Introducción:

El consumo de grasas y aceites es muy importante en la salud, ya que aportan ácidos grasos y
transportan vitaminas liposolubles (A, D, K, E). Brindan palatabilidad y saciedad en la dieta,
además de cumplen un papel importante en la elaboración de alimentos. Están formadas por
lípidos, constituyendo grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. (Nestlé, 2019)

Las grasas como los aceites provienen de origen animal (aceite de hígado de bacalao y
mantecas) donde predominan las grasas saturas y de origen vegetal (nueces molidas y
mantequilla) donde predominan las grasas insaturadas. Los ácidos grasos, constituyentes
principales de un triglicérido, pueden ser todos idénticos o diferentes en cada grasa o aceite.
La naturaleza de los ácidos grasos y la cantidad de cada uno en los triglicéridos dan moléculas
de aspecto sólido a temperatura ambiente (grasas), o de aspecto líquido (aceites). (Pontificia
Universidad Católica de Chile)

Los lípidos son biomoléculas muy heterogéneas, se caracterizan por ser insolubles en agua, y
solubles en disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano, etc.). La baja solubilidad
de los lípidos se debe a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada
(alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos
enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. (Raisman, 2004)

La FAO y la OMS recomiendan que se tenga amplio acceso a los datos apropiados, de
composición de alimentos, referidos a las grasas. En los análisis sobre el contenido de ácidos
grasos de los alimentos y en la elaboración de bases de datos de nutrientes, se empleen
métodos normalizados y materiales de referencia.

La importancia de la determinación de grasas es muy variada pero generalmente su principal

propósito es de información en la etiqueta nutricional. Determina si el alimento reúne los
requisitos de estándar de identidad y es uniforme. Además, permite entender los efectos de
las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.

Existen dos tipos de métodos para la determinación de grasas: método directo, es aquel
procedimiento de remoción de las grasas y sustancias solubles en ellas a partir del material
desecado, con ayuda de un solvente anhidro, también se puede determinar a través de un
método con ataque previo en el cual se realiza por el ataque de ácido o alcalino previo a la
extracción. (Verdeni, 2017)

El Método Oficial de la AOAC 2003.06 es aplicado para el análisis de forrajes, granos de

cereales, alimentos para animales, leche o productos lácteos, carnes, harina de pescado, o las
semillas oleaginosas en concentraciones 0,5 a 100% de grasa. El método AOAC para varias
matrices que incorporan una hidrólisis ácida o alcalina para lograr la liberación total de la grasa
contenida en varios productos, seguida de la extracción de las grasas totales mediante éteres
mezclados. (Jácome,2016)

Objetivos:

 Aprender sobre el uso del equipo automático de extracción de grasa Foss SOXTEC
2050.
 Utilizar el método AOAC 2003.06 para la determinación de grasa.
 Conocer el fundamento teórico Soxhlet para la extracción de grasa de diferentes
productos alimenticios.
Bibliografía:

Nestlé, 2019. Grasas y aceites. 14/06/2019. Sitio web:

https://www.agustoconlavida.es/alimentacion/guia-alimentos/grasas-y-aceites/168

Pontificia Universidad Católica de Chile. Grasas y aceites. 14/06/2019. Sitio web:

http://quimica.uc.cl/images/paginas/fgrasasyaceites.pdf

Raisman J, 2004. Lípidos. 14/06/2019. Sitio web:

http://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/lipidos.htm

Verdeni R, 2017. Análisis de grasas en los alimentos. 14/06/2019. Sitio web:

https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/145787/mod_resource/content/1/QA-
2017-LIPIDOS-METODOS.pdf

Jácome J, 2016. Validación del Método Gravimétrico para la Determinación de Grasa en el

Laboratorio Ecuachemlab Cía. Ltda. 14/06/2019. Sitio web: file:///D:/OneDrive%20-
%20Zamorano/Downloads/BQ%2088.pdf