INTRODUCCIÓN

En una matriz alimentaria los diversos componentes reaccionan con el agua,(…) dependiendo
de diversos factores: concentración, estructura molecular, tamaño, etc. (Rodríguez & Margo
2008). La actividad de agua establece el grado de interacción del agua con los demás
constituyentes de los alimentos (fundamental para llevar acabo reacciones químicas.
(Rogriguez et al 2003). Por tanto es un parámetro que ayuda a determinar formas para
conservar los alimentos.

Las isotermas de adsorción relacionan la humedad de un producto con su actividad de agua a

una temperatura constante, por lo tanto a partir de los datos contenidos en la curva se puede
obtener la actividad de agua del producto.

El experimento tiene como objetivos:

 Determinar el agua absorbida de la muestra de café para pasar altomayo en las

diferentes souciones saturadas
 Determinar las isotermas de absorción del café para pasar altomayo
 Determinar la actividad de agua del café para pasar altomayo

REVISIÓN LITERARIA

Según Fenemma (2000) el detalle del gráfico de una isoterma de adsorción de humedad es
importante en los procesos de deshidratación, debido a su dependencia con la presión de
vapor relativa, es necesaria también en la formulación de muestras alimentarias para evitar
una transferencia de agua, además se puede determinar el contenido de humedad para evitar
el crecimiento de microorganismos.

Fenemma (2000) dice que el estudio de una isoterma de adsorción para un cierto alimento es
crucial para determinar la mejor forma de almacenamiento a una humedad dada para un
cierto alimento con Aw característico. Un ejemplo para entender este término es si tenemos
un alimento con agua y se cierra en una cámara sin dejar pasar ningún fluido, al cabo de un
tiempo, la cámara y el alimento poseerán una humedad relativa constante (en equilibrio) entre
ambos, el alimento disminuirá su peso. La humedad está en función del grado de interacción
entre los solutos y el agua, por eso, al tener agua disponible, es muy fácil desprenderse del
alimento. Igual sucede con un alimento seco en una atmósfera con una humedad relativa
elevada, se observará una transferencia de masa del gas al alimento, aumentando su peso,
hasta llegar al equilibrio. Si se repite el experimento con diferentes humedades para el
alimento seco o con agua, los
resultados se grafican en una
gráfica X (Aw) – Y (Contenido de
Humedad), obteniendo la
isoterma de absorción (para el
alimento seco) o desorción (para el
alimento con agua).
 Imagen 1: Curvas típicas de las isotermas de absorción y desorción de los alimentos.

Fuente: Badui (2006) pág. 17

El estudio de las isotermas de adsorción, a actividad de agua y el contenido de humedad son

conceptos diferentes, pero ayudan a comprender el comportamiento del agua en el alimento.

Entonces, si a un alimento se le lleva a una humedad dada puede:

 Aumentar su peso porque este estaría adsorbiendo humedad del ambiente ya que
con respecto a este está seco.
 Disminuir su peso, debido a que el alimento entrega humedad al medio ambiente
 Mantener su peso, equilibrio entre el alimento y el ambiente

Modelos matemáticos de las Isotermas de Adsorción

 Modelo de Brunauer, Emmet y Teller (B.E.T.)

Matos (1992) explica que la teoría cinética de Brunauer, Emmet y Teller (1939) goza de gran
difusión en el campo de los alimentos. Los autores suponen que el agua se adsorbe en formas
de capas.

Esta teoría se basa:

A. El calor de adsorción de la primera capa Q, es constante e igual al calor de

vaporización, Hv, más un término que engloba la energía térmica de interacción entre
las moléculas de agua y los puntos de adsorción, Qi.
B. El Calor de adsorción de las siguientes capas es igual al calor latente de vaporización.
Las moléculas de adsorben en capas sucesivas sobre la superficie.
C. La adsorción se verifica únicamente sobre puntos específicos.

