UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ENSAYO APROXIMAL-GRASAS EN ALIMENTOS

DOCENTE:
Ing. Bautista Espinoza, Marleni Vilma
CURSO:
Laboratorio de análisis agroindustrial
CICLO / SECCIÓN:
6to ciclo / “B”
ALUMNOS:
Huatuco Jara, Nataly
Leguía Guillermo, Nicol
Mendoza Chaupis, Cecily
Meza Lujan, Angie
Vallejos Alcántara, Isabel
Valverde Matos, Gerson
LIMA- PERÚ
2019
 LABORATORIO N°6: ENSAYO APROXIMAL-GRASAS EN
ALIMENTOS

I. INTRODUCCION
Las grasas están presentes en todo momento en nuestra vida. Las utilizamos en nuestra
alimentación, en nuestro aseo e higiene, en la conservación de nuestra salud, y en
innumerables productos y objetos que utilizamos y/o consumimos diariamente. Nuestra
vida no sería posible, o al menos sería muy diferente, sin las grasas y los aceites, y en
general sin los lípidos, a los que genéricamente pertenecen las grasas y los aceites. A
pesar de su importancia, la palabra grasa tiene un origen etimológico poco atractivo.
Deriva del latín "crassus", que significa grueso, denso, y también sucio. En cambio, la
palabra lípido, se origina del griego "lipos", que significa "grasas para alimentarse" o
"grasas para unciones sagradas".
En términos nutricionales, y sin menospreciar a los otros macronutrientes, las proteínas y
los carbohidratos, debemos reconocer que en el último decenio la preocupación científica,
nutricional y también industrial, se ha centrado en torno de las grasas y de los aceites.
Históricamente, fue el médico inglés William Prout quien en 1827 reconoció formalmente
la importancia de las materias grasas en la nutrición, además del ya aceptado rol de las
proteínas y de los carbohidratos. El mismo Prout dividió los componentes orgánicos de
la dieta humana en carbohidratos, lípidos, y sustancias con alto contenido de nitrógeno,
las que más tarde serían llamadas proteínas. Sabemos que los lípidos también son
nutrientes tan necesarios como las proteínas y los carbohidratos, aunque nadie niega que,
así como aportan grandes beneficios de salud y nutrición, también son las responsables
(¿o culpables?) de muchos de los problemas de nuestra sociedad en continuo desarrollo.
La obesidad, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo II, que ya comienza a
aparecer con más frecuencia en los niños, numerosas enfermedades genéticas, así como
las enfermedades neurodegenerativas de la tercera edad, como el Alzheimer, son algunas
de las consecuencias del abuso, del consumo inadecuado, de la desinformación, y de
efectos no controlables, al menos por ahora, de la ingesta de diferentes tipos y cantidades
de grasas y de aceites, a las que genéricamente llamaremos "materias grasas". La presente
revisión muestra algo de la "historia de las grasas" sin pretender un análisis crítico de sus
efectos nutricionales y/o clínicos.
 II. OBJETIVOS
Objetivo General:
Conocer de forma cuantitativa el porcentaje de grasa en el maní (Arachis hypogaea).

Objetivo Especifico:
Determinar la cantidad de grasa presente en el maní (Arachis hypogaea), por el método
de Soxhlet.

III. MARCO TEORICO

1. GRASA
Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en
agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o
acetona. Todas las grasas contienen carbón, hidrogeno y oxígeno, y algunos también
contienen fósforo y nitrógeno. (Westernbrink, 2009)
La determinación de las grasas es de importancia en varios aspectos como:
o Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.
o Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad y es
uniforme.
o Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y
nutricionales de los alimentos. (Westernbrink, 2009)

El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de extracción con

disolventes orgánicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también pueden
cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (Babcock, Gerber)
y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de las grasas
(infrarrojo, densidad, absorción de rayos X). (Westernbrink, 2009)

Tipos de grasas
Las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol LDL ("malo"). Esto lo pone en riesgo
de sufrir un ataque cardíaco, un accidente cerebrovascular u otros problemas de salud
mayores. Usted debe evitar o limitar los alimentos ricos en grasas saturadas.
  Mantenga las grasas saturadas menos del 6% de sus calorías diarias totales.
 Los alimentos con muchas grasas saturadas son productos animales, tales como la
mantequilla, el queso, la leche entera, el helado, la crema y las carnes grasosas.
 Algunos aceites vegetales, como el aceite de palma, el aceite de coco y el aceite
de palmiche, también contienen grasas saturadas. Estas grasas son sólidas a
temperatura ambiente.
 Una dieta alta en grasa saturada incrementa la acumulación de colesterol en las
arterias (vasos sanguíneos). El colesterol es una sustancia suave y cerosa que
puede causar obstrucción o bloqueo de las arterias.

