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PROCESO DE MERMELADA

RAMIREZ JARAMILLO ANGIE


BAREO DIEGO FERNANDO
LOPEZ DIANA MILENA
RODELO KARYN
OMAR CANTILLO

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES


INGENIERIA INDUSTRIAL
GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES
BOGOT, D.C.
2014
PROCESO DE MERMELADA

RAMIREZ JARAMILLO ANGIE


BAREO DIEGO FERNANDO
LOPEZ DIANA MILENA
RODELO KARYN
OMAR CANTILLO

INFORME

WILLIAN RENGIFO

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES


INGENIERIA INDUSTRIAL
GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES
BOGOT D.C.
2014
CONTENIDO

1. OBJETIVO DE LA PRATICA .................................................................... 5


2. ANTECEDENTES DEL PRODUCTO ....................................................... 5
2.1 Recibo de Materia Prima ................................................................... 5
2.2 Prelavado........................................................................................... 5
2.3 Seleccin ............................................................................................... 6
2.4 Lavado:.................................................................................................. 6
2.5 Escaldado.............................................................................................. 6
2.6 Despulpado: .......................................................................................... 6
2.7 Refinado: ............................................................................................... 6
2.8 Inspeccin y ensayo: ............................................................................. 7
2.9 Empaque y embalaje: ............................................................................ 7
2.10 EMPACADO ........................................................................................ 7
3. QUE ES LA PECTINA? .......................................................................... 7
4. QUE SON LOS GRADOS BRIX Y QUE REPRESENTAN? ................... 8
5. FUNCION QUE CUMPLE CADA UNO DE LOS INGREDIENTES ........... 9
5.1 Conservantes..................................................................................... 9
5.2 Acido benzoico y benzoato de sodio: ................................................ 9
5.3 cido Ctrico ...................................................................................... 9
5.4 Pectina ............................................................................................. 10
5.5 Sorbato de potasio .............................................................................. 10
5.5 Azcar.............................................................................................. 10
6 Cul es un procedimiento industrial que se sigue en la elaboracin de
este tipo de conservas? Y qu objetivo tiene cada una de las etapas que
conforman el proceso? ................................................................................. 10
6.1 Elaboracin industrial de la Mermelada ........................................... 10
6.1.1 Mezcla de ingredientes. ............................................................ 11
6.1.2 Cocido (1 etapa). ..................................................................... 11
6.1.3 Cocido (2 etapa). ..................................................................... 12
6.1.4 Mantenimiento de la temperatura de coccin. ........................... 12
6.1.5 Enfriamiento pre-envasado. ...................................................... 12
7 QUE MAQUINARIA SE UTILIZA INDUSTRIALMENTE? .................... 13
7.1 Maquinaria empleada en la primera fase del proceso. .................... 13
7.1.1 Alimentador flexible. .................................................................. 13
7.1.2 Transportador de hlices. .......................................................... 13
7.1.3 Tanque de mezcla. .................................................................... 14
7.1.4 Cocedoras. ................................................................................ 14
7.1.5 Tubo de mantenimiento............................................................. 15
7.1.6 Enfriador pre-envasado. ............................................................ 15
7.1.7 Tanque de almacenamiento pre-envasado. .............................. 15
7.1.8 Bomba lobular. .......................................................................... 15
7.2 Maquinaria empleada en la segunda fase del proceso. ................... 16
7.2.1 Lavadora de tarros. ................................................................... 16
7.2.2 Tnel de secado de tarros. ........................................................ 16
7.3 Maquinaria empleada en la fase final del proceso. .......................... 17
7.3.1 Llenadora-cerradora de tarros ................................................... 17
7.3.2 Tnel de enfriamiento de tarros................................................. 17
7.3.3 Etiquetadora. ............................................................................. 18
7.3.4 Empaquetadora. ........................................................................ 18
7.4 Otros equipos. ................................................................................. 18
7.4.1 Cintas transportadoras .............................................................. 18
7.4.2 Cmara frigorfica. ..................................................................... 19
8 Anlisis de los parmetros que gobiernan el proceso (temperatura,
tiempos) ........................................................................................................ 19
9 Haga un comparativo entre el procedimiento en el laboratorio y el proceso
industrial ....................................................................................................... 20
10 Rendimiento del procedimiento .. 18

