Programa de Yum!

Brands para pruebas ambientales para

detección de agentes patógenos (EPTP)
(Superficies en contacto con alimentos y que no están en contacto con alimentos)

I. Alcance. El programa de pruebas ambientales para detección de agentes patógenos,

(“EPTP” por sus siglas en inglés) de Yum! Brands, proporciona los requerimientos mínimos
para todos los proveedores de:

 Alimentos listos para consumo: son aquellos alimentos comestibles en la forma y estado
en que son abastecidos a Yum!
 Alimentos que son rehidratados o recalentados con agua (ejemplo: alimentos de bajo
contenido de humedad y mezclas secas) en un restaurante de Yum! Brands. Estos son
alimentos que posiblemente tengan un paso inacabado de destrucción de
microorganismos en el restaurante (como los frijoles de rápida preparación de Taco
Bell, el puré de papa de KFC, otros).

II. Requerimientos mínimos del programa. Es requisito que el proveedor

incorpore este programa en sus sistemas de calidad. Debido a que estos son requerimientos
mínimos, este programa es ampliado generalmente. Este programa no reemplaza ningún
programa de sanidad, según lo estipula la Auditoría de Seguridad de los Alimentos de Yum!
Brands. Su objetivo es complementar el programa de sanidad para una mayor seguridad de los
alimentos. Estos requerimientos mínimos no sustituyen ni suprimen la responsabilidad del
proveedor de ofrecer producto seguro, inocuo y libre de contaminantes.

En caso de que los programas de pruebas ambientales del proveedor se desvíen de estos
requerimientos mínimos, el equipo de Estándares para Agentes Microbianos de Yum! debe
revisar el/los programa(s) del proveedor, y el gerente de productos de Aseguramiento de
Calidad debe aprobarlo(s) por escrito.

a. Lugares de toma de muestras: Cada proveedor debe crear un mapa y una lista maestra
de los lugares de muestreo para cada línea de producción, lo cual permita rastrear
cualquier tendencia que pueda llegar a presentarse. La lista maestra debe incluir todos
los sitios de refugio potenciales. Los planes de muestreo deben estar diseñados para
identificar áreas problemáticas. Utilizar el “concepto de zonas” según está descrito en la
publicación Microorganismos en los Alimentos 7, ICMSF, 2002, al momento de planificar
las zonas de muestreo. El número mínimo de muestras de superficies en contacto con
alimentos y de superficies que no están en contacto con alimentos se encuentra
definido en los diagramas de flujo anexos.

b. Cuándo tomar muestras: Se debe tomar las muestras antes de la operación o durante la
operación. Utilizar las soluciones buffer/caldo neutralizantes apropiadas (por ejemplo:
esponjas pre-humedecidas).

c. Procedimiento de muestreo: El uso de esponjas es el método preferido para muestreo.

Pasar las esponjas sobre las superficies según las instrucciones del fabricante; si no
seguir el siguiente método: pasar las esponjas diez veces con un movimiento de atrás
hacia delante en una sola dirección, después pasarlas diez veces más en una sola

PROGRAMA DE PRUEBAS AMBIENTALES PARA PATÓGENOS (EPTP) DE YUM! BRANDS 1

(Modificación efectiva a partir del 1º de marzo de 2011) CONFIDENCIAL
 dirección a un ángulo de 90 grados del punto anterior. Aplicar una presión de 5 libras
(2.27 kg) al momento de pasar las esponjas. El área mínima para muestreo es de 100
pulgadas cuadradas. Esta área puede incluir, y a menudo incluirá, superficies en
contacto con alimentos que no son planas. Puede ser necesario utilizar hisopos para
grietas/áreas de difícil acceso. Desinfectar el punto de muestreo después de que se
haya tomado la muestra (seguir el protocolo estándar de desinfección del proveedor).

d. Seguir los requerimientos para Listeria y Salmonella spp. conforme están descritos en
los diagramas de flujo de EPTP anexos.

III. Excepciones. Están exentos aquellos alimentos no contemplados en la sección de

Alcance. Sin embargo, se recomienda a los proveedores de estos alimentos exentos que sigan
el programa EPTP de Yum! La tabla a continuación describe otras excepciones.

