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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos


Escuela profesional de Ingeniera de Alimentos

CURSO: Tecnologa y Conservacin de Alimentos


PROFESOR: Ing. Pesantes Arriola , Christian
TEMA: Congelacin IQF
ALUMNOS:
Llontop Yamunaque , Carmen
Milla Luyo , Juan
Ruiz Saba , Melissa
Salcedo Hidalgo, Susan
Sulca Lujan , Gisela

2015

CONGELACIN
IQF
(Individual Quick
Freezing)

Principio de Congelacin
el congelamiento retrasa el deterioro de los alimentos al impedir que los
microorganismos que realizan esta accin, no logren llevar a cabo la actividad
enzimtica que provoca que los alimentos se descompongan. Al congelar el agua
interna en los alimentos, sta se transforma en cristales de hielo provocando que los
microorganismos no puedan desarrollarse.

Definicin
IQF:
Es un proceso de congelacin rpida donde los
cristales de hielo que se forman dentro de las
clulas de los tejidos son de tamao muy
pequeo , lo que evita que las paredes celulares
que conforman los tejidos vegetales se rompan
y al descongelar el alimento no se presente un
derrame de fluidos celulares , conservando as el
sabor, textura y valor nutritivo

TIPOS DE CONGELACIN
La congelacin individual rpida , consiste en congelar rpidamente un producto,
razn por la cual definimos algunos tipos de congelacin.

Congelacin por contacto directo (o inmersin indirecta)

Congelamiento por inmersin

Congelacin criognica

Congelamiento por chorro de aire

CONGELAMIENTO POR CHORRO DE AIRE:


Tunel de lecho fluidizado
Consiste en hacer pasar al producto por
una cinta transportadora particular, la cual
posee la caracterstica de dejar pasar un
fluido desde debajo de ella hasta pasar
sobre ella, atravesndola.
Esto, sumando al producto solido que esta
pasando por la cinta, logra que este
producto se fluidice y se subdivida , para
luego enfriarlo por chorros de aire a gran
velocidad impidiendo su congelamiento en
forma de racimos.

CONGELACIN POR CONTACTO DIRECTO (O INMERSIN


INDIRECTA)

Esta congelacin se lleva a cabo por medio de la conductividad trmica de los metales,
se deja el producto entre placas metlicas que son enfriadas constantemente .
En sntesis, este congelador consiste en placas de congelacin, por donde pasa el
refrigerante por medio de un serpentn (ingresa en estado lquido y pasa a vapor).
Tiene una prensa hidrulica, que permite aplastar el producto hasta cierta altura, esto
permite una transmisin de calor pareja a todo el producto.

Congelador porcontacto (derecha), esquema de


un congelador porcontacto (izquierda)(A: Embolo;
B: Placas de refrigeracin; C: Producto; D: Barra de
separacin; E: Bandeja; F:Aislamiento).

CONGELAMIENTO RAPIDO EN
INMERSION

En lquidos refrigerantes

En esta congelacin, el alimento es inmerso en un lquido refrigerante que es


enfriado mediante evaporadores de un sistema frigorfico convencional.
La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy bajas
sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante lquido.
Los refrigerantes ms comunes son el nitrgeno, el dixido de carbono y el Fren.

CONGELACIN CRIOGNICA
Congelacin rpida por cabina (Batch)
Esta cabina (Batch) utiliza un sistema de
congelacin rpida para refrigerar y congelar
criognicamente, usando nitrgeno lquido o
dixido de carbono lquido

PARAMETROS
Temperatura de entrada
Varia en funcin de la operacin unitaria precedente,
es mas eficiente y menos costoso bajar la temperatura
fuera del congelador.

Temperatura de salida
Una temperatura de -18C (0F) es suficiente y permite
algn tiempo para la inspeccin, clasificacin y
embalaje.

Temperatura de almacenamiento
Es recomendable una temperatura de -30C para
almacenar por largo tiempo.

COMPARACIN ENTRE CONGELACIN LENTA Y


CONGELACIN IQF

Congelacin lenta

La expansin del agua durante la congelacin produce cristales de hielo


ms grandes que rompen la delicada estructura, membrana, etc. La
delicada estructura no vuelve a su estado normal despus descongelado el
producto.

Congelacin rpida
Expansin de cristales de
hielo son limitados y las
estructuras (membranas) no
se
destruyen.
El
efecto
negativo de la congelacin es
muy reducido.

Congelacin lenta

Congelacin rpida

PERDIDA POR GOTEO, TEXTURA Y VALOR


NUTRITIVO

COLOR

DESHIDRATACION

SEPARACION

FORMA

Debido a la formacin lenta de


cristales estos sern de gran
tamao que rompern las
membranas
celulares
produciendo encogimiento de
las clulas y por ende le
deformacin de los alimentos

La formacin de cristales es
rpida y se produce cristales
de hielo pequeos incapaces
de romper las membranas
celulares preservando asi la
textura y forma natural del
alimento.

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Ya
que
el
tiempo
de
conservacin es menor, se
pierde la calidad de manera
que despus de cierto tiempo
deja de ser apto para el
consumo humano.
Hay una extensa manipulacin
manual donde expone a un
considerable
riesgo
de
contaminacin.

