“UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA”

“FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

LABORATORIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA.

LABORATORIO 4

“EFECTO DE LOS FACTORES ANTINUTRICIONALES EN LA

DISPONIBILIDAD DE PROTEÍNAS”
HORARIO:
Martes de 11:00-1:00 pm

PROFESORA:
REPO DE CARRASCO, Ritva

INTEGRANTES:

AGUILAR BRICEÑO, Keyla Ceci 20151423

BERROCAL DURAND, Karen Andrea 20141339
CAMACHO DE LA CRUZ, Alessandra Gianella 20141341
GUTIERREZ CASTILLO, Carla Pamela 20150441
MENDOZA MATTOS, Nicol Lesly 20150446

2019 –I
 I. INTRODUCCIÓN

Los taninos son compuestos poli-fenólicos de las plantas, su característica principal es la

de bloquear y precipitar las proteínas influyendo así sobre el valor nutricional de muchos
alimentos consumidos por humanos o animales. Los taninos forman complejos con
proteínas, almidones, celulosa y minerales. La interacción entre taninos y proteínas están
influenciada por varios factores como, peso molecular de los taninos, la fuente de la
proteína y las condiciones de reacción (pH, temperatura, tiempo de reacción, etc.).

Los taninos se encuentran ampliamente distribuidos en el reino vegetal, estos se pueden

dividir en dos grupos: taninos pirogálicos o hidrolizables y taninos condensados
(proantocianidinas). Estos se encuentran comúnmente en frutas, te, chocolate,
leguminosas, ellos son los responsables del sabor astringente de vinos y de frutas
inmaduras. Los taninos contenidos en el café y en el té negro impiden la reabsorción del
hierro, con el que forman un complejo difícilmente soluble. Especialmente el té impide
la absorción de las soluciones acuosas de sales de hierro. Así, es posible una deficiencia
de hierro en personas cuya dieta es principalmente vegetariana y que beben mucho té.

Los objetivos de la práctica son conocer cuáles son los alimentos que contienen taninos
y determinar el contenido de catequinas en ellos.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
III. MATERIALES Y METODOS
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 RESULTADOS
En el Cuadro Nº1 se presenta los % Equivalentes de catequinas en el té negro y café.
Muestra % Equivalentes de catequinas

Té Negro
Sin diluir 4.75 %
Diluido 8.46%
Café instantáneo
Sin diluir 35.61 %
Diluido 0.14%

Según Porras (2009), hay una clase de taninos llamados proantocianidinas que se forman
principalmente bajo condiciones enzimáticas oxidativas y atmosféricas o durante el
procesamiento de alimentos, como el que se encuentra en una mayor cantidad en el té y
el café. En la práctica se cuantificó la cantidad de taninos presentes en el té negro y el
café, usando el ensayo con el reactivo vainillina. Hagerman (2002) señala, que el método
de la vainillina involucra la reacción de un aldehído aromático, la vainillina, con el anillo
A de los flavan-3-ol (catequinas) generando un aducto de color rojo insoluble, como el
precipitado rojo que se observó en la clase; es así que este método fue el que se adaptó
mejor al análisis.
Según Sarría (2005), el contenido de flavan-3-oles en el té negro es de aproximadamente
6.001%, este valor es bastante cercano al obtenido en la práctica que fue de 8.46% (té
negro diluido). Se observó que las absorbancias sin diluir (concentrado) en el té negro
(Anexo 1), fueron altas en comparación a las obtenidas cuando se realizó la dilución.
Según Paladino (2019), en su investigación realizada a las semillas de la vid generalizó
que comparando el extracto concentrado y el extracto sin concentrar se obtuvo que la
concentración de fenoles totales aumentó 29,57 veces; es decir, el extracto diluido
aumentó en comparación con el que estaba concentrado, lo mismo ocurrió en la práctica
debido a que se obtuvo mayor absorbancia en la solución sin diluir por lo que su contenido
de taninos fue menor.
Según Botanical (2019), en el caso de café el contenido de taninos es de aproximadamente
16 mg/ 100 g; mientras que el té tiene un mayor contenido de taninos (37 mg/ 100 g); esto
es beneficioso ya que el té contendría menor cafeína que el café y además su cafeína se
absorbe mucho menos debido a los taninos. Además, el mayor contenido de taninos en el
té indica que es mucho más antioxidante que el café, de hecho, el té contiene la sustancia
epigalocatequina galata, que es uno de los antioxidantes más potentes conocidos.

Según el cuadro Nª1 se observa que el Café sin diluir tiene más taninos (35.61%) que el
café instantáneo diluido (0.14%). El café sin diluir tiene una mayor concentración de
taninos, frente a un café sin diluir y esto es debido a que la concentración al ser máxima
esta en forma proporcional al contenido de taninos. Asimismo, respecto a los taninos, el
polvo de café son irritantes conocidos del pulmón exposición ocupacional y dar lugar a
rinitis o hiperreactividad bronquial. Si los taninos están implicados, su mecanismo puede
ser comparable al mecanismo de los dientes bronquiales inducidos por el polvo de
algodón, y por lo tanto los taninos podrían tener importancia cuando los lugares de trabajo
están contaminados con polvo de origen vegetal. (Savolainen, 1992).
 V. CONCLUSIONES

 Se encontró taninos en las muestras de té negro y café.

