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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS
DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA

INFORME DE LABORATORIO Nº 1

DETERMINACIÓN DE GRASA TOTAL: MÉTODO


GRAVIMÉTRICO

Alumnos:
Veliz Cacho, Marilyn Roxana Matricula Nº: 17100051
Torres Villena, Joel Antony Matricula Nº: 14100141

Lima – Peru
2019 – I
I. Objetivos:
1. Simples, directos, cada objetivo representa una conclusión

II. Introducción:
Aspectos principales
.

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III. Principios teóricos:
Las grasas, al igual que los hidratos de carbono o las proteínas,
son macronutrientes, sustancias esenciales que necesita nuestro cuerpo para
generar energía. Cada gramo de grasa contiene 9 calorías, más del doble que los
hidratos de carbono o las proteínas, que aportan 4 por cada gramo. Se
recomienda consumirlas con moderación y que solo el 30% de las calorías de la
dieta procedan de estos nutrientes.
A las grasas también se las denomina lípidos y su componente principal son
los ácidos grasos.

Múltiples funciones:
Aunque se ha criticado mucho el papel de las grasas en la dieta e incluso se ha
recomendado eliminarlas, lo cierto es que son necesarias. Además de aportar
energía al organismo, son indispensables para la absorción de
vitaminas liposolubles (A, D, E y K), para el desarrollo y crecimiento,
fundamentalmente, de los niños, para la buena salud de la piel o del cabello o
para crear reservas calóricas en épocas de escasez.
También participan en la producción de hormonas, en la fabricación de las
membranas celulares y son necesarias para un adecuado funcionamiento del
cerebro. Eso sí, hay diferentes tipos y algunas son mejores que otras.

Grasas saturadas:
También se conocen como ácidos grasos saturados (AGS). Se encuentran en
mayor medida en los alimentos de origen animal como las carnes rojas,
embutidos, la leche y sus derivados. Aunque algunos vegetales como el aceite de
palma o de coco también las contienen.

Hasta hace pocos años, se insistía en su efecto perjudicial para el corazón ya que
pueden elevar el colesterol malo (LDL) en las arterias y su acumulación podría
provocar una obstrucción e, incluso, un accidente cardiovascular como un infarto
o una angina de pecho, aunque nuevas investigaciones lo cuestionan. Aún así, se
recomienda consumirlas con moderación.

Grasas insaturadas
Se conocen como ‘grasas buenas’ porque aportan beneficios extra al organismo.
Por ejemplo, suben el colesterol bueno (HDL) y ayudan a bajar el malo.

Existen dos tipos: las monoinsaturadas (o ácidos grasos monoinsaturados AGMI)


y poliinsaturadas (o ácidos grasos polinsaturados (AGPI).
El componente principal de las primeras es el ácido oleico y se encuentra en
alimentos como el aceite, las aceitunas, los frutos secos o el aguacate. Entre sus
bondades destaca la protección cardiovascular, el control de la diabetes o, por su
alto contenido en vitamina E, la mejora del sistema inmunitario.
Dentro de la familia de los ácidos grasos poliinsaturados encontramos los
famosos Omega 3 y 6, sustancias que también son importantes para reducir el
colesterol malo. Además, tienen un beneficio extra: protegen la memoria.

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GRASAS TRANS
Los ácidos grasos 'trans' (AGT) o grasas trans son grasas insaturadas que se han
convertido en saturadas. Son muy peligrosas ya que se ha visto que aumentan el
colesterol malo (LDL o lipoproteínas de baja densidad) y disminuyen el bueno
(HDL o lipoproteínas de alta densidad). Son muy peligrosas dado que aumentan
significativamente el riesgo de enfermedades del corazón.
Se producen de manera natural en la grasa de la leche y también al cocinar con
aceites refinados, como el de girasol o soja a altas temperaturas.
La industria alimentaria también se recurre a las grasas 'trans' para potenciar el
sabor de los alimentos y aumentar su duración. Para ello, utilizan grasas
vegetales en estado líquido y las convierten en sólidas mediante un proceso
denominado hidrogenación que consiste en añadir moléculas de hidrógeno a los
aceites alterando así su estructura química.
Las grasas 'trans' pueden encontrarse en la bollería industrial, en galletas,
congelados (como las croquetas o las pizzas), en las palomitas para microondas,
helados o productos precocinados.

