Lineamientos de Centros de Distribucion 2014 PDF

Yum Brands Inc.
(KFC, Pizza Hut y Taco Bell)
AUDITORÍA DE CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS EN DISTRIBUCIÓN 2014

Auditoría de aprobación y seguimiento
Cada centro de distribución debe efectuar mínimo una auditoría del almacén y una auditoría de transporte por año,
con costo para el distribuidor (cada una debe ser confirmada por el departamento local de Aseguramiento de Calidad
de YRI en regiones internacionales). La calificación aprobatoria para distribuidores es de 85% sin fallas automáticas.
Es responsabilidad del distribuidor asegurar la obtención de una calificación aprobatoria anualmente.
Resumen del programa: Para cumplir nuestra misión de ser las marcas favoritas de los clientes, debemos lograr el
100% de satisfacción de los clientes. Nuestra capacidad para lograr esta misión requiere que la seguridad de los
alimentos y la calidad estén presentes en todos los procesos que usamos, comenzando con los materiales de origen y
finalizando con la entrega del nivel más alto de servicio y productos superiores a nuestros clientes. Nuestra auditoría
de calidad y seguridad de los alimentos de los distribuidores está dirigida a incorporar calidad y seguridad de los
alimentos en todo proceso.
En ciertas situaciones se podrán marcar varias preguntas de la auditoría para el mismo hallazgo. En estos casos, el
auditor utilizará su criterio para registrar el hallazgo bajo el punto de auditoría más apropiado. Sin embargo,
circunstancias extremas podrán requerir que un hallazgo se califique en múltiples áreas. Es importante comprender
que las leyes y normas locales pueden diferir de los requerimientos de la auditoría. Prevalecerán las más rigurosas en
todos los casos. Es importante que el auditor comprenda estas diferencias y evalúe al distribuidor como corresponda.
Yum! Brands se reserva el derecho de auditar todas las acciones correctivas marcadas en auditorías
1. (10 puntos) - Los puntos anotados en paréntesis representan los puntos posibles.
(Programa-Documentación-Registros)- indica qué se revisará en cada pregunta.
2. Fallas Automáticas: Si se encuentra una falla automática durante la auditoría, se debe continuar con la
auditoría hasta finalizarla para identificar cualquier otra desviación. Todas las fallas automáticas:
 Están impresas en LETRA NEGRITA y aparecen en la sección de “Sin puntaje”. Solo los renglones en
negrita corresponden a fallas automáticas.
 Se detectan con una sola observación de contaminación real de producto.
Seguimiento de auditorías con calificación NO aprobatoria.

 Una auditoría con calificación no aprobatoria requiere una auditoría de seguimiento dentro de un plazo
máximo de 60 días.
 Si una auditoría recibe calificación no aprobatoria por fallas encontradas en las secciones 1 - 7, es
requerido volver a auditar las siete secciones en su totalidad.
 Si una auditoría de transporte recibe calificación no aprobatoria, es requerido realizar una auditoría
completa de transporte.
 Estas auditorías de seguimiento NO contarán como parte del número de auditorías requeridas por año
al centro de distribución.
Incumplimiento/Plan de acción: Se deberá elaborar un plan de acción por cada falla automática o elemento
calificado sin puntaje. Cada plan de acción debe ser cumplido antes de la siguiente auditoría.
3. Auditorías de aprobación:
 Todos los sistemas deben estar por escrito e implementados antes de la evaluación de aprobación.
 Ningún producto de Yum debe ser almacenado, manejado ni transferido a través de centros antes de
recibir la aprobación de Yum.
Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 1

DEFINICIONES
Distribuidores de servicio completo – Deben contar con refrigerador, congelador, andén frío con control de
temperatura y área de almacenamiento de secos. Una vez aprobado, el centro podrá distribuir producto para todos los
conceptos de Yum. Antes de que un centro comience a manejar productos crudos de proteína, el centro debe revisar
los requerimientos con la gerencia de Aseguramiento de Calidad de Yum! para asegurar que los procedimientos
correctos estén establecidos.
Distribuidores de productos secos solamente – Manejan solo productos secos.
Distribuidores de productos agrícolas frescos solamente – Manejan sólo verduras y/o frutas frescos.
Producto – Se refiere a cualquier producto elaborado para uso en restaurantes, quioscos o unidades móviles de Yum
Brands, lo cual incluye, pero no se limita a: alimentos, premiums, material de empaque, enseres menores, etc.
Distribuidores de aves solamente – Manejan pollo fresco solamente. Se requiere aprobación adicional de la división
para vender productos de pollo congelado u otro producto distinto.
Calificación:
No todos los requerimientos son aplicables a todos los centros de distribución y, por tanto, se debe calificar
SOLAMENTE aquellos elementos que apliquen. La calificación es calculada sobre un factor de porcentaje ponderado
para cada categoría y se basa en los puntos totales posibles para cada pregunta.
No se puede contemplar directamente todas las desviaciones en la auditoría; por consiguiente, el auditor utilizará las
siguientes directrices al calificar un punto o un hallazgo(s) que no se encuentre contemplado específicamente en los
incumplimientos/desviaciones:
Cumplimiento total: significa que se cumplieron todos los requerimientos.

Desviación menor: se refiere a un caso(s) único/aislado que no cumple con los requerimientos.
Desviación mayor: se refiere a numerosos casos que no cumplen con los requerimientos.
Sin puntaje: se debe otorgar cuando existe un incumplimiento sistemático de los requerimientos, no
existen registros, no hay programas o procedimientos escritos.
Secciones de la auditoría:
“Categoría” se refiere a la sección que está siendo evaluada (ejemplo: 1.0, 2.0. etc.).
“Elemento” El requerimiento específico marcado dentro de la pregunta. Cada punto específico
faltante es calificado como elemento faltante.
“Criterio” es la explicación de cada pregunta.
Para efectos de esta auditoría:

Ocurrencia “única” caso único
Ocurrencias “aisladas” dos o tres casos
Ocurrencias “numerosas” más de tres casos
“documentación” documentos establecidos y proporcionados para confirmar los requerimientos
“establecidos” por escrito y/o implementados
“criterios de salida” comprobante escrito o electrónico que confirma comprensión
“BPM” se refiere a las buenas prácticas de distribución
“conservado/se mantiene” se conserva actualizado y archivado en el centro que está siendo auditado
“carne” se refiere a cualquier tipo de proteína (pescado, marisco, res, ave, cordero,
cerdo, etc.)
“programa” implementación sistemática de un proceso confirmado por observación.
“procedimientos” requiere un procedimiento escrito. Cuando se requieren procedimientos por
escrito, el centro que no lleve a cabo dicha práctica deberá tener un
documento firmado por la gerencia que ratifica lo anterior.

“registros” información/datos recopilados y conservados. Se debe revisar del 1% al 10%
de los registros generados desde la auditoría anterior (o el porcentaje
suficiente para obtener una muestra representativa). Se puede revisar
registros adicionales.
Correcciones de registros: Todas las correcciones de registros deberán estar
cruzadas con una sola línea (para que aún se pueda leer la corrección) y tener
la rúbrica de la persona que las realizó. No se debe utilizar corrector líquido
blanco para corregir registros. No es aceptable registrar un dato y trazar una
línea a través de puntos subsiguientes para indicar múltiples confirmaciones.
“significativo(a)” falla sistemática.
“sistemática(o)” los sistemas no están funcionando o no están completamente implementados
“capacitación” se debe completar la capacitación al momento de la contratación y anualmente
(dentro de un periodo de 12 meses). Toda capacitación debe incluir “criterios
de salida”, los cuales confirmen la comprensión del personal capacitado en
cuanto a los temas concernientes (las listas de asistencia no son suficientes).
Verificar que cada punto específico esté contemplado cuando se requiera
criterios de salida. Cada punto específico que no esté contemplado en los
criterios de salida, es calificado como elemento faltante. (Verificar los
documentos de capacitación contra las lista de empleados activos).
“anual” se refiere a “dentro de un periodo de 12 meses”.
“productos distintos” es aquel tipo de producto que es diferente al que se está comparando
también. Ejemplo: un producto de proteína cruda es distinto a un producto
agrícola.
“termómetros” es requisito que los distribuidores y auditores utilicen termómetros que estén
garantizados por el fabricante y estén calibrados con un rango de variación
máxima de +/- 1˚F (0.6˚ C) en precisión. Los termómetros infrarrojos no están
aprobados para tomar temperaturas de producto.
“auditor calificado para centro de
distribución” El auditor debe haber tenido capacitación “formal” en auditoría para ser
considerado auditor calificado. La capacitación interna (en el centro) es
aceptable si incluye conocimiento definido en ISO-19011. Debe haber prueba
de la capacitación disponible para revisión.

REQUERIMIENTOS DE LA AUDITORÍA
1.0 ADMINISTRACIÓN
1.1 Existe un PROGRAMA documentado de SEGURIDAD DE PRODUCTO y los empleados están capacitados.
Se mantienen registros.
(Documentación – Registros-Observación)
Cumplimiento total (15 puntos): El centro de distribución debe tener un Programa de Seguridad de Producto
establecido, con empleados capacitados. Se debe mantener registros.
La documentación deberá incluir:
 Un responsable designado de Seguridad de Producto, con nombre y número de teléfono listados para
contacto las 24 horas.
 Lista de contactos de emergencia locales, estatales/provinciales y nacionales (si la ley lo permite). Incluir
nombre y compañía con números de localización las 24 horas. Se debe actualizar la lista anualmente.
 Una estrategia para aviso a las autoridades correspondientes en caso de una crisis.
 Tener acceso a, y confirmar, capacitación de la gerencia en el programa de Manejo de Crisis de Yum
Brands (ver página web de consulta sobre Manejo de Crisis de Yum).
 La lista de contactos de emergencia del distribuidor, la lista de contactos de las oficinas centrales/línea de
emergencia de Aseguramiento de Calidad (si aplica) y la información del gerente del centro están
actualizadas en el sitio web STARnet (sitio web de seguimiento, evaluación y reconocimiento de
proveedores).
 Instalaciones físicas – la forma como se controla el acceso al centro de distribución (desconocidos,
visitantes, contratistas, chóferes externos, pérdida de gafetes de identificación).
 Todos los vehículos/tráileres cargados con, o transportando, productos de Yum deben permanecer cerrados
con llave/sellados en todo momento –fuera o dentro de instalaciones- a menos que se esté en proceso de
carga o descarga.
 Acceso a computadoras – cómo está restringido el acceso.
 Estrategia de capacitación de empleados al momento de la contratación y capacitación regular.
 Se lleva a cabo la capacitación de empleados. Se tiene disponible capacitación anual con criterios de salida.
 Estrategia para asegurar que los transportes contratados cuentan con medidas de seguridad de producto.
(Considerar incluir requisitos específicos de seguridad en los contratos y verificar que las medidas se
cumplan).
 Confirmación de que los transportes contratados tienen, o se les ha requerido anualmente que
proporcionen, una copia de su programa de Seguridad de Producto.
Registros:
 Comprueban capacitación anual de todos los empleados en Seguridad de Producto con criterios de salida.
 Confirman la capacitación anual de la gerencia en el programa de Manejo de Crisis de Yum Brands con
criterios de salida.
 Comprueban revisión anual del programa de Seguridad de Producto.
Desviación menor (10 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituirá una desviación menor:
 Uno o dos elementos faltantes en procedimiento/documentación
 Caso único/aislado de registros faltantes o incompletos
 Caso único de falta de criterios de salida en archivo
Desviación mayor (5 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituirá una desviación mayor:
 Falta de tres elementos en un procedimiento/documentación
 Numerosos casos de registros faltantes o incompletos
 Falta de contactos de emergencia con números telefónicos para localización las 24 horas.
 Documentación faltante o incompleta
 No se revisa el programa mínimo una vez al año
 Caso único/aislado en que no se le ha pedido de forma anual al transporte contratado copia del programa de
Seguridad de Producto.

 Casos aislados de falta de criterios de salida
Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra cualquiera de lo siguiente:

 No hay un responsable designado de Seguridad de Producto.
 Más de tres elementos faltantes en el procedimiento.
 Falla sistemática en el mantenimiento de registros.
 No se lleva a cabo anualmente la capacitación de empleados en seguridad.
 No se lleva a cabo anualmente la capacitación de la gerencia en el programa de Manejo de Crisis de Yum
Brands.
 Falta o no está actualizada la información de contacto de la línea de emergencia de Aseguramiento
de Calidad del distribuidor (si aplica) y del gerente del centro en el sitio web STARnet (seguimiento,
evaluación y reconocimiento de proveedores).
 Numerosos casos en que no se les pide anualmente a los transportes contratados copia del programa de
Seguridad de Producto.
 No se controla el acceso al centro de distribución.
 Observación única de un tráiler cargado con productos de Yum Brands (no en proceso de
carga/descarga) sin estar cerrado con llave/sellado.
 No hay un programa de Seguridad de Producto establecido.
1.2 Hay un programa documentado de Control de Calidad o HACCP (programa de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control) establecido
(Documentación y Registros)
Cumplimiento total (10 puntos): Deberá existir un programa documentado de Control de Calidad (o un programa de
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control-HACCP) para movimiento de producto a través del centro de
distribución.

 Un diagrama de flujo donde se identifican los Puntos de Control de Calidad (“PC”)/Puntos Críticos de Control
(“PCC”).
 Definición de los límites críticos para cada PC/PCC.
 Definición de la acción correctiva para cada incumplimiento de PC/ PCC.
 Definición de los responsables de monitorear cada PC/ PCC.
 Definición de la frecuencia del monitoreo.
 Definición de los documentos en los cuales se registra cada medición de PC/PCC.
Registros:
 Comprueban que se ha llevado a cabo/confirmado una revisión anual y no se han identificado
incumplimientos.
Desviación menor (7 puntos): Lo siguiente constituirá una desviación menor:

 Falta un elemento de la documentación.
Desviación mayor (3 puntos): Lo siguiente constituirá una desviación mayor:

 Faltan elementos aislados de la documentación.
Sin puntaje: (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra una de las siguientes situaciones:
 No hay documentación disponible.
 No hay diagramas de flujo que identifiquen Puntos de Control de Calidad/Puntos Críticos de Control.
 El programa no es revisado anualmente.
1.3 Los empleados conocen los requerimientos de recepción, almacenamiento y carga de Yum Brands en su área de
responsabilidad.
(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): Los empleados deberán conocer los requerimientos de Yum en su correspondiente
área de trabajo. Esta evaluación se determinará mediante una entrevista del auditor a un empleado.

AUDITOR: Con la autorización de la gerencia del centro de distribución, preguntar a un (1) recibidor, cargador o
empleado del almacén cuáles son los requerimientos de Yum (aspectos importantes) dentro de su área
responsabilidad y los límites críticos. Se permite que durante la encuesta el auditor oriente al empleado si no ha
mencionado todos los puntos marcados a continuación. Registrar todos los puntos que le faltaron mencionar en
la Hoja de Evaluación.
Los recibidores deberán mencionar como mínimo todos los siguientes puntos:
 Los productos refrigerados deben recibirse a una temperatura entre 34˚- 40˚F (1˚C a 4˚C)
 El pollo fresco debe recibirse entre 28 y 36°F (-2 a 2°C).
 Los productos congelados deben recibirse a una temperatura < 10˚F (< -12˚C)
 Revisar que los materiales recibidos sean de proveedores aprobados por Yum (si aplica en su sistema).
 Revisar que el producto tenga suficiente vida útil.
 Saber seguir los procedimientos del centro para manejo de producto que no cumple con los requerimientos.
El personal del almacén interno deberá mencionar como mínimo todos los siguientes puntos:
 Los productos refrigerados deben ser almacenados a una temperatura entre 34˚- 40˚F (1˚C a 4˚C)
 El pollo fresco debe ser almacenados entre 28 y 36°F (-2 a 2°C).
 Los productos congelados deben ser almacenados a 0˚F, máximo < 10˚F (-18˚C, máximo < -12˚C)
 Los productos químicos y la carne cruda deben estar segregados y protegidos de productos distintos.
 Saber seguir los procedimientos del centro para manejo de producto que no cumple con los requerimientos.
Los cargadores deberán mencionar como mínimo todos los siguientes puntos:
 Las verduras/frutas, la crema ácida, el aceite y los aderezos a base de mayonesa no deben ser cargados
dentro del área de 2 pies x 2 pies (0.6m x 0.6m) en el compartimento frío cerca de la mampara de
congelación.
 Todos los vegetales frescos deben ser cargados en tarimas.
 Los champiñones y las cebollas verdes en rebanadas deben estar empacados con una película plástica tipo
red u otro material que permita una adecuada circulación de aire.
 Los productos químicos y la carne cruda deben estar segregados y protegidos de productos diferentes.
 Saber seguir los procedimientos del centro para manejo de producto no conforme a los lineamientos.
Desviación menor: No existe desviación menor dentro de esta categoría.
Desviación mayor: No existe desviación mayor dentro de esta categoría.

 El empleado no sabe uno de los requerimientos en su área de responsabilidad.
 El empleado no sabe los límites críticos correctos.
 El empleado no sabe cuál es la acción adecuada que se debe tomar en caso de incumplimiento.
1.4 Se tiene establecido y verificado un programa documentado para recuperación y retiro de producto
(Programa – Documentación – Observación – Registros)
Cumplimiento total (15 puntos): El distribuidor deberá tener un programa de recuperación/retiro de productos de Yum
Brands que incluya: ingredientes/alimentos, materiales de empaque para alimentos, empaques comerciales,
premiums y enseres menores. El auditor verifica que el programa del centro de distribución está organizado para
identificar, rastrear y localizar el 100% de un producto, identificado por fecha de caducidad, dentro de un lapso de dos
(2) horas, ya sea que dicho producto esté en el almacén, en un camión de reparto, en un almacén exterior o
entregado a los restaurantes de Yum.
El auditor seleccionará un número de código/fecha de caducidad o número de lote de un producto
(ingrediente/alimento, empaque para alimento, empaque comercial o premium) y le pedirá al distribuidor que lo rastree
desde el proveedor hasta el restaurante en un lapso de 2 horas. Esto debe incluir todo lo siguiente: lotes del producto,
producto en retención o destruido (si aplica).
El programa deberá incluir lo siguiente:

 Uso de los registros internos de la ruta de transporte de salida correspondiente para asegurar que el 100%
de los productos puedan ser rastreados por fecha de caducidad (código del lote, si aplica) dentro de un
lapso de (2) horas. Si el centro debe recuperar > 100% para asegurar la inclusión de todo el producto
retirado, es aceptable siempre que esto apoye y detalle el proceso.
 Descripción de las responsabilidades del equipo de recuperación y retiro de producto, específicamente para
i) recuperación, ii) conciliación y iii) disposición final del producto recuperado.
 Notificación adecuada a Aseguramiento de Calidad de Yum Brands
 El protocolo adecuado de cuándo y si se va a notificar a los medios o agencias gubernamentales con
respecto a productos de Yum. Se deberá contactar a Calidad de Yum Brands antes de cualquier tipo de
comunicación con los medios y tan pronto como sea posible después de haber contactado a agencias
gubernamentales.
Documentación en archivo y actualizada:
 Lista de contacto del equipo interno de recuperación y retiro, con nombres y números de teléfono para
localización las 24 horas.
 Lista de contactos de la gerencia de Supply Chain Management (Suministros), UFPC en EEUU, con número
de teléfono de 24 horas para cada marca de Yum que se maneja.
 Números de teléfono de emergencia de Aseguramiento de Calidad para cada marca Yum que se maneja (si
aplica en la región).
 Lista de contactos de Aseguramiento de Calidad para cada marca de Yum que se maneja, con números de
teléfono de 24 horas.
Registros:
 Sirven para identificar las fechas de caducidad del producto del proveedor, relacionar con el recibo del
producto entrante y después verificar por código/fecha de caducidad el producto que fue enviado al
restaurante. Se deberá utilizar los registros de los recibos para verificar el origen y la cantidad del producto
recibido.
 Los totales de los recibos deberán corresponder a la cantidad rastreada para el restaurante.
Observación
 El auditor seleccionará un código/fecha de caducidad o número de lote de un ingrediente, empaque de
alimento, empaque comercial o premium y le pedirá al distribuidor que lo rastree desde el proveedor hasta el
restaurante de Yum dentro de un lapso de 2 horas. Esto incluye todas las cajas de lotes del producto,
incluyendo producto retenido y destruido (si aplica).
Desviación menor (10 puntos): Uno de los siguientes casos constituirá una desviación menor:
 Un elemento faltante o incompleto.
 Falta un elemento de registro.
 Una lista de contactos no está actualizada.
Desviación mayor (5 puntos): Uno de los siguientes casos constituirá una desviación mayor:
 Dos elementos faltantes o incompletos.
 Casos aislados de falta de elementos de registros.
 Una lista de contacto/documento no está disponible.
 Solo del 99.5 – 99.9% del artículo/producto pudo ser localizado dentro de un lapso de 2 horas.
Sin Puntaje: (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra cualquiera de lo siguiente:

 Faltan tres o más elementos clave.
 Faltan tres o más elementos de registro clave.
 Se pudo localizar menos del 99.5% del artículo/producto dentro de un lapso de 2 horas.
 No existe un programa documentado de recuperación de producto.
 Terminar de rastrear producto tarda más de 2 horas.
 El distribuidor no tiene la capacidad de rastrear y localizar producto por fecha de caducidad.
1.5 Se evalúa recuperación de producto mediante un simulacro de recuperación de producto. Se mantienen

registros.
(Documentación – Registros)

Cumplimiento total (10 puntos): El distribuidor lleva a cabo un simulacro anual de recuperación de producto para
validar la precisión de su programa. Una recuperación real no sustituye un simulacro de recuperación. Esta prueba no
involucrará avisar al departamento de Aseguramiento de Calidad de Yum Brands o a los restaurantes de Yum.

