Nectar de Manzana

"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Práctica N°2
“ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANZANA”
Fecha de Ejecución: 06/09/19
Fecha de Entrega: 13//09/19
Integrantes:
ALOMÍA PASTOR, Gianella
CLEMENTE CALDERÓN, Rubí
DÍAZ DÍAZ, Isela
QUISPE CADILLO, Nicol
RODRIGUEZ REGALADO, Marisol
Docente:
Rodolfo Bailón Neyra
2019
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................4
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................5
2.1. OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................5
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...............................................................................................5
III. MARCO TEÓRICO ..............................................................................................................5
3.1. Definición General ........................................................................................................5
3.2. Definición según la norma técnica................................................................................5
3.2.1. CARACTERISTICAS .................................................................................................5
3.2.2. COMPONENTES PARA LA ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANZANA....................6
ALGUNOS REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES SON LOS SIGUIENTES .............9
IV. MATERIALES Y MÉTODOS ...............................................................................................10
4.1. UTENSILLOS ................................................................................................................10
4.2. EQUIPOS .....................................................................................................................10
4.3. INSUMOS ....................................................................................................................10
4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO. .........................................................................11
V. procedimiento ................................................................................................................12
VI. CÁLCULOS Y RESULTADOS ..............................................................................................16
6.1. BALANCE DE MASA .....................................................................................................16
6.1.1. CALCULO DE LA CANTIDAD DE AGUA EN LA ETAPA DE DILUCION ......................17
6.2. BALANCE DE MASA EN LA ETAPA DE DILUCION .........................................................17
6.2.1. CALCULOS PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE AZUCAR Y CMC ......................17
6.2.2. CALCULO DE CANTIDAD DE AZUCAR CONTENIDA EN LA PULPA .........................17
6.2.3. CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZUCAR A ANADIR AL PREOCESO DE
ESTANDARIZADO ................................................................................................................17
6.2.4. CALCULO DE LA CANTIDAD DE CMC A ANADIR AL PREOCESO DE ESTANDARIZADO
18
6.3. BALANCE SE MASA EN LA ETAPA DE ESTANDARIZACION ...........................................18
6.4. BALANCE DE MASA GENERAL .....................................................................................19
6.5. ANALISIS SENSORIAL DEL NECTAR DE MANZANA .......................................................20
VII. DISCUSIONES ..................................................................................................................21
VIII. CONCLUSIONES ..............................................................................................................22
IX. RECOMENDACIONES ......................................................................................................22
X. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................23
XI. ANEXOS ..........................................................................................................................24
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Lista de Figuras
Figura 1: Néctares de frutas higienizados ....................................................................................6

Figura 2: Información nutricional de 100 gramos de manzana sin pelar. .....................................6
Figura 3: Información nutricional de 100 gramos de manzanas peladas......................................7
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I. INTRODUCCIÓN
La falta de un estilo de vida saludable debido al ritmo acelerado del día a día de la población, así
como el incremento demográfico llevan a una creciente demanda tanto de alimentos como de
bebidas (ANON, 2013). El néctar es un producto alimenticio líquido, obtenido de la extracción
del jugo o pulpa de la fruta, diluido con agua y añadiendo aditamentos permitidos como:
edulcorantes, estabilizadores, ácido cítrico y conservadores; envasado en recipientes
herméticos y sometido a un proceso de conservación (STAN, 2005).
La importancia en la elaboración de bebidas a base de futas, en esta caso néctares, radica

además en ayudar a solucionar el problema de desnutrición en niños, ya que los néctares se
convierten en una buena alternativa para consumir los nutrientes que aportan las frutas.
Además, son una buena alternativa para evitar las pérdidas de fruta que se generan cuando
existe sobre producción y no se encuentran alternativas de producción. Es el producto pulposo
o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido
mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas
maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera
necesario y conservado por medios físicos exclusivamente (FAO, 2004)
El método propuesto para la obtención de néctar se basa en la variación del acondicionamiento

de la materia prima, edulcorantes, estabilizadores y métodos de conservación que cumpla con
las características fisicoquímicas que requiere las normas. En el presente trabajo detallaremos
el proceso de elaboración del néctar de manzana, así como los respectivos materiales y equipos
usados en la práctica.
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II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
• Mostrar y dar a conocer los aspectos fundamentales, científicos y tecnológicos en la

elaboración de néctares de frutas (manzana).
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
▪ Aprender el proceso de elaboración del néctar de manzana

