té verde té oolong te negro

humedad 8.99 5.64 7.53

brix 1 0 0.1
pH 5.75 5.86 5.77
absorbanci
a 0.712 0.267 0.272
0.731 0.258
promedio 0.7215 0.267 0.265
mg ac
galico/ml
solucion 2.53955 0.8579 0.8505

mg ac
galico/g
muestra 71.1074 24.0212 23.814

color 1 2 3
olor 3 2 1
sabor 1 2 3
astringenci
a 3 2 1

Según Gil (2010), durante el marchita la humedad es reducida en un 30% con la finalidadde
facilitar la etapa posterior de enrollado. Rojas (1996) menciona que la humedad del té negro se
encuentra en un rango de 3.1 – 9.5%. El resultado obtenido en la práctica para el té negro fue de
7.53 menor al té verde (8.99%) por la etapa de marchitado.

Respecto al pH, Aguilar et al. (2019) obtuvo valores de pH menores para té negro (5.33)
comparados con los valores de té verde (6.2) .Este autor menciona que el té negro se produce a
partir de hojas del árbol de té completamente fermentadas, por tal razón este proceso hace que la
bebida obtenida presenta un nivel de pH menor,es decir una bebida ligeramente ácida. En la
práctica se obtuvo un pH de te verde de 5.75 menor al del té negro 5.77 y ambs menos que el pH
del té oloong (5.86) , estos valores van en contra de la bibliografía mencionada, el error pudo
darse por un mal manejo del potenciómetro o por la temperatura en la cual se medió este
parámetro.

Se obtuvo valores de grados brix de 1 para el té verde, 0 para el té oloong y 0.1 parael té negro.
Morales (2014) menciona que los microorganismos utilizados en la fermentación y marchitado
utilizan el azúcar para su supervivencia y producción de los metabolitos secundarios,esto
concuerda con los resultados obtenidos en la práctica.
De Feria (2011) menciona que el ácido gálico es el ácido fenólico de mayor importancia en el té,
además menciona que aumenta durante la fermentación debido a su liberación desde los galatos
de catequinas. Gil (2010) menciona que en la feremtnación se dan reacciones de oxidación como
la oxidación del acido galico por acción de la polifenoloxidasa, por tanto es comprensible que el los
resultados se haya obtenido una disminución de la cocnentración de este acido en las fierentes
muestras: el té verde obtuvo una mayor concentración de acido galico 2.54 mg ac.galico / ml
desolucion mientras que los tés fermentados obtuvieron 0.86 y 0.85 mg ac.galico / ml desolucion
para el te oolong y té negro, respectivamente.

A pesar de esto, De Feria (2011) obtuvo valores similares utilizando el mismo método Folin para la
obtención de la concentracio de ac galico, entre 0.88 y 1.8 mg de equivalentes de ácido gálico/mL.

De Feria (2011) menciona que La calidad del té es principalmente evaluada a través de su

apariencia (color, intensidad colorante y turbidez), sabor (astringencia, amargor y dulzor), y su
aroma (floral, dulce, herbáceo). El amargor y la astringencia se atribuyen a la presencia de cafeína
y catequinas (taninos), respectivamente. El dulzor se atribuye a los aminoácidos, especialmente
teanina, cuyo gusto se ha descrito como “umami''. La apariencia de las hojas y el color de la bebida
desempeñan un papel importante en la evaluación del té verde; hojas jóvenes y un brebaje claro
con un tinte de color verde pálido amarillento son indicadores de alta calidad. La calidad del té
verde declina con signos de turbidez y pigmentación de color marrón-rojizo. Respecto a la
coloración del té negro, cabe mencionar que esta está determinada por la relación entre las
concentraciones de los fenoles de alto peso molecular como las teaflavinas y tearubiginas. Las
teaflavinas generalmente aportan coloración amarilla y las tearubiginas coloración rojiza, por lo
tanto las distintas relaciones entre estos dos compuestos constituyen los diferentes tonos de color
rojo en el té negro .

Gil (2010) menciona que durante la fermentación se da lugar a reacciones que provocan cambios
en el sabor, aroma y el aspecto final del producto. Se producen la oxidación de compuestos
fenólicos, compuesto lipídicos, hidrolisis de proteínas etc.

Gil (2010) menciona que el aroma del té verde es más agradable, buitrago y Cancelado (2015)
mencionan que la astringencia es mayor en el té negro debido a que este té posee una
fermewntacion completa debido a su alto contenido de polifenoles.En la práctica té verde obtuvo
la mayor calificacion en tanto el aroma, pero el té negro no obtuvo la mayor astirngencia sino loa
obtuvo el té verde.

En la práctica, respecto al color y sabor, el té negro obtuvo las mayores calificaciones. Pumayauli
(2017) menciona que el color del té negro es producido durante la fermentacion, debido a la
oxidacion producida por las enzimas.
 BIBLIOGRAFÍA
- Aguilar, M. C.; García, N. X.; Gómez, J. A., Sosa, M. E., Cerón, A. (2019). Atributos de
calidad en diferentes bebidas a base de té: caracterización fisicoquímica y colorimétrica.
Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 4(1): 919-924.
- Buitrago, N.; Cancelado, D. (2015). Evaluación del extracto de té verde (Camellia
sinensis) como agente antioxidante en la elaboración de salchicha frankfourt. (Tesis de
pregrado en Ingeniería de Alimentos). Universidad de la Salle. Bogotá, Colombia.
- De Feria, F. J. (2011). Caracterización de la composición fenólica y capacidad
antioxidante del té (Camellia sinensis) en productos de diferentes marcas comercializadas
en Chile. (Tesis de pregrado en Ingeniería Agrónoma). Universidad de Chile, Santiago de
Chile.
- Gil, A. (2010). Nutrition Treatise: Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
Segunda Edición. Madrid, España: Editorial Médica Panamericana.
- Morales, L. E. (2014). Desarrollo, elaboración y optimización bromatológica de una
bebida de té negro fermentada a base de Manchurian fungus (Kombucha) y evaluación de
su actividad como potencial alimento funcional. (Tesis de pregrado en Bioquímica
Farmacéutica). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba, Ecuador.
- Pumayauli, G. (2017). Estudio comparativo de metales arsénico, manganeso y plomo de
bolsas filtrantes de té verde y te negro comercializados en mercados y supermercados de
Lima Metropolitana. (Tesis de pregrado en Química Farmacéutica y Bioquímica).
Universidad Inca Garcilazo de la Vega. Lima, Perú.
- Rojas, P. (1986). Evaluación de la calidad de té negro ( Camelia Sinensis L.) durante su
almacenamiento. (Tesis de pregrado en Ingeniería en Industrias Alimentarias). Universidad
Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.