Al ser imposible que una superficie real sea uniforme del todo ya que presenta
irregularidades, estoy hace que las moléculas tengan preferencia por adsorberse en
determinados puntos llamadas “centros activos”. Una medida de la existencia de estos
centros activos es el calor de sorción, las primeras moléculas que se adsorben tenderán a
hacerlo sobre ellos; si su interacción allí es más fuerte, desprenderán un calor mayor con lo
que el Qdif disminuirá al aumentar la cantidad de adsorbato.
 En cuanto a la formación de multicapas, podría pensarse que la desorción se limita solo a
una monocapa: sin embargo, las fuerzas de Van der Waals que actúan pueden ser lo
suficientemente fuertes para llegar a formas una segunda, tercera, etc. capas. Hay una
transición continua entre la adsorción de multicapas y la condensación, a medida que la
presión del vapor aumenta hasta la presión del vapor del equilibrio.

Según Cheftel y Cheftel (1992), sólo se confirma experimentalmente con actividades de

agua menores a 0.5, pero es suficiente para cálculos que se refieren a la primera parte de
la isoterma y mas especialmente a la capa monomolecular, evaluando su peso y el valor de
Qs

En síntesis, para Baltes (2007) explica que además de la adsorción molecular, actúan otras
fuerzas como la presión capilar, que conduce a un enlace más firme de agua en los
capilares de alimentos.

Xm: Humedad del

producto correspondiente a una capa monomolecular de agua absorbida (en las mismas

C: Constante característica del material relacionada con el calor desprendido en el proceso

de sorción

Imagen 2: Representación gráfica de BET del almidón de patata nativo (datos de resorción a 20
°C)
Fuente: Fenemma (2000) pg. 63

 MODELO DE Gugganheim, Anderson y de Boer (G.A.B.)

Según Timmermann (2001), la formula es:
u: Contenido de agua (g de

um: Contenido de agua en la monocapa

k y c: Constantes de GAB

Según Matos (1992), la ecuación de GAB tiene una ventaja comparada con el trazado de
isotermas de adsorción sobre 0.9 de Aw, mientras que BET es limitado para 0.45 – 0.5 Aw.

Actividad de Agua y Humedad

En una matriz alimentaria los diversos componentes reaccionan con el agua reduciendo su
disponibilidad, y por tanto la Aw del alimento. El grado que los solutos y sustancias en
suspensión disminuirán la disponibilidad del agua dependerá de diversos factores:
concentración, estructura molecular, tamaño, etc. (Rodríguez & Margo 2008)

El termino actividad de agua establece el grado de interacción del agua con los demás
constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible, para llevar
acabo las deferentes reacciones a las que están sujetas estas sustancias químicas para el
desarrollo microbiano. (Bolaños, et al 2003). Representado matemáticamente como:

Donde:

P: Presión de vapor de agua en un alimento a

P°: Presión de vapor de agua pura a la misma temperatura

%HR: Humedad relativa de equilibrio del alimento, a la cual no se gana ni pierde agua.

El contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene, sin considerar que en
la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones microscópicas que, debido a su
composición química, no permiten la presencia del agua, lo cual provoca una distribución
heterogénea a través del producto. (Bolaños, et al 2003)

Cobertura monomolecular

Según Berlin et al (1996) citado por Matos (1990) la formación de multicapas, podría pensarse
que la adsorcion se limita solo a una monocapa: sin embargo, las fuerzas de Van der Waals que
actúan pueden ser lo suficientemente fuertes para llegar a formas una segunda, tercera, etc
capas. Hay una transición continua entre la adsorción de multicapas y la condensación, a
medida que la presión del vapor aumenta hasta la presión del vapor del equilibrio

METODOLOGÍA
Materiales

 Café para pasar altomayo

 Cámara con temperatura regulable
 Desecadores con soluciones saturadas
 Placa Petri

Métodos

Isotermas de adsorción

Café para pasar

Pesado 2 grs.

