UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN
E.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Curso: Procesos Agroindustriales II
Código de curso:
Ing. Estacio Laguna Roger
ELABORACIÓN DE LA BEBIDA TÉ
Orizano Acuña Vanesa
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad existen más de tres mil
variedades distintas de té, pero todas ellas
proceden de la misma planta: Camellia sinensis.
Sin embargo, se pueden clasificar en tres grandes
grupos: el té negro (llamado simplemente té en
muchos países), té verde y el té Oolong.
(Martin et al., 2007)
Experimentalmente se ha demostrado que la
administración de té a ratas con obesidad
exógena, disminuye la masa del tejido adiposo y
previene la formación de hígado graso. Además,
el té estimula la termogénesis del tejido adiposo,
facilitando así la disminución de la grasa tisular.
La ingestión de extractos de té verde por parte de
voluntarios jóvenes produjo un aumento del gasto
energético y una disminución del cuociente
respiratorio medido durante 24 horas, en
comparación con el grupo control que recibió un
placebo o un tratamiento equivalente con cafeína.
Los autores del estudio sugieren que los
polifenoles del té inhiben la actividad de la
enzima catecol-o-metiltransferasa microsomal
hepática, actuando así en forma sinérgica con la
cafeína en prolongar la estimulación simpática de
la termogénesis.
(Macfarlane et al., 2004)
El consumo de té inhibe la absorción del hierro,
pero del hierro no hemínico, principalmente
cuando ambos se consumen en forma simultánea.
Un aspecto interesante es la observación de una
mejor remineralización ósea evaluada en mujeres
de 65-76 años y relacionada con el mayor
consumo de té por parte de ellas, lo cual es
consistente con un menor riesgo de fracturas de
cadera observado anteriormente para un grupo de
similar edad. Esta observación fue relacionada por
el autor con un eventual efecto estrogénico del té
derivado de su contenido de fitoestrógenos. Sin
embargo, este aspecto metabólico del té merece
mucho más dedicación y evidencia científica. El
alto contenido de flúor del té (verde y negro)
podría tener algún efecto en la remineralización y
eventualmente en la salud bucal. Se ha propuesto
que el té también podría reducir la severidad de
enfermedades inflamatorias como la artritis, ya
que la infusión mejora las secuelas de la patología
inducida por inyección de colágeno a ratones. Es
evidente que aún queda mucho por investigar en
estos aspectos y en otros efectos metabólicos del
té que se le atribuyen con mayor o menor
evidencia científica (Penelope et al., 2000).
El té es una bebida obtenida de la infusión del
arbusto Camellia sinensis (Thea sinensis) del
cual se emplean únicamente sus hojas.
Existen cuatro tipos de té de acuerdo con su
procesamiento y fermentación: negro, blanco,
rojo u Oolong y verde. La cantidad de cafeína
difiere de unas variedades de té a otro, sin que
esto tenga que ver con el color del té. Otro
detalle interesante es que cuanto más
pequeñas sean las hojas mayor será la
cantidad de cafeína que liberarán; conviene
señalara que 80% de ésta se libera durante los
primeros 30 segundos de infusión.
(Shimizu et al., 2012)
En México se le denomina té a cualquier
infusión hecha con hojas, cortezas o flores,
por lo que fácilmente encontrarás tés de
diversos compuestos vegetales, por lo que no
todos tienen cafeína. El uso de infusiones en
nuestro país se extiende a una tradición
milenaria y hoy forman parte de la llamada
medicina tradicional.
(Korte et al., 2010)
Durante años la gente ha disfrutado de
alimentos y bebidas que contienen cafeína la
cual se encuentra en los frutos de la planta de
café y en el té (Camellia sinensis). Otros
alimentos con este componente son la yerba
mate, las bayas de guaraná, cacao y la nuez
de kola. En general, se encuentra en semillas,
 hojas y frutos de más de 60 plantas. La Pasteurizado T 85°c
cafeína es una sustancia cuyo consumo tiene
efectos estimulantes sobre el sistema nervioso
autónomo(Tomata et al., 2009). Envasado

II. OBJETIVOS
Enfriado
 Obtener la bebida de té.
 Reconocer características de té.
Almacenado
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Fuente: Elaboración propia
3.1. Materia prima, materiales y equipos
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Materia prima (Té negro, agua destilada, azucar, 4.1. Resultados
ácido cítrico)
Materiales (Ollas, vaso precipitado) Cantidad de ácido cítrico
Equipos (PH-metro, brix-metro)
0.5 1L
3.2. Metodología de obtención de la bebida té. X 5L

Ensayo 01: obtención de bebida té. X=2.5 de ácido cítrico

1. Se recepcionó el té negro.
12.5 brix=120g de azúcar
2. Se pesó 25g de té y se sumergió en 5 litros de
agua a una temperatura de 90ºC por un espacio de Stevia
5 min. 1g 300
X 90
3. Se estandarizó el pH en un rango de 3.5-3.8 por
X=0,3 de Stevia.
lo que se adicionó ácido cítrico y brix de 12.5.

