el valle de Chilca, entre 5,316 y
3,630 a.C., con un porcentaje de 25% entre los moluscos consumidos (Capps 1987: 36).
Mínimas cantidades se hallaron en las excavaciones del sitio monumental precerámico de
Bandurria, de modo que pudo formar parte de los alimentos de este sitio. Los fechados
fluctúan entre 3,170 y 1,610 a.C. (Chu 2008: 138).
ocupa el cuarto lugar entre los moluscos comidos en Caral, aunque representa solo 4.29% en
el sector A de este sitio monumental, fechado entre 2,418 y 2,185 a.C. (Shady y Leiva 2003: 114).
Escasos restos se han documentado en Cerro Lampay, un sitio arqueológico al norte de Lima,
fechado en 2,410-2,064 a.C. (vega-Centeno 2007). Por el contrario, una relativa cantidad fue
excavada del sitio Cerro Blanco en el valle bajo de Nepeña, habiéndose comido en contextos
de festines alrededor de 1,100-250 a.C., de acuerdo a Ikehara y Shibata (2005: 144).
Pozorski y Pozorski (1986: 397) han documentado una importante cifra de estos restos en
el sitio de Pampa de Llamas, en la parte baja del valle de Casma, fechado en un lapso de
2,088-1,243 a.C.
En el sitio de El Paraíso, casi en la desembocadura del valle de Chillón, al norte de Lima, Quilter
et al. (1991: 279-280) han reportado presencia de chorito de esta especie en los desechos de
los desperdicios de la gente que pobló este lugar, al menos desde el 2,100 a.C.
ocupa el cuarto puesto entre los moluscos con mayor presencia en el sitio Pv35-4, fechado
en 800 d.C. y localizado en la zona de playa, inmediatamente al norte de la desembocadura
del valle de Huarmey (Bonavia 2009: 264). También en la misma zona, Bonavia et al. (2001: 303)
han noticiado el hallazgo de este tipo de bivalvo en el sitio La Laguna (Pv35-104), en la parte
baja del valle de Huarmey y en contexto de litoral, con un fechado de 5,320 a.C. Como en el
caso de continuidad de consumo con otros moluscos, este también parece ser el patrón con
el chorito en la parte baja del valle de Huarmey, si atendemos a las evidencias.
En el marco del Proyecto Chan Chan, en la costa norte, Pozorski (1979: 166) ha logrado
documentar su consumo en algunos de los sitios que ella estudió, a saber: Padre Abán, Alto
Salaverry, gramalote, y mínimamente en sitios más tardíos hasta la época de la cultura chimú,
453
Elmo Leon
de modo que se comió en esta zona al menos desde el 2,330 a.C. Evidentemente, también
en época anterior, como la moche, pues ha sido hallado en las excavaciones de Huaca del
Sol, aproximadamente entre el 300 y 600 d.C. (Pozorski y Pozorski 2003: 123) y en la asociada
Huaca de la Luna (Cárdenas et al. 1997: 129).
En la misma costa norte, en el sitio de Puémape, Elera et al. (1992: 18) han mostrado la presencia
de chorito que fue comido en tres períodos: durante la ocupación Cupisnique (1,000-200
a.C.), Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.).
Lockard (2005: 195) ha documentado que se comió en el sitio de galindo, en la parte media
del valle de Moche, durante la ocupación mochica (600-800 d.C.), y con menos intensidad
durante la ocupación chimú (1,000-1,460 d.C.).
Han sido también hallados en las excavaciones del sitio monumental de Cahuachi, de modo
que muy probablemente fueron consumidos por los pobladores de la cultura Nasca durante
los primeros siglos de la era cristiana (Piacenza y Pieri 2012: 4).
En el sitio ceremonial de Cerro Culebras, perteneciente a la cultura Lima (100-550 d.C.), se ha
documentado en las excavaciones la ocurrencia de Semimytilus algosus, lo que indica que
formó parte del stock alimentario de la gente que pobló este sitio en el valle del Chillón
(Bazán del Campo 1988: 31-33).
Chorito en regular demanda fue también comido en el sitio Pueblo viejo-Pucará, en la parte
baja del valle de Lurín, durante la época de ocupación inca, de acuerdo a las investigaciones
arqueológicas de Lucia Watson (2008: 121).
En proporciones de 10 a 14% del total de moluscos comidos, el chorito formó parte de la
alimentación de los pobladores de los recintos 24 y 25 de la pirámide con rampa III B del
santuario de Pachacamac, en la parte baja del valle de Lurín, fechado en 1,520 d.C.; es decir,
literalmente al final del imperio de los incas (Béarez et al. 2003: 58).
Ostra negra (Ostrea columbensis)
En el sitio de El Porvenir, sobre la margen sur del río Zarumilla (Tumbes), se ha documentado
acumulaciones domésticas de conchales, donde abunda ostra columbensis, con
fechados entre 4,700 y 4,300 a.C., constituyendo el 97% de la alimentación (Moore
2007a, 2007b, 2011).
También ha sido documentada en talleres de elaboración de conchas en el sitio de Cabeza
de vaca, que se localiza a unos seis kilómetros de la actual ciudad de Tumbes, durante las
ocupaciones chimú e inca (ca. 1,100-1,520 d.C.) (Hocquenghem y Peña Ruiz 1994: 214), pero se
piensa que pudo haber formado parte de los alimentos del sitio.
454
14,000 años de alimentación en el Perú
Ostra (Ostrea angelica)
En la parte baja del valle de Jequetepeque, en el sitio de Puémape, Elera et al. (1992: 18)
descubrieron restos de ostrea angelica durante la ocupación Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100
d.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.).
Conchuela, concha de abanico o señorita (Argopecten purpuratus)
Se trata de una especie de la familia Pectinidae, que vive en el fondo de la zona arenosa con
cascajo del sublitoral, a profundidades de entre cuatro y treinta metros, muy apreciada por
su carne (Bonavia 1982: 184). Sin duda formó parte esencial de la alimentación prehispánica
(vásquez y Rosales 1998: 184).
Se distribuyen desde Nicaragua hasta Coquimbo (Chile), pero en Perú se concentran entre
Sechura y Asia. Se hallan entre 6.50 y 19 metros, en áreas protegidas y en asociación con algas,
de modo que su presencia implica buceo (Sánchez Romero 1973: 257).
Los probables restos más tempranos del consumo de esta concha proceden de la parte alta
del valle de Zaña (departamento de Lambayeque), donde Tom Dillehay (2011: 334) y su equipo
han documentado restos en estratos que promedian 8,011 y 5,954 a.C.
Pocos restos de concha de abanico han sido excavados del sitio de Cerro Lampay, al norte
de Lima, con fechados de 2,410-2,064 a.C. No obstante, al momento, la documentación de
consumo de este tipo de molusco procede del sitio La Laguna, al norte de la desembocadura
de Huarmey, con unos 5,320 a.C., donde constituyó más del 9% de la dieta de los tempranos
pobladores de esta zona (Bonavia et al. 2001: 303).
Ha sido hallada en los basurales, producto de residuos de alimentos consumidos, en el sitio
de Bandurria, cerca de Huacho, en la costa central peruana (Chu 2008: 138).
También ha sido excavada de los basurales de los sitios de viviendas domésticas de Chilca,
al sur de Lima, de modo que pudo haber sido consumida en este sitio entre 3,794 y 1,530 a.C.
Hay que notar que su consumo fue del 19%, de modo que fue importante en la dieta de estos
tempranos pobladores (Capps 1987: 49). El mismo Capps (1987: 58) ha notado su presencia en
el sitio de Asia, valle de Mala, con fechado de 1,490 a.C.
Mercedes Cárdenas (1999) ha excavado en el sitio de las Salinas de Chao, en la costa norte del
Perú, y ha documentado una gran cantidad de concha de abanico, de modo que pudo haber
sido consumida con cierta intensidad, al menos desde el 1,900 a.C., en esta zona.
Quilter et al. (1991: 280) han noticiado restos de concha de abanico en los basurales
arqueológicos del sitio ceremonial de El Paraíso, al norte de Lima, en el valle del Chillón,
fechado desde 2,150 a.C.
455
Elmo Leon
Restos de Argopecten purpuratus han sido reconocidos en las excavaciones de la
galería de las ofrendas en el sitio de Chavín de Huántar, con fechados que oscilan en
un margen de 1,218-812 a.C., de tal forma que puede haber formado parte de la dieta de
los pobladores de este sitio a pesar de no ser restos de contexto doméstico (Sandweiss
y Rodríguez 1993: 407).
Ha sido documentada en sitios de la costa norte como, por ejemplo, Padre Abán y Caballo
Muerto, incluso en el Intermedio Tardío, aunque en relativa baja frecuencia. Estos sitios fechan
entre el 2,300 a.C. y el 1.460 d.C., de tal forma que durante ese lapso de tiempo se comió en
esta parte de la costa norte.
Un poco más al norte, en el actual departamento de Piura, en el sitio de Loma valverde, parte
alta del río Piura, provincia de Morropón, Peter Kaulicke (1991: 414) ha mencionado el hallazgo
de conchas de abanico en medio de los desperdicios dejados por la alimentación de los
pobladores Salinar y Mochica de esa zona, entre aproximadamente 350 a.C. y 450 d.C.
Se halló en las excavaciones de Puémape, asociada a las ocupaciones Cupisnique (1,000-
200 a.C.), Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.) (Elera et al.
1992: 18). Lockard (2005: 195) ha reportado consumo mínimo de concha de abanico en el
sitio de galindo, en la parte media del valle de Moche, durante la ocupación mochica
(600-800 d.C.).
También se reportó su consumo en Huaca del Sol y en Huaca de la Luna, valle de Moche, en
contexto cultural mochica (Cárdenas et al. 1997: 129, Pozorski y Pozorski 2003: 123).
Similarmente los mochicas del sitio Pampa grande (Lambayeque) también parecen haber
consumido concha de abanico, al menos entre 711 y 800 d.C. (Pozorski y Pozorski 1981: 32).
Miller y Burger (1995: 435) descubrieron restos de concha de abanico en el pueblo anexo al
templo de Chavín de Huántar, literalmente un producto exótico en un lugar distante del mar
(en línea directa al menos 120 km), entre 500 y 400 a.C. Por tratarse de ofrendas es difícil saber
si fueron comidas.
Asimismo, las investigaciones en el sitio monumental de Cahuachi han develado el hallazgo
de concha de abanico como parte de la alimentación de sus pobladores durante los primeros
siglos de la era cristiana (Piacenza y Pieri 2012: 4).
Ha sido documentada en las excavaciones del sitio ceremonial de Cerro Culebras,
correspondiente a la cultura Lima (100-550 d.C.), de tal forma que es evidente que se este tipo
de molusco ya era consumido en esta parte de Lima por sus antiguos habitantes (Bazán del
Campo 1988: 31-33).
Watson (2008: 121) ha documentado buena proporción de conchas de abanico en contextos
domésticos en el sitio Pueblo viejo-Pucará, en el valle de Lurín, durante la ocupación inca.
456
14,000 años de alimentación en el Perú
Tambien Béarez et al. (2003: 66) han noticiado la ocurrencia de este tipo de bivalvos como
residuos alimenticios de los recintos 24 y 25 de la pirámide con rampa III B del santuario
arqueológico de Pachacamac, en la parte baja del valle de Lurín, con un fechado promedio
de 1,520 d.C.
Conchuela, concha de abanico (Argopecten circularis)
Elera et al. (1992: 18) han documentado este tipo de conchuela en el sitio de Puémape,
en la parte baja del valle de Jequetepeque, durante la ocupación Blanco sobre Rojo (200
a.C.-100 d.C.).
También fue consumida por los habitantes del yacimiento arqueológico de ostra,
inmediatamente al norte de Chimbote, cuyos fechados promedian 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz
y Sandweiss 2001: 1086, Sandweiss 1996: 44). Cárdenas et al. (1997: 129) han reportado la
ocurrencia de este tipo de concha en el sitio de Huaca de la Luna, en la parte baja del valle de
Moche, durante la ocupación mochica de aproximadamente 400-650 d.C.
Ostión (Chama pellucida)
Bonavia (1982: 184) ha documentado restos de esta especie en Los gavilanes, en la parte baja
del valle de Huarmey, de modo que es posible que haya sido consumida desde el tercer milenio
antes de Cristo. Según sus investigaciones, se trata de una especie que se halla adherida muy
fuertemente a las rocas grandes en las líneas de alta y baja marea, siendo su hábitat el litoral
rocoso. En este caso se trata de una especie que es asignada a mares cálidos.
Ostión (Pseudochama corrugata)
Elera et al. (1992: 18) han mostrado que en los basurales del sitio de Puémape, en la parte
baja del valle de Jequetepeque, se ha hallado esta especie de molusco, de modo que es
muy probable que haya sido consumido al menos durante la ocupación chimú en este
sitio (1,000-1,460 d.C.).
Concha pata de mula, piconuda (Trachycardium procerum)
Esta concha es de alto valor nutritivo (vásquez y Rosales 1998: 184). Nuevamente, en el sitio de
Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, Elera et al. (1992: 18) han documentado
el hallazgo de este tipo de conchas que pueden haber sido parte de la alimentación de los
pobladores de este sitio durante las ocupaciones Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco sobre
Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.), de modo que se pudo haber consumido
por largo tiempo.
457
Elmo Leon
Almeja fina, berberecho (Mexicardia procera)
Al momento hay un único hallazgo de este tipo de bivalvo que procede del sitio Pampa
grande (Lambayeque), de correspondencia mochica, aproximadamente entre 711 y 800
d.C., de modo que pudo haber sido consumido desde esa época (Shimada y Shimada
1981: 132).
Piconudo (Trachicardium sp.)
En la zona de Alto Piura, en el sitio Loma valverde, fechado entre 350 a.C. y 540 d.C. –es decir,
durante la ocupación Salinar y Mochica–, Peter Kaulicke (1991: 414) ha reportado la presencia
de moluscos llamados “piconudos”, que formaron parte (aunque en poca representación) de
la alimentación de estos pobladores.
Almeja (Transenella pannosa)
Esta especie vive enterrada en el medio arenoso del litoral, muy frecuentemente en el mar
al sur del Callao. Bonavia (1982: 185) ha registrado su ocurrencia en el yacimiento de Los
gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, de modo que es posible su consumo desde
el tercer milenio antes de nuestra era.
Piojosa (Dosinia dunkeri)
Elera et al. (1992: 18) han documentado este molusco en el sitio de Puémape, en la parte baja del
valle de Jequetepeque, en el norte peruano, de modo que pudo haber sido consumido durante
las ocupaciones de las culturas Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.).
Concha rayada (Chione sp., Chione subrugosa)
Es probable que el hallazgo más antiguo que evidencia consumo de este tipo de conchas
proceda del sitio ostra, al norte del puerto de Chimbote, donde se la ha hallado con cierta
frecuencia. Este yacimiento fecha entre 5,462 y 3,711 a.C. (Reitz y Sandweiss 2001: 1086,
Sandweiss 1996: 44).
Elera et al. (1992: 18) han registrado restos de este tipo de conchas en el sitio de Puémape,
en la parte baja del valle de Jequetepeque, de modo que pudieron ser consumidas
durante las épocas de las culturas Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y Chimú (1,000-
1,460 d.C.).
458
14,000 años de alimentación en el Perú
Almeja o almeja rayada (Protothaca thaca)
Se trata de un molusco que suele vivir enterrado en la zona arenosa del litoral, aunque en
épocas recientes se le consume poco (Bonavia 1982: 185). Se le reconoce un alto valor nutritivo
(vásquez y Rosales 1998: 184). Según Elizabeth Reitz (1988: 314), las almejas se pueden capturar
en fondos arenosos cerca de áreas rocosas, entre uno a treinta metros de profundidad, en el
área intermareal.
Escasos restos se han excavado del sitio de Quebrada de los Burros, Tacna (Lavallée et al.
1999: 38). Las almejas se asaron directamente sobre fogatas, junto con machas y chanques. Los
fechados radiocarbónicos de estos fogones datan de 7,900-4,500 a.C.
Un poco más al norte de Quebrada de Los Burros se encuentra el sitio Anillo, al sur de Ilo, en
Moquegua, donde Sandweiss (1989: 63) ha documentado restos de almejas de esta especie,
que aparentemente fueron comidas desde alrededor del 4,000 a.C.
No obstante, al momento, la posibilidad más temprana de que se haya consumido este tipo
de almeja en el Perú prehispánico procede de las investigaciones de Tom Dillehay et al. (2011:
334) en la parte alta del valle de Zaña (Lambayeque), donde se la ha hallado en contextos que
fechan entre 8,011 y 5,954 a.C.
Se hallaron también en los basurales de Paloma, al sur de Lima, un sitio que se compone de
varios campamentos, entierros humanos y desperdicios comestibles de sus pobladores (Reitz
1988: 314). Los estratos de donde proceden fechan entre 5,316 y 3,630 a.C.
Solo un pequeño fragmento de almeja ha sido hallado en Cerro Lampay, en el valle de Fortaleza,
al norte de Lima (vega-Centeno 2007). Como ya se ha mostrado, el sitio está fechado en 2,410-
2,064 a.C. También en pocas proporciones se hallaron almejas rayadas en fogones de Caral, en
el valle de Supe, incluso algunas con restos de carbón lo que indica que fueron asadas en ese
tiempo, alrededor del 2,600-1,800 a.C. (Flores Blanco 2006: 148). De manera similar Protothaca
taca ha sido descubierto también en el sector A de Caral, con un fechado de entre 2,418 y 2,185
a.C., de modo que pudieron haber sido consumidas durante esa época, aunque mínimamente, ya
que representa un 0.49% de los moluscos comidos (Shady y Leiva 2003: 114).
Quilter et al. (1991: 280) han mostrado que fueron comidas en sitios como El Paraíso, localizado
en la parte baja del valle del Chillón, muy cerca de la actual ciudad de Lima, al menos desde
el 2,150 a.C. Ha sido excavada de los restos alimenticios del sitio Pampa de Llamas, en la parte
baja del valle de Casma, con un fechado de 2,088-1,243 a.C. Se ha hallado en tales cantidades
que debieron haber llenado grandes depósitos (Pozorski y Pozorski 1986: 397).
Kaulicke (1991: 414) ha reportado restos de almejas en áreas domésticas del sitio Loma valverde,
en la zona alta del río Piura, actual departamento de Piura. Él interpreta, basado en esta
evidencia, que la población Salinar de este sitio comió este tipo de molusco aproximadamente
entre 350 a.C. y 450 d.C.
459
Elmo Leon
Algo más al norte, sobre el banco sur del río Zarumilla (Tumbes), casi al borde de la frontera
con Ecuador, se ha documentado gran porcentaje de Protothaca taca en el sitio de El Porvenir
durante 790-400 a.C. (Moore 2007a: 15).
En épocas más tardías se hallaron restos de almeja en algunos sitios de la costa norte,
como Padre Abán, Caballo Muerto, Caracoles, todos en torno al valle de Moche (Pozorski
1979: 166) y fechados al menos desde aproximadamente el 2,300 a.C. Llama la atención
que en el sitio de gramalote (fechado mínimo de 1,810 a.C.) la almeja constituyó el 13.6%
de la comida hallada en los basurales, de modo que fue importante en la dieta de esta
gente de la costa norte.
En la parte baja del valle de Jequetepeque, en el sitio Pedregal, Cutright (2009: 177) ha
encontrado pocos restos de Protothaca thaca, consumidos por los ocupantes de este sitio
durante la época chimú. En esta misma zona se halla el sitio de Puémape, sobre la parte sur
y baja del valle de Jequetepeque, donde Elera et al. (1992: 18) han documentado restos de
esta especie, lo que indica que fue probablemente consumida durante las épocas Cupisnique
(1,000-200 a.C.), Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.).
Lockard (2005: 195) también ha noticiado la ocurrencia de esta especie en el sitio de galindo,
en la parte media del valle de Moche, aunque mínimamente, durante la ocupación mochica
(600-800 d.C.). De manera similar, Pozorski y Pozorski (2003: 123) han documentado a esta
especie en las excavaciones de los basurales del sitio de Huaca del Sol, durante la ocupación
mochica en los primeros siglos de nuestra era, y en Huaca de la Luna (Cárdenas et al. 1997: 129)
con fechados parecidos, de modo que los mochicas la conocieron y consumieron.
Fechado aproximadamente en esa misma época está el sitio de La Mina, sobre la margen
izquierda de la parte baja del valle de Jequetepeque –vale decir, de la época mochica–, donde
se ha hallado una ínfima cantidad de restos de este bivalvo que también pudo ser consumido
como alimento (vásquez y Rosales 1994: 86). Por su parte, el equipo de investigación italiana
en Cahuachi encontró varios restos de este tipo de almeja, de modo que fue comida por los
nasca durante los primeros siglos de la era cristiana (Piacenza y Pieri 2012:4).
Concha tabaco (Protothaca aspérrima)
Ha sido hallada en el sitio de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, en la costa
norte, sobre todo en las épocas Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y Chimú (1,000-1,460
d.C.) (Elera et al. 1992: 18).
Almeja (Petricola rugosa)
Se ha excavado en muy pocas cantidades del sitio de Caral, en el valle de Casma, más
precisamente en el sector A, que fecha entre 2,418-2,185 a.C. (Shady y Leiva 2003: 114).
460
14,000 años de alimentación en el Perú
Este tipo de moluscos ha sido registrado en el sitio de Puémape, en la parte baja del valle
de Jequetepeque, según las investigaciones de Elera et al. (1992: 18). De este modo, es muy
posible que haya sido comido durante las ocupaciones Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco
sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.).
Almeja, taquilla (Mulinia edulis)
El consumo de este tipo de almejas en el Perú prehispánico se remonta a fines de la última
edad de hielo. DeFrance y Umire (2004: 271) han documentado pocos restos que fueron
producto de los alimentos de los primeros pobladores del sitio Quebrada Tacahuay, al sur
de la actual ciudad de Ilo, en el litoral de Moquegua, en un estrato que ha fechado por
radiocarbono entre 10,730 y 10,080 a.C.
También ha sido hallada en cantidades considerables en el sitio de Quebrada de los Burros,
en el litoral de Tacna, con fechados de entre 7,900 y 4,500 a.C.(Lavallée y Béarez 2012: 128).
ocuparon el tercer lugar entre los moluscos consumidos por los habitantes del sitio
monumental precerámico de Bandurria, fechado en 3,170 y 1,610 a.C. (Chu 2008: 138).
Evidencias de consumo de este bivalvo, esta vez del Holoceno Tardío, proceden de Caral,
sitio excavado por Ruth Shady. Flores Blanco (2006: 157) informa que hallaron restos en
fogones semicalcinados, de modo que se puede decir que fueron asados antes de ser
comidos, alrededor del 2,600-1,800 a.C. Adicionalmente, se ha informado que Mulinia edulis
está también representada en el sitio de Caral (sector A), aunque con solo 1.15% de todos
los moluscos, de tal forma que pudo haber formado una pequeña parte de la dieta de sus
tempranos pobladores durante 2,418-2,185 a.C. (Shady y Leiva 2003: 114).
Almejas de esta especie, aunque tan solo en un promedio de 2.17%, han sido halladas en las
excavaciones del sitio Huaricanga, en el valle de Fortaleza, al norte de Lima, con fechados
entre 3,600 y 600 a.C., de modo que pudo haber sido parte de la dieta de la gente que pobló
este sitio (Creamer et al. 2011: 186).
Quilter et al. (1991: 280) ha documentado restos de este bivalvo en los basurales que han
quedado como despojo de los alimentos consumidos en el sitio de El Paraíso, inmediatamente
al norte de Lima, en la desembocadura del valle de Chillón, fechado al menos desde 2,150 a.C.
Pocos restos se han hallado en las excavaciones de Anillo, al sur de la ciudad de Ilo, en
Moquegua (Sandweiss et al. 1989: 63), de modo que es muy posible que haya formado parte
de los alimentos de los pobladores de este sitio aproximadamente desde el 8,000 a.C.
También fueron halladas en los análisis de las excavaciones de los recintos 24 y 25 de la
pirámide con rampa III B del santuario arqueológico de Pachacamac, en la parte baja del
valle de Lurín, según las investigaciones de Béarez et al. (2003: 66), de modo que formó
461
Elmo Leon
parte de la alimentación de los pobladores de esta zona al menos durante 1,520 d.C., según
los fechados radiocarbónicos recuperados.
Almejita (Spisula adamsi)
Reconocida por su alto valor nutritivo (vásquez y Rosales 1998: 184). Ha sido documentada en
Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, según las investigaciones de Elera et al. (1992:
18), de tal forma que ha sido probablemente consumida en este sitio durante las ocupaciones
Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco Sobre Rojo (1,000 a.C.- 100 d.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.).
También ha sido hallada en el sitio de las Salinas de Chao, mediante las excavaciones de
Mercedes Cárdenas (1999), y además calificada como la más importante en el consumo de los
pobladores de este sitio al menos desde el 1,900 a.C.
Lo mismo se puede decir del sitio llamado La Mina, localizado en la parte baja del valle de
Jequetepeque, donde se ha hallado una tumba de la fase inicial de la cultura mochica, con
restos de este tipo de molusco, aunque en proporciones bajas (vásquez y Rosales 1994: 86).
Almeja, señorita, conchita, palabrita, mariposa (Donax peruvianus, Donax obesulus)
Este tipo de bivalvo se halla enterrado en fondos arenosos, sobre todo al sur de Piura (Bonavia
1982: 185), y tiene un alto valor nutritivo (vásquez y Rosales 1998: 184).
Se come muy probablemente desde épocas como 8,011-5,954 a.C., tal como lo ha demostrado
la investigación arqueológica de Tom Dillehay et al. (2011: 335) en la parte alta del valle de
Zaña (Lambayeque), al momento la documentación más temprana del consumo de estos
bivalvos.
Un registro temprano de consumo de palabritas procede de la costa central. Donax obesulus
ha sido encontrada en las excavaciones del sector A de Caral, con fechados que van entre
2,418 y 2,185 a.C., de modo que pudo haber sido consumida durante este tiempo (Shady y
Leiva 2003: 114).
Han sido documentadas en sitios arqueológicos de la costa norte al menos desde el 2,300 a.C.
(Pozorski 1979: 166, tabla 1). Su presencia no es muy representativa pero es interesante que se
halle en casi todos los sitios estudiados por esta autora, entre ellos Padre Abán, Alto Salaverry,
gramalote, Caballo Muerto, Cerro Arena, Huaca de la Luna, y sobre todo en Cerro La virgen, una
ocupación de la época chimú-inca, donde alcanzó el 25% de la dieta. De acuerdo a Pozorski, las
palabritas pueden ser cogidas simplemente con la mano cuando la marea retrocede.
Mercedes Cárdenas (1999) ha descubierto una importante cantidad de Donax peruvianus en
sus excavaciones de las Salinas de Chao (costa norte), con fechados desde el 1,900 a.C.
462
14,000 años de alimentación en el Perú
Algo más al norte, en el sitio de Loma valverde, parte alta del río Piura, Kaulicke (1991: 414)
ha reportado la presencia de este tipo de almejas en contextos domésticos de comida,
entre aproximadamente 350 a.C. y 450 d.C.; es decir, las poblaciones Mochicas y Salinar en
esa región.
En sus investigaciones sobre el tipo de comida consumido en el sitio de Cerro Blanco (parte
baja del valle de Nepeña) Ikehara y Shibata (2005: 144) han hallado restos de almejas de este
tipo que han formado parte de los festines que los autores han reconstruido para este sitio
entre el 1,100 y 250 a.C.
Ha sido hallada en la galería de las ofrendas en Chavín de Huántar, en un lapso de tiempo de
1,218-812 a.C. (Sandweiss y Rodríguez 1993: 406). A pesar de que no procedían de contextos de
consumo alimenticio, es probable que hayan formado parte de la comida de los pobladores
de este conocido sitio arqueológico.
También se documentó en Puémape, al menos desde la época de la cultura Cupisnique (1,000
a.C.), pasando por la ocupación Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) e incluso durante la
cultura Chimú (1,000-1,460 d.C.), de modo que es muy posible que haya sido comida desde
estas épocas en este sitio arqueológico (Elera et al. 1992: 18).
Pero tal vez donde se comió más fue en el sitio galindo, en la parte media del valle del
Moche, en la costa norte, durante la ocupación mochica (600-800 d.C.) y chimú (1,000-1,460
d.C.), en especial por la población dominante (Lockard 2005: 195).
En la misma costa norte, en el sitio de Pedregal (valle bajo de Jequetepeque), Cutright
(2009: 177) ha notado la presencia de palabritas, que constituyeron un 33% de los moluscos
consumidos en el sitio, de modo que fue una parte importante de la alimentación de estos
habitantes rurales de la cultura Chimú. En el mismo valle, los habitantes de Pacatnamú
durante la ocupación chimú también comieron este tipo de concha de manera preferencial
(gumerman 1991).
Cárdenas et al. (1997: 129) y Roselló et al. (2001: 75-76) han descubierto que fue comida por
la población mochica de las huacas del Sol y de la Luna, en el mismo valle de Moche, con
fechados que promedian entre 470 y 600 d.C. De hecho, este tipo de conchas fue el más
importante en el consumo de moluscos (aportando un 2.7% de la carne total comida) en el
sitio de Huaca del Sol o en el valle de Moche, en contexto mochica, entre aproximadamente
300 y 500 d.C.
varias conchitas de este tipo han sido encontradas en hogares y lugares de cocina de estos
sitios clásicos de la cultura Moche. Entre ellos se tiene por ejemplo un asentamiento gallinazo-
Moche de aproximadamente 100 d.C., en la parte media del valle de Moche, llamado Santa
Rosa-Quirihuac, donde se ha documentado una importante presencia de Donax, aunque aún
más en el sitio Ciudad de Dios, a tan solo cuatro kilómetros del antemencionado, aunque de
ocupación moche, hacia el 400 d.C. (gumerman y Briceño 2003: 231-238).
463
Elmo Leon
vásquez et al. (2003: 37) han llamado la atención sobre la importante presencia de este molusco
en la planicie dentro de Huaca del Sol y Huaca de la Luna en el valle de Moche, alcanzando
un 64% de los moluscos consumidos durante la ocupación Moche Final (ca. 571-685 d.C.). Los
moches de Lambayeque, como en el caso del sitio de Pampa grande, consumieron este tipo
de almejas aproximadamente durante 711-800 d.C. (Shimada y Shimada 1981: 32).
Las almejas de esta especie han constituido un recurso importante en la zona de Lambayeque,
al menos desde la cultura Cupisnique hasta Sicán Tardío; vale decir, entre aproximadamente
1,300 a.C. y 1,400 d.C. (Klaus y Tam 2010: 596).
Se sabe asimismo que fueron considerablemente consumidas durante la época chimú (1,030-
1,230 d.C.) por los pobladores del sitio Santa Rita B del valle de Chao (Bethard et al. 2008: 25).
Los habitantes del sitio Pueblo viejo-Pucará, en la parte baja del valle de Lurín, durante la
época inca (Watson 2008: 120), las comieron en poca proporción.
Béarez et al. (2003: 58), en sus excavaciones de la pirámide con rampa III B del santuario de
Pachacamac, en el valle de Lurín, han descubierto que en los recintos 24 y 25, el principal
molusco comido fue Donax obesulus, que hizo un total de 38% de los moluscos consumidos allí.
El fechado de este contexto dio 1,520 d.C.; vale decir, pleno final del imperio inca en esta zona.
Navaja o pico de pato (Tagelus peruvianus)
Se distribuye entre Panamá, Tumbes y valdivia (Sánchez Romero 1973: 278). Elera et al. (1992:18)
han anunciado el hallazgo de restos de este tipo de molusco en el sitio de Puémape, en la
parte baja del valle de Jequetepeque, donde aparentemente sirvió como comida, sobre todo
durante la época de la cultura chimú en este sitio.
Chaveta (Tagelus dombeii)
Este tipo de molusco ha sido muy probablemente comido en el sitio de Puémape, en la parte
baja del valle de Jequetepeque, durante las ocupaciones Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco
sobre Rojo (300-100 a.C.) y Chimú (1,000-1,470 d.C.) (Elera et al. 1992: 18).
Almeja (Semele corrugata)
Su hábitat es el medio litoral arenoso en la costa central y sur (Bonavia 1982: 185), se les
encuentra desde Chimbote (Perú) hasta el archipiélago de Chonos (Chile), enterradas a unos
10 cm pero, a diferencia de las machas, se hallan más alejadas del litoral y concentradas en la
costa sur, en especial alrededor de Pisco (Sánchez Romero 1973: 257).
464
14,000 años de alimentación en el Perú
El consumo en el Perú de este tipo de almeja, de alto valor nutritivo (vásquez y Rosales
1998: 84) se remonta al Pleistoceno Terminal. DeFrance y Umire (2004: 271) han excavado el
sitio Quebrada Tacahuay, inmediatamente al sur de Ilo, en Moquegua, sobre el litoral, y han
descubierto pocos restos de Semele corrugata, en un estrato que ha fechado entre 10,730 y
10,080 a.C.
Semele sp. se ha hallado en mínimas cantidades (0.34%), aunque muy posiblemente fue parte
del consumo de los antiguos habitantes de Caral, en el sector A, fechado entre 2,418 y 2,185
(Shady y Leiva 2003: 114).
Al igual que Protothaca thaca, solo un fragmento de Semele corrugata ha sido excavado de
un basural arqueológico de alimentos del sitio Cerro Lampay, en el valle de Fortaleza (vega-
Centeno 2007). El sitio fecha 2,410-2,064 a.C.
Capps (1987: 36 y 58) ha hallado algunos restos de esta especie en Paloma, al sur de Lima, en
las inmediaciones de Chilca, con fechados de entre 5,316 y 3,630 a.C., y en Asia (valle de Mala),
aproximadamente para 1,490 a.C.
Ya hace algún tiempo, en las excavaciones de Ancón, en lo que concierne al componente
Camino de la fase Playa Hermosa (Ancón), Patterson y Moseley (1968: 117) han noticiado la
ocurrencia de Semele corrugata, con una cronología aproximada de 3,063 a.C. aunque, como
hemos visto, no hay documentación in extenso de estos hallazgos.
Shiela Pozorski (1979: 167) ha reportado la ocurrencia de Semele corrugata en algunos sitios
de la costa norte entre aproximadamente 2,300 a.C. y la época inca, aunque cabe resaltar
que en sitios arqueológicos como gramalote –que fecha como mínimo 1,810 a.C.– y Caballo
Muerto –que se desarrolló entre el período Inicial y el Horizonte Temprano (ca. 1,800-300
a.C.) –este tipo de almeja fue importante en la alimentación pues, por ejemplo, en el caso de
los pobladores de gramalote constituyó hasta un 25% de los recursos consumidos (Pozorski
y Pozorski 1979: 422).
La consumieron los mochicas en Huaca del Sol, en la parte baja del valle de Moche
(Pozorski y Pozorski 2003: 123), y los de Huaca de la Luna en tiempos similares (Cárdenas
et al. 1997: 129).
vásquez y Rosales (1994: 86) la han documentado en el sitio de La Mina, en la parte baja del
valle de Jequetepeque, correspondiente a la fase inicial de la cultura mochica. También la
comieron los mochicas de Pampa grande (Lambayeque), aproximadamente entre 711 y 800
d.C. (Shimada y Shimada 1981: 32).
Semele corrugata fue reportada en el sitio Loma valverde, en la parte alta del valle del río
Piura, con una antigüedad de aproximadamente 350 a.C. y 450 d.C., correspondiente a las
ocupaciones Salinar y Mochica (Kaulicke 1991: 414).
465
Elmo Leon
Almeja (Semele solida)
Elera et al. (1992: 18) han mostrado la presencia de restos de este tipo de almeja, que
probablemente fue parte de los alimentos de la gente que pobló el sitio de Puémape, en
la parte baja del valle de Jequetepeque, en la época de las culturas Cupisnique (durante el
primer milenio antes de nuestra era) y Chimú (ca. 1,000-1,460 d.C.).
Machas (Mesodesma donacium)
Fueron de los bivalvos más consumidos en la costa en época prehispánica. Su hábitat es la zona
de medio litoral arenoso donde están enterradas y se caracterizan por su buena locomoción y
el gran desarrollo del pie (Bonavia 1982: 185). Según Lavallée et al. (1999: 39) contienen tal vez
la mayor proporción de proteínas del conjunto de conchas comidas por los antiguos peruanos
(23.2%), además de un alto valor en calcio (171.8 mg por cada 100 gramos). En este sentido hay que
recordar que el calcio es imprescindible para el organismo, pues forma y fortalece huesos, evita
enfermedades circulatorias, tiene propiedades cicatrizantes, etc. Es necesario, pues, recordar
estos valores al momento de la evaluación de la calidad alimenticia prehispánica.
Constituyen 143 kilo/calorías por cada 100 gramos. Tomando estos 100 gramos como valor
referencial, contienen sodio (248.3 mg), potasio (119.7 mg) y magnesio (83.6 mg). Se les puede
recolectar tanto en playas como en fondos arenosos. Se distribuyen entre la bahía de Sechura
(Perú) y la isla Chiloé (Chile) (Sánchez Romero 1973: 257), entre cinco y quince metros detrás
de la línea de mareas, de modo que se les puede sacar con el pie, especialmente en los meses
de verano (Nancy Chávez Cornejo, comunicación personal, 17.8.2010).
El consumo de machas en el Perú se remonta a la misma llegada de los primeros grupos
humanos a esta parte de los Andes. Hay conchales de machas que llegan a medir diez metros
de altura, lo que demuestra la intensa recolección y consumo de este bivalvo desde épocas
preceramicas (Carré 2007).
Han sido comidas en la costa sur desde la última edad de hielo. Daniel Sandweiss et al.
(1998) han descubierto que el 99% de los moluscos del sitio llamado Quebrada Jaguay, en las
inmediaciones de la actual ciudad de Camaná (Arequipa), corresponde a machas. Los fechados
de este sitio fluctúan entre 11,040 y 9,384 a.C.
Pocos kilómetros al noroeste, siempre sobre el litoral, se localiza el complejo de sitios de
Pampa Colorada, casi en la desembocadura del valle de ocoña (Arequipa), donde Heather
McInnis (2006) ha hecho extensivas excavaciones y hallado gran cantidad de machas en el
sitio PC-500,con fechados que oscilan entre 9,200 y 7,490 a.C. La ocurrencia de machas es
masiva en los sitios restantes que se cuentan por decenas.
Uno de los hallazgos de consumo de macha más remotos del Perú procede del sitio
arqueológico de Quebrada de los Burros (Lavallée et al. 1999: 37), donde se han encontrado
466
14,000 años de alimentación en el Perú
fogones o fogatas dentro de campamentos hechos de material perecible, con regular cantidad
de machas, muchas de las cuales tenían huellas de carbón, resultado de su exposición al
fuego. Los fechados de estos fogones fluctúan entre 7,900 y 4,500 a.C.
También fueron comidas en el sur peruano, aun en tiempos más remotos, si atendemos a los
hallazgos en el sitio Anillo, sobre la costa de Ilo, en Moquegua, donde Sandweiss et al. (1989: 63)
han reportado su presencia desde los inicios de la ocupación de este sitio, aproximadamente
hacia el 9,500 a.C. de acuerdo a la validez de los fechados radiocarbónicos obtenidos de
conchas marinas. Se trata del tercer molusco más comido en el sitio.
Pero también, al parecer, se comieron desde épocas muy tempranas en la costa norte, tal
como lo demuestran las excavaciones de Tom Dillehay (2011: 334) en la parte alta del valle de
Zaña, donde hay una serie de yacimientos arqueológicos con presencia de machas y fechados
de entre 8,011 y 5,954 a.C.
En Paloma, un sitio del Holoceno Medio, al sur de Lima, en el valle de Chilca, y a solo siete
kilómetros del mar, Benfer (1990) y Capps (1987: 36) han excavado gran cantidad de sitios
campamentos de naturaleza doméstica, donde se ha hallado restos de machas que fueron
consumidas. De acuerdo a los fechados radiocarbónicos, esto se dio entre 5,316 y 3,630 a.C.
Un fechado similar, 5,320 a.C. ha sido documentado para el consumo de machas en el sitio La
Laguna (Pv35-106) en la zona litoral, inmediatamente al norte del valle de Huarmey (Bonavia
et al. 2001: 303). Nuevamente Capps (1987: 58) ha mostrado que en el sitio de Asia (valle
de Mala, costa central) la mayoría de moluscos comidos estuvo conformada por machas,
aproximadamente en 1,490 a.C.
Krzysztof Makowski (2004) ha señalado que la mayor presencia de restos consumidos en el
sitio precerámico de Tablada de Lurín (Lima) consistió de machas. Este yacimiento se compone
de una serie de campamentos y talleres líticos, se localiza cerca a la desembocadura del valle
de Lurín, y fecha aproximadamente entre 5,621 y 5,040 a.C.
En el sitio Huaricanga, un monumento público del Precerámico localizado en la margen izquierda
del valle de Fortaleza, a unos 23 km del litoral, en la costa central, Creamer et al. (2011: 185) han
reportado que el molusco que más se consumió fue la macha, con un 38%, entre el 3,600 y
el 670 a.C. En el sitio Porvenir, en el mismo valle de Fortaleza, se ha descubierto una menor
proporción de machas (12%), con un fechado de 3,720-1,280 a.C. (Creamer et al. 2011: 185).
Al sur del valle bajo de Jequetepeque, en la costa norte, se halla el sitio de Puémape, cuya ocupación
más remota está fechada entre 3,008 y 2,329 a.C. Lanfranco et al. (2009: 5) han mostrado que las
machas constituyeron más de un 11% de la dieta de la gente que pobló este sitio.
En Bandurria, sitio arqueológico monumental en las inmediaciones de Huacho, al norte
de Lima, Alejandro Chu (2008: 138) ha documentado que el molusco más frecuentemente
consumido fue la macha. Los fechados radiocarbónicos de este yacimiento fluctúan entre
3,170 y 1,670 a.C.
467
Elmo Leon
Igual que choros, ingentes cantidades de machas han sido excavadas de Cerro Lampay, un sitio
ceremonial del Precerámico peruano, localizado en la costa de Lima, en el valle de Fortaleza
(vega-Centeno 2007). Estos hallazgos han sido fechados en 2,410-2,064 a.C.
En Caral (Shady et al. 2001) se ha documentado la ocurrencia de Mesodesma donacium como
parte de los recursos marinos comidos durante la ocupación del sitio, que se estima en 2,585-
1,938 a.C. Las machas ocuparon un lugar importante entre los alimentos consumidos por sus
pobladores, eventualmente sometidas a fuego pues se las ha hallado también en fogones
(Flores Blanco 2006: 148). En otro informe de Caral (sector A) se ha descubierto que la macha
(Mesodesma donacium) fue el segundo molusco más consumido después del choro, con un
27.35%, entre 2,418 y 2,185 a.C. (Shady y Leiva 2003: 114). Al igual que en Quebrada de los Burros
se observa aquí también que fueron simplemente asadas.
Se han hallado en sitios de Ancón, correspondientes a la fase Conchas (Patterson y Moseley
1968: 117), fechada en 2,722 a.C.
Si bien no fueron importantes en la dieta de los pobladores de los sitios arqueológicos
estudiados por Pozorski (1979: 166) entre el valle de Moche y Huanchaco, de todas formas
formaron parte de la dieta. Se las ha hallado en Padre Abán, Alto Salaverry y galindo. El
primero de estos sitios fecha al menos 2,300 a.C. y galindo hasta el 800 d.C., de tal forma que
durante esa época se comieron machas en esta parte del Perú.
Aproximadamente a este tiempo también corresponden las machas halladas en el sitio de
Huaca del Sol, en la parte baja del valle de Moche, de modo que los moche también las
consumieron allí (Pozorski y Pozorski 2003: 123). Pozorski y Pozorski (1986: 397) han noticiado
la presencia de grandes bolsones de machas como producto de su consumo en el sitio Pampa
de Llamas, en la parte baja del valle de Casma, con un fechado aproximado de 2,088-1,243 a.C.
Quilter et al. (1991: 279) han reportado la alta ocurrencia de machas en el sitio de El Paraíso,
en el valle del Chillón, muy cerca de su desembocadura, donde se le comió al menos desde
el 2,100 a.C.
Macha (Mesodesma donacium) se ha excavado también en la galería de las ofrendas en
Chavín de Huántar, con un fechado que promedia 1,218-812 a.C. (Sandweiss y Rodríguez 1993:
406), aunque se desconoce si fueron comidas.
En el sitio de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, Elera et al. (1992: 18) han
documentado la ocurrencia de machas durante todas las épocas investigadas: Cupisnique
(1,000 a.C.- 200 a.C.), Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.).
Las machas han sido, por otro lado, el segundo bivalvo más consumido por los habitantes
mochicas (600-800 d.C.) y chimúes (1,000-1,460 d.C.) del sitio galindo, en la parte media del
valle de Moche, en la costa norte, según las investigaciones de Lockard (2005: 195).
468
14,000 años de alimentación en el Perú
Las excavaciones llevadas a cabo por el equipo italiano en el santuario de Cahuachi, en
contexto de la cultura Nasca, han reportado el hallazgo de machas como residuos de
alimentos consumidos durante los primeros siglos de la era cristiana (Piacenza y Pieri
2012: 4).
Bazán del Campo (1988: 31-33) ha acotado también que el principal molusco encontrado en las
excavaciones de Cerro Culebras, sitio de la cultura Lima (100-550 d.C.) localizado en la parte
baja del valle del Chillón, fueron las machas.
En épocas tardías, como en la inca, también las machas formaron parte importante de la dieta
de los pobladores de la costa central. Tanto es así que, por ejemplo, Watson (2008: 121) ha
informado el hallazgo de importantes cantidades de machas en el sitio Pueblo viejo-Pucará
en el valle de Lurín durante el Horizonte Tardío; vale decir, la época inca.
Las machas conformaron entre 18 y 29% de los moluscos que fueron consumidos por los
pobladores de los recintos 24 y 25 de la pirámide con rampa III B del santuario arqueológico
de Pachacamac, localizado en la parte baja del valle de Lurín, con un fechado aproximado
de 1,520 d.C.; vale decir, en la fase final del imperio de los incas, poco antes del arribo de los
españoles (Béarez et al. 2003: 58), de modo que es clara la importancia de su consumo.
Abanico, piojosa, concha blanca (Tivella sp.)
En el yacimiento de Los gavilanes, Bonavia (1982: 184) ha documentado algunos ejemplares
de esta especie (probablemente Tivella hians) que suele vivir enterrada en el litoral
arenoso.
Los restos más antiguos de su probable consumo vienen de las excavaciones de los sitios
arqueológicos de la parte alta del valle de Zaña, con fechados de entre 8,011 y 5,954 a.C.
(Dillehay 2011: 334).
En sus análisis de restos de alimentos del sitio de Pacatnamú, en la parte baja del valle de
Jequetepeque, gumerman (1991) ha hallado restos de concha blanca que, al parecer, se comió
considerablemente. De modo que este tipo de concha también fue consumido durante la
cultura moche.
Cascabel peruano (Anomia peruviana)
Se trata de un molusco que ha sido hallado en el sitio de Puémape, en la parte baja del
valle de Jequetepeque, de modo que pudo haber sido comido ya durante los períodos
Horizonte Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.) (Elera et al.
1992: 18).
469
Elmo Leon
Almeja (Eurhomalea rufa)
En el sitio arqueológico de Quebrada de los Burros en Tacna (Lavallée et al. 1999: 38) se ha
logrado excavar una serie de fogones con restos de Eurhomalea rufo y fechados de entre 7,626
y 4,501 a.C.
Eurhomalea rufa ha sido excavada en Caral, donde probablemente fue consumida, aunque
en mínimas proporciones (1.15%). en el sector A de este sitio que fecha entre 2,418 y 2,185 a.C.
(Shady y Leiva 2003: 114).
Pozorski (1979: 166) ha descubierto restos de esta almeja también en algunos sitios arqueológicos de
la costa norte como Padre Abán, Alto Salaverry y gramalote, que fechan aproximadamente entre
2,300 y 1,200 a.C. No obstante, los porcentajes de su consumo en estos sitios no son significativos.
Pozorski y Pozorski (1986: 397) también han hallado almejas como producto de consumo en el
sitio de Pampa de Llamas, en la parte baja del valle de Casma, con un fechado de 2,088-1,243 a.C.
Restos de almeja (Eurhomalea rufa) han sido hallados en los basurales del sitio arqueológico
de El Paraíso, al norte de Lima, en las proximidades de la desembocadura del valle del Chillón,
con un fechado que se remonta hasta 2,150 a.C. (Quilter et al. 1991: 280). También Elera et al.
(1992: 18) han mostrado que este tipo de almejas ha sido muy probablemente comido en el
sitio de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, desde la época de las culturas
Cupisnique (1,000-200 a.C.), Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y Chimú (1,000-1,460 d.C.).
Concha (Mactra velata)
Elera et al. (1992: 18) han mostrado la existencia de este tipo de molusco en el sitio de
Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque, de modo tal que pudo ser consumido
durante la época Blanco sobre Rojo (200 a.C.-100 d.C.) y durante la época de la cultura
Chimú (1,000-1,460 d.C.).
Concha mariposa (Iphigenia altior)
Este tipo de concha ha sido documentado en las excavaciones de Tom Dillehay (2011: 335) en
la parte alta del valle de Zaña, en contextos arqueológicos que fechan entre 8,011 y 5,954 a.C.,
de modo que pudo haber sido consumida desde épocas muy tempranas.
erizos
Erizos de mar han sido comidos en nuestro territorio peruano desde hace casi 5,000 años.
Bird et al. (1985: 242) mencionan que las espinas de erizos son comunes en las capas excavadas
470
14,000 años de alimentación en el Perú
del yacimiento arqueológico de Huaca Prieta, aunque no se da referencia de su cronología.
Presumiblemente son restos que fechan el menos desde el segundo milenio antes de Cristo.
Más remotos son aún los erizos verdes hallados en las excavaciones de Quebrada de los
Burros, en el litoral de Tacna, de estratos que fechan entre 7,900 y 4,500 a.C. (Lavallée y
Béarez 2012: 135).
Equinodermos como este tipo de erizos han sido comidos en sitios como por ejemplo El
Paraíso, que se localiza al norte de Lima, al menos desde el 2,150 a.C. (Quilter et al. 1991: 280).
Bonavia (1982: 190) ha documentado la presencia de Echinoidea en sus investigaciones del
sitio de Los gavilanes en forma de dos especies, a saber: Tetrapygus niger (erizo gallinazo) y
Arbacia spatuligera (erizo rojo o erizo colorado). Ambas viven en medio litoral rocoso, aunque
en opinión de Bonavia (1982: 390), el primero fue comido con más frecuencia a lo largo de la
costa peruana desde la época precerámica.
En el sitio arqueológico de Cerro Lampay, que fecha 2,410-2,064 a.C. (2007), se ha descubierto
la presencia de restos de erizo en basurales, lo que indica que pueden haber sido consumidos
durante este período de tiempo.
Es evidente entonces que la lista de consumo de erizos de mar podría incrementarse si los
equipos de investigación arqueológicos determinan taxonomías de estas especies marinas.
Erizos de mar (Loxechinus albus)
Este tipo de erizo fue consumido al menos desde el 6,500 a.C. en el sitio de Quebrada de los
Burros en el litoral de Tacna.
Erizo (Loxechinus albus) ha sido también encontrado en las excavaciones del yacimiento de
Bandurria, sitio monumental precerámico de la costa central, al norte de Lima, en las cercanías
de la actual ciudad de Huacho. Los fechados obtenidos para el sitio fluctúan entre 3,170 y 1,610
a.C. (Chu 2008: 134).
Piure, ciruelo colorado, ciruelo de mar (Pyura, Pyura chilensis, Ascidiacea)
Una especie del grupo de Ascidiacea como Pyura chilensis (un equinodermo similar al erizo,
comúnmente llamado piure, ciruelo colorado o ciruelo de mar) ha sido importante en el sitio
Padre Abán (con casi un 17% de consumo), de tal forma que fue consumido al menos desde
aproximadamente 2,300 a.C. (Pozorski 1979: 168).
En Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, Bonavia (1982: 191) ha noticiado la ocurrencia
de significativas cantidades de Pyura chilensis, especie que vive en las rocas, debajo del agua,
471
Elmo Leon
aunque también puede hacerlo sobre la superficie dura de las algas pardas. Comenta Bonavia que
los pescadores de Huarmey la comían en forma de cebiche con solo algo de limón y sal.
Su presencia en cantidades importantes también se da en el Precerámico Final de la costa
central, de tal forma que Bonavia piensa que se trató de uno de los moluscos más consumidos
en la época prehispánica en la costa peruana, aunque al parecer se pasa por alto en los
informes de las excavaciones arqueológicas.
Hay que mencionar además que Bonavia et al. (2001: 304) han documentado restos de
ciruelo de mar incluso de una época más remota como 5,320 a.C. en el sitio La Laguna,
Pv35-106, también sobre el litoral de la parte norte del valle de Huarmey.
percebes y cangrejos
Percebe, pico de loro (Balanus spp.)
Habita en medio litoral rocoso y seguramente formó parte de la alimentación prehispánica,
de acuerdo a las investigaciones de Bonavia en el yacimiento de Los gavilanes, hacia el 3,000
a.C. (1982: 189).
Los restos más remotos hallados en el Perú prehispánico parecen corresponder al yacimiento de
Quebrada Tacahuay (DeFrance y Umire 2004: 271), donde se le ha hallado en asociación con evidencias
de actividad humana, en un estrato fechado entre 9,730 y 9,370 a.C. Fechados algo similares tienen los
percebes hallados en el complejo de sitios de Pampa Colorada, en la cercanía de la desembocadura
del río ocoña, sobre el litoral de Arequipa, con 9,200-5,400 a.C. (McInnis 2006: 381).
En el yacimiento arqueológico de Paloma, al sur de Lima, en el valle de Chilca, Reitz (1988: 314)
ha reportado la presencia de restos de crustáceos, cangrejos y percebes (Balanus spp.) que
fueron consumidos por los tempranos pobladores de la zona, aproximadamente entre 5,316
y 3,630 a.C.
Percebes han sido también hallados en las excavaciones de Huaca Prieta, por lo general anexos
a los caparazones de los moluscos. De acuerdo a la cronología del sitio, pueden datar desde
el segundo milenio antes de Cristo.
En el sitio de Puémape, en Lambayeque, se ha documentado restos de percebes (Balanus
tintinnabulum) entre 3,008 y 2,329 a.C., que muy probablemente fueron parte de la dieta de
esta gente.
Lockard (2005: 195) ha documentado escasos restos de Balanus en las excavaciones del sitio
de galindo, en el valle de Moche, aunque también ha sido hallado en el sitio de Pampa
grande (Lambayeque), con fechados entre 711 y 800 d.C. (Shimada y Shimada 1981: 32).
472
14,000 años de alimentación en el Perú
En la costa central, no lejos de la misma zona de Los gavilanes, Bonavia (2009: 264) ha notado
la presencia de pico de loro (Balanus) en el sitio Pv35-4, sobre la playa, al norte del valle de
Huarmey, correspondiente al Horizonte Medio (ca. 800 d.C.).
Percebe (Chthamalus cirratus)
Ha sido documentado en las excavaciones del sitio de Puémape, en la parte baja del valle de
Jequetepeque, con un fechado de alrededor de 200 a.C. (Elera et al. 1992: 19), aunque no hay
evidencia clara de su consumo.
El porcentaje de Chthamalus cirratus en el sitio de galindo durante su ocupación moche, ca. 600-
800 d.C., fue apreciable en la dieta de sus pobladores y en especial de la elite (Lockard 2005).
Cangrejos sin identificación taxonómica (Pleocyemata cf. anomura y brachyura)
El valor alimenticio del cangrejo en estado fresco es de 93% de calorías, 78% de agua, 17%
de proteínas, 1.9% de grasas, 1.8% de cenizas y en especial tiamina y vitamina C (cada una
aproximadamente 2%) (Cárdenas et al. 1997: 140), de modo que su presencia debería indicar
gran potencial alimenticio.
Al momento, al parecer, la evidencia más temprana de consumo de estos crustáceos,
destacando cangrejo común, viene de la parte alta del valle de Zaña, en el actual departamento
de Lambayeque, donde Dillehay (2011: 334) ha documentado una serie de restos de estos
animales que proceden de un estrato fechado entre 8,011 y 5,954 a.C. De modo que los
cangrejos en el Perú se comen desde hace más de 10,000 años.
Escasos restos de cangrejos, aunque sin identificación taxonómica, han sido excavados del
sitio Cerro Lampay, en las proximidades de la desembocadura del valle de Fortaleza, en la
actual costa de Lima (vega-Centeno 2007). Se trata de un basural de restos alimenticios cerca
de un templo precerámico que data de 2,410-2,064 a.C.
Aquí también se debe mencionar los hallazgos de cangrejos (así en general) de Patterson y Moseley
(1968: 117), procedentes de la fase Playa Hermosa en Ancón, al norte de Lima, para la cual, aunque es
escasa en documentación y fechados radiocarbónicos, hemos obtenido un promedio de 2,634 a.C.
Cangrejos (Calappidae)
vásquez y Rosales (1998: 182) han hallado este tipo de cangrejos en el sitio urbano de Huaca
de la Luna, de la cultura mochica, entre el 400 y 750 d.C. Si bien no hay evidencia de su
consumo es probable que haya formado parte de los alimentos de los moches. De hecho
hay que observar sus múltiples representaciones en la cerámica de esta cultura.
473
Elmo Leon
Cangrejo tijereta (Petrolisthes spp., Porcellanidae)
Lavallée et al. (1999: 40), en sus excavaciones del sitio Quebrada de los Burros, en Tacna,
encontraron restos de este pequeño cangrejo, que vive debajo de las rocas en la zona
intermareal y se captura de manera sencilla, al menos desde el 7,600 a.C.
Cangrejo violáceo, jaiva morada o cangrejo colorado (Platyxanthus orbignyi)
Esta especie vive en zona de infralitoral, de suelo arenoso rocoso, a profundidades que varían
entre diez y quince metros. Se le consume ampliamente en toda la costa peruana pues es una
especie que mide mínimamente 10 cm y pesa no menos de 400 a 500 gramos.
No obstante, vale la pena acotar que al momento las evidencias más antiguas de consumo de este
tipo de cangrejo se remontan a unos 9.000 años a.C., pues se le ha hallado en los campamentos
de los habitantes de la cultura Paiján, en el valle medio de Chicama, en la costa norte.
En el yacimiento de Quebrada de los Burros, sobre el litoral de Tacna, Lavallée et al. (1999:
40) han noticiado en sus niveles medios, entre 7,900 y 4,000 a.C., la ocurrencia de cangrejos
violáceos (de mayor tamaño que las tijeretas) Platyxanthus orbignyi (Xanthidae). Es importante
mencionar que han sido frecuentemente consumidos pues aparecen durante toda la secuencia
(Lavallée y Béarez 2012: 135).
Esta especie es también aludida por Bonavia (1982: 190) en el yacimiento de Los gavilanes,
pues conformó parte de la dieta de los pobladores precerámicos de este sitio, desde
aproximadamente el 3,000 a.C.
Alejandro Chu (2008: 134) ha reportado la ocurrencia de cangrejo violáceo (Platyxanthus
orbigny) en los basurales que han quedado como desperdicios de la alimentación de los
tempranos pobladores de Bandurria, un sitio monumental precerámico en las inmediaciones
de Huacho, al norte de Lima, y fechado entre 3,170 y 1,610 a.C.
Fue comido en sitios de la costa norte como Padre Abán, Alto Salaverry y Caballo Muerto,
incluso en Huaca de la Luna y gramalote (ca. 1,800 a.C.), con al menos 5% de todos los recursos
alimenticios de este yacimiento, y en otros de la cultura chimú, i.e. Chan Chan; es decir, entre
2,300 a.C. y 1,460 d.C. (Pozorski 1979: 168).
Esta especie de cangrejo también ha sido hallada en el yacimiento de Puémape (parte baja del
valle de Jequetepeque), con fechados alrededor del 200 a.C. (Elera et al. 1992: 19).
Cangrejos violáceos han sido comidos por los mochicas y sus ancestros en la costa norte, pues
fueron hallados como parte de los alimentos en Huaca del Sol y Huaca de la Luna, en el valle de
Moche, entre el 470 y 600 d.C. (Roselló et al. 2001: 78, Pozorski y Pozorski 2003: 123). Platyxanthus
orbignyi fue el principal crustáceo consumido en estos sitios, de acuerdo a las investigaciones de
474
14,000 años de alimentación en el Perú
vásquez et al. (2003: 43) entre 571 y 685 d.C.; vale decir, en el tiempo del final de la cultura moche
en el valle del mismo nombre. También en galindo, esta especie formó parte relativamente
importante del consumo de sus pobladores mochicas (Lockard 2005).
Hay que mencionar que también fue documentado en Pampa grande (departamento de
Lambayeque), sitio Moche Tardío (711-800 d.C.) (Shimada y Shimada 1981: 131).
En la parte baja del valle de Jequetepeque, Robyn Cutright (2009: 177) descubrió cangrejo
violáceo en el sitio Pedregal, donde fue comido por la población chimú de carácter rural que
ocupó el sitio aproximadamente entre 1,000 y 1,460 d.C.
Cangrejo peludo, jaiva peluda (Cancer setosus)
Este tipo de cangrejo se comió no solo en las etapas más tempranas de Quebrada de los
Burros, en el litoral de Tacna, sino hasta el Holoceno Medio; vale decir, entre 7,900 y 4,500 a.C.
(Lavallée y Béarez 2012: 135). Su longitud sobrepasa los 10 cm y pesa no menos de 400 a 500
gramos, de modo que es comestible.
Cangrejo de agua (Arenaeus mexicanus)
Ha sido documentado en el sitio urbano de Huaca de la Luna, de modo que puede haber sido
consumido por los mochicas aproximadamente entre 400 y 750 d.C. (vásquez y Rosales 1998: 182).
Cangrejo araña (Maidias) y cangrejo piedra (Xanthidae)
Bird et al. (1995: 242) reportan la presencia de al menos dos especies de cangrejos en los restos
de alimentos de Huaca Prieta, a saber: una especie (araña) de la familia Maidias, y una llamada
“piedra” (Xanthidae), por lo que es probable que hayan formado parte de los alimentos de estos
tempranos pobladores hace unos 5,000 años.
Jaiva (Cancridae)
Ha sido hallada en la zona urbana de Huaca de la Luna, en el valle de Moche, precisamente en
el contexto de dicha cultura entre el 400 y 750 d.C.
Pepino de mar (Patabus mollis)
Se halla presente en los basurales del sitio Bandurria, en las cercanías de Huacho, al norte de
Lima, y fechado entre 3,170 y 1,610 a.C. (Chu 2008: 134).
475
Elmo Leon
Cangrejo de arena (Hepatus chiliensis)
Bonavia (1982: 189) ha hallado restos de este cangrejo en el sitio de Los gavilanes, en la parte
baja del valle de Huarmey, de modo que su consumo se puede fechar desde aproximadamente
3,000 a.C. Esta especie vive en la zona infralitoral en medio arenoso, a profundidades que
varían entre diez y quince metros. En la actualidad es consumido en grandes proporciones.
Elera et al. (1992: 19) han notado la presencia de este cangrejo en el sitio de Puémape, en la
parte baja del valle de Jequetepeque, con fechados de aproximadamente 200 a.C., pero no se
ha demostrado claramente que se trató de alimentos consumidos.
Lockard (2005) ha reportado esta especie en el sitio de galindo, en el valle de Moche, en
contextos mochicas y chimúes, aproximadamente entre 600-800 y 1,000-1,460 d.C.
Cangrejo negro (Callinectes toxotes)
Tal como en los casos de algunos otros tipos de cangrejo, es posible que los restos hallados
de esta especie hayan sido parte de los alimentos del sitio de Puémape, en la parte baja del
valle de Jequetepeque, hacia el 200 a.C. (Elera et al. 1992: 19).
Restos de Callinectes toxotes se han hallado en el sitio de Pampa grande, en el departamento
de Lambayeque, durante la ocupación moche de este sitio, fechada en aproximadamente 711-
800 d.C. (Shimada y Shimada 1981: 131).
Cangrejo de agua dulce (Hypollobocera)
Esta especie de cangrejo ha sido descubierta en las excavaciones del sitio de Puémape, en la parte
baja del valle de Jequetepeque, y si bien no es claro que haya sido comido, es probable que su
presencia pueda fecharse hacia el 200 a.C. (Elera et al. 1992: 19). También se halló en el sitio de
galindo, en el valle de Moche (Lockard 2005), tanto para el contexto mochica como chimú.
Cangrejito (Cycloxanthops sexdecimdentatus)
Está documentado en las excavaciones de Puémape, en la parte baja del valle de Jequetepeque,
con un fechado de aproximadamente 200 a.C. (Elera et al. 1992: 19), aunque no es claro que
haya formado parte de los alimentos de la gente que habitó este yacimiento.
Cangrejo carretero (Ocypodo gaudicgaudii)
Restos de esta especie han sido descubiertos en el sitio de Puémape, con fechados que oscilan
476
14,000 años de alimentación en el Perú
alrededor del 200 a.C., de modo que puede haber sido parte de los alimentos de la gente que
habitó el sitio (Elera et al. 1992: 19).
Cangrejo de rio (Hypollobocera sp.)
Aunque pocas, las evidencias más remotas de su consumo parecen proceder del valle
medio del Chicama, donde gálvez Mora (1999: 44) lo ha excavado en los sitios domésticos
de Quebrada Cuculicote de los primeros grupos humanos de la costa norte; es decir, de la
cultura Paiján, al menos hacia el 10,000 a.C.
Formó parte de los alimentos en los sitios de Huaca de la Luna y Huaca del Sol, de acuerdo
a las investigaciones de vásquez et al. (2003: 43) entre 571 y 685 d.C.; es decir, en contexto
cultural mochica. Hay que anotar también que su carne puede portar parásitos que se alojan
en los pulmones de los seres humanos, por lo que deben comerse bien cocidos. En referencia
a los hallazgos de Huaca de la Luna, vásquez y Rosales (2004: 363) mencionan que estos
crustáceos abundan en los yacimientos arqueológicos de la costa norte y que incluso pueden
ser capturados directamente con la mano.
Similarmente, las excavaciones de Shady y Rosas (1979: 111) en el sitio de Alenya (Bagua
Baja), en las inmediaciones del río Utcubamba, departamento de Amazonas, han
registrado restos de este cangrejo, aunque no se ha brindado la clasificación taxonómica.
El sitio se localiza a unos 522 msnm, literalmente ceja de selva, y puede fechar entre
1,500 y 1,200 a.C.
Cangrejo de río (Procambarus clarkii)
Ha sido consumido en el sitio de El Paraíso, al norte de Lima, cerca de la desembocadura del
valle del Chillón, aproximadamente desde el 2,150 a.C. (Quilter et al. 1991: 280).
Camarones (Cryphiops caementarius)
Los camarones son crustáceos y la especie Cryphiops caementarius es la más frecuente en el
Perú. Puede llegar a medir hasta 30 cm y pesar 200 gramos. Se distribuyen entre los 6° y 33°S en
los ríos de la vertiente occidental de los Andes, sobre todo en los de Arequipa, porque llevan
la mayor cantidad de agua.
Orefici y Drusini (2003), al parecer también lo han hallado en basurales de la culturas Nasca
a Wari (ca.100-1,000 d.C.), en Ica. En un informe posterior, otros miembros del equipo italiano
de investigación arqueológica en Nasca han mencionado el hallazgo de restos de camarones,
erizos y cangrejos en el sitio monumental de Cahuachi, durante los primeros siglos de la era
cristiana (Piacenza y Pieri 2012: 4).
477
Elmo Leon
Figura 19. Representación de camarón. Cultura Chancay, Costa Central, aproximadamente 1000-1460 d.C. (cortesía gUido
del castillo, MUseo andrés del castillo, fotografía de lida casas).
Hay también evidencia de esta especie de camarones en forma de representaciones cerámicas de
culturas como la Moche, la misma Nasca en su fase Terminal (ca. 400-600 d.C.), Chancay (figura
19), en la costa central peruana (1,000-1,460 d.C.) y alfarería Inca-Ica (1,460-1,532 d.C.) (Francisco
Merino y Lyda Casas, comunicación personal, 23.1.2013). Camarones fueron también consumidos
por los Wari, pues en Beringa, un sitio perteneciente a esta cultura y localizado en Arequipa, se han
hallado restos de esta especie en contextos fechados entre 650 y 1,000 d.C. (Tung 2012). De modo
que es evidente su amplio consumo en la costa, que puede incluso ser de época precerámica. Lo
que se requiere son más estudios en función de documentarlos en los análisis.
Insectos: entomofagia
La entomofagia debió de ser una costumbre no solo del Perú prehispánico, sino de Sudamérica,
a pesar de la poca evidencia. No obstante, es de suponer que en zona de trópicos hubo mayor
disponibilidad de insectos, de modo que pudieron haberse consumido más en esa área.
Dufour y Sander (2000), al hacer la síntesis de insectos usados como alimentos, se refieren,
por ejemplo, a las hormigas reina gigantes (Atta) de Colombia, consumidas probablemente
desde épocas prehispánicas. Este tipo de hormiga no solo era considerada una especie de
delicatesse, sino también apreciada por sus propiedades afrodisíacas. De hecho, se consumía
478
14,000 años de alimentación en el Perú
cruda en el valle del Amazonas, en especial su abdomen debido a las grasas de sus huevos
aún no maduros, simplemente removiéndolo con los dientes; lo demás era tirado al suelo,
según la descripción de Alfred Wallace, citado por las autoras. Reportes etnográficos avalan
el consumo de gusanos, escarabajos, etc. También se reporta que un grupo de indígenas
“cultivaba” una especie de gusano en la ceja de selva peruana, que se llamaba poshori y se
apilaba en el maíz.
En la lista hecha por ambos autores de los insectos consumidos por poblaciones
sudamericanas se incluye, por ejemplo, a Pediculidae (piojos), coleópteros –Cerambycidae,
Elmidae, Passalidae– (escarabajos), Diptera –Stratomidae– (moscas), Homoptera –Cicadidae
y Membracidae– (cigarras y cigarritas), Hymenoptera –Formicidae, Meliponidae, vespidae–
(hormigas, abejas y avispas), Hesperidae –Megathymidae y Saturnidae– (mariposas), Noctuidae
(mariposas robustas nocturnas), Lacosomidae y Notodontidae (polillas), Corydalidae (insecto),
Aeschnidae (libélulas), Acrididae (langostas) y Tettigonidae (saltamontes).
El valor nutritivo de la ingesta de insectos es evidentemente alto. En este sentido, hay que
mencionar que la tabla bioquímica al respecto da cuenta, por ejemplo, de que la hormiga
hembra contiene entre 39.7% y 48.1% de proteínas, a razón de 580 a 628 kilo/calorías, mientras
que las termitas tienen 58.9% y las hormigas 52.6% de proteínas (estas últimas cuando son
ahumadas). No obstante, un problema es la dificultad de saber la fecha en que se consumió
en épocas prehispánicas.
De hecho, el registro de consumo de insectos en el Perú prehispánico es extremadamente
escaso. Weir y Bonavia (1985: 98) han identificado restos en forma de quitina de un escarabajo
(coleóptero en materia fecal, i.e. coprilitos) del sitio Pv35-6, que tiene un fechado de 2,450
a.C., y se localiza en el área de Huarmey, en la costa central. Para los autores esto no debe ser
novedad, ya que se comían insectos en época prehispánica en el norte de América. Lo que
falta es investigación al respecto. Y precisamente en torno a este tema, Santiago Antúnez de
Mayolo (1996: 24) sostiene que larvas, insectos, orugas y hormigas fueron fuente de proteínas
y lípidos en la dieta prehispánica. Se espera que mediante investigaciones paleoescatológicas
el inventario de insectos comidos en dicha época aumente.
Humanos: antropofagia o canibalismo
Un tema que es tabú, pero a la vez atractivo (debido al morbo natural humano) es, sin lugar
a dudas, el canibalismo. Se ha definido como el acto de comer tejidos de individuos de la
misma especie; en el caso humano los motivos pueden ser variados: nutricionales, sociales,
económicos, políticos e incluso cosmogónicos (Carbonell 2010: 539).
Lindenbaum (2004) ha presentado un reciente enfoque donde trata de sistematizar lo escrito en