La práctica corresponde a cómo determinar el porcentaje de grasa en alimentos


procesados industrialmente. Se utilizó el clásico método de experimentación para
la determinación de grasa, el método de Soxhlet.
MÉTODO DE SOXHLET
En el método de Soxhlet, el componente de interés son las grasas, y su solubilidad
es la propiedad en la que se basa. Sabemos que las grasas se disuelven en
disolventes no polares, como el cloroformo, el hexano y el éter de petróleo. Cuando
un alimento está en contacto con este tipo de disolventes, las grasas muestran tal
afinidad que al disolverse se separan del resto de los componentes, a este principio
se le conoce como extracción sólido-líquido.
El equipo está integrado de abajo hacia arriba por:

1. Parrilla. Fuente de calor para evaporar el disolvente.


2. Matraz. Contiene el disolvente y el aceite extraído.
3. Sifón. Contiene la muestra dentro de un dedal de celulosa y donde ocurre la
extracción sólido-líquido.
4. Refrigerante. Provee un ambiente frío en el que se condensa el disolvente.

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Figura1. Esquema del sistema de Soxhlet para la determinación de grasa.

El método de Soxhlet se realiza en un equipo del mismo nombre para determinar


la cantidad de grasa de los alimentos. El proceso inicia a partir de una muestra
previamente seca, para evitar que el agua se combine con el disolvente y altere la
prueba. La cantidad de muestra necesaria se especifica en los métodos oficiales
según el alimento de que se trate, ésta se coloca dentro de un cartucho en forma
de dedal de celulosa, en el sifón. Lo que sucede en el equipo es que el disolvente
contenido en el matraz alcanza su punto de ebullición por efecto de la fuente de
calor, sube en forma de vapor por el cuello de éste, recorre el sifón y llega al
refrigerante. En éste, se condensa y regresa al sifón en forma líquida.
La condensación es gradual, podemos observarla en la formación de gotas que
caen del refrigerante al sifón. Así, gota a gota, el disolvente se acumula justo donde
está el cartucho de celulosa, éste es el momento en que entra en contacto con la
muestra y aunque la separación de las grasas del alimento original no es visible a
nuestros ojos, al empaparla, una parte de lípidos son disueltos en el disolvente y
extraídos del alimento. El sifón acumula el disolvente con los lípidos extraídos hasta
que alcanza el nivel suficiente para regresar al matraz. El disolvente se recircula
por el equipo repetidamente, extrayendo en cada recorrido una fracción de lípidos.
Conforme se repite este ciclo, podemos ver que el disolvente cambia de color, lo
que manifiesta la extracción de las grasas y de compuestos de color con solubilidad
afín o liposoluble.

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Dependiendo el alimento y su composición, será el tiempo requerido para la
extracción. La cual en promedio es de ocho horas.

Figura 2 Descripción del procedimiento del método Soxhet

Con la extracción completa, se realiza un último paso de evaporación, para eliminar


por completo el disolvente del aceite.
UTILIZACIÓN DEL MÉTODO
El método de Soxhlet es uno de los análisis básicos que se llevan a cabo en los
laboratorios de alimentos. Es un método clásico, pues con base en una propiedad
de la sustancia que nos interesa, en este caso la grasa, permite cuantificar de forma
indirecta su presencia en los alimentos. A este análisis también se le conoce como
gravimétrico, denominación que proviene del latín gravis = con peso, y del griego
antiguo metria = medir. De esta manera, el método registra el peso de la muestra
de alimento en dos momentos clave: al inicio, cuando el alimento aún contiene a la
sustancia que nos interesa; y al final, cuando ha perdido parte de su composición,
que bien puede ser el componente que queremos cuantificar o, por el contrario,
toda la materia que no lo contenga. Así, por diferencia de peso, es posible estimar
el porcentaje del compuesto que investigamos.
Este método, se aplica en los laboratorios de análisis de alimentos, que están
certificados para generar la tabla de valor nutrimental de un producto alimentario,
lo emplean de forma rutinaria para determinar el contenido de grasa en muestras
sólidas. Y en la industria de alimentos, se aplica en el control de calidad, al verificar
que los productos se elaboren con un mismo contenido de grasa en todos sus
lotes. El método se emplea con fines pedagógicos o de investigación, en las
carreras técnicas y universitarias, que estudian la composición de alimentos, como
nutrición, química, bioquímica e ingenierías orientadas al área de alimentos.

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FENÓMENOS FÍSICO-QUÍMICOS FUNDAMENTALES DEL MÉTODO
Aunque por su operación o manejo, el tiempo prolongado y el volumen elevado de
disolvente, son algunas de sus desventajas.
Desde un punto de vista pedagógico, el método de Soxhlet presenta la ventaja de
poder comprender algunos conceptos fundamentales:
A)Evaporación
B)Extracción sólido-líquido
C)Condensación.
Con este método se observan estos fenómenos hasta la obtención de una muestra
sin grasa y del aceite extraído.

