Presentación HACCP

Interpretación de HACCP
Agenda
1 2
Buenas Sistema de
Prácticas de Análisis de
Manufactura Peligros y
Resolución Puntos Críticos
2674 de Control
HACCP
© SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 1

Principios generales de higiene alimentaria” CXC 1-1969 Versión 2020
❑ Capítulo 1 Buenas Prácticas de Higiene
▪ Sección 1 Introducción y Control de los peligros Alimentarios

▪ Sección 2 Producción Primaria
▪ Sección 3 Establecimiento – Diseño de las Instalaciones y
equipos
▪ Sección 4 Capacitación y Competencia
▪ Sección 5 Mantenimiento, Limpieza y Desinfección y
Control de Plagas en el Establecimiento
▪ Sección 6 Higiene Personal
▪ Sección 7 Control de Operaciones
Principales Cambios ▪ Sección 8 Información del producto y Sensibilización del
Consumidor
▪ Sección 9 Transporte
❑ Capítulo 2 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos

Críticos de Control (PCC) y Directrices para su aplicación

Principios generales de
higiene alimentaria” CXC 1-
1969 Versión 2020
Principios Generales Naturaleza del

Cada OEA alimento, del proceso
La Inocuidad e Los Programas de
Idoneidad de los ◼ Debería ser alimentario y de la
Prerrequisitos
alimentos consciente de los posibilidad de que se
◼ Que incluyen las peligros asociados produzcan efectos
◼ Debería controlarse BPH, deberían a: adversos para la salud
mediante un proporcionar la
o Las materias primas y ◼ Puede ser suficiente
enfoque preventivo base para un
otros ingredientes aplicar las BPH para
sistema HACCP
Por ejemplo, un o Al proceso de
controlar los peligros,
eficaz. incluidas, según
Sistema de Higiene producción o
de los alimentos. corresponda, algunas que
preparación y
exijan más atención que
Las BPH deberían o Al entorno en el cual otras, por tener un mayor
garantizar que los se producen o se impacto en la inocuidad
alimentos se manejan los de los alimentos.
alimentos, según
producen y se ◼ Cuando la aplicación de
corresponda a la
manejan en un empresa de
BPH por sí sola no sea
ambiente que reduzca suficiente, debería
alimentos.
al mínimo la presencia aplicarse una combinación
de contaminantes. de BPH y medidas de
control adicionales en los
PCC.
Principios generales de
higiene alimentaria” CXC 1-
1969 Versión 2020
Principios Generales
Las Medidas de Los Sistemas de Comunicación
Aplicación de las
Control Higiene de los
Medidas de Control ◼ Se debería mantener
alimentos comunicación
◼ Que resulten ◼ Debería ser objeto
fundamentales ◼ Se deberían revisar adecuada sobre los
de vigilancia, alimentos y el
para alcanzar un para determinar si es
medidas proceso alimentario
nivel aceptable de necesario
correctivas, entre todas las partes
inocuidad de los modificarlos
verificación y pertinentes, para
alimentos documentación, ◼ Esto debería hacerse
garantizar la
deberían estar según corresponda periódicamente y
siempre que se inocuidad e
validadas a la naturaleza del
científicamente (1) produzca un cambio idoneidad de los
producto alimentos a lo largo
significativo, que pueda
alimentario y al repercutir en los de toda la cadena
tamaño de la peligros potenciales, o alimentaria.
empresa de en las medidas de
alimentos. control
(1) Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos (CXG 69-2008)

Principios generales de higiene
alimentaria” CXC 1-1969 Versión
2020
Compromiso de la Dirección con la inocuidad de los

alimentos – Elementos para cultivar Cultura Positiva de
Inocuidad
El establecimiento y
mantenimiento de una cultura
positiva de inocuidad de los
alimentos es fundamental para
el buen funcionamiento de Reconocer la importancia
cualquier sistema de higiene de del comportamiento
los alimentos
humano a la hora de
proporcionar alimentos
inocuos e idóneos

