Lineamientos Empaques 2010 (ESP) PDF

LINEAMIENTOS PARA LA AUDITORIA DE PLANTAS DE EMPAQUE
YUM RESTAURANTS INTERNATIONAL!

EVALUACIÓN DE AUDITORÍA Y APROBACIÓN
Versión 2010
Yum! Brands Global Restaurants, Inc.

(A&W Restaurants; KFC, Long John Silver’s; Pizza
Hut, and Taco Bell)
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LINEAMIENTOS PARA LA AUDITORIA DE PLANTAS DE EMPAQUE
YUM RESTAURANTS INTERNATIONAL!
EVALUACIÓN DE AUDITORIA Y APROBACIÓN
Versión 2010
Estos lineamientos son usados para las auditorias de aprobación y seguimiento de plantas
de empaque de Proveedores que abastecen productos a YUM! Restaurants Internacional.
El criterio de aprobación para estos proveedores es:

o 80% sin una categoría con menos de 80% y sin fallas automáticas
o Todas las plantas de empaque deberán ser auditadas anualmente por un auditor
certificado por YUM con cargo al proveedor.
o Las plantas que no aprueben la auditoria deberán hacer llegar su plan de acción a
YUM y programar una auditoria de seguimiento en un período no mayor a 60 días.
1. Los puntos anotados entre paréntesis (10 puntos) indica la calificación correspondiente
para ese elemento.
2. Los puntos marcados con letra negrita son considerados comofalla automática
(incumplimiento en mercados internacionales) para la auditoria. Las fallas automáticas
aparecen bajo la categoría de "Sin Puntaje". Solo la línea que está en negrita resultará en
una inmediata falla automática de la auditoria. Cualquier observación por parte de un
auditor de Yum! Brandssobre una contaminación real de producto, será considerada como
una falla automática de la auditoria, sin embargo el auditor debe de continuar con el resto
de la auditoria para identificar alguna otra área de oportunidad
Las Fallas Automáticas en una auditoria de Aprobación resultarán en una calificación

Reprobatoria.
3. Cada punto que quede evaluado como Falla Automática deberá tener una acción
correctiva registrada en el plan de Acción de la hoja de calificación. Esta información debe
de ser llenada por el auditor con la información proporcionada por el proveedor.
4. Si el proceso del proveedor hace que sea imposible cumplir exactamente con alguno de
los lineamientos tal y como están escritos, el proveedor puede solicitar un ESTANDAR
MINIMO ALTERNO a YUM! Restaurants International. Un estándar mínimo alterno solo es
concedido bajo circunstancias extremas y sólo con la aprobación del Contacto de
Aseguramiento de Calidad indicado. El documento debe de estar firmado por el contacto de
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Aseguramiento de Calidad de Yum!Brands y enviado al proveedor. El proveedor deberá
solicitar y archivar anualmente una actualización de un estándar mínimo alterno.
5. La documentación faxeada en el momento de la auditoria no es aceptable.
6. Cuando los lineamientos se refieran a producto, la referencia es para cualquier producto

que es manufacturado para uso de restaurantes de YUM! Brands
7. Todos los Sistemas/ procedimientos deben de estar implementados antes de que la

planta obtenga el Estatus de Aprobada.
El AUDITOR debe de asegurar que los procedimientos estén establecidos a pesar de que
aún no se estén produciendo productos de Yum! Brands en las instalaciones.
8. Todos los elementos no aplicables al tipo de auditoría o de proveedor que se está

auditando, deben de ser calificados como N/A en el formato de evaluación.
______________________DEFINICIONES_______________________________
No pueden estar todas las desviaciones anotadas en los Lineamientos, por lo tanto, lo
siguiente se usará al calificar la auditoria:
Puntaje completo: significa que se cumplieron todos los requerimientos de los

Lineamientos.
Desviación menor: se refiere a instancia (s) única (s) /aislada (s) en donde no se cumple
con los Lineamientos.
Desviación mayor: se refiere a numerosas instancias en donde no se cumple con los

Lineamientos.
Sin puntaje: Se otorgará si existe un incumplimiento sistemático de los Lineamientos Se

otorgará si no existen registros, programas escritos o procedimientos.
Secciones de auditoría:
“Categoría” Se refiere a la sección que está siendo evaluada (Ej. 1.0, 2.0. etc.)
“Elemento” Requisito específico marcado dentro de la pregunta (Ej. 1.1, 1.2, etc.)
“Criterio” Es la explicación de cada pregunta
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Para efectos de estaauditoría /evaluación:
Ocurrencia “única” Una instancia
Ocurrencias “aisladas” Dos o más instancias
Ocurrencias “numerosas” Más de tres instancias
“Mantenidos” Actualizados y archivados en la instalación que está
siendo auditada
“Documentación” Documentos establecidos proporcionados para confirmar los
requerimientos de los Lineamientos.
“Programa /Procedimientos” Programa o procedimientos por escrito.
“Registros” Información real recabada y actualizada, basada en los
criterios descritos. El auditor deberá revisar entre 1% y 10% de
los registros desde la auditoria anterior o lo suficiente para
obtener una muestra representativa. Si se encuentra algún
problemas, se revisarán más registros con el fin de determinar
si el problema es aislado o recurrente. Todas las correcciones
a los registros deberán ser legibles (para que se pueda leer la
corrección) y firmadas. No se podrá utilizar corrector blanco
para corregir los registros.
“Establecidos” Por escrito e implementados
“Criterio de salida” Medida /prueba escrita que confirme la comprensión de
un aprendizaje
“BPM’s” Se refiere a Buenas Prácticas de Manufactura
“Significativa” Falla sistemática
“Sistemática” Los sistemas no están funcionando o no están completamente
implementados
“Pruebas analíticas” Se refiere a las pruebas químicas, microbiológicas y/o
instrumentales usadas para verificar el cumplimiento de la
especificación de Yum! Brands
“Material de empaque” Se refiere al material usado para contener/proteger/envolver el
producto (productos terminados)
Yum! Brands Global Restaurants se reserva el derecho de auditar todas las acciones
correctivas anotadas en las auditorias.
En determinadas situaciones se podrán marcar varias preguntas de la auditoria para el

mismo hallazgo. En este caso, el auditor utilizara su juicio para registrar el hallazgo bajo el
punto de auditoría más apropiado. Sin embargo, circunstancias extremas podrán justificar
que un asunto se toque en varias áreas.
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Es importante señalar que en el caso de que alguno de los lineamientos de la presente
auditoria difiera de las legislaciones locales, debe seguirse el criterio de aquella que sea
más completa y restrictiva. Es importante que el auditor se percate de estas diferencias y
juzgue al proveedor adecuadamente.
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LINEAMIENTOS DE LA AUDITORÍA
1.0 CONTROL DE PLAGAS.

(No se aceptan los documentos que hayan sido enviados por fax al proveedor en el
momento de la auditoria)
1.1 Existe programa establecido de control de plagas.

(Programa - Documentación)
Puntaje completo (20 puntos): El proveedor debe mostrar un programa documentado de

Control de Plagas.El servicio debe de ser proporcionado por un servicio de control de
plagas o un Operador de Control de Plagas con licencia, con seguro y que esté
certificado. Un OCP certificado, asegurado y con licencia puede aplicar los pesticidas. Se
permite que personal en entrenamiento lleve a cabo esta tarea si lo autorizan las leyes
locales siempre y cuando el nombre y la firma del OCP coincidan con el reporte de
servicio. Si un empleado de la localidad tiene la certificación, él/ ella podrá supervisar a
otra persona para que aplique los pesticidas. Bajo cualquier escenario, se deberán
mantener copias de todos los documentos de capacitación dentro de las instalaciones. La
licencia(s), seguro y certificación deben de estar vigentes.
El programa debe incluir:

• Un Operador de Control de Plagas (OCP) o una compañía designada para el servicio.
• Un calendario con la frecuencia de los intervalos designados y programados de
aplicación, mínimo una vez por mes.
• Como van a ser marcadas todas las trampas (incluyendo las iníciales del OCP y la fecha
de revisión).
• Como se le va a dar seguimiento a las inspecciones de las unidades (Ejemplo: la fecha y
las iníciales del OCP estén en el reporte final si se realiza el escaneo electrónico de las
unidades o si se utilizan tarjetas perforadas)
• Una lista de pesticidas aprobados para su uso en la planta: indicando donde y como
deben aplicarse.
• Un mapa esquematizado actualizado que incluya todas las trampas, cebaderos, trampas
de goma y trampas de luz designados e identificados de tal forma que puedan ser
localizados fácilmente.
• Póliza del seguro de indemnización de la compañía de control de plagas
• Licencia de la compañía (actualizada como se requiere)
• Certificación del OCP, o personal en entrenamiento interno involucrado en el programa
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En países en donde no se usa la certificación, el proveedor deberá comprobar que el
Operador de Control de Plagas recibe entrenamiento formal y continuo.
En algunas áreas, la aplicación de pesticidas no restringidos (por ejemplo nebulizadores

para plagas voladoras) no requiere que la persona que aplique el pesticida cuente con
licencia, sin embargo, todo químico usado en las instalaciones debe de estar listado en el
manual del programa de control de plagas en la "lista de pesticidas aprobados", indicando
si estos son aplicados por personal de la planta con licencia o sin licencia.
Desviación menor(15 puntos): Una de las siguientes circunstancias constituye una

desviación menor:
• Instancia(s) únicas / aisladas de documentación faltante o no clara.
• Un elemento de los descritos arriba no está en la carpeta de servicio o
archivo (la frecuencia se considera en las desviaciones mayores)
• El mapa esquemático no está actualizado o completo.
Desviación mayor(6 puntos): Los siguientes constituyen una desviación mayor:

• Dos o más de los elementos de la lista anterior de requerimientos no están en
la carpeta de servicio o archivo.
• La frecuencia de servicio es menor que una vez al mes.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra una de las siguientes situaciones:
• No existe programa
1.2 Los pesticidas están aprobados para uso en plantas

procesadoras de alimentos. Se cuenta con procedimientos de manejo
y mezclado, así como hojas de seguridad (MSDS) y etiquetas de
pesticidas, todo documentado en su archivo correspondiente. Todos
los pesticidas están debidamente etiquetados y almacenados.
(Observación - Documentación)
Puntaje completo (15 puntos): Todos los pesticidas deben de:
• Todos los pesticidas deben estar aprobados para su uso en plantas procesadoras de
alimentos.
• Cada pesticida debe de contar con su hoja de seguridad (MSDS).
• Las hojas de seguridad (MSDS) deben estar disponibles para consulta por parte de los
empleados.
• Las etiquetas, así como los procedimientos de mezclado deben de estar en archivo.
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Si se almacenan pesticidas en las instalaciones éstos:
• Deben mantenerse etiquetados.
• Deben de estar guardados (de acuerdo a la MSDS) bajo llave y accesibles solo para el
personal autorizado.
• Las trampas de pegamento no se clasifican como pesticidas pero también deben ser
almacenadas lejos de los productos alimenticios.
• Los contenedores de pesticidas vacíos deben de estar etiquetados "Solo para uso
insecticida" o algo similar.
Los productos químicos no aprobados o sin licencia no son aceptables para su uso en
plantas procesadoras de alimentos (ejemplo: latas de Raid).
El auditor escogerá 3-4 pesticidas que son aplicados y verificara que se cuente con las
hojas de seguridad (MSDS) y las etiquetas de muestra. Revisa si el OCP tiene en la lista
algún pesticida que normalmente no aparece en los reportes de control de plagas.
NOTA: Las placas de pegamento no son considerados pesticidas.
Se debe de contar con copias de las MSDS en la planta
• Si la planta utiliza hojas de seguridad (MSDS) enviados por servicio de fax, el fax debe
de estar disponible a 10 minutos y deben haber las autorizaciones correspondientes y
acceso a los teléfonos y al aparato de fax las 24 horas.
• Se pueden obtener hojas de seguridad (MSDS´s) en varios idiomas a través de un

servicio de MSDS vía fax. No se requieren si se cuenta con un traductor en la planta.
NOTA. Esta es la única instancia en la que se permiten documentos enviados por fax en el
momento de la auditoria de YUM!
Desviación menor(10 puntos): Uno de los siguientes puntos constituye una desviación
menor:
• Se encuentra las MSDS y las etiquetas, pero de manera desordenada, haciendo difícil el
acceso a la misma.
• Instancia(s) única / aislada de MSDS y/o etiquetas faltantes.
• Instancia(s) única/ aislada de pesticidas que se encuentran seguros, pero no
debidamente identificados.
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• Instancia(s) única / aislada de contenedores de pesticidas vacíos sin etiquetas "Solo para
uso insecticida” o algo similar.
• Trampas de goma almacenadas junto con alimentos.
Desviación mayor(5 puntos): Uno de los siguientes puntos constituye una desviación
mayor:
• Más de tres MSDS y/o etiquetas faltantes.

• Faltan las instrucciones de mezclado y concentración de pesticida(s) en uso
• Los registros indican una concentración incorrecta en el uso de pesticidas
• Numerosas instancias de pesticidas que se encuentran seguros, pero no debidamente
identificados.
• Los pesticidas se encuentran separados, pero no bajo llave.
• Numerosos contenedores de pesticidas vacíos sin etiquetas "Solo para uso insecticida" o
algo similar
Sin puntaje: No se dará puntaje si la siguiente situación es encontrada:
• Se utiliza algún pesticida no aprobado.