▪ Elaborar un diagrama de flujo para dicha bebida (néctar de manzana) y así poder
realizar un producto de calidad
▪ Determinar las características que debe cumplir un néctar
III. MARCO TEÓRICO
3.1. DEFINICIÓN GENERAL

Las frutas poseen características propias que las hacen muy sabrosas al paladar del humano.
De esta manera, se busca consumir frutas provenientes directamente de la cosecha o más bien
provenientes de un proceso industrial. Uno de ellos es la producción de néctar de frutas, que
se define como: El producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida,
adicionando agua potable, azúcar, ácido orgánico, aditivos e ingredientes permitidos.
(HERNÁNDEZ, 2010)
3.2. DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA

El néctar de manzana: Es el producto alimenticio, líquido pulposo elaborado con el jugo y
pulpa de manzanas (Pyrus málus) maduras, sanas, limpias lavadas, finamente divididas y
tamizadas, concentradas o no, congeladas o no, adicionado de agua, edulcorantes nutritivos y
aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y
sometido a un proceso térmico que asegure su conservación. (STAN C. , 2005)
3.2.1. CARACTERISTICAS
a. Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de
los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme
y olor semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoquímicas: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura

refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; pH leído
también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5acidez titulable expresada como ácido
cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
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c. Microbiológicas: Las características microbiológicas de los néctares de frutas

higienizados con duración máxima de 30 días, se presentan en tabla.
Figura 1: Néctares de frutas higienizados
3.2.2. COMPONENTES PARA LA ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANZANA
A) Manzana (Manzana Israel)

Nombre científico: Malus domestica
Composición nutricional por cada 100 gramos de producto fresco:
Figura 2: Información nutricional de 100 gramos de manzana sin pelar.
Calorías 50kcal
Proteínas 0.2g
Hidratos de carbono 10.9g
Grasas totales 0.6g
Fibra 3g
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VITAMINAS Minerales
VitamiaB3 0.3mg Potasio 144mg
Vitamina B6 0.05mg Calcio 7mg
Vitamina C 12mg Fosforo 10mg
Fuente 1: http://iesvalverdedelucerna.centros.educa.jcyl.es/sitio/upload/Manzanas.pdf
Figura 3: Información nutricional de 100 gramos de manzanas peladas.
Calorías 52kcal
Proteínas 0.3gr
Hidratos de carbono 11,9gr
Grasas totales 0.4gr
Fibra 2gr
VITAMINAS MINERALES
Vitamina B3 0.3mg Potasio 144mg
Vitamina B6 0.05mg Calcio 7mg
Vitamina C 12mg Fosforo 11mg
Fuente 2: http://iesvalverdedelucerna.centros.educa.jcyl.es/sitio/upload/Manzanas.pdf
B) Agua: Aparte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de

néctares deberá reunirlas siguientes características:
• Calidad potable.
• Libre de sustancias extrañas e impurezas
• Bajo contenido de sales.
C) Azúcar: Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar

natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le
confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable
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porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener

en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo
que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con
sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel
de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar de penderá
de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La
concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en °
Brix mediante un densímetro, expresado en grados baumé o ° Brix. Según la Norma
Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar
entre 13 a 18 grados °Brix. (W., 2014)
D) Ácido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no
podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se
incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen
la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potenciómetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva
tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el
PH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. (NMX-F-112, 1970)
E) Conservantes: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos

para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la
salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las
cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. (UNEY, 2007)
F) Estabilizador: Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar,

de las partículas que se constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la
elaboración de néctares es el CarboxiMetil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia
las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa
muy bien en medios ácidos. (Anon, 2013)
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ALGUNOS REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES SON LOS SIGUIENTES
Contenido mínimo de ingredientes de fruta: El producto no deberá contener menos del 30 –

