UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

PESQUERA

“ELABORACION Y ACEPTACION DE PALITOS DE SURIMI A

BASE DE MERLUZA (Merluccius gayi peruanus ) CON EXTRACTO
DE ESPINACA (Spinacia oleracea )”

Presentado por:

LEON MARQUEZ JOSELYN

MELGAREJO MENDEZ GABRIEL

MORILLAS ROJAS DIEGO

LIMA –
PERU
2019
 ÍNDICE

INTRODUCCION.............................................................................................................3
I. PLANTEAMIENO DEL PROBLEMA.........................................................................4
1.1 Descripción de la realidad del problema..................................................................4
1.2 Formulación del problema.......................................................................................5
1.3 Objetivos..................................................................................................................5
1.4 Justificación.............................................................................................................5
1. 5 Limitantes de la investigación................................................................................6
II. MARCO TEORICO......................................................................................................6
2.1 Antecedentes............................................................................................................6
2.2 Bases teórica............................................................................................................7
Origen, importancia económica y difusión..................................................................12
Uso y valor nutricional................................................................................................12
Características botánicas, biológicas y fisiológicas.....................................................15
2.3 Definiciones de términos básicos..........................................................................20
2.3.1 Conceptual.......................................................................................................20
III. HIPOTESIS Y VARIABLES.....................................................................................22
3.1 Hipótesis................................................................................................................22
3.2 Definición conceptual de variables........................................................................22
3.3 Operación de variables...........................................................................................22
IV. DISEÑO METODOLÓGICA....................................................................................22
4.1 Tipo Y Diseño de la Investigación.........................................................................22
4.2 Método de Investigación........................................................................................22
4.3 Población y Muestra..............................................................................................23
4.4 Lugar de estudio.....................................................................................................23
4.5 Técnica e instrumento para la recolección de datos...............................................23
4.6 Análisis y procedimientos de datos........................................................................23
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES......................................................................24
VI. PRESUPUESTO.......................................................................................................25
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.....................................................................26

1
INTRODUCCION

El presente estudio se desarrollaría en los laboratorios de la Universidad

Nacional del callao, el laboratorio de tecnología de procesos pesqueros de
chucuito. La investigación tiene como finalidad incrementar el valor
agregado del surimi de Merluccius gayi peruanus aprovechando su
composición nutricional, para luego evaluar la aceptación del consumidor.
Con tal propósito se elaboró surimi de Merluccius gayi peruanus, anchoveta
adicionándole extracto de Spinacia olerace). La metodología comprendió
las etapas siguientes:
recepción de materia prima, lavado, eviscerado, limpieza lavado, fileteado,
lavado, molido, lavado y drenado, (3 lavados), escurrido, refinado, mezclado
(0,3% de polifosfato de sodio y 4% de azúcar), se adicionó extracto de
Spinacia oleracea en las concentraciones siguientes: 10%,20%,30%, se
pesaría , envasaría en bolsas de polipropileno, congelaría -18ºC y
amacenaria a -21ºC. Posteriormente se realizó el análisis sensorial a través
de una prueba de degustación demostrándose que el extracto de espinaca al
10%,20%,30% en surimi presenta elevada aceptación a una probabilidad.

2
I. PLANTEAMIENO DEL PROBLEMA

1.1 Descripción de la realidad del problema

El pescado es considerado como fuente importante de proteínas, ácidos grasos,
minerales y vitaminas, por su aporte de proteínas de óptima calidad y de alto valor
biológico del orden del 20%. Por lo tanto el pescado, está llamado a constituirse en
la alternativa más viable para garantizar una nutrición y salud adecuada. Para tal fin
se recomienda que el pescado debe estar presente en la dieta alimentaría por lo
menos dos veces a la semana.
Una de las formas de incentivar. El consumo de pescado es elaborando productos a
partir de la carne libre de huesos y espinas, con sabor agradable y de fácil
preparación que se encuentra en el mercado al alcance de la población. Por estas
consideraciones a través de esta memoria descriptiva, a partir de las informaciones
que hemos obtenido sobre la elaboración de pescado, se propone la tecnología de la
elaboración de pastas a partir de las especies magras tales como es el Cichla
monoculus y la especie Brachyplatystoma tigrinum (Christian Giacomo Echev Arria
Mesia, 2015).
Sin embargo, se desconoce el grado de aceptación del consumidor al adicionar el
aromatizante extracto de muña en diferentes niveles al surimi, por ello el presente
trabajo pretende elaborar surimi con diferentes niveles de muña y determinar a
través de una degustación, cuál de los productos preparados es el más aceptable
(Elena Fait Cari Ortiz, 2015)
Los peces tienen elevado valor nutricional. Sin embargo. Existen diferentes causas
por las que su consumo es reducido, una limitante importante es la aceptación del
producto, dependiente de la percepción de sabores desagradables. Por ello se han
utilizado enmascaradores de sabor agradable en los alimentos, que disfrazan sabores
percibidos (Elena Fait Cari Ortiz, 2015).
En el Perú no hay costumbre alimentaria y sobre todo del consumo de especies
magras, en niños, ya que a los niños se les dan golosinas y productos que solo los
llenan de calorías, los pescados por años ha sido destinada básicamente al consumo
humano indirecto, desaprovechando así los valores proteicos que ella posee.
(Inurritegue & Gajate, 2002).
El rechazo al consumo de pescado está muy arraigado en nuestro medio esto es
debido principalmente a que tanto la materia prima al estado fresco y congelado no
ofrecen las garantías necesarias al consumidor, por la baja calidad con que estos
llegan al mercado, explicado por el deficiente manipuleo y preservación de la
materia prima desde su captura y durante el transporte, a esto se suma el rechazo al
fuerte olor, sabor desagradable, y alto contenido de espinas y a la carencia de
tecnologías que orientan el mejor empleo de nuestros recursos, como lo que ofrece
la tecnología de la pasta de pescado que permite procesar cualquier variedad de
materia prima, obteniéndose un producto denominado surimi (ITP, 2002)

