Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas

Efecto de la adición de extracto de maca

(Lepidium meyenii Walp) sobre las
características del yogurt simbiótico con fos de
yacón (Smallanthus sonchifolius)
Chuco Salcedo, Jahn Máximo

Junin
2019

___________________________________________________________________________________
Chuco, J. (2019). Efecto de la adición de extracto de maca (Lepidium meyenii Walp) sobre las características
del yogurt simbiótico con fos de yacón (Smallanthus sonchifolius) (Tesis para optar el Título Profesional de
Ingeniero Agroindustrial) Universidad Nacional del Centro del Perú – Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas
– Junín – Perú.
Efecto de la adición de extracto de maca (Lepidium meyenii Walp) sobre las características del
yogurt simbiótico con fos de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Esta obra está bajo una licencia

https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Repositorio Institucional - UNCP
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TESIS

“EFECTO DE LA ADICIÓN DE EXTRACTO DE MACA (Lepidium

meyenii Walp) SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT
SIMBIÓTICO CON FOS DE YACÓN (Smallanthus sonchifolius)”

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

CHUCO SALCEDO, Jahn Máximo

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

JUNÍN – PERÚ
2019
 ASESOR:
ING. ROBERTO ISAAC BELTRÁN PALOMARES

CO-ASESOR:
ING. EDSON HILMER JULCA MARCELO

ii
 DEDICATORIA

El presente trabajo está dedicado a mis queridos

padres Gabriela Espinoza Orosco y Rolando Chuco

Espinoza, y a mis familiares, por su confianza, cariño

y apoyo brindado para lograr mis anhelos y objetivos

de forjarme como buen profesional y contribuir al

desarrollo de la sociedad, de igual manera a los

catedráticos por sus orientaciones.

Jahn.

iii
 AGRADECIMIENTO

Expreso mi profundo reconocimiento y gratitud:

 A Dios, por brindarnos la existencia y las destrezas para cumplir con los retos que nos pone

la vida; pues nuestro auxilio viene del Señor, que hizo el cielo y la tierra y no dejará que

tropieces y caigas.

 A mi familia, por educarme y por convertirme en una persona de bien, integra y honesta, por

depositar toda su confianza y brindarme su apoyo absoluto.

 A la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro del

Perú, por albergarme cinco años de mi existencia, donde todos los docentes me concedieron

sus sabias enseñanzas y muchos consejos para mi formación profesional.

 Al asesor de esta tesis Ing. Roberto Isaac Beltrán Palomares y al co-asesor Ing. Edson Hilmer

Julca Marcelo, por su esfuerzo y dedicación para la culminación de esta investigación.

 Por último, a los seres que considero muy especiales en mi vida, amigos y colegas de la

Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial y aquellos que comparten conmigo alegrías,

tristezas y me ayudan a salir siempre adelante.

El autor.

iv
 RESUMEN

Se evaluó el efecto de la adición de extracto acuoso de maca al yogurt simbiótico con FOS de
yacón sobre las características sensoriales, fisicoquímicas, químico proximal y
microbiológicas. Se emplearon las siguientes proporciones de leche: extracto acuoso de maca:
extracto de yacón para el extracto de maca al 15% 1A, 80:12:8; 1B, 77:8:15 y para el extracto
de maca al 20% 2A, 80:12:8. Para el análisis del comportamiento de las características
fisicoquímicas durante 12 días de almacenamiento se empleó la prueba de Friedman,
encontrándose diferencias en el pH y la acidez y no siendo significativo en densidad y
viscosidad. El yogurt simbiótico con mayor aceptabilidad sensorial fue la muestra 1A cuyos
promedios fueron 3,60 para el atributo sabor; 3,47 para el olor; 3,30 para el color y 3,67 para la
apariencia general; luego se aplicó un análisis de varianza, la prueba de homogeneidad de
varianza de Levene y la prueba de comparación múltiple de Tukey para determinar diferencias
significativas entre las tres muestras, estableciendo diferencias sensoriales. El yogurt simbiótico
1A presentó 85,21 % de humedad; 1,93 % de grasa; 3,39 % de proteínas; 0,23 % de fibra y 8,84
% de carbohidratos y la evaluación microbiológica para determinar las características sanitarias
presenta numeración de coliformes, mohos y levaduras ser menores a 10 UFC/mL.
Palabras clave: Extracto, acuoso, maca, yacón, yogurt simbiótico.

v
 ABSTRACT

Was Assessed the effect of the addition of aqueous extract of maca to symbiotic yogurt with
FOS of yacon on sensory, physicochemical, proximal chemical and microbiological
characteristics was evaluated. The following milk ratios were used: aqueous maca extract: yacht
extract for maca extract at 15% 1A, 80:12:8; 1B, 77:8:15 and for maca extract at 20% 2A,
80:12:8. For the analysis of the behavior of physicochemical characteristics during 12 days of
storage the Friedman test was used, being found differences in pH and acidity and not being
significant in density and viscosity. Symbiotic yogurt with higher sensory acceptability was
sample 1A whose averages were 3,60 for the flavor attribute; 3,47 for the odour; 3,30 for the
color and 3,67 for the overall appearance; then a variance analysis was applied, the Levene
variance homogeneity test and the Tukey multiple comparison test to determine significant
differences between the three samples, establishing sensory differences. Symbiotic yogurt 1A
presented 85,21 % moisture; 1,93 % fat; 3,39 % protein; 0,23 % fibre and 8,84 % carbohydrate;
and microbiological evaluation to determine health characteristics showed coliform numbering,
moulds and yeasts are less than 10 CFU/mL.
Keywords: Extract, aqueous, maca, yacon, symbiotic yogurt.

vi
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

DEDICATORIA ....................................................................................................................... iii

AGRADECIMIENTO............................................................................................................... iv

RESUMEN ................................................................................................................................. v

ABSTRACT .............................................................................................................................. vi

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 16

CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1. Descripción de la realidad problemática ......................................................................... 19

1.2. Formulación del problema .............................................................................................. 20

1.3. Objetivos de la investigación .......................................................................................... 20

1.3.1. Objetivo general. ................................................................................................. 20

1.3.2. Objetivos específicos. ......................................................................................... 21

1.4. Justificación e importancia ............................................................................................. 21

1.5. Delimitaciones de la investigación ................................................................................. 22

1.5.1. Delimitación espacial .......................................................................................... 23

1.5.2. Delimitación cuantitativa .................................................................................... 23

1.5.3. Delimitación temporal ........................................................................................ 24

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes ................................................................................................................... 25

2.1.1. Internacional. ...................................................................................................... 25

2.1.2. Nacional. ............................................................................................................. 25

2.1.3. Local. .................................................................................................................. 26

2.2. Bases teóricas .................................................................................................................. 27

7
2.2.1. El yogurt. ............................................................................................................. 27

2.2.1.1. Beneficios del yogurt. ........................................................................... 29

2.2.1.2. Contenido nutricional del yogurt. ......................................................... 29

2.2.1.3. Características fisicoquímicas del yogurt. ........................................... 30

2.2.1.4. Características microbiológicas o especificaciones sanitarias del

yogurt. ................................................................................................... 30

2.2.1.5. Defectos en la elaboración del yogurt. ................................................. 31

2.2.2. Probióticos. ......................................................................................................... 32

2.2.3. Prebióticos........................................................................................................... 33

2.2.4. Simbióticos. ........................................................................................................ 34

2.2.5. Maca (Lepidium meyenii Walp) .......................................................................... 35

2.2.5.1. Harina de maca. ................................................................................... 35

2.2.5.2. Composición química de la harina de maca. ....................................... 36

2.2.6. El yacón (Smallanthus sonchifolius). .................................................................. 37

2.2.6.1. Composición química del yacón. .......................................................... 37

2.2.6.2. Fructooligosacárido (FOS). ................................................................. 37

2.2.7. El análisis de los alimentos. ................................................................................ 38

2.2.7.1. Análisis físico – químico. ...................................................................... 39

2.2.7.2. Análisis sensorial. ................................................................................. 39

2.2.2. Métodos estadísticos empleados en la evaluación sensorial de alimentos.......... 42

2.2.3. Diseños experimentales. ..................................................................................... 42

2.2.7.3. Diseño experimental. ............................................................................ 42

2.2.7.4. Análisis de varianza. ............................................................................. 43

2.2.7.5. Diseño de bloques completos al azar (DBCA). .................................... 43

2.2.7.6. Prueba de Levene, homogenidad de la varianza .................................. 44

8
 2.2.7.7. Prueba de comparación múltiple de Tukey. ......................................... 44

2.2.7.8. Prueba de comparación de rangos de Friedman. ................................ 45

2.2.7.9. Nivel de significancia............................................................................ 45

2.3. Definición de términos básicos ....................................................................................... 46

2.3.1. Yogur (yogurt). ................................................................................................... 46

2.3.2. Extracto. .............................................................................................................. 46

2.3.3. Simbiótico (synbiotic). ........................................................................................ 46

2.3.4. Probióticos (probiotics). ...................................................................................... 46

2.3.5. Prebióticos (prebiotics). ...................................................................................... 47

2.3.6. Fructo-oligosacáridos (fructo-oligosaccharide) (FOS). ...................................... 47

2.3.7. Análisis sensorial. ............................................................................................... 47

2.3.8. Análisis proximal (analysis, proximate). ............................................................ 47

2.3.9. Análisis microbiológico (microbiological analysis). .......................................... 47

2.4. Variables de investigación .............................................................................................. 48

2.4.1. Variable independiente. ...................................................................................... 48

2.4.2. Variables dependientes. ...................................................................................... 48

2.4.2.1. Características químicas y fisicoquímicas. .......................................... 48

2.4.2.2. Características organolépticas. ............................................................ 48

2.4.2.3. Características microbiológicas. .......................................................... 48

2.5. Hipótesis ......................................................................................................................... 49

2.5.1. Hipótesis general. ................................................................................................ 49

2.5.2. Hipótesis estadística ............................................................................................ 49

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Tipo de investigación: Aplicada ..................................................................................... 51

9
3.2. Nivel de Investigación: Explicativo ................................................................................ 51

3.3. Métodos de investigación: Científico – Experimental .................................................... 51

3.3.1. Metodología del proceso experimental. .............................................................. 51

3.3.1.1. Descripción del diagrama de flujo de elaboración del yogurt

simbiótico. ............................................................................................. 51

3.3.1.2. Obtención del extracto acuoso de maca. .............................................. 54

3.3.1.3. Obtención del extracto de yacón. ......................................................... 55

3.4. Lugar de ejecución .......................................................................................................... 55

3.5. Materias primas e insumos ............................................................................................. 56

3.5.1. Materia prima. ..................................................................................................... 56

3.5.2. Insumos. .............................................................................................................. 56

3.5.3. Equipos, materiales y reactivos........................................................................... 57

3.6. Métodos de análisis ......................................................................................................... 58

3.6.1. Análisis químico y fisicoquímico de la leche fresca. .......................................... 58

3.6.2. Análisis fisicoquímico del yogurt simbiótico. .................................................... 59

3.6.3. Análisis químico proximal del yogurt simbiótico. .............................................. 59

3.6.4. Análisis microbiológico del yogurt simbiótico. .................................................. 59

3.6.5. Evaluación sensorial ........................................................................................... 60

3.7. Diseño de investigación .................................................................................................. 60

3.8. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de datos ................................ 61

3.8.1. Técnicas e instrumentos de recolección de datos................................................ 61

3.8.2. Procedimientos de recolección de datos ............................................................. 63

3.8.2.1. Formulación del yogur simbiótico ........................................................ 63

3.9. Técnicas de procesamiento de información .................................................................... 63

3.9.1. Pruebas Estadísticas ............................................................................................ 63

10
 CAPITULO IV

RESULTADOS

4.1. Elaboración de yogurt simbiótico con extracto acuoso de maca y FOS de yacón ......... 65

4.1.1. Control de calidad de la leche ............................................................................. 65

4.1.2. Características fisicoquímicas y organolépticas del extracto de maca. .............. 65

4.1.3. Características fisicoquímicas y organolépticas del extracto de yacón. ............. 66

4.1.4. Balance de materia del yogurt simbiótico de mayor aceptación sensorial ......... 66

4.2. Características fisicoquímicas del yogurt simbiótico durante el almacenamiento ......... 67

4.2.1. Análisis de la evolución del pH en el tiempo. .................................................... 68

4.2.2. Análisis de la evolución de la acidez en el tiempo. ............................................ 70

4.2.3. Análisis de la evolución de la densidad en el tiempo. ........................................ 72

4.2.4. Análisis de la evolución de la viscosidad en el tiempo. ...................................... 74

4.3. Análisis de los atributos sensoriales del yogurt simbiótico con FOS de yacón .............. 75

4.3.1. Evaluación sensorial comparativa. ...................................................................... 75

4.3.2. Análisis estadístico del atributo sabor. ................................................................ 77

4.3.3. Análisis estadístico del atributo olor. .................................................................. 78

4.3.4. Análisis estadístico del atributo color. ................................................................ 79

4.3.5. Apariencia general .............................................................................................. 80

4.4. Análisis químico proximal del yogurt simbiótico de mayor aceptación sensorial ......... 81

4.5. Análisis microbiológico del yogurt simbiótico de mayor aceptación sensorial ............. 82

CAPITULO V

DISCUSIONES

5.1. Elaboración de yogurt simbiótico con extracto acuoso de maca y FOS de yacón ......... 83

5.2. Características fisicoquímicas del yogurt simbiótico durante el almacenamiento ......... 84

5.3. Análisis de los atributos sensoriales del yogurt simbiótico con FOS de yacón .............. 86

11
5.4. Análisis químico proximal del yogurt simbiótico de mayor aceptación sensorial ......... 87

5.5. Análisis microbiológico del yogurt simbiótico de mayor aceptación sensorial ............. 89

CONCLUSIONES ................................................................................................................... 91

RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 93

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 94

ANEXOS................................................................................................................................ 101

12
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Valor nutricional del yogurt ( 100 g porción comestible)........................................ 29

Tabla 2. Características fisicoquímicas del yogurt................................................................... 30

Tabla 3. Especificaciones técnicas fisicoquímicas para el yogurt ........................................... 30

Tabla 4. Límites microbiológicos para el yogurt ..................................................................... 30

Tabla 5. Composición química de la maca y harina de maca (g/100g de muestra) ................. 36

Tabla 6. Composición química del yacón (100g raíz fresca sin cáscara) ................................ 37

Tabla 7. Operacionalización de hipótesis, variables e indicadores .......................................... 50

Tabla 8. Esquematización del diseño experimental del yogurt simbiótico .............................. 61

Tabla 9. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ....................................................... 62

Tabla 10. Procedimientos de recolección de datos .................................................................. 62

Tabla 11. Formulación del yogurt simbiótico con extracto de maca y FOS de yacón ............. 63

Tabla 12. Control de calidad de la leche .................................................................................. 65

Tabla 13. Características fisicoquímicas y organolépticas del extracto de maca ..................... 66

Tabla 14. Características fisicoquímicas y organolépticas del extracto de yacón ................... 66

Tabla 15. Balance de materia del yogurt simbiótico de mayor aceptación sensorial ............... 67

Tabla 16. Análisis fisicoquímico del yogurt simbiótico a través del tiempo ........................... 67

Tabla 17. Estadísticos de la prueba de Friedman para el pH ................................................... 69

Tabla 18. Comparación entre parejas de la prueba de Friedman para el pH ............................ 70

Tabla 19. Estadísticos de la prueba de Friedman para la acidez .............................................. 71

Tabla 20. Comparación entre parejas de la prueba de Friedman para la acidez ...................... 72

Tabla 21. Estadísticos de la prueba de Friedman para la densidad .......................................... 74

Tabla 22. Estadísticos de la prueba de Friedman para la viscosidad ....................................... 75

Tabla 23. Evaluación sensorial comparativa de atributos evaluados ....................................... 76

Tabla 24. Análisis de varianza para el atributo sabor del yogurt simbiótico ........................... 77

13
Tabla 25. Comparaciones múltiples de Tukey para el atributo sabor ...................................... 78

Tabla 26. Análisis de varianza para el atributo olor del yogurt simbiótico ............................. 78

Tabla 27. Comparaciones múltiples de Tukey para el atributo olor ........................................ 79

Tabla 28. Análisis de varianza para el atributo color del yogurt simbiótico ............................ 80

Tabla 29. Comparaciones múltiples de Tukey para el atributo color ....................................... 80

Tabla 30. Análisis de varianza para la apariencia general del yogurt simbiótico .................... 81

Tabla 31. Comparaciones múltiples de Tukey para la apariencia general ............................... 81

Tabla 32. Análisis químico proximal del yogurt simbiótico .................................................... 82

Tabla 33. Análisis microbiológico del yogurt simbiótico ........................................................ 82

14
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Derivados de la harina de maca ................................................................................ 36

Figura 2. Pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos .................................... 40

Figura 3. Flujograma optimizado de elaboración de yogurt simbiótico .................................. 52

Figura 4. Diagrama de flujo para la obtención de extracto acuoso de maca ............................ 54

Figura 5. Evolución del pH a lo largo del tiempo de almacenamiento .................................... 68

Figura 6. Comparación entre parejas de la prueba de Friedman para el pH ............................ 69

Figura 7. Evolución de la acidez a lo largo del tiempo de almacenamiento ............................ 70

Figura 8. Comparación entre parejas de la prueba de Friedman para la acidez ....................... 72

Figura 9. Evolución de la densidad a lo largo del tiempo de almacenamiento ........................ 73

Figura 10. Evolución de la viscosidad a lo largo del tiempo de almacenamiento ................... 74

Figura 11. Diagrama de red para la evaluación sensorial comparativa .................................... 76

Figura 12. Evaluación sensorial comparativa de atributos evaluados ...................................... 77

15
 INTRODUCCIÓN

El actual concepto de nutrición ha avanzado debido a las constantes investigaciones en

diversas áreas de la ciencia. El consumo de alimentos ya no está más centrado en las deficiencias

nutricionales, sino que el interés reposa en la relación de los alimentos y las enfermedades no

transmisibles, brindándole incluso importancia a la influencia de la nutrición en el desarrollo

psicomotor, cognitivo, composición corporal, crecimiento, sistema inmunológico, entre otros;

es por eso que muchas personas buscan alimentos que contribuyan a su salud y bienestar,

nombrando a este grupo como alimentos funcionales y las empresas que las producen gozan de

mucho crecimiento a nivel mundial (Araya & Lutz, 2003).