torno a este tema hasta inicios de siglo. Menciona que hay una serie de estudios que demuestran
antropofagia, no solo en época prehistórica sino también moderna. Clasifica al canibalismo
en dos tipos, a saber: endógamo y exógamo. El primero consiste en comer a un humano del
479
Elmo Leon
grupo al que uno pertenece, mientras el exógamo es lo contrario. El endocanibalismo aparece
frecuentemente en forma de consumo mortuorio o funerario, donde la ingesta del cuerpo
generalmente es por motivos de afecto, renovación o reproducción del grupo. Por otro lado,
el exocanibalismo generalmente implica un acto de agresión, donde el cuerpo de alguien es
consumido por su oponente, en especial, en casos de conflictos o guerras.
Casos frecuentes de canibalismo son mencionados en la Amazonía sudamericana. También
se habla de canibalismo para control social (Carbonell 2010: 539). La evidencia más remota
de canibalismo en el mundo procede de gran Dolina (sierra de Atapuerca), un yacimiento
prehistórico de la actual España, hace aproximadamente un millón de años, en contexto de
una especie denominada Homo antecesor. En este caso se trató de consumo de carne humana
por necesidad; vale decir, nutricional.
Es probable que las evidencias de canibalismo más remotas en el Perú prehispánico,
presumiblemente en un contexto ritual, procedan de la parte alta del valle de Zaña, en
Lambayeque (Rossen y Dillehay 2001). John verano y Jack Rossen (2011) han reportado allí
probables evidencias de canibalismo en un yacimiento arqueológico denominado CA-09-52, que
fecha entre 8,011 y 5,954 a.C. Este sitio se localiza en las inmediaciones de Quebrada de las Pircas,
no lejos del Cerro El Coche, sobre la parte alta del valle de Zaña, en la localidad de Nanchoc.
Se halló un pozo circular pequeño donde había huesos humanos altamente fragmentados. Este
indicio no sería válido sin los hallazgos de un sitio cercano llamado CA-09-77, con fechados que
oscilan entre 5,855 y 3,029 a.C., donde se descubrieron huesos fragmentados muy pequeños,
junto con otros restos de animales que los investigadores presumen fueron troceados a modo
de carnicería y luego consumidos. Sonia guillén, experta en bioantropología, ha revisado estos
restos y concluye que los huesos se fragmentaron en estado fresco, poco tiempo después de
la muerte. Muchos de los huesos también mostraron huellas de combustión. Rossen y Dillehay
(2001) apuntan además que se puso énfasis en el ser humano masculino, y que incluso se hallaron
yunques donde se cree que procesaron la carne de las víctimas.
Robert Feldman (1980) ha reportado evidencias que podrían ser interpretadas como
canibalismo en el sitio de Áspero, en la parte baja del valle de Supe, aunque es cauto en decir
que pueden deberse a actividades posteriores de alteración en este yacimiento precerámico.
Lo que resulta curioso es el recuento (al parecer) homogéneo de partes de cuerpos humanos
dentro de las cuales predominan huesos del pie, pelvis, cráneo y huesos largos, aunque no se
ha reportado huellas de corte intencional ni combustión.
En el yacimiento de Los gavilanes, Bonavia (1982: 397) piensa, por el contrario, que la remoción
de huesos es debida a las constantes modificaciones del trabajo constructivo de los edificios
precerámicos, de modo tal que no se inclina a interpretar los restos disturbados, frecuentes
en los sitios del Precerámico Tardío, como evidencia de canibalismo.
Algo más al norte, en Piura, parece haber otra evidencia de esta práctica. En la parte alta del
valle de Piura, en el sitio de Loma valverde, Kaulicke (1991: 414) ha notado la presencia de
huesos humanos quemados en contextos domésticos, lo que podría interpretarse como un
480
14,000 años de alimentación en el Perú
indicio de “asado” de seres humanos. Algunos de ellos, reporta Kaulicke, presentaban huellas
de haber sido mordidos por perros.
En el mismo Piura, en la provincia de Chulucanas, se localiza el centro ceremonial de Ñañañique,
donde Jean gufroy (1989: 193-194) ha noticiado el hallazgo de huesos humanos quebrados y
quemados en basura de consumo. El fechado de este sitio fluctúa entre aproximadamente
1,500-400 a.C.
En el estudio de huesos humanos llevado a cabo en la galería de las ofrendas de Chavín de
Huántar por José Pablo Baraybar (1993: 394-402), este concluye que hubo ocho personas: tres
adultos, tres adolescentes y un niño de uno a tres años. Los cadáveres fueron desmembrados
mediante la desarticulación de ciertas extremidades y la fragmentación deliberada producida
por algún artefacto contundente. Se ha descubierto además cortes en determinados huesos
que explican las técnicas de remoción de inserción musculares. Se ha podido demostrar que
algunas partes como cabezas, cuellos y restos del cuerpo estaban ya separadas antes del
momento del sometimiento de los restos al fuego. No obstante, al parecer lo que hubo fue
mayormente chamuscado, en pocas ocasiones se ha documentado quemado o incinerado. La
ausencia de algunos miembros y el proceso de ahumado, de acuerdo a Baraybar, podrían ser
interpretados como posible antropofagia (Baraybar 1993: 398).
vale la pena añadir en torno a este tema que Lumbreras (1989: 206-216) ha presentado una síntesis
mencionando la ocurrencia de una serie de huesos humanos removidos, chamuscados, cortados
y destrozados, tanto en contextos rituales como en domésticos de sitios del Precerámico Tardío
(ca. 4,000-2,000 a.C.) y del Horizonte Temprano (1,200 a.C.-0 de nuestra era), como Huacaloma
(Cajamarca) y Huaca Prieta (La Libertad), que podrían ser interpretados como residuos resultantes
de prácticas canibalísticas, pero que no son concluyentes ni suficientemente claros para determinar
si este tipo de actividad fue frecuente. No obstante, por lo observado, sobre todo a partir de las
investigaciones de Dillehay y su equipo, parece evidente que estuvo presente.
Tierras y arcillas: geofagia. Química culinaria prehispánica
En el Perú prehispánico se comió también tierras y arcillas, si bien fundamentalmente para
fines medicinales y nutricionales. El consumo de arcillas es tan actual que hasta hoy se pueden
comprar y comer, por ejemplo en Azángaro (Puno) por poco dinero, y con un sabor agradable,
ya que se usa sal y queso (omar Pinedo, comunicación personal, 30.7.2012). veamos entonces.
De acuerdo a Browman (2004: 133), el consumo de tierras comestibles es destinado a proveer
complementos minerales, contrarrestar componentes perjudiciales en la alimentación
humana (como las fitotoxinas) y en función de determinados tratamientos médicos. Por su
parte, Newman (2000: 843) menciona que las arcillas contienen micas y feldespatos que son
ricas en potasio, de modo que no debe llamar la atención su consumo en el Perú prehispánico.
A continuación, el lector nos permitirá seguir el trabajo de Browman como guía, por su
naturaleza interdisciplinaria.
481
Elmo Leon
Cuando abordamos el tema de la geofagia prehispánica nos enfrentamos a un primer problema,
puesto que, tal como señala el mismo Browman, las excavaciones arqueológicas difícilmente
documentan este tipo de consumo, de modo que tendremos que basarnos mayormente en
referencias de otro tipo (crónicas, etnografía, etc.) aunque, como veremos más abajo, hay
indicios de este tipo de consumo desde época precerámica.
La necesidad del consumo de tierras y arcillas parte de la premisa de completar la dieta del ser
humano. Browman menciona, por ejemplo, la costumbre de los camélidos de lamer minerales
ricos en filosilicatos hidratados (esmécticas, caolinitas, cloritos e illitas) que están contenidos
en las tierras llamadas p’asa o ch’aqo, que alivian problemas gastrointestinales ocasionados
por el consumo de fitotoxinas de importantes plantas domesticadas en la sierra, como es
el caso de solanina en las papas, saponina en la quinua, lunatina en fréjoles, etc. De modo
tal que una función fundamental es la de la desintoxicación y adecuación de importantes
plantas para consumo humano, lo cual además esta atestiguado por la etnografía y la misma
etnohistoria andina.
Browman, sobre la base de estudios de muestras etnográficas, clasifica en cuatro grupos
a las tierras consumidas, incluso hoy en día, y considera que puedan documentarse en las
excavaciones arqueológicas. Estos son: los filosilicatos, el sodio y el calcio, los minerales de
azufre y, finalmente, el hierro y el cobre.
De estos, el grupo de los filosilicatos está representado en el consumo humano por ejemplo
por p’asa, i.e. esmectitas (silicato de aluminio hidratado de potasio, magnesio o hierro) que se
prepara a modo de salsa para acompañar los tubérculos cocinados y se suele consumir varias
veces a la semana, en función no solo de eliminar las fitotoxinas de estos tubérculos, sino
también de aportar ricos compomentes minerales a la dieta andina.
El grupo de sodio y calcio, en especial, las sustancias derivadas del salitre, constituyen y han
constituido complementos en la dieta, como por ejemplo el caso del katawi, una mezcla de cal o
calcita con illita o silvita, que también se prepara en forma de salsa y es consumida con quinua o
cañihua (p’asao chako), y la llipta o lejía que no es más que cal calcinada generalmente de plantas
como quinua o cañihua, y que se usa para masticar (chacchar) la coca (Browman 2004: 136-138).
Una serie de investigadores han mostrado interés en este tipo de consumo. Horkheimer (1960:
86), por ejemplo, en su manual de alimentos prehispánicos, mencionaba que los peruanos de
esa época comían tierra sencillamente porque necesitaban complementos minerales, al no
existir productos de la ganadería. Según Mejía Xesspe, nuestros aborígenes comían cal que
era aumentada por medio de la sal para comer papas y otros tubérculos, seguramente para
eliminar las toxinas, como hemos referido líneas antes.
georg Petersen (2010: 19) alude a un producto natural que él llama arcilla plástica comestible,
de color blanco grisáceo, que se “pega en la lengua”, una suerte de tiza blanca, que se
consumía desde tiempos prehispánicos por diversas razones de índole alimenticia. Para este
autor, tierra comestible se podía adquirir entre la región de Arequipa-Chupa y Huajachani-
482
14,000 años de alimentación en el Perú
Azángaro e incluso se preparaba con formas humanas o rectangulares para comerla como
dulce o con papas cocidas.
Aparte del tema del consumo de arcillas y tierras, nos parece importante el tratamiento
químico que pudo haber experimentado el procedimiento de la preparación de los alimentos
prehispánicos. Para poder explorar este tema, evidentemente no hay documentación
arqueológica que podamos usar como referencia. Por ello acudimos a la rica fuente etnográfica
que nos ofrece Santiago Antúnez de Mayolo, a pesar de lo criticables que puedan ser partes de
su trabajo en el tema de la arqueología. Él también menciona los llamados chaco o pasa, que
fueron empleados en gran cantidad tanto para la alimentación como para condimento en el
tiempo de cosecha de tubérculos, con el propósito de evitar trastornos digestivos; incluso para
condimentar maíz torrado, contribuyendo así con amplia gama de minerales. De otro lado, el
mismo investigador nos dice que las piedras calizas fueron calcinadas, aunque con agua salobre,
lo cual fue lo más empleado en el tratamiento o preparación culinaria. Esta cal diluida se añadía
a los alimentos en el momento de prepararlos o cocerlos (hervidos o tostados) (Antúnez de
Mayolo 1996: 42-43). ¿Puede haber sido este procedimiento de factura prehispánica?
otro uso de la ceniza estaba relacionado con el consumo de coca y de maíz. Al referirse a las
propiedades químicas de la ceniza, Antúnez de Mayolo (1996: 43) cuenta que se acostumbró a
consumir cenizas de la quema de tallos de algunas plantas, tales como la quinua, la cañihua,
etc., para acompañar la masticación de la coca y para comer el maíz tostado.
otro interesante punto es el de los efectos de la lejía, ya que de acuerdo a este investigador
cenizas y lejía se emplearon en la culinaria prehispánica (1996: 43). Por ejemplo, las cenizas de
los leños utilizados previamente en la cocción de los alimentos fueron mezcladas con agua
y en esta lejía se procesaron maíz, calabaza (Cucurbita maxima), yemas de cabuya (Fourcroya
andina) y de mutuy (Cassia tomentosa). Este tratamiento habría mejorado la calidad de los
nutrientes y reaccionaba sobre los alcaloides que contenían, lixiviándolos o insolubilizándolos.
Siempre según este autor, el uso de la lejía permitió ampliar el espectro de los oligoelementos
en la alimentación. De modo tal que pudo haber jugado un papel importante en la preparación
culinaria y en la ulterior digestión de los productos andinos. Solo análisis químicos en alta
resolución de plantas cocinadas podrían darnos alguna luz al respecto.
veamos ahora qué tenemos en el registro arqueológico en torno a la geofagia en el Perú
prehispánico. ¿Se consumía arena en dicha época? El entierro humano de Huaca Prieta que
fecha probablemente en el segundo milenio antes de Cristo contenía heces que mostraban
paquetes de arena. Callen y Cameron (1960: 39) piensan que posiblemente fueron consumidos
antes de la muerte del individuo, de manera casual o intencional para, por ejemplo, curar
una enfermedad. Los autores mencionan que arena o geofagia puede estar vinculada
a la recuperación de la sangre frente a una posible anemia, lo cual intentan sustentar vía
etnográfica, hipótesis que parece interesante.
Weir y Bonavia (1985: 98) encontraron una relativa cantidad de arena y tierra en los restos
fecales del yacimiento Pv35-6, fechado aproximadamente en 2,450 a.C. y localizado en las
483
Elmo Leon
inmediaciones de la desembocadura del río Huarmey, en la costa central. Los autores sostienen
que era una práctica relativamente frecuente entre los aborígenes y que puede haber sido
necesaria cuando no había alimentos disponibles o cuando se requería ingerir complementos
minerales, aunque también por motivos medicinales que incluyen la eliminación de parásitos
intestinales o, eventualmente, aliviar infecciones estomacales.
Por su parte, glendon Weir y vaughn Bryant (citados en Browman 2004: 134) han informado
sobre geofagia hace unos 5,000 años en Ayacucho, pues tuvieron acceso a las excavaciones
de MacNeish. Permítasenos ahora seguir el registro de Browman.
Browman también ha mencionado que se descubrió tierra “lejía” en el contexto de la cultura
Chiripa, sobre el altiplano andino, con fechados de entre 510 y 470 a.C. En el mismo trabajo se cita
que lejía o llipta se halló dentro de algunos cántaros del sitio de Pucara, en el mismo contexto
de la cultura homónima de los últimos siglos antes de nuestra era. Además, de acuerdo a las
investigaciones de Kroeber y Collier, se ha descubierto yeso en contextos de la cultura Nasca.
Siempre siguiendo a Browman, Paz Soria parece haber evidenciado que se comió p’asa con
papas y otros tubérculos en contexto de la cultura Tiahuanaco. Este mismo tipo de tierra
comestible ha sido detectado en muestras de la cultura Estuquiña (Moquegua), pocos siglos
antes del imperio inca. Browman completa su interesante revisión citando a Rowe (1946) quien,
de manera pionera, hace tantas décadas, llamó la atención respecto de que en el imperio de
los incas habría habido la costumbre de colectar arcillas comestibles y de intercambiarlas con
la sierra sur de manera frecuente (Browman 2004: 134-135).
Sobre las formas de consumo de arcillas y tierras tenemos escasas evidencias. Mercedes guinea
(2006), por ejemplo, ha identificado en sus excavaciones en Manabí (Ecuador), en contextos
de tolas (especie de montículos artificiales arqueológicos), una serie de “paquetillos” llamados
tamales, bollos y empanadillas a base de tierra y carbonato, horneadas con un fechado que
ha dado 1,100 d.C. Es un rubro de investigación que falta intensificar en el Perú pues es parte
de la preparación culinaria.
Sal
Kuester (2000: 431) ha sostenido que la sal no solo fue apreciada como condimento o
complemento de las comidas, sino que sirvió para preservar alimentos por largo tiempo.
Esta explotación sistemática en el mundo tiene al menos 2,500 años, sobre todo a base de
evaporación del agua marina o incluso para salazón de pescados, como hemos visto en los
capítulos previos.
Petersen (2010: 11) dice que la sal natural era colectada por los pobladores prehispánicos
peruanos preferentemente de las orillas oceánicas de la costa Pacífica, pero también en las
inmediaciones del lago Titicaca. otras fuentes, añade, fueron la cuenca del río Huallaga, así
como en general espejos y afloramientos de agua sobre la margen oriental de los Andes
484
14,000 años de alimentación en el Perú
peruanos. Los cronistas mencionan, más bien, otras zonas de afloramiento natural de sal
como las inmediaciones de oruro, Puerto viejo, Tumbes y Salinas de Huacho (Huaura). Se
conoce también por las crónicas que había afloramientos de sal en Trujillo, Collique, Jauja e
inclusive Chilca.
Antúnez de Mayolo (1996: 42) sostiene que en el Perú prehispánico hubo una preferencia
por el uso de las sales impuras en la alimentación, lo que pudo haber ocasionado cáncer,
pero que se frenó por el consumo de chicha de maíz. En la mayoría de los casos, la sal era
obtenida mediante el procesamiento de aguas o leños salobres, aunque también se usó la
sal mineral.
Hans Horkheimer (1960: 84-85) enfatizó la facilidad de captación de sal marina por parte de los
pueblos prehispánicos asentados en nuestro litoral. La formación de las capas de cloruro de
sodio, como en Salinas de Huacho, resulta en sesenta mil toneladas anuales de este producto,
según este investigador. Asimismo, alrededor de este sitio hay gran cantidad de tiestos
cerámicos, lo que evidencia que fue frecuentado en época prehispánica para la adquisición
de este recurso. La sal puede haberse usado por esta gente como objeto de intercambio con
otros de la sierra como, por ejemplo, lana y papas. otro repositorio mencionado es de las
Salinas de San Blas. El mismo autor señala como dato curioso que la sal no era incorporada en
el momento de la preparación de los alimentos en el Perú prehispánico, sino que era lamida
directamente de los trozos.
Desde el punto de vista arqueológico, un trabajo importante en el sistema de explotación de sal
prehispánica es el realizado en el sitio de las Salinas de Chao, precisamente en el valle del mismo
nombre, en la costa norte. Allí Mercedes Cárdenas (1997, 1999) ha hallado una serie de evidencias
que demuestran que, al menos desde aproximadamente 1,900 a.C., los grupos humanos han
explotado sal. Por ejemplo, en la superficie del sitio 7, encontró una serie de morteros que
pudieron ser recipientes para acumular agua salobre y obtener sal por evaporación. Los morteros
estaban asociados a machacadores que tal vez se emplearon para triturar la sal.
Pozorski et al. (1983) han documentado la presencia de un afloramiento de sal de al menos
unos 2,000 años en la zona de la desembocadura del valle de Casma, en las proximidades de
la hacienda La Munga, donde hay asentamientos chimú y chimú-inca, que los autores suponen
tuvo entre sus funciones explotar este recurso tan importante en la época prehispánica. Este
afloramiento fue generado en parte debido a la trasgresión marina y como consecuencia
del poco flujo acuífero en la zona mencionada, de modo que los elementos minerales se
asentaron en siglos de irrigación. Es uno de los pocos sitios documentados de donde se pudo
haber obtenido este recurso.
otro trabajo interesante se ocupa de las Salinas de San Blas (Morales 1998), localizadas a
unos 4,100 msnm (actual departamento de Junín). Daniel Morales ha descubierto evidencias
de la explotación de sal en las inmediaciones de la laguna de Chinchaycocha. Allí se excavó
un campamento que data desde el Precerámico Tardío (ca. 3,000 a.C.), que mostró que sus
habitantes explotaron la sal por milenios ininterrumpidamente.
485
Elmo Leon
Leche materna
Es probable que el lector, a estas alturas del desarrollo del libro se pregunte por qué se
incluye leche materna en el rubro de los alimentos prehispánicos, no siendo este producto
estrictamente ni de origen animal, ni vegetal, aunque tampoco mineral, sino más bien
antropogénico (en cierta forma animal). Lo hacemos por la exclusiva razón de que esta fue
proporcionada por las mujeres andinas, quienes dieron lactancia a los hombres y mujeres de
nuestro Perú prehispánico y, por tanto, los nutrieron durante sus primeros años. Puesto que no
contamos con estudios de coprolitos ni isótopos estables de neonatos o bebes prehispánicos,
nos vamos a referir solo a las principales características y propiedades de la leche materna
que pueden ser atribuibles, obviamente no solo al Perú sino a otras culturas. El campo queda
luego libre para la exploración de diversas vías de investigación.
Antoinette Fauve-Chamoux (2000: 626-634), al hacer el balance de la importancia de la
lactancia en la vida humana en el pasado, se refiere a la leche materna (en general) que se
compone de 87 g de agua, 1.5 g de proteínas, 4 g de grasa, 6.8 g de carbohidratos, 7 g de lactosa
y 2 g de minerales, además de vitaminas y caseína. Es evidente que solo cuando se analice la
alimentación de los neonatos podremos estar en condiciones de ahondar en este punto.
486
TECNoLogíAS AgRíCoLAS, DE
CoNSERvACIÓN Y ALMACENAJE
DE ALIMENToS
Una vez revisado el panorama de plantas y animales consumidos, potencialmente y de hecho,
en el Perú prehispánico, es necesario completar la presentación del tema arqueobotánico y
arqueozoológico exponiendo muy brevemente un recuento de la agricultura prehispánica,
para que el lector tenga una idea básica y elemental sobre la capacidad humana andina en
este medio tan complicado para desarrollar la agricultura, base parcial de nuestra sociedad
desde hace aproximadamente 9,000 años.
Es necesario aclarar que este es un muy breve prolegómeno al tema, tal vez incidiendo en algún
reciente descubrimiento que aún no está suficientemente difundido, como es el caso del libro La
recuperación de tecnologías indígenas (Herrera 2011) o de los canales de irrigación prehispánica
descubiertos por Tom Dillehay y su equipo de la Universidad de vanderbilt, en la parte alta
del valle de Zaña, que se remontan aproximadamente al 5,600 a.C., una fecha impresionante
y extremadamente prematura en el contexto de los orígenes de la agricultura a nivel mundial.
De modo que se advierte al lector que aquí no se hará un discurso del tema de la agricultura
prehispánica, solamente brindaremos algunos atisbos generales, si se quiere incompletos y
escuetos, con la exclusiva finalidad de contextualizar la etnobotánica andina. Al lector interesado
se le puede recomendar dos trabajos extensivos sobre este tema: Agricultural Terracing in
the Aboriginal New World de R. A. Donkin (1979), si se desea tener una visión panorámica del
tema de terrazas agrícolas en el continente americano, y el ya mencionado La recuperación de
tecnologías indígenas. Arqueología, tecnología y desarrollo en los Andes de Alexander Herrera
(2011), para un enfoque más actualizado y basado en nuestros Andes centrales.
Agricultura prehispánica
Si bien el desarrollo de la agricultura prehispánica, al parecer, se inicia desde la llegada de los
primeros habitantes a esta zona de los Andes, este llega a su culminación con los incas. Herrera
(2011) ha hecho un extenso estudio actualizado de la agricultura prehispánica que conviene
citar aquí en sus principales conclusiones. En principio los primeros horticultores deben de
487
Elmo Leon
haber manejado agricultura de secano, aprovechamiento de inundaciones estacionales y el
uso probable de pequeños canales y acequias. Con el tiempo, el desarrollo de la tecnología
de cultivo se pudo haber centrado no solo en valles interandinos, sino también en tierras
bajas secas, como los pequeños valles de nuestra costa Pacífica.
Pero la agricultura en los Andes no ha sido fácil por las características particulares de nuestro
territorio. Un buen ejemplo de su desarrollo lo expone John Earls (1998), quien enfatiza tres
grandes problemas de los que salieron airosos los incas y su inteligente administración, a
saber: suelos pobres, diversidad espacial geoecológica e incertidumbre climática. veamos
brevemente cada punto.
La diversidad ecológica se encuentra representada por la impresionante cifra de 104 zonas
de vida, de acuerdo a Holdridge (1947). Por ejemplo, ingeniosos procedimientos como
diversificación de trabajo temporal y espacial amenguaron el riesgo de cultivo. De manera
similar, la heterogeneidad espacial es reducida por zonificación y artefactos tecnológicos que
contribuyeron a atenuar el riesgo climático. Además, de acuerdo a este autor, experimentación
agrícola y observaciones astronómicas en función de control del tiempo agrícola fueron
factores coadyuvantes en esta tarea de producción. En este contexto, el observatorio de Moray
es señalado como un ejemplo de este tipo de tecnología, donde además se ha demostrado
que el maíz era sembrado en andenes, según Earls, a base de un estudio palinológico llevado
a cabo en el sitio. Earls piensa que este sistema de tareas conexas tiene su origen al menos
desde el imperio Wari.
Obtención de agua
Si bien el origen geográfico de muchas plantas andinas radica en los valles mesotermales
del centro andino y en la fachada oriental de los Andes, muchas de las plantas cultivadas
del Perú prehispánico que acabamos de examinar proceden de un medio desértico como
el de nuestra costa.
Este tipo de medio ambiente generó el desarrollo de tecnologías agrícolas como la irrigación,
que sirvió de propulsora de la agricultura prehispánica en nuestra árida costa.
A este respecto, Mark Cohen (1978: 25) señala que en regiones de la costa alejadas del valle
irrigado, los antiguos pobladores usaron agua de los puquios que se excavaban hasta el nivel
en el que las raíces de las plantas podían capturar agua subterránea. Katharina Schreiber y
Josué Lancho (1995) han publicado un interesante trabajo en este sentido, sobre los puquios
de Nasca. Los definen como galerías subterráneas de filtración que proveen de agua a los
campos de cultivo y para uso doméstico en valles donde no hay agua en la superficie.
De acuerdo a ambos investigadores el inicio de construcción y uso de estos puquios se
remonta a aproximadamente 500 d.C.; vale decir, desde las fases finales de la cultura Nasca.
La ingeniería de estos sistemas incluye aditamentos como “ojos”, localizados durante el
488
14,000 años de alimentación en el Perú
recorrido de los puquios, una especie de perforaciones que permitían no solo oxigenar e
iluminar los canales subterráneos, sino también limpiarlos. Las galerías parecen haber sido
construidas mediante la elaboración de trincheras, rellenando los techos con madera y bases,
y finalmente rellenando las trincheras. Había puquios que medían más de un kilómetro,
aunque la mayoría oscila entre 250 y 500 metros. Un estudio de patrones de asentamiento ha
demostrado también que los principales yacimientos se localizaban estratégicamente al lado
de estos sistemas de extracción de agua. Eso es obtener agua del desierto.
Canales de irrigación prehispánicos
Nuestra intención aquí es solo proporcionar algunos ejemplos al lector para que tenga una
idea de la creatividad y destreza en la construcción de este tipo de ingeniería que logró un
alto rendimiento en los cultivos.
Es probable que la evidencia más remota de uso de canales de irrigación, no solo en el Perú
sino en el mundo, proceda de las cabeceras del valle de Nanchoc, en Zaña (Lambayeque), muy
cerca de la frontera con el departamento de La Libertad. Allí, en las inmediaciones de Cerro El
Coche, en las áreas de Tierra Blanca y Quebrada Canutillo, Dillehay et al. (2005) han reportado
la ocurrencia de al menos tres canales, y un posible cuarto canal de mayor antigüedad.
Todos tienen en común el aprovechamiento de la inclinación natural de la pendiente para la
irrigación de campos de cultivo, principalmente de calabazas.
Los tres canales superiores fechan entre 4,156 a.C. y 1,285 d.C., lo que implica el uso temprano y
prolongado de este tipo de irrigación, precisamente contemporáneo con los fundamentos de
la llamada emergencia de la civilización compleja andina. No obstante, estos investigadores
han documentado un posible canal más antiguo aún, pues el fechado promedio obtenido ha
resultado sorprendentemente en 5,579 a.C., probablemente el canal de irrigación más remoto
de la América (¿si no del globo?) en su totalidad. Dillehay et al. (2005) sostienen que en este
caso se trata de un canal bastante elemental, solo de unos 20 cm de profundidad por 50 cm
de ancho, que llevaba agua por gravedad a un campo de cultivo de calabazas. Se ha logrado
determinar que, para este tiempo, las aguas desde el nivel del río fueron presionadas hasta
llegar a unos cinco metros aproximadamente sobre el mismo nivel, lo que implica diseño
básico hidráulico para hacer que el agua suba. A este tiempo también han sido adscritas
unas herramientas de piedra en forma de azadas, que pueden haber servido para la siega u
otros fines agrícolas. Durante esta época se cultivaba ya en esta zona yuca, maní, calabazas y
semillas similares a la quinua.
Ian Farrington ha dedicado un trabajo a los canales de irrigación prehispánicos del Perú (1980),
de modo que vale la pena echar un vistazo a sus conclusiones. El autor expone en detalle una
serie de características de dos sistemas de canales que él personalmente ha estudiado, a saber:
Moche y Cusichaca, en la costa y sierra norte, respectivamente. La impresión que se desprende,
sobre todo del manejo del canal que derivaba aguas de zona en pendiente, es –como Farrington
afirma– la de un alto conocimiento y manejo de la velocidad de descarga de aguas, no solo
489
Elmo Leon
para cumplir la función de irrigación, sino también de control de la erosión local. Finalmente
piensa que la realización de canales de irrigación prehispánicos es el resultado de una amplia
experiencia de agricultores que conocían su medio al detalle, incluyendo la hidrología local,
cuya explicación, si bien puede ser factible para terrenos relativamente planos, se vuelve más
complicada cuando se trata de derivar agua de pendientes hacia áreas planas.
Los canales de irrigación fueron usados por varias culturas, entre ellas la de los Wari.
Moseley et al. (2005) han documentado la existencia de canales de irrigación y terrazas en
las inmediaciones de Cerro Baúl (Moquegua), el bastión Wari más meridional, límite con
Tiahuanaco. El sistema de canales fue elaborado en dos colinas adyacentes al sitio, a saber:
Cerro Mejía y Cerro Petroglifo. Cada colina tenía residentes de bajo estatus en la zona de la
pendiente, mientras que las elites moraban en las cumbres y partes más altas. El canal, que
tenía una capacidad de 400 litros por segundo, partía de la parte alta y bajaba mediante
surcos de bajo relieve bordeando al Cerro Petroglifo, para irrigar las terrazas del Cerro Mejía.
Una rama del canal atravesaba “El Paso”, la zona intermedia entre Cerro Baúl y Cerro Mejía,
alcanzando la parte alta de ambas colinas. Los colonos agricultores sembraban maíz, papas,
tubérculos y otros comestibles, entre los que destaca Schinus molle, la conocida “pimienta
peruana”, una suerte de semillas pequeñas usadas en la fermentación de la chicha. De acuerdo
a los cálculos de Moseley et al. (2005: 17265), se alcanzó a irrigar 324 hectáreas, las cuales
pudieron sostener a unas dos mil personas. El sistema de canales medía unos 20 km, pero se
abandonó después del 1,000 d.C., cuando la colonia se desactivó.
otro ejemplo de irrigación lo hallamos en la costa norte. Charles ortloff (1995) ha dedicado
un estudio a la reconstrucción de la ingeniería y el funcionamiento de los canales de irrigación
chimúes. Este autor señala que desarrollaron un sistema masivo de irrigación, mediante
una red de canales de agua derivada de valles costeros que estaban bajo control político.
Resulta impresionante que además se implementara una red intervalles, que llega a medir
hasta 70 km, de modo que el abastecimiento de agua fuera balanceado. La construcción y
el mantenimiento de estos canales exigieron un alto grado de ingeniería civil, además de
conocimiento y vigilancia de hidráulica y flujo de agua.
Se ha hallado también una serie de instrumentos como yupanas (para conteo probablemente de
grados de inclinación y otras estimaciones hidráulicas como velocidad del agua, inclinación de
cuesta, etc.), utensilios para las tareas de mantenimiento y herramientas de cálculo que incluyen
ángulos, lo que permite darnos una idea de la planificación en el diseño de estos canales.
Sistemas de campos elevados (waru-waru y camellones)
Un ingenioso sistema para el máximo aprovechamiento de tierras en Sudamérica es el de los
campos de cultivo elevados o camellones. Es curioso, pero los investigadores por mucho
tiempo no se percataron de este tipo de tecnología agrícola. Probablemente uno de los
primeros en observarlos fuera Karger, cónsul de Alemania en la Argentina a fines del siglo
XIX. Tuvo una misión oficial para estudiar la agricultura peruana, y cuando estuvo en el tren
490
14,000 años de alimentación en el Perú
de Juliaca a Sicuani los identificó como una técnica agrícola antigua. Lo curioso es que los
peruanos acompañantes no supieron qué responder a las preguntas del visitante germano
(gondard 2006: 46). veamos primero la información procedente del altiplano sur, circundante
del lago Titicaca, para luego ver un panorama general desde el punto de vista sudamericano.
Los antiguos pobladores del altiplano sur andino aprovecharon las orillas o cercanías al lago,
pues estas eran algo más benignas que otras áreas, más temperadas y con relativamente
mayores precipitaciones, aun cuando enfrentaban el riesgo de ser inundadas y la pobre calidad
del suelo. Probablemente quien más las ha estudiado es C. L. Erickson (1988).
¿Qué son los campos elevados, por qué y cómo se han elaborado? De acuerdo al mismo
Erickson, son inmensas plataformas elevadas que proveen flujo de agua, mejoran las
condiciones del suelo y las temperaturas para el cultivo. Se construyen mediante la excavación
de canales paralelos y limpiando la tierra de en medio para formar montículos largos y bajos
en superficies planas o convexas.
El sistema está diseñado para evitar el riesgo de helada. Los canales entre los campos elevados
proveen la humedad necesaria y vital durante las sequías de larga o corta duración. El agua de
los canales profundos puede haber sido usada para cultivar plantas acuáticas e incluso para criar
peces, lo que pudo haber integrado aves lacustres que, a su vez, pudieron haber sido parte de la
dieta de los pobladores prehispánicos. Además, estos sistemas evitaron la lixiviación de sales y
propiciaron el desarrollo de un microclima favorable a los cultivos. Se alimentan de agua a partir
de tres fuentes: fluviales, pluviales y freáticas (Ordóñez Colque 2006).
En el mismo intento de explicación de las múltiples funciones de los campos elevados,
gondard (2006) ha expuesto de manera concisa la impresionante gama de ventajas de su uso
en la zona del Titicaca, entre las que se puede mencionar la reducción de riesgos en el cultivo
de tubérculos y granos, la distribución regular del drenaje, la prolongación de la humedad
para beneficio de los cultivos, la disminución del riesgo de las heladas, el incremento de
materia orgánica, la reducción del Ph y, sobre todo, el impresionante aumento de nitrógeno
y fósforo disponibles una vez que se elevan los campos; todo ello en función de la máxima
productividad de la tierra.
El National Research Council (1989a: 8) sostiene que fue una técnica ingeniosa de regular la
producción agrícola, donde podía haber sequías, inundaciones o simplemente efectos de
heladas. Incluso las reconstrucciones llegan a estimar que se pudo triplicar la producción
de papas. Una de las claves en este proceso es el intercambio diurno-nocturno de energía.
Los canales que reciben la energía solar en el día la devuelven por la noche, lo que protege
a los granos y sembríos de la helada: literalmente una gran máquina de autorregulación de
energía y temperatura en beneficio de la agricultura. Las temperaturas de las zonas de cultivo
quedan de esta forma estabilizadas y temperadas. Las áreas de las inmediaciones pueden
estar incluso varios grados más frías. A ello debe agregarse la riqueza del suelo nitrogenado
en algas, lo que no solo garantizaba la alta performance agrícola, sino también su eventual
elevada producción.
491
Elmo Leon
En respuesta a la pregunta de por qué se elaboraron, godard resume que hay dos principales
posiciones. La primera, defendida por Alan Kolata, sostiene que fueron producto del control
hidráulico por parte del Estado Tiahuanaco. La segunda, representada por Erickson a partir
de sus excavaciones en Huata (Puno), afirma que se trataría más bien de obras de naturaleza
social, producto de acuerdos entre comunidades, en función de una racional explotación
agrícola del suelo.
¿Qué se cultivó en estos sistemas agrícolas? De acuerdo a Erickson, una vez que los pobladores
superaron el problema de las inundaciones, pudieron sembrar plantas de altura como papas,
cañihua y quinua. La selección que debieron haber pasado hizo que este tipo de plantas, en
especial la quinua, desarrollaran capacidades para producir a temperaturas bajas, en condiciones
de heladas, intensa radiación solar y pestes de granos. Este tipo de tecnología debió haber
estado acompañada por técnicas de conservación de alimentos al secado gélido, que permitían
almacenar por ejemplo granos y carne por tiempo ilimitado. Asimismo acopiaron instrumentos
como palas para cavar, azadas y palos para romper terrones, y láminas de madera o piedra.
Los análisis indican además, siempre según Erickson, que las tierras de los campos elevados
contenían menos alcalinidad y más nutrientes, lo que favorecía a los cultivos.
Este autor también señala que análisis de polen llevados a cabo por Fred Wiseman han
revelado que las muestras de los suelos evidencian cultivo de quinua y papa (Erickson 1988:
10). ¿Y cómo se elaboraron? Denevan (2006: 17), en función de explicar la manufactura, el
funcionamiento y la distribución de los campos elevados, sostiene que su preparación incluía
la transferencia de materiales terrosos para “elevar” el suelo sobre la superficie del entorno
natural, en especial cuando hay un drenaje deficiente.
No obstante, la viabilidad de uso de estos campos elevados era restrictiva en el mismo
altiplano sur. Bouysse-Cassagne (1992: 114, fig. 4) señala que era aplicable exclusivamente
a tierras inundables, como las del río Azángaro, de la zona noroeste del lago Titicaca
(inmediaciones de Juliaca, Buena vista, Paucarcoya; evidentemente la zona más grande), y al
sur del lago, en la zona de Desaguadero (6,500 hectáreas) y Pomata (5,100 hectáreas), ambas
las más extensas del altiplano.
¿Desde cuándo hay este tipo de tecnología agrícola en el altiplano? De acuerdo a la misma
Bouysse-Cassagne, Kolata asocia los camellones de Puno mayormente a las fases Tiahuanaco
3 y 5; es decir, durante el primer milenio de nuestra era. Ahora bien, después de una
acuciosa descripción de los camellones del altiplano, Smith et al. (1968) no pueden arribar
a una conclusión cronológica satisfactoria en función de responder a la pregunta planteada.
Posteriormente, Erickson (1994) menciona cuatro fechados obtenidos por termoluminiscencia,
a partir de los cuales él estima que hubo dos fases de construcción y uso de camellones al
noroeste del lago Titicaca, en el sitio de Huata, al sur de Pucara (departamento de Puno); a saber:
una primera fase entre aproximadamente 1,000 a.C. y 300 d.C., asociada a cerámica Kaluyo,
Wankarani y Chiripa. Es interesante que esta primera fase constructiva sea contemporánea
con la cultura Pucara y el aprovechamiento del último nivel elevado de aguas debido a las
precipitaciones y fase húmeda.
492
14,000 años de alimentación en el Perú
Posteriormente hubo un periodo de abandono y finalmente una segunda fase de utilización
entre 1,000 y 1,450 d.C., fecha esta última de la conquista inca en la región (Erickson 1994,
citado en godard 2006: 43). Bousse-Cassagne (1992) apunta además que los camellones del
sur del lago habrían estado todavía en uso durante 350-1,100 d.C. De modo que este panorama
nos indica que se remontan a finales del segundo milenio antes de nuestra era, al menos en
el altiplano del sur.
Erickson también ha abordado el tema de la cronología y explica que si bien hay fechados
radiocarbónicos que sugieren que estas tecnologías fueron usadas entre 1,000 a.C. y 1,100
d.C., fechados directos de los campos elevados son mucho más complicados, aunque
los hechos por medio de termoluminiscencia de tiestos hallados en los canales parecen
sustentar esta cronología. El autor ha podido localizar sitios arqueológicos, aldeas y
recintos sencillos que, por los restos orgánicos de plantas hallados y algunas herramientas
agrícolas, parecen haber sido lugares desde donde se controlaba la agricultura. En estos
lugares también se han encontrado restos de peces, camélidos, cuyes, etc., que sugieren
actividades domésticas vinculadas a las agrícolas. Materiales culturales asociados parecen
indicar que la cultura Pucara fue la iniciadora de este sistema agrícola. Parece curioso que
luego del ocaso de esta cultura, los campos elevados perdieran vigencia, para luego ser
reactivados hacia la época tardía aimara.
En este contexto, Erickson y Candler (1989) han sostenido la posibilidad de que durante el
período Formativo Tardío y los primeros siglos de nuestra era, los antiguos habitantes de las
inmediaciones del lago Titicaca pudieron haber mantenido aguas de irrigación de manera
casi permanente, mediante una técnica que ellos han llamado splash irrigation, en función
de elevar la eficiencia de los campos elevados de cultivo, lo que por cierto, a su vez, habría
producido parte de la bonanza en el contexto del despegue de la civilización Tiahuanaco. De
acuerdo a Bandy (1992), esta técnica es complementada por medio del uso de sedimentos de
canales como fertilizantes, previniendo el agotamiento de los nutrientes del suelo, mejorando
las condiciones térmicas en los canales para evitar los efectos de las heladas.
¿Hubo campos de cultivo elevados en otras partes de Sudamérica? Sí. Denevan (2006) hace
una especie de survey de la historia, donde se comprueba su existencia prehispánica en países
como Colombia, guayana, Ecuador, en la zona del orinoco, y en el Perú en el valle de Casma
y en el altiplano.
Los campos elevados del valle de Casma fueron detectados por Denevan a partir de un análisis
del estado de la costa peruana después del terremoto de 1970. Por su parte, Pozorski et al.
(1983) han reportado la existencia de estos campos extensivamente. Los mismos investigadores
han comparado una serie de campos ligeramente elevados con patrones similares hallados
en la zona de guayas en Ecuador o incluso con los del Beni en la Amazonía de Bolivia, sobre
todo a base de estudios que se han hecho en las inmediaciones de la acequia La Muenga,
en la desembocadura del río Casma, estimando que pudieron haber cubierto más de 3,000
hectáreas en épocas prehispánicas no precisadas, pero probablemente de ocupación chimú
o chimú-inca en esta zona.
493
Elmo Leon
Reservorios en la sierra central
Un trabajo relativamente reciente resume el tema de la irrigación prehispánica peruana (Lane
2009). Vamos a usarlo con el fin de dar una visión sintética sobre el tema. Los sistemas de
irrigación prehispánicos han recibido atención sobre todo en la costa, con menor interés en
la sierra, en este caso del área del altiplano. Lane (2009: 171) aduce que las razones de los
escasos estudios de esta índole en la sierra se deben sobre todo a la dificultad del terreno. Sin
embargo, a pesar de las diferencias geográficas, los sistemas comparten caracteres comunes
como canales y reservorios. La costa, marcada por drenajes de ríos más o menos constantes,
ha sido implementada con canales de irrigación, galerías filtrantes y terraplenes diseñados
con la finalidad del aprovechamiento de agua fluyente para agricultura y pastoreo. Por el
contrario, la verticalidad de la sierra ha sido más bien empleada para tecnologías en función
del almacenamiento de agua. Los investigadores de los sistemas de irrigación prehispánicos
piensan que las aguas en la sierra han tenido funciones múltiples, dentro de las cuales destacan
la ganadería y, sobre todo, la agricultura.
Como aporte nuevo, Lane clasifica a la arquitectura hidráulica en dos grandes grupos, definidos
a partir de la humedad-sequedad. Dentro de la arquitectura hidráulica “seca” incluye las
terrazas, canales de irrigación y chakras, mientras que las húmedas cuentan con camellones,
q’ochas, terraplenes de agua, reservorios y depósitos de cieno. Estos últimos, según el autor
alimentarían los bofedales destinados enriquecer el pasto que consumirían los camélidos.
Estas últimas tecnologías caracterizan sobre todo a culturas como los lupaca del altiplano
Andino (Erickson 1988, 2000, Murra 2002). Su contribución se centra en el uso de bofedales
de un área de la cordillera del callejón de Huaylas. Uno de los más impresionantes depósitos
de cieno es el llamado Colpacocha, con una capacidad de tres millones de metros cúbicos
de agua, mientras que Agococha, represa de agua, contaba con 687 mil metros cúbicos de
agua, lo que habla de ingeniería hidráulica a gran escala probablemente durante el período
Intermedio Tardío (1,000-1,460 d.C.) en esta zona de la cordillera Negra.
Técnicas de conservación de tubérculos, granos y carnes
Si se nos pregunta como peruanos si comemos alimentos deshidratados, la respuesta
automática será tal vez chuño y charqui, basados en dos recursos sempiternos andinos, la
papa y la carne de llama. Si bien ambas formas de procesamiento y consumo son ancestrales,
al menos con tres mil años de antigüedad, han sido comidas (y lo vienen siendo) por nosotros
tal vez con menos frecuencia que antes, probablemente por el tema de la globalización, pero
están aún en nuestros platos. ¿Pero qué hay de las formas de conservación de alimentos en
nuestro pasado prehispánico? ¿Qué rol jugaron la arena, la cal, la sal y el hielo en este proceso?
¿Se puede documentar esto vía arqueológica? veamos algunos aspectos muy generales sobre
los puntos mencionados.
Una de las técnicas claves para poder aproximarnos a responder al menos algunas de estas
preguntas es, sin duda, la etnografía, y un informante de primera calidad, a pesar de que sus
494
14,000 años de alimentación en el Perú
publicaciones sean poco científicas para algunos, ha sido Santiago Antúnez de Mayolo, quien
ha investigado y publicado datos sumamente interesantes en relación a la conservación y
consumo de alimentos, de modo que el lector verá su nombre en diversas partes de este libro
que, a nuestro entender, deben ser tomadas –si bien no al pie de la letra– como referencias
valiosas por su tiempo de vida. A continuación mencionamos los métodos etnográficos que
este autor sintetiza y que nos pueden servir para tener una idea de la variedad de estos en el
registro prehispánico que no los ha captado (aún).
Antúnez de Mayolo (1980, 1996) asumía, en principio, que nuestros ancestros andinos tenían
conocimiento cabal de la bioquímica de los alimentos e idea del metabolismo. Al respecto
menciona los “inhibidores químicos” y los “elementos inertes”. Este es un rubro de información
que hemos considerado necesario consignar aquí, pues difícilmente será anotado por la
arqueología, debido a la dificultad de métodos con los que se cuenta para la recuperación del
dato orgánico. Antúnez de Mayolo es probablemente la persona que más se ha concentrado
en este campo.
veamos en primer lugar las sustancias naturales, mayormente halladas en los suelos de nuestra
costa y territorios interandinos, que pudieron haber sido usadas para esta finalidad. En el tema
de conservación, este ilustrado nos dice que tanto el salitre (nitrato de sodio y nitrato de
potasio que aflora naturalmente) como el caliche (carbonato de calcio endurecido) fueron
empleados para la deshidratación y la conservación de los alimentos. Esta premisa da pie para
examinar más de cerca, en un futuro, restos de las excavaciones en función de detectar dichas
sustancias para la corroboración de estas observaciones.
Por otro lado, sal y arenas salobres del litoral fueron empleadas en la conservación de pescados
en la costa, durante su deshidratación al sol y viento. La cal también fue empleada para evitar
el “agusanamiento” de los tubérculos. Igualmente se utilizó el ahumado para deshidratación de
carnes y tubérculos. Según Antúnez de Mayolo, este método es aplicado frecuentemente para
la preparación de la carne en la Amazonía. Aunque no corresponde a la etnografía, es evidente
la importancia del salado o desecado de pescados; solo hay que recordar que, por ejemplo, en
el sitio de Quebrada Jaguay, en Camaná, se salaba pescado desde aproximadamente el 11,000
a.C., literalmente aún en plena edad de hielo (cf. McInnis 2006: 10).
Uno de los datos interesantes que nos brinda Antúnez de Mayolo es el uso de la casana en la
Amazonía, sustancia tóxica que se prepara en forma de masa para recubrir los alimentos que
deben ser transportados o dejados por largo tiempo en el monte, de modo que no pueden
ser consumidos por los animales. Para comer el alimento sin ningún riesgo simplemente se
remueve la parte externa. Lo mismo se puede decir de la cocción de un arbusto llamado
amarakay, en cuyos caldos se sumergen brevemente las semillas de maíz y menestras,
volviéndolas inmunes al ataque de insectos, gusanos o roedores.
Este investigador también menciona a la waicha, que protege a los tubérculos de los gusanos,
así como a la ishmuña (Minthosthosthacys tomentosa), que tiene la propiedad de hacer
que los gusanos salgan de los tubérculos y que mueran al exterior, tal vez por su contenido
495
Elmo Leon
de arseniato de calcio. Es posible que la capsaicina (contenida en los ajíes) haya sido usada
también como preservante de carnes. La posibilidad está abierta, considerando que el ají
fecha desde unos 9,000 a.C., como hemos visto.
Antúnez de Mayolo (1996: 45) señala asimismo el uso de la bentonita por su capacidad para
absorber restos de humedad; de la arena, mezclada con cereales, menestras, etc. para impedir
que sean atacados por roedores e insectos; y finalmente de las arcillas, para enterrar tubérculos
como yucas y sachapapa (papa silvestre de la Amazonía), impidiendo que las inundaciones los
afecten y puedan después ser recuperados para ser consumidos. Un típico caso de conservación
en arena, donde la bentonita pudo haber tenido efecto, es el de los depósitos de maíz de Los
gavilanes, en la parta baja del valle de Huarmey, hace unos 5,000 años. Lo que resulta curioso es
que no se hayan descubierto similares yacimientos en épocas posteriores.
En segundo lugar, fuera del uso de los agentes compuestos por sustancias naturales,
también se emplearon agentes meteorológicos o del medio ambiente, con intervención
humana complementaria. De este modo, pudo haberse usado la técnica de deshidratación
por calor y frío. Antúnez de Mayolo (1996: 45-46) también menciona que el soasado-
deshidratación era una práctica muy usada para preservar carnes, pescados, cereales y
tubérculos. En este caso, el calor bloquea la actividad enzimática mientras, que el viento
favorece la deshidratación. Evidentemente no hay documentación arqueológica que avale
esto, aunque si se afinan métodos de análisis en un futuro, podríamos estar en condiciones
de detectar dichas prácticas ancestrales.
otro procedimiento es el de hervido-deshidratación, usado en especial para la conservación
de hortalizas y, en menor intensidad, para cereales, menestras, tubérculos y algunos potajes.
Cabe mencionar asimismo la congelación-lixiviación. En este caso, primero se eliminó
el agua de los alimentos y por medio del lavado se removieron los principios amargos y
alcaloides de estos.
Dejando de lado las técnicas de preservación de alimentos y en referencia a las acciones
bioquímicas mediante su cocción, la pregunta que emerge luego de examinar las publicaciones
de este prolífico autor es si cocinarlos hizo a los alimentos “comestibles”, sin, o con menos
posibilidad de alguna infestación. Y esta pregunta es ciertamente importante en vista del
balance final de este libro, cuando se aborde el tema de paleoparasitologia y enfermedades
derivadas de la ingesta de comida en mal estado. Antúnez de Mayolo (1996: 46) señala, por
ejemplo, al tocosh, que es la denominación genérica para el tratamiento de hongos y bacterias
que afectan a las papas, maíz, olluco, para ser empleados como alimentos y como antibióticos
(precursores de la penicilina).
El autor afirma que para el almacenamiento de alimentos, preparados o por preparar, se
prefirió lugares a una temperatura media de 5 ºC, aunque también se usaron zonas de mayor
temperatura (12 ºC) (Antúnez de Mayolo 1996: 46).
496
14,000 años de alimentación en el Perú
Dejemos por un momento a este autor y veamos brevemente algunos de los productos
mencionados para explorar si hay documentación al respecto en nuestro registro arqueológico.
Una técnica, probablemente la más conocida para conservar tubérculos, entre ellos la
papa, fue la de la preparación del chuño. En torno a este tema, tenemos algunas nociones
que deseamos exponer de la información científica que hemos compilado. El National
Research Council (1989a: 10-11) provee un buen resumen de ella al que queremos referirnos
brevemente ahora.
En las alturas andinas las noches son tan heladas y los días son tan secos que los tubérculos
dejados a la intemperie por unos días devienen en desecados por efecto de congelación. En
el proceso, la gente los pisa durante el día para remover el agua introducida durante la noche
después del proceso de congelación. El producto resultante de este proceso era conocido como
chuño y fue básico en la dieta inca. Es impresionante que pueda conservarse incluso por años
sin refrigeración ni gran cuidado. El National Research Council reporta que incluso en épocas
actuales, cuando hay problemas agrícolas, puede mantener al 80% de la población andina.
No obstante, hay otra posición al respecto. Si bien el chuño es una forma práctica y eficiente
de conservar la papa, hay que recordar que Haan et al. (2010), quienes han hecho experimentos
con diferentes tipos de chuños, han llegado a la conclusión de que una vez seco el tubérculo
pierde considerables proporciones de minerales como zinc, potasio, fósforo y magnesio,
sobre todo en la preparación de chuño blanco, de modo que hay que tener en cuenta las
desventajas en este sentido, según este estudio.
Una versión más específica del procesamiento de chuño es la que Latcham ha presentado
(tomado de Horkheimer 1960). En ella se afirmaba que, en primer lugar, las papas se distribuyen
sobre paja en el suelo para ser expuestas durante 12 días al sol diurno y a la helada nocturna,
alternando sus posiciones para abarcar toda su superficie. Cuando quedaban blandas y no
heladas, colocaban una capa nueva de paja y empezaban a pisar para extraer toda la humedad
restante. Finalmente eran expuestas algunos días más, aunque no de noche para evitar la
helada, y tampoco en días de sol, hasta que estuvieran completamente secas. Una vez en su
estado de chuño eran almacenadas para la estación de invierno.
En cuanto a la moraya, Horkheimer (1960: 88-89), nuevamente basado en la información de
Lachtam, recuenta que su preparación consistía en la selección de las papas, su desecación al
sol, para posteriormente rehidratarlas directamente en agua en varias oportunidades, la cual
era cambiada de tiempo en tiempo, de modo que el sabor amargo era removido gradualmente.
Una vez terminado el proceso, la moraya (o tunta) se hervía y, sobre todo, se tostaba.
Eventualmente, se solía rallarla para obtener una especie de harina. Horkheimer indica que
a través de ambos métodos se reducía el tamaño y el peso de las papas, lo que las aligeraba
para el transporte. En forma de chuño, la papa perdía al menos un tercio en peso y en forma
de moraya hasta un sexto, de modo que esta era altamente “transportable”. La inversión y el
beneficio de la producción de moraya compensaban, pues, con creces el procedimiento.
497
Elmo Leon
La papa almacenada en ambas formas podía resistir incluso por años a escarabajos, ratas y
otros insectos. La maravilla reside no solo en el hecho de haber facilitado así su transporte y
almacenamiento, sino también en que la pérdida de agua en el caso del chuno se traduce en
solo 10% de agua frente a 75% de carbohidratos.
Los expertos sostienen que el chuño era consumido por la elite inca, mientras que la moraya
más bien por todas las clases sociales.
Hans Horkheimer (1960: 110), en su manual de alimentos prehispánicos peruanos, consigna que
por cada 100 gramos de chuño hay 1.8 g de proteína, 0.2 g de grasa, 77 g de carbohidratos y 323
unidades de proteína, lo que constituye una cifra alta en el contexto de este tipo de plantas.
El chuño, como se ha indicado más arriba, puede ser hecho también de oca (kaya), de olluco
(llingli) y de papas hervidas (papa seca). Es importante acotar que el consumo de chuño, si
bien fue parte del recuento de los cronistas españoles, ha sido determinado mediante análisis
de isótopos estables en huesos humanos procedentes de los entierros de Machu Picchu, en
Cuzco, presumiblemente antes de la época inca (Turner et al. 2010: 524).
Ya Horkheimer (1960: 88) llamaba la atención sobre los tipos de conservación, por ejemplo,
de los granos de oca, que una vez secados se almacenaban en forma de conservas. Lo mismo
hacían con las papas cuando se secaban, añadiendo muña, un tipo de menta andina natural que
era muy efectiva como medio de protección contra el ataque de hongos, bacterias o insectos.
Precisamente hemos señalado algunos párrafos arriba la mención al uso de Minthosthosthacys
tomentosa para la protección de tubérculos por parte de Santiago Antúnez de Mayolo, algo
que en arqueología será muy complicado documentar.
Dejemos ahora a la deshidratación de la papa para ver sus efectos en la carne de llama, llamada
charqui. El charqui es definido como el producto de desecación de la carne de camélido al
exponerla al sol seco andino y a la helada nocturna, en medios de altura como la puna, al
menos sobre los 3,700 msnm. Se prepara cuando los huesos aún se hallan con la carne, con
la excepción de patas y cabeza (aunque la presencia específica de huesos es relativa a la
costumbre del lugar en estudio donde se prepara charqui).
Este vocablo quechua es tan importante que ha sido exportado incluso hasta el habla inglesa,
donde jerki significa carne deshuesada y desecada, que probablemente pasó por España como
charque o charqui (Stahl 1999: 1347). Es precisamente un caso de inversión de lengua sometida
en ambientes originales de poder sobre nuestros Andes,
Las ventajas de este tipo de preparación son, por ejemplo, poder preservar en buen estado
este alimento por un buen tiempo (tres a cuatro meses en promedio y hasta más) y facilitar su
transporte (Miller y Burger 2000).
Stahl (1999: 1359) señala además que la carne en forma de charqui evita la formación bacterial
e incrementa, mediante el proceso de desecación el contenido bioquímico de sal, proteína,
498
14,000 años de alimentación en el Perú
grasas y ceniza. Contiene el doble de calorías en comparación con la carne fresca, a veces
hasta en razón de 4/1, de modo que se torna en un alimento de primera calidad. Puede
ser rehidratado luego de una serie de remojados y es usual comerlo en sopas y guisos.
Según consenso de los investigadores, se solía comer en ocasiones de rituales incas, aunque
también en el contexto militar. De hecho, era depositado como tributo en colcas, a efectos
de suministro de alimentos para los combatientes (Stahl 1999: 1359).
Hay sin embargo una discusión de orden conceptual respecto del charqui que necesitamos
abordar brevemente aquí. Se trata de dos posiciones frente a los conceptos de preparación,
por un lado la de Miller y Burger, y por el otro, la de valdez.
Los primeros ven el procesamiento de charqui dentro de un contexto de definiciones como,
por ejemplo, el tipo de degollamiento de los camélidos, no a la manera occidental por el
cuello sino por el vientre. En Chavín de Huántar, Miller y Burger (1995: 438-440, 2000), basados
en el excesivo número de huesos de patas, piernas y cabezas de camélidos (entre ellos, llamas),
han propuesto que esto es debido a que se obtuvo carne de las otras partes del animal en
función de preparar charqui en este sitio, al menos desde el 900 a.C. No obstante valdez
(2000) ha puesto en tela de juicio estas evidencias de Chavín.
La técnica de registro de estas partes de los animales ha servido en otros yacimientos, como
en el caso de Kotosh (Huánuco), donde Elizabeth Wing (1972) ha noticiado el incremento de
este tipo de partes, de tal forma que Miller y Burger sospechan que se puede tratar del mismo
procedimiento; es decir, del secado de carne en este importante templo de la sierra peruana.
Hans Horkheimer (1960: 90) también se ha referido a la técnica del charqui que, según él,
no es más que carne deshidratada y salada. Menciona asimismo que los pescados también
fueron deshidratados al sol para poder transportarlos a la sierra. Sostiene que las técnicas
de deshidratación son peruanas por antonomasia y que incluso son usadas en los alimentos
modernos. Tal es el caso de las conservas, en especial para el ablandamiento de las carnes, que
en el Perú prehispánico fue logrado por medio de hojas de papaya, pues Horkheimer, aludiendo
nuevamente a Latcham, describe cómo los indígenas envolvían la carne en hojas de esta planta.
Peter Stahl (1999) ha dedicado un estudio sumamente interesante al charqui en función de
examinarlo a nivel de densitometría de fotones, y ha llegado a la conclusión de que el sitio de
Chavín de Huántar fue un centro de producción de charqui o chalona.
Un sitio arqueológico donde se ha documentado el consumo de carne desecada es Cerro Azul
(Cañete), durante la ocupación de las culturas chincha e inca (1,000-1,432 d.C.) (Marcus et al. 1999:
6569). De acuerdo a los investigadores, los habitantes comunes tenían acceso al charqui, pero no
a llamas en forma integral. El charqui comido tenía a veces partes de las columnas vertebrales.
Veamos finalmente algunos datos que nos parecen importantes en torno a los depósitos de
alimentos. Y es que en el Perú prehispánico fue masiva la consigna de previsión tanto para
plantas y animales.
499
Elmo Leon
Del mismo Cerro Azul se conoce información sobre el procesamiento y conservación de
pescados como la anchoveta. Pocas son las veces en las que se ha podido documentar
en las excavaciones arqueológicas las localizaciones y las disposiciones de las zonas
de cocina en los yacimientos. Joyce Marcus et al. (1999) han hecho un estudio de la
producción y de la cocina, sobre todo de pescados y cuyes, durante la ocupación chincha
e inca (1,000-1,470 d.C.).
El equipo excavó una especie de vivienda residencial de una elite con su familia y sirvientes o
dependientes. Hubo una docena de habitaciones y cuatro patios. Lo que más llamó la atención
fue una gran cocina con una serie de ambientes para depósitos y procesamiento de comida,
en especial pescado. otra estructura asociada excavada estaba hecha de tapia y contenía
unas quince habitaciones, de las cuales siete sirvieron para el secado y depósito de pescado,
particularmente anchovetas y sardinas en arena, con la cual se rellenaban las habitaciones.
Estas anchovetas eran parte del surplus de la producción de los pescadores de esta cultura
que, muy probablemente, eran transportadas hacia la sierra por medio de caravanas. De hecho,
como evidencia, han quedado los patios y canchones en las inmediaciones de los sitios, los
cuales contenían excremento de llamas.
Los pescadores de Cerro Azul capturaron un promedio de veinte especies de pescados, tales
como anchovetas, sardinas, lisas, bonitos e incluso pequeños tiburones y rayas. Los ejemplares
grandes fueron comidos por los habitantes de estos sitios, mientras que los pequeños fueron
exportados. Sin embargo, es evidente que anchovetas y sardinas fueron consumidas con
mucha frecuencia pues huesos de estos pescados no solo se hallan en los depósitos, sino
también en cocinas, pisos y patios.
Las anchovetas se capturaban principalmente mediante canastas. otras técnicas fueron las
canastas de red (atarrayas) en zonas de peña y redes de tipo cortina en la playa (Marcus et
al. 1999: 6568).
También se usó arena para preservar una serie de alimentos de origen orgánico en el Perú
prehispánico. Tal es el caso precisamente de Cerro Azul, que estamos tratando, donde Joyce
Marcus (1987: 55-56) ha descubierto que durante la época de ocupación inca había varias
habitaciones rellenas de arena, dentro de las cuales se almacenaba anchovetas, sardinas y
otros pescados pequeños en perfecto estado de conservación.
De manera similar, las excavaciones de Sandweiss (1992) en el sitio Lo Demás, de la época
inca, han dejado al descubierto sistemas de preservación de pescado, como especies de racks
o parrillas para desecar pescado, esteras para salarlo a gran escala y gran cantidad de sal en
pescados, en comparación con otros animales. Como lo puntualiza Robyn Cutright, Sandweiss
cree que la forma de preservar pescado mediante el salado es evidentemente de naturaleza
prehispánica.
Hay que añadir a todo esto que Heather McInnis (2006: 10) ha presentado interesantes
evidencias que sugieren que el proceso de salado o secado de pescado, que incluye remoción
500
14,000 años de alimentación en el Perú
de cabezas y distribución específica de huesos, se remonta al mismo Pleistoceno Terminal,
hacia aproximadamente el 11,000 a.C., en el yacimiento de Quebrada Jaguay, no lejos de la
actual ciudad de Camaná. Se trata, probablemente de uno de los procesos de conservación
más remotos de América.
Cutright (2009) ha observado en sus excavaciones de Pedregal, un sitio de la cultura chimú en
la parte baja del valle de Jequetepeque, que los alimentos eran almacenados bajo el nivel del
piso, en hoyos especialmente hechos para este fin, o también en vasijas que eran literalmente
“empotradas” en el piso de habitaciones pequeñas de depósito y contenedores de depósito.
En el caso de Pedregal, un sitio de carácter rural de la época Moche Tardío y Chimú, el maíz
se haya desgranado para almacenarlo.
otro asentamiento chimú como Puerto Pobre también habría estado caracterizado por el
depósito de comida en esta forma (Koschmieder y vega-Centeno 1996).
En el mismo trabajo de Cutright (2009: 191) se ha mencionado que Carol Mackey encontró una
serie de grandes tinajas para guardar chicha en el sitio Farfán, durante la ocupación chimú-
inca en el valle de Jequetepeque.
Cerro la virgen es un sitio de la llamada “zona de barriada” o área circundante de la
conocida ciudadela de Chan Chan. Allí Keatinge (1975) ha hecho un estudio interesante de
la composición de las habitaciones de gente rural que trabajaba para el Estado chimú. En
las habitaciones de las casas, generalmente rústicas y de formas irregulares, ha encontrado
una especie de depósitos, literalmente silos en los pisos, y restos de vasijas que servirían
para esta finalidad.
Los silos estaban embadurnados por una cubierta de barro y la superficie de los hoyos estaba
bordeada por guijarros para darles estructura y mayor estabilidad. Por su parte, las vasijas que
se usaron como depósitos simplemente eran colocadas en hoyos en los suelos. Muchas de
ellas tenían pequeños guijarros que circundaban sus bordes y eventualmente se usara la mitad
de una calabaza para tapar la boca y evitar sustancias no deseadas. Si bien Keatinge no pudo
identificar el tipo de alimentos que se depositaba en estas vasijas, de acuerdo a información
disponible de otros sitios chimú, se supone que pudo haberse tratado de maíz, entre otros.
D’Altroy y Hastorf (1984) documentan una serie de estructuras de depósito del sitio
arqueológico de Hatun Xauxa en el valle del Mantaro, a unos 3,600 msnm. Estos depósitos
fueron construidos como parte del aprovisionamiento de los incas en esta zona del imperio.
Las colcas estaban provistas de agua y ventilación, favoreciendo así la preservación de los
productos almacenados, entre ellos maíz, papa, quinua, frutas, sal, pescados, leña y chicha.
Las excavaciones revelaron que se almacenaron especialmente abundantes granos de maíz
y quinua. Fragmentos de cántaros estaban asociados a gran cantidad de papas y lupinus
(Fabaceae) (chochos). Etnográficamente los tubérculos eran almacenados en cenefas de techo
y/o en mates sobre el piso, con ramas de Mintostachys sp. (menta andina) para preservarlos
mejor y alejar a los coleópteros (depósito de pirwa).
501
Elmo Leon