 Persona/Puesto responsable del simulacro de recuperación de producto.
 La recuperación inició “fuera del horario normal de negocio” (por ejemplo: 8 am a 5 pm – L-V)
 Producto no conforme a especificaciones, producto desechado, producto en almacenes externos
 Verificación de revisión anual por la gerencia del centro.
 Resumen escrito sobre la efectividad de la prueba, elaborado por el equipo de recuperación
 Un plan de acción para las cuestiones detectadas u oportunidades identificadas.
 Volver a hacer una prueba de las partes falladas en el simulacro de recuperación dentro de un plazo de 60
días.
 Resumen que liste los resultados sobre la trazabilidad de producto:
 Número de cajas recibidas en el centro de distribución.
 Nombre y número del producto, fecha de caducidad y nombre del proveedor.
 Número de cajas localizadas con el porcentaje total encontrado.
 Dónde se encontraron las cajas – tienda, inventario, en ruta o dañadas.
 Fecha y hora del inicio y fin del simulacro, con la duración total.
Registros: (para dar soporte al resumen).
 Registros de recepción que indican nombre del producto, número de cajas recibidas con fechas de
caducidad del producto.
 Registros de control de inventarios que incluyen cantidades de cajas y fecha de caducidad.
 Registros de embarque junto con la bitácora de Disposición de Producto Dañado, si aplica.
 Reporte de Información de producto completado (la parte que corresponde a centro de distribución).
 Falta uno o dos elementos.
 Ocurrencia única/aislada de registros faltantes o incompletos.
 Faltan tres o más elementos.
 No se inició el simulacro de recuperación fuera del horario normal de negocio.
 Numerosos casos de registros incompletos o faltantes.
 El último simulacro de recuperación de producto del distribuidor se realizó hace más de 12 meses (>12
meses y <18 meses desde el último simulacro de recuperación de producto).
 Sólo del 99.5-99.9% de los artículos/productos pudieron ser localizados dentro de un lapso de 2 horas.
 No hay comprobante de revisión anual.
 Falta del resumen/plan de acción escrito de la revisión anual.
 Reporte de información de producto faltante o incompleto.
Sin puntaje: (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra cualquiera de los siguientes casos:
 No hay resumen.
 Una combinación de dos o más criterios de desviaciones mayores
 El distribuidor no ha probado el sistema en más de 18 meses.
 Se puede localizar <99.5% del producto.
 El simulacro de recuperación de producto tarda más de 2 horas.
 El distribuidor no cuenta con los elementos necesarios para rastrear y localizar el producto por
fecha de caducidad.
1.6 Se cuenta con un programa de capacitación regular en Seguridad de los Alimentos y Materiales Riesgosos para
todos los empleados del centro de distribución.
(Documentación-Registros-Observación)

Cumplimiento total (10 puntos): El programa de capacitación de empleados deberá incluir los siguientes elementos:
La documentación debe comprobar:

 Se da capacitación al momento de la contratación y, como mínimo, de forma anual.
 Todos los empleados están capacitados en Seguridad de los Alimentos y en Materiales
Riesgosos/Comunicación de Riesgos (vidrio, productos químicos, etc.)
Registros:
 Verifican comprensión con criterios de salida.
Observación:
 El auditor le hace una pregunta a cualquier empleado con respecto a qué acciones se deben tomar cuando
se encuentra algún material riesgoso dentro y alrededor de productos. Registrar en la hoja de evaluación
de la auditoría si la respuesta es inclusiva.
 Uno o dos documentos/elementos faltantes o incompletos.
 Caso(s) único/aislado de documentos de criterios de salida faltantes o incompletos
 Tres documentos/elementos faltantes o incompletos.
 Numerosos casos de documentos de criterios de salida incompletos o faltantes.
 Los empleados no reciben capacitación mínimo una vez al año o al ser contratados.

 Más de tres documentos/elementos faltantes o incompletos.
 Los programas de Seguridad de los Alimentos o Manejo de Materiales Riesgosos/Comunicación de Riesgos
no están incluidos dentro de la capacitación de los empleados.
 El empleado no puede responder adecuadamente la pregunta del auditor.
 Falla sistemática para mantener los documentos de criterios de salida.
1.7 Existen procedimientos implementados para reabastecimiento/depósito y hay un procedimiento

establecido para cambios significativos en las prácticas de distribución por desastre natural o
emergencia.
(Procedimiento- Documentación)
Cumplimiento total (10 puntos): El procedimiento para reabastecimiento/depósito está completo e implementado. Hay
procedimientos establecidos para responder a cambios significativos en prácticas de distribución debido a desastres
naturales o pérdida de energía eléctrica.
Los procedimientos de reabastecimiento/depósito incluyen (ver programa de muestra en el sitio web de Calidad de
Yum o contactar a Aseguramiento de Calidad de Yum):
 Estrategia detallada y específica de cómo el centro reabastecerá sus tiendas en menos de 24 horas
(después de la recepción del producto) en respuesta a una emergencia o recuperación/retiro de producto
principal.
 El programa debe ser revisado anualmente.
El procedimiento en caso de desastre deberá incluir:
 Estrategia para proteger la integridad y temperatura del producto en caso de pérdida de energía eléctrica.
 Métodos alternos de control de temperatura del producto (tráileres adicionales, almacenamiento externo,
uso de generador, etc.).
 Nombres de contactos y números de teléfono para los métodos alternos de control de temperatura, si aplica.
 Criterios para determinar si el producto debe ser destruido.
 Responsable de la destrucción de producto (persona o puesto).
 El programa debe ser revisado anualmente.
Documentación:
 Completar la primera página del formato del programa muestra de Yum contenido en STARnet (o
documento similar) y mantenerlo en archivo.

 Lista con los nombres de los contactos de campo y/o restaurantes con su número de teléfono para
localización las 24 horas.

 Uno o dos elementos faltantes o incompletos.
 Tres elementos faltantes o incompletos.
 No tienen la revisión anual en archivo.
Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra cualquiera de las siguientes situaciones:
 Más de tres elementos faltantes o incompletos.
 El procedimiento para desastre o reabastecimiento/depósito no está actualizado.
 La lista de contactos o documento similar no está completo o no está en archivo.
 Falta el procedimiento escrito para situación de desastre.
 Falta de procedimiento escrito para reabastecimiento/depósito.
1.8 Los almacenes externos son auditados y aprobados antes de usarlos.

(Documentación)
Cumplimiento total (5 puntos): Para cualquier almacén externo utilizado para almacenar o transferir (cross-dock)
productos de Yum en cualquier momento, o identificado para uso en caso de contingencia por emergencia, el
distribuidor es responsable de mantener la siguiente documentación:
Documentación:
 Lista y ubicación de los almacenes externos que se utilizan actualmente.
 Copia de la auditoría semestral de Seguridad de Alimentos en distribución en el centro.
 Copia del programa solicitado de Seguridad de Alimentos del almacén externo.
AUDITOR/CENTRO: El distribuidor podrá realizar la auditoría utilizando la Auditoría de Centros de Distribución de

Yum, o podrá contratar a un externo para llevar a cabo la auditoría de Seguridad de los Alimentos. Si no se utilizan
“almacenes externos” la confirmación debe estar por escrito y ratificada por la gerencia.
Desviación menor: (3 puntos). Lo siguiente constituirá una desviación menor:

 No hay documentación escrita y/o firmada que confirme que no se utilizan almacenes externos.
Desviación mayor: (1 punto). Lo siguiente constituirá una desviación mayor:

 El almacén externo es auditado menos de dos veces al año.
Sin puntaje: (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra lo siguiente:

 La lista y ubicación de almacenes externos actuales no se encuentra en archivo, si aplica.
 No ha sido auditado/no están disponibles las auditorías de Seguridad de los Alimentos del almacén exterior.
 No está disponible la copia del programa de Seguridad de los Alimentos del almacén externo.
1.9 Hay un proceso implementado para recopilar y analizar tendencias en base a la retroalimentación de los clientes
de los restaurantes de Yum. Se mantienen registros.
(Registros)
Cumplimiento total (10 puntos): Los registros confirman que el centro documenta y mide la tendencia de las quejas
de los clientes, así como cuestiones con la línea de emergencia de Aseguramiento de Calidad, donde aplica.
El proceso está implementado para:
 Registrar, medir tendencias y resolver las quejas de los clientes de Yum, así como las llamadas a la línea de
emergencia de Aseguramiento de Calidad, donde aplica.
Registros.
 Confirman las tendencias de las quejas de clientes de los restaurantes de Yum, y las llamadas a la línea de
emergencia de Aseguramiento de Calidad, donde aplica.

 Confirman la solución y las acciones correctivas de cada llamada o queja recibida.
 Casos únicos/aislados de registros incompletos o faltantes.
 Casos únicos/aislados en que las situaciones no han sido resueltas.
 Numerosos casos de registros incompletos o faltantes.
 Numerosos casos de situaciones no resueltas.
 No se lleva a cabo análisis de tendencias.
Sin puntaje: (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra cualquiera de los siguientes casos:
 Las quejas/situaciones con los clientes no se documentan o no se resuelven.
1.10 Se lleva a cabo una auto-auditoría (interna) semestral utilizando la Auditoría de Almacenamiento y Transporte de
Yum Brands. Se mantienen registros. Los planes de acción de auditorías de Yum anteriores han sido cumplidos.
(Documentación- Registros)
Cumplimiento total (5 puntos): El centro de distribución debe llevar a cabo una auto-auditoría semestral utilizando la
Auditoría de Calidad de Distribución y Transporte de Yum, así como las hojas de evaluación.
La documentación deberá confirmar que:

 El centro está utilizando la auditoría vigente para almacenes de centros de distribución y transporte de Yum
Brands.
Registros:
 Confirman que la auditoría fue realizada por un auditor calificado.
 Confirman que la auditoría se realiza con frecuencia semestral.
 Confirman que se completó la auditoría utilizando las hojas de evaluación de Yum.
 Firma de la gerencia confirmando la revisión de la auditoría.
 Se tiene un documento de plan de acción para las áreas de oportunidad, con la aprobación de la gerencia.
 Se cumplió el plan de acción para las desviaciones detectadas en la última auditoría de Yum Brands.

 Caso(s) único/aislado de registros faltantes o incompletos.
Desviación mayor (1 punto): Uno de los siguientes casos constituirá una desviación mayor:
 Numerosos registros faltantes o incompletos.
 No tienen disponible ninguna auto-auditoría de los últimos 12 meses.
 Falta de firma de la gerencia en los documentos que lo requieren
Sin puntaje: (0 puntos) No se otorgarán puntos si se encuentra cualquiera de las siguientes situaciones:
 El centro no utiliza la auditoría de almacenes y transporte de producto de Yum Brands.
 No hay registros disponibles.
 No se han realizado auto-auditorías en los últimos doce meses.
 Ninguna de las acciones correctivas de la auditoría Yum anterior fue completada.
 El auditor no ha sido capacitado como “auditor”.
2.0 PROTOCOLO DE DISTRIBUCIÓN
2.1 Hay un programa establecido de BPM. Los letreros que apoyan las BPM están colocados de manera apropiada y
los empleados están cumpliendo con las BPM.
(Procedimiento – Registros – Observación)

Cumplimiento total (10 puntos): El centro deberá tener un programa de BPM establecido. Se deberá usar el Código
de Regulaciones Federales (U.S. 21 CFR, parte 110) o el código de regulaciones locales como base para los
requerimientos. Los empleados deben ser capacitados al ser contratados y anualmente, con un documento de
criterios de salida que lo confirme.
Procedimiento:
 Debe haber letreros de BPM en áreas donde el producto es almacenado, depositado temporalmente o
manejado, y tener los criterios mínimos listados: no fumar, beber ni comer. Si está prohibido fumar en todo
el centro, y si los visitantes/choferes firman y están de acuerdo con esta BPM, no es necesario incluir
“prohibido fumar” en los letreros.
 Los letreros de BPM deben estar colocados en todas las entradas directas de las áreas de almacenamiento,
depósito temporal o manejo de producto.
 Debe haber letreros de “Lavarse las manos antes de regresar a trabajar” colocados en el idioma aplicable o
de manera gráfica en: baños; áreas de descanso; áreas de almacenamiento, recepción y embarque de
producto, e indicarles a los empleados que se laven las manos cuando se ensucien o se contaminen.
Registros:
 Se da capacitación en BPM a los empleados al momento de la contratación y anualmente, con criterios de
salida disponibles.
Observaciones:
 Confirmar que los letreros señalados anteriormente están colocados apropiadamente.
 Los empleados están cumpliendo con el programa escrito de BPM del centro:
 No hay alimentos, bebidas, goma de mascar, ni personal comiendo, bebiendo ni consumiendo cualquier tipo
de productos de tabaco en las áreas de almacenamiento, depósito temporal y de manejo de productos.
 No debe existir evidencia de que se come, se bebe o se usan productos de tabaco en los contenedores de
residuos del interior del almacén, solo en las áreas de descanso designadas.
 Las áreas designadas para fumar están fuera del centro y no están cerca de las áreas de manejo de
productos.
 Los artículos personales (ropa que traen y se llevan los empleados) no están permitidos en las áreas de
almacenamiento, depósito temporal o manejo de productos.
 Todos los empleados practican buena higiene personal.
 Caso(s) único/aislado de documentos faltantes o incompletos de criterios de salida de empleados.
 Caso(s) único/aislado de incumplimiento con respecto a letreros.
 Caso(s) único/aislado de personas o contenedores de residuos en el interior que no cumplen con las BPM.
 Falta un solo elemento del procedimiento.
 Numerosos casos de documentos incompletos o faltantes de criterios de salida de empleados.
 Numerosos casos de incumplimiento con respecto a letreros.
 La capacitación de empleados se lleva a cabo con menos frecuencia que una vez al año.
 Caso(s) único/aislado de una persona comiendo, bebiendo o fumando en áreas de almacenamiento,
depósito temporal o manejo de producto.
 Faltan dos elementos del procedimiento.
Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra una de las siguientes situaciones:
 Incumplimiento sistemático en letreros.
 No se capacita a los empleados en BPM.
 Numerosos casos de personas o contenedores de residuos en el interior que no cumplen con las BPM.
 Un caso en el que la higiene personal es un riesgo significativo de contaminación de producto.
 Faltan tres elementos del procedimiento o no tienen ningún procedimiento disponible.
2.2 Hay un programa establecido de capacitación continua para todos los empleados del almacén.

(Documentación – Registros - Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): Los empleados del almacén están capacitados en los requerimientos de manejo de
producto de Yum como se indica en la parte de abajo:
La documentación confirma:
 Se lleva a cabo la capacitación al momento de la contratación y, mínimo, anualmente.
 Los cargadores y recibidores están capacitados en los procedimientos de manejo de productos Yum
correspondientes, los cuales incluyen cada punto que se encuentra bajo Registros en las secciones 4.5 y
4.6.
Registros:
 Los criterios de salida deberán incluir todos los puntos marcados en las secciones 4.5 y 4.6 del
procedimiento para recibidores y cargadores respectivamente.
 Todos los registros están al corriente y actualizados.
 Muestran verificación de la comprensión de la capacitación con los criterios de salida.
Observación:
El auditor le hace una pregunta a algún recibidor o cargador en relación a su área de responsabilidad. Él/Ella debe ser
capaz de responder correctamente la pregunta del auditor. Dar información incorrecta constituirá una desviación. Las
omisiones deben ser manejadas con la orientación el auditor. Registrar en la hoja de evaluación si la respuesta es
inclusiva.
 Caso(s) único/aislado de documentos de criterios de salida incompletos o faltantes.
 Numerosos casos de documentos de criterios de salida faltantes o incompletos.
 El cargador y el recibidor no son capacitados al ser contratado o al menos anualmente.
 Más de tres elementos faltantes o incompletos.
 Los criterios de salida no confirman la capacitación en los requerimientos específicos de Yum (4.5/4.6).
 El empleado no puede responder suficientemente bien la pregunta del auditor.
 No se lleva a cabo capacitación de los cargadores y recibidores.
 Falla sistemática para mantener los criterios de salida.
2.3 La CAPACITACIÓN DE CHOFERES internos para entregas ESTÁNDAR y NOCTURNAS es efectiva y diseñada
para proteger los productos de Yum Brands. La capacitación se lleva a cabo al contratar y anualmente. Se
mantienen registros de la capacitación.
(Registros)
Cumplimiento total (15 puntos): Esta pregunta se refiere solamente a los registros de capacitación de choferes. El
centro deberá tener criterios de salida que verifiquen la capacitación de sus choferes internos para entregas estándar
y nocturnas (si aplica). Deberán estar disponibles los documentos de criterios de salida que verifican la comprensión
de cada chofer.
Los requerimientos de capacitación de choferes incluyen:

 Seguridad de producto - capacidad de reconocer cualquier riesgo a la integridad del producto durante la ruta
(ej. sello/cerradura rotos, etc.) y tomar las acciones preventivas y correctivas apropiadas.
 Un procedimiento para proteger la calidad y seguridad del producto en caso de falla mecánica durante la
ruta.
 Mantener un termómetro calibrado diariamente.
 Tomar y registrar la temperatura de los productos listados en la sección de “Chofer de entrega”. La
temperatura de los productos debe estar documentada en la copia de la factura de la tienda.

