INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO MANUEL

ARVALO CCERES

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO
Hamburguesa de carne de porcino con sacha inchi

Para

AUTORES
Margory Cristbal Pariona
Mayra Falcn Flores
Magdalena Rios Tuanama
Junior Saavedra Maza
ASESORA
Luz Anglica

Lima Per 2014

TITULO DEL PROYECTO DE INNOVACIN TECNOLGICA

HAMBURGUESA CON SACHA INCHI
I. PROBLEMA PRIORIZADO
Debido al incremento del consumo de productos con alto contenido de
grasa saturada, el complemento de la falta de ejercicio las personas
tienen un alto nivel de colesterol, segn la INEI se sacaron estos datos
30.7 % , de adultos mayor de Lima Metropolitana, padece de colesterol,
el 32.6 % de los hombres y mujeres 40.7% presentan algn problema de
salud crnica y el 34 % de adultos mayores sufren de hipertensin
arterial.
II. JUSTIFIACION
Como alumnos del I.S.T.P Manuel Arvalo Cceres qu cursamos el
IV ciclo en la carrera tcnica de Industrias alimentarias por el cual
estamos en el mdulo Investigacin tecnolgica con la unidad didctica
Innovacin tecnolgica de productos crnicos e hidrobiolgicos por tanto
estamos formados como tcnicos alimentarios; como parte de esta
formacin hemos visto conveniente elaborar la HAMBURGUESA CON
SACHA INCHI para as incitar a personas de todas las edades
consuman
este nuevo producto crnico por sus propiedades
nutricionales.
El mercado de polleras mueve S/. 750 millones en Lima, mientras que
el de hamburguesas, el segundo ms grande, mueve unos S/.200,
millones con un crecimiento de 5% anual.
Por ese motivo escogimos elaborar HAMBURGUESA CON SAHA INCHI
uno por sus beneficios que nos brinda el Sacha inchi y porque tiene una
buena acogida las hamburguesas y nos e perder mucho el valor
nutricional porque no es elevado la temperaturas que se le ampliarn a
la hamburguesa para poder consumirlas en cambio en la Jamonada es
85C por 1 hora por cada kilo y se perdera la mayor parte beneficiosa
del saha inchi por eso se escogi realizar hamburguesa por que 85C
por 5 minutos.

III. MARCO TEORICO

I DEFINICION:
I.I CARNE:
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana ,
su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido
en protenas de alto valor biolgico , pero por otro lado , es un alimento ms
perecedero debido a su alto contenido en agua , composicin y Ph a lo que
le favorece la alteracin y contaminacin microbiana la que sera un riesgo
a la salud.

I.II CLASIFICACION DE LAS CARNES

I.II.I carnes blancas:
Las carnes blancas son menos grasas y oueden consumirse unas 3 4
veces a la semanas, las cuales son consideradas como el pollo , pavo y el
conejo.
I.II.II carnes rojas:
Estas son muy elevados por su alto contenido de grasas saturadas ,
donde se encuentran ms hierro , y se encuentran entre estas la vaca , el
buey y el toro.
I.II.III CLASES DE CANALES DE BOVINOS:
La determinacin de la clase de canales carne est basada en evidencias
de la madurez y sexo al tiempo del sacrificio. Las clases de canales de
carne en los bovinos, son: novillos, toros , toretes , vaquillas y vacas:

a) Novillo: un novillo es un macho castrado cuando es joven y an no ha

desarrollado las caractersticas fsicas secundarias de un toro.
b) Torete: macho bovino joven aproximadamente menos de 24 meses de
edad no castrado, que han desarrollado o empiezan a desarrollar las
caractersticas fsicas secundarias.

c) Toro: macho bovino no castrado (aprox. 24 mese de edad mas).

d) Vaca: hembra bovina que es apta para la reproduccin o es madura en

edad ,con una cadera prominente y otras cacrteristicas fsicas tpicas
de las hembras maduras.
e) Vaquilla: hembra inmadura bovina que no ha desarrollado las
caractersticas fsicas de las vacas.
I.II.IV composicin de los tipos de carne:

Fuente: FAO 1970. Composicin de alimentos de mayor consumo en el Per

Solorio y Revilla, 199
I.II.V valor nutritivo de la carne:
Contiene los siguientes nutrientes:
Zinc: Refuerza el sistema inmunolgico y ayuda a cicatrizar heridas mucho
ms rpido.
Fsforo: Necesario para tener huesos ms fuertes.
Protena: Ayuda a desarrollar la estructura muscular del cuerpo.
Vitaminas del complejo B (Riboflavina, Niacina, B6 y B12): Ayuda a
producir energa en todas las clulas del cuerpo.