Comer grasas insaturadas en lugar de las grasas saturadas puede ayudar a bajar el
colesterol LDL. La mayoría de los aceites vegetales que son líquidos a temperatura
ambiente tienen grasas insaturadas. Hay 2 tipos de grasas insaturadas:
 Grasas monoinsaturadas que abarcan el aceite de oliva y de canola
 Grasas poliinsaturadas que abarcan aceite de cártamo, girasol, maíz y soja (soya)

Los ácidos transgrasos son grasas perjudiciales que se forman cuando el aceite vegetal se
endurece en un proceso llamado hidrogenación. Las grasas hidrogenadas o "grasas trans",
a menudo se utilizan para conservar algunos alimentos frescos por mucho tiempo.
Las grasas trans también se utilizan para cocinar en algunos restaurantes. Pueden elevar
los niveles de colesterol LDL en la sangre. Pueden también bajar los niveles de colesterol
HDL ("bueno").
Los ácidos transgrasos se encuentran bajo investigación por cómo afectan la salud. Los
expertos quieren limitar la cantidad de estos en los alimentos empacados y restaurantes.
Usted debe evitar los alimentos hechos con aceites hidrogenados y parcialmente
hidrogenados (como la mantequilla dura y la margarina). Estos contienen niveles altos de
ácidos transgrasos.
Es importante leer las etiquetas de información nutricional en los alimentos. Esto lo
ayudará a conocer qué tipos de grasas contienen y en qué cantidad.
2. Métodos de extracción y cuantificación

Método de Soxhlet

Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente

se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida
en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para
empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
(Kirk et al, 1991)
La extracción Soxhlet es la técnica de separación sólido-líquido comúnmente usada para
la determinación del contenido graso en muestras de diferente naturaleza. De igual modo,
puede ser usada como técnica preparativa de muestra como paso previo al análisis
mediante otra técnica instrumental, por ejemplo, la extracción de ácidos grasos en
muestras de tocino para su posterior determinación mediante cromatografía de gases.
Aunque su campo de aplicación es fundamentalmente el agroalimentario es también de
utilidad en el área medioambiental, así es el método de análisis recomendado para la
determinación del aceite y la grasa total recuperable en aguas de vertidos industriales
permitiendo la determinación de hidrocarburos relativamente no volátiles, aceites
vegetales, grasas animales, ceras, jabones y compuestos relacionados. (Matissek, 2004)
El contenido de materia grasa es uno de los parámetros analíticos de interés en los
productos destinados a la alimentación, tanto humana como animal, y, en consecuencia,
su determinación es muy habitual. El procedimiento para llevar a cabo su extracción se
basa en la extracción sólido-líquido en continuo, empleando un disolvente, con posterior
evaporación de éste y pesada final del residuo. El resultado representa el contenido de
sustancias extraíbles, que mayoritariamente son grasas, aunque también hay otras
sustancias como las vitaminas liposolubles y pigmentos en el caso de su determinación
en alimentos.

Método de Goldfish

Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Éste se calienta, volatiliza para
posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a través
de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de
peso entre la muestra o la grasa removida. (Sawyer, 1996)
El Extractor de Grasa Goldfisch ha sido incluido en los métodos de AOAC y largamente
reconocido por la AOAC como un medio aceptado para determinar el contenido de grasa
y aceite en muestras. Miles de Extractores Goldfisch se usan actualmente en laboratorios
de industria, gobierno y universidades de todo el mundo.
El Extractor de Grasa reduce el tiempo de extracción de 16 horas a cerca de 4 horas
mediante su eficiente sistema de reflujo. La operación se logra mediante el uso de un sólo
vaso de precipitado como la cámara de solventes. El procedimiento consiste en colocar
muestras entre un solvente hirviendo y una superficie fría. A medida que continúa la
ebullición, el solvente se evapora, se condensa en la superficie fría y se lava a través de
las muestras en el solvente hirviente abajo
Método por lotes