 Los registros deben estar disponibles en el centro para revisión del auditor, y deben ser dejados en el
restaurante para que la gerencia los revise a su llegada.
 Tomar y registrar las temperaturas programadas del tráiler dos veces por cada día-ruta (a.m. y cerca del
final del día-ruta)
 Manejar productos frágiles (taco shells, discos de masa congelada) con cuidado.
 Seguir el procedimiento de protección de producto durante una entrega en caso de lluvia.
 Abrir las cajas de producto sin perforar el empaque primario y tomar la temperatura del producto. Volver a
sellar/cerrar la caja con cinta adhesiva.
 Para cualquier temperatura de producto > 2˚F (1.0˚C) fuera del rango de especificación, se requiere que el
chofer registre la disposición final del producto.
 Todas las puertas del tráiler deben permanecer cerradas con llave a menos que se esté en proceso de
carga o descarga.
 Las cajas no deben tocar el piso exterior durante la entrega. Las cajas pueden estar protegidas por una
película plástica (slip sheet, protección de cartón) o algo similar que proteja la caja.
 Todos los productos refrigerados y congelados deben ser colocados en el área correcta de almacenaje
dentro del restaurante. No se debe dejar productos refrigerados o congelados fuera del refrigerador o
congelador a menos que el personal del restaurante esté presente y tome posesión del producto.
 El chofer debe lavarse y/o desinfectarse las manos después de manejar productos de proteína cruda.
 El chofer debe mantener protegidos los productos de proteína frescos de otros tipos de productos.
 No se debe apilar productos distintos sobre o debajo de proteínas frescas (para evitar contaminación
cruzada).
Los choferes de entregas estándar deberán:

Tomar y registrar temperaturas de los siguientes productos dos veces por día-ruta.
 Refrigerado: pollo fresco (si aplica) y lechuga procesada en tiras de TB, ensalada de col/repollo de KFC y
champiñones de PH*
 Congelado: 1 carne, 1 pollo empanizado ó 1 queso*
Los choferes de entregas nocturnas deberán:

Tomar y registrar la temperatura de los siguientes productos en cada entrega.
 1 producto agrícola, 1 pollo fresco (si aplica) o un producto refrigerado si no hay pollo disponible.
 Una carne congelada.
*Si los productos señalados no se encuentran dentro de la carga, tomar la temperatura de otros productos.
Registros:
 El centro deberá presentar el documento de criterios de salida que verifica la comprensión del chofer de
cada uno de los puntos antes mencionados, si aplica.
 Se debe confirmar que se lleva a cabo la capacitación anualmente.
AUDITOR: Revisar los registros de criterios de salida que verifican la competencia de los choferes. Asegurar un
registro por chofer (revisar del 1% al 10% de los registros).
Desviación menor: (10 puntos): Cualquiera de los siguientes casos constituirá una desviación menor:
 Caso(s) único/aislado de elementos faltantes.
 Caso único/aislado de falta de documento de criterios de salida de un chofer.
 Numerosos casos de elementos faltantes.
 La capacitación del chofer no incluye Seguridad de los Alimentos o cerrado con llave de los tráileres.
 No se capacita al chofer al momento de la contratación o al menos una vez al año.
 Dos casos de falta de disponibilidad de documentos de criterios de salida de choferes.
Sin Puntaje (0 puntos): No se otorgarán casos si se encuentra cualquiera de lo siguiente:

 Tres o más casos de falta de disponibilidad de documentos de criterios de salida de choferes.
 No se lleva a cabo la capacitación de choferes.
2.4 Revisión de registros de entregas Estándar y Nocturnas (si aplica) de productos de Yum.
(Registros)
Cumplimiento total (20 puntos): El auditor debe revisar entre 1% y 10% de los registros de entregas estándar y
nocturnas desde la auditoría anterior.
Los registros están disponibles y confirman:

 El termómetro del chofer es calibrado diariamente (se sugiere una Bitácora de Temperaturas tomadas por el
chofer).
 Se registran las temperaturas de los productos específicos. Si los productos específicos no están dentro de
la carga, el chofer toma la temperatura de otro producto.
 Todas las temperaturas de los productos se encuentran dentro de especificación. Cualquier temperatura de
producto que se encuentre >2˚F (1˚C) fuera del rango de especificación, tiene registro de su disposición
final.
 Las lecturas de las temperaturas del compartimiento del tráiler se registran dos veces por ruta y están dentro
de especificación.
 Todos los productos listados en los recibos de entrega a las tiendas de Yum están aprobados por Yum.
 Todos los destinos de los productos de Yum son para distribuidores autorizados o restaurantes de Yum.
 Cada entrega nocturna está identificada claramente.
 Para entregas nocturnas, se registran las temperaturas de los productos y se dejan en el restaurante.
 Caso(s) único/aislado de registros incompletos.
 Caso(s) único/aislado de falta de toma de temperaturas a los productos apropiados.
 Caso(s) único/aislado de temperaturas del tráiler no registradas.
 Caso(s) único/aislado de calibración de termómetro no registrada.
 Numerosos casos de registros incompletos.
 Numerosos casos de falta de toma de temperaturas a los productos apropiados.
 Numerosos casos de temperaturas del tráiler no registradas.
 Producto entregado entre > 2˚ F (1˚C) y <3˚ F (1.5˚C) sin registro de disposición final.
 Tres casos de calibración de termómetro no registrada.
 Falla sistemática para mantener registros o para registrar temperatura de productos.
 Producto entregado a > 3˚F (1.5˚C) fuera de especificación.
 Caso único de un producto de Yum enviado a un destino no aprobado.
 Caso único de entrega de producto no aprobado a una tienda de Yum.
2.5 Los centros que utilizan choferes externos para TRANSPORTACIÓN DE RETORNO (BACKHAUL),
RECOGER PRODUCTO o HACER ENTREGAS ESPECIALES de productos de Yum deben asegurarse de
que todos los choferes cumplen con los requerimientos de manejo de productos de Yum. Se mantienen
registros.
(Documentación- Registros)
Cumplimiento total (15 puntos): El centro deberá tener la documentación y los registros en archivo que confirman que
los choferes externos cumplen con los requerimientos de manejo de productos de Yum para cada carga. (Definición
de entrega especial: el uso de un vehículo comercial externo).
Documentos: – Los requerimientos de manejo de producto deberán incluir:

 Los tráileres/vehículos deben ser cerrados con llave/sellados antes de salir y en todo momento, a menos
que esté en proceso de carga y descarga.
 El vehículo de transporte debe poder mantener los requerimientos de temperatura de producto.
 El chofer debe conocer los riesgos que afecten la integridad de producto durante la ruta.
 En cargas de tráileres no asegurados/cerrados con llave (donde el chofer tiene acceso a cargar en andén),
el chofer deberá verificar:
 Que los productos de Yum no tienen riesgo potencial de ser contaminados.
 Los productos son cargados correctamente con un manejo apropiado de la temperatura.
 El tráiler/vehículo está limpio (en buen estado, sin olor desagradable y sin actividad de plagas).
 Las mamparas de separación y el sello de las puertas están en buenas condiciones, donde aplica.
 Las cortinas de las secciones de refrigeración y congelación están intactas y en buen estado, donde
aplica.
 Las lecturas de la temperatura del tráiler son registradas y verificadas por el chofer antes de salir:
 Refrigeración -temperatura ambiente < 40°F (4°C).
 Congelación -temperatura ambiente < 10°F (< -12°C).
Los registros están disponibles y confirman cada uno de lo siguiente:

 El tráiler/vehículo está cerrado con llave/sellado antes de salir.
 Se registran las temperaturas ambiente y son correctas para refrigeración y congelación, si aplica.
 El chofer tiene los requerimientos de temperatura y manejo de los productos Yum a la mano.
 El centro deberá presentar un comprobante de que se le entregó a cada chofer externo una copia de los
procedimientos de Yum para manejo de producto o transportación de retorno (backhaul).
Cargas no selladas – (el conductor puede ver la carga en el andén):

 Se revisa para ver que no haya contaminación potencial.
 El tráiler está limpio, en buen estado, sin olores desagradables ni actividad de plagas.
 Las mamparas de separación, los sellos de las puertas y las cortinas están en buenas condiciones (donde
sea apropiado).
 Los productos son cargados correctamente y en el compartimiento apropiado.
AUDITOR:
 Si el centro no contrata/usa choferes para servicios de transportación de retorno (backhaul) ni entregas
especiales de productos de Yum, el centro deberá proporcionar confirmación por escrito y firmada por la
gerencia.

 No hay documento por escrito o sin firmar que confirme que no se usa backhaul.
 Caso(s) único/aislado de falta de registro de temperaturas de tráiler con sección de
refrigeración/congelación.
 La documentación/los registros no confirman que los choferes externos tienen los criterios establecidos por
Yum para cada carga.
 Numerosos casos de falta de registro de temperatura del tráiler, donde sea apropiado.
Sin puntaje: (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra cualquiera de las siguientes situaciones:
 Falla sistemática para mantener registros.
 Caso único de producto de Yum siendo embarcado a un destino no aprobado.
 Caso único de entrega de un producto no aprobado a un restaurante de Yum.

2.6 El centro cuenta con un programa para que clientes recojan o hagan entrega rápida de producto
(vehículo no comercial), el cual cumple con los estándares de Aseguramiento de Calidad de Yum Brands.
Se mantienen registros.
(Registros- Observación)
Cumplimiento total: (15 puntos): El centro debe tener un programa para casos en que clientes recogen producto, el
cual permita que se recoja producto SOLO si se cumplen los siguientes criterios y si el vehículo cumple con los
siguientes requerimientos.
Nota: Si no se lleva a cabo esta práctica en la que clientes recogen producto, el distribuidor deberá tener un
documento escrito que confirme esta no-práctica y estar firmado por la gerencia.
Los registros para productos recogidos por clientes, usando vehículos personales, deberán confirmar:
 Identificar la transacción como producto recogido por el cliente.
 La autorización para que el cliente recoja producto proviene de un cliente/restaurante aprobado por Yum.
 La firma del cliente/chofer confirma el cumplimiento con los estándares de Yum.
 La distancia del recorrido al restaurante toma menos de 1 hora cuando el transporte incluye productos
sensibles a la temperatura.
 El centro confirma que los productos refrigerados y congelados son colocados en vehículos con control de
temperatura, en refrigeradores portátiles (hieleras) y/o son cubiertos con mantas congelantes limpias
(mantas térmicas).
 El centro toma y registra la temperatura de un producto refrigerado y de uno congelado (si aplica).
 El centro confirma que el vehículo que transporta productos de Yum:
- está cerrado con llave antes de partir del centro.
- tiene un área cerrada dentro del vehículo en donde se coloca el producto (no se permiten camiones
abiertos).
- usa aire acondicionado/calefacción para mantener una temperatura ambiente apropiada.
- se encuentra limpio y no parece haber transportado animales, combustible o gasolina.
- no se utiliza como vivienda ni tiene artículos personales que entren en contacto con los productos de
Yum.
Observación:
 Si el auditor encuentra cualquier desviación a lo anterior, el auditor tiene la autoridad para cancelar el
proceso de producto recogido por cliente.
Desviación menor (10 puntos): Cualquiera de lo siguiente constituirá una desviación menor:
 No hay documentación escrita y/o firmada que confirme que el centro no permite que clientes recojan
producto.
Desviación mayor (5 puntos): Cualquiera de lo siguiente constituirá una desviación mayor:

 Numerosos registros faltantes o incompletos.
 Registros que no especifican la transacción como producto recogido por clientes.
Sin puntaje (0 puntos); No se otorgarán puntos si se encuentra cualquiera de las siguientes situaciones:
 Se libera producto sensible a la temperatura a una tienda que está a más de 1 hora.
 Se hace entrega de producto a un cliente no aprobado por Yum.
 Se observa que un producto sensible a la temperatura es cargado sin la protección adecuada para
control de temperatura.
 No se conservan registros.
2.7 El centro tiene un programa para identificar, segregar y desechar productos que no cumplen con las
especificaciones o producto para la donación.
(Documentación – Registros – Observación)
Cumplimiento total (15 puntos): El centro cuenta con documentación para confirmar la apropiada identificación,
segregación y desecho de productos que no cumplen con las especificaciones. Se mantienen registros.

La documentación deberá confirmar:
 La segregación, identificación y manejo de todo el producto no conforme a especificaciones -ya sea que
haya sido recibido dañado, regresado dañado o dañado en el almacén- es manejado adecuadamente.
 Todo el producto destruido tiene la fecha de caducidad registrada.
 No se permite reprocesar productos de Yum.
 Ningún producto propiedad de Yum es regalado o vendido a terceros sin previa autorización de la gerencia
de Aseguramiento de Calidad de Yum. La gerencia de Aseguramiento de Calidad de Yum dará las
instrucciones de disposición de producto (quitarle los elementos distintivos de la marca al producto,
restricciones para vender/donar, etc.).
 Todos los productos que no cumplen con las especificaciones son conservados, con un control apropiado de
temperatura.
Registros:
 La bitácora de productos que no cumplen con las especificaciones incluye el nombre del producto, código,
fecha de caducidad y cantidad.
 Forma de destrucción del producto no conforme a especificaciones, si es requerido.
Observaciones:
 El producto no conforme está segregado e identificado correctamente.
 Todo el producto es conservado con el control apropiado de temperatura.
 El auditor revisa el proceso de identificación electrónica y confirma que el producto esté separado.
 Uno o dos elementos faltantes.
 Casos únicos/aislados de registros faltantes o incompletos
 Tres elementos faltantes.
 Numerosos casos de registros faltantes o incompletos.
 Un caso de fecha de caducidad no registrada.
 El auditor observa algún producto no conforme a especificaciones identificado incorrectamente.
 Más de tres elementos faltantes.
 Producto no conforme sin conservarse con el control de temperatura adecuada.
 Dos o más casos de fecha de caducidad no registrada.
 Falta una o más área(s) designadas para producto no conforme a especificaciones.
 No hay bitácora de producto destruido
 Se encuentra producto de Yum vendido o regalado a terceros sin autorización previa de
Aseguramiento de Calidad Yum.
 Se encuentra que el centro está reprocesando producto de Yum.
3.0 EQUIPO E INSTALACIONES
3.1 La limpieza y el mantenimiento son aceptables para el INTERIOR de las instalaciones. Las prácticas de
eliminación de moho y escarcha de los refrigeradores y congeladores son aceptables.
(Observación)
Cumplimiento total (15 puntos): La limpieza y el mantenimiento del interior es efectivo, sin problemas obvios de
limpieza.
La inspección física de las instalaciones muestra que se mantienen apropiadamente todas las áreas para prevenir la
contaminación de producto y mantener su integridad.
Observación:
 Los contenedores de basura son vaciados con frecuencia para prevenir desbordamientos.

 Cuentan con un número adecuado de recipientes para basura en buen estado, sin olor desagradable
evidente.
 No hay alimentos en los recipientes o contenedores para basura internos.
 La basura y los derrames son limpiados inmediatamente (no hay derrames viejos).
 No se observa acumulación significativa de tierra o polvo/telarañas en las instalaciones (el tema sobre polvo
en cartones se toca en 4.4).
 Todo el equipo fuera de uso y refacciones están limpios, almacenados y separados de los alimentos para
evitar que se conviertan en refugio de plagas. Todos los tubos se almacenan a 6” ó más sobre el nivel del
piso con los extremos tapados.
 Los pisos, paredes y techos en las áreas de almacenaje de producto están limpios.
Se deberá confirmar que en los congeladores, refrigeradores o andenes fríos:

 No hay evidencia de formación de escarcha en el congelador. Se debe mantener al mínimo la acumulación
de escarcha.
 No hay goteo por condensación.
 No hay evidencia de acumulación de moho.
Desviación menor (10 puntos): una de los siguientes casos constituirá una desviación menor:
 Caso(s) único/aislado de cuestiones menores de limpieza y mantenimiento, las cuales no representan un
riesgo para los productos/empaque.
 Caso(s) único/aislado de mantenimiento inadecuado de recipientes de basura o acumulación de basura,
número inadecuado de recipientes u olor evidente.
 Caso(s) único/aislado de acumulación de hielo viejo en el congelador, agua condensada o moho.
 Numerosos casos de cuestiones de mantenimiento/limpieza.
 Una condición única que representa un riesgo potencial de contaminación de producto/empaque.
 Numerosos casos de escarcha acumulada en el congelador, agua condensada o crecimiento de moho.
 Caso único de derrame viejo que no se limpió.
Sin puntaje: (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra una de las siguientes situaciones:
 Falla sistemática en el mantenimiento adecuado de las instalaciones.
 Falla sistemática en el mantenimiento de los recipientes de basura internos y en quitar acumulaciones de
basura.
 Dos o más condiciones que representen un riesgo potencial de contaminación de producto/empaque.
 Falla en evitar acumulación significativa de hielo, agua condensada o crecimiento significativo de moho.
 Se observa contaminación directa de producto o material de empaque.
3.2 El mantenimiento y la limpieza son aceptables para el área EXTERIOR de las instalaciones.
(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): El mantenimiento y la limpieza del área exterior de las instalaciones son aceptables.
La observación confirma:
 El área alrededor del centro está limpia y sin basura.
 No hay agua estancada (considerar lluvias recientes). Cualquier asunto relacionado con el drenaje o
bajadas de agua debe tratarse aquí.
 No hay hierba mala, pasto crecido o acumulación de basura en las inmediaciones alrededor (20 pies/6
metros) del edificio.
 Cualquier equipo o cobertizos de almacenaje deberán ser mantenidos fuera del perímetro de 20 pies (6m)
alrededor del edificio. Fuera de esa área de 20 pies (6 m) y dentro de un perímetro de inspección de 100
pies (33 m), el equipo y la tubería deberán estar a un mínimo de 6 pulgadas (15 cm) del suelo. Toda la
tubería deberá estar almacenada en estantes con extremos sellados para prevenir refugios de plagas.
 Las áreas de contenedores/compactadores de basura exteriores se encuentran libres de escombros, olores
significativos, acumulación de residuos y están cerradas.

 Las área(s) de lavado de tráileres se encuentran libres de escombros, sin olores ni acumulación de basura,
y los drenajes funcionan adecuadamente para evitar estancamiento de agua. (No aplica si el área de lavado
no se encuentra conectada al almacén).
 Las tuberías y entradas del edificio en el exterior deberán estar protegidas para prevenir la entrada de
plagas.
 Caso(s) único/aislado de área de terreno con mantenimiento inadecuado que no representa un riesgo de
atracción o refugio de plagas.
 Caso(s) único/aislado de agua estancada recurrente (ajeno a lluvias recientes) o problemas con las
bajadas de agua.
 Caso(s) único/aislado de incumplimiento en cuanto a mantenimiento de recipientes para basura/
compactadores exteriores.
 Tuberías o entradas en el exterior del edificio que no están protegidas para prevenir la entrada de plagas.
 Numerosos casos de áreas de terreno con mantenimiento inadecuado.
 Numerosos casos de acumulación de basura u olor evidente.
 Área de lavado de tráileres con mantenimiento inadecuado.
 Numerosos casos de incumplimiento en cuanto mantenimiento de recipientes de basura exteriores.
 Equipo o tubería almacenados de manera incorrecta fuera del perímetro de 20 pies (6m).
Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:
 Falla sistemática en el mantenimiento apropiado de las áreas de terreno y en quitar hierba mala y basura.
 Falla sistemática en la remoción de acumulación de basura.
 Áreas excesivas de agua estancada.
 Equipo, cobertizos de almacenaje o tubería almacenada a menos de 20 pies (6m) del edificio, sin monitoreo
de control de plagas en las áreas circundantes.
3.3 El mantenimiento y reparación del centro están completos para los muros, pisos y techos de la estructura física,
sin uso de materiales de reparación temporales.
(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): La inspección física del centro muestra:
 El mantenimiento y apariencia generales parecen recibir mantenimiento apropiado.
 Los muros exteriores son de construcción firme, sin grietas ni aberturas.
 Los techos, muros y pisos interiores de todas las áreas de almacenaje están en buen estado, sin fugas ni
grietas.
 Todas las reparaciones se realizan de manera profesional, sin usar materiales improvisados.
 Cualquier reparación temporal existente debe tener registrada la fecha y contar con el sello de la hora en
que se hizo la instalación.
 La inspección muestra daño o reparación improvisada, la cual no representa un riesgo de contaminación de
producto o empaque y está fechada.
 Caso(s) único/aislados de muros, pisos o techo con mantenimiento inadecuado.
 Alguna reparación improvisada no está fechada y/o no tiene el sello con la hora.
 Numerosos casos de muros, pisos o techos dañados o con mantenimiento inapropiado.
Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

 Múltiples áreas de posible contaminación/daño.
 Falla sistemática en el mantenimiento de muros, pisos y techos.