Tipo de alimento ¿Requiere prueba para ¿Requiere prueba para

Listeria? Salmonella?
Alimentos en base a factores de Depende de la letalidad Depende de la letalidad
letalidad (1) documentada para documentada para
Listeria Salmonella
Productos alimenticios comercialmente No No
estériles (2)
Aceites y grasas No No
Condimentos/Mezclas secas y No Sí
productos secos de panadería(3)
Jarabes concentrados para refrescos/ No No
bebidas gaseosas
(1)
El proveedor puede solicitar una exención del programa EPTP por escrito para Listeria y/o
Salmonella spp. al gerente de Aseguramiento de Calidad de Yum! si se realizó un estudio de
exposición para letalidad y se documentó en base a las directrices establecidas en el informe
sobre parámetros para protocolos “Parameters for Determining Inoculated Pack/Challenge Study
Protocols” (Journal of Food Protection, Vólumen 73, No. 1, 2010, páginas 140–202, disponible en
http://www.fsis.usda.gov/PDF/NACMCF_JFP_Inoculated_Pack.pdf) del Comité Consultivo
Nacional sobre Criterios Microbiológicos para Alimentos de EEUU (NACMCF). Este informe
considera factores como temperatura de almacenamiento y cepas adaptadas a condiciones de
acidez de patógenos analizados entre otros factores. Si no es necesario llevar a cabo un estudio
de exposición para letalidad según las directrices del NACMCF, se debe documentar los
fundamentos de la letalidad para revisión y aprobación del gerente de Aseguramiento de Calidad
de Yum! Debe producirse una letalidad aceptable durante el plazo previsto para llegar a los
restaurantes. La letalidad aceptable/reducción logarítmica es por producto específico y debe ser
aprobada por el gerente de producto de Aseguramiento de Calidad de Yum!, tras consulta previa
con el equipo de Estándares para Agentes Microbianos de Yum!
(2)
Los productos alimenticios comercialmente estériles incluyen alimentos enlatados/envasados al
vacío con proceso de retorta. Para efectos de este programa, los alimentos envasados
asépticamente no son considerados alimentos comercialmente estériles.
(3)
Los condimentos/mezclas secas y los productos de panadería incluyen: el puré de papa de KFC,
los frijoles de rápida preparación de Taco Bell, los condimentos para palitos de pan de Pizza Hut,
las galletas, panecillos cocinados, taco shells, galletas saladas, pan/bollos, pitas (flatbread),
tortillas, salsa gravy de un solo paso, arroz precocido, etc.

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(Modificación efectiva a partir del 1º de marzo de 2011) CONFIDENCIAL
 Programa de Yum! Brands para monitoreo ambiental para
detección de Listeria
Requerimientos mínimos

1. Muestreo ambiental de rutina

a. 5 muestras/línea/semana (mínimo)
b. Mínimo 2 muestras de superficies que no están en contacto con alimentos.
c. Mínimo 3 muestras de superficies en contacto con alimentos, incluye equipos complejos/áreas difíciles de limpiar. Si se
hace la prueba de superficies en contacto con alimentos durante operaciones, se debe seguir los procedimientos
adecuados de retención de producto.
d. Organismos semejantes a la Listeria (utilizando el método de prueba tradicional) o Listeria spp. genérica (utilizando el
método rápido de detección).
e. Si el resultado es negativo para organismos semejantes a la Listeria o Listeria spp. genérica, continuar con el muestreo
ambiental de rutina. Si el resultado es positivo para organismos semejantes a la Listeria o Listeria spp. genérica, seguir el
proceso a continuación.