• Pesticidas que se encuentran no seguros y /o sin etiquetar y encontrados en
almacenes comunes con los alimentos o material de empaque.
• Cualquier Almacenamiento o mantenimiento de pesticidas que pueda contaminar
producto o empaque.
1.2 Los pesticidas están aprobados para su uso en plantas productoras de

alimentos. Se cuenta con procedimientos de manejo y mezclado, así como hojas de
seguridad (MSDS) y etiquetas de pesticidas, todo documentado en su archivo
correspondiente. Todos los pesticidas se encuentran almacenados y etiquetados.
(Observación y Documentación)
Puntaje completo (15 puntos): Todos los pesticidas deben cumplir con:
• Cada pesticida debe de contar con su hoja de seguridad (MSDS).
• Las hojas de seguridad (MSDS) deben estar disponibles para consulta por
parte de los empleados.
• Todos los pesticidas deben de estar aprobados para su uso en plantas
productoras de alimentos.
• Las etiquetas, así como los procedimientos de mezclado deben de estar en
archivo.
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Los productos químicos no aprobados o sin licencia no son aceptables para su uso en
plantas de empaque. (Ejemplo: latas de Raid)
El auditor escogerá 3-4 pesticidas que son aplicados y verificará que se cuente con las
hojas de seguridad (MSDS) y las etiquetas de muestra. Revisa si el OCP tiene en la lista
algún pesticida que normalmente no aparece en los reportes de control de plagas.
NOTA: Las placas de pegamento no son considerados pesticidas.
Se debe de contar con copias de las MSDS en la planta.

• Si el centro usa hojas de seguridad (MSDS) enviados por servicio de fax, el
fax debe de estar disponible a 10 minutos y deben haber las autorizaciones
correspondientes y acceso a los teléfonos y al aparato de fax las 24 horas.
• Se pueden obtener hojas de seguridad (MSDS´s) en varios idiomas a través de un

servicio de MSDS vía fax. No se requieren si se cuenta con un traductor en la
planta.
NOTA. Esta es la única instancia en la que se permiten documentos enviados por fax en el
Desviación menor(10 puntos): Uno de los siguientes puntos constituye una desviación
menor:
• Se encuentra las MSDS y las etiquetas, pero de manera desordenada, haciendo
difícil el acceso a la misma.
• Instancia(s) única / aislada de MSDS y/o etiquetas faltantes.
• Instancia única de pesticida almacenado correctamente sin estar etiquetado
debidamente
• Placas / Trampas de goma almacenadas junto con ingredientes y producto
terminado
Desviación mayor (5 punto): Uno de los siguientes puntos constituye una desviación
mayor:
• Más de tres MSDS y/o etiquetas faltantes.
• Faltan las instrucciones de mezclado y concentración de pesticida(s) en uso
• Los registros indican una concentración incorrecta en el uso de pesticidas
• Numerosas instancias de pesticida almacenados correctamente sin estar
etiquetados debidamente
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• Los pesticidas se encuentran almacenados debidamente sin estar bajo llave.
• Números contenedores de pesticidas sin etiquetar “solo para pesticidas” o similar.
Sin puntaje: No se dará puntaje si la siguiente situación es encontrada:
• Se utiliza algún pesticida no aprobado.

• Pesticidas que no estén asegurados y/o debidamente etiquetados se
encuentran en un área común de almacenamiento con alimentos o material
de empaque.
• Cualquier pesticida almacenado incorrectamente o problemas con equipos
de control de plaga que haya contaminado producto o empaque.
1.3 Los reportes de servicio del Operador de Control de Plagas (OCP) se encuentran al
corriente y disponibles para ser revisados,
(Registros)
Puntaje completo (10 puntos): El proveedor debe contar con reportes de servicio por parte
de su O.C.P. o registros de inspección completos si el servicio se lleva a cabo
internamente. Estos deben incluir:
• Individuo que conduce el servicio
• Servicio realizado
• Fecha del servicio
• Método de aplicación utilizado
• Químicos, cantidades y concentraciones aplicados
• Signos de actividad observados
• Seguimiento programado en base a la actividad de plaga observada, si es
necesario.
• Acciones correctivas documentadas para actividad de plaga frecuente o
alguna otra situación anotada en los reporte de servicio.
Los registros de servicio deben de indicar el método de aplicación utilizado para cada
químico. El auditor debe de verificar que el método de aplicación coincide con los
procedimientos documentados en el contrato de servicio así como los indicados por el
fabricante.
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AUDITOR: Verificar que coinciden las firmas del controlador de plagas que hizo el servicio
con la firma del controlador que colocó las trampas y con la firma del controlador de plagas
certificado.
Desviación menor(7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación
menor:
• La frecuencia no corresponde con lo establecido en el programa.
• Instancia(s) única / aislada de registros o información faltantes o incompletos.
• Un elemento requerido faltante
Desviación mayor(3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación
mayor:
• Existen numerosas instancias de registros / información faltantes o
incompletos.
• Dos elementos requeridos faltantes
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

• No existen reportes de servicio.
• El número de registros faltantes indica una falla sistemática.
• Más de dos elementos requeridos faltantes
1.4 Existe un reporte de tendencia de la actividad de plagas con acciones correctivas

(Registros)
Puntaje completo (5 puntos): La documentación está disponible y contiene:

• Identificación y análisis de la actividad de plagas.
• Análisis de tendencias para todos los equipos de control / monitoreo de
plagas (incluyendo trampas, cebaderos, placas de pegamento, trampas de
feromonas, insectocutores, unidades de pulso electrónico, etc.)
• Se incluyen las acciones correctivas/ de seguimiento documentadas cuando
se identifica una tendencia.
El auditor debe de buscar una representación gráfica de la actividad por trampa o estación
a través del tiempo. Todas las trampas deben de ser incluidas en la revisión, sin embargo,
solo las que tengan actividad son graficadas. Esto puede ser en forma de diagrama de
Pareto, diagrama de frecuencia o lista (YUM! Brands No especifica el tipo de
representación o gráfico a utilizar)
Desviación menor(3 puntos): Una de las siguientes situaciones corresponde a una

desviación menor:
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• Se conducen análisis de tendencias, pero las acciones correctivas no se han
formalizado
• Un tipo de equipo de control/ monitoreo no está siendo analizado
• Instancia(s) única / aislada de registros faltantes.
Desviación mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación
mayor:
• Dos tipos de equipos de control/ monitoreo de plagas no están siendo
analizados.
• Instancias numerosas de registros faltantes.
Sin puntaje: No se otorgaran punto si una de las siguientes situaciones es encontrada:

• No existen registros historiales de la actividad de plagas.
• Más de dos tipos de equipos de control / monitoreo de plagas no es
analizado.
1.5 No hay evidencia de actividad de plagas INTERNA.

(Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Todas las áreas deben estar libres de la actividad de
plagas. Específicamente debe observarse:
• No se observan actividad de roedores o nidos de aves en el perímetro interior
de las instalaciones.
• No hay evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones como por
ejemplo gatos, perros, venados etc.
• No hay evidencia de excremento
• No hay evidencia de actividad de alguna plaga como insectos, arañas /
telarañas, roedores, lagartijas, hormigas o aves en las instalaciones
incluyendo áreas de proceso, bodegas de materias primas, productos
terminados o empaques.
• No hay evidencias de bolsas/ cajas roídas o roedores o excremento en el
piso, estantes o cualquier área de almacenamiento.
• No existen roedores en descomposición u otros animales en las trampas. El
interior de las trampas debe ser revisado con frecuencia y los animales
muertos deben ser removidos.
• Las placas de pegamento deben de estar libres de restos de insectos o
acumulaciones de polvo.
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Nota: Cualquier actividad de insectos vivos es un problema el cual debe evaluarse acorde a
lo antes mencionado. Debe haber un mínimo de insectos en las placas de pegamento. Las
telarañas activas con arañas son consideradas como actividad de plagas; sin embargo las
telarañas viejas son evidencia de una limpieza pobre, por lo que debe de ser calificado en
el punto 3.3 de la auditoria.
menor:
• Instancia(s) única / aislada de actividad de plagas en el interior de las
instalaciones que no representen un peligro inmediato de contaminación de
producto.
• Roedor recién atrapado en la trampa (o estación con cebo interna).
mayor:
• Son evidentes numerosas instancias de actividad de plagas en el interior de
las instalaciones.
• Una actividad de plagas que pueda ser una fuente potencial de
contaminación para el producto.
• Numerosas instancias de un número importante de insectos encontrados en
las trampas de pegamento
• Evidencia de animales vivos observados dentro de la planta.

• Roedores en descomposición dentro de las trampas.
• Cualquier observación de contaminación de producto.
1.6 No hay evidencia de actividad EXTERNA de plagas.

(Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Todas las áreas deben estar libres de la actividad de
plagas. Específicamente debe observarse:
• No se observan actividad recurrente/ existente de roedores (madrigueras,
rastros, huellas, excremento…) o nidos de aves en el perímetro exterior de
las instalaciones (a menos de 20 pies / 6 metros)
• No existen roedores en descomposición u otros animales (ranas, lagartijas,
etc.) en las trampas / cebaderos o dentro del perímetro.
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Las estaciones con cebo externas deben ser revisadas con frecuencia y los animales
muertos deben ser removidos. Los roedores descompuestos u otros animales no deben ser
evidentes o las estaciones se considerarán inefectivas.
El cebo roído o un roedor recién atrapado no es una evidencia de actividad, se tomara nota
en las observaciones y no se deducirán puntos.
Desviación menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación
menor:
• Instancia(s) única / aislada de evidencia de actividad de roedores (rastros,
caminos, excretas, pelambre) y/ o nidos de aves en el perímetro exterior de las
instalaciones o de contenedores / trailers.
Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación
mayor:
• Numerosas instancias de actividad de plagas alrededor de las instalaciones
en el perímetro o alrededor de los trailers o contenedores.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se tiene una de las siguientes situaciones:

• Evidencia significativa de actividad de roedores (madrigueras, huellas,
excremento, rastros)
• Roedores u otros animales (ranas, lagartijas, etc.) en descomposición
dentro de las trampas / estaciones con cebo.
1.7 La localización de los implementos del control de plagas previene posibles

contaminaciones de producto, materiales de empaque o equipo.
(Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Se cuida de no colocar implementos de control de plagas en

áreas donde puedan contaminar materia prima, material de empaque o producto. Esto
incluye las siguientes restricciones:
• Las estaciones con cebo y otros pesticidas deben utilizarse únicamente en la
parte exterior de las instalaciones (en países en donde es una práctica
común el tener cebo dentro del almacén de productos secos, la estación con
cebo debe de estar asegurada. El cebo no debe de ser granular y debe de
encontrarse asegurado dentro de una estación).
• Si se utilizan trampas de luz (insectocutores) deben ser limpiados
frecuentemente (mantenerlos libres de acumulación de insectos y escombros
que tenga el potencial de “derramarse”)
• Si se utilizan trampas de luz (insectocutores) deben estar localizados por lo
menos a 3 metros (10 pies) de donde se tenga producto o material de
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empaque cubierto y a un mínimo de 10 metros (30 pies) de producto, equipo
o material de empaque expuesto. Las trampas de luz no deben localizarse
arriba de las puertas del andén. Los pasillos por donde pasa producto están
exentos de respetar estas distancias, siempre y cuando el producto no se
detenga o almacene en el pasillo.
• Si se utilizan, las unidades de pulso electrónico (como los Sistemas Vector
Fly) o unidades que capturan con una placa de pegamento solamente no
deben de estar localizadas arriba de las puertas del andén y deben
localizarse por lo manos a 1.5 metros (5 pies) del producto o material de
empaque protegido o expuesto.
• No deben de existir matamoscas en el área de producción ni
almacenamiento.
En general, las trampas, trampas de goma y todos los implementos de control de plagas,
incluyendo trampas de luz, deben de estar colocados y mantenidos de una manera que se
prevenga una contaminación.
menor:
• Una instancia de mala colocación o mal mantenimiento de las trampas de luz
en el área de almacenamiento o carga de producto (producto cubierto/ protegido).
• Instancia(s) única / aislada de matamoscas en el área de producción o
almacenamiento.
mayor:
• Más de una instancia de una trampa de luz mal colocada o sin
mantenimiento apropiado en un área de almacenamiento / carga de producto (producto
cubierto/ protegido)
• Numerosas instancias de matamoscas encontrados en áreas de producción
o almacenamiento.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra cualquiera de las siguientes

situaciones:
• Una instancia de cebo/ veneno dentro de la planta (EEUU) o una
instancia de veneno/ cebo dentro de la áreas de proceso o cualquier
área con el potencial de contaminar el producto.
• Cualquier implemento de control de plagas que esté colocado de
manera que tiene potencial de contaminar el producto, materiales de
empaque o equipo.
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• Cualquier observación de contaminación del producto o material de
empaque.
1.8 Son efectivos el número y localización de trampas e implementos para el control de

plagas. (Interior de la Planta).
(Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Como guía para el número y colocación de las trampas:
• Las trampas deben estar localizadas en el perímetro interior del área de
proceso y almacenes en intervalos máximos de 8 metros (25 pies). Las áreas
de oficinas están exentas. Si una pared es menor a 8 metros, debe contar al
menos con una trampa.
• Dentro de las instalaciones deben de colocarse trampas mecánicas (no de
pegamento) a 2 metros (6 pies) de cada lado de cada una de las puertas de
entrada/ salida. Esto incluye ambos lados de las puertas para peatones. Se
debe de evitar el colocar las trampas en bordes o esquinas.
• Las trampas deben estar posicionadas de forma que las aperturas se
encuentren paralelas y cercanas a la pared.
• Las trampas de pegamento (si se usan en lugar de las mecánicas - en
cualquier lado menos a cada lado de las puertas de acceso) deberán
encontrarse limpias y bien mantenidas.
• Las trampas mecánicas, si se están usando, deben estar activadas. Se
verifica activando el resorte que opera la trampa. Se debe volver a activar
después de la verificación.
• Aproximadamente 10% de las trampas deben ser revisadas por el auditor.
• Las trampas son recomendadas en todas las áreas prácticas de la planta,
incluyendo áreas de producción. Pueden ser excluidas del requerimiento de
trampas, las áreas en donde las características de tráfico y alta humedad lo
vuelva poco práctico (por ejemplo, las áreas de lavado frecuente). No hay
excepciones para la colocación de trampas junto a las puertas exteriores.
• El interior de las trampas y la base de la trampa de pegamento deben de
contar con la etiqueta indicando la fecha del servicio y firma de iníciales
después de cada tratamiento por el controlador de plagas registrado (El
escaneo electrónico de trampas o las tarjetas perforadas son aceptables
siempre y cuando se cuente con las iníciales/ firma del OCP en el informe
final, y las tarjetas/ códigos de escaneo se encuentren dentro del aparato y
requiere que el OCP abra la estación)
La regulación local puede exigir otras medidas adicionales. Siempre deberá respetarse la
legislación local.
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menor:
• Instancia(s) única / aislada de trampas mecánicas o de pegamento que no
están trabajando apropiadamente, o no están mantenidas apropiadamente.
• Una instancia de una trampa mecánica o de pegamento faltante.
mayor:
• Instancia única aislada de trampas mecánicas o de pegamento faltantes.
• Numerosas instancias combinadas de trampas o placas de pegamento que
no están trabajando o mantenidas adecuadamente.
• Trampas mecánicas o de pegamento colocados en intervalos incorrectos.
• Trampas encontradas sin etiqueta de servicio o fecha
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se observa alguna de las siguientes situaciones:

• Numerosas instancias de trampas o placas de pegamento faltantes en áreas
donde las BPM indican su uso.
• Existe falla sistemática en mantener las trampas mecánicas y de pegamento.
1.9 Son efectivos el número y localización de trampas e implementos para el control de

plagas. Los cebaderos están asegurados y son resistentes (Exterior de la Planta).
(Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Como guía para el número y colocación de las trampas y
estaciones con cebo:
• Los cebaderos deben estar localizados en intervalos máximos de 15 metros

(50 pies) en el perímetro exterior de la planta con excepción de donde hay
acceso al público. (Los accesos al público son definidos como lugares
donde puede accesar fácilmente el público en general, tales como
estacionamientos, banquetas, áreas escolares o áreas con consideraciones
ambientales)
• Los cebaderos deben de estar asegurados ya sea con una varilla al suelo,
cadena o pegadas a la pared/ suelo o asegurados con bloques de patio.
Todas las estaciones deberán de ser inviolables a través del uso de tornillos,
pasadores, candados u otras formas efectivas.
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• El cebo debe estar asegurado o anclado por algún medio al cebadero de
forma que el roedor no lo pueda extraer o evitar que flote con la lluvia. No se
debe de utilizar cebo granular.
• No debe de haber cebaderos sin cebos.
• No se debe de encontrar cebos afuera de los cebaderos
• No se deben de observar cebos viejos o con moho.
• Las estaciones exteriores deben de estar a menos de 6 metros (20 pies) de
las áreas de contenedores de basura.
• El auditor debe de revisar aproximadamente el 10% de los implementos de
control de plagas. (El auditor no debe de revisar cebaderos que se
encuentren más allá de la estructura inmediata exterior de la planta.)
• Las trampas/ estaciones con cebo interiores deberán tener etiquetas de
servicio fechadas y con iníciales después de cada tratamiento por el OCP. (El
método de escaneo electrónico o tarjetas perforadas es aceptable siempre y
cuando las iníciales/ firma se encuentren en el informe final, y las tarjetas /
códigos de escaneo estén dentro del artefacto requiriendo que el OCP abra
la estación.
menor:
• Instancia(s) única / aislada de trampas o cebaderos que no están trabajando
apropiadamente, o no están mantenidas apropiadamente.
• Una instancia de una trampa o cebadero faltante.
• Instancia(s) única / aislada de cebaderos sin asegurarse apropiadamente
• Instancia(s) única / aislada de cebo sin asegurar dentro de cebadero.
• Instancia(s) única / aisladas de cebaderos sin cebo o con cebo mohoso.
mayor:
• Instancias aisladas de trampas o cebaderos faltantes.
• Numerosas instancias combinadas de trampas y cebaderos que no están
trabajando o mantenidas adecuadamente.
• Numerosas Instancias de cebaderos sin asegurarse apropiadamente
• Numerosas Instancias de cebo sin asegurar dentro de cebadero.
• Numerosas Instancias de cebaderos sin cebo o con cebo mohoso.
• Trampas o cebaderos colocados en intervalos incorrectos.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se observa alguna de las siguientes situaciones:

• Numerosas instancias de trampas o cebaderos faltantes en áreas donde las
BPM indican que deberían de usarse
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• Existe falla sistemática en mantener las trampas o cebaderos.
• Falla sistemática en mantener asegurados los cebos o los cebaderos o

hacerlos inviolables
• Una instancia de cebo encontrado fuera del cebadero.
2.0 SANITIZACIÓN
2.1 Se tiene establecido un programa maestro de sanitización.

(Programa - Registros)
Puntaje completo (15 puntos): Existe por escrito un programa de sanitización que incluye
calendario de limpieza de las instalaciones, equipo y alrededores. Los registros se deben
de mantener. El programa debe incluir:
• Frecuencia de limpieza,
• Responsabilidades de grupos de trabajo o puestos
• Definición de todos los métodos y procedimientos operativos (SOP´s) para
cada tarea.
• Productos de limpieza y concentraciones utilizadas.
• Responsable para cada tarea terminada (un puesto o nombre; por lo general
un supervisor de sanitización)
• Los procedimientos de limpieza están diseñados para prevenir una
contaminación cruzada potencial o una re contaminación de un área limpia
Desviación menor (10 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación
menor:
• Instancia(s) única / aislada de registros incompletos.
• Un elemento de los de arriba mencionados no se menciona en el programa.
Desviación mayor (5 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación
menor:
• Numerosas instancias de registros incompletos.
• Dos o más elementos de los de arriba mencionados no se mencionan en el
programa.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra alguna de estas situaciones:

• No hay registros.
• No existe un programa por escrito
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• Orden, procedimientos y uso de equipos que no cumplan buenas
prácticas de sanitización
• No se considera la posibilidad de re contaminación de áreas limpias
2.2 Está establecido un programa escrito de capacitación en limpieza y sanitización para la

plantilla de limpieza.
Puntaje completo (10 puntos): Se debe contar con archivos documentales que certifiquen
que el programa de capacitación se está llevando a cabo en donde se incluyan habilidades
del personal, aspectos de seguridad del trabajo, seguridad de producto y manejo de los
productos de limpieza y desinfección. Se deben tener registros para cada miembro de la
cuadrilla de limpieza que verifiquen que él /ella está apropiadamente capacitado. Si se
utiliza una empresa externa el proveedor debe tener copias de los registros de capacitación
de los miembros de la cuadrilla de limpieza. Si la cuadrilla se capacita como un equipo, la
capacitación de los miembros debe de reflejarse en los registros.
El auditor debe de verificar:

• El programa de capacitación incluye un resumen de cómo se va a llevar a
cabo la capacitación y el criterio de salida que se va a utilizar para verificar
sus habilidades.
• El programa incluye habilidades para el trabajo, seguridad en el
trabajo y seguridad del producto.
• El entrenamiento deberá ser continuo (por lo menos anual)
• Se deben mantener los archivos actualizados con fechas de capacitación y
nombre de los empleados que acudieron.
• Registros de capacitación práctica cuando aplique.
• Las asignaciones de limpieza deben corresponder a la calificación de sus
habilidades
Los programas de capacitación deben de contener tanto aspectos básicos del

trabajo así como entrenamiento especializado. El uso de videos y sistemas de
computadora para capacitación son considerados como validos siempre que se cuente con
registros que confirmen la asistencia de los participantes.
Desviación menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones es considerada como

desviación menor:
• Instancia(s) única / aislada de registros de capacitación incompletos
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• Falta un elemento requerido del programa.
Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones se considera como

desviación mayor:
• Dos elementos requeridos faltantes.
• Registros de capacitación no actualizados.
• Numerosas instancias de registros faltantes.
• La frecuencia de capacitación es mayor a un año, pero menor a tres años.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

• No hay un programa escrito.
• Más de dos elementos faltantes.
• Falla sistemática para proporcionar capacitación
• No hay registros de capacitación
• La frecuencia de la capacitación es mayor a tres años.
2.3Los productos químicos de limpieza y sanitizantes utilizados están autorizados

para su uso en la planta y se cuenta con las hojas de seguridad de materiales
(MSDS´s) y etiquetas respectivas.
(Documentación - Registros - Observación)
Puntaje completo (15 puntos): El Auditor debe verificar que:

•Todos los productos químicos para la limpieza y desinfección están autorizados
para su aplicación en la planta y/ o cumplen con la legislación local.
•Las etiquetas y las hojas de seguridad de materiales (MSDS´s) deben de estar
disponibles para todos los químicos de limpieza y desinfección; tanto para productos
industriales como comerciales.
En EEUU:
• Si el proveedor está subscrito al servicio de hojas de seguridad de
materiales (MSDS´s) por fax, el fax debe de estar disponible en menos de 10
minutos, con las firmas correspondientes y se debe de contar con acceso 24
horas a teléfono y fax.
• Se encuentran disponibles las hojas de seguridad de materiales (MSDS´s)

en varios idiomas a través de un servicio de MSDS por fax. No se requieren
las MSDS multilingües si hay un traductor dentro de las instalaciones.
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***NOTA. Esta es la única instancia en la que se permiten documentos faxeados en el
El auditor debe seleccionar al azar por lo menos cuatro (4) productos para verificar que se
cuente con su documentación respectiva.
Desviación menor (10 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una
desviación menor:
• Todos los materiales están aprobados para su aplicación, pero las MSDS y/o
etiquetas no están disponibles para todos o no son fáciles de localizar.
• Instancia(s) única / aislada de MSDS y/ o etiqueta faltante.
mayor:
• Más de tres MSDS´s y/ o etiquetas faltantes.
Sin puntaje: No se otorgaran puntos si una de las siguientes situaciones se presenta:

• Una instancia de un producto de limpieza o desinfección "aprobado"
siendo usado en una aplicación incorrecta.
• Se utilizan productos químicos no autorizados.
2.4 Los equipos y materiales de limpieza están almacenados adecuadamente.

(Observación)
Puntaje completo (10 puntos): El equipo de limpieza así como el almacén de químicos
deben de estar:
• Organizados.
• Apropiadamente limpios antes de almacenar
• Segregado de productos y material de empaque
• Adecuadamente asegurados de forma que se evite uso de estos productos
sin autorización. Generalmente deberán localizarse fuera del alcance de los
empleados en general (puede ser en un mueble especial en la oficina del
gerente de la planta)
Cualquier químico de limpieza para las oficinas que no esté aprobado para uso en plantas
de proceso debe ser almacenado en un área segura fuera del área de proceso y separado
de los productos que son aprobados para su uso en el área de proceso (por ejemplo
químicos almacenados debajo de un lavabo en el baño de la oficina).
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Químicos de limpieza y desinfectantes pueden estar dentro del área de proceso si es que
están asegurados y no representan un riesgo de contaminación. (Ejemplo:botes de
sanitizante en anaqueles de pared).
menor:
• Instancia(s) única / aislada de equipo no adecuadamente almacenado
(dejado en corredores o pasillos alrededor de las áreas de proceso cuando
no son usados).
• Instancias aisladas de equipo de limpieza que no se encuentra limpio antes
de ser almacenado.
mayor:
• Los químicos de limpieza almacenados están segregados, pero no
asegurados.
• Numerosas instancias de equipo de limpieza no almacenado
apropiadamente.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se tiene alguna de las siguientes situaciones:

• Los químicos de limpieza están almacenados junto con producto o
materiales de empaque, en el mismo lugar o arriba de ellos y se corre el
riesgo de que exista una contaminación.
2.5 Las concentraciones de productos de limpieza y desinfectantes utilizados

corresponden a lo establecido en Programa de limpieza y desinfección.
(Observación / Registros)
Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar que:

• La concentración de desinfectantes y productos químicos para la limpieza
deben corresponder a los requerimientos del programa de limpieza y la
recomendación de los fabricantes...
• Los registros indican que las concentraciones de los químicos de limpieza
son revisadas y anotadas con fecha y firma cada que se hace una
preparación manual. Un desinfectante “sin enjuague” de un sistema
automático de mezclado deberá tener verificación periódica- cuando menos
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cada trimestre.Se pueden utilizar tiras reactivas o kits para verificar las
concentraciones de desinfectantes.
El auditor verificará las concentraciones de los desinfectantes para manos o de

desinfectantes para otra función, después de haber sido preparados por una persona
autorizada o tomar una muestra de una solución ya preparada, utilizando un kit de análisis
o tiras reactivas, en caso de que el proveedor no tenga una manera de verificar la
concentración del desinfectante, este punto se calificará como una falla sistemática. El
auditor puede elegir solo revisar los registros.
menor:
• La documentación no es clara o contiene omisiones aisladas, pero los
químicos parecen estar siendo usados en las concentraciones establecidas
• Instancia(s) única / aislada de productos que no se utilizan a la concentración
adecuada.
mayor:
• Numerosas instancias de productos que no se preparan y utilizan a la
concentración adecuada.
• Los registros contienen numerosas omisiones
• Los registros indican que el sistema automático ha sido calibrado pero no
como mínimo cada trimestre.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si una de las siguientes situaciones se presenta:

• Falla sistemática en el uso correcto de las concentraciones de las soluciones.
• Falla sistemática en mantener los registros.
• Las concentraciones de los químicos de limpieza no son registrados
• Las concentraciones de los desinfectantes no son verificadas o registradas.
2.6 Son evidentes prácticas de limpieza efectiva y mantenimiento adecuado del equipo.
(Observación - Registros)
Puntaje completo (15 puntos): El auditor debe verificar que:

• La limpieza de las instalaciones y la desinfección de las mismas se monitorea
a través de inspecciones documentadas.
• Los registros y la apreciación visual pre-operativas del auditor demuestran
que el programa es efectivo.
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• Los registros indican que se lleva a cabo seguimiento y acciones correctivas
desviación menor:
• Instancia(s) única / aislada de omisiones en los registros de inspección
• Instancia(s) única / aislada de acciones correctivas no documentadas.
• Observación(es) única / aislada de un incidente de limpieza menor
mayor:
• Instancias numerosas de registros incompletos de inspección
• Numerosas instancias de acciones correctivas no documentadas.
• Numerosas observaciones de incidentes menores de limpieza.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se presenta alguna de las siguientes situaciones:
• Existe una falla sistemática en mantener los registros.

