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1) INTRODUCCIÓN
El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta.
Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año
2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación.
A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue
extendiendo por todo el mundo. Para la fabricación de pan, se necesitaban levaduras, y ya
en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogían de la superficie de los cuencos de
vino fermentado, y se descubrió que servían perfectamente para fabricar el pan. Hoy en
día ya se sabe que este proceso de fermentación lo realiza una levadura, Saccharomyces
cerevisisae.
2) OBJETIVOS Y METAS
3) FUANDAMENTO TEÓRICO.
El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hecha por una mezcla
de harina de trigo sal agua potable, manteca, aditivo leudante y demás coadyuvantes.
Depende del tipo de pan a elaborar, por ejemplo se puede realizar un pan con 70% de
harina de trigo y un 30% de3harina de maíz. La realización del pan también va
acompañado de de una fermentación mediante pasta agria o levaduras La composición
química del pan depende de los ingredientes empleados; si durante la elaboración del pan
no se agrega otras sustancias como para obtener panes especiales, la composición del pan
es casi paralela a la de la harina empleada sufriendo una disminución proporcional de
componentes sólidos, debido al agua incorporada durante el amasado La corteza y la miga
difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte grado de calor que ha recibido la
corteza mediante el horneado, la deshidrata notablemente mientras que la miga en el
interior del pan permanece mas hidratada debido a que la corteza sirve como una capsula
protectora para ella.
4) COMPOSICION QUIMICA.
Agua 38%
Proteína 9%
Glúcidos 58%
asimilables
Grasas 0.16%
Fibra bruta 0.2%
Sales minerales 1.5%
5) DESARROLLO EXPERIMENTALES.
6) MATERIALES Y REACTIVOS
Pan(3 panes)
Quinua(1/2 kg)
Probeta
Agua potable
Vasos de precipitado
Balanza
Regla
Probetas.
Acido sulfúrico.
Ioduro de potasio.
Luna de reloj
7) PROCEDIMIENTOS.
Pesar un pan entero o una fracción de este tal como llega al laboratorio, quitar la corteza y
pesarla, el resultado obtenido restar del peso del pan entero o de la fracción, obteniéndose
así la cantidad de miga, relacionar a 100 el resultado obtenido.
Llevar hasta el borde superior una probeta de diámetros y volumen conveniente con
semillas de quinua. Luego pasar las semillas de quinua a otra probeta graduada (de
volumen mayor)y anótese el volumen total que ocupa. Luego pesar una fracción de pan
aproximadamente 4 gr y colocar en la primera probeta una determinada cantidad de las
semillas de quinua, colóquese enseguida la fracción de pan,llenese hasta el borde superior
con el mismo material de relleno. Luego medir el volumen de quinua de la segunda
probeta que queda sin usar, esta nos da el volumen aparente del pan.
Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la altura del
mismo. el pan francés tiene un coeficiente de elevación de 1.55.
Los panes elaborados con harinas malas o mal fermentada presentan un índice de
elevación de 3.se puede decir que cuanto más pequeño es esta relación más elevada es la
calidad del pan.
Pesar una fracción de pan de 5gr y colocarlo en un vaso el que debe contener un volumen
de agua destilada (100ml)déjese en contacto durante 1 minuto, transcurrido este tiempo
escurrir por gravedad el exceso de agua durante 10 minutos.
Por diferencia del volumen inicial de agua empleada y el volumen del liquido recuperados
se obtiene el grado de inhibición de peso de la muestra empleada, relacionar a 100 el
resultado obtenido.
En panes de buena calidad el grado de absorción es elevado, fluctuando entre 380 a 400
por 100 gr de muestra.
En panes mediocres este valor es de 300 a 350 y en tipos mas bajos esta cantidad es por
debajo de 200.
Se toma una muestra de pan abierto por la mitad y se coloca sobre una superficie lisa.
Aparte mezclar 2 ml de acido sulfúrico al 2% con 2 ml de yoduro de potasio al 2%,la cual
es regada en la superficie del pan.
8) OBSERVACIÓN.
Con respecto ala densidad aparente, la densidad de un pan debe de ir desde 0.20
a 0.22, nuestro pan analizado, poseía una densidad de 0.4 y por eso podríamos
decir que el pan analizado estuvo con una densidad demasiada bajo esto nos puede
indicar que este pan es demasiado inflado y posiblemente sea un pan adulterado
Además el coeficiente de elevación hallado, fue demasiado alto, lo que nos puede
indicar el exceso de levadura o la utilización de agentes leudantes, posiblemente
bromato que sería lo peor ya que el bromato es cancerígeno.
Las proporciones entre miga y corteza en el pan, son de70 a 80% y(miga) y un 20 a
un 30% (corteza).en el caso experimental nuestro, obtuvimos, un pan con 20% de
corteza y 20.5% de miga lo que podría indicar un pan de muy baja calidad. Pero a
mi parece r la calidad del pan tiene mucho que ver con el gusto del consumidor, ya
que la mayor parte de la ciudad de Cajabamba, consume este pan decido a sus
buenas cualidades organolépticas
10)CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
11)ANEXO Y CUESTIONARIO