1.

Introduccin:
Dado el aumento poblacional y la necesidad de llevar el alimento a todos los
lugares se han desarrollado mtodos que permiten conservar los alimentos por
ms tiempo. Uno de los alimentos del cual es difcil controlar su tiempo de vida
es el pescado, el cual es una fuente protenas y cidos grasos. Para el que se
han desarrollado diversas tecnologas para su procesamiento y conservacin,
una de ellas es el marinado, el cual se dar a conocer en este informe.

2. Objetivo:
Realizar la preparacin de marinado de pejerrey siguiendo el flujo de procesos
y controlando el rendimiento y Ph.
 3. Marco terico:
El marinado es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en
remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da
hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o
que llegue a estar ms aromatizado. Antiguamente era considerado un mtodo
de conservacin de ciertos alimentos, aunque hoy en da este efecto se pone
en duda para algunos tipos de marinados.

Es un proceso con una denominacin general (epnimo) ya que dependiendo

del ingrediente lquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros
nombres ms especficos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina
escabeche (esta denominacin es ms tpica de la cocina espaola), si es en
zumo de limn u otro medio cido se denomina cebiche (tpico de las cocinas
latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentn (dulce o picante)
se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). (ALVARADO
MALPARTIDA, 2007)

Marinado de pescados:

Es un trmino que se utiliza para los diferentes tipos de semi-conservas de

pescados y mariscos en baos de cidos, vinagres y sal. La acidez del bao en
el que se sumerge el producto constituye el principal factor de conservacin.
(ince, 2015).

Propiedades del pescado

Esta tcnica se emplea con cualquier pescado, tanto blanco como azul.
Al no someterse a procesos de coccin, es importante tener en cuenta
cuestiones relacionadas con la calidad del pescado, para evitar problemas de
salud. ste debe ser muy fresco, caracterstica que se aprecia en el brillo de los
ojos y en el color vivo de las agallas.
Tanto al comprarlo como despus de marinarlo, ha de conservarse en el
frigorfico.
El pescado aporta gran cantidad de nutrientes. Las protenas son
indispensables para la formacin de clulas. El calcio, indispensable para el
crecimiento de los huesos, el sodio o el potasio son algunos de los minerales
que nos ofrece este producto del mar. Asimismo, en el pescado azul
encontraremos una importante fuente de omega 3, cidos grasos que ayudan a
mantener el buen funcionamiento del sistema cardiovascular.

Fundamento del marinado:

La accin conservadora obedece a efecto de la salazn y pH que resulta del

uso de vinagre, complementando por la accin del frio mediante la
refrigeracin.
El cido actico + salmuera = solucin tampn, ejerce su accin en la carne de
pescado, mantenindose un cierto rango de pH por la adicin de cantidades
moderadas de cido o de sal (AZURN, 2009).

Importancia del marinado:

Los cidos actico y lctico son los ms utilizados como conservadores efectos
antimicrobianos abaten el pH por debajo del rango de crecimiento.

Bajo condiciones de pH no ideales que an soportan el desarrollo de

microorganismos, stos tendern a disminuir despus de alcanzar la fase
estacionaria, particularmente a temperaturas elevadas de incubacin.

cidos orgnicos como el lactato de sodio y el acetato de sodio, pueden inhibir

o inactivar a los patgenos, an a un pH neutro.

Factores que afectan al Marinado:

Entre los factores ms importantes se encuentran:

- La temperatura: a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los

marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los
refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la
temperatura. Adems una baja temperatura ayuda a inhibir la carga
bacteriana en el musculo al igual que el cido y reduce la actividad
enzimtica.
- El tamao de las piezas: la superficie de contacto es un factor clave en
la absorcin, cuanto menor sean las piezas mayor ser la absorcin y
menor tiempo de marinado. El tamao de las piezas es directamente
proporcional al tiempo de marinado.
- El pH: : El descenso del pH de la carne despus de la captura a valores
de 5.4 5.8, provoca la desaparicin de las cargas elctricas y el
encogimiento dela red de cadenas poli peptdicas que conlleva a una
disminucin de la capacidad de la carne a retener agua

Pejerrey:

- Odontesthes regia regia

Formas de presentacin:
- Congelados
Abierto corte mariposa, sin cabeza, sin vsceras, IQF, interfoliado. HGT,
IQF o en bloque.
Entero, eviscerado, en bloques.
- Marinado
Filetes y rollos marinados en aceite, en frascos de vidrio o bandejas
termoselladas. (siicex)

