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Universidad Nacional de Cajamarca

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N ..
ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR
Altamirano Loya Digna Yolanda
1. RESUMEN
El objetivo de esta prctica fue conocer el proceso para la elaboracin de
durazno en almbar.
El proceso de elaboracin de durazno en almbar es el producto que se obtiene a
partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias,
que han sido previamente seleccionadas y peladas, a las que se le han eliminado
partes no comestibles y se ha adicionado jarabe estndar como medio lquido, y
aditivos como el conservante y preservante.
Palabras Claves: Durazno, Almbar, Brix, Jarabe.
2. INTRODUCCIN
Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con
Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el
grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros
o en mitades, empleando jarabe como medio lquido, adicionados o no de
ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes
sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su
conservacin (AGROINDUSTRIA. 2008).
Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un
grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente
seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no
comestibles, reducidas o no de tamao, adicionadas junto al jarabe estndar
como medio lquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes
y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios,
hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su
conservacin (Herrero y Guardia, 1992).
Las frutas en almbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los
consumidores, sobre todo como postre, despus de una comida fuerte. Este
Producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por ms tiempo, para
evitar su descomposicin normal cuando se encuentran al natural, ya que el
almbar est elaborado con una concentracin adecuada, que acta como
conservador y adems proporciona un sabor dulce bastante agradable a los
sentidos.

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Fruta: deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase.
Debe seleccionarse fruta uniforme en tamao y en grado de madurez para que el
tratamiento trmico no origine grados desiguales de conservacin.
Azcar: se usa azcar blanca refinada para dar los grados Brix adecuados al
jarabe o almbar
cido ctrico: sirve para dar al jarabe la acidez (PH) adecuada.
Estabilizador: se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador ms
empleado es el carboxilmetil celulosa (CMC).
Sorbato de potasio o benzoato de sodio: se usa para evitar el crecimiento de
microorganismos (hongos y levaduras) e el producto. A veces se aade al jarabe.
Hidrxido de Sodio: se utiliza para el pelado qumico en una concentracin de
1 al 3 % en agua en ebullicin.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
Durazno
Azcar
cido Ctrico
CMC
Hidrxido de sodio
Cocina
Ollas
Cuchillos
Cucharas
Envase estril
Balanza analtica
Refractmetro
Termmetro
pH-metro
3.2 PROCEDIMIENTO
RECEPCION. Se recepciona la fruta con mucho cuidado para evitar golpes
que terminen daando a la fruta para poder despus seleccionar con mayor
facilidad.
SELECCIN Y CLASIFICACION. Se selecciona la fruta que este en buen
estado y separar aquellas que han estado en estado de putrefaccin o de
alguna manera est golpeadas o chancadas. Luego se clasifica de acuerdo a su
madurez fisiolgica y tambin por el tamao que estas poseen.

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PESADO. Luego de la clasificacin se lleva a pesar la fruta para saber cunto


de insumos se le va a agregar.
LAVADO Y DESINFECCION. Despus se lleva la fruta a pesar y a
desinfectar para poder matar microorganismos presentes en la cascara de la
fruta.
PELADO. Se puede hacer qumicamente y manualmente; nosotros lo hemos
hecho qumicamente por medio de la soda caustica la cual utilizamos 50gr
por 3L de agua. A temperatura de ebullicin se introduce los duraznos de 1 a
3 minutos.
TROZADO. De ah del pelado qumico se lleva a enjuagar una vez ms para
evitar residuos en la cascara; luego de so se lleva a cortar por mitades o
pedazos pequeos.
PREPARACION DE ALMIBAR. Despus de todos los pasos anteriores se
lleva a preparar el almbar o jarabe, que es la combinacin de azcar, CMC,
cido ctrico y agua.
PRECOCCION. Lo ms recomendable de esta etapa es que se agua
simplemente en agua pero nosotros lo hemos hecho en el jarabe que hemos
preparado anteriormente para que as le pueda dar sabor.
ESCALDADO. Se puede llevar a cabo en vapor, agua caliente o en el
almbar.
LLENADO DE ENVASE. Despus del escaldado se lleva a envasar la parte
solida por lo que generalmente se llena el 75%- 80% para que as al agregar el
jarabe los duraznos no puedan flotar y tener una mejor presentacin.
ADICION DE ALMIBAR. Luego se le agrega el jarabe a una temperatura
de 80C para as poder matar microorganismos presentes en el exterior de la
boca del envase; se lo llena el envase hasta dejar una distancia de 0.5cm.
EVACUADO. En este caso hemos hecho un evacuado casero que consiste en
dejar al envase sin tapar en un poco de agua para que as el agua al llegar al
punto de ebullicin pueda expulsar todo el aire que existe en el envase.
SELLADO. Despus de haber sacado todo el aire que existe en el envase se
lo sella definitivamente pera que se pueda aplicar la pasterizacin.
PAUSTERIZACION. El frasco se coloca de nuevo en agua y se calientan
durante 15 minutos a temperatura de ebullicin.