Conclusion
INFORME LABORATORIO DE LA MERMELADA

1. OBJETIVO DE LA PRATICA

Aplicar mtodos adecuados para la elaboracin de la mermelada, poniendo en


prctica los conocimientos que obtuvimos, por medio del pre-informe acerca
de este producto. Teniendo en cuenta cada paso que se debe llevar acabo,
para no obtener ninguna falla ni desviacin, sino por el contrario un producto
con buena calidad y que por supuesto el mercado lo pueda consumir con gran
fiabilidad.

2. ANTECEDENTES DEL PRODUCTO

2.1 Recibo de Materia Prima

Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduracin y estado


de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algn tipo de contaminacin.

2.2 Prelavado

La fruta deber ser introducida en el


tanque de prelavado previamente al
nivel exigido, donde el contacto con
el agua y el desinfectante ayudan a
remover la mugre para facilitar los
procesos siguientes de seleccin y
lavado.
2.3 Seleccin

Eliminar la fruta sobre madura,


magullada, con hongos (manchas
lamosas, blancas, negras, verdes o
cafs) aporreadas y heridas por
donde hayan podido entrar
microorganismos, ya que esto incide
en el deterioro de la pulpa.

2.4 Lavado:

La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable.

2.5 Escaldado

Tratamiento trmico cort que se puede aplicar a las frutas con el fin de
ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de
pulpas; adems disminuye la contaminacin superficial de las frutas que
pueden afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de las
pulpas durante la congelacin y la descongelacin.

Este paso aplica slo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez
lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los
siguientes pasos

2.6 Despulpado:

Operacin de separacin en la que


entra al equipo la fruta entera (mora,
fresa, guayaba) en trozos o la masa
pulpa semilla separada de la cascara
para separar la pulpa de las partes no
comestibles.
Se extrae la parte comestible de la
fruta, se presenta una separacin de
la pulpa de aquellos residuos slidos como cscaras y semillas

2.7 Refinado:
Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer
ms pura la pulpa, es decir eliminar pequeos residuos de cascara y semilla.

2.8 Inspeccin y ensayo:

Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico, donde se evalan


caractersticas como sabor, olor, color y textura y, anlisis fisicoqumicos de
acidez, pH y Brix, para determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a
unos parmetros establecidos.

2.9 Empaque y embalaje:

El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula manual que


permite la dosificacin de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de
polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales estarn
impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas.

El producto es embalado en canastillas plsticas para su almacenamiento, 30


Kg mximo por canastilla.

2.10 EMPACADO

Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca,


con capacidad de 100 gramos para el empaque
individual o de un kilo para el empaque institucional. Al
llenar se debe evacuar el aire al mximo y sellar
hermticamente, para luego almacenar a una
temperatura de -18oC.

3. QUE ES LA PECTINA?
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de
las plantas y alcanza una gran concentracin en las pieles de las frutas. Es
muy soluble en agua y se une con el
azcar y los cidos de la fruta para formar
un gel.

Por este motivo, es utilizada en la industria


alimentaria en combinacin con los
azcares como un agente espesante. La
mayor parte de las frutas contienen

pectina, pero no en la cantidad


suficiente para formar un gel
cuando la mermelada es
fabricada, por lo que una cierta
cantidad de pectina se aade para
mejorar la calidad de la misma,
brindndole la consistencia
deseada. Cuando la pectina es
calentada junto con el azcar se
forma una red, que se
endurecer durante el enfriado.

4. QUE SON LOS


GRADOS BRIX Y QUE
REPRESENTAN?

Los grados Brix miden el


cociente total de sacarosa
disuelta en un lquido. Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide
la gravedad especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad


aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la
industria del azcar. Diversos pases utilizan las tres escalas en diversas
industrias.
Los refractmetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la
temperatura de las medidas de la gravedad especfica y requieren solamente
una gota o dos de la muestra para tomar una lectura.

