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CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN
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CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN

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1. Objetivo:
Establecer las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada capacitación del
personal a fin de cumplir con la normativa nacional.
2. Alcance:
Se aplica a todo el personal de la empresa.

3. Responsabilidades:
3.1. El jefe de producción, es responsable de implementar y verificar el
Cumplimiento del presente documento.

3.2. Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es responsable de asegurar el cumplimiento y

administración del presente procedimiento, así como evaluar y proponer el Plan Anual de
Capacitación.

4. Conceptos generales:
4.1. Mejora continua: Actividad recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los
requisitos.

4.2. Competencia: Aptitud demostrada para aplicar los conocimientos y habilidades.

5. Procedimiento:

5.1. De la identificación de las necesidades de capacitación:

– Jefe de Área
Determinará las necesidades de capacitación del personal a su cargo con relación a
las competencias de su puesto.

– Jefe de Aseguramiento de Calidad

Recibe las necesidades de capacitación de todas las áreas de la empresa.
Una vez recibidas las solicitudes, consolida las necesidades en un Plan Anual de
Capacitación y lo presenta al Presidente de la Asociación.

5.2. De la ejecución:

- Capacitación: métodos a usar para proporcionar al personal las habilidades

requeridas para la ejecución adecuada de sus funciones.

- Capacitador: persona que posee la aptitud, actitud y conocimiento requerido para

transmitir un tema específico a un grupo de personas.

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– Capacitación Interna
Se refiere a capacitación interna cuando el jefe de aseguramiento de la calidad,
realiza la capacitación al personal de la planta.

– Capacitación externa
Se refiere a capacitación externa, cuando la capacitación proviene de una persona
que no sea parte de la empresa, pudiendo ser una institución, un consultar u otro
personal externo.

5.3. Lineamientos para la capacitación:

a) La asociación capacitará a su personal trimestral o semestralmente, o las veces que

sea necesario. Se registra la asistencia del personal en ASCART-PO-07-R01. Lista de
asistencia.
b) Los temas a tratar serán: La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros
de contaminación asociados; Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los
alimentos; Buenas prácticas de manufactura en la cadena alimentaria; Uso y
mantenimiento de instrumentos y equipos; Aplicación del programa de higiene y
saneamiento; Hábitos de higiene y presentación personal; Aspectos tecnológicos de
las operaciones y procesos y riesgos asociados; Principios y pasos para la aplicación
del sistema HACCP; Rastreabilidad; Otros que se consideren pertinentes según el
artículo Nº 12 de la RM 449-2206.
c) Los materiales a utilizar serán video, separatas, diapositivas, trípticos, papelotes,
d) La duración de las charlas será de una hora como mínimo por cada tema a tratar.
e) Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, se le dará una charla inductiva en
temas relacionados a la calidad e inocuidad de alimentos, por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.
f) Después cada capacitación se evaluará al personal (examen), donde “satisfactorio”
serán notas ≥12 y “no satisfactorio” serán notas <12. Se registra las notas en
ASCART-PO-07-R02. Evaluación del personal.
Acción correctiva: Los operarios que no asistan a la capacitación serán sancionados
y se les obligará recibir las capacitaciones, el personal que no se desempeñe
correctamente recibirá una pequeña charla de la actividad que esté desarrollando en
ese momento y personal que alcance el calificativo de “no satisfactorio” se le reforzara
en los temas importantes de la capacitación.

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6. Frecuencia:
 La frecuencia de capacitación externa para el personal es semestral.
 La frecuencia de capacitación interna para el personal es trimestral.
 Cada personal nuevo recibirá una charla de inducción.

CUADRO Nº 01: CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES EXTERNA

FRECUENCIA 2019 2020
TEMA /DICTADO MESES MESES
POR M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D
a) Calidad Sanitaria e
Inocuidad de los Alimentos y
Peligros de Contaminación
Asociados.
b) Epidemiologia de las
Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos
c) Buenas Prácticas De Profesional Externo
Manufactura En La Cadena
Semestralmente
Alimentaria
d) Uso y mantenimiento de
instrumentos y equipos
e) Aplicación del Programa de
Higiene y Saneamiento
f) Hábitos de Higiene y
Presentación Personal.
g) Aspectos Tocológicos de las
Operaciones y Procesos y
Riesgos Asociados.
h) Principios y pasos para la
Aplicación del Sistema
HACCP.
i) Rastreabilidad.
j) Otros.

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CUADRO Nº02: CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES INTERNA

2019 2020
TEMAS FRECUENC
IA
M J J A S O N D E F M A M J J A S O N

a. Calidad Sanitaria e Inocuidad de los

Alimentos y Peligros de Contaminación
Asociados.
b. Epidemiologia de las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos
c. Buenas Prácticas De Manufactura En La
Cadena Alimentaria
d. Uso y mantenimiento de instrumentos
y equipos
e. Aplicación del Programa de Higiene y
Saneamiento
f. Hábitos de Higiene y Presentación
TRIMESTRALMEN
Personal.
TE Y LAS VECES
g. Aspectos Tocológicos de las QUE SE
Operaciones y Procesos y Riesgos
REQUIERA.
Asociados.
h. Principios y pasos para la Aplicación del
Sistema HACCP.
i. Rastreabilidad.
j. Sistema de Gestión Calidad y Control
de Procesos.
k. Seguridad e Higiene en la Industria
Alimentarias
l. Uso y Mantenimiento de Instrumentos
y Equipos.
m. Manipuleo y Almacenamiento de
Insumos Químicos de Limpieza,
Desinfección, Desratización y
Desinfección.
n. Otros.

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7. VERIFICACION Y SUPERVISION

Para comprobar que la capacitación ha sido eficaz, por cada capacitación brindada se realiza
una evaluación escrita considerando la escala valorativa de 0 a 20, donde la nota aprobatoria
es a partir de 12. En caso el resultado sea menor de 12 se debe realizar un repaso de los
conceptos para realizar una nueva evaluación.

8. REGISTROS

Los siguientes documentos serán llenados por el jefe de aseguramiento de calidad.

ASCART-PO-07-R01: LISTA DE ASISTENCIA.
ASCART-PO-07-R02: EVALUACIÓN DEL PERSONAL.

9. CONTROL DE CAMBIOS.

CONTROL DE CAMBIOS
Fecha Versión Descripción/Modificaciones

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