Elaboración de Pescado Seco Salado

[UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL] 29 de junio del 2018.
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS
ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA
ASIGNATURA: Tecnología pesquera, grasas y aceites
DOCENTE: Mg Carmen del Pilar Minaya
Practica N°1
TEMA: Tipos de corte en pescados

INTEGRANTES: Ochoa Pillaca, Olmer
Ramirez Carbajal, Cristian
Rondinel Buleje, Rosalinda
Espinoza Burgos, Victor Manuel
LIMA – PERU
2018
ELABORACIÓN DE PESCADO SECO SALADO
I. OBJETIVOS
 Extender el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos con la disminución del aw
utilizando un método ancestral usando NaCl para la deshidratación.
 Elaborar una semiconserva a partir la disminución del aw en el pescado, promoviendo así el
alargamiento de la vida útil del mismo.
 Aplicar las BPM en la elaboración de dichos productos, brindando inocuidad en todo el proceso.
II. FUNDAMENTO
 Pescado seco salado
Conservación del producto hidrobiológico haciendo uso del NaCl como deshidratante y
reduciendo la actividad de agua como técnica de conservación.
III. RESUMEN
La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha destacado
desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. Ya en tiempo de
fenicios, griegos y romanos se instauraron en la península ibérica importantes factorías de elaboración de
salazones. Entonces ya sabían que la sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su
alteración. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o
con el vinagre (encurtidos).
El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o
introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se
someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se
someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.
En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es más o menos
similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias en la manera de cortar los
ejemplares. Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo
largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin
perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la
carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas
con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por último, se secan al sol durante 3 ó 4 días. (Suca C, Suca
G.2014).
IV. INTRODUCCIÓN
Desde hace milenios los mesopotámicos, romanos, franceses hasta nuestros tiempos, se ha buscado la manera
de tener productos alimenticios que perduren más tiempo ya sea por motivos de viaje o de guerra o
simplemente para asegurar la inocuidad de los alimentos.
La técnica más aplicada en la industria pesquera para el conservamiento de productos marinos es la

