UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
(07.3)

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE PROCESOS

SYLLABUS
DE
RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

Código del Curso: IA0037

Año Académico 2019 – I

CONTENIDO:

I. Sumilla
II. Objetivos
III. Personal Docente
IV. Metodología de la enseñanza
V. Organización
VI. Sistema de Evaluación
VII. Bibliografía
VIII. Programa Calendarizado

Ciudad Universitaria, Abril del 2019

1. SUMILLA

La asignatura proporciona al estudiante los conocimientos sobre los Recursos Hidrobiológicos

que tiene la finalidad de que el estudiante entienda y comprenda el control racional de los
recursos hidrobiológicos, la Influencia de la calidad del recurso pesquero respecto al método
de captura, rigor mortis, clasificación de recursos hidrobiológicos, control de calidad,
composición proximal de especies pesqueras, procesos de productos pesqueros, acuicultura
y piscicultura.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivos Generales:

 Identificar, interpretar y aplicar los conocimientos impartidos durante el desarrollo del

curso para la solución de problemas técnicos de producción y procesamiento de
recursos hidrobiológicos.

2.2 Objetivos Específicos:

 Capacitar a los alumnos en el manejo de los procesos básicos de control de calidad de

recursos hidrobiológicos.
 Aplicar las técnicas de proceso y/o transformación de la materia prima (pescados grasos,
semigrasos y magros) a la pequeña, mediana y gran empresa.
 Conocer los procedimientos de cultivo de los recursos hidrobiológicos por acuicultura y
piscicultura.

3. PERSONAL DOCENTE

Docente Responsable : Mg. Juan Carlos Bravo Aranibar

4. METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA

El curso se desarrolla en forma teórico - práctico bajo el siguiente esquema:

a. Material de libros, tesis y artículos científicos con el objetivo para que el estudiante acuda
a la Biblioteca y páginas científicas.
b. Se hará uso de técnicas audiovisuales.
c. Discusión de casos prácticos, problemas y dialogo en clase.
d. El alumno desarrollará diversos trabajos en forma individual o grupal; para lo cual deberá
preparar una exposición en clase según la fecha asignada por el profesor.

Este conocimiento se reforzará con trabajos de laboratorios y prácticas en Planta Piloto sobre
temas específicos y evaluándose los reportes técnicos que deriven de su ejecución.

5. ORGANIZACIÓN
5.1 Duración del curso : 16 semanas
5.2 Número de créditos : 05
5.3 Fecha de Inicio : 15 - 04 - 19
5.4 Fecha de término : 12 - 07 - 19
5.5 Número de horas/semana : Teoría 02
Práctica 04
5.6 Horario : Lunes 11:00 - 13:00 (T)
Lunes 14:00 -16:00 (L) 16:00 - 18:00 (L)
5.7 Pre – requisitos : Biología

6. SISTEMAS DE EVALUACIÓN
 La evaluación académica es personalizada. Los Instrumentos son:

 Primer Examen Parcial (E1)

 Segundo Examen Parcial (E2)
 Promedio de Informes (PI)
 Promedio de Exposiciones (PE)
 Promedio PI + PE = Promedio de Prácticas (PP)
 Examen Sustitutorio de todo el curso(ES)

El promedio final (PF) es el promedio aritmético de las siguientes notas.

PF = 0.4 (E1) + 0.4 (E2) + 0.2 (PP)

P

La nota (ES) reemplaza a la nota más baja de los parciales.

Según el Reglamento Vigente, el 30% de inasistencias inhabilita al estudiante para ingresar a

exámenes del curso.

La inasistencia a una práctica de laboratorio inmediatamente inhabilita la presentación del

informe de laboratorio, y por lo tanto, la nota en ese informe será de CERO (0).

7. BIBLIOGRAFÍA

Bertullo, V. (1985). “Tecnología de los productos y sus productos de pescados, moluscos e