• No se conducen inspecciones pre-operativas.
2.7El agua es potable.

(Registros)
Puntaje completo (15 puntos): El proveedor mantiene registros de revisiones de calidad de

agua y la planta cumple con los requerimientos regulatorios locales y estándares para agua
potable y apta para consumo. La muestra debe ser tomada en la planta. Las plantas secas
requieren pruebas de agua (ejemplo: para lavado de manos).
Específicamente, plantas secas (plantas de corrugado, papel, aunque el agua sea usada
para mezclar almidón/adhesivo se califican como secas) deberán hacer pruebas para:
• Cuenta bacteriana total.
• Coliformes
• E. Coli (No es necesario si los coliformes son negativos en la cuenta de coliformes)
Las instalaciones que usan agua en su proceso deberán incluir las siguientes pruebas en el
agua:
• Metales pesados (mercurio y plomo)
• Olor y sabores extraños
La planta ha establecido un proceso de filtración de agua para prevenir contaminación con

materia extraña (grava, arena, tierra) para el agua que se usa en proceso (agua enfriada
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para formar/reprocesar estructuras de polímeros). No toda el agua de la planta deberá ser
filtrada, pero si deberá ser potable.
• Los requerimientos son de un filtro de 10 micrones o menor usado en el punto

específico en la que el agua se convierte en parte del proceso.
• Se deberán instalar dispositivos de retorno de flujo donde sea necesario,
especialmente donde se recicla agua de proceso.
Todos los equipos de filtración deberán de tener un registro de mantenimiento que indique:
Fecha de la última revisión, condición del equipo, acciones correctivas cuando los filtros
necesitan reparación o cambio y la persona que llevó a cabo el mantenimiento.
Desviación menor (10 puntos): Lo siguiente constituye una desviación menor:

• Han pasado más de 12 meses y menos de 18 meses desde que la calidad del agua
no ha sido monitoreada, pero no se ha registrado ningún problema con la calidad del
agua en el pasado.
• La muestra no fue tomada en la planta.
• Instancia (s) única/aislada de registros incompletos o faltantes, pero se usa un
sistema de filtración.
• Tamaño inadecuado de filtro.
Desviación mayor (5puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación
mayor:
• Han pasado más de 18 meses desde que la calidad del agua no ha sido monitoreada.
• El análisis no incluyo todos los puntos descritos.
• Numerosas instancias de registros incompletos o faltantes.
• El agua utilizada en proceso no es filtrada.

• No existe archivo corroborando el análisis de la calidad del agua
• El agua no es potable.
2.8El equipo ha sido diseñado y se encuentra en condiciones que permitan una

limpieza adecuada.
(Observación)
Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe verificar que:
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• El equipo de proceso y empaque está bien mantenido y diseñado para
permitir limpieza profunda sin puntos muertos ni áreas que puedan facilitar la
acumulación de residuos.
• Las superficies de contacto con los alimentos y los utensilios deben ser de
materiales de fácil limpieza.
NOTA: Se aceptan equipos de limpieza de madera en plantas de empaque.
menor:
• La limpieza por lo general es efectiva, pero áreas únicas/ aisladas
representan un problema sin que se hagan modificaciones.
• Instancia(s) única/ aislada de uso de equipo inapropiado.
mayor:
• La limpieza es efectiva, pero existen numerosas áreas con problemas sin que
se hagan modificaciones.
• Numerosas instancias de uso de equipo inapropiado.
Sin puntaje: Una de las siguientes situaciones constituye una evaluación sin puntaje:
• Las condiciones del equipo no permiten una adecuada limpieza bajo
condiciones normales de operación.
• Mas de cinco áreas representan un problema sin modificaciones
3.0 OPERACIONES E INSTALACIONES.
3.1 Existe un programa de mantenimiento de seguridad de producto. Se

mantienen los registros.
(Programa – registros - Observación)
Puntaje completo (10 puntos): El proveedor debe contar con un programa de

mantenimiento relacionado con seguridad de producto que defina:
• Un procedimiento para asegurar que ocurren procedimientos apropiados de
limpieza y desinfección de equipos después de ser reparados y antes de
entrar a servicio nuevamente.
• Un procedimiento para notificar al personal de producción y de sanidad
cuando la reparación está completa (se debe de contar con los registros de
estas notificaciones).
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• Un procedimiento de conciliación de partes sueltas y herramientas después
de llevar a cabo el mantenimiento. Todas las piezas sueltas y herramientas
deben de estar completas y esto se verifica contra una lista o firmando los
registros indicando que están completas. (Cualquier herramienta, parte o
pieza faltante debe de ser documentada y se debe de dar aviso a la
gerencia)
• Los registros deben de indicar que todas las piezas y herramientas son
conciliadas y que las superficies en contacto con productos han sido
limpiadas y sanitizadas antes de ser liberadas para iniciar la producción.
• No se encuentran piezas sueltas o faltantes o herramientas en el área de
proceso.
Desviación menor (7 puntos): Las siguientes situaciones constituye una desviación menor:
• Instancia(s) única/ aislada de registros incompletos o faltantes
• Instancia única de piezas sueltas o faltantes en áreas de proceso
Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviación
mayor:
• El programa sólo incluye algunas piezas del equipo.
• El programa sólo incluye los arranques de proceso.
• Uno de los requerimientos del programa no existe.
• No se incluyen la conciliación de herramientas y las partes sueltas de
equipos.
Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones:

• Falla Sistemática en el programa, indicada por una falta sistemática de
registros incompletos o faltantes.
• No hay programa.
3.2 Existen procedimientos para las inspecciones mensuales de las instalaciones, que
incluyen áreas de producción, área de no producción y alrededores. Los registros se
mantienen.
(Programa - registros)
Puntaje completo (5 puntos): Se cuenta con procedimientos para llevar a cabo

inspecciones periódicas. Estos deben incluir:
• Frecuencia de inspección, incluyendo la revisión (mínimo 1 vez al mes).
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• Quien es responsable para conducir las inspecciones (puede ser un individuo
o grupo)
• Un checklist de las áreas inspeccionadas. (Debe de incluir áreas de
producción, áreas que no son de proceso y alrededores de la planta)
• Las inspecciones deben generar registros y acciones de correctivas.
Los alrededores están limitados por los límites de la propiedad ó 30.5 m (100 ft) de la
planta, lo que sea menor y deben de incluir todas las áreas de disposición de basura.
Desviación menor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituyen una

desviación menor:
• Falta uno de los puntos arriba mencionados.
• Instancia(s) única / aislada de acciones correctivas no documentadas para
desviaciones detectadas.
• Instancia(s) única / aislada de registros faltantes o incompletos.
Desviación mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviación
mayor:
• Faltan dos o más de los puntos arriba mencionados.
• Numerosas instancias de acciones correctivas/ de seguimiento faltantes para
problemas encontrados.
• La frecuencia de las inspecciones es mayor que cada trimestre, pero menos
que mensual.

• No existen procedimientos de inspección.
• Falla sistemática en mantener los registros.
• La inspección es menos frecuente que cada trimestre.
3.3 El mantenimiento del interior de la planta es aceptable

(Observación)
Puntaje completo (10 puntos): El interior de la planta está limpio, sin problemas obvios de
limpieza. La inspección física de las instalaciones muestra que todas las áreas están bien
mantenidas para prevenir una posible contaminación al producto y proteger la integridad
del mismo.
• Los contenedores de basura se vacían frecuentemente para prevenir que se
desborden.
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• Existe un número adecuado de contenedores de basura y se encuentran en
buenas condiciones / reparados y sin olores desagradables alrededor.
• La basura que se llegara a caer es rápidamente levantada (no hay evidencias
de basura vieja).
• Las paredes y techos de las áreas de almacén se encuentran limpias y sin

acumulación de polvo (Es evaluada la efectividad de los procedimientos de limpieza de
estas áreas).
menor:
• Caso(s) aislado(s) de algún problema de limpieza, pero no causa ningún
riesgo a producto o empaque.
• Caso(s) aislado(s) de mantenimiento incorrecto de los contenedores de
basura. Desbordes, número inadecuado u olor desagradable evidente.
menor:
• Numerosas instancias de problemas de limpieza.
• Una sola instancia de una situación que se observe que pueda poner en
riesgo de contaminación de producto o empaque.
• Numerosas instancias de mantenimiento incorrecto de los contenedores de
basura. Desbordes, número inadecuado u olor evidente o un número
inadecuado de contenedores de basura.

• Múltiples causas de riesgos potenciales de contaminación de producto.
• Cualquier observación de contaminación directa al producto.
3.4 El mantenimiento del exterior y alrededores de la planta es aceptable.

(Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Los alrededores están:

• Limpios y libres de acumulación de basura.
• Sin encharcamientos (considerando lluvias recientes), cualquier situación de
los problemas en el drenaje debe de calificarse en este punto.
• No hay maleza, pasto largo en el perímetro inmediato a las instalaciones (6
metros/20 ft).
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• Todos los contenedores de basura deben de tener tapa y mantenerse
cerrados. No debe de haber olores ofensivos y basura acumulada alrededor
de los contenedores.
El auditor observará como máximo a 30 metros (100 ft) de la estructura. No debe de haber
otra actividad dentro de éste perímetro de 30 metros (100 ft) que pueda presentar un riesgo
de contaminación de productos o empaques (el almacenamiento de equipo se califica en el
elemento 3.13.
menor:
• Instancia(s) única/ aislada(s) de mantenimiento inadecuado de los
alrededores que no represente un riesgo para la atracción o anidamiento de
plagas.
• Instancia(s) única/ aislada(s) de contenedores de basura sobrellenados, con
fuertes olores o descubiertos.
• Instancia(s) única /aislada(s) de agua encharcada o estancada (sin incluir
lluvias recientes).
mayor:
• Numerosas instancias de mantenimiento inadecuado de los alrededores que
no represente un riesgo para la atracción o anidamiento de plagas.
• Instancia(s) aislada(s) de mantenimiento inadecuado de los alrededores que
represente un riesgo para la atracción o anidamiento de plagas.
• Numerosas Instancias de contenedores de basura sobre llenados, con
fuertes olores o descubiertos.
• Numerosas Instancias de agua encharcada o estancada (sin incluir lluvias
recientes).