Hay que recordar también que, por ejemplo, en el santuario de Cahuachi, en contexto de la
cultura Nasca, se ha hallado unos dos metros cuadrados de restos de pejerrey cubiertos por
algas (Macrocystis integrifolia) (Piacenza y Pieri 2012: 5-6), de modo que hay evidencia de que
desde al menos los primeros siglos de nuestra era ya se conservaba pescado en nuestra costa.
En este caso se trataría de aprovechar que las algas de esta especie contienen ácido algínico,
que puede adherirse como una película al pescado para evitar su putrefacción, aunque sus
efectos duran poco tiempo. No obstante, los autores piensan que el pescado también pudo
haberse secado o inmerso en sal (en salmuera).

No podemos cerrar esta breve introducción a los depósitos en el Perú prehispánico sin
mencionar el trabajo de Los Gavilanes, sitio específicamente destinado a ser depósito de
maíz desde aproximadamente 5,000 años. Los pobladores que se asentaron en esta parte
del valle bajo de Huarmey almacenaban maíz en forma masiva y eficiente. Las mazorcas
eran despancadas y luego acumuladas en hoyos y cubiertas de arena. Hubo 47 depósitos
que pudieron almacenar entre 460 mil y 700 mil toneladas, lo que implica evidentemente la
importancia de esta actividad en la costa peruana prehispánica.
Capítulo 3

ABoRDANDo LA
ALIMENTACIÓN PREHISPÁNICA
PoR LA CIENCIA MoDERNA

502
LA DIETA PREHISPÁNICA PERUANA
A TRAvÉS DE LoS ISÓToPoS DE
CARBÓN Y NITRÓgENo, Y DE LoS
CoPRoLIToS (EXCREMENToS)

En este libro hay dos usos de la aplicación isotópica a la investigación arqueológica. Ya

hemos observado previamente la importancia de los isótopos radiocarbónicos en cuanto
a las calibraciones, pues nos permiten precisar el tiempo real de ocurrencia de los eventos
arqueológicos. otro tema trascendente al cual pueden aportar los isótopos es el tipo de
alimentación de nuestros ancestros. Nuestra intención ahora, luego de presentar la lista
de taxonomía de los alimentos efectiva y potencialmente consumidos, es complementarla
con informaciones adicionales que proceden tanto del mundo de la bioquímica –
que incluye a dichos isótopos y a otros métodos– como del análisis de restos fecales
humanos (coprolitos o paleoescatos), para poder acercarnos más a la reconstrucción del
tipo de alimentación del pasado, aunque con las salvedades que vienen apareciendo (cf.
Cadwallader et al. 2012). Permítasenos entonces abordar ese campo. vamos a presentar
esta secuencia ordenándola en dos partes: una en relación con el Precerámico y la otra
respecto de épocas desde aproximadamente el primer milenio antes de Cristo. veamos a
continuación la primera y más antigua.

Uno de los estudios pioneros en torno a isótopos estables es el que Elizabeth Wing (1980: 159-
162) nos brinda en su investigación sobre la fauna y vegetales consumidos en diversos sitios
del callejón de Huaylas. Ella hace un análisis de isótopos de estroncio y llega a la conclusión
de que en los sitios que se hallan a más altura se consumió más carne que en los lugares
ubicados en valles. De allí que sería explicable el mayor consumo de plantas en el proceso de
domesticación y de otras domesticadas tan temprano como en la cueva de guitarrero, pues
precisamente se trata de un valle interandino.

Benfer (2008: 377) ha reportado los análisis de isótopos estables hechos por DeNiro con
varios huesos humanos de Paloma, un sitio precerámico de la costa, al sur de Lima, en el
valle de Chilca. El autor muestra que en promedio estos pobladores de la costa basaban
su alimentación en productos marinos, lo que concuerda con los análisis de macrorrestos
expuestos en la primera parte de este libro. Las concentraciones de bario y estroncio han

505
Elmo Leon
mostrado resultados similares. Los estudios de fluorina también proveen más base a lo
concluido sobre la predominancia de la dieta marina. Cabe mencionar que los fechados de
Paloma fluctúan entre 5,316 y 3,630 a.C. (Benfer 1999).
Probablemente el trabajo fundador en este aspecto, para los Andes Centrales, corresponde a
Burger y van der Merwe (1990). Los autores hacen un análisis de isótopos estables de huesos
humanos procedentes de dos sitios, a saber: Chavín de Huántar y Huaricoto, un pequeño
templo localizado en el callejón de Huaylas. El primero se halla a unos 3,150 msnm y es
considerado como el centro religioso más importante del Formativo peruano. Para este sitio
los investigadores reportan cinco especímenes de hueso humano, tanto del período Inicial
como del Horizonte Temprano. Cuatro de las muestras eran cráneos de gente que vivía al
servicio del templo (hombres, mujeres e infantes). La principal conclusión del análisis es que el
maíz constituyó menos de un cuarto de la proteína de carbón de los huesos de los individuos
analizados; el resto estaba compuesto por otro tipo de plantas, eventualmente papa y quinua,
además de carne de camélido.
Si asumimos la validez de la lectura de isótopos, debemos concluir que en la costa hubo
una gran dependencia de pescados y recursos marinos, mientras que en la sierra se dio un
intenso consumo de tubérculos y cereales, entre los cuales el maíz tuvo una presencia poco
significativa.
veamos ahora el caso de Cajamarca prehispánica, tanto en Pacopampa –vale decir, a
inmediaciones de la ceja de montaña– como en otros sitios de valle interandino en el
mismo departamento. Una contribución apreciable en este rubro es el trabajo de Tykot et
al. (2006), quienes presentan una serie de análisis de isótopos estables de huesos humanos
que incluyen nitrógeno, carbón, C13 e inclusive apatita ósea, en función de determinar las
proteínas consumidas.
Un primer sitio analizado es Pacopampa, a 2,140 msnm, en la provincia de Chota (departamento
de Cajamarca), perteneciente al período Inicial y sucesivamente al Horizonte Temprano,
y caracterizado en términos arquitectónicos por plazas y templos. La iconografía muestra
una relación con el famoso yacimiento de Chavín de Huántar. Las muestras óseas analizadas
proceden de un sitio monumental en las inmediaciones, llamado El Mirador, que se piensa fue
parte del complejo Pacopampa. En el contexto se hallaron abundantes residuos de alimentos.
La cerámica asociada permite plantear que esta zona fue ocupada aproximadamente entre
900 y 600 a.C. En este caso se analizaron once costillas humanas. Los resultados isotópicos
demuestran que al menos el 25% de la dieta se basaba en maíz, aunque las proteínas deben
haber procedido de animales como camélidos, cuyes, etc. El maíz tuvo, pues, un mayor
consumo en Pacopampa durante esta época.
En el mismo departamento de Cajamarca, aunque en su zona interandina, fuera del área de
Pacopampa, Seki y Yoneda (2005) han usado isótopos estables para la determinación del
consumo alimenticio. El sitio de Huacaloma, templo localizado a dos kilómetros al sureste
de la actual ciudad de Cajamarca, tiene fechados que van desde aproximadamente 1,500 a.C.
506
14,000 años de alimentación en el Perú
hasta 50 a.C. Hacia el 250 a.C. se ha reconocido una serie de recintos a modo de cuartos
pequeños, algunos de los cuales presentaban evidencia de fogones.
otro destacado yacimiento arqueológico donde se ha hecho este tipo de investigación es
Kunturwasi, que se localiza a unos 30 km de la ciudad de Cajamarca, en la cabecera del valle
de Jequetepeque. En este sitio los fechados radiocarbónicos promedian desde 1,000 a.C. al 50
a.C. Tanto de ambos yacimientos arqueológicos como de otros dos, llamados Loma Redonda
y Colguitín, en las inmediaciones de Huacaloma, en el valle de Cajamarca, los autores han
estudiado 37 restos óseos humanos: 17 correspondientes a hombres adultos (la mayoría entre 20
y 40 años y solo uno sexagenario) y 10 a mujeres adultas (la mayoría jóvenes de unos 20 años).
Las investigaciones determinaron que los habitantes de Huacaloma consumieron muy poco
maíz, tanto desde el inicio de la ocupación (1,500 a.C.) como al final de ella (500 a.C.). Más bien
dependían de animales terrestres y de plantas C3 como fréjol, quinua, papa, yuca, camote,
olluco y mashua, entre otras.
Por el contrario, en Kunturwasi, entre el 800 y 500 a.C., hubo una mayor tendencia a comer
maíz. De acuerdo al isótopo o13, al parecer su consumo se incentivó entre el 500 a.C. y el
primer año de nuestra era. Los animales marinos también formaron parte de la alimentación
de la gente de este sitio, a pesar de estar distante al menos entre unos 80 y 120 kilómetros de
la desembocadura del río Jequetepeque.
Aunque no se tiene registro a nivel isotópico, los autores complementan el cuadro alimenticio
de estos tempranos pobladores de Cajamarca con la información de Shimada (1985, citado en
Seki y Yoneda 2005: 125), quien sostiene que en estas zonas se consumió camélidos, sobre todo
desde el 250 a.C., mientras que anteriormente se comía cérvidos de manera más frecuente. De
tal forma que se puede ver que los alimentos de origen vegetal fueron complementados con
el consumo de camélidos.
Los autores han ido más allá en función de determinar la vajilla utilizada, llamando la atención
respecto del constante incremento de las vasijas tipo bols abiertos, que eran posiblemente
destinadas a servir comida.
En cuanto al consumo del maíz, Seki y Yoneda piensan que es posible que esté vinculado a
ciertas prácticas en torno a los múltiples usos de esta planta, no solo para aprovechar sus
granos como cereal, sino también posiblemente para la preparación de chicha (lo que parece
demostrado en Cerro Blanco, tratado más arriba), incluso para eventual forraje de camélidos
que cada vez se incrementaba.
veamos ahora la costa central. otro grupo de sitios, en este caso Cardal y Manchay Bajo del
valle de Lurín, al sur de Lima, han sido objeto de este tipo de estudio. Este complejo pertenece
a una tradición de edificios públicos o ceremoniales caracterizados por presentar forma en
“U”, supuestamente antecedentes de algunos de los que se observan en Chavín de Huántar.
Suelen tener fechados entre 2,000 y 200 a.C. Anteriormente ya habían sido identificados
507
Elmo Leon
fitolitos de maíz en el sitio de Cardal. Una serie de huesos humanos de entierros, tanto de
Manchay Bajo como de Cardal, fueron sometidos a análisis isotópicos.
También se obtuvieron restos del sitio Mina Perdida, también en el valle de Lurín. Se trata
de un templo en “U” fechado aproximadamente entre 2,000 y 900 a.C. Aquí se consumió
mayormente pescados, por lo que el arqueólogo Burger, que ha excavado este sitio, cree
que se trataba de agricultores que los obtenían por medio de intercambio con sitios de
playa como Chira-villa. Los resultados han arrojado que los habitantes de Cardal, a la par
que se alimentaron de recursos marinos, también consumieron maíz, aunque menos que en
Pacopampa. Hay que recordar que en este contexto abundaban los restos de pescados y de
conchas marinas, pero es evidente la mixtura de estos productos con el maíz.
Dentro del proyecto también se incluyó a Tablada de Lurín, localizado en el valle homónimo,
a unos 12 km del litoral, una suerte de cementerio con gran cantidad de tumbas que pueden
fechar aproximadamente entre el 200 a.C. y el 200 d.C. Una serie de excavaciones ha producido
gran cantidad de desperdicios de alimentos que indican que los productos marinos tales
como peces y bivalvos jugaron un rol especial. Estos datos han sido corroborados por los
análisis de isótopos estables, pues ellos han determinado que los cinco individuos analizados
se alimentaron primariamente de pescados y de mamíferos marinos, aunque C13 indica que
el maíz era un apreciable complemento de la dieta. Estos datos coinciden aproximadamente
con los de Cardal que acabamos de ver.
Un sitio que nos permite complementar este tipo de tendencias en la misma región es villa
del Salvador, un gran arenal frente al litoral Pacífico, sobre la costa inmediatamente al sur de
Lima, que corresponde a inicios del Intermedio Temprano (ca. 100 a.C.-100 d.C.). Se trata de un
gran cementerio prehispánico con gran cantidad de ofrendas. Falk et al. (2004) y Pechenkina y
Delgado (2006) resaltan la identificación de dos tipos de poblaciones diferentes: la primera de
gente más alta, incluso con deformación craneana, ligada a trabajos agrícolas, y la segunda de
individuos más pequeños, sin deformación craneana, procedentes de la sierra y dedicados al
pastoreo. Se hizo un muestreo de ambos grupos poblacionales en función de rastrear su tipo
de alimentación, incluyendo isótopos estables de carbón e hidrógeno en apatita ósea, además
de esmalte dental para determinar la dieta C3-C4 y posible consumo de productos marinos.
Los análisis indicaron un predominio de estos productos (pescados y moluscos), lo que incluso
derivó en enfermedades parasitarias típicas de pescadores de costa, aunque la dieta estuvo
complementada con plantas, tal como se había sugerido de las actividades de los individuos.
Resulta claro entonces que hay otra serie de sitios que muestran que el consumo de alimentos
es variable; evidentemente, los sitios de litoral indican que hubo predominancia de consumo
de pescado, mientras que otros evidencian ya el inicio de consumo de maíz, que al parecer
iba en aumento.
Y es precisamente desde el primer milenio de nuestra era cuando el registro de consumo de
maíz deviene progresivamente en el predominante, según los análisis de isótopos en huesos
humanos. Burleigh y Brothwell (1978), en un trabajo relativamente pionero, demuestran por
508
14,000 años de alimentación en el Perú
medio del análisis de isótopos de carbón procedentes de diez pelos de perros prehispánicos
de Ecuador y del Perú, que una considerable parte de su alimentación se compuso de maíz.
Aunque no se presentan contextos para determinar la antigüedad de estos restos, los autores
refieren que parte de ellos procede de la costa central y que los más remotos podrían fechar
alrededor de 1,800 a.C.
De hecho se tomaron muestras en Ancón, Mala y Chancay, por lo que se puede especular
que abarcarían desde el primer milenio antes de nuestra era hasta épocas tardías como la del
desarrollo de la cultura Chancay, entre los siglos XI y XIv d.C. Se trata de culturas de la costa,
donde se criaron perros, a los que se alimentaba con maíz. Si uno revisa la tabla 1 de Burleigh
y Brothwell (1978: 357), es claro que fue durante la cultura Chancay donde hubo una mayor
dependencia del maíz, entiéndase más que en culturas más antiguas. Todo esto da a entender
el incremento progresivo de su consumo en épocas tardías en el registro arqueológico de la
costa central.
Hay otros sitios de esta misma zona donde se han obtenido restos humanos, como pelos, para
un análisis de consumo de alimentos. Bergfield (2007) ha hecho una revisión específica de una
serie de elementos traza químicos, que han servido en gran medida para reconstruir la dieta y
parcialmente las patologías de tres sitios clave, a saber: Chongos, Huaca Malena y Buena vista
(que hemos tratado previamente). veamos los resultados.
Chongos es un sitio arqueológico del río Pisco, al sur de Lima, a unos 14 km del océano
Pacífico, fechado aproximadamente entre 300 a.C. y 400 d.C.; es decir, en la transición entre
las culturas Paracas y Nasca, en lo que se conoce como tradición Topará en esta zona. De este
sitio se analizaron 70 restos humanos. Huaca Malena, por su parte, se localiza en el valle de
Asia, entre los ríos Mala y Cañete, más cerca aún de Lima, fechado aproximadamente entre
600-1,470 d.C. En ambos lugares, según la autora, el componente marino en la comida fue
significativo, la actividad agrícola fue intensa y se combinó con la colecta de peces y otros
recursos marinos. vemos pues que en la costa central, al menos en Ica, aparentemente desde
300 a.C. hasta 1,470 d.C. hubo una combinación de recursos en la dieta prehispánica.
En el caso de Chongos, hay un análisis más específico que vale la pena examinar aquí en función
de la reconstrucción de la dieta de este sitio (Dietz 2009) y de nuestra intención de reproducir
los modos comestibles del Perú prehispánico. Entre los restos se ha hallado pelos de cuy, que
el autor presume que pasaron a la comida en el momento de asarlo al grill. Al parecer, hubo en
este caso poco cuidado en la remoción de la piel de este animal al prepararlo.
Hubo asimismo un acceso diferenciado a la comida en función del sexo. Los hombres parecen
haber consumido una dieta combinada de alimentos marinos y agrícolas; de hecho, comieron
más carne que las mujeres.
En términos generales, la población de Chongos se puede interpretar como una mezcla de
pescadores y agricultores, aunque con predominio de esta última actividad, lo que quedaría
demostrado por la alta tasa de caries, hipoplasia de encía, infección sistémica, criba orbitalia, etc.
509
Elmo Leon
Tykot et al. (2011) han presentado un reporte de isótopos estables a partir de segmentos
de cabello de siete individuos del sitio de Chongos, y han concluido que hubo grandes
diferencias en la alimentación de esta gente sobre todo por la rotación de estaciones, de
modo que el maíz no fue alimento permanente. Las evidencias hablan de individuos que
pertenecerían a culturas como Paracas y Topará, y que incluso pudieron recorrer vastos
territorios aprovechando los alimentos del entorno de su desplazamiento, lo que redundó
en su diversificación.
Siempre en territorio de la costa central, un interesante trabajo de reconstrucción sobre dieta
prehispánica corresponde a José Pablo Baraybar (1999), con los esqueletos excavados del sitio
Malanche 22, en las lomas entre el valle de Lurín y la quebrada de Chilca, al sur de Lima,
fechado aproximadamente entre 1,200 y 1,450 d.C. Este investigador descubrió que la gente de
este yacimiento comió primordialmente productos terrestres, aunque hubo una mujer que se
alimentó principalmente de recursos marinos. Era gente que aprovechaba recursos de lomas
donde probablemente ejercía la agricultura.
Examinemos ahora este tipo de información en la costa norte. Celeste gagnon (2004,
2008) ha hecho un interesante estudio de patología dental, que nos da una idea del tipo
de alimentación de los antiguos pobladores de Cerro oreja, un cementerio y centro urbano
prehispánico de la época gallinazo y Salinar (a saber, aproximadamente 400 a.C.-400 d.C.),
localizado en la parte baja del valle de Moche, zona céntrica de lo que después se conocería
como ámbito de la cultura mochica. La autora ha examinado un total de 681 entierros, de los
cuales la mayoría son Salinar y gallinazo, analizando caries y abscesos dentales, enfermedad
periodontal y pérdida de dientes ante-mortem. Ella concluye que tanto mujeres adultas como
infantes que mostraron un incremento en caries y enfermedades periodontales consumieron
más productos que contenían carbohidratos y azúcares, como maíz o papa. Sin embargo, la
dieta de los hombres parece haber sido más balanceada entre plantas y recursos animales. De
modo que en el valle de Moche, ya desde esta época, el consumo de maíz era significativo,
aunque se nota la diferencia de acceso a los alimentos desde el punto de vista de género.
Un esfuerzo de reconstrucción de alimentación prehispánica a través de estudios de isótopos
estables en huesos humanos en combinación con coprolitos lo representa el trabajo de
Ericson et al. (1989), en varios de los sitios del famoso valle de virú. Un notable sitio analizado
fue Puerto Moorin (ca. 200 a.C.-100 d.C.), de donde procedían 25 coprolitos de origen
humano, conteniendo principalmente fibras de plantas y carbón. Además se encontró, en
orden de frecuencia: fragmentos diminutos de huesos, conchas, semillas, cabellos y vértebras
de pescado; además de arena y cieno.
Para los autores, muchos de los alimentos fueron cocinados, debido a la presencia de carbón o
vegetales carbonizados, y se comieron vegetales (maíz, fréjoles, papas, maníes) con pescados
y conchas que contienen proteínas de origen animal. Si bien no se individualiza el contenido
específico de cada resto fecal humano, uno podría lanzar la hipótesis, sobre la base de esta
información, de que la última cena de los individuos analizados contuvo posiblemente en
un diverso momento, o incluso paralelo, los vegetales ya mencionados, acompañados por
510
14,000 años de alimentación en el Perú
pescados, moluscos y semillas (arena y cieno pueden haber sido consumidos casualmente
con los alimentos, aunque hay que recordar la importancia del contenido mineral de la
arena que hemos visto antes). Y tal como los análisis lo corroboran, algunos de ellos por lo
menos habrían sido sometidos al fuego de brasas, típico procedimiento de cocina del Perú
prehispánico, como estamos revisando hasta el momento. Esta es pues una de las escasas
ocasiones en que es posible aproximarse a la reconstrucción de la dieta prehispánica.
En cuanto al tema que nos concierne sobre alimentación en humanos, un avance destacado
parece provenir del ensayo de detección de dieta de maíz a partir de análisis de isótopos
estables del mismo trabajo expuesto en el párrafo anterior. Ericson et al. (1989), mediante
líneas independientes de investigación, i.e. coprolitos y análisis de isótopos estables de N15 y
C13, han logrado determinar una serie de productos naturales consumidos por los pobladores
del valle de virú, aproximadamente desde inicios de nuestra era hasta 1,000 d.C. (incluyendo a
las culturas Mochica y Wari de esta zona en ese valle), los cuales ya hemos visto parcialmente
en las secciones correspondientes a los propias especies vegetales y animales que hemos
expuesto más arriba.
Mediante coprolitos se ha llegado a determinar una larga lista de alimentos, entre los cuales
cabe mencionar al maíz, camote, yuca, ají, quinua, yacón, maní, pallar, fréjol, algarrobo,
camote, lúcuma, entre otros. En otras palabras, se comprueba la lista taxonómica de plantas
halladas, por ejemplo, en las excavaciones de Huaca de la Luna. La lógica de la localización de
los sitios juega un rol determinante en cuanto al consumo de recursos locales, pues mientras
que las poblaciones cercanas al litoral comen más productos marinos, complementados con
agrícolas, la gente de tierra adentro tiene preferencia por recursos animales y vegetales del
medio local. Cabe resaltar que el maíz es la planta consumida como común denominador en
todos los sitios registrados. Esta tendencia se ha observado al menos desde la fase gallinazo,
presumiblemente poco antes de inicios de la era cristiana.
Podemos seguir este tipo de análisis, siempre en la costa norte, esta vez en Huaca de la Luna,
fechada aproximadamente entre el 400 y 750 d.C., mediante el cual nos acercaremos a la
alimentación mochica (Cárdenas et al. 1997: 138-139). El trabajo de reconstrucción de la dieta
de esta gente por parte de estos autores es excelente pues nos provee una gran cantidad
de información basada en la recuperación de los restos orgánicos de los excrementos de
origen humano.
Aparte de las identificaciones taxonómicas de los restos, los autores han analizado el
contenido de cinco restos fecales para saber lo que consumió la gente antes de fallecer.
Resulta claro que todos comieron maíz (al menos en tres casos, incluyendo fibras de tallos
y corontas, de modo que es claro que se comieron otras partes), pallares, fréjoles y ajíes.
Complementariamente consumieron frutas como la guayaba, semillas de coca, maní y, solo
en un caso, cuy y pejerrey de río. Después del análisis combinado de los restos orgánicos
hallados en las excavaciones y el contenido que los coprolitos, los autores concluyen que los
habitantes mochicas de Huaca de la Luna tuvieron una dieta balanceada, sobrepasando las
2,300 calorías y 60 gramos de proteína en promedio, diariamente.
511
Elmo Leon
La ingesta de lípidos procedentes de la carne animal de llama, cuy, aves, iguanas y pescado
pudo ser catalizada y regulada mediante el consumo de chicha, la que permitió a los
carbohidratos del maíz fácil digestión y absorción, además de un mejor desdoble de proteínas
y aminoácidos, disgregando pasivamente los ácidos grasos del cuy, limitando la absorción de
calcio y fósforo del consumo de pescados y una mejor síntesis de vitaminas, especialmente
de la E. Siguiendo a Antúnez de Mayolo, los autores sugieren, por ejemplo, que la libación de
Cyperus sculentus (coquito) pudo haber regulado el ácido úrico y el hierro en el organismo,
utilizándose asimismo las hojas y cortezas de Salix chilensis (sauce amargo) como purgante,
Scutia spicata (negrito) como astringente y calmante, y Equisetum giganteum (cola de caballo)
como diurético. En este sentido hay que recordar que el consumo de diuréticos debe haber
sido más frecuente de lo pensado pues, como lo acota Melissa vogel (2012: 127), es evidente
que los alimentos preparados en el sitio Cerro La Cruz (valle de Chao, aproximadamente entre
900 y 1,350 d.C.) pudieron haber sido acompañados por el consumo de flor de arena (Tyquilia
paronychioides) y de grama (Paspalum peruvianum). De modo que tanto waris como chimúes
habrían conocido ya las propiedades de ambas plantas.
¿Es posible reconstruir lo que comieron los moches de este sitio? Cárdenas et al. (1997: 138-
139) han hecho un estudio de esta índole, detallando que el coprolito “A” tenía fragmentos,
granos, fibras y tallos de maíz (probablemente por sus propiedades diuréticas), cáscaras de
fréjol, restos de cuy y ají (Capsicum pubescens y Capsicum frutescens), de modo que uno
puede imaginar al individuo que defecó estas heces comiendo esta composición de alimentos
aisladamente o en conjunto. En otro caso se observa también maíz, pero con maní, rocoto,
fréjol y coca. A excepción del cuy y de un pez de río no identificado, la comida estaba, pues,
básicamente compuesta de fibras y vegetales. Más aún, las conformaciones y colores de las
heces, según los autores, permiten suponer que se ingería alimentos con poca agua. ¿Comían
así generalmente los moches hace unos 1,500 años? Solo trabajos en esta línea nos pueden
ofrecer respuestas y panoramas más prometedores hacia una verdadera reconstrucción
culinaria prehispánica.
Siempre en la costa norte, otro análisis importante ha sido elaborado por gumerman, uno
de los arqueólogos que en las últimas décadas viene realizando investigaciones a través de
isótopos estables de restos óseos humanos de sitios arqueológicos, en especial del norte
peruano. gumerman (1988) presenta un estudio de 14 individuos jóvenes masculinos del
sitio arqueológico de Pacatnamú, centro ceremonial ubicado en la desembocadura del
río Jequetepeque, en la costa norte. Fechados radiocarbónicos a base de colágeno de los
restos óseos mencionados han resultado en que fluctúan alrededor del 1,100 d.C., aunque se
considera que el sitio fue ocupado entre el 600 y 1,460 d.C.; vale decir, entre la fase final de la
cultura Mochica, la ocupación Wari y la época Chimú.
Precisamente colágeno de hueso fue usado para la reconstrucción de la dieta de la gente que
habitó este sitio. En realidad se trataba de víctimas de violencia, cuyos cuerpos presentaban
traumas e incluso exposición a la intemperie post-mortem. Previo a estos análisis, las
excavaciones revelaron que los basurales que habían quedado como resultado del consumo
humano se componían de huesos de peces, moluscos marinos, huesos de llama y de alpaca, y
512
14,000 años de alimentación en el Perú
de restos de plantas C4 como maíz y C3 como fréjoles, calabazas, ajíes y frutas. Los análisis han
sido hechos en tres grupos poblacionales en función de determinar sus orígenes. En efecto, se
distinguió un grupo que se alimentaba básicamente de productos marinos, mientras que otros
consumían recursos terrestres, y parcialmente dieta mezclada. De modo que la alimentación
de estos grupos es variada.
En el mismo sitio de Pacatnamú, John verano y Michael DeNiro (1993) han hecho un estudio
de isótopos estables que incluyen C13 y N13 en una serie de colágeno, sobre huesos humanos,
logrando determinar que algunos de los individuos combinaron productos marinos y terrestres
para su consumo, aunque es posible que otros de la misma zona de litoral hayan tenido un
consumo mayor de recursos marinos, mientras que un tercer grupo, probablemente originario
de las partes más altas (se presume Cajamarca), tuvo dietas más terrestres. Desde este punto
de vista, este patrón recuerda un poco a los chiribaya, que se alimentaban básicamente de
productos de las áreas adyacentes a sus localidades.
Un estudio de isótopos estables, aunque esta vez a partir de pelo humano de cuatro adultos,
dos neonatos y un niño de los entierros del mismo Pacatnamú, fue llevado a cabo por un
grupo de investigadores (White et al. 2009), donde se demuestra que durante la época Moche
se comió menos pescado que durante la época Lambayeque, de modo que hubo un cambio
en el tipo de consumo por parte de la gente que posteriormente fue enterrada aquí.
Dejemos ahora Pacatnamú, y desplacémonos hasta el valle de Chao, hacia el sur, aunque
siempre en la costa norte. Aquí se ha hecho un estudio de isótopos estables, en este caso de
carbono 13 y nitrógeno 15, de once entierros humanos del sitio arqueológico Santa Rita B, que
se localiza en la parte baja del valle de Chao, a una altura promedio de 484 msnm, a unos 25
km del océano Pacífico (Bethard et al. 2008: 19-27). Se trata de una serie de 400 habitaciones
y algunos corrales que pertenecen a la ocupación de la cultura Chimú en este sitio. Las
fechas oscilan entre 1,030 y 1,230 d.C. La investigación ha demostrado que los pobladores
consumieron intensivamente maíz y además se sabe que Donax peruviana (palabritas) fue
comida como complemento, de tal forma que esta gente dependió mayoritariamente del
consumo de maíz.
Examinemos ahora la información científica disponible para la costa sur. Una de las culturas
más estudiadas desde esta perspectiva es Chiribaya, en donde Paula Tomczac (2003) ha
efectuado un análisis con hallazgos procedentes del valle de osmore, en el extremo sur del
Perú, que recorre unos 139 km hasta la puna del sur peruano. Precisamente es en la parte baja y
media de este valle donde la cultura Chiribaya dominó durante el período Intermedio Tardío
(aproximadamente 1,000-1,450 d.C.).
Tomczac examinó, a través de niveles de isótopos estables de C13 y N15, restos óseos humanos
procedentes de una serie de cementerios arqueológicos entre el litoral del valle hasta por
debajo de los 2,000 msnm. Los individuos enterrados en el cementerio de San gerónimo,
cerca del litoral, mostraron huesos que indicaban que la mayor proteína la obtenían de
recursos marinos, complementada con carbohidratos C3 provenientes de recursos terrestres.
513
Elmo Leon
En las cercanías, el cementerio de Chiribaya Alta mostró que los habitantes de esta zona
consumían recursos marinos de manera similar. A un poco más de altitud, otro cementerio,
Chiribaya Baja, al margen del río, mostró una dependencia mayor de recursos terrestres que el
cementerio de San gerónimo, sobre todo de recursos C3 y C4 (que incluyen plantas como papa
y maíz), aunque una mayor combinación de recursos comestibles. La tendencia a depender
más de recursos terrestres se observa en el cementerio de El Yaral, que se halla en el valle
medio, obteniéndose al parecer tanto carbohidratos como proteínas casi exclusivamente de
plantas C3y C4, y de zonas inmediatas al valle medio. Los valores de C13 de los huesos de El
Yaral pueden señalar incluso que la mayor parte de las proteínas procedía por ejemplo del
consumo de camélidos (Tomczac 2003: 270-273).
Se puede ver entonces, a partir de las investigaciones de isótopos estables de huesos
humanos de los cementerios de la cultura Chiribaya en diversos pisos altitudinales del valle de
Moquegua, que mientras que los habitantes de cada piso ecológico consumían mayormente
recursos locales, los del litoral eran principalmente pescadores y los de la parte alta (El Yaral)
se dedicaban al pastoreo. No obstante, los lazos culturales e incluso redes de intercambio
que se manifiestan en la cultura material similar del valle estaban presentes como factor de
cohesión (Tomczac 2003: 275, Knudson y Buitkstra 2007).
Más recientemente, Knudson et al. (2007), mediante estudios de isótopos estables de
nitrógeno y carbón obtenidos de pelo humano en sitios chiribaya como El Yaral y Chiribaya
Alta, han proporcionado información sobre la dependencia de la dieta en razón de la estación.
Al menos en el caso de un individuo de sexo femenino se pudo comprobar que mientras que
casi toda su vida comió principalmente recursos marinos, en los últimos veinte meses cambió
su alimentación, cobrando relevancia el maíz. Los autores han lanzado una hipótesis en la que
se expone a un evento El Niño como uno de los factores que pudieron haber influido en este
cambio de dieta, sobre todo entre los individuos que vivían en Chiribaya Alta.
Hemos visto la amplia información costera, toca ahora hacer una revisión de este tipo de
fuentes en función de aproximarnos a la alimentación de las culturas que habitaron las partes
altoandinas. Empecemos por el imperio Wari, aunque advertimos que podemos abordar
partes de la costa, en vista de las diversas expansiones y extensiones de culturas como esta
o la inca.
Brian Finucane et al. (2006) analizaron los restos humanos y animales del conocido yacimiento
Wari de Conchopata en Ayacucho (2700 msnm), ocupado aproximadamente entre 550 y 1,000
d.C. Usaron isótopos estables (C13 y N15) concluyendo que el maíz era la comida principal,
tanto para la gente (rural y de elite) como para los animales.
Del análisis de los camélidos se desprenden dos tipos de manejo: algunos procedían de
pasturas con plantas C3, posiblemente tubérculos, mientras que otros camélidos comieron
maíz. Es posible que en el caso de animales de sitios de más altura se haya tratado de alpacas,
ya que se conoce cómo pastan estos animales. Cabe destacar que un camélido presentó
valores isotópicos que hacen inferir a los autores que pudo haber un alga marina, como el
514
14,000 años de alimentación en el Perú
cochayuyo (Porphyra columbina), de modo que es posible que este animal haya sido traído
desde la costa, e incluso desde Camaná, tal como ocurre en la actualidad.
En los contextos también se hallaron huesos de cuyes, que probablemente también fueron
comidos, y en el análisis se detectó que estos animales fueron alimentados sobre todo con
maíz. Además, valores elevados de N15 en infantes reflejan la intensiva lactancia materna, en
especial durante su primer año de vida. En cuanto a la diferenciación de comida, se halló que
tanto hombres como mujeres tuvieron acceso por igual a diversos recursos. En este análisis
se revela al maíz en Conchopata como el alimento por antonomasia, tanto en niños como en
adultos, mujeres y hombres, e incluso en animales como camélidos y cuyes.
Por otra parte, Finucane (2007) ha demostrado, mediante estudios de isótopos estables
C13 y N15 en huesos de seis individuos del sitio de vinchos (Ayacucho), que comieron
fundamentalmente maíz en una época de transición, entre el final del imperio de los incas e
inicios de la Colonia; vale decir, 1,490-1,690 d.C. No se ha encontrado rastro alguno de consumo
de carne de camélidos en esta población, a diferencia de Conchopata. La investigación
también demostró que los campos de cultivo de maíz eran fertilizados con estiércol. Estos
resultados demuestran, al menos en este sitio, que desde la época del imperio Wari hasta
el imperio inca el maíz devino en el recurso predominante de consumo. En un trabajo de
investigación más reciente, el mismo Finucane (2009), siempre por medio de la aplicación de
isótopos estables, concluye que el maíz fue el principal alimento en la región de Ayacucho,
incluso desde aproximadamente 800 a.C. De modo que fue la base de la alimentación entre
800 a.C. y 1,535 d.C.; vale decir, durante 2,300 años hasta la época de los incas.
Siguiendo con el contexto Wari, aunque esta vez regional (Ica), hay otro estudio que vale la
pena incluir en este recuento de la reconstrucción de los alimentos prehispánicos a través del
análisis de isótopos estables. Kellner y Schoeninger (2008), mediante análisis de isótopos de
hidrógeno 15 y oxígeno 13, llegan a la conclusión de que al menos en Las Trancas, cerca del sitio
monumental de Cahuachi, el principal grano consumido fue el maíz, mientras que las principales
proteínas animales procedieron de camélidos y cuyes. Las autoras mencionan que hay muy poca
evidencia de consumo de recursos marinos y que el acceso a la chicha de maíz fue igual para
hombres y mujeres. Igual que en Conchopata, tanto elite como masas comieron maíz.
Dejemos Ayacucho para trasladarnos a la zona de Junín. Un valioso proyecto interdisciplinario
se desarrolló en los sitios arqueológicos de la parte alta del valle de Mantaro (Junín), en
función de un estudio integral de la cultura wanka y de la ocupación inca en la zona inmediata
a la mencionada ciudad (D´Altroy y Hastorf 2002). De acuerdo a los autores hay tres fases
relevantes en este estudio, a saber: Wanka 1 (1,000-1,350 d.C.), Wanka 2 (1,350-1,450 d.C.) y Wanka
3 (1,450-1,533 d.C.). Para Hastorf (2002), maíz, papa y quinua eran cultivados frecuentemente,
empero durante el Horizonte Tardío –es decir, la ocupación inca– el maíz fue preferido en
detrimento de los demás cultivos debido a la presión imperial. Para corroborar esta tendencia
se estudiaron los isótopos estables de 47 esqueletos humanos de estos sitios (DeNiro y Hastorf
1985, Hastorf 2002). Una primera conclusión es que maíz, papa y quinua eran ya cultivados en
la zona probablemente desde el 2,000 a.C., de modo que estos alimentos eran consumidos en
515
Elmo Leon
las primeras épocas. Además, que el cultivo y consumo de maíz, en efecto, aumenta hacia la
época inca, tanto por parte de pobladores rurales como por la elite (Hastorf 2002: 176), similar
al caso de Conchopata por cierto.
Finalmente, veamos la información para el imperio inca. Dentro del callejón de Huaylas se
halla el sitio arqueológico de Waman Wain, a unos 3,500 msnm, investigado por Richard
Burger. Los materiales evidencian ocupaciones desde el Horizonte Temprano hasta el Tardío. El
autor presenta los resultados del análisis de tres fragmentos de cráneos de la ocupación inca.
Isótopos de carbón y de hidrógeno indican que durante esta fase los pobladores consumían
mayormente maíz.
Del conocido santuario arqueológico de Machu Picchu hay un informe de Burger et al.
(2003), en el que presentan los resultados de los análisis de isótopos estables de huesos de
esqueletos humanos. El promedio de C13 en los individuos analizados fue de -11.9‰, lo que
implicaba que un 65% del colágeno óseo procedía de plantas C4, de modo que es probable
que la principal fuente alimenticia en este sentido haya sido el maíz. Cabe remarcar que
los promedios fueron similares en mujeres y hombres, lo que puede interpretarse como un
acceso igualitario al producto.
Otra conclusión significativa a la que se arribó fue que hubo diversidad de valores de C13,
lo que refleja una dieta variada. Ello se puede explicar, en opinión de los autores, por la
diversidad de procedencia de los individuos enterrados en Machu Picchu. Tal variabilidad
parece reflejarse también en los valores de estroncio hallados en los huesos. Se ha detectado
consumo tanto de recursos marinos como de elementos de altura, que bien pueden proceder
del altiplano del Titicaca, de modo que la composición humana es variable, procedente de
diversas partes de los Andes Centrales.
Más recientemente, y en torno al mismo famoso santuario, Turner et al. (2010) han publicado
los resultados de sus investigaciones sobre la alimentación de la gente enterrada en este
sitio. En este caso los investigadores han usado marcadores de isótopos de estroncio y
nitrógeno en dentina y esmalte dental, a más de o13. El estudio tomó como base a 71
adultos. El análisis ha demostrado la gran variedad de alimentación consumida por estos
individuos que, al parecer, eran siervos, literalmente inmigrantes durante el imperio inca,
yanaconas o mitmaconas que administraban y prestaban servicio al templo y que, de
hecho, no pertenecían a la elite, procedentes de diversos lugares de los Andes. El análisis
de estroncio ha logrado determinar que venían de la costa sur peruana o norchilena, y de
las alturas andinas.
Antes de migrar a Machu Picchu y de ser enterrados, ellos habían consumido en sus lugares
de origen más carne de llama, y presumiblemente kiwicha, pallares, quinua, pescado y otros
productos (papa y chuño), siendo la quinua y los pallares los más consumidos. Posteriormente,
siendo adultos, comieron más maíz, dejando de lado los productos comidos cuando fueron
más jóvenes. Muy pocos cambiaron sus hábitos alimenticios durante sus vidas, lo que habla
de sociedades bastante conservadoras desde este punto de vista.
516
14,000 años de alimentación en el Perú
El análisis de o13 ha logrado detectar que esta gente bebió agua de diversas fuentes en su
infancia. Wright et al. (1997) han encontrado que la actividad agrícola en Machu Picchu y su
entorno no pudo haber abastecido a una población de más de mil habitantes, de modo que
la gente que vivió allí lo hizo temporalmente o sencillamente estaba de paso.
otra destacada investigación es la que hace poco ha sido publicada en una tesis doctoral
concerniente al tipo de alimentación de los habitantes del conocido sitio de Puruchuco-
Huaquerones en Lima. Jocelyn Williams (2005), de la Universidad de Alberta (Canadá), ha
hecho un estudio de isótopos estables de carbón y nitrógeno sobre un total de 72 personas
en estado momificado, la mayoría de la época inca (1,476-1,532 d.C.) y originaria de la costa;
es decir, gente local. Ella analizó cinco tipos de tejido, a saber: huesos, cabellos, piel, uñas
y músculos, llegando a determinar que la principal fuente de alimentos de estos individuos
fue el maíz, y luego carne de animales como llamas y cuyes; incluso adicionalmente plantas
C3 como papa y otros tubérculos (aunque cíclicamente, probablemente en invierno, durante
la época de cosecha).
De manera similar, los estudios dentales hechos en los restos de los individuos indican
claramente que la dieta básica fue abundante en carbohidratos, en especial provenientes del
maíz y, como consecuencia de ello, hubo 25 caries dentales. Asimismo, de acuerdo al desgaste
dental, se presume que se comió charqui y maíz tostado. Aunque el sitio se halla próximo al
mar, la evidencia isotópica indica que no comieron productos marinos. Igualmente la autora
ha observado que los hombres tuvieron más acceso al maíz (posiblemente preparado en
forma de chicha) y al pescado.
En un trabajo posterior (Williams y Katzenberg 2007) se ha llegado a determinar que en
los meses de invierno se comía más tubérculos (como la papa) y más maíz. Los estudios de
isótopos estables de cabellos indican variedad en la dieta de los pobladores de Puruchuco-
Huaquerones, lo que según ambas autoras podría implicar que no se almacenaron granos, a
excepción del maíz tostado o en forma de bebida fermentada.
Williams (2005: 196) ha considerado también como parte de sus estudios isotópicos a cinco
individuos del centro arqueológico de Cajamarquilla, que fue ocupado principalmente durante
el Intermedio Tardío (ca. 1,000-1,470 d.C.), llegando a la conclusión de que, a diferencia de
Puruchuco-Huaquerones, se consumieron más plantas C3 (quinua, papa y otros tubérculos)
que maíz. La autora piensa que este fue el modelo de lo sucedido en Puruchuco; es decir, que
antes de la llegada de los incas se consumían variados tubérculos y semillas en los sitios del
valle de Lima, pero con la dominación se ejerció más presión para el consumo de maíz, tal
como lo sostiene Hastorf para la historia del valle alto del Mantaro.
Por su parte, Andrushko et al. (2006) han estudiado un total de 43 esqueletos del conocido
sitio de Sacsayhuaman, y 89 individuos de Choquepuqio, el primero en las inmediaciones de
la actual ciudad de Cuzco y el segundo en el valle de Lucre, a unos 30 km de la referida ciudad,
ambos ocupados durante el imperio inca, en función de determinar el tipo de alimentación y
patologías como resultado de ella.
517
Elmo Leon

El análisis demostró que el alto consumo de maíz, sobre todo en el sitio de Sacsayhuaman,
resultó en un 79% de caries dentales, además de infecciones bacteriales y abscesos en los
esqueletos estudiados, lo que es atribuido a la imposición de su consumo desde la presencia
inca. De la misma manera se identificaron hipoplasias generadas probablemente por deficiencias
nutricionales, sobre todo en niños hasta los siete años. Andrushko et al. (2006) piensan, como
otros investigadores, que el incremento de la dieta basada en granos como maíz y otros
cereales andinos elevó las condiciones derivadas o relacionadas con anemia. Como evidencia
de ello se ha documentado criba orbitalia e hiperostosis porótica en Sacsayhuaman.
DE FogoNES A HoRNoS:
LA CoCINA PREHISPÁNICA PERUANA

En este subcapítulo deseamos examinar solo algunas de las fuentes arqueológicas que
nos puedan brindar detalles sobre cómo la gente de la época prehispánica organizaba
su espacio, sus áreas de habitación y sus casas en torno a la preparación y consumo de
la comida.

Es un hecho que trabajos de excavación cuidadosos que expongan este tipo de información
se vienen desarrollando desde hace poco, ya que la arqueología hasta la década de los
sesenta del siglo pasado prestaba atención mayormente a tiestos de cerámica, piezas de
metal y arquitectura. Solo desde hace unos cuarenta años hay interés por saber en mayor
detalle los tipos de alimentación en el Perú prehispánico.

Algunas informaciones adicionales recientemente publicadas respecto del combustible

usado para el fuego de la cocina, procedentes del área de la antracología, van a ser
incorporadas brevemente aquí. En primer lugar, veremos cómo pudieron haberse
organizado los grupos prehispánicos para conseguir leña; vale decir, la actividad inicial para
la cocina. Posteriormente nos adentraremos, en la medida de lo posible, en el tema de la
reconstrucción de actividades en torno a la preparación de alimentos y tareas asociadas.

Leña y batanes
Al inicio de este capítulo hemos hablado de estructuras de combustión, pero poco nos
hemos detenido en el tema del combustible, imprescindible para que el fuego de la cocina
tenga durabilidad y efectividad.

Ya desde aproximadamente el 8,100 a.C., Deborah Pearsall (1978-80: 66) ha documentado el

uso de madera, estiércol de camélido y “champa” en la cueva de Pachamachay, en la puna de
Junín, a unos 4,300 msnm. Las maderas identificadas fueron Margyricarpus strictus, Schinus
molle (molle), Chuquiraga huamanpinta (huamanpinta), Ribes, Dodonaea viscosa, Proustia
pungens, Polylepis y Ephedra americana (cola de caballo).