refrigeración y la congelación, bajo técnica de uso del hielo y salazón se puede mantener al pescado más
fresco por más tiempo, bajo estas técnicas se logra mantener el pescado por días o por meses, algunas veces
por años.
El salado es un método de preservación del pescado en el que por procesos fisicoquímicos tales como la
difusión, ósmosis, la sal penetra en los tejidos del pescado y la humedad re movida en ella, produciéndose
cambios en el peso del pescado.
La sal no solo retira el agua del pescado sino también a concentraciones suficientes retarda e impide las
alteraciones bacterianas, la sal deshidrata las células a causa de su poder de penetración a través de la
membrana celular, las proteínas coagulables por el cloruro se estabilizan y los tejidos de pescado se contraen
por la pérdida de agua. La penetración de la sal al tejido muscular es debido a la permeabilidad selectiva de la
piel y el sarcoplasma.
Gracias a estos y otros procesos en conjunto podemos obtener un producto con bajo contenido en agua que
evitará la proliferación de microrganismos por un tiempo determinado. La duración de un producto seco
salado en promedio es de 3 a 6 meses, se sabe también que es un producto que no necesita refrigeración.
V. MARCO TEÓRICO
Definición:
Según CODEX STAN 167-1989
El pescado salado es el producto obtenido de pescado de las especies pertenecientes a la familia Gadidae; y
que ha sido desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado. El pescado seco
salado es el pescado salado que ha sido secado.
 Definición del proceso
El producto se preparará siguiendo uno de los procedimientos de salazón y uno o los dos procedimientos de
secado y ajustándose a las distintas formas de presentación que se estipulan
Salazón
a) Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal apropiada
de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera.
b) Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de calidad
alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal
en el agua extraída de los tejidos del pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila para que
escurra la salmuera.
c) Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente salmuera a la carne del
pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón intensa.
Secado
a) Secado natural - el pescado se seca exponiéndolo al sol y al aire.
b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular mecánicamente y cuya temperatura
y humedad pueden ser regulados.
Presentación
Pescado seccionado: pescado seccionado al que se ha quitado la mayor parte de la zona anterior de la espina
dorsal (unos dos tercios, aproximadamente).
Pescado seccionado con la espina dorsal entera: pescado seccionado al que no se le ha quitado la espina
dorsal.
Filetes
Son lonjas de carne de pescado que se separan del cuerpo del pescado fresco mediante cortes paralelos a la
espina dorsal, una vez quitadas las aletas, las espinas principales y, en ocasiones, la pared central.
Otras formas de presentación
Se permitirá cualquier otra forma de presentación, siempre y cuando:
Sea suficientemente distinta de las otras formas de presentación descritas en la presente Norma; reúna todos
los demás requisitos de la presente Norma; y esté debidamente descrita en la etiqueta de modo que no induzca
a error o engaño al consumidor.
Cada uno de los envases deberá contener sólo una de las formas de presentación de una única especie de
pescado.
 COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
Pescado
El pescado salado se preparará con pescado sano y en buen estado, apto para el consumo humano.
Sal
La sal utilizada para la producción de pescado salado será sal limpia, exenta de materias extrañas y cristales
extraños, no deberá presentar señales visibles de contaminación con suciedad, aceite, sentina u otras materias
extrañas y cumplirá los requisitos establecidos en el Suplemento 1 del Código de Prácticas para el Pescado
Salado (CAC/RCP 26-1979).
 DEFINICIÓN DE DEFECTOS
Materias extrañas
Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescados de la familia de los gádidos,
que no constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se
detecte mediante cualquier método, incluso mediante la utilización de una lente de aumento, que revele el
incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene.
Olor
Una unidad de muestra afectada por olores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de
descomposición (olor ácido, pútrido, etc.) o de contaminación por sustancias extrañas (fuel-oil, productos de
limpieza, etc.).
Color rosado
Toda evidencia visible de bacterias halófilas rojas.
Aspecto
Carne con una textura caracterizada por un agrietamiento generalizado en más de dos tercios de la superficie o
desgarrada o rota hasta el punto de que el pescado seccionado está dividido en dos o más trozos que, no
obstante, siguen unidos por la piel.
La unidad de muestra se considerará defectuosa cuando el 30 por ciento o más del pescado esté afectado por
cualquiera de los defectos que se enumeran seguidamente.
Moho halófilo (pardo)
Pescado con una superficie agregada de racimos de mohos halófilos pronunciados en más de un tercio de la
superficie total de la cara (lado de la carne) del pescado.
Manchas de hígado
Decoloración amarilla o naranja amarillenta pronunciada causada por la presencia de hígado y que afecta a
más de un cuarto de la superficie de la cara del pescado.
Magulladuras graves
Pescado con magulladuras graves en más de la mitad de la superficie de la cara.
Quemaduras graves
Pescado con más de la mitad del dorso (lado de la piel) viscoso o pegajoso debido a un calentamiento
excesivo durante el secado.
.
 PEZ TOLLO
Es un pez comestible, de amplia distribución en toda la costa del Perú, en zonas poco profundas del mar. Su
exquisita carne fue muy apreciada por los pobladores costeños como los paracas. El tollo era secado y
conservado en tendales y andenes para luego ser intercambiado con otros grupos. Es una de las especies más
abundantes de nuestro mar peruano.
Nombre científico: Mustelus mento Familia: Triakidae
Nombres comunes: Tollo, Tollo con bandas
Descripción morfológica:
El tollo es una especie marina de aproximadamente 1.5 m de largo. Tiene hendiduras branquiales laterales y
una gran boca arqueada en forma de media luna que está provista de varias filas de dientes cortantes y
situados en la parte inferior de la cabeza. Presenta dos aletas dorsales en la parte superior y dos aletas
pectorales en la parte inferior que le ayudan a movilizarse.
Piso ecológico:
El tollo se distribuye en toda la costa hasta las islas Lobos de Tierra.
Antecedentes históricos:
Desde épocas prehispánicas, existía en la costa peruana un activo tráfico marítimo en balsas y que en ellas
debió ser transportado el tollo, así como el lenguado y atún. No se puede cuantificar el consumo que se hizo
de los peces ni la participación que ellos tuvieron en la alimentación, pero es innegable que el aporte de
proteínas procedente del litoral marino debió ser muy alto, y estuvo conformado por pescado fresco y
deshidratado. En los textiles de la Cultura Paracas se ha podido observar diseños naturalistas de peces entre
los cuales se ha identificado al tollo.
Situación de la especie:
El tollo es una especie de gran importancia dentro de los recursos hidrobiológicos del mar peruano. Hoy en
día continúa formando parte de la dieta del poblador costeño.
Tabla 1. Composición nutricional del Toyo Seco Salado.
Figura 1: Pescado Toyo

