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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE PESCADO SECO Y SALADO

CATEDRA: TECNOLOGIA DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

CATEDRATICO:

ING. MONTERO ROJAS, Janina

ALUMNOS :

SALAZAR CHAVEZ, Misael Gemerson

CHANCHAMAYO - LA MERCED – PERU

2018
I. INTRODUCCION

En el desarrollo del presente informe, se va a explicar y detallar el proceso de


elaboración de pescado salado y secado, donde el salado y secado constituyen como
única manera posible de conservar el pescado que no se vende o no se consume fresco,
o simplemente no cuentan con los recursos necesarios para poder dotarse de otros
métodos de conservación para el pescado, siendo ésta técnica su única salida a bajo
costo. Como se sabe, el secado y salado, que además de mantenerlo en buen estado
(conservación), le brinda un delicioso sabor. Asimismo, el proceso de deshidratación
permite que los nutrientes se concentren. Debe resaltarse la acción bactericida y
bacteriostática de la sal, destruyendo algunas bacterias y deteniendo el crecimiento
de otras. Es importante la materia prima sea fresca, para evitar una excesiva población
de microorganismos inicial y reducir riesgo de contaminación del producto. El
proceso se complementa con un posterior secado u oreado. Cabe resaltar que la
presente práctica se realizó con muestras de pescados magros frescos adquiridos en
el mercado local de nuestra ciudad.

II. OBJETIVOS

 Extender el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos con


la disminución de la actividad del agua utilizando un método usando NaCl para
la deshidratación; promoviendo así el alargamiento de la vida útil del mismo.

 Aplicar las BPM en la elaboración de dicho producto, brindando inocuidad en


todo el proceso.
III. MARCO TEORICO
3.1. Pescado salado
Conservación del producto hidrobiológico haciendo uso del NaCl como
deshidratante y reduciendo la actividad de agua como técnica de
conservación. El pescado salado es el producto obtenido de pescado de las
especies pertenecientes a la familia Gadidae; y que ha sido desangrado,
eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado. El
pescado seco salado es el pescado salado que ha sido secado.
3.2. Salazón
a) Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el
pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el
exceso de salmuera.
b) Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla
con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en
la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del
pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila para que escurra la
salmuera.
c) Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente
salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón
intensa.
3.3. Secado
a) Secado natural - el pescado se seca exponiéndolo al sol y al aire.
b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular
mecánicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.MATERIALES
 Balanza digital
 Cuchillos filudos
 Recipientes para la salmuera
 Vasos de precipitación
 Jarras medidoras
 Bolsas de celofán
 Pescado 3 kilos
 Sal.1 kilo
 Hielo unidad