518 519
Elmo Leon
Fanny Moutarde (2006b) ha dedicado una tesis entera al tema de la antracología peruana,
en cuyo segundo volumen trata sobre las maderas usadas como combustible en el Perú
prehispánico, mencionando varias plantas, arbustos y árboles que pudieron haber servido
para este fin. Entre ellas: Schinus molle (molle), Ambrosia arborescens (altamisa, que llega
a alcanzar los 4,000 msnm), Mutisia acuminata (huariruma, que alcanza los 3,800 msnm),
Tessaria dendata (pájaro bobo), Verbesina tomentosa (putka), Eriotheca ruizii (Schum.)
Robyns (pati), Bursera graveolens (HBK) Tr. et Pl. (palo santo), Espostoa melanostele (vaup.)
Borg (porgón), Capparis avicennifolia HBK (guayabito del inca), Cercidium praecox (R&P)
Harms (palo verde), Acacia huarango Ruiz ex J. F. Macbride (huarango, entre 0 y 1,000 msnm),
Acacia macracantha H&B ex Willdenow (huarango, faique), Inga feuillei DC (pacay, guaba,
entre 0 y 3,000 msnm) y eventualmente Mimosa pellita H&B ex Willd (uña de gato), Salix
chilensis Molina (sauce) e incluso Pouteria lucuma (lúcuma).
Gynerium saggitatum (caña brava) ha sido hallada en estado carbonizado en contextos de
cocina en el sitio Chimú de Pedregal, en la costa norte, de modo que junto con el algarrobo fue
un combustible muy usado por esta gente (Cutright 2009: 186) y probablemente desde antes.
No obstante, Moutarde (2006: 124) insiste en que la madera del algarrobo (Prosopis
juliflora (Sw.) DC var. juliflora (Kunth) Burkart) y Prosopis pallida (H&B ex Willd.) H.B.K) es
excepcionalmente buena como combustible para hacer y mantener fuego, tal como lo ha
expuesto Beresford-Jones en su tesis tratada cuando vimos las propiedades del algarrobo
(2004). Al respecto, Cutright (2009: 185), en sus excavaciones del sitio Moche Tardío-Chimú
en Pedregal (valle bajo del Jequetepeque), ha llegado a la conclusión de que el combustible
principal que se usó allí fue el algarrobo.
Eventualmente plantas tan abundantes en la costa peruana como Tillandsia (achupalla) han
sido empleadas directamente como carbón combustible en Cerro La virgen, perteneciente
a la zona rural de la ciudadela de Chan Chan. Restos de Tillandsia han sido descubiertos en
los hoyos con fogones que sirvieron para la cocción de alimentos (Keatinge 1975: 223).
Tampoco hay que olvidar las posibilidades que brindan los restos fecales de camélidos en cuanto a
su calidad como combustible. En este sentido hay que recordar el trabajo que hemos mencionado
más arriba, en torno a las investigaciones en Pedregal (Cutright 2009), donde se hallaron pilas de
estiércol de camélido y bagazo de maíz que pudieron haber servido para ese fin.
En otra parte de la costa se halla el sitio de Bandurria, centro monumental arquitectónico,
localizado cerca de Huacho, al norte de Lima, con fechados que van desde el 3,170 hasta
el 1,610 a.C. (Chu 2008: 134-135). Allí Tillandsia sp. ha sido hallada profusamente en las
excavaciones. Alejandro Chu piensa que se trata del principal combustible para hacer fuego
en el sitio, puesto que está asociado principalmente a fogones y material quemado.
Pero no cabe duda de que un implemento imprescindible en toda cocina prehispánica
fueron los batanes, sin los cuales es difícil concebir actividades de molienda y de trituración
de los recursos. veamos alguna información sobre ellos.
520
14,000 años de alimentación en el Perú
Un yacimiento arqueológico de donde se ha recuperado gran cantidad de restos orgánicos,
sobre todo de origen marino, es Paloma, al sur de Lima, en el valle de Chilca, ocupado entre
5,316 y 3,630 a.C. (Benfer 1999). Al menos un 75% de la alimentación de esta gente estuvo
basada en pescados y gran parte en moluscos.
Un dato interesante que ha reportado Benfer, el arqueólogo director de este proyecto, es
que desde esa época ya se usaban batanes para molienda en las chozas o aldeas que se han
excavado. Los análisis hechos sobre las superficies de estos batanes han revelado que se
molió no solo plantas sino también pescados pequeños, muy posiblemente anchovetas y
sardinas (Benfer 2008: 377).
De igual modo, hay que recordar, como ya se ha mencionado más arriba, que las
investigaciones de los restos fecales humanos han demostrado que contenían restos de
Chenopodium (sin necesidad de que sea quinua), y que además estaban en asociación con
piedrecillas y restos de carbón, lo que implica que este tipo de granos, junto con Solanácea
habían sido probablemente molidos en los batanes referidos y luego cocinados al fuego o
asados. A esta época también pertenece el hallazgo de una pieza de madera que muestra
huellas de haber sido frotada para producir fuego (Benfer 2008: 379), entre cuyos usos se
encuentra la cocción de alimentos antes de ser ingeridos.
otros materiales empleados como combustible han sido documentados en las excavaciones
de Paloma. Se trata de ramas y arbustos que se extraían de la loma en las inmediaciones del
sitio arqueológico, tales como Piqueria sp., Croton alnifolius, Heliotropium (heliotropo) y
Tillandsia sp. Como evidencia de ello han sido hallados frecuentemente en estado quemado
(Weir y Dering 1986: 29).
Es posible complementar esta información sobre las plantas seleccionadas como
combustible con un interesante estudio como el de Hastorf et al. (2005). Estos investigadores
han estudiado la leña usada como combustible de al menos cinco sitios prehispánicos del
período Intermedio Tardío y del Horizonte Tardío –vale decir, imperio inca–, dentro de un
lapso de tiempo de aproximadamente 1,300-1,530 d.C. Los sitios Hatunmarca, Tunanmarca,
Umpamalca, Chuccus y Marca se localizan en la parte alta del valle del Mantaro (al norte
de la actual ciudad de Jauja), entre 3,200 y 3,400 msnm y corresponden a la culturas Wanka
y Jauja, como entidades autónomas y luego como ocupaciones inca.
Pues bien, los autores concluyen que al menos una docena de plantas proporcionaron
la madera como combustible de cocina, entre otros fines. Cabe mencionar a Buddeja
sp., (colle) Polylepis sp. (queñual), Oreopanax sp., Colletia spinosissima (akash),
Caesalpinia (chara) y Alnus jurulensis HBK (aliso, buen combustible). Bajo el dominio
inca se incrementa el uso de tres tipos de madera, a saber: Buddeja, Colletia y Alnus.
Sobre Caesalpinia hay incluso evidencia de que se usó como leña al menos desde el
2,200 a.C. en la zona de Huarmey, específicamente en el yacimiento de Los gavilanes
(Weir y Bonavia 1985: 107).
521
Elmo Leon

Hay que añadir que incluso en épocas como las del imperio Wari se usó grama como
combustible de fogones u hogares. Tal es el caso de un campamento probablemente del 800
d.C., localizado en la playa, al norte del valle de Huarmey, donde Bonavia et al. (2009: 242) han
documentado abundante grama salada (Distichlis spicata) y carrizo o carricillo (Phragmites
communis) que evidentemente fueron usados como combustible para mantener el fuego.

CoCINA PREHISPÁNICA Y CoSTUMBRES

CULINARIAS: LA INFoRMACIÓN
ARQUEoLÓgICA Y ETNogRÁFICA

Comida y cocina de los más remotos habitantes del Perú

Dejando de lado los combustibles y leñas para la cocina prehispánica, ¿cómo se organizaba
la gente prehispánica para cocinar? Es muy probable que los datos más remotos, desde
el punto de vista arqueológico, procedan de dos proyectos desarrollados por la escuela
francesa en el Perú, dirigidos por Danièle Lavallée, de la Universidad París I: uno en la costa
(departamento de Tacna) y otro en la sierra (puna del actual departamento de Junín). vamos
a presentar muy brevemente los resultados de ambos proyectos, que aquí nos interesan
para saber las costumbres “peruanas” más remotas en torno a la preparación de alimentos,
entre 10,000 y 5,000 años atrás.

Uno de los sitios más interesantes y remotos relacionado con este tema es Quebrada de los
Burros, en Tacna (Lavallée et al. 1999). Se trata de una especie de campamento en la costa,
correspondiente al Precerámico Temprano a Medio (aproximadamente 8,000-4,500 a.C.),
localizado entre los ríos Caplina y Sama, a pocos kilómetros de la actual frontera con Chile.
En la capa más antigua se han descubierto fogones, en su mayoría superficiales y algunos de
poca profundidad que fueron usados para cocinar. Los fechados radiocarbónicos de estos
hornos proceden del nivel N3, lo que significa que pueden fechar entre 6,454 y 6,095 a.C. Es
posible que al menos uno sea del 7,287 a.C.

Se ha logrado observar que los fogones de esta época estaban protegidos del viento pues
se hicieron adrede al lado de un pequeño promontorio de piedras. Su superposición indica
que fueron hechos en los mismos sitios, de modo que el fuego estaba encendido en los
mismos lugares. En estos hornos precerámicos se asaron grandes cantidades de caracoles pata
de burro (Concholepas concholepas), en menor cantidad caracoles de otro tipo (Tegula), así
como lapas (Fissurella) y choros (Chroromytilus). También fueron asadas machas (Mesodesma
donacium) y choritos (Perumytilus purpuratus). Todos estos fogones y áreas de habitación se
encontraron en campamentos que en el piso tenían una forma de arco de unos tres metros de
diámetro, con apertura hacia el oeste.

