Recetas Repostería 2018 Finalizado

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
EN PANADERÍA Y RECETA ESTÁNDAR
REPOSTERÍA
Nombre preparación: Pizza

Origen preparación: Italia
Tipología: panes tradicionales
No.
Fecha costeo: Receta 1
Porciones (PAX): 5 Pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDA VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
MASA PARA LA PIZZA
Harina de trigo fuerte 250 g
Levadura fresca en barra 10 g
Sal 5 g
Azúcar 5 Ml
Aceite de oliva extra virgen 20 g
Agua 150 Ml
Promasa o areparina 500 g
Pizza de Pollo y
champiñones
Pasta napolitana (traer
preparada) 200 g
Laurel y tomillo 2 g
Pechuga de pollo 250 g
Sal 2 g
Orégano seco triturado 1 g
Queso mozzarella 300 g
Pizza napolitana
preparada) 200 g
Albahaca fresca 10 g
Tocineta 200 g
Tomate chonto maduro 250 g
Pimienta en pepa 1 g
Pizza hawaiana
Pasta napolitana (Traer
preparada) 200 g
Jamón 200 g
Piña el almíbar natural 200 g
Orégano seco triturado 5 g
Pizza de Carnes
preparada) 200 g
Carne desmechada cocida 200 g
Salami en lonjas 100 g
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
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2018
REPOSTERÍA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA

PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
PRECIO DE VENTA (DE CARTA)
MISE EN PLACE (TIEMPO: MINUTOS): 20 minutos
PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS): 30 minutos
 Para la masa de la pizza se elabora un volcán sobre el mesón

 En el centro se agrega el azúcar, el aceite, el agua y la levadura fresca
 Alrededor se agrega la sal y el orégano o se mezcla junto con la harina de trigo de fuerza
 Se va mezclando a mano desde adentro hacia afuera incorporando la harina de trigo poco a poco.
 Tener cuidado de no mezclar todos los ingredientes de inmediato, pues puede ocasionar rompimiento
del volcán y pérdida de líquido y descompensar las medidas de la masa.
 Después de incorporar todos los ingredientes, se debe amasar lo suficiente hasta que la masa
desarrolle suficiente gluten y la masa quede con una textura lisa, fina y elástica.
 La masa se debe llevar a un fermento previo para realzar la acidez y mejorar el sabor de la masa. (se
puede con ayuda del cuarto de crecimiento).
RELLENO
 Previamente se debe estirar la masa al estilo clásico, osea hacer un circulo de forma pareja con
ayuda de un rodillo y con las manos.
 Después de extender la masa, se debe poner sobre una superficie redonda movible (tabla) y doblar
los bordes. Dejarla lista para el relleno con ayuda de la harina de maíz (areparina o la promasa) para
que sea más fácil su movilidad en la tabla y girarla en los momentos del horneo.
ENSAMBLE
 Ya teniendo todos los ingredientes listos (mise en place), procedemos a ensamblar o armar la
pizza.
 Se debe untar en la superficie de la pizza salsa napolitana previamente elaborada, en el taller o en
la casa con ayuda de un cucharón y/o espátula.
 Se ralla en queso encima de la pasta napolitana, No se debe rallar previamente, puesto que el
queso se apelmaza.
 Los demás ingredientes dependiendo del sabor de la pizza, se le agregan encima de la pasta y el
queso bien distribuidos y estéticamente ubicados.
 Se lleva al horno previamente caliente a una temperatura de 180 grados centígrados durante 30
minutos aproximadamente.
 Después de sacarla del horno, cortar con una rodaja (cortador de pizza) y servir caliente.
TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:
INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
OBSERVACIONES:
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REPOSTERÍA
FOTO MONTAJE:
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REPOSTERÍA
Nombre preparación: pan Rossi

Origen de la preparación:
Tipología: panes blandos
No. Receta
Fecha costeo: 2
Porciones (PAX): 10 pax
INGREDIENTES CANTIDA UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Harina de trigo D
500 g
Mantequilla 80 g
Azúcar 30 g
Sal 10 g
Huevo 100 g
Leche en polvo 30 g
Queso parmesano 30 g
Agua 150 Ml
GGF
Harina de trigo 200 g
Huevo 2 g
Margarina 125 g

IMPOCONSUMO ( 8 %)
 Pesar y medir bien los ingredientes

 Elaborar un volcán con la harina de trigo
 En el centro agregar la mantequilla, el azúcar, la levadura fresca, el huevo el agua.
 Alrededor de la harina se agrega el queso parmesano y la sal. También se puede
mezclar previamente con la harina de trigo.
 Se va mezclando los ingredientes desde adentro hacia afuera, incorporando la harina de
trigo poco a poco, hasta obtener una masa homogénea y suave.
 Se debe amasar lo suficiente para desarrollar gluten, que quede con una textura fina y
elástica.
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2018
REPOSTERÍA
 Se pesa la masa y se porciona según necesidad, se deja reposar la masa antes de armar
los panes.
 Para el pan rossi se elaboran mogollas (esferas) se ponen en bandejas y se llevan a
fermentación (cuarto de crecimiento) hasta que doble su tamaño o 1/3 del tamaño
inicial.
 Se saca con cuidado sin golpearlo y sin maltratarlo se embola o se brilla con huevo
batido.
 Se lleva al horno a 175 o 180 grados centígrados durante 30 a 40 minutos dependiendo
el tamaño de la mogolla.
OBSERVACIONES:
FOTO MISE EN PLACE: FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Pan de Hierbas

Origen de la preparación:
Tipología: Panes de Corteza
No. Receta
Fecha costeo: 3
Porciones (PAX): 10 pax
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REPOSTERÍA
INGREDIENTES CANTIDA UNIDAD VALOR/UNID VALOR TOTAL

Harina de trigo D
500 g AD
Levadura fresca 20 g
Sal 10 g
Azúcar 10 g
Margarina 10 g
Perejil seco molido 5 g
Tomillo seco molido 5 g
Orégano seco molido 5 g
Agua 300 Ml


IMPOCONSUMO ( 8 %)
 PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS): 40 minutos

 En el centro agregar la margarina, el azúcar, la levadura fresca y el agua.
 Alrededor de la harina se agrega las hierbas y la sal. También se puede mezclar
previamente con la harina de trigo.
 Se va mezclando los ingredientes desde adentro hacia afuera, incorporando la
harina de trigo poco a poco, hasta obtener una masa homogénea y suave.
 Se debe amasar lo suficiente para desarrollar gluten, que quede con una textura fina
y elástica.
 Se pesa la masa y se porciona según necesidad, se bolea (elaborar esferas) y se deja
reposar la masa antes de armar los panes.
 Para el pan se elaboran curubas se ponen en bandejas y se llevan a fermentación
(cuarto de crecimiento) hasta que doble su tamaño o 1/3 del tamaño inicial. (acatar
indicaciones del docente)
 Se saca con cuidado sin golpearlo y sin maltratarlo se espolvorea harina de trigo.
 Se lleva al horno a 175 o 180 grados centígrados durante 30 a 40 minutos
dependiendo el tamaño del pan.
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REPOSTERÍA
OBSERVACIONES:
FOTO MISE EN PLACE: FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Brioche

Origen preparación:
Tipología: panes suaves, té y desayunos
No. Receta
Fecha costeo: 4
INGREDIENTES CANTIDA UNIDA VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Harina de trigo D
500 D
g
Azúcar 75 g
Sal 7 g
Huevo 100 g
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REPOSTERÍA
Mantequilla 75 g
Nuez 75 g
Ciruelas pasas 75 g
Leche entera 100 Ml
Agua 25 Ml
GGF
margarina 50 g
huevo 2 Und

IMPOCONSUMO ( 8 %)
 Pesar y medir muy bien todos los ingredientes.

