ANALISIS DE PAN INTRODUCCION El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta mediterrnea.

Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricacin de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogan de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubri que servan perfectamente para fabricar el pan. Hoy en da ya se sabe que este proceso de fermentacin lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae. (2)Esta levadura es la responsable de la fabricacin de productos fermentados hoy en da, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (ver tipos de pan). (2)Las materias primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones tcnico-sanitarias, y se le podrn aadir aditivos y coadyuvantes tecnolgicos que estn permitidos y autorizados. As, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnolgicos se permiten E-300 (cido L-ascorbato sdico), E-301 (Lascorbato sdico), E-302 (L-ascorbato clcico), E- 341 (i) (Ortofosfato mono clcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato biclcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis mximas de uso. Como coadyuvantes tecnolgicos se permiten utilizar desmoldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadera como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentacin, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. (3)En la elaboracin de panes especiales se permite la incorporacin a la masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o hmedo, salvado o graones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas, guisantes, lentejas y judas en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados. Como coadyuvantes de la panificacin se autorizan los mismos que se permiten en la elaboracin de pan comn, as como la adicin de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, slidos lcteos o protenas lcteas; y gluten de trigo seco o hmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentacin, adems de los denominados amiolticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas, glucooxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. (3) OBJETIVOSRealizar el anlisis bromatolgico del pan.Determinar si el pan francs cumple con la reglamentacin y si es apto para el consumo.3. RESULTADOSCARACTERSTICAS ORGANOLPTICASMIGACORTEZAOlor Agradable Agradable Color Blanca Marrn amarillento ConsistenciaElastica CrujienteSaborAgradable AgradableDISCUSIN En cuanto a la prctica realizada con el ANLISIS DEL PAN podemos decir que si durante la elaboracin del pan no se ha agregado otras sustancias como para obtener panes especiales, a composicin del pan es casi paralela a la de la harina empleada, sufriendo una disminucin proporcional de

componentes slidos, debido al agua incorporada durante el amasamiento. (4) En la determinacin de CARACTERES ORGANOLPTICOS comprobamos que el pan se encontraba en buenas condiciones ya que el aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor fueron agradables y caractersticos del producto, y no debe presentar enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o larvas o cualquier otra materia extraa que denote un deficiente estado higinicosanitarioEn las determinaciones fsicas para hallar la DETERMINACION DE LA CORTEZA Y LA MIGA encontramos 33.65 % de corteza (20-30% es lo normal) y 66.35 de miga y concluimos que en cuanto a la miga hay una alteracin ya que un pan bien elaborado debe contener 70 a 80 % de miga, esto puede ser por una deficiente tcnica de panificacin y que la temperatura del horno no ha sido la adecuada, entonces el almidn no se ha transformado en suficiente cantidad de dextrina (1).En la determinacin de DENSIDAD APARENTE, su importancia radica en que est relacionada directamente con el volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen ndice de buena elaboracin y calidad del pan .En la prctica nuestro resultado fue de 0.86 siendo un ndice muy bajo ya que la densidad aparente se encuentra entre (0.20-0.22).(4)Para la determinacin del COEFICIENTE DE ELEVACION podemos decir que su importancia radica en que nos indica la calidad y buena elaboracin del pan ya que no existen bacterias proteolticas que puedan anular la retencin de gases que son indispensables para la subida de masa encontramos un coeficiente de elevacin de 3.18 comprobando con esto que el pan no es de buena calidad, los panes frances de buena calidad presentan un coeficiente de elevacin de 1.55 un valor tal alto como el que encontramos demuestra que no se utiliza harina de buena calidad pero si un exceso de levaduras.(1)Para la determinacin de la CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA, su importancia se debe a que esta directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado que el almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. (1)En la prctica encontramos un coeficiente de absorcin 340 por debajo del rango normal ( 380- 400) concluyendo que no es un pan de buena calidad ya que los panes de buena se encuentran dentro de este rango , los panes mediocres se encuentran entre 300 a 350 como es el pan que nos toca a analizar demostrando que el pan no tiene buena digestibilidad.(4)CONCLUSIONESSus caracteres organolpticos concuerdan con la reglamentacin bromatolgicaSus determinaciones fsicas no se encuentran dentro del rango estipuladoDe acuerdo a las reglamentaciones bromatolgicas el pan no es de buena calidadREFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS RODRGUEZ, E.: Anlisis Bromatolgico de la Harina de Trigo y de pan Francs realizado en la Municipalidad de Trujillo en el periodo noviembre-diciembre del 2002. Informe de prctica tipo B para optar el grado de bachiller en Farmacia y Bioqumica. Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioqumica .Trujillo-Per 2003. pp: 1-22.ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente direccin URLL//: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htmELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente direccin URLL//:http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades.pdfSI LVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Gua De Practicas De Bromatologa. 2009 ANEXOS Clculos CORTEZA Y MIGA:Peso del pan entero: 18,84 g.Peso miga : 12,5 g.Peso de la corteza = W.Pan entero W.migaPeso de la corteza = 18.84 g. 12.5Peso de la corteza : 6.34%

CortezaX = 33.65 % corteza18.84 g pan 6.34 corteza 100g pan X% MigaX = 66.35% miga18.84 g pan 12.5 miga100 g pan XCOEFICIENTE DE ELEVACIN:Coeficiente de elevacion= Diametro mayor de la pan Altura delpan C.E= 8.9cm = 3.182.8DENSIDAD APARENTE:Volumen inicial = 325 ml. Volumen final = 365 ml.Peso del pan = 3,86gVolumen aparente del pan = volumen final volumen inicialVolumen aparente del pan = 365 325Volumen Aparente del pan = 40Peso del PanVolumen Aparente del PanD.A.= 3,8640D.A.=D.A .= 0,86 g/cm3ABSORCIN DE AGUA:Vol 1 - Vol 2 = 17 mlVol 1 = 100Vol 2 = 8317 ml --------------- 5 g panX --------------- 100g pan X = 340 mlFotosCaracteres organolpticos 711200113665Determinacin de la corteza y miga 48520358305800Determinacin de la densidad aparente 32594553619501460500291465Determinacin de la capacidad de absorcin de agua48520356601460