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Reducción de daños mecánicos

en la manipulación de frutas
Soluciones para resolver los problemas más frecuentes en manzana, melocotón y cítricos

F
rutas y hortalizas están llegando al Los daños mecánicos producidos les. Los equipos utilizados para estas opera-
consumidor con magulladuras y sobre la fruta siguen siendo un ciones son auténticos desconocidos para sus
otros daños, en ciertos casos deri- problema durante los procesos de responsables desde este punto de vista,
vando en podredumbres. En en- cuando los mismos conocen a la perfección
recolección y postrecolección. Existen
cuestas realizadas hace ya unos cómo aumentar el rendimiento al máximo. Con
procedimientos de medida de las
años, se ha comprobado que el porcentaje de gran frecuencia los daños que en ellas se pro-
frutos magullados (es decir, con golpes que causas y localización de dichos ducen escapan a su control.
han evolucionado a manchas visibles externa- daños, para diagnosticar el estado de • El producto y su estado: Un mismo tipo
mente, y en profundidad, resultado de una los equipos de manipulación en este de fruta, y de la misma variedad, presenta una
evolución del tejido del fruto, que se ablanda y aspecto concreto. También es posible muy variable susceptibilidad al daño, relacio-
se oscurece de color) es muy variable, y con medir la resistencia de la fruta a los nada con multitud de circunstancias: condicio-
frecuencia muy alto: de un 34 a un 81% de las golpes con procedimientos de nes de cultivo, humedad y temperatura, tipo
manzanas están magulladas en cosecha (Sar- laboratorio. Se presentan algunas de desarrollo y crecimiento, junto con fecha de
gent, EE.UU., García, España); se ha observa- recolección.
soluciones para los problemas más
do un 98% de frutos de manzana magullados, La combinación entre un manejo rudo y un
frecuentes detectados en líneas de
en líneas de clasificación (Brown, EE.UU); en- producto susceptible lleva a la catástrofe: car-
tre un 9 y un 15% en pera y manzana, respec- manzana, melocotón y cítricos.
gamentos enteros que son rechazados en
tivamente, en mayoristas y en supermercados destino, causando enormes pérdidas a los
Margarita Ruiz-Altisent.
(Valenciano, España); entre un 37 % y un 96 % productores y comercializadores. Dada la si-
Profesora Titular.
de manzanas magulladas y lotes fuera de cla- tuación de dominio del mercado por parte de
LPF-Departamento de Ingeniería Rural,
se por magulladuras en minoristas en Dina- ETSIA, UPM. la distribución, el último eslabón manda, y, en
marca (Kampp) y en España (García). Aún las actuales circunstancias, una gran mayoría
cuando el umbral de magulladura varía según de las cargas no cumplen la normativa sobre
el autor (diámetros de 6.4mm para Brown y daños precisamente, y en cualquier momento
Sargent; 5,6 mm para Kampp y Gar- pueden ser rechazadas, a criterio del
cía; 11,3 mm para Valenciano) es sig- comprador.
nificativo en todos los casos el alto La cuestión está en que gran parte
porcentaje de fruta magullada. de los problemas podrían ser evita-
Para comprobar la incidencia de dos, y la respuesta a ella es aplicar
los daños en el mercado final, se rea- una serie de medidas que hoy ya se co-
lizó un muestreo entre minoristas y se nocen.
vio en Madrid el porcentaje de fruto
que llegaba con daños, de acuerdo a Conocer y mejorar los equipos
las normas vigentes de calidad para
manzanas. Tan sólo el 22% de las Existen unas técnicas, hoy bien co-
manzanas estaba libre de daños me- nocidas, para determinar el nivel de
cánicos. El 37% presentaba magulla- daño potencial de las líneas de mani-
duras (diámetro mayor de 5,6 mm) y el pulación (calibración y confección in-
41% presentaba otros defectos. To-
dos los responsables admitían que la i > \ V J-•>>
El fruto electrónico en la linea acompaña a la fruta.
cluidas). Se trata de estudios diagnós-
ticos, basados en la utilización de fru-
incidencia de los daños mecánicos en tos electrónicos, a la que acompaña
el precio es importantísima: solamen- un análisis detallado de cada uno de
te el producto libre de daños adquiere altos sandía; y en hortalizas, pimiento, tomate y le- los puntos de transferencia (pasos de un ele-
precios de venta. chuga. mento a otro) a los que se someten los frutos
El problema sigue existiendo y afecta en El origen de los daños se encuentra en la durante el proceso total de cosecha y postco-
gran medida al mercado de la mayoría de las combinación de dos factores: secha.
frutas, especialmente manzana, pera y melo- • Los equipos y sistemas de manipula- La fruta que llega de campo en un principio
cotón, pero también a otras en las que no se ción, causantes de golpes, compresiones y ro- es seleccionada con el fin de eliminar los fru-
ha reconocido tanto el problema hasta el mo- ces, producidos durante la recolección, clasifi- tos dañados. El porcentaje de rechazo (que se
mento: naranja, cereza, albaricoque, melón o cación y confección de la fruta en las centra- utiliza para valorar al productor en algunos ca-