Θ= 48 hrs.
Desecado T° ambiente
Sol. Saturadas*
Pesado

Cálculos

(*) Soluciones Saturadas:

 Cloruro de Litio
 Cloruro de Magnesio
 Nitrito de Sodio
 Acetato de Potasio
 Agua
 Cloruro de Sodio
 Nitrato de Potasio
 Ácido sulfúrico
 Bicromato de Sodio
 Cromato de Potasio

Cobertura monomolecular

 Graficar el contenido de humedad y actividad de agua

 Determinar la función para la ecuación de B.E.T.

RESULTADOS Y DISCUCIÓN

CUADRO 1: Datos de la muestra antes y después del secado

N° de placa peso placa (g) peso peso solución peso de

 muestra (g) placa+muestra saturada placa+muestra
(48h)
6 18.9889 2.0057 20.9946 LiCl 21.024
20 13.2031 2.0031 15.2062 LiCl 15.2164
21 19.7988 2.0048 21.8036 LiCl 21.8159
9 19.5105 2.0055 21.516 MgCl2 21.5662
8 19.7499 2.0033 21.7532 MgCl2 21.7823
4 18.5123 2.0055 20.5178 MgCl2 20.5638
1 18.4599 2.0016 20.4615 NaNO2 20.6006
15 17.3768 2.0073 19.3841 NaNO2 19.7251
100 13.6093 2.0043 15.6136 NaNO2 15.7514
24 18.4448 2.0052 20.45 CH3CO2K 20.4869
3 19.7223 2.0052 21.7275 CH3CO2K 21.7643
20 18.5507 2.0029 20.5536 CH3CO2K 20.6233
17 19.4863 2.0031 21.4894 H2O 21.9305
23 20.0024 2.0072 22.0096 H2O 22.442
11 20.1783 2.0045 22.1828 H2O 22.5949
12 13.0937 2.0039 15.0976 NaCl 15.3084
40 19.2975 2.0033 21.3008 NaCl 21.5114
28 19.3723 2.0072 21.3795 NaCl 21.5875
22 19.0425 2.0036 21.0461 KNO3 21.6414
51 13.2 2.0034 15.2034 KNO3 15.942
35 18.659 2.0055 20.6645 KNO3 21.1988
5 19.9706 2.0039 21.9745 H2SO4 21.9718
10 18.4811 2.0069 20.488 H2SO4 20.4835
25 13.224 2.0037 15.2277 H2SO4 15.2267
19 19.2271 2.0012 21.2283 Na2Cr2O7 21.3621
39 15.9436 2.009 17.9526 Na2Cr2O7 18.885
46 29.1424 2.0082 31.1506 Na2Cr2O7 31.2828
27 27.143 2.0084 29.1514 K2CrO4 29.5507
56 20.3659 2.0023 22.3682 K2CrO4 22.7434
26 13.0951 2.0053 15.1004 K2CrO4 15.6408

A. Determinación de humedad (café altomayo)

20.9946−21.024 %H =1.4658 %
%H = × 100
20.9946−18.9889
 15.2062−15.2164 %H =0.6135 %
%H = × 100
15.2062−13.2031 21.8036−21.8159
%H = × 100
%H =0.5092 % 21.8036−19.7988