Es por ello que nace el interés por indagar las bondades de un yogurt simbiótico que

tenga como origen de fructooligosacáridos (FOS) y características prebióticas al extracto de

yacón, además de obtener las características energéticas y nutricionales del extracto acuoso de

maca; empleando el Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium y Lactobacillus casei como

probióticos; lo que constituye un nuevo producto para la población, producto que además pone

en valor a la maca y el yacón, logrando un yogurt simbiótico de calidad. Para ello se ha

planteado como objetivo general evaluar el efecto de la adición de extracto de maca sobre

características del yogurt simbiótico con FOS de yacón, empleando las sucesivas proporciones

de leche: extracto acuoso de maca: extracto de yacón 1A 80:12:8; 1B 77:8:15 (extracto acuoso

de maca en relación de harina: agua 15:85) y 2A 80:12:8 (extracto acuoso de maca en relación

de harina: agua 20:80).

Los objetivos específicos perseguidos en el trabajo de investigación fueron: Determinar

el efecto del extracto de maca sobre la obtención de yogurt simbiótico con FOS de yacón, medir

las propiedades fisicoquímicas durante el periodo de la vida útil (0, 3, 6, 9, 12 días), discriminar

el yogurt simbiótico con extracto de maca y FOS de yacón con mayor aceptabilidad sensorial

para los atributos de color, olor, sabor y apariencia general por medio del uso de una escala

16
hedónica de 5 valores, con el soporte de 30 jueces semi entrenados, estudiantes de la Carrera

Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas de la

Universidad Nacional del Centro del Perú. Una vez discriminada la muestra de mayor

aceptación sensorial de procedió a determinar la composición químico proximal y la calidad

microbiológica del yogurt simbiótico con extracto de maca y FOS de yacón de mayor

aceptabilidad sensorial mediante pruebas de laboratorio.

Considerando que el año 2016 la Organización Mundial de la Salud indicó que más de

1900 millones de adultos mayores de 18 años tenían sobrepeso, de los cuales, más de 650

millones eran obesos (OMS, 2018), ante esta situación el yogurt simbiótico con extracto de

maca y FOS de yacón seleccionado por evaluación sensorial constituye una buena alternativa

nutricional y alimentaria. Se debe considerar además la trascendencia de la nutrición saludable

y natural en la exploración de alternativas viables frente a los problemas globales de salud, por

ello se están emprendiendo alimentos que brindan nutrientes y aporten beneficios a la salud;

estos, son los calificados “alimentos funcionales”, como yogurt, jugos, productos de dulcería

y otros, que en su fórmula contienen proteínas, fibra, azúcares de baja energía, ácidos grasos

insaturados, aminoácidos, vitaminas y minerales, fitoesteroles, antioxidantes, bacterias

ácidolácticas (probióticos), fructooligosacáridos (prebióticos) o componentes excitantes y

paliativos (Prokey, 2017).

La tesis se ha desarrollado bajo la metodología de la investigación científica, usando el

método experimental del tipo aplicada y nivel explicativo, esto en función de que a través de

los resultados obtenidos se comprobaron las hipótesis tanto la general como la hipótesis nula y

la alterna en conformidad con la valoración estadística perpetrado para cada una de las

cualidades indicadas y bajo las fuentes de variación del tratamiento o panelista.

Para el análisis estadístico del comportamiento de las características fisicoquímicas

durante los 12 días de almacenamiento se empleó la prueba de Friedman, encontrándose

17
diferencias en el pH y la acidez y no siendo significativo en densidad y viscosidad, además de

indicar que la muestra 2A resulta ser la mejor. El yogurt simbiótico con mayor aprobación

sensorial fue la muestra 1A cuyos promedios fueron 3,60 para el atributo sabor; 3,47 para el

olor; 3,30 para el color y 3,67 para la apariencia general; luego se aplicó un análisis de varianza,

la prueba de homogeneidad de varianza de Levene y la prueba de comparación múltiple de

Tukey para establecer diferencias significativas entre las tres muestras, estableciendo

diferencias sensoriales. El yogurt simbiótico 1A presentó 85,21 % de humedad; 1,93 % de

grasa; 3,39 % de proteínas; 0,23 % de fibra y 8,84 % de carbohidratos y la evaluación para

determinar la calidad microbiológica presenta numeración de coliformes, mohos y levaduras

ser menores a 10 UFC/mL, los mismos que se encuentran dentro del rango establecido por

norma.

El trabajo de tesis está constituido por cinco capítulos: el capítulo I comprende el

planteamiento del estudio, donde se detalla los orígenes del problema, formulación del

problema, objetivos de investigación, justificación y delimitaciones. El capítulo II, incluye el

marco teórico, en el cual se vislumbra los antecedentes, bases teorías científicas y los conceptos

concernientes al trabajo de investigación, además la formulación de hipótesis. El capítulo III,

da a conocer sobre la metodología de la investigación, donde trata el tipo, nivel y método de

investigación, los materiales, ingredientes, el análisis estadístico, el lugar de ejecución y los

métodos de análisis. En el capítulo IV, se presentan los resultados del trabajo de investigación;

en el capítulo V se tienen las discusiones de la investigación ejecutada y posteriormente se

muestran las conclusiones, recomendaciones, referencias bibliográficas empleadas y los anexos

de la investigación.

Por último, se sugiere difundir el tenor de este trabajo de investigación por medio de la

lectura, así permita ser utilizada como referencia para otros trabajos afines.

El autor.

18
 CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1. Descripción de la realidad problemática

Araya & Lutz, (2003) indican que el significado moderno de nutrición se ha desarrollado

acentuadamente a mérito de las continuas investigaciones en diversas áreas científicas. El

favoritismo de la gente ya no se centra en las deficiencias nutricionales; actualmente la atención

está puesta en el vínculo entre alimentación y enfermedades no transmisibles, prevaleciendo

aquellos efectos de la nutrición sobre desarrollo cognitivo y psicomotor, inmunidad,

crecimiento y composición corporal, etc. Los ciudadanos conscientes de sus requerimientos

optan por alimentos que favorezcan a su salud y bienestar. Ceñido en esa directriz, recaban

numerosas indagaciones concernientes a las cualidades beneficiosas de los productos,

esencialmente sobre alimentos que son fructíferos para ciertos procesos fisiológicos y/o

menguan el peligro de conllevar algún padecimiento. A esta gama de productos que favorecen

la salud se les distingue como “alimentos funcionales” y sus industrias elaboradoras poseen un

acelerado crecimiento a nivel internacional.

Rojas, (2004) menciona que la ingesta de alimentos con inhibidores (antioxidantes) y

características bioactivas de productos naturales que fortalezcan la salud se va acrecentando,

consiguiente, la oferta de los alimentos prebióticos, probióticos y simbióticos como en el caso

del yogurt está aumentando en la nación y el planeta; esta extensión se debe a las ideologías en

boga, el individuo de hoy elige optimizar su alimentación para el cuidado de su salud.

De otra parte Moore & Moore, (1995) manifiestan que durante los decenios de los

ochenta y noventa, los científicos estuvieron atraídos con el rol que desempeñan las leches

fermentadas (como el yogurt) en el cuidado frente al cáncer de colon; obra de los múltiples

estudios se plantearon cuantiosos mecanismos, que destacan la disminución de los elementos

calificados carcinógenos, la estimulación del sistema inmune, y la inhabilitación de bacterias

19
patógenas a través de la restauración de la microbiota. Los estudios efectuados por Metchnikoff

a comienzos de época, nace la teoría que las bacterias ácido lácticas (BAL) logran menguar la

fermentación en el conducto digestivo y aliviar la salud. Últimamente, localizaron que algunas

bacterias de la microbiota del colon se relacionan con una enorme predisposición de cáncer de

colon, por otro lado, otras se relacionan con una limitada predisposición del mismo.

Kolida, Tuohy, & Gibson, (2002) hacen hincapié en que la microbiota intestinal alcanza

alrededor de 95 % de la totalidad de las células del organismo y ostenta un papel importante en

la nutrición, salud y enfermedad, más de 500 especies de bacterias han sido encontradas en

defecaciones humanas y éstas corresponden a 50 géneros distintos. De lo establecido hay

indicios que los probióticos poseen un papel esencial en la protección de la salud.

Atendiendo a lo mencionado nace el interés de investigar un yogurt simbiótico donde la

fuente de fructooligosacáridos (FOS) y prebióticos sea el yacón, el Lactobacillus acidophilus,

Bifidobacterium y Lactobacillus casei sean los probióticos y tenga una sustitución parcial de la

leche de vaca por extracto acuoso de maca; con lo cual se dispondría de un producto novedoso

para la ciudadanía que revalora el yacón y la maca (cultivos andinos) beneficiándose de los

microorganismos probióticos para ofrecer un yogurt simbiótico de calidad sobresaliente.

1.2. Formulación del problema

¿Cuál será el efecto de la adición de extracto de maca sobre las características del yogurt

simbiótico con FOS de yacón?

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general.

Evaluar el efecto de la adición de extracto de maca sobre las características del

yogurt simbiótico con FOS de yacón.

20
 1.3.2. Objetivos específicos.

 Determinar el efecto del extracto de maca sobre la obtención de yogurt simbiótico

con FOS de yacón.

 Medir las propiedades fisicoquímicas durante el periodo de almacenamiento (0, 3, 6,

9, 12 días) del yogurt simbiótico con extracto de maca y FOS de yacón.

 Discriminar el yogurt simbiótico con extracto de maca y FOS de yacón con mayor

aceptabilidad sensorial para los atributos de color, olor, sabor y apariencia general.

 Determinar la composición químico proximal y la calidad microbiológica del yogurt

simbiótico con extracto de maca y FOS de yacón de mayor aceptación.

1.4. Justificación e importancia

La investigación para concebir alimentos en tendencia es una labor primordial en el

progreso y sostenibilidad de la agroindustria, es ineludible extender las líneas de producción,

en concordancia a los requerimientos flexibles de los consumidores para mantenerse en el

mercado. En respuesta a la progresiva acogida en el mercado por los productos naturales y

beneficiosos para la salud, hacen que investigaciones como el propuesto logren relevancia y

atención por el aporte en favor de la comunidad.

Hernandez, (2003) manifiesta que a medida del paso de los años, el individuo ha ido

perfeccionando métodos para procesar una variedad de productos fermentados, cuyas

cualidades provienen de manera directa de los microorganismos participes en la fermentación,

del sector donde se elabora e incluso del ejemplar del animal del cual se consigue la leche; entre

los más populares son el kéfir, koumiss, leche búlgara, leche acidófila y yogurt. El yogurt es un

alimento obtenido por fermentación de la leche haciendo uso de un cultivo mixto constituido

por las bacterias Lactobacillus delbrueckii, subespecie bulgaricus, y Streptococcus salivarius,

subespecie thermophilus.

21
 Arrigoni & Rodríguez, (2014) indican que el incremento de microrganismos probióticos

al fermentar la leche acrecienta las ventajas para la salud, estos microorganismos resguardan al

sistema digestivo de posibles enfermedades, ya que frenan la propagación de patógenos y

restablecen la microbiota alojada habitualmente en el colon, además activa el sistema inmune.

Aliaga, (1999) en sus estudios manifiesta que la maca (Lepidium meyenii Walp) es una

raíz tuberosa alimenticia; suministrada para combatir el desgaste físico y mental, así como para

complementar las necesidades nutricionales. De igual manera, se le otorga cualidades

estimulantes en la dama y el caballero, pues vigoriza el sistema reproductor y endocrino,

favorece en el tratamiento de la osteoporosis, la leucemia, el estrés, la anemia y el cáncer.

Arango, Cuarán, & Fajardo, (2008) indican que el yacón (Smallanthus sonchifolius) es

un tubérculo andino dulzón sugerida para individuos con diabetes y para los que quieran

optimizar su modo de vida. Se distingue por su presencia de la inulina, fibra alimenticia que

coadyuva al correcto tránsito intestinal, pues este no se hidroliza en el tracto digestivo; también

es fuente de prebiótico gracias a su elevado contenido de fructooligosacáridos (FOS). En

comparación con otros tubérculos, no acopia los glúcidos como almidón, sino como inulina.

Por estas razones el desarrollo del yogurt simbiótico con adición de extracto de maca

durante el proceso como parte de la leche y la incorporación de fructooligosacáridos (FOS) del

yacón como prebiótico harán del producto lácteo, incrementar aún sus funcionalidades en el

cuerpo humano, resultando como labor evaluar cómo influyen estas añadiduras en el tiempo de

almacenamiento y características (pH, acidez, densidad, viscosidad y aceptabilidad general).

1.5. Delimitaciones de la investigación

La tesis se limita a describir los efectos de la adición del extracto acuoso de maca sobre

un yogurt simbiótico con adición de fructooligosacáridos (FOS) de yacón que actúa como

prebiótico y un cultivo probiótico de la marca Lyofast.

22
1.5.1. Delimitación espacial.

El estudio se ha realizado con leche procedente de la Cooperativa Agraria de

Producción San Francisco de Chicchausiri, la harina de maca de la empresa Koken del

Perú, el yacón de la feria semanal de los martes, el cultivo láctico probiótico de la marca

italiana Lyofast y el resto de los insumos del mercado nacional.

La parte experimental de elaboración del yogurt simbiótico en sus diferentes

muestras, el control de calidad de la leche, la obtención del extracto acuoso de maca, la

obtención del extracto de yacón y las pruebas fisicoquímicas se realizaron en el taller

de procesos agroindustriales de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas de la

Universidad Nacional del Centro del Perú, en la ciudad de Junín.

La evaluación sensorial para determinar el grado de aceptabilidad sensorial de

las muestras se efectuó en el taller de procesos agroindustriales de la Facultad de

Ingeniería y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Perú, en la

ciudad de Junín; con la colaboración de 30 jueces semi entrenados.

El análisis químico proximal y la evaluación microbiológica del yogurt

simbiótico se realizaron en el laboratorio de control de calidad de la Facultad de

Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú,

en la ciudad de Huancayo.

1.5.2. Delimitación cuantitativa.

Para la ejecución del trabajo de investigación se obtuvo un total de 20 L de leche

fresca de vaca; 02 kg de harina de maca del ecotipo amarillo, 05 kg de yacón, 01 kg de

leche descremada en polvo, 03 kg de azúcar, 01 sobre de cultivo probiótico Lyofast para

100 L de leche, 01 L de leche UHT, 01 kg de bisulfito de sodio.

23
1.5.3. Delimitación temporal.

El trabajo de investigación se inició en el mes de mayo de 2018, luego pasó por

todas las etapas previas a la ejecución de la parte experimental, que tuvo una duración

de un poco más de dos meses, labor que se realizó del 07 de enero de 2019 al 12 de

marzo de 2019.

24
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes

Luego de haber realizado una revisión de trabajos iguales o similares se han encontrado

diversas publicaciones en el ámbito internacional, nacional y local, tal como se puede leer:

2.1.1. Internacional.

Pazmiño, (2014), en la tesis titulada “Aprovechamiento de los principios activos

del yacón (Smallanthus Sonchifolius), para la elaboración de yogurt rico en FOS

(Fructooligosacáridos)”, indica que a partir de la necesidad de acercar a las personas de

todas las edades un producto simbiótico que ayude a mejorar la nutrición de la población

se desarrolló una nueva variedad de yogurt enriquecido con FOS (Fructooligosacáridos)

del yacón (Smallanthus sonchifolius). La investigación consistió en determinar los

parámetros óptimos de producción del yogurt, haciendo énfasis en hallar la etapa del

proceso en la cual el yacón pueda ingresar al proceso productivo. Con la finalidad de

encontrar el mix perfecto y de mayor aceptación (40 g de leche en polvo, 115 g de yacón

y 7 g de estevia) se procedió a realizar pruebas de ensayo y error que comenzaron con

sesiones de evaluación sensorial donde se degustaron diferentes variantes del producto

siendo calificados y cuantificados para su posterior análisis estadístico. El yogurt de

yacón fue desarrollado con cero preservantes y después del análisis de su tiempo de vida

útil este fue capaz de resistir por 2 semanas en percha manteniendo la cadena de frio.

2.1.2. Nacional.

Ganoza & Rodríguez, (2008), en el trabajo de investigación “Efecto del extracto

de yacón (Smallanthus sonchifolius) y la suspensión de quinua (Chenopodium quinoa)

sobre la viscosidad y la aceptabilidad general de una bebida funcional a base de yogurt”,

25
evaluaron el efecto de la adición en yogurt natural, de extracto de yacón y suspensión

de harina de quinua sobre la viscosidad y la aceptabilidad general como una bebida

funcional. Se utilizaron las siguientes proporciones de yogurt: extracto de yacón:

suspensión harina de quinua, A, 80:8:12; B, 77:15:8 y C, 74:22:4. Se aplicó un análisis

de varianza y la prueba de comparación múltiple de Tamhane para determinar el efecto

de la proporción de la mezcla sobre la viscosidad aparente de la bebida funcional. A la

bebida funcional se le determinó las características reológicas a 10 y 15 °C. Se encontró

diferencias significativas en la viscosidad aparente de las tres formulaciones, con

valores medios de 130,5 mPas, 106,7 mPas y 93,5 mPas para las formulaciones A, B

y C, respectivamente. Se aplicó la prueba de Kruskal - Wallis y la prueba de Mann-

Whitney a la influencia de la proporción de las formulaciones sobre la aceptabilidad

general de la bebida funcional. Los panelistas establecieron que las tres formulaciones

mostraron diferencias sensoriales, siendo la B la que presentó mayor valor en la

aceptación general. La bebida funcional B presentó 11,7 % de materia seca; 4,9 % de

proteína y 3 % de grasa.