5. FUNCION QUE CUMPLE CADA UNO DE LOS INGREDIENTES

5.1 Conservantes
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms
seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos.
Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso
toxicidad de los alimentos, debido a la accin nociva de microorganismos en
su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho).

5.2 Acido benzoico y benzoato de sodio:

El benzoato de sodio, sal de cido benzoico, es usado ampliamente en la


conservacin de alimentos cidos. Estos conservadores son generalmente
ms efectivos contra levaduras y mohos que contra bacterias en
concentraciones por esto se utiliza en la mermelada para evitar la aparicin de
uno de estos en ella.

5.3 cido Ctrico

El cido ctrico cumple diversas funciones. Entre ellas, promueve la actividad


de varios antioxidantes, pero no se desempea como tal. Es utilizado
principalmente como regulador de la acidez as como compuesto aromtico.
Incrementa la capacidad gelificante en las mermeladas y disminuye el
pardeamiento enzimtico en las frutas y en los productos derivados de las
mismas.
5.4 Pectina

Agregamos a las mermeladas pectina, para conseguir espesar de forma


natural el producto, aadiendo menos azcar y lo que es muy importante
disminuyendo el tiempo de coccin, es decir que la mermelada mantendr el
sabor a fruta fresca.

5.5 Sorbato de potasio

El sorbato de potasio es un conservante y antisptico de alta eficiencia y


seguridad, puede inhibir eficazmente la actividad de moho y bacterias; tambin
puede prevenir el crecimiento y reproduccin de microbios nocivos tales como
botulnica, estafilococo y salmonella, entre otros. Puede alargar el tiempo de
conservacin y mantener el sabor original de alimentos.

5.5 Azcar

Desempea un papel fundamental en la


gelificacion en cuanto al procedimiento de
la mermelada la concentracin de azcar
en esta es la que busca impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin en el
momento de la realizacin.

6 Cul es un procedimiento industrial


que se sigue en la elaboracin de este
tipo de conservas? Y qu objetivo tiene
cada una de las etapas que conforman el
proceso?

6.1 Elaboracin industrial de la


Mermelada

El nmero de fases para la realizacin de


una mermelada son tres, en la fase 1 se
realiza la elaboracin de la mermelada.
Propiamente dicha desde el mezclado
hasta que la mermelada est lista para
ser envasada.
En la fase 2 se manipulan los envases y se lleva a cabo de una forma paralela
a la elaboracin de la mermelada. Finalmente las fases 1 y 2 convergen en la
fase 3, en la cual se realiza, desde el envasado del producto hasta la
expedicin de la mermelada.
6.1.1 Mezcla de ingredientes.

Los distintos ingredientes a excepcin de la fruta, son transportados y


dosificados en su medida correspondiente por un alimentador, la pectina y el
cido desde sus respectivos bidones y el azcar desde un silo, hasta los
mezcladores.

Los bidones de fruta, son colocados sobre una cinta transportadora y al final
de la misma, se dispondr de un dispositivo automtico para volcar el bidn,
introducindose el contenido en una tolva, que a su vez, alimenta a un
transportador de hlices con capacidad para transportar 2.500 kg/h.

Las materias primas son mezclados en dos tanques horizontales de acero


inoxidables provistos de hlices opuestas de agitacin, de tal forma que para
que la lnea sea continua, el proceso se realiza alternativamente, mientras uno
de los tanques est alimentando la lnea, en el otro se est llevando a cabo la
mezcla. La agitacin de la mezcla de ingredientes es suave, no rompindose
los trozos de fruta.

El caudal previsto es igual al sumatorio de todos los ingredientes, igual a unos


5.000 kg/h, para ello se instalarn dos mezcladores que se encargarn de
llevar a cabo la mezcla de 2.500 kg/h cada uno.
Para que la mezcla sea realizada de la forma ms homognea posible en los
tanques de mezcla se llevar a cabo un precalentamiento de unos 60C.

6.1.2 Cocido (1 etapa).

La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de


paletas rascadoras donde se eleva la temperatura hasta 90-95, temperatura
suficientemente elevada para el tratamiento de este producto, ya que ste
tiene un pH inferior a 45.