 Reparación improvisada en áreas de almacenaje de alimentos del centro, la cual representa un riesgo de
contaminación de producto o empaque, o ha permanecido instalada por más de 30 días.
3.4 Las luces y otros materiales rompibles son inastillables o tienen protección para prevenir contaminación
potencial del producto. El centro deberá contar con una política para artículos de vidrio.
(Procedimiento – Observación)
Cumplimiento total (15 puntos): Todas las luces y otros materiales rompibles son templados (de preferencia
inastillables) o tienen protección para evitar que al romperse se deshagan en hojas cortantes.
La política y el procedimiento para artículos de vidrio deberán incluir:

 Todas las luces en el almacén, en las áreas de almacenaje/depósito temporal de producto (congeladores,
refrigeradores, áreas de almacenaje seco y andenes) y en tráileres deben ser templadas, inastillables o
tener protección con el fin de impedir que hayan astillas en caso de rotura. Esto incluye, pero no se limita a:
focos/bombillas del techo, lámparas del andén de carga, carátulas de relojes, pantallas de computadoras
(las pantallas sensibles al tacto están exentas), luces de emergencia, luces de montacargas y luces en
tráileres/contenedores de transporte.
 Todas las ventanas/vidrios adyacentes a las áreas de almacenaje de producto o áreas por donde el
producto pasa debe ser templadas, inastillables o con protección para evitar que al romperse se deshagan
en hojas cortantes.
 El protocolo para almacenar en estantes artículos de cristal que están “En Venta” (cristalería, vasos de
precipitado, etc.)
 Lineamientos para incidentes de vidrios rotos. Persona responsable de la liberación del área, los criterios
requeridos para hacerlo, el vidrio aprobado, así como los procedimientos para desecho de productos
contaminados.
Observación:
 Todo el vidrio es templado, inastillable o con protección.
 Si se usan cubiertas de plástico en los focos/bombillas, las tapas de los extremos deben estar colocadas.
Nota: Las únicas excepciones a esta política de vidrio son el extintor y las alarmas para incendios en caja de vidrio.
AUDITOR: Si parece que las luces del techo en cualquier área de almacenaje de producto no tienen protección,
revisar el inventario de focos/bombillas para asegurarse de que tienen una capa de seguridad de Teflón o se
consideran inastillables.
Desviación menor (10 puntos): Los siguientes casos constituirán una desviación menor:
 Elemento(s) único/aislado faltante en la política de vidrio
 Caso(s) único/aislado de vidrio u otro material rompible expuesto que se corrigió durante la auditoría y que
no representa un riesgo de contaminación de producto o empaque.

 Caso único/aislado de vidrio u otro material rompible expuesto que pueda representar un riesgo de
contaminación y que se corrige durante la auditoría.
Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

 No hay cubiertas plásticas alrededor de los focos/bombillas.
 Caso único de vidrio u otro material rompible expuesto que significa un riesgo de contaminación de producto
o empaque y no es corregido durante la auditoría.
 No existe una política escrita para artículos de vidrio.
 Falla sistemática en protección de todo el vidrio.
 Cualquier observación de contaminación directa del producto o materiales de empaque ocasionada
por vidrio.
3.5 Se mantienen todos los anaqueles y tarimas en buen estado.

(Observación)

Cumplimiento total (10 puntos): Los anaqueles deben estar en buen estado, ser limpiados con frecuencia para
eliminar cualquier derrame y acumulación de tierra/polvo. Las tarimas deben estar en buen estado y sin astillas. Se
debe tomar acciones correctivas para proteger el producto.
 Los anaqueles están en buen estado.
 Los anaqueles son limpiados con frecuencia.
 Las tarimas están en buenas condiciones, sin astillas que pudieran causar penetración en el/contaminación
del producto.
 Es requerido que las tarimas estén intactas, sin residuos ni plagas ni ningún otro tipo de contaminación;
deben estar de buen a excelente estado. No está permitido utilizar tarimas con clavos/tornillos salientes bajo
ninguna circunstancia.
 Caso(s) único/aislado de algún anaquel que necesita limpieza.
 Caso(s) único/aislado de alguna tarima que necesita reparación.
 Numerosos casos de anaqueles que necesitan reparación o limpieza.
 Numerosos casos de tarimas que necesitan reparación.
 Caso único en que la tarima no es capaz de sostener adecuadamente el producto.
 Falla sistemática en el mantenimiento de los anaqueles.
 Falla sistemática para mantener las tarimas en buen estado.
 Tarima que se utiliza para productos de Yum Brands que representa un riesgo potencial de contaminación.
 Contaminación actual del producto observado de la tarima (por ejemplo, astillas, virutas de madera,
clavos/tornillos).
3.6 Los montacargas, los patines/gatos hidráulicos para las tarimas y los limpiadores/ barredoras de pisos
están en buen estado y son almacenados apropiadamente. Las baterías de carga están almacenadas
correctamente.
(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): Los montacargas, los patines/gatos hidráulicos para tarimas y cualquier equipo para
limpiar o barrer deberán estar en buenas condiciones y correctamente almacenados.
 No se encuentran baterías con fugas u otros fluidos.
 No se utiliza equipo que funciona con gasolina (petróleo)/diésel dentro del centro.
 Las áreas de almacenaje y carga de baterías se encuentran mínimo a 6 pies (2m) del producto. No se debe
almacenar baterías encima, al lado o debajo del producto. Los archivos de oficina pueden ser almacenados
cerca de las baterías.
 Las áreas de almacenaje de baterías están limpias.
Nota: El mínimo de 6 pies (2 m) no aplica para áreas donde el producto/empaque es transportado pero no se detiene.

 Caso único/aislado en que no se cumplen los criterios anteriores.
Desviación mayor (3 puntos): Los siguientes casos constituirán una desviación mayor:
 Numerosos casos en que no se cumple con los criterios anteriores.
 Las baterías de los montacargas son almacenadas/cargadas a menos de 6 pies (2m) de, o junto a, producto
o empaque.
 Se encuentra una batería con fuga en un montacargas que no se está utilizando para transportar producto o
material de empaque.

Sin puntaje: (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:
 El montacargas que transporta producto tiene fuga de líquidos o la batería tiene fuga.
 Se encuentran baterías almacenadas al lado, encima o debajo de producto o material de empaque.
 Evidencia significativa de fugas en baterías almacenadas.
 Uso de equipo que funciona con gasolina (petróleo)/diésel.
3.7 Las puertas y aberturas son resistentes a plagas. Las grietas y hendiduras han sido selladas. Las puertas de
andenes permanecen cerradas todo el tiempo que no están en uso.
(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): El centro deberá tener cerradas o protegidas todas las aberturas hacia el exterior
para impedir la entrada/infestación de plagas. El centro deberá prestar atención especial a las grietas, aislantes de las
puertas, sellos de las puertas de andenes, parachoques de la puerta del andén y tiras/cepillos niveladores del andén.
El auditor deberá deducir puntos por aquellas aberturas ocasionadas por negligencia y/o que permitan la entrada de
plagas.
 Todos los mosquiteros/cortinas en las aberturas están intactas.
 Los vidrios de las ventanas están en buen estado.
 La tira aislante y los sellos de las puertas para personas están en buen estado.
 Los sellos de la puerta del andén deben estar colocados para impedir la entrada de plagas y para evitar la
pérdida de temperatura, si aplica.
 Los parachoques de la puerta del andén deben estar en buen estado para evitar que entren plagas durante
la carga y descarga, y para evitar pérdida de temperatura, donde aplique.
 Las tiras/cepillos niveladores del andén están en buen estado y colocados.
 Las grietas y hendiduras están selladas para impedir la entrada/refugio de plagas.
 Las ventanas se mantienen cerradas excepto cuando están cubiertas con mosquiteros.
 Las puertas y puertas de andén permanecen cerradas en todo momento cuando no están en uso.

 Caso único de incumplimiento de los requerimientos anteriores

 Dos casos de incumplimiento de los requerimientos anteriores
 Tres o más incumplimientos de los requerimientos anteriores.
 Se dejó abierta y sola la puerta de un área de andén de temperatura controlada.
 Ninguna puerta de andén tiene parachoques.
3.8 Es evidente que hay puertas y/o cortinas en todas las áreas de almacenaje de producto en refrigeración y
congelación.
(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): Deberá haber puertas y/o cortinas en las entradas a todas las áreas de almacenaje o
depósito temporal con temperatura controlada (refrigeración, congelación y andén frío) para ayudar en el manejo de
la temperatura. La única excepción es cuando el refrigerador y el andén frío comparten un solo cuarto, sin entradas
(concepto abierto).
 Todos los cuartos con temperatura controlada cuentan con una puerta con cerrado automático y/o cortina. Si
las puertas no se cierran automáticamente, se debe usar cortinas permanentes. El concepto abierto de
áreas de andén frío/refrigeración no requieren tener puertas o cortinas, siempre que se mantengan las
temperaturas apropiadas.
 Las puertas y cortinas deberán ser utilizados correctamente, estar en buen estado y cerrar herméticamente.

Desviación menor: No hay desviación menor en esta categoría.
Desviación mayor: (3 puntos): Los siguientes casos constituirán una desviación mayor:
 Caso(s) único/aislado de una puerta/cortina que necesita reparación o no se utiliza correctamente.
 Caso(s) único/aislado de una puerta/cortina que no cierra herméticamente.
 Caso(s) único/aislado de un mecanismo de cerrado automático que no funciona.
 Numerosos casos de incumplimiento de los elementos anteriores.
 Una sola área de almacenaje/depósito temporal de producto refrigerado o congelado sin puerta ni cortina en
donde se requiere.
 Tienen una puerta que no es de cierre automático sin cortina de respaldo.
3.9 Se mantiene un perímetro de inspección de mínimo 18 pulgadas (46cm) a lo largo de todas las áreas de
almacenaje.
(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): Se mantiene un perímetro de inspección (se recomienda una línea pintada continua)
para permitir la inspección apropiada de dispositivos/aparatos para el control de plagas, limpieza, buena circulación de
aire y para impedir el refugio de plagas.
 Todas las áreas de almacenaje de producto (seco, refrigerado y congelado) tienen un perímetro de
inspección de 18 pulgadas (46 cm).
 El perímetro de inspección puede ser menor de 18 pulgadas (46cm). Sin embargo, debe ser posible el
acceso a las trampas para inspección y limpieza.
 Si el cuarto es muy pequeño para mantener un perímetro de 18 pulgadas (46cm), el anaquel inferior puede
estar a 18 pulgadas (46 cm) del piso, o se debe tener disponibles los registros de que el área es limpiada e
inspeccionada mensualmente.
 Cualquier producto en tarimas, almacenado fuera de un sistema de anaqueles, mantiene una zona de
inspección de 18 pulgadas en la pared. (Las áreas de depósito temporal están exentas, siempre que el
depósito de producto sea temporal).

 Caso (área) único/aislado de incumplimiento de los requerimientos para perímetros de inspección.

 Numerosos casos (áreas) en los cuales no se mantiene el perímetro de inspección.
 El centro no mantiene los perímetros de inspección.
 El cuarto es demasiado pequeño para un perímetro de 18 pulgadas y no hay un proceso de
limpieza/inspección implementado.
4.0 PROTECCIÓN DEL PRODUCTO
4.1 Se toman medidas para prevenir contaminación cruzada de la carne fresca (pollo, res, puerco, pescado,
etc.) producto helado y condensación. Las áreas de lavado/desinfección de manos están disponibles y
funcionan, donde corresponde.
(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): Se debe tener cuidado en prevenir contaminación cruzada de la carne fresca (pollo,
res, puerco, pescado, etc.), cartones de leche, huevos con cáscara o productos helados con otros alimentos.
El auditor observará:

 La carne fresca se encuentra mínimo a 4 pies (1.3 m – el ancho de una tarima) de cada lado de productos
distintos, tanto en áreas de almacenaje como de depósito temporal. No se encuentra carne almacenada
encima de producto no-cárnico.
 Los cartones de leche, huevos con cascarón o productos “helados” no se encuentran almacenados encima
de productos distintos, en donde la condensación/chorreo puede causar contaminación.
 Se encuentran disponibles estaciones efectivas de lavado y desinfección de manos, la cuales están dentro
o muy cerca del área de almacenaje de carne cruda. Cada estación está abastecida con jabón
antimicrobiano/antibacteriano y solución desinfectante, y son utilizadas apropiadamente.
 Los empleados se lavan y se desinfectan las manos inmediatamente después de manejar productos de
carne fresca o tinas/recipientes (llenas o vacías).
AUDITOR: Si el distribuidor no maneja carne cruda y fría u otros productos de alto riesgo (listados arriba), esta
pregunta se puede calificar como n/a. Esta pregunta no aplica a carne procesada o congelada posteriormente.
 Un caso de incumplimiento de los requerimientos de almacenaje y depósito temporal.
 No hay una estación de lavado y desinfección de manos disponible a una distancia razonable del
almacenaje de carne cruda y/o no está abastecida adecuadamente.
 Las estaciones de lavado y desinfección de manos son inadecuadas (No hay desinfectante, jabón
antibacteriano o agua caliente).
Sin puntaje: (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra cualquiera de las siguientes situaciones:
 Un caso de contaminación de producto que no es de Yum Brands.
 Carne cruda, cartones de leche, huevos con cáscara o productos “congelados” almacenados encima
de producto distinto.
 Se observó lavado o desinfección de manos inadecuados después de manejar carne cruda o
tinas/recipientes de carne.
 Observación de caso único de contaminación de producto de Yum.
4.2 No se observan casos reales de adulteración/contaminación de producto.

(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): Se da mantenimiento al centro para prevenir contaminación de producto y proteger la
integridad del producto.
 No hay adulteración o contaminación del producto a causa de materiales extraños (tales como vidrio,
navajas, sangre humana, químicos venenosos o peligrosos, etc.).
 No hay condensación cerca del producto ni goteando sobre él.
 No hay acumulación de hielo en el producto/cajas.
 Solo se utilizan lubricantes aptos para uso alimentario en las unidades de almacenaje de producto o áreas
de equipo que tiene contacto directo con las cajas de producto.
 No se observa a ningún empleado trabajando cerca del producto y que presente alguna enfermedad, lesión
abierta, esté sangrado o tenga una herida infectada o cualquier otra fuente anómala de contaminación
microbiana.
Desviación mayor: (3 puntos): Los siguientes casos constituirán una desviación mayor:
 Un caso de incumplimiento de los elementos anteriores.
 Un caso de contaminación potencial.
 Un caso de contaminación de producto que no es de Yum Brands.

 Cualquier observación de contaminación directa de producto, ingredientes, material de empaque o
área en contacto con productos de Yum Brands.
4.3 Los productos de Yum Brands son conservados y manejados en un ambiente de temperatura controlada
apropiado. Todos los productos deben ser manejados a través de un área de andenes/depósito temporal
cerrada y con temperatura controlada, según sea apropiado.
(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): Todos los productos de Yum Brands son almacenados en la ubicación apropiada de
almacenaje dentro del centro.
 Se deberá almacenar todos los productos utilizando los requisitos de etiquetado y/o referencia autorizada
por Yum: los ingredientes secos, en el almacén seco; los ingredientes refrigerados, en el refrigerador; y los
ingredientes congelados, en el congelador.
 Se deberá manejar todos los productos en un andén de carga totalmente cerrado.
 Todos los productos sensibles a la temperatura deberán ser manejados en un andén de carga con
temperatura controlada, o método (basado en análisis de riesgos y pruebas), aprobados por Yum Calidad
que asegure que las temperaturas del producto se mantienen dentro de especificación durante el proceso
de carga/descarga. Para los distribuidores que depositan producto temporalmente por menos de 5 minutos,
no es necesario que el andén de carga tenga control de temperatura.
Nota: Los productos congelados y refrigerados pueden permanecer en un andén frío con control de temperatura,
listos para ser cargados o almacenados, por no más de 30 minutos. Una vez que empiece el proceso de carga o
almacenaje de producto refrigerado o congelado, cada proceso debe ser completado en una (1) hora máximo.
Desviación mayor: No hay desviación mayor en esta categoría.
 Ingredientes refrigerados/congelados colocados en un andén frío/área de depósito temporal o algún otro
lado por más de 30 minutos para efectos de transferencia (cross-dock)/carga/descarga.
 Se encontró producto almacenado por >5 minutos en un andén sin refrigeración, o sobrepasaron el
método aprobado por Yum Calidad
 Se encontró producto almacenado en el lugar incorrecto, según la matriz de productos de Yum
Brands.
 Manejo de producto de Yum Brands desde un área de andenes fríos/depósito temporal que no tiene
control de temperatura o que es abierta, cuando es requerido.
4.4 Todos los productos son manejados y almacenados en el centro de acuerdo a los requerimientos para cada uno
y para proteger la integridad de los productos y el empaque.
(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): Las condiciones indican que todos los productos (de Yum o no de Yum) son
manejados y almacenados adecuadamente según las especificaciones de cada producto.
 El producto es manejado y almacenado adecuadamente, sin efecto perjudicial a la calidad del producto o a
la integridad del empaque.
 No hay cajas rotas, perforadas, con fugas, abiertas, contaminadas, con manchas de condensación, sucias o
aplastadas
 Todos los productos están en tarimas, no hay productos colocados/almacenados en el piso.
 Las pilas de producto/cajas están derechas, sin inclinaciones que resulten en daño al producto.
 No hay exceso de polvo evidente en las cajas (el tema de polvo en las instalaciones se aborda en la sección
3.1).
 Los enseres menores están almacenados de manera ordenada.

 La altura de la tarima de ser tal que no dañe o tuerza la(s) capa(s) inferiores del producto. No hay cajas que
sobresalgan de la tarima y no hay tarimas apiladas.

 Caso(s) único/aislado de incumplimiento de los elementos anteriores.