2.1.3. Local.

De la Cruz & De la Cruz, (2011), en la tesis titulada “Efecto de la adición de

pulpa de chicuro (Stangea henrici) a diferentes concentraciones en las características

fisicoquímicas y sensoriales del yogurt prebiótico”, se determinaron las características

fisicoquímicas y sensoriales del yogurt prebiótico, para lo cual prepararon muestras de

yogurt con 3 concentraciones de pulpa de chicuro 2 %, 6 % y 10 %. A los que se

realizaron diversos análisis fisicoquímicos como: pH, acidez, densidad, °Brix y materia

seca. Los datos obtenidos de estos análisis para el yogurt prebiótico con concentración

2 % y 6 % son aceptables dentro de la Norma Técnica Peruana, más no los datos del

yogurt prebiótico con concentración del 10 % en cuanto acidez, pH. Las muestras de

26
 yogurt con concentraciones de pulpa de chicuro 2 %, 6 % y 10 % fueron sometidas a

una evaluación sensorial donde participaron 45 jueces no entrenados de ambos sexos,

consumidores de yogurt. A estos jueces se les evaluaron en base de una escala hedónica

de 5 puntos. Para poder realizar una buena interpretación estadística de los datos

obtenidos de la evaluación sensorial, se aplicó una Prueba de Friedman. La muestra de

mayor aceptación para los jueces no entrenados fue el yogurt prebiótico con adición de

pulpa de chicuro al 2 % en los atributos designados para el yogurt fueron: aspecto

general, color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad que obtuvieron un calificativo

de bueno. Para analizar el comportamiento reológico se utilizó un viscosímetro

rotacional de Brookfield RV-DII Spindle Nº 2, a través del método de conversión de

Mitschka se determinaron los valores del esfuerzo cortante y la velocidad de

deformación. El yogurt prebiótico con la adición del 2 % de pulpa de chicuro mostro un

comportamiento de flujo no newtoniano ajustándose al modelo de Otswald – De Waele

o Ley de la Potencia, con un comportamiento pseudoplástico. Las características

químicas proximales del yogurt prebiótico con 2 % de pulpa de chicuro fueron: Proteína

(2,28 %); Grasa (3,52 %); Fibra (0,043 %); Carbohidratos (17,6 %) y Cenizas (0,33 %).

En el análisis microbiológico del yogurt prebiótico con 2 % de pulpa de chicuro

presenta: Coliformes (0), mohos y levaduras (< 10).

2.2. Bases teóricas

2.2.1. El yogurt.

A. Hernandez, (2003) define al yogurt, es un derivado lácteo obtenido por

fermentación de la leche haciendo uso de un cultivo mixto compuesto por el

Lactobacillus delbrueckii, subespecie bulgaricus, y Streptococcus salivarius,

subespecie thermophilus; el producto de la fermentación del azúcar de la leche (lactosa)

da origen al ácido láctico y diversos compuestos que le dan al yogurt la textura, el sabor

27
y el aroma distintivos. Además, indica que desde sus orígenes, las leches fermentadas

han sido consumidas por sus bondades saludables que mejoran las alteraciones

gastrointestinales y hepáticas. En la primera mitad del siglo XX, el microbiólogo ruso

Metchnikoff describe al yahourth como un excelente agente antienvejecimiento; es por

ello que se considera a las leches fermentadas como precursoras del yogurt.

El yogurt es considerado como un alimento funcional por los beneficios que

brinda (aporta energía, nutrientes y suministra ventaja fisiológica adicional que puede

ayudar a prevenir enfermedades y mejorar el estado de salud). Las propiedades

funcionales del yogurt se deben a algunos de sus componentes (bacterias probióticas,

péptidos bioactivos, ácido linoléico conjugado y esfingolípidos). Expertos afirman que

son estos tres últimos componentes, los que pueden tener función anticancerígena, ya

que no se tienen aún evidencias de la eliminación del cáncer en humanos por el consumo

de las leches fermentadas; pero sí se reporta la existencia de pruebas en estudios

realizados con animales (López, 2008).

López, (2008) indica que entre los efectos beneficiosos del yogurt tenemos que:

Alivia la intolerancia a la lactosa y mantiene la microbiota intestinal y de los aparatos

urinario y genital. Ejerce acción benéfica en la previsión de la osteoporosis, defensa

frente a la diarrea del viajero, infantil y la producida por antibióticos; produce mejoría

en el retraso del vaciado intestinal, salvaguarda el organismo contra el cáncer de vejiga

y colon, previene la hipercolesterolemia, infecciones urogenitales, reduce los efectos

secundarios de la encefalopatía hepática y contribuye en situaciones de hipoclorhidria.

De acuerdo con el MINAGRI, (2017) en el Perú la forma más común de

comercialización tiene como denominación yogurt, el mismo que de acuerdo con el

reglamento de la leche y sus derivados debe tener 107 UFC/g de bacterias lácticas

28
totales, y el caso del yogurt probiótico debe tener además los dos tipos de probióticos

como son Lactobacillus (lactobacilos) y Bifidobacterium (bifidobacterias).

2.2.1.1. Beneficios del yogurt.

Según Murad, (2010) el yogurt ofrece los siguientes beneficios al organismo:

 Mejora la intolerancia a la lactosa: El consumo de yogurt es recomendada a las

personas intolerantes a los lácteos, puesto que las BAL contienen lactasa, enzima

encargada de digerir la lactosa.

 Prevención de la diarrea: El yogur restaura la microbiota intestinal benéfica,

disminuida por las diarreas. Por otra parte, este producto vigoriza el sistema inmune

protegiéndolo contra las infecciones.

 Disminuye el colesterol en la sangre: Este derivado lácteo favorece la prevención

de enfermedades cardiovasculares, ya que el empleo de yogurt desnatado en la

alimentación mengua los valores de colesterol sanguíneo.

 Aporte de calcio: El yogurt presenta una elevada biodisponibilidad de calcio, la

misma que se encuentra diluido en el ácido láctico.

2.2.1.2. Contenido nutricional del yogurt.

El yogurt es calificado como un alimento de alta calidad, por lo que es

recomendable su consumo, esta característica se aprecia en la Tabla 1 (Murad, 2010).

Tabla 1. Valor nutricional del yogurt ( 100 g porción comestible)

Tradicional Descremado Con miel Aguaymanto Extracto
Componente
(a) (a) (b) (c) kiwicha (d)
Agua (humedad) 85,0 g 89,0 g 69,9 % 75,25 % 77,54 %
Proteínas 2,9 g 3,5 g 8,10 % 4,65 % 3,23 %
Grasas totales 3,1 g 0,1 g 3,87 % 3,10 % 3,28 %
Carbohidratos 13,0 g 4,2 g 11,75 % 16,13 % 14,97 %
Fibra -.- -.- 0,73 % -.- 0,39 %
Fuente: (a) Murad, 2010; (b) Astete & Huaman, 2012; (c) Rojas, 2004; (d) Condori, 2015

29
2.2.1.3. Características fisicoquímicas del yogurt.

Uno de los indicadores de calidad y estabilidad del yogurt son las características

fisicoquímicas, en la Tabla 2 se muestran diversos valores de estas características,

reportadas por diversos autores.

Tabla 2. Características fisicoquímicas del yogurt

Tradicional Extracto Con miel Aguaymanto AM10
Característica
(a) kiwicha (a) (b) (c) (d)
pH 4,350 4,470 4,300 3,54 4,880
Acidez (°Dornic) 84,000 60,000 74,000 90,00 51,000
Densidad (g/cm3) 1,073 1,078 1,072 -.- 1,245
Viscosidad con SD: L3 (60 rpm) 742,730 1166,130 -.- -.- -.-
Fuente: (a) Condori, 2015; (b) Astete & Huaman, 2012; (c) Rojas, 2004; (d) Macedo & Vélez, 2015

Las especificaciones técnicas fisicoquímicas establecidas por el Decreto

Supremo N° 007-2017- MINAGRI, son las que se muestran en la Tabla 3.

Tabla 3. Especificaciones técnicas fisicoquímicas para el yogurt

Elaborado a base de
Elaborado a base de Elaborado a base de
Característica Unidad leche parcialmente
leche entera leche descremada
descremada
Materia grasa láctea % Mínimo 3,0 0,6 – 2,9 Máximo 0,5
Sólidos no grasos % Mínimo 8,2 Mínimo 8,2 Mínimo 8,2
Acidez valorable
Mínimo 0,6 Mínimo 0,6 Mínimo 0,6
expresada como % de %
Máximo 1,5 Máximo 1,5 Máximo 1,5
ácido láctico
Proteína láctea (N  6,38) % Mínimo 2,7 Mínimo 2,7 Mínimo 2,7
Fuente: MINAGRI, (2017)

2.2.1.4. Características microbiológicas o especificaciones sanitarias del yogurt.

El yogurt deberá cumplir con las especificaciones sanitarias que se establecen en

la Tabla 4 (MINAGRI, 2017).

Tabla 4. Límites microbiológicos para el yogurt

Agente Límite
Unidad Categoría Clase N c
microbiano m M
Coliformes UFC/g 5 3 5 2 10 102
Mohos UFC/g 2 3 5 2 10 102
Levaduras UFC/g 2 3 5 2 10 102
Fuente: MINAGRI, (2017)

30
2.2.1.5. Defectos en la elaboración del yogurt.

Según Colquichagua, Olivas, & Ríos, (2002) los defectos más comunes durante

la elaboración del yogurt son:

a) Baja viscosidad: Puede ser causada por distintos factores:

- Bajo contenido de proteínas en la leche.

- Agitación muy fuerte.

- Agitación a un pH muy bajo.

- Destrucción del cuajo durante da acidificación.

- Cultivo.

b) Sabor amargo: Las posibles causas de que el sabor del yogurt sea amargo son las

siguientes:

- Mucho cultivo.

- Cultivo.

c) Granulado: Puede deberse a las siguientes causas:

- Temperatura de incubación muy alta.

- Cultivo.

d) Sabor desagradable: Los problemas con el sabor pueden deberse a las siguientes

causas:

- Tiempo de enfriamiento muy largo.

- Temperatura de almacenado muy alta.

- Mucho cultivo.

- Cultivo.

e) Sinéresis: La sinéresis puede deberse a las siguientes causas:

- Tratamiento térmico u homogenización insuficiente.

- Temperatura de incubación muy alta.

31
 - Destrucción del cuajo durante da acidificación.

- Oxígeno en la leche.

- Valor de pH muy alto (superior a 4,8).

2.2.2. Probióticos.

La Organización Mundial de Gastroenterología, (2011) indica que los

probióticos son microorganismos vivos, cuya peculiaridad permite adicionarse a

diversos alimentos, medicinas y suplementos. Las bacterias probióticas de uso más

frecuente son los Lactobacillus y los Bifidobacterium, además son usadas, aunque con

menor frecuencia la Saccharomyces cerevisiae y determinadas especies de Escherichia

coli y Bacillus. Las BAL han sido utilizadas por milenios para la preservación de

alimentos, realizando doble función, en calidad de generador de fermentación en

alimentos y favoreciendo a la salud. No obstante, la denominación “probiótico” debe

aplicarse a los microorganismos vivos que en investigación en humanos han probado

tener efectos beneficiosos para la salud.

López, (2008) indica el término probiótico agrupa las recientes familias de

yogures fermentados con Bífidobacterium y Lactobacillus; entre tanto los ya habituales

"bio" contribuyen en regenerar la microbiota intestinal; los Lactobacillus cruzan la valla

de los jugos gástricos y alcanzan vivos el intestino donde estimulan el sistema

inmunológico. Esta familia de microorganismos benéficos no solo se adiciona al yogurt,

sino también es posible hallarlas en leches y formulas maternizadas; para asegurar un

adecuado funcionamiento del aparato digestivo del bebé, incrementando la resistencia a

las infecciones intestinales, defendiendo al organismo de los rotavirus nocivos y

previniendo las gastroenteritis agudas.

Los probióticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo, por lo

que se les conoce también como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos y se

32
emplean para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales; para ello un

microorganismo debe cumplir los postulados de Huchetson: ser habitante normal del

intestino, tener un tiempo corto de reproducción, ser capaz de producir compuestos

antimicrobianos y ser estable durante el proceso de producción, comercialización y

distribución para que pueda llegar vivo al intestino. Es importante que estos

microorganismos puedan ser capaces de atravesar la barrera gástrica para poder

multiplicarse y colonizar el intestino (De Las Cagigas & Blanco, 2008).

El efecto protector de los probióticos se realiza mediante 2 mecanismos: el

antagonismo que impide la multiplicación de los patógenos y la producción de toxinas

que imposibilitan su acción patogénica; esto debido a la competencia por los nutrientes

o los sitios de adhesión. El otro mecanismo es la inmuno-modulación, que protege al

huésped de las infecciones, induciendo a un aumento de la producción de

inmunoglobulinas, aumento de la activación de las células mononucleares y de los

linfocitos (De Las Cagigas & Blanco, 2008).

2.2.3. Prebióticos.

De Las Cagigas & Blanco, (2008) definen a los prebióticos son ingredientes no

digeribles de la dieta, que producen efectos beneficiosos estimulando el crecimiento y/o

actividad de uno o más tipos de bacterias en el colon, las que pueden elevar el potencial

de salud del hospedero. Son fundamentalmente fructo-oligosacáridos (FOS) y galacto-

oligosacáridos (GOS) que incluye la fibra dietética. En 1976 Trowel la describió como

compuestos de origen vegetal constituidas por macromoléculas no digeribles, debido a

que las enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas. Recientemente se define

como el citoesqueleto de los vegetales, una sustancia aparentemente inerte que puede

ser fermentada por algunas bacterias, pero no desdoblada por las enzimas digestivas,

por lo que resultan inabsorbibles.

33
 Los requisitos que deben cumplir las sustancias para ser definidas como

prebióticos son (Tonello, 2012):

 Ser de origen vegetal.

 Formar parte de un conjunto muy heterogéneo de moléculas complejas.

 No ser digerida por las enzimas digestivas.

 Ser parcialmente fermentada por las bacterias colónicas.

 Ser osmóticamente activa.

2.2.4. Simbióticos.

“La asociación entre prebióticos y probióticos se ha definido como simbiótico,

la cual beneficia al huésped mediante el incremento del tiempo de sobrevivencia e

implantación de los microorganismos vivos de los suplementos dietéticos en el tracto

digestivo o sistema gastrointestinal” (Europe, 1999, p.18).

De Las Cagigas & Blanco, (2008) indican que la asociación simbiótica aún está

poco estudiada, esta podría aumentar la supervivencia de las bacterias en su fase de

tránsito intestinal y por tanto, acrecentaría su potencialidad para desplegar su función

en el colon, pues tendrían un efecto sinérgico entre ambos, es decir, los prebióticos

pueden estimular el crecimiento de cepas específicas y por tanto contribuir a la

instalación de una microflora bacteriana específica con efectos beneficiosos para la

salud (Roberfroid, 2000). Una muestra de esta simbiosis lo establece la relación de la

cantidad de fibra alimenticia en la dieta, con la microflora intestinal: una dieta pobre en

fibra puede originar cambios en la ecología de la microflora intestinal acompañada de

una disminución de la población de Lactobacillus con incremento de bacteroides

capaces de desdoblar los ácidos biliares secundarios en compuestos carcinogénicos,

como el deshidronorcoleno y el metilcolantreno.

34
 La composición de la flora intestinal puede ser modificada benéficamente por la

ingesta de alimentos suplementados con prebióticos, probióticos o ambos (simbióticos),

pues la intención debe ser que los microorganismos benéficos lleguen al intestino en

cantidad suficiente para establecerse y colonizar la superficie (De Las Cagigas &

Blanco, 2008).

Por lo anterior, resulta un compromiso el desarrollo de alimentos funcionales

que brinden carbohidratos no digeribles, capaces de proporcionar cantidades apropiadas

de sustrato para el desarrollo de bacterias benéficas en el colon, activando la producción

de ácidos grasos de cadena corta (AGCC), ácido láctico y energía (hasta el 30 % de las

necesidades energéticas de una persona saludable) (Redondo, 2002).

2.2.5. Maca (Lepidium meyenii Walp).

2.2.5.1. Harina de maca.

Vivas, (2003) indica que a partir de la molienda de la raíz seca de maca, se

obtiene la harina empleada en una diversidad de productos, pues se considera un super

alimento. En crudo, la maca tiene un sabor amargo, pero la harina es más dulce y

agradable. La harina de maca tiene una gran capacidad como emulsionante, para juntar

las grasas y aceites con almidones o azúcares, especialmente en bebidas

(Mercadoflotante.com, 2017). La harina de maca se usa como ingredientes en diverso

potajes sean éstos salados o dulces, tal vez los únicos inconvenientes sean su penetrante

olor y sabor algo picante para quienes no tienen la costumbre de ingerirlo rutinariamente

(Solis, 1997). Las harinas de maca sirven como componente fundamental para la

elaboración de diversos productos y también como ingrediente de diversas

preparaciones alimenticias, tal como observamos en la Figura 1.

35
 HARINA DE MACA

PRODUCTOS ALIMENTICIOS LICORES FÁRMACOS

JUGOS CHICHAS GRAGEAS

MERMELADAS COCTELES PASTILLAS

CONFITADOS CÁPSULAS

MAZAMORRAS JARABES

ENRIQUECIDOS PROTEICOS

PASTAS

EMBUTIDOS

CONSERVAS

PASTELES Y GALLETAS

PANES
Fuente: Vivas, (2003)
Figura 1. Derivados de la harina de maca

2.2.5.2. Composición química de la harina de maca.

La Tabla 5, muestra la composición química proximal de la maca y de las harinas

de maca expresados en (g /100g de muestra) (Tello, 2013).

Tabla 5. Composición química de la maca y harina de maca (g/100g de muestra)

Fuente: Tello, (2013)

36
2.2.6. El yacón (Smallanthus sonchifolius).