21.516−21.5662 21.7532−21.7823 20.5178−20.5638

%H = × 100 %H = ×100 %H = × 100
21,516−19.5105 21.7532−19.7499 20.5178−18.5123
%H =2.5031 % %H =1.4526 % %H =0.0229 %

20.4615−20.6006 19.3841−19.7251 15.6136−15.7514

%H = × 100 %H = ×100 %H = ×100
20.4615−18.4599 19.3841−17.3768 15.6136−13.6093
%H =6.9494 % %H =16.9880 % %H =6.8752 %

20.45−20.4869 21.7275−21.7643 20.5536−20.6233

%H = × 100 %H = × 100%H = × 100
20.45−18,4448 21.7275−19.7223 20.5536−18.5507
%H =1.8402% %H =1.8352% %H =3.4800 %

21.4894−21.9305 22.0096−22.442 22.1828−22.5949

%H = ×100 %H = ×100%H = × 100
21.4894−19.4863 22.0096−20.0024 22.1828−20.1783
%H =22.0209 % %H =21.5424 % %H =20.5587

15.0976−15.3084 21.3008−21.5114 21.3795−21.5875

%H = ×100 %H = ×100 %H = × 100
15.0976−13.0937 21.3008−19.2975 21.3795−19.3723
%H =10.5195 % %H =10.5127 % %H =10.3627 %

21.0461−21.6414 15.2034−15.942 20.6645−21.1988

%H = × 100 %H = × 100 %H = × 100
21.0461−19.0425 15.2034−13.2 20.6645−18.659
%H =29.7115 % %H =36.8673 % %H =26.642 %

21.9745−21.9718 20.488−20.4835 15.2277−15.2267

%H = × 100 %H = × 100 %H = × 100
21.9745−19.9706 20.488−18.4811 15.2277−13.224
%H =−0.1347 % %H =−0.2242 % %H =−0.0499 %

21.2283−21.3621 %H =6.6860 % 17.9526−18.885

%H = ×100 %H = × 100
21.2283−19.2271 17.9526−15.9436
%H =46.4112 % 31.1506−31.2828 %H =6.5830 %
%H = ×100
31.1506−29.1424

29.1514−29.5507 22.3682−22.7434 15.1004−15.6408

%H = ×100 %H = × 100%H = × 100
29.1514−27.143 22.3682−20.3659 15.1004−13.0951
%H =19.8815 % %H =18.7385 % %H =26.94
 B. Determinación de humedad de equilibrio

( 20.9946−18.9889 )
agua inicial= × 0.00863=0.00017
100
agua absorbida=21.024−20.9946=0.0294agua total=0.0296
0.0296
humedad de equilibrio=
20.9946−18.9889−( 0.00017 )
humedad de equilibrio ( M 1 )=0.01476

( 15.2062−13.2031 )
agua inicial= × 0.00863=0.00017
100
agua absorbida=15.2164−15.2062=0.0102agua total=0.0104
0.0104
humedad de equilibrio= humedad de equilibrio ( M 2 )=0.0052
15.2062−13.2031−( 0.00017 )

( 21.8036−19.7988 )
agua inicial= ×−0.00863=0.00017
100
agua absorbida=21.8159−21.8036=0.0123agua total=0.0125
0.0125
h umedad de equilibrio= h umedad de equilibrio ( M 3 )=¿0.006
21.8036−19.7988−( 0.00017 )
2
Mprom= 0.00872

( 21.516−19.5105 )
agua inicial= × 0.01326=0.00027
100
agua absorbida=21.5662−21.516=0.0502agua total=0.0505
0.0505
humedad de equilibrio= humedad de equilibrio ( M 4 ) =0.0252
21.516−19.5105−( 0.00027 )

( 21.7532−19.7499 )
agua inicial= ×0.01326=0.00027
100
agua absorbida=21.7823−21.7532=0.0291agua total=0.02883
0.02883
humedad de equilibrio=
21.7532−19.7499−( 0.00027 )
humedad de equilibrio ( M 5 ) =0.01438

( 20.5178−18.5123 )
agua inicial= × 0.01326=0.00027
100
agua absorbida=20.5638−20.5178=0.046agua total=0.04573
 0.04573
h umedad de equilibrio=
20.5178−18.5123−( 0.00027 )
h umedad de equilibrio ( M 6 ) =0.02280Mprom=0.02069

( 20.9946−18.9889 )
agua inicial= × 0.1027=0.0021
100
agua absorbida=21.024−20.9946=0.0294agua total=0.0273
0.0273
humedad de equilibrio= humedad de equilibrio ( M 7 )=0.0136
20.9946−18.9889−( 0.0021 )