Este método hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a separar; es claro que
un compuesto no polar es soluble en un disolvente no polar. La extracción se realiza en
frío para evitar el daño del material lipídico y por lotes para incrementar la eficiencia.
(Kirk et al, 1991)
Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullición
en la estufa a 100ºC, aproximadamente 2 horas. Pesar de 5 a 10 g de muestra en un matraz
Erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 40 mL de disolvente. Agitar durante 10 min, dejar
sedimentar y filtrar la parte superior sobre el matraz bola. Recuperar el residuo y
adicionarle 40 mL del disolvente, agitar, dejar sedimentar y filtrar, juntar este filtrado con
el anterior. Repetir la extracción hasta la extracción total de la grasa. Para verificar que
se ha extraído toda la grasa, dejar caer una gota del filtrado sobre papel filtro, al
evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de grasa. Evaporar el disolvente en
rotavapor, secar el extracto lipídico en la estufa a 100ºC durante 30 min. Calcular el
porcentaje de grasa.
Método de Bligh-Dyer

El método de Bligh-Dyer proporciona un método rápido para la extracción de lípidos de

tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El
método se basa en la homogenización de la muestra con cloroformo, metanol y agua en
proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra. Al
añadir alícuotas de cloroformo y agua se logra la separación de fases. El material lipídico
se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no lipídico se encuentra en la
fase acuosa. Los lípidos se pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta veinte
gramos de muestra húmeda. El contenido de agua de la muestra se ajusta a dieciséis
mililitros para conservar la proporción de cloroformo, metanol y agua la cual es esencial
si se pretende una separación de fases y una extracción cuantitativa de lípidos. La ventaja
de este procedimiento es que las etapas de filtrado y lavado son eliminadas. Sin embargo
no es un método muy cuantitativo y tiene un elevado margen de error para muestras secas
de cereales. (Herald, 1996)
Método de Röse-Gottlieb.

De acuerdo a este método, la separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con
un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. La grasa es disuelta en éter
recién destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se separen algunos
compuestos no lipídicos que se puedan encontrar en la fase etérea. Esta mezcla es
completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extracción adecuada es
simple dejar la grasa en la fase etérea y el residuo graso es pesado. Este método es
particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos libres, los cuales en disolución
alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en éter. Esta es la razón por la cual
esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen ácidos grasos libres. (Castanheira I, 2007)
Método de Gerber.

Éste método volumétrico presenta un carácter un tanto cuanto empírico ya que varios
factores afectan la gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de la
grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con este
método volumétrico la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando
ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos
(centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado. (Sawyer, 1996)
Método de Mojonnier

La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un matraz de
Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de
grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extracción discontinua con
disolvente. Esta extracción no requiere remover previamente la humedad de la muestra.
(Kirk et al, 1991)
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN

1
Balón de vidrio con tapa

1 Cartucho de extracción o
papel filtro

1
Equipo de extracción Soxhlet

1 Erlenmeyer
1 Mortero

Bureta
1

Vaso precipitado
2

Soporte Universal
1
1
n- Hexano

Solución de NaOH 0.1

Fenolftaleína
1

1 Balanza Analítica
 1 pqte. Maní

V. PROCEDIMIENTO
1. Desinfectar el área de trabajo (mesa, materiales, ambiente) para posteriormente
comenzar a realizar la práctica.
2. Moler el maní con el mortero de manera de que este quede reducido en pequeñas
partículas, para posteriormente proceder a ser pesado en la balanza analítica.

Fig. 1. Procedimiento de la molición del maní

3. En el matraz de Erlenmeyer agregamos 20 ml de agua destilada, en una malla ponemos

los 5 g de maní que debe estar ubicado sobre el vaso precipitado, posteriormente a esto
agregamos el agua destilada y se comienza a tamizar.

Fig. 2. Tamizado del maní

4. Una vez tamizada la muestra quedara un concentrado de la muestra de maní, con esta
solución procedemos a realizar la prueba de pH con ayuda del pH metro.

Fig. 3. Medición del pH

5. A continuación pasamos a calcular la acidez con ayuda de un sistema previamente

armado con el soporte universal y bureta. A la solución de añadimos 3 gotas de
fenolftaleína y pasamos a medir el gasto del NaOH añadido.

