TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE:

NILDA GRACIELA QUISPE ALVARADO

INTEGRANTES:

GABRIELA RENATA PICARDO ORTIZ

ANA BELEN RAMIREZ PORTILLO

GASTRONOMÍA Y GESTIÓN EMPRESARIAL

UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

2020

1
 INDICE

Introducción…………………………………………………………………………………3

Antecedentes………………………………………………………………………………4-6

Justificación del trabajo……………………………………………………………………...7

Objetivo del proyecto………………………………………………………………………..7

Conceptos y definiciones………………………………………………………………….7-8

Implicancia de la tecnología de alimentos………………………………………………......9

Industria alimentaria y ciencias de los alimentos…………………………………………9-

10

Marco legal o normativo………………………………………………………………...10-

11

Proceso tecnológico del producto…………………………………………………...11-12-13

Diagrama de flujo…………………………………………………………………………..13

Insumos para

producción…………………………………………………………………...14

Sistema de aseguramiento de calidad………………………………………………..14-15-

16

Conclusiones……………………………………………………………………………….17

Bibliografía………………………………………………………………………………...18

2
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo reconocer la implicancia de la

tecnología de alimentos en el desarrollo del producto elegido, llamado Coca Cola, que es

una bebida gaseosa de Coca Cola Company reconocida a nivel mundial. Asimismo,

explicaremos los antecedentes de esta bebida, respondiendo a las preguntas de cómo surgió

dicho producto, su evolución en el tiempo y cómo la tecnología de alimentos se ve inmersa

de manera directa.

De inicio se abordan los antecedentes de la bebida Coca Cola, donde se dará un pequeño

resumen de la trayectoria que ha tenido esta bebida al pasar de los años y cómo ha llegado a

ser reconocida de manera mundial.

Posteriormente, se explicará los procesos que pasa el producto alimentario para ser

permitido su distribución y su consumo. De igual manera, se dará a conocer el marco legal

y normativo que tiene que cumplir, y el proceso de producción, la manera en que se operan,

sus características y las pruebas de aseguramiento que confirman que el producto puede ser

consumido y está libre de todo agente patógeno que pueda ocasionar algún daño a su

consumidor.

3
 ANTECEDENTES

En el año 1886 un 8 de mayo, nació la historia de Coca-Cola en la ciudad Atlanta, estado de

Georgia en Estados Unidos. Un farmacéutico llamado John S. Pemberton buscaba crear un

jarabe que ayude a quienes poseen problemas digestivos y además les aporte energía,

gracias a ello surgió la fórmula secreta más famosa del mundo. La primera empresa en

comercializar la bebida fue la farmacia “Jacobs”, a el bajo precio de 5 céntimos cada baso y

vendiendo nueve vasos a diario. Con esto se dio inicio a una historia con más de 120 años y

aún vigente.

El farmacéutico no tardó mucho tiempo en darse cuenta que su bebida tendría un futuro

brillante. El contador de Pemberton, Frank Robinson, empezó diseñando el logotipo e ideó

la marca, fue en ese momento donde nació Coca Cola. No fue hasta 1891 donde se fundó la

renombrada “Coca-Cola Company”, conformada por Pemberton y otro farmacéutico

llamado Asa G. Candler, su hermano John S. Candler y el contador Frank Robinson.

Registraron la marca dos años después, en la Oficina de Registro de la Propiedad Industrial

de los EEUU.

4
El modelo de embotelladoras

Apenas habían pasado once años desde su creación en una farmacia cuando, en 1897, Coca-

Cola salía por primera vez de los Estados Unidos. Dos años después se firmaba el primer

acuerdo para embotellar Coca-Cola en todo el territorio estadounidense, marcando las bases

del modelo de negocio de la compañía en todo el mundo: Coca-Cola les suministraba el

concentrado y los embotelladores elaboraban la bebida, la distribuían y comercializaban.