2.2.6.1. Composición química del yacón.

Manrique, Hermann, & Bernet, (2004) indican que el yacón está compuesto

principalmente por agua, carbohidratos en forma de fructooligosacárido (FOS) y

azúcares libres (fructosa, glucosa y sacarosa) (Manrique, Párraga, & Hermann, 2005).

Estudios efectuados revelan que entre el 83 y 90 % del peso fresco de las raíces es agua,

los carbohidratos representan alrededor del 90 % del peso seco de las raíces, de las

cuales entre 50 y 70 % son fructooligosacárido (FOS), y el 15 y 40 % está en forma de

azúcares simples: sacarosa, fructosa y glucosa (Seminario, Valderrama, & Manrique,

2003). Son fuente de cantidades importantes de potasio, además se ha reportado que

presentan compuestos polifenólicos derivados del ácido clorogénico, cafeico, y varios

fitoalexinas con actividad fúngica, siendo consideradas antioxidantes naturales de

importancia para la salud humana.

El principal componente del yacón es el FOS (Tabla 6) un tipo de azúcar de baja

digestibilidad que aporta pocas calorías al organismo y no eleva el nivel de glucosa en

sangre, que puede incluirse a la dieta de diabéticos (Zuloeta & Mejía, 2015).

Tabla 6. Composición química del yacón (100g raíz fresca sin cáscara)

Fuente: Manrique, Hermann & Bernet, (2005)

2.2.6.2. Fructooligosacárido (FOS).

Por la configuración de sus enlaces glicosídicos, los fructooligosacáridos

resisten la hidrólisis causada por las enzimas humanas presentes en la saliva y las

37
secreciones del tracto gastrointestinal, ya que estas últimas sólo son capaces de

hidrolizar los enlaces α(1→4), como consecuencia no se liberan monosacáridos y los

FOS pasan por el tracto intestinal sin ser absorbidos, es por esto que no contribuyen con

un valor calórico importante. Adicionalmente son capaces de atrapar moléculas de agua

aumentando el volumen del contenido intestinal y acelerando el tránsito, además son

fermentados en pequeña proporción en el colon por las bacterias anaeróbicas, por lo que

se los considera alimentos prebióticos que además contribuyen a la fracción de fibra

alimentaria en la dieta (Wikipedia, 2017b). Los FOS y la inulina que contiene el yacón,

son conocidos como los mejores prebióticos favorables en: la digestión, sistema inmune,

asimilación de minerales y reduce los niveles de azúcar, colesterol y triglicéridos en

sangre (Alvarez, Jurado, Calixto, Incio, & Silva, 2008).

2.2.7. El análisis de los alimentos.

Zumbado, (2002) indica que la importancia de la alimentación como necesidad

vital es un hecho incuestionable conocido por todos. Si bien es importante comprender

esta verdad, también es necesario conocer como nos alimentamos, es decir, cual es la

calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relación que se ha

demostrado que tiene la alimentación con la salud. Al ser la alimentación un acto vital

que se realiza día a día, constituye el factor ambiental que más influye en la etiología,

es decir la causa, de numerosas enfermedades como el cáncer, la obesidad, la

arterioesclerosis, etc.

Por ello es necesario estudiar la composición de los alimentos como compuestos

dinámicos, para conocer los efectos que sus componentes provocan en el curso de los

diferentes procesos a que están sujetos, investigando y descubriendo las conexiones que

existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades organolépticas

38
así como su capacidad de deterioro en función de su composición química (Zumbado,

2002).

Para Zumbado, (2002) la caracterización de los alimentos proviene de los

resultados de los diferentes ensayos a que puede sometérseles utilizando diferentes

métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que

persigan y los principios en que se fundamentan, involucrando tres tipos de análisis:

2.2.7.1. Análisis físico - químico.

Según Zumbado, (2002) el análisis físico químico consiste en la determinación

de su composición química, es decir, cuales sustancias están presentes en un alimento

(proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos,

residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades estos

compuestos se encuentran. El análisis físico-químico brinda poderosas herramientas que

permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, y

constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias

como la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar

algunas.

2.2.7.2. Análisis sensorial.

Zumbado, (2002) y Ureña, D’Arrigo, & Giron, (1999) indican que el análisis

sensorial constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e

interpretar las características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura)

mediante uno o más órganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluación

sensorial es el análisis más subjetivo, pues el instrumento de medición es el ser humano,

muchas veces define el grado de aceptación o rechazo de un producto, pues un alimento

que no resulte grato al paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado, aunque contenga

todos los constituyentes nutritivos necesarios y sea apto microbiológicamente. E.

39
Hernandez, (2005) indica que las pruebas sensoriales empleadas en la industria de

alimentos, se dividen en tres grupos, tal como se puede apreciar en la Figura 2.

Fuente: E. Hernandez, (2005)

Figura 2. Pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos

a) Pruebas de satisfacción: Escala hedónica

Espinoza, (2003) menciona que el objetivo de este tipo de pruebas es localizar

el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra especifica. Se evalúa de

acuerdo a una escala no estructurada (también llamada escala hedónica); sin mayores

descripciones que los extremos de la escala, en la cual se puntualiza las características

de agrado. Esta escala debe contar con un indicador del punto medio, a fin de facilitar

al juez la localización de un punto de indiferencia de la muestra.

En este caso se presentan una o más muestras, según la naturaleza del

estímulo, para que cada una se ubique por separado en la escala hedónica. Es

recomendable que estas muestras se presenten de una manera natural tal como se

consumirá habitualmente, procurando evitarle la sensación de que se encuentra en

una circunstancia de laboratorio o bajo análisis (Espinoza, 2003).

40
 Además, Espinoza, (2003) indica que la población elegida para la evaluación

debe corresponder a los potenciales o habituales consumidores del producto en

estudio, estas personas no deben conocer la problemática del estudio, solamente

entender el procedimiento de la prueba y responder a ella; es recomendable número

de 8 a 35 panelistas o jueces.

b) Tipos de jueces

Tello & Porras, (1999) indican que para la evaluación sensorial en alimentos

hay cuatro tipos de jueces:

 Juez experto: Es una persona que tiene gran experiencia en probar un

determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las

diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del

alimento.

 Juez entrenado: Es una persona que posee bastante habilidad para la detección

de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha

recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que

sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.

 Juez semi-entrenado: Personas que han recibido un entrenamiento teórico

similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia

y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas

discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa

de términos o escalas.

 Juez consumidor: Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las

pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de

fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales

periódicas. Por lo general son tomadas al azar.

41
2.2.2. Métodos estadísticos empleados en la evaluación sensorial de alimentos.

Se debe tener en consideración que los métodos estadísticos empleados para

analizar los datos obtenidos son principalmente métodos visuales, estos métodos

permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el

trabajo, resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y gráficas lineales

entre otros); métodos univariantes, permiten analizar cada una de las variables de forma

como si fueran independientes; métodos multivariantes, permite analizar todos los

atributos presentes, esto con el fin de saber cuál es la diferencia entre una muestra u

otra; métodos paramétricos, proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se

conserven los supuestos, y que se ajusten a la distribución normal de lo contrario los

resultados no son tan seguros; métodos no paramétricos, son más sólidos que los

paramétricos aunque los resultados son menos exactos (Apuntes científicos, 2011).

Además E. Hernandez, (2005) indica que los análisis estadísticos que se aplican

a cada uno de los métodos son entre otros la representación gráfica, distribución

binomial, análisis de varianza (ANOVA), análisis secuencial, análisis multivariado,

análisis de ordenamiento por rangos, regresión, análisis de factor. Actualmente se

emplean paquetes estadísticos que agilizan el trabajo y la consecución de los resultados,

para elegir un paquete estadístico, se deben tener en cuenta algunos aspectos como que

sean para capturar datos sensoriales, facilidad en su uso, usuarios con o sin experiencia

y los costos.

2.2.3. Diseños experimentales.

2.2.7.3. Diseño experimental.

Según Kuehl, (2001) el diseño experimental es el arreglo de las unidades

experimentales utilizado para controlar el error experimental, a la vez que acomoda los

tratamientos. La tendencia natural es diseñar los experimentos de acuerdo con diseños

42
ya existentes en la literatura para controlar el error experimental, pero la actitud más

adecuada sería el desarrollar un diseño de experimento que satisfaga la demanda del

experimento que se está realizando.

2.2.7.4. Análisis de varianza.

“Es la descomposición aritmética de la suma de cuadrados del total en sus demás

fuentes de variación. El análisis de varianza sirve para estimar el error experimental.

Además, se emplea cuando los datos están expresados cuantitativamente” (Osorio,

2000).

Es una técnica estadística que permite descomponer la variabilidad total de los

resultados de un experimento en sus distintas fuentes (tratamientos, niveles de factor,

interacciones de niveles covariables, error experimental, bloques) (Eyzaguirre, 2013).

2.2.7.5. Diseño de bloques completos al azar (DBCA).

El diseño de bloques completos al azar (DBCA) es aplicable en casos que la

única fuente de variabilidad son los tratamientos y cuando se utilizan unidades

experimentales homogéneas. Sin embargo, se puede identificar otras fuentes de

variación en algunos experimentos, que no constituyen el objetivo de la investigación,

pero si contribuirían a la reducción del error experimental (Eyzaguirre, 2013).

“El DBCA es el diseño experimental más importante y de mayor uso. Este diseño

puede emplearse cuando las unidades experimentales se agrupan, generalmente el

número de unidades por grupo es igual al número de unidades de tratamientos” (Osorio,

2000).

Según Montgomery, (2004) el objetivo del diseño es hacer el error experimental

tan pequeño como fuera posible; es decir, se desea eliminar del error experimental la

43
variabilidad entre los ejemplares de prueba. Un diseño para lograr esto requiere que el

experimentador pruebe cada ejemplar una vez cada uno de los ejemplares de prueba.

2.2.7.6. Prueba de Levene, homogeneidad de la varianza.

La prueba de Levene se utiliza para evaluar la igualdad de varianza de una

variable para dos o más grupos. Ciertas operaciones estadísticas frecuentes asumen que

las varianzas de las poblaciones de las que se sacan diversas muestras son iguales; la

prueba de Levene evalúa este supuesto. Se pone a prueba la hipótesis nula de que las

varianzas poblacionales son iguales (llamado homogeneidad de varianza u

homocedasticidad). La hipótesis nula para la prueba de homogeneidad de varianza es

que la variable exhibe igual varianza, si el p-valor < 0,05 se rechaza la hipótesis nula y

se acepta la hipótesis alterna que indica que las varianzas de los grupos comparados son

distintas (Salgado, 2008 y Wikipedia, 2018).

2.2.7.7. Prueba de comparación múltiple de Tukey.

La prueba de comparación múltiple de Tukey permite la formación de intervalos

de confianza del 100 (1 – α) % simultáneos para todas las comparaciones por pares. El

método se basa en la distribución del rango estudentizado. El punto apropiado del

percentil es una función de α,  y   grados de libertad para la varianza. El método de

Tukey de comparaciones por pares implica encontrar una diferencia significativa entre

las medias (Walpole, Myers, Myers, & Ye, 2012).

Para Llopis, (2013) Tukey es un test de comparaciones múltiples que compara

las medias de los t niveles de un factor después de haber rechazado la hipótesis nula de

igualdad de medias mediante la técnica ANOVA. Es, por lo tanto, un test que trata de

perfilar, trata de especificar, una hipótesis alternativa genérica como la de cualquiera de

los Test ANOVA. Se basa en la distribución del rango estudentizado que es la

44
distribución que sigue la diferencia del máximo y del mínimo de las diferencias entre la

media muestral y la media poblacional de t variables normales N (0, 1) independientes

e idénticamente distribuidas. Se calculan todas las diferencias de medias muestrales

entre los t niveles del factor estudiado. Las diferencias que estén por encima de ese

umbral se consideran diferencias significativas, las que no lo estén se consideran

diferencias no significativas.

2.2.7.8. Prueba de comparación de rangos de Friedman.

“Es una prueba no paramétrica de comparación de tres o más muestras

relacionadas, debe cumplir las siguientes características: es libre de curva, no necesita

una distribución específica, nivel ordinal de la variable dependiente” (Rincon de Paco,

2011, p. 1).

“Se utiliza para comparar más de dos mediciones de rangos (medianas) y

determinar que la diferencia no se deba al azar (que la diferencia sea estadísticamente

significativa)” (Rincon de Paco, 2011, p. 1).

2.2.7.9. Nivel de significancia.

Según Calzada, (1982) es la probabilidad de cometer un error de estimación

oscila entre 0 y 1, donde 0 significa que no puede ocurrir y 1 la certeza de que ocurra.

Por lo tanto, si el hecho es probable nunca serán exactamente cero, ni tampoco uno. Su

cálculo es el objetivo principal del estudio. El análisis estadístico consiste en calcular la

probabilidad de cometer este error y esperamos que sea menor al planteado

preliminarmente como nivel significancia.

En la práctica es frecuente un nivel de significancia de 0,05 o 0,01, si bien se

usan otros valores. Si, por ejemplo, se escoge un nivel de significancia del 5% o 0,05 al

diseñar una regla de decisión entonces hay unas cinco oportunidades entre cien de

45
 rechazar la hipótesis cuando debiera haberse aceptado; es decir, tenemos un 95% de

confianza de que hemos adoptado la decisión correcta. En tal caso decimos que la

hipótesis ha sido rechazada al nivel de significancia 0,05 lo cual quiere decir que la

hipótesis tiene una probabilidad del 5% de ser falsa (Calzada, 1982).

2.3. Definición de términos básicos

2.3.1. Yogur (yogurt).

“Leche (de una gran variedad de animales, pero preferentemente de vacas)

coagulada y fermentada por dos tipos de bacterias, Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus bulgaricus” (Bender, 2006, p. 534).

2.3.2. Extracto.

Un extracto es una sustancia muy concentrada que se obtiene de una planta,

semilla u otra cosa por diversos procedimientos. Es una sustancia obtenida por

extracción de una parte de una materia prima, a menudo usando un solvente como etanol

o agua (Wikipedia, 2017a).

2.3.3. Simbiótico (synbiotic).

“Alimento o ingrediente que contiene al mismo tiempo un prebiótico y un

probiótico” (Bender, 2006, p. 465).

2.3.4. Probióticos (probiotics).

“Preparados de cultivos microbianos adicionados a los alimentos humanos y

piensos animales, de los que se ha dicho que son beneficiosos para la salud porque

restauran el equilibrio de la flora intestinal” (Bender, 2006, p. 413).

46
2.3.5. Prebióticos (prebiotics).

“Oligosacáridos no digestibles que favorecen el crecimiento de ciertas bacterias

del colon. Entre ellos, derivados de fructosa y galactosa que estimulan el crecimiento de

las bifidobacterias y posiblemente, mejoran la flora colónica” (Bender, 2006, p. 411).

2.3.6. Fructo-oligosacáridos (fructo-oligosaccharide) (FOS).

“Fructanos elaborados por hidrólisis enzimática parcial de la inulina. Se usan

como prebióticos, como polisacáridos no amiláceos solubles, para aumentar la

absorción del calcio y como edulcorantes a granel” (Bender, 2006, p. 228).

2.3.7. Análisis sensorial.

Lo que se refiere a las cualidades sensoriales, esto es, a las que pueden detectarse

con los sentidos. En los alimentos se usan especialmente las combinaciones de sabor,

textura y astringencia (percibidas por el sentido del gusto) y el aroma u olor (percibido

por el sentido del olfato) (Bender, 2006).

2.3.8. Análisis proximal (analysis, proximate).

“Análisis de alimentos y piensos para determinar el nitrógeno (proteína),

extracto etéreo (grasa), fibra bruta y ceniza (sales minerales), además de carbohidratos

solubles, calculados sustrayendo del total de valores encontrados” (Bender, 2006, p. 48).

2.3.9. Análisis microbiológico (microbiological analysis).

Todo alimento posee siempre una cantidad de microbios (bacterias, hongos y

levaduras), pero esta debe ser inspeccionada y no debe exceder los límites, a partir de

los cuales inicia a producirse el deterioro del alimento con la consecuente pérdida de su

calidad y aptitud para el consumo. De otro lado, hay microorganismos patógenos que

producen enfermedades y cuya aparición es indeseable y hace peligroso su ingesta. El

47
 análisis microbiológico se efectúa entonces con vistas a identificar y cuantificar los

microorganismos presentes en un producto, así como también constituye una valiosa

herramienta en la determinación de la calidad higiénico-sanitaria de un proceso de

transformación alimentaria, lo que permite determinar aquellas etapas del proceso que

favorecen la contaminación del producto (Zumbado, 2002).

2.4. Variables de investigación

En la Tabla 7 se puede apreciar el cuadro de operacionalización de variables.

2.4.1. Variable independiente.

Porcentaje de FOS (extracto de yacón), extracto de maca y leche de vaca.

 8% extracto de yacón; 12% extracto de maca; 80% leche de vaca

 15% extracto de yacón; 8% extracto de maca; 77% leche de vaca

 22% extracto de yacón; 4% extracto de maca; 74% leche de vaca

2.4.2. Variables dependientes.

2.4.2.1. Características químicas y fisicoquímicas.

 Humedad  pH

 Grasas  Acidez

 Proteínas  Densidad

 Fibra  Viscosidad

 Carbohidratos

2.4.2.2. Características organolépticas.

 Sabor  Color

 Olor  Apariencia general

2.4.2.3. Características microbiológicas.

 Numeración de coliformes

48
  Numeración de mohos

 Numeración de levaduras

2.5. Hipótesis

2.5.1. Hipótesis general.

La adición de extracto de maca (Lepidium meyenii Walp) tendrá efectos

significativos en las características del yogurt simbiótico con FOS de yacón

(Smallanthus sonchifolius).