Fig. 4. Agregamos la fenolftaleína

6. Con los residuos de maní que quedaron del tamizado dentro de la malla, procedamos a
doblarlo de tal manera que los ponemos dentro de los cartuchos del Shoxleth, previamente
a hacer funcionar el equipo pesamos el balón de vidrio.

Fig. 5. Tamizado en la malla siendo doblado

7. Una vez el equipo puesto en marcha se gradúa a una temperatura de 75°C (se gradúa,
dependiendo el alimento) para la extracción de las grasas generando la circulación del n-
Hexano en el sistema.

Fig. 6. Shoxleth iniciando su proceso de extracción de grasas

 8. Se deja funcionando el Shoxleth por 1 hora o hasta que el n-Hexano se evapore por
completo, posteriormente se deja reposar dentro del desecador de vidrio.

Fig. 7. Balón de vidrio con grasa ya extraída Fig. 8. Balones en desecadora para su
enfriamiento

9. Una vez enfriado procedemos a pesarlo en la balanza eléctrica.

Fig. 9. Pesado del balón de vidrio con la grasa

extraída
VI. RESULTADOS
1. Determinación de acidez
Primero se realizó la medición de la acidez a la solución de 20 ml que contiene al
maní molido, para lo cual luego de hacer la titulación se procedió a calcular con
el respectivo gasto del NaOH teniendo en cuenta que la normalidad del NaOH es
0,1 N , el peso equivalente de 40 .

𝑵 × 𝑽𝒈𝒂𝒔𝒕𝒂𝒅𝒐 × 𝑷𝒆𝒒 𝒅𝒆𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯

𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 =
𝑽𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Donde:
 N: Normalidad del NaOH
 V gastado: de la cantidad de NaOH
 𝑃𝑒𝑞 : peso equivalente del NaOH
Realizando los cálculos correspondientes se obtuvo
0,1 × 2,2𝑚𝑙 × 40
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 =
20𝑚𝑙

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 0,44

Posteriormente expresándolo en un valor de ácido acético se multiplica por
0,006005 g teniendo como resultado.
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 0,44 × 0,006005
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 5𝑔 = 0,0026422
Como los resultados obtenidos estaban en base a una muestra de 5 g pues
procedimos a hacer una regla de tres simples para hallar la acidez de una muestra
de 100g

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 100𝑔 = 0,053844

2. Determinación del pH
Para la determinación del maní se trabajó con una muestra de 20 ml que contiene
al maní molido, al cual se hizo la medición correspondiente con el Ph metro, que
nos dio un valor de 6,33 tal como se muestra en la figura N° 1 indicándonos que
está en el rango de los valores teóricos que son de 5,8-6,5 según el Codex
alimentarius.

Fig. 10. Medición del pH

3. Determinación de porcentaje de grasa mediante el método soxhlet.

Fig. 11: extracción de grasa

En lo que respecta a la determinación del porcentaje de grasa del maní, la formula
a utilizar para el respectivo calculo fue:

𝑾𝟐 − 𝑾𝟎
% 𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑾𝟏

Donde:
 𝑊2 : peso del balón con grasa
 𝑊0 : peso del balón solo
 𝑊1 : peso de la muestra
Haciendo el cálculo para 5 gramos de muestra respectivo se obtuvo lo siguiente

103,00 − 102,86
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = × 100
5
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = 2,8
Haciendo la ecuación para 100 gramos se obtuvo el siguiente resultado
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = 56%

Con los resultados obtenidos hicimos una comparación con el valor teórico de
grasa que debe tener, este valor en función de 100 gramos es 48,2 %. Haciendo
las respectivas comparaciones nos dimos cuenta de que el valor que obtuvimos
era superior al valor de referencia.
Los resultados obtenidos del porcentaje de grasa no son los adecuados por lo que
hubo algunos factores que pudieron alterar el valor, talvez no se siguió el
procedimiento adecuado etc.
VII. DISCUSIONES

 Al momento de preparar la muestra, tuvimos un poco de dificultad al moler el

maní. Se hubiera hecho más rápido la práctica si se hubiese traído ya molida la
muestra o moler la muestra con un pequeño procesador de alimentos.
 La extracción de grasa con el soxhle fue efectiva pero muy lenta. Si se hubiese
aplicado un método rápido, se hubiese terminado la practica dentro del horario de
clase.