522 523
Elmo Leon
En una segunda fase de ocupación del sitio arqueológico, entre 5,991 y 4,501 a.C. se siguieron
usando fogones, de lo cual han quedado como evidencias cenizas y restos de carbón. En
general, las mismas especies de conchas y caracoles de la fase temprana fueron asadas al fuego
directo. Algunas presentaban superficies quemadas, producto de la combustión. Durante la
fase más reciente se ha documentado la presencia de un fogón de unos 20 cm de espesor que,
a pesar de las dudas, pudo haber servido para abrir machas por medio del calor. Es también
remarcable que en medio de esos restos se haya descubierto la cabeza de un arpón de hueso
de mamífero, lo que evidencia pesca con este instrumento en dicha época.
Una de las pocas reconstrucciones en función de documentar la procedencia de los moluscos
y pescados consumidos en Quebrada de los Burros es la que nos ofrece el paleo-ictiólogo
Philippe Béarez (Lavallée et al. 1999: 38-40) del equipo de la misma Lavallée. El resultado de sus
investigaciones en el sitio indica que los pobladores, desde alrededor del 7,600 a.C., explotaban
moluscos prácticamente de todos los biotipos de la zona alrededor del sitio, desde el litoral
marino en la playa (a una profundidad de cuatro metros) hasta los promontorios rocosos
cerca de la desembocadura del río. Su recolección no debió haber implicado herramientas
especializadas, simplemente se usó la mano junto con canastas o redes para transportar las
conchas y moluscos hasta el campamento. En el caso de moluscos gasterópodos adheridos
a las rocas, pudieron ser extraídos empleando lascas para palanquearlos. Por otro lado, de
acuerdo a lo expuesto en este libro, no debería causar extrañeza la pesca con redes desde
épocas como el Pleistoceno Terminal (11,000 a.C.), por las evidencias mostradas en Quebrada
Tacahuay con anchovetas y sardinas, capturadas literalmente durante la última edad de hielo
en las costas de Moquegua para el consumo humano.
Una de las incógnitas que aún no han sido resueltas es el motivo por el cual moluscos grandes
fueron transportados enteros al campamento, en lugar de extraerles previamente la carne y
evitar el peso. Por el contrario, se explica el transporte de conchas enteras pues podían ser
abiertas calentándolas al fuego del campamento para poder extraerles la carne.
Los moluscos debieron de haber sido luego depositados directamente sobre las brasas o muy
cerca del fuego para cocinarlos. Hay, no obstante, versiones donde se sugiere que pudieron
haber sido comidos crudos, directamente, una vez extraídos del mar. Tal parece haber sido el
caso de los habitantes del sitio de gramalote, cerca de Huanchaco, donde Shelia y Thomas
Pozorski (1979: 424) han observado patrones de fractura recurrentes que pueden haber sido
hechos por percusión con guijarrillos y que ellos piensan que se deben a las formas de abrir el
molusco para extraer la carne, tanto de bivalvos como de gasterópodos.
Una serie de manchas oscuras e incluso partes carbonizadas son la evidencia clara de que se les
sometió al fuego para abrirlos y cocinarlos. Los fogones usados para estos fines pueden haberlo sido
repetidamente. Los cangrejos se habrían cocinado sobre las brasas o sobre rejillas de ramas, como lo
atestigua una serie de partículas de carbón que han quedado como residuos de este procedimiento.
Se encontró asimismo gran cantidad de restos de crustáceos en los niveles excavados de
Quebrada de los Burros, desde aproximadamente 7,600 a.C., así como variedad de pescados,
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14,000 años de alimentación en el Perú
sobre todo sardinas, jureles, lornas, corvinas, machetes, cabinzas, pejesapos, caballas, chitas,
bonitos, pintadillas, así como una serie de tiburones y rayas. Béarez anota que se pudo haber
pescado desde la orilla con línea a anzuelo y desde embarcaciones con redes.
Lo más impresionante es que el uso de redes en este caso se ha sugerido para el Holoceno
Medio, si tenemos en cuenta los fechados, al menos para el séptimo milenio antes de Cristo,
aunque aún no se ha hallado evidencia directa. El desarrollo de la confección de redes
puede incluso seguirse hasta la cultura Nasca; en el santuario de Cahuachi por ejemplo se
ha reportado una serie de formas y tamaños de redes manufacturadas de fibras de algodón,
lo que en opinión de los autores puede implicar diversos métodos de pesca (Piacenza y Pieri
2012: 5). En este sentido, no hay que olvidar la ocurrencia de pescados como las anchovetas
desde aproximadamente el 10,000 a.C., en contexto de la cultura Paiján, de modo que no
debería sorprender el uso de redes desde épocas como la última edad de hielo.
Retornando finalmente a los análisis del paleo-ictiólogo Philippe Béarez (2012:99-123), este
investigador concluye que los habitantes de los campamentos de Quebrada de los Burros,
en Tacna, debieron haber tenido un vasto conocimiento del mar y de su entorno desde 7,900
a.C. Conocían la diversidad de peces de la Corriente Fría Peruana, desarrollaron técnicas
adaptadas a la explotación del medio litoral, confeccionaron anzuelos para pesca y debieron
haber empleado cierto tipo de medio de navegación para obtener peces de medios pelágicos,
como jureles, caballas, cabinzas y bonitos. Para la elaboración de balsas se pudo usar juncos
o eventualmente pieles de lobos marinos, como etnográficamente se podía ver hace muchos
años. Béarez señala además la oportunidad que pudieron tener los pescadores del lugar
cuando el fenómeno llamado varazón arrastraba a la orilla a cientos de peces.
veamos ahora el siguiente ejemplo, el del abrigo de Telarmachay, localizado a unos 4,420
msnm, en las inmediaciones de San Pedro de Cajas, actual departamento de Junín. En la capa
más profunda, que fecha aproximadamente entre 8,000 y 6,000 a.C., se ha sugerido que el
fuego se obtuvo mediante la percusión de piedras o frotación de palos de madera, tal como
se ha visto en la cueva del guitarrero, donde se hallaron cinco ramas con horadados donde se
colocaban palillos para frotarlos y hacer ignición (Lavallée et al. 1985: 279-280).
El combustible para cocinar, de acuerdo con Lavallée y su equipo, pudo haberse encontrado
en huesos fragmentados, musgo, hierbas secas, gramíneas y eventualmente excrementos
de camélidos. En cuanto a los fogones hubo tres tipos, a saber: fogón abierto simple,
fogón bordeado de piedras y fogón excavado y recubierto de piedras. Mientras que los
dos primeros se hicieron principalmente entre 8,000 y 6,000 a.C., el tercero se construyó
posteriormente (Lavallée et al. 1985: 280-281). Los hornos abiertos de esta primera época
sugieren dos tipos de cocción: asado y tipo grill o rostizado. No se puede determinar si
la carne de vicuña o de guanaco era colocada directamente sobre la brasa; es decir, si era
rostizada o suspendida sobre las llamas (asada).
Una pregunta que puede hacerse el lector es cómo se hervía agua hace 10,000 años, no
habiendo cerámica o recipientes resistentes al fuego. Lavallée et al. (1985: 282) piensa que
525
Elmo Leon
se pudo haber empleado restos de estómagos o vesículas de animales como recipientes,
los cuales se llenaban con agua. De manera separada, se calentaba piedras hasta ponerlas al
máximo de temperatura posible, antes de calcinarlas, para sumergirlas en el agua del recipiente
animal, la cual hervía, pudiendo haber servido como base de cocción para caldos o estofados.
Piedras termofracturadas que han resultado de este procedimiento se han hallado en Huaca
Prieta, sitio de la costa norte. En este caso, los autores interpretan que las piedras calientes
al máximo habrían hervido agua no en bolsas o recipientes de origen animal, sino más bien
en calabazas. La cantidad de este tipo de fracturas es numerosa, lo que da una idea de la
frecuencia de este procedimiento. Además esta técnica, al parecer, ha sido documentada en
otros sitios más o menos contemporáneos con Los gavilanes, como Áspero o Río Seco de
León, donde se ha reportado piedras para asar la comida (Bonavia 1982: 268). De modo que
debe de haber sido la forma de hervir agua por antonomasia aproximadamente entre 10,000
y 2,500 a.C., antes de la aparición de cerámica.
¿Desde cuándo se conoció y empleó la técnica de la pachamanca? En el abrigo de Telarmachay,
Lavallée y su equipo han encontrado algunas evidencias que podrían interpretarse como
restos de este tipo de cocción que está documentada desde el nivel vI, lo que implica que
puede tener al menos unos 8,000 años de antigüedad en el Perú. El fogón era ligeramente
excavado en la tierra, se colocaban placas de piedra para revestir las paredes internas y luego
se cubría todo con tierra. Como resultado de ello, se fracturaban las piedras debido al calor
interno que se generaba en el horno, lo cual produjo un tipo de fractura que se conoce como
termofractura que, evidentemente, se ha hallado en Telarmachay.
¿Se sabe qué alimentos eran cocinados mediante esta técnica? La investigadora piensa que
en estos fogones para elaborar pachamanca se introducía probablemente carne troceada
de camélido y/o de cérvido, junto a tubérculos que lamentablemente no han podido ser
determinados debido a la ausencia de restos vegetales en las excavaciones por el tipo de
clima y suelo de la puna peruana, con poca capacidad de preservación para restos orgánicos.
Llama la atención que las piedras usadas en la pachamanca hayan sido pequeñas. Lavallée
piensa que la cocción, entonces, pudo ser más bien rápida. Y si asumimos que este abrigo era
una zona de paso para los que allí moraron, sabiendo ellos de esta técnica, es posible inferir
que debe haber más evidencia en la zona que aún nos es desconocida. Queda claro entonces
que esta posible “pachamanca” es hasta el momento la más remota del Perú, con unos 6,000
a.C. en el abrigo de Telarmachay, en las inmediaciones de San Pedro de Cajas (Junín).
Una vez conocida la técnica de cocinar alimentos bajo la tierra, esta se aplicó en varias
localidades. En Río Seco, por ejemplo, Engel (1957b) halló una “serie de plataformas circulares
rellenas de piedras tipo guijarros que fueron removidos cuando eclosionaron debido al calor”.
También se descubrieron piedras termofracturadas en las partes superiores de fosos de cocción,
en el sitio de Jiskairumoko en Puno, que pueden ser interpretadas como primeras evidencias de
la conocida “huatia” del sur serrano peruano, al menos hacia el 3,000 a.C. (Craig 2005: 386).
Una de las interesantes deducciones de Danièle Lavallée es que debido a la escasez de
combustible en la puna, es muy probable que los productos hayan sido procesados hasta
526
14,000 años de alimentación en el Perú
un mínimo antes de entrar a cocción. El hallazgo de muchos huesos fragmentados en las
inmediaciones de los fogones sugiere que también se extrajo la médula, que bien pudo
haberse comido asada o eventualmente en sopas preparadas como se ha explicado párrafos
atrás, hirviendo agua por medio de la inmersión de piedras calientes en ella.
Hay otros detalles relevantes para esta culinaria de 6,000 a.C. Tal es el caso de un fogón donde
se descubrieron no solo instrumentos de piedra como cuchillos, sino también piedras rodadas
que mostraban huellas de haber molido algún elemento; es decir, parte de las herramientas
para la preparación de la comida. Un guijarro mostraba huellas de haber fracturado hueso
(Lavallée et al. 1985: 311). De otro lado, las herramientas para molienda no deben sorprendernos
en el registro arqueológico, solo hay que recordar la presencia de restos de maíz machacado
en los yacimientos de la parte septentrional de Sudamérica.
Cerca de los hornos o fogones se ha hallado también una serie de herramientas de piedra
que indican que la comida se procesaba al lado de las áreas de combustión, para agregarla a
medida que se cocinaba. Esta evidencia aparece desde el 8,000 a.C. (Lavallée et al. 1985: 300).
Fogones muy cerca de la pared rocosa del abrigo sugieren también la posibilidad de que se
hubiera colgado carne para secarla por ahumado, técnica muy frecuente no solo en el ámbito
de la etnografía sudamericana, sino en la etnografía peruana (Lavallée et al. 1985: 283).
Dejemos la puna de Junín y veamos otro ejemplo rescatado gracias al tipo de excavación
arqueológica en detalle (llamada décapage). Es menester incluirlo aquí pues nos puede brindar
una serie de informaciones en función de comprender cómo se organizaba el espacio para la
subsistencia y la preparación de los alimentos en la época más remota del Perú prehispánico.
Se trata del trabajo de Claude Chauchat en la costa norte, entre el actual puerto de Pacasmayo
y la localidad de Paiján (Chauchat et al. 1992).
Este grupo de gente habitó la costa norte aproximadamente entre 11,000 y 7,000 a.C. Se trataba
de errantes, al menos en lo que concierne a la zona correspondiente entre Pacasmayo y Paiján,
y se alimentaron básicamente de reptiles (cañanes hasta 74%), pescados (16%), mamíferos
terrestres como vizcachas y venados (solo 7%) y aves. Es evidente que cañanes y lagartijas
podían ser capturados por medio de trampas, en las inmediaciones de loa campamentos que
habitaban, mientras que los pescados debieron de ser transportados desde el mar hasta sus
zonas de residencia. De allí que es posible especular sobre algún tipo de preservación del
pescado a mediana distancia.
De acuerdo con Julie Crédou (2006), es posible que también se hayan alimentado de mariscos
y moluscos, pero debieron de comerse in situ, pues resisten poco al transporte hasta sitios
que están alejados de la orilla marina al menos 15 km.
Debido a la presencia de pescados pequeños como sardinas y anchovetas, es probable que se
haya usado red o algún tipo de malla, como se ha especulado cuando nos hemos ocupado de
estos pescados. Las redes debieron de haber sido “primitivas”, tal como las que actualmente
527
Elmo Leon
en el norte se denominan “cortina” o “agallero” (gálvez Mora y Quiroz Moreno 2008: 72).
Evidentemente, la pesca con anzuelo debió de ser predominante.
Un tipo de fauna sobre cuyo consumo se sabe verdaderamente poco desde el punto de
vista arqueológico y tafonómico son las aves, a excepción de recientes investigaciones en
sitios como Quebrada Tacahuay, de acuerdo a las listas de alimentos consumidos por los
antiguos peruanos. Y es imprescindible hurgar en ello después de la documentación que
hemos expuesto en este libro.
Susan DeFrance y sus colaboradores nos muestran que las aves formaron parte de los alimentos
de los antiguos peruanos desde épocas como la última glaciación, aproximadamente
11,000 a.C., en el sitio de Quebrada Tacahuay, en las inmediaciones de la actual ciudad de
Ilo (Moquegua). Mediante un análisis detallado DeFrance nos ha permitido conocer que las
aves eran cazadas o capturadas. Esta actividad se llevó a cabo en varias ocasiones y como
resultado de ello han quedado cenizas y huesos fragmentados de aves que precisamente
fueron procesadas en función de prepararlas para consumirlas.
La autora pudo identificar además huellas de la preparación de dichos alimentos por medio de
calcinación de huesos de aves e incluso pescados. Se ha podido reconocer colores resultantes de
la combustión, que van desde tonos oscuros hasta blanquecinos, proviniendo la mayoría de estos
especímenes de los propios fogones y lugares de combustión. Además, muchos de los huesos
también han mostrado huellas de corte como parte del procesamiento antes de la preparación,
hecho con utensilios de piedra, muy probablemente lascas cortantes cual cuchillos prehistóricos.
Huesos de mamíferos de mayor tamaño, como focas y lobos marinos, presentan este tipo
de cortes, lo que implica que también fueron preparados para su consumo. En las aves, los
cortes se localizan mayoritariamente en la zona pectoral de las alas, de modo que podemos
imaginarnos que se removía la carcasa de esta parte de las aves para asarlas o rostizarlas.
Si damos un salto cronológico desde esta época tan remota y arribamos a un lapso de tiempo
previo a los incas, podríamos exponer brevemente el caso de las investigaciones del Mantaro,
en la puna central peruana. Se trata de ocupaciones de altura entre aproximadamente 100 a.C. y
la época inca; vale decir, poblaciones que manejaban perfectamente la agricultura y ganadería.
Allí se ha podido reconstruir parcialmente las plantas que se cocinaron (Hastorf y DeNiro 1985).
De esta investigación se ha concluido, por ejemplo, que se preparó la comida frecuentemente
en ollas grandes tipo cántaro, en principio hirviendo y luego aplastando una serie de granos,
legumbres y tubérculos, algunos de los cuales fueron tostados. Aquí se debe mencionar al
tarwi, fréjol, papa, quinua, olluco, oca y maíz, aunque este último fue comido hervido (mote)
o tostado (cancha) desde aproximadamente 100 a.C.
Precisamente, a base de las investigaciones arqueológicas del Mantaro, Coleman (2008) ha
llamado la atención sobre los batanes de sitios tales como Hatunmarca o Tunanmarca, destinados
a la molienda de granos como maíz, quinua y kiwicha. Además sugiere que los batanes de grandes
528
14,000 años de alimentación en el Perú
dimensiones y prolongado uso corresponderían a familias de larga tradición. Esta información
nos puede dar una idea del concepto familiar de cocina en el Perú prehispánico.
Algunos trabajos adicionales sugieren especular del mismo modo sobre la combinación de insumos
en la preparación culinaria. Tal es el caso de la habitación D3R1 del yacimiento llamado Cerro La
Cruz (valle de Chao), fechado aproximadamente entre 900 y 1,350 d.C. y relacionado a las culturas
Wari, Casma y Chimú. En dicho recinto se excavó in situ maíz, ají, zapallo, guayaba y algarrobo. La
autora especula con la posibilidad de que fueron ingredientes de algún (os) plato (s), sobre todo en
la viabilidad de combinar maíz con ají, tal como lo hacemos hoy en día (vogel 2012: 127).
Hacia una reconstrucción del menú:
casos de estudio en el Perú prehispánico
Uno de los trabajos más trascendentales y pioneros en cuanto a la reconstrucción de la alimentación
prehispánica en el Perú es el de Hans Horkheimer (1960). vale la pena introducir aquí algunos datos
que consideramos válidos a pesar del tiempo transcurrido de esta publicación, pues nos puede
completar las escenas culinarias que se han podido obtener a partir de la arqueología.
Horkheimer menciona que la comida se cocinó mediante formas relativamente sencillas, por
ejemplo sobre piedras calentadas al fuego abierto, tal como ha quedado documentado en
las piedras quemadas y termofracturadas que se han hallado en Huaca Prieta, aparte de varios
otros sitios de la costa (1960: 87), como se ha aludido algunos párrafos más arriba. Se cocinó
sobre las mismas brasas ardientes, en cenizas, recipientes de cerámica u hoyos (pachamanca),
siendo los métodos clásicos el asado o el tostado, como en el caso del maíz. Horkheimer
menciona en especial a Bernabé Cobo, quien pone como ejemplo al “locro”, un plato típico
a modo de guiso, con ají, papa y harina de papa, al cual añadían carne seca o fresca, e incluso
pescado seco. Cobo sentenciaba que la comida andina era cocinada de esta forma sin las
frituras, lo cual consideraba primitivo, nosotros diríamos menos saludable. Pero en lo que al
parecer tenía razón Horkheimer era en la poca diversidad de tipos de preparación culinaria,
por lo que estamos observando en el registro arqueológico.
¿Hay alguna vía directa para saber de qué se alimentaron los peruanos prehispánicos? Pensamos
que sí y una de las formas puede ser mediante la investigación de las heces humanas del pasado
pues, tal como hemos visto, ellas pueden revelar la ingesta de comida de al menos las 24 últimas
horas antes del deceso. En este sentido, la investigación bioarqueológica de un entierro humano
en Huaca Prieta, probablemente del segundo milenio antes de Cristo, puede ser tomada como
ejemplo del potencial que brinda este tipo de análisis. veamos algunos detalles reveladores.
El individuo, al morir, tenía en el estómago al menos tres variedades de fruta y un alto contenido
de pescado. A los ojos de un nutricionista actual se podría interpretar que este conjunto de
alimentos conformaba una dieta balanceada, consumiendo variedad y no especies solas a la
vez (Callen y Cameron 1960: 39).
529
Elmo Leon
Simultáneamente se hallaron en las heces fragmentos de conchas marinas, tenazas de cangrejo,
restos de lobo marino e incluso de aves, lo que habla de la gran variedad de la dieta de los
tempranos habitantes de la costa peruana, pero a la vez de una digestión sometida a duros hábitos.
Curiosamente, a pesar de la cercanía al mar, los peces no parecen haber formado parte
importante en la dieta. Sí, más bien, combinaciones de plantas cultivadas, frutas y mariscos
marinos. Sin embargo, Bird et al. (1985: 241) subrayan que durante las épocas más remotas
se consumieron alimentos de procedencia marina, que incluyen peces y mamíferos. Hay
entonces probablemente información incompleta.
Los restos permiten presumir tipos de cocción como el asado que, tal como lo hemos visto
a lo largo del libro, parece ser la técnica por antonomasia del mundo andino precolombino.
De acuerdo a Bird et al. (1985: 240), al parecer los alimentos eran simplemente sometidos al
fuego (sin pelar o remover sus cáscaras), que calcinaba el exterior y cocinaba por completo o
a medias la parte interna. Luego fueron consumidos con las cáscaras rostizadas.
Como también hemos visto, algunos huesos de mamíferos como perros, zorros y lobos
marinos han sido troceados, lo que se puede interpretar como carnicería. Finalmente algunos
huesos de delfín o ballena pequeña fueron asados. En este sentido hay que recordar, que
Bonavia et al. (2009: 265) hallaron huesos de delfín con huellas de masticado en el sitio tipo
campamento del Horizonte Medio época 3 (ca. 800 d.C.), localizado en el litoral al norte del
valle de Huarmey, de modo que queda claro su consumo, aunque no lo hemos documentado
en la taxonomía de la lista que hemos expuesto.
Antes de dejar a Huaca Prieta, es ilustrativo recordar que Callen (1965: 335, 337) ha identificado
semillas de plantas que fueron comidas en estado fresco y tostado simultáneamente en los
restos fecales o coprolitos de los habitantes de este yacimiento al borde del litoral peruano
de la costa norte, al menos desde el cuarto milenio antes de nuestra era. De modo que era
costumbre combinar técnicas culinarias desde esos tiempos. Y precisamente en este campo,
pioneros de la etnobotánica peruana como Duccio Bonavia et al. (2009: 242) han mencionado
que la gente que habitó un campamento de la época Wari (ca. 800 d.C.), localizado al norte
de la desembocadura del valle de Huarmey, comió fundamentalmente yuca y camote asados.
otro sitio de algunos milenios antes de la era cristiana en donde ha habido un análisis de
alimentos consumidos es Buena vista, un yacimiento arqueológico ceremonial, a unos 35 km
desde la desembocadura del valle del Chillón. vale la pena examinar esta información pues
nos proporciona una suerte de ventana al “pasado culinario” peruano, puesto que se trata de
una de las pocas veces donde se ha podido identificar el contenido de las vasijas de mates.
Duncan et al. (2009) han presentado el resultado de sus investigaciones basadas en el examen
del almidón de granos de plantas comestibles excavadas de contextos arqueológicos, que
demuestran que los utensilios analizados se usaron en la producción y servicio de comestibles.
Mates (Lagenaria) y calabazas (Lagenaria) fueron excavados de un contexto central del templo
del Zorro, en el sitio arqueológico de Buena vista, en la parte baja del valle del Chillón (Lima),
530
14,000 años de alimentación en el Perú
fechado en aproximadamente 2,193-2,164 a.C. De acuerdo con los arqueólogos, los restos
alimenticios fueron hallados dentro de un pozo a desnivel, bajo la superficie, costumbre que
puede también verse en otros sitios rituales del Precerámico peruano como Kotosh.
Los depósitos de basura donde se hallaba la comida estaban compuestos por restos de
plantas, algunas conchas de moluscos y restos de pescados pequeños. Los arqueólogos
descubrieron gran cantidad de restos de ají (Capsicum sp.), guayaba (Psidium guayaba), lúcuma
(Pouteria lucuma) y calabazas (Cucurbita maxima, Cucurbita moschata y Cucurbita ficifolia).
Además, cáscara de camote (Ipomoea batatas), yuca (Manihot esculenta) y papa (Solanum sp.).
Este conjunto de restos de plantas se halló asociado a otras no comestibles como algodón
(Gossypium barbadense), fragmentos de hojas de agave (Furcraea andina), ramas pequeñas
parcialmente quemadas y carbón (Duncan et al. 2009: 13202).
A esta lista de plantas se suma un análisis microscópico llevado a cabo en la superficie de calabazas
y mates hallados en relativamente buen estado. Un dato destacado es que un fragmento de
calabaza (que se pensaba había servido mayormente para consumo) contenía almidón de otra
planta, de tal forma que se infiere que se usó como recipiente, ya sea para contener o servir
alimentos. Estos parecen haber sido de yuca (Manihot esculenta), papa (Solanum), araruta o
yuquilla (Maranta arundinacea), algarrobo (Prosopis) y ají (Capsicum). Dentro de este grupo de
plantas, la yuca al parecer fue transportada desde una zona baja de la Amazonía tan lejana
como la brasileña, mientras que araruta ha sido documentada (al igual que la papa) en el sitio
arqueológico de la costa central llamado Huaynuná, en la desembocadura del valle de Casma, a
unos 315 km al noroeste de Buena vista, fechado entre el 2,050 y el 1,650 a.C.
De acuerdo a los investigadores, a pesar de no ser típica de costa, la araruta pudo haber
sido cultivada en las inmediaciones del sitio de Buena Vista. Finalmente, en la superficie de
las calabazas se descubrió almidón de algarrobo, precisamente el almidón de las semillas
dulces de esta planta. Se trataría de los microrrestos de algarrobo consumido más remotos
encontrados en el Perú prehispánico (Duncan et al. 2009: 13204).
En general, estos investigadores piensan que las combinaciones de almidón documentadas
en los recipientes de calabaza nos dan datos acerca de las plantas que eran consumidas
simultáneamente. Tampoco descartan la posibilidad de que al menos dos de ellas, a saber:
algarrobo y yuca, puedan haber sido usadas para elaborar bebidas fermentadas. Ya sea como
festines de comida o de libación alcohólica, siempre de acuerdo a los autores, la ingesta
de este tipo de bebidas debe ser asociada a actividades relacionadas a la construcción o
destrucción de templos en el sitio arqueológico de Buena vista (por cierto, extensivo para
los demás yacimientos de este tipo). En este caso, dicha actividad se llevó a cabo en torno al
enterramiento ritual del templo del Zorro en este sitio precerámico de Lima.
Bergfield (2007: 67) ha analizado isótopos estables como Ba/Sr de restos de cabello humano
en Buena vista y ha concluido que los habitantes de este sitio tuvieron poco acceso a recursos
marinos. Y cuando lo hubo, fueron los hombres quienes los consumieron más que las mujeres,
una tendencia que ya hemos observado en otros sitios prehispánicos.
531
Elmo Leon
En Cerro Lampay se ha recuperado una lista de plantas y animales que fueron comidos durante
una época casi contemporánea con Buena vista. Rafael vega-Centeno (2007) da cuenta de sus
excavaciones realizadas en este yacimiento, localizado casi en la desembocadura del valle de
Fortaleza, a unos 220 km al norte de Lima, entre 60 y 80 msnm, y actualmente a unos ocho
kilómetros de la orilla del mar.
Se trata de un yacimiento que corresponde a la serie de edificios públicos o templos que
ocurren en la costa central antes de la aparición de la cerámica, dentro de un período
llamado actualmente Arcaico, y que se caracteriza por la existencia de montículos con un
patio cuadrangular y un área circular debajo de la superficie, a desnivel, típico de varios
sitios similares. La antigüedad de este complejo arquitectónico se funda sobre un total de 27
fechados radiocarbónicos que han resultado en 2,410-2,064 a.C., i.e. finales del tercer milenio
antes de Cristo. De los análisis hechos se desprende que los festines de comensales estuvieron
vinculados a actividades constructivas de carácter ritual, y en el sentido de unificación del
grupo que las emprendía.
Los basurales que han quedado como resultado de la comida consumida en estas actividades
contenían peces como jurel, entre otros. Pocos restos presentan huellas de haber sido asados,
algunos de ellos muestran carbonización y hay incluso guijarros que han sido rotos por acción
del fuego, lo que evidencia actos de combustión.
Se hallaron también bivalvos y huesos de peces incompletos, así como varios fragmentos de
cáscaras de calabaza. En general, el estado fragmentario y procesado de los restos vegetales
y animales hace presumir que se trató de productos comestibles (vega-Centeno 2007: 163).
veamos ahora la información en torno a este tema de comida prehispánica en la costa norte,
sobre todo en culturas como la Moche y la Chimú. Como lo hemos venido examinando en
este libro, Cutright (2009) ha efectuado uno de los principales trabajos arqueológicos hasta
el momento en función de reconstruir los alimentos y tipos de preparación del sitio Pedregal,
ocupado desde la época Moche Tardío hasta Chimú.
Un trabajo interesante en torno a reconstrucción de espacios con ambientes destinados a
preparación de comidas en Huaca de la Luna, correspondiente a la cultura mochica, es el
de van gijseghem (2001). Este investigador documenta áreas de cocina, evidenciadas en los
desechos culinarios, áreas de combustión y arcilla quemada. La vajilla cerámica hallada en
la zona de cocina es sencilla, sin decoración. La cocina está compuesta por una serie de
adobes quemados y una gran piedra de moler. Allí también se hallaron restos de moluscos
como almejas o palabritas (Donax obesulus), caracol de loma (Scutalus proteus), cormorán
(Phalacrocorax sp.), camélidos, pero sobre todo coco o suco (Paralonchurus peruanus). En
otra zona se descubrió una especie de chimenea cilíndrica y diez grandes ollas alineadas al
lado de una pared. La combinación de consumo de pescados, conchas, caracoles terrestres y
llamas está comprobada, puesto que se observan los restos mezclados de estos productos en
los fogones. Cerámica llana y cántaros para depósito también se hallaron en asociación (van
gijsehem 2001: 261).
532
14,000 años de alimentación en el Perú
Otra investigación amplia, específicamente destinada a examinar cómo se organizaban los
grupos prehispánicos en función de la cocina, ha sido tema de una tesis doctoral (Cutright
2009, 2010) en torno al yacimiento arqueológico de Pedregal, un asentamiento ocupado desde
la época Moche Medio (alrededor del 300 d.C.), pasando por Moche Tardío (ca. 850 d.C.)
y luego durante el período Intermedio Tardío (1,000-1,460 d.C.) hasta la época inca. Robyn
Cutright ha excavado minuciosamente los residuos de la alimentación de los pobladores de
este sitio y registrado en detalle su procedencia, de modo que vale la pena que incluyamos
un resumen de lo que descubrió, igual que hemos hecho con la investigación de Tamara Bray
(detallada más adelante) ya que, por su naturaleza, es uno de los escasos trabajos en esta línea
que interesa a los objetivos de este libro.
Pedregal es un sitio arqueológico que se localiza en la parte baja del valle de Jequetepeque,
sobre su margen derecha, en piso de valle, literalmente al frente del Cerro Faclo. Cutright ha
podido documentar que durante el Intermedio Tardío (1,000-1,460 d.C.) sus pobladores vivían
en habitaciones pequeñas, a las que cuidaban y daban mantenimiento, y que además albergaban
lugares para la preparación de alimentos, literalmente cocinas, así como pequeños silos en el
suelo para guardar alimentos y en algunos casos para depositar basura o desperdicios, incluso
para almacenar y terminar con el procesamiento de la chicha.
Las descripciones que hace Cutright son fascinantes pues nos permiten adentrarnos en las
actividades en torno a la comida de los habitantes de este sitio durante la época chimú. Los
fogones en el suelo, que sirvieron de hornos, fueron acondicionados con guijarros para darles
estructura y proveer sostén a las vasijas donde se cocinó la comida. En las inmediaciones de
estas áreas de combustión se hallaron batanes y manos de molienda, lo que indica que se
procesaron alimentos o granos. Batanes grandes se han hallado generalmente dentro de las
cocinas.
Áreas bajas de muros tenían banquetas, que también se hallaban en las cocinas, de modo que
pudieron haber servido de asiento. Los restos encontrados en estas habitaciones además
indican que algunas de ellas fueron usadas como comedores e incluso como dormitorios
(Cutright 2009: 120-124). El autor de este libro, que de niño pasaba sus vacaciones a inicios
de 1970 en Cultambo (en el mismo valle de Jequetepeque), recuerda y da fe de este tipo de
organización de las casas en aquella época, con un frontis al exterior, sala, dormitorio y cocina
en la parte media, y patio donde había corrales y se hacían otras actividades. La organización
en torno a la cocina en la costa norte parece pues milenaria.
Los hallazgos de cerámica se reducen a vajilla utilitaria, no decorada, como por ejemplo
ollas, cuencos, platos, cántaros y otro tipo de vasijas para depósito. Además se encontró gran
cantidad de restos orgánicos botánicos y zoológicos que han quedado como remanente de los
alimentos preparados y consumidos. Los artefactos de piedra que se han hallado mayormente
son “rompe-terrones” (clodbreakers), evidentemente usados en agricultura de los campos de
cultivo adyacentes a las habitaciones. Prueba de su uso son las huellas que han quedado en
la superficie de estos artefactos líticos (Cutright 2009: 188). El hallazgo de excrementos de
camélidos y de cuyes fue también frecuente en las excavaciones de los ambientes; de ello se
533
Elmo Leon
desprende que estos animales vivían en corrales o en casa libremente, como he visto a cuyes
en Cultambo cuando yo era niño: cuyes como mascotas y para comida.
Siempre según Cutright, y basado en los estudios de John Topic, un sistema de viviendas
similares ha sido descubierto en Chan Chan durante la ocupación chimú. El autor piensa que
aquí hubo una familia por residencia a partir de la existencia de una cocina. Precisamente
los patrones de la cocina tanto en Chan Chan como en Pedregal son similares. Hay un
acceso, una parte central con un fogón y al menos una banqueta que sirvió seguramente
como asiento.
En las mismas banquetas se habían habilitado lugares para colocar las manos de moler, algunas
de las cuales tenían huellas de uso, a modo de chancado o machacado. También en galindo,
un sitio en el valle de Moche que corresponde a la época final moche e inicios de la cultura
chimú (600-900 d.C.), Lockard (citado por Cutright 2009: 130) ha hallado un patrón similar
de hornos centrales y banquetas adosadas a los muros de las cocinas, que al parecer ha sido
típico para la costa norte desde hace al menos un milenio. Allí debieron de haberse llevado a
cabo tanto actividades de cocina como de comensales.
Los resultados de las investigaciones de Cutright y Lockard son más que interesantes, pues por
medio de ellos se puede reconocer cuál fue la principal fuente de alimentos de estos habitantes
chimúes del valle de Jequetepeque. Si se examinan solo los restos botánicos resulta que
privilegiaron las frutas, entre ellas principalmente la guayaba y después el pacay. En conjunto,
las frutas constituyeron el 35% de los alimentos de origen vegetal en este sitio. Con menos
representación se hallan los tubérculos como la papa y camote, aunque Cutright piensa que
fueron más comidos de lo que se ha logrado documentar. Por el contrario, leguminosas como
pallar o fréjol solo representaron casi el 2% de la alimentación de origen vegetal.
Hay que recordar que la población de Pedregal estaba formada en su mayoría por gente rural,
de modo que es un tipo de alimentación que no necesariamente representa la de toda la
sociedad chimú.
Los cultivos se hicieron en las inmediaciones de lo que ahora se conoce como Pampa de
Faclo, es decir que eran locales. Investigaciones palinológicas han mostrado la presencia de
polen de maíz, papa y otras plantas como ají. En el sitio también se ha documentado restos de
pescados, sobre todo de suco y anchoveta, que siendo peces de mar abierto habrían podido
ser obtenidos mediante intercambio con otras poblaciones. Tanto en Pedregal como en
Pacatnamú –es decir, en el contexto de la cultura chimú–, los pescadores vivieron entre los
demás pobladores, ejerciendo su oficio de pescar, procesar y salar peces. Este no fue el caso,
al parecer, de los pescadores de la costa sur, quienes se habrían especializado y hasta aislado.
Es un tema que merece ser investigado con más detalle.
De acuerdo los porcentajes de los restos de alimentos recuperados, se sabe que los habitantes
de este sitio recolectaron mayormente gasterópodos, es decir que los caracoles estaban
frecuentemente en el plato.
534
14,000 años de alimentación en el Perú
En la tesis de Cutright sobre la cocina chimú en Pedregal hay un capítulo dedicado a la
reconstrucción del tipo de cocina y preparación de alimentos que vale la pena resumir aquí,
por ser excepcional. Cutright usa etnoarqueología para este fin. Dependiendo del tipo, el
alimento era primero descuartizado o eventualmente salado, en el caso del maíz descascarado
y/o molido, etc.
Es frecuente que durante la época de la cosecha los productos se prepararan no solo
culinariamente sino también para guardarlos, como cuando se seca maíz o ají. El hallazgo de
plantas completas de maíz en Pedregal indica que eran transportadas enteras al sitio y que
luego eran procesadas, separando hojas, raíces, tallos, etc., a excepción de las pancas que
parecen haber sido removidas en el campo. De hecho se ha comprobado que el maíz era
desgranado frecuentemente y así almacenado, aunque también en sus mazorcas respectivas.
Ello implica procesamiento de maíz en el sitio. Es evidente que partes de la planta eran usadas
como comestible y combustible. Por el contrario fréjoles y pallares se descascaraban antes de
ser transportados al sitio.
Si retrocedemos un poco más en el tiempo, los habitantes de Pedregal durante la época
Moche Tardío, alrededor del 800 d.C., se aventuraron a mar abierto para capturar peces como
la anchoveta, mientras que durante la ocupación chimú prefirieron obtener peces de la orilla,
en la cercanía, como es el caso del suco (Cutright 2009: 175).
Por otra parte, el proceso de molienda se evidencia por la presencia de batanes, incluso
algunos de ellos empotrados en el piso o en banquetas. También fueron hallados en los
exteriores de las casas. Pequeños morteros fueron más bien usados para la molienda de ají
(Cutright 2009: 201).
Maíz, algodón y restos de guanábana aparecen en las zonas externas de las casas, en una suerte
de patios donde se procesaba estas plantas. Llama la atención la importancia del consumo de
guanábana en el sitio.
¿Cómo se procesaban las carnes y los pescados en Pedregal? Pescados, llamas, cuyes y perros
fueron objeto de carnicería para el consumo doméstico. Cutright piensa que mientras que el
descuartizamiento de camélidos fue una tarea masculina, el de los cuyes estuvo a cargo más
bien de las mujeres. Los huesos de estos animales hallados en su totalidad en Pedregal indican
además que fueron totalmente tasajeados.
De acuerdo a reportes etnográficos, es posible que los camélidos fueran degollados o cortados
por la cavidad abdominal para detener la actividad del corazón. El procedimiento pudo haber
seguido con la remoción de la piel, el desmembramiento de las extremidades en los puntos de
las articulaciones, para luego remover las vísceras. Los huesos de los camélidos, si bien no eran
fragmentados durante la carnicería, sí lo eran cuando se les sometía a preparación culinaria.
Cutright nos recuerda que de acuerdo a las investigaciones de Aldenderfer (1998, citado en
Cutright 2009: 214) los camélidos eran procesados para obtener cinco partes, a saber: cabeza-
535
Elmo Leon
cuello, extremidades delanteras, tronco, extremidades posteriores y parte lumbar. Al parecer
se prefirió el tronco si seguimos los conceptos de Aldenderfer. Las marcas en las zonas de las
articulaciones son por ejemplo típicas de fémures de perros o de astrágalos de camélidos, lo
que indica que se separaron las patas.
Precisamente en torno al descuartizamiento de camélidos, Rodríguez Loredo (2012) ha
presentado una reciente publicación donde se observa por ejemplo que en el sitio de
Quebrada de los Burros, en el litoral de Tacna, entre 7,900 y 4,800 a.C., se hallaron mayormente
extremidades inferiores y huellas de corte, de modo que se entiende que fueron procesados
mediante desmembramiento de las patas.
otro interesante ensayo de reconstrucción de procesamiento de camélidos para prepararlos
antes de comerlos es el de los esposos Shelia y Thomas Pozorski (2003: 122-124), en sus
investigaciones del sitio ceremonial mochica del Templo del Sol. Ellos sostienen que se
seleccionó a llamas adultas bastante jóvenes, que solían pastar valioso forraje. El estudio
de las huellas de cortes en los huesos indicaría que luego de retirarle el cuero el animal fue
desmembrado, usualmente por las articulaciones. Según estos investigadores, es probable
que gran parte de las pequeñas porciones de carne fueran cocinadas simultáneamente con
los huesos; sin embargo, la carne fue cortada de acuerdo a las divisiones del esqueleto en
función de obtener piezas más grandes, para reducirlas poco a poco a trozos más manejables.
Los huesos grandes fueron quebrados para extraerles la médula.
La mayoría de huesos no estaba quemada, lo que induce a los Pozorski a pensar que fueron
cocinados o hervidos en contenedores o vasijas. No obstante, las mayores frecuencias de huesos
quemados estuvieron en las zonas de las costillas y las vértebras, lo cual puede interpretarse en
el sentido de que pudieron ser más bien asadas. Por lo poco que hemos visto en este libro, al
parecer es una zona del animal que tiene preferencia en el mundo prehispánico.
En cuanto a los vegetales consumidos, los esposos Pozorski han señalado que los tres
productos preferidos por los moche fueron zapallo, maní y fréjol, y complementariamente el
ají. En cuanto a las frutas, la lúcuma fue la favorita (Pozorski y Pozorski 2003: 127).
veamos ahora cómo trataron el pescado. El procesamiento fue similar, pues se ha encontrado
casi todos los huesos en el sitio. Es posible que algunos puedan haber sido molidos, salados o
secados, aunque este tipo de práctica no haya sido frecuente, a diferencia de sitios como Lo
Demás y Cerro Azul, al sur de Lima, donde los pescados eran fundamentalmente procesados
y conservados para comercio y transporte. Incluso el secado de la carne de pescado pudo
haber empezado mucho antes, como lo sugieren Pozorski y Pozorski (1986: 388), en el sitio de
Pampa de Llamas, en la parte baja del valle de Casma, donde hallaron precisamente pescado
en estado seco en un estrato ocupado en el lapso de 2,088-1,243 a.C.
Una senda de investigación, por demás interesante, es la de la vajilla usada para cocinar y
comer en el sitio de Pedregal. Las más comunes son las ollas. Es evidente, señala Cutright
(2009: 233-236), que sirvieron tanto para la cocina como para el servicio, sobre todo de
536
14,000 años de alimentación en el Perú
líquidos y de cocciones tipo sopas o guisos. El hollín en muchas de ellas evidencia que se
colocaron directamente sobre el fuego para cocinar.
Se hallan en gran cantidad en los entierros del valle de Jequetepeque, lo que demuestra su
importancia. Su presencia durante la ocupación chimú fue de aproximadamente el 30%. Una
de las ollas de la época chimú en Pedregal contenía el fragmento de un textil, posiblemente un
cobertor. otro tipo de vajilla de cocina fueron los cántaros, hallados en cantidades similares
a las de las ollas.
La comida se sirvió en recipientes de cerámica y en mates, además de platos de arcilla
(Cutright 2009: 238). No obstante, si se sigue los relatos de los cronistas es posible que los
cuencos de mate hayan sido los de mayor uso diario. Este menaje constituye, sin embargo,
un porcentaje mínimo en Pedregal al menos desde la ocupación Lambayeque, alrededor del
800-900 d.C.
Otro tipo de vasija identificada por este autor son las tinajas o paicas, dedicadas a almacenar
alimentos o líquidos. Este tipo de vasija es relativamente grande y su base redondeada, de modo
que debió de haberse empotrado en el suelo de las viviendas. Cutright informa al respecto
que no ha sido raro observar que muchos de los pisos habían sido cavados precisamente con
estas formas, lo que demuestra esa hipótesis.
Entre las vasijas usadas para la preparación de los alimentos se hallan también los
“ralladores”, que eran una especie de cuencos en cuyas paredes se había hecho una serie
de marcas diagonales de la misma cerámica, a modo de líneas paralelas protuberantes
que habrían servido para rallar algunos productos en función de hacerlos blandos. Este
tipo de vasijas es más bien escaso en el inventario de instrumentos culinarios en Pedregal
(Cutright 2009: 244). Finalmente, la presencia de batanes hace presumir la molienda
de maíz, y la de manos la trituración de ají, aunque evidentemente no hay estudios
bioquímicos que corroboren esta suposición.
Si bien no hay un estudio de cambios en el estilo culinario documentados en el sitio de
Pedregal, Cutright (2010: 40) menciona una conclusión interesante a la que arribó Swenson en
sus investigaciones arqueológicas en el mismo valle de Jequetepeque, cuando sugiere que las
diferencias claras de cerámica entre Moche Tardío e Intermedio Tardío en este valle, referidas
a cuencos de cerámica de contextos domésticos, pueden ser interpretadas como cambios
culinarios de un período al otro.
Movámonos ahora hacia el sur. otro trabajo interesante que se preocupa por documentar
técnicas culinarias y alimentación en época prehispánica es el efectuado por la misión italiana
en el santuario monumental de Cahuachi, correspondiente a la cultura Nasca, y localizado no
lejos de la actual ciudad homónima. Si bien no se tiene un reporte tan extensivo como la tesis
doctoral de Cutright para el norte del país, en este caso a pesar de lo breve de la información
es extremadamente valiosa, en especial debido al excelente estado de conservación de los
restos hallados. veamos un breve resumen a continuación.
537
Elmo Leon
Piacenza y Pieri (2012) han reportado el hallazgo de una serie de plantas, pero lo más importante
es que las han encontrado con huellas de haber sido preparadas; vale decir, cocinadas. Tanto
es así que por ejemplo se ha hallado yuca, camote y achira que fueron sometidas al fuego, de
tal forma que es claro que los nasca comieron estos tubérculos asados.
Los dos investigadores reportan asimismo el hallazgo de una considerable cantidad de maíz
morado y restos de sustancias de esta coloración en las superficies internas de algunos mates,
cortados en forma de cuencos. Sobre la base de esta evidencia, los autores deducen que
estos cuencos han podido contener este tipo de líquido, una suerte de “jugo de maíz morado”,
versión primigenia de la moderna chicha morada.
De sumo interés son las microhuellas de las vainas de fréjoles que permitirían reconstruir
técnicas acerca de la remoción de las semillas. Los autores piensan que simplemente se
usaron las uñas, tal como hoy en día se suele hacer. Técnica sencilla pero eficiente, y muy
doméstica por cierto.
Una técnica muy interesante de conservación de pejerrey ha sido también documentada
en estas investigaciones. Y es que se ha encontrado una serie de cabezas de este pescado
envueltas en hojas de un tipo de alga (Macrocystis integrifolia), de modo que los autores la
interpretan como “conservante” de los pescados en su transporte desde la orilla marina hasta
el sitio de Cahuachi, distante unos 40 kilómetros.
¿Qué tipo de implementos se usaron en la preparación culinaria? Los investigadores reportan
el hallazgo de una serie de lascas de cuarcita, basalto, diabasa, algunas de calcedonia, y
otras que parecen láminas que pueden haber servido de “cuchillos”, a más de utensilios de
molienda como piedras rodadas, morteros, etc. Además hubo utensilios de madera, tales
como cucharas, cucharones y paletas, tallados y pulidos cuidadosamente, que pudieron servir
para el mismo fin.
Según Piacenza y Pieri, los alimentos eran cocinados en ollas de barro de diversos tamaños,
lo que parece evidenciarse por la ocurrencia de hollín, sobre todo en la base de las vasijas
de formas aproximadamente globulares. ollas más grandes pudieron haber servido de
contenedores de chicha, siempre de acuerdo a los autores.
Por otra parte, ya se ha mencionado también que se halló camote asado en el santuario
de Cahuachi (Piacenza y Pieri 2012: 6). En este sentido, los autores aluden a las propiedades
del efecto de tostar, pues tanto calidad como sabor de la comida mejoran. Por un lado, los
carbohidratos se convierten en sustancias azucaradas y la fragmentación de la cutícula hace
más digerible al grano y, por el otro, el tostado conserva al alimento y lo hace transportable,
de modo que se puede comer en recorridos o viajes.
Para contener y servir líquidos o probablemente sopas se pudo haber usado mates cortados
(Lagenaria siceraria), aprovechando sus formas, los cuales eran cerrados por medio de tapones
de madera.
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14,000 años de alimentación en el Perú
otro fascinante campo de estudio es el de los cambios sobre las costumbres alimenticias,
pues tal como se ha planteado al inicio del libro, son las que menos se modifican en el tiempo.
¿Es posible explorar estos cambios, saber sus móviles?
Un trabajo pionero en este sentido es el desarrollado en Los gavilanes (Bonavia 1982: 197,
200), donde se ha demostrado que mientras que entre 4,000 y 3,000 a.C. se consumía
mayoritariamente carne de lobo marino y jurel, entre 3,000 y 1,400 a.C. se prefirió la carne
de tiburones, aves y anchovetas. Esta tendencia se debió posiblemente al establecimiento
progresivo del enfriamiento y el afloramiento (upwelling) de la Corriente Fría Peruana o,
como sostiene Bonavia, porque los lobos en invierno no se acercan a la playa a aparearse, y
si la ocupación humana en Los gavilanes era solo estacional, no habrían tenido acceso a ese
recurso. Del mismo modo, la mayor presencia de anchoveta puede reflejar capturas masivas
por medio de redes, capturas que pueden asociarse más bien con sitios tardíos donde la
anchoveta era almacenada en grandes stocks, tal como el caso de Cerro Azul, en Chincha
(Marcus et al. 1999), que hemos tratado ya en este libro.
De la comida andina según la etnografía y etnohistoria
En este punto es cuando vamos a pedir permiso al lector para dejar por un momento el
registro arqueológico y abordar brevemente algunas referencias del mundo de la etnografía y
etnohistoria andinas, pues complementan nuestra información, que si se sujeta exclusivamente
a la arqueología puede parecer adusta y poco completa.
En las líneas que siguen hay una serie de descripciones que proceden de la etnografía y de la
etnohistoria, a efectos de ilustrar con cierto detalle algunas costumbres alimenticias, formas
culinarias de preparación de la comida, organizaciones en torno a ella, etc. Nos parece que
pueden ser reveladoras y complementarias al registro arqueológico que para muchos se
percibe inerte. De hecho, varias de las siguientes referencias pueden ser aplicadas cuando
uno ensaya abordar una reconstrucción del pasado, al menos hasta cierto punto. En primer
lugar nos ocuparemos de la vajilla y modos culinarios, para lo cual podemos citar en primer
lugar a Hans Horkheimer (1960: 92-98), quien recuenta algunos detalles que nos parecen de
importancia en función de darnos una idea aproximada de los modos de alimentación en el
pasado prehispánico. Lo interesante de este investigador es su esfuerzo en la reconstrucción
integral de esta cocina.
Sobre la base de comparaciones etnográficas, el autor piensa que el fuego pudo haberse
hecho a partir de chispas de un palo de madera y que pudo haber sido mantenido por medio
de trozos de algodón o paja. En torno a la recolecta de plantas y frutas sugiere que pudieron
haberse usado canastas, redes o saquillos de piel, ya sea de camélido o de lobo marino.
Como depósitos se empleaban vasijas de cerámica, usualmente de 3 a 4 cm de espesor, con
un diámetro de hasta metro y medio, que eran simplemente colocadas en el piso. Cuando
hubo grandes cantidades de granos o maíz se guardaban en este tipo de urnas, para las que se
preparaba una especie de hoyo de soporte en el suelo. Para Horkheimer, evidencias de esta
539
Elmo Leon
naturaleza son abundantes en sitios como Cajamarquilla o Huaycán, en las inmediaciones de
Lima, lo que se confirma con los resultados de algunas investigaciones que estamos viendo.
En el campo de las costumbres alimenticias, el autor refiere que tanto los aimaras como
los quechuas tomaban solamente dos comidas al día: entre ocho y nueve de la mañana, y
entre cuatro y cinco de la tarde. La descripción de una cocina típica andina es ciertamente
reveladora y parece completar los registros arqueológicos: solía estar localizada fuera de
las habitaciones de vivienda, que eran solo una o dos. Los hornos estaban descubiertos o
parcialmente cubiertos por una estera, eran hechos de piedras sencillas o barro y en su base
tenían un hueco para el fuego. En la parte superior estaban provistos de dos o tres aberturas
para colocar sobre ellas la vasija, que no tenía tapa.
Cuando no había leña de madera se recurría a excrementos de camélido (llama o alpaca).
Los nichos en las paredes pudieron haber servido de estantería. Jarros o cántaros solían estar
sujetos por lianas que pendían de piedras protuberantes. Puesto que no se usaban mesas ni
sillas, simplemente se comía en posición de cuclillas sobre el suelo. Supuestamente, al menos
durante la época de los incas, hombre y mujer se sentaban dándose la espalda, el hombre
comía y la mujer esperaba lo que él dejara.
En caso de festividades o compras en mercados externos a la localidad de origen, se solía llevar
utensilios de cocina que portaba la mujer, a más de los hijos. Aunque por evidencia arqueológica
se sabe de la existencia de cucharas de madera y de cerámica, lo normal era comer la comida
directamente con la mano. Hubo varios tipos de platos, cuencos, jarras, vasos, algunos de madera,
en especial durante la época inca. No obstante, platos y cuencos de calabaza eran más frecuentes.
La vajilla y los modos culinarios
Podemos ahora combinar algunas fuentes de información para aproximarnos a la vajilla y a los
tipos de preparación culinaria a partir de la etnografía y la historia.
En el primer caso hay un trabajo mucho más reciente y focalizado que el de Horkheimer,
que intenta reproducir ciertas conductas relativas a la preparación de alimentos en el Perú
prehispánico, y es el de John Hildebrand y Melissa Hagstrum (1999). Deseamos citarlo aquí
pues nos puede brindar algunas luces sobre el tema que nos ocupa y más específicamente
aún sobre la vajilla andina.
Ambos investigadores han hecho un estudio de poblaciones contemporáneas wanka del valle del
Mantaro, donde en su relación de cerámica usada en la comida la posición predominante la tienen
las ollas, que se presentan en cuatro tamaños (pequeñas, medianas, familiares y anchas), luego las
chatas (pequeñas, medianas y anchas) y finalmente las tostaderas (pequeñas, medianas y anchas).
En ese contexto, mientras que las ollas sirven principalmente para hervir y guisar (sopas,
papas, carnes), las chatas son más bajas y de boca más ancha y pueden ser usadas para hervir
540
14,000 años de alimentación en el Perú
quinua (e incluso para freír). Por su parte, las tostaderas tienen formas aun más aplanadas y la
boca más amplia, y son especialmente utilizadas para tostar cancha de maíz. Los promedios
de vida para las ollas son de 2.4 años: 1.4 años para las ollas grandes, 2.2 años para las chatas y
1.3 años para las tostaderas. La pregunta es si estos rangos de tiempo de uso pudieron ser los
mismos en el pasado prehispánico.
Un ensayo interesante respecto de la cocina prehispánica es el de Tamara Bray (2003a, 2003b),
quien ha acuñado la frase Inka haute cuisine, basada en la variedad de platos y en el largo tiempo
invertido en la preparación de las comidas durante el imperio inca. Debido a su extensión
específica en comida prehispánica es necesario que le demos un buen espacio aquí, después
de lo árida que puede parecer la exposición arqueológica y botánica hecha líneas arriba. Es
una de las pocas excepciones que haremos, ya que recurre a cronistas en relación al modo
de alimentación y cocina en las primeras décadas desde el arribo de los españoles al Perú. En
la introducción al tema, cita a Cobo y Atienzo, quienes describían que la vajilla doméstica de
gente promedio durante el imperio inca consistía de ollas, grandes cántaros, vasos y jarros. En
cuanto a la casa, la segunda habitación solía ser destinada a lugar de depósito de vasijas grandes
y pequeñas, algunas sobre el suelo y otras enterradas, sobre todo para almacenar bebidas
alcohólicas (Bray 2003a: 6).
Bray sostiene que las ollas eran para cocinar (hervir o estofar) los productos, mientras
que un tipo de cacerolas eran para tostar. La mayor variedad de jarras, cántaros y vasos
se usaba para la preparación y bebida de chicha, lo que habla de su importancia. De
hecho, después de un análisis de gran cantidad de vasijas cerámicas de estilo inca, estas
se reducen fundamentalmente a dos tipos: aríbalos y ollas de doble asa con pedestal
(Bray 2003a: 17-20).
La referencia a vajilla para servir es tomada nuevamente de Cobo (Bray 2003a: 10). Se usaban
ollas, jarras, platos de calabaza, cerámica o madera y pequeñas cacerolas. A efectos de recrear
una típica cocina prehispánica, la autora cita a Cobo:
Tienen dentro de sus casas todos los instrumentos necesarios para moler, preparar
y cocinar sus productos alimenticios básicos. Cada casa, no importa cuán pequeña
sea, posee un fogón detrás la puerta que consistía de un horno pequeño de arcilla,
no más grande que una palma, y cerrado por todos los lados, a excepción de una
apertura por la cual se puede atizar el fuego, mientras que sobre él hay dos o tres
agujeros y, sobre estos, se colocan las ollas para cocinar (Bray 2003b: 103).
En sus investigaciones etnoarqueológicas en el valle del Mantaro, Hagstrum (1989) señala que
las poblaciones autóctonas tenían de cinco a seis vasijas por familia para cocinar. Las ollas
se destinaban a sopas y guisos, mientras que en las chatas se preparaba arroz. En general
la vida útil de estas vasijas para cocina era de dos años. Por el contrario, las vasijas para
la preparación y consumo de bebidas eran pocas, pero duraban más tiempo, entre cinco y
veinte años, aunque en la costa norte las vasijas para chicha parece que tenían mucho menos
duración (Cutright 2009: 189).
541
Elmo Leon
Cutright (2009: 222) ha hecho un esfuerzo por reconstruir la vajilla de los chimúes. Piensa que
las vasijas para servir eran una especie de platos de base plana y paredes altas, más profundos
que los que Bray describe para el tiempo inca, de modo que pudieron haber servido también
para guisos o estofados. Tenían asimismo ollas bruñidas de color negro. Para el autor las
técnicas culinarias en Pedregal entre 1,000-1,450 d.C. fueron el hervido, el estofado y el servido
de alimentos “húmedos”, como sopas y estofados.
Un trabajo interesante, aunque etnográfico, que nos puede brindar algunos detalles de lo que
podría haber sido el uso de la vajilla prehispánica en la costa norte es el de gillin (1940). Aquí
se reporta la tenencia de entre cinco a diez ollas cerámicas por cada familia que vivía en el
valle de Moche en la década de los años cuarenta.
Examinemos ahora qué referencias hay en torno a la preparación de los alimentos en el mundo
de la etnografía y de la etnohistoria.
Siguiendo nuevamente a Bray (2003a: 10) el hombre no podía comer en el mismo plato que la
mujer, pues era considerado desgracia. En cuanto a las fiestas comunales, los invitados solían
llevar sus meriendas y chicha. La comida también era almacenada en casa. Cobo menciona
que maíz, chuño y quinua eran guardados en grandes cántaros o tinajas, que se hallaban
dentro o fuera de la casa en un lugar designado para ello. En opinión de Bray, productos como
camote o ají pudieron haber requerido ser almacenados por largo tiempo en vasijas para este
propósito. De igual modo, los hervidos y estofados demandaban abundante agua, por lo que
se puede inferir cantidades de depósitos para líquidos.
Bray trata de abordar en una primera instancia las formas de preparación del maíz entre otras
plantas. Siguiendo a los cronistas, dice que la comida solía ser preponderantemente compuesta
de maíz, papas y fréjol. Se usaba poca sal pero bastante ají como condimento. Y dentro de los
granos más consumidos está el maíz, que de acuerdo a los cronistas ha sido el más comido en
los Andes. Una vez que se secaba se consumía hervido o tostado. La autora cita a Cobo, quien
narra que el maíz era tostado (cancha) en cacerolas perforadas y luego molido para convertirlo en
harina que se usaba para hacer “tortillas” en cacerolas de cerámica puestas al fuego. De modo que
la tortilla puede no ser solo dominio mesoamericano y mexicano, sino también andino. De hecho
informaciones etnográficas nos pueden dar una idea acerca de este tema. Se sabe que en Simirís
(distrito de Santo Domingo, provincia de Morropón, Piura) se comía tortillas de maíz cocinadas en
piedras planas hace unos 25 años (Manuel Merino, comunicación personal, 25.7.2012).
De acuerdo a la autora, Cobo describe otro tipo de preparación: bolas de harina de maíz,
conocidas como humintas, que podían ser asadas directamente sobre el carbón, solían
acompañar a los estofados y eran comida típica de ocasiones festivas. Al parecer nuestros
indígenas también conocían el pop-corn (maiz reventador) pues hubo un tipo de maíz llamado
pisancalla que era tostado y reventado hasta que se abría (Bray 2003b: 97-98), el cual está
además ampliamente documentado en este libro desde los hallazgos de Huaca Prieta del
sexto milenio antes de Cristo. De modo tal que tanto el tamal, la humita y la cancha tostada
que consumimos hoy son tradiciones milenarias.
542
14,000 años de alimentación en el Perú
otro producto que se hacía del maíz era la chicha, tarea que estaba a cargo de mujeres,
como lo enfatiza Bray (2003b: 132). Parte de la preparación era resultado de la masticación
de los granos para enseguida escupirlos en vasijas con agua caliente. Luego se agregaban más
granos y se buscaba el nivel de fermentación deseado. Además de ser la bebida más tomada
por los habitantes del imperio inca y de ser elemento social por antonomasia, era usada
también en ceremonias donde la embriaguez era ritualmente una obligación. No es difícil
entonces explicar las conductas actuales nuestras, que parecen tener raíces en el pasado. La
impresionante cantidad de chicha, su almacenamiento en grandes depósitos de cerámica y la
variedad de tazas y vasos relacionadas con este producto sugieren su extrema importancia.
La autora además reporta la existencia actual de vasijas artesanales en la sierra peruana que
contienen hasta 45 litros de chicha.
Las formas de preparación del maíz han quedado registradas en algunas palabras quechua
que los etnohistoriadores sugieren pueden remontarse hasta aproximadamente 1,000 d.C.
Tonko significaría maíz hervido y tostado, ttanta sería pan de maíz (imaginamos “tortilla”),
api comida gelatinizada (i.e. cocida a 100 grados centígrados) y allpi harina de maíz (Antúnez
de Mayolo 1981).
Bray hace alusión además a otros granos y tubérculos comidos con frecuencia en los Andes
peruanos. Entre ellos destacan evidentemente tanto la papa como la quinua. Citando a
Murra, ella sostiene que sin la producción de estos tubérculos y granos, juntamente con
olluco, mashua, maca y quinua, la vida humana en esta parte de los Andes hubiera sido
imposible. La papa, por ejemplo, era asada, hervida o estofada. otras papas que no eran
comidas de esta forma eran separadas y expuestas al sol y a la helada para hacer chuño
(papa deshidratada). Según Cobo (Bray 2003a: 7), el chuño se empleaba, entre otros fines,
para dar más densidad a las sopas. También se llegó a hacer harina de chuño rehidratado,
tostado y molido.
La oca se comía cruda, hervida o asada. Al igual que la papa, podía ser secada y almacenada
por buen tiempo. El olluco no solo era comido, sino que eran conocidas sus propiedades
medicinales para alivio estomacal y dolores de parto. Dentro del repertorio de semillas
comidas está el maní que se consumía usualmente tostado (Bray 2003b: 99).
Para Bray, la quinua fue el grano más importante que sustentó a las poblaciones de altura
de los Andes. Citando a Rodríguez de ocampo dice que se utilizaba como ingrediente para
bebidas (chicha) o se comía hervida cual arroz. Y tomando como referencia a Cobo menciona
que solía ser cocinada con otras hierbas, en especial con ají, con el cual se preparaba un
guiso llamado piski. otros granos consumidos a grandes alturas fueron la kiwicha y la cañihua,
ambas –como hemos visto– con alto contenido proteico.
A base del recuento de Cobo se reporta la preparación de leguminosas que podían ser lavadas
y comidas crudas, guisadas y hervidas, o se secaban para almacenarlas. También se tostaban
y molían para obtener harina que se usaba en especial para bebidas y emplastos. Se cultivó
asimismo el tarwi, aunque evidentemente en menor escala (Bray 2003a: 7).
543
Elmo Leon
La planta que alcanzó la mayor dispersión en la América andina fue el ají, preparado
frecuentemente en forma de salsa, tan agradable que los indígenas podían comer muchos
granos y tubérculos, incluso agrios, acompañándolos con una salsa picante. La hierbabuena se
usaba como condimento en los guisos y se la comía cruda, picada, seca o molida. La autora
cita a Atienza, quien decía que el ají era el principal sazonador, seguido por la sal, que era
buena para enfriar el calor del cuerpo, y un poco de chicha para beber. Siempre siguiendo a la
autora, esta vez con Cobo, se distinguían tres tipos de sal, a saber: sal marina, sal mineral y sal
colectada de arroyos cuando se la hervía en vasijas.
En referencia a la carne, se dice que se comió solo excepcionalmente por la gente común
pues era potestad de las elites. En todo caso, animales domesticados como perro, pato joque,
camélidos y cuyes constituían parte de la comida doméstica, pero solo ocasionalmente. Para
la gente que habitaba en la costa era más frecuente el acceso al pescado fresco o seco.
Según Cobo, la preparación de la carne no era muy variada, pues se guisaba, se secaba (como
charqui) o se asaba. La modalidad de asado bajo la tierra con piedras calientes se conoce
como pachamanca (Bray 2003a: 8) y ya hemos visto sus orígenes en el abrigo de Telarmachay
en la puna central (Junín) hace unos 8,000 años.
La elite, al parecer, se alimentaba de forma algo más sofisticada pero, como bien lo expone
Bray, pocas son las referencias al respecto. Por ejemplo cita a garcilaso de la vega, quien
acotaba que el inca comía maíz selecto, papas tiernas, carne de llamas blancas, pescados
finos, cuy blanco, mucha fruta y patos almizcleros, y que además bebía chicha muy suave
fermentada por un mes aproximadamente.
Siempre de acuerdo a Bray (2003a: 8), Murúa decía que la dieta de Mama ocllo consistía casi
diariamente de maíz, ya sea preparado como locro o mote, mezclados en diversas maneras
con otras plantas. Se acompañaba la merienda con chicha. En general los especialistas en
etnohistoria parecen coincidir en que la elite inca comía maíces seleccionados y carnes,
mientras que los pobladores comunes comían más tubérculos y vegetales.
Un concepto interesante al que se refiere Bray es el de la diversidad. Al parecer era
excepcionalmente exquisita la facultad de preparar varios platos para la ocasión de la comida,
pero también la de preparar una sola vianda con muchos ingredientes.
Ahora bien, la preparación por antonomasia que mencionan las fuentes etnohistóricas es el
hervido de los productos, que solía terminar en sopas o guisos. El asado también era frecuente
y las fuentes indican que lo común era someter el producto directamente al carbón. Abrasar
y tostar eran técnicas habituales de preparación (lo que por cierto se refleja en el registro
arqueológico que hemos visto). De acuerdo a Bray, Bertonio considera en su diccionario
una palabra para ollas que sirven para tostar. La brasa era frecuentemente empleada para la
preparación de harina de maíz (Bray 2003a: 9).
En la misma línea de documentación etnohistórica se impone mencionar otra vez, al
menos brevemente, a Bernabé Cobo (1893: 173), en función de ilustrarnos sobre algunos
544
14,000 años de alimentación en el Perú
aspectos culinarios a los que sería imposible acceder usando solo la arqueología. Los
productos más consumidos en el Perú prehispánico fueron el maíz, el chuño, las papas
secas y verdes, y la quinua.
Según Cobo, las viandas del Perú prehispánico eran pocas: con maíz entero, ají y algunas
hierbas se hacía un guisado llamado motepatasca, cociendo el maíz hasta que reventara; y de
la semilla de la quinua otro guisado llamado pisqui. En cuanto a carnes, estas se comían más
en forma de cecina (carne fresca, partida en piezas anchas y delgadas, secadas al hielo y luego
adelgazadas mediante del uso de dos piedras). La carne fresca solo se preparaba en forma
de guisado, con mucho ají, chuño, papas y otras legumbres. Del mismo pescado hacían con
frecuencia un guisado seco.
Como se ha dicho, Santiago Antúnez de Mayolo es quien ha aportado información etnográfica
de primera mano, por lo que vamos a permitirnos consignar una serie de informaciones
relativamente extensas, pues creemos que nos facilitarán reconstrucciones en torno a la
comida prehispánica. veamos.
En referencia al consumo de proteína animal, propiedades de los vegetales, formas autóctonas
de preparación y otras valiosas informaciones de Antúnez de Mayolo (1996), si bien no están
fundadas en referencias científicas netas, no es posible dejarlas de lado, pues demuestran
amplio conocimiento de tradiciones que parece haber presenciado, de aquí que consideremos
pertinente su recuento, siendo literalmente una “ventana” al pasado.
Sostiene que las proteínas de origen animal procedían de varias fuentes. Los peces, por
ejemplo, eran comidos crudos, en forma de kanka (soasados), tostados, en barbacoa o en
locros. Sobre todo en la costa fueron deshidratados enterrándolos en mantos de sal y capas
de bentonita (que por cierto tiene propiedades desintoxicantes). Para la conservación de
anchovetas, que solían ser comidas tostadas y con maíz torrado, se habría usado el caliche
(Antúnez de Manolo 1996: 24-25).
otro tipo de consumo proteico de origen animal fue el de los moluscos terrestres y marinos.
Hay que mencionar también a insectos y aves. Estas últimas supuestamente eran atrapadas
por medio de trampas o redes, lo cual como hemos visto ha sido comprobado en las
investigaciones del sitio de Quebrada Tacahuay. Hubo también perdices y patos nativos que
constituyeron fuentes de proteína animal. En cuanto a los camélidos, la mayoría de su carne
era destinada al charqui, de modo que iba al depósito, siendo posible que las vísceras hayan
sido comidas al momento de la captura (Antúnez de Mayolo 1996: 25).
Mamíferos marinos como otáridos, que podían llegar a pesar más de 300 kilos,
proporcionaban gran cantidad de carne y grasa. Según Antúnez de Mayolo (1996: 25) hubo
“acuarios” en ríos costeros con muros de piedra, mientras que en la Amazonía pudo haber
redes. Etnográficamente la cría de tortugas puede darnos una idea del pasado. Si la hubo
en época prehispánica será difícil comprobarlo, aunque es necesario tomar las referencias
etnográficas con cautela.
545
Elmo Leon
Aparte de estas fuentes cárnicas, Antúnez de Mayolo se embarca en la mención de algunas
especies como pato joque (Cairina moschata), pavo de monte o pavo peruano (también
llamado aruncha), pava aviblanca o perus (Penelope albipennis) y la perdiz de Puná (Tinamidae),
que eran consumidas por su carne. Dos especies más como la “gallina de papada” y “huayco
gallareta” probablemente formaron parte del stock de aves para la alimentación en el
pasado, aunque lamentablemente aún no se consignan hallazgos. Nosotros tampoco hemos
encontrado las referencias taxonómicas respectivas.
Hay que agregar a este repertorio cuyes y sajinos, estos últimos a pesar de no haber sido
documentados en la arqueología es probable que hayan podido ser domesticados, ya que
Antúnez de Mayolo (1996: 28) sostiene haberlo visto bajo cuidado humano. Ronsocos, tapires
y perros también pudieron haber sido comidos, aunque solo de los últimos hay evidencia
en la arqueología. Finalmente, los camélidos debieron de haber proporcionado al menos
suficiente carne para la población.
Según el autor, se presume que los vegetales eran consumidos tanto cocidos como crudos.
A pesar de la ausencia de documentación arqueológica, y más bien basado en observaciones
etnográficas, Antúnez de Mayolo (1996: 30) sostiene que se acostumbraba comer hojas,
yemas y cogollos; de modo que se comía verduras frescas y cuando faltaban se consumían
en forma deshidratada. Informa asimismo sobre el consumo de hojas de papa o de olluco
en diversos potajes, incluyendo los conocidos chupes. Las hojas deben haberse consumido
preferentemente cuando estaban en germinación, como son los casos de la quinua
(Chenopodium quinoa) y el mate (Lagenaria siceraria).
Por su parte Ulloa (2006: 322), basándose en los cronistas, recuenta que flores, botones
florales y hojas de mashua (Tropaloeum tuberosum) y de mastuerzo (Tropaloeum majus)
se comían como ensaladas en el incanato. A esta lista, Antúnez de Mayolo (1996: 34)
agrega contoya (Lobelia sp.), huicontoy (Tillandsia sp.), mutuy (Cassia tomentosa), pataw
(Tropaleoum majus L.), pisonay (Eritrina edulis triana), quishuar (Buddeja utilis kranzlin), etc.
Lamentablemente no hay referencias de estas especies en materiales arqueológicos, aunque
existen estas fuentes etnográficas. Es muy probable que, en un futuro, investigaciones más
detalladas las documenten.
Una forma de preparación diferente fue incluir álcalis de ceniza, como se hizo con el zapallo o
suyu (Cucurbita maxima), los frutos de Fourcroya sp. (chuchau) o las yemas florales de Cassia
tomentosa (mutuy) (Antúnez de Mayolo 1996: 32).
En cuanto al consumo de bulbos, rizomas, raíces y tubérculos, Antúnez de Mayolo
enumera una serie de tubérculos silvestres que pudieron haber sido comestibles en el Perú
prehispánico, entre ellos aaraku, amancay, apilla, cuncu y akatraq (todas bajo la especie
Solanum sp.), acausho (Neowedermannia vorwerckii), achancara (Begonia fagopryoides A,
DC), aucca papa (Dioscorea sp.), chumpac (Oxalis sp.) y chanquillo (Pachyrryzus sp.), solo
por mencionar algunos. De acuerdo a Antúnez de Mayolo (1996: 36-37), la ventaja que
ofrecen los tubérculos, raíces y afines, de carácter silvestre, es que tienen más resistencia
546
14,000 años de alimentación en el Perú
a las inclemencias del clima (sequías y heladas a diez grados bajo cero), pudiendo estar
almacenadas bajo el suelo por un tiempo.
Sobre los cereales y granos, Antúnez de Mayolo (1996) señala que la quinua y la cañihua fueron
los más cultivados en las zonas de quechua alta y puna baja (aproximadamente 3,500-4,200
msnm), aunque también se cultivó quinua en la costa peruana. Por otro lado, se consumió
kiwicha, la cual tiene un alto potencial alimenticio, como ya hemos visto en el capítulo
correspondiente.
En cuanto a las menestras, Antúnez de Mayolo (1996: 39) sostiene que las principales eran
la Canavalia (cazza o parca) –que aún en el siglo XvIII se comía tostada–, pallares (nativos
de la ribera del río Manu), fréjol, pashuru o habas del inca (Eythrina edulis L.) y algarrobo
(Prosopis chilensis).
Entre las oleaginosas domesticadas destacan el maní y el sacha inchic (Plukenetia volubilis L.),
semilla esta última que no solo tiene un alto contenido de aceite, sino también de proteínas
(Antúnez de Mayolo 1996: 40).
Uno de los alimentos más difíciles de registrar arqueológicamente es la miel, cuyo consumo
es factible en presencia de abejas. Aunque no hay evidencia arqueológica al respecto, de
acuerdo a Antúnez de Mayolo es posible que los nativos supieran transformar los almidones
en dextrina, de modo que tostaron granos, los molieron y los dejaron en recipientes sin grasa
ni sal. Mediante este procedimiento preparaban api; es decir, mazamorra que es esencial
durante la lactancia. De todas formas, pudieron haber obtenido miel de la ebullición de la
caña de maíz o de la lixiviación de la fructosa de la cutícula de la semilla del molle (Antúnez
de Mayolo 1996: 40).
En cuanto a los vinagres y bebidas fermentadas, el mismo autor afirma que usaron el vinagre
por medio de la fermentación de la chicha de maíz. Antúnez de Mayolo (1996: 40-42) también
nos cuenta que al borde de los campos de cultivo se cultivaba ashipa, que tenía un bulbo
acuoso, de modo que se bebía abundante jugo dulcete. Empero, más intenso fue el consumo
de chicha, con tres finalidades, según el autor, a saber: evitar las enfermedades transportadas
por el agua (cocción y fermentación destruían parásitos, levaduras y bacterias), de modo
que actuaba como una especie de germicida; aportar casi una tercera parte de las calorías
diarias y grandes cantidades de nutrientes; y, finalmente, permitir una mejor asimilación de los
nutrientes requeridos por el cuerpo humano.
Contrario a lo que señala la mayoría de los cronistas, Antúnez de Mayolo (1996: 47-48) arguye
que las comidas se condimentaban con una gran variedad de plantas saborizantes y fragantes.
Las formas de preparación eran también variadas. Algunas de ellas fueron, por ejemplo, caui
(reducción de oxalatos de tubérculos en azúcares de almidones, por medio de exposición al
sol), susana (cocción de alimentos usando ceniza), kaska (soasado de carnes al fuego), kalapurka
(guisado, especialmente de cuy, obtenido por piedras incandescentes), huaytiyani (cocción en
un hoyo abrasado por el fuego; en este caso, la cocción se llama phayana y huaycuni, mientras
547
Elmo Leon
que el simple hervido es el timpuni o wallaqueña), kamka (torrado de cereales), putukkchi
(tostado de granos tiernos), chupi (viandas preparadas en medio líquido), lawa o sakue (cremas
más o menos espesas), uchu (waika, se llama así cuando predomina el sabor picante), chamca
(mazamorra dulcete), machka (cereales o menestras tostadas y molidas), sthancu (cereales
que se combinan con grasas y otros elementos como chicha, sangre, etc.), champu (masa con
poca agua que ha pasado una ligera fermentación), humintas (bolitas de maíz tierno o maduro
envueltas en hojas y hervidas) y ttanta (pan duro concentrado con muchos nutrientes).
veamos ahora los saborizantes pues, de seguro, si son nativos, algunos de ellos pudieron
haber formado parte de la “sazón” prehispánica. Santiago Antúnez de Mayolo (1996: 32-33)
y Carmen Ulloa (2006: 315-322) nos brindan la posibilidad de atisbar siquiera este mundo de
información complementaria de los alimentos en el Perú prehispánico.
Antúnez de Mayolo propone que una serie de condimentos prehispánicos no solo
complementaron la dieta, sino que también habrían contribuido a la asimilación de los
nutrientes, por contener sustancias que activarían el funcionamiento de glándulas y órganos.
Ulloa (2006), por su parte, sostiene la importancia del consumo complementario de estas
especies saborizantes que han sido un sine qua non en la cuisine peruana ancestral. Ella
menciona marmaquilla (Ageratina azangaroensis) –cuyas ramas se usan para cubrir y aromatizar
la “pachamanca”–, kiwicha (Amaranthus caudatus L.), quishuar (Buddleja incana L. Ruiz & Pav.) y
Buddleja coriacea, considerada como azafrán andino, para aromatizar y dar color a las comidas.
Esta investigadora incluye en su lista a la achira (Canna edulis), cuyos frutos –como sabemos–
son comestibles, pero cuyas hojas fueron usadas para envolver alimentos en los Andes; al
ají (Capsicum L.), común denominador de los condimentos andinos puesto que no solo es
alimento sino también tiene propiedades fungicidas, virales y bacterianas; a la papaya (Carica
papaya); al paico (Chenopodium ambrosoides L.), conocida hierba que se usaba en guisos,
sopas y chupes por sus propiedades medicinales; al canelo (Drimys granadensis L.); al palillo
(Escobedia grandiflora L. F. Kunze) –no confundir con Campomanesia que hemos revisado
más arriba, llamado también suana o azafrán–; a la muña (M. mollis, M. tomentosa, M. diffusa
y M. andina), usada en el Perú al menos en una decena de especies en sopas, carnes y guisos
para equilibrarlas, incluso para condimentar truchas del lago Titicaca; al molle (Schinus molle
L.), empleado como aromatizante para la chicha y el vinagre; al wakatay (Tagetes minuta y
Tagetes graveolens); y al chincho (Tagetes eliptica), con aceites esenciales aromáticos.
A esta interesante lista debemos sumar complementariamente la de Antúnez de Mayolo (1996:
33), con especies como amancay (Senecio condimentarius), Tagetes, anchis (Satureja elliptica
R&P), canlli (Margyricarpus sp.), carpunya (Pipar carpunya R&P) –con efectos gasoprotectores–,
cayhua (Diantera multiflora R&P sic Tschudi), chilca (Baccharis sp.), achiote (Bixa orellana),
miskiuchu (Capsicum frutescens), piuchuysita (Nectandra pichurim HBK-Mez), etc.
Según Antúnez de Mayolo (1996: 48) el poblador prehispánico comía tres veces al día. La primera
y última era en el hogar, mientras que la intermedia se efectuaba en forma multifamiliar, al
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14,000 años de alimentación en el Perú
mediodía, con ocasión del descanso entre los trabajos. Los alimentos del mediodía muy
probablemente eran frutas deshidratadas, azúcar y chicha para reponer las energías. La última
comida se realizaba al atardecer y era frugal. El autor menciona que, entre los nativos, incluso
hoy en día se comienza la comida con alimentos secos como cereales tostados, secos o a medio
triturar, papas o menestras soasadas y a medio hervir, guiso poco acuoso y chicha al terminar.
Antes de culminar este subcapítulo sobre vajilla y culinaria andinas desde la perspectiva de la
etnografía y de la etnohistoria, conviene muy brevemente definir algunas de las técnicas de
cocción de alimentos que pueden haberse usado en el pasado prehispánico.
Pachamancas, estofados y tostados
Como se viene observando, dos de las formas más frecuentes de preparación de los alimentos
en los Andes, según la mayoría de cronistas, son el estofado y el hervido. Cobo, por ejemplo,
es quien más se refiere a la preparación del maíz hervido y luego servido en guisos. Cutright
(2009: 224), por su parte, nos recuerda que Cobo decía que del maíz se preparaba un plato
que se llamaba motepatasca, hirviéndolo en su mazorca y acompañado con ají y otras plantas.
Fréjoles, quinua y carne fresca (o seca en forma de charqui) eran comidos en guisos como el
locro, que contenía ají, chuño, papas y otros vegetales. También hacían un guiso similar a base
de pescado seco, el cual se comía con mucha frecuencia. Los estofados eran sazonados con
ají, sal y otras hierbas.
De acuerdo a informaciones etnográficas proporcionadas por Gillin, Cutright sugiere que en
la costa norte los estofados y sopas pudieron haberse enriquecido mediante la inclusión
de gasterópodos y culebras pequeñas. El autor comenta que incluso en la actualidad la
preparación de maíz en forma de tamales, humitas y mote pasa por el procedimiento previo
del hervido. Habría que agregar que mientras que la humita es preparada a base de maíz
fresco, el tamal se hace con maíz seco o mote.
No es raro que en el proceso de hervido se haya usado ceniza para facilitar la remoción de las
cáscaras. Este autor reporta además que en la actualidad se quema cactus en la costa norte
y sus cenizas son preferentemente usadas en el hervido de maíz para tal fin. En este punto
hay que recordar las observaciones de Antúnez de Mayolo en torno al uso de ceniza en la
preparación culinaria que hemos expuesto más arriba.
Ahora bien, la pregunta que puede hacerse el lector, a esta altura del libro, es si hay evidencia
arqueológica que documente el hervido. Y es que, en efecto, son extremadamente escasos
aún los estudios que involucren cerámica con huellas de uso o residuos de contenido en los
Andes centrales. Por ejemplo, en algunos hallazgos funerarios de los entierros humanos del
sitio de Farfán, correspondiente a la cultura Lambayeque (ca. 800-1,350 d.C.), Cutright anota
que se ha hallado Phaseolus (fréjoles o pallares), maíz y restos de pescados pequeños en ollas,
lo que permite inferir que eran cocinados en este tipo de recipientes.
549
Elmo Leon
Por otra parte, en Pedregal, un sitio arqueológico de la parte baja del valle de Jequetepeque,
con ocupaciones desde la mochica, Cutright (2009: 225) reporta que algunos de los huesos
largos (entendemos de camélidos) mostraron huellas de “roce” con bordes de las ollas donde
los cocinaron, en forma de brillo (una especie de pátina), lo que interpreta como evidencia de
haber sido hervidos en las vasijas. El mismo autor ha encontrado restos de comida en forma
de fragmentos de huesos grasosos.
No obstante, sin lugar a dudas, la cocción por excelencia en el Perú prehispánico parece haber
sido el asado o exposición directa al fuego. Según Cobo, siguiendo a Cutright (2009: 226),
fue una forma típica de cocer los alimentos en los Andes y se hacía generalmente de manera
directa sobre el carbón o en fosas excavadas en la tierra, lo que parece ser cierto después de
la revisión de los alimentos arqueológicos.
Es probable que la forma más común de asado sea la pachamanca. Robyn Cutright, cuyo trabajo
en Pedregal hemos citado en extenso, provee una interesante descripción de esta técnica
de cocer alimentos en el mundo prehispánico. Dice que luego de haber colocado piedras
calientes en el hoyo, se agregaba una serie de tubérculos y carnes previamente sazonadas, se
añadían más piedras (también hojas de plátano en la actualidad) y luego se cubría el pozo,
donde la comida se cocinaba por varias horas. En este caso, Cutright enfatiza que es clave
saber colocar bien los productos y calcular el tiempo de cocción. En tiempos modernos es
una técnica practicada por el género masculino y suele estar asociada a grandes festines de
carácter comunal. La técnica de la “watia” es algo distinta: se enciende fuego dentro de un
pozo hasta que esté lo suficientemente caliente, se apaga y luego se introducen los productos
para asar; finalmente se cubre el hoyo hasta que todo esté cocido.
Evidencia de este tipo de cocción la encontramos en Telarmachay (cerca de San Pedro de
Cajas, en la puna de Junín), como lo hemos expuesto varios párrafos antes, con un fechado de
aproximadamente 6,200 a.C. También la hemos consignado tanto en Jiskairumoko (Puno) como en
Río Seco (Chancay, costa central) , entre el segundo y tercer milenio antes de Cristo (Craig 2005).
Hay que recordar además que la cocción de alimentos por este medio es un invento
internacional desde épocas del Paleolítico, de modo que la pachamanca no es de factura
exclusivamente andina. No obstante, lo que sí es cierto es que su tradición perdura entre los
peruanos desde hace unos 8,000 años.
Carl Sauer (1952: 10-11) hace una interesante descripción de pachamanca, señalando que este
tipo de cocción está difundido desde Cape Code (Massachusetts, USA) hasta Chiloé (Chile),
lo que equivale a 41°N y 42°S; es decir, casi todo el continente americano. Se trata de cocinar
por combustión y ahumado diversos productos –por lo general pescado, carne, tubérculos
y granos– dentro de un hueco bajo la tierra. En la isla de Chiloé, por ejemplo, se excava un
hueco en la arena cercana al litoral y se rellena en la base con carbones, sobre la cual va una
capa de algas, luego conchas, mariscos, pescados, papas, oca, hojas para granos cocinados,
terminando con algas. De igual modo, el autor se refiere a los indígenas de Baja California,
quienes cocinan tubérculos y granos en huecos bajo la tierra, mediante combustión de carbón.
550
14,000 años de alimentación en el Perú
El tostado, según Cutright (2009: 227), es otro método de cocción seca sobre una superficie
caliente, que da como resultado un producto crocante. Siempre de acuerdo a este autor,
Cobo anotaba que se tostaba maíz en cacerolas de arcilla con agujeros, muy similar al pan
de las sociedades occidentales. Era lo más común que se tomaba para las jornadas, pero
en especial la harina de maíz. De hecho, recuerdo que una de las formas en que aprendí a
comer maíz fue por medio de este proceso de hacer harina y tostarla, cuando mi abuela me
daba “máchica”.
otra de las formas de preparación, esta vez para ser bebida, es la chicha, un producto
resultado de la fermentación del maíz y, por extensión, de otras plantas. Según Cutright (2009:
228), Gillin afirmaba que en la costa norte, en la primera parte del siglo XX, los pobladores
aborígenes de esta zona consumían al menos dos litros por día, de modo que definitivamente
era básica en la comida diaria.
La preparación de chicha conlleva al menos tres fases: germinación, hervido y la mezcla para
fermentarla. En la costa norte, la particularidad es la producción de jora (maíz germinado) que
no es más que dejar reventar el grano por varios días. Este grano luego es hervido de uno a dos
días y el líquido resultante es enfriado y colado, agregándose azúcar. Luego de cuatro a seis
días se puede consumir. Los autores mencionan que la chicha puede hacerse de otras plantas,
por ejemplo del molle, como hemos visto parcialmente más arriba.
La chicha no solo era una bebida común, sino también usada en rituales de la elite. Cutright nos
recuerda que los incas dispusieron un servicio especial conformado por mujeres (acllacuna),
quienes fermentaban chicha y producían textiles para el Estado.
En el Perú prehispánico también se usó arena para preservar una serie de alimentos de origen
orgánico. Tal es el caso de Cerro Azul, a pocos kilómetros al sur de Lima, en la costa, donde
Joyce Marcus (1987: 55-56) ha descubierto que durante la época de ocupación inca había
varias habitaciones rellenas de arena con anchovetas, sardinas y otros pescados pequeños en
perfecto estado de conservación.
De manera similar, las excavaciones de Sandweiss (1992) en el sitio Lo Demás han dejado
al descubierto sistemas de preservación de pescado, parrillas para desecarlo, esteras para
salarlo a gran escala y gran cantidad de sal. Como lo puntualiza Cutright, Sandweiss cree
que la forma de preservar pescado mediante el salado se remonta a la era prehispánica
en el Perú.
En sus excavaciones de Pedregal, un sitio de la cultura chimú en la parte baja del valle de
Jequetepeque, Cutright (2009) ha observado que los alimentos se almacenaban en hoyos
especialmente hechos para este fin, o también en vasijas que eran literalmente “empotradas”
en el piso de habitaciones pequeñas de depósito y contenedores de depósito. En este mismo
sitio el maíz se almacenaba ya desgranado. otro asentamiento chimú como Puerto Pobre
también habría estado caracterizado por el depósito de comida en esta forma (Koschmieder
y vega-Centeno 1996).
551
Elmo Leon
En el mismo trabajo de Cutright (2009: 191) se menciona que Carol Mackey encontró una serie
de grandes tinajas para guardar chicha en el sitio Farfán, durante la ocupación chimú- inca en
el valle de Jequetepeque.
Cerro la virgen es un sitio de la llamada “zona de barriada” o área circundante de la conocida
ciudadela de Chan Chan. Allí Keatinge (1975) ha hecho un estudio interesante de la composición
de las habitaciones de gente rural que trabajaba para el Estado chimú, generalmente rústicas
y de formas irregulares. Allí ha encontrado una especie de depósitos, literalmente silos en
los pisos, y restos de vasijas que servían a esta finalidad. Los silos estaban embadurnados
por una cubierta de barro y los hoyos de estos estaban bordeados en la superficie por
guijarros, para darles estructura y mayor estabilidad. Por su parte, las vasijas que se usaron
como depósitos simplemente eran colocadas en hoyos en los suelos, también con pequeños
guijarros circundando sus bordes y eventualmente la mitad de una calabaza como “tapa”, para
evitar sustancias no deseadas. Si bien Keatinge no pudo identificar qué tipo de alimentos eran
depositados en estas vasijas, de acuerdo a información disponible de otros sitios chimú, se
supone que pudo haberse tratado de maíz, entre otros.
D’Altroy y Hastorf (1984) documentan una serie de estructuras de depósito en el sitio
arqueológico de Hatun Xauxa, en el valle del Mantaro, a unos 3,600 msnm. Estos depósitos
fueron construidos como parte del aprovisionamiento de los incas en esta zona del imperio.
Las colcas estaban provistas de agua y ventilación, favoreciendo así la preservación de los
productos almacenados como maíz, papa, quinua, frutas, sal, pescados, leña y chicha. Las
excavaciones revelaron que se almacenaron especialmente grandes cantidades de granos de
maíz y quinua. Fragmentos de cántaros se han hallado asociados a grandes cantidades de
papas y Lupinus, Fabaceae (chochos). Etnográficamente los tubérculos eran almacenados en
cenefas de techo y/o en mates sobre el piso (depósitos de pirwa), con ramas de Mintostachys
sp. (menta andina), que preserva mejor los tubérculos y aleja los coleópteros.
Permítasenos ahora dejar el tema de preparaciones culinarias, vajillas, conservación y depósitos
para pasar a uno extremadamente interesante que viene siendo abordado ya desde hace un
buen tiempo: el consumo de comida y chicha de maíz en contextos que aparentemente han
sido festines, por lo general relacionados a edificaciones públicas o domésticas, conciliaciones,
acuerdos, intercambios o ceremonias rituales, entre otros. Compete a este libro, ya que se
trata de consumo de alimentos en época prehispánica.
Chicha y comida: los festines en el Perú prehispánico
Un tema que viene concitando la atención en las investigaciones del consumo de alimentos
en el Perú prehispánico es el de la elaboración de chicha de diferentes semillas y plantas,
y su ingesta como bebida, tanto en ocasiones paganas como rituales. Necesitamos ahora
revisar este registro, aunque brevemente, para poder explorar el interesante mundo de este
producto líquido bebido desde tiempos ancestrales, que se proyecta hoy en día en el marco
de nuestras costumbres andinas.
552
14,000 años de alimentación en el Perú
Jennings (2004) ha hecho un recuento del consumo de chicha en el Perú prehispánico y ha
llegado a la conclusión de que hubo una intensificación en su consumo. No obstante, en
vista de su perennidad no debió de haber especialización ya que se trataba de preparaciones
eventuales. Posteriormente este mismo autor, asociado con Brenda Bowser (2008), han
editado un libro consagrado al tema de la chicha y su importancia en el mundo prehispánico.
Los autores inciden en temas básicos que interesan, como por ejemplo cuando mencionan
que el proceso de fermentación no solo enriquece el consumo de alimentos, sino también
preserva los excedentes, desintoxica la comida e incluso reduce el tiempo de su cocción. .......
Al presentar las evidencias de festines en el Perú prehispánico, podríamos comenzar con
las investigaciones en Cerro Blanco que han demostrado consumo de alimentos en vasijas
seleccionadas para este fin (Ikehara y Shibata 2005, Ikehara 2007). Ambos investigadores
reportan un interesante estudio sobre este sitio ubicado en la margen derecha del río Nepeña,
con presencia de abundantes vasijas para la preparación y servicio de comidas, restos de
alimentos y otros artefactos de manera constante y en proporciones similares en tres eventos
relacionados a festines.
¿Y cuándo sucedió esto? De acuerdo a la información radiocarbónica, los fechados fluctúan
entre 1,100 y 450 a.C. Los investigadores sugieren que fueron actividades recurrentes, aunque
espaciadas a lo largo de ese lapso de tiempo. Las vasijas fueron clasificadas de acuerdo a sus
usos, a saber: para servicio (cuencos, tazones y botellas), para la preparación de alimentos
(ollas, cántaros y baldes), y otras con funciones aún no determinadas (ollas y compoteras). Ni
ollas ni baldes presentaron huellas de hollín, sino más bien restos microscópicos de almidón
de yuca, papa y maíz, por lo que los autores presumen que estas plantas fueron previamente
cocidas en otras vasijas, para luego ser maceradas, o que eventualmente se pudo depositar
caldo de estas plantas junto con restos de camélido cocinado, dentro de un contexto que,
por cierto, no era frecuente, sino de festividad (Ikehara 2007: 148).
En un trabajo posterior, Ikehara (2010) arguye que las vasijas más grandes estaban destinadas a
festines y no exclusivamente a actividades domésticas. El autor ha examinado además la literatura
arqueológica en función de estimar las capacidades de las vasijas durante diferentes períodos, para
probar que se trataba de vajilla con la misma finalidad: preparar bebidas para festines.
Entre los sitios que analiza cabe mencionar solo algunos remarcables por períodos, como por
ejemplo Kótosh/Wairajirca (Huánuco), entre 1,800 y 1,400 a.C., con vasijas con capacidades
hasta de 77 litros; Huaca de la Luna (ca. 300-600 d.C.), con vasijas con capacidades hasta de
170 litros; sitios de la cultura Lima (ca. 300-600 d.C.), con depósitos de cerámica con capacidad
hasta de 343 litros; Cajamarquilla (600 d.C.), con depósitos de cerámica con capacidad hasta
de 175 litros; Cerro Baúl, en Moquegua (que hemos examinado más arriba), con vasijas con
capacidad hasta de 150 litros; Conchopata (Wari) con fechados de 600-800 d.C., y vasijas
con capacidad hasta de 800 litros; aunque Cerro Azul, en la costa central, lleva la delantera
con tinajas que podían almacenar entre 700 a 2,000 litros nada menos (Ikehara 2010: 55). Ello
indica que la ocurrencia de este tipo de eventos fue frecuente y que además estuvo presente
en casi todas las culturas peruanas.
553
Elmo Leon
De acuerdo a los autores, es posible además que cada comunidad que llegaba al sitio
aportara con vasijas elaboradas por sus miembros. Aparentemente, la mayoría de vasijas era
de procedencia local.
El evento que reunió más gente, que pudo haberse dado alrededor del 700 a.C., dispuso de
unas 92 vasijas, entre las de preparación de comida y bebida, y las de servicio para comer. Los
grupos que participaron de la comida aparentemente llevaron sus propias vasijas (interpretado
por la alta variedad de alfares hallados). Cálculos de los autores indican que el volumen de
líquido almacenado en las vasijas superó los 300 litros y que hubo presumiblemente entre 68
y 113 personas (Ikehara y Shibata 2005: 137, 144).
Por otra parte, hay varias vasijas que parecen haber estado dedicadas a la fermentación de
maíz y yuca para consumo de chicha de ambos tipos de planta, de modo que tendríamos
consumo tanto de chicha de maíz como de yuca (o masato), al menos desde tres milenios
atrás, nada menos que en la costa central, si seguimos a estos autores.
En cuanto a las vasijas de servicio como cuencos y tazones para comida, los autores, de
acuerdo a sus pequeñas dimensiones, suponen que pudieron haber sido utilizados con
una sola mano y que debieron haber sido de uso personal. Cuencos más grandes habrían
sido rotados en grupos más numerosos, de acuerdo a las analogías que plantean desde la
etnoarqueología.
vayamos ahora al altiplano sur para explorar la tesis de que los pucara ya bebían chicha
de quinua hace dos milenios. También en la fase tardía del Formativo, se ha planteado la
posibilidad de que en la plaza central de Pucara, en el altiplano peruano, se preparaba y
consumía comida. Karlich (2009: 296) ha encontrado restos de basurales y carbón que han
quedado como resultado de la preparación de alimentos. Es posible asumir que entre los
restos hallados haya estado presente la quinua. Durante esta época no se han encontrado
evidencias de residencias permanentes. Si ello es cierto, sería una de las primeras muestras
de organización de espacios andinos con la finalidad de consumo de viandas, teniendo a la
plaza como elemento central. Más arriba se ha hecho ya referencia al trabajo de Chávez (1992)
en este contexto cultural, en el cual se propone que algunas vasijas tipo bols fueron usadas
tanto en la preparación como en el consumo de comida. Brebajes alcohólicos a base de
quinua nativa también son propuestos por este investigador. Este tipo de “chicha” pudo haber
sido consumido en el centro de la cultura Pucara.
otro consumo en el Perú prehispánico es el de la chicha morada, si seguimos las investigaciones
de la misión italiana en Cahuachi. Y precisamente un trabajo, aún poco documentado pero
sumamente interesante, ha sido presentado preliminarmente por Piacenza y Pieri (2012: 3),
donde mencionan el hallazgo de más de 15 kilos de mates (Lagenarias), en cuyas paredes
internas se halla una serie de manchas violáceas que, aun sin análisis, los autores piensan que
se trataría de una especie de “chicha morada”, considerando la gran cantidad de maíz morado
hallado en el sitio. Si usáramos la imaginación sería la evidencia más remota de consumo de
“chicha morada”, fermentada se entiende, hacia el 400 d.C.
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14,000 años de alimentación en el Perú
Ahora bien, en Wari también tomaron chicha de maíz, siendo el principal recurso comestible
de esta cultura en Ayacucho. Cook y glowacki (2003) han hecho un trabajo encomiable en
cuanto a la reconstrucción del consumo de alimentos por las elites de este imperio. Los
investigadores, no obstante, reconocen la dificultad de reconstruir la cocina imperial Wari
debido a la ausencia de informes científicos que contengan análisis de flora y fauna de los
sitios arqueológicos excavados, además de restos eventuales de los alimentos preparados en
las vasijas o tiestos hallados. Frente a esta dificultad se usan tres fuentes, a saber: etnohistoria,
etnografía y restos que se encuentran en la excavación y que los autores piensan que reflejan
comensales en pleno consumo como parte de actividades administrativas del Estado. Este
tipo de “banquetes” se habría llevado a cabo en patios al aire libre, que eran flanqueados
por cámaras estrechas. Este conjunto de cuartos y patios sería típico de la arquitectura Wari,
tanto en la capital como en las zonas de provincia (Cook y glowacki 2003: 174-175).
Las autoras abordan el estudio de este tipo de festines a partir de cerámica ceremonial conocida
como Robles Moqo y Conchopata, la que se caracteriza por sus grandes dimensiones y por
componerse de urnas, jarras y vasos ceremoniales de variadas formas, incluyendo keros. Dentro de
esta vajilla también cuentan vasijas modeladas como llamas, vasijas dobles para beber (similares a
las pacchas incas) y vasijas que muestran un vaso conectado a una efigie humana o animal.
Un primer argumento acerca de la presencia de este tipo de vasijas en los patios de principales
centros políticos Wari, induce a pensar en su uso para libación (Cook y glowacki 2003: 178).
Dichos centros debieron de haber sido conducidos por gobernantes Wari que manejaban
asuntos de Estado y organizaban, como parte de ellos, rituales en los que dichas vasijas
cumplían un rol determinante. Este tipo de vasijas, llamadas Robles Moqo, también se han
encontrado en la costa, en sitios como Maymi, en el valle de Pisco, demostrando que tales
actividades eran difundidas en todo el imperio Wari.
Una segunda línea de argumentos parte de las evidencias de preparación de comida de los
banquetes. Siempre de acuerdo a Cook y glowacki (2003), al momento la mejor evidencia
sobre este tipo de actividades procede de dos centros de Pikillaqta, el sitio de administración
sur más importante del imperio, y del mismo sitio de Wari (Ayacucho).
De Pikillacta se reporta una serie de jarras y vasijas de boca ancha, que por analogía etnográfica
suelen ser usadas en la preparación de chicha de molle (que no requiere hervido) y se conocen
con el nombre de rakis, con diámetros de boca de entre 40 y 55 cm. Un sector identificado
como cocina durante la construcción del sitio contenía una serie de forados en el piso que
concordaban perfectamente con el diámetro de las vasijas referidas, incluso alguno con
restos de una vasija similar fragmentada. Estas vasijas de boca relativamente estrecha pueden
haber servido para almacenar la chicha y fermentarla. Por referencias de otros investigadores
como Chávez, este tipo de almacenamiento bajo la superficie no solo impide que el peso del
líquido rompa la vasija, sino también permite que la chicha se conserve fresca y fría.
Ahora bien, por el tipo de distribución de la fragmentación de las vasijas se presume que
mientras los patios donde se desarrollaba el festín eran limpiados de basura, la comida era
555
Elmo Leon
preparada en las cámaras adyacentes. De acuerdo siempre a Cook y glowacki (2003: 182), es
posible separar las vasijas asociadas en cinco tipos:
• vasijas usadas en la preparación de los brebajes (jarras con bocas especialmente amplias).
• vasijas para el consumo de los brebajes (keros, vasos).
• vasijas para el servicio de los brebajes (jarras de cuello decorado y urnas).
• vasijas para comer y posiblemente para beber (en especial bols estándar).
• vasijas para servir la comida (típicamente bols anchos).
Las autoras recuerdan que ya ha sido sugerido que tanto aríbalos como keros inca tendrían su
origen en la época Wari, lo que evidentemente implica que los incas habrían protagonizado
las mismas actividades a una escala más estandarizada. Tanto el menaje de uso como el
adornado con iconografía en ambos imperios, Wari e Inca, tienen una base común.
Una interesante sugerencia es que los bols, por su practicidad, pudieron haber servido tanto
para comer como para beber líquidos, en ambos casos llenados solo hasta la mitad, puesto
que se asume, sobre bases etnográficas, que tales recipientes pueden haber sido puestos entre
las rodillas del comensal en posición sedente. Por otro lado, los vasos para beber se distinguen
por su cuidada iconografía en comparación con los simples bols, los cuales pueden haber sido
destinados a consumos más masivos. En este sentido, resultaba más práctico dada la frecuente
costumbre de la fractura intencional de los recipientes (Cook y glowacki 2003: 194).
En este tipo de festividades para invitados de la elite los rituales suelen relacionarse al culto a las
deidades y ancestros. El sistema de festines incluye campos aterrazados para el cultivo de maíz y
derivados, así como la producción de chicha de maíz. De la evidencia arquitectónica y cerámica
Wari, ambas investigadoras piensan que la comida y la bebida jugaron un rol fundamental en
la expansión de este imperio. otros sitios provinciales como Pikillacta y Azángaro mostrarían
también este tipo de distribución espacial, que implicaría rituales en medio de festines de
comensales, libando chicha en cumplimiento del sistema de administración y gobierno Wari.
Hemos intentado calibrar algunos fechados radiocarbónicos de las urnas de Conchopata, pero
ha sido imposible debido a la forma de publicación original (Cook e Isbell 2002).
El consumo de chicha, incluso en la misma región de Ayacucho, se remonta a la cultura previa
de este sitio llamada Huarpa. Leoni (2004) ha descubierto en Ñahuinpukio una serie de piedras
de moler con granos de maíz, lo que ha interpretado como parte del proceso de elaboración
de chicha, confirmando –en opinión de Brian Finucane– que la chicha y el maíz eran los
principales recursos alimenticios en Ayacucho desde inicios de nuestra era. Y como hemos
visto, Cook y glowacki (2003), a base de sus estudios, han demostrado que la chicha de maíz
también fue consumida intensivamente en sitios Wari como Marayniyoc y Conchopata.
Al parecer, el consumo selecto de la elite era habitual en otras culturas del Perú prehispánico,
tal como lo ha demostrado gumerman (1991), esta vez en la costa corte. Este arqueólogo ha
excavado e investigado las costumbres alimenticias del sector dominante de la cultura Sicán
o Lambayeque que se asentó en el famoso santuario de Pacatnamú, en la desembocadura del
556
14,000 años de alimentación en el Perú
valle de Jequetepeque, entre aproximadamente 1,000 y 1,460 d.C. Mientras la elite vivía en zonas
diferenciadas, la población rural se dedicaba fundamentalmente a la pesca y a la agricultura, en
función de sostener a la capa alta. Aparte de esta división, también era distinta la comida diaria
que ingerían. Los pobladores promedio comían fundamentalmente maíz, y la elite consumía
más carne de camélido y ají, considerados ambos artículos “suntuarios”. Poco se puede comparar
este tipo de información ya que esta línea de investigación es relativamente reciente.
La tendencia a una más variada y mejor alimentación de las elites también se puede ver desde
épocas más remotas, como ha quedado demostrado en los análisis hechos con el material
malacológico y fáunico del sitio de galindo, correspondiente a la cultura mochica, en la parte
media del valle de Moche, alrededor de 600-800 d.C. Según las investigaciones de Lockard
(2005: 196), parece evidente que las poblaciones de elite tuvieron acceso a consumo más
variado de moluscos, tales como machas, caracoles negros y en especial conchitas (Donax
obesulus), e incluso a carne de llama, mientras que la gente común no accedía a tales recursos.
otro de los trabajos de investigación de esta índole es el de Moseley et al.(2005), en cuanto
al consumo de comida y bebida durante el imperio Wari, esta vez en el famoso yacimiento
arqueológico de Cerro Baúl, literalmente una mesa geológica que se yergue sobre el río
Torata, en la árida sierra de Moquegua. Fue ocupada por los Wari poco antes del año 600 d.C.,
por razones políticas y de defensa estratégica, una suerte de embajada de la frontera austral
frente al imperio Tiahuanaco, por medio de la cual podría haberse comunicado.
Parte de la parafernalia Wari de la colonia de Cerro Baúl, siempre de acuerdo a Moseley et
al. (1995), consistía en ofrendar tributos a cambio de comida, bebida y eventuales regalos. La
bebida preferida fue la chicha. Comida y bebida eran servidas en esta colonia de acuerdo al
rango de los individuos. Ello también incluía retribuciones como vasijas para la comida. En
Cerro Mejía, la colina al norte de Cerro Baúl, se han descubierto asentamientos humanos de
la época Wari. Se trata de viviendas de pobladores comunes, nada suntuarias. El patrón de
estas viviendas familiares o multifamiliares, rodeadas por muros bajos de piedra, se rige por
la presencia de un patio abierto, donde se desarrollaron actividades generales. Estos patios
se hallan conectados a habitaciones con probables techumbres de paja, que habrían servido
para fines de cocina, de depósito o para dormir (Moseley et al. 2005: 17265).
A diferencia de este tipo de habitaciones, un recinto en la parte alta de Cerro Mejía muestra
características de la propiedad de alguien de la elite. Se trata de un complejo de cuatro
habitaciones que bordean un patio central al norte de una serie de plataformas, probablemente
rituales. Pasajes, hornacinas y patios a sobre nivel, siempre de acuerdo a los autores, indican
distinción de elite. El recinto norte estaba equipado especialmente para la preparación de
banquetes, por medio de tres grandes áreas de combustión donde se cocinaban los alimentos,
y cuatro estructuras de piedra en forma de caja, una especie de hornos que pudieron haber
soportado vasijas anchas para hervir. Los investigadores argumentan que estas vasijas
fueron usadas probablemente para reducir granos y frutas en forma de masas azucaradas y
fermentadas, así como para preparar chicha que pudo acompañar a la comida servida durante
las ceremonias de recepción en el salón adyacente.
557
Elmo Leon
En la parte alta del mismo Cerro Baúl se ha detectado todo un complejo arquitectónico
donde se ha podido identificar mayormente palacios, templos, áreas destinadas a depósitos
de alimentos y una “chichería”. Este sitio de elaboración de chicha ha sido estudiado en
detalle, de modo que vale la pena examinar sus características brevemente, por su novedad
en la investigación arqueológica. Tiene forma trapezoidal y en su interior se han descubierto
varios tupus (prendedores femeninos), lo que puede indicar que las mujeres jugaron un rol
principal en la preparación de este brebaje.
El edificio cuenta con compartimentos destinados a la molienda, hervido y fermentación de los
granos. La habitación de molienda, probablemente de granos de maíz, tenía un techo de paja
completo y los análisis químicos del suelo han revelado gran cantidad de fosfato, evidencia
de esta actividad. En la habitación norte se observó la existencia de al menos siete hoyos para
combustión, cada uno con un par de pedestales de piedra. originalmente estas estructuras
soportaron recipientes tipo hornos de cerámica, actualmente rotos y en asociación con ceniza.
En los desechos de esta habitación se halló gran cantidad de Schinus molle, lo que indica que
se procesó esta planta en función de obtener la sacarosa presente y almacenarla en bolsas de
resina. Este jarabe machacado sirvió para la fermentación de la chicha de molle.
Para Moseley et al. (2005: 17267) no queda claro si en este taller se produjeron dos tipos de
chicha diferentes (de jora y de molle) o si la chicha de jora fue mezclada con la de molle.
Después del hervido, el macerado era transportado al área de fermentación al menos en
12 depósitos, probablemente durante tres a cinco días para la fermentación, dependiendo
de la intensidad deseada. Luego era depositado en cántaros para servir directamente. Cada
depósito pudo contener 150 litros de chicha, lo que significaría unos 1,800 litros por lote,
de lejos una cifra alta.
Los autores incluso hacen cálculos sobre la cantidad de bebida consumida, basados en la
capacidad de los vasos o keros (12 onzas en promedio los más pequeños), a razón de cuatro
keros por persona. vasos y otras ofrendas eran luego posiblemente quemados junto con el
edificio donde se hizo la actividad, tal como sucede después en otros sitios prehispánicos
en señal de ofrenda. Fuera de esta área de procesamiento de chicha, al parecer maíz y molle
habrían sido almacenados previamente en un cuarto, a unos 12 metros al norte de esta zona.
De acuerdo a los autores, todos los habitantes del complejo de Cerro Baúl comieron maíz,
Chenopodium (léase posiblemente quinua), leguminosas (probablemente fréjol y pallar), maní
y ají, en tanto que los residentes de la cumbre tuvieron acceso a chicha, coca y tabaco.
Como se ha señalado, este tipo de brebajes debió de haber estado acompañado por alimentos
entre los cuales destacaron sobre todo camélidos y cuyes; estos últimos, al parecer, exclusivos
de los señores. En menor cantidad vizcachas, dos tipos de ciervos, tinamus, palomas, pichones
e inclusive al menos diez tipos de pescados que fueron importados desde el océano Pacífico,
unos 83 km al suroeste desde la orilla, hasta aproximadamente 2,800 msnm, donde está
localizado el sitio de Cerro Baúl.
558
14,000 años de alimentación en el Perú
La cronología de estos eventos en Cerro Baúl y en Cerro Mejía está basada en 33 fechados
radiocarbónicos, procesados en tres laboratorios y tomados sobre carbón, de lejos uno de
los materiales más confiables en arqueología para propósitos de determinar una cronología
de garantía. Hemos tomado la secuencia en general y obtenido un promedio de 635-997 d.C.,
aunque es posible su reuso hasta 1,138 d.C.
Posteriores investigaciones y experimentos tratando de reproducir la chicha de molle han
logrado demostrar, en efecto, que la acumulación de granos de semillas de molle halladas
en el sitio de Cerro Baúl corresponden a este procedimiento en la preparación de chicha.
goldstein y Coleman (2004) han tratado de reproducir su elaboración sobre la base de
referencias etnográficas de la zona de Moquegua y han tenido éxito. Después de su uso, las
semillas han resultado seis veces más grandes que las que se hallan en el sitio de Cerro Baúl,
aunque esto podría explicarse por la sequedad de la zona. De acuerdo a estos autores, la
posible producción de chicha de molle puede también documentarse en Conchopata, un
sitio arqueológico Wari en Ayacucho, aunque en este caso las semillas se concentraban en
depósitos hasta un promedio de 10,000 unidades, mientas que en Cerro Baúl se hallaban
más dispersas, en los detritus resultantes de la elaboración, lo que en opinión de goldstein y
Coleman (2004: 528) puede interpretarse como producción comunal.
Como hemos venido observando, la chicha (sobre todo la de maíz) ha jugado un rol trascendental
en diversas sociedades prehispánicas. Fue la bebida diaria común no solo como elemento
esencial de interacción social y ritual (Moore 1989). Investigaciones en torno a la producción
y contexto de consumo de chicha han sido emprendidas y reportadas por Moore (1989) en el
sitio Manchán (cultura chimú), sobre la parte baja del valle de Casma. Este sitio cubre unas 63
hectáreas, de lejos el más grande asentamiento de esta cultura en el sur. Se compuso de una
serie de recintos: administrativos, cementerios e incluso corrales para crianza de llamas.
Las investigaciones de la ocupación chimú de Manchán han demostrado que la chicha no solo
era producida en comunidad, sino que era también hecha de manera individual en diversos
contextos domésticos. Moore ha hallado afrecho que ha calculado en unos 300 kilos, en un
pozo que aparentemente sirvió para colar la chicha. De acuerdo a sus estimados, ello implica
unos 513 litros de chicha, que pudo haberse consumido más que en la actualidad (Moore
1989: 687). No obstante, el autor no ha encontrado evidencias comparables con las que la
etnohistoria sugiere respecto de la especialización a la que por ejemplo se ha referido María
Rostworowski con un oficio como “chichero” en la costa norte. Durante la ocupación chimú
en Manchán sucede que no hay especialización y no hubo presión del Estado, sino más bien
la producción de chicha fue doméstica.
Fuerte evidencia de preparación de chicha de maíz ha sido también hallada durante la
ocupación chimú en el sitio San José de Moro, en excavaciones lideradas desde hace ya varios
años por Luis Castillo. En el informe de la temporada 2005 (Prieto 2005) se ha documentado
13 capas ocupacionales, todas pertenecientes a la ocupación chimú, y cuya evidencia permite
inferir que la actividad de la preparación de chicha fue especializada e intensiva. Según Prieto,
esta actividad estuvo controlada por el centro administrativo chimú llamado El Algarrobal de
559
Elmo Leon
Moro, en las inmediaciones de San José de Moro. En un sector de la excavación se halló un
número significativo de vasijas que contenían hollín y habrían sido usadas en el proceso del
hervido para producir la jora. Solamente en este sector, Prieto estima que se produjeron unos
1,400 litros de chicha (Prieto 2005: 48).
La maceración para la chicha se habría llevado a cabo en un patio externo. En otra área se
habría realizado la cocción y posterior reposo. El patio pudo haber servido para expender
chicha a los comensales y visitantes. Es interesante el hallazgo de un entierro correspondiente
a este período, lo que el autor pretende explicar como una especie de ofrenda procedente
de sacrificio humano. Se halló asimismo evidencia de consumo de frutos que pudieron haber
servido en la preparación de licor.
En el mismo San José de Moro, durante la época Lambayeque y Chimú, Prieto (2004: 142)
reporta el hallazgo de tinajas de gran tamaño, incluyendo una que podía contener 408 litros.
Estaban asociadas a pedazos de tela, posiblemente como parte de la indumentaria para
transportarlas o cubrirlas, con grandes tapas de madera para preservar el contenido. Más
fascinante aún es el descubrimiento de largos “removedores de madera” que tenían formas de
grandes cucharas, supuestamente para mover la chicha en preparación. En el mismo recinto
se halló una serie de pequeñas ollas que habían estado bajo el fuego por largo tiempo, lo que
Prieto interpreta como un conjunto de rasgos que indican que esa área era una “chichería”.
Al respecto hay que decir que si bien en efecto hay una serie de cucharas prehispánicas, se
requiere analizarlas en función de determinar sus usos en esa época, como en el caso del sitio
de Pillistay en la costa de Arequipa e inmediaciones de Camaná.
Por otro lado, las investigaciones de georges Lau (2002) han demostrado que en
contextos de la cultura Recuay hubo una serie de festividades que incluían consumo
sólido y líquido como parte de la parafernalia comunal política, al menos desde el 500
hasta aproximadamente el 800 d.C., en la sierra de Áncash, en el sitio de Chinchawas, a
unos 3,850 msnm. Los contextos contenían abundantes huesos de camélidos, en especial
podales, lo que en opinión de Lau es evidencia de preparación y consumo de grandes
cantidades de estos animales durante las ceremonias.
En la misma zona del callejón de Huaylas, Joan gero (2001) ha centrado sus investigaciones
de línea de “género”, presentando un interesante trabajo sobre el papel de las mujeres en
torno a las festividades llevadas a cabo en contexto de la cultura Recuay donde se consumía
chicha de maíz.
gero excava en un sitio llamado Queyash Alto, donde halla evidencia de festines tales como
tinajas y vasijas que ella interpreta como libación y depósitos de chicha de maíz durante los
primeros siglos de nuestra era. otros artefactos y evidencias como bols, cucharas, huellas de
corte en huesos de llama y restos de fogones indican precisamente las actividades festivas.
También se encontraron elementos que corresponden al género femenino como tupus, ruecas,
etc., lo que gero cree que puede interpretarse como mujeres de la elite que participaban de
este tipo de rituales.
560
14,000 años de alimentación en el Perú
Sobre la puna de Junín, Sandefur (2002) ha hecho un análisis interesante de algunos patios
del sitio de Hatunmarca, en la parte alta del valle del Mantaro, a más de 3,000 msnm, y
ha encontrado evidencia de festines de comida, sobre todo durante la época wanka II. Los
instrumentos que sirvieron para cortar, el desmembramiento y cortes en los huesos de los
camélidos en las zonas de la extracción de carne son evidencia de estas actividades. En los
contextos también se encontró jarras de cuello angosto, vasijas tipo bols y maíz, lo que en
opinión de la autora puede interpretarse como consumo de chicha de maíz.
Para finalizar, un trabajo destacado sobre el consumo de chicha en el contexto de la cultura
inca ha sido publicado por Tamara Bray, precisamente en el volumen aludido párrafos arriba.
Ella presenta una interesante perspectiva en función de caracterizar la chicha de maíz como
un impuesto estandarizado inca con los aríbalos. Menciona un estudio de Armida gibaja
(2004, en Bray 2008: 108), el cual lamentablemente no pudimos conseguir para este libro, que
documenta el hallazgo de residuos químicos de chicha en paredes de aríbalos procedentes
de ollantaytambo, de modo que es evidente que los incas almacenaron chicha de maíz en
este tipo de vasijas. Bray también demuestra que mientras que los aríbalos más pequeños
proceden principalmente del Cuzco, y al parecer se hallan más vinculados a ofrendas rituales,
los aríbalos medianos y más grandes se encuentran mayormente en provincias inca en todo el
imperio y sirvieron fundamentalmente para la preparación de chicha en grandes cantidades
destinada a festividades donde participarían más personas.
Hasta aquí hemos ofrecido al lector un breve panorama de los alimentos prehispánicos en
el Perú. Hay sin embargo algunas preguntas que se desprenden de la lectura del libro, y son
precisamente las que se han hecho varios autores previamente, tanto Hans Horkheimer como
Santiago Antúnez de Mayolo, y tal vez etnobotánicos de talla que acaban de partir como Don
Ugent o Luigi Piacenza: ¿fue balanceada la alimentación del poblador peruano prehispánico?
¿qué hay de la salud pública vinculada a la alimentación? Las breves notas a continuación
pretenden servir como estímulo a ambas inquietudes, se trata aquí de un corto ensayo sobre
el estado de la cuestión en función de explorar estos campos de investigación.
561
BALANCE NUTRICIoNAL

¿La alimentación prehispánica peruana derivó en patologías? vamos a abordar, en primer lugar,
algunos de los fundamentos bioquímicos básicos de la alimentación en general, tratando
de contextualizarlos con nuestros recursos andinos, para luego concluir con las referidas
patologías derivadas de la alimentación.