• Fallas sistemáticas en el mantenimiento adecuado de los alrededores, para
remover basura y maleza.
• Fallas sistemáticas para vaciar los contenedores de basura.
• Áreas excesivas de agua estancada.
• Se lleva a cabo una actividad a menos de 30 mts (100 ft) que presenta un
riesgo potencial o actual de contaminación de productos o materiales de
empaque.
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3.5 Las reparaciones de las instalaciones, estructuras físicas, paredes, pisos,
techos y equipos se completan sin materiales temporales.
(Observación)
Puntaje completo (5 puntos): La inspección física de las instalaciones muestra que:

• El mantenimiento y la apariencia en general son apropiadas.
• Las paredes exteriores se encuentran bien selladas, no están cuarteadas ni
tienen aberturas.
• Los techos interiores, paredes y pisos, tienen buenas reparaciones sin
goteras o grietas
• Todas las reparaciones y modificaciones de equipo son terminadas
profesionalmente, sin el uso de cintas, alambre, hilo o cualquier otro material
provisional.
• Algunas veces es necesario hacer reparaciones temporales para terminar un
turno de producción. Este tipo de situación es aceptable siempre que las
reparaciones se encuentren etiquetadas con la fecha y hora.
Nota: Solo la cinta teflón puede ser utilizada para reparación de fugas de agua en las
tuberías.
menor:
• La inspección muestra instancia(s) única / aislada de reparaciones
improvisadas que llevan más de un turno las cuales no representan un riesgo
de contaminación al producto o material de empaque
• Instancia(s) aislada(s) de mantenimiento incorrecto de techos, paredes y
pisos.
mayor:
• La inspección muestra numerosas reparaciones improvisadas las cuales se
nota que han sido utilizadas por un periodo de tiempo de más de un turno de
producción, pero no representan una amenaza de contaminación.
• La inspección muestra reparaciones improvisadas en el área de proceso la
cual puede causar un riesgo al producto o material de empaque.
• Numerosas instancias de mantenimiento incorrecto de paredes, pisos y
techos.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje cuando se presente una de las siguientes situaciones:
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• Numerosas áreas con riesgo de contaminación.
• Cualquier observación de contaminación de producto.
3.6 Existe un perímetro de inspección mínimo de 46 cm (18in) alrededor de las áreas de

almacenamiento.
(Observación - Registros)
Puntaje completo (5 puntos): Existe un perímetro de inspección en áreas de almacén que

facilite las inspecciones y evita el anidamiento de plagas.
Nota: Esta área debe de ser medida desde la pared y a la altura del piso. Si existe una
columna interior que no permita que se tenga el perímetro, debe de haber un espacio a su
alrededor para poder llevar a cabo las inspecciones de control de plagas y mantenimiento.
Si es físicamente imposible un perímetro, los estantes pueden situarse a una altura de 46
cm del piso. No se requiere el perímetro de inspección en áreas de paso temporal de
producto.
Si el almacén es muy pequeño para mantener el perímetro de 46 cm (18 in) o el estante

más bajo no está a 46 cm (18in) del piso, el área debe de ser limpiada e inspeccionada una
vez al mes y los registros de estas actividades deben de estar disponibles para cada área.
menor:
• Instancias aisladas de perímetros de inspección que no se mantienen.
• Instancia(s) única /aislada de registros faltantes para áreas muy pequeñas
para mantener el perímetro.
mayor:
• Numerosas instancias de perímetros de inspección que no se mantienen.
• Instancias numerosas de registros faltantes para áreas muy pequeñas para
mantener el perímetro.
Sin puntaje: No se otorgaran puntos si una de las siguientes situaciones se presenta:

• No se mantiene el perímetro de inspección.
• No se documentan las actividades de inspección y limpieza en las áreas que
son muy pequeñas para mantener el perímetro.
3.7 Las puertas y entradas son resistentes a la entrada de plagas.
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(Observación)
Puntaje completo (5 puntos): Las puertas exteriores están selladas contra la entrada de
plagas y se mantienen cerradas (la inspección debe de incluir, mallas, andenes de carga,
rampas, etc.). Esto incluye:
• Mallas mosquiteras/o implementos de aire para repeler insectos voladores.

• Sellos alrededor de las puertas.
• Buenas condiciones de mantenimiento del zoclo de la puerta.
• Puertas exteriores bien cerradas.
Desviación menor (3 puntos): instancia única de no conformidad de las arriba

mencionadas.
Desviación mayor (1 punto): instancias aislada de no conformidad de las arriba

mencionadas.
Sin puntaje:numerosas instancias de no conformidad de las arriba mencionadas.
3.8 Los pasillos, bandas transportadoras y escaleras permanentes se encuentran

protegidas para evitar la contaminación de producto y material de empaque.
(Observación)
Puntaje completo (5 puntos): Todos los pasillos, bandas transportadoras y escaleras

permanentes han sido protegidas para prevenir contaminación en producto.
• Los pasillos y escaleras sobre bandas transportadoras o contenedores
abiertos de ingredientes se encuentran protegidos con placas de al menos 3”
(7 cm) (la idea es prevenir que la tierra o materia extraña caiga sobre el
producto o superficies en contacto con el producto o material de empaque).
• Los motores eléctricos que se encuentran directamente sobre el producto
están cubiertos.
• Cualquier dispositivo mecánico (como grúas manuales) tiene la protección
adecuada para evitar la contaminación de producto (no hay contaminación
visible de alimentos).
Desviación menor (3 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una

desviación menor:
• Instancia(s) única / aislada de escaleras, pasillos o bandas transportadoras
sin proteger.
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Desviación mayor (1 punto): La siguiente situación constituye una desviación mayor
• Numerosas instancias de escaleras, pasillos o bandas transportadoras sin
proteger.
Sin puntaje: Cualquiera de las siguientes situaciones será calificada sin puntaje:
• Cualquier observación de una contaminación de producto o materiales
de empaque.
3.9 Lámparas y materiales que se rompan están protegidos para prevenir posibles
contaminaciones. La Planta tiene una política de vidrio.
(Procedimiento- Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Todas las luces y vidrio con riesgo de ruptura (ventanas,
lámparas, luces de emergencia, etc.) deben estar protegidas para prevenir posibles
contaminaciones para el producto. Esto incluye:
• Todas las lámparas y vidrio en áreas de producción y almacenes (ejemplo:
Luces de emergencia, insectocutores, relojes, montacargas, luces de carga,
etc.).
• Los monitores de vídeo y computadoras deben de estar cubiertas con una
película plástica para prevenir que se esparzan los pedazos de vidrio al
romperse (las pantallas de touchscreen están exentas)
• Vidrio de las oficinas que no es templado. El vidrio templado no requiere una
película plástica.
La política de vidrio debe de incluir:
• El control de vidrio que se encuentre en la planta (ejemplo: material de

laboratorio, baños, mantenimiento, etc.)
• Lineamientos para incidentes donde haya rompimiento de vidrio.
• Instrucciones para disponer del vidrio.
La única excepción a la política de vidrio son los extintores.
Nota: Si las lámparas de la planta no están cubiertas, revisa el inventario de focos para
asegurarse de que tienen una capa de seguridad de Teflón o de plástico o está registrado
como inastillable.
Desviación menor (7 puntos): La siguiente situación constituye una desviación menor
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• Instancia única/ aisladas de vidrio que no esté cubierto y sea corregido
durante la auditoria y no representa un riesgo de contaminación de producto.
Desviación mayor (3 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una

desviación mayor:
• No existe una política para el manejo de vidrio dentro de la planta o la política
no incluye todos los elementos.
• La inspección muestra instancia(s) única / aislada de materiales rompibles
que no están debidamente protegidos y constituyen un riesgo de
contaminación de productos o materiales de empaque y éstos son corregidos
durante la auditoria.
• La inspección muestra instancia(s) única / aislada de materiales rompibles
sin protección que no representan un riesgo de contaminación de producto y
no son corregidos durante la auditoria.
Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se encuentra una de las siguientes situaciones:

• Cualquier observación de contaminación directa de productos y
materiales de empaques.
• Falla sistemática en la protección de vidrio o falla por no tener instalado
un vidrio inastillable.
• La inspección muestra instancia(s) única / aislada de material rompible
sin protección que presenta un riesgo de contaminación de producto, o
materiales de empaque y no es corregido durante la auditoria.
3.10 Las áreas de descanso, baños, vestidores y las estaciones de lavado de manos, se
mantienen ordenadas y limpias.
(Observación)
Puntaje completo (5 puntos): Las áreas de descanso, baños, estaciones de lavado de

manos y vestidores deben mantenerse constantemente en condiciones higiénicas óptimas
libres de cochambre, moho y residuos. Para recibir el puntaje completo:
• Los drenajes deben trabajar apropiadamente (sin estancamientos de agua).
• Las áreas de descanso y baños deben ser adecuadas y accesibles (con agua
tibia, papel de manos/ secador de manos, jabón antibacteriano).
• Los accesorios de los baños están en buenas condiciones de operación y
limpios.
• No hay olores ofensivos evidentes.
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• Debe de haber botes de basura en todos los baños y áreas de descanso. Los
botes de basura en los baños de mujeres deben contar con tapa y deben
mantenerse cerrados.
(El uso de los lavamanos se evalúa en el punto 4.6, y los señalamientos en el 4.7)
menor:
• Se encontraron instancia(s) única / aislada de incumplimiento de los puntos
arriba mencionados.
Desviación mayor (1 punto) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación
menor:
• Numerosas instancias de incumplimiento de los puntos arriba mencionados.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se observa:

• Falla sistemática en el mantenimiento de las áreas arriba mencionadas.
3.11 El flujo de aire en las instalaciones es adecuado sin olores ofensivos o

contaminantes aéreos que puedan caer sobre el producto.
(Observación)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar el cumplimiento de:

• No existen condiciones que puedan depositar polvo o contaminantes aéreos
en el producto, ingredientes o material de empaque.
• No hay condiciones que permitan el acarreo de olores a los productos o
materiales de empaque.
• El auditor observa una ventilación adecuada en todas las áreas de
producción.
El proceso de molienda de plásticos, empaque o apilado de recorte de papel se

debe llevar a cabo en áreas separadas al área de producción, para el control de polvo que
se genera por el acondicionamiento de estas mermas. El aire comprimido que se utiliza en
las instalaciones para la limpieza deberá ser filtrado. Filtrado de aire se define como
partículas de aire de 50 micrones o menores que no contengan suciedad, aceite o agua.

desviación menor:
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• Se encuentra una instancia única de presencia de polvo, partículas o de
olores ofensivos en áreas que no son de producción, que no poseen un
riesgo de contaminación de productos o materiales de empaque.
• El aire comprimido no es filtrado.
.
Desviación mayor (1 punto): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una
desviación mayor:
• Instancias aisladas de presencia de polvo, partículas o de olores ofensivos

en áreas que de producción o de almacenamiento que son un riesgo de
contaminación de productos o materiales de empaque.
Sin puntaje: No se otorgará puntos cuando se presente alguna de las siguientes

situaciones:
• Múltiples instancias potenciales de riesgo de contaminación del
producto.
• Cualquier contaminación observada sobre el producto, superficies en
contacto con alimentos, ingredientes o material de empaque.
3.12 Los montacargas y las baterías se encuentran en buen estado y adecuadamente

almacenados.
(Observación)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar lo siguiente:

Las baterías y montacargas se encuentran en buen estado de mantenimiento y
almacenadas adecuadamente.
• No se encuentran baterías con fugas u otros fluidos.
• El almacenamiento de baterías o zona de carga de éstas debe encontrarse
limpio y segregado de áreas de producción, bodegas, andenes o áreas de
recepción de productos.
• Debe haber acceso detrás de las áreas de almacenaje de baterías en donde
pueden estar colocadas trampas u otro artefacto para control de plagas (o
debajo de las baterías si el almacenaje de las baterías se encuentra montado
en la pared)
• Las baterías deben de ser almacenadas a más de 2 metros (6 ft) de distancia
de producto almacenado o material de empaque. En áreas de paso o
transporte de producto o empaque, donde éste no se detenga, esta distancia
no es aplicable. Los registros de oficina pueden almacenarse cerca de las
baterías.
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• El almacenaje de baterías debe de ser limpio por abajo (cualquier líquido o
derrame desconocido de un montacargas debe de calificarse aquí.
• Los montacargas y patines deben de mantenerse razonablemente limpios y
libres de derrames viejos.
NOTA: Los montacargas de propano / gasolina son aceptables en plantas de empaque.
menor:
• Instancia(s) única / aislada de incumplimiento a los puntos arriba
mencionados.
mayor:
• Numerosas instancias de incumplimiento a los puntos arriba mencionados
• Se encuentran montacargas con baterías con fugas en áreas de producción,
mismos que no son utilizados para transportar productoso empaques.
Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se observa alguna de las siguientes situaciones:

• Los montacargas utilizados para transportar tienen goteras de algún líquido.
• Las baterías se encontraron almacenadas arriba o debajo de producto o
material de empaque.
• Fugas evidentes en las baterías almacenadas.
• Se utilizan baterías con fugas en montacargas que están moviendo
productos o materiales de empaque.
3.13 El equipo fuera de uso y partes sueltas son almacenadas y se limpian

apropiadamente.
(Observación)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar el cumplimiento de lo siguiente:

• Todo el equipo fuera de uso y surplus se almacena en áreas que no son de
producción en condiciones limpias y de manera que no cause anidamiento de
plagas (se incluye el almacenamiento dentro y fuera de la planta).
• Las tuberías deben ser almacenadas en racks.
• Las tuberías almacenadas fuera de las instalaciones deben tener sellados los
extremos para prevenir el anidamiento de plagas.
• Si el proveedor almacena equipo alrededor del exterior de la planta, deberá
ser colocado fuera de un perímetro de 6 metros.
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• Aún el equipo almacenado fuera del área de los 6 metros (pero dentro del
perímetro de inspección de 100 ft, 33 metros) deberá estar mínimo a 15 cm
del piso.
menor:
• Instancia(s) única / aislada de almacenamiento de partes o equipo que no
promueve la actividad de plagas.
Desviación mayor 1 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación
mayor:
• Numerosas instancias de almacenamiento inapropiado de partes o equipo
que no promueve la actividad de plagas.
Sin puntaje: No se otorgará puntos si se observa cualquiera de las siguientes situaciones:

• El equipo no se limpia previo al almacenamiento, el equipo se almacena en el
área de producción.
• Equipo almacenado en el interior y en el exterior de manera que promueve el
anidamiento de plagas.
3.14 Todos los recipientes están debidamente etiquetados.