La primera concesión fue adjudicada en exclusiva a Benjamin F.Thomas y Joseph B.

Whitehead, dos abogados de Tennessee, pero no tardó en tener compañía: en los primeros

años del siglo XX más de 400 plantas embotellaban Coca-Cola en Estados Unidos,

Panamá, Canadá y Cuba.

Nace la botella más famosa del mundo

Con el refresco llegando a más y más gente a través de diferentes embotelladoras, surgió un

problema: cada embotellador utilizaba unas botellas diferentes, y eso creaba confusión

entre el público, que encontraba diferentes envases en cada zona. Por eso en 1915 se

celebró un concurso para decantarse por un único modelo de botella.

El ganador fue Alexander Samuelson, y todos tenemos en mente cómo fue su propuesta

porque la “botella contour”, que es su nombre oficial, sigue siendo junto al logo de Coca-

Cola uno de los iconos más reconocibles de la compañía un siglo después.

La lata y la expansión

En los años 20 se creó la primera caja para seis botellas, que facilitaba el transporte y la

distribución de la bebida. A finales de esta década, la venta de botellas superaría ya a la de

5
distribuidores de soda. Y Coca-Cola aparece en España por primera vez, aunque eso sí, por

medio de las importaciones.

Durante los años 40 fueron los soldados estadounidenses los que contribuyeron a

popularizar la bebida por el mundo mientras combatían en la II Guerra Mundial. Para poder

facilitar su transporte, se creó un nuevo envase más resistente y fácil de transportar: la lata

de Coca-Cola. Su éxito hizo que tras la guerra se continuase utilizando. En 1945 se registró

además la marca Coke, que se llevaba utilizando desde 1941 en publicidad.

Coca-Cola se estableció definitivamente en España a principios de los 50, cuando en 1951

y 1952 se constituyen los dos primeros embotelladores españoles, Cobega y Casbega, y

comienza su distribución por todo el país con la ya popular botella contour, un diseño que

en 1960, en un acto excepcional de la Oficina de Marcas de EEUU, sería inscrito como

marca registrada.

Coca-Cola en la actualidad

La compañía no ha dejado de crecer. De vender nueve vasos al día en una farmacia de

Atlanta, en la actualidad cuenta con más de 24 millones de puntos de venta en 200 países,

vende 1.900 millones de unidades al día y da empleo a más de 71.000 personas.

La marca Coca-Cola está considerada la más valiosa del mundo según la consultora

Interbrand, y es además la más famosa del planeta con un grado de reconocimiento del 94%

de la población mundial: ¡es el segundo término más reconocido del mundo después de la

expresión “okay”!Pero no todo es Coca-Cola: la compañía comercializa más de 500 marcas

y 3.500 productos, entre ellos bebidas con o sin gas, zumos y café. Posee cuatro de las

6
cinco marcas de refrescos más famosas del mundo: Coca-Cola, Coca-Cola Light, Fanta y

Sprite; y en total 17 de sus marcas están valoradas en más de mil millones de dólares.

La preocupación por la salud también es importante para la compañía: en la actualidad, 19

de los 20 productos más vendidos de Coca-Cola no tienen azúcar o cuentan con una versión

Light o Zero.

JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO

La presente investigación se enfocará en estudiar los procesos tecnológicos que conlleva

este producto, tales como la elaboración del contenido, la materia prima, el proceso de

embotellado, y sus sistemas de calidad, como las pruebas que todo producto tiene pasar

para poder ser producido, distribuido y consumido por el público. Así, el presente trabajo

permitiría mostrar los controles que se llevan a cabo y profundizar los conocimientos

teóricos sobre las operaciones de proceso, características, diagrama de operaciones,

controles, etc.

OBJETIVO DEL PROYECTO

El objetivo de la investigación es establecer el grado de importancia de los sistemas de

calidad y los procesos tecnológicos para comprender su funcionamiento y suministrar

7
nuevos conocimientos que puedan aplicarse para comprender o mejorar los sistemas de del

sector alimentario.