VI. PARTE EXPERIMENTAL
 Materia prima e insumos

 Filetes de pescado Toyo
 Sal
 Secador
 Materiales de proceso:
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Olla
 Cucharon de madera
 Colador
 Equipos
 Balanza Analítica
 Deshidratadora
 Indumentaria y materiales de higiene
 Tapaboca y gorro
 Lavavajilla
 Jabón líquido
 Papel toalla
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PESCADO SECO SALADO
Materia Prima
Tilapia
Recepción
Lavado
R1
Escurrido
R2
Pesado
 Cloruro de Sodio
(NaCl)
Salado
 Temperatura
ambiente
 Tiempo: y
Sacudir 7 días
frotar
 Temperatura: 50 0 C
 Tiempo: 4-5 horas Secado
Envasado
 Almacenado a
Almacenado
temperatura ambiente
1. Recepción, lavado y selección
Se recepcionó la materia prima, se seleccionó y clasificó. Esto se pasó a lavar con agua
potable fría.
Figura Nº 2: Lavado de filete de pescado
2. Fileteado
Esta carne de pescado ya limpia, fue cortada en filetes, que luego estarán debajo de una capa de
sal y serán cubiertos con lo mismo cada una.
Figura Nº 3: fileteado de pescado

Figura Nº 4: Troceado fino y delgado.
3. Salado
En un recipiente se colocó de base la sal y encima cada filete, cubriéndolos todos por otra
capa de sal.
Figura Nº 5: Salado del filete de basa
Figura Nº 6: Esto se dejará a Tº ambiente durante una semana

4. Secado
Luego de haber cubierto los filetes por sal y haberlos dejado por una semana cerrado en un
envase retirando cada 2 dias el agua que desprendía el pescado, se sacudieron y colocaron al
secador a una temperatura de 60º C de 5 a 6 horas.
Fig. 7: Secado de filete de Tollo
5. Envasado
Los filetes de basa seco salados fueron envasados se dejaron enfriar por unos minutos en las
fuentes metálicas con el producto.
Seguidamente se envasó en bolsas plastificadas y posteriormente selladas.
Fig. 8: envasado del pescado seco-salado

6. Almacenado
El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en un lugar fresco, limpio, seco y
listo para poder ser consumido.
VII. RESULTADOS
1. Análisis organoléptico de los filetes de pescado antes del salado
Nombre Toyo, Mustelus mento

Peso 410g
Cantidad de filete 2
Longitud 20-30cm de largo
Coloración Blanco, rosado o amarillo pálido
Olor No debe poseer olores fuertes o rancios
Textura Firme, blanda y mucosa
Tabla 1: Características organolépticas de los filetes de pescado
2. Análisis organoléptico de los filetes de pescado después del salado
Peso 280.8
Coloración Lechoso
Olor Salado
Sabor Salado
Textura Firme y agrietamiento
Tabla 2: características organolépticas de los filetes de pescado
3. Análisis organoléptico de los filetes de pescado después del secado
Peso 280.8
Coloración Blanquecino
Olor Perro húmedo
Sabor Salado
Textura Firme con superficies desgarradas
Tabla 3: características organolépticas de los filetes de pescado
4. Pescado seco salado
La textura se vio afectada por el proceso de deshidratación producido por el NaCl,

volviéndose más chiclosa y de color blanquecino; el aroma fue también modificado pues se
perdió el olor característico de este, que es el de brisa marina; cómo podemos notar los
cambios sensoriales han sido muy considerables siendo este el principal motivo de
aceptación y/o rechazo del producto final.
5. Rendimiento:
Peso inicial: 410 g

