ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

Documento-Resumen elaborado por: Osvaldo Esteban Suescún Montoya Médico Veterinario Magíster en Salud Pública Magíster en Epidemiología Universidad de Antioquia e-mail: osvaldoest@une.net.co T.P. Nro. 21402 (Ley 073 de 1985)

ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS
La ecología es la ciencia que estudia las relaciones que se dan entre los organismos vivos y su ambiente. En este mismo sentido, la ecología microbiana de los alimentos comprende el estudio de todo lo relacionado con:
Los principios generales que determinan la alteración microbiana de los alimentos Los factores que condicionan la supervivencia y la proliferación de los microorganismos en los alimentos La perecibilidad de los alimentos El riesgo epidemiológico de los alimentos La priorización de los alimentos en los programas de protección sanitaria de los alimentos Las actividades de prevención y control de la contaminación de los alimentos Los análisis microbiológicos y toxicológicos de los productos alimenticios

como rancidez y la de las proteínas. la de los lípidos. dándoles propiedades organolépticas anormales.H. . La degradación de los carbohidratos se conoce como fermentación. oxidación y p. físicos (temperatura-tiempo) o químicos (humedad. ocasionado por agentes biológicos (micro flora saprofita).I.). como putrefacción. que los desdoblan en sustancias más simples. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Por alteración de los alimentos se entiende el proceso de degradación o transformación parcial o total de sus constituyentes.

I. ya que inician el proceso de descomposición.el tipo de alteración. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS En la mayoría de las alteraciones de los alimentos ocurren asociaciones de varios tipos de microorganismos. . pero sí los de mayor actividad enzimática. No siempre son los más abundantes. que son los causantes de la degradación: Los microorganismos dominantes determinan .en primera instancia . aprovechando las sustancias producidas inicialmente y que son indispensables para su desarrollo. Los microorganismos de sucesión continúan la labor iniciada por los dominantes.

Factores intrínsecos 2. Factores implícitos . FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA Los factores que afectan la proliferación microbiana en los alimentos.II. Factores extrínsecos 3. Factores de procesamiento 4. son de 4 tipos: 1.

FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA A. otras. Factores intrínsecos. Algunas especies de microorganismos. Los nutrientes que componen un alimento y sus proporciones son importantes para determinar cuáles son los microorganismos saprofitos. sales minerales y vitaminas. proteínas. patógenos o toxigénicos que tienen mayor probabilidad de desarrollarse en él. son poco exigentes y crecen bien sobre una gran variedad de nutrientes. . lípidos. son más exigentes. como las saprofitas.II. como las patógenas. químicas y bioquímicas propias de los alimentos. como son: 1. Están conformados por las características físicas. Nutrientes: Carbohidratos. creciendo únicamente en un número limitado de sustratos.

. (pH): . FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo. Potencial de hidrogeniones. Las levaduras se ven favorecidas por un medio ácido.5). 2. aunque algunas crecen bien en un medio alcalino.II. Casi todas las bacterias patógenas y toxigénicas prefieren un pH cercano a 7. La mayoría de las bacterias crecen a un pH casi neutro (6.7.6 .

Si tiene tendencia a oxidarse (ceder electrones). Así pues. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 3. según sean sus requerimientos de oxígeno atmosférico .II. anaerobios. su potencial redox será positivo (+) y si tiene tendencia a reducirse (captar electrones). El valor de Eh de un sustrato es un importante factor de selección para el crecimiento microbiano. Potencial redox. su potencial redox será negativo (-). aerobios facultativos y microaerófilos. (Eh): Se refiere al grado de oxidación de un alimento y se expresa como Eh. tendremos microorganismos: aerobios.

Es el estado en el cual se encuentran las moléculas de agua libres en los alimentos.II. . FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 4. A mayor coeficiente de actividad del agua que posea un alimento.85. las cuales son aprovechadas por los microorganismos para su desarrollo. La mayoría de los microorganismos patógenos. Los mohos y levaduras de alteración prosperan bien en un rango de Aw entre 0. mayor es su riesgo de contaminación microbiana.93 y 0. Coeficiente de actividad del agua (Aw): Llamado también agua libre.98 hacia arriba. toxigénicos y saprofitos crecen óptimamente en un rango de Aw de 0. agua no ligada o agua aprovechable.

cítrico. La mayoría de estos compuestos se inactivan con el almacenamiento o con la temperatura.II.) y otras sustancias que se agregan a los alimentos (ácidos acético. También tienen efectos antimicrobianos algunas especies comunes ( cebolla. láctico. . Constituyentes antimicrobianos: Los alimentos naturales pueden contener compuestos que inhiben más a unos microorganismos que a otros. benzoico. ajo. propiónico). Por ejemplo: la lactoperoxidasa de la leche cruda es activa contra algunos Streptococcus. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 5. perejil. la lisozima de los huevos es activa contra Micrococcus. etc.