2.5.2. Hipótesis estadística.

Ho: La adición de extracto acuoso de maca y FOS de yacón no influye

significativamente en las características fisicoquímicas, químico proximales y

organolépticas del yogurt simbiótico.

Ho = u1 = u2 = u3

Ha: La adición de extracto acuoso de maca y FOS de yacón influye significativamente

en las características fisicoquímicas, químico proximales y organolépticas del yogurt

simbiótico.

Ha = u1 ≠ u2 ≠ u3

49
Tabla 7. Operacionalización de variables
Tipo de Unidad de
Variable Definición conceptual Definición operacional Dimensiones Indicadores Escala
variable medida
08 %
Se emplearon tres porcentajes de FOS
% v/v 15 % % 08 – 22 %
(extracto) de yacón.
Porcentaje de 22 %
Independientes

Es la proporción o cantidad FOS

FOS (extracto de 12 %
(extracto de yacón), extracto de Se emplearon tres porcentajes de
yacón), extracto % v/v 08 % % 04 – 12 %
maca y leche de vaca que se extracto acuoso de maca.
de maca y leche 04 %
adiciona al yogurt.
de vaca 80 %
Se emplearon tres porcentajes de
% v/v 77 % % 74 – 80 %
extracto acuoso de maca.
74 %
pH - 0 – 14
Características Se determinó el pH, acidez, densidad y
Determinación de pH, acidez, acidez Cuantificación % 1 – 100 %
fisicoquímicas del viscosidad del yogurt a lo largo de 12
densidad y viscosidad del yogurt. densidad por análisis g/cm3 1 – 1,1 g/cm3
yogurt días.
viscosidad (mPas) 90 – 160 mPas
Determinación del nitrógeno Humedad
(proteína), extracto etéreo (grasa), Se determinó la composición químico Grasa
Características Cuantificación
Dependientes

fibra bruta y ceniza (sales proximal de la muestra de mayor Proteína % 0 – 100 %

químicas por análisis
minerales), además de carbohidratos aceptación sensorial. Fibra
solubles. Carbohidratos
Propiedades que pueden detectarse Se realizó evaluación sensorial con 30 Puntaje por
Características Puntaje por escala Calificación por
con los órganos de los sentidos jueces semi entrenados con escala escala 1–5
sensoriales hedónica escala hedónica
(sabor, textura, aroma u olor). hedónica de 5 puntos. hedónica
Análisis para identificar y cuantificar coliformes
Características Se realizó el análisis microbiológico de la Cuantificación
los microorganismos presentes en mohos UFC/mL < 10 UFC/mL
microbiológicas muestra con mayor aceptación sensorial. por análisis
un producto. levaduras
Fuente: Elaboración propia

50
 CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Tipo de investigación: Aplicada

En la ejecución del trabajo de investigación se empleó el tipo de investigación aplicada,

pues esta persigue fines de aplicación directa e inmediata. Busca la aplicación sobre una

realidad circunstancial antes que el desarrollo de teorías, esta investigación busca conocer para

actuar (Hernández, Fernández, & Baptista, 2014).

3.2. Nivel de Investigación: Explicativo

El nivel de investigación adoptado es el explicativo, a medida de la consecución de los

resultados se pudo establecer, interpretar y explicar las orígenes de los fenómenos, asimismo

comprobar hipótesis y teorías (Hernández et al., 2014).

3.3. Métodos de investigación: Científico - Experimental

El método general empleado en la tesis ha sido el método científico y específicamente

se utilizó el método experimental ya que se manipulan e investigan las variables en estudio

(Hernández et al., 2014).

3.3.1. Metodología del proceso experimental.

3.3.1.1. Descripción del diagrama de flujo de elaboración del yogurt simbiótico.

Las operaciones seguidas para la elaboración del yogurt simbiótico, fueron

realizadas de acuerdo a SENATI, (1999), las mismas que se describen a continuación y

pueden observarse en la Figura 3:

1. Recepción de la leche: Para elaborar productos lácteos de buena calidad, es

condición fundamental que la materia prima, la leche, sea también de buena calidad.

Se realiza la recepción de la leche en envases limpios y desinfectados, realizando un

51
 estricto control de calidad de la leche poniendo especial énfasis en los factores que

tengan mayor influencia en cada caso particular; como son: acidez, densidad

antibióticos, etc.

LECHE FRESCA

RECEPCIÓN

Adición de:
 extracto acuoso de maca.
 extracto de yacón.

ESTANDARIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN T = 75 °C / 15 min.

ENFRIAMIENTO T = 43 °C

INOCULACIÓN T = 42 °C

INCUBACIÓN T = 42 °C / 6 horas

ENFRIAMIENTO T = 10 °C

BATIDO

ENVASADO

ALMACENADO T = 5 °C

Fuente: Adaptado de SENATI, (1999)

Figura 3. Flujograma optimizado de elaboración de yogurt simbiótico

2. Adición de extracto acuoso de maca y extracto de yacón: Después de realizar la

recepción de la leche se procedió a la adición, en los porcentajes que se indica en la

formulación, del extracto acuoso de maca y extracto de yacón, se realiza el

homogenizado y se procede a medir la cantidad de sólidos solubles que posé, esta

operación se realiza con la ayuda del lacto refractómetro. Luego se procedió a

52
 realizar el cálculo para completar la cantidad de sólidos de la mezcla a 12% con la

adición de leche descremada en polvo.

3. Estandarización: Se estandarizó la mezcla de leche de vaca con extracto acuoso

de maca y FOS de yacón, con el fin tener materia prima de características uniformes

y definidas; al realizar la medición la mezcla tenía 11 °Bx de sólidos en promedio,

por lo que se estandarizó hasta 12 °Bx por medio de la adición de leche en polvo

descremada.

4. Pasteurización: La pasteurización se llevó acabo a una temperatura de 75 °C (no

se elevó la temperatura a 80 °C pues a dicha temperatura la leche ya estaba en

ebullición) por un tiempo de 15 minutos, pues de acuerdo a diversas bibliografía

una temperatura 5 °C por debajo del punto de ebullición asegura la eliminación del

95% de las bacterias patógenas o no deseadas; creando un medio favorable en donde

las bacterias del yogurt se desarrollarán apropiadamente, sin interrupción ni

competencia, con otras especies microbianas, entre otros.

5. Enfriamiento: Después de pasteurizada la leche, esta se enfrió rápidamente con la

finalidad de mantener la calidad de la leche conseguida en la pasteurización y de

llegar a la temperatura óptima para el desarrollo de las bacterias del yogurt. Se

enfría hasta llegar a la temperatura de 43 ºC. El enfriamiento se puede realizó,

sumergiendo la olla en corriente de agua fría.

6. Inoculación del cultivo: Consiste en adicionar el cultivo láctico probiótico, de

acuerdo a las especificaciones técnicas del fabricante del cultivo Sacco Lyofast

SAB 442A.

7. Incubación: Luego de la inoculación del cultivo láctico se lleva la mezcla a la

incubadora previamente calentada a 42 °C por 6 horas.

53
8. Enfriamiento: Después de las 6 horas de incubación, el yogurt fue retirado de la

incubadora y enfriado hasta los de 10 °C de temperatura para concluir con el

desarrollo de la acidez.

9. Batido: Luego de enfriado el yogurt se retira la capa superficial con grasa y se

realiza el batido del coágulo vigorosamente hasta que el producto sea homogéneo,

de consistencia cremosa y sin grumos.

10. Envasado: El lugar donde se realizó el envasado fue previamente desinfectado, se

esterilizaron los envases con agua en ebullición y se cierran, para evitar posible

contaminación se enciende un mechero en las cercanías.

11. Almacenamiento: Se efectuó en refrigeración a una temperatura de 5 ºC por un

periodo de 12 días, periodo durante el cual se determinaron el pH, la acidez, la

densidad y la viscosidad del producto.

3.3.1.2. Obtención del extracto acuoso de maca.

En la Figura 4 puede apreciarse el diagrama de flujo para la obtención del

extracto acuoso de maca y luego se brindará la descripción de los procesos.

HARINA DE MACA

15 % DE HARINA 20 % DE HARINA
+ 85 % DE AGUA + 80 % DE AGUA

FILTRADO TORTA

ENVASADO DEL EXTRACTO

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO ANÁLISIS SENSORIAL

Fuente: Elaboración propia

Figura 4. Diagrama de flujo para la obtención de extracto acuoso de maca

54
 1. Dilución: En esta parte del proceso se estudia una variable para la investigación,

donde se realizó la formulación a dos proporciones entre harina de maca:agua hervida

tibia (15:85; 20:80).

2. Filtrado: Esta acción se realizó usando una tela fina de color blanca, el extracto, se

obtiene, ejerciendo una presión a través de la tela con una cuchara. El extracto se

envasó en recipientes y se procede a los análisis correspondientes.

3.3.1.3. Obtención del extracto de yacón.

Para la obtención del extracto, las raíces frescas de yacón fueron seleccionadas,

luego se realizó el pesado y el lavado, posteriormente se realizó el pelado a mano y

trozado para ser sumergidos en solución de bisulfito de sodio (NaHSO3) al 0,2 % durante

1 hora para la inactivación enzimática. Después del drenaje del agua, las rebanadas

fueron colocadas a la licuadora, añadiendo 0,03 % de NaHSO3, el valor calculado sobre

la cantidad de sólidos totales de la raíz, y triturado durante 2 minutos sin la adición de

agua a velocidad máxima. Después, el licuado fue trasladado a un embudo con filtro de

nilón (higienizado en solución de agua clorada a 200 ppm) y filtrado a presión manual,

luego se envasó y se guardó en refrigeración hasta su empleo.

3.4. Lugar de ejecución

La tesis se llevó a cabo:

 En el laboratorio de biología y química de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas de

la Universidad Nacional del Centro del Perú, situado en la Av. Ramón Castilla N° 1520,

distrito, provincia y departamento de Junín.

 En el taller de procesos agroindustriales de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas de

la Universidad Nacional del Centro del Perú, situado en la Av. Ramón Castilla N° 1520,

distrito, provincia y departamento de Junín.

55
 En el laboratorio de control de calidad de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

de la Universidad Nacional del Centro del Perú, situado en la Av. Mariscal Castilla N° 3909,

distrito de El Tambo, provincia de Huancayo, departamento de Junín.

3.5. Materias primas e insumos

3.5.1. Materia prima.

Para el procesamiento del yogurt simbiótico con extracto de maca y FOS de

yacón se emplearon las siguientes materias primas:

 Leche de vaca

Se emplearon 20 litros de leche, adquiridos de la Cooperativa Agraria de Producción

San Francisco de Chicchausiri de la provincia de Junín.

 Harina de maca

Se utilizaron 2 Kg de harina de maca pre cocida, de la empresa Koken del Perú de la

provincia de Junín.

 Yacón

Se empleó 5 kg de yacón amarillo, adquirido en la feria semanal de Junín, este

producto llegó procedente del distrito de Ulcumayo.

3.5.2. Insumos.

Los insumos utilizados en la elaboración del yogurt simbiótico con extracto de

maca y FOS de yacón, fueron:

 Leche en polvo.

 Azúcar blanca.

 Cultivo probiótico marca Sacco Lyofast.

 Bisulfito de sodio.

56
3.5.3. Equipos, materiales y reactivos.

a) Equipos

- Incubadora marca Bender, modelo ED-115.

- Licuadora industrial marca Finezza.

- Batidora marca Oster, 2610.

- Viscosímetro capilar marca Fungilab.

- Baño maría marca Zenithlab, modelo WH-3.

- pH metro marca Milwaukee, modelo Mi-150.

- Refractómetro marca ATC (0 – 32 °Bx).

- Bureta Schiling o titulador Dornic 50 mL.

- Balanza analítica marca Henkel, modelo BQ 311, precisión 0,01 g.

- Balanza Kitchen - 5 Kg, precisión 20 g.

- Cocina semi industrial marca Surge.

- Refrigeradora marca Electrolux, modelo ECFD-30700.

- Termómetro digital con termocupla tipo K marca Tenmars.

- Lactodensímetro con termómetro.

b) Materiales

- Termómetro (-10 – 132 ºC).

- Vasos de precipitaciones (50, 100, 250 y 1000 mL).

- Placas petri.

- Pipetas graduadas (1, 2 y 5 mL).

- Probetas (10, 20, 50, 100 y 250 mL).

- Fiolas (50, 100, 250 y 500 mL).

- Butirómetro de Gerber.

57
 c) Utensilios

- Ollas de acero inoxidable.

- Coladores.

- Recipientes de acero inoxidable.

- Cuchillos.

- Jarras plásticas.

- Cucharas de madera.

- Baldes.

d) Reactivos

- Solución de hidróxido de sodio (0,1 N).

- Solución de fenolftaleína al 1 %.

- Agua destilada.

- Ácido sulfúrico.

- Alcohol amílico.

e) Otros materiales

- Marcadores.

- Etiquetas.

- Papel toalla.

- Material para prueba sensorial: formatos, lapicero y vasos descartables.

- Software IBM SPSS V24.

3.6. Métodos de análisis

3.6.1. Análisis químico y fisicoquímico de la leche fresca.

 Determinación de la densidad: Se determinó por el método del lactodensímetro,

método 925.22 de la AOAC, (1990).

58
 Determinación del pH: Se determinó por el método del pH metro.

 Determinación de acidez: Se empleó el método de acidez titulable, método 942.15

de la AOAC, (2000).

 Determinación de sólidos totales: Se empleó el método del refractómetro, método

932.12 de la AOAC, (2000).

 Determinación de grasa: Se empleó el método de Gerber, método 33.2.27.A de la

AOAC, (2000).

3.6.2. Análisis fisicoquímico del yogurt simbiótico.

 Determinación del pH: Método recomendado por AOAC 2000.

 Determinación de acidez: Método 942.15 recomendado por AOAC 2000.

 Determinación de la viscosidad: Método recomendado por AOAC 2000.

3.6.3. Análisis químico proximal del yogurt simbiótico.

 Determinación de humedad: NTP N° 205.002:1979.

 Determinación de grasa: NTP N° 205.006:1980.

 Determinación de proteínas: Método recomendado por la AOAC 1990.

 Determinación de ceniza: NTP N° 205.004:1979.

 Determinación de fibra: NTP N° 205.003:1980.

3.6.4. Análisis microbiológico del yogurt simbiótico.

Para realizar el análisis microbiológico del yogurt simbiótico se recurrió al

método recomendado por A. Hernandez, (2003):

 Recuento de bacterias aerobias mesófilas viables: se efectuó, siembra por

incorporación en medio de cultivo "Piate Count".

 Recuento de coliformes totales: se realizó el cultivo en el medio VRBA (agar rojo

violeta con sales biliares).

59
  Recuento de Escherichia coli: se realizó la siembra superficial en el medio OGA

(Oxiteraciclina – Glucosa – Agar).

El análisis microbiológico se realizó para la muestra de mayor aceptación

sensorial.

3.6.5. Evaluación sensorial.

Para la evaluación sensorial se emplearon las pruebas afectivas de aceptabilidad,

propuesto por Anzaldúa (1994). Los tres tratamientos óptimos fueron evaluados

considerando los atributos de sabor, olor, color y apariencia general, para lo cual se tuvo

30 jueces semi entrenados de ambos sexos, para lo cual se utilizó una ficha de evaluación

sensorial, cuya evaluación se basa en una escala hedónica de 5 puntos (Anzaldúa, Lever,

& Vernon, 1994).

3.7. Diseño de investigación

Para la ejecución del trabajo de investigación se realizaron seis formulaciones,

las mismas que se resumen a continuación:

 Para el extracto acuoso de maca de 15% de harina de maca y 85% de agua

 Muestra 1A: 8% extracto de yacón; 12% extracto de maca; 80% leche de vaca

 Muestra 1B: 15% extracto de yacón; 8% extracto de maca; 77% leche de vaca

 Muestra 1C: 22% extracto de yacón; 4% extracto de maca; 74% leche de vaca

 Para el extracto acuoso de maca de 20% de harina de maca y 80% de agua

 Muestra 2A: 8% extracto de yacón; 12% extracto de maca; 80% leche de vaca

 Muestra 2B: 15% extracto de yacón; 8% extracto de maca; 77% leche de vaca

 Muestra 2C: 22% extracto de yacón; 4% extracto de maca; 74% leche de vaca

60
 El análisis de acidez, pH, densidad y viscosidad se llevó a cabo a los 0, 3, 6, 9 y

12 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración.

Con el fin de establecer la muestra sobresaliente del trabajo en primer lugar se

realizó la prueba de homogeneidad de varianzas de Levene, luego se efectuó las pruebas

de significación múltiple de Tukey o Friedman al 5 %. En la Tabla 8 se muestra el

desarrollo del diseño experimental de la evaluación de la prueba de significación

múltiple de Tukey o Friedman para el análisis sensorial y características fisicoquímicas

del yogurt simbiótico con extracto acuoso de maca y extracto de yacón.

Tabla 8. Esquematización del diseño experimental del yogurt simbiótico

Fuente: Elaboración propia

Leyenda:

Muestras  1A, 1B, 1C, 2A, 2B, 2C

R1, R2 y R3  Puntajes de acuerdo a la escala hedónica propuesto en la investigación.

P  Panelista (30 panelistas).

3.8. Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de datos

3.8.1. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.

Las técnicas empleadas para el trabajo fueron la observación directa, la

evaluación sensorial, el análisis fisicoquímico y químico proximal de la leche y del

producto final (yogurt simbiótico) y finalmente el análisis microbiológico, cada una de

estas técnicas presenta un instrumento además de la especificación de que tipos de datos

se recolectan a través de ellos. En la Tabla 9 se muestra dicho resumen.