I.III.I contaminacin de las carnes:

Los microorganismos que alteran a la carne, llegan a ella por la infeccin del
animal vivo como la contaminacin endgena o por invasin postmorten
continuacin exgena .aunque ambas son de gran importancia, la alteracin de
la carne a consecuencia de la contaminacin exgena es la ms frecuente, as
el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de
carne de animales sanos.
Despus del sacrificio y de la evisceracin del animal, la carne conserva las
caractersticas microbianas generales que tena al previo sacrificio. Las
superficie del animal esta contaminado por microorganismos provenientes del
suelo, aire, agua , mientras que el musculo esqueltico esta prcticamente libre
de ellos .
Los contaminantes comunes de las canales son los bastones GRAMNEGATIVOS y micrococos incluidas PSEUDOMONAS SPP , MORAXELLA

SPP entre otras , adicionalmente puede existir bacterias productoras de cido

lctico , hongos y levaduras y virus entricos en bajas cantidades . la
contaminacin es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos
patgenos.

I.III.II BASES PARA GRADOS DE CALIDAD:

LAS DOS CONSIDERACIONES BASICAS EN LA CLASIFICACION DE LA
CARNE SON:
1: evaluar las caractersticas de las carnes las cuales estn asociadas a la
palatabilidad espera de la carne en una canal o corte expresado en trminos
generales de calidad. Esta calidad es la medida en trminos de firmeza de la
carne con relacin a la madurez.
2: reflejar o medir el grado de rendimiento final mediante la determinacin de
los cortes comestibles totales de una canal.
II : HAMBURGUESA :
NORMA TECNICA PERUANA
Comida que se prepara con carne picada de animales vacunos, cerdo o aves,
generalmente condimentada con sal, pimienta, ajo y perejil, y forma redonda y
plana; suele asarse a la plancha o frerse.
II.I : EMBUTIDOS
TIPOS DE HAMBURGUESA
a) Hamburguesa de pescado.
b) Hambuerguesa de pollo
c) Hamburguesa de carne

Fuente: ndex de Enfermera

III: SACHA INCHI :

El Sacha inchi es una planta hermafrodita, de crecimiento voluble, abundantes
hojas y ramas, posee una altura de 2 m; hojas alternas y acorazonadas; flores
pequeas, blanquecinas, en racimo; fructificacin capsular de 3 a 5 cm de
dimetro, dehiscentes (4 - 5 - 7 cpsulas); fruto de color verde, marrn
negruzco al madurar; semillas de color marrn oscuro, con notorias nervaduras
ovales de 1,5 x 2 cm de dimetro, requiere tutor que debe tener altura de 2 m.

CICLO VEGETATIVO
A los 3 meses del trasplante aparecen las flores masculinas, luego las
femeninas. En un perodo de 7 a 19 das, las flores masculinas y femeninas
completan su diferenciacin. Los frutos completan su desarrollo a 4 meses de
la floracin, luego inician la madurez (de color verde), finalmente se tornan a
marrn negro o cobrizo.
El proceso de maduracin es de 15 a 20 das. La cosecha se inicia a los 8
meses despus de la siembra o trasplante. La produccin es continua,
realizndose la cosecha cada 15 das. Contenido de aceite entre 49 - 53 %
(Omega 3, 6 y 9) y protenas 33 %.

Alcanza una altura de 2 m y sus hojas son alternas, acorazonadas, con bordes
dentados, puntiagudas, de 10 a 12 cm de largo y 8 a 10 cm de ancho,
con peciolos de 2-6 cm de largo. Las flores masculinas son pequeas,
blanquecinas y dispuestas en racimos. En la base del racimo y lateralmente, se
encuentran una a dos flores femeninas.
Los frutos son cpsulas de 3 a 5 cm de dimetro con 4 a 7 puntas, son de color
verde y al madurar marrn negruzco. Usualmente estn formados por cuatro
lbulos, pero algunos presentan cinco y hasta siete. Dentro los de lbulos se
encuentran las semillas, ovales, de color marrn-oscuro, de 1,5 a 2 cm de
dimetro y de 45 a 100 g de peso. Al abrirlas estn los cotiledones a manera de
almendras y cubiertos de una pelcula blanquecina.