CONCEPTOS Y DEFINICIONES

Alimento: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo

humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilizan en la

fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos, ni

el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.

Aditivo: Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un

alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en

cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o

mejorar su proceso de elaboración o conservación

Anhídrido carbónico: El dióxido de carbono es un gas incoloro. También se conoce como

anhídrido carbónico. Este compuesto químico está compuesto de un átomo de carbono

unido con enlaces covalentes dobles a dos átomos de oxígeno

Inocuidad: La Inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros

asociados a los productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión como

pueden ser alimentos y medicinas

Calidad: Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y

valorarla con respecto a las restantes de su especie.

8
Tecnología alimentaria: La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de

estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los alimentos; productos

alimenticios en todas las partes de elaboración que son: proceso, empaque y embarque, así

como durante las "Políticas de alimentación y nutrición".

SSOP: POES (SSOP en inglés) es la abreviatura de Procedimiento Operativo Estándar de

Saneamiento, son documentos que describen las tareas de saneamiento

BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención

de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma

de manipulación.

IMPLICANCIAS DE LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

La tecnología alimentaria no solo implica sólo el estudio del procesado de alimentos y sus

aplicaciones, sino también el estudio de cómo el proceso y la composición de los alimentos

afectan a sus características organolépticas

La tecnología alimentaria cumple un papel crucial que desempeña el empaquetado de los

productos. Los sistemas modernos no sólo ofrecen un recipiente cómodo y atractivo, sino

que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de que esté fabricado con los

materiales apropiados, actúa como barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca de

alta calidad y larga duración durante varios meses,

9
La tecnología alimentaria es una actividad científica internacional e interdisciplinaria que

puede estudiarse como carrera, con su correspondiente titulación, en ciertas universidades

del mundo. Los licenciados trabajan con minoristas y fabricantes de alimentos en el

desarrollo de nuevos productos, y se encargan de garantizar la seguridad y calidad de los

alimentos producidos

La industria alimentaria no consta solo de la calidad e inocuidad de los alimentos sino

también de la calidad y resistencia de los empaques y etiquetados, para lo cual ya existe una

tecnología bastante avanzada.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

La industria alimentaria se inclina de forma creciente por productos más elaborados, con

oferta orientada a las comidas preparadas y precocinados. Esta tendencia viene dada por la

mayor calidad de vida y creciente prosperidad de los habitantes de países desarrollados, los

cuales dedican menor cantidad de ingresos a la adquisición de alimentos crudos o no

elaborados. Aunque existe una gran cantidad de alimentos que pueden ser consumidos

crudos, como por ejemplo la fruta, la mayoría requiere un procesamiento que le permita

más seguridad y mayor tiempo de conservación, además de apetecible al paladar. Para ello

se utiliza la tecnología de los alimentos, que suele estar supervisada dentro de las empresas

por personal calificado, Cada vez más personas tienen que consumir algún alimento en el

día mientras están en movimiento o ni siquiera en dónde sentarse. Para ellos, la industria

desarrolla productos fáciles de llevar y consumir sin mayor preparación. Por otra parte,

personas con diferentes condiciones médicas o estilos de vida requieren reducir el consumo

10
de algunos ingredientes como la grasa saturada, la sal, el azúcar. Y hay quienes pueden ser

intolerantes al gluten, los frutos secos y la lactosa entre muchos otros. En respuesta, los

productores de alimentos ofrecen reemplazos inteligentes que no obligan a esas personas a

sacrificar su gusto de la comida, su bienestar ni su salud.

MARCO LEGAL O NORMATIVO

REGLAMENTO DEL DECRETO LEGISLATIVO N° 1222, QUE OPTIMIZA LOS

PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS Y FORTALECE EL CONTROL

SANITARIO DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

Se encarga de establecer los procedimientos administrativos y los requisitos para la

certificación sanitaria que deben cumplir los alimentos elaborados industrialmente

destinados al consumo humano, y aditivos alimentarios, para su uso y comercialización en

el país y para la exportación.