(Observación / Documentación)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar el cumplimiento de lo siguiente:

• Todos los contenedores, incluyendo botes de basura y botellas aspersoras
deben de estar debidamente identificadas y la identificación debe de ser
legible.
• El etiquetado a través de colores es un método de identificación aceptable,
siempre y cuando exista evidencia de que el personal ha sido entrenado para
manejar el sistema y se cuenta con un código visible (señalamiento de
código) en las áreas apropiadas.
menor:
• Instancia(s) única / aislada de producto mal etiquetado, sin etiqueta o con
etiqueta en mal estado que no está en áreas de producción.
• Señalamiento de código de color colocado fuera del área de producción. (Si
el código de color es usado)
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Desviación mayor 1 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviación
mayor:
• Numerosas instancias de contenedores no apropiados y no identificados en
áreas que no sean de producción.
Sin puntaje: No se otorgará puntos cuando se observe:

• Cualquier contenedor mal etiquetado o sin etiquetar dentro del área de
producción de alimentos.
• Fallas constantes en la identificación de contenedores en áreas que no son
de producción
• No hay señalamientos de código de color en la planta. (Si el código de color
es usado)
• No hay evidencias de capacitación en los códigos de color en la planta. (Si el
código de color es usado)
3.15 Todos los materiales potencialmente peligrosos y los lubricantes de grado no

alimenticio que puedan contaminar producto o materiales de empaque son un riesgo
potencial de contaminación de superficies en contacto con alimentos.
(Observación)
Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar:

• Los materiales peligrosos se encuentran almacenados de manera segura
para prevenir su uso sin autorización. Típicamente en un armario cerrado con
llave o una jaula con seguro en las áreas de almacén.
• Los materiales peligrosos deben de ser almacenados, en contenedores
identificados lejos de producto, materiales de empaque y áreas de
producción
• La tinta de impresoras, así como productos de limpieza deben de estar
almacenados en contenedores cerrados e identificados.
• Solo se utilizan lubricantes de grado alimenticio en todas las áreas que
tienen contacto con productos y materiales de empaque.
• Un señalamiento que indique que se trata de un lubricante de grado
alimenticio debe de ser evidente en los contenedores y aplicadores de éste
(es permitido el uso de código de colores, siempre que se cuente con los
señalamientos correspondientes)
• El lubricante grado alimenticio no se almacena junto con otros lubricantes,
para eliminar cualquier posibilidad de confusión por parte del usuario.
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Un “material peligroso” se refiere a “cualquier material, que debido a su naturaleza
química, física o biológica, puede constituir problemas de seguridad, salud pública o medio
ambiente”.
Desviación menor (7 puntos): La siguiente situación constituye una desviación menor:

• Se observan instancia(s) única / aislada de materiales peligrosos o no
aprobados almacenados con ingredientes o materiales de empaque, pero sin
materiales no aprobados en áreas de proceso. No hay un riesgo de
contaminación de producto o materiales de empaque.
• La inspección detecta lubricantes de grado alimenticio almacenados junto
con lubricantes de grado no
alimenticio.
• El Auditor observa materiales no autorizados en el área de proceso.
• Los aplicadores no están identificados o etiquetados con código de color
indicando grasa grado alimenticio o no alimenticio
Desviación mayor (1 punto) Una de las siguientes situaciones constituye una desviación
mayor:
• Auditor observa numerosas instancias de materiales peligrosos o no

aprobados almacenados con producto o materiales de empaque, pero no hay
riesgo de contaminación de producto o material de empaque.
Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se presenta una de las siguientes situaciones:

• Se observan materiales peligrosos, no aprobados, desconocidos o sin
identificar que potencialmente pueden adulterar el producto materiales
de empaque.
• Cualquier observación de contaminación directa de producto o de
materiales de empaque.
• Lubricantes de grado no alimenticio se han utilizado en áreas que
significan riesgo potencial de contaminación de producto o materiales
de empaque.
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4.0 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
4.1 Existe un programa de buenas prácticas de manufactura (BPM) Los señalamientos que
apoyan las BPMs están colocados apropiadamente.
(Programa - Documentación)
Puntaje completo (15 puntos): Se debe contar con una política establecida de BPM. El
programa de BPM debe de incluir:
• Un programa escrito de BPM para empleados, contratistas y visitantes, el
cual debe de contener como los trabajadores deben de entrar a la planta -
ropa apropiada e higiene personal.
• Las BPM deben ser seguidas por todos los empleados, contratistas y
visitantes.
• Los empleados son entrenados en BPM´s al menos una vez al año.
• Cuentan con un programa establecido y efectivo de auto-auditorias. (Los
registros son evaluados en el punto 4.2)
Todas las áreas de los puntos 4.3, 4.4, 4.5, 4.6, 4.7 y 4.8 deben de estar cubiertas. Las
BPM se deben estar fundamentadas en la legislación local.
desviación menor:
• Se tienen lineamientos de buenas prácticas de manufactura, pero no están
posteadas en las diferentes áreas de la planta.
• No se tienen señalamientos que apoyen las BPM´s, pero la política si está
señalada.
mayor:
• No se tienen lineamientos de buenas prácticas de manufactura para todas
las áreas o no se cuenta con una sección en los lineamientos para
contratistas / visitantes / personal de mantenimiento.
• No existe un programa de auto-auditoria establecido.
• Se tiene capacitación pero el último fue hace más de 12 meses y menos de
18 meses.
Sin puntaje: No se otorgarán puntos si una de las siguientes situaciones es encontrada:

• Los lineamientos de buenas prácticas de manufactura no están definidos.
• No hay capacitación en BPM´s.
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4.2Las auto auditorias de Buenas Prácticas de Manufactura se llevan a cabo mínimo una
vez al mes e incluyen acciones correctivas.
(Registro)
Puntaje completo (15 puntos): Se llevan a cabo mensualmente auditorías internas

evaluando las buenas prácticas de manufactura, se cuenta con los registros y estos
incluyen acciones correctivas.
menor:
• Las auto auditorias de BPM son conducidas, pero existen instancia(s) única /
aisladas de omisiones en los registros.
• Las auto-auditorias no son conducidas una vez al mes, pero al menos una
vez al trimestre.
Desviación mayor (5 puntos): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviación
mayor:
• Las auto auditorias de BPM no contienen planes de acción/ acciones
correctivas.
• Existen numerosas omisiones en los registros.
• Las auto-auditorias no se llevan a cabo una vez al trimestre pero al menos
una vez al año.
Sin puntaje: No se otorga puntaje si existe alguna de las siguientes circunstancias:

• Se llevan a cabo auditorías internas evaluando las buenas prácticas de
manufactura, con frecuencia de menos de una vez al año o no se llevan a
cabo.
• No existen registros.
4.3 Los empleados están cumpliendocon las BPM.

(Observación)
Puntaje completo (20 puntos): Todo personal que ingrese a áreas de producción o
almacenamiento debe cumplir con los lineamientos de BPM, incluyendo a visitantes,
mantenimiento, contratistas, etc. Estas deben cumplir con la legislación local. Como
lineamientos generales que se deben considerar:
• El uso de cofias hechas de malla fina o de un material sólido que cubra todo
el cabello (debe de ser proporcionado por el empleador y debe de
permanecer en la planta).
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• El uso Cubre barbas:
-Se permiten los bigotes sin cubrir, limitándose a:
i) Bigote que llegue solo a los límites de la boca.
ii) Bigote que no esté largo (despegado de la cara).
• No se permite comer, fumar, masticar chicle o tabaco en cualquier área que
no sea designada para ello.
• No se utilizan relojes de pulso o joyería (se permite el uso de la argolla de
matrimonio y brazaletes de alerta médica
• Aretes, uñas o pestañas postizas, perfumes fuertes no son aceptables.
• Los bolsillos que se encuentran arriba de la cintura están asegurados o
vacíos.
• No se permiten gorras estilo baseball (personales) dentro de la planta.
• Los tapones para los oídos deben de estar asegurados (de preferencia) o
deben de ser de colores brillantes.
Lo anterior aplica para las áreas de producción, almacenes y zonas de carga y

descarga de la planta donde se maneje producto.
desviación menor:
• Instancia única/ aislada de falla en el cumplimiento deBPM´s
mayor:
• Numerosas instancias de falla en el cumplimiento de BPM´s.
Sin puntaje: No se otorgaran puntos si:

• El auditor observa una falla sistemática en el cumplimiento de las
BPM´s.
4.4 Los objetos personales son almacenados fuera del área de proceso.
(Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Todas las áreas de producción, empaque y almacenaje
estén libres de objetos personales (ejemplo: ventiladores, radios, gorras, chamarras, etc.).
Los objetos suministrados por el proveedor y que permanecen en la planta no entran en la
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definición de objetos personales (ejemplo radios en escritorios). Los empleados deben
tener casilleros y áreas destinadas para guardar objetos personales.
Desviación menor (7 puntos): Lo siguiente constituye una desviación menor:

• Existe una instancia de incumplimiento a los puntos arriba señalados, pero
no existe riesgo para el producto o material de empaque.
mayor:
• Una instancia de incumplimiento a los puntos requeridos en áreas donde se
procesan materiales o dónde el producto terminado se está empacando o
almacenando.
• Múltiples instancias que no representen un riesgo de contaminación de
producto o materiales de empaque.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se observa:

• Los empleados no tienen un área de almacenamiento de objetos personales.
• Existe más de una instancia de incumplimiento en un área en donde se
procesan materiales o donde el producto terminado se está empacando o
almacenando.
4.5 Los Problemas Médicos no son una fuente de contaminación.

(Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Cualquier persona que presente alguna enfermedad, herida,
infección o cualquier otra fuente potencial de contaminación microbiana deberá ser excluida
de cualquier operación que pueda resultar en un riesgo de contaminación hasta que la
condición sea corregida. Cualquier vendaje debe ser cubierto con un material no poroso
como el látex o plástico.
El objetivo de este elemento es evaluar una contaminación obvia de producto y no el
evaluar el estado de salud de los empleados.
Desviación menor: No existe desviación menor para este elemento.
Desviación mayor: No existe desviación mayor para este elemento.
Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra:

• Se observó auno o más individuos que presentan una condición médica
que puede representar un riesgo de contaminación para el producto.
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• Cualquier observación contaminación directa del producto o material de
empaque.
4.6 Las estaciones de lavado de manos son adecuadas y están en uso.

(Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Las estaciones de lavado de manos deben de:
• Estar disponibles para los empleados en los baños.
• Equipadas con sistemas de manos libres (pedales u otros sistemas
automáticos).
• Con un buen sistema de secado
• Abastecidas con agua tibia y jabón. El uso de jabón antibacteriano es
fuertemente recomendado. Agua tibia, se define como agua que alcanza los
38º C/ *100˚F) dentro de 30 segundos (o como esté definida en la legislación
local).
Las toallas de tela de cualquier tipo no son aceptables para YUM!.Los despachadores de
toallas de papel no deberán de requerir que las manos toquen el despachador para obtener
la toalla. Las estaciones de lavado de manos pueden no estar dentro del área de proceso si
se encuentran lo suficientemente cerca y se cuenta con las señalizaciones apropiadas.

desviación menor:
• Una de las estaciones de lavado de manos no cumple con los requisitos
descritos.
• Los lavabos, sin importar el número no cuentan con el sistema de manos de
libres.
Desviación mayor (3 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una

desviación mayor:
• Instancias aisladas de estaciones de manos que no cumplen con los puntos
anteriores.
-no hay jabón, sistema de secado o se usa toalla de tela-
• Instancias aisladas donde los empleados no utilizan las estaciones de lavado
de manos.
Sin puntaje: No se otorgarán puntos si se presenta lo siguiente;

• Las estaciones de lavado de manos no se utilizan, o no se encuentran
disponibles y listas para su uso.
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4.7 Los señalamientos que promueven el lavado de manos están colocados
apropiadamente
(Observación)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe verificar el cumplimiento de lo siguiente:

• Los señalamientos deben de estar en el idioma apropiado o ser gráficos.
• Los letreros de lavado de manos deben estar colocados en todos los baños
(de oficinas y áreas de producción), áreas de descanso y vestidores.
• Los letreros deberán estar localizados también en áreas de proceso donde
los empleados se laven y desinfectan las manos antes de iniciar el trabajo,
después de los descansos y después de cada posible contaminación de las
mismas.