3
1.2 Formulación del problema
1.2.1-problema general
 ¿De qué medida la adición de extracto de espinaca en la elaboración de
palitos de surimi de merluza influirá en la aceptabilidad en el callao?
1.2.1- Problemas específicos
 En qué medida la adición de extracto de espinaca al 10% en la elaboración
de palitos de surimi de merluza influirá en la aceptabilidad en el callao.
 En qué medida la adición de extracto de espinaca al 20% en la elaboración
de palitos de surimi de merluza influirá en la aceptabilidad en el callao.
 En qué medida la adición de extracto de espinaca al 30% en la elaboración
de palitos de surimi de merluza influirá en la aceptabilidad en el callao.
1.3 Objetivos
1.3.1- objetivo general
 Evaluar de qué manera la adición de extracto de espinaca en la elaboración
de palitos de surimi de merluza influirá en la aceptabilidad en el callao.
1.3.2- objetivo especifico
 Evaluar de qué manera la adición de extracto de espinaca al 10% en la
elaboración de palitos de surimi de merluza influirá en la aceptabilidad en el
callao
 Evaluar de qué manera la adición de extracto de espinaca al 20% en la
elaboración de palitos de surimi de merluza influirá en la aceptabilidad en el
callao
 Evaluar de qué manera la adición de extracto de espinaca al 30% en la
elaboración de palitos de surimi de merluza influirá en la aceptabilidad en el
callao

1.4 Justificación
 El desarrollo del proyecto de investigación en el Perú se justifica por que la
merluza tiene alto valor nutricional de proteínas y ácidos grasos muy
digeribles, es una especie de muy buen sabor y tendría aceptabilidad de los
consumidores.
 La presente investigación que busca determinar el grado de aceptación del
surimi de merluza con diferentes concentraciones aromatizantes de extracto
de espinaca, tiene una ventaja, por cuanto el valor económico de la materia
prima, merluza es bajo y de alto valor nutricional. Este bajo costo podría
ayudar a las poblaciones de escasos recursos económicos que presentan
problemas nutricionales; además de generar una nueva actividad productiva
en el sector pesquero en el que se genere empleo a la pesquería. Desde esta
perspectiva la investigación que se propone posee un fuerte potencial de
impacto social ya que el desarrollo de este producto permitirá disminuir el
grado desnutrición y generar fuentes de trabajo e ingreso.
4
1. 5 Limitantes de la investigación
 Existen limitaciones de equipos en el laboratorio de Chucuito.
 El personal es limitado ya que no se paga a los colaboradores.

II. MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes
CARI ORTIZ, ELENA. Determinación del Grado de Aceptación de Surimi De
Engraulis Ringens Anchoveta, Aromatizado con Extracto de Minthostachys Setosa
Muña, Tesis Bachiller, Moquegua: Universidad Nacional de Moquegua (2017) Afirma
en su investigación que mejoró el color de la pulpa debido a la eliminación de
pigmentos hemos. Mediante la adición de compuestos crio protectores como el poli
fosfato, azúcar y muña a fin de retener la humedad por el aumento de su capacidad de
retención de agua, así mejora y retarda el desarrollo del sabor desagradable y la
rancidez, además el producto elaborado de surimi con extracto de Minthostachys setosa,
muña puede destinarse para el consumo de niños, por sus cualidades proteicas, y
sensoriales.
GIACOMO ECHEVARRÍA, Christian. Elaboración de Pasta de Pescado a partir de
especies Magras, Tesis Título Profesional, Iquitos: Universidad Nacional de La
Amazonía Peruana. En su investigación sostiene que la elaboración de surimi a partir de
especies Magras es mucho mejor, puesto que tienen bajo porcentaje de grasa y facilita la
limpieza de la pulpa del pescado comparada con especies grasas o semi grasos. Que a
partir de la pasta o surimi de pescado de estas dos especies se pueden fácilmente obtener
también los sub productos tales como Chikuwa, Palitos de cangrejo o Kanikama, Bolas
de pescado, o yúwán, o en las casetas de comida chinas,Hanpen, Yong tau
foo,Kamaboko, Tsukune y Tsumire, incluso otros productos como hamburguesas,
salchichas.
FAO. Estado Mundial de la Agricultura y la Alimentación. Roma. Biblioteca David.
Lubin. Edición N°25. 1992
Nos indica que el proceso de lavado en el surimi son lavados cíclicos y enjuague de la
pasta de pescado con agua. El lavado elimina: Proteínas las cuales no forman geles:
elimina enzimas (proteasas), elimina pigmentos de sangre, elimina lípidos elimina
compuestos que favorecen la oxidación lipídica y la desnaturalización proteica. El
lavado concentra la actina y misiona para dar un buen gel. El número de ciclos, tiempo
de contacto y relación agua de lavado depende de la materia prima. En general 3 ciclos
de 10 minutos con una relación de agua: pasta de 3:1 o 4:1, para que de esta forma vaya
eliminando las impurezas como cita el autor, pueda eliminar proteasa, sangre, lípidos:
esto también se puedo eliminar gracias a la ayuda de un colador mediante el cual
eliminábamos el agua.
DÉAN BARAHONA, Clara. Nuevas Fuentes de Proteínas de Origen Marino. Tesis
fin de Grado. España. Universidad Complutense de Madrid. 2016. Indica que los
productos reestructurados de pescado comercializados como el Surimi contienen
proteínas de alto valor biológico, baja cantidad de grasa y con una cierta cantidad de sal,
no muy recomendados en personas hipertensas. Se pueden usar para la elaboración de
palitos de cangrejo, angulas, colas de langosta. Además el surimi sirve como materia