VIII. CONCLUSIONES:
 Determinamos que la acidez total para los 5g utilizados es de 0,0026422, y nos
están pidiendo para 100g por lo tanto seria 0,053844.
 La determinación de grasa por el método se soxhlet es más efectiva que otros
métodos más comunes, aunque actualmente hay máquinas más especializadas.
 La determinación de grasa para 5g de maní es de 2,8 siendo así el 56% de grasa
total del maní.

IX. RECOMENDACIONES:
 Entrar con la vestimenta adecuada al laboratorio, es decir, con guardapolvo,
guantes, gorro y mascarilla para evitar un mal desarrollo de los experimentos.
 Debemos triturar bien el maní para poder tener una mejor solución y poder
determinar tanto su cantidad de como como también su acidez.
 No debemos olvidarnos de tarar el recipiente en donde pesamos el maní, para así
poder tener los pesos adecuados para el laboratorio.
 Dejar enfriar el balón que tenía la grasa del maní en la campana, es aceptable que
se enfríe para poder tener un mejor pesado.
 En la titulación abrir la llave de manera lenta y no dejar de mover el vaso
precipitado para calcular la exactitud de hidróxido de sodio utilizada.
X. CUESTIONARIO

1) ¿Qué otros tipos de extractores pueden usarse para la

determinación de grasas? ¿Cuál es la diferencia entre ellos?
EXTRACTOR DE LABORATORIO AUTOMÁTICO / DE MATERIA GRASA
COEX

Características
Modo de funcionamiento:
automático
Especificaciones:
de materia grasa
Descripción
Extractor a frío para una extracción rápida y eficaz de la grasa antes del análisis de la
fibra, directamente en los crisoles que se utilizarán para la extracción de raíces.
Las muestras a tratar para la determinación de fibra cruda deben tener un contenido graso
inferior al 1%. Si el contenido graso es superior al 1% es necesario realizar una extracción
preliminar utilizando acetona, hexano o éter de petróleo.
El COEX permite realizar un desgrasado rápido de las muestras, en el interior de los
mismos crisoles que serán usados posteriormente en los extractores Fiwe 3 o 6 para la
consecuente determinación de fibra cruda.
 Extractor de Grasa Foss ST255

Descripción del producto

Sistema de extracción Soxtec semi-automático para la determinación de grasa.
El extractor de grasa FOSS ST255 es un sistema de extracción con disolventes que sirve
para determinar de forma rápida y segura las sustancias solubles en alimentos, piensos, el
suelo, polímeros, pulpa de papel, textiles, etc. Los sistemas Soxtec, que suelen ser cinco
veces más rápidos que el equipamiento Soxhlet clásico, proporcionan un análisis rápido,
sin perder un ápice de precisión o exactitud.
 EXTRACTOR SER 148/6

Permiten el empleo de disolventes diversos, que pueden ser recuperados a fin de ciclo.
Campos de aplicación: análisis de productos alimenticios, detergentes, formulaciones de
gomas y plásticos, productos farmacéuticos y suelos. Análisis de contenidos en grasas,
tensoactivos, pesticidas y plastificantes.
*La extracción por disolventes se utiliza para determinar distintos componentes de
productos derivados de la agricultura, industria o contenidos en muestras ambientales,
permitiendo separar cuantitativamente una sustancia o grupo de sustancias (ej.: grasa),
de una mezcla de sólidos o semisólidos.
*La extracción SOXHLET es la técnica analítica más difundida. El químico americano
Edward L. Randall, modificó la técnica, aumentando la temperatura del solvente que
entra en contacto con la mezcla para reducir el tiempo de extracción.
*El extractor SER, está basado en el método RANDALL, que opera en dos fases, más
otra de recuperación del disolvente destilado y permite:
– Reducir los tiempos de extracción (solvente caliente), siendo cinco veces más rápido
que un Soxhlet.
– Evitar la contaminación atmosférica.
– Reducir el costo de los análisis.
*Control por microprocesador, que permite almacenar hasta 29 programas.
*Dos pantallas permiten visualizar en continuo la temperatura, el tiempo restante para
finalizar el ciclo y los parámetros del programa en curso.
*Protección IP55, con dispositivo de seguridad y sonda PT100.
*Conforme: GLP - AOAC - TAPPI - UNI - EPA - ASTM - APHA - AWWA - WEF.
*Estructura exterior de acero recubierta por pintura epoxi, de elevada resistencia
química y mecánica.
*Señalización de ausencia o insuficiencia de agua fría
*Equipo completo que incluye extractor SER, 25 cartuchos de extracción, vasos para la
extracción, soportes para los cartuchos y juego de conexiones.