2020
alimentos – Elementos para cultivar Cultura Positiva de
Inocuidad
Compromiso de la dirección y de
todo el personal con la producción
y manipulación de alimentos
inocuos Comunicación abierta y clara
entre todos los miembros del
personal de la empresa de
alimentos, incluida la comunicación
Liderazgo para establecer la sobre desviaciones y expectativas
orientación correcta e involucrar a
todo el personal en las prácticas de
inocuidad de los alimentos
La disponibilidad de recursos
suficientes para asegurar el
funcionamiento eficaz del sistema
Conciencia sobre la importancia de higiene de los alimentos.
de la higiene de los alimentos por
parte de todo el personal de la
empresa de alimentos

2020

alimentos – Velar por la eficacia del Sistema de Higiene
Establecido
Garantizar que se informa Garantizar la capacitación y
claramente de las funciones, supervisión adecuadas del
responsabilidades y autoridades personal
en la empresa de alimentos
Mantener la integridad del

sistema de higiene de los Garantizar el cumplimiento de
los requisitos reglamentarios
alimentos cuando se pertinentes
planifican y aplican cambios
Verificar que se llevan a cabo Alentar la mejora continua,

cuando corresponda, teniendo
los controles, que estos en cuenta los avances en la
funcionan, y que la ciencia, la tecnología y las
documentación está actualizada mejores prácticas.

❑ Introducción
▪ Principales actualizaciones
▪ Responsabilidades de Autoridades, Operadores de

Empresas de Alimentos y consumidores
▪ Principios Generales
▪ Compromiso de la Dirección con la Inocuidad de los

Alimentos
Principales Cambios
❑ Definiciones

Críticos de Control (PCC) y Directrices para su
aplicación
❑ Definiciones
• Programas de • Toda medida o • Peligro determinado

Sistema de Higiene de los alimentos
Medida de Control
Peligro significativo
prerrequisitos actividad que a través de un
complementados pueda aplicarse análisis de peligros,
con medidas de para prevenir o que se considera que
control en los eliminar un peligro es razonable esperar
PCC, según o para reducirlo a que se produzca a un
corresponda, que un nivel nivel inaceptable, en
en su conjunto, aceptable. caso de que no
garantizan que los exista control y para
alimentos son el cual el control es
inocuos y aptos fundamental dado el
para su uso uso al cual está
previsto. destinado el alimento
Codex Alimentarius
Principios Generales de Higiene CXC 1-1969
Revisión 2020
❑ Definiciones
• Incorporación • Obtener pruebas de
Límite crítico
• Criterio, observable
Contacto cruzado
involuntaria de un
Validación de las
que una medida de
con alérgenos
o medible, relativo a
alimento o una medida de control o una
de control
ingrediente combinación de
medidas
control en un PCC,
alergénico en otro que separa la medidas de control,
alimento que no aceptabilidad o si se aplican
está destinado a inaceptabilidad del adecuadamente,
contener ese alimento pueden controlar el
alimento - o peligro hasta lograr
ingrediente - un resultado
alergénico. determinado.

▪ Sección 1 Introducción y Control de los peligros Alimentarios

▪ Sección 2 Producción Primaria
▪ Sección 3 Establecimiento – Diseño de las Instalaciones y
equipos
▪ Sección 4 Capacitación y Competencia
▪ Sección 5 Mantenimiento, Limpieza y Desinfección y Control
de Plagas en el Establecimiento
▪ Sección 6 Higiene Personal
▪ Sección 7 Control de Operaciones
Principales Cambios ▪ Sección 8 Información del producto y Sensibilización del
Consumidor
▪ Sección 9 Transporte

