Microbiología de la leche

Presentado por: Medelson De La Hoz Bolívar.

Lic. Juan Manuel Coley

Transformación de productos pecuarios.

Facultad de ingeniería
Universidad del Atlántico

Fecha: 27 de octubre de 2023

Microbiología de la leche
La microbiología de la leche estudia los microorganismos que de una manera
u otra afectan la leche y sus derivados.
Todas las reacciones que experimenta la leche y sus derivados, ya sean
deseables o indeseables son el resultado de estos microorganismos.

Los principales microorganismos que encontramos en la leche son:

 Bacterias
 Mohos
 Levaduras
 Virus
Bacterias.
Las bacterias mas importantes en la lactologia pueden divirse en:
 Bacterias lácticas
 Bacterias esporuladas
 Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y
microorganismos.
 Grupo misceláneo, bacterias lácticas.

Bacterias lácticas.
la acción negativa es que metabolizan la lactosa, produciendo acido
láctico que altera la leche.
Las bacterias mesófilas y termófilas son las que se inactivan con la
refrigeración (8 a 10°C).
Los efectos benéficos de las bacterias lácticas radican en tres acciones:

1. Participan en las degradaciones proteicas en los procesos

madurativos.
2. Atacan la lactosa produciendo acido láctico.
 3. Sus compuestos dan sabor y olor.

Bacterias esporuladas.
Pueden existir de formas esporuladas, principalmente del género Bacilus y
Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a tratamiento
térmico superior a los 100°C .
Bacterias psicocrotrofas.
Son aquellas bacterias que sobreviven a T° de refrigeración (-5°C) y que
provocan efectos desagradables en la leche.
Las bacterias psicocrotrofas pueden multiplicarse, pudiendo alcanzar unos
niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y sobre todo por sus
enzimas extracelulares, efectos indeseables.
Bacterias de origen fecal.
La presencia de estas en la leche cruda constituye un índice de obtención y
manipulación de la leche en malas condiciones higiénicas.
Los efectos que producen son:
 Acidifican la leche.
 Dan mal aspecto y sabor.
 Convierten la leche en vehículo transmisor de especies patógenas
como la salmonella.

La leche también tiene microorganismos de gran interés dentro de

estos encontramos las bacterias gran positivas como:
Bacterias lácticas.
Estas bacterias homofermentativas y heterofermentativas aportan:
 Textura, aroma, sabor, efecto biopreservador y benéficos a la salud.
Ejemplo: lactococcus, leuconostoc, pediococcus, streptococcus y
lactobacillus.
Bacterias gran negativas.
Enterobacterias que son huéspedes normales del intestino de los
mamíferos, tienen una gran importancia desde dos puntos de vistas,
1. Higiénico.
2. Tecnológico.
Ejemplos de estas son: escherichia coli, enterobacter aerógenes,
salmonellas etc.
Mas del 50% de las bacterias gran negativas de la leche son del
género pseudomonas.
Algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos esas
son las acromobacteriaceae.
Las brucellas son bacterias gran negativas diversas que
encontramos en la leche.

Levaduras y mohos.
No tiene importancia en la leche fluida si no mas bien en los
productos.
En el caso de los mohos y las levaduras les dan aspectos no
agradables y sabores indeseables.
Las que mas afectan los productos son: penicillium y candida
cremoris, entre otras.

Virus.
Estos son los causantes de la fiebre astos, estomastitis veicular y
bacteriófagos.
lista de chequeo de ordeño.
Reología de la leche.
La reología alimentaria está directamente relacionada con la aceptación del
producto final por parte de los consumidores. En los productos lácteos, las
propiedades reológicas están influenciadas principalmente por tres factores:

 calidad de la materia prima;

 tipo y características de los ingredientes utilizados;
 la metodología de procesamiento y la tecnología utilizada.

Las investigaciones reológicas de la leche tienen en cuenta la relación entre la

viscosidad, composición, tratamiento térmico, homogenización y las
características no newtonianas. Al respecto, las medidas de viscosidad en
algunos casos son algo complejas por cuanto la crema tiende a separarse de
la leche en el momento en que se está efectuando la medición. En ese
sentido, la leche se aproxima a un comportamiento newtoniano, pero
muestra un ligero descenso en la viscosidad a medida que se eleva la tensión
de cizalladura. Cuando el extracto seco de la leche aumenta, tanto en la leche
evaporada como en la leche descremada, el comportamiento puede
desviarse notoriamente del de un líquido newtoniano. Así también se tiene,
que el comportamiento viscoso de la crema es también diverso y complejo
puesto que cuando se reduce su contenido en grasa, mediante la adición de
agua desaparecen las irregularidades reológicas y tiende a comportarse como
un líquido newtoniano.

Bibliografias.

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