ISO 9001 es una norma de sistemas de gestión de la calidad (SGC) que se centra en todos

los elementos de administración de calidad con los que una organización debe contar para

tener un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar sus productos y servicios.

La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado por la Organización Internacional De La

Estandarización sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de

suministro . La primera edición fue publicada el 1 de setiembre de 2005. Deriva de la

norma ISO 9000.

11
CODEX STAN 192-1995 La "Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios"

(GSFA, Codex STAN 192-1995) establece las condiciones en las que se pueden utilizar

aditivos alimentarios autorizados en todos los alimentos, independientemente de que hayan

sido regulados previamente o no por el Codex.

PROCESO TECNOLÓGICO DEL PRODUCTO

1. El proceso de elaboración da inicio con la recepción y el control de la materia

primario.

Tanto el azúcar como el agua y el CO2 son analizados antes de ser introducidos en el

proceso.

2. Tratamiento del agua y de los demás ingredientes.

El agua, además de ser potable, atraviesa dentro de Paresa un riguroso procedimiento de

filtrado que permite asegurar la más alta calidad del ingrediente más importante (y,

también, un recurso preciado) de la Coca-Cola. El azúcar, que es el edulcorante de Coca-

Cola Sabor Original, también atraviesa un proceso de purificación, que se realiza a través

de la clarificación por medio de la flotación e intercambio iónico.

3. Elaboración de jarabe simple

En esta etapa, el agua previamente tratada es mezclada con el azúcar para obtener el

llamado jarabe simple, que luego es pasteurizado y filtrado para eliminar cualquier

impureza o contaminación, cumpliendo así con los más exigentes estándares de

elaboración.

12
4. Elaboración de jarabe terminado

A continuación, al jarabe simple se le agrega el concentrado, el cual es provisto por The

Coca Cola Company. Cada una de las bebidas que elabora la Compañía –Fanta, Sprite, por

ejemplo– requieren un concentrado distinto, que es el que le otorga el sabor y el aroma

característicos.

5. Carbonatación

El jarabe terminado pasa por el carbonatador, donde se le agrega el gas carbónico, que se

disolverá en la bebida para dar lugar a las burbujas. En esta etapa se puede decir que la

bebida ya está terminada, pero antes de ser envasada atravesará nuevos controles de

calidad.

6. Envasado y codificado

La bebida terminada se coloca dentro de las botellas. A la botella llena y tapada se le agrega

el código que permite identificar el lote, la fecha de producción, la hora y el minuto. Éste

permite trazar el producto, lo que garantiza al consumidor que cuenta con un registro

completa de las materias primas y de la Coca-Cola que tiene en sus manos.

5. Distribución

Las botellas retornables se colocan en cajones, con las no retornables se arman paquetes

que descansarán en el Área de Bodega no más de cinco días para luego partir hacia los

diferentes destinos.

DIAGRAMA DE FLUJO

13
INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA COCA COLA

Son cuatro los ingredientes que se utilizan para la elaboración de Coca-Cola: el agua, el

azúcar, el concentrado y el anhídrido carbónico.

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

14
La primera y más importante responsabilidad que tiene un productor de bebidas gaseosas es

proporcionar a sus consumidores una bebida que sea segura para el consumo humano y

como esta es considerada como un alimento, debe por lo tanto, cumplir con el concepto de

seguridad alimentaria.

Hoy en día en un mundo con crecientes avances tecnológicos que demandan que los

productos que tienen como destino final el consumo humano sean seguros y el intercambio

de productos entre países exige el cumplimiento de normativas de caracteres internacional

como lo son las normas ISO 9001 y entre ellas más específicamente la norma ISO 22,000

que cuida el aspecto de la inocuidad de los alimentos, tiene un especial interés un

programa que ha sido probado con gran éxito a nivel internacional desde hace ya muchos

años como lo es el programa de análisis de riesgos y puntos críticos de control que por sus

siglas en inglés se escribe HACCP, el cual cuenta con un amplio reconocimiento en la

industria alimenticia y ha demostrado que aplicado adecuadamente reduce

significativamente los riesgos relacionados con la producción y manejo de alimentos.

