TUNJITAS O PIÑITAS

(Para 12 panes de 80 g)

INGREDIENTES g
Harina todo uso 550
Agua fría 220
Levadura fresca ó instantánea 22 ó 11
Sal 6
Azúcar 138
Huevos 33
Mantequilla sin sal 33
Leche en polvo 6
Esc. de vainilla 2
Anís dulce en granos 11
TOTAL 1012/997

PROCEDIMIENTO

- En máquina agregar el agua muy fría (reserve siempre una pequeña cantidad) y luego el
resto de ingredientes, menos la sal y el anís dulce.
- Amasar 5 minutos en 1ª velocidad, incorporar la sal en el minuto 4, luego 4 minutos en 2ª
velocidad. Posteriormente añadir el anís y amasar 2 minutos nuevamente en 1ª velocidad.
- Si el amasado es manual hacerlo de la forma tradicional, un volcancito de harina mezclada
con la levadura si es instantánea, la leche y el azúcar. Si la levadura es fresca, colocarla
dentro del volcancito y disolverla en una pequeña porción de agua. Añadir el resto de los
ingredientes y amasar. Reserve siempre una pequeña cantidad de agua. No añada la sal
aún ni el anís dulce.
- Amasar en total durante 10 minutos, agregar la sal en el minuto 7, después dejar
descansar la masa, tapada, durante 10 minutos y luego hacer un amasado intenso durante
2 ó 3 minutos. Posteriormente agregar el anís y amasar hasta integrar.
- Colocar la masa en envase aceitado y dejarla reposar tapada durante 30 minutos.
- Golpear la masa y doblar los bordes hacia el centro como si se hiciera un sobre con ella,
luego voltearla. Dejarla reposar tapada media hora más.
- Colocar la masa sobre la mesa y dividirla en 12 porciones de 80 g, darles forma redonda y
dejar reposar, tapadas con plástico, por 10 minutos.
- Bolear las porciones nuevamente y colocarlas en bandeja engrasada con manteca vegetal
o en bandeja con lámina de silicón. La separación entre las porciones es de
aproximadamente 1 cm. Dejar reposar, tapadas, durante 1 hora.
- Hacer un corte en cruz con tijera en la parte superior de los pastones, pintarlos con huevo
y rociarlos generosamente con azúcar refinada.
- Hornear a 180° C durante 15 minutos.
- Retirar la bandeja del horno y colocar los panes en una rejilla para dejarlos enfriar por 10 a
15 minutos.

Nota: Si desea panes más pequeños, puede dividir la masa en 24 porciones y obtendrá
minitunjitas.
 PAN KAISER
(12 unidades de 60 g c/u)

INGREDIENTES
450 g de harina de trigo
195 g de agua fría
16 g de levadura fresca u 8 g de instantánea
9 g de sal fina
9 g de miel
13 g de aceite vegetal
13 g de azúcar
22 g de huevo ligeramente batido

PROCEDIMIENTO

- En máquina agregar en el recipiente el agua muy fría, la miel, el aceite y los huevos y luego
el resto de ingredientes, menos la sal.
- Amasar 5 minutos en 1ª velocidad, incorporar la sal en el minuto 4, luego 3 minutos en 2ª
velocidad.
- Si el amasado es manual hacerlo de la forma tradicional, un volcancito de harina mezclada
con el azúcar. Agregar la levadura, si es fresca y disolverla en una pequeña porción de
agua. Añadir el resto de ingredientes y amasar. No añada la sal aún.
- Amasar en total durante 10 minutos, agregar la sal en el minuto 7, después dejar
descansar la masa, tapada, durante 10 minutos y luego hacer un amasado intenso durante
2 ó 3 minutos.
- Dejar fermentar la masa en recipiente ligeramente aceitado y tapado, durante 30 minutos.
- Desgasificar la masa plegándola como un sobre. Deje fermentar tapada durante 30
minutos más.
- Divida la masa en doce porciones iguales.
- El formado será explicado en Zona Deleite
- Colocar los pastones en bandeja engrasada con manteca vegetal y deje fermentar,
tapados, por 45 minutos en lugar fresco y sin corrientes de aire.
- Hornee a 200° C por 20 minutos.
- Colocar los panes sobre rejilla y dejar enfriar por 15 minutos.
 PAN CANILLA

DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 5/3 Fermentación inicial: 0 min.
Temperatura del horno: 210° Fermentación final: 60 min.
C
Tiempo de horneado: 25 min.
Peso del pastón: 250 g
Tiempo estimado: 2 horas 10
unidades
min.
Formado: cilindro

FÓRMULA PANADERA
Peso
Ingredientes masa final %
g
Harina panadera 100
Agua fría 61
Levadura fresca 1,8
Sal 1,8
Azúcar 2
Manteca vegetal 4

Total 170,6
 PAN BAGUETTE

DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 5/3 Fermentación inicial: 120 min.
Temperatura del horno: 210° C Fermentación final: 60 min.
Peso del pastón: 350 g Tiempo de horneado: 25 min.
unidades
Tiempo estimado: 4 horas 45
Formado: cilindro min

FORMULA PANADERA
Ingredientes masa final % Peso
g
Harina panadera 100
Agua fría 63
Levadura fresca 1
Sal 1,8

Total 165,8
 PAN CAMPESINO CON AJO

DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): Fermentación inicial: 60
5/3 – 1/0 min.
Temperatura del horno: Fermentación final: 60
210° C min.
Peso del pastón: 450 g Tiempo de horneado: 40
unidades min.
Formado: redondo o Tiempo estimado: 3
batard horas 55 min.

FÓRMULA PANADERA
Peso
Ingredientes masa final %
g
Harina panadera 95
Afrecho 5
Agua fría 62
Levadura fresca 2
Sal 1,8
Ajo fresco troceado 4
Total 169,8
 P A N C A M P ES I N O D E H I E R B A S

DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): Fermentación inicial:
5/4 Temperatura del 60min.
horno: 230° C Peso del
Fermentación final:
pastón: 500 g unidades
60min.
Formado: batard
Tiempo de horneado:
35min.
Tiempo estimado: 4
horas

FÓRMULA PANADERA
Peso
Ingredientes masa final %
g
Harina panadera 97
Afrecho 3
Agua fría 64
Levadura fresca 2
Sal 1,8
Manteca vegetal 1,5
Mezcla de Hierbas secas 0,4
Total 169,7
 PAN VIENÉS

DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): 4/2 – 1/3 Fermentación inicial:
90´
Temperatura del horno: 210° C
Fermentación final: 30´
Peso del pastón: 200 g
Unidades: Tiempo de horneado:
15´
Formado: cilindro
Tiempo estimado: 3h
30´

FÓRMULA PANADERA
Ingredientes % Peso
g
Harina panadera 100
Agua 55
Levadura 3,5
Sal 1,8
Azúcar 4
Leche en polvo 5
Mantequilla 7

Total. 176,3
 CACHITOS

DATOS TÉCNICOS
Ciclo de amasado (1/2): Fermentación inicial: 0
4/2 – 2/2 min.
Temperatura del horno: Fermentación final: 60
180°C min.
Peso del pastón: 70 g Tiempo de horneado: 15
Unidades min.
Formado: cachito Tiempo estimado: 3 horas
20 min.

FÓRMULA PANADERA
Peso
Ingredientes masa final %
g

Harina panadera 100

Agua 47
Levadura 1,8
Sal 1,5
Huevos 7,3
Mantequilla 7,3
Azúcar 10
Leche en polvo 4,5
Total 179,4
 RELLENO

Ingredientes % g
Jamón ahumado 80
Tocineta ahumada 20
Total 100

MINI LUNCH

DATOS TÉCNICOS

Ciclo de amasado (1/2): Fermentación inicial: 24

4/3 - 1/10 horas
Temperatura del horno: Fermentación final: 60
185° C. min.
Peso: g Tiempo de horneado: 20
Unidades min.
Formado: clásico brioche Tiempo estimado: 26
horas
 FÓRMULA PANADERA
Peso
Ingredientes masa final %
g

Harina panadera 100

Agua muy fría 14
Levadura fresca 4,5
Sal 1,5
Huevos 30
Azúcar 15
Mantequilla sin sal 25

Total 190