NTP Mayonesa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“EVALUACIÓN DEL EFECTO ESTABILIZANTE Y EMULSIFICANTE DEL

MUCÍLAGO DE CHÍA (Salvia hispánica L.) EN LA ELABORACIÓN DE UNA
EMULSIÓN TIPO SALSA CON ACEITE DE SACHA INCHI (Plukenetia
volubilis).”
TESIS PRESENTADA POR LOS BACHILLERES:
CHOQUEHUANCA CANAZA, WAGNER ALEX
QUISPE USCAMAYTA, RAQUEL SARA
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
AREQUIPA – PERÚ
2018
i
PRESENTACÍON
Sr. Decano de la Facultad de Ingeniería de procesos: Dr. Ing. Henrry Polanco
Sr. Director de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias: Mg.
Fernando Mejía Nova
Sres. Miembros del Jurado dictaminador:
Mg. Fernando Mejía Nova
Mg. Mariel Alvarez Rodríguez
Mg. Erika Pachari Vera
Cumpliendo con el reglamento de Grados y Títulos de la Facultad de
Ingeniería de Procesos de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín, ponemos en consideración
de Uds. el trabajo de Tesis Titulado:
“EVALUACIÓN DEL EFECTO ESTABILIZANTE Y

EMULSIFICANTE DEL MUCÍLAGO DE CHÍA (Salvia hispánica
L.) EN LA ELABORACIÓN DE UNA EMULSIÓN TIPO SALSA
CON ACEITE DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis).”
Que previo dictamen favorable, nos permitirá optar el Título Profesional de
I ngeniero en Industrias Alimentarias.
Wagner Alex Choquehuanca Canaza
Raquel Sara Quispe Uscamayta
Bachilleres en Ingeniería de Industrias Alimentarias

DEDICATORIA
A Dios quien me ha dado la vida, el que en todo momento está a mi lado

guiándome.
A mi querida madre Juana por su cuidado, consejos, cariño, continuo apoyo y

por mostrarme el camino hacia la superación.
A mi familia por su apoyo y ejemplo durante toda mi vida.
A todos mis amigos (as) por su apoyo y comprensión en todo momento.
Wagner
A Dios por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme ayudado a
lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.
A mi madre y padre por su apoyo incondicional, cariño y comprensión durante

toda mi vida.
A mi hermana por sus consejos para superarme cada día más.
A todos mis amigos y familiares (as) por su apoyo y comprensión en todo

momento.
Raquel
AGRADECIMIENTO
A Dios todopoderoso por brindarnos la oportunidad y la dicha de la vida,
porque siempre ha iluminado nuestro camino brindándonos los medios
necesarios, sabiduría y fortaleza para seguir adelante.
A Mgsc. William Heredia Peña por su asesoría y gran colaboración desde
el inicio de este trabajo de investigación.
A los Ingenieros de Nuestra querida Escuela de Ingeniería de Industrias
Alimentarias por su apoyo incondicional en la realización de esta tesis, por ser
guía en todo momento, ya que sin su apoyo incondicional no
hubiésemos podido lograr nuestro objetivo.
A UNSA Investiga por el financiamiento N° TT-0194-2016 brindada para
la realización de esta tesis.
A todos nuestros familiares y amigos cercanos, que estuvieron siempre
apoyándonos en todo momento.

INTRODUCCIÓN
En la actualidad una de las tendencias más importantes en la industria es el

aprovechamiento de materias primas que sobresalen por sus nutrientes y que
provengan de cultivos promisorios, caso de las semillas de sacha inchi y de
chía, especialmente en la comercialización del aceite extraído, pues estudios
demuestran que poseen un alto contenido de ácidos grasos insaturados, el cual
ayudan en el control y reducción de colesterol. El mucilago de chía es una
potencial fuente de hidrocoloides con diferentes propiedades funcionales
atractiva para la industria, tales como emulsionante, estabilizante en la
formación de espumas y soluble en agua.
En la sociedad las salsas Emulsificadas (emulsiones de aceite en agua por

ejemplo las mayonesas), se elaboran con aceites con altos contenidos de
grasas saturadas, y emulsionantes químicos que pueden tener efectos
adversos en la salud.
En la formulación de salsas emulsionadas (emulsión aceite en agua) el

emulsionante seleccionado juega un papel esencial, dado que confiere a las
emulsiones la estabilidad requerida, este trabajo tuvo como propósito
determinar la concentración optima de mucilago de chía en la elaboración de
emulsiones, mediante el estudio del comportamiento reológico de tres
formulaciones de salsas emulsificadas considerando aspectos de composición
similares (sal, vinagre, tipo de aceite utilizado, estabilizante),
La vida útil de un producto depende de factores ambientales, de la humedad,

de la temperatura de exposición, del proceso térmico al que se somete y de la
calidad de las materias primas, entre otros. El efecto de estos factores se
manifiesta como el cambio en las cualidades del alimento que evitan su venta:
cambios de sabor, color, textura o pérdida de nutrientes se refiere a que el final
de la vida útil de un producto se alcanza cuando ya no mantiene las cualidades
requeridas para que el consumidor final lo utilice.
Teniendo en cuenta estas consideraciones, el presente trabajo tiene como
objetivo:
Determinar la concentración optima de mucilago de Chía (Salvia hispánica L.)

como estabilizante y emulsificante en una emulsión tipo salsa con aceite de
Sacha Inchi (Plukenetia volubilis).
Teniendo como objetivos específicos:
1. Evaluar el Comportamiento reológico de la emulsión tipo salsa con

aceite de Sacha Inchi y Mucílago de Chía.
2. Determinar la concentración optima de Mucílago de Chía como
estabilizante y emulsificante en una emulsión tipo Salsa con aceite de
Sacha Inchi.
3. Analizar las características fisicoquímicas de la Emulsión Optima.
4. Analizar las características microbiológicas y sensoriales de la Emulsión
Optima
5. Determinar la vida útil del producto final.
Resumen
El presente trabajo se ha centrado en el desarrollo de una emulsión tipo salsa

estabilizada y emulsificada con mucilago de chía. Se han preparado tres
formulaciones de Salsas Emulsificadas (que son emulsiones aceite en agua),
con mucilago de chía a las que se analizado el comportamiento Reológico para
determinar la concentración optima y la estabilidad, la emulsificación se
determinó mediante vistas microscópicas. La formulación para la preparación
de la emulsión tipo salsa está compuesta por: (65 % p/p) aceite de Sacha Inchi,
(3.3 % p/p) vinagre, (2.0 % p/p) sal y (29.7% p/p) de dispersión de mucilago de
Chía como emulsionante a una concentración del 0.7%, 1.0% y 1.3% en peso.
De los resultados obtenidos se determinó la concentración óptima de mucilago
de chía en la elaboración de la salsa, esta presenta las condiciones de
estabilidad adecuadas, y mediante vistas microscópicas podemos observar que
la emulsión muestra una distribución más uniforme de la fase oleosa a
concentraciones mayores a 1.3% de mucilago de Chía. Además se analizó las
características fisicoquímicas, y se determinó el tiempo de vida útil de la
emulsión óptima mediante pruebas aceleradas a 7°C, 20°C y 30°C. El efecto
de la temperatura se evaluó con la ecuación de Arrhenius, encontrándose un
valor de Energía de activación de 53,2 KJ/mol. La vida útil estimada del
producto a 7, 20 y 30 °C es de 215 días, 73 días y 40 días respectivamente.
Palabras clave: Mucilago, dispersión, emulsión.

Summary
The present work has focused on the development of a sauce emulsion

stabilized and emulsified with Chía mucilage. Three formulations of emulsified
sauces (which are oil-in-water emulsions) have been prepared, with Chía
mucilage to which the rheological behavior was analyzed to determine the
optimum concentration and stability, the emulsification was determined by
microscopic views. The formulation for the preparation of the sauce-type
emulsion is composed of: (65% w / w) Sacha Inchi oil, (3.3% w / w) vinegar,
(2.0% w / w) salt and (29.7% w / w) of Chía mucilage dispersion as an
emulsifier at a concentration of 0.7%, 1.0% and 1.3% by weight. From the
results obtained, the optimal concentration of Chía mucilage in the sauce was
determined, this presents the adequate stability conditions, and through
microscopic views we can observe that the emulsion shows a more uniform
distribution of the oil phase at higher concentrations 1.3% Chía mucilage. In
addition, the physicochemical characteristics were analyzed and the optimum
emulsion life time was determined by accelerated tests at 7 ° C, 20 ° C and 30 °
C. The effect of the temperature was evaluated with the Arrhenius equation,
finding an activation Energy value of 53.2 KJ / mol. The estimated useful life of
the product at 7, 20 and 30 ° C is 215 days, 73 days and 40 days respectively.
Key words: Mucilage, dispersion, emulsion.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
“EVALUACIÓN DEL EFECTO ESTABILIZANTE Y EMULSIFICANTE DEL

MUCÍLAGO DE CHÍA (Salvia hispánica L.) EN LA ELABORACIÓN DE UNA
EMULSIÓN TIPO SALSA CON ACEITE DE SACHA INCHI (Plukenetia
volubilis).”
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Bachilleres: CHOQUEHUANCA CANAZA, WAGNER ALEX.
QUISPE USCAMAYTA, RAQUEL SARA.
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL SIGUIENTE JURADO:
Presidente Miembro Jurado

Mg. Fernando Mejía Nova Mg. Mariel Alvarez Rodríguez
Secretario
Mg. Erika Pachari Vera
ÍNDICE
CAPÍTULO I: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................ 1
1.1. La chía ............................................................................................... 1
1.1.1. Antecedentes generales .................................................................... 1
1.1.2. Características de la chía................................................................... 2
1.1.2.1. Producción en el Perú ................................................................. 4
1.1.3. Composición química y aspectos nutricionales de la semilla de chía 5
1.1.3.1. Contenido de aceite y composición de ácidos grasos ................. 6
1.2. Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) ...................................................... 6
1.2.1. Antecedentes Generales. ............................................................... 6
1.2.2. Características Botánicas. .............................................................. 8
1.2.3. Aceite de Sacha Inchi. .................................................................... 9
1.2.4. Mucilago de chía........................................................................... 11
1.3. Salsas. ............................................................................................. 13
1.3.1. Tipos de Salsas ............................................................................ 13
1.4. Emulsiones Alimenticias. ................................................................. 14
1.4.1. Emulsión ....................................................................................... 14
1.4.2. Tipos de Emulsiones .................................................................... 14
1.4.3. Emulsionante ................................................................................ 15
1.4.4. Estabilizantes................................................................................ 18
1.4.5. Gomas y Mucilagos ...................................................................... 21
1.4.6. Tensión interfacial......................................................................... 23
1.5. Reología........................................................................................... 23
1.5.1. Fluido ............................................................................................ 24
1.5.2. Esfuerzo ....................................................................................... 24
1.5.4. Viscosidad .................................................................................... 26
1.5.5. Clasificación Reológico de Alimentos Fluidos............................... 27

1.5.6. Medición de Propiedades Reológicas........................................... 31
1.6. Vida Útil de Alimentos. ..................................................................... 33
CAPÍTULO II: MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................... 36
2.3. Lugar de Ejecución .......................................................................... 36
2.4. Materiales y Equipos. ....................................................................... 36
2.5. Metodología ..................................................................................... 37
2.5.1. Metodología para la obtención de la emulsión a base de aceite de

sacha inchi y mucilago de chía .................................................................. 37
2.5.2. Métodos de Análisis...................................................................... 43
CAPÍTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................... 46
3.3. Comportamiento Reológico de la Emulsión Tipo Salsa.................... 46
3.3.1. Reología ....................................................................................... 46
3.3.2. Caracterización fisicoquímica de la Emulsión óptima (pH, acidez e

índice de peróxidos)................................................................................... 53
3.4. Análisis Microbiológico de la Emulsión Óptima ................................ 62
3.5. Evaluación Sensorial........................................................................ 63
3.6. Estimación acelerada de vida en anaquel........................................ 65
CONCLUSIONES ............................................................................................. 69
RECOMENDACIONES .................................................................................... 70
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 71
ANEXOS .......................................................................................................... 82
ANEXOS
Anexo 01. Ficha técnica de la Semilla de Chía ................................................ 82
Anexo 02. Ficha técnica del Aceite de Sacha Inchi. ......................................... 84
Anexo 03. Norma Técnica Peruana para la Mayonesa .................................... 90
Anexo 04. Pasos para manejar el Viscosímetro Brookfield. ............................. 99
Anexo 05. Métodos para Análisis Fisicoquímicos........................................... 101
Anexo 06. Métodos para Análisis Microbiológico. .......................................... 104
Anexo 07. Extracción de Mucilago de Chía .................................................... 117
Anexo 08. Resultados de Análisis Proximal del Mucilago de Chía ................. 119
Anexo 09. Resultados de Análisis Proximal de la Emulsión Optima EC3

(emulsión con 1.3% de mucilago de Chía). .................................................... 121
Anexo 10. Resultados de Análisis Microbiológico. ......................................... 123
Anexo 11. Método de Evaluación Sensorial. .................................................. 125
Anexo 12. Ficha de evaluación sensorial de las muestras ............................. 129
Anexo 13. Calificación obtenida por panelistas en el análisis sensorial, Análisis

estadístico de los datos obtenidos.................................................................. 130
Anexo 14. Valores de Viscosidad ................................................................... 137
Anexo 15. Método de Ajuste de Modelos Reológicos..................................... 145
Anexo 16. Figuras y Cuadro de Parámetros Reológicos. ............................... 150
Anexo 17. Resumen de Análisis Estadístico para los parámetros

Reológicos… .................................................................................................. 154
Anexo 18. Ajustes a Modelos Reológicos de las muestras después de 30 días

de almacenamiento ........................................................................................ 157
Anexo 19. Galería de Fotos............................................................................ 167
Anexo 20. Estimación del costo producción de la Emulsión Optima. ............. 171
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro N° 1. Clasificación Taxonómica ............................................................. 2

Cuadro N° 2. Producción de Chía en el Perú .................................................... 5
Cuadro N° 3. Energía y composición centesimal correspondiente a diversos
granos ................................................................................................................ 5
Cuadro N° 4. Composición proximal correspondiente a diversos cultivos (%
b.s.)…................................................................................................................. 6
Cuadro N° 5. Clasificación taxonómica de la semilla de Sacha Inchi. ................ 8
Cuadro N° 6. Análisis Composicional de la semilla de Sacha Inchi y otras
Oleaginosas expresada en porcentaje ............................................................... 9
Cuadro N° 7. Composición química del aceite de Sacha Inchi ......................... 10
Cuadro N° 8. Composición proximal de las grasas y parcialmente desgrasada
de mucilago de chía ......................................................................................... 12
Cuadro N° 9. Características de flujo de alimentos Fluidos. ............................. 31
Cuadro N° 10. Formulación para la preparación de la Emulsión tipo Salsa. .... 38
Cuadro N° 11. Formulación de Emulsiones Estudiadas. .................................. 38
Cuadro N° 12. Escala de calificación hedónica ................................................ 44
Cuadro N° 13. Valores de índice de consistencia (k) (Pa.s n) para cada
formulación de la emulsión ............................................................................... 48
Cuadro N° 14. Valores de índice de comportamiento al flujo (n) para cada
formulación de la emulsión ............................................................................... 50
Cuadro N° 15. Viscosidad de las Salsas Emulsionadas ................................... 51
Cuadro N° 16. Parámetros fisicoquímicos de la emulsión de mucilago de Chía
EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía), con aceite de Sacha Inchi. (T
ambiente = 20ºC) ............................................................................................. 53
Cuadro N° 17. Variacion de pH con respecto al tiempo a diferentes
temperaturas de almacenamiento de la muestra EC3...................................... 54
temperaturas de almacenamiento de la EB ...................................................... 55
Cuadro N° 19. Variacion del % acidez total con respecto al tiempo a diferentes
temperaturas de almacenamiento de la muestra EC3...................................... 57
Cuadro N° 20. Variacion del % acidez total con respecto al tiempo a diferentes
temperaturas de almacenamiento de la muestra EB ........................................ 58
Cuadro N° 21. Variacion del Indice de Peroxidos con respecto al tiempo de la
muestra EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía). sometida a diferentes
temperaturas de almacenamiento .................................................................... 59
muestra EB sometida a diferentes temperaturas de almacenamiento.............. 60
Cuadro N° 23. Recuento Microbiano de la Emulsión Optima de Aceite de Sacha
Inchi con Mucilago de Chía almacenada a 7 °C ............................................... 62
Cuadro N° 24. Índice de peróxidos (meq O2 /Kg) con respecto al tiempo a
diferentes Temperaturas de la muestra EC3 .................................................... 66
Cuadro N° 25. Valores de vida útil y Q10 ......................................................... 68
Cuadro N° 26. Instrucciones de Programa para evaluar el comportamiento
reológico de las Emulsiones. .......................................................................... 100
Cuadro N° 27. Composición Proximal % bs. Del Mucilago de Chía ............... 117
Cuadro N° 28. Composición Proximal % bs. Del Mucilago de Chía ............... 118
Cuadro N° 29. Calificación obtenida por los panelistas para la muestra EC3 130
Cuadro N° 30. Calificación obtenida por los panelistas para la muestra EC3 131
Cuadro N° 31. Registro de Datos del Viscosímetro EB (Emulsión con
Polisorbato 20). Replica 1 .............................................................................. 137
Polisorbato 20). Replica 2 .............................................................................. 138
Cuadro N° 33. Registro de Datos del Viscosímetro EC1 (Emulsión con 0.7% de
Mucilago de Chía). Replica 1 ......................................................................... 139
Cuadro N° 39. Datos de esfuerzo de corte ( ) y velocidad de corte (γ); Replica
1 de EB (Emulsión con Polisorbato 20). ......................................................... 145
Cuadro N° 40. Datos de esfuerzo de corte (σ), logaritmación del velocidad de
corte (lnγ) y de la diferencia del esfuerzo de corte con el umbral de fluencia.;
Replica 1 de EB (Emulsión con Polisorbato 20). ............................................ 147
Cuadro N° 41. Parámetros reológicos de EB (Emulsión con Polisorbato 20) 150
Cuadro N° 42. Parámetros reológicos de EC1 (Emulsión con 0.7% de Mucilago
de Chía) ......................................................................................................... 151
de Chía) ......................................................................................................... 152
de Chía) ......................................................................................................... 153
Cuadro N° 45. ANOVA para el Índice de Consistencia “k” (Pa.s) ................... 154
Cuadro N° 46. Prueba Tukey para el Índice de Consistencia “k”.................... 154
Cuadro N° 47. ANOVA para el Índice comportamiento al flujo “n”.................. 155
Cuadro N° 48. Prueba Tukey para el Índice comportamiento al flujo “n” 156
Cuadro N° 49. Registro de datos del Viscosímetro de las muestras EB
(Emulsión con Polisorbato 20) EC1 (Emulsión con 0.7 % de mucilago de Chía),
EC2 (Emulsión con 1.0 % de mucilago de Chía), EC3 (Emulsión con 1.3 % de
mucilago de Chía) después de 30 días de almacenamiento a temperatura
ambiente ........................................................................................................ 157
Cuadro N° 50. Linealización de los Datos de Esfuerzo de Corte ( ) y Velocidad
de Corte de las muestras EB (Emulsión con Polisorbato 20) EC1 (Emulsión con
0.7 % de mucilago de Chía), EC2 (Emulsión con 1.0 % de mucilago de Chía),
EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía) después de 30 días de
almacenamiento a temperatura ambiente ...................................................... 158
Cuadro N° 51. Umbral de Fluencia para las diferentes Formulaciones, después
de 30 días de almacenamiento a temperatura ambiente ................................ 160
Cuadro N° 52. Linealización logarítmica de los parámetros para la muestra EB
(Emulsión con Polisorbato 20) para la determinación de Índice de Consistencia
(k) y Índice de Comportamiento de Flujo (n), después de 30 días de
almacenamiento a temperatura ambiente ...................................................... 161
Cuadro N° 53. Linealización logarítmica de los parámetros para la muestra EC1
(Emulsión con 0.7 % de mucilago de Chía), para la determinación de Índice de
Consistencia (k) y Índice de Comportamiento de Flujo (n), después de 30 días
de almacenamiento a temperatura ambiente ................................................. 162
(Emulsión con 1.0 % de mucilago de Chía), para la determinación de Índice de
(Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía) para la determinación de Índice de
formulación después de 30 días de almacenamiento ..................................... 166
Cuadro N° 57. Valores de índice de comportamiento de Flujo, para cada
formulación después de 30 días de almacenamiento ..................................... 166
Cuadro N° 58. Materiales directos e indirectos para la elaboración de la
Emulsión Optima ............................................................................................ 171
Cuadro N° 59. Materiales directos e indirectos para la elaboración de 50 kg. de
la Emulsión Optima ........................................................................................ 171
Cuadro N° 60. Equipos y Utensilios ............................................................... 172
Cuadro N° 61. Personal.................................................................................. 172
Cuadro N° 62. Costos de Producción de 50 kg. de la Emulsión tipo Salsa de
500 ml ............................................................................................................ 173
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura N° 1. Cultivo de semilla de Chía .............................................................. 3
Figura N° 2. Semilla de Chía (Salvia Hispánica L.) ............................................ 4
Figura N° 3. Planta y Semillas de Sacha Inchi ................................................... 8
Figura N° 4. Triglicérido: glicerol unido a tres ácidos grasos dos insaturados y

un saturado ........................................................................................................ 9
Figura N° 5. Aceite de Sacha Inchi ................................................................... 11
Figura N° 6. Tipos de emulsiones a) emulsión aceite en agua (O/W); b)

emulsión agua en aceite. El agua y el aceite están en ambos casos separados
por una interfase de agente emulsificante ........................................................ 15
Figura N° 7. Representación esquemática de un Emulsionante....................... 16
Figura N° 8. Hidrocoloides utilizados como estabilizantes de emulsiones 21
Figura N° 9. Componentes del esfuerzo forma matricial. ................................. 25
Figura N° 10. Tipos de Esfuerzo ...................................................................... 25
Figura N° 11. Viscosidad Dinámica y Aparente ................................................ 27
Figura N° 12. Clasificación de los fluidos ......................................................... 28
Figura N° 13. Representación de un Fluido Newtoniano .................................. 28
Figura N° 14. Representación de un Fluido no Newtoniano ............................. 29
Figura N° 15. Comportamiento de un fluido Pseudoplastico ............................ 30
Figura N° 16. Viscosímetro cilindro concéntrico ............................................... 32
Figura N° 17. Viscosímetro Brookfield .............................................................. 33
Figura N° 18. Extracción de Mucilago de Chía ................................................. 39
Figura N° 19. Elaboración de una emulsión tipo salsa con aceite de Sacha
Inchi.................................................................................................................. 41
Figura N° 20. Esquema experimental para la evaluación del efecto estabilizante

y emulsificante del mucílago de chía en la elaboración de una emulsión tipo
salsa con aceite de Sacha Inchi. ...................................................................... 42
Figura N° 21. EB (Emulsión con Polisorbato 20), EC1 (Emulsión con 0.7 % de
mucilago de Chía), EC2 (Emulsión con 1.0 % de mucilago de Chía), EC3
(Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía)...................................................... 46
Figura N° 22. EB (Emulsión con Polisorbato 20) EC1 (Emulsión con 0.7 % de
Figura N° 23. EB (Emulsión con Polisorbato 20) EC1 (Emulsión con 0.7 % de
Figura N° 24. EB (Emulsión con Polisorbato 20), EC1 (Emulsión con 0.7 % de
Figura N° 25: Vistas microscópicas de la emulsión EC1 (a), EC2 (b) y EC3 (c)
con aumento de 40X ........................................................................................ 52
Figura N° 26. pH vs Tiempo de almacenamiento de la muestra EC3 (Emulsión

con 1.3 % de mucilago de Chía). ..................................................................... 55
Figura N° 27. pH vs Tiempo de almacenamiento EB (Emulsión con Polisorbato

20) .................................................................................................................... 56
Figura N° 28. Acidez total vs Tiempo de almacenamiento a diferentes

temperaturas, EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía)....................... 57

temperaturas, muestra EB (Emulsión con Polisorbato 20). .............................. 58
Figura N° 30. Indice de peroxidos vs Tiempo de almacenamiento de la muestra

EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía). a distintas temperaturas de
almacenamiento ............................................................................................... 60
Figura N° 31. Indice de peroxidos vs Tiempo de almacenamiento de la muestra

EB (Emulsión con Polisorbato 20) a distintas temperaturas de
almacenamiento ............................................................................................... 61
Figura N° 32. Histograma De Test Obtenido para EB (Emulsión con Polisorbato

20), EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía)....................................... 63
Figura N° 33. Perfil cualitativo de las muestras evaluadas EB (Emulsión con
Polisorbato 20), EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía). ................... 65
Figura N° 34. Índice de Peróxidos vs Tiempo de almacenamiento a diferentes

temperaturas, concentración 1,3% ................................................................... 66
Figura N° 35. ln k en función de 1/T (ºK) .......................................................... 67
Figura N° 36. Log de vida útil en función de la temperatura. ............................ 68
Figura Nº 37. Ejemplos de escalas en pruebas de aceptabilidad ................... 128
Figura Nº 38. Gráfica de valores individuales de Sabor EC3; Sabor EB 132
Figura Nº 39. Gráfica de valores individuales de Color EC3; Color EB 133
Figura Nº 40. Gráfica de valores individuales de Olor EC3; Olor EB .............. 134
Figura Nº 41. Gráfica de valores individuales de Textura EC3; Textura

EB .................................................................................................................. 135
Figura N º42. Gráfica de valores individuales de Aaceptabilidad EC3;

Aaceptabilidad EB .......................................................................................... 136
Figura N° 43. Linealización de datos de esfuerzo de corte vs velocidad de corte;

Replica 1, de EB (Emulsión con Polisorbato 20) ............................................ 146
Figura N° 44. Determinación de índice de consistencia (k) y índice de

comportamiento de flujo (n); Replica 1 de EB (Emulsión de Polisorbato 20) . 148
Figura N° 45. Linealización para la determinación de índice de consistencia (k)

e índice de comportamiento al flujo (n); de EB (Emulsión con Polisorbato
20)… .............................................................................................................. 150

e índice de comportamiento al flujo (n); de EC1 (Emulsión con 0.7% de
Mucilago de Chía) .......................................................................................... 151

Mucilago de Chía) .......................................................................................... 152

Mucilago de Chía) .......................................................................................... 153
de EB (Emulsión con Polisorbato 20) ............................................................. 159

de EC1 (Emulsión con 0.7 % de mucilago de Chía). ...................................... 159

de EC2 (Emulsión con 1.0 % de mucilago de Chía). ...................................... 159

de EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía) ....................................... 159
Figura N° 53. Linealización logarítmica de los parámetros para la muestra EB

(Emulsión con Polisorbato 20) después de 30 días de almacenamiento 165
Figura N° 54. Linealización logarítmica de los parámetros para la muestra EC1

(Emulsión con 0.7 % de mucilago de Chía), después de 30 días de
almacenamiento ............................................................................................. 165

(Emulsión con 1.0 % de mucilago de Chía), después de 30 días de
almacenamiento ............................................................................................. 165

(Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía) después de 30 días de
almacenamiento ............................................................................................. 165
Figura N° 57. Estandarización del pH del agua de hidratación....................... 167
Figura N° 58. Pesaje de la muestra ................................................................ 167
Figura N° 59. Hidratación de la semilla de chía .............................................. 167
Figura N° 60. Semilla de chía hidratada ......................................................... 167
Figura N° 61. Disgregación de la muestra en la bandeja ............................. 1687
Figura N° 62. Equipo liofilizador ................................................................... 1687
Figura N° 63. Operación de liofilización de la muestra en el equipo............... 168
Figura N° 64. Semilla de Chía Hidratada – Liofilizada .................................... 168
Figura N° 65. Extracción de mucilago de chía................................................ 168
Figura N° 66. Extracción de mucilago de chía................................................ 168

Figura N° 67. Extracción de mucilago de chía ............................................. 1698
Figura N° 68. Mucilago de chía obtenido. .................................................... 1698
Figura N° 69. Mucilago de chía liofilizado....................................................... 169
Figura N° 70. Preparación del ambiente de trabajo ....................................... 169
Figura N° 71. Preparación de los envases. .................................................... 169
Figura N° 72. Preparación de Ingredientes. .............................................. 17069
Figura N° 73. Preparación de la emulsión. ................................................. 17069
Figura N° 74. Software de medición “Rheocalc v2.7” ..................................... 170
Figura N° 75. Viscosímetro Brookfield DV-II ´+pro ......................................... 170
Figura N° 76. Preparación de la muestra para medir viscosidad .................... 170
Figura N° 77. Medición de la Viscosidad ........................................................ 170
Figura N° 78. Medición de Viscosidad ............................................................ 170
Figura N° 79. Medición de la Viscosidad ........................................................ 170

CAPÍTULO I: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1. La chía
1.1.1. Antecedentes generales
La chía (Salvia hispanica L.) es un cultivo autóctono de Mesoamérica con

una extensa historia agrícola. Existen evidencias que demuestran que la
semilla de chía fue utilizada como alimento hacia el año 3500 a.C., siendo
cultivada en el Valle de México entre los años 2600 y 900 a.C. por las
civilizaciones teotihuacanas y toltecas. Asimismo, fue uno de los principales
componentes de la dieta de los aztecas junto con la quinoa, el amaranto, el
maíz y alguna variedad de porotos (Rodríguez, 1992).
La chía era utilizada como materia prima para la elaboración de medicinas,

alimentos y pinturas, así como en ofrendas a los dioses durante las
ceremonias religiosas (Sahagún, 1579). Las semillas eran tostadas y se
mezclaban con agua para consumirse como gachas (masa blanda medio
líquida) o bien se mezclaban con harina para hornear. El aceite se usaba en
pinturas o como emoliente y el mucílago como una pasta (unguento
extendido en lienzo) aplicado en heridas o para remover la suciedad del ojo
(Ortiz, 1978). Tenochtitlán, la capital del Imperio Azteca, recibía entre 5000
y 15000 toneladas de chía anualmente como tributo de los pueblos
conquistados (Codex, 1542). Con respecto a los Mayas, no existe evidencia
que la chía fuera cultivada en el apogeo de su civilización (800 a.C. a 900
d.C), aunque la existencia de un intenso comercio entre los centros
Teotihuacanos y Mayas durante varios siglos hacen suponer que también
era conocida por este pueblo precolombino, el cual ocupó una gran parte de
México, Guatemala, Honduras y El Salvador (Ayerza y Coates, 2005).
Cuando los conquistadores invadieron América, las tradiciones de los

nativos fueron suprimidas y la mayor parte de su agricultura intensiva y de
su sistema de comercialización destruidos hasta casi su extinción. Muchos
cultivos que habían tenido la mayor preponderancia en las dietas
precolombinas fueron prohibidos por los españoles debido a su estrecha
asociación con los cultos religiosos y reemplazados por especies exóticas
1
(trigo, cebada, arroz, entre otras) demandadas por los conquistadores
(Soustelle, 1955; Engel, 1987). Así, de los cinco cultivos básicos de la dieta
azteca, la chía y el amaranto perdieron sus lugares privilegiados y casi
desaparecieron, siendo los efectos de la persecución española mayores
sobre la chía.
Sin embargo, esta especie logró sobrevivir a la persecución de los

conquistadores españoles debido a la conservación de algunas tradiciones
precolombinas por parte de pequeños grupos de descendientes de las
naciones Nahua. Así, estos pueblos lograron vencer a los conquistadores y
las presiones de la cultura impuesta permaneciendo aislados en el sudoeste
de México y las zonas montañosas de Guatemala. Actualmente, los
descendientes de los Nahua y de los Mayas utilizan este grano ancestral en
una popular bebida denominada “agua fresca de chía”, aunque su
preparación difiere de la realizada por los antiguos Mexicanos la cual era
consumida por razones étnicas o religiosas (Ayerza y Coates, 2005).
Durante muchos años las semillas de chía fueron comercializadas

solamente en los mercados mexicanos. En 1965 la chía comenzó a estar
disponible en comercios dietéticos del sudeste de California y Arizona
(Hicks, 1966) y hacia finales de los años 1980s se comenzó a comercializar
como un alimento para mascotas (Chía Pets), incrementándose la demanda
de las semillas y posibilitando la venta mayoritaria de su producción.
1.1.2. Características de la chía
Ubicación sistemática y características botánicas

Según la clasificación taxonómica propuesta por Linneo, la posición
sistemática de la chía (Salvia hispanica L.) es la siguiente:
Cuadro N° 1. Clasificación Taxonómica
Orden Lamiales
Familia Lamiaceae
Subfamilia Nepetoideae
Tribu Mentheae
Género Salvia
Especie Hispánica
2
Fuente: Ayerza y Coates, 2005.
El género Salvia incluye unas 900 especies y se distribuye extensamente en
varias regiones del mundo, tales como Sudáfrica, América Central, América
del Norte, Sudamérica y Asia Sur-Oriental. Las plantas pueden ser
herbáceas o leñosas y sus flores muy atractivas de variados colores. S.
hispanica es una planta herbácea anual de 1 a 1,5 m de altura, con tallos
ramificados de sección cuadrangular, con pubescencias cortas y blancas.
Las hojas miden 8-10 cm de longitud y 4-6 cm de ancho, se encuentran
opuestas con bordes aserrados y de color verde intenso. Las flores son
hermafroditas de un tono entre violeta y celeste o blancas, pedunculadas y
reunidas en grupos de seis o más, en verticilos sobre el raquis de la
inflorescencia (Figura N° 1).
Figura N° 1. Cultivo de semilla de Chía (vida natural.net, 2018)
El fruto, al igual que otras especies de la familia Lamiaceae, es típicamente

un esquizocarpo consistente en lóculos indehiscentes que se separan para
formar 4 mericarpios parciales denominados núculas, comúnmente
conocidos como “semillas”, las cuales son monospérmicos, ovales, suaves
y brillantes, de color pardo grisáceo con manchas irregulares marrones en
su mayoría y algunos blancos y miden entre 1,5 a 2,0 mm de longitud
(Ayerza y Coates, 2005)
3
Figura N° 2. Semilla de Chía (Salvia Hispánica L.) (Diario sur.es, 2018)
S. hispanica se encuentra naturalmente en áreas de bosques de encino o

de pinoencino y se distribuye en ambientes semicálidos y templados del Eje
Neovolcánico Transversal de las Sierras Madre Occidental, del Sur y de
Chíapas, en altitudes que oscilan entre 1400 y 2200 m. Históricamente, esta
especie ha sido cultivada tanto en ambientes tropicales como subtropicales,
en áreas libres de heladas y en regiones con heladas anuales, desde el
nivel del mar hasta los 2500 m.
1.1.2.1. Producción en el Perú
La chía se considera un cultivo con amplio potencial de explotación en

diferentes industrias del mercado económico (Ayerza, 1995), entre ellas la
industria de alimentos, debido al alto contenido de aceite y ácidos
esenciales presentes en éste, la presencia de fibra insoluble y soluble, el
alto contenido de proteína y el mucílago obtenido de la semilla además de
los aceites esenciales de sus hojas lo convierten en una fuente de alimento
con alto valor nutritivo.
Arequipa y Cusco concentran el 98,5% de la producción nacional
convirtiéndose en las principales regiones productoras de semillas de chía.
4
Cuadro N° 2. Producción de Chía en el Perú
Regiones Hectáreas
Arequipa 172 ha
Cusco 101 ha
Otros 4 ha
Fuente: IV Censo Nacional Agropecuario 2012
1.1.3. Composición química y aspectos nutricionales de la semilla de

chía
La chía es una semilla con gran cantidad de componentes nutricionales, el

contenido de proteínas, lípidos, fibra y energía de la semilla de chía es
mayor que los presentes en otros cultivos (arroz, cebada, avena, trigo,
Maíz,). Además, si bien la chía es conocida principalmente como una
importante fuente de ácidos grasos ω-3, también contiene otros compuestos
de importancia a nivel nutricional.
Cuadro N° 3. Energía y composición centesimal correspondiente a diversos

granos
Grano Energía %
Kcal / Proteínas Lípidos Carbohidratos Fibra Cenizas
100g
Arroz1 358 6,5 0,5 79,1 2,8 0,5
Cebada1 354 12,5 2,3 73,5 17,3 2,3
Avena1 389 16,9 6,9 66,3 10,6 1,7
Trigo1 339 13,7 2,5 71,1 12,2 1,8
Maiz1 365 9,4 4,7 74,3 3,3 1,2
Chía2,3 560 19 - 23 30 - 35 9 - 41 18 - 4,6
30
Fuente: 1United States Department of Agriculture (2002), 2Ayerza et al
(2004); 3Diario Oficial de la Unión Europea (2009)
5
Puede observarse que la semilla de chía presenta un contenido de
proteínas similar al de sésamo y un tenor de lípidos semejante al de lino y
cártamo (Elleuch y col., 2007; Bozan y Timelli, 2008; Ixtaina, 2010).
Cuadro N° 4. Composición proximal correspondiente a diversos cultivos (%

b.s.)
Grano Proteínas Lípidos Carbohidratos - Cenizas

Fibra
Quinoa1 14,1 9,7 72,5 3,4
Amaranto2 16,2 7,9 71,5 3,3
Sesamo3 25,8 52,2 22,7 4,7
Cartamo4 12,6 27,5 51,9 1,9
Lino4 17,9 33,6 38,1 3,9
Chía5 29 32 34 5
Fuente: 1Ruales y Nair (1992); 2Loubes y Col (2012); 3Elleuch y col (2007);
4
Bozan y Timelli (2008); 5Ixtaina(2010)
1.1.3.1. Contenido de aceite y composición de ácidos grasos
El contenido de aceite presente en la semilla de chía es de alrededor de

33%, el cual presenta el mayor porcentaje de ácido α-linolénico conocido
hasta el momento (62 - 64%) (Ayerza, 1995) así como uno de los
contenidos más elevados (82,3%) de ácidos grasos esenciales (ácidos α-
linolénico y linoleico), seguido por el cártamo, el lino y el girasol con 75, 72 y
67%, respectivamente. Los aceites de colza y de oliva presentan un alto
nivel de ácidos grasos insaturados (67 y 82%, respectivamente) debido al
gran contenido de ácido oleico aunque con un bajo tenor de ácidos grasos
poliinsaturados (27 y 11%, respectivamente).
1.2. Sacha Inchi (Plukenetia volubilis).
1.2.1. Antecedentes Generales.
Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.), también conocido como maní Inca, es
una planta perenne, trepadora, leñosa, oleaginosa del Familia
6
Euphorbiaceae, nativa de la selva tropical de América del Sur. (Niu et al,
2014).
El sacha Inchi o Plukenetia Volubilis Linneo, perteneciente a la familia

Euphorbiaceae, es una planta proteica oleaginosa silvestre. Es una liana
trepadora, vigorosa, semileñosa y perenne de rápido crecimiento y
desarrollo. Su eje principal alcanza una altura de más de 10 metros de largo
y tiene hojas alternas acorazonadas de 10 a 12 centímetros de largo y de 8
a 10 centímetros de ancho, con nervaduras que nacen en la base y una
nervadura central que se orienta hacia el ápice de la hoja (Chirinos et al,
2009).
Sus frutos están formados por cuatro cápsulas dehiscentes, es decir, que se
abren naturalmente. Dentro de las cápsulas se encuentran las semillas
compuestas en 33 a 35% de cáscara y 65 a 67% de almendra.
El Sacha Inchi es un cultivo de semillas oleaginosas debido a que las

semillas de esta planta son ricas en ácidos grasos insaturados. En
particular, la composición de ácidos grasos del aceite de su semilla difiere
notablemente en que contiene grandes cantidades de ácido α-linolénico un
tipo de ácido graso con muchos beneficios para la salud (Wang, 2013)
En el Perú clasifican al cultivo de Sacha Inchi como una especie emergente

cuya producción podría resolver los problemas de alimentación, salud,
depredación de bosques, problemas de miseria y pobreza de los
agricultores. Se resalta la capacidad de adaptación del cultivo en terrenos
ácidos para sustitución de cultivos ilícitos y con alta concentración de
aluminio, su rendimiento en campo varía según las condiciones
agroecológicas entre 0,5 y 2,0 T / ha, sus cualidades fisicoquímicas como
contenido de ácidos grasos y proteína lo destacan en usos industriales:
cosmética, alimentaria, ornamental, medicinal entre otros. (Vázquez, 2016).
En la década 1990, el Sacha Inchi fue investigado donde se encontró que el

aceite de Sacha Inchi contiene contenidos notablemente altos de ácido α-
Linoleico (aproximadamente 49%) y ácido linolénico (aproximadamente
36%), Estos resultados fueron confirmados más tarde por un estudio
adicional. (Hanssen, 2011).
7
1.2.2. Características Botánicas.
1.2.2.1. Taxonomía de la Semilla de Sacha Inchi.
La clasificación taxonómica es la siguiente:
Cuadro N° 5. Clasificación taxonómica de la semilla de Sacha Inchi.
Orden Euphorbiales
Familia Euphorbiaceae
Género Plukenetia
Especie Volubilis Linneo
Nombre Sacha inchi, Sacha inchic, Sacha maní, Maní del monte,
Común Maní del inca, Inca peanut
Fuente: INIA, 2013
Figura N° 3. Planta y Semillas de Sacha Inchi (INIA, 2013)
1.2.2.2. Composición química de la Semilla de Sacha Inchi.
Las características principales de la semilla de Sacha Inchi es su alto

contenido de aceites (48.6%), y proteínas (29%), además de tener mayor
cantidad de Omega 3 (48.6%). (MINAGRI, 2014)
8
Cuadro N° 6. Análisis Composicional de la semilla de Sacha Inchi y otras
Oleaginosas expresada en porcentaje.
Componente Hurtado, Gutiérrez Hamakere Soya Maní Girasol

2013 et al. et al.
2011 1992
Humedad 4.96 3.3 - - - -
Cenizas 3.06 4.0 - - - -
Grasas 42.75 42.0 33-60 19 45 48
Proteína 29.85 24.7 27-30 28 23 24
Fibra Bruta 2.91 - - - - -
Extracto No 16.5 - - - - -
Nitrogenado
Fuente: Hurtado, 2013.
1.2.3. Aceite de Sacha Inchi.
Los aceites vegetales están constituidos principalmente (95-99% en peso)

por triglicéridos (Triesteres), que son moléculas resultantes de la
esterificación de la glicerina o glicerol (Trialcohol) con tres moléculas de
ácido graso: los triglicéridos pueden ser simples o mixtos, según sean
iguales o distintos los grupos constituyentes unidos a la molécula de
glicerina. Los aceites naturales suelen ser mezclas complejas de ambos
tipos de triglicéridos.
La composición en ácidos grasos de los triglicéridos tiene un efecto directo

en las propiedades físicas, químicas y biológicas de las grasas dietarías.
Dichos ácidos grasos en un triglicéridos por lo general son distintos entre sí,
y pueden ser saturados, es decir todos sus enlaces en la cadena son
simples o insaturados, con presencia de dobles enlaces (ver figura N° 4)
Figura N° 4. Triglicérido: glicerol unido a tres ácidos grasos dos insaturados

y un saturado (Hurtado, 2013).
9
El aceite de Sacha inchi tiene un alto contenido (aproximadamente 85% del
contenido total de aceite) de ácidos grasos poliinsaturados, como el ácido
alfa-linolénico (omega-3) y ácido linoleico (omega-6), representando
aproximadamente 47-51% y 34-37%, respectivamente. (Niu et al., 2014)
El Aceite de Sacha Inchi es de extraordinaria calidad. Sus omegas 3 y 6 son

componentes importantes para el cuerpo humano, conocidos como “ácidos
grasos esenciales” que el cuerpo no produce, pero si necesita. Por sus
características, se utiliza para equilibrar el colesterol y los triglicéridos,
ayudar a contrarrestar problemas de hígado graso, favorece la reducción de
colesterol malo (LDL) en la sangre y estimula el incremento de colesterol
bueno (HDL), y reduce la tasa de triglicéridos. (Perubioinnova, 2016)
Por lo tanto, el aceite de Sacha Inchi se clasifica como un aceite comestible

con la mayor proporción de ácidos grasos insaturados.
1.2.3.1. Composición Química de Aceite de Sancha Inchi.
Cuadro N° 7. Composición química del aceite de Sacha Inchi
Ácidos Grasos Poliinsaturados Porcentaje (%)

Ácido α- Linolénico 50.00
Ácido Linoleico 34.29
Ácido Oleico 8.57
Grasa Total %
Total Monoinsaturada 8.57
Total Poliinsaturada 84.29
Total Saturada 7.14
Fuente: Nutriomega Foods S.A.C, 2017 .
10
Figura N° 5. Aceite de Sacha Inchi (Nutriomega Foods SAC., 2017.)
1.2.4. Mucilago de chía
Las semillas de chía contienen 5 – 6% de mucílago que se puede utilizar

como fibra dietética (Reyes- Caudillo y col., 2008).
El mucílago de las semillas de chía es un polisacárido de alto peso
molecular (Lin y col., 1994), se encuentra en las tres capas exteriores de la
cubierta de la semilla. Cuando la semilla entra en contacto con el agua, el
mucílago emerge inmediatamente y en un corto periodo se forma un
"cápsula mucilaginosa" transparente que rodea la semilla
Las unidades estructurales que componen el mucílago de la semilla de chía,
fueron descriptas como un tetrasacárido con una cadena principal
compuesta por unidades de (1→4)-β-D-xilopiranosil-(1→4)-α-D-
glucopiranosil-(1→4)-β-D-xilopiranosil con ramificaciones de 4-O-metil-α-D-
ácido glucurónico en la posición O 2 de β-D xilopiranosil de la cadena
principal. La relación de los monosacáridos β-D-xilosa, α-D-glucosa y ácido
4-O-metil-α-D-ácido glucurónico es de 2:1:1. Cabe destacar que el
contenido de ácido glucurónico es elevado (aproximadamente 25%),
característico de este tipo de sustancias (Lin y col., 1994).
Los mucílagos no exudan de forma espontánea desde los vegetales,
teniendo que recurrirse en muchas ocasiones a la trituración y/o a la
utilización de disolventes para su extracción (Reynoso, 2002).
11
Cuadro N° 8. Composición proximal del mucilago de chía.
Componente %
Humedad 11.10
Proteínas 6.80
Fibra Cruda 18.00
Lípidos 0.90
Cenizas 9.80
Fuente: Capitani, 2013.
La información existente en cuanto a sus propiedades funcionales es

reciente e indica que se trata de un polímero con acción espesante (Lin y
col., 1994). También se destaca por sus propiedades gelificantes, control de
la sinéresis, estabilización de emulsiones, etc (Phillips y Williams, 2000). La
alta solubilidad y capacidad de retención de agua del mucílago de chía le
confieren potencialidad como ingrediente funcional para ser utilizado en
diferentes aplicaciones en la industria alimentaria (Capitani y col., 2012;
2013).
La ingesta de mucílago de chía, sólo o en combinación con la semilla, ha

demostrado tener influencia en el metabolismo de lípidos, mediante la
disminución de la absorción intestinal de ácidos grasos, colesterol y el
arrastre de sales biliares, aumentando la pérdida de colesterol a través de
las heces, además de inhibir la síntesis endógena de colesterol y la
desaceleración de la digestión y la absorción de nutrientes. Además, como
constituyente de la fibra dietética soluble, origina geles de alta viscosidad
que producen enlentecimiento del vaciado gástrico y brinda sensación de
saciedad (Hentry y col., 1990).
12
1.3. Salsas.
Se denominan “Salsas” a aquellos productos aderezados de

concentraciones diversas y que generalmente contienen ingredientes
característicos como: aceite, pimienta, sal, cebolla, ajo, vinagre, etc. En
cantidades tales que alteran en cierto grado el sabor, aroma y gusto del
ingrediente o materia principal. (Codex Alimentarius, 1995).
1.3.1. Tipos de Salsas.
Según el Codex Alimentarius:

a) Salsas Emulsionadas y salsas para mojar; a base de, por lo menos en
parte, una emulsión de grasa o aceite en agua, ejemplo la mayonesa.
b) Salas no Emulsionadas; a base de agua, leche de coco, y leche, por
ejemplo; Salsas picantes, la salsa de tomate, salsa de queso, etc.), o a
base de nata (crema) con poca grasa, ejemplo mantequilla.
c) Mezclas para salsas y “gravies”; producto concentrado, normalmente en
polvo, que hay que mezclar con agua, leche, aceite u otro líquido para
preparar una salsa o “gravy” acabados, ejemplos de ese producto son
las mezclas para salsa de queso, salsa holandesa, y los aliños para
ensaladas.
d) Salsas ligeras; incluye salas ligeras no emulsionadas y poco espesas
que pueden elaborarse a base de agua. Estas salsas se utilizan más
como condimento o ingrediente, ejemplo es la salsa pescado.
Y también se puede clasificar según el contenido (Oleaga, 2006):
a) Con alto contenido de Grasa (entre el 66% y el 82% aprox.) donde

