Ao del buen servicio al ciudadano

CURSO:
PROCESOS PARA PRODUCTOS DE
GRANOS Y TUBRCULOS

TEMA:
KTCHUP DE TOMATE

ESPECIALIDAD:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:

SERNA HUAMAN, Narciso

MANCHAY- 2017
1. INTRODUCCION
Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa
procesada y concentrada por evaporacin del agua, con el objeto de que sta
logre una consistencia que ajustado a una serie de parmetros, rena las
condiciones que le permitan mantener su valor alimenticio y as prolongar el
tiempo de consumo.

Tiene como origen al ketsiap chino, una salsa picante que acompaaba el
pescado y la carne pero que no inclua el tomate entre sus ingredientes. Los
ingleses lo importaron del archipilago malayo en el siglo XVIII. El ketchup
moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876
aadi el tomate en dicha salsa, la verdad es que no fue el inventor, solo tuvo
la idea de incluir salsa de tomate a la frmula.

Heinz comercializ por primera vez el Ketchup en 1876, anteriormente haba

iniciado su actividad en 1869 vendiendo rbanos en conserva con la novedad
del envasado: se haca en tarros de cristal, y era la primera vez que se
comercializaba as, la frmula de conservado proceda de su madre. La
empresa se denomin Heinz & Noble y la cre con su socio L. Clarence Noble.

La empresa fue extendindose por todo el mundo de tal forma que hoy en da
est ntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo en Estados
Unidos el primer recipiente de ketchup de plstico reciclable, extendindose
mundialmente.

El ketchup contiene ms sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azcar (2-7,5
gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito, pero su contenido de grasa
es muy inferior, ya que en su elaboracin no se emplean aceites.

Su aporte de vitamina C y cido flico es menor al de la salsa de tomate, sin

embargo, su contenido de determinados minerales (potasio, calcio y
magnesio) es algo mayor.
Resulta una salsa ms calrica que la de tomate frito por su aporte de hidratos
de carbono; un 25% ms de caloras que el tomate frito, el cual contiene unas
80 caloras cada cien gramos.

El ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos.

Su presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz,
salsas.... Es presencia cas obligatoria en las preparaciones del conocido fast
food o comida rpida: hamburguesas y otros tipos de sandwiches, patatas
fritas, fritos de pollo, salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en
algunas pizzas.

Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas

estomacales como gastritis o lcera.

OBJETIVOS

1.1. Objetivo general:

Elaborar salsa de tomate estilo ktchup, estableciendo todos los

controles de calidad que permita obtener un producto con propiedades
fsico qumicas caractersticas al producto comercial.

1.2. Objetivo especfico:

Aplicar el procedimiento para la elaboracin de conserva vegetal (salsa

de tomate), de manera que se pueda alargar la vida til de los vegetales.

Utilizar las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin para la

presentacin del informe de laboratorio.
2. REVISIN DE LITERATURA

Para elaborar una salsa de tomate de calidad satisfactoria se requiere un

equipamiento amplio, un gran cuidado y muchas precauciones y
salvaguardas.

El ktchup de tomate, el catsup, la salsa y el condimento no deben contener

menos del 6% en peso de slidos de tomate obtenidos de tomates limpios y
sanos, de pur de tomate o de un equivalente que se hayan elaborado con
tomates limpios y sanos.

Los tomates, el pur de tomate o su equivalente, o las salsas de tomate sern

filtrados, con o sin calentamiento, para eliminar las semillas y cualquier otra
sustancia dura o grosera.

El ktchup de tomate, y sus equivalente (catsup, etc.), no podr contener

otros frutos o verduras que no sean tomates, con excepcin de cebollas, ajos
y especias que se aaden con el propsito de aromatizarlas.

