Ministerio de Viceministerio de Políticas Dirección General de Instituto Educación Superior Tecnológico

PERU Defensa para Educación y Doctrina Público de las Fuerzas Armadas

ESQUEMA DEL TRABAJO DE APLICACIÓN PROFESIONAL

Carátula i
Dedicatoria iii
Agradecimientos iv
Índice v
Índice de figuras y tablas vi
Resumen vii
Introducción viii
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Capítulo I. Determinación del problema

1.1 Formulación del problema

El consumo de la harina de trigo constituye un problema nutricional en gran parte

de la población; generando problemas asociados a la obesidad así como malos
hábitos alimenticios. Es por ello que se propone la creación de un producto
innovador con menor cantidad de hidratos de carbono, saludable y de buen
sabor.

1.1.1. Problema general 11

¿Cuáles serán los procesos para la elaboración de masa delgada para pizza
sustituyendo el agua por pulpa de tomate (Solanum lycopersicum) en el
IESTPFFAA?

1.1.2. Problemas específicos 12

a) ¿Cuál será la cantidad adecuada de sustitución de agua por pulpa de tomate
(Solanum Lycopersicum) para la elaboración de masa delgada para pizza?
b) ¿Cuáles son los parámetros a controlar para asegurar la inocuidad al
elaborar masa delgada para pizza sustituyendo el agua por pulpa de tomate
(Solanum Lycopersicum)?
c) ¿Cuál será el nivel de aceptación de la masa delgada para pizza sustituyendo
el agua por pulpa de tomate (Solanum Lycopersicum)?

1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo general 13

Elaborar la masa delgada para pizza sustituyendo el agua por pulpa de tomate
(Solanum lycopersicum) en el IESTPFFAA

1.2.2 Objetivos específicos 13

a) Determinar la cantidad adecuada de sustitución de agua por pulpa de tomate
(Solanum Lycopersicum) para la elaboración de masa delgada para pizza.
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b) Controlar los parámetros para asegurar la inocuidad al elaborar masa

delgada para pizza sustituyendo el agua por pulpa de tomate (Solanum
Lycopersicum).
c) Determinar el nivel de aceptación de la masa delgada para pizza
sustituyendo el agua por pulpa de tomate (Solanum Lycopersicum).

1.3 Justificación 14
Es importante la creación de nuevos productos con un valor agregado o una
diferenciación positiva (para éste caso nutricional), ya que en la actualidad los
consumidores demandan progresivamente productos cada vez más sanos y nutritivos,
es por ello, que se decidió elaborar masa para para pizza delgada sustituyendo el agua
que normalmente se le agregaría a una masa de pizza por pulpa de tomate (Solanum
Lycopersicum.) el cual es más beneficioso, constituyéndose como una fuente más
saludable y con diferentes propiedades sensoriales.

Capítulo II. Marco teórico

2.1 Estado de arte
16
Según León (2018), en su tesis de obtención de título profesional titulada “Efecto de la
sustitución de la harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de linaza (Linum
usitatissimum) sobre las características físicas, composicionales y aceptabilidad general de
galletas dulces”, estudió la sustitución entre las harinas mencionadas: trigo por linaza en
distintas proporciones: 10%, 20%, 30%, evaluando características físicas, composicionales y
aceptabilidad general en dicho producto.
Concluyendo que la formulación al 20% de sustitución de harina de linaza obtuvo
una mayor aceptabilidad con respecto a la muestra control; para ello hizo uso de una cartilla
de evaluación no estructurada de 10 cm, con 100 panelistas no entrenados, apoyándose en
encuestas con una escala hedónica con un resultado de 5.56 en base a 7 puntos con los
siguientes …………...: me disgusta mucho, me disgusta moderadamente, me disgusta
levemente, no me disgusta ni me gusta, me gusta levemente, me gusta moderadamente y me
gusta mucho; sin embargo también al hacer los análisis de proteína (método de Kjeldahl) y
fibra cruda, haciendo uso del procedimiento descrito por AOAC 920.87. (2003) y 978.10.
(2003) respectivamente, pudo comprobar un aumento significativo en la sustitución con
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mayor proporción, es decir la muestra T3.