( 15.2062−13.2031 )
agua inicial= × 0.1027=0.0021
100
agua absorbida=15.2164−15.2062=0.0102agua total=0.0081
0.0081
humedad de equilibrio= humedad de equilibrio ( M 8 )=¿0.0040
15.2062−13.2031−( 0.0021 )

( 21.8036−19.7988 )
agua inicial= × 0.1027=0.0021
100
agua absorbida=21.8159−21.8036=0.0123agua total=0.0102
0.0102
h umedad de equilibrio= h umedad de equilibrio ( M 9 ) =0.0051
21.8036−19.7988−( 0.0021 )
Mprom = 0.0076

( 20.45−18.4448 )
agua inicial= × 0.02385=0.0005
100
agua absorbida=20.4869−20.45=0.0369agua total=0.0364
0.0364
h umedad de equilibrio= h umedad de equilibrio ( M 10 )=¿0.0182
20.45−18.4448−( 0.0005 )

( 21.7275−19.7223 )
agua inicial= × 0.02385=0.0005
100
agua absorbida=21.7643−21.7275=0.0368agua total=0.0363
0.0363
h umedad de equilibrio= h umedad de equilibrio ( M 11 ) =¿0.018
15.2062−13.2031−( 0.0005 )
1

( 21.8036−19.7988 )
agua inicial= × 0.02385=0.0005
100
agua absorbida=21.8159−21.8036=0.0123agua total=0.0118
 0.0118
h umedad de equilibrio= h umedad de equilibrio ( M 12 )=0.0058
21.8036−19.7988−( 0.0005 )
Mprom=0.014

( 20.9946−18.9889 )
agua inicial= × 0.21374=0.0043
100
agua absorbida=21.024−20.9946=0.0294agua total=0.0251
0.0251
h umedad de equilibrio= h umedad de equilibrio ( M 13 )=0.0125
20.9946−18.9889−( 0.0043 )

( 15.2062−13.2031 )
agua inicial= × 0.21374=0.0043
100
agua absorbida=15.2164−15.2062=0.0102agua total=0.0059
0.0059
h umedad de equilibrio= h umedad de equilibrio ( M 14 )=¿0.002
15.2062−13.2031−( 0.0043 )
9

( 21.8036−19.7988 )
agua inicial= × 0.21374=0.0043
100
agua absorbida=21.8159−21.8036=0.0123agua total=0.008
0.008
h umedad de equilibrio= h umedad de equilibrio ( M 15 )=¿0.003
21.8036−19.7988−( 0.0043 )
9
Mprom=0.0064

( 15.0976−13.0937 )
agua inicial= × 0.10465=0.0021
100
agua absorbida=15.3084−15.0976=0.2108agua total=0.2087
0.2087
h umedad de equilibrio= h umedad de equilibrio ( M 16 ) =¿0.104
15.0976−13.0937−( 0.0021 )

( 21.3008−19.2975 )
agua inicial= × 0.10465=0.0021
100
agua absorbida=21.5114−21.3008=0.2106agua total=0.2085
0.2085
h umedad de equilibrio= h umedad de equilibrio ( M 17 ) =¿0.104
21.3008−19.2975−( 0.0021 )

( 21.3795−19.3723 )
agua inicial= × 0.10465=0.0021
100
agua absorbida=21.5875−21.3795=0.208agua total=0.2059
 0.2059
h umedad de equilibrio= h umedad de equilibrio ( M 18 )=¿0.102
21.3795−19.3723−( 0.0021 )
5
Mprom= 0.1035

( 21.0461−19.0425 )
agua inicial= ×0.31074=0.0062
100
agua absorbida=21.6414−21.0461=0.5953agua total=0.5891
0.5891
humedad de equilibrio= humedad de equilibrio ( M 19 ) =0.2931
21.0461−19.0425−( 0.0062 )