A estas alturas de la redacción de este libro vale la pena ingresar brevemente en el campo de
las propiedades vitamínicas y contenido de minerales de los productos peruanos consumidos
en la época prehispánica. Al no considerarme experto en este tema y en este mundo de la
especialización, voy a pedir permiso al lector de sustentarme en uno de los mejores textos de
alimentación internacional: el manual mundial de alimentos de Cambridge (2000). El objetivo
es obtener información de esta índole de los alimentos prehispánicos andinos con el fin de
estar en mejores condiciones para evaluar el papel de la bioquímica alimenticia en el epílogo
de este libro.

Ya en 1897 el investigador holandés Christian Eijkman, en las Dutch East Indias (Indonesia),
hurgando en la enfermedad llamada beriberi se percató de que se desencadenaba por el
consumo de arroz preparado blanco. Quince años después otro estudioso, Casimir Funk, esta
vez polaco, proponía que no solo beriberi, sino también pelagra, escorbuto y raquitismo eran
enfermedades causadas por la ausencia de sustancias llamadas “vitaminas”. En ese momento
había nacido la era de las vitaminas.

Hemos visto que la pelagra afectó significativamente a los pobladores de la época prehispánica,
debido a la ausencia de niacina generada por el alto consumo de maíz. No obstante, solo fue
definitivamente erradicada cuando esta enfermedad diezmó poblaciones enteras en el sur de
Europa y sur de los Estados Unidos. veamos entonces algunas de las principales características
de las vitaminas que fueron consumidas por los antiguos peruanos.

Vitaminas
Wolf (2000: 740-750) reseña que la vitamina A es una sustancia liposoluble vital para la salud,
reproducción y supervivencia de todos los vertebrados en la tierra. El ser humano solo requiere
entre 1 a 1.5 gramos al día. Si bien no se halla directamente en las plantas, ellas contienen

563
Elmo Leon
carotenoides y betacarotenos que una vez ingresados en el organismo se convierten en vitamina
A. Betacarotenos hay en principio en todos los vegetales de color amarillo y rojo. Sin embargo,
las principales fuentes de esta vitamina son el hígado animal y los huevos, precisamente casi
ausentes en la dieta de los tempranos pobladores de los Andes. Las principales patologías
derivadas de la falta o del inadecuado consumo de esta vitamina devienen en nictalopía
(ceguera nocturna), xeroftalmia y alta probabilidad de infecciones en niños, pues desequilibra
el sistema de inmunidad. Algunos experimentos también parecen demostrar que los niños que
no han consumido leche tienen más probabilidades de desarrollar problemas de nictalopía.
Si esta enfermedad no es curada, se termina en la ceguera. Hay algunos casos en los que se ha
observado diarrea y enfermedades respiratorias. El Perú está ubicado en el rubro de “severo”
dentro del ranking de enfermedades generadas por la deficiencia de vitamina A, lo que nos
puede hacer reflexionar acerca de si este problema existió en la época prehispánica, aunque
no hay que olvidar que hay un apreciable contenido de esta vitamina en el aceite de hígado
de pescado, especialmente graso (como el salmón). Contienen betacaroteno los camotes y
el maíz amarillo, mientras que alimentos prehispánicos andinos por antonomasia, como las
papas y las yucas, no lo contienen.
Pasemos ahora a revisar muy sintéticamente los principales resultados en torno a la
investigación del complejo B; vale decir, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico,
piridoxina, cobalamina y ácido fólico (Roe 2000: 750-754). En un inicio se aisló el factor B,
pero luego se derivó en la vitamina B1, conocida después como tiamina, cuya ausencia o falta
genera beriberi. La vitamina B2 incluyó posteriormente riboflavina (llamada antiguamente
vitamina g en honor a Joseph goldberger, por sus estudios clásicos de pelagra en los Estados
Unidos). El aislamiento de la vitamina B3 llevó a determinar que se trata de ácido pantoténico,
pero que a veces se le llama incorrectamente niacina. También se documentó biotina (llamada
vitamina H en los laboratorios alemanes, derivado de “Haut”, piel en alemán) y ácido fólico,
llamado antes vitamina M pues era necesitada por monos (monkeys).
La ausencia o poca ingesta de tiamina puede llevar a enfermedades como beriberi o parálisis
muscular. Por su parte, desórdenes en el consumo de ácido nicotínico o niacina pueden generar
pelagra, una enfermedad que hemos visto pudo haber sido frecuente en el Perú prehispánico por
la profusa alimentación con maíz y la ausencia de proteína animal (que contiene ácido triftófano
y combate la pelagra). Esta enfermedad se expresa por medio de dermatitis y/o diarrea. En este
contexto se cree que el ácido nicotínico es un factor clave en el desarrollo de alguna bacteria.
Precisamente el antemencionado Joseph goldberger fue quien dedicó más tiempo e investigación
a la pelagra por las difíciles condiciones de patologías en los Estados Unidos en 1914.
En cuanto a la riboflavina, su deficiencia se nota cuando las poblaciones consumen pocos
vegetales verdes, dando como resultado craquelamientos en las comisuras de la boca,
dermatitis, etc. También se demostró que las personas que sufrían de pelagra en los Estados
Unidos tenían una alimentación pobre en riboflavina y en niacina. La ausencia de ácido
pantoténico parece asociarse a malnutrición, la de ácido fólico a anemia y la de cobalamina
a anemia perniciosa.
564
14,000 años de alimentación en el Perú
La vitamina C (ácido ascórbico) ha sido resumida por Hughes (2000: 754-763) y su deficiencia en
el organismo está directamente vinculada con el escorbuto. Investigaciones recientes vienen
demostrando que su falta no parece estar vinculada a deficiencias del sistema inmunológico y
a infecciones, tal como se cree frente a un resfrío común. No obstante, puede tener funciones
anti-infecciones, favorecer las funciones cerebrales, mejorar el metabolismo lípido e incluso
disminuir el colesterol. Tampoco hay que olvidar que Pauling sostenía que el ácido ascórbico
incrementaba la producción de linfocitos o glóbulos blancos. Las propiedades de la vitamina
C se potencian cuando se come papa deshidratada o chuño, pues previene la saturación de
ácido fenólico en el organismo. Además se sabe que si se come maíz junto con alimentos que
contienen ácido ascórbico, como el pescado, las exigencias de hierro del organismo pueden
ser medianamente cubiertas (Wilbur et al. 2008: 970).
glenville Jones ha revisado y actualizado las principales características de la vitamina D
(2000: 763-768). Su fuente básica es la irradiación solar, previniendo el raquitismo, relación
que fue descubierta recién en 1919. Jones sugiere que precisamente es por ello que las grandes
civilizaciones han sido tropicales en su mayoría y que la gente que pobló estas zonas pudo
haber usado poca ropa en función de recibir la energía solar, e incluso que pasaba la mayor
parte del día a la intemperie.
Lo interesante en este caso es observar que precisamente una circunstancia similar parece
haberse dado en el área andina, actualmente peruana, puesto que las viviendas de las
poblaciones prehispánicas nunca han sido extensas, sino más bien muy pequeñas, dando la
impresión de que pocas actividades pueden haber sido concebidas en estas habitaciones
tan reducidas. De modo que es muy posible que los antiguos peruanos hayan desarrollado
actividades al exterior la mayor parte del tiempo, y que por razones conscientes o inconscientes
hayan prevenido o al menos evitado el aumento de la tasa del raquitismo. En poblaciones que
tienen acceso a recursos marinos o fluviales, como pescados con alto contenido de grasa,
también hay prevención de raquitismo. Este punto tendría que ser considerado en relación
con nuestro mar y nuestros ríos en la época prehispánica.
Toca ahora el turno de la vitamina E (Jones 2000: 769-774). Contiene la sustancia tocoferol
que en los Andes está representada por la quinua y por el maíz. En principio se trata de
un radical libre que se encuentra en algunos aceites de plantas, pero también en grasas
animales incluyendo peces. Entre sus principales propiedades están la de evitar los abortos
y probablemente también sea beneficiosa para el sistema cardiovascular y muscular. Por
el contrario, su deficiencia parece afectar en forma de degeneración neuronal y muscular.
Además cuando la vitamina D es inhibida por el organismo humano puede generar una serie
de problemas en el hígado, o fibrosis quística cuando hay bloqueo pancreático.
La vitamina K, que contiene filoquinona, se halla sobre todo en las leguminosas como los
fréjoles, pero también en ajíes, paltas y maíz. Tiene varias funciones que son provistas por
proteínas coagulantes y anticoagulantes, y por dos proteínas óseas. Por tanto si hay deficiencia
en su consumo hay riesgo de no coagulación y desangrado, lo que puede conducir en algunos
casos a la muerte, sobre todo a niños (Thierry Palmer 2000: 774-784).
565
Elmo Leon
Minerales
¿Y qué hay de los minerales contenidos en los alimentos prehispánicos? Un primer mineral
por considerar es el calcio, pues está ampliamente demostrado que su ausencia puede
generar osteoporosis y raquitismo, cuando intervienen alteraciones de consumo de vitamina
D, como hemos visto líneas arriba. Spencer (2000: 785-797) nos ofrece una síntesis en torno
a este valioso mineral. La interacción de vitamina D, el calcio y la hormona paratiroide
es vital para el metabolismo del calcio. La osteoporosis es más frecuente en mujeres,
aproximadamente una década después de la menopausia, mientras que en hombres suele
suceder mucho más tarde. En general, se necesitan entre 800 y 1,200 mg de calcio diario. El
calcio requiere además de minerales para interactuar y fijarse. Tal es el caso del fósforo, el
cual también interactúa con las proteínas.
De manera similar, el magnesio es un nutriente esencial de gran importancia para regular
el ritmo cardíaco y la función intravascular. Su bajo consumo está asociado con arritmias y
disfunciones cerebro-vasculares. Diariamente se requiere 300 mg de magnesio en mujeres y
400 mg en hombres. El magnesio promueve además la absorción intestinal del calcio. otro
mineral que interactúa con el calcio es la fluorina, que previene caries dentales sobre todo en
niños, pero también normaliza la estructura ósea. El zinc parece localizarse conjuntamente
con el calcio en el intestino, su ingesta recomendable es entre 15 y 12 mg diarios. También
estroncio y proteínas parecen interactuar con el calcio, estas últimas reducen su presencia
en huesos. Es interesante también anotar que el alcoholismo se vincula con osteoporosis
por los desórdenes pancreáticos que este mal genera.
otro mineral por considerar es el yodo. Hetzel (2000: 797-811) ha presentado una síntesis de
la importancia del consumo de este elemento químico y de las enfermedades que se generan
cuando hay deficiencia, sobre todo el bocio y el cretinismo. Si hoy en día consumimos sal
yodada es precisamente para evitar el bocio, lo que ha quedado demostrado por medio
de una serie de experimentos desde inicios del siglo XX. La deficiencia del consumo de
yodo reduce la producción de la hormona de la tiroides. Los desórdenes por la ausencia
o bajo consumo de yodo han sido enumerados y entre ellos se puede mencionar abortos,
anomalías congénitas, incremento de muertes perinatales, cretinismo, deficiencia mental,
bocio, hipotiroidismo y desarrollo físico con retardo.
Pero probablemente el hierro es el más destacado de los minerales, por cuanto su consumo
puede ser documentado a partir de una serie de evidencias biológicas en los restos humanos
prehispánicos (Kent y Stuart-Macadam 2000: 811-824). Las fuentes de obtención del hierro
son variadas pero, en general, las de origen animal parecen ser las principales, y las vegetales
las complementarias (sobre todo moluscos y leguminosas más bien secas). Pero además,
por ejemplo, el agua puede contener hierro, en especial si se obtiene de pozos, como los
que hubo en la costa para extraer agua de la napa freática, de modo que por allí pudo haber
un complemento prehispánico. En términos generales está demostrado que el ser humano
solo requiere 10 mg de hierro diario. También puede ser inhibido en el organismo por una
serie de factores, dentro de los cuales en el Perú prehispánico puede haber sido el fosfato
566
14,000 años de alimentación en el Perú
cálcico. Por el contrario, fijadores o promotores de la absorción de hierro pudieron haber
sido cítricos, varias frutas aborígenes peruanas y ajíes. Y si bien la dieta prehispánica no
estuvo centrada en consumo de carne animal, al menos en infantes lactantes la necesidad
de hierro estaba parcialmente cubierta, ya que el 40% del hierro de la leche materna es
absorbido por ellos.
Las autoras mencionan que hay una serie de tipos de anemia, empero si se hace una
revisión de las características de esta, la que podría corresponder a los Andes en la época
prehispánica es la anemia microcítica hipocrómica, pues precisamente es la que se genera
por la ausencia de una alimentación básica en hierro. En el caso de infecciones, bacterias
o inflamaciones, e incluso neoplasias y artritis reumatoideas, el cuerpo humano lucha
contra ellas reduciendo la cantidad de hierro. En los Andes prehispánicos hubo pocas
formas de obtener directamente hierro de origen animal, pero los neonatos y lactantes lo
obtuvieron de la lactoferrina que se halla en la leche materna y encadena los hierros libres
del organismo. En este sentido sería importante ver los índices de mortalidad de neonatos
y lactantes durante la época prehispánica.
Un elemento que juega un rol determinante es la combinación de recursos, lo que también
debería tomarse en consideración cuando se evalúe el caso de las anemias prehispánicas.
Se ha demostrado por ejemplo que poblaciones que consumieron leche tuvieron anemia,
mientras que quienes consumieron leche y carne de pescado, si bien ingirieron un tercio
más de hierro que las anteriores, no tuvieron anemia pero sufrieron de malaria, brucelosis,
diarrea, verruga común; de modo que la dieta de pescado realmente era una puerta abierta a
una serie de patologías. Cabe acotar también que las anemias pueden conducir a patologías
del corazón como enfermedades coronarias.
otro elemento que activa la anemia, y que es también relevante para nuestra área andina
en tiempos prehispánicos, es la ocurrencia de parásitos nematodos que infectan la sangre
de los seres humanos, entre los que se cuenta anquilostomas, lombrices intestinales,
tricocéfalos, etc. Hay tres maneras en que los parásitos pueden causar anemia: la
primera es por medio de anemia como enfermedad crónica, la segunda es en calidad
de competencia por los nutrientes que se hallan en la persona, y finalmente mediante
la pérdida de sangre. Los parásitos de la malaria también dependen del hierro de los
anfitriones en los que se alojan.
El magnesio es otro mineral presente en la dieta de los antiguos peruanos que debe ser
evaluado. Mountokalakis (2000: 824-834) menciona que las principales causas de la poca
absorción de magnesio en el ser humano son, por ejemplo, malnutrición tanto en proteínas
como en calorías, prolongada diarrea, enfermedades crónicas, deficiencias renales y algunos
desórdenes metabólicos y endocrinos. Por otro lado, los síntomas asociados a la falta o
desorden en el consumo de magnesio pueden ser manifestaciones neuromusculares como
convulsiones, ataxia, apatía, coma, rara vez tétanos, desórdenes cardíacos –en especial
ventriculares–, efectos metabólicos como hipocalemia, hipocalcemia y posiblemente otros
como retardo en el aprendizaje, displasia del esmalte dental, etc.
567
Elmo Leon
Mountokalakis además ha llamado la atención, basado en investigaciones previas, en
torno al contenido de aguas “pesadas” que consiste básicamente de calcio, pero sobre
todo de magnesio, previniendo enfermedades cardíacas, a diferencia de aguas no pesadas
o tratadas. La ingesta diaria recomendada de magnesio oscila entre 300 y 350 mg. Para
niños esta se reduce a 100 y 200 mg al día. Se halla en cereales, legumbres, comida de
origen marino, etc. De acuerdo a los valores internacionales, se recomienda el consumo
de entre 1,600 y 2,400 mg de fósforo por día, mientras que en mujeres entre 1,200 y 1,600
mg por día. Además está comprobado que se requiere un balance entre el consumo de
calcio y fósforo (0.5/1). Desórdenes en el consumo de fósforo pueden generar desde
disfunciones del funcionamiento renal, hasta pérdida de densidad ósea e incremento de
fracturas.
veamos ahora brevemente la necesidad de consumo de potasio en el Perú prehispánico.
Newman (2000: 843-848) sostiene que el potasio es el tercer elemento en importancia
para el ser humano después del calcio y del fósforo. Se halla principalmente en el agua
marina, en forma de salmuera natural, como cloruro de sodio; así como en la mica y en
el feldespato. Tal como sabemos, las arcillas contienen estos elementos, de modo que
no debe llamar la atención la costumbre geofágica prehispánica. Las propiedades del
potasio son fundamentales, pues por ejemplo regula funciones mecánicas de músculos
suaves como los del corazón e incluso vasculares, regula las síntesis de proteínas, controla
la función renal, etc. Se encuentra prácticamente en todos los alimentos, pero cuando hay
una deficiencia en su ingesta puede darse hipocalemia e incluso hipertensión. De acuerdo
a la Academia Nacional de Ciencias un ser humano debe consumir al menos entre 1,875 y
5,625 mg diariamente. Se ha demostrado que las personas que ingieren cuatro gramos de
potasio al día evitan muchas enfermedades. De los alimentos nativos peruanos, pescados
y papas son recomendables en este sentido. Además es evidente que los primeros grupos
humanos consumieron más potasio, lo cual es ideal en la dieta diaria.
otro mineral básico es el sodio al que Wilson y grim (2000: 848-856) vinculan con la sal, en
función de su uso para consumo, preservación y conservación de alimentos, sobre todo del
pescado, haciéndolo más resistente al ataque bacterial mediante la extracción del agua y la
consiguiente deshidratación. Estos efectos deben ser también similares en el procesamiento
de algunas plantas. El sodio es el sexto elemento más abundante en la naturaleza y 40% del
peso de la sal es sodio. Es vital para mantener y regular la presión y el volumen de sangre en
el organismo, de modo que cumple con la responsabilidad de llevar nutrientes a las células.
Además metaboliza carbohidratos y proteínas. Y se ha demostrado que su ingesta funciona
como electrolitos en caso de diarreas infecciosas de niños, controlando la pérdida de
agua y sal. Si los seres humanos no consumen sal sienten apatía, debilidad, anorexia, baja
de presión y finalmente colapso circulatorio, shock y muerte, como se ha observado en los
casos de cólera. Los autores mencionan que en tiempos prehistóricos los seres humanos
ingerían diariamente un promedio de 690 mg, 148 derivados de vegetales y 542 de carne;
no obstante, la recomendación actual es de 2,400 mg diarios. En la dieta de los primeros
grupos humanos el consumo de sodio era bajo en comparación con el de potasio, ideal
para la salud.
568
14,000 años de alimentación en el Perú
Es necesario ahora examinar por qué la ingesta de fósforo ha sido esencial en el Perú
prehispánico y evidentemente en el Perú actual. Anderson (2000: 834-843) ha presentado
una síntesis interesante que vale la pena plasmar aquí, muy brevemente. Si bien se puede
creer que el fósforo es un elemento tóxico, cuando aparece en la naturaleza como sal de
fosfato es un nutriente esencial para la salud humana. Los fosfatos se hallan mayormente en
animales, aunque también los vegetales contribuyen al respecto. En los Andes lo contendrían
mayormente el pescado, el maíz, la papa y la mayoría de frutas consumidas. En especial el
maní, un recurso de alto consumo en la época prehispánica, parece ser un buen proveedor
de fosfato, pero también moluscos y crustáceos.
otros elementos traza, que obviamente se hallan en productos andinos, han sido resumidos
parcialmente por Nielsen (2000: 856-868). Hay siete elementos bioquímicos conocidos
como traza y ultratraza. Los traza son cobre, hierro y zinc, mientras que los ultratraza son
cobalto, yodo, molibdeno y selenio. Algunos elementos adicionales estudiados son cromo y
boro, aunque sus funciones bioquímicas específicas aún no están completamente claras. No
obstante, hay otros cuatro elementos esenciales para el ser humano, a saber: arsénico, níquel,
silicio y vanadio, además de flúor y litio. Veamos lo más notable de cada uno de ellos.
El arsénico, por ejemplo, se usa para el tratamiento de varias patologías, entre las que se
cuentan desórdenes nutricionales, neuralgia, reumatismo, asma, malaria, tuberculosis,
problemas en el miocardio y varias anomalías hematológicas. Por otro lado el boro, cuyas
propiedades preservantes fueron descubiertas en alimentos durante la Segunda guerra
Mundial, incrementa cuando es necesario la grasa corporal y regula la cantidad de potasio en
el hígado; parece también claro que su ingesta previene osteoporosis y regula el metabolismo
macromineral en el organismo. En cuanto al cromo, es reconocida su contribución como
regulador hormonal, de placas de la aorta, del metabolismo, pero sobre todo de glucosa.
Entre las propiedades del cobre hay que mencionar que previene la anemia y la osteoporosis,
contribuye en la formación ósea, en la función cardíaca, mielinizacion, queratina y espina
dorsal. Por su parte, el flúor reduce la incidencia de caries dentales, osteoporosis y lucha
contra la desmineralizacion de tejidos calcificados. El manganeso, componente esencial en
plantas y animales, regula las funciones reproductoras, de desarrollo, evita las anormalidades
esqueléticas y defectos en el metabolismo de lípidos y carbohidratos. El molibdeno es un
fijador de nitrógeno y de níquel, como catalizador de desarrollo y de metabolismo de
vitamina B12, y del selenio como eventual reemplazante de la vitamina E. Finalmente, el sílice
parece actuar contra la hipertensión, la arterioesclerosis, la osteoartritis y la dermatitis;
mientras que el vanadio en el caso andino, como hemos visto, se halla en las algas, ayuda al
transporte de glucosa en el plasma y en los efectos de oxidación-reducción.
Un último elemento por observar es el zinc. Prasad (2000: 868-875) nos dice que los síntomas
que se generan por la deficiencia de su consumo pueden ser diarrea, dermatitis, alopecia,
infecciones, deficiencias en el sistema inmune, pero sobre todo anemia y desnutrición. No
obstante, hay que considerar que el consumo de zinc bloquea la absorción del cobre, el
cual como ya hemos visto es también un elemento esencial.
569
Elmo Leon 14,000 años de alimentación en el Perú

Proteínas y ácidos grasos
Antes de pasar a la evaluación bioquímica de los alimentos en el Perú prehispánico, se impone
aún revisar el grupo de las proteínas y ácidos grasos. Está demostrada la importancia del
consumo de ácido linoleico para el ser humano. No obstante, debido a la información en
referencia a las proteínas contenidas en alimentos originarios de esta parte de los Andes,
vamos a revisarlas con un poco más de detalle. Kenneth Carpenter (2000: 882-888) sostiene
que la proteína es el motor muscular y presenta una lista, basada en otros estudios, donde
se observan los aminoácidos necesarios en ratas: lisina, triftófano, histodina, fenilananina,
leucina, isoleucina, treonina, metionina, valina y arginina. Por otro lado, los no necesarios son
glicina, alanina, serina, cistina, tirosina, ácido aspártico, ácido glutámico, prolina, hidroxiprolina
y citrulina. Carpenter muestra que las proteínas de origen animal vienen largamente en
mayor cantidad que en los vegetales. En la tabla de proteínas, los huevos escalfados tienen
la máxima cantidad (86 mg), seguidos por el salmón a la parrilla (50 mg), el queso Cheddar
(25 mg), el salami (25 mg) y la leche (21 mg). En cuanto a legumbres, se incluye a leguminosas
como fréjoles (25 mg), pero lamentablemente no se menciona al tarwi que, al parecer, es el
tubérculo más proteico del planeta. También aparece la papa con 10 mg y el camote con 4 mg.
Sauer (1952: 53) pensaba que la dieta nutricional prehispánica peruana era impresionantemente
baja en proteínas y, sobre todo, en grasas. Según este autor, los principales aportes proteicos
eran goniocalyx (contenido en la papa) y algunas otras proteínas de la quinua y del maíz. De la
proteína animal se puede decir poco, pues no se conoce aún a ciencia cierta con qué frecuencia
se comía cuy, y se sabe que la llama era consumida raramente. Sauer sostenía que los Andes
son miserables en peces, combustible y presas de caza, y es sobre este panorama que pensaba
que incluso los incas tuvieron que aventurarse a otras tierras en función de cubrir la ansiada
necesidad proteica. En este sentido se ha mencionado una serie de enfermedades que serían
resultado de una alimentación basada en productos agrícolas, sobre todo el maíz (Bryant 1995).
Sin embargo, hay que reconocer que hasta ahora no hay ningún estudio de largo aliento sobre la
bioquímica de los alimentos prehispánicos peruanos y el balance nutricional ideal.
años. Como la autora menciona, en poblaciones modernas, etnográficamente hablando, el
promedio de lactancia materna es de uno a dos años, aunque se ha reportado casos, como
el de los jíbaros que lo hacen hasta los siete años. En este contexto hay que recordar que
Horkheimer (1960: 46) señala que garcilaso había escrito en 1609 que en vista de la carencia
de leche bovina, las madres daban de lactar a sus hijos frecuentemente hasta más de dos años.
Horkheimer (1960: 99-110), de manera pionera, hace un balance temprano sobre el tema
bromatológico a partir de los alimentos prehispánicos que él abordó en su manual tantas veces
citado, el cual vale la pena sintetizar aquí. En principio compara las evidencias arqueológicas e
históricas disponibles a fines de la década de los años cincuenta con las actuales vinculadas al
consumo de plantas y animales, señalando que las condiciones agrícolas se han visto reducidas,
el consumo de peces y moluscos también y de similar manera el consumo de proteínas de
mamíferos. Discute algunas posiciones respecto del contenido bromatológico de la quinua y
de la cañihua como grandes fuentes de proteínas, hierro y vitamina D. Sostiene que los cultivos
de estas plantas no pueden reemplazar a la alimentación de origen ganadero europea, y que su
consumo era más bien local o regional, mas no tan extenso para poder generalizar.
Concluye que la alimentación en el Perú prehispánico, desde el punto de vista
bromatológico, no fue balanceada. Mientras que en la costa hubo una fuerte influencia
de alimentos de origen marino, la sierra fue básicamente vegetariana, a excepción de la
elite. La alimentación serrana a base de papa y sus derivados, como el chuño y la moraya,
sobre todo en los meses donde se consumía más este tipo de productos, habría estado
compuesta mayormente por carbohidratos. En casos de necesidad alimenticia, el uso de
la coca habría paliado este problema.

Un tema por discutir es, sin duda, la presencia de minerales en los alimentos que se
consumieron en el Perú prehispánico. Un elemento que cumple una serie de funciones en el
organismo humano es el sodio ya que es necesario regular los líquidos, el equilibro ácido-base
del cuerpo, e incluso el azúcar. Y si bien la sal era conseguida tanto de afloramientos naturales
como de salares, precisamente estaba más presente en algunos alimentos como los moluscos
y crustáceos del mar peruano.

otro mineral esencial es el calcio, pues es el que más presencia tiene en el organismo humano.
Si bien es conocido que no hubo leche de origen animal para los neonatos e infantes, al
parecer la leche materna trató de compensar este tipo de ausencia durante los primeros años
de vida de los hijos. Este es el caso revelado mediante los análisis del isótopo N15 en restos
humanos de bebes y niños, momias del sitio arqueológico de Puruchuco-Huaquerones, donde
Jocelyn Williams (2005: 190-191) ha descubierto que las madres daban leche de pecho a sus
bebes hasta la edad de cuatro años, aunque probablemente cesaba un poco antes, a los tres

570 571
ENFERMEDADES vINCULADAS
A LA ALIMENTACIÓN

A pesar de que no podemos ahondar en este subcapítulo, necesitamos presentar al menos un

breve resumen sobre otro tipo de registro: las enfermedades generadas por deficiencia en la
dieta prehispánica, pues no solo atañen al pasado, sino también potencialmente al presente.

¿Cómo probar que hubo una buena o mala nutrición en el Perú prehispánico? ¿Cuán lejos
podemos ir en la determinación acerca de una buena nutrición en la combinación de los
alimentos? ¿Se sabía que al absorberse el hierro, por ejemplo del pescado, este era inhibido si
se ingería simultáneamente maíz, y que era mejor comerlo con algún tubérculo como papa o
camote? La pregunta puede incluso formularse en el presente: ¿se sabe acaso que cuando se
come arroz blanco, tal como nos gusta ahora a la mayoría de peruanos, este arroz al cual se le
ha quitado la cubierta donde se halla la tiamina, y por tanto carece de esta, puede ocasionar
xeroftalmia, ceguera o beri-beri? Hay que recordar, sin embargo, que el arroz, si bien aporta un
valor bajo en proteínas, contiene más carbohidratos que el trigo.

Es entonces un buen momento para evaluar, hasta donde la evidencia lo permite y luego
de la presentación de los principales alimentos de los antiguos peruanos, si ellos comieron
balanceadamente y fueron saludables, medianamente saludables o padecieron de
enfermedades como resultado de carencias en la alimentación.

Clark Larsen, al hacer una síntesis de los alimentos consumidos en la época más remota del ser
humano en The Cambridge World History of the Food (Larsen 2000: 28), señala que es posible,
mediante el estudio de huesos humanos prehistóricos, detectar anomalías en la nutrición,
generalmente observables en características particulares en dientes, cráneos, huesos largos
e incluso coprolitos o restos fecales humanos del pasado. En general, expone conclusiones
que tocan parcialmente a los Andes, tales como la tesis acerca de que una vez adoptada la
agricultura la tasa de hiperostosis porótica se incrementó como consecuencia de ella y que
además el exacerbado consumo de maíz pudo haber conducido a una deficiencia en hierro
(el maíz per se limita el consumo de hierro), en especial si los recursos que lo suministran
se reducen, como ocurre al consumir pescado. Asimismo este último puede derivar en la
aparición de una serie de parásitos en el organismo humano, incluso la ingestión de agua
contaminada y, nuevamente, deficiencia de hierro.

573
Elmo Leon
Lo mismo vale para la documentación y evaluación de criba orbitalia, asociada frecuentemente
a poblaciones sedentarias y agrícolas, y asumida como producto de la falta de hierro que se
refleja en los huesos del cráneo. Por el contrario, la hiperostosis puede deberse a episodios de
anemia durante los primeros años de crecimiento y desarrollo. Después de todo, la deficiencia
de hierro obedece a una serie de factores entre los cuales deben considerarse infecciones
parasitarias, hemorragias y pérdida de sangre. La anemia en niños puede deberse a poco peso
del recién nacido, sexo e incluso cordón umbilical en posición de afectación del feto.
Tuberculosis, parásitos, infecciones y malnutrición
Una enfermedad en el Perú prehispánico, en parte consecuencia de la deficiente alimentación,
fue la tuberculosis. Wilbur et al. (2008: 976) han indicado que esta enfermedad ya estaba presente
en el género humano al menos desde hace 35,000 años, y que incluso, vía ADN dendrítico
puede tener unos 2.5 millones de años. En una síntesis sobre este tipo de enfermedad, estos
investigadores mencionan que es generada por una serie de factores, entre los que se cuenta
ecología, tipo de alimentación, función de inmunología y genética del agente patógeno y del
receptor de este. No obstante, es un hecho que el tipo de alimentación puede generar una
dispersión del bacilo llamado Mycobacterium tuberculosis.
Una fuente originaria de esta enfermedad es específicamente el consumo directo de productos
de animales infectados. otra es la transmisión de humano a humano a través de estornudos
o tos, que bien puede haber sido el caso en contexto prehispánico. Cuando la tuberculosis
se difunde fuera del área primaria de infección, el bacilo se instala en el sistema linfático
óseo donde la presión de la sangre arterial crea una tensión elevando el oxígeno, lo cual
es ideal para el agente patógeno. Bajo estas condiciones, los osteoblastos son estimulados,
destruyendo así los huesos, y a medida que la enfermedad progresa, se va creando en la sangre
un medio anóxico. Este tipo de alteraciones puede verse en huesos largos, columna vertebral,
costillas, articulaciones, etc. Precisamente bajo estas circunstancias, la mala nutrición hace
que la actividad antimicrobial se reduzca. Aquí también juega un rol el nivel de hierro, pues
cuando no es adecuado la actividad bactericida macrófaga se reduce contribuyendo a la
enfermedad (Aufderheide y Rodríguez Martin 1999: 118-140).
Una serie de enfermedades al parecer frecuentes en el Perú prehispánico fueron las derivadas de
la infección de comida o agua. Panikker (2000: 1033-1048) hace una síntesis de ellas. Por ejemplo,
del grupo de las tenias (Cestodes) hubo Diphyllobothriasis que, por lo general, aparecen cuando
se come pescado crudo. Diphyllobothrium latum mide entre tres y diez metros, y se adhiere a
la mucosa del intestino grueso. De las heces puede pasar al agua fresca donde pone huevos,
los que cuando son ingeridos por los peces, ya como larvas, les perforan el intestino y se
desarrollan luego en forma infecciosa, alojadas en los músculos del pez. La gente que come
estos pescados en forma cruda sufre una serie de problemas como diarreas, vómitos, fatiga,
dolor abdominal, desmayo y anemia megaloblástica. De modo que este cuadro parece posible
en el Perú prehispánico debido a las condiciones en que se comió y bebió los alimentos.
574
14,000 años de alimentación en el Perú
En cuanto a nematodos, al momento en el Perú prehispánico hay dos tipos de parásitos
documentados. El primero es Trichuriasis trichiura, que alcanza 40 cm de largo y suele
vivir en el colon, sus huevos se instalan en las heces y se trasladan al suelo donde
pueden atacar a otro ser humano. Últimamente Leles et al. (2010), en una evaluación
de Trichuriasis, han mencionado que el consumo de Chenopodium (¿como el paico o la
quinua?) tiene una función antihelmíntica, pues incluso se ha encontrado asociación de
ambos en coprolitos.
Por su parte Enterobios vermicularis causa la enterobiasis, una enfermedad característica en
muchas partes del mundo, en especial en países tropicales. Se aloja en los intestinos y suele
poner huevos alrededor del ano, lo que causa escozor, de modo que cuando uno se rasca
las larvas se transmiten a las manos y así el contagio se transporta.
Un rubro significativo de origen de enfermedades lo constituye la falta de hierro que ocasiona
la enfermedad crónica de la anemia. Susan Kent (2000: 919-939) la define como un número
de glóbulos rojos por debajo de lo normal y dentro de las causas que ella menciona la
principal en los Andes prehispánicos sería la hipoferremia; vale decir, la deficiencia de hierro
en la alimentación. A pesar de que varios de los productos tanto vegetales como animales
peruanos contienen hierro, Kent menciona una serie de inhibidores de su absorción, entre
los que debemos mencionar al fosfato cálcico y al maní. En términos generales mientras
más fitatos (fósforo) se ingieran, menor será la absorción del hierro.
En su recuento de la historia de la anemia, ella muestra que si bien durante el Paleolítico
su presencia no era tan frecuente, se incrementó en el Neolítico, cuando se desarrolla la
agricultura; incluso en la Edad de Bronce, y más intensamente aún en tiempos recientes,
como en el caso de los indios pueblo anazasi, durante los primeros siglos de nuestra era.
Y es que la anemia es una de las pocas patologías que puede ser documentada en los
huesos hallados por los arqueólogos, al detectarse anomalías como hiperostosis porótica
(que se conoce también como criba orbitalia cuando las cuencas oculares son afectadas) y
porosidad de tipo “coladera” en la parte externa del cráneo.
En las Américas la dieta pobre en hierro junto a una serie de enfermedades infecciosas
han sido reputadas como las responsables de que se generen varios casos de anemia. En
algunas culturas prehispánicas norteamericanas la ingesta predominante de maíz no fue la
principal responsable de la anemia, sino más bien el sedentarismo y ciertas enfermedades
parasitarias que se extendieron rápidamente. Sería recomendable explorar estos resultados
en los Andes y comprobar si realmente en el Perú prehispánico los casos de anemia fueron
todos exclusivamente causados por el consumo de maíz y no por otro agente.
En otras poblaciones prehispánicas, como la maya, la anemia fue también frecuente, lo
que se observa en buena cantidad de cráneos con evidencia de hiperostosis porótica,
incluyendo a niños desde seis años de edad. En Chichen Itzá incluso se ha documentado a
675 individuos afectados por anemia.
575
Elmo Leon
Al parecer, en los casos de Perú y Ecuador, el consumo de pescados y productos marinos
resultó ideal para incluir hierro en la dieta; empero las condiciones de salubridad generaron
una serie de enfermedades, sobre todo infecciones respiratorias y neumonías, las que incluso
fueron mortales para el 67% de individuos de una cultura. De modo que aquí los parásitos
jugaron aparentemente el rol principal, pues al alojarse en el pescado se transfieren al ser
humano y luego estos compiten por el hierro que este contiene. Esto no se observa en tal
escala en poblaciones que se alimentaron principalmente de maíz en tierras más altas, lejos
del mar. No hay que olvidar, no obstante, que desde el Precerámico Tardío (ca. 3,000 a.C.),
los pobladores costeros que se alimentaban de pescados y mariscos combinaban ya en su
alimentación plantas y animales.
Sin embargo, recientemente, Philip Walker et al. (2009) han retado esta clásica interpretación
poniendo en tela de juicio la hipótesis acerca de que la anemia es ocasionada por la deficiencia
de hierro, especialmente en niños. Esta más bien parece ocasionar hiperostosis porótica que
se manifiesta en la pérdida acelerada de glóbulos rojos, i.e. anemia hemolítica –originada
también por malaria– y megaloblástica.
De acuerdo a estos investigadores, la verdadera causa de la anemia es la deficiencia de ingesta
de vitamina B12 (cobalamina), asociada a un cuadro acompañante de inestabilidad neurológica,
que incluso pudo haber llevado a la antropofagia a poblaciones precolombinas como los
indios pueblo al sur de Norteamérica. En el Perú prehispánico este sería un tema por explorar
en función de evaluar si recursos como la coca o bivalvos marinos, con contenido de vitamina
B12, pudieron haber jugado un rol en contrarrestar los efectos de la deficiencia de hierro en el
organismo de nuestros ancestros.
otras enfermedades, resultado de la mala nutrición, son por ejemplo el escorbuto y el
raquitismo. Mientras que el primero se da por deficiencia de vitamina C (ácido ascórbico,
lo cual reduce el proceso de premineralización de los huesos), el segundo se produce
por carencia de vitamina D (que se encuentra básicamente en el pescado), afectando
mayormente a infantes y jóvenes, e incluso puede deberse a la ausencia de exposición
al sol. Resultados frecuentes pueden observarse en las deficiencias de mineralización de
huesos, especialmente los largos.
En el caso de las investigaciones odontológicas, es evidente que el consumo de comida genera
desgaste dental, un tipo de descalcificación por erosión, atrición y abrasión. Poblaciones que
comen productos duros dejarán dientes con forados grandes, mientras que poblaciones que
comen productos más suaves resultarán en dientes con forados más pequeños y líneas de
desgaste estrechas.
Caries e incluso pérdida de las piezas dentales pueden llevar a serias infecciones o
eventualmente a la muerte. Dientes con huellas de uso y contenido de residuos alimenticios
concentran desde bacterias hasta cariogénesis. Dietas cariogénicas también derivan en
hipoplasia e hipocalcificación. Todos estos cuadros pueden evaluarse cuando se hacen
estudios de paleopatología.
576
14,000 años de alimentación en el Perú
Las deficiencias alimentarias también pueden ser detectadas en la dentadura a partir de las
llamadas bandas de Wilson, las cuales suelen estar en concordancia con hipoplasias. En principio,
el esmalte dental es altamente sensible a baja nutrición. Se sostiene que el elevado consumo
de maíz junto con una menor ingesta de proteínas de origen animal resultaría en dichas bandas,
lo que a su vez expone al riesgo de infecciones a la población especialmente de menor edad.
Incluso algunos investigadores atribuyen el reducido tamaño de los dientes al consumo de maíz.
De igual modo, la proteína del maíz llamada “zein”, deficiente en leucina e isoleucina, también
ha sido vinculada con retardo del crecimiento humano si no era complementada con el
consumo del fréjol. Además el maíz, aun conteniendo niacina (vitamina B3), la tiene de una
forma enlazada con otros elementos químicos que hacen que esta vitamina no sea absorbida
por los tejidos humanos, con el peligro de generar pelagra que se observa en reacciones
cutáneas, alteraciones mentales y diarrea.
No obstante, se ha demostrado que algunos grupos americanos nativos trataron el maíz
con ceniza de madera y limo, liberando niacina y evitando la pelagra. Y ya hemos visto,
en el campo de la etnografía, que a más de algunos coprolitos se consumió tanto limo
como madera en nuestro Perú prehispánico. La pregunta es si estas fueron excepciones o
costumbres en la ingesta.
otras enfermedades que surgen más bien en contexto de pueblos que se dedican a la
agricultura o cuando hay cambio climático, lluvias, insectos y peste, son la pérdida de peso
en adultos, crecimiento lento en niños, malaria, gastroenteritis, infección intestinal y parásitos
intestinales. En su resumen, Larsen acota que el estado nutricional puede también ser evaluado
en poblaciones prehistóricas a partir de anomalías en el crecimiento. Tal sería el caso por
ejemplo de poblaciones que, luego de la introducción del maíz en su dieta, resultaban con
fémures más pequeños. Hipótesis que habría que poner a prueba en el Perú prehispánico.
La ingesta inadecuada de alimentos también puede reflejarse en forma de reducción de los
huesos corticales, lo que generalmente puede observarse en la parte externa de los huesos
largos. Similarmente, el poco consumo de calcio puede degenerar en osteoporosis, aunque
hay otros factores desencadenantes de este tipo de patología. Finalmente, el incremento de
la densidad de las llamadas líneas de Harris también puede indicar deficiencias alimentarias,
aunque pueden ser relativas de otros agentes, a más de que se pueden reabsorber en edad
adulta (Larsen 2000: 15-23).
ortner y Theobald (2000), en el mismo volumen del manual de alimentos, cuando tratan de las
deficiencias alimenticias atribuyen estas a deficiencia de vitaminas C y D, deficiencia de yodo y
hierro, excesiva fluorina, deficiencia de calorías proteicas y deficiencia de elementos traza.
La deficiencia de la vitamina D, que deriva en raquitismo, puede también resultar del mal
funcionamiento renal o eventualmente de una enfermedad llamada osteomalacia, que es la
reducción de calcio sobre todo en mujeres embarazadas o lactando bebes pues ellos retienen
el calcio del cuerpo de las madres.
577
Elmo Leon
Los autores enfatizan la singularidad de que es necesario consumir permanentemente vitamina
C, ya que el cuerpo humano no la almacena. En el registro arqueológico es difícil rastrearla. La
fluorosis puede también revelar el consumo de agua con contenido de fluorina. Todos estos
elementos deben ser tomados en cuenta en la evaluación de la nutrición.
otro tema esencial por evaluar es el de la nutrición y la infección (Cohen 2000). Los parásitos
pueden causar diarreas, acelerando el flujo de los nutrientes en el intestino e interfiriendo
con la nutrición desde el intestino hacia los vasos sanguíneos. En casos de enfermedades
como la malaria o el anquilostoma, los parásitos destruyen o consumen tejidos humanos, por
lo general células rojas que deben ser reemplazadas.
Parásitos como las tenias compiten con el humano en el consumo de vitaminas y minerales en
nuestro tracto intestinal. Y la infección puede derivar en la negación del organismo a consumir
nutrientes como un medio de destruir al invasor cuando es el caso del cuerpo reteniendo
hierro. Los parásitos suelen acumularse en medios húmedos y cálidos, pero también en medio
de grandes poblaciones y en depósitos de comida. Comida o agua contaminadas con heces
son problemas raros en poblaciones móviles. Huevos de parásitos generalmente se hallan en
los excrementos y en áreas cercanas a ellos, de modo que al ser pisados pueden ingresar al
organismo por la planta del pie. Luego migran hacia el intestino, consumiendo glóbulos rojos
y reproduciéndose por sus huevos.
vale la pena, pues, dedicar un breve recuento al estado de la cuestión, que aun sin pretender abarcar
la bibliografía del caso, al menos puede servir como complemento de este libro en función de
intentar responder a la pregunta de si hubo o no una buena alimentación en el Perú prehispánico.
En primer lugar hay que decir que la existencia de parásitos no debe de haber sido desconocida
para el poblador prehispánico. Es así, por ejemplo, que algunas aves de puna como perdices y
patos eran criadas para usarlas como eliminadores de alicuyas (distoma hepático), limitando
así la proliferación de este gusano que se instalaba en tejidos humanos y animales (Antúnez
de Mayolo 1996: 25).
Si bien son pocos los estudios que pueden brindarnos información sobre el estado de los
alimentos que se consumían en el Perú prehispánico, es evidente que hubo una salubridad y
aparentemente balance alimenticio poco ideales, lo que derivó en una serie de enfermedades
de diversa índole. Pero una respuesta concluyente no ha sido dada aún.
Tal es el caso de algunos trabajos que nos posibilitan este tipo de acercamiento, como por
ejemplo el que se ha hecho en el yacimiento de tipo campamento llamado Pv35-4, en una
playa al norte del valle de Huarmey, fechado en la época del Horizonte Medio 3; es decir,
aproximadamente 800 d.C. Aquí, Bonavia et al. (2009: 269), cuando hacen el análisis de los
restos fecales humanos de este sitio, hallan huesos y plumas de aves, huesos y escamas
de peces, huesos y pelos de mamíferos, conchas de moluscos univalvos y bivalvos, restos
carbonizados, carbón, fragmentos de madera, etc., de modo que al menos algunos de ellos
proceden de productos no lavados o simplemente tomados directamente de la arena.
578
14,000 años de alimentación en el Perú
En ese mismo trabajo, haciendo un recuento de la localización de las heces humanas, se
concluye que los humanos defecaron en las zonas de los fogones donde se cocinaba. Lo
mismo ha notado Bonavia et al. (2009: 281) en Los gavilanes, es decir al menos 2,000 años
antes, e incluso hace mención de los hallazgos de paleoescatos en el sitio de Paloma,
donde nuevamente se ha podido documentar que los coprolitos humanos estaban en los
pisos de las casas. Queda aún por analizar este tipo de comportamiento. Hay indicios de
que donde se comía se defecaba o miccionaba, lo cual parece un ambiente ideal para la
proliferación de parásitos entre otras enfermedades. ¿Por qué se defecaba donde se comía?
Solo investigaciones más específicas podrán echar luces sobre este tema.
Una vez expuesta la lista de las principales enfermedades derivadas de la alimentación
peruana prehispánica, necesitamos ver algunos fundamentos o nociones relacionadas con
nuestro objetivo.
Empecemos por la paleopatología, definida ampliamente como el estudio de las enfermedades
en poblaciones antiguas. verano y Lombardi (1999: 94) sostienen que hay tres fuentes
fundamentales para poder investigar sobre este tema en los Andes, a saber: las crónicas de
los españoles durante la Colonia, las representaciones escultóricas en la cerámica andina y
los mismos huesos de los individuos, la fuente más fidedigna y directa. Y, precisamente, uno
de los principales problemas que muestran los huesos se debe precisamente a desórdenes
nutricionales (Verano 1997). De hecho, la intensificación de la actividad agrícola y la
estratificación social llevaron a una menor variedad en la dieta, lo que exacerbó los efectos
de las enfermedades infecciosas y del parasitismo.
En este sentido, un punto adicional de investigación es evidentemente el de las patologías
resultantes de la alimentación y sus condiciones de salubridad.
Carvalho Gonçalves et al. (2003), en una síntesis de este tema en referencia a América
prehispánica, concluye que las regiones áridas, que incluyen al desierto peruano, gozan de
la gran ventaja del clima seco y la posibilidad de conservación de heces humanas, donde se
puede hallar restos de parásitos, en especial huevos y larvas. De tal modo que estamos en una
condición virtualmente de lujo para poder adentrarnos un poco en este fascinante ámbito
vinculado, parcialmente, a la alimentación.
Precisamente es en este sentido que no solo el estudio de las heces en sitios prehispánicos
es importante sino también la localización de los excrementos, puesto que en ningún trabajo
de investigación –hasta donde va nuestro conocimiento– se ha abordado la posibilidad
de infecciones y patologías como resultado de la exposición de heces en un asentamiento
prehispánico, a excepción de los pioneros intentos de Duccio Bonavia.
Como se ha expuesto, Bonavia (1982: 225) puso en evidencia la existencia de heces en las
bocas de los depósitos de maíz del yacimiento de Los gavilanes, en la parte baja del valle
de Huarmey. Si las heces se hallan en esta zona, entonces la pregunta que se impone es:
¿verdaderamente nuestros ancestros defecaban donde comían y depositaban comida?
579
Elmo Leon
Es evidente que mientras no haya estudios específicos en este sentido será difícil poder
responder a esto. Precisamente a este respecto, Bonavia (1982: 229-232) ha documentado en
el sitio de Los gavilanes ocurrencia de huevos de Heteroderia sp., un helminto resultado de
la ingesta de plantas contaminadas. Los restos fecales contenían abundantes fibras vegetales
que indican el consumo de plantas, tanto hojas como raíces, empero ninguna célula que haya
contenido fibras de carne, de modo que, al menos en este yacimiento, el consumo de vegetales
por antonomasia fue la norma. Y después de la lista y evidencia revisada hasta el momento
podemos plantear que fue un común denominador en nuestros Andes prehispánicos.
Anemia, caries y pelagra
vamos ahora a revisar el registro de estas enfermedades en el Perú prehispánico en orden
cronológico.
Una de las más remotas evidencias de malnutrición es la que se ha descubierto en el estudio de
los restos óseos humanos del abrigo de Telarmachay hecho por Sonia guillén (1985: 426-427).
De los tres entierros estudiados, dos mostraron evidencia de desórdenes nutricionales, tanto
en la mujer de más de 50 años, como en el infante que presentó infección probablemente a
causa de desnutrición. Ambos entierros pertenecen al nivel vI, de modo que pueden fechar
alrededor del 6,000 a.C.
En un artículo pionero en su índole para la arqueología peruana, Benfer et al. (1978) publicaron
los resultados de las investigaciones llevadas a cabo con el cabello de algunas momias
peruanas. Cabe resaltar entre ellas por ejemplo las halladas en Paracas, fechadas en un
contexto bien temprano, aproximadamente 7,866 a.C., y otra de la misma zona con 4,337 a.C.,
ambas con evidencia de anemia que los autores atribuyen a malnutrición.
Sitios como Paloma, en la costa sur de Lima, han sido foco de investigación por Robert
Benfer y su equipo, en función de examinar los efectos de la dieta en poblaciones
precerámicas de la zona, aproximadamente entre 5,316 y 3,630 a.C. Reitz (1988: 314) señala
que los productos marinos constituyeron casi un 90% de la dieta, mientras que solo un
10% venía de tierra, animales y mamíferos. De hecho, los pescados formaron 76% de la
biomasa explotada y fueron la principal fuente de carne. Los investigadores han analizado
gran cantidad de esqueletos humanos de entierros de este sitio. Ellos han concluido que
el proceso al sedentarismo, originado por la mejora de la dieta en la población, no solo
disminuyó la tasa de mortalidad infantil, sino también el nivel de vida de los adultos (Benfer
1990; Benfer 1999, 2008; Quilter 1989).
Benfer ha podido determinar que durante esta época parte de la población infantil sufrió
de anemia (criba orbitalia en los huesos frontales), aunque al parecer en poblaciones menos
antiguas esta enfermedad se redujo, al igual que el parasitismo. Es posible que este tipo de
anemia y parásitos haya procedido de la alimentación basada en pescados o mamíferos
marinos (Benfer 1990: 301).
580
14,000 años de alimentación en el Perú
Las caries recién aparecen cuando se empieza a incrementar el consumo de plantas y
carbohidratos hacia el final de la ocupación; es decir, durante el cuarto milenio antes de
Cristo. Resultados similares se han obtenido del análisis de desgaste dental. Mientras que
al inicio hubo muy poca abrasión dental, esta parece incrementarse cuando las plantas se
vuelven primordiales en la dieta de la gente. Una patología no derivada directamente de la
dieta sino de la captura de moluscos y otros animales marinos comestibles es el osteoma
en el oído masculino, que suele acontecer cuando se bucea. Un detalle interesante de tipo
sanitario es el hallazgo de fragmentos de conchas en asociación con los restos fecales
encontrados en una especie de letrina en la excavación. Benfer supone que las conchas
pudieron fungir en el Precerámico como papel higiénico, aunque entendemos que es una
especulación (Benfer 2008: 376).
Más recientemente se ha mostrado que algunos de los pobladores del sitio de Quebrada de
los Burros, en el litoral de Tacna, tenían criba orbitalia e hiperostosis porótica entre 7,900 y
4,800 a.C., lo que puede hablar de algunos síntomas de desnutrición, aunque lo relevante es
que no se observó ninguna lesión de caries (Dalabarde et al. 2012).
Es evidente entonces que anemia y desnutrición han estado presentes desde el inicio del
poblamiento en el Perú, no solo en el litoral sino también en la puna central peruana.
Un trabajo de vanguardia en el campo de la identificación de los alimentos consumidos
a partir del análisis del sarro dental es el que se ha desarrollado con los restos óseos
humanos de Nanchoc, en el valle de Zaña, en la costa norte. En este caso no deben
ser interpretados como patologías sino como valiosas fuentes de información sobre la
comida ingerida. Como se ha expuesto más arriba, es evidente que una serie de plantas
como calabaza (Cucurbita moschata) o maní (Arachis hipogaea) se consumían ya desde
el 7,200 a.C. Piperno y Dillehay (2008) han reportado presencia de sarro en molares y
caninos humanos, lo cual provee directa evidencia de su consumo durante el fin del
Holoceno Temprano y el Holoceno Medio. De igual modo, almidón de semillas de
fréjoles o pallares (Phaseolus) y pacay (Inga feuilleei) ha sido descubierto en el sarro de
los dientes estudiados. Pulpa de calabaza (Cucurbita moschata) y fragmentos de maní
también se recuperaron del sarro estudiado. Estos hallazgos estaban contenidos en las
capas precerámicas que fecharon entre 7,173 y 5,816 a.C.
veamos ahora a los mochicas y a sus ancestros en la costa norte. Mucho antes que ellos, se
identificó anemia en un niño de unos diez a once años, enterrado en el sitio de Alto Salaverry,
en la parte sur de la desembocadura del valle de Moche, en la costa norte (Trinkaus 1977).
Los restos presentaban evidencia de criba orbitalia, lo que según el autor es indicador de
este tipo de patología, i.e. falta de consumo de hierro. El infante estaba enterrado en parte
de la estructura del templo de este sitio que debería fechar aproximadamente 1,600 a.C.
De acuerdo a Trinkaus, este problema puede haberse debido principalmente al consumo de
grandes moluscos y a la ausencia de una adecuada dieta balanceada, principalmente en hierro,
que pudo haber estado representada por mamíferos pequeños. Moluscos grandes contienen
mayormente hemocianina, una proteína basada en el cobre, pero no hierro.
581
Elmo Leon
Un análisis interesante que abarca los coprolitos humanos de varios sitios arqueológicos del
valle bajo de virú ha demostrado que el consumo de maíz puede perturbar el metabolismo del
hierro y generar un número de secuelas como anemia por deficiencia de hierro, hiperostosis
porótica, etc. (El-Najjar 1976, citado en Ericson et al. 1989: 97). De acuerdo a este autor, el maíz
no contiene fitasa, una enzima que contraactúa con el ácido fítico, y precisamente este afecta
a la absorción de hierro. Además, comidas basadas en almidón suelen limitar la absorción de
hierro. Estas deficiencias en el consumo de hierro tendrían mayores efectos en infantes que
no pueden absorberlo de los alimentos.
Posteriormente, John verano (1994) ha hecho un estudio de restos óseos humanos de tres sitios
mochica, tales como Pacatnamú, La Mina (ambos en la parte baja del valle de Jequetepeque)
y el conocido Sipán (Lambayeque). Entre los resultados que ha obtenido, menciona que en
realidad son raros los indicadores de deficiencia nutricional, entre los que se cuenta, por
ejemplo, hipoplasia del esmalte dental, criba orbitalia, hiperostosis porótica o periostitis
no específica, lo que le da la impresión de que los mochicas tuvieron una alimentación
balanceada. Sin embargo, encuentra que hubo una fuerte presencia de caries dentales que
derivaron en infecciones y que atribuye al alto consumo de carbohidratos lo que, como
vamos viendo, ha sucedido en varias sociedades agrarias a nivel global, aunque hay discusión
al respecto (verano 1994: 324).
Al parecer, las condiciones anémicas de los pobladores prehispánicos no mejoraron durante
el tiempo posterior. verano (1992) ha demostrado incluso que las muestras óseas del período
Moche Temprano presentan menos signos de anemia que las del Moche más tardío, y piensa
que la estratificación social impidió el acceso a mejores recursos en poblaciones más tardías.
Los esqueletos analizados del sitio de Pacatnamú (Moche Tardío, ca. 600 d.C.) presentaban
menos rasgos de anemia que los huesos humanos de épocas más recientes como el Intermedio
Tardío, lo que no hace más que corroborar la información previa: las poblaciones más recientes
prehispánicas padecieron más de anemia.
En otro lado de la costa, al sur de Lambayeque, en el sitio arqueológico de El Brujo, Backo y
verano (2001) han documentado un individuo que presentó infección por tuberculosis crónica
durante la época de la cultura Moche (200-450 d.C.).
En la misma costa norte, pero en una época posterior, Izumi Shimada et al. (2004: 381-382)
han demostrado la presencia de criba orbitalia, hipoplasia del esmalte dental, caries dental,
hiperostosis porótica y línea de Harris, sobre todo en poblaciones de pocos recursos de la
cultura Sicán, en yacimientos como Batán grande, El Brujo y Huaca Loro en Lambayeque
(aproximadamente 900-1,100 d.C.), de modo que se infiere también aquí poco acceso a
consumo de hierro o mala nutrición.
Más interesantes son los resultados de la investigación llevada a cabo de un desarrollo cultural
prolongado sobre la cultura Lambayeque y la época colonial temprana, aproximadamente
entre 900 y 1,750 d.C. Klaus et al. (2010), mediante análisis integrados de varios métodos –
que incluyen observación macroscópica de lesiones, imágenes radiográficas y CT, análisis
582
14,000 años de alimentación en el Perú
de Mycobacterium tuberculosis y ADN (IS6110)–, han documentado lesiones destructivas
diagnosticadas como tuberculosis y tuberculosis crónicas en tres adultos nativos, una mujer
adolescente de la época colonial temprana y en el cráneo de un individuo subadulto de los
sitios de íllimo (900-1,100 d.C., muy cerca a Túcume), caleta de San José (cultura chimú, ca.
1,375-,1450 d.C.) y San Pedro de Mórrope (ca. 1,536-1,750 d.C.). Todos estos casos de tuberculosis
fueron comprobados por los análisis genéticos.
¿Qué hay de los nasca? ¿Sufrieron de anemias y desnutrición? En efecto. Es probable que
el estudio pionero en el campo de la identificación de anemia, diagnosticada clínicamente,
corresponda a la investigación de Allison et al. (1973), basada en lesiones óseas de
tejidos blandos momificados y en lesiones óseas en un niño de la cultura Nasca, fechado
aproximadamente 700 d.C. Los investigadores fueron incluso capaces de aislar e identificar
Mycobacterium tuberculosis (que también ha sido detectada en la cultura Chiribaya).
Al parecer, criba orbitalia fue una enfermedad frecuente en la costa centro-sur peruana. En el
sitio de Chongos (Ica), una ocupación de entre 200 a.C. y 400 d.C., Dietz (2009) ha identificado
esta enfermedad en más de la mitad de los individuos analizados. El autor concluye que ello
fue debido a la anemia evidente en esta población.
Ya desde hace décadas un tema de investigación en estrecha relación con la alimentación
prehispánica es el de las caries y el sarro dental en relación a la comida. Es así que Steward (1931)
incluye a la mala nutrición entre los factores que han generado caries en el Perú prehispánico.
Elsay et al. (1977) reportaron uno de los primeros estudios de dientes prehispánicos basados
en 101 esqueletos procedentes del departamento de Ica y de culturas como Paracas, Nasca,
Tiahuanaco e Inca. Las mayoría de mandíbulas con dientes afectados por caries y sarro fueron
de las culturas Paracas e Inca, mientras que Nasca y Tiahuanaco en menor escala. Es posible
que agua con contenido de flúor en las partes altas de la sierra haya contribuido a una mejor
preservación de la salud dental en los habitantes de estos lares (Elsay et al 1977: 138). Sarro
que generó finalmente gingivitis, causada por la abrasión derivada del consumo de alimentos
duros, ha sido documentado por Bonavia en el yacimiento de Los gavilanes, en la parte baja
del valle de Huarmey (1982: 203).
En el contexto de la cultura Nasca cabe anotar que se ha descubierto caries y abrasión
dental en individuos del sitio monumental de Cahuachi, pues Piacenza y Pieri (2012: 12) han
documentado consumo de maní y jíquima comida en forma tostada, a más de una serie de
moluscos que fueron consumidos aparentemente con arena.
Si seguimos en el tiempo, tendríamos que examinar la evidencia de este tipo de enfermedades
en el contexto de la cultura Wari. Criba orbitalia, si bien en índices bajos y con evidencia
de haber sido curada, aparece en algunos de los entierros de Conchopata pertenecientes
a la cultura Wari, Ayacucho (Tung y Cook 2006), de modo que allí también se puede inferir
algún tipo de deficiencia alimenticia. No obstante, este tipo de enfermedad derivada del
poco consumo de hierro fue más evidente entre la población infantil en sitios como por
ejemplo Beringa (ca. 600-1,150 d.C.), en el actual departamento de Arequipa, aunque también
583
Elmo Leon
fue detectada en las poblaciones adultas tanto masculinas como femeninas. Se ha estimado
que al menos 40% de la población infantil de este sitio durante la ocupación Wari falleció
de anemia en respuesta a la ocurrencia frecuente de criba orbitalia. Las autoras también
señalan que la anemia pudo haberse producido por presencia de parásitos intestinales antes
que propiamente debido a la deficiente nutrición. Es posible que esto se haya originado por
las condiciones del agua que probablemente tomaban del mismo río donde capturaban los
camarones, en los valles de Majes y Camaná. La evidencia además indica que ello se debió al
excesivo consumo de maíz y molle, productos que también elevaron el índice de abscesos
dentales y son cariogénicos.
Tung y Cook (2006) también han descubierto que más del 70% de personas enterradas en
el cementerio Wari de Conchopata, Ayacucho (ca. 600-1,000 d.C.), sufrió de caries debido
al intenso consumo de maíz o eventualmente libación de chicha de maíz. Las autoras lo
consideran un producto altamente cariogénico. El consumo de maíz ha sido documentado en
varios sectores poblacionales y no necesariamente en la elite.
Pasamos a ver la evidencia de esta índole en culturas previas a la inca del período Intermedio
Tardío (ca.1,000-1,460,d.C.). Un caso de estudio es el de Chiribaya en la costa de Moquegua. Blom
et al. (2005), basados en una enorme colección de restos óseos humanos (1,465 esqueletos del
Field Museum of Natural History y 953 excavados de contexto de Moquegua) de varias partes de
la costa peruana, han descubierto muchos casos de anemia, sobre todo en niños y adolescentes,
aunque al parecer no por causas alimenticias, sino más bien por enfermedades como tuberculosis
y parásitos. No obstante, los entierros que se hallaban más cercanos al litoral, y que pueden
indicar que era gente que consumía más pescados y productos marinos, presentaban menos
criba orbitalia que los de más altura. Numerosos niños de la cultura Chiribaya (sitios como
Estuquiña, El Yaral, Chen Chen) fallecieron precisamente debido a tuberculosis.
En un trabajo más reciente de evaluación general sobre la ocurrencia de tuberculosis en el
caso de la cultura Chiribaya, Wilbur et al. (2008: 972-973) examinan cada sitio, por ello vale
la pena ver a cierto nivel de profundidad las variables que han causado esta patología en
estos antiguos habitantes del valle de osmore en Moquegua. En Chen Chen por ejemplo,
si bien había una población que se alimentaba de proteínas animales no marinas y de maíz
(probablemente de camélidos y otros animales) hubo una ingesta moderada de hierro. La
presencia de 36% de criba orbitalia en adultos y más del 50% de hiperostosis porótica es un
buen indicio de tuberculosis más bien endémica, además de presencia de macroparásitos.
Los autores piensan que, en este caso, a pesar de que hay consumo de hierro, este es para
la microbacteria.
En el sitio de Estuquiña (ca. 1,200-1,460 d.C.) hay evidencia de al menos diez personas halladas
en tumbas que padecieron tuberculosis. Los individuos que habían vivido aquí se alimentaron
tanto de recursos marinos como de plantas C3 y C4. Si bien en este sitio hubo mayor consumo
de hierro, es probable que por intermedio de la manipulación de los camélidos, los hombres
sufrieran más de tuberculosis ya que estos animales tienen un potencial de esta bacteria que
puede diseminarse.
584
14,000 años de alimentación en el Perú
De otro lado, en el sitio de El Yaral, que se halla tierra adentro y que ha evidenciado una
mayor dependencia de maíz, como es esperado, la ocurrencia de tuberculosis es aún más
elevada. En general, lo que demuestran estos casos es que la tuberculosis depende de
una serie de factores vinculados no solo al tipo de alimentación, sino a otros que se han
aludido líneas arriba.
Hay luego una serie de trabajos que si bien tocan lo relacionado a este período, abordan
líneas temporales amplias, lo que los hace sumamente interesantes debido a que se puede
seguir la ocurrencia de este tipo de enfermedades a lo largo del tiempo. Por ejemplo, Klaus
et al. (2010: 2588) han notado que al parecer, hacia el 1,000 d.C., la tuberculosis llegó a su pico
más alto en el Perú. Es probable que la diferenciación social pueda haber contribuido a este
resultado. En efecto, la tesis doctoral de Julie Farnum (2002) parece sustentar este hecho,
pues se demuestra que las diferencias entre la elite y la población común terminaron en una
serie de enfermedades que sufrió esta última por efecto del tratamiento desigual, acceso
diferenciado a los recursos, etc. Precisamente, durante la cultura Lambayeque y en la época
colonial en la costa norte peruana, este parece haber sido el caso.
Toyne (2002) ha hecho un amplio estudio en unos 1,200 individuos, llegando a la conclusión
de que una gran mayoría de niños y adolescentes sufrió muy frecuentemente de hipoplasia
del esmalte dental y de hiperostosis porótica.
Posteriormente, entre 1,200 y 1,450 d.C., Mujica et al. (1992: 93-94) afirman haber detectado
evidencias de criba orbitalia en un niño de año y medio en el sitio Malanche 22, que se halla en
una loma entre el valle de Lurín y la quebrada de Chilca, al sur de Lima. Baraybar, quien hizo los
análisis paleopatológicos, concluye que este tipo de enfermedad, si bien se estaba curando
cuando el niño falleció, es evidencia de una dieta alta en carbohidratos que de alguna forma
inhibieron el consumo de hierro, circunstancia que se repite en varios contextos que vamos
viendo en el Perú prehispánico.
Lanfranco y Eggers (2010) han presentado un estudio de caries dentales de un total de 263
individuos; vale decir, más de 5,600 dientes estudiados. Los entierros humanos proceden
de Puémape, un sitio al sur del valle de Jequetepeque, cuyas muestras fechan entre 3,008 y
339 a.C., y del sitio Los Pinos, un cementerio en el valle de Huaura del período Intermedio
Tardío (ca. 1,000-1,450 d.C.), que puede adscribirse a la cultura Chancay. Algunas de las lesiones
dentales, como caries, no solo se deben a alimentos como maíz cocinado, que contiene
carbohidratos gelatinizados, lo que es evidente en la ocupación Chancay, sino también
a consumo de azúcares naturales procedentes de tubérculos no domesticados, en estado
silvestre. Las caries presentes en la ocupación de la época Salinar en Puémape (339 a.C.),
pueden ser explicables por este motivo.
La aparición de enfermedades como la pelagra ha sido asociada, en el contexto americano,
sobre todo a una dieta pobre en proteínas y vitamina D (precisamente presente en carnes,
leches, etc., que no formaron parte de la dieta prehispánica, y la ausencia de niacina), y
al incremento del consumo del maíz (Buikstra, en Bryant 1995: 217, Brenon y Paine 2000).
585
Elmo Leon
La pelagra produce dermatitis, diarrea, demencia y eventualmente la muerte. Jocelyn
Williams (2005: 190) ha argüido sin embargo que hay mecanismos que hacen al maíz más
alcalino y le otorgan posibilidad de absorción de proteínas, sobre todo cuando se le
planta en asociación con fréjol (recordar la tríada maíz, calabaza y fréjol), como ocurrió
en nuestros Andes peruanos, de tal forma que el tema es sujeto de discusión. Si esto es
así, la alimentación a base de maíz habría provisto una mejor nutrición a los habitantes de
Puruchuco-Huaquerones, y por extensión a las otras regiones donde prevaleció el consumo
masivo de este cereal.
Una investigación valiosa sobre el tipo de alimentación prehispánica y lo que puede generar
como patología procede nada menos que de los entierros del famoso santuario de Machu
Picchu (verano 2003: 65-117). En un extenso trabajo de estudio paleopatológico de 178
esqueletos, que al parecer eran individuos procedentes de distintas partes de los Andes,
incluyendo la costa, concluye que predominaban las enfermedades dentales como caries,
abscesos, enfermedades periodontales e incluso pérdida dental ante-mortem, generadas por
el alto consumo de carbohidratos como maíz o papa. otro factor de tanta caries puede haber
sido el masticado de hojas de coca, terminando en inflamación, absceso y pérdida de dientes.
Hay además nueve casos de anemia hallada en adultos, que la habían padecido en su infancia.
Como se sabe esta enfermedad puede deberse a parásitos, infección o dieta.
Como se ha mencionado más arriba, un indicador de probable deficiencia alimenticia es la
ocurrencia de líneas de Harris. La importancia de este tipo de rasgo se remonta a décadas
atrás, pues Allison et al. (1974) ya lo habían documentado en un número considerable de
esqueletos de culturas como Paracas, Nasca, Huari, Tiahuanaco e Inca. Los investigadores
detectaron más líneas de este tipo en culturas costeras en comparación con las serranas;
de hecho, los Tiahuanaco eran los más saludables, de acuerdo a su estudio. Los principales
afectados eran niños y adolescentes, aunque los autores discuten otras causas que pudieron
haber generado este tipo de líneas.
En sus investigaciones de los restos momificados de Puruchuco-Huaquerones en Lima,
Williams (2005: 97) ha documentado la presencia tanto de criba orbitalia como de
hiperostosis porótica en los individuos estudiados. Resulta que mientras más de la mitad
de personas analizadas padecía de la primera enfermedad, un 33% soportaba la segunda
(sobre todo infantes), lo que nos da una idea de la alimentación con poco balance ingerida
por esta gente. Esta tendencia resulta también evidente en el alto índice de tuberculosis
que afectó a más de la mitad de los individuos analizados. otras enfermedades como
osteoatritis, periostitis y fracturas son interpretadas por la autora como evidencia de la
deficiencia alimentaria.
Parásitos, agentes de la malnutrición
La presencia de parásitos como resultado del tipo de alimentación en la época prehispánica
tiene al menos unos 5,000 años de antigüedad. Ya se ha mencionado la presencia de parásitos
586
14,000 años de alimentación en el Perú
como Diphyllobothrium hallados en coprolitos humanos de Los gavilanes (en la parte baja de
Huarmey), como consecuencia de la ingesta de pescados, fechados aproximadamente entre
3,200 y 1,480 a.C.
En este sentido hay que recordar la identificación de este tipo de parásitos en heces
descubiertas en el sitio de Huaca Prieta. Tal como sostiene Bonavia, en ambos casos parecen
resultado de D. pacificum como se ha expuesto líneas arriba, consecuencia del consumo de
carne cruda o poco cocida, en especial de pescados como lorna, jurel, cojinova o corvina.
La presencia de estos parásitos implica anemia moderada de tipo microcítica/ hipocrómica
(Bonavia 1982: 230).
Por otro lado, la presencia de Enterobios vermicularis al menos en un resto fecal de Los
gavilanes puede considerarse como causa de infecciones y pruritos, puesto que este tipo de
huevos de nematodo suele migrar fuera del aparato digestivo. Además se ha hallado Ascaris
lumbricoides que puede haber generado efectos más peligrosos como neumonías, incluso
obstrucciones intestinales y apendicitis agudas (Bonavia 1982: 231-232).
En un sitio del Horizonte Medio época 3 (ca. 800 d.C.), llamado Pv35-4, sobre la línea de
playa al norte del valle de Huarmey, Bonavia et al. (2009: 270) han logrado documentar en
restos fecales humanos muchos huevos de Trichuris trichiuria y de Chriptosporidium sp. Es
frecuente que el primer parásito pase de persona en persona, de modo que su transmisión
no es compleja, generando infecciones intensas y diarreas. Su supervivencia se facilita en
condiciones de suelos húmedos y abrigados, como es el caso de la costa peruana. La infección
se da al comer los huevos directa o indirectamente del suelo. El segundo parásito se presenta
en áreas cosmopolitas y puede generar contaminación fecal del medio ambiente, así como
del agua, de los alimentos e incluso del aire. Causa diarreas agudas, siendo más problemáticas
en niños, pudiendo terminar con la muerte del enfermo (Bonavia et al. 2009: 283).
veamos otra evidencia del Horizonte Medio. Fouant et al. (1982) han documentado amebas
de forma quística, llamadas Entamoeba, en excrementos de cuerpos de la cultura Wari,
lo que pudo haber generado disentería o amebiasis. Este tipo de parásito se transmite
cuando se toma agua no hervida o alimentos contaminados. guhl (2005: 237) ha noticiado
la ocurrencia de parásitos llamados Trypanosoma cruzi (protozoo flagelado) en varios de
los individuos del sitio Chiribaya Alto, que frecuentemente resultaba en la enfermedad de
Chagas, la cual se caracteriza por una infección que a la larga puede resultar en desnutrición
y anemia. Rothhammer et al. (1985: 495) han sostenido que este tipo de enfermedad se
debe en parte a la crianza de cuyes y camélidos que pudieron haber alojado Trypanosoma
infestans, en especial antes de ser domesticados. El autor detectó este problema en
varias culturas de la costa Pacífica de Sudamérica, entre el sur peruano y el norte chileno,
incluyendo la conocida cultura Chinchorro.
Precisamente en el caso de la cultura Chiribaya, Martinson et al. (2003) han documentado
una serie de parásitos que fueron transportados desde los mamíferos, como llamas, cuyes y
perros, hacia los seres humanos, cuando se les ingirió. Entre ellos cabe mencionar por ejemplo
587
Elmo Leon 14,000 años de alimentación en el Perú