2) ¿Cómo podemos clasificar los lípidos?

Clasificación de los lípidos
1. Ácidos grasos:
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos con un grupo carboxilo, de cadena lineal
saturada (exclusivamente enlaces sencillos entre los átomos de carbono) o
insaturada (presencia de enlaces dobles), con un número de átomos de carbono
que oscila comúnmente entre 14 y 24. Se pueden diferenciar dos regiones en la
molécula con propiedades muy distintas, la larga cadena hidrocarbonada es
hidrofóbica (insoluble en agua) y químicamente poco reactiva, y el grupo
carboxílico o ácido, ionizado en solución, que es hidrofílico (soluble en agua) y
muy reactivo.
 Saturados: Si todos los enlaces son simples.
Ácido palmítico: CH3 – (CH2)14 – COOH Abunda en la manteca y el
cacao y su punto de fusión es muy alto: 62,85ºC.
Ácido esteárico: CH3 – (CH2)16 – COOH
 Insaturados: si tienen algún doble o triple enlace.
Ácido Oleico: CH3 – (CH2)7– CH = CH– (CH2)7–COOH

2. Lípidos saponificables:
Son aquellos que por hidrólisis dan ácidos grasos y por tanto pueden realizar la
reacción de saponificación en presencia de álcalis o bases, dando lugar a una sal
de ácido graso llamada jabón.
2.1. Lípidos simples u hololípidos:
 Son ésteres de ácidos grasos y un alcohol.
2.1.1. Acilglicéridos:
Se llaman también glicéridos y son ésteres de un alcohol polivalente, la
glicerina, con uno, dos o tres ácidos grasos. Se forma un monoglicérido si se
une un único ácido graso, un diglicérido si se unen dos y un triglicérido si se
unen tres.
Las grasas constituyen la principal reserva energética de los seres vivos. Son
insolubles en agua y
pueden ser de dos tipos:
a) Aceites: Están formados por ácidos grasos insaturados por lo que a
temperatura ambiente son líquidos. Son propios de los vegetales.
b) Grasas o sebos: están formados mayoritariamente por ácidos grasos
saturados por lo que a temperatura ambiente son sólidos. Son propios de los
animales.
2.1.2. Céridos:
Son ésteres de un ácido graso con un alcohol monovalente lineal de cadena
larga.
Ejemplo: La cera de la abeja: ácido palmítico + alcohol miricílico
(C30H61OH) Tienen función protectora y de revestimiento. Son insolubles en
agua y forman láminas impermeables protectoras (piel, pelo, plumas, hojas y
frutos,…).

2.2. Lípidos complejos o heterolípidos:

Son moléculas compuestas por componentes lipídicos y otros no lipídicos. Se

encuentran formando la bicapa lipídica de las membranas celulares por lo que
también se les llama lípidos de membrana.

2.2.1. Fosfolípidos: glicerofosfolípidos o fosfoglicéridos

Están formados por: 1 glicerina + 2 ácidos grasos + 1 ácido fosfórico,
que constituye el ácido fosfatídico, que es la unidad estructural de los
fosfoglicéridos del cual derivan los distintos tipos al unirse a un
alcohol aminado.
 2.2.2. Glucolípidos: Esfingoglucolípidos
Están formados por una ceramida unida a un glúcido. Pueden ser:
A) Cerebrósidos: El glúcido es un monosacárido: la glucosa o
galactosa. Abundan en las membranas de las neuronas y vainas de
mielina.
B) Gangliósidos: El glúcido e un oligosacárido complejo. Abundan en
las neuronas y glóbulos Rojos. Se encuentran en la cara externa de las
membranas.
2.2.3. Glucolípidos: Gliceroglucolípidos
Están formados por 1 glicerina + 2 ácidos grasos + 1 monosacárido.
Forman parte de las membranas bacterianas.
3. Lípidos insaponificables:
Son aquellos que por hidrólisis no dan ácidos grasos y por tanto no realizan la
reacción de saponificación.
3.1. Terpenos o isoprenoides
Están formados por la polimerización de moléculas de isopreno (2-metil, 1-3-
butadieno). Son lípidos vegetales.
Según el número de moléculas de isopreno se denominan:

 Monoterpenos: 2 unidades de isopreno. Componen los aceites esenciales

de muchas plantas que les dan olor y sabor (mentol, geraniol,….)
 Diterpenos: 4 unidades de isopreno. Ej: fitol de la clorofila
 Triterpenos: 6 unidades de isopreno. Ej: precursores del colesterol
 Tetraterpenos: 8 unidades de isopreno. Ej: pigmentos como la xantofila
y los caroteno.
 Politerpenos: muchas unidades de isopreno. Ej: caucho.

3.2. Esteroides

Son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano.

Son moléculas muy activas que intervienen en el metabolismo celular.

 3.2.1. Esteroles: Tienen un –OH en el carbono 3 y una cadena carbonada en
el 17. El principal es el colesterol que forma parte de las membranas
celulares y se sitúa entre los fosfolípidos fijándolos para dar estabilidad
a la membrana.
El colesterol se encuentra en la sangre en una proporción de 160-240
g/l según edad. Debido a su hidrofobicidad debe ser transportado e
sangre como lipoproteínas:
 LDL (lipoproteína de baja densidad): Tiene más lípido que
proteínas. También se llama LDF o colesterol malo.
Transportan el colesterol a todos los tejidos menos al hígado.
 HDL (lipoproteína de alta densidad): También llamado
colesterol bueno. Tiene más proteínas que lípidos. Recogen el
colesterol y lo llevan al hígado donde es eliminado por la bilis.

Un exceso de LDL o colesterol en sangre favorece su depósito en forma de placas

en las paredes arteriales lo que implica el endurecimiento de estas provocando
arteriosclerosis e hipertensión, lo cual aumenta el riesgo de enfermedades
coronarias.
El colesterol es precursor de casi todos los esteroides:

- Vitamina D: controla el metabolismo del P y Ca

- Ácidos biliares: Emulsionan las grasas para que puedan ser atacadas por las
lipasas.
- Hormonas: como las sexuales: andrógenos y estrógenos y las de las cápsulas
suprarrenales: Aldosterona y cortisol

3) ¿Cuál es el papel de los lípidos en los alimentos?

EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE GRASAS

Los lípidos son un grupo de substancias que, por lo general, son solubles en éter,
cloroformo u otros solventes orgánicos, pero prácticamente insolubles en agua. El
contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con
disolventes orgánicos, también puede cuantificarse por métodos de extracción que no
incluyen disolventes, métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o
químicas de los lípidos. (Ramirez, 2010)

IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE LAS GRASAS

 Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.
 Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad y es
uniforme.
 Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y
nutricionales de los alimentos
DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS
Para alimentos (pan, queso, huevo, cacao, productos dietéticos) que precisan para la
separación total de los lípidos un tratamiento ácido previo ruede aplicarse una de las
técnicas siguientes
 Método del hidrólisis ácida
 Método de coagulación
 Para semillas oleaginosas se puede recomendar el método de Sixter Trocng
Método Soxhlet
Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente
se calienta, se volatiza y condesa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en
el disolvente. Posteriormente este es sifonado al matraz de calentamiento para empezar
de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
Método de densidad
El contenido de aceite de las semillas de las oleaginosas se puede determinar midiendo la
densidad de las semillas usando una regresión lineal entre la densidad de las semillas y el
contenido de grasas determinado por un método estándar de extracción con solventes

4) ¿Qué sucedería si la extracción de grasa se realiza con la

muestra húmeda?

Dada la insolubilidad de las sustancias grasas en el agua y su inmiscibilidad con ella, la

extracción de la grasa a partir de las materias primas que la contienen se debe llevar a
cabo justamente prescindiendo de la intervención del agua. Los lípidos no pueden ser
extraídos con efectividad de los alimentos húmedos empleando éter etílico ya que este
solvente es higroscópico y de satura fácilmente con el agua, impidiendo que penetre los
tejidos húmedos.
XI. BIBLIOGRAFIA

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