2A. Superficies que no están en contacto con
alimentos – resultado positivo—medidas a
tomar:
a. Las acciones correctivas/medidas preventivas deben incluir
aumento en las tareas de limpieza y desinfección del
ambiente y de las superficies en contacto con alimentos.
b. Tomar 3 muestras/lugar/día por 3 días. Hacer pruebas para
detectar organismos semejantes a la Listeria o Listeria spp.
genérica (una pre-operaciones, una en el 1er. turno y una en
el 2º turno. Si no hay 2º turno, tomar dos muestras en el 1er.
turno).
c. Si las muestras de los 3 días consecutivos dan resultado
negativo para organismos semejantes a la Listeria o Listeria
spp. genérica, regresar al muestreo ambiental de rutina,
pero incluir ese lugar específico para muestra en el próximo
muestreo de rutina.
d. Si alguna de las muestras da resultado positivo, informar a
Aseguramiento de Calidad de Yum! y proceder a realizar
muestreo de superficies que no están en contacto con
alimentos para investigación.
3A. Muestreo de superficies que no están en
contacto con alimentos para investigación
a. Aumentar las acciones correctivas y las medidas
preventivas. Diagnosticar y solucionar la(s) causa(s) de
las muestras con resultado positivo.
b. Seguir haciendo el muestreo del lugar como en el punto
2A.b.
c. Tomar muestras de los lugares que influyan
directamente en el lugar que haya dado resultado
positivo.
d. Mantener informado a Aseguramiento de Calidad de
Yum! sobre el estatus.
e. Si no se encuentran más muestras con resultado positivo
después de 3 días consecutivos, regresar al muestreo
ambiental de rutina.
2B. Superficies en contacto con alimentos- resultado
positivo—medidas a tomar:
a. Informar a Aseguramiento de Calidad de Yum! No utilizar
el producto de esa línea para Yum! Brands*. Esto incluye
aquellas producciones anteriores o actuales hasta llegar
a la última producción con resultado negativo para
superficies en contacto con alimentos, o hasta la última
vez que la línea en contacto con alimentos fue limpiada y
desinfectada.
b. No utilizar esa línea de producción para producto de
Yum! hasta que lo autorice Aseguramiento de Calidad de
Yum! (ver abajo).
c. Las acciones correctivas/medidas preventivas deben
incluir aumento en las tareas de limpieza y desinfección
del ambiente y de las superficies en contacto con
alimentos.
d. Aumentar las pruebas en superficies en contacto con
alimentos, tomar 3 muestras/lugares con resultado
positivo/línea/día y hacer pruebas para detectar Listeria
spp. genérica.
e. Seguir con el aumento en limpieza, desinfección y de
pruebas hasta que los resultados demuestren que la
contaminación por Listeria spp. ha sido eliminada (mínimo
3 muestras consecutivas con resultados negativos).
f. Cuando se haya eliminado la contaminación por Listeria
spp., informar a Aseguramiento de Calidad de Yum! para
que autorice la reanudación de producción de productos
de Yum! en la línea. Aseguramiento de Calidad de Yum!
debe dar su autorización para regresar al muestreo
ambiental de rutina. Incluir ese lugar específico en el
próximo muestreo de rutina.
*Contactar al gerente de producto de Aseguramiento de
Calidad de Yum! para revisión del punto 2B.a. Si el
proveedor puede demostrar que la formulación del
producto garantiza la letalidad posterior a procesamiento
para Listeria monocytogenes, o si las medidas alternativas
son presentadas para asegurar que no haya Listeria
monocytogenes en el producto terminado.

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(Modificación efectiva a partir del 1º de marzo de 2011) CONFIDENCIAL
 Programa de Yum! Brands para monitoreo ambiental para
detección de Salmonella spp.
Requerimientos mínimos

1. Muestreo ambiental de rutina

a. Mínimo 5 muestras de superficies que no están en contacto con alimentos/línea/semana (mínimo). No
es requerido hacer pruebas de superficies en contacto con alimentos, pero se recomienda hacer
pruebas de superficies en contacto con alimentos como parte del programa ambiental en general. Las
pruebas de superficies en contacto con alimentos del proveedor están sujetas a revisión por parte de
Aseguramiento de Calidad, y se debe asegurar la adecuada retención y disposición de los productos
producidos en esa línea.
b. Hacer pruebas para detectar Salmonella spp., utilizando métodos tradicionales o rápidos de detección.
c. Si las pruebas para Salmonella spp. dan resultado negativo, continuar con el muestreo ambiental de
rutina. Si las pruebas para Salmonella spp., dan resultado positivo, seguir el proceso a continuación.