5
prima para la elaboración del kamaboko. El proceso de elaboración depende si se
utilizan especies magras o grasas debido a que el proceso en si es distinto. La calidad de
este productos reestructurado de pescados es mayor cuando se elaboran a partir del
músculo blanco. Los métodos de control de calidad obligatorios en el surimi son: la
determinación de humedad, pH y detección de impurezas. Además de que podrían
consumirse en los países en vías de desarrollo como fuente de proteínas para solucionar
los problemas de desnutrición

2.2 Bases teórica

2.2.1- Descripción de la merluza
El género Merluccius pertenece a la familia merlucciidae y son vertebrados marinos
teleósteos del orden de los gadiformes (Lloris et al. 2003) en el que se agrupan hasta 16
especies diferentes que reciben el nombre genérico de merluza y que incluyen a
especies demersales muy explotadas (Lloris et al. 2003), con una alta demanda en el
mercado español. De hecho, España constituye el principal mercado mundial de
merluza, con unas importaciones en el año 2013 de 124.161 t (MAGRAMA, 2014). Es
el pescado fresco más consumido en España de tal forma que en el año 2014 supuso un
21,37 % del consumo de pescado de esta categoría (Martín, 2015). En el año 2013 el
consumo de merluza fue de 3,66 kg por persona de los cuales 1,03 kg correspondieron a
merluza congelada (MAGRAMA, 2014), mientras que en 2014 el consumo total
disminuyó ligeramente (3,5 kg por persona), pero la proporción de merluza congelada
consumida incrementó ligeramente (28,1 y 28,6 kg/persona en 2013 y 2014
respectivamente) (Martín, 2015).
Tabla 1: Tabla-resumen de las especies más comercializadas Merluccius spp. Datos
extraídos de Lloris et al. (2003)

6
Aspectos Biológicos

Figura 2. 4: Merluza (Merluccius gayi peruanus)

Nombre Científico: Merluccius gayi peruanus.

Nombre Común: Merluza, Peje palo, pescadilla, Huaycuya.
Nombre Inglés: South Pacific Hake (Peruvian)
Símil de Importancia Internacional: Merluccius hubbsi (Argentina), Merluccius
bilinearis (USA), Merluccius merluccius (Europa)
Distribución Geográfica: Desde Ecuador hasta Pisco (Perú).

7
Clasificación Taxómica

Cuadro: Clasificación taxonómica de la Merluza

Reino Animalia

Filo Chordata

Clase Actinopterygii

Orden Gadiformes

Familia Merlucciidae

Subfamilia Merlucciidae

Genero Merluccius

Especie M. gayi peruanus

Fuente: Ginsburg, 1954.

Composición química y nutricional
Cuadro: Análisis proximal

Promedio
%
Componente
Fresco Se
Crudo co
Humedad 82.4 9.2

Grasa 0.5 5.3

Proteína 15.8 73.

8
Sales minerales 1.2 11.
7
Calorías (100g) 94 46
7
Fuente: IMARPE, 1996.

8
Cuadro: Componentes minerales

Minerales Promedio %
Sodio (mg/100g) 64.0
Potasio (mg/100g) 403.7
Calcio (mg/100g) 14.7
Magnesio (mg/100g) 54.6
Fierro (ppm) 0
Cobre (ppm) 0.1
Cadmio (ppm) 0.2
Plomo (ppm) 0.9
Fuente: IMARPE, 1996.

Características físicas y rendimientos

Cuadro: Composición física

Componentes Promedio
%
Cabeza 20.2
Vísceras 11.5
Espinas 10.2
Piel 4.3
Aletas 3.6
Filetes 48.0
Perdidas 2.2

Fuente: IMARPE, 1996.

9
Zoogeografía de la especie

La especie Merluccius gayi peruanus es la especie de fondo más abundante y

representativa del ecosistema demersal en la zona norte del Perú. La merluza, al igual
que otras especies demersales del mundo, ha sufrido una notoria disminución de su talla
promedio de captura y posiblemente con el buen manejo que se ha venido dando desde
hace 15 años, pronto será la única especie que logre recuperarse.

La merluza se distribuye desde aguas someras hasta profundidades mayores a los 500
metros, a temperaturas entre 10.1° y 19.2°C en años normales y temperaturas de 14.0° a
25.1° C en años de El Niño. Soporta incluso relativamente bajos niveles de oxígeno y se
le ubica, en años normales, en rangos de oxígenos entre 0.13 y 2.77 ml/l, mientras que,
durante El Niño, cuando se oxigena el fondo del mar es posible hallarla entre 0.25 y
4.57 ml/l (Salas, 2012).
Figura 2. 5: Hábitat de las diferentes especies hidrobiológicas

Fuente: Salas, 2012.

En 1982-83 ocurre El Niño y las capturas se reducen a los niveles más bajos, con
5.8 y 12.1 mil t, respectivamente. En los años 90, se da una recuperación paulatina de
las capturas, alcanzando el mayor en 1996, con 234 mil t. Luego de una reducción
drástica en 1999 debido al enfriamiento del ambiente (31,192 t), se logra una
recuperación en el 2000, capturándose 87,159 t de este recurso. Las tallas medias de
captura han ido disminuyendo a lo largo de la historia de la explotación de la merluza
desde valores medios de 45 cm en 1971 hasta 25 cm en 2001, haciendo insostenible la
talla mínima legal de 35 cm (Gráfico N° 2.1). Esto significa que los pescadores han ido
reduciendo la selectividad de sus redes con el fin de mantener la producción, que iba
disminuyendo (IMARPE, 200)
10
2.2.2- Descripción de la Espinaca (Spinacia oleracea)
Clasificación taxonómica
Según Borrego, (1995)
• Reino: Vegetal
• Sub reino: Embryobionta
• División: Magnoliophyta
• Clase: Magnoliopsida
• Sub clase: Caryophyllidae
• Orden: Caryophyllales
• Familia: Chenopodiaceae
• Género: Spinaceae
• Nombre científico: Spinacea oleracea L.
• Nombre común: Espinaca