III.I distribucin y habitad:

Es originaria de la Amazonia peruana, cultivada por los indgenas por siglos, se

adapta en climas clidos o medios hasta los 1.700 msnm siempre y cuando
haya disponibilidad permanente de agua y buen drenaje. Crece mejor en los
suelos cidos, francos y aluviales planos, cerca de los ros.

I.III.II BENEFICIOS:

Ayuda con la presin arterial en el corazn y fortificarlo a la vez.

Reduce los ndices de colesterol en la sangre que es perjudicial para el

organismo. Es un alimento de gran beneficio para las madres en gestacin
incentivando el desarrollo cerebral del feto.

Agiliza las funciones cerebrales ligadas a la memoria, inteligencia y

razonamiento.

Ayuda al equilibrio y buen metabolismo, y transporta nutrientes por el

torrente sanguneo.

Es un antioxidante natural de por s.

I.III.IV PROPIEDADES:

Sacha Inchi: viene y se remonta desde culturas milenarias, el cual ha sido

esmeradamente cuidado y cultivado por las comunidades de la Amazona
peruana. Los principales beneficios y componentes de la Sacha Inchi son :
protenas, aminocidos, cidos grasos esenciales (omegas 3, 6, y 9) y vitamina
E (tocoferoles y tocotrienoles en comparacin con otras semillas como
el man, palma, maz, soya, girasol). Investigaciones arrojan que el consumo de
aceites omegas y vitamina E son de gran ayuda tanto teraputicamente como
para el control de radicales libres, ya que son estos los que producen una serie
de patologas y enfermedades en el organismo. De esta planta se extrae aceite
extra virgen que tiene gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados mayores
a 83 %

Cuadro comparativo de cidos grasos poliinsaturados

PRODU
CTO

PRODU
% CTO

PRODU
% CTO

Oliva

9 Nuez

5 Linaza
6

7
2

Pescad
o

3 Soja
1

6 Cartamo 7
1
8

Canola

3 Girasol
2

6 Sacha
9 Inchi

I.III.V ACEITE DE SACHA INCHI:

8
3

Por su naturaleza, por la tecnologa utilizada aplicada para los cultivos

ecolgicos y su proceso industrial de extraccin, es un aceite de alta calidad
para la alimentacin y la salud. Es el mejor aceite para consumo humano
domstico, industrial, cosmtico y medicinal; superando a todos los aceites
utilizados actualmente, como los aceites de oliva, girasol, soya, maz, palma,
man, etc. Tiene muchos usos, como: reductor del colesterol, aceite de mesa,
de cocina, en la industria alimentara para enriquecer con Omega 3 los
alimentos producidos industrialmente, en la produccin de cosmticos,
nutracuticos y en medicina.
Es el de mayor contenido de polinsaturados, en promedio est compuesto de:
48,60% de cido graso esencial alfa linolenico Omega 3
36,80% de cido graso esencial linoleico Omega 6 y 8,28% de cido oleico
Omega
9
Y tiene el ms bajo contenido de cidos grasos saturados, 6,39% en
promedio, 3,85% de palmtico y 2,54% de esterico.

I.III.V.I PROPIEDADES DEL ACEITE DE SACHA INCHI:

Control y reduccion del Colesterol
Previene del infarto del miocardio y de la trombosis arterial
Regula la presin arterial. la funcin renal
Ayuda en el control de la migraa
Reduce la tasa de trigliceridos mejorando el riego sanguineo
Beneficia en el tratamiento de Crohn (inflamacion del colon)
Ayuda a mantener una puel sana asi como evitar caida del cabello
Reduce los problemas hormonales de la mujer
Reduce la presencia del asma ante estimulos alergenicos.
Ayuda a perder peso
Regulador del nivel de azucar
Ayuda a Retrasar el proceso de envejecimiento
Posee propiedades antiinflamatorias en enfermedades de las articulaciones,
artritis, reumatismo, arterioesclerosis, osteoporosis.
Combate el cansancio, Estrs, agotamiento nervioso o mental, irritabilidad o
insomnio.