( 15.2034−13.2 )
agua inicial= × 0.31074=0.0062
100
agua absorbida=15.942−15.2034=0.7386agua total=0.7324
0.7324
humedad de equilibrio= humedad de equilibrio ( M 20 ) =0.3645
15.2034−13.2−( 0.0062 )

( 20.6645−18.659 )
agua inicial= × 0.31074=0.0062
100
agua absorbida=21.1988−20.6645=0.5349agua total=0.5287
0.5287
h umedad de equilibrio= h umedad de equilibrio ( M 21 )=0.2628 H
20.6645−18.659−( 0.0062 )
prom= 0.3068

( 21.9745−19.9706 )
agua inicial= × 0.00136=0.00003
100
agua absorbida=21.9718−21.9745=−0.0027agua total=−0.0027
−0.0027
h umedad de equilibrio=
21.9745−19.9706−( 0.00003 )
h umedad de equilibrio ( M 22 )=−0.0013

( 20.488−18.4811 )
agua inicial= × 0.00136=0.00003
100
agua absorbida=20.4835−20.488=−0.0045agua total=−0.0045
−0.0045
humedad de equilibrio=
20.488−18.4811−( 0.00003 )
humedad de equilibrio ( M 23 ) =−0.0022

( 15.2277−13.224 )
agua inicial= × 0.00136=0.00003
100
agua absorbida=15.2267−15.2277=−0.001agua total=−0.0010
 −0.0010
h umedad de equilibrio=
15.2277−13.224−( 0.00003 )
h umedad de equilibrio ( M 24 )=−0.0005Hprom= -0.0013
( 21.2283−19.2271 )
agua inicial= ×0.19893=0.004
100
agua absorbida=21.3621−21.2283=0.1338agua total=0.1298
0.1298
h umedad de equilibrio= h umedad de equilibrio ( M 25 )=0.0647
21.2283−19.2271−( 0.004 )

( 17.9526−15.9436 )
agua inicial= × 0.19893=0.004
100
agua absorbida=18.885−17.9526=0.9324agua total=0.9284
0.9284
humedad de equilibrio= humedad de equilibrio ( M 26 )=0.4612
17.9526−15.9436−( 0.004 )

( 31.1506−29.1424 )
agua inicial= ×0.19893=0.004
100
agua absorbida=31.2828−31.1506=0.1322agua total=0.1282
0.1282
h umedad de equilibrio= h umedad de equilibrio ( M 27 ) =0.0637
31.1506−29.1424− ( 0.004 )
( 29.1514−27.143 )
Hprom= 0.1965 agua inicial= × 0.12873=0.2397
100
agua absorbida=29.5507−29.1514=0.3993agua total=0.39671
0.39671
h umedad de equilibrio=
29.1514−27.143−( 0.2397 )
h umedad de equilibrio ( M 28 )=0.19727

( 22.3682−20.3659 )
agua inicial= ×0.12873=0.2390
100
agua absorbida=22.7434−22.3682=0.3752agua total=0.37262
0.37262
humedad de equilibrio=
22.3682−20.3659−( 0.2390 )
humedad de equilibrio ( M 29 ) =0.18586

( 15.1004−13.0951 )
agua inicial= × 0.12873=0.2394
100
agua absorbida=15.6408−15.1004=0.5404agua total=0.53782
0.53782
h umedad de equilibrio=
15.1004−13.0951−( 0.2394 )
h umedad de equilibrio ( M 30 )=0.26785Mprom=0.21700
CUADRO 2:

hreal(a'w) M real
0.00863 0.0085
0.01326 0.0207
0.1027 0.0076
0.02385 0.014
0.21374 0.0064
0.10465 0.1035
0.31074 0.3068
-0.00136 -0.0013
0.19893 0.1965
0.12873 0.217

GRÁFICO 1: Isoterma de Adsorción del café para pasar altomayo

0.35

0.3

0.25
f(x) = 0.8 x − 0
0.2
isoterma de adsorción
0.15
Linear (isoterma de adsorción)
0.1