40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente
cualquiera de fruta concentrada.
• Sólidos solubles: El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos
solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez y leído
como ºBrix de las escalas internacionales de sucrosa.
• Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo
del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo sal método de Lamb y Lewis (1959).
• Contenido de etanol: No deberá exceder de 3g/Kg.
• Hidroximetilfurfural: No deberá exceder de 10 mg/Kg.
• Propiedades organolépticas: El producto deberá tener las características de

color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
• Aditivos alimentarios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como
agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.
• Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos

según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida.
• Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes

que tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.
• Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de

agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el
volumen de agua destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente.
El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y
duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No
se permite la adición de colorantes artificiales. (FMConsultoria, 2011)
9 | 25
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. UTENSILLOS
✓ Tablas de picar
✓ Cuchillos
✓ Recipientes de aluminio
✓ Ollas
✓ Jarras medidoras
✓ Botellas de vidrio con sus tapas
✓ Mesa de trabajo
4.2. EQUIPOS
✓ Cocina a gas
✓ Maquina Pulpeadora de frutas
✓ Licuadora
✓ Balanza
✓ Refractómetro
✓ pH metro
✓ termómetro
4.3. INSUMOS
✓ Manzana
✓ Azúcar
✓ CMC
✓ Agua
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4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.
RECEPCION
MATERIA PRIMA MANZANA
SELECCION
A 10 ppm LAVADO
t
PELADO
DESCAROZADO
BLANQUEADO
LICUADO 100°C x 10 min
PULPEADO/REFINADO
DILUCION
ESTANDARIZACION DE 𝒑𝒖𝒍𝒑𝒂 𝟏
=
pH Y °Brix 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝟑
LLENADO
pH= 3.5-3.8
PASTEURIZACION °Brix= 12-18
CMC= 0.10%
T°= 80°C ENFRIADO
T°= 90-92°C x 20 min. ALMACENADO 45 °C
Ilustración 1 Flujograma de Elaboración de Néctar de Manzana
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V. PROCEDIMIENTO
1. RECEPCION Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
FUENTE 3: FUENTE PROPIA
FUENTE: FUENTE PROPIA
2. SELECCIÓN
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por
microorganismos.
3. LAVADO
Se elimina la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Se realizo por
Inmersión, se cambia constantemente el agua para evitar que se convierta en un agente
contaminante.
La solución desinfectante fue hipoclorito de sodio (lejía) a 10 ppm. Finalmente se recomienda
enjuagar con abundante agua.
4. PELADO Y DESCAROZADO
FUENTE
Se debe trabajar en forma rápida para que 4:
la FUENTE PROPIA
fruta no se oscurezca. El pelado se hizo de forma
manual (empleando cuchillos), finalmente, se quito los huesos de las manzanas.
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5. BLANQUEADO
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o
escaldado.
6. LICUADO
Obtención de la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas.
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7. PULPEADO/ REFINADO
Reducimos el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea.
8. DILUCION
Para la dilución, utilizamos la relación “uno a tres”, indica 1 de pulpa de fruta y 3 de agua.
9. ESTANDARIZACION
Se mezcla todos los ingredientes que constituyen el néctar. Se mide el pH y los °Brix, finalmente
se añade el CMC.
14 | 25
10. LLENADO
Se separa la espuma que se forma en la superficie del contenido en la olla y se procede
inmediatamente al envasado a una temperatura de 80°C. El llenado del néctar es hasta el tope
del contenido de la botella. Inmediatamente se coloca la tapa.
11. PASTEURIZACIÓN
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad
del producto.
12. ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro de la botella.
13. ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a
fin de garantizar la conservación del producto.
FUENTE 5: FUENTE PROPIA
15 | 25
VI. CÁLCULOS Y RESULTADOS
6.1. BALANCE DE MASA
INICIO
RECEPCION M.P.
23.275Kg
PESADO
23.275Kg
SELECCION 0.125kg
23.15Kg
LAVADO
23.15Kg
PELADO
4.465kg
18.685Kg
DESCAROZONADO 2.620Kg
16.065Kg
2.065kg
BLANQUEADO
0.81kg
LICUADO
8.76Kg
PULPEADO
AGUA 6.490Kg
AÑADIDA
1.250Kg DILUCION
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6.1.1. CALCULO DE LA CANTIDAD DE AGUA EN LA ETAPA DE DILUCION
𝐶𝐴𝑁𝑇𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝑃𝑈𝐿𝑃𝐴 1
=
𝐶𝐴𝑁𝑇𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝐴𝐺𝑈𝐴 3
6.490 𝑘𝑔 1
=
𝐶𝐴𝑁𝑇𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝐴𝐺𝑈𝐴 3
𝐶𝐴𝑁𝑇𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐷𝐸 𝐴𝐺𝑈𝐴 = 19.47 𝐾𝑔
6.2. BALANCE DE MASA EN LA ETAPA DE DILUCION
6.490 kg
19.47kg
DILUCION
25.90 kg
6.2.1. CALCULOS PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE AZUCAR Y CMC
°Brix de la pulpa 10°Brix
6.2.2. CALCULO DE CANTIDAD DE AZUCAR CONTENIDA EN LA PULPA
6.490 → 100%
𝑋 → 10%
𝑋 = 0.649 𝐾𝑔
6.2.3. CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZUCAR A ANADIR AL PREOCESO DE
ESTANDARIZADO
𝑊𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 12% 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐷𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛

12
𝑊𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = × (25.960 𝐾𝑔)
100
𝑊𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 3.1152 𝐾𝑔
Cantidad de azúcar a adicionar = 3.1152 𝑘𝑔 − 0.649𝑘𝑔

Cantidad de azúcar a adicionar = 2.4662 𝐾𝑔
17 | 25
6.2.4. CALCULO DE LA CANTIDAD DE CMC A ANADIR AL PREOCESO DE
ESTANDARIZADO
𝑊𝐶𝑀𝐶 = 0.1% 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐷𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛

0.1
𝑊𝐶𝑀𝐶 = × (25.960 𝐾𝑔)
100
𝑊𝐶𝑀𝐶 = 0.025960 𝐾𝑔
Cantidad de CMC a adicionar = 0.025960 𝐾𝑔
6.3. BALANCE SE MASA EN LA ETAPA DE ESTANDARIZACION
25.90 kg
➢ Azúcar = 2.4662Kg
ESTANDARIZACION
➢ CMC = 0.025960 kg
28.39216 Kg
18 | 25
6.4. BALANCE DE MASA GENERAL
INICIO
RECEPCION M.P.
23.275Kg
PESADO
23.275Kg
SELECCION
0.125Kg
23.15Kg
LAVADO
23.15Kg
PELADO 4.465Kg
18.685Kg
DESCAROZONADO 2.620Kg
16.065Kg
BLANQUEADO
2.065Kg
LICUADO 0.81Kg
PULPEADO
AGUA 6.490Kg 8.76Kg
AÑADIDA
1.250Kg DILUCION
25.960Kg
Azúcar 2.4662Kg
ESTANADARIZACION
CMC 0.02596Kg
28.3921Kg
LLENADO
28.3921Kg
PASTEURIZADO
28.3921Kg
ENFRIADO
ALMACENADO
FIN
19 | 25
6.5. ANALISIS SENSORIAL DEL NECTAR DE MANZANA

Se realizó una prueba sensorial Hedónica a 15 panelistas y se obtuvo los siguientes resultados
VALOR
7 ME GUSTA MUCHO
6 ME GUSTA MODERADAMENTE
5 ME GUSTA POCO
4 NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA
3 ME DISGUSTA POCO
2 ME DISGUSTA MODERADAMENTE
1 MME DISGUSTA MUCHO
PRUEBA HEDONICA
6,2
5,8
5,6
5,4
5,2
4,8
4,6
COLOR OLOR SABOR APARIENCIA
Columna3 5,2 5,9 6,1 5,2
20 | 25
VII. DISCUSIONES
▪ Según (Gutiérrez Casiano N., 2016) nos dice en su trabajo realizado sobre la
“evaluación del proceso de obtención de néctar de manzana” que el edulcorante
y el estabilizador que mostraron un mayor efecto significativo sobre el néctar
de manzana producido por ellos fueron la sucralosa y la carboximetilcelulosa
respectivamente. En nuestro caso se usó sacarosa para la elaboración de
nuestro sin tener en cuenta que la sucralosa obtendría mayor rendimiento,
además de afectar significativamente al pH y °Brix y dar el mismo dulzor que la
sacarosa.
▪ Según (JUÁREZ, Cubas, et al.)Este estudio se realizó en la Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo y tiene por objetivo el estudio de la influencia del porcentaje
de adición de quinua (Chenopodium quinoa), piña (Ananas comosus L. Merr) y
nivel de dilución en la fortificación del néctar de manzana (Syzygium
malaccense) sobre la calidad del producto. Se utilizó la piña de la variedad roja
Trujillana caracterizada con un pH de 3,38 y 65,04 mg de vitamina C/100 ml y
quinua blanca caracterizada por tener 14,44% de proteína y 1,69% de fibra. Los
porcentajes de quinua y piña utilizados para la elaboración del néctar fueron de
10-20%, 15-15% y 20-10% respectivamente y los niveles de dilución fueron 1:3,
1:3.5 y 1:4. Los resultados la influencia de la adición de quinua, piña y nivel de
dilución en la fortificación del néctar de manzana se vio reflejada
principalmente por el contenido de vitamina C, proteínas y fibra los cuales
aportan el 36%, 6% y 6% respectivamente del valor diario recomendado en la
dieta.
▪ Según (FERNÁNDEZ VARGAS, Yesenia.) estableció los rendimientos de