Críticos de Control (PCC) y Directrices para su aplicación

CAP 1 Buenas Prácticas de Higiene
SEC 1 : Introducción y Control de los
Peligros Alimentarios
◼ Directrices generales para la

implementación efectiva de las BPH
o Conocimiento del proceso y el producto es fundamental
para la aplicación efectiva de las BPH
o Las BPH gestionan muchas fuentes de peligros
alimentarios que podrían contaminar los productos
alimenticios
o Los OEA deberían conocer los peligros asociados a su
actividad
Ejemplos de controles
▪ Control de la calidad del agua – Peligros físicos,
químicos, microbiológicos
▪ Contaminación fecal
▪ Prácticas e Higiene de manipuladores
▪ Superficies que entran en contacto con los alimentos.
para la limpieza
Cap 1 Buenas Prácticas de Higiene
Sec 2 : Introducción y Control de los
Peligros Alimentarios
Peligros relacionados con la Inocuidad de los Alimentos

de especial atención en la Organización
Produc- Cose- Posco- Transfor- Merca- Consu-

ción cha secha mación deo mo
BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

SEC 3 : Establecimiento- Diseño de las Instalaciones y Equipos

Texto adaptado
3.1.1 Ubicación
▪ Los establecimientos alimentarios no deberían estar situados en lugares que supongan una
amenaza para la inocuidad o la idoneidad de los alimentos y donde no se puedan controlar
los peligros a través de medidas razonables
▪ La ubicación de un establecimiento, incluso de los establecimientos temporales o móviles, no

debería suponer la introducción de ningún peligro proveniente del medio ambiente que no se
pueda controlar.
3.1.2 Diseño y disposición del establecimiento alimentario

▪ Flujos de las operaciones – Ej. Procesos, Personas, Materiales
▪ Clasificación de zonas de control de higiene, Separadas – Ej. Materias Primas, Producto
Terminado
3.1.3 Estructuras Internas y Accesorios

▪ Las estructuras que entren en contacto directo con los alimentos deben estar en buenas
condiciones, ser duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar
Atención: Minimizar la contaminación cruzada
SEC 3 : Establecimiento- Diseño de las Instalaciones y Equipos

Texto adaptado
3.2.7 Almacenamiento
▪ Las instalaciones deben ser separadas y adecuadas para el almacenamiento inocuo e
higiénico de alimentos, ingredientes, materiales de envase, productos químicos no
alimentarios – Ej Lubricantes, limpieza, combustibles
Protección de la
Mantenimiento y
Control de plagas contaminación
Limpieza
cruzada
Segregación de alimentos
Minimizar el deterioro de los crudos y cocidos/
alimentos Alergénicos y No
Temperatura, Humedad Alergénicos

SEC 4 : Formación y Competencia

Texto adaptado
4.2 Programas de Capacitación
Buenas Prácticas de
Principios de Higiene
Higiene aplicables a la
empresa
Medidas para prevenir

contaminantes en los Medidas a ser tomadas
alimentos cuando se observan
problemas de higiene de
los alimentos
Importancia de la buena
Higiene Personal
Atención: Revisión y Mantenimiento del
Programa de Capacitación y Registros

SEC 5 : Mantenimiento del Establecimiento y Control de Plagas

en el Establecimiento
Texto adaptado
5.1 Mantenimiento y Limpieza General
5.1.3 Seguimiento de la Eficacia
▪ Se puede considerar la rotación de desinfectantes, para garantizar que los

microorganismos, no creen resistencia
Atención al muestreo y pruebas de superficies de contacto - Ej. Indicadores de pruebas

microbiológicas

SEC 6 : Higiene Personal

Texto adaptado
▪ Establecer procedimientos para higiene

personal , las enfermedades y lesiones
Ej. Cuidado con fuentes de

contaminación - Apósitos

SEC 5 : Mantenimiento del Establecimiento y Control de Plagas

en el Establecimiento
Texto adaptado
5.1 Mantenimiento y Limpieza General
5.1.3 Seguimiento de la Eficacia
▪ Se puede considerar la rotación de desinfectantes, para garantizar que los