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sos) es enormemente variable, y el estudio de su reducción es también LINEA DE CONFECCIÓN
^
un campo de actuación fundamental. Pero, si nos ceñimos a la manipu- Nivel de impacto

lación postrecolección, se ha observado que hay casos en que la pro-


porción de fruta dañada es la misma al principio y al final de la línea,
cuando se ha hecho a su entrada una selección más o menos drástica,
dejando frutos libres de daño casi en su totalidad. 200-

Para determinar estos daños mecánicos en las líneas de confección 150 -


muy peligroso

se usan, como se ha dicho, los llamados "frutos electrónicos". Tras pro- 100-
peligroso

bar distintos de ellos (con tecnologías alemana, estadounidense, esco-


cesa y danesa) nuestro Laboratorio de Propiedades Rsicas se ha de-
50
I I I i • l i s i a s I |„Lf aceptable

0
cantado por el IS100, de la empresa Techmark, desarrollado por la Uni- —i 1 1 1 r—i 1 1 i i 1 1 1 1 1 1—
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
versidad del Estado de Michigan (EE.UU.). Existen distintos modelos de Puntos de transferencia
frutos electrónicos basados en distintos sensores y con diferentes for- e¡ Valores reales • Valores medios
mas. Para poder acercarnos lo más posible a cada fruta en estudio, con-

W
tamos en estos momentos con frutos electrónicos de tres diámetros
distintos (6,2; 7,0 y 8,8 cm), pudiéndose desarrollar también modelos LINEA DE C O N F E C C I Ó N
Probabilidad de Impacto
con otras formas diferentes de la esférica.
Los frutos electrónicos IS100 detectan cargas dinámicas (acelera- 100

ciones o deceleraciones) por medio de un acelerómetro. Portante, sólo ^r 90-1


90

I
80
registran impactos cuando se encuentran en movimiento (en situación 70
estática no pueden registrar nada). Cada fruto dispone de un aceleró- 60 • > 50 g's
metro triaxial, un reloj, una batería y una memoria, cuyos datos son vol- 50 • > 100 g's
40
cados a un ordenador portátil. Para cada impacto el fruto electrónico re- E3>150g's
30-
gistra tres parámetros: aceleración máxima (análoga a la fuerza del im- 20-
pacto), expresada como número de veces la aceleración de la gravedad 10

(g's) donde lg=9,8 m/s2, duración del impacto (en milisegundos) y


9 10 11 12 13 14 15 16 17
tiempo (en segundos). Combinando estos dos parámetros se pueden Puntos de transferencia
obtener otras variables de interés para identificar la naturaleza de cada
golpe. Con estos frutos y con el procedimiento desarrollado por el LPF
(Laboratorio de Propiedades Rsicas) del Dpto. de Ingeniería Rural de la
ETSIA de Madrid (UPM), se han realizando este tipo de estudios para em-
presas y cooperativas productoras y/o comercializadoras de frutas y
CEN FERTILIZANTE CIENTÍFICO
hortalizas. produce más vitaminas A y C y LICOPENO

Metodología «BERLÍN EXPORT», a la cabeza de la alta


tecnología con sus abonos CEN conocidos
internacionalmente por sus excelentes
P^PPPW-
El desarrollo de la toma de datos parte de una observación deteni- resultados: nutrición equilibrada,
da de las distintas transferencias existentes, ya que todas las líneas uniformidad y peso específico, así como
una óptima calidad según exigen los
son distintas. Los frutos son introducidos en la línea junto al resto de la mercados Internacionales, ha conseguido
fruta. Los datos registrados, almacenados en una pequeña memoria, aumentar considerablemente las
son volcados a un ordenador, para ser analizados inmediatamente y ser vitaminas A y C en frutas y hortalizas y el
estudiados después en trabajo de gabinete. La información derivada de LICOPENO (anticancerígeno) en tomate. CEN-20 especial para engorde de cítricos.

