SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA” CENTRO DE LA

TECNOLOGÍA DEL
TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA DISEÑO Y LA
PRODUCTIVIDAD
EMPRESARIAL
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERÍA GIRARDOT

GUÍA DE ELABORACIÓN DE PIZZA ARTESANAL

1. DEFINICIÓN
La auténtica pizza es una especialidad napolitana. Tradicionalmente se elabora con masa de
pan o masa de pizza, cubierta con una capa de tomate triturado o pasta de tomate, queso
mozzarella y los más variados ingredientes.

2. EQUIPOS Y MATERIALES

 Estufa  Rodillos  Utensilios de aseo general

 Gramera  Jarra medidora  Empaques icopor plano y vinipell
 Horno  Cucharas medidoras  Plástico negro para tapar las masas
 Mesón  Platos  Indumentaria
 Licuadora  Colador  Cuchara de palo

3. FORMULACIÓN

Masa

Ingrediente Cantidad en gr (2
unidades medianas)
Harina de trigo cernida 500
Azúcar corriente 20
Aceite de oliva 20
Levadura fresca o seca 14
Agua o soda (la soda da mayor crocancia) 250 según la masa pida.
Sal 1 pizca
Romero o albahaca Al gusto
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Pasta de tomate

Ingrediente Cantidad en gr
Pulpa de tomate 750
Azúcar corriente 50
Sal 10
Cebolla picada 100
Ajo 5
Pimentón 50
Especias Al gusto
Aceite de oliva 30

Relleno

Ingrediente Cantidad en gr
Queso mozzarella 500
Pechuga 500
Salchichas rancheras 100
Chorizo 100
Carne desmechada 500
Cebolla en plumas 250
Tomillo, laurel u otras especias Al gusto

4. PROCESO DE ELABORACIÓN

Para la masa

1. formamos una corona con la harina trigo cernido.

2. en el centro adicionamos el azúcar, la levadura temperada (en un vaso coloque 50 ml de

soda o agua tibia y mezcle con la levadura) y el aceite.

3. por fuera de la corona adicionamos la sal.

4. cremamos los ingredientes del cráter y poco a poco se incorpora la harina y la sal (es
importante que la sal y la levadura no entren en contacto directo para no tener problemas en el
proceso de fermentación)

5. mezclamos todo y adicionamos lentamente la soda o el agua hasta obtener punto elástico.

6. procedemos a amasar (es muy importante el amasado o refinado de la masa para que quede
más elástica y suba mejor. Para refinarla, debemos estirar la masa como un churro y retorcerla
en espiral varias veces. Al final volvemos a juntar y amasar de nuevo durante unos diez
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minutos. Este es el truco que hace que la masa sea increíble) y llevamos a leudar por una hora
o hasta que doble su tamaño (cubrir la masa con un plástico negro y colocar en un lugar
caliente); para saber el tiempo que se debe dejar levar la masa, utiliza el siguiente truco: si la
apretamos con un dedo y la masa vuelve a su posición original estará lista para preparar.

7. Una vez fermentada, pasa a la mesa enharinada y aplasta la masa con los puños
suavemente para eliminar el exceso de gas formado en el interior. Corta en dos o tres
porciones y estira la masa con rodillo sobre la mesa, hasta que quede fina, máximo unos 3-4
mm. de grosor, dependiendo del resultado final que busquemos.

8. deja reposar la masa en una bandeja de horno espolvoreada de harina durante 10 minutos,
cubre con los ingredientes deseados (pasta o salsa de tomate, queso doble crema o mozzarella,
carnes, aceitunas, etc.) y hornear a horno muy fuerte, 250º-290º unos 10 minutos, o hasta que
quede crujiente y dorada.

Para la pasta de tomate

1. Lavar y desinfectar los tomates.

2. Escaldar para facilitar pelado (en agua hirviendo por 3 minutos o hasta que la cascara se
desprenda, choque térmico).

3. Despulpar (pelar y pasar por un colador para retirar semillas)

4. Sofreir cebolla, ajo cortados finamente.

5. adicionar la pulpa de tomate y demás ingredientes y colocar en cocción hasta que el

producto tome una textura pastosa.

6. envase

Para calar la piña

1. adecue la piña en trocitos pequeños.

2. en un vaso mida la cantidad de piña y adicione la misma cantidad de azúcar.

3. lleve a cocción hasta formar un jarabe.

4. Envase

5. TALLER DE EVIDENCIAS DE PRACTICAS: (según formato, tipo desescolarizado)