microorganismos, no creen resistencia
Atención al muestreo y pruebas de superficies de contacto - Ej. Indicadores de pruebas

microbiológicas

SEC 6 : Higiene Personal

Texto adaptado
▪ Establecer procedimientos para higiene

personal , las enfermedades y lesiones
Ej. Cuidado con fuentes de

contaminación - Apósitos

Sec 7 : Control de Operación
Casos en los cuales las BPH, no

son suficientes para controlar
los peligros para la Inocuidad

SEC 7 : Control de Operación

Texto adaptado
7.1.3 Consideraciones de la Eficacia de las BPH

▪ Después de considerar la descripción del producto y el proceso, un OEA
debería determinar si las BPH y otros programas que tenga implementados,
necesitan controles y atención más específicos . En ese caso será necesario
implementar un sistema HACCP.
Nota: Similitud con los PPROs de FSSC22000

Experiencias en la
Fabricación/Envase de
Productos Nuevos,
asociadas a la aptitud e
inocuidad de productos
alimenticios


7.2.2 Fases específicas del proceso
Texto adaptado
▪ Existen muchas fases del proceso que contribuyen
a la producción de alimentos inocuos y aptos para
el consumo. Estas varían dependiendo del
producto y pueden incluir fases claves como la
cocción, el enfriado, el congelado, el secado y el
envasado
▪ La composición de un alimento puede resultar
importante para impedir la proliferación de los
microorganismos y la producción de toxinas
Deberían existir sistemas para garantizar que el

producto está formulado correctamente y que los
parámetros de control se monitorean, desde el
desarrollo de la formulación, para controlar los
patógenos


7.2.7 Gestión de alérgenos (1)
Texto adaptado Deberían existir sistemas para tener en cuenta el
carácter alergénico de algunos alimentos, según
corresponda
▪ Los alérgenos de interés pueden diferir dependiendo del
país y de las poblaciones, en las materias primas, en el
resto de ingredientes y en los productos.
▪ Se debería establecer un sistema de manejo de alérgenos
desde la recepción, durante la elaboración y durante el
almacenamiento para abordar los alérgenos conocidos
▪ Controles establecidos para :

o Evitar la presencia de alérgenos que no figuren en el etiquetado.
o Para evitar el contacto cruzado
o Los alimentos deberían protegerse contra el contacto cruzado
involuntario de alérgenos
Si no se puede, informar al consumidor
(1) Código de prácticas sobre la gestión de los
alérgenos alimentarios por parte de los operadores de ▪ Capacitación a manipuladores
empresas de alimentos (CXC 80-2020).

Aspectos claves de la Gestión de Alérgenos y la Seguridad del producto
Resolución 5109 de 2005

▪ Tartrazina o Fecha e
Lista de Amarillo No. 5 Instrucciones
Ingredientes ▪ Aspartame (1) conservación
Información Información
de Rotulado de Rotulado
o Etiquetado o Etiquetado
Contenido Instrucciones
Neto de Uso
Requisitos
Nombre y
adicionales
Dirección
empresa
obligatorios ▪ Ingredientes
que causan
hipersensibilidad
(1) “Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina”
La mayoría de las alergias alimentarias a