figuran la mayonesa y la salsa de ajonjolí.
b) Donde el Agua representa casi la mitad del producto (donde la grasa
esta entre 25% hasta el 43%) en este figuran las salsas Coktail,
Roquefort y el Curry.
c) Donde no emplean aceite y cuyo contenido graso (entre el 0.5% y el
4%) en este figuran el kétchup, la mostaza, y la salsa de barbacoa.
13
1.4. Emulsiones Alimenticias.
1.4.1. Emulsión.
Una emulsión se puede definir como un sistema coloidal formado por dos
líquidos no miscibles. En la mayoría de emulsiones los dos líquidos
utilizados son agua y aceites. (Boatella et al., 2004)
Las emulsiones son dispersiones de líquidos, normalmente formado de

microesferas, en otro no miscible (dispersante). (Laurencio y Delgado,
2007).
La aplicación actual de las emulsiones está encaminada a desarrollar

productos alimenticios que además de poseer propiedades de tipo funcional
con beneficios a la salud, ofrezca al consumidor buenos atributos
sensoriales.
La fase oleosa de una emulsión es uno de los puntos con más progreso en
lo que respecta a formulaciones alimentarias, es así como existe un
creciente uso de aceites con propiedades funcionales; como por ejemplo
aceites vegetales enriquecidos con ácidos grasos poliinsaturados y aceites
esenciales. (Contreras et al, 2012)
1.4.2. Tipos de Emulsiones
En las emulsiones existen dos tipos, y se diferencian por la distribución de

las fases acuosas y oleosas. Así una emulsión que consiste en gotas de
aceite dispersas en una fase acuosa se denomina Aceite en agua (“oil in
water”, O/W) y una emulsión que consiste en gotas de agua dispersas en
una fase oleosa se denomina Agua en aceite (“water in oil”, W/O). Al primer
grupo corresponden, por ejemplo, la leche, la crema, la mayonesa, las
sopas y las salsas, mientras que la margarina y la manteca son típicos
representantes de las emulsiones W/O. (Julio L., 2017)
14
Figura N° 6. Tipos de emulsiones a) emulsión aceite en agua (O/W); b)
emulsión agua en aceite. El agua y el aceite están en ambos casos
separados por una interfase de agente emulsificante. (Julio L., 2017).
1.4.3. Emulsionante.
Cuando mezclamos una fase acuosa y una fase grasa (aceite), en principio,
se pueden obtener cualquiera de los dos tipos emulsiones: agua en aceite
(W/O) o aceite en agua (O/W), la obtención de uno u otro dependerá
básicamente del tipo de emulsionante o del modo de preparación. (Boatella
et al., 2004)
Un emulsionante es una molécula anfifílica, de bajo o alto peso molecular,

que tiende a migrar absorber rápidamente en la interfase aceite – agua,
favoreciendo la formación de gotas con un menor consumo de energía, y
por lo tanto la formación de la emulsión, al reducir la tensión interfacial.
(Muñoz et al, 2007)
Un emulsionante no es igual a un estabilizante, aunque estos términos se

confunden en ocasiones. Lo que a veces se identifica como emulgente o
emulsificante no es tal, sino un estabilizante, que a efectos prácticos no
presenta actividad interfacial significativa. Sin embargo, los emulsionantes,
además de facilitar la formación de las emulsiones, aportan desde la
interfase una cierta estabilidad física, aunque puede ser durante un corto
período de tiempo. En ciertos casos, son responsables de que la estabilidad
física se prolongue durante un tiempo prolongado.
Por ejemplo, las mayonesas sin polisacáridos añadidos y con un porcentaje

en peso de aceite mayor o igual al 78% se mantienen estables durante un
15
tiempo de vida comercial de al menos 1 año. Como ejemplos de
emulsionantes de bajo peso molecular se pueden citar los tensioactivos,
lípidos polares y glicolípidos. Entre los emulsionantes de alto peso
molecular, se pueden citar las proteínas, lipoproteínas, copolímeros de
bloque (sintéticos) y algunos polisacáridos exudados como la goma arábiga.
En este último caso la eficacia es sensiblemente inferior a los ejemplos

anteriores y además se atribuye a la presencia de un pequeño porcentaje
de proteínas enlazadas de forma covalente a una fracción de alto peso
molecular del polisacárido (Dickinson, 2003).
El emulsionante reduce la tensión interfacial, favoreciendo la formación de

gotas más pequeñas y, al situarse en la interfase, estabiliza la emulsión
previniendo la coalescencia de las gotas de la fase dispersa. (Boatella et al.,
2004)
Figura N° 7. Representación esquemática de un Emulsionante (Boatella et

al., 2004)
1.4.3.1. Emulsionantes de bajo peso molecular
Entre los tensioactivos podemos distinguir los aniónicos, catiónicos,

anfóteros (o zwitteriónicos) y los no iónicos. Pueden utilizarse sintéticos,
derivados de la industria del petróleo o bien de materias primas alternativas,
como los fosfolípidos (lecitinas de soja y de huevo), monoglicéridos
obtenidos a partir de grasas y aceites mediante interesterificación con
glicerol, ésteres de sacarosa, ésteres de sorbitano, polisorbatos, etc (Krog,
16
1997 a, b). Se utilizan también ésteres de monoglicéridos con ácidos
orgánicos del tipo: acético, láctico, diacetiltartárico y cítrico, con lo que se
logran emulsionantes con propiedades anfifílicas diferentes a los
monoglicéridos (Faergemand y Krog, 2003).
En fase acuosa pueden formar diversas estructuras de asociación, que

pueden ser de naturaleza micelar e incluso líquido-cristalina (Muñoz y
Alfaro, 2000). Se han llegado a establecer interesantes relaciones entre los
diagramas de fase de tensioactivos y la estabilidad de las correspondientes
emulsiones (Friberg, 2001). En la interfase, forman capas
monomoleculares, aunque en ciertas condiciones pueden formar multicapas
de naturaleza líquido-cristalina, que aumenta la viscoelasticidad de la
interfase, favoreciendo el procesado y estabilidad de las emulsiones. Un
ejemplo interesante es el de salsas finas que contienen lecitina de huevo,
en las que se han podido observar láminas líquido-cristalinas mediante
microscopía con luz polarizada (Krog, 1997a) Otra fuente de emulsionantes
interesantes es la biotecnología, constituyendo el “emulsan” un ejemplo
interesante al ser un tensioactivo de naturaleza macromolecular obtenido
por fermentación microbiana (Kim et al, 2000). Un concepto importante para
la selección de un emulsionante o una mezcla óptima de emulsionantes, al
menos para los de baja masa molecular, es el balance hidrófilo - lipófilo,
HLB. Los emulsionantes son de naturaleza anfifílica, pero pueden tener una
mayor o menor tendencia a solubilizarse en medio oleoso o acuoso,
dependiendo de la importancia relativa de sus grupos hidrófilos (cabezas
polares o grupos etoxilados) e hidrófobos (cadenas largas hidrocarbonadas,
C ≥ 12).
Si el emulsionante tiende a ser soluble en agua será útil para formar

emulsiones O/W. Por el contrario, si su parte apolar es dominante se
disolverá preferentemente en un medio oleoso y, como consecuencia, será
más útil para la formación de emulsiones W/O.
1.4.3.2. Emulsionantes de alto peso molecular
Los polímeros sintéticos de naturaleza muy hidrófila o muy hidrófoba no son

útiles como emulsionantes al no ser suficientes sus propiedades anfifílicas.
17
En el campo de las emulsiones alimentarias es evidente el predominio de
las proteínas como emulsionantes macromoleculares, debido a que están
presentes en cantidades significativas en materias primas naturales
comestibles. Si bien las materias primas más conocidas de proteínas para
uso como emulsionantes son de origen animal (huevo y leche), las de
origen vegetal se están usando cada vez más (soja, guisantes, altramuces,
gluten de trigo) (Franco et al, 2000; Raymundo et al, 2001, Bengoechea et
al, 2005). Las proteínas para ejercer su función emulsionante siguen un
mecanismo en tres etapas. La primera consiste en su transporte convectivo
desde la fase continua a la interfase, la segunda en su adsorción en la
interfase y la tercera en una reorganización de su estructura en la interfase,
que recibe el nombre de desnaturalización superficial (Hill, 1998). En
muchos productos alimentarios están presentes varios emulsionantes
simultáneamente, por ejemplo, en el huevo y la leche.
1.4.4. Estabilizantes
Un estabilizante o estabilizador es un compuesto químico normalmente de

naturaleza macromolecular que hidratado en la fase acuosa confiere a una
emulsión O/W una estabilidad física durante un tiempo prolongado. La
estabilización de la emulsión se consigue restringiendo la movilidad de las
gotas de la fase dispersa, gracias al aumento de viscosidad y, en ocasiones
de la viscoelasticidad, de la fase continua. Los estabilizantes contribuyen a
la estabilidad de la emulsión favoreciendo principalmente las interacciones
estéricas entre las gotas, si bien también pueden ser significativas las
electrostáticas. Como ejemplos de estabilizantes se pueden citar: polímeros
sintéticos hidrófilos y polisacáridos: goma xantana, galactomananos,
almidones, etc. Los polímeros estabilizantes pueden realizar su función si
se alcanza una concentración superior a la crítica (C*) para la transición de
un comportamiento típico de disolución diluida a disolución concentrada. En
ocasiones la concentración límite no es tan clara y se ha definido una zona
de transición, entre dos concentraciones críticas, C* y C** (Ross y Murphy,
1995 a). A concentraciones superiores a C* o C** las interacciones entre
polímeros son mucho más importantes que las polímero-disolvente. Es
decir, o hay una fuerte competencia por agua entre macromoléculas de
18
polímeros cercanas y por tanto tienden a moverse como una unidad
estructural solidaria (típica situación entre C* y C**) o a concentraciones
más altas se produce una estructura basada en entrelazamientos físicos
temporales entre las macromoléculas, que ocupan todo el volumen ocupado
por la fase acuosa (zona semidiluída o concentrada). En estas condiciones
consiguen gelificar la fase continua de las emulsiones O/W (Friberg, 1997).
Es decir, no sólo aumentan su viscosidad, sino que son responsables de la
manifestación de propiedades visco elásticas suficientemente importantes
como para que se puedan determinar, cuantitativamente con la tecnología
actual. En la práctica, debe distinguirse entre la formación de una estructura
denominada de gel débil de la formada por un gel fuerte ya que la
consistencia de la emulsión y sus propiedades reológicas serían
completamente distintas. La diferenciación entre el comportamiento de una
disolución macromolecular concentrada, un gel débil y un gel fuerte es
bastante clara mediante ensayos visco elásticos dinámicos en cizalla
oscilatoria de baja amplitud y curvas de flujo en estado estacionario (Ross
Murphy, 1995 b) A concentraciones inferiores a C*, los polímeros pueden
estabilizar las emulsiones cuando son de naturaleza aniónica, catiónica o
anfótera, mediante interacciones electrostáticas. En emulsiones cosméticas
el mecanismo de estabilización puede estar basado en la formación de
complejos polímero-tensioactivos, que facilitan la formación de una matriz
estructural con propiedades mecánicas adecuadas (Bais y Lapasin, 2003).
Los polímeros usados para estabilizar emulsiones alimentarias O/W son
mayoritariamente hidrocoloides de naturaleza polisacarídica (gomas
alimentarias). Se pueden clasificar en naturales, semisintéticos y sintéticos.
Ejemplos de las primeras pueden ser: carragenatos, goma de garrofín,
pectinas, gomas xantana y gelana, y almidones obtenidos a partir de
cereales. Entre los semisintéticos, se pueden destacar los almidones
modificados (Thomas y Atwell, 1999) y el propilenglicol alginato. Los
polímeros de tipo polioxietilados se pueden citar ente los sintéticos (Da
Silva, 1992). La figura N° 8 presenta una lista con hidrocoloides
seleccionados de entre los que encuentran aplicaciones como estabilizantes
y espesantes en emulsiones, incluyendo su número E. Para terminar esta
sección es importante destacar que las concentraciones de aplicación de
19
los biopolímeros a usar como estabilizantes deben ser ajustadas
convenientemente para evitar problemas de desestabilización por
floculación inducida por puentes entre macromoléculas adsorbidas en gotas
cercanas o por expulsión de macromoléculas del medio continuo de gotas
también cercanas, fenómeno que ha sido estudiado por muchos autores
tanto desde un punto de vista tanto teórico como aplicado (Waltz, 2000,
Vélez et al, 2003, Dickinson, 2004). Además, deben tenerse en cuenta
variables tales como fuerza iónica, pH, temperatura y etapa del procesado
en el que se van a incorporar a las emulsiones. No es lo mismo adicionarlos
antes que después del proceso de formación de las emulsiones. La
inclusión voluntaria o no de partículas sólidas en la interfase pueden
favorecer la estabilidad de las emulsiones, al formarse una barrera de
protección mecánica en torno a las gotas de fase dispersa. Por ejemplo,
monoglicéridos cristalizados y asfaltenos en emulsiones de crudo de
petróleo. La clave está en las propiedades de mojado de las fases oleosa y
acuosa en relación con las partículas sólidas, siendo un ángulo de contacto
de 90º la situación más favorable para la estabilidad de la emulsión.
20
Figura N° 8. Hidrocoloides utilizados como estabilizantes de emulsiones
(Sworn 2004)
1.4.5. Gomas y Mucilagos
Los términos “gomas” y “mucílagos” son empleados como sinónimos. Sin

embargo, son diferentes, las gomas son sustancias que liberan las plantas
como protección frente a una lesión o debido a condiciones climáticas
adversas tales como la sequía.
Por otra parte, los mucílagos son constituyentes normales de los vegetales,
producto de su metabolismo y se acumulan en células especiales dentro de
los tejidos. Los mucílagos no exudan de forma espontánea desde los
vegetales, teniendo que recurrirse en muchas ocasiones a la trituración y/o
a la utilización de disolventes para su extracción. Son extraídos
regularmente con agua fría o caliente, además de ser insolubles en alcohol.
Las gomas generalmente se disuelven fácilmente en agua, mientras que los

mucílagos forman dispersiones de gran viscosidad, capaces de absorber
más de cien veces su peso en agua (Reynoso, 2002; Jani y col., 2009).
Las gomas y mucílagos tienen ciertas similitudes, ambos son hidrocoloides

vegetales. Son sustancias translúcidas amorfas y polímeros de un
monosacárido o mezcla de monosacáridos, muchos de ellos combinados
con ácidos urónicos. Su estructura química general corresponde a la de
polisacáridos heterogéneos con un alto contenido de galactosa, manosa,
glucosa y derivados de osas (principalmente ácidos).
Las gomas y mucílagos se pueden clasificar de la siguiente manera:
De acuerdo a su origen Naturales:
Plantas:
 Exudados de árboles: goma arábiga, goma ghatti, goma karaya

 Semillas: goma guar, goma garrofín, psyllium, quince, tamarindo,
okra
 Extractos: pectinas
 Raíces o tubérculos: almidón
21
 Algas: agar, carragenatos, alginatos
 Animal: quitina y quiitosano
 Microbiano (bacterias y hongos): goma xántica, dextranos
Semisintéticas:
 Derivados del almidón: acetato de almidón, fosfato de almidón

 Derivados de la celulosa: carboximetilcelulosa (CMC),
hidroxietilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), metilcelulosa
(MC)
De acuerdo a su estructura química
Según la carga:
 No iónicos: goma guar, goma garrofín, tamarindo, goma xántica,

celulosa, galactomananos
 Aniónicos: goma arábiga, karaya, tragacanto, “gellan”, agar, alginato,
carragenatos y pectina ácida
Según la forma:
 Lineales: amilosa, celulosa, pectinas

 Ramificados:
 Cadenas cortas: goma xántica, xilano, galactomanano
 Cadenas largas: amilopectina, goma arábiga, tragacanto
Según las unidades monoméricas:
 Homoglicanos: amilosa, arabinanos, celulosa

 Heteroglicanos: alginato, carragenato, galactomananos
 Tri-Heteroglicanos: “gellan”, goma xántica
 Tetra-heteroglicanos: goma arábiga, psyllium
 Penta-heteroglicanos: goma ghatti, goma tragacanto
Las gomas y mucílagos de las diferentes fuentes y sus derivados

representan un grupo de polímeros ampliamente utilizados en la industria
alimentaria, como agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes debido,
a su capacidad para modificar las propiedades reológicas del solvente en el
22
cual se disuelven, generalmente agua. El aumento de la viscosidad se debe
al volumen hidrodinámico ocupado por las cadenas 10 del polisacárido de
alto peso molecular y a la interacción entre cadenas, cuando las gomas y
mucílagos se solubilizan y dispersan (Yassen y col., 2005)
1.4.6. Tensión interfacial.
Es una propiedad de la interfaz entre dos fases inmicibles. Cuando ambas

fases son liquidas se denomina tensión interfacial; cuando una de las fases
es el aire se denomina tensión superficial. (Nolen et al, 2015, parr. 1)
La tensión interfacial de la interfase aceite – agua en una emulsión puede

verse afectada por las características químicas de la fase lipídica, por
ejemplo, su estructura molecular o la presencia de impurezas activas a nivel
superficial como ácidos grasos libres, mono o diacilgliceridos. (Julio L.,
2017).
La formación de una emulsión supone la creación de un gran número de

nuevas interfases, en contra de la tendencia a contraerse provocada por la
tensión interfacial. Cuando mayor es la tensión interfacial, más difícil es
formar una emulsión y más inestable tiende a ser esta. En general, para
formar una emulsión es necesario reducir la tensión interfacial. La forma
más frecuente de conseguirlo es el empleo de agentes emulgentes o
emulsionante. (Arizabal et al, 2008).
1.5. Reología
La Reología es una disciplina científica que dedica el estudio de la

deformación y flujo de la materia. (Méndez, 2008),
La Reología en el campo de los alimentos tiene diversas y amplias

aplicaciones en la aceptabilidad, procesamiento, manejo y transformación
de los alimentos. (Velásquez, 2006)
En el procesamiento de alimentos se observa la importante participación del

conocimiento reológico, entre ellos se pueden citar los siguientes:
23
 Cálculos en Ingeniería de Procesos, donde se involucren diversos
equipos. P. ej.: Bombas, extrusores, mezcladores,
homogeneizadores, intercambiadores de calor, tuberías, etc.
 Formulación para el desarrollo de productos.
 Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se
realiza en la propia línea de producción. Es determinante para la
aceptación de productos como patatas fritas, cereales, quesos,
aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
 Estudio de vida en anaquel.
 Evaluación de la textura del alimento mediante la correlación con
datos sensoriales.
 Estabilidad de emulsiones y suspensiones. (Ramírez, 2006)
1.5.1. Fluido.
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo

la acción de un esfuerzo de corte (cizalla), por tanto, en ausencia de este,
no habrá deformación. Los fluidos pueden clasificarse de manera general
de acuerdo con la relación entre el esfuerzo de corte aplicado y la relación
de deformación. La relación entre el esfuerzo de cizalla requerido para
inducir una determinada velocidad de deformación en cizalla, caracteriza el
comportamiento reológico de un fluido. (Ramírez, 2006).
1.5.2. Esfuerzo.
El esfuerzo, es definido como una fuerza por unidad de área, puede ser una
tensión, una comprensión o una cizalla. Al ser fuerza y área magnitudes con
características direccionales, pueden representarse mediante vectores con
las tres componentes del espacio tridimensional. Esto implica que para
definir el esfuerzo se necesitan nueve componentes, resultantes de la
aplicación de cada componente del vector fuerza sobre una de las
componentes del vector superficie. Esto permite expresar los componentes
del esfuerzo como un tensor escrito en forma matricial (Alvez, 2002):
[ ]
24
Figura N° 9. Componentes del esfuerzo forma matricial (Alvez, 2002).
En general, sobre un elemento material cualquiera puede actuar dos tipos

de esfuerzo:
 Esfuerzos normales, referidos a la componente en dirección

perpendicular a la superficie considerada, y
 Esfuerzos de cizalla o cortantes, que son las componentes
tangenciales a las dichas superficies como se observa en la Figura
N° 10. (Ruiz, 2006)
Figura N° 10. Tipos de Esfuerzo (Ruiz, 2006).
El esfuerzo Cortante (σ) es la fuerza aplicada paralelamente al

desplazamiento (Cortante). En el sistema Internacional se mide en , es
homogéneo con la unidad de presión, Pa (Pascal), aunque hay que recordar
a diferencia de esta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial. El
esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia en cada
punto del perfil de velocidad.
La Velocidad de Corte (γ) el esfuerzo cortante provoca el desplazamiento

ordenado de los elementos del fluido, que alcanzan una velocidad
relativamente estacionaria.
La velocidad de corte se mide en tiempo ( ), aunque a menudo solo

representa una componente, y es una magnitud vectorial. (Arizabal et al,
2008).
25
1.5.4. Viscosidad.
La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia a la

deformación del fluido. Dicho concepto se introdujo anteriormente en la Ley
de Newton, que relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de
deformación o corte (gradiente de velocidad). (Ramírez, 2006)
(1)
Donde:
 µ : Viscosidad (mPa.s)
 σ : Esfuerzo de Corte (mPa)
 γ : Velocidad de Corte o deformación. ( )
1.5.4.1. Tipos de Viscosidad.
Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinámica, la viscosidad

cinemática y la viscosidad aparente.
a) Viscosidad Dinámica o absoluta.
Denominada “ ”. Si se representa la curva de fluidez (esfuerzo cortante

frente a velocidad de corte) se define también como la pendiente en
cada punto de dicha curva.
[ ] (2)
b) Viscosidad Aparente.
“ ” se define como el cociente entre el esfuerzo de corte y la velocidad

de corte o deformación. Este término es el que se utiliza al hablar de
“Viscosidad” para fluidos no Newtonianos.
(3)
26
Figura N° 11. Viscosidad Dinámica y Aparente (Ramírez, 2006).
c) Viscosidad Cinemática.
Por último existe otro término de viscosidad “ ” denominada viscosidad

cinemática, que relaciona la viscosidad dinámica con la densidad del
fluido utilizado. Las unidades más utilizadas de esta viscosidad son los
centistokes.
Su ecuación es la siguiente:
(4)
Donde:
 : es la Viscosidad Cinemática.
 : es la Viscosidad Dinámica.
 : es la densidad del fluido.
1.5.5. Clasificación Reológico de Alimentos Fluidos.
Existen 3 tipos de fluidos: Newtonianos (proporcionalidad entre el esfuerzo

de corte y la velocidad de corte o deformación); No Newtonianos (no hay
proporcionalidad entre el esfuerzo corte y la velocidad de corte o
deformación); y Viscoelástico (se comportan como líquidos y sólidos,
presentando propiedades de ambos).
27
Figura N° 12. Clasificación de los fluidos (Ramírez, 2006).
1.5.5.1. Fluidos Newtonianos.
En los fluidos Newtonianos existe una relación lineal entre el esfuerzo
cortante o corte (σ) y la gradiente de Velocidad ( γ) (Velocidad de corte).

