UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales

Carrera de Ingeniería Agroindustrial

Industria de Frutas y Hortalizas II

TEMA: Elaboración De Frutas En Almíbar

Integrantes:
 Benavides Leonardo
 Echeverría Freddy
 Escobar Ricardo
 Latacumba John

Msc. Nicolás Pinto

Fecha: 13/06/19
 1. INTRODUCCIÓN
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente
en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de
tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante
el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico); estos
requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto
[ CITATION DrM15 \l 12298 ].

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda

que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Ya que
contribuyen con la calidad del producto final [ CITATION DrM15 \l 12298 ].

Generalmente se designa almíbar al azúcar que se encuentra disuelto en una cierta

cantidad de agua y que se lleva al fuego para adquiera una consistencia similar a la
del jarabe. Puede decirse, de este modo, que el almíbar es una disolución de azúcar y
agua que fue cocida para que se espese [CITATION Jul17 \l 12298 ].

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo general

 Comprender el proceso de elaboración de frutas en almíbar mediante una
investigación bibliográfica, para posteriormente aplicarlas en la respectiva
práctica.

1.1.2 Objetivos específicos

 Conocer el funcionamiento de las maquinarias utilizadas siguiendo el

proceso de su elaboración para obtener resultados óptimos de calidad.
 Determinar los estados óptimos de los diferentes insumos e ingredientes que
se utilizan para la elaboración de conservas en almibar.
2. MARCO TEORICO

2.1 Fruta en almíbar

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en

un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal
modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico) [ CITATION Can15 \l
3082 ].

2.2 Estado de madurez de la fruta

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es

decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un
buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación
final del producto[ CITATION Can15 \l 3082 ].

 Textura

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de

calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que
penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad[ CITATION Can15 \l 3082 ].

 Contenido de azúcar y ácido

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda

que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos
características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final
[CITATION Guema \l 3082 ].

 Contenido de pectina

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin
embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta
pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar [CITATION Guema \l 3082 ]
2.3 Frutas utilizadas en la elaboración del producto

 Piña: La piña está muy bien considerada por su valor nutricional, su sabor
dulce y sus bondades para la salud, seguro que has oído hablar sobre la dieta
de la piña para perder peso y adelgazar.
 Mango: El mango, en su punto de madurez, no solo es delicioso. Es una
fruta rica en fibra y con una aportación calórica baja (65 kilocalorías por
cada 100 gramos), aunque en su mayoría compuesta por hidratos de carbono.
Contiene potasio y magnesio y es rico en vitaminas A y C.
 Cereza: Las cerezas son los frutos carnosos y dulces de los cerezos (Prunus avium),
árboles de la familia de las rosáceas que se encuentran principalmente en zonas
templadas. Las cerezas son muy apreciadas por su sabor dulce y su efecto
refrescante, ya que, son una fruta de temporada del verano igual que el melón, el
melocotón o la sandía.
 Durazno: El durazno contiene vitaminas del complejo B y C. Minerales como el
potasio y fotoquímicas, como la luteína, zeaxantina, criptoxantina y betacarotenos.
Propiedades para sanar los calambres o fatiga muscular.
 Uvas: La uva es una fruta que crece en racimos apretados. Su pulpa es blanca
o púrpura y de sabor dulce. Se consume como fruta fresca o zumo, aunque su
utilidad principal es la obtención de vinos. También se realizan conservas
con ella. Contiene diversos minerales y vitaminas, y se piensa que tiene
poderes antioxidantes y anticancerígenos.
 Manzana: Fruto del manzano, comestible, de forma redondeada y algo
hundida por los extremos, piel fina, de color verde, amarillo o rojo, carne
blanca y jugosa, de sabor dulce o ácido, y semillas en forma de pepitas
encerradas en una cápsula de cinco divisiones.[ CITATION Cas08 \l 3082 ]

2.4 Azúcar

Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los
grados Brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia
prima. Se emplea azúcar blanca refinada[ CITATION Can15 \l 3082 ].
2.5 Ácido cítrico

Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y

para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la
fruta[ CITATION Can15 \l 3082 ].