 Se debe triturar o picar la nuez (a cuchillo)
 Las ciruelas se pican con cuchillo sobre tabla y se le agrega harina de trigo para que no
se apelmace.

 En el centro agregar la mantequilla, el azúcar, la levadura fresca y el agua.
 Alrededor de la harina se agrega la sal junto con las ciruelas y las nueces. También
se puede mezclar previamente con la harina de trigo.
 Se va mezclando los ingredientes desde adentro hacia afuera, incorporando la harina
de trigo poco a poco, hasta obtener una masa homogénea.
 Se pesa la masa y se porciona según necesidad.
 Se pone la masa porcionada en moldes pequeños o grandes previamente engrasados
y enharinados, se hace una pequeña perforación en el medio y con la misma masa se
corona con una esfera pequeña, se lleva a fermentación (cuarto de crecimiento) hasta
que doble su tamaño o 1/3 del tamaño inicial. (acatar indicaciones del docente)
 Se saca con cuidado sin golpearlo y sin maltratarlo se embola o se brilla con huevo
batido.
aproximadamente dependiendo el tamaño del pan.
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REPOSTERÍA
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Pan de maíz

Tipología: panes tradicionales
No. Receta
Fecha costeo: 5
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Harina de maíz amarillo 150 g
Sal 20 g
Azúcar 140 g
Mantequilla 280 g
Queso campesino 140 g
Huevos 100 g
Leche entera 100 Ml
Agua 150 Ml
GGF
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REPOSTERÍA

Margarina 50 g

IMPOCONSUMO ( 8 %)
 Se pesa y se mide muy bien todos los ingredientes.

 El queso se ralla por la parte fina del rallador.
 Elaborar un volcán con la harina de trigo y la harina de maíz amarillo.

 En el centro agregar la mantequilla, el azúcar, la levadura fresca, huevos, la leche y
el agua.
 Alrededor de la harina se agrega la sal junto con el queso rallado. También se puede
mezclar previamente con la harina de trigo.
 Se va mezclando los ingredientes desde adentro hacia afuera, incorporando la
harina de trigo poco a poco, hasta obtener una masa homogénea.
 Se amasa los suficiente para desarrollar gluten y obtener una masa fina y elástica.
 Se pesa la masa y se porciona según necesidad.
 Se elaboran esferas (bolea) y se deja reposar unos 10 minutos, se elaboran curubas,
se ponen en bandejas o latas y se lleva a fermentación (cuarto de crecimiento) hasta
que doble su tamaño o 1/3 del tamaño inicial. (acatar indicaciones del docente)
 Se saca con cuidado sin golpearlo y sin maltratarlo se le espolvorea harina de maíz
en la superficie antes de llevar al horno.
aproximadamente dependiendo el tamaño del pan.
OBSERVACIONES:
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REPOSTERÍA
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Roscón

Tipología: panes dulces
No. Receta
Fecha costeo: 6
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDA VALOR TOTAL
Harina de trigo 500 g D
Sal 5 g
Azúcar 100 g
Margarina 60 g
Levadura 35 g
Huevos 100 g
Esencia de mantequilla 2 Ml
Esencia de vainilla 2 Ml
Agua 175 Ml
RELLENO
Bocadillo lonja 200 g
GGF
Azúcar 250 g
Huevo 2 Und

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REPOSTERÍA

IMPOCONSUMO ( 8 %)
Se pesan y se miden muy bien los ingredientes.

El bocadillo cortarlo en bastones o en julianas.
Elaborar un volcán con la harina de trigo.

En el centro agregar la margarina, el azúcar, la levadura fresca, huevos, las esencias y el
agua.
Alrededor de la harina se agrega la sal. También se puede mezclar previamente con la harina
de trigo.
Se va mezclando los ingredientes desde adentro hacia afuera, incorporando la harina de trigo
poco a poco, hasta obtener una masa homogénea.
Se amasa los suficiente para desarrollar gluten y obtener una masa fina y elástica.
Se pesa la masa y se porciona según necesidad.
Se elaboran esferas (bolea) y se deja reposar unos 10 minutos, se estira con la mano y se
elaboran tiras con la ayuda de las palmas de las manos, se perforan con el raspe o cuchillo,
se hace un circulo, se ponen en bandejas o latas y se lleva a fermentación (cuarto de
crecimiento) hasta que doble su tamaño o 1/3 del tamaño inicial. (acatar indicaciones del
docente)
Se saca con cuidado sin golpearlo y sin maltratarlo se embola con huevo, se le agrega azúcar
en la superficie antes de llevar al horno.
Se lleva al horno a 175 o 180 grados centígrados durante 35 a 40 minutos aproximadamente
dependiendo el tamaño del pan.
OBSERVACIONES:
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REPOSTERÍA
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Pan de cebolla y comino

Tipología: panes especiados
No. Receta
Fecha costeo: 8
Sal 10 g
Azúcar 10 g
Aceite de girasol 10 Ml
Cebolla cabezona sofrita 20 g
Comino en pepa 2 g
Agua 275 Ml
GGF
Huevo 2 Und

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REPOSTERÍA

IMPOCONSUMO ( 8 %)
Pesar y medir muy bien los ingredientes

Picar finamente a punta pivote la cebolla cabezona y sofreír
Saltear el comino en sartén
Elaborar un volcán con la harina de trigo

Alrededor agregar la cebolla sofrita, el comino y la sal.
En el centro el aceite, azúcar, la levadura y el agua.
Se mezclan los ingredientes desde el centro hacia afuera poco a poco.
Homogenizar y amasar para desarrollar gluten y obtener una masa fina.
Pesar, porcionar y bolear (esferas) y poner en bandejas o latas, llevar a cuarto de
crecimiento hasta que crezca un 1/3 de su tamaño inicial.
Se saca con cuidado y se embola o brilla con huevo.
Se lleva al horno a 175 grados centígrados durante 30 minutos aproximadamente.
Antes de meter al horno y durante su horneo, se le debe agregar agua a la bandeja para
crear vapor y lograr una corteza crocante al pan.
OBSERVACIONES:
Este pan es usado para rellenar con el beef stroganof, por lo tanto, se debe sacar la miga del
relleno del pan. (seguir indicaciones del docente).
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REPOSTERÍA
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Beef stroganof

Tipología: Relleno carne
No. Receta
Fecha costeo: 9
Lomo de res (o centro de
pierna) 750 g
Mantequilla 25 g
Vino tinto seco o semi seco 250 g
Mostaza 20 g
Crema de leche 300 g
Pepinillos en vinagre 50 g
Champiñones enteros 250 g
Pasta de tomate 100 g
Ajo 3 g
Pimentón rojo 150 g
Cebolla cabezona 150 g
Sal 2 g
Pimienta 2 g

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REPOSTERÍA

IMPOCONSUMO ( 8 %)
Pesar y medir muy bien todos los ingredientes.