Gestión de alérgenos escala mundial son causadas por una
variedad de proteínas presentes en ocho
alimentos o grupos de alimentos (y productos
Código de Prácticas sobre derivados).
la Gestión de los
Alérgenos Alimentarios ▪ Cereales que contengan gluten: trigo, centeno,
cebada, avena* , espelta o sus cepas híbridas
por parte
de los Operadores de ▪ Crustáceos
Empresas de Alimentos ▪ Huevos
CXC 80-2020 ▪ Pescado
Adoptado en 2020
▪ Leche
▪ Maní (cacahuete)
▪ Soja
▪ Nueces de árbol: almendras, las nueces del Brasil,
los anacardos, las avellanas, las nueces de
macadamia, las pecanas, los pistachos y las nueces
Otros alérgenos alimentarios :
o Semillas de sésamo
o Trigo sarraceno Los OEA deberían controlar los alérgenos:
o Apio
o Mostaza ❖ Evitando o reduciendo al mínimo la
o Moluscos posibilidad de contacto cruzado
o Altramuces ❖ Garantizar que la información de
identificación de los alérgenos presentes
▪ La lista de alérgenos alimentarios
en los alimentos sea clara, correcta
reconocidos varía de un país a otro
▪ Es posible que en el futuro se identifiquen ❖ Los controles deberían estar basados en
más alérgenos principales el riesgo
▪ Los OEA deberían aplicarlos en la medida

que corresponda, según los requisitos de su
propio negocio y la legislación aplicable
▪ Reconocidos como importantes en los
países a los que exportan sus productos:
Etiquetado
Los OEA deberían controlar los alérgenos:
❖ La información útil para evaluar la ▪ La facilidad para evitar el contacto cruzado de

probabilidad de que el contacto cruzado alérgenos entre las líneas de elaboración
con alérgenos suponga un riesgo para el
consumidor con una alergia alimentaria ▪ La facilidad para limpiar el equipo utilizado para
incluye, los alérgenos: elaborar alimentos con diferentes perfiles de
alérgenos
▪ Presentes en las instalaciones ▪ La cantidad máxima de un alérgeno presente

▪ Los que comparten la misma línea de debido al contacto cruzado con alérgenos - si la
elaboración información se encuentra disponible.
▪ Su naturaleza es decir, si el alimento es un
alérgeno en sí mismo, o es un derivado de Es importante que los OEA formen y capaciten
un alérgeno, o si el alérgeno es un a su personal para :
componente de un ingrediente
✓ Sensibilizarlo en materia de alérgenos
▪ Si están o pueden estar presentes, como lo
notifique el proveedor ✓ Consecuencias sobre la salud
▪ Si es una partícula, polvo, líquido o pasta
❑ Asegurar que apliquen todos los controles
▪ Las fases de la elaboración en las que se de alérgenos necesarios.
utiliza el alérgeno
Gestión de Alérgenos
▪ Ingredientes de las Materias Primas

Materias ▪ Procedencia y origen
Primas ▪ Contaminaciones cruzadas
▪ Obligatorie
dad de Etiquetado Fórmulas ▪ Contenido de Alérgenos
declararlos ▪ Cambios
▪ Control de las Operaciones

Instalaciones,
Formación y Procesos, o Mapa de Alérgenos
Capacitación Equipos o Ordenes de producción
del Personal o Bodega
o Movimiento del personal
o Uso de guantes
Limpieza o Control de partículas en
▪ Métodos
suspensión
▪ Utensilios

✓ Contar con un Plan de Prevención para la

contaminación con alérgenos:
❶ Tomar todas las precauciones necesarias para evitar una

contaminación cruzada o no intencionada del producto –
control de materias primas, fuerte evaluación de proveedores,
etc…-
❷ Hacer un análisis exhaustivo de la potencial contaminación

cruzada, este análisis de riesgo debería incluir la potencial
influencia de personas – manipuladores-

✓ Contar con un Plan de Prevención para la
contaminación con alérgenos:
❷ Hacer un análisis exhaustivo de la potencial contaminación

cruzada, este análisis de riesgo debería incluir la potencial
influencia de personas – manipuladores-
Otro factor a considerar :

El tráfico de los empleados hacia y desde las estaciones de
trabajo , identificar las áreas compartidas, como las
instalaciones sanitarias y las áreas de descanso, para
determinar si el contacto cruzado con alérgenos podría
ocurrir