BAGASO
BIOGRAFIA
DEFINICION

1. OBJETIVOS
5.1 Generalidades:
Elaborar y comercializar productos crnicos HAMBURGUESA con
aporte de Sacha Inchi con una excelente calidad nutricional con el fin
de difundir el consumo de este producto.

5.2 Especficos
Elevar el consumo de hamburguesa con sacha inchi con el fin de
beneficiar la salud de las personas ingiriendo bajo contenido de
grasas saturadas
Elaborar productos funcionales, cumpliendo con los parmetros
tcnicos establecidos, y las buenas prcticas de manufactura.

I.

INNOVACION
QUE
SE
PRETENDE
NATURALEZA DEL PROYECTO

DESARROLLAR:

PARTE TECNOLOGICA PROCEDIMENTO

Despus de realizar el estudio de mercado, especialmente en personas de 50

aos a ms, se ha visto conveniente hacer nuestro proyecto dedicado a la
produccin y comercializacin de producto funcional HAMBUGUESA DE
PORCINO CON SACHA INCHI predominado la CARNE DE PORCINO y
ACEITE DE SACHA INCHI e insumos secundarios.

Este proyecto nos permite demostrar los beneficios para la salud e informar las
ventajas que se tiene al consumir un producto crnico con aceites esenciales
tales como Omg3 (acido linolnico) Omg6 (acido linolico) Omg9 (Oleico) ;
haciendo que nuestro producto sea innovador, agradable y ser comercializado
con buena aceptabilidad

II.

POBLACION BENEFICIARIA
El proyecto busca desarrollar e incentivar el consumo en
personas de todas las edades, presentando un producto de
sabor agradable y adems funcional.
Para todas las personas de nuestra localidad de los distritos del
cono norte como Los Olivos Independencia- cono sur como San
Juan de Lurigancho.

III.

PERTINENCIA RELEVANCIA Y CONTEXTUALIZACION DEL

PROYECTO

Nuestro proyecto a elaborar, beneficia a personas que no consumen

hamburguesas por su contenido de grasa saturadas y por tener el sobre
nombre de comida chatarra, por ese motivo nosotros presentamos un
producto nos lo bajo en grasa sino con propiedades beneficiosas para el
consumo de personas con un levado colesterol.
Por ello empezaremos con las pruebas respetivas y despus
empezaremos a elaborar con una cantidad de 5 kilos para poder
ponerlo en venta en un plazo de un mes para ver la acogida del mercado
y esperando obtener una buena rentabilidad realizaremos la debida
elaboracin de nuestro producto y ser sostenible por el tiempo que del
mercado nos permita y tambin si lo deseemos.

IV.

REURSOS DISPONIBLES

REURSOS HUMANOS
Cristobal Pariona Margory
Falcon Flores Mayra
Rios Tuanama Magdalena
V.

FUNCION

MECANISMOS PARA SUSTENTAR EL PROYECTO

TIEMPO DE SOSTENIBILIDAD

EN EL

Nuestro producto a elaborar: HAMBURGUESA CON SACHA INCHI es

una opcin ms de consumo y es competitivo para el mercado, debido a
que aporta propiedades beneficiosas; por esta razn se espera tener
una sostenibilidad larga.

Por ello empezaremos con las pruebas respetivas y despus

empezaremos a elaborar con una cantidad de 5 kilos para poder
ponerlo en venta en un plazo de un mes para ver la acogida del mercado
con una buena rentabilidad realizaremos la debida elaboracin de
nuestro producto y ser sostenible por el debido tiempo.

VI.

ESTRETEGIAS E INDICADORES DE EVALUACION

VII.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

VIII.

PRESUPUESTOS

FINANCIAMIENTO:
La fuente de financiamiento: Recursos propios de los cuatro miembros
del equipo y de la Institucin con respecto a la maquinaria.
COSTOS DE PRODUCCION:
UNID

PAQ

COSTO
UNITARIO
10.00

COSTO TOTAL

0.54
3.00
0.60
0.0016
0.000045
0.0033

12.00
3.00
0.60
32.00
9.00
3.00

0.00016

3.20

BACH DE PRODUCCION:
COSTOS
DIRECTOS
Carne de porcino
Grasa dura
Sacha Inchi
Hielo
Sal comn
pimienta
comino
ajos
Aji-nomoto
Concentrado
de
soya texturizada
cebolla