2. Superficies que no están en contacto con alimentos – resultado

positivo—medidas a tomar:
a. Las acciones correctivas/medidas preventivas deben incluir aumento en las
tareas de limpieza y desinfección del ambiente y de las superficies en
contacto con alimentos.
b. Tomar 3 muestras/lugar/día por 3 días para hacer pruebas para detectar
Salmonella spp. (una antes de operaciones, una el 1er. turno y una en el 2º
turno. Si no hay 2º turno, tomar dos muestras en el 1er. turno).
c. Si las muestras de los 3 días consecutivos dan resultado negativo para
Salmonella spp., regresar al muestreo ambiental de rutina, pero incluir ese
lugar específico para muestra en el próximo muestreo de rutina.
d. Si alguna de las muestras da resultado positivo, informar a Aseguramiento
de Calidad de Yum! y proceder a realizar muestreo de superficies que no
están en contacto con alimentos para investigación.

3. Muestreo de superficies que no están en contacto con alimentos

para investigación
a. Aumentar las acciones correctivas y las medidas preventivas. Diagnosticar y
solucionar la(s) causa(s) de las muestras con resultado positivo.
b. Continuar con la toma de muestras en el lugar conforme lo señalado en el
punto 2.b.
c. Tomar muestras de los lugares que influyan directamente en el lugar que
haya dado resultado positivo.
d. Mantener informado a Aseguramiento de Calidad de Yum! sobre el estatus.
e. Si el muestreo de investigación para Salmonella spp. da resultados positivos,
contactar a Aseguramiento de Calidad de Yum!, y proporcionar un plan de
muestreo estadísticamente válido para superficies en contacto con alimentos
y/o para el producto.
f. Si no se encuentran más muestras con resultado positivo después de 3 días
consecutivos, regresar al muestreo ambiental de rutina.

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(Modificación efectiva a partir del 1º de marzo de 2011) CONFIDENCIAL
Programa de Yum! para pruebas ambientales para detección
de agentes patógenos (EPTP) – Preguntas frecuentes

1. ¿Por qué el programa EPTP de Yum! se enfoca en todos los alimentos listos para consumo, y no
solamente en aquellos alimentos listos para consumo que son potencialmente peligrosos?

A Yum! le preocupa la seguridad de todos los alimentos listos para consumo, no solamente aquellos
que favorezcan la proliferación de patógenos. Muchos patógenos pueden sobrevivir (aunque no
puedan desarrollarse) en alimentos listos para consumo. De modo que el programa EPTP de Yum!
está diseñado para proporcionar los requerimientos mínimos para ayudar a asegurar que no haya
contaminación ambiental en los alimentos listos para consumo que se abastecen a Yum!

2. ¿Por qué el programa EPTP de Yum! incluye alimentos de bajo contenido de humedad que son
rehidratados o recalentados con agua?
Estos son alimentos de bajo contenido de humedad que tienen posiblemente un paso inacabado de
destrucción de microorganismos en el restaurante. Por lo tanto, Yum! espera que estos alimentos
estén prácticamente listos para consumo desde un punto de vista microbiológico.

3. ¿Por qué ciertos alimentos están exentos?

Aquellos alimentos listos para consumo que están exentos de las pruebas ambientales para detectar
Listeria y/o Salmonella spp. no presentan un riesgo significativo de patógenos, ya sea por sus
propiedades antimicrobianas inherentes u otros factores de control/procesamiento microbiano.

4. ¿Por qué el programa EPTP de Yum! exige la retención/eliminación de los alimentos listos para
consumo que se produjeron en aquellas líneas que dieron resultado positivo para organismos
semejantes a la Listeria o Listeria spp.?

La presencia de organismos semejantes a la Listeria o Listeria spp. en superficies en contacto con

alimentos es un indicador de falla en las prácticas de seguridad de los alimentos, e indica que existe
un mayor potencial de presencia de especies patógenas en los alimentos producidos en esa línea. El
cultivo de positivos para Listeria spp. para determinar la presencia de L. monocytogenes es ineficaz
debido a la competencia que favorece la detección de especies de Listeria no monocytogenes en los
cultivos.

5. Yum! Brands tenía un programa EPTP para productos de “vida útil corta”. ¿Todavía existe este
programa?

No. Independientemente de la vida útil, el programa EPTP de Yum! está diseñado para minimizar el
potencial de contaminación ambiental de todos los alimentos listos para consumo que se abastecen
a Yum!

PROGRAMA DE PRUEBAS AMBIENTALES PARA PATÓGENOS (EPTP) DE YUM! BRANDS 5

(Modificación efectiva a partir del 1º de marzo de 2011) CONFIDENCIAL