Origen, importancia económica y difusión

La espinaca (Spinacia oleracea L.) es originaria del sudeste asiático, desde donde fue
introducida en Europa por los árabes durante sus invasiones. Su cultivo habría comenzado hace
unos mil años, generalizándose a toda Europa en los siglos XVI y XVII, y desde allí habría sido
traída a América (Castagnino, 2009).
En la actualidad es un cultivo ampliamente difundido en el mundo, pero los principales
productores siguen siendo países europeos como Italia, Francia, Alemania y Holanda. En
América se destaca la producción de Estados Unidos, país que junto a
Holanda y Japón, se ha transformado en un importante centro de generación de cultivares
modernos de la especie. En Argentina la espinaca ocupa una posición secundaria respecto de la
superficie cultivada de hortalizas.
Uso y valor nutricional

Esta especie es consumida en fresco o procesada mediante cocción en agua (hervido) o en aceite
(frito o rehogado), y es uno de los productos hortícolas más procesados industrialmente
(congelado y deshidratado). Las vitaminas, fibra, minerales y ácido oxálico son los componentes
principales de las espinacas (al margen de su contenido en agua, cercano al 92 %), resultando un
alimento muy beneficioso para el ser humano. Su acción antioxidante y reguladora previene
enfermedades tan significativas como el cáncer o las dolencias cardiovasculares, ayudando
además a la formación del feto durante las primeras semanas de embarazo.

11
La composición en nutrientes de los alimentos se puede describir englobándolos en varios
grupos de compuestos como proteínas, aminoácidos, grasas, ácidos grasos, carbohidratos,
vitaminas, sales minerales y agua. Su composición puede ser disímil en las distintas variedades.
Esta variabilidad tiene diversas causas que pueden ser: genética, grado de madurez, condiciones
del suelo, fertilizantes, factores estaciónales, pluviometría, situación geográfica y topográfica de
la región (Salunkhe y Kadam, 2004).
La composición química porcentual, sobre base de sustancia seca, de la espinaca se presenta
Tabla 1. Composición química de la espinaca (Chakraborti, 1989).

Constituyente Contenido
(%)
Materia Seca 8.5
Cenizas totales 5.9
1.6
Sílice
Proteína bruta 22.75
FN 31.06
D
FA 7.02
D
Hemicelulosa 24.04
Celulosa 5.02

Tabla 2. Composición mineral de la espinaca (Holland, 1991; Fordham,

1993)
Fuente: Salunkhe y Kadam, 2004).

Mineral Contenido
(mg/100 g de
material crudo)
Sodio 140
Potasio 500
Calcio 170
Magnesio 54
Fósforo 45
Hierro 2.1
Cobre 0.04
Cinc 0.7
Azufre 20
Cloro 98
Manganeso 0.6
12
 Tabla 3. Contenido de vitaminas de la espinaca (Ganju, 1959; Holland, 1991;
Fordham, 1993. Fuente: Salunkhe y Kadam, 2004).

Vitamina Contenido
(por 100 g de
material crudo)
Caroteno (µg) 35.35
Vitamina E 1.71
(mg)
Vitamina K 25
(mg)
Tiamina (mg) 0.07
Riboflavina 0.09
(mg)
Niacina (mg) 1.2
Vitamina B6 0.27
(mg)
Folato (µg) 150
Pantotenato 0.27
(mg)
Biotina (µg) 0.1
Vitamina C 26
(mg)

13
Características botánicas, biológicas y fisiológicas

La espinaca pertenece a la familia Chenopodiaceae. Botánicamente, se distinguen dos

subespecies (Sarli, 1980):
 Spinacia oleracea var. inerme, de hojas anchas y semillas redondas y lisas.
 Spinacia oleracea var. spinosa, de hojas puntiagudas y semillas espinosas.
En general, la mayor parte de las variedades cultivadas pertenecen a esta segunda subespecie.
Existen diferentes criterios de clasificación varietal; Maroto (1995) indicó algunos caracteres
morfológicos como:
Porte de la planta: erguidos, semipostrados o postrados.
Tipo de hojas: lisas, rizadas, globosas, de color verde claro u oscuro, o de hojas más o menos
grandes.
Aptitud de utilización: en fresco, congeladas, deshidratado.
Épocas en que pueden cultivarse: existen variedades adaptadas al cultivo otoñal- invernal,
resistentes al frío y aquellas adaptadas al cultivo primaveral – estival, resistente a la subida a flor
prematura.
La planta de espinaca posee raíz pivotante, poco ramificada y de desarrollo radicular superficial.
En los primeros estadios de crecimiento presenta una roseta de hojas con tallo corto; la duración
de la misma depende de factores ambientales como temperatura, radiación y fotoperiodo (Di
Benedetto 2010). Alcanza una altura de entre 15 y 25 cm. Posteriormente, la planta desarrolla un
escapo floral que puede tener una altura variable de 0,30 a 1 m de longitud (Maroto, 1995;
Castagnino, 2009).Sus hojas son de color verde oscuro, brillante u opaco pálido, pecioladas, con
un limbo o lámina que puede ser más o menos sagitado, triangular-ovalado, o triangular
acuminado, de márgenes enteros o sinuosos y de aspecto blando, rizado, liso o abollado (Maroto,
1995).Las flores son muy pequeñas y verdosas. Es una planta esencialmente dioica que puede
adquirir numerosas formas sexuales que van desde la aparición de individuos completamente
masculinos a otros completamente femeninos, pasando a través de casos intermedios. Las flores
masculinas aparecen en espigas terminales, las flores femeninas aparecen en la parte inferior del
tallo, mientras que las hermafroditas lo hacen en el centro del tallo. Las ramas florales tienen
hojas bien desarrolladas en toda su longitud y llevan flores masculinas y femeninas en
proporción variable (Sarli, 1980; Vigliola, 2003).El fruto es un aquenio, el cual es considerado
como semilla, de forma algo comprimido, liso o membranoso en unas variedades (var. inermes)
y espinosos en otras (var. spinosa). Las semillas son de color gris verdoso, de superficie rugosa,
característica que se destaca más al envejecer (Maroto, 1995; Castagnino, 2009). Como término
medio tiene una capacidad germinativa de cuatro años.

