uNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Estudio de la Elaboración y caracterización una

conserva en almibar de quinua (Chenopodium quinoa) y
piña (Ananas comosus).

AUTORES:

 Bernilla De la Cruz Adelia

 Cajusol Vidaurre Jessica Maribel
 Chapoñan Coronado Maria
 Gracia Huacchillo Alex

Lambayeque, 22 de mayo de 2019

I.INFORMACIÓN GENERAL:

1.1. Titulo:

Estudio de la Elaboración y caracterización una conserva de quinua (Chenopodium

quinoa) y piña (Ananas comosus).

1.2. Autores:

 Bernilla De la Cruz Adelia

 Cajusol Vidaurre Jessica Maribel
 Chapoñan Coronado Maria
 Gracia Huacchillo Alex

1.3. Asesor:

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

1.4. Línea de Investigación

Tecnología de Conservas Agropecuarias.

1.5. Lugar

Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias

Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo.

1.6. Duración Estimada: 2-3 meses

Fecha de inicio: 2 de octubre del 2019

Fecha de término: 20 de diciembre del 2019

II. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN:

2.1. Síntesis de la situación problemática:

En la Lambayeque posee abundantes recursos que no han sido aprovechadas

adecuadamente en la parte agroindustrial, la mayoría de ellos en especial piña y quinua,
que son alimentos de alto valor nutritivo que deben ser aprovechadas por la población
para mejorar el estado nutricional. Por lo tanto, para incentivar el consumo masivo de la
quinua y piña, motivar el incremento del cultivo de los cereales andinos y frutas tropicales
principalmente en la Región. Y para ello se debe buscar alimentos, aunque no son muy
tradicionales, pero son altamente nutritivos e incorpóralos en conservas tradicionales,
como son las conservas en almibar de quinua y piña que se consumen por toda la
población de todos los lugares del Perú y del mundo.

La quinua, por su contenido nutricional, proporciona los nutrientes necesarios en la dieta

de la población infantil y adulta, para que pueda mantenerse en un estado saludable, de
manera que con el consumo de este alimento en cualquier gama o variedad alimenticia,
En su composición hay un alto porcentaje de proteína, de 14 a 18 %, y se lo compara a
la leche materna por su valor nutricional (INIAP, 2011).
Por lo mencionado el presente trabajo de investigación se basa en la producción de
almíbar en conserva enriquecido con quinua y piña que será incorporada en la
formulación de la conserva con la finalidad obtener productos que le den energía pero
con una nutrición balancea da y que a su vez sean económicos.
2.2 formulación del problema de investigación

¿De qué manera influirán en la calidad nutricional y sensorial en la conserva en almibar

con la adición de quinua y piña?

2.3 HIPÓTESIS

El mejor tratamiento de las conservas en almibar enriquecidos parcialmente con la

quinua y piña es del 4%, y es de buena calidad nutricional, fisicoquímica, sensorial y
sanitaria.
2.4 Objetivos

Objetivo general

Elaborar una conserva en almibar enriquecido sustituyendo parcialmente la quinua

y piña determinando las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensorial y
calidad nutricional

Objetivo específico

 Determinar el mejor porcentaje de la quinua en la elaboración de conserva en

almibar.
 Determinar las características fisicoquímicas de las conserva en almibar
enriquecidos con quinua y piña.

 Realizar el análisis microbiológico de las conserva en almibar enriquecidos con

quinua y piña.

III. DISEÑO TEÓRICO

3.1 Antecedentes:
3.2 Bases Teóricas:

3.3 Definición y operación de variables

Variables

-Variables independientes:

Porcentaje de quinua

Porcentaje de pña

-Variables dependientes:
 Características organolépticas

Características fisicoquímicas

Características nutricionales

Características microbiológicas

Tabla 3

Operacionalización de las variables

Variable Dimensión Indicador

Independiente

Proporción de lúcuma Porcentaje lúcuma:

Proporción de quinua Porcentaje maca: 20%

15%
10%
Dependiente
Características organolépticas Apariencia General, Excelente, muy bueno,
sabor, olor y bueno, regular, malo
consistencia
Características fisicoquímicas Ph, 3.0 – 4.0
°Brix 17– 25%
Acidez
Características Azucares totales 14 %
Nutricionales Humedad 65 %
Proteínas 6%
 Características Mohos y levaduras Max 10 ufc/ml
Microbiológicas
Nota: Elaboración Propia (2019)

IV. DISEÑO METODOLÓGICO:

4.1 Diseño de Contrastación de Hipótesis.

El diseño de Contrastación de Hipótesis se detalla a continuación:

Lúcuma: 80%

Elaboración 1 Maca: 20%

.

Lúcuma: 85%
Elaboración 2
Maca: 15%

Lúcuma: 90%
Elaboración 3
Maca: 10%
Figura 3: Formulaciones para la elaboración de coctel de lúcuma y maca.

FUENTE: Elaboración Propia (2019)

g4.2. Población y muestra

Población: Será la cantidad de lúcuma y Maca que se utilizará para la elaboración del coctel.

Muestra: se emplearán las siguientes muestras:

 5 kilos de lúcuma

 1 Kilo de Maca

4.3. Materiales, técnicas e instrumentos de recolección de datos:

Materiales

Materias primas e insumos

a) Materia prima:

- Lúcuma

- Maca

b) Insumos

- Aguardiente
- Leche

c) Envases

- Envase de vidrio (355ml) y etiquetas

4.4 Técnicas

Las técnicas son:

 Técnica de Laboratorio.
 Técnica de proceso de elaboración de coctel.

4.3.4. Instrumentos de Laboratorio

Brixómetro

Ph-metro

Bureta

Soporte universal

V.-ACTIVIDAD Y RECURSOS

5.1. Cronograma
5.2. PRESUPUESTO

V.-ACTIVIDAD Y RECURSOS

5.3. Cronograma

5.4. PRESUPUESTO
5.5. FUENTE DE FINANCIAMIENTO

La fuente de financiamiento del presente trabajo de investigación será con los recursos propios

de los autores de este trabajo que asciende a S/ ………..

5.6. PRODUCTOS Y DIFUSIÓN

El producto sera conserva en almíbar de quinua y piña . El proyecto y producto será entregado

al ingeniero encargado del curso de para luego ser expuesto en la feria organizada por la facultad

de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la UNPRG.

bibliografia
VII: ANEXOS:

ANEXO 05: AGREGADO DE LECHE PARA

BRILLO

ANEXO 07: HORNEADO FINAL