 El contenido de catequinas encontrados en el té negro fueron de 4.75 % y
8.46% para la muestra sin diluir y diluida, respectivamente.
IV. CUESTIONARIO
VI. BIBLIOGRAFÍA

 BOTANICAL. 2019.https://www.botanical-online.com/author/editorial
 HAGERMAN A. E. 2002. Vanillin Assay. http:// www.users. muohio
.edu/hagermae/ Vanillin%20Assay.pdf [abril 2019].
 PORRAS, A; LÓPEZ, A .2009. Importancia de los grupos fenólicos en los
alimentos. Departamento de Ingeniería química y Alimentos, Universidad de las
Américas Puebla. San Andrés Choluta, México. Temas selectos de Ingeniería de
alimentos 3.pag:121- 134.
 SARRÍA, C. 2005. Flavonoides: compuestos bioactivos de los alimentos. boletín
pediátrico de la sociedad aragonesa .34: 88-92.
 SAVOLAINEN, H. 1992. Tannin content of tea and coffee. Journal of Applied
Toxicology. 12(3): 191-192

 VII. ANEXO 1

Muestra ABSORBANCIA
TÉ NEGRO R1 R2 PROMEDIO
Sin diluir 3.026 3.041 3.0335
Con dilución 0.261 0.253 0.257
CAFE R1 R2 PROMEDIO
Sin diluir 1.139 1.118 1.1285
-En el laboratorio Con dilución 0.074 0.075 0.0745
se obtuvo lo
siguiente:

-Para la determinación de los taninos en dos alimentos diferentes, se realizó la curva

patrón de Catequina para obtener su ecuación. La cual resultó ser la siguiente:

Curva patrón de Catequina

0.4
0.35 y = 0.4012x - 0.0145
0.3 R² = 0.8961
Absorbancia

0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
mg/ ml

𝑌 = 0.4012𝑋 − 0.0145

Donde Y = Absorbancia

X= mg/ml

𝒎𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒕𝒆𝒒𝒖𝒊𝒏𝒂 (𝒄𝒖𝒓𝒗𝒂)∗𝟏𝟎𝟎
Luego para hallar el % Equivalente de Catequinas, se utilizó: 𝒎𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

TÉ NEGRO (Sin diluir): Remplazando la ecuación para el % Equivalente de

Catequinas en el té:
Reemplazando en la curva:
𝑌 = 0.4012𝑋 − 0.0145
 3.0335 = 0.4012𝑋 − 0.0145

𝑚𝑔 𝑐𝑎𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎 = 7.597 𝑚𝑔 /𝑚𝑙

Hallando los mg de muestra:

2g …………10 ml
X …………800 ul ; X (sin diluir)= 160 mg

7.597
% 𝑬𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒕𝒆𝒒𝒖𝒊𝒏𝒂𝒔 = ∗ 100
160

%𝑬𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒕𝒆𝒒𝒖𝒊𝒏𝒂𝒔 = 4.75% 𝑡𝑎𝑛𝑖𝑛𝑜𝑠

TÉ NEGRO(Diluido): Remplazando la ecuación para el % Equivalente de

Catequinas en el té:
Reemplazando en la curva:
𝑌 = 0.4012𝑋 − 0.0145

0.257 = 0.4012𝑋 − 0.0145

𝑚𝑔 𝑐𝑎𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎 = 0.677 𝑚𝑔 /𝑚𝑙

Hallando los mg de muestra:

2g ……10 ml 0.1 g …… 10 ml
X .….. 0.5 ml y …… 800 ul
X = 0.1 g ; Y(Diluido) = 8 mg
0.677
% 𝑬𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒕𝒆𝒒𝒖𝒊𝒏𝒂𝒔 = ∗ 100
8

%𝑬𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒕𝒆𝒒𝒖𝒊𝒏𝒂𝒔 = 8.46% 𝑡𝑎𝑛𝑖𝑛𝑜𝑠.

CAFE (Diluido): Remplazando la ecuación para el % Equivalente de Catequinas

en el café:
Reemplazando en la curva:
𝑌 = 0.4012𝑋 − 0.0145

1.1285 = 0.4012𝑋 − 0.0145

 𝑥 = 2.849 𝑚𝑔 /𝑚𝑙

Hallando los mg de muestra:

2g ……10 ml 0.1 g …… 10 ml
X .….. 0.5 ml y …… 800 ul
X = 0.1 g ; Y(Diluido) = 8 mg
2.849
% 𝑬𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒕𝒆𝒒𝒖𝒊𝒏𝒂𝒔 = ∗ 100
8

%𝑬𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒕𝒆𝒒𝒖𝒊𝒏𝒂𝒔 = 35.61% 𝑡𝑎𝑛𝑖𝑛𝑜𝑠.

CAFE (Sin diluir): Remplazando la ecuación para el % Equivalente de

Catequinas en el café:
Reemplazando en la curva:
𝑌 = 0.4012𝑋 − 0.0145

0.0745 = 0.4012𝑋 − 0.0145

𝑥 = 0.2218 𝑚𝑔 /𝑚𝑙

Hallando los mg de muestra: 2g …………10 ml

X …………800 ul ; X (sin diluir)= 160 mg

0.2218
% 𝑬𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒕𝒆𝒒𝒖𝒊𝒏𝒂𝒔 = ∗ 100
160

%𝑬𝒒𝒖𝒊𝒗𝒂𝒍𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒕𝒆𝒒𝒖𝒊𝒏𝒂𝒔 = 0.14% 𝑡𝑎𝑛𝑖𝑛𝑜𝑠