crustáceos”. Buenos Aires - Argentina. Editorial Hemisferio Sur.
Burguess, G. (2006). “El pescado y las industrias derivadas de la pesca”. Zaragoza - España.
Editorial Acribia. Desrosier, N. (2004). “Elementos de tecnología de alimentos” . Mexico.Editorial
CECSA.
Farro, H. (1996). “Industria Pesquera”. UNALM. Lima, Perú.
Gallo, S. (1995). “Teoría del Salado” XI Curso Internacional de Procesamiento de Productos
Pesqueros: Productos curados: Ed. ITP. Callao, Perú.
Instituto Tecnológico Pesquero (2003). “Productos curados”. XI curso Internacional. Tecnología
de procesamiento de productos pesqueros. Editorial ITP. Callao – Perú.
Ludorff, W. (2008). “El pescado y sus productos.” Edit. Acribia. Zaragoza, España.
Meyer, V.(1989). “El pescado y los productos de la pesca.”Edit. Acribia.Zaragoza, España.
Paucar, A. (1995). “Teoría del Ahumado”. XI curso Internacional tecnología de Procesamiento de
Productos pesqueros: Productos Curados. Ed. ITP. Callao. Perú.
Stansby, M. (1990). “Tecnología de la industria pesquera.” Edit. Acribia. Zaragoza, España
Sikrski, Z. (1994). “Tecnología de los productos del mar”. Edit. Acribia. Zaragoza. España.
Wong, L. 2005. “Aspectos generales sobre el Secado de Alimentos XI. Curso Internacional
Tecnología de Productos Pesqueros: Productos Curados. Ed. ITP. Callao. Perú.

XI. PÁGINAS WEB.

 Estrella Arellano, Carlota. Informe estadístico Anual de los Recursos Hodrobiológicos de la

Pesca Artesanal por Especies.
http://www.binape.gob.pe/canje/lista.html

 CONOCIT. Proyectos de Investigación. DECASA.Salvador Quirós. Recursos Hidrobiológicos

y Marinos. Biología, cultivo y explotación comercial del CAMBUTE.
http:/www.conicit.go.cr/investigaciones/proyectos/proyconi.html

 Centro de Investigación de Recursos Hidrobiológicos 57 Nicaragua.

http://www.unesco.org.uy/mab/dir97/57nic.html
8. PROGRAMA CALENDARIZADO

Primera Semana:
 Presentación del silabo de la asignatura.
 Introducción a los recursos hidrobiológicos.
 Formación de equipos de trabajo.

Segunda Semana:
Clasificación de recursos hidrobiológicos:
 Pescados.
 Crustáceos.
 Moluscos.
 Procesos y Utilización.

Tercera Semana:
Composición y rigor mortis del pescado:
 Composición del pescado.
 Rigor mortis.
 Control de calidad de pescados.
 Procesos y Utilización.
Práctica N° 01: Análisis sensorial de pescados frescos.

Cuarta Semana:
Composición química del pescado:
 Proteínas.
 Aminoácidos.
 Lípidos.
 Vitaminas
 Minerales
 Procesos y Utilización.
Práctica N° 02: Elaboración de hamburguesas de pescados.

Quinta Semana:
Carne de pescados y uso de aditivos:
 Maduración de la carne.
 Aditivos en elaboración de productos pesqueros.
 Nitrificación de la carne.
 Procesamiento de embutidos.
Práctica N° 03: Elaboración de chorizo de pescado.

Sexta Semana:
Carne de pescados y sus componentes:
 Maduración de la carne.
 Nitrificación de la carne.
 Procesamiento de embutidos.
Práctica N° 04: Elaboración de hot dog de pescado.

Sétima Semana:
Refrigeración de productos marinos:
 Fundamento o principio de conservación por refrigeración.
 Los microorganismos y las condiciones de su actividad.
 Proceso de enfriamiento con hielo de los productos marinos.
  Almacenamiento en cámaras de refrigeración.
Práctica N° 04: Refrigeración de productos marinos.

Octava Semana:
PRIMER EXAMEN PARCIAL

Novena y Décima Semana:

Congelación de productos marinos:
 Fundamento o principio de conservación por congelación.
 Efectos de la congelación en la estructura interna del musculo de pescado, moluscos y
mariscos.
 Problemas básicos de congelación.
 Métodos de congelación.
Practica N°05: Congelación de productos marinos. Visita a una empresa pesquera.

Undécima Semana:
Seco-salado de productos marinos:
 Fundamento o principios de conservación por el salado (curado).
 Clases de salazón: salazón seca y salazón húmeda.
 Método de procesamiento “seco – salado”. Pila seca, húmeda y salmuera.
 Importancia de la naturaleza de la sal utilizada
Práctica N°06: Elaboración de seco-salado de pescado.

Decimo segunda y tercera Semana

Conservación de productos marinos:
 Principios de conversación por conservas de productos marinos.
 Tecnologías de los productos enlatados marinos.
 Tratamientos de la materia prima.
 Tratamiento de productos intermedios.
Práctica N° 07: Práctica calificada de cálculos de elaboración de conservas.

Decimocuarta Semana
Exposición de trabajos de Investigación.

Decimoquinta Semana:
EXAMEN FINAL

Decimosexta Semana:
EXAMEN SUSTITUTORIO DEL CURSO