14
2.2.3- Descripción de surimi
 Definición de Surimi
Según (Lee, 1992), define al surimi como la pasta refinada de pescado que ha sido lavada con
agua fría de tal forma que se ha reducido considerablemente su olor, color y sabor característico
y se han concentrado sus proteínas miofibrilares.
Masa elaborada a base de pescado molido, la materia y otros ingredientes son opcionales; en
donde el mayor porcentaje es la pasta de pescado (Johnston, 1986).
Denominado "Surimi" en japonés, es básicamente la pulpa de pescado sometidos a lavados
sucesivos con agua fría y mezclado con agente crioprotectores para estabilizarla en congelado
(Masa, 1995).
 Características Generales
Según (Martin, 1992), la principal característica del surimi como materia prima es la alta
funcionabilidad que desarrolla, esta se atribuye principalmente a las proteínas miofibrilares del
pescado, siendo la capacidad de formación de gel la que permite su utilización como un
ingrediente de alta funcionalidad para la elaboración de productos de imitación a cárnicos así
como de productos de imitación a mariscos.
La pasta de pescado son productos preparados a partir del músculo desintegrado de pescado, al
cual se le adiciona sal, azúcar, polifosfato y otros ingredientes, lo que permiten modificar su
sabor, apariencia y/ o textura su consumo es muy popular en el Japón, país en el cual la
producción de estos productos se realizan un tanto en forma doméstica como a nivel industrial
(Carbajal N.1976).
 La Pulpa De Pescado
Es el músculo integral conformado por carne blanca y oscura, libre de espinas, huesos, piel. Etc.
Esta pulpa es de color rojizo oscuro por contener los pigmentos propios (hemoglobina,
mioglobina) (Love, 1988). Son inestables en el almacenamiento tanto en refrigeración como en
congelación.
En el Perú todavía no está muy desarrollado industrialmente el uso y la conservación de la pulpa
de pescado, porque la pesca local se destina casi siempre al consumo directo en estado fresco,
congelado, enlatado, salado, ahumado, etc.
En el ITP, se ha investigado y desarrollado el uso correcto de la pulpa de pescado en la
elaboración de productos congelados, tales como bistec, hamburguesa, palitos, albóndigas,
milanesa, etc.
Surimi es el músculo del pescado desintegrado lavado homogenizado (con sal y azúcar) y por
otro lado es conocido como "Surimi" pre-pasta que se emplea como materia prima en la
fabricación de la pasta antes mencionada. El músculo del pescado así tratado puede conservar su
habilidad de formar geles, condición indispensable en la elaboración de pastas, aún si es
almacenada en congelación por un largo periodo al músculo desintegrado y lavado se le adiciona
sal, para incrementar la adhesividad de la pasta, azúcar y polifosfato para mejorar el
mantenimiento de la calidad (Suzuki, 1981).

15
  Tecnología de la Pasta de Pescado Surimi
La pasta de pescado (Surimi), puede ser considerado como una alternativa a tomarse en cuenta
para la elaboración de alimentos de alto valor nutritivo, por provenir de un recurso rico en
proteínas. El Surimi producido por el lavado repetido con agua fría 5° C hasta que se vuelva
inodora o técnicamente hasta que la mayor parte de proteínas solubles en agua sean retiradas.
Cabe mencionar que el lavado no solo retira la grasa y otras sustancias indeseables, tales como:
La sangre, pigmentos y sustancias con olor, lo más importante es que aumenta la concentración
de proteína miofibrilar actiomiosina mejorando de este modo la fuerza del gel, elasticidad,
propiedades esenciales para productos basados en Surimi (Shimabukuro, 1994).
 Historia del Surimi
Historicamente, los japoneses producían diariamente surimi y lo transformaban en productos de
Kamaboko. Ello era necesario porque en los comienzos no existía la posibilidad de conservar en
congelación y el surimi por si mismo no era estable. Cuando el almacenamiento en congelación
ya fue posible se encontró que la capacidad de gelificacion disminuía al descongelar. El
descubrimiento de los crioprotectores en 1959 (Matsumoto, 1978). Permitio que el volumen de
producción de surimi aumentara enormemente, haciendo necesario el escalado de cada etapa del
proceso.
 Procesamiento de Surimi
Los aspectos básicos en el procesamiento de surimi son: La materia prima de calidad adecuada
(esencialmente fresca), el tratamiento (que incluye operaciones de corte, mezclado, lavado,
condición del agua y mezcla con aditivos) y la congelación; en algunas variantes se estabiliza la
pasta proteica con el calor. Como es lógico, sucede un deterioro por almacenamiento en
congelación, ocasionando la pérdida de fluidos tisulares, para lo cual el uso de crioprotectores es
efectivo (azúcar, polifosfato, etc.). Este deterioro es menor en productos texturizados
adecuadamente por que la matriz de cristales está alineada y uniforme. El crecimiento de los
cristales de hielo depende de la humedad y por formulaciones inadecuadas (Ayala M, 1991).
 Propiedades Funcionales del Surimi
El producto Surimi es un concentrado en congelación de proteínas miofibrilar del musculo de
pescado, estas proteínas son precisamente las que juegan un rol determinante en la función de
textura y formación o cohesión de partículas, además de ligar grasa y agua (Ayala M., 1991).
 Fundamentos de Procesamiento del Surimi
Existen muchas dificultades en la producción de "Surimi" de especies pelágicas debido al alto
contenido graso, inestabilidad de las proteínas, elevado contenido de proteínas Sarcoplasmáticas
y alta proporción del musculo oscuro con respecto al musculo claro; sin embargo, las
dificultades mencionadas anteriormente han sido superadas y se está elaborando en Japón
"Surimi" de especies pelágicas. (Suzuki T., 1981).
 Consideraciones básicas para la elaboración de productos a base de pasta de
pescado
16
 Para la producción de alimentos congelados basados en la pasta de pescado es necesario tener
las consideraciones básicas sobre la texturización, saborización y coloración (Hamoto & Mukoz,
1983).