En los productos se pueden encontrar
sustancias alergénicas generadas en forma
involuntaria- durante el proceso de producción
– con cantidades muy pequeñas, por
contaminación cruzada, al consumir alimentos
que contienen ingredientes alergénicos

Cómo prevenir la presencia de Alérgenos No
Declarados u Ocultos al Consumir Alimentos
Empacados ?
Lavar las Manos después del consumo de
alimentos
Usar correctamente el uniforme de trabajo
Familiarizarse con el Listado de Ingredientes

Alergénicos
Revisar la Lista de Ingredientes de los

Alimentos que se consumen con frecuencia
La revisión de la Lista de Ingredientes debe
hacer permanentemente.. Los ingredientes
pueden cambiar !!!

La Seguridad del producto, un concepto que se

enriquece en el tiempo
Bioesclusión,
Reacciones Prevención
adversas a presencia
Declaración alérgenos No
los declarados
de alimentos
Inocuidad alérgenos
del
Inocuidad Empaque
Adultos y
Inocuidad Niños

Sec 8 : Información del producto y conocimiento del

consumidor
Texto adaptado
8.3 Etiquetado del producto
Los alimentos preenvasados deben incluir

Información que identifique los alérgenos
en el producto: como ingredientes o
cuando el contacto cruzado no puede
eliminarse

Sec 8 : Información del producto y

conocimiento del consumidor
Texto adaptado
8.4 Información a los consumidores

▪ Los programas de formación sobre salud, deberían
abordar la higiene general de los alimentos
▪ Permitirles entender la etiqueta del producto y seguir
las instrucciones que acompañan a los productos
▪ Se debe informar a los consumidores de la relación

entre el control del tiempo y la temperatura, la
contaminación cruzada, lavado de manos, las ETAs y
presencia de alérgenos

❑Capítulo 1 Buenas Prácticas de Higiene
❑Capítulo 2 Sistema de Análisis de Peligros y de

Puntos Críticos de Control (PCC) y Directrices
para su aplicación
Principales Cambios ▪ Sección 1 Principios

▪ Sección 2 Directrices Generales para su aplicación

“Principios generales de higiene
alimentaria” CXC 1-1969 Versión 2020
CAP 2 Sistema HACCP y Directrices para la Aplicación
7 Principios Orientación Describe la

del Sistema general de aplicación
HACCP aplicación en 12
pasos

Resolución 2674: 2013
5. Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad

Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad
❑ Análisis de Peligros y PCC (HACCP) o

equivalente : Sustentado y disponible
para la autoridad sanitaria
❑ Si se aplica el Sistema HACCP se

debe implementar y aplicar de acuerdo
a los principios generales

2020
El diseño, la aplicación y la
CAP 2 Sistema HACCP y validación del sistema HACCP
Directrices para la Aplicación se realiza siguiendo los siete
principios siguientes:
Principio Versión 2003 Versión 2020
Principio 1 Realizar un análisis de peligros Realizar un análisis de peligros e identificar
medidas de control
Principio 2 Determinar los puntos críticos de control Determinar los puntos críticos de control (PCC)
(PCC)
Principio 3 Establecer un límite o límites críticos Establecer límites críticos validados
Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia del Establecer un sistema de vigilancia del control
control de los PCC de los PCC
Principio 5 Establecer las medidas correctivas que han Establecer las medidas correctivas que han de
de adoptarse cuando la vigilancia indica que adoptarse cuando la vigilancia indica que se ha
un determinado PCC no está controlado producido una desviación con respecto a un
límite crítico en un PCC
Principio 6 Establecer procedimientos de comprobación Validar el plan HACCP y luego establecer
para confirmar que el Sistema de HACCP procedimientos de comprobación para confirmar
funciona eficazmente que el Sistema HACCP funciona según lo
previsto.
Principio 7 Establecer un sistema de documentación Establecer un sistema de documentación sobre
sobre todos los procedimientos y los registros todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su apropiados para estos principios y su
aplicación aplicación.