0.05

0
-0.05 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35
-0.05
CUADRO 3:

a´w M' a'w/M'(1-a'w)

0.1 0.07963 1.39534

0.2 0.15946 1.56779

0.3 0.23929 1.79101

0.4 0.31912 2.08908

0.5 0.39895 2.50658

GRÁFICO 2: ECUACIÓN DE BET

2.5
f(x) = 2.74 x + 1.05
2

1.5

0.5

0
0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45 0.5 0.55

DISCUCIONES:
Según Cheftel y Cheftel (1976), las isotermas se obtienen colocando un alimento cuyo contenido
en agua se conoce, bajo vacío, en un recipiente cerrado y midiendo, después del establecimiento
del equilibrio a una temperatura determinada, la presión de vapor de agua, con la ayuda de un
manómetro o de un higrómetro. La muestra con la que se trabajó fue el café, con el nombre de
café (café en grano) se designan las semillas de las plantas del género Coffea desprovistas por
completo de sus vainas y en lo posible de sus tegumentos (<<envoltura plateada>>), en estado
crudo (café crudo) o tostado (café tostado), enteras o molidas; también se llama café a la bebida
preparada por estas semillas. (Belitz et al., 1991)

Como parte de la composición de este producto se puede encontrar a las proteínas, aminoácidos,
teobromina, cafeína, agua, lípido, etc. Según Oviedo (1969), el agua comprende un porcentaje
muy variable del peso total de los alimentos y se le considera como un elemento muy importante
por su influencia en el comportamiento mecánico, físico, químico, y enzimático de todo material
alimenticio. Tiene la función de dispersar a las substancias solubles, formar soluciones coloidales y
emulsiones con substancias de baja solubilidad, hidratar y solubilizar a las sales, hidratos de
carbono y proteínas, y participar en fenómenos como los de adsorción, desorción, y absorción.
Cabe resaltar que el agua es el constituyente principal del organismo humano, q contiene una
proporción del 60%; asimismo, representa el constituyente más abundante en la mayor parte de
nuestros alimentos en estado natural, a excepción de los granos. (Cheftel y Cheftel, 1976)

Las isotermas también se obtienen colocando muestras de un mismo alimento(seco o húmedo) en

una serie de recipientes cerrados, en los cuales se mantienen – por ejemplo, mediante soluciones
salinas (por lo general saturadas) o ácido sulfúrico de diversas concentraciones- una gama de
humedades relativas constantes y determinando, en el equilibrio, los contenidos en agua. (Cheftel
y Cheftel, 1976). En la práctica se utilizaron diversas soluciones entre ellas el ácido sulfúrico.

Según Badui (2013), en ausencia de instrumentos, las isotermas se determinan colocando

muestras del alimento en distintas cámaras cerradas herméticamente (p. ej. un desecador de
laboratorio), en cuyo interior se generan atmosferas con una humedad relativa conocida y estable.
De esta forma, al alcanzar el equilibrio se cuantifica el contenido de agua, con lo que se obtienen
los valores que se grafican; la operación se repite con tantas humedades como se considere
necesario. Lo que confirma que hicimos lo correcto al colocar las muestras en el desecador.

Un alimento al ser expuesto a una humedad dada puede presentar la siguiente conducta:

a. Aumentar su peso, el alimento adsorbe humedad del ambiente ya que con respecto a él
está seco.
b. Disminuir su peso, debido a que el alimento cede humedad al medio ambiente, ya que con
respecto a él esta humedad.
c. Mantener su peso, cuando el alimento esa en equilibrio con el ambiente y por ello no
experimenta ni perdida ni ganancia de agua. (Catalan, 1995)

La actividad de agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el

contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción (Badui,2006).
Esto lo podemos demostrar viendo nuestras humedades halladas y comparándolas con nuestras
actividades de agua, pese a que a muchas personas estos términos les puede parecer lo mismo,
difieren en que el contenido de humedad es mayor en un alimento porque es el total, mas no es la
cantidad de agua que se está siento utilizada en dicho alimento.