15
Entre los principales requerimientos del manual de calidad de la empresa que den soporte a

los lineamientos de buenas prácticas de manufactura que considera el programa HACCP se

deben encontrar descritos por lo menos los siguientes documentos:

• Buenos hábitos de manufactura

• Buenas prácticas de manufactura-Instalaciones para almacenamiento a granel

• Prácticas de personal

• Control de plagas

• Estándar del sistema de administración de la calidad

16
En el sistema HACCP los procedimientos estándar de operación (SOP) son los

procedimientos que describen o regulan el que hacer de una empresa en los procesos de

manufactura del producto. Dentro de los SOP se agrupan los procedimientos siguientes:

2.2.2.1 Recibo y almacenamiento de materia prima

2.2.2.2 Manufactura de producto

2.2.2.3 Almacenamiento, distribución y venta de producto terminado.

Dentro del sistema de calidad de la empresa estos SOP se definen como los procedimientos

de operación estándar de los procesos clave en estudio. Entonces, como en el caso de BPM,

hay que verificar si ya se han desarrollado e implementado programas y procedimientos

enfocados a dar cumplimiento a los requerimientos establecidos para los procesos claves en

estudio, por lo cual no es necesario que la organización genere nueva documentación al

respecto, si ya los tiene, nuevamente hay que verificar que cumplan las expectativas y

documentarlos en una tabla con su respectiva codificación.

17
CONCLUSIONES

El presente trabajo de investigación en sí, constituye una herramienta bastante útil para

cualquier empresa de la industria de bebidas y representantes del sector de la industria de

alimentos de la iniciativa privada específicamente aquellos que embotellan bebidas

gaseosas carbonatadas.

Es necesario tener un control constante a cada alimento que pasa por procesos industriales,

tener los puntos de control muy claro para así mismo evitar cualquier falla del producto.

La inocuidad alimentaria es primoldial al momento de elaboración de un alimento, ya que

esto hace que el proceso mismo no sea interrumpido y el producto final sea el deseado.

Por último, siempre hay que seguir el marco legal establecido para el tipo de producto que

se esté produciendo, ya que estas normas son creadas para asegurar una calidad en el

producto final y así mismo crear un prestigio.

18
BIBLIOGRAFÍA

Carvajal, L. (2020). La historia de Coca-Cola: cuando el 94% del planeta

conoce tu nombre. https://www.academia.edu/16305832/La_historia_de_Coca-

Cola_cuando_el_94_del_planeta_conoce_tu_nombre

Nuestra historia. (2016). https://www.cocacolaespana.es/conocenos/nuestra-

historia

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS - Cristian Estuardo Salazar Morales -

Investigaciones, Trabajos Académicos, Proyectos, y Publicaciones Estudiantiles

presentados por alumnos de la Universidad disponibles al publico es este archivo. (2015).

https://www.aiu.edu/spanish/publications/student/spanish/TECNOLOG%C3%8DA%20DE

%20LOS%20ALIMENTOS.html

La ciencia de los alimentos. (2016).

https://sostenibilidad.semana.com/consumo-responsable/articulo/la-ciencia-de-los-

alimentos/34432

http://ec.europa.eu/growth/tools-databases/tbt/en/search/?
tbtaction=get.project&Country_ID=PER&num=88&dspLang=EN&basdatedeb=,&basdatef
in=&baspays=PER&baspays2=PER&basnotifnum=88&basnotifnum2=88&bastypepays=P
ER&baskeywords=&project_type_num=1&project_type_id=1&lang_id=ES

19