Limpiar el lomo fino y cortar en cubos, julianas o macedonia
Los pepinillos finamente picados, en punta pivote
Los champiñones se limpian con harina de trigo, se pelan según necesidad y se hacen
duxelle.
El ajo se pela y se elabora una pasta con el cuchillo
El pimiento rojo y la cebolla cabezona finamente picada, punta pivote.
Se pone un poco de mantequilla o preferiblemente aceite en un sartén grande o un wok a

fuego medio alto.
Se sofríe la cebolla y el ajo, seguido del pimiento rojo.
Enseguida se le agrega los pepinillos y los champiñones.
Se mezcla bien.
Después se le agrega la mostaza, la crema de leche y la pasta de tomate. Se mezcla bien y
se deja a fuego medio bajo.
En un sartén o wok aparte, se sella la carne y se desglasa con el vino tinto.
Después de sellada la carne, se mezcla junto con la primera preparación y se deja en
reducción.
Se rectifica sabor con más vino, sal y buena pimienta negra.
Se puede ayudar a dar cuerpo con la harina de trigo.
Cuando ya esté lista se rellena los panes con este relleno de beef stroganof, emplatar,
decorar y listo.
OBSERVACIONES:
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REPOSTERÍA
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Galleta de avena

Tipología: masas quebradizas
No. Receta
Fecha costeo: 10
Harina de trigo 250 D
g
Avena en hojuelas 175 g
Margarina 250 g
Huevos 50 g
Polvo para hornear 2 g
Canela en polvo 5 g
Azúcar morena 25 g
Uvas pasas 25 g
GGF
Huevo 2 Und

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REPOSTERÍA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
Pesar y medir muy bien todos los ingredientes
Mezclar la harina y la margarina troceada en un bowl

Con un cornet o las yemas de los dedos sablear mezclar hasta obtener una textura terrosa
(tierra).
Agregar todos los ingredientes secos, mezclar bien
Agregar el huevo e incorporar y compactar apretando la mezcla, No amasar
Dejar reposar la pasta unos 20 minutos
Estirar con ayuda del rodillo que quede uniforme.
Cortar con molde, poner en una bandeja plana y llevar al horno.
Llevar al horno a una temperatura de 150 a 160 grados centígrados por unos 30 minutos
aproximadamente.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
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REPOSTERÍA
Nombre preparación: Polvorosas

No. Receta
Fecha costeo: 11
Fécula de maíz 250 D
g
Azúcar en polvo 90 g
Margarina 90 g
Esencia de hinojo 5 Ml
huevos 50 g
GGF

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REPOSTERÍA

IMPOCONSUMO ( 8 %)
Mezclar muy bien todos los ingredientes en un bowl.

Si la mezcla está muy seca, se le puede agregar un poco de agua para terminar de compactar.
(Hay que tener cuidado con el líquido, no debe quedar muy húmeda).
Hacer un cilindro con las palmas de las manos, rayar con un tenedor la superficie al largor
Cortar con un raspe que todos queden de un mismo tamaño.
Llevar al horno sobre una bandeja previamente engrasada con una temperatura de 160
grados centígrados por 30 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
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REPOSTERÍA
Nombre preparación: Chocochips

No. Receta
Fecha costeo: 12
g
Azúcar 113 g
Glucosa 50 g
Margarina 170 g
huevos 50 g
Chips de chocolate 70 g
Nuez del Brasil polvo 35 g
GGF

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REPOSTERÍA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
Mezclar la harina, la fécula de maíz y la margarina troceada en un bowl

(tierra).
Cortar con molde preferiblemente circular, poner en una bandeja plana y llevar al horno.
aproximadamente.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
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REPOSTERÍA
Nombre preparación: Galleta de manga

No. Receta
Fecha costeo: 13
g
Margarina 188 g
Claras de huevo 30 g
Esencia de almendras 1 g
Chocolate semi amargo 125 g
GGF

IMPOCONSUMO ( 8 %)

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REPOSTERÍA
Cremar con la mano la margarina junto con el azúcar hasta que quede con una textura
pomada y blanqueada.
Agregar las claras y seguir mezclando
Agregar el resto de los ingredientes a excepción la harina de trigo.
Agregar la harina de trigo, mezclar bien con una textura blanda.
Poner en manga y armar las galletas sobre tapete de silicona preferiblemente.
Llevar al horno a una temperatura de 160 grados centígrados por 30 minutos
aproximadamente.
Dejar enfriar
Aparte fundir el chocolate con mucho cuidado a fuego directo, al baño de maría o al horno
microondas.
Bañar las galletas al gusto y dejar enfriar.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
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REPOSTERÍA
Nombre preparación: Galleta italiana

No. Receta
Fecha costeo: 14
D
Fécula de maíz 50 g
Margarina 165 g
Clara de huevo 2 g
Almendra en polvo 15 g
RELLENO Y TERMINADO
Mermelada de mora 80 g
Mermelada de piña 80 g
Mermelada de fresa 80 g

IMPOCONSUMO ( 8 %)

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2018
REPOSTERÍA
Mezclar la harina y la margarina troceada en un bowl

(tierra).
Cortar con molde circular siempre por parejas, en uno de los cortes se le perforan 3 ojos o
uno en el centro, y el otro se deja sin perforar.
Las galletas perforadas se ponen una bandeja separada a las que están sin perforar.
aproximadamente.
Dejar enfriar
Unir la base con una galleta perforada y llenar los huecos con mermelada de sabores y
espolvorear con azúcar en polvo, dejar reposar por 10 minutos.
Galletas terminadas.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
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REPOSTERÍA
Nombre preparación: Alfajores colombianos

No. Receta
Fecha costeo: 15
g
Leche en polvo 18 g
Almendras en polvo 18 g
Margarina 75 g
Mantequilla 75 g
Sal 0.5 g
Yemas de huevo 25 g
RELLENO
Arequipe 150 g
Coco deshidratado 30 g
GGF

IMPOCONSUMO ( 8 %)
 Mezclar la harina y la margarina troceada en un bowl

 Con un cornet o las yemas de los dedos sablear mezclar hasta obtener una textura
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REPOSTERÍA
terrosa (tierra).
 Agregar todos los ingredientes secos, mezclar bien
 Agregar el huevo e incorporar y compactar apretando la mezcla, No amasar
 Dejar reposar la pasta unos 20 minutos
 Estirar con ayuda del rodillo que quede uniforme.
 Cortar con molde circular de 5cm aproximadamente
 Poner en bandeja engrasada previamente.
 Llevar al horno a una temperatura de 150 a 160 grados centígrados por unos 30
 Dejar enfriar
 Armar los alfajores uniendo dos galletas con arequipe en el centro y untar coco
deshidratado en el borde.
 Galletas terminadas.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
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REPOSTERÍA
Nombre preparación: Galleta parmesana

No. Receta
Fecha costeo: 16
g
Margarina 100 g
Mantequilla 150 g
Sal 6 g
Azúcar 12 g
Huevos 50 g
TERMINADO
Huevo 1 Und

IMPOCONSUMO ( 8 %)

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2018
REPOSTERÍA
 Mezclar la harina y la margarina troceada en un bowl

 Con un cornet o las yemas de los dedos sablear mezclar hasta obtener una textura
terrosa (tierra).
 Agregar todos los ingredientes secos, mezclar bien
 Agregar el huevo e incorporar y compactar apretando la mezcla, No amasar
 Dejar reposar la pasta unos 20 minutos (refrigeración preferiblemente)
 Estirar con ayuda del rodillo que quede uniforme.
 Cortar con molde cortador de galleta
 Poner en bandeja engrasada previamente.
 Embolar con huevo y florear queso parmesano en la superficie.
 Llevar al horno a una temperatura de 150 a 160 grados centígrados por unos 35
 Dejar enfriar.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
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REPOSTERÍA
Nombre preparación: Galleta pandero

Tipología: masas quebradas (colaciones)
No. Receta
Fecha costeo: 17
Almidón agrio 188 D
g
Azúcar 75 g
Mantequilla 75 g
Huevos 50 g
Esencia de hinojo 3 Ml

IMPOCONSUMO ( 8 %)
 Mezclar muy bien todos los ingredientes en un bowl.