2.6 Envases

Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a saber:

 Frascos de vidrio con sus respectivas tapas

 Envases metálicos: hojalata, aluminio
 Envases plásticos
 Envases laminados
3. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1 A NIVEL INDUSTRIAL

 Balanza de plataforma.
 Balanza analítica (0.01 g de precisión).
 Mesas de trabajo de acero inoxidable.
 Mesas seleccionadoras.
 Mesas clasificadoras.
 Equipo de lavado.
 Equipo para pelado, cortado, rodajado (dependiendo de la línea de
producción).
 Tinas de acero inoxidable de lavado.
 Ollas con chaqueta de vapor.
 Tanque de preparación del almíbar.
 Dosificadora de almíbar.
 Equipo AD DOC para hacer vacío (exhauster).
 Cerradora de frascos.
 Selladora de latas.
 Autoclave.
 Caldero.
 Equipo ablandador de agua.
 Refractómetro.

3.2 A NIVEL ARTESANAL

 Balanza
 Mesas de trabajo.
 Ollas o marmitas de acero inoxidable.
 Termómetros.
 Refractómetro
 Cocina.
 Cuchillos.
 paletas
 tablas de picar
 Coladores.
 Jarras plásticas graduadas.
 Cucharas medidoras.

Marmita Una marmita es un recipiente de

la familia de las ollas que
dispone de una tapa para
aprovechar el vapor
Especial para manejar cocción
en los alimentos, es higiénica y
trabaja con 40 a 45 PSI
Seleccionadora Se trata de un sistema eficaz
de frutas
para individualizar y excluir
defectos como manchas puntos
negros, verdes, amarillos y
blancos mediante un sistema de
tele cámaras que inspecciona el
producto en tránsito sobre la
cinta transportadora
Rodajadora Para el corte de rodajas o tiras
de frutas con espesor uniforme
Equipo robusto de acero
inoxidable, Cuchillas circulares

Despulpadora Maquinaria para frutas y

vegetales, equipos de acero
inoxidable empleados para
separar la pulpa de las frutas de
las partes no comestibles
(cascara, semillas y otros)
 Banda Transporta los alimentos y
transportadora
permite su clasificación manual
por la adaptación y facilidad en
su uso.

Lavadora de Lava las frutas por medio de

frutas por
chorros a presión pasando por
cepillado.
cepillos que son los que
remueven las impurezas de las
frutas, capacidad de hasta 20
ton/h

Autoclave Sistema de control de

temperatura a presión.
Capacidad de 50 lts a 2000lts,
de 2 a 4 canastillas verticales u
horizontales.

Balanza Instrumento para pesar mediante

la comparación del objeto que
se quiere pesar con otro de peso
conocido; en su forma más
sencilla consiste en dos platos
que cuelgan de una barra
horizontal que está sujeta en su
centro y permanece nivelada.
Maquinaria para la Elaboración de Frutas en Almíbar

4. DIAGRAMA DE PROCESO

Fruta (Manzana, Recepción MP

Piña, mango, etc.
 Lavado
Agua clorada Agua + impurezas

Selección
¾ de maduración
Clasificación Fruta rechazo

Tº Ebullición x 5’ Escaldado

Escurrido Agua

Marmita industrial Cocción 1 Fruta cocida a 80-85 ºC x 5’

Agua + azúcar Cocción 2

35 Brix en cocina industrial
Troceado

Envases de vidrio Envasado

70% Fruta – 30% Jarabe

Autoclave Esterilización
95 ºC x 15 a 30’ - Exhausting

Agua ºT ambiente Enfriamiento

Shock térmico
Etiquetado

Almacenamiento

Frutas en almíbar
 5. PROCESOS PRELIMINARES Y ESPECÍFICOS (DESCRIPCIÓN
DIAGRAMA DE PROCESOS)

5.1 Recepción de la fruta

Es conveniente destacar que la calidad del producto elaborado estará en relación directa con
el tiempo es decir desde su cosecha hasta su industrialización, por lo que deberá enviarse a
la fábrica lo más rápidamente posible. Una vez llegada a la fábrica, la fruta deberá ser
recepcionado, aquí se observa en que forma y en qué condiciones ha llegado a la planta de
proceso (en jabas de plásticos, de madera, bolsas de costalillos, etc.) para tomar medidas
pertinentes.

5.2 Pesado de la Fruta

En esta etapa se comprueba la cantidad recibida, que será útil para determinar el
rendimiento del producto a procesar; a la vez se extrae también algunas muestras de varios
lotes para determinar rápidamente su calidad y el destino que se le dará en la fábrica.

5.3 Selección

La selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora
en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semi-mecanizada. En esta
operación conviene uniformar el producto teniendo en cuenta que cada vegetal tiene
características especiales que obligan a variar distintos detalles del proceso. Se trata,
entonces, de separar la fruta que presente daño mecánico o microbiológico de lo sano.