los frutos electrónicos (para cada trayecto y tamaño de IS) está sinteti-
zada en tres gráficos tipo: RECORD DE PRODUCCIÓN CON CEN:
Nivel de impacto 11.500 KG DE CEBADA POR HECTÁREA.
18.000 KG DE MAÍZ POR HECTÁREA.
Es la representación de los niveles de impacto registrados por los
frutos electrónicos (ordenadas) en cada una de las transferencias (abs- CEN es un fertilizante inteligente programado para que
la planta tome en cada momento justo lo que necesita.
cisas) del trayecto analizado (Fig. 1). Su acción en cultivos marca importantes diferencias respecto de los
productos orgánicos tradicionales.
Probabilidad de impacto MÁS VENTAJAS PARA SUS CULTIVOS:
• Aumento de la producción desde un 30% a un 100%.
Para cada punto de transferencia (abscisas) se detalla la probabili- • Mayor cuajado en flor.
dad de que un fruto sufra al menos un impacto de una determinada mag- • Mayor calidad y mejor conservación de los frutos.
• Color más intenso y mayor contenido de azúcar.
nitud (ordenadas): p.e., superior a 50 g's en color verde, superior a 100 • Mayor resistencia a la sequía, frío y enfermedades.
g's en color azul y superior a 150 g's en color rojo. Gracias al trabajo de • Mejora del suelo en N.P.K. y M.O.
laboratorio previo, estudiando cada producto, se puede establecer el ni- • Mayor uniformidad de frutos y calidad constante de exportación.
vel mínimo de los impactos, por encima del cual la mayoría de las frutas
BIOAGA
sufrirían daños (entre 40 y 50 g's) (Fig. 2). Apartado: 404. 31500 Tudela (NAVARRA).
Como se puede observar en las figuras, es claro el alto nivel de gol- Teléfono: 902 154 5 3 1 . Fax: 948 828 437.
pes producidos en la transferencia 1: descarga sobre la primera cinta. www.berlinex.com

Empresa ganadora de DOS ESTRELLAS INTERNACIONALES DE ORO:


Una a la TECNOLOGÍA y otra a la CALIDAD;
TROFEO al PRESTIGIO COMERCIAL.
[ cultivos
Una tercera gráfica, de distribución de los tar y confeccionar el melocotón y la nectarina
impactos, nos indica la naturaleza del mate- con valores de firmeza de unos 45 N (4,5 kg,
rial (desde el punto de vista de su dureza), so- con punzón de 8 mm de diámetro = 0.5 cm2
bre el que golpean los frutos en cada transfe- de superficie), por encima del cual no es po-
rencia. sible que llegue en buenas condiciones orga-
Sobre la base de los datos del estudio de nolépticas al consumidor. El límite para la ma-
cada línea se puede hacer una valoración de nipulación está en los 25 N. Todo ello hace que
las transferencias analizadas para conocer manipular este producto combinando resis-
cuáles son los puntos críticos, con más posi- tencia a daños y calidad al consumidor sea re-
bilidad de dañar a la fruta, dentro de la línea, almente complicado. Los tratamientos de pre-
y desarrollar las posibles soluciones. rrefrigeración parece que reducen ligeramente
Estas soluciones son en la mayoría de los la aparición de magulladuras, probablemente
casos de implantación sencilla y de bajo cos- en la fase siguiente: el desarrollo de las mis-
te, como por ejemplo: mas, al mantenerse a baja temperatura en
• Añadir recubrimientos: en todas las pa- todo el proceso.
redes de transportadores, planos de caída El resto de frutos se comportan aproxi-
de la fruta, transferencias a 90 2 : estos mate- Impactador para medida de resistencia a los golpes. mándose más o menos a un modelo o a otro,
riales amortiguadores pueden también estu- en función de su constitución. En todo caso,
diarse en laboratorio para conocer su idonei- cada situación ha de estudiarse directamente
dad como amortiguadores de los golpes, y Conocer el producto para obtener buenos resultados.
habrán de mantenerse intactos y perfecta-
mente limpios para que sean efectivos en La susceptibilidad del producto está ligada Metodología
todo momento; principalmente al tipo de fruta (especie) y a la
• introducir elementos deceleradores: variedad, y, dentro de ella, al estado de firme- En el laboratorio se puede medir la sus-
en cualquier transferencia entre bandas, za en el que se cosecha. Esto hace que el co- ceptibilidad a los golpes utilizando un impac-
transportadores de rodillos, bandas acelera- nocimiento de la susceptibilidad de la fruta tador de mesa, o una máquina universal de en-
doras, pasos a cazoletas, etc., que supongan manipulada en una determinada central sea sayos de compresión, también de mesa, am-
caída de la fruta, hay que introducir decelera- complicado en principio, y sin embargo, resul- bos conectados a ordenador, y con protocolos
dores: los de rodillo de cerdas se ha compro- ta bastante predecible cuando se avanza en de ensayo bien establecidos. Se estudian así
bado que son capaces de eliminar por com- su conocimiento. las características en muestras del producto,
pleto los impactos superiores a 50 g's. en al- Es bien sabido que todos los frutos alcan- en recolección y en cualquier estado posterior,
turas de caída de hasta 30 cm. En este caso, zan su mejor calidad gustativa si se les deja y, en su caso, se aplican a las muestras los tra-
su sincronización y regulación en altura y en completar la maduración en el árbol o planta. tamientos en estudio (es decir: fechas de re-
distancia al punto de caída serán fundamen- Sin embargo, para poder ser procesados y co- colección, humedad y temperatura, etc.). En
tales. También pueden ser efectivos los de- mercializados, se cosechan maduros fisiológi- un segundo tipo de ensayos, se realizan medi-
celeradores de faldillas. En todos los casos, camente pero no con madurez óptima para el das en la línea, muestreando el producto a la
la efectividad de cualquiera de estos disposi- consumo. Por ello, los índices de maduración entrada y a la salida, y comprobando 'in situ'
tivos deberá ser comprobada con los frutos para determinar el momento apropiado de co- los daños producidos.
electrónicos; secha se basan en un compromiso entre los
• eliminar los elementos estructurales valores que produzcan una mejor la calidad Programa de simulación: el Sim-Lin
rígidos bajo las cintas en los puntos de caída gustativa y aquellos valores que dotan de ma-
de la fruta: algo que es obvio, pero que se ha yor flexibilidad a la comercialización. Recientemente se ha desarrollado ( en el
comprobado que es uno de los problemas La fruta de pepita es muy susceptible a los LPFjunto con el Depto. de Inteligencia Artificial
más graves de muchos de los equipos, tam- golpes (impactos), en especial cuando se en- de la UPM, Facultad de Informática) un progra-
bién para su eliminación en líneas existentes; cuentra turgente, es decir, en un estado de hu- ma de usuario que permite estimar el porcen-
• evitar zonas de fricción: la fruta, con medad alto. En esta situación, golpes desde taje de fruta dañada, en función del estado de
movimiento relativo contra una cinta en movi- solamente 2-3 cm de altura son causantes de la misma (determinado por medidas mecáni-
miento, o contra paredes laterales; deberán magulladuras, así como los golpes entre los cas simples en laboratorio) y para una línea de
introducirse materiales blandos y de baja fric- frutos, que hay que evitar a toda costa. Se ha manipulación determinada (que crea el propio
ción; comprobado que una cierta pérdida de hume- usuario). También permite estudiar estrate-
• otras acciones: introducir elementos dad, limitable a la parte externa del fruto, me- gias de mejora, como por ejemplo, en una lí-
de transferencia nuevos en cualquier transfe- jora la resistencia a los golpes de este tipo de nea determinada de una cooperativa de Mur-
rencia problemática por diferentes causas: frutas. El abonado y el riego afectan, y los tra- cia, de unas 25 transferencias, y trabajando
altura excesiva, cambio de dirección o de ve- tamientos con calcio mejoran, la resistencia con melocotón Caterina de plena campaña (fir-
locidad bruscos, etc.; revisar velocidades de de la manzana. Todo ello lleva a la necesidad meza media), pudo establecerse que para ob-
trabajo y de avance de la fruta, para evitar de estudiar en profundidad las condiciones de tener un producto libre de magulladuras es ne-
aceleraciones y acumulaciones de fruta, así temperatura y humedad ambiente, y la dinámi- cesario rebajar el nivel de impacto por debajo
como los golpes entre ellas; mantener lim- ca del proceso. de 10 g's en todas las transferencias, permi-
pios todos los puntos que entran en contacto La fruta de hueso se comporta de forma di- tiéndose únicamente cuatro con niveles entre
con la fruta: especialmente importante en ferente, pues se daña fundamentalmente por 10 y 50 g's. Esto en la práctica y con las líneas
productos susceptibles a fricción, como los deformación, y el factor crítico está en la fir- de manipulación usuales actualmente es cier-
cítricos. meza en recolección. Se recomienda recolec- tamente difícil de alcanzar. •

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