OBJETIVOS

 Realizar une evaluación sensorial de néctares comerciales en función de la

NTP.
 Determinar si existen diferencias sensoriales significativas de tres muestras de
néctares de la misma fruta o sabor, mediante el análisis de la varianza. (DBCA)
 Evaluación organoléptica de los néctares comerciales.

FUNDAMENTO

Se desea evaluar sensorialmente de color, olor y sabor de tres néctares

comerciales, elaborados de una misma fruta considerada en el presente ensayo de
laboratorio. Realizar el análisis de la varianza para característica sensorial
considerada color, olor y sabor. Los panelistas comparan las muestras con el
estándar y expresaran sus respuestas según el cuestionario.

PARTE EXPERIMENTAL
Materiales y equipos

 Bicker
 Probeta
 Pipeta
 Bureta
 Matraz
 Picnómetro
 Balanza
 Centrifugadora
 Refractómetro
 PHimetro o potenciómetro

Materia prima, insumos y reactivos

 Néctar Durazno Pulp

 Néctar Durazno Frugos
 Néctar Durazno Watts
  Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio

Procedimiento

1) Se tomó pequeñas muestras de néctar de durazno de las diferentes marcas a

examinar y se procedió a medir los grados BRIX con ayuda del refractómetro.

2) Se tomó 10 ml de cada muestra y se midió el PH con ayuda del potenciómetro.

3) Luego se tomó pequeñas raciones de muestra de las diferentes marcas de néctar

de durazno para medir la relación que existe entre masa y volumen, en la cual
se utilizó el picnómetro para hallar la densidad y poder relacionar dichos
factores.

4) Luego, para hallar la cantidad de partículas en supleción, se llevó 40 ml de cada

muestra en tubos de centrifuga, para luego ser llevadas a centrifugar por 30
minutos, con la finalidad de medir la cantidad de partículas en suspensión.

5) Finalmente para hallar la acidez titulable se puso 10 ml de muestra en un matraz,

se le añadió 5 gotas de fenolftaleína y se tituló con hidróxido de sodio , ese
procedimiento se realizó con cada una de las muestras a analizar ,para luego
hallar la relación de BRIX y acidez

RESULTADOS
 Procesamiento de los datos:

Jueces Pulp Frugos Watts

Bruno 3 4 5
Hans 2 4 4
Manuel 4 5 3
Daniel 3 2 3
Alejandro 3 4 4
Gustavo 2 3 4

 Análisis de la varianza en el DBCA:

 Ho: Los tres néctares son idénticos
Ha: Al menos uno de los tres néctares es diferente.

Nivel de significación: 0.05 (5 %)

Jueces Pulp Frugos Watts

Bruno 3 4 5
Hans 2 4 4
Manuel 4 5 3
Daniel 3 2 3
Alejandro 3 4 4
Gustavo 2 3 4
ΣMj 17 22 23
Prom (Mj) 2,83 3,67 3,83

Jueces Pulp Frugos Watts

Bruno 1,0 2,0 3,0
Hans 1,0 2,5 2,5
Manuel 2,0 3,0 1,0
Daniel 2,5 1,0 2,5
Alejandro 1,0 2,5 2,5
Gustavo 1,0 2,0 3,0
ΣRj 8,5 13,0 14,5
ΣRj2 72,25 169 210,25

Suma de los cuadrados de los rangos asignados:

A2 = 12 + 12 + … + 2,52 + 3,02 = 82,5

Suma de cuadrados de los rangos totales por tratamiento:

B2 = (1/6) x (72,25 + 169 + 210,25) = 75,25

Calculo del estadístico de Friedman:

(𝑏−1)((𝐵2−(𝑏∗𝑘∗(𝑘+12 )/4)
Fcal = 𝐴2−𝐵2
 (6−1)((75,5−(6∗3∗(3+12 )/4)
Fcal = 82,5−75,25

Fcal = 2,4138

Ftab = F (0,95;2;10) = 4,10

Conclusión: Como Fcal < Ftab, se acepta la Ho y se establece que los tres
néctares son idénticos.

 Prueba de comparaciones múltiples:

2 ∗ 5 ∗ (82,5 − 72,25)
𝐿𝑆𝐹 = 2,228 ∗ √
(6 − 1) ∗ (3 − 1)

LSF = 4,1487

- Criterios de decisión:

Si: |Ri – Rj| > 4,1487; se rechaza la Ho

Si: |Ri – Rj | ≤ 4,0973; se acepta la Ho

- Ordenando los rangos totales de menor a mayor:

Rangos R1 R2 R3
Promedios 8,5 13,0 14,5

- Comparaciones:

Diferencias de Valores Comparación Conclusión

rangos absolutos
R3 – R2 1,5 1,5 < 4,1487 Iguales
 R3 – R1 6,0 6,0 > 4,1487 Diferentes
R2 – R1 4,5 4,5 > 4,1487 Diferentes

- Conclusión:

Con un nivel de confianza del 95 % establecemos que:

 La muestra de néctar Watts y la muestra de néctar Frugos son iguales.

 La muestra de néctar Pulp es diferente a las muestras de néctar Watts y
Frugos.
 Además, podemos establecer que la muestra de néctar Watts en función
del valor de su promedio (3,83), es la que mas se asemeja al patrón o es
la mejor.

DISCUSIONES
“Industrialmente para la producción de pulpas, concentrados, néctares, jugos,
mermelada y flakes. Algunos productos derivados del procesamiento del durazno
guardan características organolépticas semejantes al original, estimulando una
alta aceptabilidad en el mercado”.

- Al ser el F calculado mayor al F hallado en tabla, se acepta la hipótesis nula

(Fcal < Ftab); al aceptarse la Ho se establece que los tres néctares Pulp, Frugos
y Watts son idénticos.
- Según las comparaciones múltiples del promedio de rangos al hacer
combinaciones de rangos se acepta la hipótesis alterna, que nos quiere decir
que al menos uno de los tratamientos es diferente, por lo que podemos decir
que el néctar Watts y Néctar Frugos son idénticos , pero el Néctar Pulp es
diferente en cuanto al color.

- Según las comparaciones múltiples del promedio de rangos del tratamiento 2

(néctar de Frugos) y tratamiento 3 (néctar Watts) acepta la hipótesis nula, por
ende los tratamientos tienen efectos idénticos, pero para los demás
combinaciones de rangos acepta la hipótesis alterna, es decir que al menos
uno de los tratamientos es diferente, para el atributo olor y sabor.

- Podemos establecer que la muestra de néctar Watts en función del valor de su

promedio (3,83), es la que más se asemeja al patrón o es la mejor.
CONCLUSIONES

Con un nivel de confianza del 95 % establecemos que:

 La muestra de néctar Watts y la muestra de néctar Frugos son iguales.
 La muestra de néctar Pulp es diferente a las muestras de néctar Watts y Frugos.
 Además, podemos establecer que la muestra de néctar Watts en función del
valor de su promedio (3,83), es la que mas se asemeja al patrón o es la mejor.

BIBLIOGRAFIA
 ANZALDÚA MORALES, A. (1994) Evaluación sensorial de alimentos en la
teoría y en la práctica. Editorial ACRIBIA, Zaragoza, España

 PEDRERO, D.; PANGBORN, R. M. (1996). Evaluación sensorial de los

alimentos. Métodos analíticos. Editorial ALHAMBRA mexicana.

 UREÑA, M.O.; D’ARRIGO, M.; GIRÓN, O. (1999). Evaluación sensorial de

los alimentos. 1era Edición. Editorial Agraria