extracción de pulpa y los costos de producción de tres variedades de manzana
cultivadas en el departamento de Boyacá, (Anna, Pensilvania y Winter), y por
último a través de un panel sensorial se determinó el grado de aceptabilidad
analizando estadísticamente, los datos obtenidos por las pruebas para ser
ingresados luego al paquete estadístico SPSS y así evaluar diferencias
significativas entre medias por medio de la obtención la tabla ANOVA y prueba
de TUKEY obteniendo como rendimiento de extracción de pulpa durante el
proceso en cada etapa se pesó para así saber la ganancia o pérdida; en cuanto
a la variedad Pensilvania se obtuvo una disminución de 18.4%, seguida la
variedad Anna que presento una reducción 21.4%, y la variedad Winter fue la
que más menguó un 30%. Esto afectando los costos de producción
directamente reduciendo la cantidad de materia prima para la elaboración del
néctar
21 | 25
VIII. CONCLUSIONES
▪ Se elaboró néctar de manzana con un adecuado uso de las buenas prácticas de

manufactura evitando contaminación cruzada para obtener un producto de calidad.
▪ Se comprendió las etapas del proceso de elaboración del néctar de manzana,

controlando los puntos críticos de control y los parámetros para obtener un producto
de calidad.
▪ Se calculó el balance de la conserva del néctar de manzana con obteniéndose una

merma de fibra 8.76 kg.
▪ Se determinó la aceptabilidad del producto mediante un análisis sensorial obteniéndose

como puntuación en el sabor 6.1 equivalente a “me gusta moderadamente” similar
resultado a la apariencia, color.
IX. RECOMENDACIONES
▪ Se recomienda el uso obligatorio de todos los implementos de seguridad y limpieza
dentro de la sala de producción.
▪ Se recomienda realizar un correcto lavado y desinfectado del área de producción tanto

como materiales y equipos a utilizar.
▪ Se recomienda realizar la medición de pesos en el proceso para garantizar que el

contenido en el envase sea el adecuado
▪ Se recomienda evitar agregar excesiva agua y poca cantidad de estabilizante para evitar
la separación de fases del néctar
▪ Se recomienda regular el PH para evitar el exceso de ácido y cambie el sabor del

producto
22 | 25
X. BIBLIOGRAFÍA
Anon. (2013). La evolución de las bebidas. Industria de Alimentos.