Esto significa que la viscosidad es constante e independiente de la
velocidad cortante.
Figura N° 13. Representación de un Fluido Newtoniano (Alvez, 2002).
Todos los Gases, Agua líquida, y líquidos de moléculas sencillas (amoniaco,

alcohol, benceno, petróleo, cloroformo, butano, etc.). Son newtonianos. Las
pastas, emulsiones, fluidos biológicos, polímeros, suspensiones de sólidos y
otras mezclas son probablemente no newtonianos. (Ramírez, 2006).
1.5.5.2. Fluidos no Newtonianos.
La relación entre el esfuerzo cortante (σ) y la gradiente de Velocidad o
velocidad cortante (γ) no es lineal, es decir, la viscosidad ( ) no permanece
constante sino que está en función de la velocidad Cortante (γ).
28
Figura N° 14. Representación de un Fluido no Newtoniano (Alvez, 2002).
Dentro de los fluidos no Newtonianos se dan cuatro tipos generales de

comportamiento.
Independiente del tiempo Dependientes del tiempo

Dilución Pseudoplasticidad Tixotropía
Espesamiento Dilatancia Reopexía
Fuente: Riveiro, 2009.
A. Fluidos independientes del tiempo.

a. Fluidos Pseudoplasticos.
Muchos fluidos muestran una fuerte disminución de la Viscosidad

cuando se eleva la velocidad de corte o cizalla. Muchas sustancias
como las emulsiones, suspensiones o dispersiones pertenecen a
este grupo.
29
Figura N°15. Comportamiento de un fluido Pseudoplastico (Alvez,
2002).
Numerosos factores influencian la selección del modelo reológico

usado para describir el flujo de partículas. Muchos modelos se han
utilizado para representar la conducta de flujo de fluidos no
Newtonianos.
A continuación, se describen los modelos básicos:
Modelo de Herschel – Bulkley Modelo de Casson
Donde:
 σ : Esfuerzo de Corte (mPa)
 : Umbral de Fluencia
 : Indicé de Consistencia
 γ: Velocidad de Corte o deformación. ( )
 n: Indicé de comportamiento de Flujo.
Fuente: Maldonado, 2015
En muchos fluidos alimentarios el término índice de consistencia es

equivalente a una viscosidad para Fluidos no newtoniano. (Ramírez,
2006)
Otro importante fenómeno conectado con el estudio de fluidos es la

existencia de una valor umbral o umbral de fluencia. Ciertos
materiales que realmente fluyen bajo una deformación suficiente pero
no fluyen si el esfuerzo de corte es inferior a un cierto valor. (Barbosa,
1993)
30
Cuadro N° 9. Características de flujo de alimentos Fluidos.
Tipo de Flujo Índice de Índice de Umbral Ejemplos

Consistencia comportamiento de
de flujo Fluencia
Newtoniano Viscosidad n=1 Zumos
k>0 clarificados,
aceites, leches,
jarabes.
Pseudoplastico Viscosidad 0<n<1 Zumos
Aparente Concentrados,
K>0 cremogenados y
puré de fruta,
almidón.
Plástico de Plasticidad n=1 Aderezos de
Bingham constante ensalada, salsa
k>0 de dulce de
chocolate,
kétchup.
Tipo Mixto Índice de 0<n<1 Mermelada, jalea
consistencia
k>0
Dilatante Índice de 1<n< Mantequilla de
consistencia cacahuate, pasta
k>0 de salchicha.
Fuente: Arizabal et al, 2008.
1.5.6. Medición de Propiedades Reológicas
Numerosos reómetros mecánicos han sido diseñados para medir las

propiedades de cizallamiento de líquidos, viscoelásticos materiales,
plásticos y sólidos. Estos instrumentos generalmente son controlados por
computadora y a menudo llevar a cabo pruebas reológicas sofisticadas en
función del tiempo, la temperatura, la velocidad de corte. Los instrumentos
se pueden dividir en dos tipos diferentes: instrumentos estrés constante,
que aplican un torque constante a la muestra y miden la deformación
resultante o la velocidad de deformación, y los instrumentos de tensión
31
constante que aplican una tensión constante o tasa de tensión y miden el
esfuerzo generado en la muestra. (McClements, 2016.)
Viscosímetro de Cilindro concéntrico; Este instrumento se puede usar para

medir la viscosidad de los líquidos newtonianos, la viscosidad aparente de
los líquidos no newtonianos, la viscoelasticidad de semisólidos, y la
plasticidad y elasticidad de los sólidos, La muestra se coloca en el espacio
estrecho entre dos cilindros concéntricos. Normalmente, el cilindro interno
ejerce un esfuerzo constante (angular fuerza) y la deformación resultante
(deflexión angular) o tasa de deformación (velocidad a la que el cilindro gira)
se mide, dependiendo de si se está analizando un líquido o sólido. Para un
sólido, la deflexión angular del cilindro interno desde su posición de reposo
es una indicación de su elasticidad: cuanto mayor sea la deflexión, menor
será el módulo de corte. Para un líquido, la velocidad a la que gira el cilindro
interno se rige por la viscosidad del fluido: cuanto más rápido gire a un
esfuerzo dado, menor será la viscosidad del líquido que se analiza.
(McClements, 2016).
Figura N° 16. Viscosímetro cilindro concéntrico (McClements, 2016).
Los Viscosímetro Brookfield; son utilizados frecuentemente para realizar

mediciones de viscosidad de una variedad de materiales con
comportamientos Newtonianos y no Newtonianos. Debido a la importancia
de tales mediciones en muchos campos de la industria, existe la necesidad
de incluir las mediciones con viscosímetros Brookfield en los sistemas de
aseguramiento de la calidad. Los viscosímetros Brookfield determinan la
32
viscosidad de fluidos midiendo la fuerza necesaria para hacer girar un
elemento inmerso (Husillo) en el fluido de prueba. El husillo gira por la
acción de un motor síncrono a través de un resorte calibrado. La
deformación de resorte se observa en un indicador analógico. (Brookfield
Engineering, 2007)
Figura N°17. Viscosímetro Brookfield (Brookfield Engineering, 2007).
1.6. Vida Útil de Alimentos.
En la industria de los alimentos se requiere conocer la vida útil de los

productos para asegurar a los consumidores finales que el alimento
adquirido mantiene todas sus características en buen estado.
La vida útil de un producto depende de muchos factores, como por ejemplo:

ambientales, humedad, temperatura a la cual se expone, el proceso térmico
que sufre, de la calidad de las materias primas que lo componen, entre
otros.
Existe un tiempo determinado, después de haber sido producido, en que el

producto mantiene un nivel requerido de sus propiedades sensoriales y de
seguridad, bajo ciertas condiciones de almacenamiento. Este constituye el
período de vida útil o de anaquel del alimento (Casp, 1999; Kuntz, 1991).
El final de la vida útil de un producto se alcanza cuando ya no mantiene las

cualidades requeridas para que el consumidor final lo utilice (Kuntz, 1991).
33
La industria de alimentos se interesa por conocer la vida útil de los
productos elaborados para suplirlos al mercado sin problemas de seguridad
o de rechazo por parte de los consumidores
Para determinar la vida útil de un alimento o producto, primero deben

identificarse las reacciones químicas o biológicas que influyen en la calidad
y seguridad del mismo, considerando la composición del alimento y el
proceso a que es sometido y se procede a establecer las reacciones más
críticas en la calidad (Casp, 1999; Rondon, Pacheco y Ortega, 2004).
El tiempo de vida útil se puede estimar mediante varios métodos: pueden

tomarse valores reportados en la literatura especializada de alimentos
similares y bajo condiciones similares al producto de nuestro interés; se
pueden monitorear las quejas de los consumidores para orientar los
posibles valores de vida útil; se pueden evaluar atributos de calidad del
alimento que varían durante la vida útil en anaquel o mediante pruebas
aceleradas (CITA, 2005).
Los estudios de vida útil acelerados, consisten en incubar el alimento bajo

condiciones controladas y a diferentes temperaturas. Las pruebas de
laboratorio simulan las condiciones reales, pero existen variables como las
condiciones de transporte, cambios de presión, fluctuaciones de
temperatura, entre otras, que son difíciles de duplicar. Por lo tanto, los
resultados obtenidos son estimaciones de la vida útil del alimento. Cuando
se utiliza un panel de expertos, es importante disponer de una muestra
control o patrón del producto que se mantiene a temperaturas menores que
las de almacenamiento y las de comercialización, para retardar las
reacciones de deterioro.
1.6.1. Modelo para la degradación cinética
Se ha encontrado que el deterioro de los alimentos sigue modelos de orden

cero o primer orden; en alimentos con un alto contenido de grasa o lípidos
predominan las reacciones de oxidación y estas siguen un comportamiento
de orden cero. Labuza, 1984. El modelo para la reacción de orden cero se
presenta en la ecuación (5)
34
(5)
Integrando la ecuación (5) y reacomodando, se tiene la ecuación de una

línea recta con pendiente k; siendo k la constante específica de reacción y
cuyo valor depende de la temperatura.
(6)
Con Xo como la intersección con el eje Y.
1.6.2. Dependencia de la temperatura
Puesto que la constante de velocidad de reacción es función de la

temperatura, esta dependencia es descrita por la ecuación de Arrhenius. El
modelo de Arrhenius describe la relación de la constante de velocidad de
reacción con la temperatura según la ecuación (7).
(7)
Al aplicar logaritmos a ambos lados de la ecuación (7) se obtiene la

ecuación de una línea recta con pendiente Ea/R, tal como se expresa en la
ecuación (4); el término Ea puede evaluarse para conocer el valor de la
energía de activación.
(8)
Donde:
 k constante de velocidad de reacción.

 A factor de frecuencia.
 Ea energía de activación.
 R constante de los gases ideales.
 T temperatura absoluta (K).
35
CAPÍTULO II: MATERIALES Y MÉTODOS.
2.3. Lugar de Ejecución.
El presente trabajo fue realizado en los laboratorios de la Escuela

Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Laboratorio de Análisis
Fisicoquímico, y los laboratorios de la Escuela Profesional de Química.
2.4. Materiales y Equipos.
a) Materia Prima
• Aceite de Sacha Inchi de la Empresa Nutriomega Foods.
• Semilla de Chía variedad Negra. Adquirida en O & L
industrias E.I.R.L.
b) Insumos y reactivos.
• Ácido acético glacial.
• Ácido Cítrico.
• Agua Destilada
• Alcohol 98%.
• Alcohol etílico a 95 °.
• Cloroformo.
• Emulsionante Polisorbato 20 (Tween 20) adquirido en
INSUQUIMICA SAC.
• Fenolftaleína 1%.
• Hidróxido de Sodio a 0.1 N.
• La sal, vinagre, se adquirieron de la empresa “Mas Ventas”
• Solución de Almidón a 1%.
• Solución saturada de Yoduro de Potasio.
• Tiosulfato 0.1 N debidamente estandarizado.
c) Materiales.
• Bagueta de Vidrio.
• Bandeja de metal.
• Bureta Automática.
• Colador de metal.
• Erlenmeyer con tapón de jebe de 250 ml.
36
• Frascos de vidrio.
• Guantes desechables.
• Olla de Metal.
• Papel de Aluminio.
• Pizetas.
• Varilla de Agitación.
• Vasos de precipitados.
d) Equipos.
• Balanza analítica de 0.0000 de sensibilidad, marca Blinder
Adam Equipment Balance.
• Balanza analítica modelo AND 252.
• Batidora de Inmersion marca Bosch (MaxoMixx)
• Computadora con software Rheocalc v2.7
• Liofilizador LABCONCCO modelo 7400040.
• pH metro marca HANNA modelo HI 98103.
• Tacómetro.
• Viscosímetro Brookfield DV-II ´+pro. Modelo RVDV-II.
2.5. Metodología.
2.5.1. Metodología para la obtención de la emulsión a base de aceite

de sacha inchi y mucilago de chía.
2.5.1.1. Formulación Base Experimental.
La formulación base se desarrolla de acuerdo a lo establecido para las

salsas emulsionadas donde la base es de una emulsión de aceite en agua.
Se preparan las emulsiones de aceite en agua siguiendo la Formulación

base de la Cuadro N° 10.
37
Cuadro N° 10. Formulación para la preparación de la Emulsión tipo Salsa.
Ingrediente Peso (%)

Aceite de Sacha Inchi 65,0
Vinagre 3.3
Sal 2.0
Mucilago de Chía hidratada (0.7%, 1.0%, 1.3%) 29.7
*Aditivo Polisorbato 20 (0,3 g disueltos en 29,7 g de Agua) 0.3
(*) Aditivo utilizado en la formulación de la muestra control. Concentración máxima
establecida Codex para aditivos alimentarios (Codex stan 192 - 1995)
Fuente: Elaboración Propia, 2018.
Cuadro N° 11. Formulación de Emulsiones Estudiadas.
Código Concentración
EB Emulsión con 0.3 % de Polisorbato 20 (Tween 20)
EC1 Emulsión con 0.7% de Mucilago de Chía
Fuente: Elaboración Propia, 2018
2.5.1.2. Obtención de Mucilago de Chía por liofilización
 Hidratación: Se hidrataron las semillas de chía utilizando agua

destilada en proporción de 1:10, el pH del agua debe ajustarse hasta
alcanzar un valor de 8 utilizando Hidróxido de Sodio o Ácido Cítrico
según sea conveniente.
 Solubilizacion: Colocar la dispersión en baño María hasta alcanzar
la temperatura de 80°C, agitando constantemente durante 2 horas.
(Muñoz, 2012).
 Secado por Liofilización: Se coloca en el liofilizador por 39 horas a
- 80 °C y una presión de 100mBar.
 Separación: El mucílago seco se separa de la semilla por el roce a
través de una pantalla de malla metálica.
38
Semillas de Chía
(Salvia Hispánica L.)
Adición de Agua
Tº: 80 ºC ± 1.5 ºC
1:10 (Semilla: Agua)
pH: 8
Solubilización Tiempo: 2 Horas

Agitación manual
Tº Congelación: -80 ºC
Secado por liofilización
± 1.5 ºC
Tiempo: 39 Horas
Separación
Mucilago de Chía
Figura N° 18. Extracción de Mucilago de Chía.

Fuente: Elaboración propia, 2018.
39
2.5.1.3. Preparación de la dispersión de mucilago de Chía para ser
aplicado como Emulsificante
Para la dispersión de Mucilago de Chía hidratada al 0.7%
 Se preparara añadiendo 0.7 g de mucilago de Chía en polvo en un

frasco, luego enrazar hasta 29.7 ml de agua destilada, agitar
constantemente por 3 minutos, finalmente almacenar a 4 °C.
Se realizara de la misma forma para las dispersiones 1.0% y 1.3% de

mucilago hidratado preparado como emulsificante.
2.5.1.4. Elaboración de la Emulsión aceite en agua.
Emulsión de Aceite en agua con de mucilago de Chía al 0.7%:
a) Recepción: Se recepciona el aceite de Sacha Inchi, la dispersión de

mucilago de Chía hidratada (concentración de 0.7%) y los insumos
tales como sal, vinagre.
b) Mezclado: en esta operación se combinan 29,7% de la dispersión de
mucílago de Chía Hidratada (concentración de 0.7%) en un recipiente
con 2.0 % sal (NaCl) y 3.3% Ácido acético.
c) Emulsificación: La mezcla obtenida de la operación anterior se
homogeniza agregando 65.0% de Aceite de Sacha Inchi lentamente
a una Velocidad de 10000 RPM por un tiempo de 3 minutos.
d) Envasado: Se envasan 80 g del producto obtenido en frascos de
vidrio color ámbar; con ello la emulsión queda aislada y por lo tanto
se asegura su conservación durante el tiempo. Rotular las muestras.
e) Almacenamiento: El almacenamiento del producto se realizara a las
temperaturas de 7°C, 20°C y 30°C. por un tiempo de 30 días.
De la misma manera se realizara las operaciones para las emulsiones con

1.0% y 1.3% de dispersión de mucilago de Chía y para el Polisorbato 20.
El Flujo de operaciones se muestra en la Figura N° 19; del mismo modo el

esquema experimental esta mostrado en la Figura N° 20.
40
Aceite de Sancha
Inchi
Polisorbato 20 Dispersion Mucilago de

(0.3%) Chía hidratada
*M1 (0.7%) *M2 (1.0%) *M3 (1.3%)
NaCl 2.0%
Mezclado
Ac. Acético 3.3%
Tiempo: 3 min
Emulsificado
Velocidad: 10000 RPM
Envase de vidrio Envasado

color Ámbar Viscosidad
Almacenamiento
Evaluar:
 pH
Días 0 10 20 30  Acidez
 Índice de Peróxido
Leyenda:
M1 Dispersión de Mucilago de Chía al 0.7%

Figura N° 19. Diagrama Experimental de la elaboración de una emulsión tipo

salsa con aceite de Sacha Inchi.
Fuente: Elaboración propia, 2018
41
OPERACIONES Y/O PROCESOS
Recepción Mezclado Emulsificación Envasado Almacenamiento
t1
EB T1 t2
t3
t4
EC1
t1
ASI T2 t2
EC2 t3
t4
t1
EC3 T3 t2
t3
t4
ASI: Aceite de Sacha Porcentajes de mezclas: Medición de la T1: 7°C  Propiedades

Inchi Viscosidad. T2: 20°C fisicoquímicas
EB: +
ASI: 65.0% - 29.7% Polisorbato T3: 30°C  Análisis
20 microbiológico.
EC1: +ASI; 65.0% - 29,7% *MC (0.7%) t1: 0 días.  Vida en Anaquel.
EC2: +ASI; 65.0% - 29,7% *MC (1,0%) t2: 10 días.  Evaluación
EC3: +ASI; 65.0% - 29,7% *MC (1.3%) t3: 20 días. Sensorial
t4: 30 días.
Sal:2.0%
Vinagre: 3.3%
(*) MC: Mucilago de Chía; (+) ASI: Aceite de Sacha Inchi

Figura N° 20. Esquema experimental para la evaluación del efecto estabilizante y emulsificante del mucílago de chía en la elaboración de una emulsión tipo
salsa con aceite de Sacha Inchi.
42
2.5.2. Métodos de Análisis.
A. Propiedades Fisicoquímicas (ver Anexo 05).

 pH: Descrito por el método del potenciómetro. Descrito por guerrero
(1998).
 Índice de Acidez. Descrita por el método según Norma A.O.A.C. Sec.
94 – 3A – 63. (1990).
 Acidez: Descrita por el método de la Norma A.O.A.C. Sec. 967.17.
(1990).
 Índice de Peróxido: Descrita por el método según la Norma A.O.A.C.
Sec. 965.33. (1990).
 Viscosidad: Medición directa del comportamiento reológico utilizando
el software Rheocalc 32 del viscosímetro Brookfield DV-II ´+pro.
Modelo RVDV-II +pro, según el manual de operaciones N° M/03-165-
A0404.
B. Análisis Microbiológico.
Recuento Microbiano descrito en la NTP N° 209.033. 2017. NTP para

Mayonesa:
 Detección de Salmonella Spp.: Según la Norma ISO 6579. 2017.

Método Horizontal para la detección de la Salmonella.
 Recuento de Mesofilos Aerobios. ICMSF 1983 (Reimpresion 2000),
recuento estándar en placa, recuento en placa por siembra en todo el
medio o recuento en placa de microorganismos aerobios. Método 1.
Pág. 120 – 124.
 Recuento Coliformes Totales. Según la AOAC Oficial Method 991:
Recuento de Coliformes y EscheriChía coli en alimentos.
 Staphylococcus aureus: Según la AOAC oficial Method 975.55.
Recuento de Staphylococcus aureus en alimentos.
 Mohos y Levaduras: según la norma ICMSF 1983 (Reimpresión
2000), Método de recuento de levaduras y Mohos por siembra en
placa en todo el medio. Pág. 166 – 167.
43
C. Evaluación Sensorial.
Método descrito por Liria, 2007. (Ver Anexo 11)
La evaluación sensorial se realizó mediante una prueba afectiva utilizando

una escala de calificación hedónica, se realiza una prueba pareada para
evaluar la aceptabilidad de la muestra optima determinada mediante
Reología y la muestra que posee el emulsificante (Polisorbato 20) en su
formulación; se evaluaron los atributos de apariencia, olor, sabor, color y
textura. En una escala de hedónica la cual se muestra a continuación.
Cuadro N° 12: Escala de calificación hedónica.
Escala Calificación
Me disgusta mucho 1
Me disgusta poco 2
Mo me gusta ni me disgusta 3
Me gusta poco 4
Me gusta mucho 5
Fuente: Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos (Liria M., 2007)
Para cada uno de los atributos sensoriales se realizó una prueba de

tendencia central y T-test para estimar diferencias significativas entre las
formulaciones para un 95% de confianza. Se aplicó el programa estadístico:
MINITAB 16.
D. Análisis Estadístico
La información fue tabulada y analizada mediante la utilización de paquetes

informáticos, Excel, MINITAB y STATGRAPHICS Centurión XVII. Los datos
experimentales se presentaron como valores promedio con sus respectivas
desviaciones típicas. La comparación entre tratamientos se llevó a cabo
mediante análisis de varianza (ANOVA), y se empleó de la prueba de
Tukey, prueba T, para observar diferencias entre cada par de medias con
una significancia de 95%
44
Utilizando un diseño experimental de bloques completamente al azar, los
tratamientos se llevaron a cabo por duplicado, así teniendo 3 tratamientos y
un control, se estudiaron 8 respuestas experimentales.
E. Determinación de la Vida Útil
Para determinar este parámetro se realizó una medición del índice de

Peróxidos durante 40 días, las muestras fueron almacenadas temperaturas
de 7, 20 y 30ºC, el muestreo se realizó cada 10 días.
Se estimó la vida útil siguiendo el modelo de degradación cinética establecido

por Arrhenius.
45
CAPÍTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
3.3. Comportamiento Reológico de la Emulsión Tipo Salsa
3.3.1. Reología.
A. Obtención de datos Reológicos.
A partir de los datos de Velocidad de corte y esfuerzo de corte (Cuadro

N° 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38 del Anexo 14), obtenidos del
viscosímetro Brookfield, se obtiene el grafico para identificar de forma
cualitativa el tipo de comportamiento de las diferentes formulaciones de
la Emulsión tipo salsa. (Figura N° 21). La cual muestra un
comportamiento de fluido no newtoniano, ya que según Ramírez (2006),
indica que la relación entre el esfuerzo de corte y la velocidad de corte
no es lineal, además de que la viscosidad aparente disminuye a medida
que la velocidad de corte aumenta, lo que significa que la resistencia a
fluir disminuye cuando la velocidad de corte aumenta.
60.00
50.00
Esfuerzo de Corte (Pa)
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00
Velocidad de Corte (1/s)
EB EC1 EC2 EC3
Figura N° 21. EB (Emulsión con Polisorbato 20), EC1 (Emulsión con 0.7
% de mucilago de Chía), EC2 (Emulsión con 1.0 % de mucilago de
Chía), EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía).
46
A partir de los datos obtenidos del viscosímetro Brookfield de la
viscosidad (Cuadro N° 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38 del Anexo 14), se
graficó y se observó la disminución de la viscosidad aparente de las
emulsiones a diferentes formulaciones con el aumento de la velocidad
de corte es debido a la floculación y desfloculación del componente
mayoritario, es decir, las gotas de Aceite, y al rompimiento estructural
con los demás componentes mezclados. Por lo cual las emulsiones con
mucilago de Chía estudiadas presentan un comportamiento
Pseudoplastico, ya que según Gallego et al (2012) este rompimiento
estructural es debido a las fuerzas hidrodinámicas generadas en la
emulsión y al incremento en las alineaciones de las moléculas
constituyentes, como los polisacáridos, proteínas y microgotas de aceite.
120000.00
Viscosidad Aparente (cP)
100000.00
80000.00
60000.00
40000.00
20000.00
0.00
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00
EB EC1 EC2 EC3
Figura N° 22. EB (Emulsión con Polisorbato 20) EC1 (Emulsión con 0.7
Chía), EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía)
B. Ajuste de modelos Reológicos a datos experimentales.
Se utilizó la ecuación de Herschel Bulkley (9) para modelizar el

comportamiento reológico de las emulsiones tipo salsa, por su carácter
Pseudoplastico y mediante la ecuación de Casson (10) se obtuvo el
umbral de fluencia. Y con la linealización logarítmica de la ecuación de
47
Herschel Bulkley (11) permitió obtener el índice de consistencia y el
índice de comportamiento de flujo.
(9)
(10)
(11)
Donde:
 σ : Esfuerzo de Corte (Pa)

 : Umbral de Fluencia (Pa)
 : Indicé de Consistencia (Pa.sn)
 γ: Velocidad de Corte o deformación. ( )
 n: Indicé de comportamiento de Flujo. (Adimensional).
A continuación en el Cuadro N° 13 y Cuadro N° 14 se presentan los

valores de índice de consistencia e índice de Comportamiento de Flujo.
Desviación
Formulación Replica 1 Replica 2 *Media
Estándar.
EB 8.16 9.19 8.67 0.728
EC1 6.50 5.21 5.85 0.914
EC2 13.13 12.44 12.79 0.486
EC3 18.15 19.33 18.74 0.836
Cuadro N° 13. Valores de índice de consistencia (k) (Pa.s) para cada

formulación de la emulsión.
(*) Valores promedio. EB (Emulsión con Polisorbato 20) EC1 (Emulsión

con 0.7 % de mucilago de Chía), EC2 (Emulsión con 1.0 % de mucilago
de Chía), EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía)
El índice de Consistencia muestra una tendencia ascendente conforme

aumenta la concentración de mucilago de Chía en las emulsiones tipo
salsa. (Ver Figura N° 23)
48
Figura N° 23. EB (Emulsión con Polisorbato 20) EC1 (Emulsión con 0.7
Chía), EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía)
En el Anexo 17 (ver Cuadro N° 45), el análisis de varianza realizado al

índice de consistencia (Pa.s), indica que existe un efecto significativo en
las formulaciones a un nivel de confianza del 95%. Esto significa que el
índice de consistencia de las Emulsiones realizadas está influenciado
por la concentración de Mucilago de Chía.
Con la Prueba de comparación Múltiple Tukey (del Anexo 17, Cuadro N°

