RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Para la determinacin del rendimiento total del encurtido, se procedi a terminar la

cantidad de insumos utilizados tanto de hortalizas y de lquido de gobierno. Estos
resultados se ven expresados en los cuadros 1y 2 respectivamente.
Cuadro 1. Cantidad de cada vegetal para el producto elaborado

Materia Prima
Alverjas
Zanahoria
Cebolla
Apio
Coliflor
Rocoto
Nabo
Total

Elaboracin de Encurtido
Cantidad inicial (g) Cantidad utilizada (g)
520 g
220 g
355 g
310 g
535 g
505 g
35 g
25 g
480 g
280 g
125 g
80 g
520 g
410 g
2570 g
1830 g

Cuadro 2. Formulacin del lquido de gobierno

Insumos
Vinagre
Pimienta
Sal
Organo

Liquido de gobierno en %
100
0.45
2
0.8

Cantidad (g)
2000
8.90
40
1.58

La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la

concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido
lctico por las bacterias fermentativas. Esto se pudo apreciar al momento que finaliz la
prctica, obtenindose un encurtido en buenas condiciones, fisicoqumicas, organolpticas.
Desrosier (1995)

Segn FAO (2007), se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre y que
la efectividad del vinagre en la conservacin de los vegetales, se logra cuando se alcanza
una concentracin final del cido entre 2-3% en la conserva. En nuestra prctica de
elaboracin de encurtidos para la conservacin y mejora de sabor, aadimos 2% de sal y
como sabemos el vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a
partir de frutas o sus cscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de cido actico por
100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o
encurtidos. En este caso, el vinagre comprado tena una acidez del 4.5%

Segn Cheftel et al. (2000), las concentraciones de sal bajas, cerca de 2%, no inhiben la
proliferacin de organismos celulticos o pectinolticas, que generan productos blandos. Las
enzimas pectinoliticas se encuentran presentes en microorganismos como bacterias,
levaduras y hongos filamentosos. En la prctica para la elaboracin de la salmuera se
utiliz 2% de sal, esto podra indicar la presencia de microorganismos en el encurtido
Segn Pederson, (1979), en la salmuera se desarrolla una flora microbiana mixta,
predominando las bacterias lcticas. stas acidifican el medio y bajan el pH lo suficiente
para prevenir el desarrollo de microorganismos patgenos y de los que deterioran al
vegetal. El tratamiento se completa sustituyendo la salmuera de fermentacin con la de
cobertura, a la cual se le aaden vinagre y condimentos
Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen del gusto de los consumidores. Es
posible usar plantas aromticas de condimento frescas o especias secas producidas en el
huerto familiar como: organo, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre,
aj picante, ajo, romero y otras. Segn FAO (2007), siempre es preferible utilizar plantas
frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto
permite lograr un sabor ms fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea,
los condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar
los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puede
sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las especias
secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el vinagre.

Cuadro 3. Datos utilizados para saber el rendimiento de encurtido.

ENCURTIDO
Peso de materia prima con cascara

2570g.

Peso de materia utilizada

1830 g.

Rendimiento de encurtido

71.20%

En el cuadro 3 podemos observar que el encurtido presenta un rendimiento del 71.20%.

Este resultado es superior con respecto a una prctica realizada en la UNCP, cuyo
rendimiento fue de 42.95%
Cuadro 4. Tiempo de escaldado para cada hortaliza

Materia Prima
Alverjas
Zanahoria
Cebolla
Apio
Coliflor
Rocoto
Nabo

Tiempo (min)
1
1.5
1
0.5
1.5
0.5
1

Las hortalizas fueron sometidas a escaldo por inmersin en agua a 90 C durante un

periodo breve. Segn FAO (2007), la duracin de este tratamiento vara segn el mtodo
empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y la
temperatura a la que se realiza el proceso. Algunos tiempos recomendados son:
Zanahorias: 7 min; Esprragos: 5 min; vainica: 6 min; chile dulce: 6 min; pepino: 2 min;
cebolla 1 min; Coliflor: 7 min (con 5 gr de sal y media cucharadita de vinagre por litro de
agua); Ajes: no se escaldan, se pueden pasar por agua caliente segn el sabor que se
prefiera. En el cuadro 4 podemos observar que el tiempo de escaldado utilizado en prctica
para el caso de zanahoria y coliflor fue de 1.5 y 1min respectivamente lo que difiere con lo
establecido por la FAO