61
Tabla 9. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Técnica Instrumento Recolección de datos
Cantidad de extracto acuoso de
Observación directa Ficha de observación
maca y yacón
 Sabor
 Olor
Evaluación sensorial Ficha de evaluación sensorial
 Color
 Apariencia general
 Densidad
 pH
Análisis fisicoquímico y químico
Prueba experimental  Acidez
proximal de la leche
 Sólidos totales
 Grasa
 Densidad
 pH
 Acidez
 Viscosidad
Análisis fisicoquímico y químico
Prueba experimental  Sólidos totales
proximal del yogurt
 Grasa
 Proteínas
 Carbohidratos
 Humedad
 Numeración de coliformes
Análisis microbiológico del yogurt Prueba experimental  Numeración de mohos
 Numeración de levaduras
Fuente: Elaboración propia

Tabla 10. Procedimientos de recolección de datos

Procedimiento Recolección de datos
Elaboración del yogurt Cantidad de extracto acuoso de maca y yacón
 Sabor
 Olor
Evaluación sensorial
 Color
 Apariencia general
 Densidad
 pH
Análisis fisicoquímico y químico proximal
 Acidez
de la leche
 Sólidos totales
 Grasa
 Densidad
 pH
 Acidez
 Viscosidad
Análisis fisicoquímico y químico proximal
 Sólidos totales
del yogurt
 Grasa
 Proteínas
 Carbohidratos
 Humedad
 Aerobios mesófilos viables
Análisis microbiológico del yogurt  Coliformes
 E. coli
Fuente: Elaboración propia

62
 3.8.2. Procedimientos de recolección de datos.

La recolección de datos se realizó acorde a las variables en estudio, para ello se

recogieron datos de la elaboración del yogurt simbiótico, para la determinación de la

formulación de mayor aceptabilidad sensorial, luego para ver el comportamiento de la

acidez y viscosidad hasta los 12 días de almacenamiento y la evaluación fisicoquímica,

químico proximal y microbiológica del yogurt simbiótico con mayor aceptabilidad,

todos estos procedimientos se pueden apreciar en la Tabla 10.

3.8.2.1. Formulación del yogur simbiótico.

En la Tabla 11, se muestra la formulación del yogurt simbiótico con extracto de

maca y FOS de yacón.

Tabla 11. Formulación del yogurt simbiótico con extracto de maca y FOS de yacón
Muestras
Insumo U.M.
1A 1B 1C 2A 2B 2C
Leche de vaca mL 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00 2000,00
Extracto acuoso de maca mL 300,00 208,00 108,00 300,00 208,00 108,00
Extracto de yacón mL 200,00 390,00 595,00 200,00 390,00 595,00
Leche en polvo g 28,40 29,52 30,72 28,40 29,52 30,72
Azúcar g 200,00 207,84 216,24 200,00 207,84 216,24
Cultivo probiótico glb De acuerdo a dosificación
Fuente: Elaboración propia

3.9. Técnicas de procesamiento de información

Una vez obtenidos los resultados, se inició con el procesamiento de los datos con apoyo

del software Microsoft Excel 2016 y SPSS 24 a fin de verificar las hipótesis planteadas y brindar

respuesta a los objetivos planteados.

3.9.1. Pruebas Estadísticas.

Logrados los resultados se sometieron los datos obtenidos a distintas pruebas

estadísticas de carácter descriptivo e inferencial, para luego probar las hipótesis

63
planteadas en el estudio. Para el análisis de los datos se realizaron un análisis de varianza

(ANOVA) y posteriormente una prueba de Levene para ver la homogeneidad de

varianza a fin de elegir la prueba de Tamanhe o Tuckey al 5 % para establecer la

diferencia significativa.

El análisis de varianza (ANOVA) para el diseño de bloques completamente al

azar (DBCA) se siguió el modelo aditivo lineal que se muestra:

𝑦𝑖𝑗 = 𝜇 + 𝑇𝑖 + 𝐵𝑗 + 𝐸𝑖𝑗

Fuentes de Grados de
Suma de cuadrados Cuadrados medios FC
variación libertad
𝑡
𝑋 2 𝑋 2. . 𝑆𝐶𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝐶𝑀𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠
Tratamientos t1 ∑ −
𝑟𝑖 𝑡𝑟 𝑡−1 𝐶𝑀𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
𝑖=1

𝑡
𝑋 2 𝑋 2. . 𝑆𝐶𝐵𝑙𝑜𝑞𝑢𝑒𝑠 𝐶𝑀𝑏𝑙𝑜𝑞𝑢𝑒
Bloques r1 ∑ − 𝐹𝑐 =
𝑡𝑗 𝑡𝑟 𝑡−1 𝐶𝑀𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
𝑗=1

𝑆𝐶𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
Error (t  1)( r  1) SCtotal  (SCtratamientos  SCbloque)
(𝑡 − 1)(𝑟 − 1)
𝑡 𝑟
𝑋 2. .
Total tr1 ∑ ∑ 𝑋𝑖𝑗2 −
𝑡𝑟
𝑖=1 𝑗=1

Donde:

Yij = cualquier observación

µ = media poblacional

Ti = efecto del i-esimo tratamiento

Bj = efecto de j-esimo panelista sobre la unidad experimental

Eij = error experimental

i = 1, 2, …….t; donde t = número de tratamientos

j = 1, 2, …….r; donde r = número de panelistas

64
 CAPITULO IV
RESULTADOS

4.1. Elaboración de yogurt simbiótico con extracto acuoso de maca y FOS de yacón

Después de elaborar las 6 formulaciones del yogurt simbiótico con extracto acuoso de

maca y FOS (extracto) de yacón, con tres repeticiones cada una, solo se obtuvo el resultado

deseado en tres de las muestras: 1A, 1B y 2A; estas tres muestras fueron sometidas a evaluación,

mientras que las tres muestras restantes: 1C, 2B y 2C no prosperaron y no se obtuvo yogurt.

4.1.1. Control de calidad de la leche.

Previo a la elaboración del yogurt simbiótico con extracto acuoso de maca y FOS

(extracto) de yacón se realizó en control de la calidad de la leche, cuyos resultados se

muestran en la Tabla 12.

Tabla 12. Control de calidad de la leche

Análisis Resultado
Acidez (°Dornic) 18,000
pH 6,690
Densidad (g/cm3) 1,033
°Brix 11,000
Grasa (%) 3,410
Fuente: Elaboración propia

4.1.2. Características fisicoquímicas y organolépticas del extracto de maca.

Las características fisicoquímicas del extracto acuoso de maca para el 15 y 20 %

de concentración de harina de maca, presentó un pH de 5,07 y 5,25 respectivamente con

una concentración de solidos totales de 11 y 13 °Brix para los dos tipos de extractos

acuosos de maca, tal como se puede apreciar en la Tabla 13, en la misma tabla también

es posible apreciar las características organolépticas.

65
Tabla 13. Características fisicoquímicas y organolépticas del extracto de maca
Muestra (harina de maca:agua)
Características / Análisis
15:85 20:80
pH 5,07 5,25
°Brix 11,00 13,00
Color Marrón oscuro Marrón oscuro
Sabor Amargo Amargo
Olor Característico a maca Característico a maca
Fuente: Elaboración propia

4.1.3. Características fisicoquímicas y organolépticas del extracto de yacón.

El extracto de yacón o los fructooligosacáridos (FOS) de yacón presentó un pH

de 5,69 y una concentración de sólidos totales de 6,90 °Brix, estos resultados y las

características organolépticas se muestran en la Tabla 14.

Tabla 14. Características fisicoquímicas y organolépticas del extracto de yacón

Características / Análisis Resultado
pH 5,69
°Brix 6,90
Color Amarillo, ligeramente naranja
Sabor Dulcino
Olor Característico a yacón
Fuente: Elaboración propia

4.1.4. Balance de materia del yogurt simbiótico de mayor aceptación sensorial.

A continuación, se presenta el balance de materia de la muestra 1A (8% extracto

de yacón; 12% extracto de maca; 80% leche de vaca) que obtuvo la mayor aceptación

sensorial, cuyo resultado indica un rendimiento de 88,64 %, este dato indica que el

procesamiento del yogurt simbiótico con extracto de maca y FOS de yacón es rentable.

En la Tabla 15 se muestra el balance de materia y determinación del rendimiento para

el yogurt simbiótico de yacón de mayor aceptabilidad sensorial.

66
 Tabla 15. Balance de materia del yogurt simbiótico de mayor aceptación sensorial
Materia ingresa Materia eliminada Materia continua
Operación
(g) (g) (g)
Recepción 2 794,40 0,00 2 794,40
Estandarización 2 794,40 0,00 2 794,40
Pasteurización 2 794,40 279,44 2 514,96
Enfriamiento 2 514,96 50,30 2 464,66
Inoculación del cultivo 2 464,66 0,00 2 464,66
Incubación 2 477,04 0,00 2 477,04
Enfriamiento 2 477,04 0,00 2 477,04
Batido 2 477,04 0,00 2 477,04
Envasado 2 477,04 0,00 2 477,04
Almacenado 2 477,04 0,00 2 477,04
Rendimiento: N = (M. sale / M. ingresa) x 100 = (2477.04 / 2794.4) x 100 = 88.64%
Fuente: Elaboración propia

4.2. Características fisicoquímicas del yogurt simbiótico durante el almacenamiento

En la Tabla 16 se muestran los resultados del análisis fisicoquímico (pH, acidez,

densidad y viscosidad) de las tres muestras (1A, 1B, 2A) de yogurt con extracto acuoso de maca

y FOS de yacón durante los días 0, 3, 6, 9 y 12. Estas características fisicoquímicas tienen

impacto directo sobre las características organolépticas del yogurt, por lo que resultan

relevantes dentro del estudio.

Tabla 16. Análisis fisicoquímico del yogurt simbiótico a través del tiempo
Tiempo Acidez Densidad Viscosidad
Muestra pH
(días) (°Dornic) (g/cm3) (mPas)
0 4,28 87 1,055 154,73
3 4,27 89 1,063 102,05
1A 6 4,22 93 1,052 93,76
9 4,15 96 1,038 69,14
12 4,07 98 1,023 44,79
0 4,49 92 1,062 137,49
3 4,45 94 1,059 113,76
1B 6 4,38 95 1,043 96,87
9 4,3 97 1,047 95,93
12 4,22 98 1,050 95,06
0 4,32 85 1,062 133,84
3 4,52 88 1,071 140,50
2A 6 4,29 94 1,048 132,07
9 4,16 96 1,046 113,50
12 4,03 97 1,044 94,68
Fuente: Elaboración propia

67
4.2.1. Análisis de la evolución del pH en el tiempo.

Evolución del pH en el tiempo

4.6
4.49 4.52 1A
4.5 1B
4.45

4.4
4.38 2A
4.32
4.29 4.3
4.3
pH

4.22
4.28 4.27
4.2 4.16
4.22

4.1 4.15
4.07
4.03
4
0 3 6 9 12
Tiempo (días)

Figura 5. Evolución del pH a lo largo del tiempo de almacenamiento

En la Tabla 16 y Figura 5, se muestra la evolución del pH a lo largo de los 12

días de almacenamiento a una temperatura de 5 °C del yogur simbiótico con extracto de

maca y FOS de yacón, es posible apreciar que la muestra 1A resulta ser la más estable,

pues el pH disminuye de 4,28 a 4,07 con una diferencia de 0,21 y la muestra 2A es la

que tiene mayor inestabilidad pues de un pH de 4,32 se incrementa a 4,52 y luego cae

hasta llegar a 4,03 con una diferencia de 0,49.

Luego se realizó la prueba de rangos de Friedman (nivel de significancia de 0,05)

para verificar si existen diferencias significativas entre los pH de las tres muestras a lo

largo del tiempo de almacenamiento, el resultado indica que el rango para la muestra

1A es 1,20; para la muestra 1B es 2,80 y para la muestra 2A es 2,00. Para realizar la

prueba de rangos se plantearon las siguientes hipótesis:

H0 = No existen diferencias significativas en el pH de las muestras de yogurt.

H1 = Existen diferencias significativas en el pH de las muestras de yogurt.

68
 La prueba de rangos de Friedman indica que existen diferencias significativas

del pH en por lo menos dos de las tres muestras de yogurt a lo largo de los 12 días de

almacenamiento, tal como se puede apreciar en la Tabla 17. Se afirma esto debido a que

el valor de la significancia asintótica 0,041 (menor a 0,05) por lo que optamos por la

hipótesis alterna (H1).

Tabla 17. Estadísticos de la prueba de Friedman para el pH

N Chi-cuadrado gl Sig. Asintótica
5 6,400 2 0,041
Fuente: Elaboración propia

Para realizar la comparación entre parejas de Friedman se plantean las siguientes

hipótesis:

H0 = No existe diferencias significativas entre el pH de las muestras de yogurt.

H1 = Existe diferencias significativas entre el pH de las muestras de yogurt.

Figura 6. Comparación entre parejas de la prueba de Friedman para el pH

En la Tabla 18 y Figura 6 se muestra el resultado de la comparación entre parejas

de Friedman para verificar si existen diferencias significativas entre el pH de las

muestras a lo largo del tiempo de almacenamiento; en este caso se puede afirmar que

existe diferencias significativas entre los pH de las muestras 1A y 1B, debido a que la

69
significancia asintótica entre estas dos muestras es de 0,034 (menor a 0,05) lo que

permite aceptar H1 en el resto de comparaciones indican que no existen diferencias

significativas por tener una significancia asintótica mayor a 0,05.

Tabla 18. Comparación entre parejas de la prueba de Friedman para el pH

Estadístico Error Desv. estadístico de
Muestras Sig Sig. ajust.
de contraste estándar contraste
Muestra 1A – Muestra 2A - 0,800 0,632 - 1,265 0,206 0,618
Muestra 1A – Muestra 1B - 1,600 0,632 - 2,530 0,011 0,034
Muestra 2A – Muestra 1B 0,800 0,632 1,265 0,206 0,618
Los valores de significación se han ajustado con la corrección de Bonferroni en varias pruebas
Fuente: Elaboración propia

4.2.2. Análisis de la evolución de la acidez en el tiempo.

Evolución de la acidez en el tiempo

100
98
98 97 98
Acidéz (% ácido láctico)

96 95 97
94 96 96
94 94
92
92 93 1A
90 89 1B
88 87 2A
88
86

84 85
0 3 6 9 12
Tiempo (días)

Figura 7. Evolución de la acidez a lo largo del tiempo de almacenamiento

En la Tabla 16 y Figura 7, se muestra la evolución de la acidez a lo largo de los

12 días de almacenamiento a una temperatura de 5 °C del yogur simbiótico con extracto

de maca y FOS de yacón, es posible apreciar que la muestra 1B resulta ser la más estable,

pues la acidez se incrementa de 92 a 98 °Dornic con una diferencia de 6 °Dornic y la

muestra 2A es la que tiene mayor inestabilidad pues de una acidez de 85 °Dornic se

incrementa a 97 °Dornic con una diferencia de 12 °Dornic; la muestra 1A también

70
resulta ser bastante inestable, pues la acidez se incrementa de 87 a 98 °Dornic con una

diferencia de 11 °Dornic.

Luego se realizó la prueba de rangos de Friedman (nivel de significancia de 0,05)

para verificar si existen diferencias significativas entre los pH de las tres muestras a lo

largo del tiempo de almacenamiento, el resultado indica que el rango para la muestra

1A es 1,80; para la muestra 1B es 2,90 y para la muestra 2A es 1,30. Para realizar la

prueba de rangos se propusieron las siguientes hipótesis:

H0 = No existen diferencias significativas en la acidez de las muestras de yogurt.

H1 = Existen diferencias significativas en la acidez de las muestras de yogurt.

Tabla 19. Estadísticos de la prueba de Friedman para la acidez

N Chi-cuadrado gl Sig. asintótica
5 7,444 2 0,024
Fuente: Elaboración propia

La prueba de rangos de Friedman indica que existen diferencias significativas en

la acidez de por lo menos dos de las tres muestras de yogurt a lo largo de los 12 días de

almacenamiento, tal como se puede apreciar en la Tabla 19. Se afirma esto debido a que

el valor de la significancia asintótica 0,024 (menor a 0,05) por lo que optamos por la

hipótesis alterna (H1).

Para realizar la comparación entre parejas de Friedman se plantean las siguientes

hipótesis:

H0 = No existe diferencias significativas entre la acidez de las muestras de yogurt.

H1 = Existe diferencias significativas entre la acidez de las muestras de yogurt.

En la Tabla 20 y Figura 8 se muestra el resultado de la comparación entre parejas

de Friedman para verificar si existen diferencias entre la acidez de las muestras a lo

largo del tiempo de almacenamiento; en este caso se puede afirmar que existe

71
diferencias significativas entre la acidez de las muestras 2A y 1B, debido a que la

significancia asintótica entre estas dos muestras es de 0,034 (menor a 0,05) lo que

permite aceptar H1 en el resto de comparaciones indican que no existen diferencias

significativas por tener una significancia asintótica mayor a 0,05.

Figura 8. Comparación entre parejas de la prueba de Friedman para la acidez

Tabla 20. Comparación entre parejas de la prueba de Friedman para la acidez

Estadístico Error Desv. estadístico de
Muestras Sig Sig. ajust.
de contraste estándar contraste
Muestra 2A – Muestra 1A 0,500 0,632 0,791 0,429 1,000
Muestra 2A – Muestra 1B 1,600 0,632 2,530 0,011 0,034
Muestra 1A – Muestra 1B - 1,100 0,632 - 1,739 0,082 0,246
Los valores de significación se han ajustado con la corrección de Bonferroni en varias pruebas
Fuente: Elaboración propia

4.2.3. Análisis de la evolución de la densidad en el tiempo.

En la Tabla 16 y Figura 9, se muestra la evolución de la densidad a lo largo de

los 12 días de almacenamiento a una temperatura de 5 °C del yogurt simbiótico con

extracto de maca y FOS de yacón, es posible apreciar que la muestra 1B resulta ser la

más estable, pues la densidad cae de 1,062 g/cm3 a 1,043 g/cm3 al día 6 y luego va

72
incrementando hasta acabar en 1,050 g/cm3 en el día 12, la curva descrita muestra dicha

evolución. Caso contrario sucede con la muestra 1A que resulta ser la menos estable,

pues la curva de evolución de la densidad en el tiempo lo muestra todo, inicia en 1,055

g/cm3, para elevarse ligeramente hasta alcanzar un valor de 1,063 g/cm3 en el tercer día

y de ahí en adelante tiene una caída que termina en un valor de 1,023 g/cm3 en el día 12.