Paso 1- Formar un equipo multidisciplinario e identificar el alcance
Paso 2- Describir el producto
Paso 3- Identificar el Uso y los Usuarios previstos
Paso 4- Construir el Diagrama del Flujo del proceso
Paso 5- Confirmar el Diagrama del Flujo in situ
Paso 6 - Realizar un análisis de peligros e identificar medidas de control (Principio 1)
Paso 7 - Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2)
Paso 8- Establecer límites críticos validados para cada PCC (Principio 3)
Paso 9 - Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC (Principio 4)
Paso 10- Establecer medidas correctivas (Principio 5)
Paso 11- Validar el Plan HACCP y Establecer Procedimiento de Verificación (Principio 6)
Paso 12- Establecer documentación y registros (Principio 7)


Describe la secuencia lógica para la aplicación de HACCP
Paso 1- Formar un equipo multidisciplinario e identificar el alcance
El Equipo HACCP:
▪ Definir el alcance: Productos y procesos

involucrados
▪ Desarrollar el plan HACCP e identificar los

programas prerrequisitos previos, aplicables

Composición
Método de Características
Distribución físicas y
Paso 2- Describir el producto químicas
Método o
Condiciones
Tecnología de
Almacenamiento
elaboración
Tiempo de
Vida útil Envasado

Paso 4- Construir el Diagrama

del Flujo del proceso
Paso 5- Confirmar el Diagrama

del Flujo in situ

Hallazgos al verificar In Situ el
Diagrama de Flujo / Lecciones
Aprendidas

Grado de
Control
PELIGRO
Directamente
Proporcional
Probabilidad
PROBABILID
AD Riesgo
Consecuencia
GRAVEDAD Riesgo

Paso 6- Principio 1
Enumerar todos los peligros potenciales, que

es probable que ocurran y estén asociados a
cada paso, realizar el análisis de peligros
para identificar los peligros importantes y
considerar las medidas de control , para los
peligros identificados

Paso 7- Principio 2
▪ Determinar los PCC : razonamiento lógico, metódico y científico
No es obligatorio uso de Arbol de Decisiones
Paso 8- Principio 3
Establecer límites críticos validados para cada PCC
Medible u Observable
Especificado y Validado científicamente

Probabilidad
Análisis de peligros
6 3 2
Matriz de
Gravedad
15 90 45 30
Valoración del
10 60 30 20
Riesgo -
Ejemplo 5 30 15 10
Categoría del riesgo Medida de Control
5 Son requeridas medidas de control específicas - desarrolladas

para controlar este riesgo- ( Alto/Alto – PCC)
Son requeridas medidas de control específicas - desarrolladas
4 para controlar este riesgo- ( Medio/Alto, Alto/Medio – PPRo)
Requiere medidas de control. En general control por medio de
3 medidas de control de BPM( Bajo/ Alto, Alto/ Bajo, Medio/Medio)
No se requieren medidas de control pero la conclusión debe ser
2 periódicamente re-evaluada y durante la auditoria de verificación
anual ( Bajo/Medio o Medio/Bajo)
1 No requiere medidas de control (Bajo/Bajo)

▪ Capaz de detectar desviaciones

Paso 9- Principio 4 del PCC
Establecer un sistema de seguimiento para ▪ Capaz de detectar fallas para
mantener dentro de los LC
cada PCC
▪ Permite el aislamiento y la
evaluación oportuna del producto
afectado
Paso 10- Principio 5

▪ Llevar a cabo un análisis de causa raíz
Establecer medidas correctivas ▪ Identificar y corregir la fuente/causa de la
desviación
▪ Minimizar la repetición de desviaciones
▪ Límite del producto afectado por una
desviación

Validación del Plan HACCP y Procedimiento
de Verificación
Asegurar •Identificación de los peligros