Se puede lograr cero contacto


humano con los productos.
Debido
a
sus
ingeniosos
diseos que elevan el nivel de
higiene y son fciles de limpiar.
Los materiales empleados son
aluminio acero inoxidable y
plstico de grado alimenticio.

DAOS EN LA SUPERFICIE

Al
congelar
lentamente
normalmente forman grumos o
bloques que unen los alimentos,
por lo que se requiere una
separacin mecnica lo cual
produce
roturas
y
agrietamientos.

Al congelar rpidamente es
posible evitar daos en la
superficie
,
en
productos
cortados
sus
esquinas
permanecen sin daos.
Normalmente no hay daos en la
superficie de los productos.
Una buena caracterstica es que
el alimento adquiere un mayor
volumen y al estar empacado
mejora el llenado y presentacin
final del producto empacado.

PERIODO DE CONGELACIN

El tiempo de congelacin es
ms largo y depende del
tamao y forma del producto
donde
su
velocidad
de
congelacin es mnima.

Debido
al
enfriamiento
brusco
donde
con
una
temperatura
mxima
se
alcanza
una
rpida
cristalizacin
con
una
velocidad
de
congelacin
muy rpida.
El proceso se completa una
vez lograda la estabilidad
trmica del alimento a -18C
o inferior.

VENTAJAS
La expansin de hielo es
limitada y las estructuras y
membranas no se destruyen
Menos prdida por goteo y una
mejor estructura.
Debido a que la formacin de
cristales son de menor tamao
se reduce la deshidratacin
osmtica evitando asi la prdida
de agua siendo esta perdida
solo un 0.3 a 2 % mucho menor
que la congelacin lenta.
Se evita la desnaturalizacin de
protenas, retraccin de almidn
y contraccin de lpidos, con
estas tres se logra evitar las
tensiones internas dentro de las
frutas , que producen
agrietamientos en el alimento
congelado.

DESVENTAJAS
Las congeladoras IQF con
funcin de cintas
transportadoras producen que
en estas se acumulen bacterias
lo cual disminuye su inocuidad.
No mantener la temperatura
optima de almacenamiento
puede producir que los
pequeos cristales de hielo se
junten y formen uno ms grande
provocando el rompimiento de
la membrana celular.
En el caso de uso de
refrigerantes, tienen que estar
siendo removidos
constantemente ya que el agua
que se pierde del alimento se va
diluyendo con el refrigerante y
hace que este pierda su efecto
refrigerante

PROCESAMIENTO DE PAPA
CRIOLLA PRECOCIDA Y
CONGELADA MEDIANTE LA
TECNICA DE CONGELACION
INDIVIDUAL (IQF)

Rivera Velasco, Jess Elas y Herrera


Arvalo

Objetivo
El objetivo de este trabajo fue evaluar la respuesta de seis genotipos, en
el proceso de elaboracin de papa precocida y congelada mediante la
tcnica IQF.

MATERIALES Y METODOS

Luego de que el tubrculo ha sido precocida


y enfriada.
Para el escurrido se empleo canastillas
metlicas cuyo objeto fue eliminar el agua
adherida a los tubrculos para evitar la
formacin de cristales de hielo dentro de la
bolsa al momento de realizar la congelacin
IQF.
Antes de la congelacin, la papas precocidas
paso por un tnel de ventilacin a 3C y
ingresaron al tnel IQF.
Este mecanismo IQF consta de ventiladores
que emiten aire forzado a 30 C, el cual
evita que las piezas individuales se peguen;
adicionalmente, la banda del tnel produce
vibracin que ayuda a romper cualquier
unin entre las piezas.

RECEPCION
RECEPCION Y
Y PESADO
PESADO
SELECCION
SELECCION
LAVADO
LAVADO
SELECCIN
SELECCIN POR
POR SANIDAD
SANIDAD Y
Y PESADO
PESADO
PRECCOCION
PRECCOCION (16-18min)
(16-18min)
ENFRIADO
ENFRIADO (20min)
(20min)
ESCURRIDO
ESCURRIDO (10
(10 -- 15min)
15min)
EMPACADO,
EMPACADO, ERIQUETADO
ERIQUETADO Y
Y PESADO
PESADO
CONGELACION
CONGELACION IQF
IQF
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO (-18
(-18 -- -22C))
-22C))
ANALISIS
ANALISIS SENSORIAL
SENSORIAL

RESULTADOS
Se calcul la velocidad de congelacin en la papa precocida:
V= dimetro papa/2t

La velocidad de congelacin obtenida, durante el paso de la papa precocida por el


tnel de congelacin IQF, fue de 0.74 (cm/h).
Se puede observar el comportamiento de la temperatura, en el tnel de
congelacin, durante los primeros 50 minutos para la superficie y el centro de la
papa.
La temperatura de la superficie de la papa descendi de 20 C a 0 C en los
primeros 2.5 minutos, necesitando 35 minutos para que se produzca su

CONCLUSION

Se determin que en los genotipos despus de la


congelacin presentaron formacin de cristales de
hielo en las bolsas, lo que indica que el tiempo de
enfriado y escurrido no fue suficiente para eliminar
el vapor de agua emitido por la papa despus de la
precoccin. Por lo que se sugiere retirar toda el
agua superficial mediante un tnel de secado y
luego efectuar la congelacin IQF.
Se recomienda realizar la congelacin IQF antes de
empacar el producto.

gracias