46), se establece que la mejor formulación es EC3 (emulsión con 1.3%
de mucilago de Chía), siendo esta la mejor formulación, con un índice de
consistencia de 18.74 ± 0.836 Pa.s, este valor está por encima por lo
reportado por Ramírez (2006), el cual determino un valor de 6.5 Pa.s
índice de consistencia para la mayonesa y por lo reportado por Gutiérrez
et al (2015) que reportan índices de consistencia de 7.580±0.141 y
7.695±0.141 Pa.s y valores de n de 0.467 y 0.464 para las mayonesa
Alacena y mayonesa Hellmann’s respectivamente.
49
Cuadro N° 14. Valores de índice de comportamiento al flujo (n) para
cada formulación de la emulsión.
Desviación
Estándar.
EB 0.59 0.76 0.68 0.12
EC1 0.55 0.49 0.52 0.04
EC2 0.58 0.55 0.57 0.02
EC3 0.59 0.56 0.57 0.03
(*) Valores promedio. EB (Emulsión con Polisorbato 20) EC1 (Emulsión
con 0.7 % de mucilago de Chía), EC2 (Emulsión con 1.0 % de mucilago
de Chía), EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía)
Los valores de Índice de Comportamiento de Flujo (Figura N° 24),

Resultaron ser menores a uno (n<1), comprobándose así que las
emulsiones presentan un carácter Pseudoplastico, confirmándose lo que
se establece por Arizabal (en el Cuadro N° 9) que los fluidos no
newtonianos y del tipo Pseudoplastico deben de tener valores de “n”
inferiores a 1. Ramírez (2006), encuentra valores de n=0.55 para
mayonesas. Al realizar el Análisis de Varianza para el comportamiento
de flujo no se encuentra diferencias significativas.
Figura N° 24. EB (Emulsión con Polisorbato 20), EC1 (Emulsión con 0.7
Chía), EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía).
50
C. Concentración Optima de Mucilago de Chía y Estabilidad de la
Emulsión
Cuadro N° 15. Viscosidad de las Salsas Emulsionadas.
Viscosidad (Pa.s)
Formulació Variación (%)
0 días 30 días
EB 8.67 4.91 43.37
EC1 5.85 4.85 17.09
EC2 12.79 10.37 18.92
EC3 18.74 17.80 5.01
EB (Emulsión con Polisorbato 20), EC1 (Emulsión con 0.7 % de mucilago
de Chía), EC2 (Emulsión con 1.0 % de mucilago de Chía), EC3 (Emulsión
con 1.3 % de mucilago de Chía)
La formulación EC3 tiene la mayor estabilidad según el análisis de

varianza, sin embargo la diferencia que se tiene con lo hallado por
Capitani, donde formulaciones que contengan 0.75 % (p/p) mejoran la
estabilidad, puede deberse a que la composición del Aceite de Sacha
Inchi contiene una gran cantidad Ácidos grasos poliinsaturados y a su fácil
rompimiento de los dobles enlaces, y la formación de moléculas
hidrocoloides, siendo la muestra EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de
Chía) la formulación con mayor estabilidad ya que su %Variación de
Viscosidad es del 5.01%, ya que según López, se considera que si existe
una variación del 10% de la viscosidad original en menos de 3 meses a
temperatura ambiente, significa que se trata de una emulsión inestable.
51
E. Vistas microscópicas de la emulsión
(a) (b)
(c)
Figura N° 25: Vistas microscópicas de la emulsión EC1 (a), EC2 (b) y
EC3 (c) con aumento de 40X.
En las figuras N° 25 (a), (b), (c), se muestran las vistas microscópicas de

las emulsiones con mucilago de chía (EC1, EC2 y EC3). Las vistas se
realizaron con un microscopio utilizando un objetivo de 40x a tiempo inicial
(0 días).
52
Para las concentraciones de 0,7% y 1,0% se observa un tamaño de gota
grande el cual advierte una emulsión no estable ya que presenta
separación de fases Figura 25 (a) y Figura 25 (b).
Las emulsiones de las tres concentraciones de mucilago de chía

estudiadas, presentan un aspecto más compacto al aumentar la
concentración del mucilago se observa un mejor comportamiento para la
formulación EC3 (1,3% de mucilago de Chía), este comportamiento se
relaciona con el aumento de la viscosidad, manteniendo a las gotas en
una estructura tridimensional más firme.
Estructuras similares a las exhibidas por las emulsiones con más de 1 %

de mucilago en su composición, fueron registradas por Huang y col.
(2001) en emulsiones de Aceite en agua con 0.5% de goma “fenugreek”.
3.3.2. Caracterización fisicoquímica de la Emulsión óptima (pH, acidez

e índice de peróxidos)
Cuadro N° 16. Parámetros fisicoquímicos de la emulsión de mucilago de

Chía EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía), con aceite de Sacha
Inchi. (T ambiente = 20ºC)
Propiedad Fisicoquímica Valores

Viscosidad (Pa.s) 18.74
pH 3,52
Acidez total (% ácido acético) 0.16
Índice de Peróxidos (meq O2/ Kg) 0,988
Fuente: elaboración Propia, 2018.
La emulsión obtenida es una emulsión tipo aceite en agua, el agente

estabilizante utilizado, mucilago de chía aporta mucho a su estabilidad
debido a que le confiere estabilidad gracias a la suspensión de elevada
viscosidad que se forma al solubilizarla en agua.
El producto obtenido se evalúa de acuerdo a sus propiedades

fisicoquímicas, con el objetivo de determinar si se encuentra dentro de los
53
límites permisibles especificados por la norma Técnica para la elaboración
de mayonesas (producto a comparar).
A temperatura ambiente se obtuvo un valor de pH de 3,52 el cual se

encuentra por debajo del valor máximo establecido por la norma, la cual
indica un valor de 4,2. Del mismo modo se obtuvo un 0,16% de acidez total
expresado como ácido acético el cual se encuentra por debajo del valor
establecido por la norma el cual no debe superar el 0,50%.
El índice de peróxidos obtenido al realizar el análisis fue de 0,988 meq de

O2/ Kg, el cual se encuentra por debajo del valor máximo establecido de 20
meq
A continuación, se muestra las variables fisicoquímicas del producto

obtenido evaluadas durante 30 días a temperaturas de 7, 20 y 30ºC.
A. pH de las muestras.

temperaturas de almacenamiento de la muestra EC3
Tiempo Temperatura
(Días) 7 ºC 20ºC 30ºC
0 3,52 3,52 3,52
10 3,26 3,25 3,12
20 3,19 3,15 3,07
30 3,15 3,08 3,04
54
Figura N° 26. pH vs Tiempo de almacenamiento de la muestra EC3
(Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía).
Se registra una ligera diferencia entre el pH obtenido para la muestra

sometida a distintas temperaturas de almacenamiento, los valores más bajos
se registraron a temperatura de 30º C.
Todos los valores registrados se encuentran dentro de los parámetros

establecidos para la mayonesa el cual debe estar entre 2 y 4,2 (NTP
209.033. mayonesa).

temperaturas de almacenamiento de la EB.
Temperatura
Tiempo (Días) 7 ºC 20ºC 30ºC
0 3,07 3,07 3,07
10 2,78 2,64 2,56
20 2,30 2,20 2,04
30 2,10 2,03 1,89
55
Figura N° 27. pH vs Tiempo de almacenamiento EB (Emulsión con
Polisorbato 20)
En la muestra obtenida utilizando el Polisorbato 20 como agente

emulsificante se registran valores mas bajos que los obtenidos utilizando
mucilago de Chía.
Se observa que para las 3 temperaturas la disminucion es mayor en

comparacion con los valores obtenidos para las muestra con mucilago de
Chía.
Los valores obtenidos para las muestras almacenadas a temperaturas de 7 y

20ºC se encuentran dentro del limite establecido por la norma el cual
establece que el pH debe ser mayor a 2. Para la muestra almacenada a 30º
C el valor obtenido a los 30 dias de almacenamiento es de 1,89.
Arizabal (2008), obtuvieron valores más bajos de 2,95 para su muestra a 32

días de almacenamiento y a una temperatura de 32ºC utilizando huevo de
avestruz como emulsificante, esto demostraría que la adición de mucilago de
chía no afecta a las características de conservación ya que la variación del
pH es ligera.
Se observa tambien que hay una mayor reduccion del pH obtenido para las
muestras que fueron sometidas a temperaturas mayores a 20ªC esto puede
ser debido a que a medida que se incrementa la temperatura existe una
56
disociacion de los acidos presentes en el aceite utilizado por lo que se
incrementan los iones H+ lo que resulta en una reduccion del pH de las
muestras.
B. Acidez Total
Cuadro N° 19. Variacion del % acidez total con respecto al tiempo a

diferentes temperaturas de almacenamiento de la muestra EC3
Temperatura
TIEMPO
7 ºC 20ºC 30ºC
0 0,16 % 0,16% 0,16%
10 0,16% 0,15% 0,16%
20 0,17% 0,17% 0,18%
30 0,20% 0,21% 0,22%

temperaturas, EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía).
Los valores de acidez mostrados en la gráfica demuestran que no existe

mucha variación entre las muestras sometidas a diferentes
temperaturas, los valores obtenidos en las muestras sometidas a 7 y
20ºC muestran una ligera diferencia. El % de acidez es ligeramente
mayor en la muestra sometida a 30ºC.
57
Todos los valores obtenidos se encuentran por debajo del límite
establecido por la norma técnica peruana (0.50 %).
Cuadro N° 20. Variacion del % acidez total con respecto al tiempo a

diferentes temperaturas de almacenamiento de la muestra EB.
Temperatura
TIEMPO
7 ºC 20ºC 30ºC
0 0,15% 0,15% 0,15%
10 0,16% 0,16% 0,17%
20 0,18% 0,19% 0,20%
30 0,21% 0,22% 0,25%

temperaturas, muestra EB (Emulsión con Polisorbato 20).
En la muestra obtenida utilizando el Polisorbato 20 como agente

emulsificante se registran valores mas altos de acidez que los obtenidos
utilizando mucilago de Chía como agente emulsificante.
58
Se observa que para las 3 temperaturas el incremento es mayor en
comparacion con los valores obtenidos para las muestras con mucilago
de Chía.
Los valores obtenidos para las muestras almacenadas a temperaturas

de 7 , 20 y 30ºC se encuentran dentro del limite establecido por la norma
el cual establece que el % de acidez no debe ser mayor a 0,50%.
Los resultados obtenidos para las muestras obtenidas elaboradas

muestran un resultado favorable ya que las muestras obtenidas
utilizando mucilago de Chía como emulsificante reportan un valor de %
de acidez acetica menores al establecido por la norma tecnica peruana
el cual estabece un limite superior de 0,50%.
Se obtuvo valores de acidez mas bajo para las muestras que contienen
mucilago de Chía en su composicion comparado con el que obtuvieron
Arizabal (2008). El cual se reporta en 0,42%.
C. Índice de Peróxidos
Cuadro N° 21. Variacion del Indice de Peroxidos con respecto al tiempo

de la muestra EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía). sometida
a diferentes temperaturas de almacenamiento.
Temperatura
T (días) 7ºC 20 º C 30 º C
0 0,988 0,988 0,988
10 0,991 1,998 1,999
20 0,999 2,991 3,654
30 1,073 3,488 5,308
59
Figura N° 30. Indice de peroxidos vs Tiempo de almacenamiento de la
muestra EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía). a distintas
temperaturas de almacenamiento

muestra EB sometida a diferentes temperaturas de almacenamiento.
Temperatura
Tiempo (ºC)
7 ºC 20 ºC 30 ºC
0 0,995 0,995 0,995
10 0,999 1,996 3,995
20 1,197 2,659 4,656
30 1,348 3,983 5,978
60
Figura N° 31. Indice de peroxidos vs Tiempo de almacenamiento de la
muestra EB (Emulsión con Polisorbato 20) a distintas temperaturas de
almacenamiento.
Los resultados obtenidos para las muestras sometidas a 7ºC muestran

un ligero incremento a los 30 dias de evaluacion, en las muestras
sometidas a 20ºC el incremento es mayor, se llegan a valores de 3,488
meq O2 / Kg de muestra EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de
Chía). y 3.983 en EB (Emulsión con Polisorbato 20).
En las muestras sometidas a 30ºC se observa un mayor incremento,

esto debido a que la velocidad de autooxidacion se incrementa con la
temperatura , las temperaturas altas aceleran la generacion de radicales
libres, a temperaturas mayores una proporcion considerable de dobles
enlaces puede sufrir saturacion.(Badui 1999)
Arizabal (2008). Obtuvieron valores mayores a 2.50 meq de oxigeno/kg

de muestra en las muestras sometidas a valores de 12ºC.
Según Fenema Owen (2000) el índice de peróxido debe incrementar su

valor a medida que se incrementa el tiempo debido al aumento
progresivo de la degradación de los peróxidos.
García y Molina (2008), establecieron mediante una prueba sensorial

con panelistas entrenados un valor de índice de peróxidos de 7,96
61
meqO2/kg para el cual los panelistas consideraron que el producto ya no
reunía con las cualidades necesarias para el consumo. Las muestras
evaluadas en esta investigación presentan valores menores a dicho
parámetro por lo que se encontrarían aptas para su consumo.
3.4. Análisis Microbiológico de la Emulsión Óptima.
A continuación, se muestran el recuento Microbiano de la Emulsión EC3

(Emulsión Optima)
Cuadro N° 23. Recuento Microbiano de la Emulsión Optima de Aceite de

Sacha Inchi con Mucilago de Chía almacenada por 30 días a 7 °C
Resultados Según la NTP

Ítem Determinación Emulsión 209.033. 2017.
Optima Mayonesa
1 Detección de Salmonella spp. Ausencia /25 g Ausencia/25 g.
Recuento de Microorganismos
2 2000 Ufc/g Max. 3000 Ufc/g
Aerobios Mesofilos (30°C)
3 Recuento de Coliformes Totales. <10 Ufc/g* Ausencia /g
Recuento de Staphylococcus
4 <10 Ufc/g* Ausencia /g
Aureus
Recuento de Mohos y
5 18 Ufc/g Max. 20 Ufc/g
Levaduras
(*) Cualquier valor precedido por “<” indica menor al límite de detección por lo cual se le considera
Ausencia.
Como se observa en el Cuadro N° 23, los recuentos microbianos están por

debajo de las especificaciones de la norma Técnica, la concentración de la
sal, vinagre inhiben el desarrollo microbiológico, por ello la ausencia de
Mesofilos Aerobios, Salmonella, y cantidades insignificantes de unidades
formadoras de colonias de Staphylococcus aureus, según Calderón (2008)
el efecto combinado de Vinagre (Ácido Acético) y la temperatura de
refrigeración disminuye el crecimiento microbiano como es el caso del
Staphylococcus aureus, debido a que el ácido acético se dirige
principalmente contra las bacterias, ya que tiene un efecto reductor del pH,
puesto que la mayoría de microorganismos tienen sus óptimos en el rango
62
neutro a ligeramente acido. Además, que la sal común mejora la acción del
ácido acético, principalmente porque reduce la actividad de agua. Otros
investigadores como Rondon et al (2004), indican que tiene relativa
estabilidad microbiana debido al contenido de Sal (Cloruro de Sodio), al
bajo pH y también a la presencia de Vinagre.
3.5. Evaluación Sensorial.
Para la evaluación sensorial de la emulsión tipo salsa se tomaron 02

muestras, las cuales corresponden a la formulación EC3 (1,3% de Mucilago
de chía) y EB (Polisorbato 20) estas mismas fueron elegidas mediante
pruebas reológicas donde se demuestra la estabilidad de la muestra óptima.
Cada muestra fue presentada a cada uno de los evaluadores (20 jueces
semientrenados) junto con una hoja de respuestas en la cual se debían
calificar los atributos de color, sabor, textura, olor y aceptabilidad, la
calificación es como se muestra en el cuadro Nº 12, mediante una escala
hedónica.
A continuación se muestran los resultados obtenidos mediante la evaluación

sensorial.
Figura N° 32. Histograma De Test Obtenido para EB (Emulsión con

Polisorbato 20), EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía).
63
En la Figura N° 32 podemos observar que existe diferencia entre los
atributos de sabor. La salsa emulsionada con mucilago de chía muestra
una puntuación superior y es significativamente mayor (p<0,05) que la
salsa emulsionada con Polisorbato 20, determinado mediante análisis
estadístico utilizando la prueba T. (Ver anexo 13).
El Polisorbato al ser mezclado con al aceite de Sacha Inchi profería al

producto final un sabor ligeramente amargo, lo cual pudo influir en su
calificación menor
En cuanto al color se observa mayor preferencia de los panelistas por la

salsa emulsionada con el Polisorbato 20. El análisis estadístico demostró
que si existen diferencia significativa entre las puntuaciones obtenidas para
las dos muestras (p<0,05). Esto puede ser debido a que la muestra
emulsionada con mucilago de chía presento un color ligeramente oscuro al
ser mezclado con el aceite de sacha inchi lo cual pudo influir en su
puntuación.
No se evidencian diferencias significativas en cuanto a los atributos de olor

y textura de las muestras según el análisis estadístico realizado.
En cuanto a la aceptabilidad se observa que no hay diferencia significativa

entre las dos muestras evaluadas, sin embargo se observa que la salsa
emulsionada con mucilago de chía presenta una ligera superioridad en la
puntuación obtenida.
64
Figura N° 33. Perfil cualitativo de las muestras evaluadas EB (Emulsión
con Polisorbato 20), EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía).
Se muestra superioridad en los atributos de sabor en la muestra EC3. Se

observa que ambas muestran son aceptadas por los panelistas.
3.6. Estimación acelerada de vida en anaquel.
Se estableció utilizar el índice de peróxidos como variable de respuesta, debido

a que este se encuentra directamente relacionado con el sabor rancio que se
percibe en las mayonesas y productos semejantes con altos contenidos de
grasa.
Para determinar este parámetro se realizó una medición del índice de Peróxidos
durante 40 días, las muestras fueron almacenadas temperaturas de 7, 20 y 30ºC,
el muestreo se realizó cada 10 días.
65
Cuadro N° 24. Índice de peróxidos (meq O2 /Kg) con respecto al tiempo a
diferentes Temperaturas de la muestra EC3.
T (días) 7 ºC 20ºC 30ºC
0 0,988 0,988 0,988
10 0,991 1,998 1,999
20 0,999 2,991 3,654
30 1,073 3,488 5,308
40 2,647 4,984 8,963
Figura N° 34. Índice de Peróxidos vs Tiempo de almacenamiento a

diferentes temperaturas, concentración 1,3%
Se puede observar en el Figura N° 34, que el índice de peróxidos en la

emulsión aumenta respecto al tiempo y su comportamiento es lineal.
Realizando la regresión lineal mediante el método de mínimos cuadrados se

obtuvieron las ecuaciones (12), (11) y (14) para las 3 temperaturas
evaluadas:
(12)
(13)
66
(14)
Con las tres constantes obtenidas, representadas por las pendientes de las
ecuaciones (12), (13) y (14), para las tres temperaturas estudiadas, se
aplicó el modelo de Arrhenius, en la forma como se expresa en la ecuación
(15) (figura del ln k en función de 1/T).
Figura N° 35. ln k en función de 1/T (ºK)
La ecuación que se obtiene de esta regresión lineal es la ecuación (15).
(15)
El valor de la energía de activación que se calcula de esta ecuación es

53218,6 J/mol.
Torres, Guerra y Rosquete (2001) afirman que la energía de activación para

reacciones de oxidación de lípidos se encuentra dentro del rango de 41 842
J/ mol a 104 605 J/mol. La energía de activación resultante de este estudio
se encuentra dentro del margen establecido.
García y Molina (2008), establecieron mediante una prueba sensorial con

panelistas entrenados un valor de índice de peróxidos de 7,96 meqO2/kg
para el cual los panelistas consideraron que el producto ya no reunía con las
cualidades necesarias para el consumo. Con este valor y las ecuaciones
67
(12), (13) y (14) se estimaron los valores puntuales de vida útil de la
emulsión, para las temperaturas de almacenamiento de (7, 20 y 30) ºC.
Cuadro N° 25. Valores de vida útil y Q10
Temperatura (ºC) Vida útil (días) Q10
7 215 2,166
20 73 1,937
30 40 2,187
Figura N° 36. Log de vida útil en función de la temperatura.
Se graficó el logaritmo de la vida útil a 7, 20 y 30 °C. La pseudo-

transformación resultante se puede observar en la Figura N° 36, la que se
puede utilizar siempre y cuando los ámbitos de temperatura sean estrechos
(Labuza, 1984).
Mediante regresión lineal aplicada a la Figura N° 36 se obtiene la ecuación

(13) con la que se puede estimar la vida útil de la emulsión para diferentes
temperaturas de almacenamiento.
(16)
Despejando la ecuación (16) se obtiene (17)
68
CONCLUSIONES.
 Las emulsiones con mucilago de Chía estudiadas presentan un

comportamiento Pseudoplastico, determinado por el índice de
comportamiento de flujo de 0.57.
 La concentración optima de mucilago de Chía es la de 1.3% para la
elaboración de salsas emulsificadas (emulsiones con aceite con alto
contenido de ácidos grasos insaturados), obteniéndose un producto
más estable en el tiempo, presentando una mayor actividad
emulsificante.
 A 30 días de almacenamiento se presentan resultados óptimos de
acidez y pH a temperaturas de 7 y 20 ºC, los cuales no superan los
límites establecidos por la Norma Técnica Peruana.
 En el análisis microbiológico se reporta ausencia de Salmonella,
Coliformes y Staphylococcus Aureus; el contenido de Aerobios
Mesofilos, Mohos y Levaduras se encuentran por debajo del límite
establecido por la Norma Técnica Peruana.
 La emulsión obtenida es aceptada sensorialmente por el panel de
jueces debido a que muestra superioridad en los atributos de Sabor,
Olor, Textura y Aceptabilidad en comparación con la emulsión
elaborada con Polisorbato 20.
 Se observa una relación directamente proporcional entre el
incremento del índice de peróxidos y el tiempo, el orden de reacción
para la oxidación del aceite de la emulsión es cero y la energía de
activación es de 53218,6 J/mol. La vida útil estimada del producto a
7, 20 y 30 °C es de 215 d, 73 d y 40 respectivamente. La ecuación
general para estimar la vida útil, es descrita por la ecuación:
.
69
RECOMENDACIONES.
1. Continuar el estudio para la semilla a la cual se le se extrajo el

mucílago, en la elaboración de germinados, harinas, etc.
2. Realizar más estudios para la aplicación del mucílago como
estabilizante y emulsificante en productos alimenticios como
néctares, embutidos, helados, etc.
3. Realizar un estudio más profundo en cuanto a la capacidad
emulsificante mediante pruebas de medición del tamaño de gota y
barrido electrónico.
4. Realizar estudios para determinar la influencia de la extracción de
mucilago de la semilla, en el proceso de extracción de aceite de Chía
y el uso del mismo en la formulación de una nueva emulsión o salsa
emulsificada.
5. Realizar pruebas para determinar el efecto de la emulsificación en el
contenido final de ácidos grasos poliinsaturados del aceite utilizado
en esta formulación.
70
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81
ANEXOS
Anexo 01. Ficha técnica de la Semilla de Chía.
82
83
Anexo 02. Ficha técnica del Aceite de Sacha Inchi.
84
85
86
87
88
89
Anexo 03. Norma Técnica Peruana para la Mayonesa.
90
91
92
93
94
95
96
97
98
Anexo 04. Pasos para manejar el Viscosímetro Brookfield.
Objetivo:
Determinar la Viscosidad de las emulsiones tipo salsa, asi como las variables
reológicas, K (Índice de Consistencia), n (Comportamiento de Flujo) y Umbral
de Fluencia.
Método:
Medición directa del comportamiento reológico utilizando el Viscosímetro

Brookfield DV-II ´+pro. Modelo RVDV-II. Según el manual de operaciones.
El equipo incluye el software Rheocalc v2.7, en dicho software se requiere

determinar las instrucciones de funcionamiento antes de ejecutarlo. La
descripción de los comandos de instrucciones que debe considerar el
investigador, es de acuerdo el alcance de análisis reológico que desea
conseguir.
Procedimiento:
Para evaluar el comportamiento reológico de las emulsiones se determinó

utilizar el Spildle SC4-31, cuyo rango de viscosidad es de 160 a 3200 CP. La
cantidad de muestra utilizar es 10.5 ml.
Se acondiciona el Viscosímetro Brookfield con la computadora mediante un

puerto externo, luego se encienden y en el Viscosímetro se activa la opción
“External Mode”.
En la Computadora se abre el software Rheocal V2.7 (“Rheocal32”) se

selecciona el huesillo correspondiente en el menú, en la opción “programa” se
marca las opciones descritas en el Cuadro N° 33. Luego se inicia con la corrida
experimental y el equipo pedirá hacer un Autocero, el cual es importante ya que
el equipo se calibra automáticamente, el cual debe hacerse sin el Spildle.
Terminado el Autocero se colocará el Spildle.
A continuación, se hará el Clic en el botón “Inicio” del programa, para visualizar

los datos registrados se debe ir al menú “Ver/Editar” del programa.
99
Cuadro N° 26. Instrucciones de Programa para evaluar el comportamiento
reológico de las Emulsiones.
Instrucciones Función Valor Descripción
SSN Establecer Velocidad 0 Establecer la Velocidad a “0”
WTI Tiempo de Espera 00:05 Tiempo de espera de 5 seg.
LSC Inicio de Bucle 30 Comienza el Bucle, se ejecuta
30 veces.
SSI Incremento de Velocidad 0.1 Incrementa la velocidad en 0,1
RPM
DSP Valor único de ensayo Toma un Valor
LEC Fin de Bucle Vuelve a la correspondiente
instrucción LSC
LSC Inicio de Bucle 7 Comienza el Bucle 7 veces.
SSI Incremento de velocidad 1 Incrementa la velocidad a 1
RPM
instrucción LSC
LSC Inicio de Bucle 19 Comienza el Bucle 19 veces.
SSI Incremento de Velocidad 10 Incrementa la velocidad a 10
RPM
instrucción LSC
SSN Establecer 0 Indica al viscosímetro que su
velocidad debe ser cero, debe
terminar la lectura.
FSO Guarda los datos en un C:/documentos/ Registra los Datos en la
archivo en el disco duro de Emulsiones computadora.
la computadora
Finalmente se hace click en el menú “Análisis” el cual nos permite evaluar el

comportamiento reológico del fluido con los diferentes modelos matemáticos, y
los datos registrados pueden ser exportados a Microsoft Excel con el Botón de
Exportar del Menú “Ver/Editar”.
100
Anexo 05. Métodos para Análisis Fisicoquímicos.
Método de determinación de pH
Por el método del potenciómetro. Descrito por guerrero (1998)
Se utiliza un potenciómetro digital, que consta de un electrodo de vidrio que

debe mantenerse sumergido en una solución amortiguadora, los tampones
para calibrar, son disolución tampón de pH 4,0 y pH 7,0 la medición del pH
del alimento liquido se realiza en forma directa. Se introduce el electrodo
perfectamente calibrado en la muestra, se procede a la lectura directa y luego
se enjuaga con agua demonizada, para ser utilizado en la siguiente muestra.
Método de determinación de acidez

Fundamento del método
La acidez valorable total (AVT) se determina casi siempre con Hidróxido sódico
0,1 N o 0,5 N e indicador de fenolftaleína (pH 8,3 – 10,0) o azul de bromotimol
(pH 6,0 – 7,6). La ATV se suele indicar en términos del ácido que predomina
entre los existentes, por ejemplo en el vinagre como ácido acético. En el control
industrial es frecuente dar la acides como “numero de ml de álcali 0,1 N
consumido por 10 g”. En otros casos se expresa la acidez en términos de
equivalencia de peso de un álcali determinado (Pearson, 1986).
Método: basado en la norma NTP 209.005:1986
Método de titulación directa

MATERIAL
 5 ml de muestra de aceite o grasas.