4.2.METODOS
 Recepción y pesaje. El proceso productivo comienza con la recepción de las
materias primas (sal y pescado), y se debe registrar su ingreso anotando el peso.
 Análisis de la calidad. Una vez recibidas las materias primas se procede a
revisarlas. El pescado debe estar frescos y en buenas condiciones.
 Corte y desviscerado. Una vez recibido el pescado, se procede a lavar bien la piel
de los especímenes a cortar, para eliminar la sangre, restos de hilo e impurezas
que este pudiera tener. Se selecciona un cuchillo largo y filoso (el tamaño va a
depender del tamaño de la especie) de 30 a 40 centímetros y se realizan los cortes:
 Los primeros cortes corresponden a las aletas: la aleta dorsal se corta
en forma de media luna; se prosigue con las aletas pectoras y se
termina con la aleta caudal, la cual se separa únicamente el lóbulo
inferior.
 Inmediatamente después de cortadas las aletas, se procede a desollar
el pescado, haciendo un corte recto de la posición de primera aleta
dorsal hasta el tronco de la cola; el segundo corte para separar la piel
de la aleta dorsal hacia las branquias pasando por la posición exterior
de las aletas pectorales, corriendo el corte hasta completarlo debajo de
la cabeza o sección yugular.
 En caso de requerir de la piel del espécimen (por lo general el tiburón),
el cuchillo debe penetrar la flor y coriones de la piel hasta el músculo;
después de este corte se toma un cuchillo ligeramente curvo, filoso y
no muy grande, y se va separando poco a poco la piel, evitando
romperla o hacerle ojales ya que bajaría el precio de venta.
 Después de desollar el espécimen, obtener la carne es fácil y rápido.
Los pescados como la mojarra, la rubia, la lisa y cualquier otro que se
le asemeje deben cortarse por la mitad por el vientre; mientras que el
huachinango, pámpano, cazón, sierra o cualquier otra especie muy
carnosa, es preferible cortarla en filetes para salarlo. Los cortes se
deben lavar muy bien y se procede a separar la carne roja de la carne
blanca. La primera se elimina para procesos de harina y otros
subprocesos y la blanca se corta en lonjas de aproximadamente 30
centímetros de largo por 1.0 ó 1.5 centímetros de grueso (en el caso
del tiburón). Las lonjas frescas y limpias pueden compararse a las de
otros pescados de mayor aceptación domésticas y comercial llegando
a tener gran atractivo, bien sea fileteadas o relajando la carne haciendo
el primer corte casi hasta abajo; el segundo corte se hará hasta el final
y luego se extenderá o abrirá con la forma característica del bistec
vacuno acostumbrado.
 Si se da el caso de poder obtener el pescado ya cortado, desviscerado
y fileteado, entonces se procederá a introducir los filetes dentro de la
salmuera.
 Se quitan las vísceras del pescado las cuales serán desperdicio.
 En el caso del camarón se debe omitir este paso. Solamente se lavará
para remover las impurezas.
 Sancochado. Este proceso se realiza únicamente en los camarones y charales.
Consiste en hervirlos ligeramente hasta que la carne quede semicruda. De aquí
se pasa a salarlos.
 Fileteado. Una vez cortado y desviscerado el pescado, se procede a cortarlo en
filetes. Los trozos de carne se van limpiando de la carne roja u obscura con un
cuchillo no muy grueso y muy filoso para evitar romper la carne en vez de
cortarla; separada la carne roja de la carne blanca, ésta se corta en filetes de 30
centímetros de largo por 1-1.5 centímetros de grueso por 25 centímetros de ancho
(en el caso del tiburón, sin embargo hay que tratar de igualar dimensiones por lo
menos en ancho y grueso).
 Salmuera. Se procede a realizar el salado de la carne: Los filetes se van
acomodando en un recipiente de material inoxidable o de plástico con hielo
finamente molido, teniéndose cuidado de tirar el agua que se vaya formando para
evitar en caldo de cultivo con los jugos de la carne (microbios y bacterias). Los
pedazos o trozos pequeños se relajan o cortan diagonalmente para ir abriendo la
lonja hasta hacerla filete aunque sean de tamaño pequeño. Las tiras angostas se
abren hasta donde sea posible y puedan salarse adecuadamente. Se deberá
procurar separar el pellejo de la carne cercana al vientre y dejar limpio el músculo
que también se abrirá hasta buscar un grosor de 1.0 a 1.5 centímetros. Se prepara
la salmuera ligera de unos 30 salinómetros a 21°C(una solución de 5 kilogramos
de sal en 50 litros de agua), haciendo una disolución de la sal al máximo posible.
Los filetes, lonjas o tiras de carne se sacan del recipiente, se escurren y se
introducen en la salmuera bajo las siguientes condiciones: Dejar reposar los filetes
durante un tiempo de 24 horas proceso de inmersión. Se debe procurar que los
filetes queden bien cubiertos por la solución salina. Se recomienda moverlos un
poco sin gran fuerza para que no se rompan los filetes. Este movimiento servirá
únicamente para mantener la sal en suspensión acuosa. En caso de que no se vaya
a salar en seco los filetes en el mismo día, puede meterse en una cámara frigorífica
a -20°C o más, hasta que vayan a salarse en seco (esta temperatura es
aproximada).
 Salado: El salado en salmuera tiene varias ventajas sobre los otros sistemas de
salado, principalmente cuando se trabaja en las condiciones tropicales: la
velocidad de difusión de sal en el tejido muscular es mayor y se elimina la
alteración por insectos y la producida por la acción del aire. Autores como
Moncada et al. ISI y Bertullo (3) han obtenido mejores resultados trabajando con
salmuera saturada al 100%
 Escurrido. Después de 24 horas de reposo en la salmuera, los filetes se ponen a
escurrir en charolas con salidas de agua en el fondo. Estas salidas de agua de las
charolas no serán tan grandes como para permitir que pueda salirse la carne.
 Salado en seco. Una vez que se haya drenado el líquido de las lonjas, éstas se irán