Las proteínas pueden desnaturalizarse por el calor y los gérmenes pueden disponer de ellas más fácilmente que en su estado original. ablandando los tejidos. en general. sino también su estructura. los alimentos cocidos son. liberando o reteniendo humedad. Cambios en los constituyentes coloidales: El tratamiento térmico puede cambiar no sólo la composición de un alimento. Por esto.II. y destruyendo o formando soluciones coloidales. . FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 6. más fácilmente descompuestos que los alimentos frescos.

Estructura biológica: Existen algunos alimentos que por naturaleza poseen una cubierta protectora que impide que los microorganismos penetren a su interior.II. como ocurre con la cáscara de los huevos. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 7. . las escamas de los peces. etc. la piel de las frutas y verduras.

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA B. son: 1. Estos factores. Están constituidos por aquellas propiedades del ambiente que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos. Temperatura: La temperatura es probablemente el factor ambiental que más afecta la supervivencia y el desarrollo de los microorganismos. . Factores extrínsecos.

los microorganismos se clasifican en: Psicrófilos (.II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA Existe una franja de temperatura bastante amplia para su crecimiento. la cual puede oscilar entre .8° C y + 90° C y de acuerdo con las temperaturas óptimas de crecimiento.8° C a 4° C) Mesófilos (5° C a 45° C) Termófilos (46° C a 90° C) .

. Humedad relativa ambiental: El agua libre (Aw) de un alimento tiende a igualarse con la humedad del ambiente o viceversa. es importante conocer la proporción de agua libre en los alimentos y la humedad relativa del ambiente. estableciéndose un intercambio dinámico entre ambas. con el fin de determinar en cuál sentido se produce el desplazamiento de agua. Por tal motivo. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 2.II.

si un alimento con un alto contenido de agua libre se almacena en un ambiente seco. aumentando su riesgo de alteración. . Por el contrario. se deshidrata y aumenta su contenido de agua libre (Aw) en la superficie. haciéndose más vulnerable a la contaminación microbiana. se hidrata y aumenta su proporción de agua libre (Aw). FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA Si un alimento seco se almacena en un ambiente húmedo.II.

se logra controlar el desarrollo de los microorganismos aerobios.II. Si se modifica la atmósfera en la cual se almacenan los alimentos. huevos. frutas y hortalizas en atmósferas de nitrógeno. anhídrido sulfuroso o anhídrido carbónico. . Ambiente atmosférico: Existe una flora microbiana que requiere oxígeno para su crecimiento. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 3. Ej. y envasado de alimentos al vacío. conservación de carnes.

Factores de procesamiento. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA C. inactivar las enzimas microbianas o retrasar algunas reacciones químicas. obstaculizar su desarrollo. Están relacionados con los métodos de conservación de los alimentos que tienen la finalidad de destruir los microorganismos. .II.

y está establecido que el orden de la termo destrucción es logarítmico. deshidratación. freído. horneado.II. Aplicación de calor: El mecanismo por el cual se produce el efecto del calor sobre los microorganismos. se presume que es por coagulación de sus proteínas y por la inactivación de las enzimas necesarias para su metabolismo. . cocción. El tratamiento térmico (appertización. su estado y las condiciones ambientales. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 1. ahumado en caliente) necesario para destruir los microorganismos varía con la clase de microorganismo. pasteurización.

Este procedimiento incluye los siguientes métodos: 2. .2.1. Aplicación de frío. Los virus y los mohos tienen gran resistencia a la congelación. Liofilización (congelación + deshidratación + vacío) Los microorganismos presentes en los alimentos refrigerados pueden mantener su viabilidad durante mucho tiempo. Congelación (de -18° C a 0º C) 2.II. al igual que las bacterias esporógenas. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 2.3. pero sin proliferación. Refrigeración (de 0° C a 8° C) 2.

pollos y pescado).II. Algunas de estas técnicas. industrias lácteas y cárnicas.      . FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA 3. La presencia de algunas sustancias químicas en los alimentos produce modificaciones intrínsecas en ellos. Acción de sustancias químicas. frutas. panaderías. tales como la disminución del agua libre (Aw) y cambios en el pH. son: Adición de sal (disminución del agua libre de los alimentos) Curado (adición de nitritos o sales de curación) Adición de azúcar (disminución del agua libre e los alimentos) Fermentación (microbiología industrial para producción de ácidos y alcohol en cervecerías. etc. lo que ocasiona inhibición o destrucción de los microorganismos.) Irradiación (empleo de radiaciones ionizantes tipo X y gamma en cereales.

Tiempo de generación bacteriana (20-30 minutos) .Antagonismo (por utilización competitiva de los nutrientes o por cambio de pH del sustrato) 4. Son los que dependen de los microorganismos y su metabolismo. Producción de sustancias antimicrobianas (antibióticos) 5. Estos son: 1. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA D. Curva de crecimiento microbiano 2.II. Factores implícitos. Sinergismo (asociación microbiana) 3.

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