Se ha elegido este tipo de bomba, ya que no rompe los trozos de fruta, su


funcionamiento ser de la siguiente manera; se alimentar alternativamente
de los dos tanques de mezcla, as siempre habr un tanque alimentando a la
lnea. El caudal terico previsto con el que se alimenta sta es igual a unos
5.000 kg/h.
El calentador es un cilindro de diseo vertical, donde hay un eje central con
paletas rascadoras. Por otra parte el fluido de calefaccin (vapor), entra por
arriba a una camisa concntrica a la cmara de producto, con lo que lo
calienta. El producto sale por arriba calentado a 95C. La transmisin de calor
del vapor al producto se ve favorecida por la agitacin y rascado de las paletas.
La velocidad de giro de las paletas es de unas 200 rpm (segn la bibliografa
consultada) para no daar los trozos de fruta.

6.1.3 Cocido (2 etapa).

Tras la primera etapa de cocido, el producto pasa a otra cocedora que se trata
de un calentador de paletas rascadoras de iguales caractersticas que las del
utilizado en la 1 etapa de cocido. Con esta segunda etapa se da por concluido
el proceso de coccin de la mermelada.

6.1.4 Mantenimiento de la temperatura de coccin.

Finalizada la operacin descrita anteriormente, la mezcla cocida pasa a un


tubo de mantenimiento con el objeto de que el azcar penetre en la fruta,
evitando as fenmenos de sinresis en los tarros de mermelada,
mantenindose la temperatura de la mermelada de 90 a 95C. sta se
mantiene normalmente de tres a ocho minutos, que en este caso, es el tiempo
ptimo se ha estimado en el anejo 4 (maquinaria e instalaciones),
calculndose tambin las dimensiones oportunas del tubo de mantenimiento.

6.1.5 Enfriamiento pre-envasado.

El calentamiento prolongado afecta al aspecto, as como a la resistencia al


almacenamiento del producto terminado. Despus de su descarga de los
cocedores, la mermelada tiene una temperatura superior a 90C, y como la
inversin de azcar est influida grandemente por la temperatura, es evidente
que es necesario un sistema de enfriamiento eficiente, para controlar y
comprobar la buena marcha de la fabricacin.

Una vez cumplido el tiempo de permanencia que la mermelada debe estar en


el tubo de mantenimiento, se procede a su enfriamiento. Por medio de agua
de la red, baja la temperatura del producto hasta 60-70C, con cuidado de que
no se produzca todava la gelificacin, que debe tener lugar en el envase.
Esta operacin se realiza en un enfriador de paletas rascadoras, cuyas
caractersticas son iguales a las de los calentadores de paletas rascadoras,
salvo que el caso del enfriador se utiliza agua fra en lugar de vapor.

Entre la envasadora y el enfriador se coloca un depsito de regulacin de


capacidad igual a 5.000 litros. Este depsito debe estar aislado, con objeto de
que no baje la temperatura de la mermelada y comience la gelificacin de que
hemos hablado antes.

ste, dispondr de unas paletas que agitarn a la mermelada para evitar que
se formen estratificaciones y actuar de pulmn de la lnea de envasado
de la merhmelada, est diseado de forma que si ocurriese algn
problema en esta fase de elaboracin de la mermelada, la lnea de
envasado siguiera con su normal funcionamiento.

7 QUE MAQUINARIA SE UTILIZA INDUSTRIALMENTE?

7.1 Maquinaria empleada en la primera fase del proceso.

7.1.1 Alimentador flexible.

Para transportar y dosificar los distintos ingredientes a los mezcladores se han


dispuesto unos alimentadores flexibles ya que se pueden alimentar de silos,
bidones, etc., y pueden alimentar a una o varias mquinas.

Su principio de funcionamiento consiste en un campo anular determinado por


dos tubos coaxiales, una espiral, accionada por un motor en el sentido de su
paso, canaliza el producto a transportar, introducido por la sonda de admisin,
y lo evacua por la boca de descarga sin presin. Funciona de modo totalmente
automtico.