 Dos casos de incumplimiento de los elementos anteriores.
 Falla sistemática en mantener adecuadamente la integridad del producto y/o empaque almacenado.
4.5 Se practica el programa para RECEPCIÓN (descarga) de producto para proteger la integridad del
producto y del empaque de Yum Brands. Se mantienen los registros.
(Registros – Observación)
Cumplimiento total (20 puntos): Los registros muestran todos los elementos de la protección apropiada del producto
durante la recepción, según se define a continuación:
Los registros deberán comprobar:

 El recibidor utiliza un termómetro calibrado diariamente.
 Se ha seguido el protocolo de recepción de Yum Brands (si aplica) cuando la carga tiene un dispositivo de
monitoreo de temperatura.
Tráiler
 Las temperaturas ambiente de las secciones de congelación y refrigeración del tráiler (tomadas de las
lecturas de un tráiler antes de descargar producto) están dentro de especificación para mantener las
temperaturas correctas del producto.
 Los tráileres son inspeccionados para detectar evidencia de manipulación (cerradura rota, cartones rotos,
etc.) y contaminación real/potencial.
 Las puertas de los tráileres que llegan se encuentran cerradas con llave o selladas, con números de sello
registrados, antes de que inicie la descarga.
 Las cargas con dispositivo de monitoreo de temperatura has sido descargadas y se ha seguido el protocolo
de Yum Brands. (si aplica)
Producto
 Cuando hay varios productos, se toma una temperatura de cada producto de Yum que se recibe y que sea
sensible a la temperatura.
 Cuando hay carga sola, se toman tres temperaturas de producto (una caja del frente, una caja de en medio
y una caja en la parte trasera de la carga) si la carga trae solamente un tipo de producto de Yum.
 Las desviaciones de temperatura o rechazos son anotados con las acciones correctivas correspondientes.
 Cada producto que llega tiene fecha de caducidad/número de lote registrado y cumple con los
requerimientos de vida útil de Yum Brands.
 Se hace registro de cualquier caja(s) dañada (lo cual afecta la calidad interna del producto) y de las
acciones correctivas. El producto dañado, recibido por el centro de distribución, tiene fechas de caducidad
registradas para fines de rastreo/trazabilidad.
 Si se encuentra frutas o verduras, crema agria, mayonesa y aderezos a base de aceite fríos dentro del área
de 2 pies x 2 pies (0.6m x 0.6m) cerca de la unión de la mampara de contención del congelador y el piso, el
recibidor verifica la temperatura y condición de los productos y registra las acciones correctivas.
 El tráiler se encuentra limpio, por ejemplo: no hay olores desagradables, no hay contaminación cruzada
real/potencial, no hay infestación de plagas ni vidrio sin protección.
 Cualquier producto rechazado deberá ser anotado en los registros de recepción.
Observación del recibidor:
 Cualquier incumplimiento de los elementos anteriores deberá ser corregido antes de que se complete la
recepción.
 El producto no ha sido o no tiene la posibilidad de ser contaminado por un producto diferente en la carga.

AUDITOR: Seleccionar y revisar al azar entre el 1% y 10% de los registros de recepción de productos de Yum
originados a partir de la auditoría anterior, suficiente para obtener una muestra significativa. Confirmar que se incluyan
todos los puntos para los registros anteriores.
 No hay confirmación de que el termómetro del recibidor sea calibrado.
 Caso(s) único/aislado de registros/datos faltantes.
 Observación(es) única/aislada de incumplimiento de lo anterior.
 Numerosos casos de registros/datos faltantes.
 Numerosas observaciones de incumplimiento de lo anterior.
 Una o dos temperaturas no registradas en una “carga de un solo producto” en donde se requieren 3
temperaturas.
 Falta de registros que confirman que los tráileres están cerrados con llave o sellados al momento de llegar o
falta de registro de números de sello.
 Un producto no conforme a estándares, recibido y sin acción correctiva anotada ni registrada.
 Un producto sensible a la temperatura recibido sin ninguna toma de temperatura.
 Un producto alimenticio recibido sin fecha de caducidad registrada.
 Observación única de recepción de producto o empaque que se encuentra contaminado.
 Falla sistemática en mantenimiento de registros.
4.6 Se practica un programa para CARGA de tráileres/contenedores para proteger la integridad del producto
y del empaque de Yum Brands durante la carga y la transportación. Se mantienen registros.
Cumplimiento total (20 puntos): Los registros comprueban la protección adecuada del producto durante la carga del
mismo, e incluye todos los elementos a continuación:
Los registros deberán confirmar – (cada punto en su totalidad):

 Todos los tráileres cargados de salida son cerrados con llave antes de dejar el área de andenes.
 Se verifica que los tráileres estén limpios antes de iniciar la carga.
1. El tráiler está limpio. (limpio para prevenir contaminación cruzada u olores desagradables; los drenajes
no tienen obstrucciones y el exterior está limpio.)
2. El tráiler no tiene evidencia ni infestación de plagas.
3. El trailer está en condición sólida: (paredes y techo en buenas condiciones; no hay orificios que
expongan el aislante o entre aire exterior; no hay grietas ni separación del panel; los sellos de las
puertas están intactos).
4. Las luces internas del tráiler cuentan con protectores inastillables/templados o tienen focos/bombillas
inastillables.
5. Las mamparas de contención se encuentran en buen estado y están limpias.
6. Las puertas de los compartimentos de temperatura controlada en el tráiler están limpias y tienen
cortinas en buen estado. Sólo cuando se manejan carnes crudas y otros productos diferentes a través
de la misma puerta de compartimento, se pueden quitar las cortinas para proteger los productos de
contaminación cruzada.
 Se carga el producto de acuerdo a los requerimientos de Yum Brands – en el compartimento correcto (o de
manera que se logre un control efectivo de la temperatura).
 Se carga el producto de acuerdo a las instrucciones de la caja, no se colocan artículos pesados sobre
artículos frágiles y están en buenas condiciones.
 Las frutas y verduras, la crema agria y mayonesa/aderezos a base de aceite no son cargados dentro del
área de 2 pies (0.6m) x 2 pies (0.6 m), cerca de la unión de la mampara de contención del congelador y el
piso.

 Todas las frutas y verduras están en tarimas; los champiñones rebanados y la cebolla verde rebanada son
apilados y envueltos para permitir la máxima circulación de aire (envueltos en película tipo red,
estabilizadores y correas. No se permite el uso de película retráctil sólida).
 Los productos químicos y la carne fresca son transportados como se define abajo.
 Las mamparas están en buenas condiciones y están firmemente posicionadas.
Observaciones: Se espera que el auditor presencie la carga de cuando menos un tráiler durante la auditoría, y vea
que.
 Se cierran con llave/sellan las puertas de todos los tráileres cargados con productos de Yum después de
que se completa el proceso de carga y antes de dejar el área de andenes.
 Todos los elementos anteriores están siendo implementados.
 Cualquier observación de incumplimiento de los requerimientos de carga son corregidos antes de que tráiler
salga del centro.
PRODUCTOS AGRÍCOLAS, CREMA AGRIA y mayonesa y aderezos a base de aceite:

Todos estos ingredientes deben ser cargados en la sección refrigerada del tráiler, y ser conservados fuera del área de
2 pies (0.6 m) x 2 pies (0.6m) de la unión de la mampara de contención del congelador y el piso.
CARNES CRUDAS: Las carnes crudas (pollo, res, puerco, pescado, etc.) deberán ser cargadas de forma segregada,
en una tarima designada y protegida para evitar contaminación cruzada con productos diferentes. La tarima debe
estar envuelta con película retráctil y protegida por una hoja deslizante “slip-sheet” limpia cubriendo todos los lados
adyacentes a producto diferente, o de manera que se logre la segregación eficaz y sea aprobado por Aseguramiento
de Calidad de Distribución de Yum.
PRODUCTOS QUÍMICOS: Los productos químicos deberán estar segregados y no ser cargados en la misma tarima
que los alimentos, premiums o artículos de papel. Los productos químicos deberán estar bien sujetados para prevenir
que se muevan durante el transporte.
 Caso único de una mampara mal ajustada en cuanto a espacio contra la pared.
 Caso(s) único/aislado de registros que no confirman que se cierra con llave un tráiler que va a salir.
 Numerosos casos de observación de carga de cajas dañadas.
 Dos o más casos de mamparas mal ajustadas en cuanto a espacio contra la pared.
 Más de tres elementos de registros faltantes/no definidos.
 Uno de los elementos anteriores no registrado.
 Observación única de frutas y verduras siendo cargadas en el piso.
 Observación única de frutas y verduras/crema ácida/aderezos a base de mayonesa siendo cargados dentro
del área de 2 pies x 2 pies (0.6m x0.6m) de la unión del piso refrigerado en la mampara del congelador.
 Observación única de champiñones o cebollas verdes envueltos en plástico retráctil sólido.
 Observación única de un tráiler cargado con producto de Yum, el cual no es cerrado con llave antes
de salir del área de andenes.
 Caso único de vidrio expuesto en el tráiler.
 Observación única de producto que está siendo cargado dentro del compartimiento incorrecto del
tráiler, afectando el control de temperatura del producto.
 Carne fresca o productos químicos que no están segregados y protegidos de productos distintos.
 Observación única de carga de un tráiler contaminado (ejemplo: sangre fresca, plagas, etc.).
 Cualquier caso de carga de producto o empaque contaminado en un tráiler.

4.7 Se encuentra establecido un programa para asegurar que todo el producto que es adquirido para, y
enviado a, los restaurantes de Yum Brands está aprobado y proviene de proveedores autorizados por
Yum Brands. El centro utiliza y tiene acceso a una lista/fuente autorizada de productos y proveedores
aprobados por Yum.
(Programa - Documentación - Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): Hay un programa (escrito o electrónico) implementado para:
El programa identifica:
 La forma en que el centro se asegura de que los productos estén aprobados y provengan de proveedores
autorizados por Yum.
 El programa y la lista de los productos aprobados del centro son revisados anualmente por la gerencia.
La documentación confirma:
 La lista de los productos aprobados del centro.
 Todos los productos abastecidos a restaurantes de Yum están aprobados y son de proveedores aprobados
por Yum.
 Acceso y uso de una lista de proveedores y productos aprobados por Yum.
 No se permiten sustituciones sin aprobación previa de la división de Yum.
 Se conservan las facturas de los clientes para confirmar el cumplimiento.
Observación
 El centro confirma que sólo se cargan productos aprobados por Yum para entrega a los restaurantes de
Yum.
AUDITOR: Durante la observación del almacén, utilizar la hoja de trabajo #1 para registrar el número(s) de
identificación de los proveedores de productos secos, refrigerados y congelados para verificar que sean los
productos aprobados y de proveedores aprobados.


 Más de tres elementos faltantes del programa.
 Se realizó una sustitución de producto sin previa autorización por escrito por parte de la división de
Yum.
 El programa no garantiza que sólo se suministren productos aprobados a los restaurantes de Yum.
 El centro no tiene o no puede confirmar el acceso a una lista actualizada de productos y proveedores
autorizados por Yum.
 El procedimiento o la lista aprobada de productos del centro no son revisados anualmente por la
gerencia (corporativo o administración del centro).
 No se cuenta con un programa escrito/electrónico.
4.8 El inventario es manejado por fechas de caducidad para asegurar la rotación y vida útil adecuadas de los
productos de Yum Brands. Se distribuye primero los productos con fecha de caducidad más antigua. No
se encuentran productos de YUM Brands caducados “listos para distribución”.
(Documentación – Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): El centro deberá manejar y rotar los productos de Yum por fecha de caducidad. No
hay producto caducado listo para distribución.
AUDITOR:
1. Observar y registrar en la hoja de trabajo # 1 las fechas de caducidad de los productos secos, fríos y
congelados de Yum elegidos. Verificar que los productos tienen la vida útil mínima requerida para el
restaurante.

2. Llevar a cabo ejercicio de inventario: Escoger un producto almacenado y cotejar la cantidad de cajas por
fecha de caducidad con el sistema/programa de inventario. La cantidad del inventario deberá coincidir con la
cantidad en el sistema, permitiendo variación para el proceso diario de selección/movimiento.
El sistema/proceso confirma que:

 El producto es rotado por fecha de caducidad. La rotación no se basa en PEPS (primeras entradas,
primeras salidas), sino en embarcar primero el producto con fecha de caducidad más antigua.
 Todos los productos de Yum Brands que están “listos para su distribución” (no en retención) están dentro de
la vida útil mínima para el restaurante.
 Una estrategia para asegurar que los productos de vida útil corta (< 12 días de vida útil en total) que se
embarcan en rutas con duración de más de un día son manejados para asegurar una vida útil mínima al
recibirse en la tienda.
 El producto embarcado de EEUU hacia destinos internacionales (o distancias largas que ponen en riesgo la
integridad del producto) deberá ser el producto más fresco disponible.
Documentación:
 El sistema de inventario confirma por fecha de caducidad que la cantidad de cajas del inventario es exacta.
Observación:
 La fecha de caducidad de los productos es visible y se puede leer fácilmente al momento del embalaje, ya
sea con la etiqueta del fabricante o la etiqueta de la tarima del centro.
 El producto es rotado por fecha de caducidad.
 El producto más antiguo está listo para ser distribuido primero (tener en cuenta producto recibido
recientemente con fecha de caducidad más vieja).
 Todos los productos de Yum que están en almacén y están listos para distribución cumplen con la vida útil
mínima para los restaurantes.
 Un producto fuera de rotación (tener en cuenta producto recibido recientemente).
 Caso(s) único/aislado de fecha de caducidad y/o etiqueta de la tarima del centro de distribución no
claramente legibles.
 Dos productos fuera de rotación (tener en cuenta producto recibido recientemente).
 Numerosos casos en que la fecha de caducidad y/o la etiqueta de la tarima del centro de distribución no son
claramente legibles.
 Se encontró producto en el almacén mal etiquetado por parte del centro, con fecha de caducidad/
identificación de trazabilidad incorrecto.
 La evaluación del inventario no comprueba un sistema/prácticas de manejo efectivo del inventario.
 Se observa producto que no ofrece la vida útil requerida para el restaurante.
 El sistema no maneja/rota el producto por fecha de caducidad.
 Se encontró un producto caducado “listo para distribución”.
5.0 CONTROL DE TEMPERATURA

5.1 Se mantienen las temperaturas en las INSTALACIONES de acuerdo a los estándares de Yum. Se
mantienen registros.
Cumplimiento total (15 puntos): El centro deberá contar con un proceso para monitorear y registrar las temperaturas
ambiente de las áreas de almacenaje, depósito temporal y transferencia de producto con temperatura controlada
(andén frío, refrigeradores, refrigeradores de pollo, congeladores y tráileres/contenedores de almacenaje) para
productos de Yum.
Los registros incluyen:

 La persona responsable de tomar las temperaturas y la fecha.

 Verificación de la calibración del termómetro (dispositivo manual a ser calibrado diariamente; los dispositivos
automáticos -con garantía de calibración de parte del fabricante- están calibrados apropiadamente y están
disponibles para revisión del auditor).
 Las temperaturas ambiente de los cuartos cumplen con las especificaciones indicadas en la matriz de abajo.
 Temperatura(s) ambiente de cada área de almacén/depósito temporal con control de temperatura
- Si se usa un sistema manual: se requieren 2 verificaciones/registros por día – 7 días/semana, o cada
día que se conserve/se transfiera (cross-dock)/se deposite temporalmente producto. Se debe tomar la
temperatura manual en las partes de enfrente, en medio y atrás de cada área de almacenaje y en algún
lugar del andén frío.
- Si se usa un sistema automático: Se requiere verificación/registro manual cada día de operación del
centro, a menos que el centro tenga una alarma funcionando, monitoreada 24/7 y esté programada
apropiadamente en las áreas designadas. El auditor deberá poder comprobar que las alarmas
funcionan y los registros de temperaturas son precisos.
- Si se utiliza una gráfica o bitácora/tabla, deberá estar actualizada y fechada. La línea de la gráfica
deberá mostrar que no hay duplicación/modificación (información superpuesta) por más de 3 horas.
 Se toman acciones correctivas si la temperatura está fuera del rango especificado.
AUDITOR-Observaciones:
 Tomar y registrar la temperatura ambiente de enfrente, de en medio y de la parte de atrás de los
refrigeradores y congeladores, una temperatura del andén frío y una temperatura de cualquier tráiler de
almacenaje.
Rangos de TEMPERATURA AMBIENTE de las áreas, o método (basado en análisis de riesgo y pruebas) aprobado
por Yum que mantiene temperaturas que mantengan calidad del producto, cumplen con los
requerimientos de vida útil y evitan el crecimiento de patógenos (ejemplo: limitando el crecimiento
de Listeria Monocytogenes). – (se aceptan límites más estrictos):
Cuarto Temperatura Objetivo (°F) Temperatura Objetivo (°C)

Andén frío 34-45°F 1-7°C
Congelador 0°F (máx. ≤10°F) -18°C (máx. ≤-12°C)
Refrigerador 34-40°F 1 a 4°C
Refrigerador para pollo 28-36°F -2 a 2°C
Se deberá incluir aquellas temperaturas requeridas por las normas/requerimientos locales. Aseguramiento de Calidad
local y los centros de distribución son responsables de saber y cumplir con los requerimientos y normas locales.
 Caso(s) único/aislado de omisiones en los registros.
 Caso único en que no se realiza o no se registra la calibración del termómetro manual.
 Se detecta que la temperatura ambiente en alguna área individual de almacenaje excede los límites
aceptables por 1˚F (0.6˚C) y 2˚F (1.0˚C).
 Numerosos casos de omisiones en los registros.
 Dos casos en que no se realiza o no se registra la calibración del termómetro manual.
 Caso único en que no se realiza o no se registra la calibración del equipo automático de temperatura.
 Caso único en que no se registra la temperatura ambiente como es requerido.
 Se detecta que la temperatura ambiente de alguna área individual de almacenaje excede los límites
aceptables por  2˚F (1˚C) y 3 ˚F (1.5˚C).
 Los registros indican que el área de almacenaje no se encuentra dentro de la temperatura y no hay acciones
correctivas anotadas.
 Tres o más casos en que no se realiza o no se registra la calibración del termómetro manual.

 Dos casos en que no se realiza o no se registra la calibración del equipo automático de temperatura.
 Dos o más casos en que no se registra la temperatura ambiente como es requerido.
 Falla sistemática en mantener registros de temperatura de cualquier área.
 Se detecta que la temperatura ambiente en cualquier compartimiento excede los límites aceptables
por encima de 3˚F (1.5˚C) o más.
5.2 Las temperaturas de los PRODUCTOS de Yum almacenados en el centro cumplen con los estándares de
Yum Brands.
(Observación)
Cumplimiento total (60 puntos): El auditor verifica que los productos de Yum son mantenidos de acuerdo a los
requerimientos de temperatura de Yum Brands.
MONITORES DE TEMPERATURA: Los auditores que utilizan monitores de temperatura (9 monitores en total)
deberán hacer lo siguiente:
 Insertar los registradores de temperatura en ensalada de col/repollo de KFC, champiñones de PH y lechuga
de Taco Bell o en otros productos sensibles a la temperatura.
 Para distribuidores de servicio de completo con pollo, insertar 3 (de los 9) registradores en pollo fresco.
 Para distribuidores de pollo solamente, insertar los 9 registradores en pollo fresco.
 Los resultados de los registradores deberán ser calificados en la auditoría de transporte.
AUDITOR:
 Calibrar su termómetro y registrar en la hoja de evaluación.
 Tomar las temperaturas de los productos como se indica abajo.
 Para las auditorías de aprobación, donde los productos de Yum Brands no están aún en el centro, esta
pregunta puede ser calificada con n/a.
 Si se observa que se maneja inadecuadamente la temperatura de algún producto que no es de Yum Brands,
incluir comentarios pero no deducir puntos.
Temperaturas de productos en el centro:

Tomar y registrar una temperatura para cada uno de los siguientes productos de Yum:
 Tres (3) ingredientes congelados
 Tres (3) ingredientes refrigerados.
 Se debe incluir pollo fresco de KFC, champiñones de PH y lechuga de TB, si hay disponibles.
 Tres (3) productos de Yum que se encuentren en el área de andén frío (excluye producto en retención).
 Si el centro utiliza un sistema de banda transportadora, rastrear 2 productos refrigerados y 2 congelados, y
verificar las temperaturas de los productos a la entrada del tráiler. Se registran como productos de andén de
frío.
CALIFICACION:
Si la temperatura de un producto está fuera del rango de especificación:
1. Tomar 2 temperaturas adicionales de producto usando 2 termómetros diferentes y tomar la temperatura de la
misma caja o alterna para verificar la desviación de temperatura.
2. Si dos de las tres temperaturas se encuentran fuera de la matriz, usar la temperatura más alta (o la más baja) y
calificar de acuerdo a lo siguiente. Registrar la temperatura en la hoja de evaluación.
Temperatura de producto en el centro de distribución Calificar como:

Dentro de especificación Puntaje completo
< 1°F (0.6°C) fuera de rango de especificación 3 puntos para ese producto
>1°F a <2°F (>0.6°C a 1.0°C) fuera de rango 1 punto para ese producto
especificación
> 2°F (>1.0°C) fuera de rango de especificación. 0 puntos para ese producto y falla automática.
Desviación menor: Calificar de acuerdo a lo anterior.
Desviación mayor: Calificar de acuerdo a lo anterior.