 Si la mezcla está muy seca, se le puede agregar un poco de agua para terminar de
compactar. (Hay que tener cuidado con el líquido, no debe quedar muy húmeda).
 Hacer un cilindro con las palmas de las manos, rayar con un tenedor la superficie al
largor
 Cortar con un raspe que todos queden de un mismo tamaño.
 Poner sobre bandeja previamente engrasada, con uno de los cortes hacia arriba.
 Llevar al horno sobre una bandeja previamente engrasada con una temperatura de 160
grados centígrados por 30 minutos aproximadamente.
 Sacar del horno y dejar enfriar.
 Galleta colación terminada.
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REPOSTERÍA
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Quiche lorraine

Tipología: pastas quebradas
No. Receta
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TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Fecha costeo:
18
PASTA BRISÉ D
Margarina 100 g
Huevo 1 Und
Sal 1 g
Azúcar 1 g
RELLENO
Queso amarillo sabana 150 g
Tocineta 125 g
Huevos 3 g
Nuez moscada en pepa 1/4 g
GGF

IMPOCONSUMO ( 8 %)
 Pesar y medir muy bien los ingredientes

 Rallar en queso por la parte fina del rallador
 Batir los huevos en un bowl
 Trocear la tocineta con cuchillo
Para la pasta
 Sablear la margarina con la harina de trigo (Misma técnica de las galletas)
 Agregar los ingredientes secos y al final hidratar con huevo
 No amasar para que no desarrolle gluten
 Dejar reposar
 Estirar la masa con rodillo que quede uniforme
 Emfondar el molde con la pasta
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TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
 Llevar a pre cocción con granos para que no se sople la pasta

 Relleno
 En un bowl agregar todos los ingredientes
 Mezclar muy bien con una espátula o un batidor de vara
 Agregar sobre el molde de tartaleta previamente enfondado con la pasta precocida
 Llevar al horno sobre una lata o bandeja a 180 grados centígrados durante 40 minutos
aproximadamente.
 Dejar reposar para poder porcionar.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Chesse cake de agraz

Tipología: pastas quebradizas
No. Receta
Fecha costeo: 19
PASTA SABLEE D
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

Margarina 100 g
Huevo 30 g
Yema 15 g
RELLENO
Clara de huevo 2 Und
Azúcar 125 g
Yema de huevo 2 g
Queso ricota o queso crema 250 g
Jugo de limón 1 Ml
CUBIERTA
Agraz 200 g
Azúcar 300 g
Agua 1 g
Gelatina s/s 4 g

IMPOCONSUMO ( 8 %)
Pesar y medir bien los ingredientes

Sacar el zumo de limón
Lavar y desinfectar el agraz
Para la pasta
 Dejar reposar
 Llevar a pre cocción con granos para que no se sople la pasta
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TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Para la cubierta
 Llevar el agraz a cocción con agua, azúcar (almíbar) y la gelatina sin sabor
 La gelatina sin sabor se le agrega en frío y se mezcla muy bien antes de llevar a
cocción
 Cuando el agraz esté blando se tritura un poco con el mixer o licuadora de mano
 Llevar a fuego rápido para quitar la espuma que genera con la licuadora
 Llevar la cubierta a la superficie del chesse cake horneado a temperatura 30 grados
centígrados o tíbia y llevar al refrigerador.
Para el relleno
 En un bowl mezclar, el queso crema, zumo de limón, esencia de vainilla, las yemas de
huevo y la harina de trigo.
 Elaborar un merengue francés con las claras de huevo y el azúcar
 Incorporar el merengue con la primera mezcla y agregar la harina de trigo.
 Inmediatamente llevar sobre el molde enfondado con la pasta precocida.
 Llevar al horno a 180 grados centígrados durante 40 minutos aproximadamente
 Dejar enfriar
 Agregar la cubierta de agraz y dejar enfriar, y llevar al refrigerador.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Tartaleta de frutas

Tipología: Pastas quebradizas
No. Receta
Fecha costeo: 20
g
Margarina 115 g
Azúcar 140 g
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TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Sal 10 g
Huevo 1 g
RELLENO
Crema de leche (colanta) 300 g
Azúcar 50 g
Fresas grandes 200 g
Kiwi firme (duro) 200 g
Duraznos en almíbar 250 g
GGF

IMPOCONSUMO ( 8 %)
Para la pasta
 Dejar reposar
 Llevar a horno preferiblemente con relleno para que no se sople la pasta (hornear en
blanco), a una temperatura de 160 grados centígrados durante 25 a 30 minutos
aproximadamente.
 Dejar enfriar
 Para el relleno
 El kiwi se le quita la piel o la cascara con ayuda de un cuchillo y se lamina
 La fresa se corta en forma de abanico (seguir las instrucciones del docente)
 Los duraznos en almíbar se drenan y se cortan en forma de abanico (seguir las
instrucciones del docente).
 Rellenar la tartaleta con la crema chantilly, crema de leche batida con azúcar hasta
quedar en punto de pico.
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
 Decorar con la fruta (seguir las indicaciones del docente)
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Pate au choux

Tipología: masas livianas
No. Receta
Fecha costeo: 21
g
Sal 2.5 g
Azúcar 2.5 g
Margarina 125 g
Agua 400 Ml
Huevos 4a7 Und
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

IMPOCONSUMO ( 8 %)
Para la masa
 En una olla preferiblemente en acero, poner el agua, la margarina, el azúcar y la sal y
llevar a fuego medio alto.
 Cuando haya roto hervor, agregar la harina de trigo de un solo golpe o a la vez, (No
agregar por parte, ni cucharadas etc).
 Mezclar e incorporar sobre el fuego con ayuda de una espátula fuerte durante 1
minuto aproximadamente. Removiendo constantemente
 Dejar reposar o enfriar
 Agregar la masa en batidora y con la pala o paleta terminar de enfriar para poder
agregarle los huevos.
 Se le deben agregar los huevos uno por uno hasta que quede con una textura suave,
maleable, que se pueda manguear y no debe quedar demasiado dura o demasiado
aguada, (textura arequipe), teniendo en cuenta que no pueden ir todos los huevos
 Después de hidratar y texturizar con los huevos, llevamos a la manga con boquilla y
moldeamos a necesidad.
 Llevamos al horno a 185 grados centígrados durante 35 minutos aproximadamente.
 Sacamos del horno y dejamos enfriar
OBSERVACIONES:
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Crema pastelera de café

Tipología: rellenos
No. Receta
Fecha costeo: 22
Leche entera 500 D
Ml
Canela en astilla 1 g
Azúcar 125 g
Yemas de huevo 4 und
Esencia de vainilla 0.5 Ml
Margarina 15 g
Café instantáneo 5 g
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

IMPOCONSUMO ( 8 %)