7.1.2 Transportador de hlices.

Construido en acero inoxidable, con


capacidad para transportar 2.500 kg/h de
pulpa de fruta. Formado por una carcasa
cilndrica de 20 cm de dimetro y 4 m de
longitud y por un tornillo sin fin de 20 cm
de paso, accionado mediante un motor
elctrico de 2 CV.
7.1.3 Tanque de mezcla.

Con objeto de conferir continuidad al proceso de elaboracin, tal y como se


describe en el anejo del proceso de elaboracin, el nmero de estos tanques
ser de dos; de forma que mientras en uno se est realizando la mezcla de los
ingredientes, el otro est alimentando a la
lnea de produccin.

Teniendo en cuenta que el tiempo de


mezclado es aproximadamente de 30
minutos, superponiendo los dos
regmenes de los dos mezcladores, se
consigue que siempre exista un tanque
efectuando el proceso de descarga.

7.1.4 Cocedoras.

Todas las operaciones de coccin, se realizan mediante intercambiadores de


calor de paletas rascadoras, los cuales permiten pasar a un proceso continuo
ms fcilmente controlable, uniforme y repetible.

Se cuenta con dos intercambiadores, cada uno para una fase de cocido. Cada
uno, consiste en dos cilindros concntricos en posicin vertical, por cuyo
espacio anular circula el fluido, que ser distinto segn la operacin, as para
cocer se usa generalmente vapor y en el caso de enfriado se usa agua a
temperatura ambiente.

Por la parte inferior del cilindro interior, se introduce el producto a calentar o


enfriar. El producto va ascendiendo por el cilindro al tiempo que unas paletas
giratorias, consiguen que sea ms efectivo el contacto del producto con la
pared interior del cilindro. De esta forma se favorece, el intercambio trmico
entre el producto y el fluido trmico, al tiempo que se evita el que se produzca
la caramelizacin del producto.

El accionamiento de las paletas se realiza mediante un motor elctrico de 10


CV.
7.1.5 Tubo de mantenimiento.

La misin de este elemento es asegurar que


el azcar penetre en la fruta; con lo que se
evitan fenmenos de sinresis en los tarros
de mermelada, al tiempo que se asegura
una buena conservacin del producto.

7.1.6 Enfriador pre-envasado.

Este equipo consiste en un intercambiador de calor de paletas rascadoras de


caractersticas anlogas a los que se emplean en las operaciones de cocido,
en el que se emplea un fluido refrigerante (agua a temperatura ambiente), en
lugar de vapor.

El accionamiento de las paletas se realiza mediante un motor elctrico de 10


CV de potencia.

7.1.7 Tanque de almacenamiento pre-envasado.

Este tanque tiene como misin la de actuar como un pulmn entre la parte de
la lnea dedicada al llenado de tarros (envasado) y el resto de la lnea.

La capacidad de este tanque se ha determinado de forma que sea suficiente


para alimentar a la lnea de envasado durante una hora y media, por si
ocurriera algn percance en la lnea que diera tiempo a subsanarlo sin
interrumpir la lnea de envasado.

7.1.8 Bomba lobular.


Se instalarn 3 bombas lobulares, las cuales estn especialmente diseadas
para trabajar con productos densos,
viscosos e incluso con slidos en
suspensin de hasta 30mm de dimetro.
Tratan delicadamente el fluido trasegado,
son volumtricas de desplazamiento
positivo, autocebantes, reversibles,
robustas y fiables.

La bomba est formada por dos lbulos en


que giran en sentido opuesto formando
entre ellos y el cuerpo de la bomba unos
volumen es que van variando de tamao,
al girar, provocando la aspiracin transporte e impulsin del fluido.

7.2 Maquinaria empleada en la segunda fase del proceso.

7.2.1 Lavadora de tarros.

Su funcin consiste en someter a los


tarros de cristal a un lavado antes de
proceder al llenado de los mismos, por
medio de unos chorros de agua
caliente. Se diferencian dos zonas de
accin segn la temperatura.

7.2.2 Tnel de secado de tarros.

Para los clculos efectuados, se necesita un tnel de secado con una


capacidad (igual al resto de la lnea) para esterilizar 12.500 tarros de 250 cm3
de mermelada/hora, por lo que se ha adquirido una mquina que adems de
cumplir estos requisitos, tenga capacidad superior a la inicialmente prevista,
de hasta 16.000 tarros/hora.