IV. Materiales:
 Equipo de extracción tipo Soxhlet con balón de capacidad de 250mL
 Algodón
 1 Desecador de vidrio con agente desecante
 1 Probeta graduada de 100mL
 1 Placa Petri de vidrio
 1 Bolsa de plástico
 1 Balanza analítica con resolución de 0.1mg
 1 Estufa con regulador de temperatura a 100°C
 1 Plancha de calentamiento
 2 Vasos de precipitado 500mL
 2 Espátulas
 2 Dedales para Soxhlet
 2 Pedazos papel filtro de porosidad media
 2 Embudos de vidrio
 2 Matraces de vidrio

V. Reactivos
 100ml – Ácido Clorhídrico 4N
 Agua destilada
 Éter de petróleo 150mL

VI. Procedimiento:
 Cada procedimiento con su imagen respectiva, si no hay imagen lo más
preciso y directo posible.

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VII. Resultados:
Luego del proceso de sifonado, se obtuvo un peso total de 190.58 g (qué contiene
ese peso) para la muestra 1 de la marca la Cerdeña y un peso de 171.17g (qué
contiene ese peso) para la muestra 2 de marca San Fernando

Tabla 1. Determinación del peso real de la grasa total de las muestras. (¿Cuál es
la descripción de la tabla?, los datos son los valores del peso en gramos de los
balones que contienen la muestra de Cer. Y SF tras cierto intervalo de tiempo)

CHORIZO LA CERDEÑA CHORIZO SAN FERNANDO


Tiempo Peso(g) Tiempo Peso (g)
6:07 190.58 6:20 171,17
6:57 127.93 7:10 117.96
7:27 119.29 7:40 109.45
7:57 118.86 8:10 109.17
8:27 118.73 8:40 109.06
8:57 118,66 9:00 109.02

Las variaciones (¿de tiempo o de peso?) que se observan en la tabla se deben a


la evaporación del éter de petróleo durante en secado en la estufa.
(¿interpretación de la tabla?)

a) CONTENIDO TOTAL DE GRASA:


Se halla aplicando la siguiente fórmula:
Donde:
𝑃2−𝑃1 - P1: peso de balón vacío
% Grasa = 𝑥 100 - P2: peso del balón con
𝑚
grasa
- M: peso de la muestra

Muestra 1: La Cerdeña:

118,66−116,88
% Grasa = x100 = 35.8 %
4,97

Muestra 2: San Fernando:

109.02−108.29
% Grasa = x100 = 14.3 %
5.1

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b) DETERMINACIÓN DE LA EFICIENCIA DE LA EXTRACCIÓN:

𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
% Eficiencia = x 100
𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎

Muestra 1: La Cerdeña:

0.895
% Eficiencia = x100 = 50.3%
1.78
Verifiquen si era chorizo parrillero estoy considerando como 18g de grasa
Muestra 2: San Fernando:

0.612
% Eficiencia = x100 = 83.84 %
0.73

VIII. Discusiones:
 Para cada resultado su respectiva discusión, cada una de ellas citada o de
manera referencial.

IX. Conclusiones:

 El método gravimétrico permite determinar grasa cruda o extracto etéreo,


sin embargo, no permite conocer los componentes con exactitud pues lo
obtenido es resultado de todo lo soluble en el solvente (éter de petróleo).
 El porcentaje de grasa del chorizo Cerdeña es mayor que San Fernando.

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X. Bibliografía

 Jensen, 2007. The origin of the Soxhlet extractor. Journal of Chemical


Education, 84(12):1913.
 Pérez et al. 2009. Anales de la Universidad Metropolitana.
 Kevin M. Jones, Iain A. Smellie, and Iain L. J. Patterson . An Easily-
Assembled Soxhlet Extractor to Demonstrate Continuous
Extraction. Journal of Chemical Education 2017

 Formato APA, cada discusión o parte de la teoría con su respectiva referencia.

Notas:

Todo el informe a excepción de los títulos tiene que estar en letra Arial tamaño 12.

Cada una de las imágenes o tablas tiene que estar enumerada según su orden, en el caso de las
imágenes tiene que tener una explicación de lo que se observa, y en las tablas se debe observar el
título de esta.

Cada una de las referencias tiene que estar presente en la bibliografía.

En el caso de haber contingencias y diferencias en los resultados con los obtenidos, se trata de
encontrar una respuesta, en el caso de no encontrar está el resultado se tomará como un error.

El uso de letra negrita debe ser mínimo, si se quiere resaltar algo será mediante subrayado.

El uso de colores no debe ser excesivo, el informe debe mantener un carácter técnico, formal y no
llamativo, si se utilizan colores para resaltar títulos u derivados, se debe usar colores de
tonalidades oscuras como, por ejemplo: azul marino, rojo vino, verde oscuro, etc.

Se debe evitar el uso de colores claros, como el gris, el cual dificulte la lectura de la palabra.

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Ilustración 1 - esto lo puse yo XD, no lo quiten

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