Sin puntaje: (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:
 Se encuentra un producto con más de 2°F (1.2°C) arriba del rango de especificación.
5.3 Se practica el proceso de pre-enfriamiento para proteger las temperaturas de los productos de Yum
Brands. Se mantienen registros.
Cumplimiento total (15 puntos): El centro deberá tener registros que confirmen el pre-enfriamiento de los
tráileres/contenedores que salen antes de cargar producto de Yum.
NOTA:
- El centro puede pre-enfriar todo el tráiler a  10˚F (-12˚C) o método (basado en análisis de riesgo y pruebas)
aprobado por Yum que mantiene temperaturas que mantengan calidad del producto, cumplen con los
requerimientos de vida útil y evitan el crecimiento de patógenos (ejemplo: limitando el crecimiento de Listeria
Monocytogenes)
- Las mamparas de contención son pre-enfriadas en el tráiler, si son utilizadas.
- No se espera que la temperatura ambiente del tráiler permanezca a  40˚F (+4˚C) ó  10˚F (-12˚C) durante el
proceso de carga.
Los registros deberán verificar:

 La persona responsable de registrar las temperaturas.
 Las temperaturas programadas para las secciones refrigeradas y congeladas están dentro del rango
especificado por el centro.
 La temperatura ambiente de las secciones refrigeradas y congeladas son verificadas con las lecturas del
contenedor/tráiler para que estén dentro del rango de abajo antes de iniciar la carga.
o Sección refrigerada pre-enfriada a 40˚F (+4˚C)
o Sección congelada pre-enfriada a 10˚F (-12˚C) o método (basado en análisis de riesgo
y pruebas) aprobado por Yum que mantiene temperaturas que mantengan calidad del
producto, cumplen con los requerimientos de vida útil y evitan el crecimiento de patógenos
(ejemplo: limitando el crecimiento de Listeria Monocytogenes)
Observaciones:
 Los tráileres tienen control de temperatura.
 Los tráileres deberán tener tres compartimientos – congelado, refrigerado y seco, o estar divididos en
compartimientos de tal manera que se logre un control efectivo de la temperatura.
 Los tráileres designados como “sólo pollo fresco” pueden ser de un solo compartimiento.
 Las programaciones de temperatura de los contenedores en los tráileres están de acuerdo a los
requerimientos del centro.

 Numerosos casos de registros que no tienen verificación de la programación de temperaturas.
 Caso(s) único/aislado de registros que comprueban que la temperatura de un tráiler no estaba dentro de las
especificaciones de temperatura antes de ser cargado.
 La programación del tráiler no se encuentra dentro del rango especificado por el centro.
 El tráiler no está dividido en compartimientos/secciones de tal manera que se logre un control
efectivo de la temperatura.
 El tráiler no tiene control de temperatura.
 No se mantiene una bitácora de pre-enfriamiento.
 Numerosos casos de registros que confirman que el tráiler no estaba dentro de especificaciones de
temperatura previo a la carga.

5.4 Las matrices actualizadas de vida útil/temperatura y excepciones especiales de Yum Brands se
encuentran en archivo y son usadas por Operaciones.
Cumplimiento total (10 puntos): Los distribuidores deberán mantener y usar las matrices de vida de útil/temperatura
vigentes.
Documentación:
 Los centros de distribución deberán mantener una matriz de vida útil/temperatura de las marcas y productos
que manejan.
 Las extensiones de vida útil o concesiones especiales deberán estar por escrito y en archivo. Todas las
excepciones deben provenir de Aseguramiento de Calidad de Yum (no de UFPC/ SCM-Abastecimientos) y
estar firmadas. Se aceptan excepciones por correo electrónico (sin firma) si se confirma que provienen de
Aseguramiento de Calidad de Yum.
Observaciones:
 Todas las matrices están vigentes, dentro de los últimos 30 días.
 Todas las matrices son comunicadas a la gerencia apropiada del centro (recibidores, cargadores y personal
del almacén).
 El personal de distribución está usando las matrices de manera correcta para evaluar el producto entrante.
Desviación menor (7 puntos): No hay desviaciones menores dentro de esta categoría.
 Operaciones está usando matrices de vida de útil/temperatura o excepción de Aseguramiento de Calidad de
Yum que ya no son vigentes.
 Excepción de producto no autorizada en uso.
 Matrices no comunicadas o no utilizadas por el personal apropiado.
 El auditor observa que la evaluación de vida útil/temperatura se está llevando a cabo de manera
inapropiada.
 Falta una matriz de Yum Brands aplicable en el centro.
6.0 SANIDAD
6.1 Hay un programa maestro de sanidad/limpieza establecido. Se mantienen los registros.

(Documentación – Registros -Observación).
Cumplimiento total (25 puntos): El centro deberá tener por escrito y documentado un programa maestro de
sanidad/limpieza y mantener registros para verificación diaria/semanal/mensual (excluye áreas de oficinas).
La documentación incluye:
 El procedimiento estándar de operaciones para cada tarea incluye lo siguiente:
 Frecuencia de la limpieza
 Puesto responsable de la tarea
 Cómo limpiar el área
 Uso de productos de limpieza aprobados
 Todas las áreas de almacenamiento y depósito temporal de producto.
 Estructura física (paredes, puertas de andén, techos, etc.).
 Limpieza/sanidad del equipo (montacargas/gatos hidráulicos, etc.).
 Todos los tráileres deben ser desinfectados para reducir el número de microorganismos.
 Se toman medidas preventivas para evitar la recontaminación de áreas limpias, especialmente donde se
maneja carne cruda.
Registros:

 Un calendario para cada área/tarea, detallando la frecuencia de la limpieza.
 La persona responsable confirma con su rúbrica que se completó cada tarea.
 El supervisor/gerencia verifica y ratifica con su firma/rúbrica que se completó cada tarea (o grupo de tareas).
Observaciones:
 No hay evidencia de contaminación de producto o empaque debido a la limpieza.
 Se observan/son evidentes prácticas apropiadas de limpieza.
 No hay evidencia de prácticas de contaminación cruzada, incluye uso de utensilios y equipo de limpieza
apropiados.
 El equipo de limpieza (mopas/trapeadores, cubetas, etc.) que se utiliza para el área de almacenamiento de
carne fresca es específico y está etiquetado para esa área, o es limpiado y desinfectado totalmente antes de
utilizarlo cerca de producto diferente.
 Caso(s) único/aislado de registros o documentación incompletos.
 Caso(s) único/aislado de prácticas de limpieza inadecuadas.
 Numerosos casos de registros o documentación incompletos.
 Numerosos casos de prácticas de limpieza inadecuadas.
 Falta sistemática de prácticas de limpieza apropiadas.
 El orden de la limpieza, los procedimientos y el uso del equipo no cumplen con las buenas prácticas de
sanidad. No se considera la posibilidad de re-contaminación de áreas limpias.
 Se observa equipo de limpieza para el área de carne cruda siendo usado para limpiar un área donde
no se maneja carne cruda, sin que haya sido limpiado o desinfectado antes de volverlo a usar.
 Se observa contaminación de un producto/empaque debido a equipo/químicos de limpieza.
 No hay registros.
 No hay un programa de sanidad/limpieza.
6.2 Hay un programa de capacitación establecido para el personal de sanidad/limpieza y está disponible para su
revisión.
(Documentación – Registros)
Cumplimiento total (15 puntos): El centro deberá tener verificación de la capacitación de todo el personal de
sanidad/limpieza.
Documentación:
 Los documentos de capacitación muestran, como mínimo, un resumen de los temas/materiales de
capacitación.
 Se incluye seguridad de los alimentos cuando se usan productos químicos alrededor de productos
alimenticios.
Los registros comprueban:
 La capacitación se lleva a cabo anualmente.
 El personal que asiste a la capacitación.
 La capacitación está al corriente para todo el personal de sanidad/limpieza.
 Se da capacitación práctica, donde aplique.
 Los documentos de criterios de salida verifican la comprensión de cada miembro del equipo.
Se pueden utilizar grabaciones de videos o capacitación por computadora como programa de capacitación
documentado, siempre que el contenido esté disponible en forma de resumen.
 Caso(s) único/aislado de registros de capacitación/criterios de salida incompletos o no disponibles.
 Caso único en que no se provee capacitación por lo menos una vez al año.

 El programa no incluye seguridad de los alimentos.
 Documentación incompleta de capacitación.
 Numerosos casos de documentos de criterios de salida incompletos.
 No hay registros o documentación de capacitación.
 No hay documentos de criterios de salida que confirmen comprensión.
 Falla sistemática para proporcionar capacitación.
 No hay un programa implementado.
6.3 Los químicos de limpieza y desinfección que se usan en el almacén están aprobados para su uso en
instalaciones de manejo de alimentos. Se tienen disponibles las Hojas de Datos de Seguridad de los
Materiales (MSDS/SDS) y las etiquetas de muestra.
Cumplimiento total (15 puntos): El auditor confirma que:
Documentación:
 Las etiquetas de muestra y las hojas de datos de seguridad de los materiales (MSDS/SDS) se encuentran
en archivo por cada químico de limpieza y desinfección que se utiliza en el almacén; tanto para productos
industriales como comprados en comercios. (ejemplo: Ajax, limpiadores de ventanas, limpiador para
escusados/baños, limpiador de piso, etc.)
 Comprueba que el producto es aprobado para su uso en instalaciones de manejo de alimentos y/o cumple
con las directrices de la regulación local.
 Comprueba que el centro tiene las hojas de datos de seguridad de los materiales (MSDS/SDS) en varios
idiomas disponibles o un traductor en la localidad si los empleados hablan otro idioma.
Observación:
 El personal tiene acceso libre a las hojas de MSDS/SDS.
Nota: Si el centro usa MSDS/SDS enviados por servicio de fax/internet, el documento debe estar disponible máximo
en 10 minutos y tener la señalización adecuada y acceso de los empleados a los teléfonos, al aparato de fax y a
computadoras.
AUDITOR: Seleccionar dos (2) productos químicos de limpieza o desinfección al azar y verificar que las hojas de
datos de seguridad de los materiales (MSDS/SDS) y las etiquetas están disponibles para los empleados.
 Las MSDS/SDS y etiquetas están disponibles, pero el sistema de archivo está desorganizado, lo cual
dificulta el acceso rápido de la información a los empleados o al auditor.
 Caso(s) único/aislado de MSDS/SDS y/o etiquetas de muestra faltantes o ilegibles.
 Si se usa el servicio de fax/internet para MSDS, las MSDS/SDS no están disponibles máximo en 10 minutos.
 Más de tres MSDS/SDS y/o etiquetas faltantes para químicos que se encuentran en uso.
 Las MSDS/SDS no están disponibles de inmediato para consulta de los empleados.
 Las MSDS/SDS y/o etiquetas no están disponibles.
 Están utilizando un producto químico sin prueba de que está aprobado para uso en instalaciones de manejo
de alimentos.
 Uso de químicos que no cumplen con la regulación o no están aprobados.

6.4 El equipo de limpieza /desinfección y los químicos para uso del centro de distribución se encuentran
almacenados y etiquetados apropiadamente.
(Observación)
Cumplimiento total (15 puntos): El equipo y los productos químicos de limpieza/desinfección están etiquetados y
almacenados apropiadamente.
Equipo de limpieza:
 Organizado y parece que fue limpiado antes de almacenarlo.
 Segregado (escobas, trapeadores/mopas, limpiadores de piso) y almacenado lejos de los alimentos y
materiales de empaque.
 Almacenado de manera que no promueva el refugio de roedores/plagas.
Cada producto químico aprobado:
 Está segregado de los alimentos, materiales de empaque y productos químicos no aprobados.
 Está asegurado bajo llave para prevenir uso no autorizado.
 Está etiquetado adecuadamente para identificar el contenido.
 No está goteando o dañado.
El área de almacenaje está cerrada con llave.
Los productos químicos para limpieza de oficinas que no estén aprobados para uso en instalaciones de manejo de
alimentos deberán ser almacenados en un área segura, fuera del área de almacenaje de producto y mantenerlos
separados de los productos químicos aprobados.
Los productos químicos/desinfectantes para limpieza pueden estar en el almacén si i) están asegurados para impedir
manipulación y ii) no representan un riesgo de contaminación de producto (ejemplo: las botellas de desinfectante en
estantes de pared, botes de producto de limpieza para uso en máquinas lavadoras de pisos).
 Caso(s) único/aislado de incumplimiento de los elementos anteriores.
 Productos químico(s) autorizados almacenados entre químicos no aprobados.
 Un caso de un producto químico para limpieza asegurado pero no etiquetado.
 Equipo de limpieza almacenado de tal manera que promueve el refugio de roedores.
 Un caso de un producto químico de limpieza no asegurado.
 Más de un caso de productos químicos para limpieza asegurados pero no etiquetados.
 Un caso único de un químico(s) para limpieza aprobado que se encuentra en un área de almacenaje de
productos, con el riesgo potencial de contaminación de producto.
 Los productos químicos para limpieza tienen fugas.
 El área de almacenaje de productos químicos no está cerrada con llave.
 Se encuentra un químico no aprobado en el área de almacenaje.
 Químico de limpieza almacenado con materiales de empaque o alimento, con riesgo potencial de
contaminación.
6.5 Lo químicos y pesticidas “En Venta” son almacenados aparte. Las Hojas de Datos de Seguridad de los
Materiales (MSDS/SDS) están disponibles.
(Documentación- Observación)
Cumplimiento total: (15 puntos): Los químicos y pesticidas “En Venta” en el centro deben estar almacenados por
separado. Una distancia del ancho de una tarima es generalmente considerada de 4 pies (1.2m). El centro debe saber
que el desinfectante hipoclorito de sodio es lo mismo que el blanqueador/lejía y debe almacenarlo igual que el
blanqueador.

AUDITOR: Si el centro no vende productos químicos la pregunta se califica como n/a.
Documentación:
 Las MSDS/SDS deben estar disponibles para todos los productos químicos y pesticidas “En Venta”
almacenados.
 Las copias impresas de las hojas MSDS/SDS deberán estar accesibles para todos los empleados.
Observación - Los productos químicos y pesticidas “En venta”:
 No están almacenados dentro de una distancia del ancho de una tarima (por todos los lados) del producto –
alimentos, premiums, materiales de empaque y enseres menores.
 No están almacenados encima o junto -dentro de una distancia del ancho de una tarima- a artículos de
papel (platos, vasos, popotes/pajita/pitillo, servilletas, etc.) o enseres menores. Los artículos de papel y
enseres menores pueden ser almacenados arriba de los productos químicos.
 Los productos químicos no deberán estar goteando o estar dañados.
 No se almacena cloro/blanqueador/lejía arriba/abajo/o directamente junto a productos químicos corrosivos.
computadoras.
 Las MSDS/SDS están disponibles, pero el sistema de archivo está desorganizado, lo cual dificulta el acceso
rápido a la información a los empleados o al auditor.
 Caso(s) único/aislado de MSDS/SDS faltante o ilegible.
 Si se usa el servicio de fax/internet para MSDS/SDS, las MSDS/SDS no están disponibles dentro del límite
de 10 minutos.
 Más de tres MSDS/SDS faltantes.
 Caso único/aislado de falla en la proximidad en el almacenaje de químico/pesticida.
 Un producto químico está goteando pero no hay contaminación de productos.
 Las MSDS/SDS no están disponibles.
 Numerosos casos de falla en la proximidad en el almacenaje de productos químicos/pesticidas.
 Se encuentra un químico/pesticida almacenado arriba de productos alimenticios.
 Un producto químico/pesticida ha goteado directamente sobre un producto/caja.
6.6 Las áreas para descanso, los vestidores, los baños y lavabos para manos son mantenidos limpios y ordenados.
(Observación):
Cumplimiento total (15 puntos): Las áreas para descanso, los vestidores, los baños y las estaciones para lavado de
manos deben estar limpios y sin basura/desperdicios, moho ni residuos de derrames.
 Los drenajes deben funcionar correctamente (sin agua estancada).
 Los suministros para los baños deberán ser adecuados y accesibles, con agua tibia (85˚F, 29˚C ó mayor)
que salga en menos de 30 segundos, papel sanitario, toallas de papel o secadores de aire y jabón
antimicrobiano/antibacteriano.
 Los accesorios del baño funcionan bien y están limpios.
 Los baños para damas y unisex deberán tener recipientes sanitarios cubiertos en cada compartimento.
 Las estaciones para lavarse las manos están limpias y disponibles, tienen agua corriente limpia, están
abastecidas y son usadas.
 No debe haber olores desagradables evidentes.
 Todos los baños deben tener puertas. No debe haber ventanas que se abran directamente hacia las áreas
de almacenaje de alimentos.

 Debe haber botes para basura disponibles en todas las áreas de descanso y baños.
 Las áreas de descanso, los vestidores y baños son limpiados diariamente.

 Un caso de incumplimiento de los requerimientos anteriores.