Est construido en chapa de acero inoxidable y el movimiento de los tarros por


interior de cada uno de los tneles se efecta mediante una cinta
transportadora de flejes de acero inoxidable, dotados de orificios para permitir
el paso del agua que escurre de los tarros, as como para permitir el paso del
aire de secado.

El consumo elctrico de cada uno de los tneles es, segn datos facilitados
por el fabricante, de 10 CV.

7.3 Maquinaria empleada en la fase final del proceso.

7.3.1 Llenadora-cerradora de tarros

Est compuesta por una mesa


giratoria o carrusel, en donde los
tarros vacos inicialmente van
llenndose mientras efecta un giro
en dicha mesa. El llenado de los tarros
se efecta mediante unas toberas que
introducen la mermelada en el interior
de los tarros. La cantidad de
mermelada es medida por una bomba
dosificadora de precisin.

Una vez llenos los tarros, se procede al cerrado de los mismos, lo cual se
efecta automticamente, roscando la tapa mediante friccin, hasta alcanzar
el par resistente que asegure el cerrado perfecto de los mismos.

El equipo tiene capacidad para llenar y cerrar hasta de 16.000 tarros/hora,


siendo la capacidad necesaria de 12.500 tarros/hora. Su potencia elctrica es,
segn datos del fabricante igual a 3/4CV.
7.3.2 Tnel de enfriamiento de tarros.

Su descripcin tcnica es anloga a la


del tnel de esterilizado de tarros descrito
anteriormente, salvo que las dos zonas
de temperaturas son distintas.

El consumo elctrico del tnel,


corresponde al del motor de 5 5 CV de
potencia nominal utilizado para el
accionamiento de la cinta transportadora
de tarros.
7.3.3 Etiquetadora.

Esta mquina est formada por un carrusel giratorio, en el que los tarros van
girando, al tiempo que unos rodillos
engomados recubren de adhesivo a las
etiquetas y las depositan sobre los
tarros.

Es una mquina rotativa autoadhesiva,


diseada para trabajar medias y altas
producciones con capacidad de hasta
500 tarros/minuto. Tiene la posibilidad de
aplicar cuatro etiquetas en el mismo
envase, etiquetas parciales, envolventes,
collarines, precintos de seguridad, etc.
Posibilidad de cambiar con aplicaciones
de cola fra y caliente. Sencilla de
mantener, manejar y limpiar. La potencia
del motor es de 3CV.

7.3.4 Empaquetadora.

Este equipo, a partir de las planchas de cartn que se le suministra, conforma,


llena y cierra las cajas de cartn, depositndolas en una cinta de rodillos en
donde por gravedad se desplazan las cajas hasta la zona donde son
paletizadas. El equipo tiene capacidad para conformar, llenar y cerrar, cada
hora, unas 390 cajas de 30 x 30 x 24 (largo x ancho x alto) centmetros.

La empaquetadora dispone de rodillos engomados, que pegan las solapas de


las cajas una vez formadas. Los tarros son introducidos en las mismas
mediante unas ventosas que se adhieren a la tapa de stos y que los
desplazan hasta el interior de las cajas, siendo stas cerradas una vez que se
ha completado esta operacin.

La potencia de este equipo es, segn los datos facilitados por el fabricante, de
1 5 CV.

7.4 Otros equipos.

7.4.1 Cintas transportadoras


Estructura interior formada por 2 largueros de tubo de aluminio lacado de 85 x
20 x 2 mm, unidos por travesaos atornillados y fcilmente desmontables.

El soporte de la banda es mediante cuna de rodillos. En todo el recorrido va


protegido el borde de la banda para evitar roces, cortes o malos tratos. El
accionamiento est constituido por motor reductores de 1 calidad de sinfn
corona o engranajes que mueven el tambor motriz mediante piones y cadena.

El motor reductor puede colocarse en el lateral del chasis o colgado


inferiormente.