Separar las yemas de la clara
 Llevar la leche a hervor con la canela

 En un bowl mezclar las yemas, el azúcar, la fécula de maíz y la esencia de vainilla.
Llevar a punto de blanqueo.
 Cuando haya hervido la leche, dejar reposar y agregar la mezcla del bowl y mezclar
muy bien con el batidor de vara.
 Llevar a fuego de nuevo, a media llama y sin dejar de mezclar hasta que espese.
 Agregar la margarina y el café instantáneo para saborizar la crema pastelera.
 Dejar enfriar, removiendo constantemente para que no genere grumos y nata (costra)
en la superficie.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
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TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: Ganache de chocolate

Tipología: Rellenos y cubiertas
No. Receta
Fecha costeo: 23
Cobertura semi amarga 150 D
g
Margarina 30 g
Papel parafinado 1 Rollo

UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

IMPOCONSUMO ( 8 %)

Triturar la cobertura sobre tabla y cuchillo

Preparación 1
 Mezclar los ingredientes (crema de leche, margarina y el chocolate) en una olla y
poner a fuego bajo sin dejar de mezclar hasta que funda y homogenice.
Preparación 2
 se puede dejar calentar la crema de leche y la margarina y después incorporarle el
chocolate, bajar del fuego, mezclar y homogenizar.
 No dejar hervir en ninguno de los dos casos.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
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TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: Tiramisu

Tipología: masas livianas (postre)
No. Receta
Fecha costeo: 24
BISCOCHUELO D
Azúcar 125 g
Agua 150 Ml
Yemas de huevo 5 Und
CREMA
Azúcar 125 g
Queso crema (panacotta) 400 g
JARABE
Agua 250 Ml
Café instantáneo (espresso) 5 g
Licor (amaretto, brandy) 80 Ml
CUBIERTA
Chocolate en barra 100 g
Cocoa en polvo 50 g
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

IMPOCONSUMO ( 8 %)
 Pesar y medir bien todos los ingredientes
Para el Biscochuelo
 Separar la clara de la yema sin dejar que la yema se rompa y deje residuo en la clara
 En un bowl aparte mezclar la harina de trigo, las yemas, el agua y la esencia de
vainilla
 Se debe elaborar un merengue francés con las claras y el azúcar con ayuda de una
batidora
 Incorporar suavemente a mano envolventemente la primera mezcla con el merengue
francés
 Agregar inmediatamente al molde y llevar al horno precalentado a 180 grados
centígrados durante 20 minutos aproximadamente.
 Cuando se vea con un color dorado en la superficie, sacar del horno y dejarlo enfriar.
Para el relleno
 Separar la clara de la yema

 En un bowl, mezclar el queso crema con las yemas y mezclar muy bien con ayuda de
un batidor de vara o mano.
 Se debe elaborar un merengue francés con la clara de huevo y el azúcar, con ayuda
de una batidora eléctrica.
 Mezclar el merengue con la primera mezcla y llevarla a refrigeración.
Para el jarabe
 Poner a fuego el agua en una olla, y dejar hervir

 Agregar el café instantáneo y apagar o bajar de fuego
 Cuando esté a temperatura media agregar el licor y dejar enfriar
Ensamble
 Cortar el biscochuelo a la forma del molde previamente (2 unidades)

 Poner el biscochuelo al fondo del molde y remojar con el jarabe hasta que el
biscochuelo quede bien empapado y sin espacios secos.
 Agregar la mitad de La crema y esparcir uniformemente con ayuda de una espátula
lengua de gato curva.
 Repetir la misma operación con el segundo biscochuelo
 En la parte final, la superficie debe quedar lisa y pareja.
 Llevar a refrigeración o congelación (según necesidad)
 Cuando el haya agarrado consistencia la crema, sacar del refrigerador y espolvorear
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
cocoa o cacao en polvo con ayuda de un colador y chocolate rallado sobre la

superficie.
 Porcionar y servir.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
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2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: Brazo de reina

Tipología: masas livianas
No. Receta
Fecha costeo: 25
INGREDIENTES CANTIDA UNIDA VALOR/UNIDAD VALOR TOTAL
Clara de huevo D
5 D
Und
Azúcar 125 g
Agua 150 Ml
Esencia de vainilla 1 g
RELLENO
Fresas grandes 250 g
Azúcar 50 g
Azúcar pulverizada 70 g

IMPOCONSUMO ( 8 %)

Lavar y desinfectar las fresar
Quitar la hoja a las fresas y laminarlas al largor

UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Biscochuelo
 Separar la clara de la yema sin dejar que la yema se rompa y deje residuo en la clara
 En un bowl aparte mezclar la harina de trigo, las yemas, el agua y la esencia de
vainilla
 Se debe elaborar un merengue francés con las claras y el azúcar con ayuda de una
batidora
 Incorporar suavemente a mano envolventemente la primera mezcla con el merengue
francés
 Agregar inmediatamente al molde y llevar al horno precalentado a 180 grados
centígrados durante 20 minutos aproximadamente.
 Cuando se vea con un color dorado en la superficie, sacar del horno y dejarlo
enfriar.
Chantilly
 Batir la crema de leche con ayuda de una batidora o un batidor manual

 Cuando esté a media textura se le agrega el azúcar y un poco de esencia de vainilla
 Dejar de batir hasta que la crema se vea consistente y firme
 No exceder con el batido de la crema (se corta la crema)
 Ensamble
 Extender la crema chantilly sobre la plancha de biscochuelo y agregar las láminas
de fresa bien distribuidas sobre la crema.
 Enrollar el biscocho con cuidado
 Poner sobre una bandeja y llevar a refrigerador por media hora aproximadamente
para que agarre consistencia.
 Espolvorear con ayuda de un colador azúcar en polvo sobre la superficie
OBSERVACIONES:
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TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Ponqué negro

Tipología: masas pesadas rellenas
No. Receta
Fecha costeo: 26
MASA D
Mantequilla 250 g
Huevos 8 und
Esencia de ponqué 5 ml
Tintura de caramelo 15 g
RELLENO (MACERACIÓN)
Vino z o moscatel 750 ml
Ciruelas pasas 125 g
Uvas pasas 125 g
Brevas en almíbar 125 g
Nueces del Brasil 125 g
Naranja tangelo 1 und
Clavo 1 g
Canela en polvo 1 g
INSUMOS
Papel parafinado 1 und
Margarina 50 g
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TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

IMPOCONSUMO ( 8 %)

 Picar las nueces con tabla y cuchillo
 Picar las ciruelas con un poco de harina de trigo para que no se peguen
 Picar las brevas en almíbar
 Sacar el zumo de la naranja tangelo
Para la masa
 Cremar la mantequilla con el azúcar, preferiblemente en batidora

 Agregar los huevos uno por uno
 Agregar la harina de trigo junto con el polvo para hornear
 Agregar la esencia de ponqué y la tintura de caramelo
 Dejar mezclar muy bien
Para el relleno
 En un bowl agregar la mitad de vino y macerar las ciruelas, uvas pasas, nueces,
brevas, zumo de naranja, clavo, canela y la ralladura de naranja. (durante 30 hora
antes)
 Agregar este relleno a la masa de ponqué y mezclar suave en batidora
 Agregar en moldes previamente engrasados, empapelados y enharinados.
 Hornear a 175 grados centígrados durante 45 minutos aproximadamente.
 Después de horneadas agregar el vino restante y dejar enfriar.
OBSERVACIONES:
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TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Pastillaje blando

Tipología: cubiertas de azúcar
No. Receta
Fecha costeo: 27
Agua 70 D
ml
Gelatina s/s o CMC 15 g
Glicerina 125 g
Glucosa 150 g
Azúcar en polvo de calidad
(marca) 1250 g
GGF
Colorantes surtidos 1c/u und

UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

IMPOCONSUMO ( 8 %)
 Hidratar la gelatina en agua y fundir al microondas durante 20 a 30 segundos

 Después de fundido agregar la glucosa y la glicerina y calentar al microondas por 15 a
20 segundos adicional y mezclar muy bien.
 En un bowl grande tener el azúcar en polvo y agregar la primera mezcla
 Amasar hasta incorporar y homogenizar todos los ingredientes
 Con ayuda de más azúcar en polvo elaborar una masa con textura firme pero no
demasiado dura.
 Se puede guardar y conservar en papel film o una bolsa plástica preferiblemente.
 Lista para usar según las indicaciones del docente
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
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TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: Créme brulée

Tipología: postre de cuchara
No. Receta
Fecha costeo: 28
Crema de leche 400 D
g
Leche condensada 150 g
Azúcar 70 g
Esencia de vainilla 1 ml
GGF
Azúcar granulada 80 g

UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

IMPOCONSUMO ( 8 %)
Preparación 1
 Mezclar la leche con la leche condensada y dejar hervir

 Aparte blanquear el azúcar, las yemas y la esencia de vainilla
 Dejar reposar la leche y agregar la segunda mezcla, y llevar a fuego suave mezclando
constantemente para que no se pegue, genere grumos o se ahúme, sin dejar hervir
 Llevar a molde inmediatamente y dejar enfriar.
 Agregar azúcar refinada en la superficie y con ayuda de un soplete fundir el azúcar
para caramelizar y crear la crème brûlée.
Preparación 2
 Mezclar todos los ingredientes

 Agregar en molde cerámico
 Hornear al baño de maría durante 40 minutos aproximadamente a 175 grados
centígrados
 Sacar de horno dejar enfriar
 Agregar azúcar refinada en la superficie y caramelizar con ayuda de un soplete,
salamandra o cuchara al rojo vivo. (crème brûlée)
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: Chocoflan

Tipología: postres compuestos
No. Receta
Fecha costeo: 29
FLAN D
Arequipe 250 g
Leche entera 350 ml
Leche condensada 300 g
Huevos 6 und
BISCOCHUELO
Clara de huevo 5 und
Azúcar 125 g
Yema de huevo 5 und
Agua 150 ml
Cocoa en polvo 40 g

UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

IMPOCONSUMO ( 8 %)
Pesar y medir bien todos los ingredientes
Para el flan
 Untar de arequipe el fondo del molde a usar

 Licuar muy bien los huevos, la esencia de vainilla, la leche y la leche condensada.
 Después agregar y mezclar muy bien la crema de leche
 Agregar al molde untado de arequipe previamente
 Llevar al horno al baño de maría durante 45 minutos a 180 grados centígrados
aproximadamente.
 Sacar del horno y dejar reposar
Biscochuelo de chocolate
 En un bowl agregar la harina de trigo, la cocoa en polvo y las yemas de los huevos
 Con las claras y el azúcar elaborar un merengue francés
 Mezclar el merengue con la primera mezcla envolventemente con ayuda de espátula o
batidor.
 Agregar encima del flan previamente horneado, volver a llevar al horno con la misma
temperatura durante 30 minutos aproximadamente.
 Después de horneado, dejar enfriar y desmoldar boca abajo con mucho cuidado.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: Brownie

Origen preparación: Norte América
Tipología: masas pesadas
No. Receta
Fecha costeo: 30
Huevos 4 D
und
Azúcar 250 g
Margarina 250 g
GANACHE
margarina 150 g

IMPOCONSUMO ( 8 %)

UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
 Elaborar una ganache con la margarina y el chocolate triturado

 En una batidora, batir los huevos hasta que esponjen con alta revolución y agregar
con cuidado el azúcar
 Agregar con cuidado la harina de trigo previamente tamizada con media revolución
 Agregar la crema de leche
 Y al final agregar la ganache previamente reposada (No fría)
 Dejar mezclar bien
 Llevar al molde previamente empapelado, engrasado y enharinado
 Llevar al horno a 175 grados centígrados durante 30 a 35 minutos aproximadamente
 Dejar enfriar para Porcionar
OBSERVACIONES: Para poder cortar o Porcionar el brownie de forma perfecta se debe

congelar previamente.
FOTO MONTAJE:
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: Torta de vainilla

Tipología: masas pesadas
No. Receta
Fecha costeo: 31
Mantequilla 250 D
g
Azúcar 250 g
Huevos 4 und
MERENGUE ITALIANO
Clara de huevo 150 g
Azúcar 300 g
Agua 450 ml
CARAMELO
Azúcar 300 g
Glucosa 150 g
Agua 300 ml
Fresa 150 g
Uchuva con cáscara 150 g
Kiwi firme (duro) 150 g

IMPOCONSUMO ( 8 %)
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Para la masa
 Cremar la margarina con el azúcar

 Agregar los huevos uno por uno
 Agregar la harina de trigo junto con el polvo para hornear
 Batir muy bien hasta que quede con una textura blanquecina
 Agregar en molde previamente, empapelado, engrasado y enharinado
 Llevar al horno a 175 grados centígrados por 35 minutos aproximadamente
Merengue italiano
 Poner en una olla a fuego, el azúcar y el agua hasta una temperatura de 116 grados
centígrados (punto hilo)
 Batir las claras de huevo y agregar el almíbar a temperatura punto de hilo y dejar batir
muy bien
 Después de elaborado el merengue italiano untar sobre la torta. (según indicaciones
del docente)
 Después
 de untada la torta con espátula y boquilla, se pude foguear con ayuda de un soplete.
Caramelo
 Poner a fuego el agua, azúcar y la glucosa hasta obtener una textura punto de bola
dura
 Dejar reposar para hacer las piezas de decoración en caramelo (seguir las
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: Pan croissant

Tipología: pan hojaldrado leudado
No. Receta
Fecha costeo: 32
g
Sal 10 g
Azúcar 10 g
Mantequilla 50 g
Huevos 50 g
Agua 225 ml
Leche en polvo 10 g
Esencia de mantequilla 1 ml
Margarina de empaste 200 g
GGF

IMPOCONSUMO ( 8 %)
Masa
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
 Elaborar un volcán con la harina de trigo, la sal alrededor junto con la leche en polvo
 En el centro el azúcar, la levadura, la grasa, esencia de vainilla y el agua
 Se va mezclando los ingredientes de adentro hacia afuera sin romper el volcán
 Cuando se elabora la masa se debe amasar para desarrollar gluten, hasta que quede
con una textura fina y elástica.
 Dejar reposar la masa por unos 5 a 10 minutos
 Aparte se ablanda el empaste (margarina especial para hojaldre) con las manos
 Se estira la masa con ayuda de un rodillo
 Se pone la grasa en el centro de la masa, se cierra con los extremos y se realizan los
dobleces, uno sencillo y uno doble. (seguir las indicaciones del docente)
 Después de realizar los dobleces, se estira la masa uniformemente sobre un mesón
plano
 Se corta en triángulos y se empieza a realizar los panes croissant y según el relleno,
puede ser queso, bocadillo, arequipe o mixtos.
 Llevar a cuarto de crecimiento donde doble su tamaño o mínimo 1/3 parte de su
tamaño, se embola o se brilla con huevo batido antes de llevar al horno.
 Hornear a una temperatura 175 grados centígrados por 30 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: croissant de bocadillo