 Consideraciones sobre la saborización

Los productos de imitación a base de la pasta de pescado se dividen en categorías:
 Productos saborizados con carne natural.
 Productos saborizados con extractos naturales combinados con mejoradores de sabor
como el glutamato mono sódico.
 Productos saborizados con extractos sintéticos.
 Consideraciones sobre la coloración
Los productos texturizados para la imitación de los Mariscos requieren una pasta de pescado de
un color más blanco y con menor proporción de azúcar evitando el fenómeno de
emparedamiento en el proceso de texturización por calentamiento a fin de evitar el efecto del
azúcar se usa el sorbitol y así mismo una mayor proporción de clara de huevo a fin de conseguir
una coloración más blanca del producto de la pasta de pescado. (Maza S., 1995).
 Principios de congelación de surimi
Las proteínas miofibrilares del musculo de pescado, son más susceptibles a la desnaturalización
por congelación; mientras que las proteínas sarcoplasmáticas y estroma; no son afectadas por
congelación. Como quiera que las proteínas miofibrilares, principalmente la actomiosina es el
elemento esencial que origina la capacidad de producción de una agregación ordenada después
de solubilizarse; por eso es necesario estabilizar la pasta de pescado en congelado. En el
músculo de pescado hay un 65% a 75% de proteína miofibrilares y un 20% a 30% de proteínas
sarcoplasmáticas y mediante los lavados sucesivos en la elaboración de pasta se concentran a
mayor proporción la actomiosina y disminuye las sarcoplasmáticas (Hamann D., 1990).
 Factores que influyen en la elasticidad de la pasta de pescado
La fuerza de elasticidad de la pasta de pescado está influenciada por los siguientes factores: De
la propiedad de la carne de pescado (dependiente de la frescura y zona de captura). De la
proporción de ingrediente complementarios (sal, azúcar y polifosfatos). Del tratamiento
(pescado fresco, congelado, blanqueado, pH de la pasta molida tiempo y temperatura) (Teruya,
1973).
 Relación entre la especie del pescado y la elasticidad
Se considera que las proteínas relacionadas con la elasticidad de la pasta de pescado son las
miosinas. Señalan que, si se utiliza como materia prima pescado graso, la estructura reticular a
nivel de la construcción reticular en la pasta se rompe debido a la composición de la partícula de
la grasa entre las moléculas de las proteínas, bajando la elasticidad (Teruya L, 1973).
 Relación entre la frescura de la carne de pescado y la elasticidad
Conforme la frescura de la carne de pescado declina se debilita la elasticidad de la pasta de
pescado. Esto debe ser debido a la desnaturalización de la proteína muscular, quien disminuye su
solubilidad. Por consiguiente, es recomendable utilizar carne de pescado muy fresca (Neyra,
1976).
 Efectos de la sal y pH en la gelificación

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El efecto de la sal sobre la gelificación está relacionado con el grado de solubilización e
hidratación de las proteínas miofibrilares que se obtienen con las diferentes cantidades de sal.
Relación entre el pH de la carne de pescado y la elasticidad es también influenciada por el pH de
la carne del pescado, y que, a pH alcalino, la fuerza de gel del producto final fue bajo, aunque la
cantidad de la Miosina extraída fue grande.
El pH alto medio evita la formación reticular. La elasticidad de la pasta es mayor cuando este se
prepara con carne de pescado a pH 6,57,0.
A pH alcalino, la elasticidad se torna débil, la causa puede ser debido a que la solubilidad de la
proteína muscular del pescado es pequeña en el lado ácido, pero es mayor cerca al punto neutral.
Luego la miosina se disuelve más fácilmente a pH 6,5-7,0 (Shimuzu, 1987). Relación entre la
cantidad de sal añadida a la carne molida del pescado y la elasticidad.
La adición de sal a la pasta de pescado es importante no solamente como saborizante sino
también para extraer y disolver las miosinas para formar la elasticidad. La cantidad de miosina
extraída varía con la concentración de cloruro de sodio. Una concentración entre 1,2% y 1,5% de
cloruro de sodio da una máxima extracción de miosina y como consecuencia una mejor
elasticidad en el producto terminado. Sin embargo, el uso de la sal común en tal cantidad no es
adecuada organolépticamente ya que conduce a un producto muy salado. Existe una relación
entre la cantidad de sal y fuerza de elasticidad, si la cantidad de sal añadida es 3% del peso de la
carne de pescado molido.
 Relación entre la cantidad de azúcar añadida y la elasticidad
El azúcar se agrega generalmente a la carne de pescado molido (pasta de pescado crudo) con el
objeto de sazonar e impartir una apariencia brillante a la superficie del producto final de la pasta.
La cantidad del azúcar agregado a la pasta puede alcanzar de 4% a 6%. El azúcar tiene un arcado
efecto sobre la hidratación de proteínas, los cuales están presentes en algunos alimentos (ITP,
1978).
 Relación entre la solución de polifosfato y la elasticidad
La adición de polifosfato de 0,2% al 1% de la pasta de pescado, especialmente el trifosfato de
sodio o pirofosfato de sodio producen un efecto similar al ATP; es decir, causan la disociación de
la actomiosina y la activan, facilitando su extracción y solubilización. Desdoblando la
actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios que se
crean. (Shimabukuro. R, 1994).
 Relación entre lavado de la carne de pescado molido y la fuerza de elasticidad
En la elaboración de productos basados en la pasta de pescado, la carne es lavada varias veces,
para mejorar su estabilidad durante el almacenamiento en congelación y su capacidad de
gelificación. Para el lavado se emplea agua blanda (menos de 100 ppm) con un nivel mínimo de
Ca, Mg. Así como el Fe. El Ca y Mg son responsables por cambios negativos de la textura,
mientras que el Fe es responsable por cambios en la coloración durante el almacenamiento en
congelación. El pH debe mantenerse entre 6,5 y 7,0 que es el óptimo para preservar la capacidad
de retención de agua y de gelificación de la carne (Connel, 1987).