• Instancia(s) única / aislada de incumplimiento en cuanto a señalamiento
Desviación mayor (1 punto): La siguiente situación constituye una desviación mayor:

• Numerosas instancias de incumplimiento en cuanto a señalización
Sin puntaje: No se otorgarán puntos si:

• No se tienen letreros
• Falla sistemática en el cumplimiento de los requerimientos de señalización
• No se tienen señalamientos en los baños
4.8Las áreas de trabajo están ordenadas, con herramientas e implementos debidamente

almacenados.
(Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Las áreas de trabajo (incluyendo áreas de mantenimiento)
se mantienen en orden, esto incluye:
• El equipo y herramientas que no sean utilizadas en el momento deben
mantenerse limpias y almacenadas
• Las áreas deben permanecer limpias y ordenadas para que los empleados
puedan realizar su trabajo.
• Se guardan las herramientas cuando no están siendo utilizadas.
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• Instancia(s) única / aislada de áreas de trabajo desordenadas, cuando no hay
un riesgo de contaminación de producto
Desviación mayor (3 puntos): La siguiente situación constituye una desviación mayor:

• Numerosas instancias de áreas con equipos o herramientas que no
signifiquen un riesgo para el producto, pero que no permitan el correcto
desempeño de los trabajadores.
Sin puntaje: No se otorgarán puntos si:

Elproducto o empaque están expuestas a herramientas / partes sueltas debido a un mal
almacenamiento de estas áreas de trabajo desordenadas.
4.9 Las instalaciones y el personal siguen las Buenas Prácticas de Laboratorio que
están entendidas por todo el personal responsable del manejo del mismo. Todos los
medios, reactivos y químicos son recibidos, preparados y almacenados en condiciones
apropiadas de QSA.
(Observación / Registros)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor verificará que:

• El laboratorio cuenta con suficiente espacio y almacén para la carga de
trabajo.
• El laboratorio está organizado, limpio y sin desorden
• Sin bebidas, comida u objetos personales guardados en el laboratorio
• No se permite comer, beber dentro del laboratorio.
• Separación de área de laboratorio de forma que no constituya un riesgo para
el producto.
• El equipo para análisis se encuentra limpio y en buen estado.
Si la planta no cuenta con laboratorio se calificará como No Aplica (n/a)
Desviación menor (3 puntos): Una de las siguientes circunstancias constituye una

desviación menor:
• No existe espacio suficiente para trabajar adecuadamente en el laboratorio.
• Instancia(s) única / aislada de desorden.
• Instancia(s) única / aislada de equipo sucio, incluyendo mesas, pisos,
gavetas o áreas de lavado.
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Desviación mayor (1 punto): Una de las siguientes circunstancias constituye una
desviación mayor:
• Numerosas instancias de desorden
• Numerosas instancias de equipo sucio, incluyendo mesas, pisos, gavetas y
áreas de lavado.
• La planta no provee de batas u equipo de protección a los trabajadores del
laboratorio.
• El mantenimiento del laboratorio no es adecuado.
• El equipo de análisis está en mal estado
Sin puntaje: No se otorgará puntos si se encuentra alguna de las siguientes circunstancias:

• Se come, fuma o bebe dentro del laboratorio (hay evidencia).
• Se almacenan alimentos o bebidas en laboratorio.
• No existe separación entre el laboratorio y el área de producción.
5.0 PROTECCIÓN DEL PRODUCTO.
5.1No se observan situaciones reales o potenciales de adulteración/contaminación

de productos.
(Observación)
Puntaje completo (20 puntos): No se observan instancias de posibles o reales situaciones
de adulteración de productos. Aquí se incluye las charolas debajo de los motores
directamente sobre el producto, así como las situaciones de potencial adulteración no
señaladas en ningún punto anterior.
Nota del Auditor: Esta sección se usa para anotar cualquier contaminación potencial o
real que no se haya anotado durante la auditoria. Calificar con puntaje completo si las
observaciones captadas durante fueron calificadas en otros puntos de la auditoria.Penalizar
si se presentan desviaciones sistemáticas que no fueron detectadas en otros puntos de la
auditoria.
Desviación menor: No existe desviación menor para este elemento.
Desviación mayor:No existe desviación mayor para este punto.
Sin puntaje: No se otorgaran puntos si se observa alguna de las siguientes situaciones:
•Se observa una condición de contaminación potencial inminente de producto

o el auditor observa una contaminación real de producto.
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5.2Se tienen métodos de control de materia extraña y son evaluados para asegurar
una operación adecuada.
(Registros y observación)
Puntaje completo (10 puntos): Para todos los productos para YUM! deberán existir
métodos de detección de materia extraña y deben trabajar adecuadamente.
El auditor debe de verificar lo siguiente:
• Las trampas, filtros, mallas, detectores de metales, magnetos y sistemas de

rechazo, si aplica, deben de ser monitoreados regularmente con registros de
resultados y acciones correctivas, deben estar disponibles para su revisión.
• Los equipos de control de materia extraña deben de revisarse de acuerdo a la
frecuencia y métodos establecidos en los procedimientos correspondientes al
programa de Aseguramiento de Calidad.
• Si la prueba del equipo no es satisfactoriauna "acción apropiada", puede ser detener
el producto o reparar/ calibrar el control. El producto deberá pasar por el equipo que
funciona adecuadamente antes de liberarlo.
• El auditor debe de observar una prueba y verificar que el detector de metales y
sistemas de imagen en las líneas de productos para YUM! Restaurants funcionen
adecuadamente. El auditor debe de confirmar que se esté utilizando el método y el
grado de sensibilidad adecuada de acuerdo al programa de Aseguramiento de
Calidad. El auditor debe de revisar que el sistema de rechazo funcione
adecuadamente. Si el equipo falla la prueba, el auditor deberá observar que el
producto rechazado sea manejado adecuadamente. Si el día de la auditoria no se
está fabricando producto para Yum! Restaurants el auditor aun deberá de verificar el
funcionamiento de los sistemas de detección de metales.
• Los sistemas de control de materia extraña y sistemas de imágenes deben contar
con un dispositivo de rechazo de producto, si físicamente es posible, no sólo una
alarma o un mecanismo de paro de línea.
menor:
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• Los registros contienen instancias aisladas de información incompleta o
faltante.
• El control de materia extraña falla la prueba en la auditoria y la planta toma
las acciones correctivas apropiadas (Todo el producto hecho después de la última revisión
satisfactoria es detenido)
mayor:
• Los registros contienen numerosas instancias de información incompleta o
faltante.
• La frecuencia o el sistema de control de materia extraña no cumple con los
requerimientos.
• Los dispositivos del control de materia extraña no tienen un sistema de
rechazo positivo, que saca físicamente el producto rechazado de la línea,
pero cuenta con un sistema de alarma que detiene la banda transportadora o
emite un sonido o luz de alerta.

• El dispositivo del control de materia extraña falla y la planta no toma las
acciones correctivas necesarias.
• No hay registros de inspección de aparatos de control de materia
extraña
• No hay acciones correctivas seguidas a no conformidades
• No hay un programa de control de materia extraña.
5.3Se cuenta con sistemas adecuados de rastreo de producto/cajas.

Puntaje completo (15 puntos): La planta tiene la capacidad y codifica sus productos/cajas
de manera que permite rastrear a un proveedor, una planta y por fecha de producción. El
procedimiento para identificar el producto se encuentra documentado. Las bitácoras de
embarque/rastreo de producto están actualizadas, completas y correctas.
menor:
• Los productos/cajas son codificados, pero un elemento de información falta.
• Las bitácoras de rastreo de producto se mantienen, pero no están
actualizadas.
mayor:
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• Producto o caja codificada no es identificable.
• Las bitácoras de rastreo de producto no se mantienen.

• No hay sistema de rastreo o identificación de producto/caja.
• No hay programa documentado.
• El producto o cajas no están siendo codificadas.
5.4 El proveedor tiene establecido un programa para aprobar a todos sus

proveedores de segundo nivel.
(Procedimientos – Documentación - Registros)
Puntaje completo (25 puntos): Para obtener todo el puntaje el proveedor debe de tener un
programa que contenga:
Un proceso claro en donde los proveedores de segundo nivel sean aprobados en donde:
• La calidad del producto y la inocuidad del producto sea un criterio de aprobación.
• Tenga una evaluación a los proveedores de segundo nivel (tanto para los que producen
alimentos como para los que no los producen) y de las ayudas de proceso usadas en
los ingredientes y empaques usados para la producción de productos de las marcas de
YUM! Esta evaluación debe incluir:
o El país de origen de las materias primas.
o Auditorías de Seguridad Alimentaria en las instalaciones del proveedor
conteniendo un mínimo de elementos mencionados en la lista de abajo.
o Datos del contacto del encargado del Aseguramiento de Calidad.
o Programa para el control de los ingredientes y productos no conformes
o Programa para retirar producto del mercado
• Definir cómo se va a monitorear y dar seguimiento al desempeño del proveedor
• Definir acciones correctivas para los problemas del proveedor
• Lista actualizada con los datos de los proveedores
• Criterio de descalificación.
Los registros deben de ser revisados para monitorear el desempeño de los proveedores de
segundo nivel.
Elementos mínimos esperados en la auditoria de Seguridad de Alimentos:

• Control de Plagas
• Sanitización
• Instalaciones y Operaciones
• Buenas Prácticas de Manufactura
• Protección de Producto
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• Recuperación de Producto
• Seguridad
Desviación menor(18 puntos): un elemento en el programa de aceptación de proveedores

falta o está incompleto.
Desviación mayor(9 puntos): dos elementos en el programa faltan.
Sin puntaje: No se otorga puntaje si cualquiera de las siguientes situaciones se

encuentra:
• Más de dos elementos del programa faltan
• No hay programa
6.0 RECUPERACION DE PRODUCTO y SEGURIDAD DEL PRODUCTO (PRODUCTO

SECURITY)
6.1 Existe programa documentado y establecido de Retiro de producto.

(Programa)
Puntaje completo (15 puntos): El programa debe de tener procedimientos por escrito para
los siguientes elementos:
• Identificación y localización de producto sospechoso.
• La reconciliación y disposición de producto recuperado.
• Notificación a Aseguramiento de Calidad de YUM! Restaurants International.
• Protocolo de decisión definiendo cuando y si una agencia reguladora debe de
ser notificada
• Descripción de responsabilidades para individuos en el Equipo de Retiro del
Proveedor.
desviación menor:
• Un elemento de los requeridos arriba no está definido claramente
Desviación mayor (5 puntos): La siguiente situación constituye una desviación mayor

• Falta uno de los elementos requeridos
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• No se tiene un programa documentado.
• Mas de un elemento faltante.
6.2 Se mantiene una Lista de Contactos para la recuperación de producto.

(Registros)
Puntaje completo (10 puntos): La Lista de Contactos para Recuperación de Productos

debe de ser vigente, actualizada anualmente y definida de acuerdo a lo siguiente:
• Contactos del Proveedor (Dentro de la Compañía del Proveedor): con evidencia de

que la lista de contactos ha sido enviada a YUM! Restaurants International. Cada
uno de los contactos debe de tener una copia del programa de Recuperación/ Retiro
de Producto así como una copia de la lista de contactos.
Contactos de Proveedores de Emergencia debe de estar actualizada en SMW.
• Contactos del Proveedor de segundo grado: Proveedor de proveedor de material o
empaque de la planta que está siendo auditada) con teléfono/ bíper de oficina y 24
horas.
• Contactos YUM! Apropiados: (Ver el Manual de Proveedores de YUM! para
contactos locales)
NOTA: Todas las listas deben de incluir contactos 24 hrs / 7 días a las semana de al menos
dos individuos. Una Lista vigente debe de ser enviada al contacto local de YUM! de QA. Si
se cuenta con un equipo de Recuperación de producto y una Lista de Contactos debe de
estar incluidos ambos en el programa.
menor:
• Desorganización de los registros.
• La lista de contactos tiene omisiones aisladas.
• La lista de contactos no está vigente.
Desviación mayor (3 puntos): La siguiente situación constituye una desviación mayor

• Falta una lista de contactos
o Falta la lista de proveedores en SMW
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• Falta más de una lista de contactos.
6.3 Se tiene establecido un Programa de Ensayo de Recuperación de Producto.

(Programa)
Puntaje completo (10 puntos): Los procedimientos en el Programa de Ensayo de

Recuperación de Producto deben de incluir lo siguiente:
• El ensayo de recuperación debe de rastrear materia prima como material de
empaque en contacto directo con el producto terminado y al primer cliente
externo en menos de dos horas.
• Frecuencia del Ensayo, al menos una vez al año.
• Hora del día en que se conducirán los ensayos (al menos una vez al año el
ensayo de recuperación de producto debe de llevarse a cabo fuera del
horario normal de oficinas (generalmente de 8 AM a 5 PM de Lunes a
Viernes)
• Prueba a los individuos en la lista de contactos para verificar que
comprenden su responsabilidad durante la Recuperación.
• El resumen de rastreo, que debe de incluir:
o Identificación de la materia prima o material de empaque en contacto
con el producto terminado a rastrear.
o Fecha y hora en comienza y termina el ensayo.
o Lista de registros que se consultaron para obtener las cantidades de
los productos involucrados.
o Resumen de los cálculos hechos.
o La efectividad del ensayo incluyendo la cantidad de producto
recuperado
o Una Revisión documentada por parte del Equipo de Retiro.
o Lista de quién deberá ser notificado en caso de que fuese una
recuperación real.
o Una revisión de cualquier área de oportunidad para mejorar el
sistema.
• Provisión para repetir en caso de que el ensayo de recuperación falle, este
debe de ser en menos de 60 días. (Una falla está definida como aquella que
tarda más de 4 horas en completarse y/ o una recuperación de <95% o >
105%).
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Primer Cliente Externo - Se define como el primer cliente que está fuera de control del
proveedor, los almacenes externos subcontratados por el proveedor no se consideran
clientes externos. El Primer cliente externo puede ser:
i) Un Centro de distribución que entrega directamente a los restaurantes de
YUM!
ii) Otro Proveedor de YUM! que utilice el producto como ingrediente.
iii) Un centro de exportación, cuando se manda producto a otro país.
(Los registros se van a revisar en la sección 6.4)
Desviación menor (7 puntos): Se considera desviación menor cuando:

• Un elemento de los requeridos arriba no está definido claramente.
• Falta algún elemento requerido.
Desviación mayor (3 puntos): Uno de las siguientes situaciones constituye una desviación
menor:
• Faltan dos de los elementos requeridos.
Sin puntaje:No se otorgarán puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones:
• Faltan más de dos elementos del programa

• No hay programa documentado
6.4 El Proveedor conduce un Ensayo Anual de Recuperación de Producto.