7.4.2 Cmara frigorfica.

La cmara frigorfica se ha dimensionado para albergar la pulpa de fruta que


se transformar en unos cinco das, tal y como se ha calculado en el anejo de
descripcin de la distribucin en planta de la fbrica y justificacin, la superficie
ocupada por el producto almacenado, ascender a 672 m2

Teniendo en cuenta, que debe haber espacio suficiente para la circulacin de


carretillas para el almacenamiento del producto, se ha elegido como superficie
total para este almacn 100m2, adoptndose como planta del mismo, un
rectngulo de 10m x 10m.

8 Anlisis de los parmetros que gobiernan el proceso (temperatura,


tiempos)

En el proceso que realizamos en el laboratorio


calienta la pulpa de fruta con 450 gr de azcar y 140 gr de
agua
alcanzando una temperatura de 90c se aplica a la coccin
una mezcla de 10 gr de pectina y 50 gr de azcar
Esperar que el producto llegue a 65 brix donde es mezclado
con los conservantes Acido benzoico 3.0 gr y benzoato de
sodio 2.0
se cocinan 5 minutos ms
se deja reposar
9 Haga un comparativo entre el procedimiento en el laboratorio y el proceso
industrial

Proceso industrial Proceso en laboratorio


Recibo de Materia Prima Calentar la pulpa de fruta con 450 gr
de azcar y 140 gr de agua
Prelavado alcanzando una temperatura de 90c
se aplica a la coccin una mezcla de
10 gr de pectina y 50 gr de azcar
Seleccin Esperar que el producto llegue a 65
brix donde es mezclado con los
conservantes Acido benzoico 3.0 gr
y benzoato de sodio 2.0

Escaldado se deja reposar


Despulpado empacar
Refinado xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Inspeccion y ensayo xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Empaque embaldado xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

10 Rendimiento del procedimiento

El rendimiento de la prctica realizada, fue para tener una idea clara en la


cantidad de reactivos que debemos utilizar para llegar a determinada cantidad
de producto sin que haya un desperdicio considerable, ya que esto afecta los
recursos econmicos de la compaa o en nuestro caso de la prctica
realizada.
Con un sistema de gestin de rendimiento en adecuado funcionamiento,
podemos reaccionar inmediatamente a cambios inesperados en la ejecucin
de la prctica o el proceso en su defecto as podemos controlar antes de,
rpidamente en un entorno cambiante.

Fruta (mora, fresa) 450,0 gramos


Azcar refinado 600.0 gramos
Agua 140.0 gramos
Pectina ctrica 10.0 gramos
Solucin de Benzoato de sodio al 20% w/v 3.0 gramos
Solucin de Sorbato de potasio al 20% w/v 2.0 gramos
Solucin de cido ctrico al 50% 8.0 gramos

Llegamos a nuestro objetivo ideal que era una mermelada no muy hostigante,
de buen sabor y agradable para el pblico tal vez como una idea de negocio;
con un peso neto de 1000 gramos, aun as en el recipiente observamos que al
empacar el producto igualmente quedaban restos los cuales se pueden
aprovechar agregando un poco ms de reactivos con exactitud para tener un
mejor rendimiento y poco desperdicio.

Conclusin
Podemos concluir que luego de pesar cada uno de los ingredientes con
exactitud, hacer la respectiva mezcla, llevarla a la temperatura ideal de
90C , enseguida de obtener
esta temperatura agregamos
la mezcla de pectina con
azcar la cual es de vital
importancia ya que nos
aporta que tan espesante
quede la mermelada; por
ultimo dejamos que su
temperatura disminuya hasta
alcanzar la temperatura de
los 80C la cual es ideal para
agregar los respectivos
preservantes y la solucin de
cido ctrico los cuales
ayudan a su conservacin y
hacen ver el producto de una
manera un poco trasparente
que sea agradable para el
pblico y se vea muy
apetitosa, nuestra
mermelada alcanzo el peso
que buscbamos que eran
los 1000 gramos su sabor es
exquisito y su color es
agradable; quizs podemos
implementar este nuevo
conocimiento para llevarlo a la prctica laboral y as comenzar con
nuestros grandes primeros pasos como ingenieros.

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