5.4 Clasificación

La fruta irá después a una clasificación, la que puede ser realizada desde dos puntos de
vista De acuerdo con el tamaño:

a) Grande

b) Mediana

c) Pequeña

De acuerdo con la madurez:

a) Verde

b) Media madurez o pintón

c) Maduro

d) Pasado o sobre maduro

5.5 Lavado

La operación consiste eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la
línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia
puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser
necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de
solución al 10% por cada 100 litros de agua.

Este lavado puede realizarse por tres métodos:

a) Por remojado o inmersión

b) Por agitación

c) Por lluvia o aspersión

5.6 Pelado

Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera
al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los
procesos térmicos normalmente asados en los métodos de conservación.

5.7 Cortado o Troceado

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el cortado

o trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y
pesos por envase.
 5.8 Descarozado

Es una operación especial para ciertos frutos, que consiste en extraer el carozo, pepa o
como se le denomina también como el “corazón”. Es una etapa que mayormente se hace a
mano, lo que requiere, desde luego, gran cantidad de mano de obra especializada en dichos
trabajos.

Esta operación al principio es lenta, pero en la práctica, se puede conseguir mucha rapidez,
pudiendo un obrero solo cortar y descarozar en una hora 8 cajones duraznos (cajones de
unos 20 Kg)

5.9 Escaldado

Es un método que se realiza para poder eliminar la corteza con más facilidad de la fruta.
Generalmente se realiza un escaldado sumergiendo en agua en ebullición durante 5
minutos.

5.10 Escurrido

Una vez realizado el proceso de lavado y escaldado de la fruta, se realizará el escurrido que
consiste en eliminar el agua en exceso presente en las frutas.

5.11 Cocción 1

Ciertas frutas como la manzana, piña, durazno y mango pueden ser sometidas a cocción
leve, en una marmita durante 5 minutos con el fin de eliminar la carga enzimática.

5.12 Cocción 2

En una olla con 3.2 kg de agua y 1.4 kg del azúcar se deja que se concentre a 35 Brix con la
ayuda de refractómetro para obtener el jarabe (almíbar).

5.13 Esterilización de los envases

Previamente para eliminar cualquier microorganismo patógeno se realiza una esterilización

con vapor de todos los envases de vidrio y tapa metálica; por un tiempo de 15 minutos,
posterior a ello se realiza el exhausting con el envase ya lleno con 70% de fruta y 30% de
jarabe y sin tapar completamente.
 5.14 Pasteurización

Para el proceso de pasteurización se llevará a cabo utilizando vapor por intermedio del
autoclave a 1 atm de presión de 15 a 30 minutos, una vez completado el tiempo se saca los
envases, se cierra completo e inmediatamente se realiza el shock en agua fría, eliminando
de esta manera definitivamente cualquier microorganismo aún presente en el producto.

5.15 Enfriamiento y Reposo

Dejar enfriar y reposar el producto hasta que baje su temperatura, secar el envase y colocar
la etiqueta.

5.16 Almacenamiento

Para prolongar el tiempo de conservación del producto, se procederá a almacenarlo en un

refrigerador.
 6. CONCLUSIONES

 Para la realización de este coctel se pueden usar distintas frutas como manzana,
durazno, piña, mango, cereza y uva; la textura firme de la materia prima es
indispensable para obtener fruta en almíbar de excelente calidad para que así
penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad.
 En las conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que
son una solución de azúcar en agua, el almíbar también puede ser preparado a partir
del jugo de las propias frutas, al cual se le agrega azúcar hasta alcanzar el grado de
dulzor requerido. En este caso se utilizó la concentración de azúcar y agua
procurando poner la cantidad necesaria de cada una de ellas para que el sabor y la
consistencia sean las correctas.
 El almíbar tiene un papel muy importante en este proceso ya que mantiene a las
frutas suaves, apetitosas y evita que pierdan su textura, también evita la oxidación
de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno impidiendo que la fruta cambie
de color.
 Para el uso de las maquinarias se deben seguir las instrucciones del alguien
capacitado para poder llevar a cabo la práctica y finalizarla correctamente, teniendo
un producto de buena calidad.

Bibliografía
Cancino, K., & Guevara, A. (2015). Elaboración de fruta en almíbar. Lima. Obtenido de
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata
%20fruta%20en%20almibar.pdf
Castilla. (2008). El libro sabio de las frutas y las verduras. Valencia. Obtenido de
http://www.alimentacion.es/imagenes/es/libro_sabio_tcm8-16780.pdf
Guevara, A. (1996). Conservación de los alimentos. Elaboración de Fruta en Almíbar, 2-8.