 Bureta de 25 ml graduada de 1 a10.
 Erlenmeyer de 250 ml.
 Alcohol etílico a 95º
 Solución indicadora de fenolftaleína al 1%.
 Solución de 0,1 N de Hidróxido de Sodio
PROCEDIMIENTO
 Pesar 5 g de muestra en un Erlenmeyer de 250 ml

 Añadir 50 ml de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de indicador
de fenolftaleína
 Titular con hidróxido de sodio 0,1 N hasta un ligero color rosa
 Anotar el gasto de álcali y calcular el índice de acidez
101
RESULTADOS
Donde
G: ml gastados de NaOH 0.1 N
N: Normalidad del Hidróxido de Sodio

W: peso de muestra
METODO DE DETERMINACION DE INDICE DE PEROXIDOS
Fundamento Del Método
El aceite se disuelve en un disolvente neutro y se valora la acidez con álcali

normalizado. El valor obtenido representa la extensión de la descomposición de
os glicéridos del aceite por la lipasa. Los ácidos grasos libres se calculan
normalmente como ácido oleico. (Pearson, 1986)
Indica en que extensión ha experimentado el aceite la rancidez oxidativa. Se
define como mili equivalente de peróxido por Kg de grasa.
Método: basado en la norma NTP. 209.006:1986.
Material
 Muestra de aceite
 Solución de ácido acético glacial – cloroformo
 Solución de IK saturado
 Solución indicadora de almidón al 1%
 Solución de tiosulfato de sodio 0,1 N.
 Erlenmeyer de250 ml con tapa esmerilada
 Bureta de 25 ml
 Pipeta de 5 a 10 ml
 Agua destilada 30 ml
Procedimiento:
 Pesar 5,00 ± 0,05 g de la grasa (o aceite) en un Erlenmeyer de 250 ml

de tapa de vidrio.
102
 Añadir 30 ml de la solución HOAC-CHCl3 y agitar para disolver.
 Añadir 0,5 ml de la solución saturada de KI, agitar vigorosamente y dejar
reposar en la oscuridad durante 2 minutos añadir unos 30 ml de agua.
 Titular inmediatamente el yodo liberado con Tiosulfato 0,1 N; agitando
vigorosamente hasta que el color amarillo casi desaparezca.
 Añadir alrededor 0,5 ml de solución de almidón al 1% y continuar
titulando (al final de la titulación agitar vigorosamente para extraer todo
el yodo de la capa de cloroformo) hasta que el color azul desaparezca
 Correr un blanco conjuntamente con la muestra (debe ser igual o menor
a 0,5 ml de Tiosulfato 0,01 N). Restar al resultado obtenido al de la
muestra.
Los resultados se expresan utilizando la siguiente formula
Donde
IP: índice de peróxido variable de respuesta, en meqO2/kg.
V: volumen de solución de tiosulfato de sodio utilizado para la determinación,

en cm3.
Vo: volumen de solución de tiosulfato de sodio utilizado en el blanco, en cm3.

N: concentración de la solución de tiosulfato, en Mol/L.
m: masa de la muestra, en g.
103
Anexo 06. Métodos para Análisis Microbiológico.
Recuento de Salmonella en 25 g. basado en la Norma ISO 6579 Método

Horizontal para la detección de la Salmonella.
1. Definición.
Salmonella: Microorganismo que forman colonias características en los
medios selectivos especificados, y que tienen las características
bioquímicas y serologicas descritas cuando el ensayo se realiza según el
siguiente método.
2. Medios de Cultivo.
 Agua de peptona tamponada (ATP).
 Caldo con verde de malaquita y cloruro de magnesio o de
Rappaport Vassiliadis Modificado. (RV).
 Caldo Selenito – Cistina (SC).
 Agar rojo fenol y verde brillante (BGA).
 Medio Hektoen (HK).
 Agar nutritivo (AN).
 Agar Kligler.
 Agar nutritivo Semisólido (ANS).
3. Reactivos.
 Solución salina (SS).
 Reactivo para la investigación de la B-galactoxidasa (ONPG).
 Solución de fenilalanina al 0.5% (FA).
 Solución de cloruro férrico al 10%.
 Galerías miniaturizadas de orientación e identificación bioquímica
(API).
4. Sueros.
 Antisueros polivalentes “O”, “Vi” y “H”.
5. Siembra.
Pre – enriquecimiento:
 Preparar la dilución madre añadiendo 225 ml de APT a 25 ml o 25
g de muestra.
 Incubar a 37 °C +/- 1°C durante 16 h – 20 h.
104
Enriquecimiento:
 Sembrar 0.1 ml de cultivo en un tubo con 10 ml de RV.
 Sembrar 10 ml del cultivo en un frasco con 100 ml de SC.
 Incubar el tubo de RV a 42 °C +/- 1°C durante 24 h +/- 2 h.
 Incubar el frasco de SC a 37°C +/- 1°C durante 24 h +/- 2 h (+24 h
si es necesario).
Aislamiento: (si tras 20 h – 24 h de incubación el crecimiento es débil o no
aparecen colonias típicas de Salmonella, incubar de nuevo las placas a
37°C +/- 1°C durante 18 h – 24 h).
 Aislar en placas de BGA a partir de cada tubo de RV incubado
durante 24 h +/- 2 h.
 Realizar la misma operación en HK.
 Aislar en placas de BGA a partir de cada frasco de SC (no agitar el
Frasco de SC) incubado durante 24 h +/- 2 h.
 Realizar la misma operación en HK.
 Incubar a 37°C +/- 1°C durante 20 h – 24 h (+24 h si es necesario).
 Aislar en placas de BGA a partir de cada frasco de SC incubado
durante 48 h +/. 2 h.
 Incubar a 37 °C +/- 1°C durante 20 h – 24 h (+24 h si es necesario).
6. Confirmaciones:
 Retener de cada aislamiento 5 colonias típicas o sospechosas de
Salmonella (si en alguna placa hay menos de 5, elegirlas todas),
que sobre BGA son incoloras o rosas, con un halo rojo y sobre
HeKtoen son verde – azulado con un centro negro.
Pruebas Bioquímicas:
KLIGLER:
 Sembrar las colonias seleccionadas en estría y por picadura.
 Incubar a 37°C +/- 1°C durante 24 h +/- 2 h. consideraremos los
siguientes resultados:
Base Amarillo Glucosa +
105
Rojo o sin cambio de
Glucosa +
color
Negro Formación de H2S
Formación de gas a partir de la
Burbujas o fisuras
glucosa,
Amarillo Lactosa +
Pendiente Rojo o sin cambio de
Lactosa -
color
Interpretación: los cultivos típicos de Salmonella responden a una

pendiente roja con o sin formación de gas y base amarilla, con formación
de H2S en un 90 % de los casos (existen algunas cepas de Salmonella no
debe basarse únicamente en los resultados obtenidos en el Kligler).
INVESTIGACION DE LA B – GALACTOSIDASA.
 Emulsionar el cultivo en 0.25 ml de SS.
 Añadir 0.25 ml de ONPG.
 Mezclar e incubar a 37 °C +/- 1°C durante 24 h – 2 h, haciendo
lecturas al cabo de ½ h, 1 h, 2, h y 24 h.
Interpretación: Cuando la reacción es positiva aparece una coloración

amarilla.
NOTA 1: En caso de obtener un Kligler lactosa + o una B- Galactosidasa
+, que al mismo tiempo presente formación de Sulfhídrico, sembrar en
medio lisina – hierro para descartar así las salmonellas del grupo IIIa y IIIb.
INVESTIGACION DE LA FENILALANINA DESAMINASA,

 Emulsionar el cultivo en 0.5 ml de APT.
 Añadir 0.5 ml de FA.
 Mezclar e incubar a 37 °C +/- 1°C durante 4 h.
 Añadir una gota de Cloruro Férrico al 10%.
106
Interpretación: Cuando la sección es positiva aparece una coloración
verde espinaca, mientras que cuando esta es negativa, el color que
aparece es amarillo.
GALERIA DE INDENTIFICACION: (la norma permite realizar todas las

pruebas bioquímicas con una galería miniaturizada (API)).
 Realizar una emulsión en SS.
 Sembrar según indicaciones del fabricante.
Interpretación: comprar los resultados obtenidos con el patrón de colores y

consultar el índice analítico y/o el Software APILAB PLUS.
Pruebas Serológicas.
ELIMINACION DE LAS CEPAS AUTO-AGLUTINABLES.
 Depositar una gota de SS sobre un porta objetos.
 Hacer una emulsión del cultivo sospechoso.
 Remover durante 30 s – 60 s.
Interpretación: La cepa es auto-aglutinable si se forman agrupamientos

Irregulares, de manera que no puede realizar la identificación serológica.
ESTUDIO DE LOS ANTIGENOS “O” y “Vi”

 Hacer una emulsión del cultivo puro en una gota de cada uno de los
sueros polivalentes sobre un portaobjetos (utilizar los sueros
polivalentes y monovalentes uno después del otro).
 En caso de no obtener un resultado positivo, hacer una emulsión
del cultivo puro en una gota de antisuero “Vi” sobre un porta objetos
(utilizar los sueros polivalentes y monovalentes uno después del
otro).
 Realizar las pruebas con los sueros monovalentes “O”
correspondientes al suero polivalente que ha dado positivo (Según
la Cuadro N° del proveedor).
107
Interpretación: La reacción se considera positiva si hay aglutinación.
ESTUDIO DE LOS ANTIGENOS “H”

 Sembrar una colonia pura no autoaglutinable en ANS.
 Incubar a 37 °C +/- 1°C durante 18 h – 24 h.
 Hacer una emulsión del cultivo puro en una gota de antisuero “H”,
sobre un portaobjetos (Según la tabla del proveedor).
Interpretación: La reacción se considera positiva si hay aglutinación.
7. Interpretación de las Pruebas Bioquímicas.

Las Colonias presuntivas de Salmonella presentan las siguientes
características:
 Kligler Típico.
 FA –
 B – Galactosidasa –
 API según perfil típico.
NOTA 2: Salmonella typhi no produce gas de glucosa. Las subespecies

IIIa y IIIb pueden ser lactosa + o -, pero son siempre b – galactosidasa +.
Salmonella paratyphi A da reacción negativa a la descarboxiliacion deka L
– lisina. Asi que para el estudio de estas cepas puede ser util realizar
pruebas bioquimicas complementarias.
8. Interpretación de las Pruebas Serológicas:

Las colonias presuntivas de Salmonella presentan las siguientes
características:
Reacciones Auto – Reacciones Interpretación
Bioquímicas Aglutinación Serológicas
Antígeno “O” “Vi”,
Típicas No Salmonella.
“H” positivo
Típicas No Negativo Posible
108
Salmonella.
Posible
Típicas Si No realizadas
Salmonella.
Antígeno “O” “Vi”, Posible
No Típicas No
“H” positivo Salmonella
No Típicas No Negativo No Salmonella.
9. Confirmación Definitiva.
Las Cepas consideradas como Salmonella o como posible Salmonella
deben ser enviadas a un centro especializado para la identificación de este
microorganismo y la determinación definitiva del serotipo.
10. Expresión de Resultados.
Indicar la “presencia/ausencia” de Salmonella en 25 ml o 25 g de producto,
109
Recuento de Aerobios Mesofilos. Basados en la Norma ISO 4833
1. Definición.
Microorganismos: Bacterias, Levaduras y mohos que desarrollan en
aerobiosis, cuando el ensayo se realiza según el siguiente método.
 Agar para Recuento (PCA).
 Agar Blanco (AB).
3. Siembra.
 Sembrar por duplicado 1 ml de muestra liquida o 1 ml de dilución
madre en placas Petri – estériles.
 Repetir la operación con las siguientes diluciones decimales.
 Verter en cada Placa unos 15 ml de PCA a 45 °C +/- 1 °C.
 Mezclar el inoculo con el medio y dejar que solidifique (Si
sospechamos que a muestra contiene microorganismos cuyas
colonias invaden la superficie del medio, después de la solidificación
verter 4 ml de AB a 45°C +/- 1°C y dejar reposar.
 Incubar a 30 °C +/- 1°C durante 72 h +/- 3 h.
4. Recuento
 Contar las colonias de aquellas placas que contengan un máximo de
300
5. Expresión de Resultados. (Consultar el PNT – AL – 002 de expresión de
resultados):
 Retener las placas que contengan un máximo de 300 colonias al
nivel de dos diluciones sucesivas. Es necesario que al menos una
placa contenga un mínimo de 15 colonias.
 Calcular el número N de microorganismos por mililitro o por gramo
con la expresión.
Donde:
N : Numero de colonias por ml o g. de producto,
: Suma de todas las colonias contadas en todas las placas.
110
: numero de placas contadas de la menor dilucion.
: numero de placas contadas de la dilucion consecutiva
d : Dilución de la cual fue obtenido el primer recuento.
111
Recuento de Coliformes Totales. Según la AOAC 990.12
1. Definición.
Coliformes: Bacterias que a 30 °C forman colonias características en el
Agar Lactosado con bilis al Cristal violeta y rojo neutro (VRBL) cuando el
ensayo se realiza según el siguiente método.
2. Medio de Cultivo.
Agar Lactosado con bilis al cristal violeta y rojo neutro (VRBL).
3. Siembra.
 Sembrar en un placa Petri 1 ml de muestra liquida o 1 ml de dilución
madre.
 Repetir la operación con 1 ml de cada una de las siguientes
diluciones decimales.
 Verter 15 ml de VRBL a 45°C – 47°C.
 Mezclar y dejar solidificar.
 Preparar de la misma manera una placa testigo, para controlar la
esterilidad del medio.
 Cubrir con 5 ml del mismo medio a 45°C – 47°C.
 Dejar solidificar e incubar a 30°C +/- 1°C durante 24 h +/- 2 h.
4. Recuento.
Contar las colonias características de Coliformes (de diámetro mayor o igual
de 0.5 mm, de color rojo – violeta y a veces rodeadas de un halo
precipitación) en las placas que contengan menos de 150 colonias
características y/o no características.
Retener las placas que contengan un máximo de 150 colonias
características y/o no características al nivel de dos diluciones sucesivas,
Es necesario que al menos una placa contenga más de 15 colonias
características.
112
Calcular el número N de Coliformes por mililitro o gramo de producto
mediante la expresión:
Donde:

113
Recuento Staphylococcus aureus. Según Norma ISO 6888-1.1999.
1. Definición.
Staphylococcus Coagulasa Positivos (CPS): Bacterias que forman colonias
características y/o no características en la superficie de un medio de cultivo
selectivo, y que dan una reacción positiva en un prueba de la coagulase
cuando el ensayo se realiza según el siguiente método.
 Medio Baird Parker (BP).
 Caldo de Cerebro Corazón (BHI).
3. Reactivo.
 Plasma de Conejo.
4. Siembra.
 Sembrar por duplicado 0.1 ml de la muestra liquida o 0.1 ml de
dilución madre en dos placas Petri con medio BP.
 Repetir esta operación con 0.1 ml de cada una de las siguientes
diluciones decimales.
 Tapar y dejar adsorber durante 15 minutos a T° ambiente.
 Incubar durante 24 h – 28 h a 37 °C +/- 1 °C.
5. Confirmación.
 Elegir al azar de cada placa seleccionada:
o 5 colonias características si solo hay colonias características.
o 5 colonias no características si solo hay colonias no
características.
o 5 colonias características y 5 colonias no características si
están presentes ambos tipos.
o Si hoy menos de 5 colonias, de cualquier tipo, elegirías todas.
 Sembrar en un tubo con BHI.
 Incubar a 37 °C +/- 1°C durante 24 h +/- 2 h.
114
 Añadir 0.1 ml de cada cultivo a tubos con 0.3 ml de plasma de
conejo.
 Incubar a 37 °C +/- 1°C.
6. Recuento.
 Después de 24 h +/ - 2 h de incubación, marcar en la placa las

colonias características (de 1 a 1,5 mm de diámetro, negro o grises,
brillantes y convexos, rodeados de una zona clara).
 Incubar durante 24 h +/- 2 h más.
 Marcar las colonias características (de 1.5 a 2.5 mm de diámetro;
parte de Ka zona clara puede volverse opaca y estar en contacto con
las colonias), y también las colonias no características (estas pueden
no tener zona clara).
 Retener las placas que tengan un máximo de 300 colonias, con 150
colonias características al nivel de dos diluciones sucesivas. Es
necesario que al menos una placa contenga un mínimo de 15
colonias.
115
Recuento de Mohos y Levaduras: según la norma ISO 7954 Técnica de
recuento de colonias a 25 ° C
1. Definición
Levaduras y mohos: Microorganismos que a 25°C forman colonias en un
medio selectivo, cuando el ensayo se realiza según el siguiente método:
2. Medio de Cultivo.
 Agar OGY.
3. Siembra.
 Sembrar por Duplicado 1 ml de muestra liquida o 1 ml de dilución
madre en placas Petri estériles.
 Repetir la operación con las siguientes diluciones decimales.
 Verter en cada Placa unos 15 ml de Agar OGY a 45 °C +/- 1°C.
 Mezclar el inoculo con el medio y dejar que solidifique.
 Incubar a 25°C +/- 1°C durante 5 días.
4. Recuento.
 Contar las colonias de cada Placa a los 3, 4 y 5 días de incubación.
 Después de 5 días de incubación, retener las placas que contengan
un máximo de 150 colonias, si es posible al nivel de dos diluciones
sucesivas.
 Calcular el número N de Levaduras y mohos por mililitro o por gramo
con la expresión.
Donde:
116
Anexo 07. Extracción de Mucilago de Chía.
Con la aplicación del método de extracción se obtuvo un rendimiento de 9 ±

0.01% de mucilago de Chía, evaluado en 100 g de semilla. Este resultado
fue mayor al obtenido por Reynoso Cortés (2002) en la extracción de
mucílago de semillas de chía (1,3%). Por otra parte, Muñoz y col. (2012)
estudiaron diferentes condiciones de extracción de mucílago de chía,
alcanzando el mejor rendimiento (6,9%) después de 2 h de hidratación a
80ºC y una relación semilla: agua (1:40 p/v), secado por estufa; el
rendimiento alcanzado en el proceso de extracción de la muestra difiere en
2.1%, esto puede ser debido a la cantidad de agua utilizada para la
hidratación de la semilla de chía, ya que se utilizó una proporción menor
(1:10 p/v), y también un método de secado más eficiente el cual es el
método secado por liofilización.
Según Muñoz (2012), estudios preliminares de hidratación de semillas

enteras demostró que después de 2 horas de hidratación, el peso total de
las semillas llega a ser constante y la absorción de agua fue completada.
Según Capitani (2014), cuando las núculas de chía están en contacto con
agua, el exocarpio se hincha, la cutícula se rompe al agotar su elasticidad y
el contenido de las células epicárpicas se derrama como mucílago
rodeando toda la superficie del fruto, permaneciendo adherido a la misma
con una notable tenacidad.
Cuadro N° 27. Composición Proximal % bs. Del Mucilago de Chía.