Debido a la sensibilidad al calor del tomate, ste se elabora en general por

coccin bajo vaco. Las caractersticas deseables de una salsa de tomate son:
color de tomate rojo intenso; apariencia sin grumos pero
ligeramentegranular, libre de motas a menos que se hayan introducido
deliberadamente; consistencia que no sea demasiado lquida ni demasiado
rgida, tal que, si fuese necesario, con una sacudida de la botella cerrada se
pueda sacar la cantidad deseada.
3. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales y Equipos:

Olla
Vols
Termmetro
ph metro
cucharon
cuchara
refractmetro

FLUJOGRAMA DE KTCHUP DE TOMATE

Tomate

Pesado

Seleccin / clasificacin

Lavado

Escaldado agua a T = 80 95
T = 1 3 minutos

Pelado

Cortado

Despulpado / refinado

Pesado

Concentrado Adicin de especies

32 Brix

Envasado

Tratamiento trmico

Enfriado Agua fra

DESCRIPCIN DE FLUJOGRAMA

Recepcin y pesado
Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar
rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios,
y con ayuda de una balanza de piso.

Seleccin
Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme
y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el
tamao ni la forma, pero si el color.

Lavado
Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos
superficiales.

Trozado
Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es
necesario pelarlos.

Escaldado
Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5
minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas
responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos
presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa. }

Extraccin de la pulpa
Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se
debe colar para separar las cscaras y semillas.

Concentracin
La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de
90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar
determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25
y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin
al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de
agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales como,
ajo, organo y albahaca.

Envasado
El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente
esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para
evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el
fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar
equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas,
sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado
Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a
las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El
pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos,
contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento
se termina de cerrar las tapas.

Enfriado
Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocanen
otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre)
y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la
temperatura ambiental.

Almacenado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego
el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un
lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.
 RESULTADOS
Caractersticas sensoriales:
Aspecto: Lquido, ligeramente consistente, con la presencia de especias.
Sabor: Caracterstico de la salsa de tomate.
Color: Rojo con presencia de especias.
Aroma: Caracterstico de la salsa de tomate.
Caractersticas fsico-qumicas

Salsa de Tomate

Factores de composicin y calidad del tomate

Los tomates propios para el consumo, deben provenir de variedades

legtimas y sanas. Debe ser fresco y de cosecha reciente. El tomate, debe
estar lo suficientemente maduro, firme, compacto y sin indicios de
maduracin excesiva. Tambin debe ser sano, libre de microorganismos,
enfermedades o insectos que le causen dao. No debe presentar grietas,
cicatrices, rajaduras, ni quemaduras. Debe estar limpio, libre de residuos de
productos agroqumicos o cualquier cuerpo extrao y debe corresponder a
las indicaciones de calidad.
Aspecto: el fruto es una baya dividida en dos o ms secciones internas
(lculos), que contienen gran cantidad de semillas. Es de consistencia firme,
generalmente de forma redondeada, de coloracin rojiza, amarilla o verdosa;
con un dimetro que vara de 3 a 12 cm y con un peso que puede llegar a
los 400 gr.
Color: variable, dependiendo el grado de maduracin, siendo este desde
verdoso-amarillo, hasta el rojo intenso.
Alteraciones que se pueden producir en el tomate

Podredumbre apical (Blossom-end rot): Esta alteracin se produce

cuando el fruto tiene deficiencias de calcio. El estrs hdrico y la salinidad
son otros factores que influyen en su aparicin.
Golpe de sol: Cuando aparece una pequea depresin en los frutos que, a
su vez, va acompaada de unas manchas blanquecinas.
Rajado de frutos: Se produce por desequilibrios en los riegos, o el brusco
descenso de las temperaturas nocturnas despus de haber padecido un
perodo de calor.

Sabor y olor: el sabor y olor en el tomate est relacionado directamente con

su composicin qumica (% de sacarosa y cidos orgnicos) que varan
dependiendo de la especie y el grado de madurez del fruto. Se debe tener
en cuenta que, valores altos de contenido de sacarosa y acidez
corresponden a tomates con mayor sabor.

5. CONCLUSIN

El tomate le di una nueva dimensin al mundo culinario y de la gastronoma,

hacindose tan indispensable que ms de un cronista ha dedicado varias
pginas para describirlo y ms de un cientfico se ha dedicado a estudiarlo,
como lo hizo el mdico sevillano Nicols Monardes, quin en su libro "la
historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales" en
1774, dedic toda una investigacin a este ingrediente de nuestra cocina.

Este preciado posee tres gracias que da a da nos brinda en nuestra cocina:
Su color, su aroma y su sabor, quienes, crudos o cocidos, nos ayudan con su
infinita versatilidad dentro de nuestra cocina, pudiendo combinarse con
infinidad de ingredientes diferentes. Su conquista de los pases mediterrneos
 es tan profunda, que nos resultara casi imposible imaginarnos una cocina
italiana sin la presencia de este fruto maravilloso.