•PCC. LC
• Los elementos del •Medidas de Control
Plan HACCP, juntos •Seguimiento ( Tiempos y Frecuencia)
sean capaces de •Acciones correctivas
garantizar el control •Verificación ( Tipo y Frecuencia)
Antes de la de los peligros •Información a registrar
Validación importantes
Validado


Establecer documentación y registros
Los procedimientos, instrucciones de trabajo,

procedimientos de HACCP, evidencia de
capacitación, deben documentarse cuando sea
necesario.
Los registros pueden mantenerse

electrónicamente

PCC, PPR?
Control de plagas PPR PCC
Medir la concentración de Cl2 en agua potable PPR PCC
–Red de la planta
Sanitización de equipos PPR PCC
Controlar Nivel de Cloro en la desinfección de PPR PCC
vegetales (70ppm Cl)
Usar guantes en la alimentación de equipo de PPR PCC
llenado
Pesar el colorante PPR PCC
Higiene de manos PPR PCC
Pasar el producto por Detector de Metales PPR PCC
Pesar el saborizante PPR PCC

“Principios generales de higiene alimentaria”
CXC 1-1969 Versión 2020
Cap. 2 Sistema HACCP y Directrices para la

Aplicación
HACCP
PPRs
Las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la
BPM/ inocuidad y la aptitud de los
BPH
alimentos en cualquier etapa
de su manejo

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Interpretación de HACCP

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❑ Capítulo 1 Buenas Prácticas de Higiene

▪ Sección 1 Introducción y Control de los peligros Alimentarios

❑ Capítulo 2 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos

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Principios Generales Naturaleza del

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Compromiso de la Dirección con la inocuidad de los

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Compromiso de la Dirección con la inocuidad de los

Mantener la integridad del

Verificar que se llevan a cabo Alentar la mejora continua,

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▪ Responsabilidades de Autoridades, Operadores de

▪ Compromiso de la Dirección con la Inocuidad de los

❑ Capítulo 1 Buenas Prácticas de Higiene

❑ Capítulo 2 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos

• Programas de • Toda medida o • Peligro determinado

• Incorporación • Obtener pruebas de

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❑ Capítulo 1 Buenas Prácticas de Higiene

▪ Sección 1 Introducción y Control de los peligros Alimentarios

❑ Capítulo 2 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos

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◼ Directrices generales para la

Peligros relacionados con la Inocuidad de los Alimentos

Produc- Cose- Posco- Transfor- Merca- Consu-

BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

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SEC 3 : Establecimiento- Diseño de las Instalaciones y Equipos

▪ La ubicación de un establecimiento, incluso de los establecimientos temporales o móviles, no

3.1.2 Diseño y disposición del establecimiento alimentario

3.1.3 Estructuras Internas y Accesorios

SEC 3 : Establecimiento- Diseño de las Instalaciones y Equipos

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SEC 4 : Formación y Competencia

Medidas para prevenir

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SEC 5 : Mantenimiento del Establecimiento y Control de Plagas

5.1.3 Seguimiento de la Eficacia

▪ Se puede considerar la rotación de desinfectantes, para garantizar que los

Atención al muestreo y pruebas de superficies de contacto - Ej. Indicadores de pruebas

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SEC 6 : Higiene Personal

▪ Establecer procedimientos para higiene

Ej. Cuidado con fuentes de

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SEC 5 : Mantenimiento del Establecimiento y Control de Plagas

5.1.3 Seguimiento de la Eficacia

▪ Se puede considerar la rotación de desinfectantes, para garantizar que los

Atención al muestreo y pruebas de superficies de contacto - Ej. Indicadores de pruebas

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SEC 6 : Higiene Personal

▪ Establecer procedimientos para higiene

Ej. Cuidado con fuentes de

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Sec 7 : Control de Operación

Casos en los cuales las BPH, no

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SEC 7 : Control de Operación

7.1.3 Consideraciones de la Eficacia de las BPH

Nota: Similitud con los PPROs de FSSC22000