Tipología: panes hojaldrados leudados
No. Receta
Fecha costeo: 33
g
Sal 10 g
Azúcar 10 g
Mantequilla 50 g
Huevos 50 g
Agua 225 ml
Leche en polvo 10 g
Bocadillo lonja 300 g
GGF

IMPOCONSUMO ( 8 %)
Masa
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
plano
 Se corta en triángulos y se empieza a realizar los panes croissant y según el relleno,
puede ser queso, bocadillo, arequipe o mixtos.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Pan hawaiano

No. Receta
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

Fecha costeo:
34
g
Sal 10 g
Azúcar 10 g
Mantequilla 50 g
Huevos 50 g
Agua 225 ml
Leche en polvo 10 g
Jamón (pietrán, zenú, etc) 200 g
Piña fruta fresca 1 und
Azúcar 300 g
Huevo 2 und

IMPOCONSUMO ( 8 %)

Cortar la piña en macedonia y preparar en almíbar
Masa
 Elaborar un volcán con la harina de trigo, la sal alrededor junto con la leche en
polvo
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

plano
 Se corta en rectángulos y se empieza a realizar los panes en forma rectángulos
individuales y según el relleno, puede ser queso, bocadillo, arequipe o mixtos. En
este caso una mezcla hawaiana que consta de jamón, queso y piña.
 Hornear a una temperatura 175 grados centígrados por 30 minutos
aproximadamente.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: danesas de chocolate

No. Receta
Fecha costeo: 35
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

g
Sal 10 g
Azúcar 10 g
Mantequilla 50 g
Huevos 50 g
Agua 225 ml
Leche en polvo 10 g
CREMA PASTELERA
Leche entera 500 g
Canela en astilla 1 g
Azúcar 125 g
Chocolate 200 g
IMPOCONSUMO ( 8 %)

 Elaborar crema pastelera
Masa
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

plano
 Se corta en cuadros y se empieza a realizar las danesas rellenas de crema pastelera,
se cierran cómo un sobre (seguir las indicaciones del docente).
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: masa o pasta de hojaldre

Tipología: masas hojaldradas
No.
Fecha costeo: Receta
36
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALOR/UNIDAD VALOR
Harina de trigo 1000 g TOTAL
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Sal 20 g
Azúcar 20 g
Margarina 70 g
Vinagre 5 ml
Agua 600 ml
GGF

IMPOCONSUMO ( 8 %)
 Elaborar un volcán con la harina de trigo y la sal alrededor (opcional) o puede ir al

centro
 En el centro del volcán el azúcar, el vinagre, la grasa y el agua
 Ir mezclando desde adentro hacia afuera sin romper las paredes del volcán
 Homogenizar
 Amasar lo suficiente para desarrollar gluten, que quede con una textura suave, fina y
elástica, dejar reposar unos 10 minutos
 Aparte ablandar el empaste (margarina para hojaldre) con ayuda de las manos
 Estirar la masa con ayuda de un rodillo sobre un mesón liso y plano
 Poner el empaste en el medio de la masa y cerrar con los extremos
 Se hacen 4 dobleces básicos clásicos, dos sencillos y dos dobles. (seguir las
 Elaborar las piezas según necesidad

UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Jalouise de manzana

Tipología: Postre de hojaldre
No. Receta
Fecha costeo: 37
Masa de hojaldre 400 D
g
Ciruelas pasas 70 g
Almendras 70 g
Manzana royal 250 g
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Canela en polvo 10 g
Azúcar 75 g
Galletas integrales o miel 150 g
GGF
Huevo 2 und
Azúcar pulverizada 100 g

IMPOCONSUMO ( 8 %)

 Cortar la manzana en macedonia o brunoise
 Triturar la galleta hasta que quede en polvo
 Las almendras se trituran y se saltean en un sartén (tuestan)
 Las ciruelas se cortan en trozos más pequeños
 Batir los huevos con un poco de agua para brillar y sellar
En una sartén confitar la manzana con el azúcar y dejar enfriar

Extender la masa de hojaldre sobre un mesón plano y liso con ayuda de harina de trigo
 Untar de huevo la base de la pasta de hojaldre y rellenar (seguir las indicaciones del
docente)
 Porcionar u hornear tipo strudel, a una temperatura de 200 grados centígrados
durante 30 a 35 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: Vol au vent de camarón

Tipología: break
No.
38
Masa de hojaldre 400 g TOTAL
Ajo 2 g
Cebolla cabezona 10 g
Mango maduro tommy
firme 200 g
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Camarón tigre crudo

limpio 700 g
Aguardiente rojo 100 ml
Azúcar 7 g
Sal 5 g
Pimienta 5 g
Cilantro 5 g
Curry amarillo 10 g
Mantequilla 30 g

IMPOCONSUMO ( 8 %)

 Lavar y desinfectar las frutas y verduras
 Picar muy finamente el ajo que quede como una pasta
 Picar muy finamente la cebolla cabezona (punta pivote)
 El mango pelarlo y cortarlo en brunoise o macedonia
El camarón se limpia y se precoce en agua
Cilantro picado
Para los volovanes
 Estirar la masa de hojaldre sobre un mesón liso y plano con ayuda de un

rodillo
 Con molde y ayuda de una rodaja o cortador de pizza elaborar las piezas, los
volovanes. (seguir las indicaciones del docente)
 Después de ensambladas o armadas las piezas llevar a horno a 200 grados
centígrados por 20 a 30 minutos.
Para el relleno
 En un sartén wok se saltea el ajo y la cebolla

UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
 Se agregan los camarones y a fuego alto se flambea con el aguardiente

 Se le agrega el mango y la crema de leche y se baja a fuego medio
 Se le agrega el cilantro y el curry amarillo (rectificar sazón)
 Agregar sal, pimienta y el azúcar dejar reducir (espesar)}
 Rectificar sazón antes de rellenar lo volovanes
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
Nombre preparación: Palitos de queso

Origen preparación: No. Receta 39
Tipología: Pasabocas de hojaldre
Fecha costeo:
Masa de hojaldre 300 g
huevo 2 und
GGF
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

IMPOCONSUMO ( 8 %)

 Rallar el queso campesino
 Batir un huevo con un poco de agua
 Estirar la masa sobre un mesón plano y liso con ayuda de un rodillo

 Cortar en tiras la masa de hojaldre con ayuda de un cortador en línea o una rodaja (seguir
las indicaciones del docente)
 Con una brocha aplicar huevo y untar de queso y doblar (seguir las indicaciones del
docente)
 Poner en bandejas y llevar al horno a 200 grados centígrados por 20 minutos
aproximadamente.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: hojaldras, chicharrones

Tipología: Pasabocas
No.
40
Masa de hojaldre 300 g
Azúcar 150 g
Huevo 2 und
bocadillo 150 und
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

IMPOCONSUMO ( 8 %)

Cortar en julianas el bocadillo
Huevo batido con un poco de agua
 Estirar la masa con un rodillo en una superficie plana y lisa

 Con ayuda de un cortador en línea o rodaja, hacer cortes largos con grosor de 10 cm
 Poner el bocadillo en julianas en el medio de las tiras de hojaldre (seguir las indicaciones
del docente)
 Cerrar con la mano y cortar con raspe (seguir las indicaciones del docente)
 Untar de huevo, untar de azúcar encima y poner en bandeja para horno (seguir las
 Llevar a horno a 200 grados centígrados por 20 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: Bavaroise de frutos rojos