Peso final 280.8 g
410 100 %
280.8 x
x = 68.49 % rendimiento
100 % - 68.49 % = 31.51 % pérdida
VIII. DISCUSIONES
 “Según FAO (2016) antes y después de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar
bien todas las herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Es necesario observar
estrictamente prácticas higiénicas a nivel nacional y durante la manipulación de alimentos para que
el producto no se contamine con bacterias que producen intoxicación alimentaria. Además, durante
el salado hay que proteger el pescado de insectos y animales”
En el laboratorio de tecnología pesquera, grasas y aceites se trabajó antes y después con el proceso de
limpieza de máquinas, herramientas y todo con el cual estaba comprometido con el trabajo realizando,
cumpliendo estrictamente con las BPM, se protegió perfectamente el filete de pescado durante su
almacenamiento en un lugar libre de insectos.
 “Según la FAO (2016) el pescado con más de la mitad del dorso (lado de la piel) viscoso o pegajoso
debido a un calentamiento excesivo durante el secado.”
En el laboratorio de tecnología pesquera, grasas y aceites se trabajó con el tollo, después de los días que se le
dio de secado con sal, el pescado no mostró una piel viscosa o pegajosa, por lo tanto, se determina que hubo
un buen manejo en el secado.
 “Según Codex Alimentarius (1995)
Salazón en seco (salazón en pica) es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal apropiada
de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera.
Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de calidad
alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en la salmuera que se forma al disolverse la
sal en agua extraída de los tejidos del pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila que
escurra la salmuera.
Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente salmuera a la carne del
pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón intensa.”
En el laboratorio de tecnología pesquera, grasas y aceites se trabajó con la técnica de salazón en seco ya que
para los alumnos fue más factible realizarlo, aplicándose en todo momento de la práctica las técnicas
necesarias para obtener un producto final inocuo.
 “Según FAO (1989) la capacidad de absorción de agua “en reserva” que tiene el pescado salado y
seco se hace frecuentemente se desprecien las precauciones a tomar durante su almacenamiento.
Los envases utilizados en la región van desde fardos envueltos en tejido de materiales plásticos y
sunchados hasta bolsas de polietileno laminado conteniendo porciones pequeñas o trozos.”
En el laboratorio de tecnología pesquera, grasas y aceites se trabajó con envases de aluminio, usando el
polietileno estando conforme con los establecido por centro de investigación de tecnología pesquera.
 “Según Benavides (1996) el pescado seco salado tiene un alto contenido de proteínas, por lo que
resulta un alimento básico con el que se reparan platos criollos como el seco, salpicón, saltado,
picadillo, locro, cau cau, estofado, etc. Es muy utilizado por la población y tiene una gran
aceptación en zonas populares de la costa y poblados rurales de la sierra y selva alta.”
En el laboratorio de tecnología pesquera, grasas y aceites se trabajó en muy buenas condiciones, manteniendo
la cadena de frio, no se alteró su composición y se inhibió la posible contaminación de microorganismos,
gracias a la sal en el pescado se hizo posible que se incrementara su vida útil, de este modo se mantuvo el alto
grado de proteínas pudiendo llegar a utilizarse en comidas criollas de la misma manera que un pescado sin el
procedimiento efectuado.
IX. CONCLUSIONES
 Se puede elaborar productos manteniendo sus características nutritivas, así mismo

dando valor agregado a nuestros recursos hidrobiologicos. Aplicando tecnologías
innovadas de conservación.
 La deshidratación osmótica es una muy buena tecnología para el salado de
productos cárnicos e hidrobiológicos y nos permite salar o condimentar en frio,
manteniendo sus características organolépticas del alimento.
 El mejor tratamiento que indica mejor calidad en seco salado de toyo (Squalus
acanthias), analizada mediante una evaluación sensorial, dándonos mayor
puntuación en cada uno de sus atributos.
 El trabajo realizado nos aporta una información muy importante en la tecnología de
alimentos, para el desarrollo con otras especies, generando nuevos productos
partiendo de los tradicionales y de la realidad social ofreciendo así un producto de
calidad que la región necesita. La aplicación de tecnología innovada, nos permitió
desarrollar un producto de alta calidad, estandarización del producto, para un
mercado muy exigente.
 Es muy importante la evaluación de la materia prima para obtener un producto final
de calidad como son: El grado de frescura utilizando el baremo de clasificación para
su conservación físico organoléptico de la gamitana, en el cual nos reporta un grado
de 2.93 respectivamente, que nos tipifica el pescado como excelente; el pH nos
reportan un promedio de 6.6, el cual nos indica que es un pescado muy fresco.
X. RECOMENDACIONES
 Brindar información mediante talleres, cursos técnicos acerca del manejo