4. Se realizó la extracción acuosa. Tabla 1. Resultados de análisis de brix.

5. Se esperó que se enfrie. Muestras L1 L2 L3 Promedio

6. Se filtró con placas de celulosa. Brix 3.51 3.52 3.51 3.5

7. Se pasteurizó a 85ºC por 10 min y en seguida

se adicionó el conservante.
Tabla 2. Resultados de análisis de pH
Fig. 1 Diagrama de flujo para la obtención de
bebida té. Muestras L1 L2 L3 Promedio

Brix 4.40 4.41 4.40 4.40

Recepción de m.p

Selección Discusiones
Té 25g Según Shimizu en el 2012 menciona que existen
Agua 5 litros
Extracción T 90°c
cuatro tipos de té de acuerdo con su
PH:3.5-3.8 procesamiento y fermentación: negro, blanco,
Estandarización Brix 12.5 rojo u Oolong y verde en el caso de nosotros
procesamos el café negro.
Filtrado

Sorbato de
potacio
Según Shimizu en el 2012 afirma que la cantidad Shimizu M, Kubota M, Tanaka T, Moriwaki H
de cafeína difiere de unas variedades de té a (2012). «Nutraceutical approach for preventing
otro, sin que esto tenga que ver con el color obesity-related colorectal and liver
del té, nosotros pensabamos que no tiene carcinogenesis». International Journal of
Molecular Sciences 13 (1): 579-95. PMC
cafeina la bebida té pero otro detalle
3269707. PMID 22312273.
interesante que nos conmovió fue que cuanto doi:10.3390/ijms13010579.
más pequeñas sean las hojas mayor será la
cantidad de cafeína que liberarán; conviene Korte, A. Dreiseitel, P.Schreier, A. Oemhme, S.
señalara que 80% de ésta se libera durante los Locher, S. Geiger, J. Heilmann, P.G. Sand pdf
primeros 30 segundos de infusión. (2010). «Tea catechins’affinity for human
cannabinoid receptors». Phytomedicine 17.
Según Korte en el 2010 nos dice que en México
se le denomina té a cualquier infusión hecha Tomata Y, Kakizaki M, Nakaya N, et al. (marzo
con hojas, cortezas o flores, por lo que de 2012). «Green tea consumption and the risk of
fácilmente encontrarás tés de diversos incident functional disability in elderly Japanese:
the Ohsaki Cohort 2006 Study». The American
compuestos vegetales, en el Perú solo se le
Journal of Clinical Nutrition 95 (3): 732-9. PMC
llama a la planta. 3278248. PMID 22277550.
doi:10.3945/ajcn.111.023200.
V. CONCLUSIONES
VIII. ANEXOS
Se logró obtener la bebida de té obtenido por el
método convencional.

Se logró reconocer características de té como brix

sin azúcar fue de 3.5 y con azúcar 12.5 por otro
lado el ph nos resultó 4.48.

VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar el proceso en temperatura
exacta.
Se recomienda pasar por varias lacas de celulosa Fig. 1 Pesado del té.
para obtener producto mas claro.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Laura C. Martin (15 de mayo de 2007). Tea: The

Drink that Changed the World. Tuttle Publishing.
p. 8.

Alan Macfarlane; Iris Macfarlane (2004). The

Empire of Tea. The Overlook Press. p. 32. ISBN
1-58567-493-1.

Penelope Ody, (2000). Complete Guide to

Medicinal Herbs. New York, NY: Dorling Fig. 2 Proceso de sonicación de la bebida té
Kindersley Publishing. p. 48. ISBN 0-7894-6785-
2. «The Role of Tea in Human Health: An
Update». Archivado desde el original el 15 de
enero de 2012.
Fig. 1 Proceso de filtrado con placa celulosa.

Fig. 1 Proceso de shock térmico