BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

DE PUEBLA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LIC. QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO

INOCUIDAD MICROBIANA DE LOS

ALIMENTOS

ACTIVIDAD 3

NOMBRE

SANTIAGO CABANZO ANGEL DE JESÚS

CATEDRÁTICO

CABRERA MALDONADO CARLOS

FECHA DE REALIZACIÓN: 24/SEP/2022

1. Investiga los siguientes conceptos:
Actividad de agua: En el campo de la ciencia de los alimentos, se habla de la actividad del agua
(aw) para referirse a la cantidad de agua libre que contiene un alimento. Es un parámetro
importante porque determina la vida útil y el tipo de microorganismos que pueden prosperar en
ese alimento.

pH: El pH es una medida de la acidez (pH bajo = ácido) o alcalinidad (pH alto = básico o alcalino)
del medio. El pH del medio de cultivo controla las reacciones químicas que determinan si los
nutrientes van a estar o no disponibles (solubles o insolubles) para su absorción.

Temperatura: Es un factor fundamental que actúa sobre los organismos vivos aumentando, por
un lado, la velocidad de las reacciones metabólicas y el crecimiento; y más allá de ciertos límites,
actúa inactivando proteínas, ADN, ARN, etc.

Potencial oxido-reducción: El potencial de óxido-reducción (REDOX), mide la facilidad con la

cual un medio pierde (si es reductor) o gana (si es oxidante) electrones. Su medida se realiza en
voltios. Una reacción de oxidación-reducción (REDOX) se produce como consecuencia de una
transferencia de electrones entre átomos o entre moléculas.

Un medio que contenga sustancias fuertemente hidrogenadas, como el ácido ascórbico será
reductor. Este es el caso de numerosos productos alimentarios. La presencia de oxígeno
atmosférico bien sea sobre la superficie o en el interior de la masa, hace que estos productos tengan
un potencial redox positivo.
Composición química: se conoce como composición química a aquellas sustancias que se
encuentran presentes en una determinada muestra y en las cantidades en las cuales se encuentran
dispuestas.

2. ¿Qué es la zona de peligro?

Se conoce como ‘’zona de peligro’’ al rango de temperaturas comprendidas entre los 4° C y 60°
C. En este escenario, las bacterias encuentran un espacio ideal para reproducirse, dañando la
calidad de los alimentos y poniendo en riesgo la salud de los clientes. Por tanto, los productos
frescos -tanto crudos como cocinados- nunca deben permanecer a temperatura ambiente por más
de una hora.

3. ¿Cuáles son las fuentes de contaminación de los alimentos?

Las Principales fuentes de contaminación de los alimentos son:

El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través de todos ellos
se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.

Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves, parásitos…
Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.

Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.

Otros alimentos: se da cuando el agente contaminante se transmite de un alimento a otro
(contaminación cruzada).

El propio manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las personas que
rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También puede ocurrir que los
manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos, haciendo que la salud de otros se
vea afectada.

4. Describa qué condiciones son las adecuadas para que se contaminan los alimentos
Actividad de agua
Los microorganismos para su crecimiento utilizan el agua de dos formas diferentes:
Como solvente de nutrientes, lo que permite su transporte y disponibilidad en el citoplasma.
Como agente químico que toma parte en las reacciones hidrolíticas que dan lugar a monómeros
(aminoácidos, azúcares y ácidos grasas) necesarios para la síntesis microbiana y para las
reacciones energéticas.

El potencial de óxido-reducción
Un medio que contenga sustancias fuertemente hidrogenadas, como el ácido ascórbico será
reductor. Este es el caso de numerosos productos alimentarios. La presencia de oxígeno
atmosférico, bien sea sobre la superficie o en el interior de la masa, hace que estos productos
tengan un potencial redox positivo.

Temperatura
La mayor parte de los microorganismos proliferan a temperaturas medias superiores o iguales a
20 °C.
Barreras del producto alimentario
Los productos alimenticios, animales o vegetales, se encuentran generalmente protegidos del
medio exterior por tegumentos (como la piel, corteza, etc.) o conchas, que constituyen una barrera
muy eficaz a la penetración de los microorganismos durante su vida.

Sustancias inhibidoras
Ciertos alimentos contienen de forma natural sustancias antimicrobianas, es el caso de la lisozima
en huevos y leche o el de los aceites esenciales de las especias o el del gosipol, un antioxidante
presente en las semillas de algodón. La lisozima posee una actividad específicamente
antibacteriana, ya que hidroliza la pared celular; los aceites esenciales y el gosipol tienen un
espectro más amplio y son además antifúngicos.

5. Describa cuáles son los factores intervienen en la descomposición de los alimentos

Los factores que influyen en la aparición de microorganismos en los alimentos son: la humedad,
la temperatura y el pH. Éstos actúan de forma importante en la proliferación de bacterias, mohos
y levaduras.
Todos estos factores actúan de manera conjunta, produciendo cambios en el color, el olor y el
sabor de los alimentos, además de reducir el valor nutricional y generar compuestos t óxicos, lo
que provoca que un alimento ya no sea apto para consumirse.

