1: QUE ENTIENDE POR LIOFILIZACIOM, EXPLIQUE SU APLICABILIDAD Y LAS ETAPAS DEL

PROCESO.

RPTA: Es un proceso de secador por sublimación de un producto congelado, que se ha

desarrollado con el fin de reducir perdidas de los compuestos responsables del sabor y el
aroma en los alimentos, los cuales se pierden durante los procesos convencionales de secado.

ETAPAS

1. ETAPA DE CONGELACION: congelación a muy bajas temperaturas

2. ETAPA DE DESECACION PRIMARIA (sublimación): secado por sublimación del hielo(o del
solvente) del producto congelado generalmente a muy baja presión

3. ETAPA DE DESECACION SECUNDARIA (desorción): almacenamiento del producto seco en

condiciones controladas

2. QUE VENTAJAS O INCONVENIENTES DURANTE LA LIOFILIZACION

RPTA: Ventajas

 La temperatura a que es sometida el producto, está por debajo de aquella a la que

muchas sustancias inestables sufren cambios químicos.
 Debido a la baja temperatura que se opera, la pérdida de constituyentes volátiles, es
mínima, se reduce el peligro de contaminación microbiana y los preparados
enzimáticos sufren alteraciones.
 Se eliminan los fenómenos de oxidación, dado que se opera y envasa alto vacío.
 La gran porosidad del producto facilita con rapidez la reconstitución por la adición de
agua o del solvente adecuado.
 Al ser despreciable la humedad remanente, el producto puede ser almacenado por
tiempo limitado, constituyendo productos de larga estabilidad.
 Esta humedad puede llegar a ser inferior a 0.5%
 Varia 3 a 10%
 El desarrollo bacteriológico y el cambio enzimático no pueden realizarse ni durante la
liofilización ni cuando el producto está dañado.
 Dado que el producto es conservado en estado congelado no se produce burbuja ni
espuma
 Todas estas particularidades pueden resumirse en : una estabilidad optima, una
solubilidad fácil, rápida y completa; una buena protección contra las influencias
externas nocivas y una rápida disponibilidad de uso
DESVENTAJAS
 Es un proceso costoso
 Necesidad de personal calificado en la operación y mantenimiento de los equipos
 Elevado costo de inversión de las instalaciones y equipos

3. QUE PARAMETROS SE DEBE CONTROLAR DURANTE LA ATOMIZACION Y LIOFILIZACION

RPTA: Parámetros de atomización parámetros de liofilización

Tiempo 60 segundos tiempo 24 h

 Temperatura 200°C Temperatura -24°C

 Presion 1atm presion 1pa
4. PARA LA OBTENCION DE HUEVO EN POLVO…INDIQUE LOS PARAMETROS DE CONTROL Y
METODO DE SECADO. FUDAMENTE

RPTA: El método de secado por spray

Parámetros:

 presión
 temperatura

Para un producto liofilizado

 características organolépticas
 tiempo de rehidratación
 humedad residual
 riqueza en fármaco
 esterilidad

5. CONSIDERACIONES DE USO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. ES CORRECTO ( ) INCORRECTO

( ) SEL AÑADIR ADITIVO ALIMENTARIOS, CON FIN NUTRICIONAL

RPTA: no se le considera.

6. EXPLIQUE LA TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA EN LOS PROCESOS DE SECADO POR

LIOFILIZACION Y ATOMIZACION

RPTA: liofilización: se transfiere a través de la fuente de sublimación entre las fases de

congelada y seca del producto.

Atomización:

7. EXPLIQUE EL MECANISMO DE ACCION DE LOS CONSERVANTES Y ANTIOXIDANTES EN LA

CONSERVACION DE ALIMENTOS.

RPTA: los conservadores químicos intervienen en el mecanismo genético del microbio,

interviniendo en la membrana celular del microbio e interfiriendo actividades propias
enzimáticas de los microorganismos.

Los antioxidantes protegen a los lípidos de que reacciones con oxígeno formando compuestos
desagradables, pudiendo formar radicales libres estables.

8. CALIDAD DE MASA PANARIA Y CALIDAD DE PAN

Las masas panarias son equilibradas que se desarrollan bien durante la fermentación y
cocción: extensibilidad, elasticidad

La calidad de pan: la cantidad de proteína, la cantidad de ceniza, la cantidad de gluten

9. FABRICACION DE PAN (FERMENTACION Y HORNEADO). CARACTERISTICAS FUNCIONALES

ADITIVO CONSERVANTES ANTIOXIDANTES COLORANTES COADYUBAN

TES DE
PROCESO
 DOSIS 0.1 a 0.3 % 0.2%
MODO DE Interfiriendo en Los antioxidantes pueden Actúan sobre Ayudan en el
ACCION el mecanismo prevenir o retardar la las moléculas proceso de
genético del oxidación de un sustrato del alimento,
microorganismo, biológico y en algunos casos colorizándolas
interviniendo en revertir el daño oxidado de de un color
la membrana las moléculas afectadas. distinto o
celular del Antioxidantes secundarios: similar al
microbio, bloqueando en alguna etapa original
interferencia de la cadena de oxidación, una
actividades vez iniciada, captando
enzimáticas radicales libres.
propias de los
microorganismo
s
RIESGOS EN LA Pueden provocar Aún se está estudiando si Puede Puede
SALUD cáncer, produce cáncer ocasionar ocasionar
enfermedades cáncer e cáncer,
en el sistema intoxicaciones daños al
nervioso sistema
digestivo y
nervioso

10. ADITIVOS PROHIBIDOS POR EL CODEX

BHQ, BHA, BHT: el exceso causa alergias, problemas en la piel, problemas respiratorios