CDA Boletín Técnico – Procesamiento de Durazno en Almíbar

Fintrac CDA
Boletín Técnico # 23
Procesamiento
Mayo 2004

ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR

A continuación se detallan los insumos y procedimientos
requeridos en la elaboración de duraznos en almíbar. El Recibo, Inspección y
durazno que se utiliza en Honduras es del tipo criollo (fruta Selección del Durazno
pequeña de color verde/amarillo).

• Materia Prima Lavado

1. Duraznos
2. Azúcar
3. Agua purificada. Pelado y Cortado
4. Soda cáustica para pelar (opcional). Se prefiere pelar
manualmente con cuchillos o peladores de papas,
asegurándose de no remover mucha pulpa Pesado Preparación
de Sirope
• Equipo Cocimiento del durazno
1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente
acero inoxidable
2. Estufa de gas o eléctrica
Llenado de envases y adición
3. Embudo (plástico o acero inoxidable).
de sirope
Preferiblemente acero inoxidable
4. Recipiente llenador de plástico
5. Recipiente recolector de plástico
6. Guantes Eliminado de Burbujas de Aire
7. Pinzas
8. Termómetro (tipo lápiz o digital)
9. Cuchillos
10. Cucharas Colocado Tapadera
11. Refractómetro
12. Envases de Vidrio con Tapaderas
Esterilizado
Flujo de Proceso
Enfriado
• Recibo, Selección e Inspección del Durazno: solo
deben procesarse frutas que hayan alcanzado su
madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debe
estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos Control de Calidad y Sellado
(mordeduras de roedores, excesiva maduración y
quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre
las 24 – 48 horas después de cortado y recibido. Etiquetado
• Lavado: los duraznos deben lavarse en una solución de
agua limpia con cloro a una concentración de 100 ppm y
posteriormente escurrir el exceso de agua. Despacho
• Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con
cuchillos de mesa (pelador de papas). Normalmente, en
Honduras se envasan los duraznos enteros (con semilla).
También pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras,
etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados

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(enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de
la fruta.
• Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azúcar. (ver Tabla 1 para la relación
agua/azúcar según el tipo de sirope que se desee preparar.)
• Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85oC para el
cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en
agua. Simultáneamente calentar agua hasta el punto de ebullición para esterilizar los envases y
tapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebullición para preparar el
sirope según se explica a continuación.
• Preparación de Sirope o almíbar: el 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua
caliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azúcar restante
se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe
monitorearse la concentración con el refractómetro) según el tipo de sirope seleccionado e indicado en
la Tabla 1.

Tabla 1. Relaciones Agua/Azúcar para Diferentes Tipos de Sirope o Almíbar

Para 9 envases Para 7 envases

de 16 Oz. de 32 Oz.
Tipo de Grados Brix
Tazas de Tazas de Tazas de Tazas de
Almíbar (% aprox. de Observaciones
Agua Azúcar Agua Azúcar
(consistencia) azúcar)
Asemeja el nivel
de azúcar de la
Muy Ligero 10 6½ ¾ 10 ½ 1¼
mayoría de las
frutas
Para fruta muy
dulce haga una
Ligero 20 5¾ 1½ 9 2¼ prueba con poca
fruta para ver si
le gusta
Manzanas
dulces, cerezas
Mediano 30 5¼ 2¼ 8¼ 3¾
dulces, moras y
uvas
Para manzanas
ácidas,
albaricoques,
Espeso 40 5 3¼ 7¾ 5¼ nectarinas,
duraznos o
melocotones,
peras y ciruelas.
Para fruta muy
ácida, haga una
Muy Espeso 50 4¼ 4¼ 6½ 6¾ prueba con poca
fruta para ver su
aceptación
Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M.
1 Taza de agua = aprox. 232 gramos; 1 Taza de azúcar = aprox. 221 gramos.
1 envase de 16 oz. = 473 ml. aproximadamente; 1 envase de 32 oz. = 946 ml. aproximadamente.

• Llenado de fruta y adición del sirope o almibar el llenado de los botes se hace con la fruta caliente y
consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el
centro. Posteriormente se agrega el almibar caliente dejando un espacio libre de ½” pulgada entre el
producto y la boca del envase. La temperatura del almibar debe estar entre 85oC minimo y 87oC
maximo.
• Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y
agregando mas sirope para asegurar el espacio libre adecuado.

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• Colocado de tapaderas: secar con un paño limpio la boca del envase y colocar la tapadera de rosca no
muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos.
• Esterilizado: colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92oC por un periodo de tiempo
según la altitud de su localidad (ver Tabla 2). asegurarse que los botes no tengan contacto directo con
el fondo de la olla para evitar que se quiebren y que el agua cubra por lo menos 1” sobre las tapaderas.
Cuando se introducen los botes la temperatura tiende a bajar por lo que habrá que esperar alcanzar la
temperatura indicada para comenzar a contar el tiempo.

Tabla 2. Tiempo de Esterilización a Diferentes Altitudes

Altitud (Pies sobre el nivel del mar)

Tamaño del A mas de
Fruta 0 - 1000 1,001 – 3,000 3,001 – 6,000
Envase 6,000 Pies
Durazno 16 Onz. 20 Minutos 25 Minutos 30 Minutos 35 Minutos
32 Onz. 25 Minutos 30 Minutos 35 Minutos 40 Minutos
Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M.

• Enfriamiento: hay varias alternativas para ello:

1. Colocar los frascos en una parrilla o base solida, separados un poco, para que se enfrien pronto.
Dejandolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 hrs.)
2. Darles un baño con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos. Dejandolos reposar hasta su total
enfriamiento.
3. Depositandolos en agua al tiempo. Dejandolos reposar hasta su total enfriamiento.

• Control de calidad y sellado: los envases se revisan asegurandose que cumplen las normas de
calidad, posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello de seguridad.
• Etiquetado: la etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente
información:
1. Descripción del producto, nombre y datos del fabricante
2. Numero de lote, fecha de elaboración y de vencimiento
3. Tamaño/peso (ml, oz., gr.)
4. Registro Sanitario y código de barras.

• Almacenamiento y despacho: Una vez terminado el proceso los envases se almacenan en cajas de
cartón ya sea de 12 unidades por caja (32 onzas) o 24 unidades por caja (16 onzas) en un lugar fresco,
seco y ventilado. Implementar un sistema de primeras entradas primeras salidas.

Esta publicación ha sido posible

gracias al apoyo brindado por la Para mayor información favor
oficina de Agricultura y Recursos contactar al Técnico de
Naturales de La Agencia de los Estados Unidos
para el Desarrollo Internacional, bajo los términos
Procesamiento del CDA,
del contrato No 522-A-00-03-00402-00. Las Ing. David Lopez, Tel: 668-
opiniones aquí expresadas corresponden a los
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2078, Fax: 668.1190,
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