Para Crear Tablas Nuticionales

CARTILLA PARA EL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS AXIONLOG
Food Safety. Seguridad Alimentaria
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Introducción
Esta cartilla ha sido elaborada con el fin de dar a conocer los conceptos básicos en
materia en educación sanitaria enfocada a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos
La metodología aplicada permite desarrollar en los participantes los aprendizajes

necesarios para que cada colaborador pueda aprender y eventualmente convertirse en
un agente transmisor de conceptos básicos de Calidad enfocados a la Seguridad
Alimentaria en las actividades de logística en el sector de alimentos.
Modulo 1
Al finalizar esta actividad de capacitación los participantes estarán en condiciones de:
 Comprender el concepto de Calidad en relación con la industria

de los alimentos en general, enfocado a las actividades de
logística, en particular.
 Aplicar las medidas preventivas necesarias y reconocer las
variables que componen un alimento seguro para evitar el daño
y la contaminación de los mismos.
 Conocer que es una POES y su importancia.
Objetivos!
 Comprender cómo contribuyen en la obtención de alimentos
seguros y de calidad los hábitos de higiene y el diseño higiénico
de la infraestructura, de los equipos y de los materiales de las
instalaciones.
 Promover la adopción de conductas de manejo seguro e
higiénico de alimentos.
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Estructura del Modulo 1
La estructura de la reunión será la siguiente:
Tiempo
Momento
estimado Propuesta
1 (2’)
 Apertura y Presentación.
 Lluvia de ideas: concepto de Calidad.

2 (10’)
 Exposición dialogada de los aspectos de la Calidad.
(20’)
3  POES. Exposición de los aspectos que conforman una POE.
 B.P.M. Buenas Prácticas de Manufactura: Lluvia de ideas/

exposición dialogada conceptos generales.
4 (40)
 Decreto 3075.
 QIP
 Concepto General: Alimento.

 Clasificación alimentos
5 (40’)
 Tren de la alimentación
 Video las 4 normas para garantizar la seguridad de los alimentos
que preparemos.
 Higiene y estructura del establecimiento

6 (15’)  Programa de limpieza y desinfección
 Política de trapos
 Programa de control de Plagas

7 (30’)
 Programa de manejo de residuos sólidos
8 (5’)  Los sí y los no de los establecimientos de la industria alimentaria
 Higiene Personal
9 (10’)  Conducta del personal
 Lavado de manos: taller lavado de manos
 Evaluación de contenidos.
10 (10’)
 Fin de la reunión.
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LLUVIA DE IDEAS
CONCEPTO DE CALIDAD:
 ¿Qué es la Calidad?
 ¿Qué entienden por Calidad?
 ¿Qué implica la Calidad?
 ¿Qué aspectos involucra la Calidad?
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Dinámica: Elementos que conforman una POE
Pregunta Respuesta
Respuesta:
¿Qué garantizan los POES?
Elija la/s respuesta/s correcta:
1) Se utilizan productos especiales.

¿Qué diferencia a los POES de cualquier otra
rutina de limpieza? 2) Deben describirse en manuales.
3) Deben ser validados.
Respuesta:
1)
2)
¿Qué deben indicar los POES? 3)

4)
5)
¿Qué son las B.P.M.?
LLUVIA DE IDEAS
CONCEPTO DE B.P.M:
 ¿Qué son las B.P.M?
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Las B.P.M.
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ALIMENTOS
 Visualización del video: Las 4 normas para garantizar la seguridad de los

alimentos que preparemos.
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El Tren de la Alimentación
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HIGIENE
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IDENTIFICACION DE COLORES: POLITICA DE TRAPOS
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Dinámica: Limpieza, Sanitización / Desinfección
Pregunta Respuesta
Respuesta:
Precauciones a tener en cuenta con los

productos de limpieza
Una con flechas las definiciones:
 Reducir a niveles aceptables los

microorganismos.
Diferencia entre:
Limpieza
 Eliminar la suciedad de una
Sanitización- Desinfección
superficie.
Respuesta:
1)
2)
3)
¿Cuáles son las etapas de limpieza y
sanitización?
4)
5)
6)
7)
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Programas plan de saneamiento: Control de plagas y residuos
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Programa de manejo de residuos.
Estructura del Establecimiento

“Los sí y los no de los Establecimientos de la Industria alimentaria”
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HIGIENE DEL PERSONAL
CONDUCTA DEL PERSONAL
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Responsabilidades manipulador
LAS 5 RESPONSABILIDADES DE TODO

MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEL CENTRO DE
DISTRIBUCION.
1. Higiene personal y Buena Prácticas higiénicas de Almacenamiento. BPA.

2. Evitar que durante su trabajo se genere algún tipo de contaminación que altere la
inocuidad del producto.
3. Aplicar los conocimientos adquiridos de las capacitaciones.
4. Usted como manipulador tiene la responsabilidad de garantizar que el producto NO se
vaya a contaminar con equipos, utensilios, ambiente de trabajos sucios y alimentos en
estado de descomposición.
5. Brindar siempre la calidad del producto y servicio ofrecido al consumidor final.
Deberes del Manipulador
LOS 15 DEBERES HIGIENICOS DE TODO

MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEL CENTRO DE
DISTRIBUCION
1- Bañarse a diario y mantenerse bien presentado.

2- Utilizar la dotación completa, limpia y correctamente.
3- Lavarse, desinfectarse las manos con frecuencia, a cada cambio de actividad, al salir
del baño, antes de manipular alimentos y cuantas veces sea necesario (ver el
procedimiento de higienización de manos)
4- Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte
5- No utilizar perfume, reloj, joyas o accesorios en el área de trabajo.
6- Mantener el cabello limpio, recogido y cubierto.
7- Mantener la cara afeitada.
8- Mantener la boca cubierta al estornudar y toser.
9- Cuando porta el uniforme siempre debe:
a. Evitar sentarse en áreas sucias y contaminadas
b. Evitar salir de las instalaciones del centro de Distribución con el uniforme.
10- Mantenga el casillero asignado en orden, aseo y limpieza, NO los dañe y NO guarde
alimentos por alto riesgo de descomposición, puesto que puede originar la atracción de
insectos y roedores.
11- No comer en el sitio de trabajo (excepto cuando ser realice las pruebas sensoriales),
No fumar o escupir en las zonas de trabajo.
12- Mantener limpias y organizadas las áreas de trabajo: antes de comenzar actividades y
al finalizar debemos, asear y organizar el área de trabajo.
13- Utilizar utensilios adecuados, limpios y desinfectados para el manejo de

los productos, y mantenerlos de forma organizada en zonas que no se vayan a contaminar.
14- Colocar los residuos de sólidos que se generan durante el proceso en recipientes
destinados para su uso.
15. Absténgase del uso de sustancias alucinógenas y sustancias alcohólicas.
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Recomendaciones para la aplicación de prácticas higiénicas
Para mantener los buenos hábitos higiénicos:
1.Lavarse las …………. con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de ………….. para el alimento (ver Procedimiento).
2. Al ingreso de cada área existe un dosificador de solución desinfectante, esta debe aplicarse
a las………….. antes del ingreso a las áreas para realizar el trabajo.
3. Mantener una esmerada limpieza e…………… personal y aplicar buenas prácticas higiénicas
en sus labores, de manera que se evite la…………………… del alimento y de las superficies de
contacto con este.
4. Mantener el ……………… recogido y cubierto totalmente mediante malla, casco o gorra, si
se llegase a presentar manipulación directa del alimento se debe utilizar protector de
……………….. y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para
estas.
5. Mantener las ………… cortas, limpias y sin esmalte.

6. Usar …………………… cerrado, de material resistente e impermeable.
7. Los guantes deben mantenerse ………………., sin roturas y ser tratados con el mismo
cuidado higiénico de las manos sin protección. El uso de guantes no excusa al operario de la
obligación de lavarse las …………………..
8. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios personales mientras se
realicen las ……………………. asignadas.
9. No es permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las ……………………………. o en cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminación del alimento.
10. No se permite el ingreso de licor o sustancias alucinógenas al centro de Distribución así
como el consumo de estas; personal que se presente bajo los efectos de estas será retirado de
la compañía.
11. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infecto-contagiosa deberá
informar inmediatamente al …………………… directo. Quien deberá remitirlo al médico.
12. Todo visitante debe cumplir con las medidas de protección y sanitarias recomendadas (PO-
SEH-001 Seguridad para el ingreso de visitantes, contratistas y/o conductores)
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13. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de
………………………….. el producto final deben adoptar la dotación, las debidas precauciones
higiénicas y las medidas de protección adecuadas.
Para el uso de dotación: ver POE-SHE -002 Procedimiento de limpieza de uniformes.
PARA EL USO DE BAÑOS Y VESTIERES:

1. Los servicios sanitarios deben mantenerse aseados, ………………… y organizados con
dotación permanente para la higiene personal.
2. Se debe de lavar las …………………. con agua y jabón luego de usar los servicios
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de
producción.
3. Los vestieres o lockers se deben utilizar para ………………………..los objetos personales,

no se permitirá para almacenar cualquier tipo de alimento y deberán mantenerse en buen
estado de ……………………………, aseo y organización.
PARA EL USO DE UTENSILIOS Y EQUIPOS:
1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar ubicados en un

lugar que no permita la ………………………… de estos con el alimento y debidamente
organizados.
2. Antes y después de utilizar cualquier utensilio o equipo debe lavarse y
…………………………... (ver instructivo de limpieza de utensilios).
3. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben estar limpias, lavadas y
desinfectadas, manteniéndose en buen estado y cuidado antes de ser nuevamente
……………………….
4. Los utensilios y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no
deben ser destinados a otros fines.
5. No se permite el uso y la exposición permanente de utensilios de vidrio en las áreas debido
al riesgo de ruptura y ………………….. del alimento.
PARA LAS ZONAS DE RECIBO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE:
Durante las operaciones de recepción, almacenamiento y transporte se tomaran las medidas

eficaces de:
1.1 Evitar la ………………………….. cruzada de los alimentos por contacto directo o

indirecto de materias primas crudas con cocidas. Para lo cual el Pan fresco que llega
todos los días debe ubicarse en el pasillo H de la bodega de seco.
1.2 Evitar la contaminación del alimento por residuos sólidos o lugares sucios y
contaminados.
1.3 Almacenar los productos alimenticios en su respectiva área asignada.
1.4 En la bodega de seco se almacenaran alimentos en el ala derecha y preferiblemente
hasta el nivel 3 de la estantería; en el primer nivel, hacia el fondo de la estantería A se
almacenan empaques y productos químicos como desinfectantes y detergentes.
1.5 Toda materia prima y producto terminado que llega y se despacha del Centro de
Distribución deben ser inspeccionado previo al uso, clasificado y sometido a análisis de
laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones
de …………………...
1.6 Mantener las zonas de proceso (Cargue, descargue, almacenamiento) limpias,
aseadas y organizadas.
1.7 Si alguno de los aspectos anteriormente mencionados incumple, se deberá dar aviso
inmediato al …………………… de bodega y/o de Calidad para que se den las
indicaciones a seguir con los productos.
1.8 Los vehículos transportadores deberán cumplir con todas las normas básicas de
higiene y estos deben ser sanitizados antes de cada carga.
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Evaluación final Modulo 1
Evaluación de Aprendizaje. Tema: Food Safety: Seguridad Alimentaria
Buenas Prácticas de manufactura .Modulo 1
Complete con una V (verdadero) o una F (falso) las siguientes afirmaciones:
V/F
1. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta para la
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en las fórmulas con las que se fabrican los productos.
2. En Axionlog las BPM están relacionadas con las materias primas, la

higiene del establecimiento y del personal, el almacenamiento y
transporte y el control y la documentación.
3. Las Acciones de Control sólo deben ejercerse sobre algunas de las etapas
de producción para garantizar la inocuidad de los alimentos.
4. Los productos de limpieza y desinfección deben ser etiquetados

visiblemente con un rótulo que informe sobre su toxicidad.
5. Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen

las tareas de sanitización. Se aplican en toda la cadena que recorre un
alimento hasta que llega al consumidor.
6. La limpieza incluye la destrucción de bacterias, hasta alcanzar niveles

seguros.
7. La correcta manipulación, almacenamiento y eliminación de los
desechos es otro factor fundamental para mantener una correcta
higiene en el lugar de trabajo.
8. Cuando un colaborador esté afectado de heridas, deberá cubrirlas antes

de prestar servicio en las áreas en las que se encuentran los alimentos.
9. En las zonas donde se recepcionan o almacenan alimentos sólo el

personal autorizado podrá comer o fumar.
10. Toda la vestimenta debe mantenerse en perfectas condiciones de

limpieza.
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Evaluación de la Capacitación
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Modulo 2
Crear cultura sobre la importancia y responsabilidad que tenemos de

la manipulación correcta de los alimentos como actividad que puede
suponer un riesgo para la salud de los consumidores mediante :
 La comprensión del alcance de las pérdidas por contaminación,
en términos de salud de los
 consumidores, sanciones e imagen institucional.
 Reconocer los peligros biológicos, químicos y físicos que se
presentan en el proceso
 productivo y conocer las medidas preventivas para evitar que
los peligros ingresen al proceso.
 Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarías y saber
Objetivos! cómo prevenirlas.
 Adoptar las Buenas Prácticas de Manufactura como factor
positivo para garantizar la
 seguridad alimentaria a través de actitudes correctas en la
higiene.
Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarías y saber
cómo prevenirlas
Conocer los aspectos que se deben cumplir según la legislación
sanitaria vigente.
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Tiempo Propuesta
Momento
estimado
1 (2´)
2 (30’)  Exposición dialogada: ¿Qué es la contaminación?

Contaminación Cruzada. Prevención. Tipos de
contaminación. Contaminación por alérgenos.
Prevención.
 ¿Qué es lo que hacen que proliferen los

(40’) microorganismos? Fuentes de microorganismos,
3 Fisión Binaria. Factores que afectan el crecimiento
bacteriano. Origen de los Microorganismos. Tipos de
microorganismos. Microorganismos indicadores.
4 (10’)  Conceptualización en infección alimentaria,

intoxicación alimentaria y toxiinfección alimentaria.
 Exposición fotografías: tipos de microorganismos

 Intoxicaciones infecciones alimentarias por Bacterias.
5 (40’)  Intoxicaciones infecciones alimentarias por Virus.
 Intoxicaciones infecciones alimentarias por Parásitos.
 Intoxicaciones infecciones alimentarias por Hongos.
 Decreto 3075. Capítulo VII. Almacenamiento,
6 (30’) distribución, transporte y comercialización. ART.30-31.
Almacenamiento.
 Decreto 3075. Capítulo VII. Almacenamiento,
7 (20’) distribución, transporte y comercialización. ART.33
Transporte.
8 (10’)
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¿QUE ES LA CONTAMINACION?
Evento que ocurre cuando un elemento o sustancia extraño (dañino) se pasa a un

alimento por diferentes medios como físicos, químicos o biológicos
Un alimento está contaminado cuando en él hay presentes materias extrañas que

hacen peligrar la salud de quienes lo consumen.
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CONTAMINACION POR ALERGENOS
Un alérgeno es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad
(alérgica) en personas susceptibles, que han estado en contacto previamente con el
alérgeno.
La alergia es una respuesta exagerada de nuestro organismo cuando entra en contacto

con determinadas sustancias provenientes del exterior. Las sustancias capaces de
provocar una reacción alérgica se conocen como sustancias alergénicas o,
simplemente, alérgenos.
¿QUÉ SON LOS ALERGENOS ALIMENTARIOS?
“Los alérgenos son sustancias, generalmente de naturaleza proteica, que en

determinados individuos son capaces de ocasionar una respuesta anómala, dando
lugar a una serie de síntomas adversos.
Bajo la denominación de alergias alimentarias se engloban dos tipos de respuestas:
 Intolerancias alimentarias, en las que no se ve implicado el sistema

inmunológico y con sintomatología gastrointestinal.
 Alergias alimentarias, que implican al sistema inmunológico con la formación
de anticuerpos, inmunoglobulinas E (IgE), cuyas consecuencias pueden ser:
Leves, graves e incluso pueden ocasionar la muerte (choque anafiláctico) y
sintomatologías que afectan a distintos sistemas.
Para sufrir una reacción alérgica a un alimento, la persona sensible debe haber estado
expuesta por lo menos una vez con anterioridad. El cuadro alérgico se desencadena,
cuando por segunda vez su organismo entra en contacto con ese alimento; ahora sus
anticuerpos IgE reaccionan con el antígeno, siendo el principal mediador, la histamina,
desencadenando la sintomatología alérgica: Picores, dificultad respiratoria, dolor de
estómago, vómitos o diarrea.
Los Organismos Internacionales FAO/OMS hacen referencia a más de 170 productos

capaces de provocar alergias y en las personas muy sensibles, son capaces de
desencadenar estos síntomas a niveles de concentración muy bajos (1 mg/Kg).”
Una clasificación de 8 alimentos o grupos de alimentos, se da alrededor del año 1995

los cuales engloban más del 90% de las alergias alimentarías: Cereales que contengan
gluten, leche de vaca, huevo, pescado, crustáceos, cacahuete, soja y nueces de árboles.
En 1999 se destacan la necesidad de incluir esta información en el etiquetado.
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¿CÓMO SE CONTROLAN?
El sistema de seguridad alimentaria debe garantizar la ausencia de alérgenos no

declarados en los productos comercializados, las propias industrias están obligadas a
garantizar su ausencia y todas las etapas del proceso, asegurando su trazabilidad y
poniendo especial atención en aquellos puntos en los que puede producirse una
contaminación cruzada
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MICROORGANISMOS
 ¿Qué es lo que hace que proliferen los microorganismos?
 ¿Cómo sabemos que esto es así?
 ¿Podemos ver esto en algún ejemplo cotidiano?
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ETA´s
La Enfermedad Transmitida por Alimentos –ETA- es el síndrome originado por la

ingestión de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en
cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de
población; las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETA.
Estas enfermedades pueden ser de dos tipos:
- Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos

(incluida el agua), contaminada con agentes infecciosos como bacterias, virus, hongos,
parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse e invadir la pared
intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.
- Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de toxinas
formadas en tejidos de plantas o animales o por sustancias químicas o radioactivas que
se incorporan a ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier
momento desde su producción hasta su consumo.
 Infección alimentaria ocurre por consumo de un gran número de bacterias

vivas.
 Una intoxicación alimentaria ocurre cuando se consume un alimento que
contiene toxinas producidas por microorganismos.
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 Una Infección/Intoxicación se produce por microorganismos perjudiciales en el
alimento que producen toxinas dentro del cuerpo humano.
Intoxicaciones e Infecciones alimentarias
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Evaluación final Modulo 2
Buenas Prácticas de manufactura .Modulo 2
Elija la o las opciones que considere correcta para completar las siguientes frases:
1- Los alimentos se pueden contaminar de diferentes formas. Los contaminantes
pueden ser de origen diverso:
o Protozoos, microorganismos y hongos
o Virus, bacterias y parásitos
o Físicos, químicos y biológicos
o Todas las anteriores
o Ninguna de las anteriores
2- Polvo, vidrio, astillas, esmalte de uñas y cabellos son ejemplos de:

o Contaminantes físicos
o Contaminantes exógenos
o Contaminantes químicos
3- “Todo aquel microorganismo capaz de causar una enfermedad a un ser

humano, que ingresa al cuerpo, por medio de agua o alimentos”, es la
definición de:
o Virus
o Microorganismo
o Patógeno
o Bacteria
4- Los factores que afectan el crecimiento bacteriano son los siguientes:

o Nutrientes, acidez, temperatura, tiempo, oxígeno, humedad
o Acidez, oxígeno, espacio físico, frío, hábitat apropiado
o Nutrientes, acidez, aire, espacio físico, oxígeno
o Nutrientes, acidez, otros microorganismos, espacio físico
5- Una Infección alimentaria ocurre por:

o Consumo de un alimento que contiene toxinas producidas por
microorganismos
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o Consumo de un gran número de bacterias muertas
o Consumo de microorganismos que producen toxinas dentro del cuerpo
humano
6- Una intoxicación alimentaria ocurre cuando se consume un alimento que
contiene:
o Bacterias vivas
o Toxinas producidas por microorganismos
o Microorganismos que producen toxinas dentro del cuerpo humano
7- Una sola de las siguientes afirmaciones es verdadera:

o Destruir bacterias es mucho más difícil que destruir toxinas
o Los parásitos son los microorganismos más fáciles de destruir
o Destruir toxinas es mucho más difícil que destruir bacterias
o Destruir esporos es mucho más fácil que destruir formas vegetativas.
8- Los restos de huevos de aspecto ovalado de color marrón y la presencia de

pequeñas esferas de forma similar a la pimienta suelen ser signos de la
presencia de:
o Moscas
o Aves
o Roedores
o Cucarachas
9- Cuando los posibles contaminantes existentes en un alimento crudo alcanzan
otro alimento no contaminado hablamos de:
o Contaminación por alérgenos
o Contaminación extrínseca
o Contaminación por abuso de temperatura
o Contaminación Cruzada
10- Gluten, mariscos, pescados, frutos secos, soja y chocolate son ejemplos de:
o Alimentos seguros
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o Alimentos alergénicos
o Alimentos que se pueden contaminar con facilidad
o Alimentos contaminantes
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Página 48
Modulo 3
 Comprender los principios básicos de la conservación de los

alimentos.
 Comprender y poder transmitir la importancia del
mantenimiento de la cadena de frío de los alimentos.
 Conocer y poner en práctica técnicas de calibración de
Objetivos! termómetros.
 Identificar los elementos que componen un correcto rotulado
de los alimentos.

Momento Tiempo Propuesta

estimado
1 (10’)
2 (80’)  Exposición dialogada: conservación de los alimentos.

Tipos de conservación, criterios establecidos de
refrigeración y congelación en Axionlog Colombia,
Cadena de frio.
 Metrología. Conceptualización.
(50’)  Procedimiento de limpieza y desinfección del
3
termómetro, Procedimiento de verificación
 Práctica guiada: calibración de termómetros.
 Rotulado. Legislación Resolución 005109 del 2005
4 (35’)  Exposición dialogada: rotulado en Colombia
5 (10’)
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CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
CONSERVACION
Son tratamientos físicos (refrigeración y congelación; deshidratación; calor;

microondas; radiaciones ionizantes; salazón; ahumado) o químicos y biológicos
(conservantes, acidificación y fermentación) que buscan prolongar la vida útil de los
alimentos.
METODOS DE CONSERVACION
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¿Cómo aseguramos la cadena de frío en Axionlog?
Cadena De Frio
Es la secuencia de Operaciones Inter-relacionadas que va desde la

elaboración de un producto hasta que éste es entregado al
consumidor final. Está orientada a mantener el producto a una
temperatura determinada requerida y en forma uniforme.
¿Qué es Congelación y Refrigeración?
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CONDICIONES DE LOS CUARTOS FRIOS
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 La Cava de refrigeración y las Cavas de Congelación debe tener termómetros,
que permitan reportar y registrar las Temperaturas del ambiente donde se
almacenan los Alimentos
 Los alimentos almacenados en congelación estarán protegidos para evitar que

se quemen o deshidraten.
 No se debe tapar el difusor con arrumes, estos estarán separados entre si y de

las paredes del cuarto, para permitir que el aire frió circule uniformemente.
 Contar con suficientes anaqueles para que haya circulación adecuada de aire y
enfriamiento rápido.
 No colocar los alimentos directamente en anaqueles revestidos de cadmio.
 Pues este metal puede ocasionar intoxicación. Los anaqueles deben estar en
buen estado y de material resistente que no genere contaminación.
 Todos los alimentos deberán estar envasados o empacados e identificados

correctamente.
 No se pueden colocar alimentos calientes en el refrigerador.
 No conserve alimentos en latas abiertas pues se pueden oxidar o emitir

partículas toxicas. es mejor transferirlos a envases plásticos.
 Evite abrir demasiado las puertas o dejarlas así mucho tiempo pues afecta la
temperatura interna y favorece el crecimiento microbiano.
 El control de tiempo y temperatura es critico para inhibir crecimiento de

gérmenes, hay que llevar registros
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Efecto del almacenamiento
El efecto positivo es la conservación del producto de manera tal que
 Se prolongue la vida útil del alimento.
 No cambien las características organolépticas que requieren refrigeración y/o
congelación
 Evite el crecimiento microbiano.
 Conserve las condiciones de frescura de los alimentos
Se debe evitar que se presenten los siguientes aspectos:
Re cristalización Quemadura por frío

Durante el almacenamiento hay una
tendencia de los pequeños cristales a unirse Cualquier entrada de aire caliente al interior
entre ellos formando otros de mayor de la cámara de congelación da lugar a un
tamaño. Esto se debe a que los pequeños gradiente de temperatura entre el aire frío
cristales resultan más inestables que los interno y el caliente que penetra. Cuando el
grandes al poseer más energía en la aire se calienta aumenta su capacidad de
superficie por unidad de masa. absorción de humedad.
Este fenómeno es más acentuado si se
almacena el producto a temperaturas En una cámara de congelación, la única
cercanas a 0 °C. Cuanto más baja es la fuente de humedad disponible es el hielo
temperatura, menores son los efectos, contenido en los alimentos congelados.
considerándose casi despreciables por
debajo de -60 °C. El aire caliente toma la humedad de los
alimentos protegidos deficientemente,
desecándolos.
Bolsas de hielo La quemadura por frío es una gran

desecación superficial en un alimento
Cuando en un alimento que tiene bolsas congelado, producido por la deshidratación
de aire, huecos o el envase está anterior.
deficientemente lleno y hay además un
gradiente de temperatura en él, el Es importante, pues, la utilización de un
alimento desprende humedad, se produce embalaje adecuado capaz de reducir entre
la sublimación en el interior de dichos 4 y 20 veces ésta pérdida de agua.
huecos o en la pared interior del envase,
formando una capa de escarcha y cristales La quemadura por frío causa una merma
de hielo denominados bolsa de hielo. importante en el producto y una pérdida de
valor del mismo porque se disminuye su
calidad organoléptica.
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Desnaturalización proteica Contracción de los lípidos
Cuando el producto se ha congelado Un lípido en estado sólido se

lentamente o cuando ha habido denomina grasa, mientras que si está
fluctuaciones de temperatura líquido se llama aceite. El cambio de
durante el almacenamiento, los estado de sólido a líquido depende
cristales de hielo que se forman de la temperatura de fusión del
crecen extrayendo agua ligada a las lípido. Al congelar un alimento los
proteínas, de tal forma que estas se aceites se solidifican y pueden llegar
desorganizan siendo luego incapaces a contraerse.
de recuperar dicha agua durante la Este proceso da lugar a tensiones
descongelación, de manera que esta internas de os tejidos del alimento
agua al perderse arrastra los que pueden llegar a producir
nutrientes hidrosolubles. Este agrietamientos o fracturas del
proceso cambia la textura del alimento congelado.
alimento, produciendo un
endurecimiento e incluso
disminuyendo su solubilidad y valor
nutritivo.
Precaución con las temperaturas de riesgo:
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ALMACENAMENTO REFRIGERADO- CONGELADO
Se utiliza para mantener los alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a
temperaturas por debajo de 5°C, como la mejor medida para evitar la multiplicación
de las bacterias; la temperatura ideal dependerá no obstante del tipo de alimento.
Ante este tema es importante que se tenga en cuenta las especificaciones de los
productos que la compañía tiene (Especificaciones QIP de la Compañía).
Es importante tener en cuenta las siguientes claves generales que deben ser aplicadas
cualquiera que sea el equipo que se use:
Mantener buena circulación del aire:

La temperatura del aire que circula dentro del cuarto frio tiene mucha importancia
para mantener los alimentos dentro de los rangos establecidos. Por eso la temperatura
del aire debe estar ajustada para cada cava o cuarto de almacenamiento
Lo cual ha de ser comprobado al menos una vez durante cada turno de trabajo
mediante el uso de un termómetro preferiblemente colocado en la parte más caliente
del equipo.
Evitar almacenar alimentos calientes:
El colocar alimentos calientes en las cavas o cuartos de almacenamiento (refrigeración

o congelación) puede dar lugar a que el interior del equipo se caliente al punto que los
demás alimentos entren en la zona de temperatura de peligro, lo mismo puede
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Página 58
“Rotulado”
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Información que contiene el rotulado en Colombia
 Nombre del alimento.

 Lista de Ingredientes.
 Contenido neto / peso escurrido
 Nombre y dirección del fabricante o importador
 País de origen.
 Fecha de vencimiento o duración mínima
 Identificación del lote.
 Condiciones de Conservación
 Instrucciones para el uso.
 Registro Sanitario
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Manipulación de alimentos .Modulo 3
Complete los espacios en blanco seleccionando las palabras que se encuentran al pie
del ejercicio
1- Son tratamientos ____________ de conservación de alimentos, la refrigeración y
congelación; deshidratación; calor; microondas; radiaciones ionizantes; salazón;
ahumado.
2- La pasteurización es el proceso ____________ realizado a alimentos líquidos con el
objeto de reducir los _________________ que puedan contener. Uno de los
objetivos de este proceso es la esterilización parcial de los alimentos líquidos,
alterando lo menos posible su estructura _______________, componentes químicos
y propiedades ________________. Tras la operación de pasteurización, los
productos tratados se _____________ rápidamente y se sellan herméticamente.
3- La deshidratación consiste en someter al alimento a calor ________________ con el
objeto de quitarle la mayor cantidad de _____________ posible.
4- El correcto _________________ de los productos es una pieza importantísima en su
conservación, ya que actúa como continente artificial de defensa, al quitar el
______________disponible, o introducir otros gases que inhiben el desarrollo
microbiano.
5- La refrigeración consiste en llevar el alimento a temperaturas entre 0 y 5°C. Se busca
“disminuir el _______________ de los microorganismos” con lo cual se
________________su crecimiento y reproducción.
6- Con la congelación se logra _____________ prácticamente por completo la
actividad ______________ de los microorganismos e inclusive muchos se
_____________ por cristalización de su agua intra celular.
7- La Cadena de Frío es la ____________ de Operaciones Inter-relacionadas que va
desde la elaboración de un producto hasta que éste es entregado al consumidor
final. Está orientada a ______________el producto a una temperatura determinada
requerida y en forma uniforme.
8- La ______________de alimentos es toda inscripción, leyenda o imagen que se halla
escrito, impreso, marcado o adherido al envase de un alimento y contiene
información sobre su ____________________, su composición o la manera de
almacenarlo.
agentes patógenos – agua – artificial – destruyen – durabilidad – enfrían

- envasado – física –físicos – mantener – metabólica – metabolismo –
organolépticas – oxígeno – paralizar –retarda – rotulación secuencia –
térmico
Página 61
Página 62
Modulo 4
 Comprender e identificar la regla básica para rotación adecuada

de alimentos.
 Comprender los aspectos básicos en como almacenar los
productos.
 Conocer el proceso básico de toma de temperatura en cámara y
el plan de contingencia para aplicar.
 Conocer la política de Vidrio e Identificar la naturaleza y las
fuentes de peligro relacionadas con este en las instalaciones de
Objetivos! Logística.
 Conocer los deberes a cumplir con el manejo de vidrio en las
diferentes etapas del proceso: recepción, almacenamiento y
distribución y que se debe hacer en caso de ruptura.
 Conocer y poner en práctica las operaciones de transporte,
carga y almacenamiento de calidad.
Estructura del modulo 4


estimado
1 (10’)  Apertura y Presentación.
 Exposición dialogada: conceptos generales sobre

2 (40’) almacenamiento: Rotación de producto/ FEFO Y FIFO
 Exposición dialogada: Tipos de almacenamiento:
ambiente, refrigerado y congelado, temperaturas de
almacenamiento.
Exposición dialogada:
 Política de vidrio: aspectos que se deben cumplir para
la recepción, almacenamiento, distribución. Que
(80’)
3 hacer en caso de ruptura.
 Diagrama de procesos toma de temperatura en
cámara.
 Contingencia de temperatura en cámara.
Página 63
 Transportes de productos: Circulación de aire
 Transportes de productos: Manipulación de productos
durante la carga
 Transportes de productos: Normas básicas: Resolución
002505 del 2004: requisitos de los vehículos,
(30’) requisitos del personal transportista, temperaturas,
4
manipulación de la carga, medición de las
temperaturas, aspectos prohibidos en la entrega de
productos. Hoja de Trabajo análisis de caso.
 DQMP: Proceso de administración de calidad del
distribuidor.
 Estándares del centro de distribución
5 (20’)
Página 64
Página 65
Página 66
Página 67
POLITICA DE VIDRIO
Página 68
Los colaboradores deben cumplir los siguientes aspectos:
Página 69
En caso de rotura de vidrios
Página 70
TRANSPORTE DE PRODUCTOS
Claves para: una buena circulación del aire
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Página 77
Página 78
Estándares del Centro de Distribución
Página 79
Hoja de Trabajo – Análisis de Caso
Lean con atención el siguiente caso:
Lucas es conductor de un vehículo que trabaja para Axionlog; Debe entregar
mercadería que proviene de la provincia de Santa Fe (de donde es originaria su familia)
en el Centro de Distribución de Garín, Argentina.
Lucas vive a pocos kilómetros del Centro de Distribución, por lo que le pareció una
buena idea, para ahorrar en el gasto de transporte, cargar unos muebles y cajas que su
familia quería enviarle desde hacía tiempo, antes de emprender el viaje de regreso de
Santa Fe a Garín.
Desarmó los muebles, y los acomodó contra una de las paredes del furgón. Las cajas
que su familia había preparado no eran demasiado grandes, por lo que en total, su
carga personal no ocupaba demasiado espacio, aunque los muebles y las cajas no
estaban completamente limpios, y quedaban demasiado cerca de los pallets ubicados
en ese sector.
Para cubrir esta desprolijidad, colocó algunas cajas de las que debía transportar hasta
el Centro de Distribución en el piso, ocultando parcialmente su carga personal.
Durante el viaje, debido a que los muebles no estaban bien asegurados, uno de los
paneles del mueble más voluminoso golpeó un termógrafo y lo dejó fuera de servicio.
En otras ocasiones también golpearon algunos pallets. Lucas debió desviarse de su ruta
para detener el camión en varias oportunidades para acondicionar la carga, lo que lo
hizo transpirar y manchar su uniforme en varios lugares. A pesar de esto, al llegar al
Centro de Distribución no informó ninguna irregularidad.
Debido a los inconvenientes sufridos durante su viaje, su arribo al Centro de

Distribución se vio demorado, por lo que no cumplió con su turno y debió esperar hasta
que se le permitió la descarga. Durante este tiempo, y por el temor a ser descubierto,
abrió varias veces las puertas del furgón para asegurarse que su carga personal estaba
bien disimulada.
La espera iba aumentando su nerviosismo, lo que resecó su boca. Sacó de su bolso

térmico, una gaseosa en botella de vidrio, unos chicles y decidió ingresar al Almacén
para hablar con un empleado del Centro de Distribución con el que había entablado
una amistosa relación…
Realice TODAS las observaciones que crean convenientes con respecto al caso
presentado. A modo de guía, analice la conducta descripta con relación a los siguientes
parámetros:
Página 80
-Toma de temperatura. Mantenimiento de la cadena de frío.
-Calidad en el tránsito, carga y descarga de mercadería.
-Política de vidrios.
-Mecanismos de control.
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Evaluación de Aprendizaje. Tema: Food Safety: Seguridad Alimentaria.
Manipulación de alimentos .Modulo 4
Complete con una V (verdadero) o una F (falso) las siguientes afirmaciones:
V/F
1. FEFO indica que el primer lote en ingresar debe ser el primero
en salir y FIFO, que el primero en vencer, debe ser el primero en
abandonar el Centro de Distribución, según sus siglas en inglés.
2. El producto a almacenarse a temperatura ambiente debe

guardarse alejado de paredes y techo, en lugar seco, limpio y ordenado;
alejado de paredes y techo en contenedores a prueba de roedores.
3. En el caso de productos refrigerados, no es necesario separar la

mercadería cruda de la que está lista para consumo.
4. En todo momento la temperatura de las cámaras de congelado,

exceptuando los ciclos de descongelamiento normales, deberá
encontrarse dentro del rango entre 14 y -25°C..
5. Si se produjera la rotura de algún material de vidrio, los restos

deberán dejarse en el lugar, hasta que se produzca la inspección
correspondiente.
6. Las luminarias deberán encontrase protegidas, para evitar todo

tipo de peligrosidad en caso de rotura.
7. Todos los vehículos que trabajan para Axionlog deben ingresar

al Centro de Distribución con el equipo de frío encendido y con el furgón
adecuadamente acondicionado según sean los requerimientos de
temperatura de los productos a cargar, congelados y/o refrigerados.
8. Es importante que el flujo de aire pueda circular, al menos,

alrededor de las cuatro caras principales de una carga.
9. En aquellos casos en los que la carga sea abundante, se

permitirá el traslado de cajas en el piso del furgón.
10. Durante el tránsito la temperatura del furgón y/o de la

mercadería será registrada a través de instrumentos de medición
instalados en el furgón y/o dentro de las cajas de producto.
Página 82
Página 83
Modulo 5
 Conocer los lineamientos que regulan todas las actividades de

manipulación de alimentos las cuales están establecidas como
normas básicas para las empresas del sector de alimentos en la
legislación actual vigente.
 Afianzar los aspectos básicos exigidos por el decreto 3075 de
Objetivos! 1997 para gestionar la calidad de los productos mediante los
controles que se han presentado en los módulos anteriores para
garantizar la calidad higiénica de los productos que se
recepcionan, almacenan y distribuyen en el centro de
Distribución Axionlog.
Estructura del modulo 5


estimado
1 (5’)  Apertura y Presentación.
2 (15’)  Exposición dialogada: conceptos generales sobre

código sanitario nacional Ley 09 del 24 de Enero de
1979. Desarrollo de preguntas.
Taller y Exposición dialogada:
(40’)
3
 Decreto 3075 DE 1997
Página 84
Conceptos claves:
• Del artículo 1 al 2: se dictan disposiciones para la protección del medio

ambiente.
• Del artículo 3 al 9: Se dictan disposiciones para el adecuado manejo del agua.
• Del artículo 10 al 21: Se dictan disposiciones para la adecuada manipulación de
los residuos líquidos.
• Del articulo 22 al 35: Se dictan disposiciones para la adecuada manipulación de
los residuos sólido.
• Del artículo 36 al 40: Se dictan disposiciones para el adecuado manejo excretas
o basuras.
• Del artículo 41 al 49: Se dictan disposiciones para el adecuado manejo de las
emisiones atmosféricas.
• Del artículo 50: se dictan disposiciones para las zonas de captación de agua.
• Del artículo 51 al 79: Se dictan disposiciones para el adecuado uso y
manipulación de agua en el suministro, tratamiento y mantenimiento.
• Del artículo 80 al 154: Se dictan disposiciones que reglamentan la salud
ocupacional de los individuos, el marco legal de la empresa, el manejo de
plagas.
• Del artículo 155 al 242: Se dictan disposiciones para el adecuado saneamiento
de las edificaciones y el adecuado manejo de las basuras, la organización de los
espacios de la edificación.
• Del artículo 243 al 427: Se dictan medidas para la adecuada manipulación de
drogas, medicamentos, cosméticos y otros similares.
• Del artículo 478 al 490: Se dictan disposiciones para el adecuado procedimiento
en caso de “epidemias”.
Página 85
• Del artículo 491 al 514: se dictan disposiciones para el adecuado procedimiento
en caso de desastres.
• Del artículo 515 al 547: Se dictan disposiciones para la adecuada manipulación
y tratamiento de cadáveres, inhumación y exhumación, entre otros.
• Del artículo 548 al 563: Se dictan medidas para la venta propaganda y uso de
elementos clasificados como netamente domésticos.
• Del artículo 564 al 593: Se dictan disposiciones para el adecuado procedimiento
de vigilancia y control de las entidades del estado de salud humana y el medio
ambiente.
• Del artículo 594 al 607: Se dictan disposiciones relativas a los derechos y
deberes referentes a la salud humana.
PREGUNTAS
1. ¿Cuál fue el objetivo tuvo el congreso de la republica con la creación de la ley 09 de

1979?
2. Relacione que artículos de la ley 09 hacen referencia a cada aspecto presentado:
ASPECTO
1 SANEAMIENTO
2 CONTROL DE PLAGAS
3 CONTROL Y MANEJO DE AGUA
4 RESIDUOS SOLIDOS
5 RESIDUOS LIQUIDOS
6 MANEJO DE EPIDEMIAS
7 MEDIO AMBIENTE
8 INFRAESTRUCTURA
Página 86
Un DECRETO es un tipo de acto administrativo o medio a través del cual la
administración pública cumple su objetivo de satisfacer los intereses colectivos
o interés público, emanado habitualmente del poder ejecutivo y que,
generalmente, posee un contenido normativo reglamentario, por lo que su
rango es jerárquicamente inferior a las leyes.
TALLER DECRETO 3075 DE 1997
1. Dividirse en grupos
2. A cada grupo se le asigna los artículos del decreto
3075 de1997.
3. Según los artículos entregados, cada grupo debe
relacionar el caso que se presenta a continuación vs
el artículo entregado.
4. Cada grupo expondrá a sus compañeros los
lineamientos que regulan las actividades de
manipulación de alimentos en el caso expuesto
según lo estipula la legislación actual vigente:
decreto 3075 de 1997.
Caso: Empresa Logística de alimentos
“Un representante de la autoridad sanitaria recibe información sobre un contenedor A

proveniente de Miami, que llega a puerto de Barranquilla, el cual viene cargado de
productos lácteos refrigerados y cárnicos procesados congelados.
El contenedor es revisado en puerto y dado como visto bueno para ingreso al país, se
toman tres muestras para laboratorio de dos productos refrigerados y uno
descongelado según muestreo aleatorio; simultáneamente llega un contenedor B con
producto referenciado como congelado el cual llegó en mal estado, el producto llegó a
temperatura ambiente, al abrir el contenedor, el inspector se da cuenta que llega con
producto cárnico descompuesto de inmediato procede a realizar las acciones
pertinentes según la legislación.
El contenedor A se traslada a la ciudad de Bogotá, donde se recibe en el Centro de

Distribución, se ubica en el muelle de recepción, se lee la temperatura del termo
cumpliendo con la temperatura ambiente exigida para el ingreso de los productos.
Se dejan abiertas las puertas del contenedor junto al andén de recibo por un lapso de
10 min, mientras que el auxiliar de bodega toma su tiempo de refrigerio, al regresar
procede a descargar los productos y se da cuenta que en uno de los pallets estaba un
gato, el auxiliar procede a cazar el gato y reportar de inmediato al Team líder, jefe de
bodega y área de calidad quienes toman las medidas correspondientes según la
Página 87
legislación actual vigente. Se dan cuenta que el gato es de la zona y al revisar las
cámaras del área de seguridad se dan cuenta que el gato aprovechó el espacio que se
dejo entre el muelle y la puerta de ingreso al vehículo, para treparse sobre las estibas
durante el tiempo en que el auxiliar de almacén dejo expuesto el contenedor.
El auxiliar de almacén y montacarguista descargan los pallets, realizando muestreo de

temperatura interna del producto, verificación de las características organolépticas y
estado del empaque. Entrega al área de Calidad los termo registros (uno de
refrigeración y otro de congelación) y procede a registrar las actividades de control e
inspección de los productos del contenedor.
Al ir descargando se dan cuenta que un pallet de cajas de producto refrigerado llegó

averiado, cajas rotas, producto expuesto, lo separan y disponen como producto no
conforme –cuarentena y reportan a calidad la cantidad e información del producto
como fecha de vencimiento y lotes.
Ingresan los productos a las cavas de congelación y refrigeración según el tipo de

producto y permanecen allí por un tiempo de 72horas. Durante este tiempo el personal
de mantenimiento y team líder realizan controles de almacenamiento de producto
como son registro de temperaturas en refrigeración, congelación, orden, aseo, rotación
adecuada de producto.
Durante el tiempo de almacenamiento se realizó por calidad la auditoria de buenas

prácticas de almacenamiento donde se calificaron los aspectos de:
1. Presentación y Comportamiento del Personal

2. Higiene y Orden General
3. Seguridad e Higiene
4. Operación
5. Infraestructura y Mantenimiento
6. Plagas
7. Compromiso
Obteniendo un resultado de 96% de cumplimiento.
El producto de refrigeración y congelación que llego en el contenedor A, al tercer día

de almacenado se etiqueta según parámetros exigidos por la legislación actual vigente:
Resolución 005109 DE 2005 DIC 29 “por la cual se establece el reglamento técnico
sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano”. Para entregar a los
clientes.
Un cliente desea conocer cuáles son los requisitos que debe tener en cuenta para la
apertura de un restaurante, con el fin de trabajar en expendio de alimentos y solicita
que ustedes le den orientación sobre el tema.
Página 88
Ese mismo cliente una vez que crea su negocio de alimentos: solicita que el centro de
distribución le importe un producto congelado y un producto alérgeno, se le almacene
y se le distribuya a su cadena de restaurantes, ¿qué aspectos debe cumplir y tener en
cuenta usted, para la conservación adecuada del mismo? ¿Qué características debe
cumplir el personal que se encargar del recibo, almacenamiento y despacho de los
productos?
Una vez que los productos son alistados el pallet son despachados en vehículos los
cuales previamente deben cumplir con las condiciones de higiene, orden y aseo, según
los criterios establecidos en la legislación vigente para transporte de alimentos; antes
de cargar los vehículos los conductores proceden a realizar la práctica higiénica de
higienización de manos y la desinfección de los vehículos. Proceden a cargar el vehículo
según pedido de cada restaurante.
Una vez cargado el vehículo, se cierra y se despacha el pedido al restaurante, donde se

entrega al cliente el producto a conformidad”.
Página 89
Norma correspondientes a derivados lácteos
Normas correspondientes a derivados cárnicos
CARNICOS:
En Axionlog los productos cárnicos que manejamos son preformados, embutidos,
listos para preparación y consumo en restaurantes, estos según especificación técnica
QIP deben ir en condiciones de refrigeración o congelación. Las siguientes son las
normas actuales en Colombia a tener en cuenta para los productos cárnicos.
Página 90
Decreto 1500 de 2007
Por el cual se establece el reglamento técnico a través de l cual se crea el sistema oficial
de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4287 DE 2007 (21 de noviembre de 2007)

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de
inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las aves de corral destinadas
para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desprese,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
RESOLUCIÓN NÚMERO 4282 DE 2007 (21 de noviembre de 2007)

inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada
para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte,
almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.
RESOLUCIÓN NÚMERO 2905 DE 2007 ( 22/08/07 )

inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y
bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio,
desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o
exportación
Página 91
Normas correspondientes a panela
Normas correspondientes a rotulado
Página 92
Normas correspondientes a venta en vía publica
En Axionlog no tenemos contemplado la venta de productos, la razón de ser de

nuestra compañía es la importación, recepción, almacenamiento y distribución de
alimentos e insumos para el sector de alimentos, pero como conocimiento general de
la legislación Colombiana reglamenta el manejo del mismo a través de la
RESOLUCIÓN 604 DE 1993 (Febrero 12) "Por la cual se reglamenta parcialmente el
título V de la Ley 9ª de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de
alimentos en la vía pública".
Entiéndase Alimento de venta callejera: cualquier tipo de comida o bebida no

alcohólica lista para el consumo humano, preparada y/o vendida en las vías públicas o
en zonas para tal fin autorizadas por las autoridades competentes dentro de sus planes
de reubicación.
Página 93
Página 94

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CARTILLA PARA EL MANIPULADOR DE

Food Safety. Seguridad Alimentaria

La metodología aplicada permite desarrollar en los participantes los aprendizajes

Al finalizar esta actividad de capacitación los participantes estarán en condiciones de:

 Comprender el concepto de Calidad en relación con la industria

 Lluvia de ideas: concepto de Calidad.

 B.P.M. Buenas Prácticas de Manufactura: Lluvia de ideas/

 Concepto General: Alimento.

 Higiene y estructura del establecimiento

 Programa de control de Plagas

8 (5’)  Los sí y los no de los establecimientos de la industria alimentaria

 ¿Qué entienden por Calidad?

 ¿Qué implica la Calidad?

 ¿Qué aspectos involucra la Calidad?

¿Qué garantizan los POES?

Elija la/s respuesta/s correcta:

1) Se utilizan productos especiales.

¿Qué deben indicar los POES? 3)

¿Qué son las B.P.M.?

 Visualización del video: Las 4 normas para garantizar la seguridad de los

Precauciones a tener en cuenta con los

Una con flechas las definiciones:

 Reducir a niveles aceptables los

Estructura del Establecimiento

CONDUCTA DEL PERSONAL

LAS 5 RESPONSABILIDADES DE TODO

1. Higiene personal y Buena Prácticas higiénicas de Almacenamiento. BPA.

Deberes del Manipulador

LOS 15 DEBERES HIGIENICOS DE TODO

1- Bañarse a diario y mantenerse bien presentado.

13- Utilizar utensilios adecuados, limpios y desinfectados para el manejo de

5. Mantener las ………… cortas, limpias y sin esmalte.

PARA EL USO DE BAÑOS Y VESTIERES:

3. Los vestieres o lockers se deben utilizar para ………………………..los objetos personales,

PARA EL USO DE UTENSILIOS Y EQUIPOS:

1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar ubicados en un

PARA LAS ZONAS DE RECIBO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE:

Durante las operaciones de recepción, almacenamiento y transporte se tomaran las medidas

1.1 Evitar la ………………………….. cruzada de los alimentos por contacto directo o

2. En Axionlog las BPM están relacionadas con las materias primas, la

4. Los productos de limpieza y desinfección deben ser etiquetados

5. Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen

6. La limpieza incluye la destrucción de bacterias, hasta alcanzar niveles

8. Cuando un colaborador esté afectado de heridas, deberá cubrirlas antes

9. En las zonas donde se recepcionan o almacenan alimentos sólo el

10. Toda la vestimenta debe mantenerse en perfectas condiciones de

Al finalizar esta actividad de capacitación los participantes estarán en condiciones de:

Crear cultura sobre la importancia y responsabilidad que tenemos de

2 (30’)  Exposición dialogada: ¿Qué es la contaminación?

 ¿Qué es lo que hacen que proliferen los

4 (10’)  Conceptualización en infección alimentaria,

 Exposición fotografías: tipos de microorganismos

Evento que ocurre cuando un elemento o sustancia extraño (dañino) se pasa a un

Un alimento está contaminado cuando en él hay presentes materias extrañas que

La alergia es una respuesta exagerada de nuestro organismo cuando entra en contacto

¿QUÉ SON LOS ALERGENOS ALIMENTARIOS?

“Los alérgenos son sustancias, generalmente de naturaleza proteica, que en

Bajo la denominación de alergias alimentarias se engloban dos tipos de respuestas:

 Intolerancias alimentarias, en las que no se ve implicado el sistema

Los Organismos Internacionales FAO/OMS hacen referencia a más de 170 productos

Una clasificación de 8 alimentos o grupos de alimentos, se da alrededor del año 1995

El sistema de seguridad alimentaria debe garantizar la ausencia de alérgenos no

 ¿Qué es lo que hace que proliferen los microorganismos?