En teoría, la actividad de agua de las soluciones no dependen de la temperatura y sí únicamente

de la composición de la solución (Cheftel y Cheftel, 1976). Pero como observamos en la práctica
dicha actividad de agua si es dependiente de la temperatura, conforme aumente o disminuya la
temperatura los resultados finales varían pero de una manera insignificante, aproximadamente en
el tercer o segundo decimal. Como lo explica Badui (2013), la actividad de agua se incrementa
cuando se eleva la temperatura, ya que igualmente lo hace la presión de vapor.

Cheftel y Cheftel (1976) también nos dice que la reducción del contenido de agua del alimento,
que implica una disminución paralela de su actividad de agua, justifica el desarrollo y empleo de
los procesos de deshidratación tales como el secado, la evaporación, la concentración por
congelación o la liofilización, esta última, es una excelente manera de conservar un alimento,
mantiene mejor sus características organolépticas pero el inconveniente es que es una técnica
muy costosa.

Se ha demostrado que la mayoría de las reacciones de deterioro en los sistemas alimenticios

tienen menor velocidad cuando el valor de la actividad de agua está entre 0.2 y 0.4,
encontrándose en este rango la mayoría de los valores de la monocapa, razón por la cual es de
suma importancia determinar este valor y de esta manera poder establecer las condiciones
adecuadas de almacenamiento.

Debido al aumento de la actividad de agua a valores mayores que el correspondiente al valor de la

monocapa, inducirá al aumento en la velocidad de deterioro. (Catalan, 1995) Por ese motivo en la
práctica encontrar estos valores es de suma importancia ya que nos da una idea si nuestra
producto está en un estado ideal para el consumidor, en este caso tenemos un producto con un
valor menor al cual podría existir una actividad microbiana. (Cuadro 2 y 3)

Una graficación de la ecuación de BET aw/m(1-aw) versus aw, da una línea recta donde la
pendiente y la intersección de esta línea nos permiten calcular el valor de la cobertura
monomolecular (m1) y la constante energética de adsorción de la primera capa.

Desde que las asunciones no son enteramente verdaderas para la mayoría de los materiales, la
isoterma de BET usualmente tiene validez solamente entre las actividades de 0.1 a 0.5 aw, rango
que da suficientes datos de confianza como para poder calcular el valor de la cobertura
monomolecular (m1) correctamente (Labuza, 1968 citado en Oviedo, 1969). Es por esto que en
nuestro cuadro 3 y gráfico 2, los valores de la aw utilizados se encuentran en este rango de 0.1 a
0.5.

En la práctica se utilizó las ecuaciones de G.A.B y B.E.T con ciertas restricciones para determinados
valores pero también existe otro método, según Crapiste y Rostein (1982), el modelo de
Henderson-Thompson es muy bueno para la representación de los datos experimentales a una
actividad de agua menor de 0.7.(Catalan, 1995)

CONCLUSIONES

-Como observamos en nuestros resultados con todas las soluciones saturadas, excepto con el
ácido sulfúrico, el agua absorbida nos sale positivo esto quiere decir que nuestro café después de
las 48h ha perdido agua, caso contrario con la solución saturada del ácido clorhídrico aquí el café
ha ganado agua.
-La determinación de las isotermas de adsorción de agua en alimentos conduce al conocimiento
del comportamiento de éstos frente a los ambientes húmedos. Nos ayuda a encontrar la
temperatura perfecta de almacenamiento para que el alimento no se deteriore rápidamente.

-Determinar la actividad de agua en un alimento es importante para tener conocimiento de que si

el producto se encuentra en su fase de deterioro y a qué nivel de velocidad de esta se encuentra.
Los valores de actividad de agua se encuentran dentro de los rangos de utilidad del producto.

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