Componente Composición en Base seca (%)
Humedad 7.23
Cenizas 12.79
Grasa 2.34
Proteína (x 6.25) 13.54
Fibra 42.92
Carbohidratos 21.18
117
Cuadro N° 28. Composición Proximal % bs. Del Mucilago de Chía.
Componente MOA11 MOA19 MOM7

Humedad 11.4 ± 0.3 b b 9.4 ± 0.4 a 11.1 ± 0.5 b
Proteína 11.2 ± 0.3 b 18.8 ± 0.1 c 6.8 ± 0.0 a
Fibra Cruda 13.5 ± 0.6 a 11.4 ± 0.2 a 18.0 ± 1.0 b
Lípidos dos 3.1 ± 0.2 b 3.2 ± 0.7 b 0.9 ± 0.3 a
Cenizas 8.4 ± 0.1 a 10.3 ± 0.1 b 9.8 ± 0.5 b
Fuente: Capitani, 2013.
Se observa un contenido de humedad menor, 3% menos con respecto a la

media de la humedad obtenida por Capitani, es debido al método de
extracción ya que se usaron diferentes condiciones de obtención de
mucilago; por otro lado el contenido de proteínas obtenido en la
experimentación se encuentra dentro del rango obtenido por Capitani el cual
va desde 6,8 % hasta 18,8% encontrándose el resultado obtenido en un
valor intermedio 13,54 %; así mismo cabe resaltar que el contenido de
proteínas en un estabilizante es muy importante, ya que Los estabilizantes
que en muchos casos son proteínas, realizan una importante función, ellos
desarrollan cierta viscosidad en la mezcla confiriéndole un comportamiento
reológico dado. El contenido de carbohidratos obtenido fue de 21,18%, un
valor relativamente alto respecto a los otros componentes ya que, al
provenir el mucilago de una semilla, este pertenece al grupo de los
hidrocoloides los cuales son polímeros de alto peso molecular que en su
composición contienen polisacáridos y proteínas; esto confiere propiedades
espesantes o de gelificación en sistemas alimenticios.
118
Anexo 08. Resultados de Análisis Proximal del Mucilago de Chía.
119
120
Anexo 09. Resultados de Análisis Proximal de la Emulsión Optima EC3
(emulsión con 1.3% de mucilago de Chía).
121
122
Anexo 10. Resultados de Análisis Microbiológico.
123
124
Anexo 11. Método de Evaluación Sensorial.
Pruebas afectivas o hedónicas descritas por Liria, 2007:
1. Características generales de la prueba:
Las pruebas afectivas o hedónicas se refieren al grado de preferencia y

aceptabilidad de un producto. Este tipo de pruebas nos permiten no sólo
establecer si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la
misma. Esto nos permite mantener o modificar la característica diferencial.
Dentro de las pruebas afectivas o hedónicas podemos encontrar: pruebas de
preferencia (preferencia pareada y categorías de preferencia) y pruebas de
aceptabilidad.
Muchas veces se confunden el término preferencia con aceptabilidad, sin
embargo son terminologías diferentes. Aceptabilidad se refiere al grado de
gusto o disgusto de una persona sobre un producto. Se basa en una escala de
medición de una persona y su comportamiento. Mientras que preferencia se
refiere a la elección entre varios productos sobre la base del gusto o disgusto.
Se basa en la elección de una persona entre un conjunto de alternativas (dos o
más productos). Cuando se usan dos productos se refiere a una prueba
pareada. Cuando se usan dos o más productos se refieren a una prueba de
ranking.
Comúnmente se utilizan pruebas hedónicas para evaluar la preferencia y/o
aceptabilidad de un producto
1.1 Montaje Típico
Se requieren entre 75 a 150 panelistas por prueba, los cuales son reclutados
por ser usuarios del producto.
1.2 Ventajas y limitaciones del método
Una de las principales ventajas es que provee de información esencial del

producto.
125
Asimismo permite identificar el grado de gusto o disgusto de un producto y
relaciona el perfil descriptivo y otras variables para poder optimizar o mejorar el
producto.
Dentro de las limitaciones es que los resultados pueden no ser claros y pueden
dar un pobre diagnóstico, debido a que se trata de la apreciación en relación a
los gustos y preferencias de panelistas. Puede resultar difícil obtener un panel
representativo de la población objetivo y finalmente los datos o categorías de
preferencia pueden ser ambiguos.
1.3. Uso de las pruebas afectivas y hedónicas:
El uso de las pruebas afectivas o hedónicas dependen del tipo de prueba que
realicemos: pruebas de preferencia o pruebas de aceptabilidad.
Las pruebas de preferencia nos ayudan a:
• Identificar un producto elegido entre 2 ó más alternativas.
• Decidir cuál sería la mejor opción entre la elaboración de diversos productos
en los que se ha utilizado diferentes formulaciones, todas igualmente
convenientes.
• Las pruebas de preferencia se utilizan para medir factores psicológicos y
factores que influyen en el sabor del alimento.
Las pruebas de aceptabilidad son usadas para:
• Nos permite identificar las características de un producto traducidas en grados
de aceptabilidad de diferentes cualidades del mismo, por ejemplo: la
aceptabilidad del sabor, color, consistencia, grado de dulzor, etc.
• Las pruebas de aceptabilidad se pueden realizar incluso ante situaciones
adversas en el ambiente, es decir se pueden realizar en el hogar, en ambientes
no especialmente diseñados para la prueba.
Las pruebas de preferencia y aceptabilidad pueden combinarse con otros
análisis sensoriales para determinar el diseño óptimo del producto:
• Se quiere introducir un producto al mercado y se quiere indagar las
expectativas del consumidor.
126
• Cuando se tiene un producto en el mercado y se quiere obtener información
sobre las quejas en la formulación del producto o el producto en sí a fin de
diseñar uno óptimo.
1.4. Prueba de aceptabilidad
En este tipo de pruebas se asume que el nivel de aceptabilidad del consumidor

existe en un continuo, no necesariamente hay el mismo nivel de escala entre
me gusta mucho y me gusta, que entre me disgusta mucho y me disgusta. Las
respuestas están categorizadas en escalas desde gusta a no gusta, también se
pueden evaluar otros atributos del alimento por ejemplo: salado, dulce, espeso,
aguado, etc. Para el análisis se asigna un valor numérico a cada escala. No se
debe buscar otra alternativa o alternativas intermedias, se usa las que están
dadas (sobre todo en las ya definidas).
El número de escalas puede variar, en la figura 39 se muestran algunos
ejemplos. Así se puede usar las categorías cinco niveles de escala entre me
disgusta mucho a me gusta mucho, incluyendo una intermedia no me gusta ni
me disgusta (A; Figura 39).
Otra alternativa con cuatro niveles de aceptabilidad: no me gusta nada, no me
gusta mucho, me gusta, me gusta mucho (B, C; Figura 39). También se puede
usar una línea de conexión entre no me gusta, me gusta (D; Figura 39).
Como se puede observar en los ejemplos de la Figura 39 se puede usar
diferentes niveles de aceptabilidad representados por caritas indicando a que
se refiere cada una (A, B), caritas sólas (C), caritas con líneas punteadas entre
127
los extremos (D), una línea indicando en palabras el significado de cada
extremo (E) ó sólo líneas punteadas indicando en cada extremo el significado.
Figura Nº 37. Ejemplos de escalas en pruebas de aceptabilidad
1.5. Análisis de datos
El análisis de los datos en pruebas de preferencia se hace a través de medidas

de tendencia central y t-test para definir diferencias.
128
Anexo 12. Ficha de evaluación sensorial de las muestras
Nombre del evaluador

Fecha
Tipo de muestra: salsa emulsionada
CALIFICACION
Me disgusta Me disgusta No me gusta ni Me gusta Me gusta

mucho poco me disgusta poco mucho
1 2 3 4 5
Atributo MUESTRA A MUESTRA B
Sabor
Color
Olor
Textura
Aspecto
Observaciones:
129
Anexo 13. Calificación obtenida por panelistas en el análisis sensorial,
Análisis estadístico de los datos obtenidos
Cuadro Nº 29. Calificación obtenida por los panelistas para la muestra EC3
PANELISTA SABOR COLOR OLOR TEXTURA ACEPTABILIDAD

EC3 EC3 EC3 EC3 EC3
1 4 3 4 4 4
2 5 4 3 4 4
3 4 3 5 3 3
4 5 3 4 5 3
5 3 3 4 3 5
6 4 3 4 4 4
7 5 3 3 5 4
8 4 4 5 2 4
9 5 3 4 4 2
10 4 2 5 4 5
11 3 2 4 3 3
12 3 3 3 4 5
13 4 3 4 5 4
14 4 3 3 3 3
15 3 2 4 3 2
16 4 3 4 3 4
17 5 4 4 4 4
18 4 3 5 4 3
19 5 4 3 3 3
20 3 4 4 5 4
Fuente: elaboración propia
130
Cuadro Nº 30. Calificación obtenida por los panelistas para la muestra EC3
PANELISTA SABOR COLOR OLOR TEXTURA ACEPTABILIDAD

EB EB EB EB EB
1 3 5 4 4 4
2 3 4 3 4 5
3 4 3 5 3 3
4 3 5 4 5 4
5 3 4 5 3 3
6 3 4 4 4 4
7 2 3 3 3 3
8 3 5 5 2 4
9 3 4 2 4 2
10 4 4 5 4 3
11 3 4 4 3 3
12 3 3 3 4 3
13 2 4 4 5 4
14 4 4 4 3 3
15 3 3 3 3 4
16 3 5 4 3 3
17 3 4 4 4 5
18 2 3 5 4 3
19 3 5 3 3 4
20 3 4 4 5 4
Fuente: elaboración Propia
131
Prueba T e IC de dos muestras: SABOR EC3; SABOR EB
T de dos muestras para SABOR EC3 vs. SABOR EB
Media del Error

N Media Desv.Est. estándar
SABOR EC3 20 4,050 0,759 0,17
SABOR EB 20 3,000 0,562 0,13
Diferencia = mu (SABOR EC3) - mu (SABOR EB)

Estimado de la diferencia: 1,050
IC de 95% para la diferencia: (0,621; 1,479)
Prueba T de diferencia = 0 (vs. no =): Valor T = 4,97 Valor P = 0,000 GL = 35
Figura Nº 38. Gráfica de valores individuales de SABOR EC3; SABOR EB
Prueba T e IC de dos muestras: COLOR EC3; COLOR EB

T de dos muestras para COLOR EC3 vs. COLOR EB
Media del Error
COLOR EC3 20 3,100 0,641 0,14
COLOR EB 20 4,000 0,725 0,16
Diferencia = mu (COLOR EC3) - mu (COLOR EB)
Estimado de la diferencia: -0,900
IC de 95% para la diferencia: (-1,339; -0,461)
Prueba T de diferencia = 0(vs. no =): Valor T = -4,16 Valor P = 0,000 GL =37
132
Figura Nº 39. Gráfica de valores individuales de COLOR EC3; COLOR EB
Prueba T e IC de dos muestras: OLOR EC3; OLOR EB
T de dos muestras para OLOR EC3 vs. OLOR EB

Media del Error
OLOR EC3 20 3,950 0,686 0,15
OLOR EB 20 3,900 0,852 0,19
Diferencia = mu (OLOR EC3) - mu (OLOR EB)

IC de 95% para la diferencia: (-0,446; 0,546)
133
Figura Nº 40. Gráfica de valores individuales de OLOR EC3; OLOR EB
Prueba T e IC de dos muestras: TEXTURA EC3; TEXTURA EB

T de dos muestras para TEXTURA EC3 vs. TEXTURA EB
Media del Error
TEXTURA EC3 20 3,750 0,851 0,19
TEXTURA EB 20 3,650 0,813 0,18
Diferencia = mu (TEXTURA EC3) - mu (TEXTURA EB)

134
Figura Nº 41. Gráfica de valores individuales de TEXTURA EC3; TEXTURA EB
Prueba T e IC de dos muestras: ACEPTABILIDAD EC3; ACEPTABILIDAD

EB
T de dos muestras para ACEPTABILIDAD EC3 vs. ACEPTABILIDAD EB
Media del Error
ACEPTABILIDAD EC3 20 3,650 0,875 0,20
ACEPTABILIDAD EB 20 3,550 0,759 0,17
Diferencia = mu (ACEPTABILIDAD EC3) - mu (ACEPTABILIDAD EB)

135
Figura N º42. Gráfica de valores individuales de ACEPTABILIDAD EC3;
ACEPTABILIDAD EB
136
Anexo 14. Valores de Viscosidad.

Polisorbato 20). Replica 1.
Esfuerzo Velocidad
Viscosidad Velocidad Temperatura Identificación
% Par cortante de Corte Intervalo Husillo Modelo
(cP) (RPM) (°C) de Brookfield
(D/cm2) (1/s)
17066.67 0.30 1.60 17.41 0.10 21.85 00:05,3 SC4-31 RV Rheocalc Data1
137
Polisorbato 20). Replica 2
Esfuerzo Velocidad
(D/cm2) (1/s)
138
Mucilago de Chía). Replica 1
Esfuerzo Velocidad
(D/cm2) (1/s)
139
Esfuerzo Velocidad
(D/cm2) (1/s)
140
Esfuerzo Velocidad
(D/cm2) (1/s)
141
Esfuerzo Velocidad
(D/cm2) (1/s)
142
Mucilago de Chía). Replica 1.
Esfuerzo Velocidad
(D/cm2) (1/s)
143
Esfuerzo Velocidad
(D/cm2) (1/s)
144
Anexo 15. Método de Ajuste de Modelos Reológicos.
Determinación del Umbral de Fluencia ( )
Para la determinación del umbral de fluencia se empleó la ecuación de Casson:
(Ec. 2)
Representando los valores de frente a Cuadro N° 39, se ajusta una

ecuación de regresión lineal cuyo corte con el eje Y es el valor de . Se obtiene
elevando al cuadrado el valor anterior.
Ejemplo:
Cuadro N° 39. Datos de esfuerzo de corte ( ) y velocidad de corte (γ); Replica

1 de EB (Emulsión con Polisorbato 20).
Velocidad de Corte (1/s) Esfuerzo cortante (Pa)
0.17 12.621 3.553 0.41

0.20 14.688 3.832 0.45
0.24 15.341 3.917 0.49
0.27 16.102 4.013 0.52
0.31 16.32 4.040 0.56
0.34 16.538 4.067 0.58
0.37 16.864 4.107 0.61
0.41 17.19 4.146 0.64
0.44 17.408 4.172 0.66
0.48 17.734 4.211 0.69
0.51 18.17 4.263 0.71
0.54 18.605 4.313 0.73
0.58 19.04 4.363 0.76
0.61 18.931 4.351 0.78
0.65 19.04 4.363 0.81
0.68 19.149 4.376 0.82
0.71 19.475 4.413 0.84
0.75 19.91 4.462 0.87
0.78 20.128 4.486 0.88
0.82 20.019 4.474 0.91
0.85 20.019 4.474 0.92
0.88 20.346 4.511 0.94
0.92 20.672 4.547 0.96
145
0.95 20.672 4.547 0.97
0.99 20.672 4.547 0.99
1.02 20.672 4.547 1.01
1.36 22.304 4.723 1.17
1.70 23.392 4.837 1.30
2.04 24.262 4.926 1.43
2.38 25.024 5.002 1.54
2.72 25.894 5.089 1.65
3.06 26.547 5.152 1.75
3.40 27.091 5.205 1.84
Figura N° 43. Linealización de datos de esfuerzo de corte vs velocidad de

corte; Replica 1, de EB (Emulsión con Polisorbato 20)
Cuando
)2
146
Determinación del índice de consistencia y el índice de comportamiento al
flujo.
Se llevó a cabo mediante la linealización logarítmica de los parámetros de la

ecuación de Herschel-Bulkley (Ec. 3), mostrados en la Figura 44.
(Ec. 3)
Cuadro N° 40. Datos de esfuerzo de corte (σ), logaritmación del velocidad de

corte (lnγ) y de la diferencia del esfuerzo de corte con el umbral de fluencia.;
Replica 1 de EB (Emulsión con Polisorbato 20).
0.17 12.37 -1.77 -1.39

0.20 12.37 -1.61 0.84
0.24 12.37 -1.43 1.09
0.27 12.37 -1.31 1.32
0.31 12.37 -1.17 1.37
0.34 12.37 -1.08 1.43
0.37 12.37 -0.99 1.50
0.41 12.37 -0.89 1.57
0.44 12.37 -0.82 1.62
0.48 12.37 -0.73 1.68
0.51 12.37 -0.67 1.76
0.54 12.37 -0.62 1.83
0.58 12.37 -0.54 1.90
0.61 12.37 -0.49 1.88
0.65 12.37 -0.43 1.90
0.68 12.37 -0.39 1.91
0.71 12.37 -0.34 1.96
0.75 12.37 -0.29 2.02
0.78 12.37 -0.25 2.05
0.82 12.37 -0.20 2.03
0.85 12.37 -0.16 2.03
0.88 12.37 -0.13 2.08
0.92 12.37 -0.08 2.12
0.95 12.37 -0.05 2.12
0.99 12.37 -0.01 2.12
147
1.02 12.37 0.02 2.12
1.36 12.37 0.31 2.30
1.70 12.37 0.53 2.40
2.04 12.37 0.71 2.48
2.38 12.37 0.87 2.54
2.72 12.37 1.00 2.60
3.06 12.37 1.12 2.65
3.40 12.37 1.22 2.69
Figura N° 44. Determinación de índice de consistencia (k) y índice de

comportamiento de flujo (n); Replica 1 de EB (Emulsión de Polisorbato 20)
Representando los valores de ln(γ) frente a ln(σ-σ0) (Cuadro N° 40) se ajusta

una ecuación de regresión lineal cuya pendiente es igual al índice de
comportamiento al flujo (n). Cuando ln(γ) =0, ln(σ-σ0) = lnk. Elevando a e
ambos miembros de la igualdad se obtiene directamente el valor de k.
Ejemplo:
148
Los resultados de índice de consistencia (k) y comportamiento de Flujo (n) se
muestran en las Cuadro N° 13 y Cuadro N° 14.
149
Anexo 16. Figuras y Cuadro de Parámetros Reológicos.

e índice de comportamiento al flujo (n); de EB (Emulsión con Polisorbato 20)
Cuadro N° 41. Parámetros reológicos de EB (Emulsión con Polisorbato 20)
Parámetros Réplica 1 Réplica 2

a 2.0988 2.2176
b 0.5912 0.7603
R2 0.9605 0.8676
n 0.5912 0.7603
K (Pa.s ) 8.16 9.19
150
Mucilago de Chía).

de Chía).

a 1.8716 1.6499
b 0.5455 0.4917
2
R 0.9778 0.9161
n 0.5455 0.4917
K (Pa.s ) 6.50 5.21
151
Mucilago de Chía).

de Chía).

a 2.5751 2.5213
b 0.58 0.5523
2
R 0.988 0.9904
n 0.58 0.5523
K (Pa.s ) 13.13 12.44
152
Mucilago de Chía).

de Chía).

a 2.8986 2.9617
b 0.5937 0.5551
2
R 0.9881 0.9874
n 0.5937 0.5551
K (Pa.s ) 18.15 19.33
153
Anexo 17. Resumen de Análisis Estadístico para los parámetros
Reológicos.

Desviación
Estándar.
EB 8.16 9.19 8.67 0.728
EC1 6.50 5.21 5.85 0.914
EC2 13.13 12.44 12.79 0.486
EC3 18.15 19.33 18.74 0.836
(*) Valores promedio. EB (Emulsión con Polisorbato 20) EC1 (Emulsión con 0.7 % de
mucilago de Chía), EC2 (Emulsión con 1.0 % de mucilago de Chía), EC3 (Emulsión
Cuadro N° 45. ANOVA para el Índice de Consistencia “k” (Pa.s)
Fuente Suma de Cuadrados G.I Cuadrado Razón Valor P.

. Medio F.
Efectos
Principales
A: Formulación 187.829 3 62.6098 82.02 0.0022
B: Replica 0.0066125 1 0.0066125 0.01 0.9317
Residuos 2.29014 3 0.763379
Total (Corregido) 190.126 7
Cuadro N° 46. Prueba Tukey para el Índice de Consistencia “k”
Formulación Casos Media L.S. Sigma L.S. Grupos Homogéneos

EC1 2 5.855 0.61781 X
EB 2 8.675 0.61781 XX
EC2 2 12.785 0.61781 X
EC3 2 18.74 0.61781 X
154
Contraste Sig. Diferencia +/- Limites
EB – EC1 2.82 4.21534
EB – EC2 -4.11 4.21534
EB – EC3 * -10.065 4.21534
EC1 – EC2 * -6.93 4.21534
EC1 – EC3 * -12.885 4.21534
EC2 – EC3 * -5.955 4.21534
(*) Indica una diferencia significativa.
Cuadro N° 14. Valores de índice de comportamiento al flujo (n) para cada
Desviación
Estándar.
EB 0.59 0.76 0.68 0.12
EC1 0.55 0.49 0.52 0.04
EC2 0.58 0.55 0.57 0.02
EC3 0.59 0.56 0.57 0.03
mucilago de Chía), EC2 (Emulsión con 1.0 % de mucilago de Chía), EC3 (Emulsión
Cuadro N° 47. ANOVA para el Índice comportamiento al flujo “n”
Fuente Suma de Cuadrados G.I Cuadrado Razón Valor P.

. Medio F.
Efectos Principales
A: Formulación 0.0256375 3 0.00854583 1.52 0.3691
B: Replica 0.0003125 1 0.0003125 0.06 0.8287
Residuos 0.0168375 3 0.0056125
Total (Corregido) 0.0427875 7
155
Cuadro N° 48. Prueba Tukey para el Índice comportamiento al flujo “n”
Formulación Casos Media L.S. Sigma L.S. Grupos Homogéneos

EC1 2 0.52 0.0529741 X
EB 2 0.565 0.0529741 X
EC2 2 0.575 0.0529741 X
EC3 2 0.675 0.0529741 X
156
Anexo 18. Ajustes a Modelos Reológicos de las muestras después de 30
días de almacenamiento.
Cuadro N° 49. Registro de datos del Viscosímetro de las muestras EB

(Emulsión con Polisorbato 20) EC1 (Emulsión con 0.7 % de mucilago de Chía),
EC2 (Emulsión con 1.0 % de mucilago de Chía), EC3 (Emulsión con 1.3 % de
mucilago de Chía) después de 30 días de almacenamiento a temperatura
ambiente.
EB EC1 EC2 EC3

Replica 1 Replica 2 Replica 1 Replica 2 Replica 1 Replica 2 Replica 1 Replica 2
Velocidad Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo
de Corte cortante cortante cortante cortante cortante cortante cortante cortante
(1/s) (Pa) (Pa) (Pa) (Pa) (Pa) (Pa) (Pa) (Pa)
0.10 2.176 1.197 6.746 8.16 7.942 8.051 0.218 1.741
0.14 5.44 5.549 7.398 12.621 13.274 12.621 4.678 6.854
0.17 8.486 9.574 7.725 12.947 15.341 14.253 12.838 15.341
0.20 9.574 10.88 7.725 12.294 14.797 14.362 22.739 26.656
0.24 10.227 11.75 7.398 11.859 14.797 14.253 33.51 38.406
0.27 10.989 12.294 7.181 11.315 14.906 14.144 38.189 42.976
0.31 11.424 12.621 7.072 10.88 15.123 14.035 36.774 43.411
0.34 12.186 12.947 6.854 10.554 15.45 14.253 35.36 42.432
0.37 12.838 13.165 6.746 10.227 15.885 14.253 35.251 41.235
0.41 13.709 13.6 6.746 10.01 15.885 14.579 35.904 41.018
0.44 14.144 13.926 6.746 9.901 15.885 15.123 37.101 41.235
0.48 14.797 14.47 6.746 9.901 15.885 15.885 37.862 41.779
0.51 15.123 15.014 6.963 10.336 15.885 16.211 38.624 42.214
0.54 15.45 15.45 7.072 10.554 16.211 16.646 38.842 42.541
0.58 15.885 16.102 7.181 10.989 16.973 16.646 38.95 42.976
0.61 16.211 16.102 7.181 10.662 17.626 16.429 39.059 43.302
0.65 16.755 16.102 7.181 10.554 17.952 16.755 39.386 43.629
0.68 17.299 16.211 7.29 10.554 17.843 17.408 40.691 44.282
0.71 17.517 16.755 7.507 10.88 17.626 18.17 41.67 44.934
0.75 17.626 17.408 7.616 11.424 17.952 18.387 41.67 45.261
0.78 17.734 17.517 7.834 11.533 18.822 18.061 41.562 45.587
0.82 18.061 17.19 7.725 11.206 19.258 18.061 41.67 45.805
0.85 18.605 17.299 7.725 11.098 19.04 18.714 42.867 46.349
0.88 18.714 17.734 7.942 11.642 18.714 19.475 43.629 46.893
0.92 18.714 18.278 8.16 12.077 19.475 19.149 43.52 47.219
0.95 18.822 18.061 8.051 11.75 20.128 18.714 43.302 47.328
0.99 19.149 18.17 7.834 11.642 19.802 19.149 44.173 47.654
1.02 19.149 18.278 8.16 11.968 19.366 19.802 45.043 48.198
1.36 20.781 20.128 9.248 13.491 22.304 21.869 48.742 52.55
1.70 22.195 20.89 10.118 14.253 24.371 23.718 52.006 55.597
2.04 23.066 22.195 11.098 15.558 25.786 25.677 55.162 58.643
2.38 24.154 22.739 11.642 16.32 27.526 27.2 57.446 60.71
2.72 24.806 23.501 12.294 16.973 29.485 28.397 59.187 63.213
3.06 25.568 24.371 13.056 17.952 30.355 30.246 61.69 65.389
3.40 26.221 25.133 13.709 18.714 31.443 31.77 63.757 67.238
6.80 0 0 0 0 0 0 78.445 82.797
10.20 0 0 0 0 0 0 89.651 93.786
13.60 0 0 0 0 0 0 96.288 102.272
17.00 0 0 0 0 0 0 102.054 0
157
Cuadro N° 50. Linealización de los Datos de Esfuerzo de Corte (
) y Velocidad de Corte de las muestras EB (Emulsión con Polisorbato 20) EC1
(Emulsión con 0.7 % de mucilago de Chía), EC2 (Emulsión con 1.0 % de
mucilago de Chía), EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía) después de
30 días de almacenamiento a temperatura ambiente.
EB EC1 EC2 EC3

Lectura 1 Lectura 2 Lectura 1 Lectura 2 Lectura 1 Lectura 2 Lectura 1 Lectura 2
0.32 1.475 1.979 2.597 2.857 2.818 2.837 0.467 1.319