Composicin nutricional:
 Tabla 1. Composicin nutricional del pejerrey (fuente: siicex)

4. Materiales
- pescado (pejerrey)
- Sal
- Pimienta negra
- Romero
- Vinagre
- Agua
- Zanahoria
- Rabanito
- Brcoli
- Pimiento
- Balanza
- pH

Ilustracin 1. Materiales

Ilustracin 3. Muestra de pesado para Ilustracin 2. pH

calcular el pH
 5. Flujo de proceso:

Recepcin de materia prima

Lavado

Descabezado y cortado

lavado

marinado

Escurrido

Doblado

Envasado

Almacenado

Ilustracin 4. Flujo de proceso de marinado de pejerrey

 Lavado

Trozado

Blanqueado

Encurtido

Escurrido

Envasado

Ilustracin 5. Flujo de proceso del tratamiento de los vegetales.

Preparacin:
- El pescado que llega debe estas en ptimas condiciones por ello se
debe inspeccionar para asegurarse de su calidad y frescura. Adems
debe estar en una temperatura de 0 a 5C. se realiza un pesado para el
clculo de rendimiento y se tom una muestra para el clculo de pH.
- Se realiza un lavado, se deja escurrir.
- Luego descabezamos, limpiamos y realizamos un corte mariposa.
- Realizamos otro lavado, se deja escurrir y pesamos.
- Se prepar una solucin de 2% de cido actico y 3% de NaCl, se verti
en una fuente y se sumergieron los filetes la proporcin fue de 1:1 (w/v)
y se dej en el refrigerador por dos das.

Ilustracin 6. Pejerrey en solucin de

cido actico al 2%
- A la par se lavaron y cortaron los vegetales (brcoli, rabanito, pimiento y
zanahoria); la zanahoria y el brcoli se sometieron a un blanqueado.
Luego se sumergieron en una solucin de 2% de cido actico y 8% de
NaCl y se encurti por dos das.

Ilustracin 7. Pescado y vegetales en proceso de marinado

- Transcurrido el tiempo se retir del congelador los filetes y las verduras y

se escurri. Tambin se realiz un pesado y se calcul el pH.
- Luego se enrollaron los filetes y se envasaron en frascos de vidrio de
500 ml previamente esterilizados.
 6. Resultados:
- Rendimientos:

Tabla 2. Rendimientos del marinado de pejerrey.

Etapa Peso (kg) Rendimiento (%)

Recepcin 2.0
Despus de limpiado 1.695 84.75
Despus de marinado 1.580 79%

- pH

Tabla 3. Calculo de pH

Etapa pH
Recepcin 6.22
Marinado lunes 4.25
Despus de marinado 4.46
 7. Discusiones y conclusiones :

- Como podemos ver el rendimiento obtenido es de 79%, sin embargo

estamos tomando como peso inicial pejerrey eviscerado por lo que
realmente el rendimiento debi salir menor.
- El pH final es de 4.46 lo que favorece al tiempo de vida del producto, en
este rango de pH no existe crecimiento de bacterias patgenas como el
clostridium botulinum.
- Despus de 5 das de almacenamiento en un frasco de vidrio cerrado
hermticamente y a temperatura ambiente, la apariencia del pescado se
tormo ligeramente amarillenta, esto ocurre por la oxidacin de las grasas
que posee el pejerrey, por ser un pescado blanco posee pocos cidos
grasos por ello solo es una coloracin ligera a diferencia si hubiramos
usado anchoveta la coloracin tal vez sera de una tonalidad mucho ms
fuerte ya que posee mayor cantidad de cidos grasos
- Las verduras le dieron un aporte ornamental al envasado y las hiervas le
dieron sabor al musculo de pejerrey.

8. Bibliografa:

ALVARADO MALPARTIDA, R. E. (2007). Elaboracin de Marinado de

anchoveta (Engraulis ringens) almacenado al medio ambiente. huacho.

ince. (05 de 2015). Recuperado el 08 de 11 de 2016, de

http://www.inces.gob.ve/wrappers/AutoServicios/Aplicaciones_Intranet/M
aterial_Formacion/pdf/ALIMENTACION/PROCESADOR%20Y%20CONS
ERVADOR%20DE%20ALIMENTOS%2021412130/CUADERNOS/Proce
samiento%20y%20conservaci%C3%B3n%20de%20productos%20pesqu
eros.pdf

siicex. (s.f.). siicex.gob.pe. Recuperado el 08 de 11 de 2016, de Prom Peru:

http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/fichaproducto/825668503radD
7EB1.pdf