 Dos casos de incumplimiento de los requerimientos anteriores.
 Falla sistemática para cumplir los requerimientos anteriores.
 Tres o más casos evidentes de incumplimiento de los requerimientos anteriores.
 Las estaciones de lavado de manos abastecidas no están disponibles de inmediato o no se encuentran en
uso.
 Un caso de estación de lavado de manos sin agua tibia disponible en menos de 30 segundos.
7.0 CONTROL DE PLAGAS

7.1 Hay un programa documentado y establecido de control de plagas.
(Programa- Documentación)
Cumplimiento total (15 puntos): El distribuidor debe proveer un programa documentado de control de plagas.
El programa deberá definir:

 Un operador/nombre de compañía de control de plagas designado.
 Frecuencia de servicios programados: mínimo mensualmente.
 Una lista de los pesticidas aprobados que se utilizan; tipo de pesticida con las concentraciones apropiadas,
dónde y cómo es aplicado.
 Cómo se verifican y se lleva un seguimiento de las inspecciones de la unidad.
 Que todas las trampas (aplicables a roedores e insectos), estaciones de cebo, trampas pegajosas y trampas
luminosas con placa adhesiva para insectos tengan una etiqueta interna de servicio y se puedan identificar
externamente para facilitar la consulta.
 Las etiquetas de servicio proporcionan confirmación de quién inspeccionó la unidad y en qué fecha (la
tarjeta perforada puede corresponder al reporte de servicio).
Documentación:
 Mapa esquemático actualizado (mínimo anualmente) y fechado, que contenga todas las unidades de
trampas, estaciones de cebo, trampas pegajosas y trampas luminosas con placa adhesiva para insectos (no
está permitido usar dentro del centro aquellas trampas con eliminador eléctrico que hacen que los insectos
estallen, donde hay riesgo de contaminación del producto) identificadas para facilitar la consulta.
 Caso(s) único/aislado de documentación confusa o incompleta.
 Un elemento de los requerimientos anteriores no está documentado.
 El mapa esquemático no está actualizado, fechado o completo.
Desviación mayor (5 puntos): Los siguientes casos constituirán una desviación mayor:
 Dos o más elementos de la lista anterior de requerimientos no están documentados.
 Los intervalos de servicios programados son menos frecuentes que mensualmente.
 No se llevó a cabo la revisión bimensual interna o externa.
 La lista de pesticidas aprobados no está actualizada o completa.
 No hay un programa/contrato escrito.
7.2 El profesional de control de plagas (PCP) tiene licencia, está asegurado y certificado.
(Documentación):

Cumplimiento total (10 puntos): El servicio deberá ser proporcionado por un servicio/profesional de control de plagas
con licencia, que esté asegurado y certificado. Un PCP de la organización del distribuidor que tenga licencia, esté
asegurado y certificado puede aplicar los pesticidas, o un aprendiz de PCP, si lo autorizan las leyes locales. Si un
empleado del centro tiene la certificación, podrá supervisar a otra persona que aplique los pesticidas, siempre que el
aprendiz pueda comprobar su capacitación y cumpla con los requerimientos locales. Bajo cualquier escenario, se
deberá mantener copias de todos los documentos de capacitación dentro de las instalaciones. La licencia(s), seguro y
certificación deben estar vigentes. La licencia y el certificado pueden ser el mismo en algunos lugares. El distribuidor
deberá proporcionar copias actuales de:
 Prueba del seguro de indemnización de la compañía de control de plagas.
 Licencia de la compañía (actualizada como se requiere).
 Certificación del PCP, aprendiz o personal interno involucrado en el programa.
En países donde no se usa la certificación, el distribuidor deberá proporcionar documentación que compruebe que el
profesional de control de plagas recibe capacitación formal y continua. En algunas áreas/regiones, la aplicación de
químicos que no tienen restricciones (ejemplo: nebulizadores para plagas voladoras) no requiere que tenga licencia la
persona que los aplica, sin embargo, deberá haber evidencia en archivo de que recibió capacitación. Ejemplo:
certificación, examen de salida, etc.

 Un elemento de los requerimientos anteriores no se encuentra en archivo o no está actualizado.

 Dos elementos no están disponibles o no están actualizados.
Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarán puntos si es evidente alguna de las siguientes situaciones:
 Más de dos elementos no están disponibles o no están actualizados.
 Los servicios de control de plagas son efectuados por personas sin licencia ni certificación, etc., o la
licencia/certificación está vencida.
7.3 Los pesticidas son aprobados para su uso en instalaciones de manejo de alimentos. Las Hojas de Datos
de Seguridad de los Materiales (MSDS/SDS) y las etiquetas de muestra se encuentran en archivo.
Cumplimiento total (15 puntos): Todos los pesticidas deben ser utilizados conforme a las instrucciones de sus
etiquetas.
Documentación:
 Los pesticidas usados de manera interna deben estar aprobados para su uso en instalaciones de manejo de
alimentos.
 Los pesticidas usados fuera de las instalaciones deben ser usados de acuerdo a las normas de la agencia
reguladora.
 Las MSDS/SDS y las etiquetas de muestra deben ser legibles y ser proporcionadas por cada pesticida
utilizado.
 Confirma que el centro tiene MSDS/SDS en varios idiomas disponibles o un traductor en la localidad por si
los empleados hablan otro idioma.
Observación:
 Las MSDS/SDS deben estar disponibles de inmediato para consulta de los empleados.
Aquellos productos químicos para control de plagas que no sean de uso comercial/sin licencia/no aprobados no
deberán ser utilizados en instalaciones de manejo de alimentos (ejemplo: latas de Raid).
AUDITOR: Escoger de la lista de Pesticidas Aprobados o del reporte de servicio dos (2) pesticidas usados
actualmente y revisar las Hojas de Datos de Seguridad de los Alimentos (MSDS/SDS) y las etiquetas.

computadoras.
 Las MSDS/SDS y las etiquetas están disponibles, pero el sistema de archivo está desorganizado, lo cual
dificulta el acceso rápido a la información a los empleados o al auditor.
 Caso(s) único/aislado de MSDS/SDS y/o etiqueta de muestra faltante o ilegible.
 Si se usa el servicio de fax/internet de MSDS/SDS, las MSDS/SDS no están disponibles dentro del límite de
10 minutos.
 Faltan más de tres MSDS/SDS y/o etiquetas de muestra de pesticidas que se están usando.
Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarán puntos si es evidente alguna de las siguientes situaciones:
 No hay MSDS/SDS y/o etiquetas disponibles.
 Los pesticidas que se usan internamente no está aprobados para su uso en instalaciones de manejo
de alimentos.
 Los pesticidas que se usan fuera de las instalaciones no son utilizados conforme a las normas regulatorias.
7.4 Los reportes de servicio del profesional de control de plagas (PCP), incluyendo las bitácoras de uso, están
actualizados y disponibles para revisión.
(Registros)
Cumplimiento total (10 puntos): El distribuidor deberá proporcionar los reportes de servicio del profesional de control
de plagas autorizado o del servicio interno de inspección. Las bitácoras de servicio deberán estar vigentes para cada
aplicación:
Los registros deben incluir:

 Persona que lleva cabo el servicio.
 Servicios efectuados.
 Fecha del servicio.
 Los pesticidas listados están dentro de la lista de pesticidas aprobados.
 El método de aplicación de cada químico que se usa concuerda con el método señalado en el contrato de
servicio y por el fabricante.
 Los químicos, cantidades y concentraciones usadas.
 Indicios de actividad.
 Seguimiento programado según la actividad de plagas, si es necesario
 Acciones correctivas documentadas para actividad frecuente u otro tipo de problema, anotadas en el reporte
de servicio o en un reporte aparte.
AUDITOR: Comparar el nombre/firma del PCP que registra las bitácoras de servicio con el nombre/firma del PCP que
da su aprobación en las trampas y con la certificación de PCP que se tiene en archivo. Asegurarse de que los tres
coincidan.
 Caso(s) único/aislado de registros/información faltantes o incompletos.
 Las frecuencias no coinciden con lo mínimo indicado en el programa de control de plagas.

 Numerosos casos de información/registros faltantes o incompletos.
 No hay reportes de servicio.

 El número de registros incompletos indica falla sistemática.
 Faltan más de dos elementos.
7.5 No existe evidencia de actividad INTERNA de plagas.

(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): Todas las áreas deberán estar libres de actividad “interna” de plagas. Las
observaciones deberán confirmar:
 No hay evidencia de plaga o de actividad de plagas en las instalaciones, incluye pero no se limita a:
insectos, cucarachas, roedores, arañas/telarañas, lagartijas, hormigas, pájaros, gatos, perros, cabras, o
excremento/heces de estos, etc.
 No hay evidencia de bolsas/cajas de producto roídas.
 No se encuentran roedores ni otros animales (ranas, lagartijas, etc.) descompuestos en las trampas,
trampas pegajosas ni trampas luminosas con placa adhesiva para insectos.
 Las trampas pegajosas no tienen acumulación de insectos/polvo.
Nota: Debe haber una cantidad mínima de insectos en las trampas pegajosas. Las telarañas con arañas vivas son
consideradas actividad de plaga. Sin embargo, telarañas viejas y polvorientas son evidencia de mal mantenimiento y
limpieza y debe ser calificado en la pregunta 3.1.
 Caso único/aislado de actividad de plagas observada en el interior de las instalaciones, lo cual no
representa un riesgo de contaminación de producto/empaque.
 Se encuentra un roedor recién atrapado en la trampa.
 Numerosos casos de actividad de plagas observados en el interior del almacén.
 Actividad de plagas con potencial de contaminar producto.
 Numerosos casos de acumulación significativa de insectos encontrada en las trampas pegajosas.
 Roedores descompuestos dentro o fuera de las unidades internas.
 Cualquier observación de producto, material en contacto con producto o empaque de producto
contaminados.
 Se observa evidencia de algún roedor (que no está dentro de una trampa), cucaracha o animal vivos
dentro del centro.
7.6 No hay evidencia de actividad EXTERNA de plagas.

(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): Todas las áreas deberán estar libres de actividad recurrente/existente externa de
plagas.
 No se observa actividad de roedores (evidencia significativa de madrigueras, rastros, excremento, huellas),
rastros de animales o nidos de aves en los alrededores del perímetro exterior de las instalaciones (dentro de
20 pies/6 metros) o alrededor de tráileres/contenedores.
 No hay roedores ni otros animales (ranas, lagartijas, etc.) descompuestos dentro o cerca de las estaciones
de cebo o a lo largo del perímetro.
 No se ven gatos, perros, pollos, cabras ni otros animales.
 No hay actividad significativa de insectos o aves.
Se deberá revisar las estaciones de cebo exteriores a menudo y retirar el(los) roedor(es) muertos. No deberá haber
evidencia de roedores ni de otros animales descompuestos. No se debe reducir puntos por bloques raticidas (cebo)
roídos y roedores recién atrapados, pero la observación debe ser anotada.
Desviación menor (7 puntos): No hay categoría de desviación menor para este punto de la auditoría.

 Se observa caso único de actividad de roedores (incluye madrigueras, rastros, excremento, huellas, rastro
de animal) y/o nido de aves alrededor del perímetro exterior de las instalaciones o de tráileres/contenedores
 Caso único de otro tipo de actividad alrededor del perímetro exterior de las instalaciones o de un tráiler/
contenedor.
 Casos aislados de actividad de roedores, pájaros o plagas (incluye madrigueras, rastros,
excremento, huellas, rastro de animal) alrededor del perímetro de las instalaciones o de
tráileres/contenedores.
 Se descubre roedor(es) u otros animales (ranas, lagartijas, etc.) descompuestos.
 Se descubre gatos, perros, pollos, cabras u otros animales
7.7 El número y el posicionamiento de las trampas en el INTERIOR son efectivos y no representan un riesgo
de contaminación de producto.
(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): A continuación se encuentra una guía para el número y localización de trampas y
estaciones de cebo:
Unidades de control de plagas en el INTERIOR:
 Las trampas (pueden alternarse con trampas pegajosas) deberán estar colocadas a intervalos de 25 pies (8
metros) máximo, alrededor de los perímetros interiores de todas las áreas de almacenaje de alimento seco,
empaque y andenes fríos. Las áreas de oficina están exentas. Si una pared está a menos de 25 pies (8
metros), debe haber una trampa al menos.
 Refrigeradores y congeladores: las entradas deberán tener una trampa (no trampas pegajosas), colocada
máximo a 6 pies (2 m) de ambos lados de la puerta, por dentro y fuera. En caso de haber daño en la
pared/piso de los refrigeradores o congeladores, que pudiera facilitar la entrada de roedores, debe haber
trampas adicionales. Las puertas de personal que están entre dos áreas de almacenaje de temperatura
controlada (no andenes fríos o áreas que se abren hacia el exterior) están exentas de tener trampas en
ambos lados, a menos que se haya detectado actividad de plagas.
 Dentro de las instalaciones: se deberá colocar trampas (no trampas pegajosas) a 6 pies (2 metros) de
ambos lados de todas las puertas de entrada/salida de personas (incluye refrigeradores y congeladores) y
puertas de andén.
 Las trampas deben ser colocadas de tal manera que las aberturas estén paralelas a, y lo más cerca, de la
pared.
 Si se usan trampas pegajosas como alternativa a estaciones de captura, se les debe dar mantenimiento y
colocarlas en la posición adecuada.
 Las trampas deben tener identificación externa para facilitar la referencia.
 El interior de las trampas y la parte inferior de las trampas pegajosas deberán tener etiquetas de servicio
registradas, claramente fechadas y firmadas para cada tratamiento realizado por el PCP. Son aceptables los
métodos de escaneo electrónico o tarjetas perforadas, siempre que el auditor pueda verificar el PCP que
llevó a cabo el servicio y la fecha del servicio.
 Los dispositivos de control de plagas deberán estar colocados detrás de las áreas de almacenaje de
baterías, donde sea factible desde el punto de vista práctico.
 En países donde las regulaciones locales permiten estaciones de cebo dentro de las áreas de almacenaje,
el cebo debo ser sólido – no granular – y estar bien fijado dentro de una estación de cebo indestructible y
que esté cerrada con llave.
 Si se usan, las trampas luminosas con placa adhesiva para insectos no deberán estar colocadas arriba de
puertas de andenes y deben estar al menos a 5 pies (1.5 metros) de producto o material de empaque
protegido o expuesto. No aplican estas distancias para los pasillos por donde pasa producto.
 No se debe observar ni ver que se utilizan matamoscas en las áreas de almacenaje de producto.

Las regulaciones locales pueden requerir excepciones a los requerimientos anteriores. Se debe cumplir con las
regulaciones locales en todo momento.
Nota: Se recomiendan trampas en todas las áreas prácticas del centro. Las áreas de alto trafico y las áreas que están
húmedas constantemente, al grado en que el mantenimiento se vuelve prohibitivo, (ej. áreas de depósito temporal de
carnes), pueden ser excluidas de los requerimientos de trampas.
AUDITOR: Revisar aproximadamente el 10% de las trampas y de las trampas luminosas con placa adhesiva para
insectos.
 Caso(s) único/aislado de incumplimiento de lo anterior.
 Caso(s) único/aislado de un matamoscas encontrado en el área de almacenaje.
 Numerosos casos de incumplimiento de lo anterior.
 Un dispositivo para control de plagas que está posicionado/mantenido de tal manera que tiene el potencial
de contaminar producto, empaque o equipo.
 Caso(s) único/aislado de posicionamiento o mantenimiento inapropiado de una unidad de trampa luminosa
con placa adhesiva para insectos en un área de carga o almacenaje.
 Caso único de detectar que están usando dentro del centro una trampa con eliminador eléctrico que hace
que los insectos estallen y puede causar contaminación al producto
 Falla sistemática en un elemento anterior.
 Un caso de cebo/veneno encontrado dentro de las instalaciones (en EEUU), o un caso de
cebo/veneno encontrado dentro de un área de almacenaje con el potencial de contaminar producto
(fuera de EEUU).
 Cualquier observación de contaminación de producto, empaque o material/equipo en contacto con el
producto debido a un dispositivo de control de plagas.
7.8 El número y posicionamiento de las estaciones EXTERIORES de cebo son efectivos y no representan un riesgo
de contaminación de producto. Las estaciones de cebo están bien fijadas y son inviolables.
(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): A continuación se encuentra los requerimientos para el número y posicionamiento de
trampas y estaciones de cebo:
Las unidades de control de plagas EXTERIORES deberán ser estaciones de cebo y:
 Las estaciones de cebo deben estar a intervalos de 50 pies (15 metros) máximo, alrededor del perímetro
exterior del edificio. Se permiten excepciones en áreas con acceso al público, tales como estacionamientos
o aceras/banquetas, expuestos a zonas escolares o áreas de interés medioambiental.
 Una estación de cebo deberá estar a 20 pies (6 metros) de todos los contenedores de basura exteriores.
 Las estaciones de cebo deberán estar bien aseguradas, ya sea con una varilla al suelo, cadena, o pegadas
a la pared/suelo o bien fijadas con bloques de patio. Todas las estaciones de cebo deberán ser inviolables a
través del uso de tornillos, pestillos, candados u otras formas efectivas.
 El cebo de bloque deberá estar fijado dentro de la estación de cebo, ya sea con una varilla vertical u
horizontal. No se deberá usar raticida granular o en pastilla. Se permite cebo granular para hormigas dentro
de la estación si se aplica de acuerdo a los lineamientos reguladores.
 Las estaciones de cebo deberán tener el cebo entero, no deberán tener cebo muy viejo o con moho.
 No debe haber cebo fuera de la estación de cebo.
 Las estaciones de cebo deberán tener etiquetas claramente fechadas y firmadas en cada tratamiento
realizado por el PCP en archivo. Se acepta el método de escaneo electrónico o de tarjetas perforadas,
siempre que el auditor pueda verificar el PCP que efectuó el servicio y la fecha del servicio.
 Las unidades de control de plagas tienen identificación externa para facilitar la referencia.

 Las llaves o seguros para abrir las trampas de cebo deberán estar disponibles en las instalaciones.
Las regulaciones locales podrán requerir excepciones a los requerimientos anteriores. Se debe cumplir con las
regulaciones locales en todo momento. No está permitido el uso de cebos con raticida (veneno) dentro del centro.
AUDITOR: Revisar aproximadamente el 10% de las estaciones de cebo. El auditor no tiene que revisar las estaciones
de cebo más allá del exterior inmediato del edificio (unión de la pared con el suelo).
 Caso(s) único/aislado de incumplimiento de lo anterior.
 No hay unidades de control de plagas a menos de 20 pies/6 metros de las áreas de contenedores de basura
exteriores.

 Numerosos casos de incumplimiento de lo anterior.
 Falla sistemática en uno de los elementos anteriores.
 Un caso de cebo encontrado fuera de la estación.
 Las llaves o seguros para abrir las estaciones de cebo no están disponibles en las instalaciones.
7.9 Todos los pesticidas que se usan en el centro y se almacenan en las instalaciones están etiquetados y
son almacenados adecuadamente.
(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): Si se guardan pesticidas dentro de las instalaciones, se deberá seguir los
requerimientos a continuación:
 Están etiquetados adecuadamente.
 Están almacenados bajo llave en un área accesible solamente para el personal autorizado.
 Están almacenados de forma segregada de los productos alimenticios y de empaque.
 Las trampas pegajosas no son clasificadas como pesticidas, pero deberán ser almacenadas lejos de los
productos alimenticios.
 Los contenedores de pesticidas vacíos o llenos deberán tener la etiqueta “Usarse solo para insecticida” o
similar.
AUDITOR:
 Este punto de la auditoría deberá ser calificado con “n/a” si no existen pesticidas almacenados para su uso
en el centro.
 Los pesticidas y químicos “En Venta” son calificados en la pregunta 6.5.
 Caso único/aislado de contenedores de pesticidas vacíos o llenos, asegurados pero sin la etiqueta de
“Usarse solo para insecticida” o similar.
 Se encuentran trampas pegajosas almacenadas con el producto.

 Numerosos casos de contenedores de pesticidas vacíos o llenos, asegurados pero sin la etiqueta de
“Usarse solo para insecticida” o similar.
 Los pesticidas se encuentran segregados dentro de las instalaciones, pero no están guardados bajo llave.
 Se encuentra pesticida no asegurado en el almacén general, con alimentos o material de empaque.
 Cualquier caso relacionado con el almacenaje de pesticidas o mantenimiento de equipo de control
de plagas que haya contaminado producto o empaque.

