DETERMINACION DE

GRASA EN
CEREALES U
OLEAGINOSAS
Tobias Jacobo Arreguin Arzate
Daniel Herrera Mandujano
Definición
Son también combustibles, como los
hidratos de carbono, pero mucho más
poderosos. Nos protegen del frío y nos
dan energía para que nuestro organismo
funcione. Ayudan a transportar y
absorber las vitaminas liposolubles (A,
D, E, K) y a incorporar los ácidos grasos
esenciales que no producimos
Son una fuente concentrada de calor y
energía a la que el cuerpo recurre
cuando lo necesita. Cada gramo de
grasa provee al organismo 9 calorías,
que representan más del doble de las
que aportan los hidratos de carbono y
las proteínas .
Importancia de su
determinación
 Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.
 Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de
identidad y es uniforme.
 Para entender los efectos de las grasas y aceites en las
propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos
Métodos
Para Pan o productos de diferente proveniencia que precisan
para la separación total de los lípidos un tratamiento ácido
previo ruede aplicarse una de las técnicas siguientes
 Método de la hidrólisis ácida
 Método internacional
 Método de coagulación
 Para semillas oleaginosas se puede recomendar el método de
Sixter Trocng
Método Soxhlet
Es una extracción
semicontinua con un
disolvente orgánico. En este
método el disolvente se
calienta, se volatiza y condesa
goteando sóbrela muestra la
cual queda sumergida en el
disolvente. Posteriormente
este es sifonado al matraz de
calentamiento para empezar
de nuevo el proceso. El
contenido de grasa se
cuantifica por diferencia de
peso.
Método de goldfish
Es una extracción
continua con un
disolvente orgánico. Este
se caliente, volatiliza
para posteriormente
condensarse sobre la
muestra. El disolvente
gotea continuamente a
través de la muestra
para extraer la grasa. El
contenido de grasa se
cuantifica por diferencia
de peso entre la muestra
o la grasa removida.
Método de
densidad
El contenido de
aceite de las
semillas de las
oleaginosas se
puede determinar
midiendo la
densidad de las
semillas usando
una regresión lineal
entre la densidad
de las semillas y el
contenido de
grasas determinado
por un método
estándar de
extracción con
solventes
Colesterol
El método químico de
Liebermann-Burchard para la
determinación de colesterol en
una muestra lipídica se basa en el
desarrollo de una coloración verde
en presencia de anhídrido acético
y ácido sulfúrico concentrado con
temperatura, después de 30 min
de reacción La intensidad de la
coloración es medida por
absorción en el espectrofotómetro
a 620 nm. La intensidad tiene una
relación lineal con la
concentración de colesterol entre
100 y 600μg, se debe realizar una
solución control de colesterol de
diferentes concentraciones para
realizar una comparación.