a Pulex sp. una suerte de pulgas que generaron pestes y tifus. Es evidente que el ser humano Esto implica que la enfermedad estuvo diseminada, al menos desde el 2,000 a.C. hasta poco
resultó infestado por este problema debido al consumo de cuyes y perros. De igual forma tiempo antes de los incas, desde la costa norte hasta la central e incluyendo la sierra central.
han documentado trypanosimiasis, lo que resultó en un megacolon de una momia humana. Todos observan porosidad (hiperplasia) en el córtex de los cráneos y lesiones en el ala
Además, un esqueleto facial con lesiones osteolíticas es interpretado como leshmaniasis en izquierda del esfenoides, en las cuales se puede observar vasos inflamados como respuesta
este mismo contexto cultural. a la patología derivada del escorbuto. En opinión de los investigadores este es un claro
indicador de la incidencia de esta enfermedad. Es interesante que el grupo prehispánico
Entre los restos fecales humanos en el sitio de San gerónimo, correspondiente a la cultura principalmente afectado esté conformado por niños entre siete y doce años.
Chiribaya, los autores hallaron evidencia de T. trichiura. No obstante, el denominador común
en casi todas las momias Chiribaya es la tenia, en especial representada por D. pacificum,
frecuentemente producto de consumo de pescado. Según Carvalho Gonçalves et al. (2003:
114), la presencia de T. trichiura se acentúa de acuerdo al clima temperado y ha existido no
solo en tiempos precolombinos sino también durante la Colonia en América del Sur. Hay
también evidencia de garrapatas en los mencionados contextos Chiribaya.

En el contexto de esta misma cultura, hay un trabajo relativamente pionero que debe
mencionarse aquí. Salo (1984) et al. habían anunciado el hallazgo de Mycobacterium tuberculosis
en una momia Chiribaya, a través de análisis de ADN de una lesión pulmonar. La momia se
desecó espontáneamente y provenía del cementerio del sitio Alto Chiribaya, en la zona baja del
valle de osmore, incluso con un fechado radiocarbónico que arrojó 995-1,134 d.C.

Trypanosoma cruzi, traducida como la presencia de “la enfermedad de Chagas”, ha sido

también detectada en los restos de una momia inca, según las investigaciones de Fornaciari
et al. (1992). En este caso los autores examinaron a una mujer momificada de unos veinte
años, procedente de Cuzco, actualmente alojada en el Museo Nacional de Antropología y
Arqueología de Florencia (Italia). Los restos presentaban síndrome megavisceral (cardiomegalia,
ectasia gástrica y megacolon con grandes cantidades de heces). En el miocardio se habían
alojado nidos de este protozoo, lo que indica que la enfermedad ya era crónica.

Escorbuto prehispánico
Hemos dejado al escorbuto para esta parte final de la sección de enfermedades derivadas
de la alimentación, no por tratarse de una patología secundaria, sino por la escasez de
investigación al respecto.

En este sentido, solo podemos reportar aquí el trabajo de ortner et al. (1999), quienes han
dedicado una investigación a la documentación del escorbuto en el Perú prehispánico. De
un total de 363 cráneos de diversos sitios arqueológicos, los autores han podido detectar
presencia de escorbuto en 38 individuos. De ellos, diecinueve proceden del santuario de
Pachacamac, aparentemente de diversas ocupaciones; dos de Chilca, probablemente de
un lapso de 2,000 a.C.-300 d.C.; ocho del valle de Chicama, fechados entre 300 y 800
d.C., vale decir cráneos de la cultura mochica; uno de Huarochirí, entre 1,100 y 1,450 d.C.;
otro de Caudivilla (Junín) del mismo tiempo; y dos cráneos de la zona de Huacho, entre
500 y 1,450 d.C.

588 589
CoNSIDERACIoNES FINALES

Es evidente que si hacemos un breve recuento desde el punto de vista cronológico, los
resultados radiométricos han hecho virar completamente la historia de la antigüedad de
las plantas domesticadas en el Perú prehispánico. Solo basta dar una ojeada a trabajos de
síntesis como el de Smith (1965), quien traza una historia de los cultígenos americanos entre
los cuales se hallan en orden cronológico: calabaza (Cucurbita ficifolia), Canavalia, pallar y
ají entre alrededor del 2,300 y 1,500 a.C. en la zona de Huaca Prieta. En su momento, esta
secuencia era completada por los hallazgos del valle de virú que incluían plantas solo desde
aproximadamente el 800 a.C.: empezaban con maíz y tenían a la cultura gallinazo (en su
esquema entre el 0 al 400 d.C.) con plantas como maní, fréjol, palta, guaba y lúcuma, entre
otras (Smith 1965: 327).

En su estudio sobre el tipo de alimentación prehispánica en la zona de Puruchuco, Williams

(2005: 29) hace referencia a la importancia de la comida en el mundo y a los agentes que
influyen en su consumo. Un aspecto interesante es que países como el nuestro y otros
sudamericanos producen por ejemplo frutas tropicales y vegetales, pero se comen menos
en comparación con poblaciones de otros países como Dinamarca. De manera similar, los
niños de Kenia comen más cereales y menos carne, mientras que los adultos comen más
carne. Se trata, pues, no solo de recursos sino de educación en torno a las propiedades de los
alimentos, lo cual debe aprenderse también en el Perú.

Si bien nuestro recuento no es el más vasto, tenemos al menos un muestreo de los alimentos
prehispánicos que necesitamos evaluar brevemente para ensayar responder a la pregunta de
este libro sobre la calidad alimenticia de los recursos expuestos. Por consiguiente, veamos
ahora algunas observaciones en general respecto de la alimentación prehispánica peruana.
Empecemos con los alimentos vegetales (diagrama 1), siguiendo el orden del libro.

El caso de la achira es interesante, pues se trata de un rizoma que data de al menos inicios
del tercer milenio antes de Cristo (algunos piensan incluso que podría remontarse al sexto
milenio), y a juzgar por los yacimientos donde se la ha encontrado es evidente que su
ocurrencia se localiza entre la costa central y las alturas andinas por debajo de los 3,000
msnm. Además el hecho de haberse hallado en estado carbonizado en Caral, Ancón y Casma
indica que fue asada en la costa central desde al menos 4,000 años. Y por la acumulación de
evidencia es claro que fue muy consumida.

591
Elmo Leon
oRígENES DEL CoNSUMo DE TUBÉRCULoS, RIZoMAS, CEREALES Y LEgUMBRES EN EL PERÚ PREHISPÁNICo
11 000 10 000 9 000 8 000 7 000 6 000 5 000 4 000 3 000 2 000 1 000
Arracacha
Algarrobo
Don Ugent, el botánico que ha examinado los restos que proceden del valle de Casma, ha
determinado que había huellas de corte en forma de espiral en este rizoma, lo que se puede
interpretar como resultado de un procedimiento previo al consumo. De igual modo, algunos
de los especímenes muestran manchas de carbón, lo que evidentemente indica que fueron
asados al lado de fogones de al menos hace 4,000 años. Lo mismo ha sido hallado en Cahuachi,
el santuario de la cultura Nasca, de modo que este tipo de cocción se proyectó en el tiempo.
Estos datos, complementados con los de Huaca Prieta –donde se ha hallado restos de achira
que no solo incluyen los tubérculos, sino también hojas y ramas que fueron masticadas–,
indican sin duda su consumo, ya sea en forma cocida u horneada desde hace casi 5,000 años.
Los hallazgos de Bonavia en el sitio de Los gavilanes, en Huarmey, no hacen más que reforzar
estos fechados del consumo de achira.
La ingesta constante de achira en el Perú prehispánico, documentada mayormente en la costa
central hasta unos 2,000 msnm, implica una óptima ingesta de gran cantidad de almidones,
necesarios para la vida humana de estos tempranos pobladores. Está también documentada
ampliamente para las culturas Moche, Nasca, Lima y Chancay, y en la sierra –sobre todo en
Áncash–, desde el Precerámico hasta la cultura Chavín. Ya sea por falta de documentación
en arqueología o por real distribución de esta planta es evidente que se consumió en el Perú
central desde hace unos 5,000 años en cantidades significativas, cubriendo los requerimientos
de almidón y carbohidratos de los pobladores prehispánicos.
592
14,000 años de alimentación en el Perú
La arracacha es otro tubérculo de importancia en el Perú prehispánico, más especial aún
pues no solo constituyó una excelente fuente de almidón y carbohidratos, sino también
0 a. C.
de ácido ascórbico que mejoró la absorción del poco hierro existente en este tubérculo, a
Achira más de no contener sustancias indeseables como oxalatos en el proceso de cocción. Estas
propiedades aumentan cuando se le da el valor agregado de almacenarla seca hasta por siete
Camote
años, conservando hasta un 12% de su valor proteico; de modo que allí tenemos un gran
Maca
Yuca
recurso alimenticio del pasado que debería retomarse en el presente.
oca
Jíquima
En lo que correspondería a su consumo en el Perú prehispánico, una vez llegado el tubérculo,
Yacón probablemente de la zona septentrional sudamericana, se le halla en la parte baja del valle de
olluco Huarmey, en el conocido yacimiento arqueológico de Los gavilanes, desde aproximadamente
Mashua 3,200 a.C. La evidencia indica que fue comida por los grupos humanos de ese tiempo, pues se la
Papa ha hallado en forma de polen directamente en los excrementos humanos. Si bien la iconografía
Kiwicha Nasca muestra que se consumió por esta cultura durante los primeros siglos de nuestra era, es
Quinua también posible que los mochicas la hayan comido. No es difícil por tanto especular que este
Maíz tubérculo, por sus grandes propiedades y facilidad de preparación, haya sido consumido más
Maní extensivamente. Aquí la impresión que surge es que no hay registro arqueológico por la deficiente
Pallar conservación de los restos, a no ser polen o almidón. Por consiguiente, la especulación de un
Fréjol
consumo más masivo de esta planta en el Perú prehispánico parece cobrar licencia.
Pacay
El camote es un tubérculo que, aparentemente, jugó un rol fundamental en la dieta de los
peruanos prehispánicos, no solo por su aporte en carbohidratos, sino también por su contenido
de ácido ascórbico que viabilizó la mejor absorción de la baja densidad de proteína que posee.
Y si, como se ha evidenciado, su cocción típica era la de ser sometido al fuego de una hoguera
o fogón, su contenido de lisina por ejemplo no perdía valor. Hay que recordar que esta es uno
de los diez aminoácidos vitales para el ser humano, con un papel relevante en la absorción del
calcio (casi ausente el de origen animal en nuestros Andes) y en la formación de anticuerpos
y enzimas (prevención de infecciones). La pregunta es si este tipo de conocimiento de la
cocción al fuego del camote, tan benéfica para el organismo humano, era usado con plena
conciencia por los antiguos peruanos. Si los frutos del algarrobo, el fréjol, la quinua y la
mashua, todos ricos en lisina, eran cocidos así, entonces podríamos arriesgarnos a plantear
una respuesta afirmativa, aunque me temo que ello no será posible, pues precisamente este
tipo de registro es el que falta.
Las investigaciones indican, como en pocos casos, que definitivamente se comieron camotes
en época prehispánica y que además fueron asados. En el santuario nasca de Cahuachi, en Ica,
es evidente que se cocinaron, pues se han hallado restos sometidos a fogón abierto. Este tipo
de cocción parece remontarse al menos al tercer milenio antes de nuestra era, a juzgar por
las evidencias de Caral en Supe y de Huaynuná en Casma. Incluso Bonavia la ha documentado
para un sitio localizado en la parte baja del valle de Huarmey de la época Wari, i.e. 650-1,000
d.C., de tal forma que el camote asado parece que siempre nos acompañó. Si tuviéramos
mejores publicaciones en torno a los hallazgos del cañón de Chilca, podríamos suponer que
este tipo de exposición de “camote a la brasa” podría datar de al menos 8,000 años, aunque
estamos en pleno terreno de la especulación.
593
Elmo Leon
De acuerdo a los datos vigentes, se tiene evidencia de que el camote fue consumido en
contextos domésticos –vale decir, de actividad culinaria– por el común de la gente en el
pasado, como en el caso de Punta grande, pero también en medio ritual, como en el “festín”
de Buena vista en el Chillón, ambos sitios fechados entre el 2,200 y 2,000 a.C., de modo que
su consumo era en diversas ocasiones.
A pesar de la deficiente documentación de camote en el cañón de Chilca, como también en
Huaynuná, los restos han procedido de estratos que también contenían papa, de modo que
es posible especular no solo que ambos tubérculos se consumían a un mismo tiempo en
la costa central, sino también con otros como, probablemente, achira, que hemos tratado
líneas arriba.
Por otro lado, los excrementos humanos hallados en las excavaciones del sitio de Puerto
Moorin, en el valle de virú, atestiguan que durante los últimos siglos antes de nuestra era
e incluso durante la ocupación Wari de la zona (800-900 d.C.), los habitantes de este sitio
comieron camote en nuestra costa norte peruana. De modo que queda poco por discutir
al respecto.
otro punto relevante es la probable manipulación del tamaño del camote a lo largo del
tiempo, tanto en el contexto de los sitios de Casma como en los de Chimú, desde poco
más de un centímetro hasta superar los seis (que al multiplicarlo por dos puede darnos una
idea del tamaño original), entre el 3,000 a.C. y el 1,500 d.C.; vale decir, unos 4,000 años de
experimentación, probablemente siempre con la intención de mejorar su calidad y su tamaño.
La pregunta se impone: ¿supieron de ingeniería genética o fue intuitivo? Los ingenieros
agrónomos tienen la palabra.
¿Desde cuándo se comió camote en el Perú prehispánico? La respuesta hasta el momento
puede ser doble: si se asumen los datos del cañón de Chilca, publicados por Engel, tendríamos
aproximadamente 7,000 a.C., pero si asumimos los fechados y excavaciones mejor controlados
de Pozorski y los análisis de Don Ugent es más prudente asignar unos 2,900 a.C. Una vez
incorporado a la dieta de los habitantes, el camote estuvo muy presente en diversas culturas
desde la costa norte hasta Ica.
El caso de la maca es más complicado, pues se tiene aún poca evidencia de su consumo.
Al parecer se habría domesticado en la zona del altiplano central andino, y todo apunta al
actual departamento de Junín. El tiempo en que se habría llevado a cabo este evento puede
asignarse a unos 4,000 a.C., pero todavía los datos son insuficientes. Tampoco está claro su
consumo en la costa, aunque al parecer pudo ocurrir en el contexto mochica.
La adscripción del consumo de maca en el altiplano central indica que quienes la comieron
tuvieron proteínas de origen animal no solo en cantidad sino de buena calidad. En este sentido,
el 10% de proteínas que contiene cada tubérculo debió representar un apreciable recurso
para los pobladores altoandinos, sobre todo de la actual zona de Junín y, probablemente, de
Puno; vale decir, el área circumlacustre desde los primeros siglos de nuestra era.
594
14,000 años de alimentación en el Perú
otro tubérculo de importancia fue la yuca, pues además de contener gran cantidad de
almidón y azúcar tiene minerales que son nutrientes para el ser humano como el calcio,
ciertas vitaminas, aunque solo 1% de proteínas que, de acuerdo a la mayoría de investigadores,
suele ser complementada con el consumo de pescados. Además, como stock alimenticio
se preserva en buen estado por varios años, de modo que puede devenir en sustento de
grandes poblaciones, como se ha expuesto en relación el grupo xingu en Brasil. Hasta hace
un tiempo se pensaba que se había consumido desde el tercer milenio antes de Cristo en
nuestro territorio, pero los hallazgos de Tom Dillehay y su equipo de investigación en el valle
de Nanchoc, en la parte sur del departamento de Lambayeque, vienen demostrando que se
comió allí desde el 6,800 a.C. Una vez adoptada como consumo tuvo una popularidad muy
grande, lo que se puede apreciar no solo en la cerámica de culturas como la Moche o la
Nasca, sino también por los hallazgos de restos que la contenían, incluso coprolitos, sobre
todo desde el primer milenio antes de Cristo hasta la época inca.
Las investigaciones en torno al origen y domesticación de la yuca divergen en resultados.
Mientras que la botánica y la cladística muestran que debió de originarse en la parte sur del Brasil,
en la zona llamada El Cerrado, y desde allí difundirse hacia el norte, la arqueología y lingüística
parecen indicar el norte de Sudamérica (en especial Colombia, pero por extensión venezuela y
el Caribe). Por otro lado, las evidencias mesoamericanas y mexicanas (que incluyen la zona sur
del golfo de México) muestran fechados que se remontan al menos hasta el Holoceno Medio,
aunque siempre los fechados colombianos son más tempranos. Hay que enfatizar, sin embargo,
que la naturaleza del territorio brasileño, incluyendo El Cerrado, no permite la preservación de
restos orgánicos, de allí que no se pueda hacer mayores inferencias sobre este tema.
El hallazgo de yucas asadas. tanto en Cahuachi (contexto de la cultura Nasca) como en un
campamento de origen wari (valle bajo de Casma), es evidencia adicional que remarca el
tipo de cocción de tubérculos que venimos tratando desde el principio. Por otro lado, los
descubrimientos de molienda para la elaboración de harina u otras sustancias machacadas
permiten suponer que hubo técnicas similares de procesamiento de la yuca, probablemente
en la zona de la Amazonía peruana, que lamentablemente por factores de preservación no han
dejado evidencias. Es necesario, por lo tanto, hacer algunas inferencias mediante la etnografía
con el cuidado correspondiente.
otro tubérculo valioso por su contenido proteico es la oca, de tal forma que la documentación
de este tubérculo en un sitio determinado puede interpretarse como una buena fuente de
aminoácidos.
Si bien hay indicios de que Oxalis pudo haber sido consumida desde hace unos 10,000 años,
tanto en el callejón de Huaylas como en la sierra de Lima alrededor de los 2,000 y 3,000
msnm, no se refieren estrictamente a la oca como planta domesticada, sino más bien a la
planta silvestre de este género. De modo que el proceso de domesticación debió de haberse
llevado a cabo en el lapso entre este momento y cuando se hallan los verdaderos primeros
indicios, alrededor del 3,000 a.C. Además, para los expertos, su presencia en la costa implicaría
su intercambio o transporte, pues esta no es su hábitat original.
595
Elmo Leon
Desde ese momento parece haber sido consumida en la costa peruana con regularidad. Y si
bien se encuentra dispersa en la cerámica de los moches, chimúes y waris, los hallazgos se
centran en la zona del actual departamento de Junín, de modo que se puede sugerir que allí
pudo llevarse a cabo la domesticación y distribución. No es necesario enfatizar que este es
dominio del botánico, aquí solo se hacen algunas observaciones.
La jíquima fue otro tubérculo destacado en el pasado precolombino pero, lamentablemente,
su cultivo y consumo actuales están en proceso de desaparición. Mejora el suelo donde se
planta por la proporción de hidrógeno que genera y suele cultivarse asociada a la papa. Ello
da pie a deducir la posibilidad de que culturas que comieron jíquima también consumieron
papa. Y esto vale para los mochicas, para los paracas y para los nasca, entre otros.
En cuanto a la antigüedad del consumo de la jíquima es difícil pronunciarse pues el problema
principal radica en la ausencia de seriedad de la documentación de las cuevas de Tres
ventanas y Quipché, en la sierra de Lima, que han sido fechadas en unos 7,000 a.C. No
obstante, una especialista como Deborah Pearsall acepta que esta planta se remonta a unos
5,700 a.C. Cuando se empieza a acumular evidencias estas se hallan a partir del tercer milenio
antes de Cristo, y se hacen más frecuentes durante aproximadamente 400 a.C. hasta épocas
posteriores, con culturas como Moche, Nasca y Chimú, que evidentemente consumieron sus
tubérculos y usaron sus conocidas propiedades desinflamatorias y desinfectantes.
El yacón aparentemente fue domesticado en una gran área de los Andes, entre Colombia y
el noroeste argentino, pero algunos investigadores piensan que este proceso pudo llevarse a
cabo en el Perú. Ahora bien, dos sustancias derivadas del consumo de este tubérculo son una
maravilla, me refiero a la gran cantidad de proteínas que contienen sus hojas y al azúcar natural.
Si bien se conocen tres áreas donde se comió: Nasca-Ica, Lima y cultura Moche en la costa
norte, es posible especular que otros grupos culturales también lo comieron.
El caso del olluco es crítico pues si bien hay muy poca documentación sobre su presencia en
el Perú prehispánico, vale la pena investigarlo a fondo, ya que contiene grandes propiedades
por el índice de proteínas, azúcares y sobre todo vitamina C. Se sabe que fue puesto al fuego
cuasi al grill o a la brasa para cocinarlo.
El consumo de olluco desde su época más remota es uno de los mejor documentados, pues
la evidencia procede de la cueva del guitarrero en el callejón de Huaylas, y si se admiten
algunos problemas estratigráficos de este famoso yacimiento arqueológico es probable que
su consumo date de al menos entre 9,000 y 8,500 a.C. Por otro lado, una evidencia de menor
calidad, procedente de las problemáticas cuevas de Tres ventanas y Quipché, sugiere que
también se habría comido en la serranía de Lima aproximadamente hacia el 7,000 a.C.
Si bien hay ausencia de evidencia inmediatamente posterior, es claro que este tubérculo
fue no solo conocido sino también consumido por culturas como Moche, Wari, Chimú
y Wanka, de tal forma que tanto en sierra como en costa fue parte de la dieta de estos
596
14,000 años de alimentación en el Perú
pobladores prehispánicos, probablemente durante más tiempo del que se piensa. Y con su
ingesta la garantía de un mayor consumo de proteínas y vitamina C, entre otros nutrientes
que ofrece el olluco.
otra raíz comestible en el Perú prehispánico ha sido la totora en sus dos especies. Su consumo
probablemente garantizó la presencia de dos elementos esenciales en los grupos peruanos
prehispánicos, pues resalta el 16% de proteínas y el 7% de calcio, que siguiendo la información
arqueológica recopilada en este libro pudo haber sido un complemento ideal en la costa
norte, sobre todo en el departamento de La Libertad, al menos desde hace unos 4,000 años;
también en el valle de Huarmey e incluso en la costa central. Un hecho contundente es que
la mayoría de residuos de totora ha sido hallada en heces humanas de estos yacimientos, lo
que prueba directamente su ingestión.
Un tubérculo asociado al olluco y a la oca, e inclusive a la papa, es la mashua, que
probablemente se originó en la zona alto-boliviana del altiplano sur, incluyendo nuestro
actual departamento de Puno. La importancia de su consumo implica la ingestión de 7.7% de
proteínas, lo cual es considerable en vista de la poca presencia de proteínas de mamíferos.
La evidencia se remonta a inicios de nuestra era en las inmediaciones del río Mantaro, en
el actual departamento de Junín. También se comió mashua en Ayacucho, durante la época
del imperio Wari, alrededor del 800-900 d.C.
Pero, sin lugar a dudas, por su importancia, la papa es un recurso que merece un lugar
privilegiado en esta discusión. No vamos a deslindar aquí aspectos relacionados a su origen,
para eso solicitamos al lector interesado revise la documentación correspondiente en el texto
destinado a Solanum tuberosum. Lo que parece claro a la fecha es que, en efecto, hay una
serie de usos que se brinda a especies del género Solanum, entre los que presumiblemente
se halla el comestible. Tal puede haber sido el caso de S. maglia en pleno contexto del
Pleistoceno Terminal, en el sitio de Monteverde, no lejos de Puerto Montt. Las evidencias
publicadas en los medios científicos, lamentablemente mal documentadas, solo permiten
sugerir la posibilidad de que se usó papa en estado silvestre para fines alimenticios tanto en
Ayacucho como en el cañón de Chilca hace unos 9,000-8,000 años. En ese lapso de tiempo,
de acuerdo a los botánicos, también se habría iniciado el proceso de su domesticación, del
cual falta evidencia, más aún considerando las difíciles condiciones en que este tipo de
material orgánico se preserva en calidad de almidón.
En el campo de la arqueología, si partimos de los hechos documentados y analizados
no cabe más que darle razón a Pearsall cuando afirma que las evidencias más remotas
de papa domesticada proceden recién del tercer milenio antes de nuestra era. Y en este
lapso se hallan los descubrimientos de los esposos Pozorski que, junto a los análisis
de Don Ugent, han hecho posible que conozcamos ciertas características de las papas
más antiguas de los Andes Centrales. Pero tal vez lo más llamativo es el hecho de que
presenten huellas de habérseles removido las cáscaras por medio de un instrumento
cortante (que bien pudo haber sido una lasca de piedra, por ejemplo), de modo que al
menos se las peló probablemente en contexto previo al consumo; vale decir, culinario.
597
Elmo Leon
Algunas de las marcas presentadas sugieren la posibilidad de su exposición al fuego,
muy probablemente para asarlas a leña o a fogón abierto. El mismo procedimiento de
cocción a fuego abierto ha sido evidenciado por Margaret Towle en contexto de la
cultura Chiripa en el altiplano boliviano. Y en el mismo sitio hubo granos de almidón que
Towle pensó que correspondían a chuño (papa deshidratada). Estas son, virtualmente, las
primeras evidencias del procedimiento culinario en la historia peruana. otras evidencias,
por ejemplo en las inmediaciones del Mantaro después del 1,000 d.C., indican claramente
que las papas eran también hervidas y amasadas.
Además, los restos de excrementos humanos de Puerto Moorin y Dos Cabezas, en el actual
departamento de la Libertad, parecen comprobar fehacientemente que hubo personas de
esta cultura que comieron papa durante los primeros siglos de nuestra era.
A partir del tercer milenio hay una serie de evidencias que proceden básicamente de la costa
norcentral y central, incluyendo Chincha y Nasca, de la puna central (Junín) y del altiplano
del Titicaca, donde se han descubierto restos que indican su cultivo y consumo en el Perú
prehispánico. También se conservaron en buen estado incluso en Pachacamac, durante la
ocupación inca de este famoso santuario.
Si bien algo problemática la distribución de papa, puesto que la conservación no es la ideal,
uno puede especular que se conocía en un área más amplia que la que ofrece el actual
repertorio arqueológico; de hecho, hasta el momento, más amplia que cualquier otro tubérculo
considerando las diversas regiones andinas, hasta el altiplano del sur. Investigaciones con
métodos más finos seguramente permitirán documentar la historia del manejo y alimentación
a partir de la papa.
El rol que han podido jugar algunos rizomas como el junco (Cyperus sp. y Cyperus esculentus)
en la alimentación prehispánica es aún desconocido, sobre todo en cuanto al contenido
proteico, de fibra y de azúcar natural. Se sabe que se tomó tanto de valles como del altiplano
y también que fue comido desde aproximadamente el 4,000 a.C., pues se han hallado restos
en excrementos humanos tanto de la costa norte como en el valle de Huarmey. También los
nasca lo consumieron.
Los cereales han jugado igualmente un rol fundamental en la dieta prehispánica andina.
Empezaremos por la kiwicha. Su valor en proteínas y en aminoácidos de propiedades
esenciales como la lisina (colaborando con la absorción del calcio) y la metonina (regulador
de grasas), entre otros, la hacen un alimento de primera línea. Si bien aún no está clara su
zona de origen, el mapeo de los yacimientos arqueológicos que se tiene actualmente la
ubican principalmente en la zona del altiplano y, a través de la sierra, literalmente sobre
gran parte de la costa. Es posible que se haya consumido en Ayacucho en estado silvestre
hacia el 5,600 a.C., pero al parecer solo se domesticó en los milenios más recientes. Es
interesante también que el mapa de localización de kiwicha, aunque mayormente sin
domesticar, se distribuya no solo en la costa peruana, sino también a través de los Andes
del sur. ¿Tendrá un origen allá?
598
14,000 años de alimentación en el Perú
El recurso vegetal más impresionante en cuanto a su contenido de proteínas es la cañihua,
no superado por ningún otro de esta índole. Y si a ello le sumamos aminoácidos como la
lisina y el triptófano, y su alto contenido de aceite, sin duda podríamos considerarlo como el
alimento por antonomasia de la puna.
Por lo visto, este cereal es de extremos, pues puede ser cultivado a grandes alturas y es
muy resistente, de modo que se considera que fue un stock alimenticio de poblaciones
que habitaron este tipo de ambientes, incluyendo los afectados por heladas. Resulta
ciertamente anecdótico que haya sido localizado en las excavaciones de galindo en el valle
de Moche, no obstante es evidente que los mochicas la comieron, lo que permite suponer
que fue consumida por otras culturas de la costa peruana y, con mayor razón, culturas de
tierra adentro.
Dentro del grupo de los cereales andinos prehispánicos se halla al maíz y luego la quinua,
aunque es posible que este orden haya tenido modificaciones de acuerdo a la altitud en
que se vivía. Empecemos por la quinua. Tratándose de un cereal de tanto valor proteico, a
diferencia del maíz, aún no ha recibido la atención que merecería.
Lo que parece concluirse es que, en efecto, tiene su origen en los Andes Centro-Sur,
probablemente desde el 6,000 a.C. Ahora bien, la evidencia indica que quinua en proceso
de domesticación ya fechaba aproximadamente 6,800 a.C. en Nanchoc, en la parte alta
del valle de Zaña, territorio no original de este cereal. Es lógico pensar que el proceso
de domesticación debió de empezar probablemente antes de ese lapso y podríamos
especular, sobre la base de la evidencia arqueológica, uno o dos milenios antes. Si a esta
hipótesis le sumamos los hallazgos de Chenopodium en estado desconocido (silvestre o
domesticado), que promedian entre los 6,000 y 3,000 a.C., tanto de la costa central como
de la puna de Junín, Ayacucho (y, con más validez, Telarmachay), la hipótesis no parece
demasiado descabellada. Solo resta investigación para descartarla o corregirla. De hecho,
lo que parece más claro es la evidencia hallada por Maria Bruno en el abrigo de Panalauca,
donde al parecer ya había quinua domesticada alrededor del 3,000 a.C. Por otro lado, este
fechado no está lejos del atribuido al sitio de Jiskauromoko en Puno, cuando aparece sin
lugar a dudas quinua domesticada, de modo que es posible que en ambos territorios de
puna se haya iniciado este proceso casi paralelamente.
Pocas evidencias hay en torno a su preparación culinaria, empero Chávez ha descubierto una
serie de vasijas en el contexto de la cultura Pucara (1,000 a.C.-50 d.C.), las cuales contenían
sustancias que demostraban que habían servido para depositar y cocinar quinua, aunque
también cal, lo que hace presumir a los investigadores que también se procesó coca e incluso
pudo haberse preparado una suerte de fermentación o chicha de quinua.
Siempre en el altiplano, aunque esta vez en contexto de la cultura Tiahuanaco, las excavaciones
han mostrado la masiva cantidad de restos de quinua en los sedimentos domésticos de
dicha cultura, que indican que la base alimenticia de sus pobladores residía en la quinua y
secundariamente en la papa.
599
Elmo Leon
Las evidencias también indican que la quinua en estado domesticado fue consumida
por los moches, los waris y los chimúes, así como por poblaciones previas a la inca en
la costa peruana, pero también por wankas en la puna central, incluyendo a algunas de
las personas enterradas en el santuario de Machu Picchu. Es evidente entonces que su
consumo fue altamente demandado desde hace unos 3,000 años, aunque posiblemente
desde un poco antes.
Pero indudablemente la planta con mayor representatividad en los Andes Centrales, al lado de
la papa y de la quinua, es el maíz. La manipulación humana que ha recibido permanentemente
desde su domesticación ha hecho que sea la más adaptable a los más diversos medios
geográficos. Y si bien queda claro su origen mexicano o mesoamericano, creemos que hay
más que suficiente evidencia suministrada por Bonavia y Grobman, sumando los últimos
hallazgos de Huaca Prieta en la costa norte, para sustentar que el maíz en estado silvestre pudo
haber sido transportado por aves en forma de polen, para descender en los valles abrigados
interandinos y ofrecer la posibilidad de una domesticación independiente en nuestros Andes.
Un argumento, en principio, a favor de una respuesta positiva a la pregunta sobre el balance
de la alimentación prehispánica, surge precisamente cuando se habla de la tríada de cultivo:
maíz, calabaza, fréjol, que hemos expuesto en el libro. Las plantas se benefician mutuamente
en sus desarrollos y aportan a la dieta de los grupos humanos que los cultivan. La combinación
de los carbohidratos del maíz, el aceite de las calabazas y las proteínas del fréjol, a más de
algunas frutas como la guayaba y de legumbres como el algarrobo, pudieron haber bastado
–como decía Bonavia– para el sustento alimenticio del poblador prehispánico, incluso con
valores bromatológicos que se acercan a los de las proteínas animales. Y evidentemente las
tres plantas se hallan muy presentes en el registro arqueológico. Precisamente este es uno
de los argumentos que usa Bonavia en contra de quienes sostienen que la pelagra estuvo
extensivamente difundida en nuestros Andes centrales, lo cual tratamos de evaluar, aun con
la poca información disponible al respecto.
Sabemos asimismo que las dos variedades básicas surgen en los Andes; vale decir, maíz
arenoso y maíz reventador. Con uno es posible hacer molienda y masas para consumo, tal
como sucedió en México, y con el otro pop-corn, que seguramente surgió cuando el maíz
estuvo junto las brasas del fuego y empezó a “reventar”, tal como hoy en día sucede. En el Perú
debe haberse preparado en épocas prehispánicas de estas dos formas, de allí que los cronistas
apunten la presencia de humintas y de tortillas. La primera tradición pervive, la segunda casi
no. Se trata entonces de afinar métodos de registro en función de documentar mejor las
formas de preparación de maíz prehispánico.
Ahora bien, la preparación del maíz (sobre todo del morado) eleva su nivel de proteínas.
Mientras que en estado natural el porcentaje de estas alcanza el 7.6%, al hervirse (choclo
y mote) se eleva a 16.5%. Lo mismo ocurre con las calorías: su nivel máximo lo alcanza
en forma tostada, como pop-corn, con casi 23%, mientras que se reducen las calorías al
sancocharse. Por otro lado, su contenido en carbohidratos es solo ligeramente menor que
el de la quinua.
600
14,000 años de alimentación en el Perú
Hemos revisado el registro arqueológico y expuesto que el hallazgo de maíz más remoto en
el Perú procede del sitio de Huaca Prieta, con unos 5,250 a.C., seguido de los maíces hallados
en Casma. El valor de los hallazgos de Huaca Prieta es que no solo demuestran un proceso
independiente de domesticación en el Perú –vale decir, en los Andes Centrales–, sino que
nuestras razas de maíz peruanas ya eran definibles en ese milenio. Cabe remarcar que ya desde
ese sexto milenio antes de Cristo se conocían el pop-corn y el maíz harinoso, que sugieren
dos formas distintas de preparación de esta planta en comida peruana de hace 7,000 años.
En cuanto a los maíces hallados en Casma, en los sitios llamados Cerro Julia y Cerro el Calvario,
con contextos claros y excavados científicamente, ellos no hacen más que corroborar la
existencia de maíz peruano desde el sexto y quinto milenio antes de Cristo. Y si consideramos
a Rosamachay y la cueva del guitarrero en esta revisión, es evidente su presencia desde el
Holoceno Medio. Pero además de ello (y lo más importante) con razas autóctonas peruanas,
como el Proto Confite Morocho y el Confite Chavinense, e incluso la última descubierta en
Huaca Prieta llamada Proto-Alazán. De modo que hay base sólida para respaldar la hipótesis
de grobman y de Bonavia en el tema de una domesticación independiente del maíz en el Perú
prehispánico desde (al menos) el Holoceno Medio (ca. 6,000 a.C.).
El esfuerzo de la manipulación resultó precisamente de la necesidad de lograr más y mejor
calidad de comida. Tanto es así que en el progreso se llegó a generar maíces que ya tenían 12
hileras, por ejemplo durante la ocupación chimú en el sitio de Pedregal, en la parte baja del
valle de Jequetepeque.
Las evidencias expuestas en este libro apuntan adicionalmente a dos resultados. En primer
lugar, la importancia del maíz se incrementó a lo largo del tiempo: mientras que alrededor
del 5,000 a.C. era aún una planta de consumo, probablemente incipiente, milenios después,
ya desde inicios de nuestra era, se había convertido en uno de los cereales fundamentales
en el Perú prehispánico y, definitivamente, en el principal para los incas, de modo tal que lo
impusieron en varias regiones interandinas como norma de consumo. Hay valles, por ejemplo,
como el de virú en la costa norte, donde el maíz fue la planta más hallada en las excavaciones
arqueológicas (hasta un 50%) desde el primer milenio antes de Cristo; en Huaca de la Luna,
durante su ocupación mochica, llegó a constituir un 71% de la comida de sus habitantes y en
el imperio Wari fue también la planta más consumida.
Pero –y este es el segundo resultado– no tuvo la misma importancia en todos los lugares,
lo que es comprensible dado que la alta variabilidad de microrregiones debió corresponder
a una gran diversidad de recursos comestibles en los distintos entornos geográficos. Todo
esto implica sencillamente que es necesaria más investigación de sitios, que permita mayor
información al respecto.
El incremento progresivo de la importancia del maíz se comprueba no solo con su persistente
aparición en los registros arqueológicos, sino también con el hallazgo de enormes depósitos
como los de Los gavilanes, en la parte baja del valle de Huarmey, sitio peculiar pues no hay
otros similares en la costa peruana, y que nos da una idea de la necesidad de implementar
601
Elmo Leon
silos que conservaran literalmente toneladas de mazorcas de maíz desde aproximadamente el
3,000 a.C. Confirma además el ingenio de nuestros pobladores prehispánicos al aplicar arena
a estos depósitos para evitar el deterioro de la comida.
A la pregunta de si el maíz fue comido se puede responder que sí, y no solo por las manchas
de combustión de fuego que han quemado parcialmente las corontas –lo que implica que
fueron asadas desde al menos hace unos 7,000 años–, sino también porque ha sido hallado
en restos fecales prehispánicos, notablemente en los yacimientos arqueológicos mochicas,
incluso en sitios previos como Puerto Moorin (valle de virú) o Dos Cabezas (valle de
Jequetepeque). y en Cahuachi (costa centro sur), santuario de la cultura Nasca. Precisamente
en este último sitio ha llamado la atención la masiva presencia de maíz morado, lo que en
realidad no es extraño pues este fenómeno está bien documentado en otros yacimientos
costeros, debido justamente al factor cianogénico que indica que el cultivo es de altura.
Además las investigaciones de isótopos estables en hueso humano lo confirman.
Y si bien fue comido por las poblaciones prehispánicas, es posible que en determinados
momentos, cierto tipo de maíces hubiera sido destinado a consumo exclusivo tanto de la
elite como de los hombres.
Es también evidente que debió de prepararse molido, como lo demuestran los análisis de
almidones en el sitio de Huaynuná (conocido por haberse encontrado allí la papa más antigua
del Perú), en la parte baja del valle de Casma. Como se ha mencionado líneas arriba, se comió
en forma de pop-corn no solo desde épocas precerámicas, sino también por ejemplo en el
caso de campamentos de la época Wari en las inmediaciones de la desembocadura del río
Huarmey, donde se ha hallado maíz reventado o parcialmente quemado.
otra modalidad de cocción fue simplemente hirviéndolo; vale decir, nuestro conocido (y
sabroso) “choclo” en estado fresco o “mote” en estado maduro. Tanto en la ocupación inca
en Machu Picchu como en los sitios del valle del Mantaro, al parecer se ha logrado inferir
este tipo de culinaria a partir de las evidencias. En el caso del Mantaro se ha evidenciado
específicamente almidón de maíz en las paredes internas de vasijas cerámicas donde al
parecer se le hirvió. En las mismas vasijas también se hirvió quinua. Según los arqueólogos,
hay clara evidencia además de la preparación del maíz asado y tostado, a saber: de inicios de
la ocupación wanka en Junín desde el 200 d.C. De modo que se comió mote y cancha en este
departamento desde al menos hace dos milenios. Maíz tostado o cancha fue comido por los
habitantes de Puruchuco (Ate-vitarte, Lima) durante la ocupación inca de este sitio, como ha
quedado evidenciado en el nivel de atrición de varias dentaduras de esta gente.
Por otro lado, no hay que olvidar que el maíz era comido con otro tipo de recursos por
poblaciones como la chincha, al sur de Lima, donde se ha descubierto montículos de
desperdicios de alimentos que contenían maíz, camote, yuca y cuyes.
otra forma de consumirlo fue la chicha. En este caso, las investigaciones en nuestra costa central
parecen mostrar que pudo haberse bebido al menos desde el primer milenio antes de nuestra
602
14,000 años de alimentación en el Perú
era. Ha sido hallada en un contexto de ceremonia ritual, cuando se hacían modificaciones
arquitectónicas a los templos de aquella época. Y es evidente que se bebía pues solo basta
ver el elevado registro de caries prehispánicas, consecuencia parcial del consumo de maltosa
y maltodextrinas, sustancias cariogénicas en especial después de la cocción y gelatinización
que son nocivas para los dientes. En este sentido, no hay que olvidar el nivel de sacarosa del
maíz no cocido ni germinado que se usa para este fin.
Los hallazgos posteriores de maíz son constantes por toda la costa peruana, desde Piura hasta
Ica. Ello nos obliga a pensar que la planta fue consumida en la costa sur, de modo que si
no hay registro en esta región se debe probablemente a la ausencia de preservación o de
investigación que dé cuenta de ello.
Hasta aquí lo que podemos evaluar de los tubérculos, rizomas y cereales. La novedad parece
ser que el olluco en proceso de domesticación antecede a las demás plantas en este rubro,
pues corresponde al 9,000 a.C. Entre 7,000 y 5,500 a.C. ingresan en el panorama el camote, la
yuca y la jíquima; vale decir, en tiempos del mejoramiento climático. Les siguen en la lista, en
orden cronológico, la quinua, el maíz y la kiwicha, entre 6,200 y 4,000 a.C.; es decir, en pleno
Holoceno Máximo, cuando las temperaturas suben. Papa, maca, arracacha, oca y achira, en ese
orden, aparecen en los registros de comida prehispánica entre 4,200 y 3,000 a.C., cuando se
estabiliza la Corriente Peruana y el clima deviene en regular. Al final de la lista están la mashua
y el yacón, en el más antiguo de los casos desde el primer milenio antes de nuestra era.
Toca tratar ahora las legumbres peruanas. El caso del maní es relevante, pues siendo amplio su
territorio de origen –desde la ceja de selva peruana, pasando por la selva boliviana, hasta el sur
brasileño– estuvo presente en el Perú, en el sitio de Nanchoc, con fechados de casi 7,000 a.C.,
aunque aún en proceso de domesticación. Parte de esta documentación también se halla en el
sarro dental de los entierros humanos en esta zona, lo que demuestra su consumo directo en estas
fechas. Además, el maní es una excelente fuente de proteínas y de grasas o aceites, potencialmente
nutritivos para el poblador prehispánico. La cantidad y calidad de aminoácidos combinados
en esta planta son únicas, mientras que las grasas llegan a superar el 50%, y contrariamente a
lo que se piensa no son saturadas, lo que favorece el control del colesterol negativo para la
salud. Como muchos otros productos alimenticios en los Andes se consumió tostado, elevando
considerablemente su calidad y cantidad proteica. De modo que maní tostado es más nutritivo.
Abunda el registro arqueológico de su consumo desde 7,000 a.C. hasta la época inca, en
diversas culturas costeñas: Moche, Nasca, Lambayeque, Chancay, etc. Particularmente para
los mochicas fue la legumbre más comida, pero además hay pruebas directas de su ingesta
(semillas y cáscaras) en las heces.
En cuanto a su preparación, ya se ha dicho que la más frecuente forma de consumo fue
tostado. El mejor ejemplo procede de Cahuachi, santuario nasca de los primeros siglos de
nuestra era, donde el fuerte desgaste dental de los individuos enterrados allí es interpretado
como resultado del alto consumo de maní. Tampoco hay que olvidar la llamada chicha de
maní, en especial típica de Bolivia (uno de los países de origen).
603
Elmo Leon
Un dato que hay que recordar es que en un sitio de la cultura Paracas llamado Cerrillos, en el
valle de Ica, los maníes eran extremadamente grandes y fueron el alimento preferido por sus
habitantes. Algunos paquetes de maníes fueron hallados bajo gruesas capas de paja, lo que
indica que fueron depositados para conservarlos en esta forma.
Los pallares son legumbres que también destacaron en la “mesa” del comensal prehispánico.
Si bien su presencia no es abrumadora en términos de cantidad, está presente en casi cada
registro de las culturas de la costa. Su ocurrencia es notable debido a sus propiedades
alimenticias, dentro de las cuales destacan las proteínas, que llegan a un 22%, aun cuando
pueda haber tenido un efecto tóxico en el pasado, que fue manejado con técnicas de secado.
Entre sus propiedades bromatológicas destaca su contenido de potasio y fósforo que debe
ser tomado en consideración en el balance de comestibles.
Responder a la pregunta de los hallazgos más remotos de pallar en el Perú prehispánico
es difícil, pues debido a la evidencia y nuevos fechados radiocarbónicos en la cueva del
guitarrero podrían datar de 9,600 o de 5,600 a.C. El primer fechado es problemático por la
posible alteración de los estratos donde se hallaron pallares; mientras que en el segundo,
aunque proviene directamente de los mismos pallares, podría haber ocurrido algún tipo de
contaminación debido al tiempo de depósito. En cuanto a la primera fecha, hay que destacar
asimismo su gran tamaño y variedad de colores, lo que en opinión de los botánicos puede
indicar que ya había pasado por fases de experimentación en su proceso de domesticación.
Esto avalaría la idea de que la domesticación del pallar en nuestros Andes puede haberse
iniciado incluso antes del 9,000 a.C. Estamos hablando de un período cercano al Younger
Dryas, la última edad de hielo.
Si nos preguntamos desde cuándo se comió, las investigaciones de Nanchoc, en la parte alta
del valle de Zaña, indican claramente que ya había sarro dental en algunas de las dentaduras
humanas de los yacimientos de esta zona, con fechados de 7,100-6,900 a.C. Esto también es
una prueba adicional de la gran antigüedad del pallar en la cueva del guitarrero. Es evidente
entonces que se comía pallar al menos desde hace aproximadamente 9,000 años.
La ocurrencia posterior de pallares en otras culturas es evidente, pero hay que llamar la atención
sobre la presencia de restos de posibles pallares en las heces de los antiguos habitantes de
Huaca Prieta, casi sobre el litoral marino, en la desembocadura del río Chicama. en el actual
departamento de La Libertad. Es otra prueba clara de su consumo hace aproximadamente
5,000 años en nuestra costa norte.
No obstante, los restos de esta leguminosa no solo se hallan en la costa, sino también en
sitios serranos de Áncash o Cajamarca, entre 1,000 y 3,000 msnm. El registro indica que se
comió de manera regular hasta la época inca. De hecho, algunos individuos enterrados en
Machu Picchu habían comido pallares.
Tampoco es fácil hacer una reconstrucción en torno a las formas de preparación de los pallares
en la época prehispánica. En Huaca de la Luna, sitio de la cultura moche, se han descubierto
604
14,000 años de alimentación en el Perú
restos fecales humanos que contenían cáscaras de pallar y residuos de pallares quemados, lo
que puede interpretarse como “pallares asados”, cocción simple y muy frecuente como vamos
viendo en el repertorio culinario prehispánico. Un hallazgo similar fue hecho por Bonavia en
un campamento humano del 800 d.C., en plena costa de Huarmey, llamándole la atención
en especial las variedades de color y tamaños de los pallares que se comían en este sitio. Se
puede especular que también fueron hervidos, pero no hay evidencia de ello.
En el inventario de comida prehispánica el fréjol parece más frecuente. Se ha expuesto
evidencia acerca de un proceso de domesticación independiente de esta leguminosa
en el área andina, no solo botánica y arqueológica sino también genética. otro centro de
domesticación es México.
La presencia de fréjol en la dieta prehispánica peruana es muy relevante pues contiene hasta
un 25% de proteínas y una variedad de vitaminas, necesarias para el poblador andino en
combinación con otros productos. Además no hay que olvidar que el fréjol era cultivado
junto al maíz y a la calabaza, en una suerte de tríada, a la que ya hemos aludido en varias
ocasiones, de modo que siempre fue acompañante de la mesa prehispánica.
Un dato que debe considerarse es que hay evidencia para afirmar que las semillas secas del
fréjol son paliativas contra la anemia y la desnutrición, probablemente a causa del proceso
de desecación (por tendencia en otros recursos), que aumenta su calidad y cantidad proteica,
haciéndolo eficaz en el tratamiento de estas enfermedades.
Las evidencias más remotas de fréjol siguen procediendo sin duda de la cueva del guitarrero,
y los fechados, al igual que en el caso del pallar, pueden promediar entre 9,000 y 6,000 a.C.
Smith incluso es categórico en afirmar que había ya fréjol domesticado hacia el 9,200 a.C. en
el callejón de Huaylas. Si tomáramos los fechados más recientes, dicha antigüedad podría
remontarse al 6,000 a.C. Es, pues, un tema de debate.
La ocurrencia de fréjol se da entonces no solo a nivel de la costa, sino también en la sierra.
De que fue consumido hay evidencia directa, pues por ejemplo se le ha descubierto en restos
fecales humanos de Puerto Moorin en la costa norte, con fechados de inicios de nuestra
era. Y de acuerdo a los resultados de las investigaciones arqueológicas en Huaca de la Luna
los fréjoles fueron permanentes acompañantes de los itinerarios mochicas. Su consumo, si
bien fue intenso en la época moche, declina por algún motivo con los chimúes. En Cahuachi
también se le ha hallado en los excrementos de origen humano, de modo que fue comido por
los nasca, por evidencia directa.
Se conoce poco acerca de su preparación culinaria, pero por ejemplo en Santa Rosa-
Quirihuac se le halló en contextos de combustión de fogones, de modo que se comieron
asados. Lo interesante también es que en este sitio hubo hasta diez tipos de fréjoles, lo que
habla a favor de su manipulación. En Cahuachi se comían tostados y así han sido hallados en
los excrementos humanos. Un dato que puede interesar al mundo culinario es que se han
hallado vainas de fréjoles removidas usando las uñas, lo que parece lógico, pero que ha sido
605
Elmo Leon 14,000 años de alimentación en el Perú

evidenciado en arqueología por primera vez, hasta lo que conocemos. Sabemos también que donde restos de algarrobo han sido hallados en las paredes de cuencos de calabaza como
fueron hervidos en contexto de la cultura wanka, en el área del actual departamento de Junín, remanentes de alguna comida. De modo que hay certeza de que se comió desde al menos
pues se les ha encontrado incrustados en las vasijas cerámicas. Los investigadores piensan que 3,200 a.C. Lo que ocurre con la evidencia, muy probablemente, es que no ha sido reconocida
después fueron amasados para hacer otras viandas y consumirlos. o simplemente no ha sido expuesta.