Evolución de la densidad en el tiempo

1.08
1.071 1A
1.07
1.062 1.063 1B
Densidad (g/cm3)

1.06
1.062
2A
1.052
1.059
1.047 1.05
1.05 1.055
1.048
1.046
1.04 1.044
1.043
1.038
1.03
1.023

1.02
0 3 6 9 12
Tiempo (días)

Figura 9. Evolución de la densidad a lo largo del tiempo de almacenamiento

Luego se realizó la prueba de rangos de Friedman (nivel de significancia de 0,05)

para verificar si existen diferencias significativas entre las densidades de las tres

muestras a lo largo del tiempo de almacenamiento, el resultado indica que el rango para

la muestra 1A es 1,60; para la muestra 1B es 2,10 y para la muestra 2A es 2,30. Para

realizar la prueba de rangos se propusieron las siguientes hipótesis:

H0 = No existen diferencias significativas en la densidad de las muestras de yogurt.

H1 = Existen diferencias significativas en la densidad de las muestras de yogurt.

La prueba de rangos de Friedman indica que no existen diferencias significativas

en la densidad de las tres muestras de yogurt a lo largo de los 12 días de almacenamiento,

tal como se puede apreciar en la Tabla 21. Se afirma esto debido a que el valor de la
73
significancia asintótica 0,504 (mayor a 0,05) por lo que nos quedamos con la hipótesis

nula (H0).

Tabla 21. Estadísticos de la prueba de Friedman para la densidad

N Chi-cuadrado gl Sig. asintótica
5 1,368 2 0,504
Fuente: Elaboración propia

4.2.4. Análisis de la evolución de la viscosidad en el tiempo.

En la Tabla 16 y Figura 10, se muestra la evolución de la viscosidad a lo largo

de los 12 días de almacenamiento a una temperatura de 5 °C del yogur simbiótico con

extracto de maca y FOS de yacón, es posible apreciar que las muestras 1B y 2A son

bastante estables, tal como se puede apreciar en la figura, mientras que la muestra 1A

resulta ser la menos estable pues el valor de la viscosidad cae a lo largo de todo el tiempo

de almacenamiento desde un valor de 154,73 mPas hasta 44,79 mPas.

Evolución de la viscosidad en el tiempo

180.00
154.73
160.00
140.50
137.49 132.07
140.00
113.76
Viscosidad (mPas)

113.50
120.00 133.84
96.87 95.93 94.68
100.00
102.05 95.06
80.00 93.76
60.00 1A 69.14
40.00 1B
44.79
20.00 2A
0.00
0 3 6 9 12
Tiempo (días)

Figura 10. Evolución de la viscosidad a lo largo del tiempo de almacenamiento

Luego se realizó la prueba de rangos de Friedman (nivel de significancia de 0,05)

para verificar si existen diferencias significativas entre las viscosidades de las tres

muestras a lo largo del tiempo de almacenamiento, el resultado indica que el rango para

74
 la muestra 1A es 1,40; para la muestra 1B es 2,20 y para la muestra 2A es 2,40. Para

realizar la prueba de rangos se propusieron las siguientes hipótesis:

H0 = No existen diferencias significativas en la viscosidad de las muestras de yogurt.

H1 = Existen diferencias significativas en la viscosidad de las muestras de yogurt.

La prueba de rangos de Friedman indica que no existen diferencias significativas

en la viscosidad de las tres muestras de yogurt a lo largo de los 12 días de

almacenamiento, tal como se puede apreciar en la Tabla 22. Se afirma esto debido a que

el valor de la significancia asintótica 0,247 (mayor a 0,05) por lo que nos quedamos con

la hipótesis nula (H0).

Tabla 22. Estadísticos de la prueba de Friedman para la viscosidad

N Chi-cuadrado gl Sig. asintótica
5 2,800 2 0,247
Fuente: Elaboración propia

4.3. Análisis de los atributos sensoriales del yogurt simbiótico con FOS de yacón

Los resultados obtenidos después de la evaluación sensorial con escala hedónica de 5

puntos se analizaron con el software estadístico SPSS 24 y el programa Microsoft Excel. Para

verificar si realmente existen diferencias entre los tres tratamientos, se procedió a calcular el

ANOVA para cada uno de los atributos en estudio, entendiendo que la fuente de variación son

los tratamientos y los panelistas.

4.3.1. Evaluación sensorial comparativa.

En las Figuras 11 y 12, y la Tabla 23 se puede observar que las tres formulaciones

presentan desigualdades en los atributos evaluados, la muestra que logró la mayor

aceptabilidad fue la formulación 1A, cuyos promedios fueron 3,60 para el atributo

sabor; 3,47 para el atributo olor; 3,30 para el atributo color y 3,67 para la apariencia

general; luego los panelistas calificaron a la formulación 1B, con promedios de 3,17
75
para el atributo sabor; 3,13 para el atributo olor; 3,03 para el atributo color y 2,93 para

la apariencia general; finalmente y con una mínima aceptabilidad por parte de los

panelistas se encuentra la formulación 2A con promedios de 2,57 para el atributo sabor;

2,67 para el atributo olor; 2,87 para el atributo color y 2,73 para la apariencia general.

DIAGRAMA DE RED PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL

SABOR
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
APARIENCIA GENERAL 0.00 OLOR

1A
1B
2A
COLOR

Figura 11. Diagrama de red para la evaluación sensorial comparativa

Tabla 23. Evaluación sensorial comparativa de atributos evaluados

Atributo evaluado
Muestra Apariencia
Sabor Olor Color
general
1A 3,60 3,47 3,30 3,67
1B 3,17 3,13 3,03 2,93
2A 2,57 2,67 2,87 2,73
Fuente: Elaboración propia

76
 EVALUACIÓN SENSORIAL COMPARATIVA
4.00 3.67
3.60
3.47
3.50 3.17
3.30
3.13 3.03
2.87 2.93
3.00 2.73
PUNTAJE PROMEDIO

2.57 2.67
2.50

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00
SABOR OLOR COLOR APARIENCIA GENERAL
1A 1B 2A ATRIBUTOS

Figura 12. Evaluación sensorial comparativa de atributos evaluados

4.3.2. Análisis estadístico del atributo sabor.

La Tabla 24 muestra el resultado del ANOVA para el atributo sabor con un nivel

de significancia de 0,05; donde se observa que en la fuente de variación tratamiento hay

diferencia estadística significativa entre por lo menos 2 de las 3 muestras analizadas,

esto puede ser ocasionado por la influencia del extracto de maca y el FOS de yacón

sobre los tratamientos.

Tabla 24. Análisis de varianza para el atributo sabor del yogurt simbiótico
Fuentes de Suma de Media
Gl F Sig.
variación cuadrados cuadrática
Tratamiento 16,156 2 8,078 13,071 0,000
Panelistas 16,889 29 0,582 0,942 0,558
Error 35,844 58 0,618
Total 940,000 90
Fuente: Elaboración propia

Para establecer mejor las diferencias estadísticas significativas se procede a

realizar la prueba de Tukey con un nivel de significancia del 5 %, la misma que nos

77
indica que existen diferencias entre las muestras 1A y 2A, 1B y 2A tal como se muestra

en la Tabla 25.

Tabla 25. Comparaciones múltiples de Tukey para el atributo sabor

Tratamientos
Diferencia de medias (I-J) Error estándar Sig.
(I) (J)
1B 0,433 0,201 0,085
1A
2A 1,033* 0,201 0,000
1A -0,433 0,201 0,085
1B
2A 0,600* 0,201 0,010
1A -1,033* 0,201 0,000
2A
1B -0,600* 0,201 0,010
* La diferencia de medias es significativa en el nivel 0,05.
Fuente: Elaboración propia

En la fuente de variación panelistas (Tabla 24); se observa que no existe

diferencia estadística significativa entre ellos; esto debido a los panelistas juzgaron con

homogeneidad en la evaluación sensorial, esta apreciación puede deberse a la costumbre

de los jueces al sabor de la maca y del yogurt, por lo que pasan casi desapercibidas.

4.3.3. Análisis estadístico del atributo olor.

La Tabla 26 muestra el resultado del ANOVA para el atributo olor con un nivel

de significancia de 0,05; donde se puede apreciar que en la fuente de variación

tratamiento existe diferencia estadística significativa entre por lo menos 2 de las 3

muestras analizadas, esto debido a que los tratamientos tuvieron notable influencia del

extracto de maca y FOS de yacón.

Tabla 26. Análisis de varianza para el atributo olor del yogurt simbiótico
Fuentes de Suma de Media
Gl F Sig.
variación cuadrados cuadrática
Tratamiento 9,689 2 4,844 8,879 0,000
Panelistas 27,956 29 0,964 1,767 0,033
Error 31,644 58 0,546
Total 928,000 90
Fuente: Elaboración propia

78
 Analizando la fuente de variación panelistas (Tabla 26); se aprecia que también

existe diferencia estadística significativa entre por lo menos dos de los tres tratamientos;

esto debido a los panelistas calificaron con heterogeneidad en la evaluación sensorial,

este resultado también puede deberse a la poca familiaridad que tienen los panelistas al

olor de la maca, el yacón mezclados con el yogurt, por lo que no pasan desapercibidas.

Para establecer mejor las diferencias significativas se procede a realizar la prueba

de Tukey con un nivel de significancia del 5 %, la misma que nos indica que hay

diferencias significativas entre las muestras 1A y 2A tal como muestra la Tabla 27.

Tabla 27. Comparaciones múltiples de Tukey para el atributo olor

Tratamientos
Diferencia de medias (I-J) Error estándar Sig.
(I) (J)
1B 0,333 0,214 0,269
1A
2A 0,800* 0,214 0,001
1A -0,333 0,214 0,269
1B
2A 0,467 0,214 0,080
1A -0,800* 0,214 0,001
2A
1B -0,467 0,214 0,080
* La diferencia de medias es significativa en el nivel 0,05.
Fuente: Elaboración propia

4.3.4. Análisis estadístico del atributo color.

La Tabla 28 muestra el resultado del ANOVA para el atributo color con un nivel

de significancia de 0,05; donde se puede visualizar que en la fuente de variación

tratamiento existe diferencia estadística significativa entre por lo menos 2 de las 3

muestras analizadas, esto debido a que los tratamientos tuvieron marcada influencia del

extracto de maca y FOS de yacón.

Analizando la fuente de variación panelistas (Tabla 28); se observa que también

existe diferencia estadística significativa entre por lo menos dos de los tres tratamientos;

esto debido a los panelistas calificaron con heterogeneidad en la evaluación sensorial,

este resultado también puede deberse a la poca costumbre que tienen los panelistas a la

79
diferencia de color que ocasiona la maca, el yacón y el yogurt, por lo que no pasan

desapercibidas.

Tabla 28. Análisis de varianza para el atributo color del yogurt simbiótico
Fuentes de Suma de Media
Gl F Sig.
variación cuadrados cuadrática
Tratamiento 2,867 2 1,433 4,199 0,020
Panelistas 20,933 29 0,722 2,114 0,008
Error 19,800 58 0,341
Total 890,000 90
Fuente: Elaboración propia

Para establecer mejor las diferencias significativas se procede a realizar la prueba

de Tukey con un nivel de significancia del 5 %, la misma que nos indica que hay

diferencias significativas entre las muestras 1A y 2A tal como muestra la Tabla 29.

Tabla 29. Comparaciones múltiples de Tukey para el atributo color

Tratamientos
Diferencia de medias (I-J) Error estándar Sig.
(I) (J)
1B 0,267 0,177 0,292
1A
2A 0,433* 0,177 0,042
1A -0,267 0,177 0,292
1B
2A 0,167 0,177 0,614
1A -0,433* 0,177 0,042
2A
1B -0,167 0,177 0,614
* La diferencia de medias es significativa en el nivel 0,05.
Fuente: Elaboración propia

4.3.5. Apariencia general.

La Tabla 30 muestra el resultado del ANOVA para la apariencia general con un

nivel de significancia de 0,05; donde se puede observar que en la fuente de variación

tratamiento existe diferencia estadística significativa entre por lo menos 2 de las 3

muestras analizadas, esto debido a que los tratamientos tuvieron notable influencia del

extracto de maca y FOS de yacón.

Analizando la fuente de variación panelistas (Tabla 30); se observa que también

existe diferencia estadística significativa entre por lo menos dos de los tres tratamientos;
80
 esto debido a los panelistas calificaron con heterogeneidad en la evaluación sensorial,

este resultado también puede deberse a la poca familiaridad que tienen los panelistas a

un yogurt de adición de extracto acuoso de maca y FOS de yacón, por lo que no pasan

desapercibidas.

Tabla 30. Análisis de varianza para la apariencia general del yogurt simbiótico
Fuentes de Suma de Media
Gl F Sig.
variación cuadrados cuadrática
Tratamiento 14,489 2 7,244 24,945 0,000
Panelistas 51,556 29 1,778 6,121 0,000
Error 16,844 58 0,290
Total 954,000 90
Fuente: Elaboración propia

Para establecer mejor las diferencias significativas se procede a realizar la prueba

de Tukey con un nivel de significancia del 5 %, la misma que nos indica que hay

diferencias significativas entre las muestras 1A y 1B, 1A y 2A tal como muestra la Tabla

31 de comparaciones múltiples de Tukey para la apariencia general.

Tabla 31. Comparaciones múltiples de Tukey para la apariencia general

Tratamientos
Diferencia de medias (I-J) Error estándar Sig.
(I) (J)
1B 0,733* 0,229 0,005
1A
2A 0,933* 0,229 0,000
1A -0,733* 0,229 0,005
1B
2A 0,200 0,229 0,658
1A -0,933* 0,229 0,000
2A
1B -0,200 0,229 0,658
* La diferencia de medias es significativa en el nivel 0,05.
Fuente: Elaboración propia

4.4. Análisis químico proximal del yogurt simbiótico de mayor aceptación sensorial

En la Tabla 32 se puede apreciar los resultados del análisis químico proximal del yogurt

simbiótico con mayor aceptación sensorial (muestra 1A), donde se evidencia que este contiene

85,21 % de humedad; 1,93 % de grasa; 3,39 % de proteínas; 0,23 % de fibra y 8,84 % de

carbohidratos.
81
Tabla 32. Análisis químico proximal del yogurt simbiótico
Análisis Resultado
Humedad (%) 85,21
Grasa (%) 1,93
Proteína (%) 3,39
Fibra (%) 0,23
Carbohidratos (%) 8,84
Fuente: Informe de ensayo FAIIA – UNCP

4.5. Análisis microbiológico del yogurt simbiótico de mayor aceptación sensorial

En la Tabla 33 se puede apreciar los resultados del microbiológico del yogurt simbiótico

con mayor aceptación sensorial (muestra 1A), los mismos que se encuentran por debajo de 10

UFC/mL, cumpliendo con lo estipulado en el reglamento técnico de la leche.

Tabla 33. Análisis microbiológico del yogurt simbiótico

Análisis Resultado
Coliformes (UFC/mL) < 10
Mohos (UFC/mL) < 10
Levaduras (UFC/mL) < 10
Fuente: Informe de ensayo FAIIA – UNCP

82
 CAPITULO V
DISCUSIONES

5.1. Elaboración de yogurt simbiótico con extracto acuoso de maca y FOS de yacón

Tal como se mencionó en los resultados, después de elaborar las 6 formulaciones del

yogurt simbiótico con extracto acuoso de maca y FOS (extracto) de yacón, solo se obtuvo

yogurt las muestras: 1A, 1B y 2A, y no se obtuvo el producto deseado de las muestras 1C, 2B

y 2C. Esto pudo deberse a diversos factores que deberían estudiarse en otro trabajo, pero

podemos tomar como referencia algunas referencias para tratar de explicar este suceso. De

acuerdo a lo afirmado por De Las Cagigas & Blanco, (2008), los prebióticos son componentes

no digeribles de la dieta, que promueven efectos favorables incidiendo en la actividad y/o

incremento de uno o más tipos de bacterias, por lo que pudiese ser que se requiera de un menor

tiempo de fermentación en estas muestras que tuvieron una mayor concentración de extracto de

yacón, tal como se puede apreciar en las formulaciones que se manejaron:

 Para el extracto acuoso de maca de 15% de harina de maca y 85% de agua

 Muestra 1A: 8% extracto de yacón; 12% extracto de maca; 80% leche de vaca

 Muestra 1B: 15% extracto de yacón; 8% extracto de maca; 77% leche de vaca

 Muestra 1C: 22% extracto de yacón; 4% extracto de maca; 74% leche de vaca

 Para el extracto acuoso de maca de 20% de harina de maca y 80% de agua

 Muestra 2A: 8% extracto de yacón; 12% extracto de maca; 80% leche de vaca

 Muestra 2B: 15% extracto de yacón; 8% extracto de maca; 77% leche de vaca

 Muestra 2C: 22% extracto de yacón; 4% extracto de maca; 74% leche de vaca

De otra parte, también se puede atribuir ese hecho a una elevada sinéresis debido a un

valor de pH muy alto (superior a 4,8) tal como lo afirma Colquichagua, Olivas, & Ríos, (2002),

este debido a que el extracto de yacón tenía bisulfito de sodio en su contenido.

83
5.2. Características fisicoquímicas del yogurt simbiótico durante el almacenamiento

En la Tabla 15 se muestran los resultados del análisis fisicoquímico (pH, acidez,

densidad y viscosidad) de las tres muestras (1A, 1B, 2A) de yogurt con extracto acuoso de maca

y FOS (extracto) de yacón durante los días 0, 3, 6, 9 y 12, los mismos que analizaremos para el

día 0, pues no se tienen datos del comportamiento de estas características a lo largo del tiempo

de almacenamiento.