Tipología: postres de cuchara
No.
41
Crema inglesa 125 Ml TOTAL
Fresa 150 g
Agraz 150 g
Mora 150 g
Azúcar 300 g
Crema de leche
(colanta) 250 g
Gelatina s/s 20 g
Agua para la gelatina
(hidratar) 150 ml
GANACHE
Chocolate semi
amargo 150 g
Crema de leche 80 g
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

IMPOCONSUMO ( 8 %)

 Lavar y desinfectar la fruta
 Poner a cocción la fresa, el agraz y la mora en ollas independientes con
azúcar (prepararlos en almíbar)
 Alistar previamente los moldes
 Batir la crema de leche hasta que quede semi montada

 Hidratar la gelatina en agua y fundirla a fuego o microondas por 20 a 30
segundos y dejarla reposar
 Agregar la crema inglesa a la crema de leche semi montada y mezclar
 Agregar los frutos en almíbar
 Al final agregar la gelatina fundida e inmediatamente llevar a los moldes
 Refrigerar mínimo por media hora antes de desmoldar
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: Crema inglesa

Tipología: salsa dulce
No.
Fecha costeo: Receta 42
Leche líquida 250 Ml
Crema de leche
(colanta) 250 g
Azúcar 125 g
GALLETA DE ENCAJE
Azúcar 75 g
Glucosa 25 g
Margarina 25 g
Almendra en polvo 5 g
Licor (aguardiente, ron,
brandy etc) 1 Ml

UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

IMPOCONSUMO ( 8 %)

Lavar y desinfectar los huevos
 Poner a fuego en una olla de acero la crema de leche y la leche entera y dejar hervir
 Aparte mezclar las yemas, el azúcar y la esencia de vainilla, con ayuda de un batidor
de mano. (blanquear)
 Cuando la leche haya reposado agregar el blanqueo, mezclar y volver a llevar a fuego
medio para ligar, pero no dejar hervir.
 Dejar enfriar
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: Esponjado de maracuyá

No.
43
Maracuyá fruta 500 g TOTAL
Azúcar 200 g
Agua 100 ml
Gelatina s/s 12 g
Clara de huevo 100 g
Azúcar refinada 200 g
Crema de leche
(colanta) 250 g
Pera chilena 1 und

Remolacha 1 und

IMPOCONSUMO ( 8 %)
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA

 Lavar y desinfectar la fruta
 Extraer el zumo de maracuyá, llevar a hervor y dejar enfriar
 Alistar los moldes
 Semi montar la crema de leche

 Agregar el zumo de maracuyá a la crema de leche y mezclar con una espátula o
batidor de mano.
 Hidratar la gelatina sin sabor y fundirla a fuego o microondas por 20 a 30
minutos aproximadamente y dejar reposar
 Elaborar un merengue francés con las claras y el azúcar
 Incorporar el merengue con la crema de leche semi montada con el zumo de
maracuyá, mezclar suave o envolventemente.
 Agregar la gelatina sin sabor, mezclar muy bien y llevar a los moldes
previamente listos.
 Llevar a refrigeración por 30 minutos mínimo.
 Desmoldar, emplatar y decorar.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: Mousse de chocolate

Tipología: postres de cuachara
No. Receta
Fecha costeo: 44
Azúcar 50 D
g
Margarina 150 g
PASTA DE CIGARRILLO
Clara de huevo 50 g
Margarina 50 g

IMPOCONSUMO ( 8 %)
Para la mousse
 Batir la crema de leche con las yemas de los huevos
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
 Aparte elaborar una ganache con el chocolate y la margarina, bajar de fuego y dejar
reposar.
 Incorporar todo con ayuda de un batidor de vara, agregar en copas y llevar a
refrigeración por 45 minutos mínimo.
 Para la pasta
 En un bowl se mezcla el azúcar pulverizado, la clara y la harina de trigo. La

margarina se mezcla fundida y se le agrega un poco de esencia de vainilla, se
mezcla muy bien y se esparce sobre el tapete de silicona, se lleva a horno por
7 minutos a 170 grados centígrados (seguir las indicaciones del docente.
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: Chocolatería básica

Tipología: bombones rellenos
No. Receta
Fecha costeo: 45
Chocolate amargo 70% 1000 D
g
Chocolate semi amargo
Nestlé o luker 1000 g
Cobertura blanca 1000 g
Panacrema de pistacho 60 g
Papel parafinado 1 und
Serigrafías 2 und
Colorantes surtidos 3 und
Polvo nacarado dorado 1 und
Polvo nacarado plata 1 und
Hojas de acetato 5 und

IMPOCONSUMO ( 8 %)
MISE EN PLACE (TIEMPO: MINUTOS):
PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS):

UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
OBSERVACIONES:
FOTO MONTAJE:
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
Nombre preparación: Semifrío de pistaccio

No. Receta
Fecha costeo: 46
Crema de leche 250 D
Azúcar 50
Queso crema 200
Leche condensada 200
Glaseado de kiwi 20
Gelatina s/s 20
Agua 150
GLASEADO BRILLANTE
Gelatina s/s 20
Agua 120
Glucosa 300
Azúcar 300
Agua 150
Leche condensada 200
Cobertura blanca de calidad 300
Colorantes surtidos alimentos 1c/u
IMPOCONSUMO ( 8 %)
MISE EN PLACE (TIEMPO: MINUTOS):
PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS):
OBSERVACIONES:
UNIAGUSTINIANA
TEORÍA Y PRÁCTICA
2018
REPOSTERÍA
FOTO MONTAJE:

Recetas Repostería 2018 Finalizado

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Nombre preparación: Pizza

PRECIO POTENCIAL DE VENTA

PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS): 30 minutos

 Para la masa de la pizza se elabora un volcán sobre el mesón

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:

Nombre preparación: pan Rossi

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA

MISE EN PLACE (TIEMPO: MINUTOS): 15 minutos

 Pesar y medir bien los ingredientes

PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS): 45 minutos

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:

FOTO MISE EN PLACE: FOTO MONTAJE:

Nombre preparación: Pan de Hierbas

INGREDIENTES CANTIDA UNIDAD VALOR/UNID VALOR TOTAL

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA

MISE EN PLACE (TIEMPO: MINUTOS): 10 minutos

 PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS): 40 minutos

 Elaborar un volcán con la harina de trigo

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:

FOTO MISE EN PLACE: FOTO MONTAJE:

Nombre preparación: Brioche

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

 Pesar y medir muy bien todos los ingredientes.

 PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS): 60 minutos

 Elaborar un volcán con la harina de trigo

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:

Nombre preparación: Pan de maíz

Harina de trigo 200 g

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

 Se pesa y se mide muy bien todos los ingredientes.

PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS): 45 minutos

 Elaborar un volcán con la harina de trigo y la harina de maíz amarillo.

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:

Nombre preparación: Roscón

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

Se pesan y se miden muy bien los ingredientes.

PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS): 50 minutos

Elaborar un volcán con la harina de trigo.

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:

Nombre preparación: Pan de cebolla y comino

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)

Pesar y medir muy bien los ingredientes

PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS): 45 minutos

Elaborar un volcán con la harina de trigo

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:

Nombre preparación: Beef stroganof

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS (10 %)

Pesar y medir muy bien todos los ingredientes.

PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS): 50 minutos

Se pone un poco de mantequilla o preferiblemente aceite en un sartén grande o un wok a

TÉCNICAS EMPLEADAS Y PUNTOS DE CONTROL:

Nombre preparación: Galleta de avena

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

Pesar y medir muy bien todos los ingredientes

PREPARACIÓN (TIEMPO: MINUTOS): 40 minutos