apropiado que debe tener los reproductores de toyo (Squalus acanthias), con el
fin de reproducir pescados teniendo una estandarización en cuanto a peso
longitud y con alto valor nutritivo.
 Desarrollar trabajos de investigación en lo referente a dar un mayor valor
agregado a los productos de la piscicultura amazónica fomentando el desarrollo
de capacidades de manejo post captura de productos hidrobiológicos.
 Realizar estudios de investigación en la que la evaluación de la calidad del
pescado fresco, se realice con métodos químicos.
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FAO, 1995. Norma del Codex Alimentarius para pescado salado y pescado salado de la familia Gagidae.
Recuperado de: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/input/download/.../113/CXS_167s.pdf.
FAO, 2016. Anteproyecto de enmiendas a la norma para pescado salado y pescado seco salado de la familia
Gadidae. Recuperado de: http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j1682s/j1682s06.htm#TopOfPage.
Benavidez M, Casafranca J. & Vásquez-Caicedo (1996) La pequeña agroindustria en el Perú. Editorial

REDAR-Perú.
FAO (1989) Suplemento al informe de la consulta técnica sobre utilización y mercadeo de pescado en
Latinoamérica. FAO: Santiago de Chile.
Fleishcer J. Efectos de sal en factores deteriorativos (fecha de acceso: 26 de agosto del 2012) URL disponible
en: http://www.scribd.com/doc/36593906/Deterioro-Del-Pescado-Salado
Pez espada o emperador (fecha de acceso: 26 de agosto del 2012) URL disponible en:
http://pescadosymariscos.consumer.es/pez-espada-o-emperador/propiedades-nutritivas
Norma del Códex Alimentarius para pescado salado y pescado salado de la familia Gadidae (fecha de acceso:
23 de agosto del 2012) URL disponible en:
www.codexalimentarius.org/input/download/.../113/CXS_167s.pdf
Ficha técnica de pescado seco salado (fecha de acceso: 23 de agosto del 2012) URL disponible en:
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/PES2.HTM
Suca C, Suca G. Deshidratación osmótica de alimentos. [Boletín en internet de Divulgación Tecnológica

Agroindustrial]* .Edit. Cadi SAC. Lima, Perú. 24 p: 2010.[Acceso 17 de abril del 2014].Dirección electrónica:
http://www.scribd.com/doc/86078234/Deshidratacion-osmotica#scribd

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DOCENTE: Mg Carmen del Pilar Minaya

TEMA: Tipos de corte en pescados

ELABORACIÓN DE PESCADO SECO SALADO

 Pescado seco salado

La técnica más aplicada en la industria pesquera para el conservamiento de productos marinos es la

Según CODEX STAN 167-1989

 Definición del proceso

a) Secado natural - el pescado se seca exponiéndolo al sol y al aire.

Otras formas de presentación

Se permitirá cualquier otra forma de presentación, siempre y cuando:

 COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Toda evidencia visible de bacterias halófilas rojas.

Moho halófilo (pardo)

Pescado con magulladuras graves en más de la mitad de la superficie de la cara.

Nombre científico: Mustelus mento Familia: Triakidae

Nombres comunes: Tollo, Tollo con bandas

El tollo se distribuye en toda la costa hasta las islas Lobos de Tierra.

Tabla 1. Composición nutricional del Toyo Seco Salado.

Figura 1: Pescado Toyo

VI. PARTE EXPERIMENTAL

 Materia prima e insumos

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PESCADO SECO SALADO

1. Recepción, lavado y selección

Figura Nº 2: Lavado de filete de pescado

Figura Nº 3: fileteado de pescado

Figura Nº 4: Troceado fino y delgado.

Figura Nº 5: Salado del filete de basa

Figura Nº 6: Esto se dejará a Tº ambiente durante una semana

Fig. 7: Secado de filete de Tollo

Fig. 8: envasado del pescado seco-salado

Nombre Toyo, Mustelus mento

2. Análisis organoléptico de los filetes de pescado después del salado

3. Análisis organoléptico de los filetes de pescado después del secado

4. Pescado seco salado

La textura se vio afectada por el proceso de deshidratación producido por el NaCl,

Peso inicial: 410 g

 “Según Codex Alimentarius (1995)

 Se puede elaborar productos manteniendo sus características nutritivas, así mismo

 Brindar información mediante talleres, cursos técnicos acerca del manejo

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Benavidez M, Casafranca J. & Vásquez-Caicedo (1996) La pequeña agroindustria en el Perú. Editorial

Suca C, Suca G. Deshidratación osmótica de alimentos. [Boletín en internet de Divulgación Tecnológica

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