8.0 AUDITORÍA DE TRANSPORTE
8.1 Las temperaturas de los PRODUCTOS de Yum Brands y del TRÁILER son documentadas y registradas
durante las entregas. El termómetro del chofer está disponible, calibrado y en uso.
Cumplimiento total (10 puntos): El chofer debe verificar y registrar las temperaturas del producto y del tráiler según
los siguientes requerimientos. Debe utilizar un termómetro que tenga la garantía del fabricante de estar dentro del
rango +/- 1˚F (0.6˚C). Se debe proporcionar al auditor prueba de que se calibra diariamente el termómetro utilizado.
Los registros del chofer deberán estar disponibles y confirmar:

 La calibración diaria del termómetro (puede estar en los registros del almacén).
 TRÁILER: Se registran las temperaturas ambiente del refrigerador y congelador de acuerdo a lo que marcan
los medidores del tráiler dos veces por día-ruta (al comienzo y cerca del final del día), con los rangos
especificados por el centro para efectos de comparación.
 PRODUCTO: Es entregado conforme a las especificaciones de Yum. Los rangos de temperatura de Yum se
listan como referencia.
ENTREGA ESTÁNDAR – se registran las temperaturas de los siguientes productos dos veces por cada día
de ruta.
 Refrigerado: pollo fresco (si aplica), lechuga procesada de TB, ensalada de col/repollo
de KFC y champiñones de PH*
 Congelado: 1 carne, 1 pollo empanizado, 1 queso*
*Si los productos designados no están en la carga, tomar temperaturas de otros productos.
ENTREGA NOCTURNA – se registran las temperaturas de los siguientes productos por cada entrega.
 1 fruta o verdura, 1 pollo fresco (si aplica), o un producto refrigerado si no hay pollo
fresco disponible.
 1 carne congelada.
 La temperatura de los productos debe estar documentada en la copia de la factura de la
tienda.
Observación:
 El chofer está usando un termómetro calibrado.
 El auditor confirma la calibración con agua helada.
IMPORTANTE: Para cualquier producto con una temperatura >2˚F (1.0˚C) fuera del rango especificado, se requiere
que el chofer registre la disposición del producto.

 Caso único/aislado de registros faltantes o incompletos.
 Los registros no confirman la calibración del termómetro.
 Las temperaturas ambiente registradas del tráiler no se encuentran dentro de los rangos especificados por
el centro.
 Los registros no incluyen todos los productos de Yum apropiados, si se encuentran presentes.
 Un solo producto entregado a > 2°F (1°C) fuera del rango requerido con acción correctiva anotada.
 Se comprueba que el termómetro del chofer está fuera del rango de calibración por más de 1°F (0.6°C).

 El chofer no tiene disponible los requerimientos de temperatura del producto o del tráiler.
 Tres o más casos de falta de temperatura del producto o de temperatura ambiente del tráiler.
 No hay registros de temperatura ambiente del tráiler o de la temperatura del producto.

 El chofer no tiene termómetro.
 La temperatura requerida del producto de entrega nocturna no está registrada en la factura del cliente.
 Un solo producto entregado a >2˚F (1˚C) fuera del rango requerido, sin acción correctiva anotada.
8.2 El auditor confirma que los métodos de control de temperatura de los PRODUCTOS de Yum Brands son
efectivos.
(Observación)
Cumplimiento total (40 puntos): Todos los productos de Yum cumplen con los requerimientos de temperatura. El
auditor deberá tomar la temperatura dentro del tráiler al momento de la entrega.
Los siguientes productos, si están en el camión, cumplen con las especificaciones de temperatura de Yum. Si algunos
productos no están presentes, se substituirán por otros productos de Yum. (La precisión del termómetro debe estar
dentro del rango +/- 1˚F (0.6˚C) máximo).
 TB – Cebolla verde rebanada o lechuga procesada y carne congelada.
 PH – Champiñones o pimientos verdes y queso congelado o carne congelada.
 KFC – Pollo fresco o ensalada de col/repollo y pollo empanizado congelado.
CALIFICACION: Observar y registrar en la hoja de evaluación #2

Si la temperatura de un producto está fuera del rango de especificación de temperatura, hacer lo siguiente:
1. Utilizar 2 termómetros diferentes y tomar 2 mediciones adicionales de temperatura del producto. Medir la
temperatura de la misma caja o alterna para verificar la desviación en temperatura.
2. Si dos de tres temperaturas se encuentran fuera de la matriz, utilizar la temperatura más alta (o la más baja)
tomada y calificar de acuerdo a lo siguiente. Registrar la temperatura en la hoja de evaluación.
Temperatura del producto: Calificar como:

Dentro de especificación 4 puntos en total
≤ 1˚F (0.6˚C) fuera del rango de especificación 3 puntos para ese producto.
>1˚F a ≤2˚F (>0.6˚ a 1.0˚C) fuera de especificación 1 punto para ese producto.
>2˚F (>1.0˚C) fuera del rango de especificación 0 puntos para ese producto y falla automática.
AUDITORES DE EEUU – quienes insertaron monitores de temperatura en las cajas de producto en el centro.
Calificar estos productos como “n/a” hasta que se reciba la información de esos monitores. Al recibir la información,
tomar la temperatura más baja y la más alta de cada monitor, por cada producto, y anotarla en la hoja de evaluación.
Ver los procedimientos de monitoreo de temperatura en STARnet.
Desviación menor: Calificar según lo anterior.
Desviación mayor: Calificar según lo anterior.
Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra lo siguiente:

 El auditor no recibe la información del monitor.
 Se encuentra un producto con más de 2˚F fuera del rango de especificación.
8.3 La condición e integridad del PRODUCTO dentro del tráiler, ya sea listo para su entrega o ya entregado,
no corre peligro. Todo el producto se encuentra en la sección correcta del tráiler.
(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): El auditor observa la condición del producto en el tráiler:
 Todos los productos son cargados en el compartimiento correcto del tráiler, o de una manera que se logra un
control efectivo de temperatura.
 Las frutas y verduras, la crema ácida, la mayonesa y aderezos a base de aceite no son cargados dentro del
área de 2 pies (0.6m) x 2 pies (0.6m) cerca de la unión de la mampara de contención del congelador y el piso.

 Se carga toda la fruta y verdura en una tarima. Se puede utilizar hojas deslizantes (slip-sheets) además de las
tarimas, pero las tarimas son obligatorias.
 En caso de que se distribuyan, se ponen los champiñones de PH y las cebollas verdes de TB en tarimas y se
apilan de manera que haya la máxima circulación de aire: película retráctil tipo red, estabilizadores de
esquinas con correas, etc. No se debe utilizar película retráctil completa.
 La carne fresca es cargada de manera segregada (ver detalles abajo).
 Los químicos son cargados de manera segregada (ver detalles abajo).
 Todo el producto es cargado de acuerdo a las instrucciones de la caja (ejemplo: flechas apuntando hacia
arriba). Intl – Los contenedores deben estar en la posición apropiada para evitar que el producto del
contenedor de abajo se maltrate/aplaste.
 Todo el producto es cargado en buen estado: no hay cajas rotas, perforadas, escurriendo, abiertas,
aplastadas, manchadas, sucias, contaminadas o cajas dañadas listas para entrega.
 Los productos pesados no están encima de productos frágiles (shells pre-fritas, frutas y verduras, etc.)
 Los productos escurriendo o dañados son segregados para evitar contaminación cruzada y son marcados
con “No usar” o algo similar.
 CARNE CRUDA: Proteínas crudas (pollo, res, puerco, pescado, etc.) es segregada, en una tarima designada
y protegida para evitar contaminación cruzada de productos distintos. La tarima debe estar envuelta con
película plástica retráctil y protegida con una hoja deslizante (slip-sheet) limpia en todos los lados adyacentes
a producto diferente, o de una manera que se logre la segregación efectiva y aprobada por Aseguramiento de
Calidad de Distribución de Yum.
 PRODUCTOS QUÍMICOS: los productos químicos son segregados y no cargados en la misma tarima con
alimentos, premiums o artículos de papel. Los productos químicos deben estar bien sujetados para evitar que
se muevan durante el transporte.

 Un caso de incumplimiento de los requerimientos anteriores.

 Dos casos de incumplimiento de los requerimientos anteriores.
Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra alguno de los siguientes casos.
 Tres o más casos de incumplimiento de los requerimientos anteriores.
 Carne fresca o productos químicos cargados de una forma que representa contaminación potencial de
producto.
 Observación única de frutas y verduras cargadas sobre el piso.
 Caso único de producto refrigerado no autorizado, cargado dentro del área de 2 pies x 2 pies (0.6 m x 0.6m)
cerca de la unión de la mampara de contención del congelador y el piso.
 Observación única de champiñones o cebolla verde rebanada de TB en tarimas envueltas con película
plástica retráctil sólida/estándar.
 Un sólo producto cargado en el compartimiento incorrecto del tráiler, afectando el control de la
temperatura del producto.
 Caso único de contaminación cruzada de producto.
8.4 El proceso de descarga realizada por el chofer protege la integridad del producto.
(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): El auditor revisará el proceso de descarga realizado por el chofer, así como sus
procedimientos de toma de temperatura.
 El tráiler llega a la tienda con todas sus puertas cerradas con llave/selladas.
 No se permiten animales dentro de la cabina o compartimentos del tráiler.
 Todos los compartimientos del tráiler permanecen cerrados con llave/sellados hasta que empieza la
descarga de esa sección. Cuando termina la descarga, se deberá volver a cerrar con llave la puerta de esa
sección.
 Todos los productos son manejados de acuerdo a las instrucciones de las cajas (frágil, flecha hacia arriba).

 El chofer toma la temperatura del producto abriendo la caja y colocando el termómetro contra el empaque
primario. No se debe perforar el empaque primario.
 Se deberá volver a cerrar/sellar con cinta adhesiva aquellas cajas que fueron abiertas para tomar la
temperatura del producto antes de entregarlas.
 No se debe “descargar y colocar” productos en el piso exterior durante la entrega. Se debe proteger las
cajas completamente para que no toquen el piso.
 Los productos refrigerados y congelados son entregados directamente en los respectivos refrigeradores o
congeladores del restaurante, inmediatamente después de descargarlos del tráiler. El chofer deberá dejar el
producto sobre el piso dentro del restaurante si así se lo indica el personal presente.
 Se debe cargar los recipientes de pollo en el tráiler de forma segregada y protegida de otros
productos/empaques.
 Durante la descarga, en caso de que se deje el tráiler desatendido por cualquier cantidad de tiempo
significativo, se debe cerrar la puerta por seguridad del producto y para proteger la temperatura del mismo.

 Caso único de producto no entregado con las flechas de la caja hacia arriba.
 Caso único de incumplimiento de lo anterior.
 Caso único de producto “descargado” permitiendo que la caja toque el piso.
Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra alguno de los siguientes casos:
 Dos o más casos de incumplimiento de lo anterior.
 Los productos refrigerados y congelados no son entregados directamente en el refrigerador o congelador
correcto del restaurante.
 Un caso en que no se cierra/no se sella la puerta del tráiler inmediatamente después de descargar o cierre
inadecuado cuando se deja el tráiler desatendido por alguna cantidad considerable de tiempo durante la
descarga (>10 minutos). .
 Los contenedores de pollo regresados no son segregados o protegidos de producto distinto.
 Caso único en que el chofer perfora la caja o el empaque primario para tomar la temperatura del
producto.
 Todas las puertas del tráiler no están cerradas con llave/selladas al llegar al restaurante.
 Todas las puertas del tráiler no son cerradas con llave/selladas de nuevo antes de abandonar el
restaurante.
8.5 Los productos que están en el tráiler listo para entregar a un restaurante de Yum Brands son productos
aprobados, de proveedores autorizados y cumplen con los requerimientos de vida de útil. No se
encuentra producto caducado. (Registrar los resultados en la hoja de trabajo # 1).
(Observación y Registros)
Cumplimiento total (10 puntos): El auditor debe revisar los productos en el camión que está listo para hacer una
entrega a un restaurante de Yum y comprobar que sean productos aprobados, de proveedores autorizados y que
estén dentro de su vida útil.
El auditor debe:
 Registrar el nombre y/o identificación del proveedor.
 Registrar la información de fecha de caducidad del producto.
 Confirmar que los productos estén aprobados y provengan de un proveedor autorizado por Yum Brands,
como lo verifica el documento más reciente de referencia de estándares Yum.
 Confirmar que la vida útil restante del producto cumple con la vida útil mínima requerida para el restaurante,
de acuerdo con el documento más reciente de referencia de estándares Yum.
Auditor: Observar y registrar en la hoja de trabajo #2

Desviación mayor: No hay desviación mayor en esta categoría.
Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarán puntos en caso de:

 Cualquier observación de entrega de producto que no ofrece la vida útil mínima requerida para el
restaurante.
 Cualquier observación de un producto no aprobado o de un producto proveniente de un proveedor
no autorizado.
 Cualquier observación de entrega de producto caducado.
8.6 El equipo del tráiler está en buen estado.

(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): El auditor debe evaluar el estado del tráiler de entregas.
 El tráiler está limpio (parece limpio para evitar contaminación cruzada y/o olores desagradables, los drenajes
no tienen obstrucciones y el exterior está limpio).
 El tráiler no tiene infestación o evidencia de plagas.
 El tráiler está en condición sólida: (paredes/techo en buen estado; sin orificios exponiendo el material
aislante o aire exterior, sin grietas o separación del paneles, los sellos de las puertas están intactos).
 Las luces interiores del tráiler funcionan y se encuentran protegidas con cubiertas inastillables y/o tienen
focos/bombillas inastillables.
 El tráiler tiene cortinas limpias y en buen estado en cada puerta de compartimiento con temperatura
controlada. La única excepción es cuando la carne cruda se maneja a través del mismo compartimiento y se
pueden quitar las cortinas para evitar contaminación cruzada. La gerencia debe ratificar esto por escrito.
Nota: se puede recortar un poco la parte inferior de las cortinas para el que chofer pueda ver la rampa.
 Las mamparas de contención están en buen estado (sin aislante expuesto) sin espacios (>1/2 pulgada
[1.3cm] x 3 pulgadas [7.6cm]) en las paredes, piso o techo. Solo se debe utilizar material aislante aprobado,
como espuma de partículas.
 Las unidades de refrigeración están en buen estado.
 No se observa contaminación cruzada, como sangre/carne fresca, en el tráiler.
 Se inspeccionó el trailer para detectar violaciones. Las chapas/candados se encuentran intactos, no existe
evidencia de material extraño en su interior.
 Las plataformas móviles para transportar producto están en buen estado, sin reparaciones temporales en
las agarraderas que puedan ser fuente de contaminación.
 Caso único de incumplimiento de los requerimientos anteriores.
 Caso único de falla en la condición o espacio en la mampara de contención.
 Dos o más casos de incumplimiento de los requerimientos anteriores.
 Dos o más casos de falla en la condición o espacio en la mampara de contención.
 Se utiliza material aislante no aprobado para rellenar espacios o hay espacios sin rellenar.
 Las cortinas de las puertas de los compartimientos con temperatura controlada necesitan reparación.
 Evidencia de derrame de sangre/carne fresca en el tráiler, proveniente de una carga anterior.
 Evidencia de infestación de insectos o roedores.
 Existe potencial de contaminación de producto.
 No hay cortinas instaladas en las puertas de los compartimientos con temperatura controlada, como es
requerido.
 Evidencia de contaminación cruzada de producto.
 El tráiler tiene focos/bombillas sin protección o que se pueden astillar.

8.7 La higiene personal y las prácticas de manejo de producto por parte del chofer/ayudante son sanitarias.
No se observan prácticas de contaminación cruzada.
(Observación)
Cumplimiento total (10 puntos): El auditor debe observar las prácticas de higiene personal y de manejo de producto
del chofer/ayudante.
 No existe evidencia de alimentos personales, de estar comiendo, mascando goma de mascar, bebiendo o
fumando/masticando tabaco en el tráiler o en el área de entrega del restaurante.
 Cuando se entrega carne fresca (pollo, res, puerco, pescado), el chofer/ayudante debe lavarse/desinfectarse
las manos completamente (jabón y agua caliente) después de manejar proteína cruda y, también, antes de
manejar otro tipo de producto. Esto incluye recipientes/contenedores llenos o vacíos de pollo.
 El chofer y el ayudante practican una higiene y un arreglo personal adecuados.
Desviación menor: No hay desviaciones menores en esta categoría.

 Una sola evidencia de alimentos o bebidas personales, o de mascar chicle en el tráiler o en el área de
entrega del restaurante.
Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra cualquiera de los siguientes casos:
 Se ve al chofer/ayudante comiendo, bebiendo, mascando chicle o fumando/masticando tabaco en el tráiler o
en el restaurante.
 La higiene personal del chofer/ayudante es una fuente potencial de contaminación al producto.
 El chofer/ayudante no se lava ni se desinfecta las manos completamente después de manejar carne
fresca o recipientes/contenedores (llenos o vacíos) de pollo.
- Fin -

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Yum Brands Inc.

(KFC, Pizza Hut y Taco Bell)

AUDITORÍA DE CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS EN DISTRIBUCIÓN 2014

Seguimiento de auditorías con calificación NO aprobatoria.

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 1

Distribuidores de productos secos solamente – Manejan solo productos secos.

Cumplimiento total: significa que se cumplieron todos los requerimientos.

Para efectos de esta auditoría:

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 2

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 3

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 4

Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra cualquiera de lo siguiente:

La documentación deberá incluir:

Desviación menor (7 puntos): Lo siguiente constituirá una desviación menor:

Desviación mayor (3 puntos): Lo siguiente constituirá una desviación mayor:

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 5

Desviación menor: No existe desviación menor dentro de esta categoría.

Desviación mayor: No existe desviación mayor dentro de esta categoría.

Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra cualquiera de lo siguiente:

El programa deberá incluir lo siguiente:

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 6

Sin Puntaje: (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra cualquiera de lo siguiente:

1.5 Se evalúa recuperación de producto mediante un simulacro de recuperación de producto. Se mantienen

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 7

La documentación deberá incluir:

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 8

La documentación debe comprobar:

Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra cualquiera de lo siguiente:

1.7 Existen procedimientos implementados para reabastecimiento/depósito y hay un procedimiento

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 9

Desviación menor (7 puntos): Lo siguiente constituirá una desviación menor:

1.8 Los almacenes externos son auditados y aprobados antes de usarlos.

AUDITOR/CENTRO: El distribuidor podrá realizar la auditoría utilizando la Auditoría de Centros de Distribución de

Desviación menor: (3 puntos). Lo siguiente constituirá una desviación menor:

Desviación mayor: (1 punto). Lo siguiente constituirá una desviación mayor:

Sin puntaje: (0 puntos): No se otorgarán puntos si se encuentra lo siguiente:

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 10

La documentación deberá confirmar que:

Desviación menor (3 puntos): Lo siguiente constituirá una desviación menor:

2.0 PROTOCOLO DE DISTRIBUCIÓN

(Procedimiento – Registros – Observación)

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 11

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 12

Los requerimientos de capacitación de choferes incluyen:

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 13

Los choferes de entregas estándar deberán:

Los choferes de entregas nocturnas deberán:

Sin Puntaje (0 puntos): No se otorgarán casos si se encuentra cualquiera de lo siguiente:

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 14

Los registros están disponibles y confirman:

Documentos: – Los requerimientos de manejo de producto deberán incluir:

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 15

Los registros están disponibles y confirman cada uno de lo siguiente:

Cargas no selladas – (el conductor puede ver la carga en el andén):

 Caso(s) único/aislado de registros incompletos.

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 16

Desviación mayor (5 puntos): Cualquiera de lo siguiente constituirá una desviación mayor:

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 17

3.0 EQUIPO E INSTALACIONES

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 18

Se deberá confirmar que en los congeladores, refrigeradores o andenes fríos:

Enero 2014 CONFIDENCIAL Y PROPIEDAD REGISTRADA página 19

Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se encuentra alguna de las siguientes situaciones: