Código XXXXX

Fecha de XX/XX/XXXX
Higiene Personal, Conducta emisión
y Capacitación Versión 1
Fecha de XX/XX/XXXX
actualización

1. Objetivo
Implementar las normas de higiene personal que reduzcan al mínimo el riesgo de
contaminación de las personas que desempeña tareas que afecten la inocuidad,
legalidad y calidad del producto, mediante la capacitación continua en temas
relacionados con prácticas de Buenas Prácticas de Manufactura e inocuidad
alimentaria para que así sean competentes de aplicar estos conocimientos en su
lugar de trabajo y se responsabilicen de las operaciones que realizan en el
establecimiento __________________________.

2. Alcance
Este programa aplica para colaboradores, contratistas y visitantes del
establecimiento ______________________________________

3. Responsabilidades

 Los colaboradores, contratistas y visitantes son responsables de cumplir lo

descrito en este documento.
 XXXXXX será el encargado de velar por el cumplimiento y ejecución de
este plan, así como de la realización de modificaciones y actualizaciones al
mismo.
 XXXXX de la empresa será responsable de conocer y aprobar este
documento y facilitar las herramientas que permitan que este programa se
lleve a cabo tal y como está escrito.
 Es responsabilidad del XXXXX realizar las verificaciones necesarias para la
realización de las actividades de comprobación.

4. Definiciones
De ser necesario escribir alguna definición se debe escribir en este apartado.
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5. Desarrollo

5.1 Conocimientos
Los colaboradores de la planta cuentan con conocimientos generales y
específicos en temas de higiene e inocuidad de cada etapa del procesamiento de
embutidos.
5.1.1 Generales
5.1.1.1 Aseo Personal
 Aseo diario que incluya baño diario, uñas cortas, limpias y sin esmalte, ropa limpia y
un adecuado lavado de mano
 No utilizan uñas postizas
 El bigote y barba estan bien recortados y cubiertos
 No se utiliza maquillaje
 No se utiliza alhajas

5.1.1.2 Estad de Salud

Estado de salud: síntomas, lesiones o enfermedades que pueden repercutir en la
inocuidad alimentaria.
Los colaboradores deben reportar cualquier síntoma o caso de enfermedad ya sea antes
o durante sus labores. Los supervisores o la dirección del establecimiento deben
monitorear lo síntomas o las enfermedades y no permitir el ingreso a ninguna de las
áreas donde se procese alimentos, en caso de heridas o cortes éstos deben estar
cubiertos con vendajes apropiados.
Todo el personal cuyas funciones están relacionadas con la manipulación de los
alimentos, se somete a exámenes médicos previo a su contratación, y la empresa
mantiene constancia de salud actualizada, documentada y se renueva como
mínimo cada seis meses. Decreto Nº 29588-MAG-S. Art. 77
Se lleva un registro periódico del estado de salud de su personal .
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Se sugiere:
o Ictericia (tonalidad amarilla en la piel)
o Dificultad para respirar
o Tos y estornudo persistente
o Dolor de cabeza (fuera de lo normal)
o Dolores musculares (fuera de lo normal)
o No percibir los olores
o Diarrea
o Vómitos
o Fiebre (temperatura igual o superior a 37.5°C grados centígrados)
o Dolor de garganta con fiebre
o Lesiones de la piel visiblemente infectadas (forúnculos, cortes, etc)
o Secreción de oídos, ojos o nariz.
o Contacto con algún afectado por Covid-19.
o Contacto con alguna persona en cuarentena por Covid 19.

5.1.1.3 Conducta personal

La persona colaboradora debe conocer desde el momento que ingresa al
establecimiento que conductas le están permitidas y cuáles no para prevenir
contaminar los alimentos durante su procesamiento.

Por ejemplo:

 No fuman , escupen ni mastican chicle mientras manipulan los productos cárnicos.

 No comen o beben mientras se encuentran en las áreas de trabajo
 El personal de áreas limpias no transita por áreas externas de la planta ni ingresa a
los servicios sanitarios con prendas utilizadas en las áreas de proceso
 Los colaboradores mantiene las herramientas de trabajo en buenas condiciones de
higiene y de almacenamiento.
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 Cada operario cuenta con su casillero individual, cuyo uso será únicamente para
resguardar artículos de uso personal y en ningún caso se permite el almacenamiento
de alimentos.
 Todo el personal deberá referirse a sus compañeros con respeto y con un lenguaje
apropiado. Es prohibido silbar o hacer comentarios vulgares.
 La persona colaboradora mantiene distancia con otras personas. Procurando
evitar la aglomeración. Siempre se utiliza la mascarilla.
 Cada persona realiza una buena higiene respiratoria (cubrirse la boca y la nariz al
toser o estornudar. Flexionar el codo y toser o estornudar en su parte interna.
 Los colaboradores mantienen limpios sus artículos personales tales como: celulares,
tabletas, lapiceros, billeteras y agendas entre otros. Si es posible guárdalos bajo
llave, en un casillero.
 Cada persona Evita tocarse los ojos, la nariz y la boca.
 La persona evita los saludos de contacto corporal
 Los colaboradores siempre utilizan mascarilla en las áreas comunes (pasillos,
vestidores, parqueo).

5.1.1.4 Uso correcto del uniforme

El equipo de protección personal, incluidas las mascarillas, guantes e

indumentaria puede reducir eficazmente la propagación de las enfermedades, si
se utiliza de modo correcto.

Se sugiere tener en cuenta los siguientes aspectos:

 Cada uno de los colaboradores utiliza uniforme limpio y exclusivo para el

puesto de trabajo, manteniendo siempre separado la ropa de calle del
uniforme.
 La persona colaboradora no sale de la planta con el uniforme de trabajo que
tiene contacto directo con los alimentos.
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 Los colaboradores utilizan la siguiente indumentaria dentro del establecimiento

o Botas
o Gabacha
o Delantal
o Pantalón largo
o Cubrepelo
o Cubrebocas
o Guantes
o Cubrebarbas

 Los colaboradores utilizan gabachas, botas y delantales de color

distintivos de acuerdo a sus funciones, es importante indicar el tipo de
identificación de acuerdo al puesto.
 En el caso que los colaboradores le correspondan el uso de guantes para
realizar sus labores, estos se lavan y desinfectan cada vez que sea necesario
y nunca se utilizan como sustituto del lavado de manos.
 La persona colaboradora cambia los guantes cuando: se rompen, antes de
comenzar una tarea diferente y con más frecuencia durante un uso continuo.
 La persona colaboradora cambia los guantes cuando: se rompen, antes de
comenzar una tarea diferente y con más frecuencia durante un uso continuo.
 Los colaboradores no se tocan la boca y los ajos cuando utilizan los guantes
 El personal cumple el siguiente protocolo para el uso de la mascarilla:

o Antes de ponerse una mascarilla, lávese las manos con un desinfectante

a base de alcohol o con agua y jabón.
o Cúbrase la boca y la nariz con la mascarilla y asegúrese de que no haya
espacios entre su cara y la máscara.
o Evite tocar la mascarilla mientras la usa; si lo hace, lávese las manos
con un desinfectante a base de alcohol o con agua y jabón.
o Cámbiese de mascarilla tan pronto como esté húmeda (con saliva) y no
reutilice las mascarillas de un solo uso. Se recomienda en el cambio
cada 2 horas para el cubrebocas desechable y cada 4 horas para
cubrebocas de tela
o Para quitarse la mascarilla: quítesela por detrás (no toque la parte
delantera de la mascarilla); deséchela inmediatamente en un recipiente
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cerrado; y lávese las manos con un desinfectante a base de alcohol o

con agua y jabón

5.1.1.5 Lavado y desinfección de manos

Los protocolos de lavado y desinfección de manos deben ser exigentes y

constantes para lograr que las personas que manipulen alimentos estén
comprometidas y tengan claro el impacto positivo o negativo que tiene el buen
lavado y desinfección de manos. Deben estar visibles en lugares estratégicos de
la planta.

Se sugiere:

Antes de:

 Comer, beber, fumar

 Tocarse las orejas, boca, nariz, cabello u otras áreas del cuerpo.
 Preparar los alimentos.
 Iniciar a trabajar.
 Volver a las áreas de trabajo, después de un receso.

Después de:

 Comer, beber, fumar

 Soplarse la nariz, toser ó estornudar.
 Manipular un equipo y utensilio sucio.
 Ir al servicio sanitario.
 Trabajar con alimentos crudos y antes de manipular cocidos
 Manipular y depositar los residuos
 Afilar cuchillos
 Tocar objetos como dinero, teléfonos, llaves, cajas registradoras, dinero o
artículos personales, pasamanos y manijas de puertas,
 Manipular cartones, envases o embalajes sucios.
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 Dosificar agentes químicos

 Manipular ingredientes alérgenos
 Realizar las labores de limpieza y desinfección

5.1.2 Específicos
Conocimientos adquiridos mediante la formación continua de acuerdo al puesto
de trabajo.
Se sugiere:

 Prácticas higiénicas de trabajo: el trabajador debe conocer las prácticas

higiénicas de su lugar de trabajo para aplicarlas de una manera higiénicamente
correcta.
 Conceptos relacionados con las alergias alimentarias: El manipulador debe
saber qué son los alérgenos alimentarios y qué posibilidad existe de que haya
contacto cruzado.
 Conocimientos previos sobre Buenas Prácticas de Manufactura y los planes
de prerrequisitos Decreto N° 33724-COMEX-MEIC-S. Apdo. 7.1.1
 Conocimientos sobre los requisitos sanitarios y las condiciones establecidas en
el Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción
y Procesamiento de CarnesN°29588-MAG-S.

5.2 Responsable de la formación y capacitación del personal

¿Quién se responsabiliza de la formación?
Si las actividades de formación las lleva a cabo una entidad externa, igualmente
es necesario designar una persona responsable de la empresa y colocar los datos
de la empresa encargada de prestar los servicios de capacitación.

5.3 Necesidades formativas de los trabajadores

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Indicar las necesidades formativas de los trabajadores y función de las actividades

que realizan o según su puesto de trabajo. Importante tener presente que
conocimientos son requisitos para la contratación de un nuevo personal, cuáles
temas forman parte de la inducción y cuales forman parte del cronograma de
capacitación de acuerdo con el puesto de trabajo.

5.4 Descripción de las actividades formativas programadas

Se sugiere

 Nombre de las actividades formativas o de capacitación (temas a impartir)

 Persona o entidad responsable de la actividad, sean internos o externos.
 Metodología utilizada: cursos teóricos, clases prácticas
 Tema y objetivo de la capacitación.
 Descripción de los contenidos de la capacitación.
 Personal de la empresa a quien va dirigida.
 Duración en horas.
 Elaborar un cuadro con un cronograma de capacitación para el personal
(se sugiere incluirlo en el anexo )

5.5 Evaluación del desempeño

En este apartado se debe comprobar que el personal trabaja de manera higiénica
y que aplica lo aprendido en su puesto de trabajo, realizado sus actividades
laborales de forma higiénica.
Además se efectúan evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas
de capacitación e instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de
rutina para asegurar que los procedimientos se aplican con eficacia . Norma
CAC/RCP 1-1969. Apdo. 10.3, 10.4
Se sugiere
Lo que se va a comprobar:
 El personal aplica correctamente los conocimientos adquiridos
Cómo se va a comprobar (Explique lo métodos y frecuencias de comprobación
que va a utilizar):
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 Revisión de carné de manipulador de alimentos

 Evaluación documental o por observación (exámenes escritos, pruebas
orales, prueba práctica)
Dónde se van a realizar las comprobaciones:
Defina el lugar de la comprobación. Las comprobaciones pueden efectuarse en
las zonas de trabajo o en una sala de capacitación.

6. Vigilancia de las condiciones de salud e higiene de los contratistas y

visitantes
Todas las personas que visiten la planta, así como los contratistas de servicios
externos, deben seguir el protocolo de ingreso y firmar el mismo (código y nombre
del registro)

7. Frecuencia
Las actividades de comprobación se ajustan se ajustan según contenido de las
actividades de formación de acuerdo con el puesto de trabajo

8. Medidas correctivas

Después de cada comprobación, si el resultado es incorrecto, hay que tomar

medidas para corregir la situación de inmediato. En el supuesto de que las
pruebas evidencien una reiteración de errores o revelen un funcionamiento
deficiente del sistema, se deben aplicar medidas para corregir el problema.
Algunas de estas medidas pueden ser:
 Revisar las frecuencias de las formaciones.
 Revisar los contenidos de los cursos formativos para que sean más
específicos.

9. Registros
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Se registran los resultados, las incidencias y las actuaciones derivadas.

Cuando se contraten servicios externos, la empresa externa deberá aportar la
documentación acreditativa del programa y de los resultados.
Se sugiere:
 Listas de asistencia a actividades de formación y capacitación o reuniones
 Registro de las actividades de capacitación realizadas de acuerdo con
cronograma
 Registro de control del cumplimiento de las practicas higiénicas del
personal en los sitios de trabajo.
 Registro de acciones correctivas
Registro Preoperacional
 Registro Operacional
 Control de ingreso de personal externo a la planta
 Registro de acciones correctivas

10 Anexos
Cronograma anual de capacitación