La presencia de tarwi indica que hubo la posibilidad de su consumo y, con ello, de aprovechar
su gran potencial alimenticio, puesto que esta legumbre tiene hasta un 40% de proteínas;
vale decir, poco menos de la mitad de su peso. Hay que sumar a todo esto su alto contenido
oleaginoso.
El tarwi formó también una tríada con la papa y la quinua, por lo que se puede inferir su
consumo conjunto. Tanto quinua como tarwi constituían, sin duda alguna, un gran potencial
alimenticio de la mesa prehispánica.
La evidencia del consumo de esta planta está restringida a los últimos dos milenios y aparece
en contextos mochicas y wankas, donde se le preparó en forma hervida. Si bien puede
proceder del altiplano sur, al momento no hay evidencia de ello, debido seguramente a la
deficiente calidad de preservación de restos orgánicos en esa zona.
Cualquiera puede pensar que el pacay es una fruta, pero en realidad es una legumbre que ha
sido también altamente consumida en el Perú prehispánico. Su presencia en los contextos
arqueológicos implica elevada provisión de vitamina C, pero sobre todo de agua y calorías.
El pacay se ha comido al menos desde el 7,100 a.C., si consideramos las evidencias de Nanchoc,
pero desde el 7,800 si tomamos en cuenta los datos de la famosa cueva del guitarrero, aunque
se ha dicho que se trata de un pacay no domesticado aún. Lo que queda claro que se comió ya
desde el 7,100 a.C., pues se le ha encontrado en el sarro dental de algunas dentaduras humanas
La evidencia de consumo de algarrobo se extiende por gran parte de la costa peruana, pero
sobre todo en la norte y en la central. También se le ha hallado en los restos fecales humanos
del sitio de Puerto Moorin, de modo que es claro que fue consumido en esa zona desde
inicios de nuestra era. Del mismo modo, se hallaron restos de algarrobo en las heces de los
pobladores nasca del sitio de Cahuachi, de tal forma que también se le comió durante los
primeros siglos de nuestra era en Ica. Su importancia puede ser graficada por ejemplo en
Pacatnamú, donde en número estuvo solo por debajo de la guayaba.
veamos ahora las frutas que se consumieron en la época prehispánica en el Perú (diagrama
2). Muchos de los carbohidratos, agua y sobre todo vitaminas y minerales, proceden de ellas.
Y el caso es que casi siempre están presentes en forma de semillas desechadas o cáscaras
en los yacimientos arqueológicos, de modo que uno puede imaginar su profuso consumo.
Hay que añadir que aquellas que tienen vitamina C o ácido ascórbico fueron esenciales, pues
facilitaron la absorción del hierro en el organismo de nuestros habitantes prehispánicos.
Si bien hay diversas posiciones respecto al origen de la piña, al parecer nadie duda de que
se trata de una planta de origen tropical, centrado en la zona de los llanos amazónicos de
Brasil y por tanto de allí pudo acceder a las zonas tropicales peruanas. La difusión impuesta a
oRígENES DEL CoNSUMo DE FRUTAS EN EL PERÚ PRE HISPÁNICo
11 000 10 000 9 000 8 000 7 000 6 000 5 000 4 000 3 000 2 000 1 000 0 a. C.

de Nanchoc, en la parte alta del valle de Zaña. Su presencia luego es reiterada, incluso en Piña
heces humanas como en el caso de Puerto Moorin, a inicios de nuestra era en la costa norte, Chirimoya
de modo que fue parte de la dieta prehispánica con cierta frecuencia. guanabana
Ají
Calabaza
otra leguminosa importante es el algarrobo, que también se halla habitualmente en los
Palta
basurales arqueológicos. Su alto contenido en azúcares (sacarosa natural), carbohidratos y
guayaba
proteínas hizo de sus vainas recursos preciados para la alimentación en la época prehispánica.
Molle
Adicionalmente hay que anotar sus elevados valores en potasio, así como en vitaminas C y E. granadilla
Sin embargo, por el tipo de azúcares que contiene, su consumo produjo una serie de lesiones Tumbo
cariogénicas. Al parecer, en un inicio de la ocupación humana en el Perú fue una apreciada Caigua
fuente alimenticia, situación que luego se redujo a partir del 1,000 d.C. Papaya-Mito
Palillo
Su consumo como alimento es uno de los más remotos del Perú prehispánico. Claude Chauchat, Ciruela del Faile
por ejemplo, supone que los batanes de la cultura paijanense en la costa norte peruana, Pepino dulce
entre el sur de Pacasmayo y el valle de Moche, han podido ser usados para la molienda Aguaymanto
de sus semillas, con el propósito de su consumo ulterior. Pero una evidencia contundente Chonta

de su consumo procede del sitio de Buena vista en el valle del Chillón, al norte de Lima, Tuna silvestre

606 607
Elmo Leon
la llegada de los europeos demuestra que tuvo gran aceptación, posiblemente incluso antes
de su intervención. Aunque no hay evidencia arqueológica es probable que haya estado ya
presente, en estado silvestre, en alguna zona brasileña, hacia el 8,000 a.C., y su domesticación
podría haberse iniciado alrededor del 4,000 a.C.
Tampoco aparece en el registro arqueológico peruano (debido a la falta de conservación de
restos orgánicos en la zona amazónica de nuestro país), pero no podemos excluir su potencial
consumo por sus propiedades vitamínicas (C y B1), sumadas a las de minerales como el calcio
y fibras. Cabe recordar que su ingesta posibilita una mejor absorción del hierro, de modo tal
que si estuvo presente en la dieta prehispánica fue ideal en este aspecto.
Una única mención a su documentación en arqueología peruana se da en zonas de nuestra
costa de entre 1,200 y 800 a.C., empero las referencias no son claras. Los cronistas brindan, a
su vez, algunas informaciones de su cultivo en la costa a su arribo, de modo que es un tema
por investigar.
La chirimoya es originaria del sur ecuatoriano y del norte peruano, y fue consumida con bastante
frecuencia por el poblador prehispánico. Su aporte fundamental reside en su contenido de azúcares,
carbohidratos y ácido ascórbico. Su consumo, desde alrededor del 3,000 a.C., hace evidente que
estas condiciones alimenticias estuvieron a disposición de los pobladores prehispánicos, sobre
todo de la costa norte y de la central, incluyendo por ejemplo a la cultura Nasca.
El consumo de guanábana en contexto prehispánico también implicó la obtención de sacarosa,
agua, minerales y vitaminas B y C. Se consumió, como la chirimoya, en la zona sur ecuatoriana,
pero evidentemente también en el Perú, al menos desde aproximadamente el 3,000 a.C. La
presencia de esta fruta en los repertorios arqueológicos se concentra fundamentalmente en
la costa norte y parcialmente en la central. Fue muy consumida por los chimúes, como se
demuestra en Pedregal, donde llegó a constituir un 43% de los alimentos de origen vegetal de
este sitio en el valle de Jequetepeque.
El ají es otra de las frutas de cuyo consumo en épocas prehispánicas hay amplia información.
Y es que parece estar demostrada su casi permanente asociacion con el maíz, tanto en cultivo
como en consumo. Tal vez parte de esta tradición la veamos hoy en día en las mesas cuando
comemos un buen choclo con ají. Rocotos, ají limo, ají mirasol, ají panca y “pipí de mono”
tienen larga data en el registro arqueológico peruano.
Su consumo no solo brindó una invalorable fuente de vitamina C (ácido ascórbico para los
pobladores prehispánicos que lo comieron), sino que además pudieron aprovechar su alto
contenido en proteínas (raro en frutos), calcio, fósforo y caroteno. No hay que olvidar que los
ajíes tienen más vitamina C que los propios limones. Por tanto se entiende que su consumo
podría implicar mejor absorción de hierro en los lugares donde se le documenta.
El tipo de ají comido en época tan remota como 9,000 a.C. es el de la variedad limo, en
la cueva del guitarrero en el callejón de Huaylas. Los especialistas están de acuerdo en
608
14,000 años de alimentación en el Perú
que se trataba de un ají domesticado, de modo que su proceso de domesticación podría
remontarse a la última edad de hielo, el Younger Dryas (11,000 a.C.). Ají limo también está
presente en el mismo callejón de Huaylas hacia el 2,100 a.C. Desde ese momento se le halla
en varias de sus formas a través de nuestro Perú, aunque en muchos de los casos no se haya
especificado la variedad.
La variedad de ají escabeche se documentó ya en Huaca Prieta, casi en la desembocadura
del valle de Chicama, aproximadamente hacia el 3,000 a.C. Restos de ají limo han quedado
también en las heces de estos pobladores. Los especialistas concluyen que ya desde el 2,000
a.C., se comía ají limo, ají escabeche y rocoto en diversas partes del Perú. El ají “pipí de mono”
se comía ya hacia el 1,490 a.C. en nuestra costa central.
Las investigaciones en Huaca de la Luna son sumamente interesantes pues nos permiten
concluir que los mochicas comieron varios ajíes en sus platos, como limo, escabeche,
rocoto y “pipí de mono”. Por su parte los nasca comieron mayormente la variedad “pipí
de mono”, según los expertos en esta cultura. La ausencia de investigaciones y de restos
de ajíes en el sur peruano imposibilita referirnos a estos hallazgos, pero si el ají escabeche
es originario de la zona boliviana, es evidente que pudo haber sido consumido por los
pobladores sureños del Perú.
otro recurso botánico consumido con aparente profusión en la época prehispánica es la
calabaza. Una especie destacada fue la llamada C. moschata, que aparece con nuevos fechados
que se remontan a 8,200 a.C. y apuntan a que en el Perú hubo un centro de domesticación
de esta especie independiente del de México. Es posible que también haya sido el caso de C.
ficifolia. Por su parte C. maxima (en su variedad “loche”) tendría su origen en la costa norte
peruana hacia el 2,500 a.C. La riqueza de la pulpa de las calabazas, en general, proveía una
excelente fuente alimenticia, sobre todo en el rubro de los aceites cuyo contenido llega
a un 35% en sus semillas, a más de una elevada presencia de fósforo y potasio. La mayor
proporción de hierro se halla en sus hojas y se presume que varias partes de la planta fueron
comidas en el pasado, especialmente los brotes por sus contenidos vitamínicos de caroteno,
ácido ascórbico, etc.
La antigüedad del consumo de calabaza (en este caso C. moschata) en el Perú prehispánico
se remonta a unos 8,400 a.C., de acuerdo a las recientes investigaciones de Tom Dillehay y su
equipo en la parte alta del valle de Zaña. El hallazgo de restos de esta planta en el sarro dental
de la gente que la consumió por aquella época es contundente. Los investigadores dicen
hallarla en diversos medios a través del Perú (Áncash, Ayacucho, etc.). En Huaca Prieta, en la
costa norte, se han encontrado ingentes cantidades de semillas de calabazas de C. moschata
no solo en contextos sino también en los mismos excrementos de los individuos.
Pocas son las evidencias de sus formas de preparación. Aparentemente fueron asadas en
la mayoría de casos, pues se les halla ocasionalmente con zonas quemadas, efecto de la
combustión de los fogones a los que estuvieron sometidas o eventualmente del calor de las
ollas en su momento.
609
Elmo Leon
otra fruta consumida de manera relativamente frecuente es la lúcuma que, a diferencia de
otras que contienen gran cantidad de agua, tiene textura sólida y pastosa, gran aporte de
carbohidratos, almidón, varias vitaminas, minerales, pero sobre todo un elevado porcentaje
de hierro, no habitual en otras frutas. Además es de gran rentabilidad pues su madera es
excelente leña, sus frutos desecados pueden conservarse por años y sus árboles pueden ser
extremadamente productivos. Se come desde aproximadamente 8,500 a.C. si consideramos
las evidencias de la cueva del guitarrero y se halla ampliamente diseminada en múltiples
sitios arqueológicos hasta la época inca. Fue una de las frutas preferidas por los moches, pues
hay evidencia de que ellos sembraban árboles de lúcuma.
La palta, si bien con menos registro arqueológico, constituyó parte de la dieta de nuestros
antiguos peruanos. Su pulpa es altamente digestible y aporta una gran cantidad de
carbohidratos y vitaminas. Cabe mencionar que sus semillas secas eran usadas contra los
parásitos. Los botánicos piensan que se domesticó en México y que luego fue transportada al
Perú hacia el 2,200 a.C. puesto que ya por esa época se le documentó para la cultura valdivia.
No obstante, las fechas de consumo de palta en el Perú prehispánico son más tempranas, pues
por ejemplo se halló en la parte baja del valle de Huarmey hacia el 3,000 a.C. Cotiledones y
otras características de las paltas peruanas en ese momento son diferentes de las mexicanas,
lo que algunos investigadores toman como base para proponer que el Perú fue posiblemente
otro centro de domesticación de esta fundamental planta.
La consumieron varias culturas del Perú prehispánico, pero sobre todo los hallazgos proceden
de la costa norte, donde incluso estaba presente en excrementos humanos, lo que prueba su
consumo directo.
Pero la fruta más comida en el Perú prehispánico fue la guayaba, según la documentación que
hemos evaluado. Si bien se desconoce específicamente su procedencia, es probable que esta se
ubique en la zona amazónica, tal como lo han sugerido algunos investigadores. Lo que resulta
claro es que el registro de su consumo abunda y ello implica una alta absorción de vitamina C
(ácido ascórbico), de modo que nutrientes de hierro pueden haber sido mejor asimilados por los
organismos de nuestros pobladores prehispánicos. Además, la guayaba contiene más vitaminas
que otras frutas conocidas como el plátano. Se come desde aproximadamente 5,300 a.C., con
una progresiva intensidad en la costa peruana. guayaba, coca y pacay, sobre todo en la costa
norte, se asocian produciendo efectos benéficos en sus desarrollos. Sabemos también que el
fechado aludido marca la primera aparición de molle en contextos arqueológicos, lo que luego
devendrá en lo que se conoce como chicha de molle en otros contextos.
Acerca de la granadilla hay escasísima información, pero es posible que su registro se inicie
aproximadamente hacia 1,870 a.C., en la zona del callejón de Huaylas. Por otra parte, hay
evidencia de consumo de maracuyá silvestre en contexto de la cultura moche, hacia el 400
d.C. El tumbo tiene procedencia y fechado similares.
La caigua se ha reportado en la costa central con fechados que se aproximan al 3,800 a.C. Su
consumo implica elevada cantidad de vitaminas, minerales, carbohidratos e incluso proteínas.
610
14,000 años de alimentación en el Perú
La papaya, con alto contenido de vitamina C entre otros, tiene fechados que datan desde el
5,200 a.C., mientras que el palillo, con elevados valores de calcio, hierro y fósforo, data de
aproximadamente 2,600 a.C. Esta fruta tiene un alto contenido de vitamina B y procede de
la Amazonía peruana, brasileña y boliviana; cabe destacar que fue la fruta más comida en
Cahuachi (Nasca), durante los primeros siglos de nuestra era.
Una fruta que ha caído en desuso es la ciruela del fraile, cuyo potencial vitamínico es grande,
en especial por su contenido de carbohidratos y vitamina C. La evidencia más remota de su
consumo procede del sitio de Nanchoc, en la parte alta del valle de Zaña, en nuestra costa
norte, con unos 7,200 a.C. Pero puede hallarse en diversas alturas, hasta 300 msnm. En la
época inca, a pesar de que no parece abundante, su consumo fue permanente.
El pepino dulce, también presente en la dieta de nuestros pobladores prehispánicos peruanos,
representa fundamentalmente agua y vitamina C, a más de su efecto antiescorbuto. Si bien
procede de Ecuador y de Colombia se encuentra con cierta frecuencia en yacimientos de la
cultura Salinar algunos siglos antes de nuestra era, sobre todo en la costa norte.
Por otra parte, nuestro conocido aguaymanto o capulí ha estado también presente en la
alimentación de los pobladores prehispánicos. Aquí cabe recordar la cantidad de ácido
ascórbico que posee y su capacidad de absorción de hierro, además de contener vitaminas
y minerales. Una serie de evidencias indica que se comió en la costa central desde
aproximadamente el 3,000 a.C. Semillas de este fruto han sido halladas en los excrementos
del sitio de Los gavilanes, de modo que queda claro su consumo desde esa época.
Tomate silvestre también fue consumido en el Perú prehispánico al menos desde el 5,300 a.C.,
y estuvo presente en la cultura Nasca.
A pesar de no existir registro, es posible que la chonta, fruto de palmera, haya sido
consumida en la época prehispánica. Su potencial nutritivo es alto, no solo por la presencia
de vitaminas sino también por su elevado contenido de hierro. Similar comentario puede ser
dado para el caimito. Finalmente, la tuna silvestre se comía ya en la costa central alrededor
del 3,000 a.C.
Una planta que siempre origina comentarios y debate es la coca. Nosotros la hemos
consignado en este libro como planta estimulante, empero hay evidencia bromatológica
que indica que pudo ser potencialmente alimenticia para los pobladores prehispánicos. Es
cierto que se trata de un alcaloide, pero varias partes de la planta, como las mismas hojas
por su contenido de calcio, pudieron haber jugado un rol determinante en una sociedad
donde no había productos lácteos. Ya hemos evaluado los diversos ensayos bioquímicos y
parece evidente su consumo que no solo respondía a sus efectos estimulantes. Su presencia
se remonta al menos al 6,200 a.C., después de las investigaciones de Tom Dillehay en la
parte alta del valle de Zaña. Luego se halla una serie de contextos con hojas de coca que se
alejan del consumo propiamente dicho y más bien pueden ser interpretados como rituales.
Es un tema aún en proceso de investigación.
611
Elmo Leon
Plantas talofitas –vale decir, algas– también fueron profusamente comidas en la época
prehispánica, y esto implicó un excelente potencial nutritivo que incluye elementos como
magnesio, calcio, fósforo, potasio e incluso vitamina C (ácido ascórbico) que, como se sabe,
viabiliza la absorción del hierro. Además contienen 10-12% de proteínas, de modo que son
un alimento ideal. Su consumo es evidente al menos desde aproximadamente el 3,000 a.C.,
pero es posible especular que fue anterior y extensivo en la costa peruana, donde las hubo.
Una prueba contundente de que fueron comidas viene de un sitio de virú, en la costa norte,
donde se hallaron restos de algas en excrementos humanos, fechables aproximadamente en
los primeros siglos de nuestra era.
Ahora bien, evaluar la importancia y antigüedad del consumo de animales en el Perú
prehispánico es también complicado, pues hemos observado que la información aparece
segmentada y, como en el caso de los alimentos de origen vegetal, con pocas evidencias de
haber sido sometidos a procesos de cocción (diagrama 3).
oRígENES DEL CoNSUMo DE ANIMALES EN EL PERÚ PRE HISPÁNICo
11 000 10 000 9 000 8 000 7 000 6 000 5 000 4 000 3 000 2 000 1 000
venado de cola blanca
vizcacha
Batracios /Anfibios
Lagasrtijas
Lobos marinos/ballenas
El caso de los camélidos es un primer punto por examinar. Siendo los mamíferos de mayor
envergadura en nuestros Andes, es evidente que se trata de la mayor fuente de proteínas
de origen animal. Con 90 kilos de peso total, cada 100 gramos de carne de llama aporta
más de 24% de proteínas y casi 30 gramos de grasas. Se sabe que se usaron primordialmente
como animales de carga, pero no se puede descartar su consumo de manera permanente
una vez domesticados, desde 5,400 a.C. en adelante. Hay alguna posible evidencia de
procesamiento y consumo de estos animales aún más remota que procede de la cueva
de Pikimachay, empero no está clara aún. En todo caso, una vez domesticados pudieron
haber sido un permanente stock alimenticio tanto en alturas como en la costa para los
pobladores prehispánicos.
Se conoce aún poco de su procesamiento pero una serie de estudios zooarqueológicos
demuestra que fueron tasajeados y procesados antes de su consumo. Cortes en las diáfisis
y en zonas como el esternón y la columna vertebral parecen comunes en los yacimientos
612
14,000 años de alimentación en el Perú
arqueológicos donde se les halla. Se entiende pues que hubo partes preferidas para consumo
o eventualmente para la producción de lo que se conoce como charqui; es decir, carne seca
y salada de llamas. Esta última incrementaba considerablemente el valor proteico de la carne
(hasta 57%) y la hacía durar por largo tiempo.
En Telarmachay por ejemplo, como se ha mencionado antes, se halló una serie de rocas
fragmentadas en un foso de lo que puede ser interpretado como pachamanca, muy
probablemente con carne de camélido, en asociación a piedras de moler a modo de manos, lo
que evidentemente indica su proceso culinario. Por otra parte, en Asana (sierra de Moquegua)
se ha descubierto una serie de fosos en la tierra que pudieron haber servido de calefactores,
“mesas” o utensilios de cocina de piedra para procesar a los camélidos, cuyos huesos largos
en su mayoría presentaban huellas de cortes evidenciando carnicería de estos animales en el
cuarto milenio antes de Cristo.
La ocurrencia de huesos de llama es extensiva según el compendio que Bonavia hace sobre
los camélidos en el área andina, pero siempre son escasas las evidencias de su consumo.
Por ejemplo, se han hallado trozos sobre todo de las zonas de costillas y patas de estos
animales en el sitio de Chavín de Huántar, de modo que se piensa que fueron preparados
0 a. C.
en forma rostizada y servidos en bols, aunque no hay suficiente evidencia para hacer estas
Llamas
reconstrucciones en detalle.
Cuy
Ciertos casos, como el de la cultura mochica, pueden ser caracterizados por el consumo
Zorros
de llamas en calidad de alimento y de principal fuente de carne y proteínas. Huaca del Sol,
Perros
por ejemplo, contenía gran cantidad de huesos de llamas no solo cortados sino también
calcinados, lo que se puede interpretar como carne de llama asada, comida por los moches
en la costa norte durante los primeros siglos de nuestra era. Los rebaños que eran usados
para el abastecimiento de carne estaban conformados por ejemplares jóvenes, de modo
que se puede inferir que los moches de este sito preferían carne suave. Y, por lo visto, los
chimúes de Chan Chan también desmembraron a llamas para cocinarlas y comerlas, como se
ha documentado en este recuento.
Es posible especular sobre el procesamiento que sufrieron estos animales desde el momento
en que eran matados, pues Shelia Pozorski nos dice que en primer lugar eran despellejados,
después desmembrados, y luego los trozos eran cortados por las articulaciones, para hacerlos
más pequeños. Los huesos más quemados correspondieron a las costillas y vértebras, de
modo que se puede inferir que los moches privilegiaban la carne de esas zonas.
Algunas asociaciones de alimentos licencian especular acerca de las posibles combinaciones,
como por ejemplo carne de llama, coco y caracol de loma junto con otros moluscos.
Para la época más reciente, inmediatamente previa a la inca y a la propiamente inca se ha
descubierto que en sitios de Tumbes como Cabeza de vaca también se consumía carne de
llama, previo procesamiento culinario, especialmente por medio del rostizado, tostado y
hervido, de acuerdo a los análisis de Alfredo Altamirano.
613
Elmo Leon
A todo esto hay que preguntarse cómo sabía la carne asada de estas llamas, pues en varios
de los sitios analizados se hallaron restos de excrementos de llamas que contenían maíces,
frutos de algarrobo y frutas. Imaginamos que hubo buen sabor, aunque no conozcamos los
sazonadores.
Hay otros tres mamíferos que deberían ser considerados en el aporte alimenticio
prehispánico, a saber: la taruca, el venado de cola blanca y el chancho de monte. Mientras
que la primera especie pudo haber significado un aporte sustancial en la dieta de las
primeras poblaciones de altura, al menos a partir de 2,500 msnm, el venado de cola blanca
estuvo mucho más distribuido en el Perú prehispánico, de modo que se comió en varios
lugares andinos, en especial durante la época moche, aunque las evidencias de su consumo
más remoto probablemente datan de los inicios del Holoceno, hacia el 10,000 a.C. Se comió
tanto en la costa como en la sierra, en la puna e inclusive en la ceja de selva. En algunos
casos se ha podido comprobar que sus huesos largos fueron cortados con la finalidad de
extraer la médula ósea para comerla.
El chancho de monte o pecarí americano ha sido descubierto de manera interesante en
Nanchoc, en la parte alta del valle de Zaña, pues su entorno natural no es de esa zona, si
no más bien de la Amazonía. Ya que fecha cerca de 9,200 a.C., uno bien puede imaginar un
medio ambiente diverso durante esa época o sencillamente redes de intercambio desde las
ocupaciones más tempranas.
Un roedor sin duda característico de nuestros Andes Centrales es el cuy, probablemente
domesticado en un inicio en el altiplano sur y alrededores de nuestro actual departamento de
Puno. Su ingesta debió de haber representado una importante fuente alimenticia, ya que posee un
20% de proteínas y 7% de grasas, esenciales como nutrientes para nuestros ancestros prehispánicos.
Su distribución y consumo eran extremadamente amplios al momento de la conquista, lo que
permite deducir que se comía con profusión en muy diversos ambientes de nuestros Andes.
Su domesticación parece paralela a la de los camélidos si se asume la documentación de
Ayacucho, aproximadamente entre 5.600 y 4.100 a.C. A partir del cuarto milenio antes de
Cristo hay una serie de evidencias que indican que el cuy fue consumido a diversas alturas.
Los moches, por ejemplo, consumieron cuyes, lo cual ha quedado evidenciado en los
excrementos de sus comensales. Es posible que cuyes, moluscos, pescados y carne de llama
fueran preparados en un mismo sitio moche, por ejemplo. Curiosamente la vizcacha tiene una
distribución similar, aunque más restringida que los propios cuyes. Los fechados de inicio de
consumo de este animal también se remontan a principios del Holoceno.
Hasta el momento no hay un trabajo de reconstrucción zoo-arqueológica acerca del
procesamiento de cuy, pero las observaciones etnográficas son más que elocuentes a este
respecto. Algunas de ellas recuentan que al animal se le mataba fracturándole el cuello, luego
se removía la piel, para proceder al tasajeo y descuartizamiento antes de su cocción. No debe
sorprender que haya sido básicamente asado al calor del fogón, típico procedimiento para
muchísimos productos prehispánicos.
614
14,000 años de alimentación en el Perú
otro animal que probablemente ha sido parte de la alimentación prehispánica es el zorro,
al menos en dos especies: el de Sechura y el andino. Sus restos se hallan ampliamente
distribuidos en el Perú aunque, en realidad, al no existir evidencia de cánidos quemados o
con huellas de combustión, es difícil determinar a ciencia cierta que se trató de especies
que fueron comidas.
Lo que queda claro es que se comió perro en el Perú prehispánico. No tenemos información
acerca de su preparación culinaria, pero registros de otras partes de América indican que
costillas y columna vertebral fueron especialmente apreciadas. Fuera de las consideraciones
sobre las razas caninas halladas en el Perú prehispánico, hay una clara y amplia distribución
del perro en nuestros Andes desde aproximadamente el 8,000 a.C. No obstante, no se conoce
bien si fueron objeto de consumo. Solo recién desde el primer milenio antes de Cristo parece
haber prueba de ello en la costa central. Posteriormente hay más documentación de consumo
de perro, sobre todo en la costa norte, tanto en contextos moches como chimúes. Los huesos
presentan cortes en el atlas, que se interpretan como hechos con la finalidad de matarlos,
pero adicionalmente hay una serie de cortes que aparecen en las epífisis de los huesos largos,
de modo que varios investigadores piensan que se trata de cortes con la finalidad de descarnar
los huesos previamente a su preparación y consumo.
Anfibios y batracios parecen haber formado parte de la dieta prehispánica desde
aproximadamente el 8,000 a.C. Luego aparecen en muchos contextos de la costa y de la puna
central. No obstante, aquí tampoco hay evidencia clara de su consumo pues no han quedado
restos de estos animales que presenten huellas de combustión y que permitan indicar que se
prepararon asados. Estas consideraciones deben hacerse también con las famosas ranas de
Junín y con las salamandras.
Una serie de reptiles fueron hallados en diversos sitios y pueden ser interpretados como
residuos de alimentos prehispánicos. Iguanas pudieron haber sido comidas, pero también
cañanes, con un enorme potencial en calcio y proteínas. Se conoce que fueron consumidos
desde la época de Paiján, pues se les ha hallado en grandes cantidades en los basurales
de los campamentos de esta cultura. Su consumo, asado o rostizado, debe ser pues de
aproximadamente el 8,000 a.C. en la costa norte.
Mamíferos marinos evidentemente han formado parte de la mesa de nuestros pobladores
prehispánicos. Es probable que su consumo sea muy remoto, desde aproximadamente el 10,700
a.C.; es decir. durante la última edad de hielo llamada Younger Dryas, en el litoral de Tacna. Este
tipo de mamíferos garantizaba seguramente gran cantidad de proteína y grasas de origen animal.
veamos a las aves (diagrama 4). De un primer coup de l’oeil se observa claramente que fueron
comidas sobre todo en el litoral sur desde, literalmente, la última glaciación. Por ejemplo
se ha hallado a la perdiz andina o tinamú en contextos que fechan unos 10,700 a.C., en
Quebrada Tacahuay, en las inmediaciones de Ilo (Moquegua), pero además en la famosa cueva
del guitarrero desde aproximadamente 9,000 a.C. La ingesta de esta ave implica todo un
potencial nutritivo solo considerando su contenido en proteínas, calorías, grasas y fósforo.
615
Elmo Leon 14,000 años de alimentación en el Perú

oRígENES DEL CoNSUMo DE AvES EN EL PERÚ PRE HISPÁNICo
11 000 10 000 9 000 8 000 7 000 6 000 5 000 4 000 3 000 2 000 1 000 0 a. C.
Tinamú-Perdíz andina
Cormorán | guanay
Pájaro bobo | Piquero
gaviota
Pato Joque
Pelícano
Paloma
Pardela
Calandria
Pinguino
La misma antigüedad de probable consumo la posee el cormorán en el mismo sitio, pero
además también en la costa norte en contexto de la cultura Paiján, alrededor del 8,000 a.C.
Una serie de marcas y de huellas de quemado que demuestran su sometimiento al fuego se
han documentado en algunos huesos de esta ave en sitios como Huaca Prieta, en la costa norte
peruana. En Caral parece haber evidencia de que se prepararon cormoranes asados: una serie
de fragmentos de fémures y esternones nos habla de la posibilidad del consumo de las zonas
pectorales y extremidades inferiores de estas aves, lo que de alguna forma nos remite a nuestras
costumbres actuales(hoy diríamos pierna y pecho en términos cotidianos). Posteriormente,
otras culturas (Mochica, Chimú, Nasca) muestran con claridad el consumo de cormoranes.
El pájaro bobo o piquero peruano es parte de este grupo de aves consumidas hacia la misma
época. Se le ha hallado en sitios del Precerámico, así como en Huaca de la Luna, por lo que se
infiere que los mochicas lo prepararon para cocinarlo y consumirlo.
gaviotas fueron posiblemente comidas en el Perú prehispánico desde el 5,300 a.C., en la costa
central. Posteriormente es evidente que los moches las comieron, pues se han hallado huesos
de estas aves con huellas de cortes en determinadas zonas, que indican desmembramiento para
procesamiento culinario. Lo mismo ha sido constatado en contextos inca de nuestra costa.
Hay además una serie de patos y garzas de cuyo consumo no se tiene certeza, empero
aparecen potencialmente en contextos arqueológicos, de modo que han podido formar parte
de la dieta de los pobladores prehispánicos.
En el caso del pato joque, tampoco es fácil definir si se consumía en mesa, más aún dentro de
la hipótesis de Angulo con referencia a su posible uso como exterminador de plagas, aunque
ello no implique necesariamente que su carne no haya podido ser consumida.
Por el contrario, los pelícanos se consumieron más temprano, hacia el 10,700 a.C., en la zona
de Quebrada Tacahuay, en las inmediaciones de Ilo, en la costa de Moquegua. Se comieron
muy probablemente tanto en la costa norte como en la central durante la época prehispánica.
Al parecer también se comió palomas desde inicios del Holoceno, hacia el 9,700 a.C., así como
pardelas y calandrias desde aproximadamente el 8,000 a.C. Sin embargo, no hay evidencia
clara de su consumo, aun cuando el hecho de que aparezcan en contextos arqueológicos y
basurales lo sugiera.
Es asimismo posible que el pingüino de Humboldt haya formado parte de la comida
prehispánica, aunque no hay evidencias mayores a la presencia de sus restos, probablemente
transportados por los grupos humanos para consumo, desde aproximadamente 8,000 a.C.
Lamentablemente no podemos ir lejos en la evaluación bromatológica debido a la ausencia
de valores de estas especies que no estuvieron a nuestro alcance, específicamente en cada
una de ellas. No obstante, es evidente que fueron transportadas en muchos casos a los
respectivos yacimientos arqueológicos para prepararlos y alimentarse de ellas, incluso apenas
terminada la última edad de hielo.
Desde el punto de vista de la riqueza bromatológica tenemos más fuentes de los pescados
consumidos en el Perú prehispánico (diagrama 5). Y si de pescados se trata es necesario dar,
en primer lugar, la debida relevancia a la anchoveta, pues si existen monumentos públicos
como Caral, Áspero y nuestras pirámides truncas de la costa central y norte, ello se debe en
gran parte al inconmensurable stock de anchovetas, conjuntamente con las plantas que ya
eran consumidas durante la transición del Holoceno Medio al Holoceno Tardío, alrededor del
4,000-3,500 a.C. La anchoveta fue un pescado bastante consumido por nuestras poblaciones
prehispánicas, casi en cada sitio precerámico, sobre todo entre el 3,500 a.C. y la época inca.
Su importancia alimenticia radica en su contenido de hierro, proteínas y fósforo, aparte de
ciertas vitaminas. Su más remota aparición asociada al consumo alimenticio se remonta a
aproximadamente unos 10,700 a.C. en nuestra costa sur (Moquegua).
Un dato interesante es que, al parecer, se sabía ya cómo preservarla para evitar que su carne
se deteriorara, por medio de envoltorios de caliche, al menos desde el 5,300 a.C. Para ello
se removía la cabeza a efectos de una mejor preservación. En torno a su preparación solo
se sabe por ciertos registros que fue asada al lado de los fogones, aunque presumimos que
cuando se manejó alfarería puede haber sido parte de potajes estofados; lo que falta en este
sentido es investigación para poder confirmarlo. El consumo de anchoveta fue tan grande
que se conocen sitios en Chincha de la época inca que tenían depósitos exclusivamente para
almacenar y conservar en buen estado estos pescados, tanto para consumo local como para
intercambio. La historia de la sardina en la mesa prehispánica peruana es similar, aunque en
menor proporción en comparación con la anchoveta.
El consumo de pejerrey en nuestra costa es más reciente y se remonta a unos 2,500 a.C. El
registro no es tan denso, pero se sabe que se comió tanto en la costa norte como en la sur,
e incluso que fue intercambiado hacia la sierra hasta sitios como Cerro Baúl de la época
Wari. Durante los primeros siglos de nuestra era, los nasca tenían la costumbre de usar
algas para conservar pejerreyes en buen estado, tal como ha quedado evidenciado en las
excavaciones de Cahuachi.

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Elmo Leon 14,000 años de alimentación en el Perú

oRígENES DEL CoNSUMo DE PESCADoS EN EL PERÚ PREHISPÁNICo La importancia del consumo de jurel en la época prehispánica se nota solo con ver la
documentación arqueológica, pues aparece ya desde el 10,700 a.C. en el litoral de Moquegua
11 000 10 000 9 000 8 000 7 000 6 000 5 000 4 000 3 000 2 000 1 000 0 a. C.
y luego en diversos sitios de la costa, aunque con un cierto énfasis en la costa central y sur.
Anchoveta También en los sitios de la cultura Moche que hemos examinado en este libro. Su ocurrencia
Sardina
indica una buena ingesta de proteínas, calcio, grasa, fósforo y hierro.
Pejerrey
Mojarrilla
El pámpano es un pescado comido casi exclusivamente en la costa norte, con una aparición
Coco (Suco)
Bagre
mucho más tardía que se remonta aproximadamente al primer milenio antes de Cristo.
Jurel
Lorna En el caso de la lorna su registro es mucho más remoto, siendo probablemente el pescado
Corvina más antiguo comido en el Perú, alcanzando los 11,040 a.C. en el sitio de Quebrada Jaguay,
Lisa cerca de Camaná. Luego es consumido sobre todo en la costa central y sur, y aparentemente
Cojinova con menor énfasis en la costa norte. Se trata de uno de los pescados más consumidos en el
Cachema Perú prehispánico.
Perico
Robalo otro pescado comido ampliamente y desde épocas tempranas es la corvina. Sus dimensiones
Merluza mayores y su contenido proteico, graso y de vitamina C lo hacen valioso en la dieta del
Machete poblador prehispánico. Aparece con gran profusión en nuestra costa extremo sur, entre Tacna
Bonito y Moquegua, desde aproximadamente 10,700 a.C. Fechados similares para este pescado han
Chita
sido registrados también en contextos de la cultura Paiján, en la costa norte, de modo que fue
Tollo
comido en una gran extensión de la costa. Los pocos datos sobre su preparación nos indican
que pasó por el procedimiento frecuente, simplemente asado al lado de fogones.

Mojarrilla también fue parte de la alimentación en época prehispánica desde aproximadamente
7,800 a.C., sobre todo en la costa norte.
El coco o suco fue un pescado altamente preferido por nuestros habitantes prehispánicos
de la costa norte y secundariamente de la costa central. Su consumo se remonta a unos
9,700 a.C. y se halla luego en diversos sitios lejos del litoral, por lo que se presume que
se salaba o secaba para conservarlo en buen estado hasta llegar a su destino. Aparece
asociado a otros comestibles como carne de llama y de cormoranes, e incluso de caracol
de tierra, de modo que uno puede especular en la combinación de este tipo de recursos
cuando se alimentaban.
Un pescado que también es temprano en el registro arqueológico es la marotilla, pero aparece
con mucha menos profusión en la costa norte y central desde el 9,700 a.C. Escaso es también
el barrilete, al que se ha hallado solo en contexto inca, aunque no descartamos más registros
que no se han podido consultar. Similar es el caso del tamborín, solo correspondiente a un
sitio en la costa central de hace unos 7,000 años.
otro pescado destacado es la lisa. El inicio de su consumo se dio tanto en la costa norte como
en la costa sur, desde aproximadamente 10,000 a.C. Su concentración a nivel de consumo sin
embargo parece darse en la costa norte, alcanzando incluso a Tumbes en épocas colindantes
con la inca.
La cojinova es de aparición más reciente en el repertorio de comestibles de esta índole,
sobre todo en nuestra costa central, con un fechado de aproximadamente 3,200 a.C. Bonavia
ha podido comprobar la tradición de su consumo al menos hace 4,000 años en el valle de
Huarmey.
otro pescado ampliamente difundido es la cachema, cuyo registro de consumo se inicia hacia
el 7,500 a.C. en el litoral de Moquegua, y luego se extiende a otras partes de la costa. Por su
parte, el perico solo cuenta con un registro en área mochica, aunque como en otros casos es
posible que haya evidencia que no hemos podido cubrir en esta síntesis. De otro lado, robalo
es mucho más reciente, sus restos más remotos tiene fechados de 2,500 a.C. y proceden de
la costa central.

Del bagre con faja ancha hay más documentación, al menos desde el 5,300 a.C. en la costa La merluza aparece exclusivamente en la costa norte y solo hacia el 200 a.C. Como muchos
central. Su alto contenido de calcio y proteína lo vuelven un alimento indispensable en la otros pescados de nuestra lista de la época prehispánica peruana contiene alrededor de 20%
dieta de nuestros habitantes prehispánicos, pero sobre todo de la costa norte. de proteínas, así como una buena proporción de calcio, hierro, fósforo y vitaminas, de modo
que era un alimento de calidad.

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Elmo Leon 14,000 años de alimentación en el Perú

El registro más antiguo de machete procede de la costa sur, en Tacna, con unos 6,200 a.C. oRígENES DEL CoNSUMo DE MoLUSCoS Y CRUSTACEoS EN EL PERÚ PRE HISPÁNICo
luego se extiende a otros sitios de esa zona y a parte de la costa central, pero no hacia el
11 000 10 000 9 000 8 000 7 000 6 000 5 000 4 000 3 000 2 000 1 000 0 a. C.
norte. Es probable que el consumo del bonito, iniciado aparentemente hacia el 7,500 a.C.,
Quitón
haya provisto gran cantidad de proteínas, minerales y vitaminas. La chita aparece en el registro
Barquillo
arqueológico de la costa sur hacia el 8,000 a.C. y su consumo abarca luego tanto la costa sur
Lapa
como la central. Pejesapo y pintadilla se consumen a partir de 6,200 a.C. y se concentran
Caracol negro
fundamentalmente en la costa sur y centro. La caballa se halla en contextos arqueológicos de Pata de Burro
la costa sur que fechan desde 6,200 a.C., el borracho hacia el 200 a.C., el trambollo hacia el Caracol de Loma
2,300 a.C. y el mero desde aproximadamente 5,400 a.C. Concha negra
Choro común
La lista es complementada por lenguados, el común desde el 3,200 a.C., mientras que el Choro zapato
de cola manchada desde el 9,700 a.C., uno de los más remotos. De nuestra parte final del Concha de abanico
registro, el congrio parece importante y se remonta al 1,600 a.C., mientras que el bagre negro Macha
desde la ocupación de la cultura Paiján hacia el 10,200 a.C. Por su parte, el tollo tiene un Erizo
consumo mucho más difundido, desde el 6,200 a.C., y la raya se halla en muchos sitios desde Percebes
aproximadamente el 11,200 a.C., lo que la convierte en el pescado más remoto de nuestro Cangrejo violáceo
registro. Su alto contenido de proteínas parece superar a cualquier otro pescado. Para finalizar Camarón.

con los pescados de mar, tenemos a los tiburones que fueron comidos de manera considerable
desde el 6,200 a.C., como la tintorera en la costa de Tacna.
Los peces de río, como lisita, life y pejerrey pueden ser consultados en el libro y deben de
haber servido como complementos a la alimentación de los habitantes de valles tanto en
costa como en sierra. Al respecto, es evidente que falta información debido a la carencia de
investigaciones o publicaciones.
Abordemos ahora brevemente el potencial y la antigüedad de consumo de moluscos y
crustáceos (diagrama 6). Hay que considerar que, aparte de las proteínas, este tipo de
fauna tiene una serie de minerales extremadamente vitales para el ser humano, como el
magnesio, el sodio, la sal y el potasio, entre otros. Quitones y barquillos, en sus diversas
especies, están presentes en ciertos sitios de nuestra costa desde épocas tempranas. Los
primeros desde el 6,400 a.C. en el litoral de Tacna y los segundos en Huarmey desde el
5,300 a.C.
Las lapas, en su diversidad de especies expuestas en este libro, conforman parte de la
alimentación prehispánica desde el 9,500 a.C. Toda una fauna malacológica de caracolitos
puede ser revisada en ese rubro y seguramente conformaron parte de la dieta de los pobladores
desde el Holoceno Temprano.
El caracol pata de burro fue comido ampliamente en el Perú prehispánico desde 9,700 a.C.
Thais chocolata, vale decir caracol negro, tiene un alto contenido proteico y seguramente
aportó a la alimentación de la población prehispánica litoral al menos desde 7,600 a.C.
Hay luego una veintena de caracoles que han formado parte del stock alimentario que se
expone en este libro y se remontan a mediados del Holoceno, con un elevado potencial
nutritivo.
Pero probablemente el más estudiado por su tradición y consumo es el caracol de tierra
(Scutalus) que ha sido comido donde hubo lomas, aunque las evidencias se concentran
en la costa norte, desde las épocas de la cultura Paiján, aproximadamente 11,000 a.C. En
sus excavaciones en el Alto Zaña, Dillehay los ha fechado en 11,400 a.C., de modo que el
consumo de caracoles, probablemente asados, es uno de los más remotos de nuestro Perú
prehispánico.
De otro lado, piques, como el caracol pantufla han sido consumidos y tienen larga data que
alcanza el 9,500 a.C. Una serie de otras especies de piques también han formado parte de la
dieta prehispánica, aparentemente concentrados en la costa norte.
Sin duda la mayor cantidad de moluscos en el registro prehispánico corresponde a bivalvos.
Las conchas negras, por ejemplo, típicas de medios tropicales en la costa extremo norte,
han sido consumidas desde aproximadamente 10,500 a.C. El choro común tiene también un
registro prehispánico muy temprano, pues fecha desde aproximadamente el 9,500 a.C. y se
halla ampliamente distribuido en la costa. La antigüedad del “choro zapato” se remonta a unos
8,000 a.C. Ambas especie de choros se hallan asimismo fuertemente representadas en los
inventarios de moluscos consumidos sobre todo en la costa central y sur, y minoritariamente
en la norte.
otro caso es el de la concha de abanico, pues data del 8,000 a.C. y tiene amplia representación
en varios sitios de la costa, incluyendo la norte, como en el caso anterior. Numerosas especies
de almejas están presentes en varios sitios arqueológicos de nuestro litoral, con fechados que
alcanzan 9,500 y 10,000 a.C. Este también es un stock alimenticio que debe tenerse en cuenta
en la ingesta de estos pobladores prehispánicos.

620 621
Elmo Leon
Un bivalvo representativo de nuestra costa es la macha. En la costa sur, en Moquegua, se
la ha fechado desde aproximadamente 11,000 a.C. Su presencia en varios sitios indica que
fue un fundamental alimento prehispánico de larga data. En algunos sitios ha sido hallada
con restos de quemado, lo que da a entender que fue preparada por simple cocción de
calor en fogones.
Erizos han sido también consumidos, aunque la documentación indica que desde fechas
más recientes, aproximadamente 2,500 a.C.
La dieta de origen marino se complementó con el consumo de percebes, documentados
desde 9,700 a.C., y con cangrejos en sus más variadas especies, con fechados que van hasta
aproximadamente el 8,000 a.C., siendo el cangrejo violáceo el más abundante en los restos
arqueológicos. Hay que recordar la importancia de la ingesta de cangrejos no solo por
su alto contenido proteico sino también por la tiamina y vitamina C. Quince especies de
cangrejos son nombradas en este libro, todas procedentes de excavaciones arqueológicas,
lo que habla claramente de su consumo en la mayoría de los casos. Por su parte, hay solo
un hallazgo de camarones, esta vez en contexto de Cahuachi, el principal santuario de la
cultura Nasca a inicios de nuestra era.
Hay además algún otro tipo de consumo prehispánico como, por ejemplo, la entomofagia.
Y aunque solo hay una única muestra de consumo de coleópteros en la materia fecal de
un individuo, hacia el 2,450 a.C., es posible que haya más evidencia aún no recuperada. No
hay que olvidar la importancia en grasas y proteínas de ciertos tipos de insectos, y si bien
la gente en el pasado no tuvo conocimiento “occidental” de la bromatología de este tipo
de recursos (como muchos otros), tanto instintivamente como por experiencia es muy
probable que atisbaran a estimar algunas de estas propiedades.
En este sentido hay que recordar que no pocas de las costumbres de ingesta de insectos
como alimento proceden de la Amazonía de modo que, como dice Bonavia, no debe
sorprender este tipo de registro en un futuro cercano, si los métodos de documentación en
arqueología se hacen más finos.
Es un caso similar al de la geofagia, asunto que ha sido tratado por pioneros como Duccio
Bonavia. Y es que no es raro hallar “tierra” en diversos excrementos analizados de restos
humanos en el Perú prehispánico. Nuestros ancestros andinos conocieron las propiedades
básicamente paliativas y curativas de este tipo de ingesta, pero además conocieron las
propiedades minerales de las arcillas y tierras, de modo que las consumieron. Una serie
de propiedades químicas eran al parecer de conocimiento de esta gente, incluyendo
cenizas, alcaloides, etc. Para poder tener una idea algo más clara de la importancia de la
geofagia hemos visto que es imprescindible contar con la información etnográfica, pues
nos permite aquilatar la importancia de su ingesta en la vida diaria de los habitantes
prehispánicos. Lo mismo la sal, hallada en diversos lugares acumulada por factores
marinos, lacustres, etc.
622
14,000 años de alimentación en el Perú
Debido a que nuestro principal objetivo es obtener la lista de alimentos prehispánicos, datarla
y evaluarla, vamos a prescindir aquí, con el permiso del lector, del resumen de las tecnologías
de preparación y reducción de determinadas especies, e incluso de las tecnologías agrícolas.
Siempre revalorando el tema de la real antigüedad de eventos del pasado, hay que llamar la
atención sobre la verdadera antigüedad de ciertos tipos de tecnologías como la irrigación
artificial, que viene datando ahora del sexto milenio antes de Cristo. El fechado aquí no vale
por sí mismo, sino más bien por lo que implica en el concierto universal de este tipo de
tecnologías, incluyendo las del Asia. Tecnologías de riego artificial tan prematuras son muy
escasas en el mundo y nos corresponde esta. Ello es consecuencia de lo precoz e innovador
de nuestro horticultor, nada menos que del Holoceno Medio en nuestros Andes.
Por otra parte, hemos visto la importancia de la desecación de varios recursos naturales,
empezando por la papa, siguiendo con el charqui y tantos otros. Hay que enfatizar igualmente
los valores bioquímicos y algunos efectos benéficos resultantes de productos como la chicha,
entre otras bebidas. Es necesario que alguna vez se evalúen estos efectos por medio de análisis
químicos y que sean publicados en peer-review journals. En la mayoría de casos estos efectos
ha sido postulados por el sabio Antúnez de Mayolo.
Este capítulo tenía un doble objetivo: en primer lugar, intentar comprobar gruesamente el
tipo de información que resulta de los contextos arqueológicos de más de 120 yacimientos
en nuestro territorio. Lo que se percibe es que en efecto, si bien el maíz no tuvo tanta
importancia en su inicio, lo adquiere progresivamente, a lo largo del tiempo. Ello, no obstante,
no explica los grandes depósitos de maíz fechados en su mayoría en el tercer milenio antes
de Cristo. He hablado con Bonavia en varias oportunidades y él pensaba que este panorama
es incompleto, por eso es difícil tener una percepción general de lo que está ocurriendo
desde el Precerámico Tardío; además, habría sitios similares a Los gavilanes. Pero hay que
admitir también que es obvio que muchas otras plantas, como cereales y tubérculos, eran más
importantes a mayores altitudes, donde el maíz sencillamente no se puede cultivar, como es
el caso de la puna central y sur. Lo que sí parece claro es que los incas imponen su consumo
y deviene en el principal producto comestible del imperio.
Nuestro intento de develar por el mero registro arqueológico ciertas técnicas culinarias
parece pobre, y en efecto lo es, pues no hemos recurrido a la etnografía. En términos de
ambiente, tenemos la impresión de que las cocinas eran extremadamente prácticas, con
fogones, y posteriormente ollas de barro. La vajilla era simple, salvo en el caso de preparación
de chichas u otro tipo de bebidas fermentadas. Como el lector verá, nos hemos detenido
más en examinar las evidencias precerámicas; vale decir, las más remotas de los sitios que se
enmarcan en nuestro actual territorio. Lo que parece sorprendente es la gama de recursos
obtenidos, si contamos más de 300 parece poco.
Las evidencias también indican que las poblaciones de la sierra que vienen experimentando
con cultivos prístinos son casi simultáneas con las del litoral, sobre todo debido a la reciente
investigación en la costa sur. Una pléyade de pescados y moluscos fue ingerida por esta
623
Elmo Leon 14,000 años de alimentación en el Perú

gente. Y si creemos a la evidencia reciente es claro que se explotaron los recursos marinos en Es pues un mensaje de rescate de la biodiversidad que perdemos a velocidad cada vez mas
conjunción con algunas plantas extremadamente tempranas, como en el caso de las calabazas acelerada, en parte debido a la globalización.
o zapallos, fréjoles, ajíes y eventualmente maníes.
Alguien dijo que tenemos todas las regiones, yo añadiría que tenemos todos los sabores
Es difícil evaluar la condición de sanidad de nuestros pobladores prehispánicos. En este libro y nuestro paladar ha nacido con la sutileza de percibirlos. De allí que muchos amigos del
hemos consignado más de una docena de casos de enfermedades de carácter parasitario, Hemisferio Norte una vez que los degustan se quedan prendados de nuestra cocina peruana.
pero aún no es posible percibir claramente si fueron producidas por la ingesta de productos Pero como mi esposa Nancy me dice, los ingredientes base están en nuestro Perú; la sazón (a
en mal estado, simplemente por algunos que venían ya con los parásitos por añadidura o por excepción de nuestro ají y algunas otras especias), se completó después de 1532, todo lo cual
mal nutrición. Los tres casos parecen factibles. Empero, si consideramos las informaciones será motivo de un segundo volumen, con la anuencia del lector.
bromatológicas es claro que se tuvo un abanico de recursos para el consumo y una dieta
balanceada no solo en la costa sino también en la sierra. Es lamentable que no podamos
disponer de datos de procedencia amazónica, pues precisamente muchas de las plantas son
originarias del arco de la fachada andina a la selva y ello es clave no solo para reconstruir sus
rutas e historias particulares, sino también para evaluar preferencias alimenticias.

Por otra parte, las técnicas culinarias parecen elementales, debido fundamentalmente a la
falta de registro fino para detectarlas. Colocar al pescado, tubérculo, molusco o cereal al
lado del fuego parece ser la técnica por antonomasia. La ingesta, sin embargo, si seguimos a
la etnografía, debió de ser complementada por una serie de hierbas o condimentos que ahora
no estamos en condiciones de percibir, pues no hay evidencia que nos proporcione este tipo
de información. De alguna forma, técnicas como calentamiento por medio de la rubefacción
de piedras que traducimos como pachamanca, y que se remontan a 6,200 a.C., pueden haber
sido replicadas en otros sitios de la puna peruana, y así lo sospecha Danièle Lavallée, una
de las arqueólogas francesas que nos ha legado grandes reportes de excavaciones modelo
para evaluar informaciones de esta índole. Tampoco se puede descartar procedimientos
como hervidos o estofados, pero hay aún escasísima información al respecto; no obstante,
podemos licenciarnos a especular sobre este tipo de cocción en el Perú prehispánico. Al
respecto hemos visto cierta documentación de la cultura wanka, donde en vasijas grandes
se ha hervido una serie de tubérculos y cereales para consumo. Las frutas fueron comidas,
tal como lo hacemos ahora, directamente, y eso debió de haber dejado sin alteración sus
propiedades vitamínicas y su contenido de minerales en el momento de la ingesta.

Al parecer tampoco se usaron cubiertos tal como las crónicas lo relatan. Estos fueron solo
para la preparación de la comida o se emplearon en contextos de elite o rituales. A título
personal, debo acotar que mi abuela Dorila me enseñó a comer con las manos, obviamente
limpias, pues me las lavaba al regresar de la escuela. Y la verdad, me desagrada aún el
sabor metálico del tenedor en la boca. Lo mismo al parecer hicieron los japoneses con su
sabiduría ancestral.

Como epílogo quisiéramos decir que es necesaria una gran mesa redonda de debate
interdisciplinario para evaluar el potencial que presentan nuestros recursos comestibles
nativos y replantear la alimentación de nuestro Perú actual. El mensaje final de este libro que
se desprende de la revisión de las evidencias es que viremos la mirada al pasado en el sentido
del consumo de productos frescos, algunos crudos, sanos y sobre todo con más variedad.

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