ANON. (2013). La evolución de las bebidas. Industria de Alimentos.
FAO. (2004). Mejoramiento de calidad e inocuidad de frutas.
FERNÁNDEZ VARGAS, Yesenia. (n.d.). Determinación y comparación de costos & rendimientos de
producción para tres néctar de manzana (Pyrus malus L) elaborados con las variedades
(Anna, Pensilvania, Winter). 2016.
FMConsultoria. (2011). Manzanas: México, proyección de cosecha 2011/12.
Gutiérrez Casiano N., V. V. (2016). EVALUACIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL NÉCTAR DE
MANZANA GOLDEN DELICIOUS (Malus domestica) A PARTIR DE DOS MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN: PASTEURIZACIÓN – VACÍO. Trabajo de investigacion , Universidad
Veracruzana, Facultad de Ciencias Químicas, Investigación y Desarrollo en Ciencia y
Tecnología de Alimentos , Veracruz. Retrieved SETIEMBRE 15, 2019
HERNÁNDEZ, S. (2010). Sharon Denisse; Cuantificación de ÁcidoAscórbico (Vitamina C) en
Néctares de Melocotón y ManzanaComercializados en Supermercados de la Ciudad
Capital; Informe deTesis para optar al Título de Química Farmacéutica; Universidad
deSan Carlos. Guatemala.
JUÁREZ, Cubas, et al. (n.d.). Inflluencia del porcentaje de adición de quinua (Chenopodium
quinoa), piña (Ananas comosus L. Merr) y nivel de dilución en la fortificación del nectar
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NMX-F-112. (1970). Metodo de prueba para la determinacion de solidos solubles por lectura
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STAN. (2005). CODEX STAN 247-2005. Norma General del Codex para Zumos.
STAN, C. (2005). CODEX STAN 247-2005. Norma General del Codex para Zumos (jugos) y Néctares
de frutas. 21.
UNEY. (2007). Prácticas integrales II. Técnicas básicas en el procesamiento de los alimentos, 6.
W., L. (2014). A novel formulation of thiaminedilaurylsulphate and its preservative effect on
apple juice and sterilised milk,Food Chemistry.
23 | 25
XI. ANEXOS
Figura 1: Lavado de la materia prima Figura 2: Pelado de la materia prima
Fuente: Propia
Fuente: Propia
Figura 4: Pulpeado de la materia prima

Figura 3: Blanqueado de la materia prima
Fuente: Propia Fuente: Propia
24 | 25
Figura 5: Llenado de el néctar Figura 6: Enfriado del néctar
Fuente:Propia
Fuente: Propia
25 | 25

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TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

“ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANZANA”

Fecha de Ejecución: 06/09/19

Fecha de Entrega: 13//09/19

DÍAZ DÍAZ, Isela

QUISPE CADILLO, Nicol

RODRIGUEZ REGALADO, Marisol

Rodolfo Bailón Neyra

Figura 1: Néctares de frutas higienizados ....................................................................................6

La importancia en la elaboración de bebidas a base de futas, en esta caso néctares, radica

El método propuesto para la obtención de néctar se basa en la variación del acondicionamiento

2.1. OBJETIVO GENERAL

• Mostrar y dar a conocer los aspectos fundamentales, científicos y tecnológicos en la

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

▪ Aprender el proceso de elaboración del néctar de manzana

III. MARCO TEÓRICO

3.1. DEFINICIÓN GENERAL

3.2. DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA

b. Fisicoquímicas: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura

c. Microbiológicas: Las características microbiológicas de los néctares de frutas

Figura 1: Néctares de frutas higienizados

3.2.2. COMPONENTES PARA LA ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANZANA

A) Manzana (Manzana Israel)

Composición nutricional por cada 100 gramos de producto fresco:

Figura 2: Información nutricional de 100 gramos de manzana sin pelar.

Hidratos de carbono 10.9g

Grasas totales 0.6g

VitamiaB3 0.3mg Potasio 144mg

Vitamina B6 0.05mg Calcio 7mg

Vitamina C 12mg Fosforo 10mg

Figura 3: Información nutricional de 100 gramos de manzanas peladas.

Hidratos de carbono 11,9gr

Grasas totales 0.4gr

Vitamina B3 0.3mg Potasio 144mg

Vitamina B6 0.05mg Calcio 7mg

Vitamina C 12mg Fosforo 11mg

B) Agua: Aparte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de

• Libre de sustancias extrañas e impurezas

• Bajo contenido de sales.

C) Azúcar: Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar

porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener

E) Conservantes: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos

F) Estabilizador: Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar,

ALGUNOS REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES SON LOS SIGUIENTES

Contenido mínimo de ingredientes de fruta: El producto no deberá contener menos del 30 –

• Contenido de etanol: No deberá exceder de 3g/Kg.

• Hidroximetilfurfural: No deberá exceder de 10 mg/Kg.

• Propiedades organolépticas: El producto deberá tener las características de

• Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos

• Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes

• Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.

LICUADO 100°C x 10 min

T°= 90-92°C x 20 min. ALMACENADO 45 °C

Ilustración 1 Flujograma de Elaboración de Néctar de Manzana

FUENTE 3: FUENTE PROPIA

FUENTE: FUENTE PROPIA

FUENTE: FUENTE PROPIA

FUENTE: FUENTE PROPIA

FUENTE: FUENTE PROPIA