CANTIDAD
500gr
50gr
45gr
50gr
2.5gr
0.05gr
0.005gr
0.11gr
0.005 gr
60 gr
0.05

20.00

Recursos Humanos
rubro

Por hora

Por dia

mensual

margory

3.125

25.00

750.00

mayra

3.125

25.00

750.00

magdalena

3.125

25.00

750.00

junior

3.125

25.00

750.00

750.00/30 dias = 25.00/8 horas =3.125

bolws
cuchillo
Tabla
Jarras
Cucharas
bolsas
total

cantidad
2
2
2
2
3
2 paquetes

Mano de Obra
(20 %)
Servicios (luz agua)
Petrleo
Depreciacin de
equipo
COSTOS INDIRECTOS
Mano de Obra
(20 %)
Servicios (luz agua)
Petrleo
Depreciacin de
equipo

COSTO TOTAL DE PRODUCCION

COSTO UNITARIO DE PROD X PAQ
COSTO ADMINIST.21%

Precio unitario
6.00
5.00
7.00
2.00
0.80
1.00

Precio total
12.00
10.00
14.00
4.00
2.40
2.00
44.40

MARGEN NETO 20%

CON IGV 19%
IX.

ANEXOS

1. Consume usted hamburguesa?

Si

NO

2. Con que frecuencia consume hamburguesa?

Diario

Semanal

Mensual

3. en qu marca lo prefiere?
San Fernando
4. Alguna vez aprobado hamburguesa con sacha inchi?
Si

No

5. Qu le parece este nuevo producto con este nuevo aporte?

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

6. Le agrado el sabor nuestro producto?

Si

No

7. Cunto pagara usted por este producto?

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------8. Alguna recomendacin para mejorar el producto
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

X.

CONCEPTUALIZACION:
Como se puede ver hoy en dia el principal problema de la gente
es que sufren del colesterol esto es debido a que a la mayora de
la gente come hamburguesas , esto es lo que les ocasiona el
colesterol debido a la gran cantidad de grasa que tiene , tambin
hay gente que a temprana edad no tiene un buen funcionamiento
cerebrales ligadas a la memoria y tambin sufren de infartos ,
bueno nosotros lo que buscamos con este proyecto a innovar es
que la
gente consuma lo que ms le gusta que es la
hamburguesa pero de una manera nutritiva y beneficiaria para su
salud , por el sacha inchi aadido ayudara a reducir los ndices
del colesterol en la sangre que es perjudicial para el organismo ,
tambin ser de mucha ayuda para las madres gestantes ya que
incentiva el desarrollo cerebral del feto

XI.

SOSTENIBILIDAD
Nuestro proyecto de innovacin hamburguesa de carne de cerdo
con sacha inchi , si ser sostenible , porque nuestro proyecto
porque tiene proyeccin a largo plazo , y nuestros principales
clientes ser las seoras que venden hamburguesas, los
supermercados y las grandes cadenas de comida rpida .
tambin ser una sostenibilidad social ya que ayudara a muchas
personas a tener una mejor nutricin
Bach de elaboracin ejm:
1 hamburguesa de 2 kg en platos de 16 unidades
COSTOS INDIRECTOS
MANO DE OBRA

Cristobalparionamargory
Falcon flores mayra
RiosTuanama Magdalena

COSTOS DE MANO HORA:

INGENIERO
+
ALMACEN
SUPERVISOR
OPERARIO
CHOFER

N
DE COSTOS
TOTAL
PERSONAS
POR
X DE
HORA
HRS

PRECIO
TOTAL

LOGISTICA
MESE / DIA / 8 HRS
S/. 31 = COSTO
3 PERSONAS
moledora

5 HRS s/. 3. 1 c/HR

5000

10 aos

500 c/d

12/ 30 $139

Ao de la investigacin para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria

decenio de las personas con discapacidad en el peru 2007- 2016

PROCESO DE FORMULACION DE PROYECTOS DE INVESTIGACION E

INNOVACION TECNOLOGICA
FINCyT
INNOVACION CIENCIA TECNOLOGICA
ARBOL DE EFECTOS
1 METRO CUBICO EN LITROS
Cosoto total del producto
Cosot del admoinistratico 21- 25%
Cosot de utlidad 20% - 100 %