0.37 2.424 2.401 2.720 3.553 3.643 3.553 2.163 2.618
0.41 2.720 2.555 2.779 3.598 3.917 3.775 3.583 3.917
0.45 2.857 2.700 2.779 3.506 3.847 3.790 4.769 5.163
0.49 2.950 2.837 2.720 3.444 3.847 3.775 5.789 6.197
0.52 3.041 2.950 2.680 3.364 3.861 3.761 6.180 6.556
0.55 3.094 3.041 2.659 3.298 3.889 3.746 6.064 6.589
0.58 3.164 3.129 2.618 3.249 3.931 3.775 5.946 6.514
0.61 3.249 3.215 2.597 3.198 3.986 3.775 5.937 6.421
0.64 3.331 3.298 2.597 3.164 3.986 3.818 5.992 6.405
0.66 3.412 3.348 2.597 3.147 3.986 3.889 6.091 6.421
0.69 3.506 3.396 2.597 3.147 3.986 3.986 6.153 6.464
0.71 3.568 3.459 2.639 3.215 3.986 4.026 6.215 6.497
0.74 3.628 3.522 2.659 3.249 4.026 4.080 6.232 6.522
0.76 3.673 3.598 2.680 3.315 4.120 4.080 6.241 6.556
0.78 3.717 3.673 2.680 3.265 4.198 4.053 6.250 6.580
0.80 3.761 3.717 2.680 3.249 4.237 4.093 6.276 6.605
0.82 3.818 3.732 2.700 3.249 4.224 4.172 6.379 6.654
0.84 3.903 3.761 2.740 3.298 4.198 4.263 6.455 6.703
0.86 3.917 3.804 2.760 3.380 4.237 4.288 6.455 6.728
0.88 3.931 3.847 2.799 3.396 4.338 4.250 6.447 6.752
0.90 3.958 3.903 2.779 3.348 4.388 4.250 6.455 6.768
0.92 3.999 3.903 2.779 3.331 4.363 4.326 6.547 6.808
0.94 4.053 3.917 2.818 3.412 4.326 4.413 6.605 6.848
0.96 4.053 3.944 2.857 3.475 4.413 4.376 6.597 6.872
0.98 4.053 3.972 2.837 3.428 4.486 4.326 6.580 6.880
0.99 4.080 3.999 2.799 3.412 4.450 4.376 6.646 6.903
1.01 4.107 3.986 2.857 3.459 4.401 4.450 6.711 6.942
1.17 4.288 4.198 3.041 3.673 4.723 4.676 6.982 7.249
1.30 4.425 4.326 3.181 3.775 4.937 4.870 7.212 7.456
1.43 4.535 4.438 3.331 3.944 5.078 5.067 7.427 7.658
1.54 4.630 4.523 3.412 4.040 5.247 5.215 7.579 7.792
1.65 4.711 4.618 3.506 4.120 5.430 5.329 7.693 7.951
1.75 4.780 4.688 3.613 4.237 5.510 5.500 7.854 8.086
1.84 4.848 4.757 3.703 4.326 5.607 5.636 7.985 8.200
2.61 5.319 5.226 0.000 0.000 0.000 0.000 8.857 9.099
3.19 5.627 5.539 0.000 0.000 0.000 0.000 9.468 9.684
3.69 5.854 5.779 0.000 0.000 0.000 0.000 9.813 10.113
4.12 6.055 5.974 0.000 0.000 0.000 0.000 10.102 0.000
158
Figura N° 49. Linealización de datos de esfuerzo de corte vs velocidad de corte; de EB Figura N° 50. Linealización de datos de esfuerzo de corte vs velocidad de corte; de EC1
(Emulsión con Polisorbato 20) (Emulsión con 0.7 % de mucilago de Chía).
Figura N° 51. Linealización de datos de esfuerzo de corte vs velocidad de corte; de EC2 Figura N° 52. Linealización de datos de esfuerzo de corte vs velocidad de corte; de EC3
(Emulsión con 1.0 % de mucilago de Chía). (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía)
159
Cuadro N° 51. Umbral de Fluencia para las diferentes Formulaciones, después
de 30 días de almacenamiento a temperatura ambiente.
Umbral de Fluencia ( ) (Pa)

Formulaciones
Replica 1 Replica 2
EB 10.29 9,87
EC1 4.10 6.79
EC2 9.87 9.11
EC3 27.36 31.36
EB (Emulsión con Polisorbato 20) EC1 (Emulsión con 0.7 % de mucilago de Chía), EC2
(Emulsión con 1.0 % de mucilago de Chía), EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía)
160
Cuadro N° 52. Linealización logarítmica de los parámetros para la muestra EB
(Emulsión con Polisorbato 20) para la determinación de Índice de Consistencia
(k) y Índice de Comportamiento de Flujo (n), después de 30 días de
almacenamiento a temperatura ambiente.
Replica 1 Replica 2
Umbral Fluencia Umbral
( ) Fluencia ( )
-0.90 11.0976 10.29 -0.2129 10.88 9.87 0.0146
-0.82 11.6416 10.29 0.3018 11.206 9.87 0.2932
-0.74 12.2944 10.29 0.6957 11.533 9.87 0.5115
-0.67 12.7296 10.29 0.8921 11.968 9.87 0.7432
-0.61 13.1648 10.29 1.0562 12.403 9.87 0.9313
-0.55 13.4912 10.29 1.1637 12.947 9.87 1.1255
-0.49 13.8176 10.29 1.2608 13.491 9.87 1.2881
-0.44 14.144 10.29 1.3493 13.818 9.87 1.3744
-0.39 14.5792 10.29 1.4563 13.926 9.87 1.4014
-0.34 15.232 10.29 1.5979 14.144 9.87 1.4537
-0.29 15.3408 10.29 1.6197 14.47 9.87 1.5271
-0.25 15.4496 10.29 1.6410 14.797 9.87 1.5957
-0.20 15.6672 10.29 1.6823 15.232 9.87 1.6802
-0.16 15.9936 10.29 1.7412 15.232 9.87 1.6802
-0.12 16.4288 10.29 1.8147 15.341 9.87 1.7003
-0.09 16.4288 10.29 1.8147 15.558 9.87 1.7392
-0.05 16.4288 10.29 1.8147 15.776 9.87 1.7768
-0.01 16.6464 10.29 1.8496 15.994 9.87 1.8130
0.02 16.864 10.29 1.8832 15.885 9.87 1.7950
0.31 18.3872 10.29 2.0916 17.626 9.87 2.0491
0.53 19.584 10.29 2.2294 18.714 9.87 2.1803
0.71 20.5632 10.29 2.3296 19.693 9.87 2.2852
0.87 21.4336 10.29 2.4109 20.454 9.87 2.3598
1.00 22.1952 10.29 2.4770 21.325 9.87 2.4388
1.12 22.848 10.29 2.5304 21.978 9.87 2.4943
1.22 23.5008 10.29 2.5811 22.63 9.87 2.5467
1.92 28.288 10.29 2.8903 27.309 9.87 2.8590
2.32 31.6608 10.29 3.0621 30.682 9.87 3.0358
2.61 34.272 10.29 3.1773 33.402 9.87 3.1586
2.83 36.6656 10.29 3.2725 35.686 9.87 3.2512
3.02 38.7328 10.29 3.3479 37.754 9.87 3.3282
3.17 40.4736 10.29 3.4073 39.603 9.87 3.3924
3.30 42.2144 10.29 3.4634 41.453 9.87 3.4528
3.42 44.064 10.29 3.5197 43.085 9.87 3.5031
3.53 45.696 10.29 3.5669 44.608 9.87 3.5480
3.62 47.2192 10.29 3.6090 46.022 9.87 3.5879
3.71 48.6336 10.29 3.6466 47.437 9.87 3.6263
3.79 49.8304 10.29 3.6773 48.742 9.87 3.6604
3.86 51.2448 10.29 3.7125 50.048 9.87 3.6934
3.93 52.5504 10.29 3.7439 51.136 9.87 3.7202
4.00 53.6384 10.29 3.7693 52.224 9.87 3.7462
161
Cuadro N° 53. Linealización logarítmica de los parámetros para la muestra
EC1 (Emulsión con 0.7 % de mucilago de Chía), para la determinación de
Índice de Consistencia (k) y Índice de Comportamiento de Flujo (n), después de
Replica 1 Replica 2
Umbral Fluencia ( ) Umbral Fluencia ( )
-0.98 2.597 4.10 0.9730 3.198 6.79 1.2358
-0.90 2.597 4.10 0.9730 3.164 6.79 1.1706
-0.82 2.597 4.10 0.9730 3.147 6.79 1.1362
-0.74 2.597 4.10 0.9730 3.147 6.79 1.1362
-0.67 2.639 4.10 1.0518 3.215 6.79 1.2669
-0.61 2.659 4.10 1.0892 3.249 6.79 1.3265
-0.55 2.680 4.10 1.1252 3.315 6.79 1.4358
-0.49 2.680 4.10 1.1252 3.265 6.79 1.3548
-0.44 2.680 4.10 1.1252 3.249 6.79 1.3265
-0.39 2.700 4.10 1.1600 3.249 6.79 1.3265
-0.34 2.740 4.10 1.2258 3.298 6.79 1.4095
-0.29 2.760 4.10 1.2573 3.380 6.79 1.5343
-0.25 2.799 4.10 1.3174 3.396 6.79 1.5575
-0.20 2.779 4.10 1.2878 3.348 6.79 1.4861
-0.16 2.779 4.10 1.2878 3.331 6.79 1.4614
-0.12 2.818 4.10 1.3459 3.412 6.79 1.5802
-0.09 2.857 4.10 1.4011 3.475 6.79 1.6660
-0.05 2.837 4.10 1.3739 3.428 6.79 1.6022
-0.01 2.799 4.10 1.3174 3.412 6.79 1.5802
0.02 2.857 4.10 1.4011 3.459 6.79 1.6452
0.31 3.041 4.10 1.6386 3.673 6.79 1.9028
0.53 3.181 4.10 1.7947 3.775 6.79 2.0105
0.71 3.331 4.10 1.9456 3.944 6.79 2.1716
0.87 3.412 4.10 2.0205 4.040 6.79 2.2549
1.00 3.506 4.10 2.1034 4.120 6.79 2.3211
1.12 3.613 4.10 2.1923 4.237 6.79 2.4129
1.22 3.703 4.10 2.2627 4.326 6.79 2.4789
162
EC2 (Emulsión con 1.0 % de mucilago de Chía), para la determinación de
Índice de Consistencia (k) y Índice de Comportamiento de Flujo (n), después de
Replica 1 Replica 2
-1.59 18.278 9.87 1.5956 16.102 9.11 1.6582
-1.44 18.17 9.87 1.5956 16.538 9.11 1.6373
-1.30 18.496 9.87 1.6174 17.19 9.11 1.6158
-1.18 18.496 9.87 1.6596 18.278 9.11 1.5939
-1.08 23.174 9.87 1.7199 18.496 9.11 1.6373
-0.98 20.781 9.87 1.7949 17.952 9.11 1.6373
-0.90 21.216 9.87 1.7949 18.061 9.11 1.6987
-0.82 19.584 9.87 1.7949 18.278 9.11 1.7936
-0.74 19.802 9.87 1.7949 18.605 9.11 1.9130
-0.67 20.454 9.87 1.7949 19.149 9.11 1.9600
-0.61 21.216 9.87 1.8477 20.237 9.11 2.0194
-0.55 21.651 9.87 1.9611 20.89 9.11 2.0194
-0.49 21.542 9.87 2.0490 21.107 9.11 1.9902
-0.44 23.501 9.87 2.0901 20.998 9.11 2.0338
-0.39 22.413 9.87 2.0766 21.107 9.11 2.1158
-0.34 22.63 9.87 2.0490 21.542 9.11 2.2037
-0.29 23.392 9.87 2.0901 22.522 9.11 2.2273
-0.25 23.501 9.87 2.1923 23.066 9.11 2.1915
-0.20 23.283 9.87 2.2399 22.848 9.11 2.1915
-0.16 23.827 9.87 2.2164 22.848 9.11 2.2620
-0.12 24.154 9.87 2.1802 23.283 9.11 2.3382
-0.09 24.698 9.87 2.2627 24.154 9.11 2.3063
-0.05 25.786 9.87 2.3285 23.936 9.11 2.2620
-0.01 24.48 9.87 2.2962 23.718 9.11 2.3063
0.02 24.915 9.87 2.2513 24.045 9.11 2.3693
0.31 28.288 9.87 2.5208 27.635 9.11 2.5461
0.53 30.355 9.87 2.6745 29.594 9.11 2.6814
0.71 33.293 9.87 2.7676 34.054 9.11 2.8073
0.87 34.49 9.87 2.8713 33.619 9.11 2.8953
1.00 38.624 9.87 2.9765 38.08 9.11 2.9593
1.12 39.059 9.87 3.0199 38.95 9.11 3.0509
1.22 40.582 9.87 3.0716 39.712 9.11 3.1205
163
EC3 (Emulsión con 1.3 % de mucilago de Chía) para la determinación de Índice
de Consistencia (k) y Índice de Comportamiento de Flujo (n), después de 30
días de almacenamiento a temperatura ambiente.
Replica 1 Replica 2
-1.44 33.51 27.36 1.8162 38.406 31.36 1.9518
-1.30 38.189 27.36 2.3821 42.976 31.36 2.4520
-1.18 36.774 27.36 2.2421 43.411 31.36 2.4888
-1.08 35.36 27.36 2.0793 42.432 31.36 2.4040
-0.98 35.251 27.36 2.0656 41.235 31.36 2.2896
-0.90 35.904 27.36 2.1451 41.018 31.36 2.2673
-0.82 37.101 27.36 2.2762 41.235 31.36 2.2896
-0.74 37.862 27.36 2.3514 41.779 31.36 2.3432
-0.67 38.624 27.36 2.4215 42.214 31.36 2.3841
-0.61 38.842 27.36 2.4407 42.541 31.36 2.4138
-0.55 38.95 27.36 2.4500 42.976 31.36 2.4520
-0.49 39.059 27.36 2.4594 43.302 31.36 2.4797
-0.44 39.386 27.36 2.4870 43.629 31.36 2.5067
-0.39 40.691 27.36 2.5900 44.282 31.36 2.5586
-0.34 41.67 27.36 2.6609 44.934 31.36 2.6078
-0.29 41.67 27.36 2.6609 45.261 31.36 2.6316
-0.25 41.562 27.36 2.6533 45.587 31.36 2.6548
-0.20 41.67 27.36 2.6609 45.805 31.36 2.6700
-0.16 42.867 27.36 2.7412 46.349 31.36 2.7070
-0.12 43.629 27.36 2.7892 46.893 31.36 2.7427
-0.09 43.52 27.36 2.7825 47.219 31.36 2.7635
-0.05 43.302 27.36 2.7689 47.328 31.36 2.7703
-0.01 44.173 27.36 2.8221 47.654 31.36 2.7905
0.02 45.043 27.36 2.8725 48.198 31.36 2.8234
0.31 48.742 27.36 3.0625 52.55 31.36 3.0533
0.53 52.006 27.36 3.2046 55.597 31.36 3.1877
0.71 55.162 27.36 3.3251 58.643 31.36 3.3061
0.87 57.446 27.36 3.4040 60.71 31.36 3.3791
1.00 59.187 27.36 3.4603 63.213 31.36 3.4610
1.12 61.69 27.36 3.5360 65.389 31.36 3.5271
1.22 63.757 27.36 3.5945 67.238 31.36 3.5800
1.92 78.445 27.36 3.9335 82.797 31.36 3.9403
2.32 89.651 27.36 4.1318 93.786 31.36 4.1339
2.61 96.288 27.36 4.2330 102.272 31.36 4.2614
164
Figura N° 53. Linealización logarítmica de los parámetros para la muestra EB (Emulsión con Figura N° 54. Linealización logarítmica de los parámetros para la muestra EC1 (Emulsión con
Polisorbato 20) después de 30 días de almacenamiento. 0.7 % de mucilago de Chía), después de 30 días de almacenamiento.
Figura N° 55. Linealización logarítmica de los parámetros para la muestra EC2 (Emulsión con Figura N° 56. Linealización logarítmica de los parámetros para la muestra EC3 (Emulsión con
1.0 % de mucilago de Chía), después de 30 días de almacenamiento. 1.3 % de mucilago de Chía) después de 30 días de almacenamiento.
165
formulación después de 30 días de almacenamiento.
Índice de Consistencia
Desviación
Formulación (Pa.s) *Media
Estándar
Replica 1 Replica 2
EB 5.03 4.79 4.91 2.66
EC1 4.36 5.34 4.85 0.71
EC2 10.22 10.53 10.37 1.71
EC3 17.62 17.99 17.80 1.29
mucilago de Chía), EC2 (Emulsión con 1.0 % de mucilago de Chía), EC3 (Emulsión con 1.3 %
de mucilago de Chía)
Cuadro N° 57. Valores de índice de comportamiento de Flujo, para cada

formulación después de 30 días de almacenamiento.
Índice de Comportamiento
Desviación
Formulación de Flujo *Media
Estándar
Replica 1 Replica 2
EB 0.5698 0.5767 0.5732 0.0049
EC1 0.5434 0.6325 0.5879 0.0630
EC2 0.5804 0.5936 0.5870 0.0093
EC3 0.5760 0.5930 0.5845 0.0120
mucilago de Chía), EC2 (Emulsión con 1.0 % de mucilago de Chía), EC3 (Emulsión con 1.3 %
de mucilago de Chía)
166
Anexo 19. Galería de Fotos.
Figura N° 57. Estandarización del pH del agua de Figura N° 58. Pesaje de la muestra
hidratación
Figura N° 59. Hidratación de la semilla de chía Figura N° 60. Semilla de chía hidratada
167
Figura N° 63. Operación de liofilización de la Figura N° 64. Semilla de Chía Hidratada –
muestra en el equipo. Liofilizada
Figura N° 65. Extracción de mucilago de chía Figura N° 66. Extracción de mucilago de chía .
168
Figura N° 69. Mucilago de chía liofilizado
Figura N° 70. Preparación del ambiente de

Figura N° 71. Preparación de los envases.
trabajo.
169
Figura N° 74. Software de medición “Rheocalc
Figura N° 75. Viscosímetro Brookfield DV-II ´+pro
v2.7”
Figura N° 76. Preparación de la muestra para

Figura N° 77. Medición de la Viscosidad.
medir viscosidad
Figura N° 78. Medición de Viscosidad. Figura N° 79. Medición de la Viscosidad.
170
Anexo 20. Estimación del costo producción de la Emulsión Optima.
Cuadro N° 58. Materiales directos e indirectos para la elaboración de la

Emulsión Optima.
Materiales Cantidad Unidad Precio (S/.)

Aceite de Sacha
250 ml ml 25.50
Inchi
Vinagre 600 ml ml 4.50
Sal 1000 ml ml 1.79
Mucilago de Chía 9 gr. 80.00
Frasco de vidrio
100 Und. 190.00
ámbar 500 ml.
Etiquetas 100 Und. 10.00
Cuadro N° 59. Materiales directos e indirectos para la elaboración de 50 kg. de

la Emulsión Optima.
Materiales Cantidad Precio (S/.) Costo (S/.)

Aceite de Sacha
32 500 ml. 25.50 3315.00
Inchi
Vinagre 1650 ml. 4.50 12.38
Sal 1000 gr. 1.79 1.79
Mucilago de Chía 193.05 gr. 0.11 1716.00
Frasco de vidrio
100 und. 1.90 190.00
ámbar 500 ml.
Etiquetas 100 und. 1.00 100.00
Sub – Total 5335.17
171
Cuadro N° 60. Equipos y Utensilios
Costo Vida Útil Costo Anual Costo Día Costo Hora Horas de Costo Uso
Equipo
(S/.) (años) (S/.) (S/.) (S/.) uso (S/.)
Balanza de 2 kg. 50.00 10 5.00 0.014 0.000057 1 0.000057
Batidora 349.00 10 34.90 0.095 0.003984 1 0.003984
Cocina Industrial 500 10 50.00 0.140 0.005707 10 0.057077
Refrigerador 800 10 80.00 0.219 0.009132 24 5.26027
Mesas 300 5 60.00 0.082 0.003424 5 0.01712
Sub – Total 5.338508
Cuadro N° 61. Personal.
Personas Sueldo (S/,) Costo día (S/.) Costo Hora (S/.) Horas Utilizadas Costo de Horas de trabajo (S/.)
1 930.00* 31.00 3.875 8 31.00
Sub Total 31.00
(*) Incluye beneficios de Ley.
172
En el Cuadro N° 60, se presentan los costos de producción de la emulsión óptima.
Cuadro N° 62. Costos de Producción de 50 Kg de la Emulsión tipo Salsa de 500

ml.
Rubros Costo (S/.)

1. Materiales Directos e indirectos 5335.17
2. Equipos y Utensilios 5.34
3. Personal 31.00
4. Suministros (Agua, Luz y Gas) 120.00
TOTAL 5491.51
Costo de Producción unitario (500 ml) 10.98
173

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

“EVALUACIÓN DEL EFECTO ESTABILIZANTE Y EMULSIFICANTE DEL

TESIS PRESENTADA POR LOS BACHILLERES:

CHOQUEHUANCA CANAZA, WAGNER ALEX

QUISPE USCAMAYTA, RAQUEL SARA

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Sr. Decano de la Facultad de Ingeniería de procesos: Dr. Ing. Henrry Polanco

Sr. Director de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias: Mg.

Fernando Mejía Nova

Sres. Miembros del Jurado dictaminador:

Mg. Fernando Mejía Nova

Mg. Mariel Alvarez Rodríguez

Mg. Erika Pachari Vera

Cumpliendo con el reglamento de Grados y Títulos de la Facultad de

Ingeniería de Procesos de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias

Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín, ponemos en consideración

de Uds. el trabajo de Tesis Titulado:

“EVALUACIÓN DEL EFECTO ESTABILIZANTE Y

Que previo dictamen favorable, nos permitirá optar el Título Profesional de

I ngeniero en Industrias Alimentarias.

Wagner Alex Choquehuanca Canaza

Raquel Sara Quispe Uscamayta

Bachilleres en Ingeniería de Industrias Alimentarias

A Dios quien me ha dado la vida, el que en todo momento está a mi lado

A mi querida madre Juana por su cuidado, consejos, cariño, continuo apoyo y

A mi familia por su apoyo y ejemplo durante toda mi vida.

A todos mis amigos (as) por su apoyo y comprensión en todo momento.

A mi madre y padre por su apoyo incondicional, cariño y comprensión durante

A mi hermana por sus consejos para superarme cada día más.

A todos mis amigos y familiares (as) por su apoyo y comprensión en todo

A Dios todopoderoso por brindarnos la oportunidad y la dicha de la vida,

porque siempre ha iluminado nuestro camino brindándonos los medios

necesarios, sabiduría y fortaleza para seguir adelante.

A Mgsc. William Heredia Peña por su asesoría y gran colaboración desde

el inicio de este trabajo de investigación.

A los Ingenieros de Nuestra querida Escuela de Ingeniería de Industrias

Alimentarias por su apoyo incondicional en la realización de esta tesis, por ser

guía en todo momento, ya que sin su apoyo incondicional no

hubiésemos podido lograr nuestro objetivo.

A UNSA Investiga por el financiamiento N° TT-0194-2016 brindada para

la realización de esta tesis.

A todos nuestros familiares y amigos cercanos, que estuvieron siempre

apoyándonos en todo momento.

En la actualidad una de las tendencias más importantes en la industria es el

En la sociedad las salsas Emulsificadas (emulsiones de aceite en agua por

En la formulación de salsas emulsionadas (emulsión aceite en agua) el

La vida útil de un producto depende de factores ambientales, de la humedad,

Determinar la concentración optima de mucilago de Chía (Salvia hispánica L.)

Teniendo como objetivos específicos:

1. Evaluar el Comportamiento reológico de la emulsión tipo salsa con

El presente trabajo se ha centrado en el desarrollo de una emulsión tipo salsa

Palabras clave: Mucilago, dispersión, emulsión.

The present work has focused on the development of a sauce emulsion

Key words: Mucilage, dispersion, emulsion.

“EVALUACIÓN DEL EFECTO ESTABILIZANTE Y EMULSIFICANTE DEL

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN

Bachilleres: CHOQUEHUANCA CANAZA, WAGNER ALEX.

QUISPE USCAMAYTA, RAQUEL SARA.

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL SIGUIENTE JURADO:

Presidente Miembro Jurado

CAPÍTULO I: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................ 1

1.1. La chía ............................................................................................... 1