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ENFRIADO. Despus de la pasterizacin se lo lleva a enfriar rpidamente


para que se pueda producir un shock trmico y as eliminar los
microorganismos sobrevivientes de la pasterizacin.
ALMACENAMIENTO. El producto se lleva a los almacenes que tienen que
estar en un lugar ventilado y seco para poder evitar el deterioro de dicho
producto.
4. RESULTADOS
Clculos, Para el Azcar:
azucar=

( peso de agua ) x( Brix)


100 Brix

Azucar =

(1000 gr ) x ( 28 Brix )
10028 Brix

Azcar = 389 gr
Clculos Para el CMC:
CMC = Peso De Agua + Peso De Azcar
1389gr 100 %
X gr 0.2 %
X= 2.78 gr de CMC
Clculos Para El cido Ctrico:
1389gr 100 %
X gr 1 %
X= 14 gr de c. Ctrico
5.

DISCUSION

(Herrero y Guardia, 1992). Las frutas en almbar son el producto que se obtiene
a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y
limpias, que han sido previamente seleccionadas, mondadas o peladas, a las que
se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamao,
adicionadas junto al jarabe estndar como medio lquido, adicionadas o no de
ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que
son envasados en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin. En nuestra prctica se logr
elaborar un producto con caractersticas similares antes citadas por el autor.

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(Herrero y Guardia, 1992). Se adiciona cido Ctrico al almbar con la finalidad


de que este se eleve o disminuya la acidez de la fruta, de esta manera se logra en
el producto final una acidez adecuada, que contribuya con su conservacin y se
encuentre dentro de los rangos establecidos por las normas tcnicas y las
preferencias del consumidor. En nuestra prctica se utiliz cido Ctrico con la
finalidad de disminuir la acidez del durazno en almbar.
(Herrero y Guardia, 1992). El CMC es un estabilizante que proporciona al
almbar una consistencia viscosa, similar al jarabe, el cual favorece a la
presentacin de la fruta en almbar. En la prctica tambin se utiliz el CMC
para brindarle mayor estabilidad al producto final tal como lo menciona el autor.
(Herrero y Guardia, 1992). El evacuado se realiza con la finalidad de evitar la
aparicin de microorganismos aerbicos que puedan alterar al producto y
pasterizacin para as poder conservar mucho ms la vida til del producto.

6. CONCLUSIONES
El durazno en almbar es el producto alimenticio preparado con duraznos y con
el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea
enteros o en mitades, empleando jarabe como medio lquido, adicionados o no
de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes
sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su
conservacin
Se utiliz el cido ctrico con la finalidad de disminuir la acidez del producto
final.
El CMC utilizado fue para darle mayor estabilidad al producto final.
Se realiz el evacuado con la finalidad de evitar la aparicin de
microorganismos aerbicos que puedan alterar al producto y pasterizacin para
as poder conservar mucho ms la vida til del producto.
7. REFERENCIA BIBLIOGRFICA
Herrero y Guardia. Procesamiento Mnimo de Frutas y Hortalizas. Espaa, 1992.
AGROINDUSTRIA. 2008. Manual del Procesamiento de frutas
bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/.../frutas_almibar.htm.
www.slideshare.net/.../ficha-tecnica-frutas-en-almibar-jarabe-espeso
8. ANEXO

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR


Materia
Seleccin y
clasificacin
Pesado
Lavado y
desinfectado
Pelado
qumico
Lavado
Acondicionamie
nto
Pre coccin

Temperatura: 85 C
BRIX: 30

CMC: 0.2%
Sorbato De Potssio: 0.03%
Acido Ctrico: 1%

Envasado

Evacuado
Agregar
solucin de
cubierta
85C por 3-5

70% Fruta 30%

Sellado
Tratamiento trmico
108 C por 10
Enfriado
Limpieza y

20 C