acomodando en un recipiente de plástico, cemento o material inoxidable al cual
previamente se le haya puesta una cubierta de sal seca de 1 centímetro de grueso,
en todo el fondo. El contenedor tendrá en el fondo agujeros u otra forma que
permita salir el líquido que soltaran los filetes. La carne se acomoda en el fondo
del recipiente procurando no montar una lonja encima de otra. Ya cubierto el
fondo con la carne, a ésta se le pone una capa de sal hasta cubrirla totalmente, y
sobre esta nueva capa de sal -que puede tener 0.5 centímetros- se extiende otra
capa de filetes y así sucesivamente hasta formar una pila de un metro de alto como
máximo. Es preferible tener una pila más baja para poder manejarla, mejor si fuera
necesario sacarla al sol, a al aire, aunque es preferible no mover demasiado las
pilas para evitar daño al producto. Cuando la pila está completa se le pone peso
encima para que haga presión hacia abajo y ayude a drenar el agua de la carne.
No debe entrar en contacto directo el peso con los filetes, por lo que es necesario
ponerle un plástico rígido o un metal inoxidable sobre la última capa de sal que
cubre toda la carne. El recipiente debe tener inclinado el piso para que escurra
libremente al agua o jugos. En caso de utilizar contenedores de plástico
(capacidad de 50 kilogramos), éstos tendrán agujeros en el fondo y se acomodarán
con uno de sus frentes en un ángulo de inclinación que ayude al drenado del
contenedor. Cada 24 horas se deberán sacar los filetes y ponerlos en un nuevo
contenedor con sal suficiente y seca, acomodando los filetes de la parte inferior
en la superior (conocido como "Cabeceo"). El producto debe haber perdido la
mayor parte de su agua (60% aproximadamente). El grado de deshidratación debe
probarse presionando con los dedos la carne, que ya no estará pegajosa y la
presión de los dedos no le dejará marca al quitarlos.
 Secado. Para que resulte económico el secado, se utilizará el aire y el calor del
sol, sin embargo, debe evitarse que los rayos del sol le den directamente al
pescado, pues ello puede precipitar una oxidación, dándole un color amarillento
a la carne y afectando su calidad. El producto debe estar colocado en un lugar con
sombra y aireado. Un tipo de secador práctico para estas lonjas consiste en
bastidores tejidos con nylon, semejando una especie de catre o cama, cuidando
que los espacios dejados en el tejido con el hilo de nylon tengan una luz (espacio
entre hilo e hilo) no muy grande y que no permita que las lonjas se salgan y puedan
caer. Este tipo de cama es recomendado porque airea muy bien la carne, no altera
químicamente al producto, son relativamente baratos y de fácil manejo. Existe la
posibilidad sin embargo de construir un tendedero con dos estacas en el suelo,
sobresaliendo unos dos metros aproximadamente y separados por la misma
medida. Ambas estacas se unen con tres tiras de madera y otro material, situadas
paralelamente unas de otras a 60 centímetros de ancho de distancia entre las tiras,
procurando que la tira de abajo esté separada del suelo 80 centímetros. En las tiras
se colocan clavos o ganchos y de éstos se pueden colgar las lonjas. Sin embargo
se debe tener cuidado con la higiene de este método, por lo que se recomienda
seguir las siguientes acciones: Estos bastidores se pueden poner paralelos
siguiendo la orientación que reciban del aire reinante de la región y se protegen
del sol con un cobertizo que puede tener techo de palma, paja, etc. Deben estar
protegidos de los insectos de las moscas, principalmente durante el periodo de
secado, por lo que hay necesidad de hacerles una cubierta o pabellón que no suelte
residuos contaminantes como pudiera ser algún tipo de hoja o palma, por lo que
es preferible fabricarles pabellones con los costales. Por la tarde y de acuerdo al
medio ambiente, las lonjas deben recogerse y apilarse más sal, únicamente se debe
proteger la carne de la humedad y que escurra el agua que pueda tener en su
interior. Esta operación se hace por 3 ó 4 días en que el producto tendrá un 30%
de humedad aproximadamente como máximo.
 Verificación de la humedad. Para probar el producto, se apretará la carne entre los
dedos y si no está pegajosa, ni deja marcas de los dedos, el producto estará listo
para su empaque final de conservación.
 Empacado. La carne salada se empaca en bolsas o cajas y queda lista para ser
transportada al destino donde será consumida. La duración del pescado salado es
de un año guardándolo en caja de madera y en condiciones secas.
 Un día tradicional de operaciones: Fundamentalmente las tecnologías están
enfocadas al proceso de secado del pescado, por ser el más tardado. Estos métodos
proporcionan un secado más rápido y de mayor calidad, además que algunas de
estas tecnologías permiten controlar algunos aspectos del secado como la
velocidad del aire, temperatura y el tiempo de secado.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1.RESULTADOS
 Peso: El peso inicial del pescado fue de 2800 gr de forma entera y después
fileteado y eviscerado fue de 2000 gr el tipo de pescado fue jurel.
 Fileteado: El fileteado se realizó en cuatro partes por cada pescado obteniendo
un total de 12 piezas fileteados.
 Salmuera: La salmuera se elaboró en una mezcla de agua y sal con un promedio
de 1800 ml de agua y una proporción de 180 gr de sal de mesa (ClNa), El pescado
se introdujo durante 24 horas para que así absorbiera la sal del agua.
 Salado: El salado se puso en los filetes de pescado con un grosor de 1 cm de sal
durante 24 horas.
 Secado: El tipo de secado se eso en mayas de nailon durante casi 5 días hasta que
el pescado tenga su dureza reconocible en un secado total.
 Envasado: El envasado se eso en platos de plástico 2 unidades de filete por
envase.
 Sellado: El sellado se hace al vacío con plástico Phil el cual puede tener un tiempo
de vida de 2 meses como máximo.