(Registros)
Puntaje completo (15 puntos): El proveedor debe de conducir un ensayo anual de

Recuperación de producto fuera del horario de oficina. Se sugiere que el programa de
recuperación sea llevado por el departamento de Aseguramiento de Calidad del
Proveedor. Un recall real no elimina la necesidad de revisar un ensayo de recuperación de
producto.
El Ensayo de Recuperación de Producto debe de incluir lo siguiente:

• El ensayo de recuperación puede rastrear tanto materia prima o material de
empaque en contacto con productos terminados y al primer cliente externo
(que es aquel primer cliente fuera del control del proveedor) en menos de dos
horas.
• Frecuencia del Ensayo. Al menos una vez al año se conducirán los ensayos
(el ensayo de recuperación de producto debe de llevarse a cabo fuera del
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horario normal de trabajo (generalmente de 8 AM a 5 PM de Lunes a
Viernes). El ensayo debe de empezar por lo menos una hora antes de la hora
de entrada o una hora después del cierre.
• La rastreabilidad debe de incluir al producto almacenado, embarcado, en
proceso, detenido y destruido, si aplica.
• El resumen de rastreo, que debe de incluir:
o Identificación del Ingrediente o material de empaque a rastrear.
o Día y hora en que comienza y termina el ensayo.
o Lista de registros que se consultaron para obtener las cantidades de
los productos involucrados.
o Resumen de los cálculos hechos.
o La prueba de efectividad del ensayo incluyendo la cantidad de
producto recuperado y una revisión documentada por parte del Equipo
de Recuperación.
o Lista de a quien se le debería de haber notificado en caso de fuese
una recuperación real.
o Una revisión de cualquier área de oportunidad para mejorar el
sistema.
• Provisión para un nuevo ensayo en caso de que la recuperación falle, éste
debe de ser en menos de 60 días.
NOTA: Una falla está definida como un tiempo de recuperación de más de 4 horas o una
recuperación de <95% o > 105%.
NOTA DEL AUDITOR: Revisa los registros del último ensayo de recuperación de producto.
Si el proveedor localiza más producto durante el ensayo del que se produjo, el proveedor
no recibirá puntaje completo. Sin embargo, para ingredientes a granel, tales como
productos recibidos/ almacenados en silos, vagones, el proveedor puede rastrear materias
primas usando cantidades estimadas de ellos.
Para evitar posibles confusiones se le solicita al proveedor que no contacte

telefónicamente a las personas de las listas, durante un ensayo de recuperación.
Desviación menor (10 puntos): Se considera desviación menor cuando:

• Instancia(s) única/ aislada de registros faltantes o incompletos.
• Un elemento de los requeridos arriba no está incluido en el ensayo de
recuperación del proveedor
• Se localiza del (100.5 - 105%) o (99.5% - 95%) del producto en menos de
dos horas
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Desviación mayor (5 puntos): Uno de las siguientes situaciones constituye una desviación
mayor:
• No se conduce una nueva prueba en menos de 60 días después de un
ensayo fallido.
• Faltan más de uno de los elementos requeridos en el ensayo del proveedor
• El último ensayo de recuperación de producto del proveedor fue conducido
hace más de 13 meses o menos de 18 meses.
• El (100.5% - 105%) o (99.5% - 95%) del producto es localizado en 2 a 4
horas.
Sin puntaje:No se otorgarán puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones:

• Hay una combinación de incumplimientos mayores.
• El proveedor no tiene los elementos necesarios para rastrear o localizar
productos o materiales de empaque.
• El proveedor no ha hecho una prueba del sistema en más de 18 meses.
• Se localiza <95% o >105% del producto.
• La recuperación de producto toma más de 4 horas.
El Auditor iniciará la prueba de recuperación del proveedor durante el curso de la auditoria,

y se requiere iniciar la recuperación, mínimo 4 horas antes al cierre de la auditoria, para
asegurar que el proveedor tiene suficiente tiempo para completar la recuperación y corregir
cualquier situación que ocurra.
6.5 El auditor verifica que el proveedor puede identificar, rastrear y localizar el

100% de la materia prima utilizada en producto terminado de YUM Brands a lotes de
producto terminado y hasta el primer cliente externo en menos de dos horas.
(Observación y Registros)
Puntaje completo (15 puntos): El auditor seleccionará una materia prima o material de
empaque en contacto con el producto por lote o código de producción y pedirá al proveedor
que rastreé hasta lotes de producto terminado, reproceso, cualquier trabajo en proceso,
producto retenido o destruido (si aplica) al primer cliente externo en 2 horas.
Si el proveedor no puede rastrear materias primas y/o material de empaque en contacto
con el producto, se seleccionará un lote de producto terminado y se empezará a calificar a
partir de una desviación menor.
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LINEAMIENTOS DEL AUDITOR: Cuando se rastree una materia prima, primero se
identifica la cantidad total de la materia prima que recibió el proveedor. Esta cantidad debe
de coincidir al 100% de acuerdo a lo que está en los registros de recepción y considerando
lo que se encuentra en almacén y lo que haya sido utilizado. A partir de este punto solo se
rastreará el porcentaje de la materia prima utilizada en los productos de YUM! No es
necesario rastrear una materia prima utilizada que no sea de Yum! Brands hasta el
producto final/primer cliente externo. El procedimiento del proveedor deberá de incluir la
habilidad para rastrear materiales de empaque como materia prima.
Para recibir el puntaje completo, se debe de rastrear el 100% de la materia prima o material
de empaque hasta el producto terminado, así como el 100% de los lotes de producto
terminado hasta el primer cliente externo dentro del lapso de 2 horas.
desviación menor:
• Instancias aisladas de registros incompletos o faltantes
• El proceso no puede o no rastrea materiales de empaque a lotes de
productos terminados
• La variación de materia prima rastreada más la cantidad de producto
terminado rastreado es
>0% pero ≤ 5% del objetivo de 100% en 2 horas (ver la tabla de cálculo de
abajo para referencia)
mayor:
• Numerosas instancias de registros incompletos o faltantes
• La variación total combinada de la cantidad de materia prima rastreada más
la cantidad de producto rastreado es >0% pero ≤ 5% del objetivo de 100% en
2 horas (ver la tabla de cálculo de abajo para referencia)
Sin puntaje: No se otorgará puntos si se encuentra:

• El proveedor no puede rastrear y localizar un producto.
• El retiro tardó más de 4 horas.
• El proveedor no puede rastrear una materia prima o reproceso
• La variación total combinada de la materia prima rastreada más la
cantidad de producto terminado rastreado es más de 5% del objetivo de
100%
A B C D E F
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Cantidad de Cantidad de B/A * 100 = Cantidad total Cantidad total E /D * 100 =
materia prima materia prima % de materia de Producto de producto % de
recibida en la localizada en prima producido recuperado producto
planta producto, recuperado localizado
desperdicio o
almacén
Variación total del objetivo [(100-C)] + [(100-F)] =

variación total
6.6 Se tiene establecido un programa documentado de Seguridad en Producto.

(Programa)
Puntaje completo (15 puntos): Se le asigna a un individuo la responsabilidad de seguridad

de producto. El programa debe de tener procedimientos por escrito referentes a los
siguientes elementos:
(Nota: Para mayor información, se puede consultar la página de la FDA www.fda.gov en el
documento- guía de seguridad):
• Manejo de la Seguridad de producto
• Instalaciones físicas
• Empleados
• Sistemas de Cómputo
• Materias primas y empaques
• Operaciones (seguridad del agua y aire)
• Productos terminados
• Estrategias de Seguridad
• Evaluación
desviación menor:
• Una o dos áreas requeridas no están incluidas en el programa
mayor:
• Tres de los elementos requeridos no están contemplados

• Más de tres áreas del programa no están contemplados
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• No hay una persona asignada en la planta o en la compañía para la
seguridad de producto.
• No hay un programa documentado.
6.7 Se cuenta con un programa anual establecido para la Revisión del Programa de
Seguridad de producto. Se tienen registros con acciones correctivas.
Puntaje completo (10 puntos): Se cuenta con un programa de auto auditorias para revisar
el Programa de Seguridad de producto que debe de incluir:
• Quien es el responsable de conducir la revisión interna.
• La auto auditoria se conduce una vez al menos una vez al año.
• Se identifican áreas de mejora.
• Se desarrollan acciones correctivas con límites de tiempo para las áreas de
oportunidad.
menor:
• No se define la responsabilidad de actualizar el programa de auditorías, pero
si se llevan a cabo las auto auditorias anualmente
• Instancia(s) única aislada de registros incompletos o faltantes.
mayor:
• No se sigue la frecuencia de auto-auditorias y actualizaciones

• No hay un programa de auto auditorias.
• No se definen acciones correctivas
• Falla sistemática para mantener registros
• No se conducen auto auditorias
6.8 Se toman medidas para mantener la Seguridad de Productos e Instalaciones.

(Registros - Observación)
Puntaje completo (10 puntos): Se toman medidas para mantener la seguridad de producto
e instalaciones, y estas incluyen:
• El proveedor debe de registrar si los ingredientes, materiales de empaque y
producto terminado se reciben en vehículos/ contenedores/ vagones
cerrados (con llave) y/ o sellados, se registra el número de sello.
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• El proveedor debe exigir a los proveedores secundarios que embarquen los
ingredientes en vehículos /contenedores /vagones cerrados con llave.
• Todos los vehículos de salida deben de estar cerrados (con llave) o sellados
antes de dejar el andén del proveedor.
• Todas las entradas a las áreas de almacén de producto están aseguradas o
tienen acceso restringido
• Hay una iluminación adecuada tanto del interior como del exterior de las
instalaciones.
• El acceso a los sistemas de control de proceso por computadora es
restringido.
menor:
• Falta uno de los elementos requeridos.
• Instancia(s) única/ aislada de registros faltantes.
mayor:
• Faltan dos elementos requeridos
• Hay numerosas instancias de registros faltantes.

• Faltan más de dos elementos requeridos
• Falla sistemática para mantener registros
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LINEAMIENTOS PARA LA AUDITORIA DE PLANTAS DE EMPAQUE

YUM RESTAURANTS INTERNATIONAL!

Yum! Brands Global Restaurants, Inc.

El criterio de aprobación para estos proveedores es:

Las Fallas Automáticas en una auditoria de Aprobación resultarán en una calificación

5. La documentación faxeada en el momento de la auditoria no es aceptable.

6. Cuando los lineamientos se refieran a producto, la referencia es para cualquier producto

7. Todos los Sistemas/ procedimientos deben de estar implementados antes de que la

8. Todos los elementos no aplicables al tipo de auditoría o de proveedor que se está

Puntaje completo: significa que se cumplieron todos los requerimientos de los

Desviación mayor: se refiere a numerosas instancias en donde no se cumple con los

Sin puntaje: Se otorgará si existe un incumplimiento sistemático de los Lineamientos Se

En determinadas situaciones se podrán marcar varias preguntas de la auditoria para el

1.0 CONTROL DE PLAGAS.

1.1 Existe programa establecido de control de plagas.

Puntaje completo (20 puntos): El proveedor debe mostrar un programa documentado de

El programa debe incluir:

En algunas áreas, la aplicación de pesticidas no restringidos (por ejemplo nebulizadores

Desviación menor(15 puntos): Una de las siguientes circunstancias constituye una

Desviación mayor(6 puntos): Los siguientes constituyen una desviación mayor:

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra una de las siguientes situaciones:

1.2 Los pesticidas están aprobados para uso en plantas

Puntaje completo (15 puntos): Todos los pesticidas deben de:

NOTA: Las placas de pegamento no son considerados pesticidas.

Se debe de contar con copias de las MSDS en la planta

• Se pueden obtener hojas de seguridad (MSDS´s) en varios idiomas a través de un

• Más de tres MSDS y/o etiquetas faltantes.

Sin puntaje: No se dará puntaje si la siguiente situación es encontrada:

• Se utiliza algún pesticida no aprobado.

1.2 Los pesticidas están aprobados para su uso en plantas productoras de

NOTA: Las placas de pegamento no son considerados pesticidas.

Se debe de contar con copias de las MSDS en la planta.

• Se pueden obtener hojas de seguridad (MSDS´s) en varios idiomas a través de un

Sin puntaje: No se dará puntaje si la siguiente situación es encontrada:

• Se utiliza algún pesticida no aprobado.

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

1.4 Existe un reporte de tendencia de la actividad de plagas con acciones correctivas

Puntaje completo (5 puntos): La documentación está disponible y contiene:

Desviación menor(3 puntos): Una de las siguientes situaciones corresponde a una

Sin puntaje: No se otorgaran punto si una de las siguientes situaciones es encontrada:

1.5 No hay evidencia de actividad de plagas INTERNA.

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra una de las siguientes situaciones:

1.6 No hay evidencia de actividad EXTERNA de plagas.

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se tiene una de las siguientes situaciones:

1.7 La localización de los implementos del control de plagas previene posibles

Puntaje completo (10 puntos): Se cuida de no colocar implementos de control de plagas en

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra cualquiera de las siguientes

1.8 Son efectivos el número y localización de trampas e implementos para el control de

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se observa alguna de las siguientes situaciones:

1.9 Son efectivos el número y localización de trampas e implementos para el control de

• Los cebaderos deben estar localizados en intervalos máximos de 15 metros

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se observa alguna de las siguientes situaciones:

• Falla sistemática en mantener asegurados los cebos o los cebaderos o

2.1 Se tiene establecido un programa maestro de sanitización.

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra alguna de estas situaciones:

2.2 Está establecido un programa escrito de capacitación en limpieza y sanitización para la

El auditor debe de verificar:

Los programas de capacitación deben de contener tanto aspectos básicos del

Desviación menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones es considerada como

Desviación mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones se considera como

Sin puntaje: No se otorgará puntaje si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:

2.3Los productos químicos de limpieza y sanitizantes utilizados están autorizados