Sobre el pH de las tres muestras en el día 0, estos fueron los valores obtenidos 1A 4,28;

1B 4,49; 2A 4,32; estos valores son bastante cercanos a los reportados por Condori, (2015) para

el yogurt tradicional un valor de 4,35 y para el yogurt con extracto de kiwicha un valor de 4,47;

de otra parte Astete & Huaman, (2012) reportan para el yogurt con miel de abeja y polen un pH

de 4,30; mientras que Rojas, (2004) reporta un pH de 3,54 para el yogurt con adición de

aguaymanto y finalmente Macedo & Vélez, (2015) reportan un valor de 4,88 para la muestra

AM10 del trabajo que realizaron. En cada caso los procedimientos para la elaboración del

yogurt, sobre todo en la parte de la adición de otros componentes fue distinta, pero los valores

reportados son parecidos en todos los casos por lo que se puede afirmar que el pH del yogurt

simbiótico con extracto acuoso de maca y FOS (extracto) de yacón se encuentra dentro de los

parámetros adecuados.

Realizando el análisis de la acidez para las muestras del trabajo de investigación se

reportaron los siguientes valores: 1A 87 °Dornic; 1B 92 °Dornic y 2A 85 °Dornic; estos valores

también se ubican dentro del rango de valores reportados por otros investigadores como

Condori, (2015) que reporta un valor de 84 °Dornic para el yogurt tradicional y 60 °Dornic para

el yogurt con extracto de kiwicha; también Astete & Huaman, (2012) reportan para el yogurt

con miel de abeja y polen una acidez de 74 °Dornic; mientras que Rojas, (2004) reporta un

valor de acidez de 90 °Dornic para el yogurt con adición de aguaymanto y finalmente Macedo

& Vélez, (2015) reportan un valor de 51 °Dornic para la muestra AM10. Todos estos valores

84
se encuentran dentro de los rangos que establece el reglamento técnico de la leche y derivados

del MINAGRI, (2017), que indica que la acidez del yogurt para diversas presentaciones debe

estar entre los 60 y 150 °Dornic o lo que es lo mismo entre 0,6 y 1,5 % de acidez expresada en

porcentaje de ácido láctico; por lo que se afirma que la acidez del yogurt simbiótico con extracto

acuoso de maca y FOS (extracto) de yacón se encuentra dentro de los parámetros adecuados.

En lo que respecta a la densidad del yogurt, los valores reportados para las tres muestras

fueron: 1A 1,055 g/cm3; 1B 1,062 g/cm3; 2A 1,062 g/cm3, en este caso los valores arrojados

por la medición resulta ser menor que todos los valores reportados por otros investigadores,

pues se tiene que Condori, (2015) reporta una densidad de 1,073 g/cm3 para el yogurt tradicional

y 1,078 g/cm3 para el yogurt con extracto de kiwicha; Astete & Huaman, (2012) reportan para

el yogurt con miel de abeja y polen una densidad de 1,072 g/cm3; mientras que Macedo &

Vélez, (2015) reportan un valor de 1,245 g/cm3 para la muestra AM10, por lo que sería

necesario analizar el por qué la densidad de las tres muestras de este trabajo de investigación

son menores a las otras.

En el caso de la viscosidad los valores tomados de las tres muestras fueron: 1A 154,73

mPas; 1B 137,39 mPas y 2A 133,84 mPas; las que resultan ser demasiado pequeñas para los

valores reportados por Condori, (2015) que reporta un valor de 742,73 para el yogurt tradicional

y 1166,13 para el yogurt con extracto de kiwicha, también indica que las unidades son con

SD:L3 (60 rpm); de otra parte Ganoza & Rodríguez, (2008) reporta valores medios para la

viscosidad de 130,5 mPas, 106,7 mPas y 93,5 mPas para las formulaciones A, B y C; rango

con los que se mantiene un nivel un tanto superior pero que va más de acorde a los valores que

se reportaron paras las tres muestras en estudio.

Lo que si es necesario aclarar que a través del tiempo estas características han variado

considerablemente por lo que sería de necesidad estudiar otros factores a fin de brindar al yogurt

simbiótico con extracto acuoso de maca y FOS de yacón una mayor estabilidad a lo largo del

85
tiempo de almacenamiento, para asegurar que en el momento del consumo esta mantenga la

calidad del producto inicial.

5.3. Análisis de los atributos sensoriales del yogurt simbiótico con FOS de yacón

La mayor parte de esta sección del estudio se debe a los datos proporcionados por los

panelistas que luego de ser procesada fue evaluada estadísticamente, de donde se desprenden

los resultados, los mismos que pueden coincidir o variar en consideración con otros

investigadores.

De esta evaluación se concluyó que la muestra que presentaba mejores atributos era la

muestra 1A, que es la que presentaba menores cantidades de FOS (extracto) de yacón lo que

nos brinda también indicios del por qué solamente tres de las muestras fueron las que

condujeron a obtener el yogurt y de las otras tres no se obtuvo el producto deseado,

corroborando las afirmaciones de Colquichagua, Olivas, & Ríos, (2002) y De Las Cagigas &

Blanco, (2008).

Como en todo experimento que implica evaluación sensorial para determinar cuál o

cuáles de las muestras tienen características sobresalientes sobre el resto, pues el objetivo de

este tipo de evaluaciones es encontrar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra

especifica. Se evalúa de acuerdo a una escala no estructurada (asimismo denominada escala

hedónica); sin mayores descripciones que los extremos de la escala, en la cual se puntualiza las

características de agrado. Esta escala debe contar con un indicador del punto medio, a fin de

facilitar al juez la localización de un punto de indiferencia de la muestra tal como lo afirma

Espinoza, (2003).

Luego con la obtención de un promedio de los valores asignados a cada muestra puede

obtenerse un resultado, el mismo que debe ser verificado por otro tipo de análisis de la

estadística inferencial y aplicada para poder probar la hipótesis planteada tal como lo indica E.

86
Hernandez, (2005), para este caso en los atributos evaluados de olor, color, sabor y apariencia

general se reportaron diferencias estadísticas significativas.

5.4. Análisis químico proximal del yogurt simbiótico de mayor aceptación sensorial

Los resultados del análisis químico proximal del yogurt con adición de extracto acuoso

de maca y FOS de yacón que presentó mayor aceptación sensorial (muestra 1A), según el

informe de ensayo FAIIA – UNCP indica que este contiene 85,21 % de humedad; 1,93 % de

grasa; 3,39 % de proteínas; 0,23 % de fibra y 8,84 % de carbohidratos.

En este caso sobre el contenido de humedad del yogurt simbiótico es de 85,21 % que

resulta superior a los reportados por: Murad, (2010) que fue de 85% para el yogurt tradicional;

Astete & Huaman, (2012) de 69,9 % para el yogurt con miel de abeja y polen; Rojas, (2004) de

75,25 % para el yogurt con aguaymanto y de 77,54 % del yogurt con extracto de kiwicha

(Condori, 2015) y es inferior al valor de 89 % del yogurt descremado reportado por Murad,

(2010). Este valor puede tener influencia por la presencia del extracto acuoso de maca y el

extracto de yacón que, pese a haber balanceado la cantidad de sólidos parece que ha resultado

insuficiente por lo que la humedad ha resultado alta.

La cantidad de grasa reportado para el yogurt simbiótico es de 1,93 %, considerada baja

y muy beneficioso para la salud en comparación con lo reportado por Ganoza & Rodríguez,

(2008) de 3 % de grasa para el yogurt con extracto de yacón y suspensión de quinua, el reporte

de De la Cruz & De la Cruz, (2011) de 3,52 % de grasa para el yogurt con pulpa de chicuro,

además de los valores de Murad, (2010) de 3,1 % para el yogurt tradicional, de 3,87 % de grasa

para el yogurt con miel de abeja y polen reportado por Astete & Huaman, (2012); de 3,1 % del

yogurt con aguaymanto indicado por Rojas, (2004) y 3,28 % del yogurt con extracto de kiwicha

mencionado por Condori, (2015). Esta cantidad de grasa se encuentra dentro de las

especificaciones técnicas fisicoquímicas establecidas por el Decreto Supremo N° 007-2017-

MINAGRI, que indica que la cantidad de materia grasa láctea para el yogurt elaborado a base

87
de leche parcialmente descremada que va de 0,6 a 2,9 %; con lo que el yogurt simbiótico con

extracto acuoso de maca y FOS de yacón cumpliría lo mencionado por Murad, (2010)

“Disminuye el colesterol en la sangre: Este derivado lácteo favorece la prevención de

enfermedades cardiovasculares, ya que el empleo de yogurt desnatado en la alimentación

mengua los valores de colesterol sanguíneo”.

En lo que respecta al contenido de proteína el yogurt simbiótico presenta 3,39 % tal

como indica el informe de ensayo de la FAIIA – UNCP, que si bien es ligeramente mayor a los

reportados por: De la Cruz & De la Cruz, (2011) de 2,28 % de proteína para el yogurt con

chicuro; Murad, (2010) para el yogurt tradicional de 3,1 % y de 3,33 % del yogurt con extracto

de kiwicha reportado por Condori, (2015) también resulta ser menor a los reportados por: Astete

& Huaman, (2012) de 8,10 % para el yogurt con miel de abejas y polen, resultando ser

excepcional para el yogurt; Rojas, (2004) de 4,65 % para el yogurt con aguaymanto; Ganoza &

Rodríguez, (2008) de 4,9 % de proteínas para el yogurt con extracto de yacón y suspensión de

quinua. Pese a todas estas afirmaciones el contenido de proteínas reportado para el yogurt

simbiótico se encuentra dentro de las especificaciones técnicas fisicoquímicas establecidas por

el Decreto Supremo N° 007-2017- MINAGRI, que es de 2,7 % como mínimo.

La cantidad de fibra, elemento beneficioso para la salud, en el caso del yogurt simbiótico

es de 0,23 %, es un buen contenido ya que normalmente el yogurt no contiene fibra, pero en

comparación con los reportes de Astete & Huaman, (2012) de 0,73 % para el yogurt con miel

de abeja y polen y 0,39 % del yogurt con extracto de kiwicha reportado por Rojas, (2004) es

bajo; este contenido de fibra se debe fundamentalmente a la presencia del extracto acuoso de

maca y el extracto de yacón.

El contenido de carbohidratos del yogurt simbiótico con extracto acuoso de maca y FOS

(extracto de yacón) es de 8,84 %, se considera que la presencia de carbohidratos en el yogurt

fundamentalmente se debe a la presencia de azúcar, producto que tiene ciertas restricciones en

88
su consumo en la actualidad por considerarla precursor de la enfermedades no transmisibles, si

se realiza la comparación con otros trabajos es menor pues se conoce reportes de: Murad, (2010)

que es de 13 % para el yogurt tradicional; Astete & Huaman, (2012) con 11,75 % para el yogurt

con miel de abejas y polen; Rojas, (2004) con 16,13 % de carbohidratos para el yogurt con

aguaymanto, Condori, (2015) con 14,97 % para el yogurt con extracto de kiwicha y De la Cruz

& De la Cruz, (2011) de 17,6 %.

De todo lo mencionado se puede indicar que el producto tiene características que el

consumidor busca hoy en día, pues no solamente se encuentra centrado en las deficiencias

nutricionales, sino que existe una evidente vínculo entre el alimento y las enfermedades no

transmisibles principalmente el sobrepeso y la obesidad, no dejando de lado características de

un alimento nutritivo como el desarrollo cognitivo, psicomotor, la inmunidad, el crecimiento y

desarrollo corporal, tal como indica Araya & Lutz, (2003).

Dentro de este mismo contexto y tal como afirma López, (2008), el yogurt como

alimento funcional tiene muchos beneficios pues brinda energía, nutrientes y suministra ventaja

fisiológica adicional que puede coadyuvar en la prevención de enfermedades y la mejora del

estado de salud. Estas propiedades funcionales del yogurt se deben a diversos componentes

como los probióticos, péptidos bioactivos, ácido linoléico conjugado y esfingolípidos. Expertos

indican que estos tres últimos componentes son los que tienen acción anticancerígena, pues aún

no se tienen evidencias de la eliminación del cáncer en personas por el consumo de las leches

fermentadas; pero sí se tiene la existencia de pruebas en estudios realizados con animales.

5.5. Análisis microbiológico del yogurt simbiótico de mayor aceptación sensorial

La evaluación microbiológica para determinar las especificaciones sanitarias del yogurt

de acuerdo con el informe de ensayo de la FAIIA – UNCP para la numeración de coliformes,

mohos y levaduras resultan ser menores a 10 UFC/mL, los mismos que cumplen con las

especificaciones sanitarias del reglamento técnico de la leche y derivados que indican los

89
límites microbiológicos para el yogurt que es de un mínimo de 10 y máximo 10 2 UFC/g para

coliformes, mohos y levaduras de acuerdo a los criterios de muestreo establecidos; razón por la

cual se demuestra que el producto fue realizado bajo las condiciones necesarias de asepsia.

90
 CONCLUSIONES

1. Se evaluaron los efectos de la adición del extracto acuoso de maca sobre características del

yogurt simbiótico con FOS de yacón en tres muestras: 1A (2000 mL de leche de vaca; 300

mL de extracto acuoso de maca; 200 mL de extracto de yacón; 28,4 g de leche en polvo

descremada, 200 g de azúcar y cultivo probiótico), 1B (2000 mL de leche de vaca; 208 mL

de extracto acuoso de maca; 390 mL de extracto de yacón; 29,52 g de leche en polvo

descremada, 207,84 g de azúcar y cultivo probiótico) y 2A (2000 mL de leche de vaca; 300

mL de extracto acuoso de maca; 200 mL de extracto de yacón; 28,4 g de leche en polvo

descremada, 200 g de azúcar y cultivo probiótico).

2. El extracto de maca y el FOS (extracto) de yacón tienen influencia sobre la obtención de

yogurt simbiótico, pues de las seis formulaciones propuestas solo se obtuvo yogurt en tres

de ellas, dejando en claro que las cantidades de FOS (extracto) de yacón y la concentración

del extracto acuoso de maca tienen influencia significativa en la obtención del yogurt

simbiótico. Por ello se obtuvo yogurt de las formulaciones con extracto acuoso de maca

(15:85) de las muestras 1A (8% extracto de yacón; 12% extracto de maca; 80% leche de

vaca), 1B (15% extracto de yacón; 8% extracto de maca; 77% leche de vaca) y con extracto

acuoso de maca (20:80) la muestra 2A (8% extracto de yacón; 12% extracto de maca; 80%

leche de vaca).

3. Luego de analizar las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, densidad y viscosidad) del

yogurt simbiótico después del batido, las muestras mostraron valores propios del producto y

en conformidad a lo reportado en otras investigaciones. De estas propiedades y durante los

12 días de almacenamiento, el pH, la densidad y la viscosidad disminuyeron en las tres

muestras lo que se considera como un efecto negativo para el producto, además la acidez de

las tres muestras se incrementó lo que demuestra inestabilidad a lo largo del tiempo. Dentro

91
 de este grupo la que menores variaciones sufrió a lo largo del tiempo fue la muestra 2A, la

que se podría considerar la mejor.

4. El yogurt simbiótico con extracto acuoso de maca y FOS de yacón con mayor aceptabilidad

sensorial fue la muestra 1A cuyos promedios fueron 3,60 para el atributo sabor; 3,47 para el

atributo olor; 3,30 para el atributo color y 3,67 para la apariencia general; luego los panelistas

calificaron a la formulación 1B, con promedios de 3,17 para el atributo sabor; 3,13 para el

atributo olor; 3,03 para el atributo color y 2,93 para la apariencia general; finalmente y con

una menor aceptabilidad por parte de los panelistas se encuentra la formulación 2A con

promedios de 2,57 para el atributo sabor; 2,67 para el atributo olor; 2,87 para el atributo

color y 2,73 para la apariencia general, además las tres formulaciones de yogurt simbiótico

con extracto acuoso de maca y FOS de yacón fueron sensorialmente diferentes.

5. Al realizar en análisis químico proximal al yogurt simbiótico con extracto acuoso de maca

y FOS de yacón de mayor aceptabilidad (1A), este reporta 85,21 % de humedad; 1,93 % de

grasa; 3,39 % de proteínas; 0,23 % de fibra y 8,84 % de carbohidratos y la evaluación

microbiológica para determinar las especificaciones sanitarias del yogurt simbiótico indica

para la numeración de coliformes, mohos y levaduras ser menores a 10 UFC/mL.

92
 RECOMENDACIONES

1. Realizar el estudio sobre la influencia de otras cantidades de extracto acuoso de maca y FOS

de yacón en el yogurt simbiótico y explicar el por qué las cantidades elevadas de estos

extractos conlleva a la no obtención de yogurt.

2. Determinar las características fisicoquímicas (pH, acidez, densidad, viscosidad, sinéresis) en

yogurt simbiótico con menores cantidades de los dos extractos a lo largo del tiempo de

almacenamiento, procurando obtener un producto con características de calidad similares a

un producto fresco.

3. Determinar el tiempo de vida útil del yogurt simbiótico con extracto acuoso de maca y FOS

de yacón.

4. Promover el consumo de yogurt simbiótico con extracto acuoso de maca y FOS de yacón,

por tener características benéficas para la salud.

93
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100
ANEXOS

101
 ANEXO 1.

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL YOGURT SIMBIÓTICO CON EXTRACTO DE MACA Y FOS DE YACÓN
 ANEXO 2.

FORMATO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

 ANEXO 3.

RESULTADOS DEL ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL Y MICROBIOLÓGICO

 ANEXO 4.

REGLAMENTO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

DECRETO SUPREMO N° 007-2017-MINAGRI
 ANEXO 5.

FOTOGRAFÍAS DEL DESARROLLO DEL TRABAJO

Lavado de yacón

Pelado de yacón
 Obtención de extracto de yacón

Obtención de extracto acuoso de maca

 Incubado del yogurt

Muestras de yogurt defectuoso y bueno

Medición del pH y acidez del yogurt

Medición de la viscosidad del yogurt

Evaluación sensorial de las muestras