6. Describa cuales son los microorganismos son capaces de sobrevivir a los agentes químicos
y físicos
Actualmente, las únicas formas de vida existentes en determinados ambientes extremos son
exclusivamente procarióticas. Desafiando a nuestras ideas preconcebidas de lo que es la vida
“normal”, encontramos extraordinarios seres vivos unicelulares viviendo “cómodamente” a pHs
muy ácidos o alcalinos, medrando en salmueras y salinas, o reproduciéndose a temperaturas de
más de 100ºC y a grandes presiones. Este tipo de microorganismos que habitan medios que los
humanos consideramos como “extremos” reciben el calificativo de extremófilos.

Las condiciones extremas que toleran y resisten son las siguientes:

- pH: Acidófilos (crecimiento óptimo a pH 10) Ej: Natronomonas pharaonis

- Concentración NaCl: Halófilos (Requiere por lo menos 1 M de sal para su crecimiento) Ej:
Haloferax mediterranei

- Radiación ionizante: microorganismos radioresistentes Ej: Deinococcus radiodurans

- Altas presiones: Piezofilós (crecimiento óptimo a >40 MPa) Ej: Marinitoga piezophila

- Metales pesados: los metalotolerantes toleran grandes concentraciones de metales pesados. Ej:
Ferroplasma y Cupriavidus metallidurans

- Falta de humedad: xerófilos capaces de crecer con una actividad del agua mínima y resistentes a
grandes niveles de desecación. Ej: Streptomyces atacamensis

- Temperatura: Psicrófilos (80ºC) Ej: Thermotoga maritime

7. Describa el fundamento de los métodos de conservación utilizados para controlar el
crecimiento de los microorganismos en los alimentos
La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucción de
microorganismos patógenos y sus esporas, así como la inactivación de los enzimas. Dependiendo
de la temperatura y el tiempo aplicado, se pueden aplicar los siguientes tratamientos:

• Pasteurización. Es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas menores a

100 ºC), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los microorganismos
patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un producto seguro a consumir
a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración como en el caso de la fruta
embotellada. Existen dos tipos de pasteurizaciones:
➢ Pasteurización LTH
➢ Pasteurización HTST
• Esterilización. Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y durante el
tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana, por lo que se producen
productos con una larga vida útil, pero con notables pérdidas, tanto a nivel nutritivo como
sensorial. Los alimentos esterilizados no necesitan ser almacenados en frío y tienen una
duración aproximada de seis meses.
➢ La uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 ºC por inyección
de vapor saturado o seco durante uno o dos segundos, produciendo la destrucción total
de las bacterias y sus esporas. Termina en un proceso de fuerte enfriamiento a 4 ºC. El
alimento líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente, durante un largo
 periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir
alteraciones en el interior del embalaje.
• Escaldado. Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cual
se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo.
Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100 ºC, seguida de un periodo que suele
variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, y
finalmente un enfriamiento rápido para que no microorganismos termófilos.
• Cocción. Es un tratamiento térmico produce una reducción de la carga microbiana del
alimento y de su actividad enzimática que aumentara la vida útil del producto obtenido, aunque
el objetivo primordial buscado con el tratamiento sea introducir cambios en la textura, color,
composición, etc., del alimento para favorecer la aceptabilidad por parte del consumidor

La conservación mediante la aplicación de frío consiste en detener los procesos químicos

enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura
ambiente. Esta forma de conservación puede ser:

• Refrigeración. Es un tratamiento muy benigno que no causa daños en el alimento, y los que
se producen se deben a malas prácticas de manipulado y operación. Permite onservar los
alimentos durante días o semanas. La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de
crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de
tipo psicótrofos pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes
factores:
➢ Temperatura. La temperatura óptima oscila entre 0 y 10 °C.

➢ Humedad. Ya que si el ambiente es muy seco pasará humedad desde el alimento al

medio.
➢ Luz. Pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación,
principalmente de las grasas.
➢ Atmósfera. La composición de la atmósfera, ya que, si aumenta la concentración de
monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la
concentración de oxígeno, la aceleramos.
• Congelación. Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que
mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. La
congelación es aquella operación mediante la cual se aumenta la vida útil de los alimentos por
aplicación de bajas temperaturas del orden de 20-30 ºC bajo cero. A pesar de que el agua se
convierta en hielo a 0 ºC, no todo el alimento está congelado a estas temperaturas. La legislación
vigente describe los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, como
aquellos alimentos:
➢ Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelación denominado
“congelación rápida” o “ultracongelación”, que permita rebasar tan rápidamente como
sea necesario en función de la naturaleza del producto la zona de máxima
cristalización.
➢ Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras la estabilización térmica, se
mantenga sin interrupción a temperaturas iguales o inferiores a -18 ºC.
➢ Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen esta característica.
 • Descongelación. La descongelación ha de ser rápida. Tanto la conductividad térmica como la
difusividad térmica del agua y el hielo son diferentes. El hielo tiene una conductividad cuatro
veces mayor que el agua y una difusividad ocho veces mayor. Ello es debido a que los puentes
de hidrógeno entre las moléculas de agua son inestables y se establecen y rompen con gran
facilidad mientras que en el hielo los puentes de hidrógeno son fijos y estables por lo que se
puede conducir y difundir el calor con mayor celeridad.