5.2.DISCUSIONES
 Según José Fleischer (1999):Se debe tener cuidado en la operación de empacado
ya que puede aparecer una película húmeda y pegajosa con mal
olor cuando el producto está empacado con materiales sintéticos como
polietileno, nylon, etc, ocasionando que se condense la humedad dentro del
empaque por diferencia de temperatura entre el medio a m b i e n t e y e l
producto, especialmente en climas húmedos y cali entes,
a d e m á s e s i m p o r t a n t e mantener los filetes salados secos a
temperaturas frescas (12 ° C a 15 ° C ) , a ú n e n s u transporte.

 Según (Begoña 1995): El tiempo que el pescado permanece en contacto con la sal
o la salmuera, denominado también tiempo de curado, varía considerablemente,
dependiendo de diversos factores que incluyen: el tipo de producto, el contenido
graso de la especie, el tipo de corte, la temperatura, entre otras variables que son
descritas a continuación. Sin embargo, de manera general, ha sido estimado que
un tiempo de curado de los productos salados está entre 2 a 21 días.
 Influencia del tamaño de pescado: Cuanto más grande es el pescado y más
gruesa la piel, más lenta será la penetración de sal al interior del músculo.
 Influencia del tipo de corte: Cuanto más plano sea la especie y mayor la
superficie de contacto del pescado con la sal, más rápida será la penetración
de sal al interior. Por ejemplo, si el pescado es de contextura gruesa, como un
bonito, tendría que ser abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para
facilitar el proceso de salado. Más rápida será aún la penetración de sal si el
pescado es en adición rajado en la sección muscular para aumentar la
superficie en contacto con la sal o salmuera.

 Según FAO (2006): “Antes y después de procesar el pescado es indispensable


limpiar y esterilizar bien todas las herramientas, el equipo y las superficies del
mismo. Es necesario observar estrictamente prácticas higiénicas a nivel
personal y durante la manipulación de alimentos para que el producto no se
contamine con bacterias que producen intoxicación alimentaria. Además,
durante el salado hay que proteger el pescado de insectos y animales”

VI. CONCLUSIONES

 Se conoció como la sal reacciona en la reducción de agua en los productos


hidrobiológicos a través de la deshidratación que se demora en un tiempo de
máximo de 15 días y tienen un tiempo de vida máximo de 2 meses pero esto puede
variar dependiendo del tiempo de salmuera el tipo de pescado y el lugar donde se
realiza.
 Se conoció los procesos de BPM en todo el proceso de la elaboración lo cual va
desde la recepción de la materia hasta el envasado y en ellos se ve los riesgos que
puede existir y los puntos críticos en su procedimiento.

VII. BILBIOGRAFIAS

 Zaitsev, K. Fish Curing and Processing. MIR Publishers. Moscow. 1969

 Begoña Pérez Villarreal. Estudio del proceso de maduración de la anchoa en


salazón. Informe técnico N° 68. Servicio Central de Publicaciones del Gobierno
Vasco, Departamento de Industria, Agricultura y Pesca. (1995)

 Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (1996).
Anchoveta, antecedentes biológico-pesqueros. Compendio biológico tecnológico
de las principales especies hidrobiológicas comerciales del Perú.

VIII. CUESTIONARIO
1. Definición de pescado seco y salado.
 El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo común observar que
los que más rápidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto
contenido acuoso. Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de
humedad tendrá un efecto importante de conservación, debido a que las bacterias
presentes en el mismo, tendrán menos agua disponible para su supervivencia.
Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de
intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el agua
contenida en éste, es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un fenómeno
de deshidratación. Así pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad,
se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este elemento ya no se
encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que
sea utilizado en los procesos de descomposición por la actividad de las enzimas.
Por eso que a mayor cantidad de sal utilizada, mayor será el tiempo de
conservación del producto y cuanto más ligero es el salado se hace más importante
el control de la temperatura del producto a fin de extender su vida útil.
2. Realizar el procedimiento de pescado seco y salado a nivel industrial.

3. Comente sobre la actividad de agua.


La actividad de agua es un concepto que se da acerca del agua libre de los
alimentos y como funciona con sus descomposición y el funcionamiento en su
tiempo de vida.
IX. ANEXOS
FIG. N° 2 SALADO
FIG. N° 1 PESADO

FIG. N° 3 SECADO DEL PESCADO FIG. N° 04 ENVASADO DEL PESCADO


SALADO