Cuadro 5. Costo de produccin para 16 frascos de encurtido

Materia Prima
Vinagre de manzana
Sal
Alverjas
Zanahoria
Cebolla
Apio
Coliflor
Organo
pimienta
Rocoto
Nabo
Total

Peso de la recepcin
2000 g
1000 g
520 g
355 g
535 g
35 g
480 g
19 g
15 g
125 g
520 g

Costo
30.00
1.10
1.50
0.50
0.80
0.20
1.50
0.50
0.50
0.50
1.00
38.1

Los cost total presentado en el Cuadro 5, representa el costo de los 16 frascos de

encurtidos que fueron elaborados. As tambin se pudo determinar que el costo unitario fue
S/2.38. Este precio es ms barato que el comercial y sera rentable para el consumidor
Con respecto al tiempo de duracion las hortalizas conservadas en vinagre en frascos
hermticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en lugares frescos,

sin mucha humedad y tienen un tiempo de duracin de 1-2 aos. Sin embargo, cuando se
abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se consume toda la
conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeracin. Desrosier (1995)

CONNCLUSIONES
Se conoci el flujo de procesamiento para la elaboracin de encurtido, obtenindose en el
encurtido un rendimiento de 71.20%, el cual representa un alto rendimiento si lo
comparamos con trabajos encontrados en web , los cuales se encontraban entre 40 a 50 %
de rendimiento.
El costo de produccin en la elaboracin de 16 frascos de encurtido fue de S/ 38.10, lo cual
significara que el costo por unidad fue de S/ 2.38
Se pudo evaluar las caractersticas sensoriales, en la cual pudimos observar una variacin
mnima en el color de las hortalizas, la hortaliza que conserv su color fue el de la
zanahoria. En el caso de sabor y olor , prevaleca las caractersticas acidas del vinagre .

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Cheftel, J., H. Cheftel, y P. Besanon. (2000)Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de

los Alimentos. Volumen II. Editorial Acribia SA Zaragoza. Espaa. 404 pp.
Desrosier, N. W. (1995) Conservacin de Alimentos. Mexico D.F.: Compaa Editorial
Continental, S.A. de C.V.
FAO. (2007) Elaboracin y conservacin de hortalizas. Disponible en lnea
en: http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf sitio web accesible: Junio 14, 2016
Pederson, C.S. (1979) Microbiology of food fermentations. 2nd. ed. AVI Pub. Co. Inc.,
Westport, Conn., USA. pp. 153-209

ANEXOS

Calculo para el porcentaje de rendimiento en base seca:

% RENDIMIENTO:

Pf
100 =
Pi

2570
100
= 71.20 %
1830

Pi : Peso inicial de la materia total (g).

Pf : Peso final de la materia utilizada (g).

Figura1. Envasado de
hortalizas

Figura2. Liquido de gobierno

Figura 3. Producto
finalizado

4.6.3.3 Hortalizas mixtas en vinagre poro (5%) y aromatizado

Materia prima
A partir de la materia prima, el rendimiento es:
Zanahoria:

84%

Pepino:

81%

Coliflor:

40%

Pimentn rojo:

70%

Pimentn verde:

72%

Pueden utilizarse tambin otras hortalizas como cebolla, chayote y vainitas.

Figura 61 - Hortalizas
Producto terminado: hortalizas mixtas encurtidas en vinagre.
Se lavan las hortalizas con abundante agua y se cortan, en rodajas, cubos pequeos o en
tiras de aproximadamente 0,5 cm de ancho y 4 cm de largo.
A las hortalizas trozadas se les somete a un proceso de escaldado en agua caliente.
Los tiempos de escalado son los siguientes:
Zanahoria:

5 mio

Pepinillos:

3 mio

Pimentn:

2 mio

Coliflor:

1 mio

Despus del escaldado de las hortalizas, se procede al enfriado en agua y a la operacin de

llenado, combinado las hortalizas de acuerdo a su color.
Despus de llenar los frascos con las hortalizas, se vierte vinagre aromatizado caliente (ver
4.6.3.7.), para luego precalentarlos en bao Mara hasta alcanzar la temperatura de 85 C,
luego de lo cual se sellan los frascos, se esterilizan en agua hirviendo por 15 mio, se enfran
por rebalse, se etiquetan y se almacenan.
En la Figura 61 se muestra un diagrama de flujos para la elaboracin de hortalizas mixtas
en vinagre.
Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografas 226 a 233