18
2.2.4- Definición de palitos
Historia de palitos
En el Reino Unido, en los años 1940 la mayoría de las capturas de arenque se encurtían y
exportaban a otros países del norte de Europa. En un intento de hacerlo más atractivo para el
consumidor doméstico, las compañías probaron a presentarlo de una forma nueva, creando
palitos de arenque que llamaron «sabrosos de arenque» (herring savouries) y que fueron
probados en el mercado frente a un producto de control insulso de palitos de bacalao, vendidos
como «dedos de pescado». Los compradores de Southampton y Gales del Sur, donde se llevó a
cabo la prueba, confundieron a los organizadores mostrando una abrumadora preferencia por el
bacalao. Los palitos de bacalao fueron producidos por primera vez en Great Yarmouth e
introducido en Gran Bretaña el 26 de septiembre de 1955.
Definición
Los palitos de pescado son un alimento procesado hecho a partir de pescado
blanco (tradicionalmente bacalao) que se reboza o empana. Se encuentran comúnmente en la
sección de congelados de los supermercados, y son frecuentes en los menús infantiles de
restaurantes familiares.
Las variedades incluyen tipos diferentes de pescado, tales como abadejo, salmón o rape,
condimentados del empanado o rebozado (como pimienta, ajo y limón) y formas especiales.

2.3 Definiciones de términos básicos

2.3.1 Conceptual
Surimi
Es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de
carne blanca. Los filetes de pescado se desmenuzan y enjuagan repetidas veces hasta formar una
pasta gelatinosa, que se mezcla con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite
vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos.1 Una vez procesado, es
empaquetado y congelado. El surimi se usa como fuente de proteínas de fácil digestión, para la
preparación de diversas comidas procesadas.
Molido
Es todo ingenio, artefacto o maquinaria que sirve para moler utilizando una energía, sea la fuerza
del viento o del agua; o un motor, sea térmico o eléctrico
Maceración
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima)
posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende
extraer. En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando
se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el
término maceración.
Eviscerado
Es el procedimiento por el cual se arrancan de una persona algunos o todos sus órganos vitales,
especialmente del abdomen. El resultado es, virtualmente en todos los casos, la muerte de la
persona que lo sufre.

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Ha sido históricamente usado como forma severa de castigo a través de la tortura y finalizando
con la pena capital. También es una forma de asesinato. Uno de los asesinos más famosos en
utilizar este método fue Jack el Destripador.
También puede realizarse después de fallecida la persona, con el fin de preservar mejor el
cadáver de la descomposición. Tal práctica fue común en el Antiguo Egipto, en el proceso
conocido como momificación. En épocas posteriores, fue costumbre usual en algunas casas
reales europeas, especialmente en Francia, donde existía la costumbre de sepultar al monarca y
sus vísceras y corazón en lugares separados.
Inocuidad
Es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos
destinados para el consumo humano a través de la ingestión como pueden ser alimentos y
medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor; aunque el concepto es
más conocido para los alimentos conociéndose como inocuidad alimentaria, también aplica para
la fabricación de medicamentos ingeribles que requieren medidas más extremas de inocuidad.
Glutamato Monosódico:
Los altísimos contenidos de sodio, grasas y químicos impronunciables han transformado una
experiencia que solía ser nutritiva en algo puramente artificial y hasta dañino. Entre los muchos
aditivos químicos en nuestros alimentos se encuentra el glutamato monosódico (GMS), también
conocido como el aditivo “umami”.
Texturización:
La texturización es fundamental para la alimentación normal de los pacientes en casos de riesgo
de broncoaspiración (aspiración accidental de líquidos o alimentos por las vías respiratorias) o
de dificultades de deglución, especialmente cuando no existe o no es recomendable el colocar
una sonda nasogástrica.
La texturación hace posible preservar o incluso mejorar los colores, olores y sabores originales
de los alimentos.
Desnaturalización:
La desnaturalización de las proteínas consiste en la pérdida de la estructura tridimensional por
distintos factores ambientales, como temperatura, pH o ciertos agentes químicos. La pérdida de
la estructura da como resultado la pérdida de la función biológica asociada a esa proteína, ya sea
enzimática, estructural, transportadora, entre otras.
Termoestables:
Los termoestables son cadenas de polímeros con enlaces altamente cruzados, que forman una
estructura de red tridimensional. Ya que las cadenas no pueden girar ni deslizarse, estos
polímeros poseen buena resistencia, rigidez y dureza. Sin embargo, también tienen baja
ductilidad, propiedades que al impacto y una alta temperatura de transición vítrea. En un ensayo
de tracción los polímeros termoestables presentan el mismo comportamiento de los metales o los
cerámicos frágiles.
Aceptabilidad:
Aceptable designa a algo que puede recibir aceptación. En el caso de aceptabilidad,
el sufijo «dad» le confiere la cualidad de aceptado, adjetivándolo