La conservación por reducción del contenido de agua tiene como objeto eliminar el agua de los
alimentos impidiendo el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática. Aumenta la
vida útil del alimento conservándose en perfectas condiciones durante un mayor periodo de
tiempo. Podemos diferenciar:
➢ Deshidratación o secado. Es la operación por la cual se elimina la gran mayoría del
agua presente en el alimento. Mediante este mecanismo se inhiben, por disminución
de la actividad de agua y no por la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y
microorganismos.
➢ Liofilización. Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del
agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su
estructura.

La conservación por concentración se diferencia de la deshidratación en el contenido final de

agua y en las características de los productos obtenidos. Generalmente los alimentos que se
concentran permanecen en estado líquido, mientras que la deshidratación produce alimentos
sólidos o semisólidos, con un contenido de agua significativamente más bajo. Existen muchas
formas para concentrar líquidos, si bien las más utilizadas en el procesado de alimentos son:
• Concentración por evaporación. Consiste en la eliminación del agua del alimento por
ebullición. Se lleva a cabo suministrando un flujo de calor (generalmente por medio de vapor
de agua) para vaporizar el disolvente y obtener una solución final con el grado de concentración
• Concentración por membranas. Solo dejan pasar ciertas moléculas, presentan un gran interés
en la industria alimentaria. Algunas de las membranas disponibles separan las moléculas de
agua de otros constituyentes de los alimentos líquidos, con lo cual se consigue una
concentración de estos. Otras membranas pueden separar moléculas por tamaño, obteniéndose
simultáneamente concentración y fraccionamiento. Las técnicas utilizadas en esta
concentración son:
➢ Ósmosis inversa.
➢ Nanofiltración.
➢ Ultrafiltración.
➢ Microfiltración.
• Crioconcentración. Es la concentración del alimento por congelación. Consiste en la
cristalización fraccionada del agua en hielo y eliminación posterior por separación mecánica o
lavado en columna. Por este método se consigue eliminar agua del alimento sin dañar las
propiedades nutritivas y organolépticas del alimento, pero como contrapartida el coste de la
operación es superior a otros métodos y la capacidad de producción es inferior.

La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas controladas se basa en la

sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparad a específicamente para cada
tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre las
reacciones químicas y enzimáticas indeseables. Actualmente se está aplicando este método
extensamente en los denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hortalizas troceadas y
listas para su preparación y consumo).
En la actualidad son cuatro las técnicas principales de envasado:

1. Envasado tradicional. El principal objetivo es preservar el producto del exterior, evitando

contaminaciones cruzadas con otros alimentos, manipuladores o el ambiente.
2. Envasado al vacío. De forma muy general, esta técnica consiste en la eliminación del aire que
rodea al alimento, reduciendo por tanto degradaciones de este por parte del oxígeno, así como
dificultando el crecimiento de microorganismos. Es uno de los métodos empleados para envasar
productos como el café, arroz o las especias.
3. Envasado en atmósferas controladas (EAC). En este tipo de envasado, el alimento se encuentra
rodeado de una atmósfera preseleccionada, cuya composición base suele ser nitrógeno y dióxido
de carbono. La composición de esta atmósfera gaseosa se mantiene constante a lo largo del tiempo
mediante un control continuado.
4. Envasado en atmósferas modificadas (EAM). En este método se sustituye el aire que envuelve
al alimento por un gas concreto o una mezcla de gases. Solo que, en este caso, la composición de
gases se ajusta en el momento de envasar el alimento y posteriormente, dependiendo del tipo de
alimento y del material del envase (si es permeable), esa composición se irá modificando con el
tiempo.

Bibliografía
• "¿Cuáles son los métodos de conservación de alimentos? - CEUPE." 5 abr. 2018,
https://www.ceupe.com/blog/metodos-de-conservacion-de-alimentos.html. Fecha de acceso 24
sep. 2022.
• "Importancia del pH y la Conductividad Eléctrica (CE) en los sustratos...."
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_-
_importancia_del_ph_y_la_conductividad_elctrica.pdf. Fecha de acceso 24 sep. 2022.
• "Agentes físicos." https://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/13agfisicos.htm. Fecha de acceso
24 sep. 2022.
• Schröder, C., Burkhardt, C. & Antranikian, G. What we learn from extremophiles. ChemTexts
6, 8 (2020). https://doi.org/10.1007/s40828-020-0103-6
• Raisman, J. 2000. Recuperado de: http://fai.unne.edu.ar/biología/bacterias/