A pesar de su intrincado comienzo del tomate dentro de los habitantes del

viejo mundo, finalmente se abri paso una de las recetas ms maravillosas e
inigualables de la historia de la gastronoma: La Salsa de Tomates. Esto
ocurri en el Siglo XVII, y rpidamente, el tomate se convirti en una fruta
indispensable en la cocina y en un alimento muy apreciado por la inmensa
cantidad de vitaminas y minerales que aporta a nuestro cuerpo, ayudando de
esta manera a nuestra salud y aportando todas sus cualidades a nuestra
comida.

La salsa de tomate casera resulta ms ventajosa que la llamada Ktchup; si

bien el Ktchup es ms econmico, no posee la misma calidad y propiedades
que la salsa de tomate casera.

En la elaboracin de la salsa de tomate se debe tomar en cuenta la calidad y

maduracin del tomate, ya que el tomate bien maduro es el indicado para
elaboracin de esta salsa, ya que ofrece mejor sabor y consistencia. Tambin
es importante conservar de forma adecuada la salsa; esta se puede conservar
durante un ao si pasteuriza y se refrigera de forma correcta.
6. RECOMENDACIONES

La frescura del tomate, su capacidad de unificar sabores y dar a los alimentos

ese toque de color rojo que tanto les gusta a los comensales, hace que sea
uno de los vegetales ms utilizados del mundo culinario.

Si bien facilita el trabajo de los cocineros, la salsa de tomate enlatada es muy

reconocida por el dao que pueden causar sus colorantes y preservantes.
Hacer esta base de sabor de manera natural garantizar que tus comidas
sigan siendo tan ricas como de costumbre, ms saludables y nutritivas.
A continuacin te decimos como:
 Compra tomates frescos, que no estn magullados (golpeados), ni tenga
zonas verdes o demasiado maduras.
Pela los tomates, su cscara o pelcula exterior aunque es muy delgada
no es muy digerible. Cuando los hierves es ms fcil perlarlos.
Puedes licuarlos o triturarlos, depende como prefieras la consistencia.
Ponlos a hervir durante unos 20 minutos.
Adicionales verduras para matizar su sabor. Agregale a la sala una
cucharada de azcar o zanahorias bien picadas para evitar que se oxiden
y tomen un color negruzco.
Gurdalo en un envase limpio, con cierre hermtico.
Si haces salsa para cocinar por varios das, en vez de guardar todo el
contenido en un solo envase, divide las porciones que necesites en igual
nmero de envases.
Nunca descongeles y vuelvas a congelar la salsa.
No guardes salsas en la nevera por ms de cinco das.

7. CUESTIONARIO

1. clasificar los tomates para la elaboracin de salsa segn variedades y

grado de madurez

Tomates redondos
 En Venezuela son llamamos manzanos, muy carnoso, con una variedad de
color que va desde el anaranjado al rojo intenso, tiene menos semillas que
otros tipos de tomates lo que lo hace el preferido para consumir en crudo en
ensaladas, solo con sal y aceite de oliva y es excelente para rellenar por su
forma. En la isla de margarita en Venezuela se dan espectaculares y muy
gustosos hoy no se concibe una ensalada sin el brillante y rojo tomate y los
preparan horneados haciendo una incisin en cruz en la parte del pednculo le
introducen una cucharadita de mantequilla y lo espolvorean con sal y cebolla
en polvo, y lo meten al horno en un molde con un fondito de caldo durante 20
minutos.
El tomate RAF

Redondo y como el mundo "ligeramente aplastado en los polos y abultado en

el ecuador" es muy estimado dentro de la gastronoma europea. Su calidad y
extraordinario sabor lo hacen muy adecuado para consumir crudo.
El tomate Cereza o Cherry:
 Es pequeito y como su nombre lo indica parece una cereza (semeruco le
dicen en Venezuela a las cerezas) con un alto contenido en azcar le aporta un
sabor dulce y poco cido a las preparaciones. De forma y color variables, se
utiliza sobre todo en la elaboracin de canaps o aperitivos, en ensaladas y
como guarniciones de platos o bebidas, conocido tambin como tomate enano,
es una hortaliza extica que se caracteriza por su fruto redondo, piel fina, color
rojo al madurar y sabor intenso. Es muy apreciado en los mercados
internacionales, siendo sus principales importadores el Reino Unido, Alemania,
Estados Unidos, Francia y Canad.
El tomate Pera:

2. DETERMINAR LA PRODUCCIN (TM SUPERFICIE (HAS) Y

RENDIMIENTO (TMHA) HISTORIA REGIN Y PROVINCIAL DEL TOMATE
DE LOS 5 AOS RECIENTES

Variedad de tomates

El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra

extendido alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una
amplia variedad de especies.
Tambin se pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados. La variedad de
tomate "kumato", por ejemplo, presenta un color que cambia del marrn oscuro
al verde dorado a medida que el fruto madura.

En Centro Amrica, especialmente en Mxico, existe una variedad de tomate

rojo, llamado Jitomate, especial para hacer salsas, zumos, guisados o crudos
en ensalada, que se utiliza muchsimo.
Como en la mayora de los sectores agrcolas, en la actualidad hay una
creciente demanda de tomates orgnicos, especialmente en los pases
desarrollados. Tambin es una buena fuente de alimento.
Historia del tomate

Si bien est claro que la planta cultivada es proveniente de Mxico, el nico

territorio que cultivaba este producto antes de la llegada de los espaoles, esta
especie tiene su procedencia ms diversa en los Andes peruanos, en donde
surgi.
Cuando se produjo la llegada de los espaoles a tierras americanas, los nativos
de dicho territorio llevaban siglos cultivando y consumiendo este fruto, y las
primeras semillas de este, llegaron a manos de los conquistadores en el Siglo
XVI, pero tardo un poco en ser aceptada, ya que crean que era venenoso y la
reserva que produce todo lo desconocido para la humanidad, fue rechazado
dentro de las cortes. En la primera mitad del siglo XVI, el farmacutico y
botnico Petrus Matthiolus catalog al tomate como producto comestible y lo
incluy dentro de la misma familia de la mandrgora; y rpidamente, el tomate
se convirti en una hortaliza indispensable en la cocina.
Los espaoles lo llamaron tomate, siendo lo ms parecido a la palabra tomatl
que utilizaban los indgenas de Amrica, y al llegar a Europa, los italianos lo
llamaron Poma dro, quizs porque los primero tomates que llegaron eran
amarillos como el oro, y los franceses ya que crean que posea propiedades
afrodisiacas lo llamaron Pomme dmour.
El tomate fue difundindose poco a poco por todo el mundo, y fueron los
portugueses quienes se encargaron de hacerlo llegar al continente asitico,
desembarcndolo en las costas de Molucas; lleg a Alemania en el siglo XVI,
donde slo eran utilizados en las farmacias hasta los comienzos del siglo XIX.
Tanto en China como en Corea fue introducido en el Siglo XVII, el mismo siglo
en que aparece en Malasia con el nombre de tomatte y que fue introducido en
Filipinas por los espaoles. En Japn se conoci en el Siglo XVIII y los
primeros cultivos en Estados Unidos se realizaron en el estado de Virginia en el
ao 1782.
Productores de tomate

De los cinco aos recientes

6. BIBLIOGRAFA
 Anthon GE, Barrett DA. Changes in tomato paste during storage and the
effects of heating on consistency of reconstituted tomato paste Journal of
Texture Studies. DOI: 10.1111/j.1745-4603.2010.00225.x -Asociacin
Tomate 2000. 2012. Informe Progresos 2011-2012. En:
http://www.idr.org.ar/wpcontent/uploads/2012/08/InformeTomate_hasta2
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Informe Progresos 2013-2014. En:
http://inta.gob.ar/documentos/asociacion-tomate-2000.-programa-
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2014 -CAA. 1969. Cdigo Alimentario Argentino Captulo XI: Alimentos
Vegetales. En:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
Visitado: Agosto 2015. -California Tomato Growing Association.
http://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsa-tomate/tomate-
y-salsa-tomate.shtml#ixzz4gtjFWYqs
http://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsa-tomate/tomate-
y-salsa-tomate.shtml#ixzz4gtl4uh00

7. ANEXO