20
 III. HIPOTESIS Y VARIABLES
3.1 Hipótesis
3.1.1- Hipótesis general
La adición de extracto de espinaca influirá positivamente en el mercado (callao)
3.1.2-Hipotesis especifico
 La inclusión de 10% de extracto de espinaca influye positivamente en el mercado
(callao)
 La inclusión de 20% de extracto de espinaca influye positivamente en el mercado
(callao)
 La inclusión de 30% de extracto de espinaca influye positivamente en el mercado
(callao)
3.2 Definición conceptual de variables
Variables independientes
Elaboración de palitos de surimi de merluza con extracto de espinaca.
Variables dependientes
Aceptación del producto en el callao
3.3 Operación de variables

VARIABLES DIMENSIONE INDICADORES ESCALA

S
Variable Independiente: Extracto de kg Porcentual
elaboración de surimi de espinaca
merluza con extracto de
espinaca

Variable dependiente Aceptabilidad Porcentual Porcentual

:aceptación en la población del
callao

Rendimiento productivo Aceptación de la Porcentual Porcentual

población del
callao

IV. DISEÑO METODOLÓGICA

4.1 Tipo Y Diseño de la Investigación

21
Experimental y Aplicada

4.2 Método de Investigación

Experimental.
(Se dice experimental por hacer manipulación intencional de variables de medición de
variable independientes y medición de variables dependientes, dos o más grupo de
comparación, asignación al azar, la aceptación del producto).

4.3 Población y Muestra

Población
La población para determinar el grado de aceptación está constituida por la población del
callao
Muestra.
De la población total de Lima Metropolitana, para degustar fueron escogidas la población
del callao.

4.4 Lugar de estudio

El lugar de estudio será en laboratorio de Chucuito de la Facultad de Ingeniería Pesquera.

4.5 Técnica e instrumento para la recolección de datos

Técnicas
Para la recolección de información se utilizó como técnica de Recolección de datos
encuestas.
Instrumentos
Para la toma de datos de las diferentes muestras de surimi de merluza aromatizado extracto
de espinaca se empleó: Test de aceptabilidad
4.6 Análisis y procedimientos de datos

22
Para el análisis de la evaluación sensorial se usó el programa estadístico IBM SPSS statistic
22, pues permitió estudiar si existe diferencia significativa al 95%, entre la media de las
calificaciones asignadas a los tratamientos y a los panelistas.

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
S
A X X X
B X
C X
D X
E X X X
F X
G X X

A= REVISION DE LA REVISION BIBLIOGRAFICA

B=BUSCAR UN LABORATORIO ADECUADO PARA ELAVORACION DEL
PRODUCTO
C=EVALUACION DE LA CANTIDAD ADECUADA DE EXTRACTO DE ESPINACA
D=ELABORACION DE PALITOS DE SURIMI DE MERLUZA
E=MERCADO DE LA ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO EN EL CALLAO
F= CALCULOS
G= DESARROLLO DEL INFORME FINAL

VI. PRESUPUESTO

ESPECIFICACION % COSTO($)
Gasto de la especie, 50% 800
materiales e insumos

23
a utilizar.
Gasto para el 10% 50
mantenimiento del
laboratorio.
Gasto de transporte 20% 100
de la especie, insumo
a utiliza.
Mano de obra 20% 100
TOTAL 100% 1050

El presente presupuesto del proyecto será financiado por los alumnos que realizan la tesis.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Cari, E. (2017), Determinación del grado de aceptación de surimi de anchoveta, aromatizado con
extracto de muña .Universidad Nacional De Moquegua.

Ayala, M. (1991). Texturización de alimentos por congelación. Callao, Perú: wong.

Ayala, M. (1991). Texturización de Alimentos por Congelación. Peru: Wong.

24
Bernal, C. (2006). Metodología de Investigación para Administración y Economía Humanidades y
Ciencias Sociales. México: Leticia Gaona Figeroa.

Carbajal, N. (1976). Evaluación de la Carga Microbiana en Surimi de Merluza Durante el

Almacenamiento. Perú.

Castillo, R. (2009). Distribución y biomasa de algunos recursos pelágicos del mar peruano en
verano. Lima- Perú: Inst Mar Perú.

Cial, S. (2011). Análisis Sensoriales de Alimentos. Programa del curso de análisis sensoriales de
alimentos. Madrid, España: Mundi.

Delgado, M. R. (2000). Elaboración una salchicha de pescado a partir de surimi de jurel. España:
Acribia

FAO. (2003). Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos. FAO/OMS

IMARPE. (2012). Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicos

comerciales del Perú. Lima-Perú: Inst Mar Perú.

IMARPE. (2016). Situación del stock norte- centro y sur de la anchoveta peruana. Lima- Perú: Inst
Mar Perú.

ITP. (2003). Comprendió biológica tecnológico de las principales especies hidrobiológicas

comerciales del Perú. Lima- Perú.

ITP. (2009). Tecnología de proceso de surimi .Callao : Acribia.

Johnston, W. A. (1986). Surimi an introduction sur. España: Food Drink.

Jordan, R. (1971). Distribution of anchoveta (Engraulis ringens) in relation to the environment.

Lima, Perú: Inv. Pesp.

25