marinado

 El marinado consiste en conservar el pescado con ayuda de

soluciones de cloruro de sodio y ácido acético. Es uno de los
procedimientos más antiguos de conservación de alimentos. En este
tipo de proceso, la acidez del baño es el principal factor de
conservación, mientras que la sal contribuye a la estabilidad
frenando la acción ablandadora del ácido acético. El producto final
se caracteriza por un agradable olor y sabor.
 Los marinados pueden ser mantenidos sin sufrir deterioros de sus caracteres
organolépticos por varias semanas en refrigeración por ello se le considera como
un semiconserva.
Pickle de pescado

 Se denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante algún
tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder
extender su conservación. La característica que permite la conservación es el
medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para
matar la mayor parte de las necrobacterias. Permite conservar los alimentos
durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas,
tales como la mostaza, el ajo o la canela. El Adobo es un aliño, salsa o caldo que
sirve para condimentar o para
 conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Está compuesta de los
siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas
aromáticas y condimentos. Ejemplos de adobos son el escabeche y la marinada. El
escabeche consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre,
aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano y la posterior conservación dentro de
esa mezcla
salmuera

 La salmuera es una mezcla a base de proteínas, hidrocoloides sal y fosfatos de alta

solubilidad y buena retención de humedad, que proporciona excelentes
características de textura, suculencia y suavidad en los productos inyectados. En
la época de los romanos se usaba el agua de mar (Es decir agua salada) como
salmuera para conservar el pescado y la carne. En la actualidad la preparación de
la salmuera es la clave para la obtención de altos rendimientos en el Producto final
es de suma importancia seguir el procedimiento establecido por el fabricante de
materia prima y dar el tiempo de mezclado requerido ya que una disolución
deficiente representa altos costos en el aumento de la merma. (Zegarra, 2014)
 Cloruro de Sodio: La utilización de sal se explica por las siguientes razones: 1) El
sabor es más atractivo debido al sodio que contiene la sal. El producto presenta un
sabor intenso, aunque el grado puede variar dependiendo de la industria que lo
aplique. a) Las proteínas generan un catión de sodio. b) Si la temperatura es
elevada genera inestabilidad en el producto. En determinado momento, las grasas
pueden inhibir el gusto y la sensibilidad.
 2) Acción sobre las propiedades del tejido muscular de carnes y pescados.
Consigue la solubilidad de miofibrilares, los cuales poseen cualidades
emulsionantes y ligantes. El resultado es una concentración del 4 % de sal en la
fase acuosa.
 3) Un efecto adicional es que aumenta la retención de agua. “Acción sobre los
microorganismos: La sal no mata a los microorganismos, pero frena el desarrollo
de muchos de ellos, al reducir la disponibilidad del agua (Aw)”.
DESCABEZADO

 Descabezado y descolado: Se efectúa cuando se va a elaborar pescado refrigerado,

congelado, conservas y preservas, ya que permite una agradable presentación. La
cabeza se elimina dando un corte perpendicular a la espina dorsal
SALAZON

 Es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal

aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración. La sal
se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo
(ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del
pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-
salados, ahumados y escabechados, respectivamente.
 La técnica de salazón es un método mediante el cual se adiciona sal a un alimento
para eliminar su humedad y de esta forma se reduce el desarrollo de
microorganismos, a excepción de halófilos y halotolerantes.
 Existen tres técnicas de salado: salazón seca, salazón húmeda y salazón
combinada,
 la aplicada fue la salazón seca que consiste en frotar la carne de pescado
utilizando sal gruesa y embutiendo sal en parte ventral del corte HG, para una
mejor penetración de la sal.
 SALAZON HUMEDA.. Salmuera
 Salazon combinada
EVISERADO

 Eviscerado: Es el producto del pescado fresco, luego de la remoción de las

vísceras, pudiendo ser presentado con o sin cabeza, aletas y/o escamas.
 Etapa en la que se corta el pescado de manera vertical para retirarle las vísceras y
restos de producto no comestibles, de manera manual. La materia retirada se
almacenará en cámaras de frío exclusivas para subproductos y serán destinadas
para la producción de paté de pescado para animales domésticos o en la
elaboración de harina de pescado.
 1 ¿ DESCRIBA EL PROCEDIMIENTO PARA EVISAR EL PESCADO?
 QUE UTENSILIOS, HERRAMIENTAS SE REQUIEREN PARA REALIZAR
EL EVISERADO
 CUALES SON LOSPRINCIPALES CORTES QUE SE RELIZAN EN EL
EVISERADO DEL PESCDO
 CUALES SON LAS PRINCIPALES PRESENTACIONES DESPUES DE
EVISERADO EL PESCADO