Según Alava (2018) en su tesis doctoral titulada “Utilización del subproducto de la horchata
en la elaboración de productos con base de harina de trigo (chips, pizzas y panes)” estudió el
efecto de la inclusión del coproducto procedente de la elaboración de horchata de chufa, en
productos no fermentados y con diferentes niveles de fermentación. Para esto, estudió su
incorporación a tres niveles (5%, 10% y 20%), sin embargo; en las bases de pizzas
congeladas que se usaron para reemplazar la harina de trigo por el coproducto de la horchata
se trabajó (al 0% como control, 10% y 20%) en el procesado de pizzas; con distinto, grosor
de laminado, tiempos y con dos tipos de salsas: tomate y nata.
También nos menciona como distintas características de la base de pizza cambian,
tales como la obtención de una estructura interna más heterogénea en la fase de
fermentación, perdida de viscoelasticidad y la pérdida de la masa al aumentar el tiempo de
horneado originando un tostado por deshidratación; al final concluye que se producen
variaciones en los parámetros de textura, color, humedad y actividad de agua.
Con respecto a la evaluación sensorial comprobó que aquellas bases con salsa de
tomate, coproducto al 20 % y horneadas más tiempo obtuvieron menor aceptación, pero las
de salsa de nata fueron aceptadas positivamente las distintas formulaciones y tratamientos
con diferentes tiempos de horneado; finalizó recomendando tener un buen control en la
fermentación, no trabajar a un porcentaje superior al 10% y trabajar con salsas con un
contenido graso.

García (2018), desarrolló la investigación “Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo

(Triticum Aestivum) por harina de pituca (Colocasia Esculenta) en la calidad del pan
francés”, el experimento consistió en evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina
de trigo (Triticum aestivum) por harina de pituca (colocasia esculenta) con las siguientes
formulaciones: T1,T2,T3 y T4 en la calidad (fisicoquímicas, microbiológicas y
sensorialmente mediante una escala hedónica) del pan francés donde:
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T1 Tratamiento con sustitución parcial de 5% de harina de pituca y 95% de harina de

trigo.
T2 Tratamiento con sustitución parcial de 10% de harina de pituca y 90% de harina de
trigo.
T3 Tratamiento con sustitución parcial de 20% de harina de pituca y 80% de harina de
trigo.
T4 Tratamiento con sustitución parcial de 30% de harina de pituca y 70% de harina de
trigo.

Para conocer la preferencia del tratamiento, se empleó la escala hedónica, para lo cual se
contó con 30 panelistas, estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia – Universidad Nacional San Cristóbal de
Huamanga. Donde se evaluaron los atributos sensoriales: Apariencia, olor, color, textura,
sabor y aceptación donde:
Nivel de Agrado Puntaje
Gusta muchísimo 9
Gusta mucho 8
Gusta moderadamente 7
Gusta ligeramente 6
Ni gusta ni disgusta 5
Desagrada ligeramente 4
Desagrada moderadamente 3
Desgrasa mucho 2
Desagrada muchísimo 1

Arrojando los promedios a continuación presentados:

Tratamiento Características del pan francés

s Apariencia Olor Color Textura Sabor Aceptación
T1 7.3 6.9 7.8 7.7 7.7 7.5
T2 7.2 6.9 7.5 7.6 7.6 7.4
T3 7.0 6.8 7.4 7.6 7.5 7.2
T4 4.6 5.5 5.4 6.5 4.4 5.1

Nimbroitis (2018), desarrollo la investigación Desarrollo de una masa para pizza con
sustitución parcial de harina de trigo (Triticum Aestivum) por harina de arroz integral (Oriza
Sativa), donde se indagó sobre el origen de la pizza, sus ingredientes principales, su
evolución a través del tiempo y los métodos con los cuales podemos someterlas a cocción.
Se realizaron encuestas a un grupo de personas de la ciudad de Guayaquil. Se obtuvo que un
30 % de las personas ven el precio al momento de consumir una pizza, que un 88%le gusta
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la pizza, un 44 % consumiría una pizza con masa distinta y un 37% está dispuesto a
consumir la pizza con la sustitución de harina de trigo por harina de arroz.
Se experimentó con sustituciones de harina de trigo por harina de arroz en
porcentajes del 5%, 10%, 15%, 30%, 45%, 60%, 75% y 90%. La masa más aceptada fue la
del 30% de sustitución de harina de trigo por harina de arroz. Con las cuales se realizó la
prueba de preferencia entre 2 masas distintas y se obtuvo como resultado que de una muestra
de 50 personas 41 aceptaron la muestra que contenía el 30% de sustitución de harina de trigo
por harina de arroz; concluyendo que la masa óptima contiene un 30% de sustitución de
harina de trigo por harina de arroz. Esto ayudará en la matriz productiva del sector debido al
problema que hay actualmente con el precio del arroz.

2.2 Bases teóricas 17

Masas de pizza
Ingredientes de masa de pizza

Obesidad

Capítulo III. Desarrollo del trabajo

3.1 Finalidad 28

3.2 Propósito 28

3.3 Componentes 28

3.4 Actividades 29

3.5 Limitaciones 40
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Capítulo IV: Resultados

Resultados 49
Capítulo V: Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones 51
Recomendaciones 52

Referencias Bibliográficas 53
Apéndices 55
Apéndice A: Cronograma de Actividades 56
Apéndice B: Cronograma de Presupuesto 58
Apéndice C: Planos, esquemas y otros 60